3 какой хлеб получится из пшеничной муки


Хлеб из пшеничной муки - рецепт с фото

Этот хлеб из пшеничной муки можно печь хоть каждый день, настолько он получается вкусный и ароматный, что съедается очень быстро. Домочадцы, даже не дожидаясь обеденного времени, постоянно подходят и отрезают по ломтику. Испечь такой прекрасный пшеничный хлеб можно чрезвычайно просто, и если вы хоть раз сделаете это своими руками, то уверяю вас, вы увлечетесь этим делом и будете повторять этот рецепт не один раз.

Тесто готовится элементарно, ведь кроме пшеничной муки, воды и дрожжей, мы больше ничего не используем. Ну, разве что, добавляем немного соли и пару ложек растительного масла, и все. Но когда вы отрежете горбушечку и попробуете этот хлеб, то вам покажется, что вкуснее и сдобнее его нет ничего на белом свете. Выпекать его можно в специальной прямоугольной форме для выпечки кексов и хлеба, в круглой разъемной форме для бисквитов, а можете просто сформировать батон или каравай на противне.

Ингредиенты:

  • пшеничная мука — около 375 гр
  • теплая вода — около 200 мл
  • щепотка крупной соли
  • 1/2 ч ложки сахара
  • 1 ч ложка сухих дрожжей или 15 гр свежих
  • 2 ст ложки растительного масла

Способ приготовления

Дрожжи распускаем в воде, добавляем сахар и 150 гр муки, тщательно вымешиваем венчиком до однородности и исчезновения комочков. Это будет наша опара для хлеба, накрываем и ставим ее в теплое место минут на 30, она должна хорошо подняться и потом опуститься. Добавляем в нее соль и частями подсыпаем муку, замешиваем тесто руками около 8 — 10 минут. Чтобы оно не липло, смазываем руки растительным маслом. Не спешите сразу высыпать всю муку, смотрите по тесту, оно должно быть мягким, гладким и нежным, чтобы хлеб получился воздушным и мягким.

Накрываем его и ставим на расстойку в теплое место приблизительно на один час, до увеличения в объеме в два раза. Обминаем, перекладываем в форму, в которой будем его выпекать, и оставляем еще на 20 минут для поднятия. Выпекаем пшеничный хлеб в предварительно разогретой до 195 С духовке около 40 минут, до красивой румяности и готовности и затем остужаем на решетке. Приятного аппетита.

Похожие рецепты

ivkusnoiprosto.ru

Хлеб из пшеничной муки приготовленный с душой

Рецепты Джуренко Постные блюда
  1. Рецепты
  2. Выпечка
  3. Хлеб из пшеничной муки

меню

  • Главная ✕
  • Калькулятор калорий
  • Салаты
    • овощные
    • с рыбой и морепродуктами
    • с сыром
    • с фруктами
    • классические
    • с курицей
    • мясные
    • с грибами
  • Супы
    • из овощей
    • с мясом
    • с крупой
    • с курицей
    • с грибами
    • из рыбы
    • с морепродуктами
    • молочные
  • Основные блюда
    • мясные блюда
    • овощи и грибы
    • рыба
    • паста
    • птица
    • рис и каши
    • классические рецепты
    • шашлык и гриль
    • запеканки
    • омлеты и яичницы
  • Закуски и соусы
    • овощные закуски
    • мясо, рыба, птица
    • соусы
    • бутерброды
    • соленья
    • закуски с сыром
    • приправы
  • Пицца
    • с колбасой
    • с овощами
    • с сыром
    • с морепродуктами
    • с рыбой
    • с грибами
    • с курицей
    • с ананасами
  • Блины и сырники
  • Выпечка
    • сладкая
    • несладкая
  • Десерты и напитки

www.djurenko.com

рецепты приготовления, состав, калорийность и сорта

Пшеничная продукция — это, пожалуй, одно из самых любимых и популярных видов выпечки в нашей стране. И стар и млад уважают булки и хлеб, пьют чаи с рогаликами и сдобами, потчуют гостей пирогами и пончиками.

Сегодня ассортимент продуктов, изготовленных на основе пшеничной муки настолько огромен, что даже перечислить его будет сложновато. Достаточно зайти в соответствующий отдел любого гипермаркета и вы вдохнете невообразимый аромат. Там и багеты, и пышки, и лепешки, и сдобные булочки с разнообразными начинками.

Но много ли мы знаем о пшеничной муке и о пшенице, в общем кроме того, чему нас учили еще в детстве? Что хлеб нужно беречь, с ним нельзя играть, что он тяжело достается… Что «он всему голова».

Время, конечно, изменилось и сегодня этапы производства этого основного в нашей жизни продукта стали заметно менее трудозатратны, некоторые вовсе пропали. Но от этого он не стал хуже. Или, все-таки, стал? Сегодня мы с вами немного поговорим на эту тему.

Описание, химический состав с соотношением БЖУ (белков, жиров и углеводов)

Сегодня в любом магазине на полках в большем количестве вы увидите именно белый пшеничный хлеб, потому что он более востребован, да и просто вкуснее. И, считается, полезней. Так ли это?

Конечно, те караваи, что пекли наши бабушки, отличались особой красотой, ароматом, а также чистотой рецепта. В них, как правило, не содержалось ничего кроме муки, воды и соли.

До появления дрожжей использовали домашнюю закваску. В улучшителях и стабилизаторах такая выпечка просто не нуждалась, так как съедалась быстро. Сегодня же производителям приходится идти на различные ухищрения, чтобы каждая булочка дождалась своего покупателя, не потеряв в качестве и вкусе.

В наши дни производители добавляют в классический состав улучшители вкуса и пищевые добавки, ароматизаторы, а порой и красители. Но это не меняет его основного состава, в который входит множество полезных витаминов.

Это следующие компоненты: моно- и дисахариды, органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, вода и зола.

Простая белая булка содержит в себе клетчатку, витамины группы В, Е, Н, РР, а также медь, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, медь, цинк, ванадий, хром, кремний, йод, магний, серу, бор, фтор, молибден, селен, цинк, железо, хлор и кобальт, которые в небольшом количестве очень полезны для организма.

Если рассматривать продукт в соотношении белков, жиров и углеводов, то львиную долю получат конечно же углеводы, их процент составляет 83,6, соответственно белков 13,8%, а жиров меньше всего, чуть менее 3%.

Пищевая ценность и калорийность

Калорийность белого батона составляет 235 кКал. Для понимания сколько это, можно сравнить: при часе быстрой ходьбы человек с весом 79 кг тратит 309 кКал. 100 гр огурцов содержат 15 кКал, яблок — 44 кКал, 100 гр 20% сливок — 213 Ккал.

Его энергетическая ценность в соотношении белков, жиров и углеводов составляет 7.9 г. (~32 кКал), 1 г. (~9 кКал) и 48.3 г. (~193 кКал). Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|82%.

  • Для белой булки из муки высшего сорта –  266 кКал и значение БЖУ: 7,64%, 3,29%, 50,61%
  • Булка из цельной пшеницы – 259 кКал ( 9,13; 4,11; 47,14)
  • Чиабатта – 262 кКал (7,7; 3,8; 47,8)
  • Низкокалорийный пшеничный каравай – 207 кКал (8,7; 2,5; 34,6)
  • Пшеничные тосты – 313 кКал (12,96; 4,27; 51,07)
  • Булка из пшеничной муки с добавлением отрубей – 248 кКал (8,8; 3,4, 43,8)
  • Подовый каравай из муки второго сорта – 228 кКал (8,6; 1,3; 45,2)
  • Батон нарезной из муки 1 сорта – 259 кКал (7,7; 3; 50,1)

Это лишь некоторые виды продукта с расчетом кКал на 100 гр и соотношением БЖУ. Более точное значение каждого наименования продукта можно рассчитать с помощью калькулятора, который сейчас можно найти на различных сайтах без всяких сложностей.

Полезные свойства и вред

Как мы уже говорили выше, белый хлеб содержит в себе ряд полезных для организма витаминов. То есть, съедая за завтраком кусочек булки с маслом, мы делаем себе одолжение. Но в бочке меда всегда встречается ложка дегтя, и есть она и здесь. Помимо всех перечисленных полезностей и пользы этот продукт может навредить.

Чем? Своим количеством. Калории и крахмал в больших объемах — это лишний вес и бляшки в сосудах. Кроме того, переедание белых батонов и булок может привести к проблемам с кишечником и заболеваниям эндокринной системы. А если злоупотреблять сдобой с сахаром — можно «наесть» себе не только лишний вес, но и сахарный диабет.

Считается, что употребление небольшого количества свежего хлеба каждый день, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет  сердечно-сосудистую систему, а также помогает справляться с депрессиями.

Для здорового человека можно не бояться и кушать любимый продукт до 400 гр в день. Содержащаяся в нем клетчатка благоприятно влияет на все процессы пищеварения. Однако, если есть проблемы с лишним весом, то количество потребления необходимо сократить, как минимум вдвое.

Порой, многие садятся на диету и полностью отказывают себе в удовольствии покушать изделия из пшеничной муки. Тем самым они отказывают себе и в употреблении полезных питательных веществ. В этом случае полный отказ, скорее всего, ни к чему. Можно просто пересмотреть механизм потребления. Например, кушать пшеничный продукт лишь утром, или же заменить его на менее калорийный, например, ржаной.

Однако, для людей с повышенной кислотностью этот вариант не подойдет. Для них лучше кушать пшеничный хлебушек, да и то, в небольших количествах.

Вывод из всего вышесказанного следующий: во всем нужна мера. Любите булочки — ешьте на здоровье, но чередуйте их с продуктами грубого помола. Любите белые багеты? Отлично, но не забывайте про ржаные и черные караваи, они тоже вкусные! И не менее полезные, кстати!

Сорта пшеничного хлеба

Виды пшеничной продукции делятся очень просто — по сорту муки. То, есть продукт может быть высшего, первого или второго сорта. Существует и третий сорт, так называемый обойный или из муки грубого помола.

Продукт высшего сорта изготавливается из соответствующей муки, поэтому получается нежно белым и очень мягким, так как она добывается из самого ядра зерна и проходит не одну стадию обработки. Именно такой хлеб больше всего «откладывается в боках», так как абсолютно не имеет в составе грубых волокон и клетчатки.

Чем ниже сорт, тем больше в муке отрубей и тем грубее получается выпечка.

Обойную муку, как правило, используют для диетической выпечки или так называемой «фитнес-выпечки». Ее так называют, поскольку она содержит в себе больше, чем какой-либо другой сорт, витаминов и микроэлементов, а высокое содержание клетчатки делает ее полезной еще и для кишечника, а значит и для организма в целом.

Странно, но факт: в магазинах намного легче купить пшеничную муку высшего и первого сорта, нежели муку грубого помола или даже ржаную. Наверное, потому что выпечка получается уж очень вкусная!

Рецептура пшеничной выпечки по ГОСТу

Согласно рецепту ГОСТа, булку можно приготовить по ускоренному методу с помощью молочной сыворотки, сократив двухступенчатый процесс выбраживания до одноступенчатого, тем самым уменьшив приготовление с 8 часов до 3,5.

Суть в том, что часть воды в этом рецепте заменяется сывороткой. Именно ее кислотность дает первый толчок для брожения теста. Этот рецепт, кстати, может быть использован, как для муки высшего сорта, так первого и второго. На выходе получится батон весом в 1 кг.

Ингридиенты:

  • Сыворотка 140 мл
  • Теплая вода 280 мл
  • Мука 700 гр
  • Дрожжи живые 17,5 гр
  • Соль 9 гр

Приготовление:

1. Перво-наперво смешиваем воду и сыворотку. Учтите, что вы можете играть с количеством того и другого. Чем больше будет последней, тем кислее будет готовый продукт. Для получения нужной влажности в 60%, главное, чтобы общий объем жидкости составлял 420 мл. Это на 700 гр муки.

Чтобы получить не очень пресный батон достаточно на 100 грамм муки взять 20 мл сыворотки и 40 мл воды. Так как муки у нас сегодня используется заданное в рецепте количество, то сыворотки понадобится 140 мл, а воды 280 мл.

2. Вмешиваем в нашу сывороточную воду дрожжи, тщательно размешиваем и добавляем соль. Полученную смесь вливаем в муку и перемешиваем специальной лопаточкой для замеса теста.

3. Влажность такого теста должна составлять 60%. То есть это означает, что на 100 гр муки берется 60% жидкости. А общая температура жидкостей — примерно 30 градусов. Это очень удобное соотношение для замеса теста руками, поэтому когда оно достигнет подходящей консистенции, можно перейти на ручной замес. Результатом должно стать хорошее мягкое тесто с клейковиной.

Если тесто прилипает к рукам или рабочей поверхности, муку добавлять нельзя, смажьте руки, или стол растительным маслом.

4. После того, как тесто станет нужной консистенции, его необходимо еще помять в руках, растягивая и образуя своеобразный шарик. Оно не должно рваться или ломаться. Для достижения такого состояния, его следует месить примерно минут 10. Или даже чуть больше, смотрите по его состоянию.

5. Готовое тесто нужно положить в миску, накрыть полотенцем и отправить в теплое место на расстойку. Температура теплого места должна составлять 29-30 градусов. Для этого отлично подходит остывающая духовка, или плита над включенной печью.

6. Тесто должно увеличиться примерно в два раза. После этого его снова нужно мять, растягивать и складывать концы в центр. Все эти процедуры проводим на рабочей поверхности стола.

Этот этап работы с тестом очень хорошо сказывается на окончательном варианте.

Батон получается пышный и пористый.

7. Далее нужно вновь складывать и натягивать тесто до образования гладкого красивого шара. На этот раз формируем его уже в руках. Затем вновь накрываем и отправляем в теплое место минут на 15.

За это время клейковина теста немного ослабнет и можно будет приступить к формированию батона.

8. Выкладываем наш шарик на рабочую поверхность. И раскатываем до формы прямоугольника. После раскатки тесто становится очень податливым и эластичным.

9. Скручиваем наш будущий батон в рулет, как следует прищипывая каждый оборот прямоугольника.

Хорошо защипываем последний оборот, чтобы тесто не разошлось при выпечке. Также защипываем края и подталкиваем «защипы» слегка вовнутрь, и немного покатаем, чтобы все закрепилось.

10. Далее перекладываем нашу заготовку на пергаментную бумагу, предварительно смазанную растительным маслом. Это делается для того, чтобы на ней же можно было расстоять булку.

Для этого под бумагу иногда кладут свернутые полотенца. Таким образом, у нашего изделия получается как бы подпорка по бокам, или ее еще называют «люлька».

Если тесто довольно мягкое, такая люлька не даст возможности ему расползаться. Но у нас сегодня оно довольно упругое и мы этот момент не используем.

11. Накрываем тесто полотенцем или пищевой пленкой и отправляем на расстойку на 45 минут при температуре 32 градуса.

12. Прогреваем духовку до 250 градусов и ставим в самый ее низ емкость с водой, так как батон должен выпекаться с паром.

13. Убираем с противня полотенца, сбрызгиваем заготовку водой из пульверизатора, чтобы верх не лопнул при выпечке и делаем 5-7 косых надрезов ножом.

14. Отправляем противень в духовку, предварительно обильно сбрызнув его и содержимое на нем водой. Там он пробудет 10 минут при температуре 250 градусов.

15. Затем убираем емкость с водой, переставляем противень на уровень ниже, и выпекаем еще полчаса при температуре 200-215 градусов.

16. Пока наш батон печется, мы приготовим крахмальную смесь для смазки. Для этого нужно смешать ложку крахмала со стаканом холодной воды и поставить на огонь до полного растворения и загустения.

17. Батон вынимаем, он подрумянился, но как можно увидеть, имеет матовый вид без блеска.

Поэтому сразу же в горячем состоянии смазываем его крахмальной смесью и оставляем примерно на полтора часа до полного остывания. Красивейший глянцевый ароматный батон будет украшением и главным угощением на любом столе!

Трудно удержаться и дождаться, пока он полностью остынет. Его так и хочется поскорее разломать руками, и обжигаясь, скушать горячую краюшку.

Рецепт пшеничного нарезного батона из муки высшего сорта

ГОСТ — это тот рецепт, который утвержден инстанциями, но рецептов любимого изделия может быть великое множество. Вы даже сами можете стать автором своей булочки!

Поэтому далее мы расскажем вам, как приготовить белый хлеб из муки высшего сорта, пышный и мягкий как слойка. Не по ГОСТу, а просто, от души! Кстати, чем больше вы добавите сахара в это тесто, тем слаще и сдобнее получится ваш продукт!

Несколько батонов мы уже выпекали в одной из предыдущих наших статей, а сегодня новый рецепт.

Ингредиенты:

  • Мука 3 стакана (объем стакана 220 мл)
  • Вода 1 стакан (объем стакана 220 мл)
  • Масло растительное 6 ст.л
  • Сахар 2 ст.л
  • Соль 1 ч.л
  • Дрожжи 2 ч.л. (сухих)

Приготовление:

1. Высыпаем муку в глубокую миску. Ее обязательно необходимо просеять для насыщения кислородом. Для меры используем стакан 220 мл. Им и будем мерить.

Если стакан имеет объем массой 250 мл, то можете использовать и его. И в данном случае нам также нужно будет добавить воды ровно такой же стакан.

В муку добавляем соль, сахар и дрожжи, и тщательно перемешиваем.

2. В сухой массе делаем ямочку по центру и выливаем туда один стакан теплой кипяченой воды. Вода должна быть именно теплой, не более 36 — 38  градусов. Если она будет горячее, то дрожжи не смогут в ней существовать, они там попросту погибнут.

А в результате тесто не поднимется, и батоны получатся жесткими.

Тесто получится довольно густым, и месить его понадобится от 15 до 20 минут. Если нет столько времени на замес, то добавьте еще 50 мл воды, месить будет немного легче и быстрее.

3. Сразу же добавляем растительное масло. Проследите, чтобы оно было без запаха. Очень вкусно получается, если добавить оливковое масло, или 50% подсолнечного и 50% оливкового.

4. Начинаем замес ложкой, постепенно соединяя жидкую часть с сыпучей.

5. После того, как замешивать его ложкой станет трудно, выложить тесто на рабочую поверхность и продолжить замес там.

Как уже сказала выше, месить тесто необходимо от 15 до 20 минут, то есть до состояния, пока оно не станет ровным и однородным. Определить это будет довольно легко. Из комковатого и неровного, оно должно стать мягким, однородным, без всякого намека на комки.

Если руки устанут, то можно дать им передышку в течении 1 — 2 минуты. Или же в это время тесто можно легонько бросать на рабочую поверхность стола с небольшой высоты. Тем самым как бы «отбивая» его.

6. Смазать миску растительным маслом и выложить в нее тесто. Поставить его в теплое место и оставить настаиваться примерно на 1 час.

6. После того, как тесто увеличится примерно в два раза, шар мы делим на три куска, то есть, всего у нас получится 3 батона.

На срезе видно, что тесто имеет большое количество дырочек. Это значит, что оно «живое» и отлично поднимется во время выпечки.

7. Каждый кусочек мы разминаем в руках и раскатываем скалкой до формы прямоугольника, затем сворачиваем в рулет. По краям защипываем, чтобы получилась аккуратная, имеющая форму батона – заготовка.

8. Наши заготовочки выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, или смазанный растительным маслом. Делаем поперечные засечки, чтобы батоны хорошо пропеклись и не трескались при увеличении. Используйте для этого острый нож.

А чтобы сделать это было еще проще, можно сбрызнуть поверхность батона водой из пульверизатора.

9. Ставим изделия в духовку, прогретую до 200 градусов на 20-30 минут. Желательно в самый низ духовки поставить миску с водой. Образующий пар будет способствовать появлению красивой румяной не жесткой корочки.

Держим миску минут 10, затем убираем и продолжаем оставшееся время выпекать уже без нее.

После того, как батоны испекутся, можно смазать сверху теплой водой, чтобы корочка не была очень твердой. А также дать им возможность остыть под полотенцем.

Кушать с удовольствием!

Приготовление хлеба из муки 1 сорта

Если вы — любитель муки первого сорта (а такое тоже возможно!) и предпочитаете менее обработанную муку, то следующий рецепт для вас!

Ингредиенты:

  • Мука первого сорта 500 гр
  • Вода теплая 380 гр
  • Дрожжи сухие 2 ч.л
  • Соль 1 ч.д
  • Оливковое масло 2 ч.л

Приготовление:

1. В теплую воду добавляем все сухие ингредиенты — соль и дрожжи, наливаем туда же растительное масло и тщательно перемешиваем.

2. Приготовленную смесь вливаем в предварительно просеянную муку и замешиваем тесто.

Сначала перемешиваем ложечкой, как только это станет сложно, переходим на ручной замес.

3. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на час. За это время оно должно подняться примерно в два раза.

4. Спустя час, мы можем видеть, что масса увеличилась в в объеме достаточно хорошо.

Смазываем форму для выпечки растительным маслом. Им же обрабатываем руки, чтобы к ним не липло тесто, когда мы будем извлекать его из миски. Ничего больше с тестом не делаем и выложив в форму, прикрываем полотенцем. В это время разогреваем духовку до 180 градусов.

Тесто постоит минут 15 — 20, займет все свободное место в форме и снова слегка поднимется.

5. Перед отправкой в духовку смазываем наш будущий каравай яйцом, либо растительным маслом и делаем несколько надрезов. Это делается для того, чтобы ему было проще подняться.

6. Отправляем наш каравай в духовку примерно на 40 минут, до образования румяной корочки. После приготовления дать остыть примерно 10-15 минут.

Этот рецепт полюбится тем, кто хочет испечь вкусный ароматный каравай, не затрачивая при этом очень много времени. Вы будете довольны результатом!

Использование закваски для приготовления хлеба

Как мы уже говорили выше, не все любят выпечку на дрожжах, так как при чрезмерном употреблении они могут навредить организму. В этом случае на помощь приходит хлеб на закваске!

Как готовить закваску, мы уже рассказывали в одной из предыдущих статей. А сегодня мы поделимся с вами рецептом вкусного пышного пшеничного хлеба на закваске.

Ингредиенты для приготовления опары:

  • Пшеничный стартер 2 ст.л
  • Вода 200 мл
  • Мука пшеничная 200гр

Для теста:

  • Мука 1 сорта 800 гр
  • Вода комнатной температуры 500гр
  • Соль 1 ст.л
  • Сахар 1 ст.л
  • Растительное масло 2 ст.л
  • Подготовленная опара

1. Нашу закваску нужно готовить заранее, смешав стартер, муку и воду. Она должна созревать примерно 12 часов при комнатной температуре. Тогда она превратится в отличную опару, которая используется вместо дрожжей.

2. В глубокую миску помещаем опару, наливаем теплую воду. Замешивать массу можно вручную. а если есть, то можно воспользоваться тестомесом.

Затем насыпаем сахар, соль и муку и вымешиваем тесто.

В середине замеса добавляем растительное масло и вымешиваем до тех пор, пока не впитается все масло.

3. Тесто получается достаточно мягким и липким, не нужно этого пугаться и добавлять муку. Закрываем миску полотенцем и оставляем дойти примерно на 30 минут.

4. Отдохнувшее тесто станет немного погуще.

Выкладываем его на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой и начинаем его месить. Это надо делать до тех пор, пока оно не станет нежным, мягким и не липнущим к рукам.

5. Тесто мы разделяем на две равных части, чтобы на выходе у нас получилось две буханки.

6. Формы для выпечки мы смазываем растительным маслом, помещаем туда наши заготовки и оставляем на расстойку примерно на 2-2,5 часа.

7. После того, как будущий хлеб поднимается, мы отправляем формы в холодную духовку и включаем ее, установив температуру в 180 градусов, примерно на час.

8. После духовки румяную часть корочки можно смазать сливочным маслом или сбрызнуть водой, чтоб она была мягче. Затем дать остыть, прикрыв продукцию полотенцем.

Стоит ли говорить о том, что готовый продукт получается очень вкусным! Так что пеките его обязательно и радуйте своих близких.

Какие разновидности хлеба существуют

Практически у всех народов мира к этому продукту существует почтительное отношение. И считается, что к его выпечке необходимо подходить обязательно с хорошим настроем, что тесто способно передавать все эмоции.

Наверное это так и есть, поскольку в разных странах можно видеть с какой любовью он выпекается. И везде для него придумано ласковое и красивое название.

  • Славянские народы и конечно же на Руси испокон веков готовили караваи. Его особенностью является то, что он всегда круглый и выпекается из муки высшего сорта. Праздничные варианты украшают вырезанными из теста цветами, листьями. или фигурами животных. Получая порой настоящие шедевры.

  • Знаменитая и вкусная чиабатта принадлежит народам Италии. Готовится на закваске, или дрожжах из муки высшего сорта, преимущественно с добавлением оливкового масла.
  • Французский багет – национальная выпечка Франции. Неизменно радует своей хрустящей корочкой и нежным мякишем внутри. Изделие имеет удлиненную, довольно тонкую форму.

  • Турецкий батон – вкуснейший в своей категории на Востоке, который подается на завтрак, обед и ужин.
  • Тигровый хлеб выпекается в Нидерландах. Сверху его смазывают специально-приготовленной рисовой пастой, благодаря чему на готовом изделии получается характерный узнаваемый рисунок.

  • Из заварного теста на американском континенте пекут бейгл. Для этого используется только мука высшего сорта. А по вкусу такое изделие отдаленно напоминает вкус бублика.
  • Крендель с тремя дырками на основе солода, дрожжей и пшеничной муки выпекают в Германии. А называется он брецель.

  • Во многих странах Востока из пшеничной муки пекут различные лепешки, и они имеют разные названия. На Кавказе это лаваш, в Армении – матнакаш. А на Ближнем Востоке пекут питту. В Италии похожая лепешка имеет название фокачча, которая может быть и совсем тонкой, и толстой. И выпекаться она может из пресного, или дрожжевого теста.
  • В Индии лепешка имеет название наан, а в Израиле – маца.

  • Кстати, в Каталонии, в Испании пекут вкуснейший пайес. Он может быть как совсем круглым, так и иметь нопределенную форму, но на срезе неизменно имеет золотистый цвет и хрустящую корочку.
  • Далеба пекут в Китае, и он является разновидностью русского каравая. Начали его выпекать в Харбине представители русской диаспоры. а теперь его можно встретить на территории всего Китая.
  • А в Австралии пекут дампер, тесто для него готовится без дрожжей и расстойки. Это аскетичный продукт на соде и муке первого или второго сорта. И Родиной его предположительно является Ирландия.

Друзья, я думаю, что этот список можно продолжать практически до бесконечности. В любой стране, где выращивают пшеницу, есть и хлеб. Готовиться он может по разной технологии, также как и иметь разную пищевую ценность, но везде он почитаем и всегда находится во главе стола.

Лучшие пекари мира берегут старинные национальные традиции, передают секреты выпечки из поколения в поколение, и выпекают чиабатты, багеты, караваи, батоны… по всему миру.

А мы имеем возможность наслаждаться плодами цивилизации и печь булки и батоны на своей кухне. Благо, что сейчас все секреты раскрываются и можно испечь практически любую выпечку из любой страны мира. Главное, чтобы к этому было желание и конечно же, настроение.

Чего я Вам искренне и желаю. Пеките вкусные хлебы. И пусть Вам будет вкусно!

Приятного аппетита!

Автор публикации

не в сети 4 месяца

Gella .

0 Комментарии: 0Публикации: 42Регистрация: 19-03-2018

sekreti-domovodstva.ru

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)

Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал - это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку "дональд дак" и "тип-и-тип" помню, сигареты болгарские "Стюардеса" и "Опал" (покурил мой друг Опал - у него кх-м...конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин "Каравай", он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба - 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.
Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 - 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) - прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать...Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

Картинки:

ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.

Каталог всех рецептов в этом журнале

trablin.livejournal.com

Хлебом единым: как приготовить идеальный хлеб?

16 октября 2017Сусова Юлия

Секреты приготовления с рецептами

Приготовить вкусный хлеб — задача непростая, но вполне реальная. Важно запастись терпением и практиковаться как можно больше, как и в любом деле. Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome в Санкт-Петербурге, открыл все секреты и рассказал ELLE о нюансах приготовления хлеба.

Хлеб — продукт живой, он даже дышит, а поэтому требует много внимания. Казалось бы, все просто: вода, мука, дрожжи. Но сколько нюансов надо учесть! Профессиональные пекари следят не только за рецептурой и качеством муки, но и за влажностью на кухне, влажностью муки, температурой теста на всех этапах его приготовления и даже фазами луны — алхимия и нанотехнологии, одним словом. Правда, в домашних условиях так углубляться в науку не надо, достаточно соблюсти ключевые пункты: качество, сорт и пропорции муки, выбрать дрожжи или закваску и следить за температурой выпекания.

1. Конечно, основа — это мука. От сорта и количества муки в тесте зависит, какой хлеб получится в итоге: тяжелый с плотным мякишем или легкий и воздушный с хрустящей корочкой или без нее, ржаной или белый, и так далее.

2. Для темного хлеба смешиваем пшеничную муку с многозерновой или ржаной (100% ржаной муки в тесте дает очень кислый хлеб). Чтобы получить более плотный мякиш, нужно взять больше муки, и клейковины в ней должно быть много. Уровень клейковины, как правило, не пишут на обычных магазинных упаковках, но выяснить его можно опытным путем дома: для этого примерно 100 г муки перемешивают с 200 мл воды, оставляют на некоторое время, а затем промывают под холодной водой. Если в муке высокий уровень глютена (или клейковины), то будет оставаться много клейкой массы, напоминающей липкий пластилин, а если уровень низкий, то и остатков будет мало. Мука из магазина, как правило, имеет средний уровень клейковины.

3. Еще один важный ингредиент — закваска или дрожжи. Отличие в том, что дрожжи позволяют получить готовое тесто быстрее, на закваске хлеб выдерживается дольше, но зато и вкус получается более интересным, его можно корректировать и улучшать, меняя закваску раз от раза, в итоге получая уникальный продукт, custom-design. В Jerome мы готовим фирменный хлеб на закваске, которой уже 85 лет! Когда-то ее приготовили в Грузии, затем купили для пекарни в Лондоне, откуда мы ее и привезли в Петербург, как настоящую драгоценность. Так что наши гости могут попробовать в каком-то смысле исторический хлеб — по вкусу почти такой же, каким он был 85 лет назад.

Приготовить свою закваску дома несложно, для чего можно смешать, например, воду и муку и дать им немного забродить. Как только вы наловчитесь и подберете свой вкус, то советую беречь такую закваску, как зеницу ока, через несколько десятков лет она может стоить очень дорого!

4. Кроме того, хороший хлеб надо как следует насытить кислородом — это значит, что за все время, пока подходит тесто, вам надо обмять (или попросту сложить) его хотя бы 3 раза, тогда он получится более «пушистым», наполненным воздухом.

5. Среди прочих тонкостей приготовления хлеба важна и температура выпекания. Чтобы он не стал слишком сухим внутри, лучше сперва выпекать его при более высокой температуре, чтобы схватилась та самая румяная корочка, а потом убавить температуру.

6. Правильно испечь хлеб — это еще не все, важно его правильно остудить. Как только вы достанете ароматную буханку из печи, ни в коем случае не кладите ее на тарелку или поднос и ничем не накрывайте, а положите на решетку и дайте ей постепенно «выпустить пар», тогда она не станет влажной внутри и сохранит правильную текстуру.

Домашний хлеб на живой закваске

Ресторан Jerome

  • СложностьСложно
  • ТипВыпечка
  • Время7 часов 40 минут + ночь
  • Персон2 буханки

Ингредиенты

  • Закваска — 150 гр
  • Пшеничная мука с высокой клейковиной — 450 гр
  • Мука ржаная — 150 гр
  • Мука ржаная со злаками — 150 гр
  • Вода — 500 мл
  • Соль — 20 гр

Приготовление

  1. Перемешать пшеничную и ржаную муку, просеять, добавить ржаную муку со злаками.
  2. В миску высыпать всю муку, добавить закваску, влить струйкой воду (оставить примерно 50 мл и растворить в ней соль), перемешать.
  3. Убрать в теплое место на 30 мин. Затем добавить раствор соли с водой, перемешать до однородной массы и убрать на расстойку в теплое место на 1,5 часа, накрыв салфеткой.
  4. После — растянуть тесто, сложить и снова поставить на расстойку, и так в общей сложности 4 раза.
  5. После последней расстойки сразу сформировать хлеб, присыпав мукой, уложить на льняное полотенце и поставить в бамбуковую форму. Накрыть полотенцем сверху и убрать в холодильник на ночь. На следующий день выложить готовое тесто в форму, присыпать сверху мукой и сделать надрез.
  6. Выпекать 40 минут: первые 20 мин при температуре 240 градусов, потом еще 20 мин — при 220 градусах.
  7. Готовый хлеб достать из формы, положить на решетку и дать остыть.

Настоящий Карельский хлеб

Ресторан и чайная-кондитерская «Северянин», Санкт-Петербург

Карельский хлеб — подовый сорт хлеба с патокой, изюмом и кориандром, рецепт которого придумали в Московском институте хлебопечения в 1950 году, после чего он вошел в ГОСТы как вариант бородинского на пшеничной муке. За свою довольно недолгую для хлеба историю Карельский завоевал множество наград на самых различных выставках мира.

  • СложностьСложно
  • ТипВыпечка
  • Время8 часов 20 минут
  • Персон2 буханки

Ингредиенты

Заварка:

  • Просеянная ржаная мука — 50 гр
  • Солод ферментированный ржаной — 25 гр
  • Тмин или кориандр — 4 гр
  • Вода — 150 мл

Опара:

  • Хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта — 200 гр
  • Дрожжи прессованные или сухие — 5 гр (2,5 гр)
  • Осахаренная заварка — вся
  • Вода — 125 мл

Тесто:

  • Хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта — 225 гр
  • Соль — 7,5 гр
  • Мед — 30 гр
  • Солод — 36 гр
  • Изюм — 25 гр
  • Вода — 50-100 мл

Приготовление

  1. Первым делом приготовить заварку: смешать все составляющие, затем, помешивая, нагреть до температуры 65С. В это время разогреть духовку до 70°С и выключить. Емкость с заваркой закрыть фольгой, поставить в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при температуре внутри заварки 63-65С.
  2. После того, как заварка будет готова, достать из духовки, переложить в комбайн и дать ей остыть до температуры 30-35°C. В это время активировать дрожжи в чуть теплой воде. В заварку вылить раствор дрожжей, насыпать муку, хорошо перемешать до получения однородной массы (минут 5-7) и оставить бродить на 3-3,5 часа.
  3. Когда опара готова, сделать на ее основе тесто. В готовую опару добавить воду, соль, сахар и патоку, перемешать, затем всыпать муку и вымесить хорошее пластичное и мягкое тесто.
  4. В конце замеса добавить изюм, предварительно замоченный в кипятке. После этого дать тесту дойти еще в течение полутора-двух часов.
  5. Готовое тесто выложить на коврик, присыпанный мукой, поделить на порции и сформовать. Перед тем как поставить в печь, смочить поверхность хлеба водой, а по вкусу можно присыпать семенами кориандра или тмина. Выпекать с паром (для чего на полку ниже можно поставить поддон с водой — главное, не забывать доливать воды во время выпечки) при 170-180С в течение 45 минут.

Хлеб «Морковный»

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

  • СложностьСредней сложности
  • ТипВыпечка
  • Время2 часа
  • Персон1

Ингредиенты

  • Мука в/с — 150 гр
  • Морковный фреш — 55 мл
  • Вода — 55 мл
  • Дрожжи — 0,9 гр
  • Соль — 3 гр
  • Сахар — 10 гр
  • Яйцо — 1 шт
  • Морковь тертая — 10 гр
  • Листья сельдерея — 3 гр

Приготовление

  1. В теплую воду добавить сахар, растворить его и всыпать сухие дрожжи. Оставить на 10-15 минут в теплом месте, чтобы дрожжи поднялись.
  2. В большую миску перелить дрожжи, добавить к ним яйцо, морковный фреш и тертую морковь. Перемешать.
  3. Просеять муку в миску и добавить соль. Вымесить тесто.
  4. Собрать довольно мягкое и нежное тесто в шар. Отправить в теплое место на 40 минут, прикрыть тесто, чтобы оно не заветрилось.
  5. Аккуратно сформировать буханку нужной формы, перенести колобок на противень, предварительно обсыпанный мукой.
  6. Хлеб выпекать при температуре 180ºC минут 40 до образования золотистой корочки.

Сомун (национальный балканский хлеб)

Шеф-повар ресторана Stage Горан Степанович

  • СложностьСредней сложности
  • ТипВыпечка
  • Время1 час 15 минут
  • Персон2 буханки

Ингредиенты

  • Мука в/с — 1 кг
  • Соль — 25 гг
  • Живые дрожжи — 20 гг
  • Холодная вода — 700 мл

Приготовление

  1. В большую миску поместить все ингредиенты и руками вымесить до однородной массы. Когда тесто приобретет форму и хорошо перемешается, накрыть миску полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса.
  2. Когда тесто поднимется, через 30 минут перемешать его руками и сделать небольшие шарики из него. Немного смазать их растительным маслом. Затем их немного надо приплюснуть и снова оставить на 15 минут, чтобы они немного поднялись.
  3. Духовку разогреть на максимуме и поместить хлеб выпекаться ‪от 3 до 5‬ минут. Достать и подать на стол.

www.elle.ru

Раскладываем «по полочкам» сорта муки

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку...

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

 

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ


На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

  • крупчатка,
  • мука высшего сорта,
  • мука первого сорта,
  • мука второго сорта,
  • обойная


и два сорта ржаной муки:
 

  • сеянная,
  • обдирная.


Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
 

  • крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
  • высший сорт (25-30%),
  • первый сорт (72%),
  • второй сорт (85%) и
  • обойную (около 93-96%).


Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Хлеб "белый" из пшеничной муки 2 сорта. ГОСТ.

Слово "белый" я взял в кавычки, потому цвет мякиша говорит сам за себя - это серый хлеб.
Источник: Ершов П.С. - Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986 г. стр. 31.

Это базовый хлеб и знакомиться с мукой 2 сорта лучше именно по этому рецепту. Хотя, полноту вкуса хлеба из муки 2 сорта, этот рецепт не раскрывает. К тому же, мука муке рознь.
Проповедники правильного питания справедливо считают такую муку полезной - от 8 до10% в ней приходится на отруби, столь милые сердцу любителей прочистить внутренние трубы от ржавчины. Но надо отдавать себе отчет в том, что на муку второго сорта идет то зерно, которое не выдержало испытаний и было забраковано для производства муки 1 и высшего сортов. То есть, на муку второго сорта идет "на тебе боже, что нам не гоже", причем помол может осуществляться из зерна разных партий, регионов и т.п. То есть, для домашнего хлебопечения эта мука - самая непредсказуемая. В такой муке клейковина образуется либо слишком слабая и растяжимая, либо черезчур крепкая и короткорвущаяся, то есть, что так, что эдак, тесто из такой муки во время брожения лучше оставить в покое и с обминками к нему не приставать. В силу высокой амилолитической активности - большее образование декстринов, ведущих к липкости и заминающемуся мякишу, при низкой кислотности теста - оно может "плыть", т.к. в ход идет даже проросшее зерно, в котором присутствует амилолитический фермент а-амилаза, что недопустимо при выработки муки высшего и первого сортов. Поэтому, как показывает практика, лучший по качеству хлеб из муки 2 сорта - на закваске. Возможно, что имеет смысл заквасить заварку из небольшого количества муки, то есть поставить опару на заварке, но я не пробовал, поэтому судить не могу.
Если печь хлеб на закваске, то я бы выбрал безопарный способ ведения теста. Но, так как речь идет о рецепте ГОСТа, придется ставить опару. Гост подразумевает ведение теста на традиционной и на жидкой опаре. Я выбрал опару традиционную, с урезанным количеством вносимых дрожжей, для того, чтобы накопить хоть какое количество кислоты, для весьма сомнительной попытки нейтрализации амилолитических ферментов.

Рецептура в пекарских %:
Мука пшеничная 2 сорта - 100
Соль - 1,3
Дрожжи мгновенные - 0,42
Вода - по расчету

Влажность теста данного вида хлеба - 46% + 1% на ручной замес. То есть,

на большую ковригу, весом около 1200 г., надо:
Мука 2 сорта - 840 г.
Вода - 516 г.
Соль - 11 г.
Дрожжи мгновенные - 3,3 г. (взял 2 гр.)

На опару, из общего количества:
Мука - 420 г.
Вода - 235 г.
Дрожжи - 2 г.

Дрожжи мешать с мукой, всыпать в воду, перемешать.

Вымесить в течении 4-5 минут в некое подобие колобка.

Уложить в миску и оставить на 4 - 4,5 часа при комнатной Т или до увеличения вдвое.

В оставшейся воде растворить соль. Для облегчения последующего замеса теста, можно всыпать в воду половину оставшейся муки, перемешать и дать постоять минут 15.

Затем выложить в миску опару.

Всыпать оставшуюся муку и сделать предварительный замес теста, в течении 4-5 минут, чтобы смешать все ингредиенты.

Накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Затем домесить тесто до однородности, еще 4-5 минут.

Смазать миску растительным маслом, выложить тесто сначала гладкой стороной в низ, затем швом, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла. Затянуть пленкой и выбродить до увеличения вдвое, в среднем 60-90 минут.

Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, заворачивая края в центр, подформовать в колобок.

Накрыть миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку 15 минут. Затем доформовать колобок и уложить в корзину или дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом кверху. Накрыть краями полотенца, чтобы не заветрилось. Расстойка - 75 минут, до увеличения теста минимум вдвое.

Аккуратно выложить тесто швом вниз на пекарскую бумагу или коврик для выпечки.

Сделать надрезы и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.

Выпекать с паром, в первые 10-15 минут, при Т=230...240С. Затем температуру снизить до 210, камеру проветрить от пара, печь еще 15 минут. Допекать хлеб при Т=200...190С, в течении 18-25 минут до густого орехового цвета корки.
Готовый хлеб подержать в отключенной духовке 7-10 минут, затем завернуть в плотное полотенце и полностью остудить, не менее 2 часов, а лучше 6-8. Хлеб должен выстояться и стабилизоваться.

На мой личный вкус это самый вкусный 100% пшеничный хлеб на дрожжах.

trablin.livejournal.com

Хлеб — Википедия

Нарезной батон У французского хлеба относительно толстая корка Буханки и хлебные завитушки в булочной Хлебные палочки с кунжутом Струкла — сорт европейского сладкого хлеба Среднеазиатский хлеб

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г[1]), получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрож­жами или за­ква­ской[2].

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры)[3]. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия, при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен, а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)[4]. Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян[5][6].

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский баобин (báobǐng, 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим[7].

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.[источник не указан 2584 дня]

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России (хотя во второй половине XX века в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии[7].

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола[источник не указан 2584 дня]. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 году Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в городе Чилликоти штата Миссури (США) была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу.[источник не указан 2584 дня] Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и проч. хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши[en] и малых объёмов производства и логистики.

В последнее время[когда?] становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и специями, придаёт хлебу различный вкус и текстуру

Мука[править | править код]

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

Жидкости[править | править код]

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание[править | править код]

Заквашивание — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

Заквашивание с химической точки зрения[править | править код]

Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

Заквашивание дрожжами[править | править код]

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

  • хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
  • хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
  • ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
  • йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах[8][9].

Закваска[править | править код]
Хлеб из теста на закваске

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нём использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого её, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50 % белка.

С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон[10].

Уличная торговля хлебом в Йемене

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»[11].

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

Широкой известностью в СССР пользовалась картина Татьяны Яблонской «Хлеб» (1949, Сталинская премия II степени).

В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги»[12].

Натурально-расчётный чек 1 пуд хлеба, Киев, 1921

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы XX века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду
в меру бери!
Хлеб — драгоценность,
им не сори!

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства[7].

В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными[13].

  1. ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
  2. ↑ Лабутина, 2017, с. 94—95.
  3. ↑ Хлеб // Франкфурт — Чага. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 28).
  4. ↑ Подробнее: «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера, т. IV, стр. 241—242; это же Архивная копия от 30 ноября 2012 на Wayback Machine место словаря Фасмера на «Старлинге»
  5. ↑ Этимологический словарь русского языка
  6. ↑ Этимологический словарь Льва Успенского
  7. 1 2 3 Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  8. Егор Пережогин.  Куда девался вкусный хлеб? // Восточный округ. — 2014. — № 9 (52) за 14 марта. — С. 11.
  9. ↑ Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти? // АиФ, 4 окт 22017
  10. ↑ Ацимон // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  11. ↑ Пословицы и поговорки о хлебе
  12. ↑ Кравченко А. И. Обществознание. Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
  13. Глязер Г. Драматическая медицина. — М.: Молодая гвардия, 1965. — С. 149-150. — 216 с.
  • Лабутина Н. В. Хлеб // Большая российская энциклопедия. Том 34. — М., 2017. — С. 94—95.
  • Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 216—231
  • Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
  • Бессонов И. А. Традиция передачи «святого хлеба» и «пирога счастья» в XX—XXI вв. // Живая старина. 2011, № 3. — С. 5-8
  • Величко Е. М. и др. "Без хлеба нет обеда" // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 253—262. — 303 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Главное кушанье на все времена // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 70—82. — 256 с.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 293—313. — 336 с.
  • Похлёбкин В. В. Хлеб // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 64—70. — 128 с.
  • Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д. и др. Хлеб в нашем доме. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 3—18. — 112 с.
  • Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982. — 238 с.

ru.wikipedia.org

Особенности пшенично-ржаного теста

Пшенично-ржаное  тесто тоже имеет свои особености в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки, если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным или просто ржаным. У нас принято уточнять: пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, а вот европейцы и американцы иногда сразу называют хлеб ржаным, даже если в нем ржаной муки совсем немного.

 
Замес

Мы привыкли замешивать пшеничное тесто, пока оно не «схватится», перестанет быть липким и комковатым и превратится в гладкое и упругое. С пшенично-ржаным и ржаным все немного иначе: чем больше в нем ржаной муки, тем более «иной» будет его консистенция и свойства. Как вы знаете, в ржаной муке тоже есть глютен и клейковина (и изделия из нее также нельзя людям с аллергией на глютен) и процент содержания белка в ней примерно такой же, как и в слабенькой пшеничной — около 10%. Тем не менее, ржаное тесто совсем не такое, как пшеничное, оно липкое, тяжелое и совсем не тянется, и, даже если старательно вымешивать его полчаса, клейковину это не разовъет. Развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми очень багата рожь. Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и пленки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. Зная эти особенности ржаной муки, можно себе представить, как будет вести себя пшенично-ржаное тесто. Чем больше будет ржаной муки, тем более липким и мягким оно будет, однако это не значит, что пшенично-ржаное или ржаное тесто не нуждается в вымешивании.

Джеффри Хамельман пишет, что тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% принято вымешивать 2-3 минуты на 1 или второй скорости. За это время тесто должно стать гладким и все-таки должны быть видны признаки развития клейковины,  ведь пшеничной муки в нем немало. Давая свои рекомендации, Хамельман говорит прежде всего о спиральных миксерах и тестомесах, у меня же другой тип тестомесильной машины — с вращающейся чашей, поэтому я решила проверить опытным путем, как быстро мой Ankarsrum Original замесит пшенично-ржаное тесто.

Здесь 60% ржаной цельнозерновой муки и 40% смеси пшеничной цельнозерновой и первого сорта (50/50), вторая скорость, 8 минут замеса.

А вот готовый хлеб и его мякиш.

Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, Хамельман советует замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй. Густое  ржаное тесто замешивать действительно трудно, по кокнситенции оно может напоминать глину или замазку, поэтому никому не советую замешивать его руками)) Это и тяжело, и руки потом трудно отмывать. Конечно, я и такое тесто замесила в своем тестомесе. Тут 80% свежей ржаной жерновой муки и 20% пшеничной цельнозерновой. В готовом хлебе вы ее в ряд ли почувствуете :) Вот тесто в начале замеса, а вот оно через 10 минут на второй скорости. Оно очень густое, поэтому иногда приходилось помогать скребком, тесто получилось вот такой консистенции:

Вот какой хлеб получился из этого теста.

 

И последний эксперимент с замешиванием теста с ржаной мукой — это 100% ржаное тесто. Тут точно ничего развивать не нужно, никаких признаком развития клейковины вы не увидите, зато действительно важно смешать все до однородности, чтобы мука действительно хорошо увлажнилась и все ингредиенты хорошо распределились. По Хамельману для этого потребуется около 10 минут на первой скорости. Вот мое 100% ржаное тесто в начале замеса, а вот в конце. Вторая скорость, 8 минут работы тестомеса.


 
А вот и 100% ржаной черный хлеб.

Поделюсь совими наблюдениями и мыслями относительно замеса ржаного и пшенично-ржаного теста. Конечно, общие рекомендации по времени и интенсивности замеса  имеют смысл, но ориентироваться стоит, прежде всего, не на время, а на консистенцию и состояние теста. Густое ржаное или пшенчино-ржаное тесто будет замешиваться дольше, чем мягкое и именно с таким тестом нужно быть внимательным, чтобы не достать его из тестомеса раньше, чем все ингрединнты равномерно соеинятся и перемешаются. Часто бывает, что такое густое тесто кажется уже однородным, но, если понаблюдать за ним в процессе замеса, можно заметить крупный кусочек густого меда или непромешаную соль.

Ферментация

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация и температура во время ферментаци должна быть довольно высокой — 29-30 градусов. С одной стороны, и при 20 градусах тесто поднимется, но именно при 30 градусах оно будет достаточно кислым, что позволит получить действительно качественынй ржаной хлеб. Если вы помните, температура сильно влияет как на скорость брожения, так и на формирование микрофлоры закваски: когда жарко, она быстрее бродит и соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей меняется в пользу первых. Для ржаного теста очень важна высокая кислотность теста (подробнее об этом можно почитать в этой статье), иначе не избежать известных дефектов ржаного хлеба: липкого мякиша, закала, плохой разрыхленности. Если у вас есть специальный расстоечный шкафчик для теста (например, как у меня Brod&Taylor), можно легко обеспечить необходимые условия, в том числе, и температурный диапазон от 20 до почти 50 градусов, просто несколько раз нажав на кнопки.

Должна сказать, что, если вы печете пшенично-ржаной, в котором лишь половину муки ржаной, и хотите получить несиклый хлеб, можно не соблюдать таких темепратурных рекомендаций. Оптимальная температура брожения для создания некислого хлеба — до 25 градусов, а лучше 21-24.

Несмотря на то, что ржаному тесту важно накопить кислоту, длительное брожение ему противопоказано по нескольким причинам. Во-первых, у ржаного теста слабая газоудерживающая способность из-за особенностей состава ржаной муки (клейковина не развивается), во-вторых, ржаное тесто во время брожения заметно разжижается (что для подового хлеба критично),  в-третьих — в нем накопится слишком много кислоты и хлеб будет невкусный. Да и нет необходимости в очень длительном выбраживании ржаного теста, потому что при замесе в тесто вносится достаточное количество хорошо выброженной закваски, которые и будут формировать вкус и аромат ржаного хлеба.

А еще, если вы не заметили, чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит. У Джеффри Хамельмана есть примерные данные относительно скорости брожения теста с разным процентом содержания ржаной муки.

·    до 40% ржаной муки - бродит около 60 минут;
·    от 40-60% - 45-60 минут;
·    60-80% - 30 минут;
·    От 90-100% - 10-20 минут.

Он не уточняет, при каком количестве закваски в тесте и какой температуре происходит брожение, но, полагаю, при оптимальной для ржаных, приближенной к 30 градусам. Чесно говоря, у моей закваски так быстро не получается и почти всегда мое ржаное или пшенично-ржаное тесто бродит час-полтора-два. Соответствующие рекомендации встречаются и в рецептурах к советским пшенично-ржаным и ржаным сортам хлеба. Однако отмечу, что практически во всех рецептах, предусматривающих и этап брожения, и этап расстойки, первый всегда длиннее второго. Понимаете, почему так, а не иначе? Если ферментацию сократить, а увеличить время расстойки, тесто в конце-концов может перекиснуть и поплыть, что не самым лучшим образом отразится на хлебе, ведь непосредственно перед выпечкой вы уже не будете его обминать, ибавляться от лишнего газа, формовать.

Я не первый раз возвращаюсь к теме этапов создания ржаного хлеба и не первый раз повторяю: практически всегда ржаное тесто должно и подойти (брожение, ферментация), и расстояться перед выпечкой. В сети можно встретить рецепты, когда сразу после замеса тесто формуется и отправляется расстаиваться в формы, и в большинстве случаев эта технология не очень правильная, поскольку тесту все равно нужно сначала раз подняться, а потом расстояться. Это позволит ему опять-таки накопить достаточно кислоты  для формирования правильного вкуса и аромата. Пропустить этап ферментации можно в случае, если в тесто вносится очень большое количество  зрелой, хорошо выброженной закваски, как, к примеру, в этом рецепте очень простого ржаного хлеба.

И еще, чтоб два раза не вставать, хочу ответить на пару вопросов, которые мне задавали в сети относительно пшенично-ржаного теста.

Количество стартера.
Для ржаного и пшенично-ржаного хлеба свойственно использование большого количества стартера, чем для пшеничного хлеба. Для сравнения, если для пшеничного мы берем 5 гр. для опары, то для ржаного или пшенично-ржаного можно смело взять 50 гр. Ржаное тесто должно быть кислым, это определяет его качество. Вместе с тем, если ржаной муки в тесте не более 50% и вы хотите испечь некислый хлеб, сделайте негустую опару (к рпимеру, 100% влажности), возьмите буквально грамм 5 стартера на 100 гр. муки, выбраживайте при невысокой температуре (20-24 градусов) и не до полного созревания, чтоб опара была не кислой, а сливочной, сладковатой.  

Плохо разрыхленный твердый ржаной хлеб.
Кроме того, что плохая разрыхленность мякиша может быть из-за недостаточно кислой закваски, есть одна очень простая причина, по которой мякиш у ржаного хлеба получается плотным, а за одно твердым и грубым  — это слишком густое тесто. Если вы заменяете в рецепте обдирную муку цельнозерновой или используете домашнюю жерновую, смолотую на собственной мельнице, тесто получится гуще, чем нужно, имейте это в виду. Жерновая цельнозерновая мука более влагоемкая, чем цельнозерновая, полученная вальцевым помолом.

Липкий влажный плохо разрыхленный хлеб.
А если тесто наоборот слишком влажное, да еще если недопеклось (иногда и часа недостаточно), хлеб так же будет плохо разрыхленным, но при этом липким и сминающимся. Я постоянно наступаю на одни и те же грабли и постоянно недопекаю свой Бородинский, а последние несколько попыток вышли вообше показательными: сначала тесто было слишком густое, потому что я не сделала поправку на жерновую муку, и хлеб получился слишком твердыи и грубым. А в следующий раз долила воды, поправила консистенцию, но недопекла и хлеб вышел липковатым. Что тут скажешь, век живи — век учись :))

Ксати, еще про ржаное тесто вы можете прочитать в статье "Просто и понятно о ржаном тесте"

Удачи вам и вкусного хлеба!
 
Вакуумные бытовые упаковщики

www.hlebomoli.ru

Секреты приготовления хлеба - Tykvo.ru

Кто не любит домашний, горячий, ароматный, свежеиспечённый хлеб с хрустящей корочкой?! Приготовить его не так уж и просто, но если знать несколько секретов, то у вас все получится.

Какую муку использовать для выпечки хлеба?

Начнем с главного - выбор муки. Чтобы хлеб был максимально мягким и пористым используйте пшеничную муку из мягких сортов пшеницы типа 0 (ноль) или 1 (один) с содержанием белка 11-12 г на 100 г муки. Эта информация указывается на качественной итальянской муке.

Также обращайте внимание на значок «W». Используйте муку с W более 250. Значок W означает силу муки, чем она выше, тем мягче и воздушнее хлеб. Если использовать муку с силой менее 250, то хлеб получится грубый, малопористый и «клеклый». Если вы хотите получить очень пышный и мягкий хлеб (чиабатта, фокачча, багет, батон), то замените 20 % муки на манитобу. В муке манитоба показатель W выше 400 и большое содержание клейковины.

Чаще всего такие обозначения есть только на больших мешках итальянской муки для хлебопеков. Поэтому поищите информацию о конкретной муке в интернете, либо используйте пшеничную муку высшего сорта.

Важно! Никогда не выпекайте хлеб полностью из кукурузной или ржаной муки. Эта мука «тяжелая» и «вбирает» в себя много воды, тесто не поднимется, и хлеб будет клеклым и не пропечется. Идеально соотношение 70 % пшеничной муки и 30 % другой.

Дрожжи или закваска

Не опытным пекарям лучше использовать быстродействующие сухие дрожжи. В этом случае вы будете уверенны, что тесто поднимется и хлеб получится правильный. Испортить хлеб при их использовании можно только в том случае, если положить очень много дрожжей. Хлеб будет ими пахнуть. Но если вдруг случилось, что вы «лишканули», то дайте тесту больше времени на расстойку. Разводите дрожжи теплой водой (36-37 0С), так они «проснуться» и начнут быстрее действовать.

Как вымешивать тесто?

Конечно, вымешивать тесто лучше руками. Так вы его наполните своим теплом. Делать это нужно до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, станет гладким и упругим. Смысл вымешивания заключается в насыщении теста кислородом, поэтому если вы добавите больше муки, хлеб получится менее пористым и воздушным. Готовьте строго по рецепту.

Для теста на закваске долгое вымешивание не обязательно. Оно расстаивается дольше и само насыщается кислородом.

Сколько времени необходимо для расстойки теста?

Если это дрожжевой хлеб, то в среднем 2,5 часа, максимум 3 часа. За это время тесто максимально насыщается кислородом и не становится слишком жидким. Хлеб на опаре готовится в разы дольше. Можно использовать способ холодной расстойки – убрать тесто на ночь в холодильник.

Хлеб на закваске требует много времени, так как закваска действует медленнее. В среднем потребуется 4-5 часов.

Тесто любит тепло и влагу

Наверное, это ни для кого не секрет, что нельзя ставить емкость с тестом на сквозняке и на улице в холодное время года. Идеальная температура для расстойки теста 25-26 0С. Миску лучше накрыть сверху мокрым полотенцем, так и корочка не образуется, и влажность будет сохраняться.

Обминка теста

Обминка – это способ выпускания лишнего воздуха. Делается это для того, чтобы хлеб был максимально воздушным и пористым, а не с большими дырами. Делается это через 1-1,5 часа после расстойки. Необходимо взять тесто за край, растянуть его и сложить пополам. После чего оставить его для дальнейшей расстойки. Обминку необходимо делать и дрожжевому тесту, и заквасочному.

Формовка хлеба

Тесто с высокой влажностью необходимо раскладывать по формам, например, багеты, иначе тесто просто растечется по противню. Лучше всего покупать керамическую или чугунную форму. В таких формах тепло равномерно распределяется, а значит, хлеб равномерно пропечется. В крайнем случае, можно использовать металлические, силиконовые или одноразовые бумажные формы.

Обязательно нужно сделать насечки на хлебе. Таким образом, хлеб раскроется в нужных местах и будет выглядеть красиво. После формовки хлебу снова нужно дать время для расстойки. Если хлеб дрожжевой, то будет достаточно 40 минут – 1 часа. Заквасочному необходимо больше времени – 1,5 - 2 часа. Чтобы хлеб не подсох, накройте его влажным полотенцем.

Выпечка хлеба

Заранее разогрейте духовку до 230 – 240 °C (в некоторых рецептах до 200 °С). Вниз поставьте емкость с водой или кубиками льда. Хлеб любит жар и влажность. Так у хлеба не будет «каменной» корочки и он равномерно пропечется внутри. Наша задача создать условия похожие на выпечку хлеба в настоящей печи. В конце можно включить режим «с конвекцией», чтобы корочка была в меру хрустящей. Не открывайте духовку минимум 40 минут, чтобы хлеб не опал. Проверить готовность можно проткнув хлеб деревянной палочкой (если она сухая, значит он готов) или, постучав по дну хлеба деревянной ложкой, звук должен быть пустой.

Прежде чем есть хлеб, дайте ему «отдохнуть» минут 20-25, накрыв сухим полотенцем. Вот и все секреты выпечки хлеба. Готовьте и наслаждайтесь теплым ароматным хлебом, намазав сливочным маслом или джемом.

Если у вас остались кусочки хлеба на следующий день, то сложите в мешочек из толстой льняной ткани.

tykvo.ru

Цельнозерновое тесто, многострадальное

Что нужно знать, чтобы замесить хорошее тесто из цельнозерновой муки и потом испечь из него хороший хлеб?  С одной стороны, что может быть проще: вот она мука, вот вода, смешай и меси. Но на деле работа с таким тестом сильно отличется от работы с «обычным» пшеничным, из белой муки.

Для начала несколько слов о строении и составе пшеничного зерна. Его можно условно разделить на несколько частей: отруби (плодовые оболочки), эндосперм (его еще называют "мучным ядром") и зародыш.

На рисунке видно, какой процент в зерне приходится на отруби, какой на эндосперм, а какой на зародыш, и также можно заметить, что самая большая часть зерна — это эндосперм, который в основном и используется для производства белой пшеничной муки. Цельнозерновая мука, как вы понимаете, имеет в составе все без исключения частички зерна, поэтому имеет и более высокую пищевую ценность. «Мучное зерно» более всего богато крахмалами и белком, в то время, как основная часть полезных веществ содержится в плодовых оболочках и зародыше. На рисунке ниже видно, каких витаминов и в каком количестве лишается мука при "очищении" от отрубей и зародыша.

Кроме прочего, эти части зерна богаты еще и клетчаткой, которая работает в нашем организме, как «щетка», обсорбируя и выводя из организма вредные вещества. Диетологи так и не достигли единого мнения в вопросе, что лучше: отруби или чистая клетчатка, ведь клетчатка не усваивается вообще, но входит в состав отрубей, которые сами по себе имеют некоторую пишевую ценность.

Как ведет себя цельнозерновое тесто? В самом начале замеса оно очень рыхлое и как бы состоящее из отдельны мелких частичек, оно совсем не тянется, а при попытке растянуть, моментально рвется, как будто это песочное тесто, то есть, намека на клейковину почти нет. Белое тесто практически сразу становится однородным, хоть и липким, и начинает хоть немного растягиваться. Конечно, не так, как готовое тесто на чабатту, но по сравнению с цельнозерновым — очень даже.

Почему? Ответ — в составе муки, поэтому я буду говорить сейчас очевидные вещи. Белая мука представляет собой огромное множество мягких частичек одинакового размера, без примесей грубых или крупных частичек, собственно, это и есть перемолотый эндосперм пшеничного зерна. Цельнозерновая мука имет кремовый цвет, она неоднородна по своей консистенции и имеет в составе как мелкие белые частички эндосперма, так и относительно крупные отрубей и зародыша. Крупных частичек очень много и они хаотично расположены в муке.  Это влияет не только на пищевую ценность муки, но и определяет ее способность образовывать тесто.

Что происходит с белой мукой, когда она соединяется с водой? Она моментально увлажняется, постепенно частички белка образуют нити и пленки, за счет чего и формируется клейковина и каркас теста. Хочу заметить, что этому процессу ничего не мешает, белок свободно набухает, а потом, ничто не мешает ему нятуться. В цельнозерновом тесте все куда сложнее: из-за того, что мука имеет в своем составе частички различной твердости и размера, белок муки не может так беспрепятственно набухать и, когда тянется, все время встречает препятствия на своем пути. Проще говоря, отруби и зародыш все время рвут клейковину в процессе замеса, поэтому, в общем-то, цельнозерновому тесту необходимо больше времени, чтобы добиться нужной консистенции и свойств.

Я решила провести эксперимент и замесить тесто прямо из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки и посмотреть, как оно будет себя вести во время замеса, брожения и расстойки. Замешивала в Ankarsrum Original с аутолизом: две минуты на первой скорости, потом плюс 20 минут (без соли), далее замешивала 15 минут на второй скорости. Замечу, что тесто из белой муки замесилось бы минут на 5 раньше, цельнозерновму на это потребовалось больше времени.

Вот так тесто выглядило в процессе дальнейшего замеса, тесто долгое время оставалось достаточно рыхлым и липокватым, но со временем стало меняться и замено тянуться.

Вот на этих фото видно, как оно поменялось и стало очень гладким.

Потом поставила его бродить при комнатной темепратуре (22-24) около 2,5 часов, за это время два раза сложила тесто. Учитывая, что это тесто из свежесмолотой муки, никаких необычностей за ним замечено не было, пока я не обратила внимание, что на расстойке оно стало более липким и тягучим. Мне кто-то писал недавно, что имел аналогичные проблемы  сцельнозерновым тестом, что оно разжижалось и расплывалось к концу расстойки. Это не удивительно, все дело...снова в составе цельнозерновой муки! Она имеет высокую ферментативную активность, иными словами, начинает быстрее бродить, но и быстрее разрушаться. Не зря же пекари советуют заводить закваску именно на цельнозерновой муке. В этом одновременно и преимущества, и минусы цельнозерновой муки, ее клейковина и крахмалы подвергаются активным ферментным атакам, за счет чего тесто во время брожения может сильно разжижаться и терять форму. Но мы все равно можем что-нибудь с этим сделать!

- Используем опару из белой муки.

Для пшеничного хлеба я всегда ставлю опару из белой муки, во-первых, так получается избежать излишней кислоты, во-вторых, клейковина белой муки разрушается не так быстро, как клейковина цельнозерновой во время брожения. В итоге, используя опару из белой муки, мы имеет на выходе «полуфабрикат» (а опара именно таковым и является) отличного качества чтобы подкислить тесто и укрепить пшеничную клейковину. Да, хлеб с белой опарой получится не 100% цельнозерновым, но я готова пойти на такой компромисс, ведь благодаря этому хлеб получится не просто полезным, но и будет нормально выглядеть.

- Складываем тесто во время брожения.

Одного-двух раз для теста средней консистенции будет достаточно. Складывания укрепят клейковину и позволят ей развиться еще немного.

- Формуем туго, чтобы возникало натяжение поверхности теста.

Слабая формовка - это ошибка, которую многие допускают и с белым хлебом, слабо формуют, а потом хлеб растекатеся на расстойке и в духовке. После того, как сформовали заготовку, переверните ее швом вниз и как бы немного проедьте этим швом по столу, тем самым подминая его и натягивая поверхность теста. Проследите, чтобы произошел «контакт» у теста со столом и чтобы оно не просто ездило по поверхности. Для этого убедитесь, чтобы на столе практически не было муки и она не попадала между тестом поверхностью стола. Это очень хорший метод, который позволит и достаточно туго сформовать круглую или овальную заготовку, и добиться очень хорошей формы хлеба.

- Делаем небольшие заготовки.

Не делайте слишком больших или слишком тонких изделий. Слишком болшие будут растекаться, а тонкие слишком тянуться на расстойке. Если тонкие все же пришлось сделать (брецели, бублики, фугассы), укладывайте их расстаиваться непосредственно на куски пергамента, чтобы потом не перетаскивать их вручную.

- Следим за температурой брожения.

Выбраживайте и расстаивайте тесто при невысокой температуре или вообще на холоде. Низкая температура замедляет действие ферментов, что позволяет тесту дольше сохранять свой клейковинный каркас просным. Помните, что уже при температуре 25 градусов ферментативная активность муки сильно возрастает, из-за чего свойства теста начинают активно ухудшаться.

- Аккуратно с надрезами.

Не делайте глубоких и слишком больших надрезов, а если у заготовки полная расстойка, возможно, можно обойтись и без них. Чтобы надрез хорошо раскрылся и при этом не пострадала форма хлеба, просто пара в начале выпечки не достаточно. Важно и то, насколько развита клейковина теста, в каком состоянии она находится на момент посадки хлеба в печь. Тесто, кторое успело разжижиться на расстойке, не выдаст вам красиво раскрытых надрезов, скорее всего, они будут смазаны на вид и спровоцируют тесто расплыться еще больше.

- Хорошо разогреваем духовку вместе с камнем или противнем.

Конечно, если  у вас есть камень, это очень хорошо, потому что хорошо разогретый под печи позволит хлебу максимально сохранить форму и максимально подняться вверх, особенно, если вы позаботитесть об увлажнении духовки в первые 15 минут выпечки. О том, какую роль играют пар и камень в выпечке хлеба, можно почитать в этот статье. Я свою духовку начинаю греть минимум за 40 минут до начала выпечки, а чаще вообще за час.

В общем-то, рекомендации стантартные, как и для более привычного теста, лишь частично состящего из цельнозерновой муки, только тут они более критичны, потому что оставляют меньше возможностей для маневра. Шаг в лево, шаг вправо -  и вместо хлеба получится лепешка! Шутка))) Но если что — пеките в форме!))))

Удачи вам и вкусного хлеба!

Заказать хлебопечки Юнолд

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru


Смотрите также