Рецепт классический

«Безе» можно употреблять как пирожное, а можно использовать в приготовлении других кондитерских изделий.

Так что же такое «безе», и что его отличает от других пирожных? Безе – это десерт из запеченных яичных белков и сахарной пудры. Некоторые хозяйки добавляют также крахмал и ванилин.

Ингредиенты:

• белки трёх куриных яиц;
• 160 – 170 грамм сахарного песка;
• лимонная кислота на кончике ножа.

Для приготовления вам понадобятся также венчик (можно воспользоваться миксером) и глубокая миска.

• Белки: 3.5 грамм.
• Жиры: 0 грамм.
• Углеводы: 68.4 грамм.

Процесс приготовления пошагово:

• ШАГ 1: отделяем белки от желтков. Белки нужно отделять в каждом яйце отдельно, в отдельную миску (или блюдце), и только после объединить их.
• ШАГ 2: теперь добавляем сахар, но не весь, а его часть. Так как оставшийся сахар мы будем всыпать постепенно во время взбивания белков.
• ШАГ 3: взбиваем нашу массу около двух минуток, пока не появятся воздушные пузыри. Взбивать следует на маленькой скорости. Если количество белков у вас больше, то и время взбивания нужно увеличить. Наблюдайте за массой, она должна густеть и становиться белой.
• ШАГ 4: чтобы «безе» лучше держало форму в тесто добавляем щепотку лимонной кислоты.
• ШАГ 5: продолжайте взбивать еще около одной минуты, а после переключите миксер на максимальную скорость и взбивайте пока масса не станет плотной. Как понять, что масса достигла нужной плотности? Очень просто! Взбивая белки, медленно поднимите венчик, и обратите внимание на то, как поведет себя масса. Если после венчика остается держащий форму пик значит, масса дошла до нужной консистенции.
• ШАГ 6: устилаем противень пергаментной бумагой и выкладываем на неё получившуюся массу. Выпекайте в заранее разогретой духовке. Разогревайте духовку до 150°C, температура должна быть невысокой, чтобы пирожные не подгорели, а серединка равномерно пропеклась и не была сырой.

Важно: Готовое пирожное «безе» должно оставаться в духовке до тех пор, пока оно не остынет.

Видео — рецепт приготовления от Ирины

Секреты приготовления нежного «безе»

• Совет 1: подготовьтесь к приготовлению «безе» основательно, кухонные принадлежности, что будете использовать должны быть идеально сухими, чистыми и конечно обезжиренными.
• Совет 2: помните, что лучше всего использовать свежие яйца, так белок будет взбиваться за меньшее количество времени и лучше.
• Совет 3: кулинары рекомендуют охлаждать белки перед использованием. Благодаря этому масса легче получает нужную упругость и густоту, нежели масса приготовленная из теплых белков. Такие безе лучше держат форму.
• Совет 4: каждое яйцо следует разбивать над своей, отдельной, тарелкой.
• Совет 5: вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, ведь чем мельче сахарный песок, тем он лучше взбивается. Так крупинки сахара не будут скрипеть на зубах и не вызовут неприятных ощущений.
• Совет 6: белки взбивать нужно медленно, и только в конце приготовления скорость можно увеличить до максимального значения.
• Совет 7: чтобы при выпечке пирожные «безе» не опали, при приготовлении сахар обязательно нужно всыпать постепенно.
• Совет 8: для того, чтобы пирожные держали форму в тесто можно добавить немного соли.
• Совет 9: ни в коем случае нельзя ставить пирожные в холодильник – они испортиться и потеряют свои вкусовые свойства.

Полезно знать: готовые пирожные «безе» можно хранить семь дней в условиях комнатной температуры. Поместить их нужно в герметично закрытую упаковку, чтобы лакомство не отсырело. Но лучше употребить пирожные как можно быстрее.

Пирожные с низким количеством углеводов

Как правило, ингредиенты для приготовления «безе» практически одни и те же. Но следящие за фигурой девушки, умудрились сократить количество углеводов, используя менее калорийные ингредиенты. Они заменяют сахар (или сахарную пудру) сахарозой, или любым другим заменителем сахара.

Именно за счет их использования количество углеводом в любимом лакомстве падает. Еще одним вариантом снизить калорийность является лимонный сок. Его добавляют вместе с заменителем сахара. Такой рецепт не только снизит калорийность, но и сэкономит ваше время на приготовление блюда.

В микроволновке

Да-да, безе в микроволновке это реально. Не отчаивайтесь, если у вас сломался или вовсе отсутствует духовой шкаф – выход есть. Более того микроволновка облегчает процесс готовки. Давайте, рассмотрим поподробнее?

Ингредиенты:

• одно куриное яйцо;
• сахарная пудра – 270 грамм.

• Количество порций: пять — шесть.
• Время приготовления: полчаса.
• Калорийность продукта на сто грамм: 170 ккал.

Белки: 2 грамма.

Жиры: грамм.

Углеводы: 80 грамм.

Как готовить?

• ШАГ 1: Берем емкость и высыпаем в нее сахарную пудру.
• ШАГ 2: Отделяем белки от желтков.
• ШАГ 3: Смешиваем сахарную пудру с белками и тщательно перемешиваем.
• ШАГ 4: Растирать нужно минут пять примерно, пока не получится однородная, упругая масса.
• ШАГ 5: Не пугайтесь, если у вас с первого раза не получится очень густая масса, по каким – то причинам её густота каждый раз разная.
• ШАГ 6: Берем тарелку и ложем на нее пергаментную бумагу. Теперь можно выкладывать тесто. Можно выкладывать с помощью кондитерского шприца, а можно и просто ложечкой. Между пирожными нужно оставлять небольшое расстояние.
• ШАГ 7: Включаем микроволновку на мощность 750 ватт и готовим 1-2 минуты. Следите за готовкой, чтобы ваше лакомство не сгорело.

Совет:
оставьте готовое «безе» ненадолго в микроволновке, так пирожные дойдут до нужной готовности.

Секрет приготовления безе в мультиварке

Способы приготовления десерта

Три страны претендуют на звание первооткрывателя рецепта «безе» первыми: это Италия, Франция и Швеция. Именно поэтому на данный момент всему миру известно три способа приготовления, полюбившегося всем лакомства.

Французский вариант отличается своей простотой — белки смешивают с мелкой солью, при постепенном добавлении сахарной пудры. Взбивают тесто до того момента, пока оно не станет упругим. Пирожные, приготовленные по французскому рецепту, получаются легкими и хрустящими. Единственный минус такого варианта это то, что тесто можно использовать только для пирожных простой, незамысловатой формы, а вот фигурные розочки из него не получаться.

В Италии сахарный песок заменяют горячим сахарным сиропом. Его вливают в белок мелкой струей, тщательно перемешивая. В отличие от французского рецепта в итальянские хозяйки белковый крем смешивают со сливочным маслом, что делает вкус пирожных очень насыщенным.

А вот самыми креативными оказались швейцарцы, ведь они готовят «безе» на водяной бане. Благодаря такому способу приготовления пирожное при готовке увеличивается в несколько раз. Смотрятся такие фигурные пирожные очень красиво.

Безе в мультиварке

Обычно пирожные «безе» выпекают в духовке, реже в микроволновке, и совсем редко в мультиварке. Но такой вариант приготовления есть, давайте познакомимся с ним. Может именно этот способ придется вам по душе?

Продукты необходимые для приготовления безе практически те же, что и в выше представленных вариантах:

• яичный белок – пять шт.;
• сахарный песок — девять столовых ложек;
• сливочное масло, для смазывания формы;
• щепотка мелкой соли.

• Количество порций: семь.
• Время приготовления: сорок минут.
• Калорийность продукта на сто грамм: 290 ккал.

Белки: 3 грамма.

Жиры: 1 грамм.

Углеводы: 86 грамм.

Способ приготовления:

• ШАГ 1: Аккуратно отделяем белки от желтков важно не пропустить ни капельки желтка.
• ШАГ 2: Для того чтобы белки лучше взбивались, поставьте их на полчаса в холодильник.
• ШАГ 3: Теперь взбиваем белки в плотную пену. Взбивать белки лучше в глубокой миске.
• ШАГ 4: Всыпаем постепенно сахарный песок и немного соли. Важно, чтобы, когда вы пробуете взбитый белок, сахар не чувствовался. Таким образом, можно проверять готовность теста.
• ШАГ 5: Когда тесто будет нужной консистенции, смазываем форму мультиварки сливочным маслом.
• ШАГ 6: Выкладываем безе ложкой или кондитерским шприцом.
• ШАГ 7: Включаем мультиварку на режиме «выпечка», время приготовления – полчаса. Как только мультиварка подаст сигнал нужно еще подождать десять минут.

Вся правда о пользе и вреде «безе»

В чем польза «безе»? Главным ингредиентом блюда, и соответственно его основой является яичный белок. Данный продукт – это в первую очередь, источником ниацина. А ниацин, нужен для повышения активности работы мозга, и для его лучшей работоспособности. Так же белок содержит в себе холин, который содействует выводу из печени токсичных веществ и ядов, также помогает улучшить память. Стоит упомянуть о витаминах и минералах, которые содержаться в «безе»: кальций, магний, цинк, вышеупомянутый холин, витамины группы В и многие другие. Такой десерт поможет улучшить вашу пищеварительную систему и обмен веществ. Согласитесь не каждый десерт может похвастаться такими полезными свойствами?

Вред безе: Практически каждый знает, что в куриный яйцах содержится много вредного для человеческого организма холестерина, но это не имеет никакого отношения к «безе». А всё потому, что для приготовления десерта мы используем только белки, что исключает присутствие холестерина ( он есть только в желтке).

Воздушное лакомство теперь доступно каждой хозяйке, следуя нашим советам вы сможете получить нежнейший десерт. Готовые «безе» можно подавать к чаю, кофе к какао.

 

Поделитесь с друзьями

Так же читайте лучшее за неделю на сайте:

Безе в духовке: рецепты и правила приготовления

06 июля 2015 12177

Безе – идеальное блюдо к чаю.

Оно простое, но в то же время – изысканное.

Это достаточно вкусный десерт, но при этом он не слишком тяжелый для желудка.

Готовить белковый десерт, на первый взгляд, легко, тем не менее, есть целый свод правил, которые необходимо соблюдать, для того, чтобы он получился вкусным.

В этой статье мы подробно рассмотрим, как приготовить это сладкое блюдо, чтобы ваши гости были не просто довольны, но и захотели, чтобы хозяйка непременно поделилась секретным рецептом.

Правила приготовления безе в домашних условиях

Данное угощение приготавливается из яичных белков, которые необходимо взбивать с сахаром.

Плотную, воздушно-белковую субстанцию выкладывают в виде конусов и запекают в духовке.

Хорошо приготовленное изделие – подсушенное сверху и слегка вязкое внутри.

Во время готовки этого десерта в домашних условиях следует запомнить два основных правила:

1. Белки всегда необходимо взбивать тщательно. Правильно взбитые белки – основа любого безе. Белки нужно взбивать тщательно, не должно быть частиц сахара, или комков разной плотности. Масса должна быть однородной, вязкой, воздушной. Если взбить плохо, то в конечном результате получится блюдо, которое не будет держать форму, и скорее всего, просядет в процессе готовки.
2. Безе делается в духовке. Именно этому кухонному прибору следует уделить максимум внимания. В холодную духовку ставить десерт категорически нельзя. Следует разогреть печь до 150 градусов, и только затем вкладывать туда противень с кусочками лакомства. В свою очередь доставать его из горячей духовки также нельзя. Необходимо подождать, пока печь остынет, и только лишь тогда доставать подсушенные пирожные. Столь сложные правила в обращении с духовым шкафом вполне объяснимы. В среднем безе готовится около двух часов. Пирожное не печется, а подсушивается на средних температурах. Только при медленном, терпеливом приготовлении можно добиться того, чтобы это блюдо было суховатым снаружи и мягким внутри.

Требования к посуде и условиям приготовления

В домашних условиях главная проблема – наличие сырости в помещениях.

Больше всего этот десерт боится влаги.

Чтобы получилось вкусно, следует:

1. Использовать во время выпечки исключительно чистую и сухую посуду.
2. Избегать выпекания во влажную погоду.
3. Внимательно следить за температурным режимом. Безе должно сохнуть, а не печься.

Также стоит убедиться, что посуда для взбивания яичных белков обезжирена.

Рекомендуется даже слегка протирать ее спиртом непосредственно перед использованием, чтобы избежать даже намека на жир.

Шоколадное безе с кунжутом

Обжариваем кунжут, пока на нем не появится легкий, золотистый оттенок.

Шоколад натираем на крупной терке.

Выкладываем яичные белки в миску.

Взбиваем их на высокой скорости.

Когда масса начинает густеть, добавляем лимонный сок.

Затем, не останавливая миксер, всыпаем сахар.

Остановить взбивание нужно тогда, когда масса станет уж очень густой.

Теперь следует добавить кунжут.

Проследите предварительно, чтобы он был остывшим.

Горячий кунжут добавлять в белковую массу нельзя.

Затем нужно всыпать тертый шоколад и продолжать вымешивать.

Выкладывать на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой или фольгой.

При выкладывании используем 2 ложки.

Одной черпаем массу, второй счищаем с первой ложки то, что прилипло.

Готовим около получаса в духовке при температуре 150 градусов.

Подавать великолепное шоколадное пирожное лучше всего с кофе, но если вы не являетесь его поклонником, то чай тоже отлично подойдет.

Для тех, кто не особо любит шоколад, представляем самый простейший рецепт в видеозаписи ниже:

Вкусное и нежное безе на основе кофе

Этот вид десерта готовится практически также как и предыдущий.

Но все же есть ряд отличий.

Это лакомое пирожное идеально подойдет тем, кто не любит приторно-сладкие угощения.

Кофейно-белковый десерт, приготовленный в духовке, может быть как отдельным блюдом, так и в качестве дополнительной декорации для других пирожных.

Так что, данный рецепт приготовления безе в духовке следует иметь в арсенале.

Что нам понадобится:

• яичные белки – 3 штуки;
• сахар – 150 грамм;
• растворимый кофе – 2 чайных ложки.

Перечисленных ингредиентов хватит на 1 противень с безе.

Весь цикл приготовления займет около трех часов.

Итак, порядок действий:

1. Аккуратно отделяем желтки от белков, помещаем белки в сухую и чистую емкость.
2. Взбиваем бели миксером в течении 10-15 минут, в процессе взбивания добавляем сахар.
3. Вливаем кофе, аккуратно перемешиваем массу силиконовой лопаткой.
4. Выкладываем массу на противне. Можно дополнительно обсыпать изделия кофе.
5. Сушим при температуре 120 градусов в течении трех часов.

Готовый кофейный десерт не должен быть темного цвета.

Его цвет после кулинарной обработки должен лишь немного отличаться от первоначального.

Простой рецепт безе с грецким орехом

Орехи превосходно сочетаются с практически любыми десертами.

Для того чтобы состряпать сладкое белковое угощение на основе грецких орехов, нам понадобится:

• 2 яйца;
• 200 грамм сахара;
• 50 грамм ядрышек грецких орехов.

Отделяем желтки от белков, взбиваем, в процессе добавляем сахар.

После достижения состояния густой массы выкладываем на противень.

Крупно нарезаем ядрышки грецких орехов.

Посыпаем ими массу.

Можно выпекать как на пергаменте, так и используя силиконовую форму.

При температуре 150 градусов выпекаем 30 минут.

Если вы любите кокос, то смотрите следующий способ готовки с кокосовой стружкой:

Секреты идеального десерта

Безе – простое блюдо, которое непросто готовить.

Самая основная проблема кулинаров, которые берутся за этот десерт, – желание во всем следовать рецепту.

На самом деле, лучший способ определить, приготовилось ли блюдо – попробовать насколько легко оно отделяется от пергаментной бумаги.

Если это происходит легко и без проблем, значит выпечка сухая и держать ее в духовке уже не нужно.

Если отделяется с трудом, то значит основа влажная, и нужно подсушить еще.

Важно достичь баланса между температурой и временем.

Существует большое количество рецептов с яблоками. Их используют в выпечке и в других блюдах, едят сырыми и печеными. А какое варенье получается из них, что просто не описать словами, насколько вкусное и ароматное. Яблочное варенье: легкие рецепты полезных закаток.

Разнообразные блюда из тыквы с пошаговыми инструкциями приготовления вы можете найти здесь. Здоровая и полезная пища всегда в приоритете!

Ознакомьтесь тут со списком диетических продуктов, которые действительно эффективно будут вам помогать в достижении заветной цели — снизить вес. Включите их в свое ежедневное меню и худейте без вреда для здоровья. Удачи вам!

Например, достаточно сухое безе получится, если выпекать его при минимальной температуре максимальный период времени.

В то же время, пирожное, которое выпекается с высокой температурой, но быстро, будет вязким внутри и сухим снаружи.

Внимательно подбирайте ингредиенты.

Лакомство очень привередливо к пропорциям.

Если в рецепте написано 2 яйца и 200 грамм сахара, то это не значит, что нужно именно столько.

Яйца бывают крупные и мелкие и это нужно учитывать.

Идеальный способ определить степень готовности десерта к отправке в духовой шкаф – посмотреть насколько хорошо получаются пики на креме в процессе приготовления.

Если при вытягивании миксера из чашки, получается устойчивая пика, то масса готова к выпеканию и сахара больше не нужно.

Для тех, кто не хочет останавливаться на готовке пирожных и хочет чего-то нового и интересного, подготовлен видео-рецепт легкого торта, собранного из безе:

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга

Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ — ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.

Какая посуда для взбивания лучше?

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

Консистенция — до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

Французская меренга

Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

• яичные белки – 4 шт. (130 г)
• сахар – 260 г
• соль — щепотка (опцион.)
• лимонная кислота — щепотка (опцион.)
• добавки — опцион.

Технология:

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

Итальянская меренга

Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
3. Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

Швейцарская меренга

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

пошаговый рецепт в домашних условиях

Привет, товарищи! А давайте поговорим о том, как приготовить безе — один из самых популярных десертов мира. За полугодовую практику в кондитерской я четко усвоила, что без безе в кондитерском деле никуда, ибо каждый мой рабочий день начинался именно с итальянской меренги, которая и является одним из способов приготовления безе.

Кажется, я уже дала здесь все возможные и невозможные ликбезы по самым частым кондитерским факапам: про бисквит уже куча макулатуры исписана, сырников понаписывали вам здесь и запеченных, и шоколадных, и диетических, блинов и оладьев все самые идеальные рецепты расписали во всех подробностях и с пошаговыми фотографиями.

Что еще у нас на первых местах по количеству кулинарных факапов? Без внимания осталось только безе. Тем более, что вы тоже просите меня рассказать как приготовить безе так, чтобы оно было красивое, стойкое, вкусное и хрустящее. Ну что, давайте делать работу над ошибками?

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькие страшненькие кучки, которые должны были быть безешками. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

! Запомните главное правило духовки: безе не выпекается, безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

1. Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
2. Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
3. Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу. Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

Главное в приготовлении безе

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей.

1. Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара. То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
2. Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
3. Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
4. Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду.
5. Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень. Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
6. Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º. Но в большинстве случаев для наших современных духовок оптимальная температура будет 70-80º. При такой температуре безе не пожелтеет и не потрескается.
7. Время сушки безе напрямую зависит от их размера. Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
8. В течение первого часа сушки духовку не открывайте! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
9. Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
10. После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

• яичные белки, комнатной температуры — 125 гр. (3-4 шт.)
• сахар — 250 гр.
• *винный камень или лимонный сок - ¼ ч.л.
• несколько капель ванильного экстракта (опционально)
• несколько капель пищевого красителя (опционально)

*Чтобы получить идеально устойчивую меренгу советую приобрести винный камень. Это самый лучший стабилизатор для белков, сливок и т.д. В обычных супермаркетах его сложно найти. Зато он есть на iHerb. Код для скидки - POR7412.

Прежде, чем приступить, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 120º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
2. В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
3. Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно!
4. После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
5. Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3-4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
6. При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
7. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
8. Ставим безе в духовку, сразу снижаем температуру до 70º и сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

А теперь посмотрите небольшой видео-обзор по приготовлению правильнльного безе:

Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи с мягкой сердцевинкой.

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге. Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Идеальный рецепт безе на французской меренге

Состав:

• яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
• лимонный сок — несколько капель
• сахар — 115 гр.
• сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

1. В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т.е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
2. Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3-4 секунды после каждой порции сахара.
3. Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
4. Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень, ставим в духовку, разогретую до 120º, и сразу понижаем температуру до 70º. Сушим 1-4 часа в зависимости от размера.
5. Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем сушиться дальше.
   

   Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.

Если опять-таки у вас остались какие-то нерешенные вопросы, задавайте в комментариях ниже. ⇓ Будем решать вместе.

До новых встреч.

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Безе в духовке сладкие рецепт с фото пошагово

Безе в духовке сладкие

Ингредиенты и как готовить

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

ингредиенты на 4 порции

Блюдо рассчитано на 4 порции.

Сахар

7 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Просмотров: 5 403

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

2. Шаг 2:

3. Шаг 3:

4. Шаг 4:

5. Шаг 5:

6. Шаг 6:

7. Шаг 7:

8. Ш

Смотрите также

• 
  Как закрыть помидоры в собственном соку
• 
  Куриное фрикасе с грибами
• 
  Как приготовить красноперку в духовке
• 
  Маринованные помидоры с перцем и луком на зиму
• 
  Хрустящая капуста на зиму
• 
  Как засолить скумбрию в луковой шелухе
• 
  Фарш из людей
• 
  Рецепт салат с моцареллой
• 
  Замораживание перца на зиму
• 
  Торт для балерины
• 
  Блинчики на сыворотке тонкие рецепт с фото