Главная » Разное » Что такое опара для хлеба

Что такое опара для хлеба


Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста». 

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.  

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько  дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают  тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него  ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом  органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз  в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение  может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» - пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет,  ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени  и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше. 

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

До скорого!

 

Опара — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом[1] хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей. Готовую опару используют для замешивания теста.

Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.

Традиционные опары — густые, влажностью около 40 % (⅔ от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около половины муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4½ часа, начальная температура 28—32 °C[2], созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба, и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часа[3]. Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70 % всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минут[4].

Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).

Традиционная русская глиняная посуда для приготовления опары называется опарница.

  • Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
  • Барыкин К. К., Коваленко М. А. Опара // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
  • Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 375 с.

рецепты на сухих, прессованных или быстродействующих дрожжах (+отзывы)

Тесто для хлеба замешивают на дрожжах или закваске, безопарным или опарным способом. Опытные кулинары предпочитают последний вариант. Опара для хлеба созревает достаточно медленно, благодаря чему выпечка лишается характерного дрожжевого привкуса, получается более рыхлой, пышной и ароматной. Само тесто на опаре поднимается быстрее, чем замешенное без ее использования. Также опарный метод предпочтителен, если вы не уверены в качестве дрожжей.

Особенности приготовления

Для приготовления опары смешивают небольшую часть рецептурного количества муки, теплую жидкость с разведенными в ней дрожжами и сахаром или готовую закваску. Эту смесь оставляют подходить. После остается добавить оставшуюся муку и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, дождаться поднятия теста и приступать к формовке и выпечке хлеба. Этот процесс может показаться простым, но на самом деле он имеет множество нюансов. Незнание некоторых моментов может привести к тому, что результат не оправдает ожиданий кулинара.

  • Для приготовления опары для хлеба можно использовать ржаную или пшеничную муку либо их смесь. Важно, чтобы продукты были первого или высшего сорта. Чем выше сортность муки, тем дольше будет подходить замешенная на ней опара, но тем вкуснее и ароматнее получится готовый хлеб.
  • Перед добавлением в опару муку необходимо просеивать. Эта манипуляция нужна не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. Это делает ее легкой. И опара, и тесто на такой муке лучше поднимаются. Выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
  • Для приготовления опары для хлеба обычно используют не молоко, а воду. Температура ее должна быть не слишком высокой. Сухие дрожжи разводят жидкостью, имеющей температуру около 30 градусов, прессованные – водой комнатной температуры. Холодной или горячей жидкость быть не должна. В холодной среде дрожжи будут плохо работать, а горячая жидкость их вообще убьет.
  • Емкость с опарой обычно держат в умеренно теплом месте, обязательно защищенном от сквозняков. Существует необычный способ приготовления опары для хлеба, когда она подходит в холодильнике. Для нее нужны особые (инстантные) дрожжи.
  • Емкость для опары выбирают с учетом того, что она может сильно увеличиться в объеме. На литр опары потребуется емкость объемом не менее 3 л. Посуду с опарой закрывают полиэтиленовой крышкой или затягивают пищевой пленкой. И в крышке, и в пленке нужно проделать узкие отверстия, чтобы опара не задохнулась.
  • Важно не пропустить тот момент, когда опара подошла. Она готова к использованию, как только начнет трескаться в центре и опадать.

Для приготовления теста для хлеба на основе опары в нее добавляют оставшуюся муку и другие компоненты (соль, масло, молоко). Замешенное тесто оставляют в тепле, пока оно не поднимется. После этого можно помещать тесто в форму и отправлять в разогретую духовку. Выпекают хлеб при температуре 220–240 градусов. Обычно на это требуется 1,5–2 часа. Точное время приготовления хлеба зависит от размера каравая.

Опара для хлеба на прессованных дрожжах

Состав:

  • прессованные дрожжи – 25 г;
  • кипяченая или отфильтрованная вода – 0,25 л;
  • сахар – 20 г;
  • мука пшеничная – 80 г.
Видео-рецепт по случаю::

Способ приготовления:

  • Разомните дрожжи, покрошите в миску.
  • Залейте дрожжи кипяченой водой, остуженной до комнатной температуры. Если вы используете фильтрованную воду, она не должна быть холодной (не ниже 20 градусов).
  • Добавьте сахар. Тщательно перемешайте, добившись получения однородного состава.
  • Просейте муку, всыпьте ее в миску с жидкой основой. Размешайте, чтобы не допустить наличия в опаре мучных комков.
  • Обтяните миску пищевой пленкой, зубочисткой проколите в ней мелкие отверстия.
  • Оставьте миску с опарой в теплом месте и периодически оценивайте ее состояние.

После того как опара поднимется и начнет опадать, пора добавлять в нее оставшуюся муку и другие ингредиенты, замешивать тесто. Если этот момент пропустить, хлеб может выйти слишком кислым.

Опара для хлеба на сухих дрожжах

Состав:

  • вода кипяченая – 0,25 л;
  • сухие дрожжи – 10–11 г;
  • сахар – 40 г;
  • мука – 40 г.

Способ приготовления:

  • Вскипятите воду, остудите до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
  • Всыпьте в воду дрожжи и сахар. Размешайте, добившись, чтобы кристаллики сахара полностью растворились.
  • Введите муку. Тщательно перемешайте состав, чтобы в нем не образовалось мучных комочков.
  • Обтяните миску пленкой, проделайте в ней несколько маленьких отверстий.

Остается поставить миску с опарой в теплое место и дождаться, когда она подойдет.

Медленная опара для хлеба на быстродействующих дрожжах

Состав:

  • вода – 0,2 л;
  • мука – 0,25 кг;
  • быстродействующие сухие дрожжи – 3 г;
  • сахар – 5 г.

Способ приготовления:

  • Просейте муку. Смешайте ее с сахаром и сухими дрожжами.
  • Добавьте воду. Она должна быть чуть более теплой, чем комнатной температуры (около 25–28 градусов).
  • Тщательно перемешайте продукты. Должна получиться довольно густая однородная масса.
  • Поместите получившуюся массу в банку емкостью 1,5–2 л. Закройте банку пластиковой крышкой, проделав в ней раскаленной иглой или просто ножом отверстие.
  • Поставьте банку с опарой в холодильник, на полку, максимально удаленную от морозильной камеры.

Подходить опара будет около суток, но может подойти и быстрее, поэтому через 16 часов после помещения в холодильник нужно начинать контролировать ее состояние. Перед приготовлением теста опаре надо дать возможность согреться до комнатной температуры, выставив ее на 30–60 минут из холодильника.

При замешивании теста на основе опары нужно позаботиться, чтобы в нем было достаточно сахара для питания дрожжей. Если весь сладкий продукт уйдет на подпитку бактерий, каравай выйдет без румяной корочки.

Опару для хлеба можно поставить на живых или сухих дрожжах, в том числе на инстантных. Чем дольше подходит опара, тем вкуснее получается хлеб.

Дата: 10.01.2019.



Чем опара отличается от закваски

Человеку, далекому от приготовления хлебобулочных изделий, бывает сложно отличить простые вещи друг от друга. Так происходит с опарой и закваской – непонятно, что между ними общего и какая между ними разница. А между тем эти понятия путают не только те, кто совсем далек от кулинарии.

Что такое закваска

Закваска представляет собою продукт брожения, приготовленный с помощью добавления молочнокислых бактерий, или полученный в процессе ферментации ржаной или цельно зерновой пшеничной муки с теплой водой и воздухом. Закваска имеет кислый вкус, который передается и готовой выпечке. 

Приготовление

Для приготовления закваски используется небольшое количество муки (100 грамм) и чистая вода, которые смешиваются в банке до консистенции густой сметаны, а затем накрываются влажной марлей и убираются в теплое место. 

На вторые и третьи сутки процедуру повторяют, добавляя в смесь такое же количество муки и воды. На 4-5 сутки закваска готова и половину ее объема можно использовать при приготовлении хлеба. Оставшуюся половину накрывают марлей и убирают в холодильник. 

Важно! Процесс приготовления закваски до полного созревания длится примерно 5 дней. Большее или меньшее количество дней созревания зависит от качества муки, использованной для закваски.

Первоначально весь хлеб по всему миру готовился с помощью закваски, но потом в закваске были найдены микробы, позволяющие тесту увеличиваться в объеме. Впоследствии это знание использовалось при культивировании дрожжей, ускоряющих процесс ферментации и позволяющих получить тесто без кислоты во вкусе за счет отсутствия молочнокислых бактерий. 

Продукты из закваски

С помощью закваски можно получить хлебобулочные изделия, которые получаются качественные по структуре – хорошая пористость мякиша, который к тому же почти не заминается (особенно ржаной хлеб), а также такие изделия очень медленно черствеют. Кроме того, хлебобулочных изделий на выходе получается больше по объему и они лучше сохраняют свою форму впоследствии. 

Что такое опара

Опара представляет собою смесь воды, муки и дрожжей, которая доводится до зрелого состояния и используется при замесе теста. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому можно увеличить скорость брожения опары. 

Приготовление

Для приготовления опары все ингредиенты смешиваются в нужном объеме. Температура воды для растворения дрожжей не должна превышать 40 градусов, в противном случае дрожжи могут погибнуть, а опара не получится. Общее время на брожение опары составляет в среднем 3 часа. Оптимальная температура для брожения опары составляет 28-30 градусов. 

Важно! При приготовлении опары главным моментом является определение времени итоговой готовности опары, так как от этого зависит качество выпечки. Только после того, как опара начнет уменьшаться в объеме (опускаться), можно считать ее готовой для дальнейшего замеса.

По истечении времени брожения опарную смесь добавляют в основной объем теста и путем совместного брожения в течение 1-2 часов получают итоговый вариант теста для выпечки. 

Преимущества опары 

У опары есть свои преимущества перед приготовлением безопарным способом – тесто получается более пластичным, кажется более ароматным. Но эти плюсы нужны только в промышленном хлебопечении. При приготовлении выпечки в домашних условиях можно запросто смешать современные сухие дрожжи с остальными ингредиентами и готовить практически сразу. 

Таким образом, время на приготовление будет уменьшено раза в 2, а по вкусу практически не будет отличаться от изделий, приготовленных с помощью опары.

Отличия опары от закваски

Несмотря на то, что опара и закваска используются для аналогичных целей, у них имеются принципиальные отличия, которые делают преимущественным какой-то один вариант.

  1. Закваску получают путем брожения муки с водой, а для опары помимо этих ингредиентов нужны еще и дрожжи. Поэтому люди, избегающие употребления дрожжей, всегда покупают хлеб, приготовленный на закваске, либо готовят его сами.
  2. Закваска помогает получить тесто с большей пористостью, в отличие от опары, поэтому некоторые изделия готовятся только с использованием закваски. Например, для приготовления ржаного хлеба больше подходит закваска.
  3. В процессе приготовления закваски происходит молочнокислое брожение, благоприятно влияющее на микрофлору организма. При приготовлении дрожжевой опары происходит спиртовое брожение, которое у многих людей вызывает изжогу, а также нарушает микрофлору организма.
  4. Хлеб, приготовленный на закваске, дольше сохраняет первоначальную свежесть, не черствеет, на нем редко появляется плесень. Промышленный же хлеб из опары может зачерстветь уже на вторые сутки, а плесень появляется на нем не только от неправильного хранения, но и просто по прошествии трех дней.
  5. У хлеба из закваски присутствует специфический привкус и запах, который многим не нравится. Но это тоже дело вкуса, так как находятся те люди, которые покупают такой хлеб только из-за этого привкуса.
  6. Хлеб из закваски превосходит по питательным свойствам хлеб из дрожжей, так как в процессе брожения закваски она наполняется аминокислотами, минералами и витаминами.

Заключение

Чтобы определить для себя все преимущества и недостатки хлебобулочных изделий, стоит попробовать самостоятельно приготовить изделия двумя способами. Только путем собственного сравнения можно определить предпочтения в выборе этих способов приготовления.

Хлеб формовой пшеничный на опаре пулиш

Сегодня готовлю хлеб формовой пшеничный на опаре пулиш. Это мой первый рецепт, который я разработала сама для домашней духовки и он меня еще ни разу не подводил. Хлеб по этому рецепту всегда получается очень вкусный, мягкий и со сливочным ароматом. Особый вкус и запах удается получить за счет опары пулиш, которую готовим за 12 часов до замеса теста. Такое длительное брожение опары способствует развитию в ней молочнокислых бактерий, которые и придают хлебу сливочно-молочный вкус.

Ингредиенты

В рецепте этого хлеба всего лишь 4 ингредиента – это пшеничная мука высшего сорта, вода, соль и дрожжи. Для приготовления опары понадобится:

  • 165 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 165 г воды;
  • 1 г сухих дрожжей (быстродействующие, инстантные. Или 3 г свежих дрожжей).

Для теста:

  • вся опара;
  • 500 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 300 г воды;
  • 11 г соли.

Приготовление опары

Сначала я готовлю опару пулиш для хлеба формового пшеничного. К этому процессу я приступаю в 21:00 вечера. Для этого смешиваю в отдельной миске пшеничную муку и сухие дрожжи. Затем добавляю воду.

Все перемешайте до однородности. Опару накройте пленкой и оставьте при температуре +21°С на 10-12 часов.

Замес теста

Моя опара созрела через 10 часов после ее замеса. Она увеличивалась в объеме, стала пористой, и на ее поверхности появилось множество пузырьков.

Теперь можно приступать к замесу теста. Для этого я сначала добавляю в опару воду и все перемешиваю.

Затем добавляю муку и смешиваю все до однородности. Теперь нужно накрыть тесто пленкой и оставить на 20 минут на автолиз.

Через 20 минут продолжаю замес теста. Теперь его нужно переложить на стол и вымесить в течение 5 минут. После автолиза ручной замес теста происходит намного проще и легче.

Добавление соли

Теперь осталось добавить в тесто соль. Вымешивайте до полного растворения соли. Этот процесс у меня занят около 5 минут.

В итоге у меня получилось эластичное и упругое тесто со среднеразвитой клейковиной.

После этого переложите тесто в миску, накройте сверху пленкой, и оставьте на брожение на 2 часа. При этом через каждые 50 минут необходимо будет выполнить 2 обминки теста.

Обминки теста

Первую обминку я делаю через 50 минут после начала брожения. После этого тесто накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию еще на 50 минут.

Прошло 50 минут, и я снова делаю обминку теста. Затем тесто нужно накрыть пленкой и оставить еще на 40 минут.

Предформовка и формовка

Тесто у меня находилось на ферментации 2 часа 20 минут при температуре +22°С.

Теперь все тесто я перекладываю на стол и разделяю его на две части. Для маленькой формы мне необходимо 350-380 грамм теста, а остальное тесто я отправлю в большую форму. Формы я использую обычные алюминиевые, маленькую форму еще называют Л11, а большую – Л7.

Чтобы тесто удалось хорошо сформовать, я предварительно округляю каждую часть теста и оставляю на отлёжку на 15 минут.

Тем временем я подготавливаю формы. Чтобы тесто не прилипло к формам во время выпечки, их необходимо смазать сливочным маслом.

Через 15 минут я беру часть теста и формую заготовку для маленькой формы Л11. Формовку заготовки я выполняю по технике пеленания. Из всех способов формовки мне этот нравится больше всего, так как потом в форме хлеб получается ровный со всех сторон.

Затем перекладываю заготовку в форму. При необходимости можно аккуратно поправить тесто в форме со всех сторон.

Потом приступаю к формовке заготовки для большой формы. Повторяю всё то же самое. Хлебную заготовку перекладываю в форму.

Расстойка теста и выпечка

Теперь формы с тестом нужно накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1 час 50 минут при температуре +22°С. Если у вас в помещении жарко, то длительность расстойки можно сократить на 20 минут. Главное — ориентируйтесь на тесто в формах. Оно должно вырасти в 2-3 раза и будет доходить почти до края формы.

После того, как заготовки расстоялись, я их сверху украшаю кунжутом. Для этого верх каждой заготовки смазываю обычной водой и посыпаю семенами. Затем формы ставлю в духовку, разогретую до 230° С на 10 минут. Выпечка формового хлеба не требует дополнительного увлажнения и использования пара. Поэтому просто ставите формы в духовку и печете 10 минут при 230° С, а потом снижаете температуру до 190°С и печете еще 35-40 минут.

После завершения времени выпечки я достаю формы из духовки и вынимаю хлеб. Затем его перекладываю на решетку и оставляю до полного остывания. Когда он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

Пшеничный формовой хлеб готовить не сложно. Все нюансы его приготовления я подробно рассказала. Поэтому этот рецепт освоит каждый желающий.

Я надеюсь, что рецепт «Хлеб формовой пшеничный на опару пулиш» был интересным и полезным. Я знаю, что вам очень нравится формовой хлеб. Поэтому я стараюсь все чаще вас радовать новыми проверенными рецептами. На моем сайте появился еще один рецепт: «Горчичный хлеб в форме в духовке — как приготовить, рецепт«.

Похожие рецепты

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.

До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они - поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))

Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и...совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах.  Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты - это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!

А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.

Соотношения. Мука.

Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.

Закваска.

В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте - это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.

Влажность, вода.

Влажность - это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким - 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей - более мягким или влажным. Допустим, 75-85% - это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.

К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.

Сахар и масло.

Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом - статья! 

Соль.

Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто - статья, тыц! 

Добавки.

Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.

Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др). 

На мой субъективный взгляд 15-17% - потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут  значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.

А теперь о том, как это все считать! 

Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.

Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря - влажность.

Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!

Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас - те же 685, из них 200 - пшеничная цельнозерновая, а 50 - ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927...).

Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу)) 

Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все - немножко поэты, помните?))  Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))

Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.

Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю - 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%.  Как посчитать, сколько чего вам нужно?

Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!

Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.

Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.

Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент - на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!

Все, что у нас остается - идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.

Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.

Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)

Семечки: 730:100х10 = 73.

Все, справились!

Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек =  1328 гр, из которых 220 гр. - это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.

Переделка дрожжевых рецептов.

Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное - в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.


Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада :) И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))

До скорого друзья!

Закваска и хлеб в жару

К середине лета я все-таки нашла способ, как выбраживать опару до нужной правильной кондиции, не допуская ее перекисания, опадания и даже доползания до пика. И все это, чтобы избежать чрезмерной кислоты, которая бич летнего хлеба. Аналогичные проблемы и у заквасок — жару они переносят тяжело, быстро бродят и перекисают, а привычного «корма» хватает всего на полдня.

У меня на кухне сейчас живет две закваски — пшеничная и ржаная. Ржаная та самая, которая любимая и послушная, а пшенчиная — по рецепту Чада. Они обе живут в швафчике, не в холодильнике, я их кормлю дважды в сутки. Хотя, ржаную, по-хорошему, можно было бы спрятать в холодильник, потому что ржаного хлеба я сейчас не пеку, но жалко, если она живет в холодильнике, то каждый раз, когда я ее достаю на свет Божий, она такая вялая, что невольно сомневаюсь: оклемается ли. К тому же я за ней наблюдаю и сравниваю с пшеничной, а наблюдения, как известно, — очень ценный источник информации и познаний. И вот что я пронабюдала.

Для начала пару слов о погодных условиях. У меня сейчас жара, днем в тени больше 30 градусов, дома около 30 — точно. Ночью где-то 20, иногда меньше. Обе закваски кормятся в одно и то же время — утром и вечером, но в разных пропорциях. Пшеничную держу влажностью 100%, ржаную погуще — 65%. Причем, для каждой новой подкормки я беру совсем немного стартера — ржаного около 3 гр, а пшеничного и того меньше — просто ложку обмакиваю в закваску, даже не зачерпывая, и размешиваю в «новой» воде.

О пропорциях подкормки я уже писала, но на всякий случай повторюсь: стартер (1-3 гр.) + вода (30 для пшеничной и 25 для ржаной) и по 30 гр. муки для обоих заквасок.  Если у вас очень жарко, можно увеличить количество муки и воды, оставив прежние пропорции и брать, к примеру, не 30 воды и 30 муки, а 50 воды, 50 муки и один-два грамма стартера.

Я, конечно, ничего нового не напишу, но все равно это интересно. Эти закваски при таких вот исходных данных ведут себя совершенно по-разному. Через 6-7 часов после подкормки в указанных пропорциях пшеничная уже просит новой еды, и пахнет соотвественно — кисло, немножко неприятно, а потом, если еще подождать и не кормить — кисло со спиртовыми нотками. А вторая (ржаная, более густая) через тот же промежуток времени благоухает свеже-кисломолочно, бодрая и активная. При этом на вкус они примерно одинаково кислые.

(Ржаная слева, пшеничная справа)

Понятное дело, пшеничная быстрее созревает и опадает, она более жидкая и менее кислая, поэтому быстрее бродит, в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий, поэтому она более уязвимая. Чтобы немного помочь ей подержаться в жару, я стала использовать совсем мало стартера и она действительно стала бродить чуть дольше и к каждой новой подкормке выглядеть и пахнуть немного бодрее. Точно так же я и с ржаной поступила — стала брать для подкормки не 10 гр. стартера, как раньше, а 2-3 грамма. При таких пропорциях я по-прежнему пшеничную кормлю дважды в день, а вот ржаную могу и раз в сутки, ей от этого ничего плохого не делается.

Этот же метод я стала применять и для опары, потому что она тоже имела склонность перебраживать в жару и потому на ней получался кислый хлеб. Для многих это проблема — печь хлеб на закваске в жару, но, если использовать этот метод, эта проблема легко решается с помощью молодой опары. Чтобы получить молодую некислую опару, ее нужно использовать до того, как она полностью созреет и поднимется до пика, тем более, ей нельзя позволить опасть. На то, как быстро будет бродить опара, более всего влияют два фактора: температура брожения и количество стартера. И если на температуру мы повлиять не не можем (точнее, мы можем нагреть, а вот охладить до нужных 18-20 при 35 реальных — вряд ли), то количество стартера мы вольны класть какое угодно, в том числе и совсем мизерное, чтобы опара бродила медленнее и как раз к утру успевала подняться. Таким образом я стала брать все меньше и меньше стартера для опары и сейчас пришла к тому, что на 200 гр. муки и 200 воды использую 2-3 гр. пшеничной или ржаной закваски, ставлю бродить при 20 градусах на 12 часов и на утро имею счастье созерцать пышную, но совершенно некислую опару с едва проклюнувшимися пузырями.

Я неоднократно проверяла: небольшое количество стартера не влияет на то, как подходит тесто — точно так же, как большее (в данном случае я сравниваю использование 2-3 гр. и 15 гр. закваски на 100-200 гр. муки в опаре). Аналогично и с густотой опары — густая подходит точно так же хорошо, как и жидкая, только выглядит иначе из-за более густой консситенции. Вот, к примеру, опара из 100 гр. муки, 60 гр. воды и 1-2 гр. стартера. Бродила 12 часов при температуре около 20 градусов плюс-минус.

Если кому интересно, где я беру такую чудную температуру — на балконе ночью, ночи у нас почти всегда прохладные (по сравнению с дневной жарой), почти всегда немного ниже 20 градусов, как раз то, что нужно для хорошей опары. Если вам не повезло и у вас таки-жарко, используйте те же 1-2 гр., но добавляйте к ним щепотку соли, она затормозит брожение и позволит получить опару нужной кондиции.

А вот хлеб, который я пекла на густой опаре, которую показала раньше - пыталась переделать городскую булку на заквасочный лад. Тесто подошло отлично )

А, и,пока не забыла, наставление :)) пока лето и жарко, следите за своими банками с заквасками, не оставляйте на солнце, а то они сварятся. Я свои храню в шкафчике, там темно и спокойно.

Удачи :)

Ручные маслопрессы

Как обхитрить хлеб

Хотелось бы написать по поводу….хотела сказать «халтуры», но это будет не правильно. По поводу того, как и когда мы можем сокращать или наоборот увеличивать этапы приготовления хлеба на закваске, где мы можем без ущерба схалтурить упростить, а какие моменты стоит оставить без изменений. Рецептов заквасок и хлеба на закваске в сети – тьма тьмущая, и некоторые даже прямо противоречат друг другу, тем не менее, все это – реальный опыт, которым люди делятся и говорят: посмотрите, вот так тоже получается. Тем не менее, не каждый опыт стоит перенимать.

 

Почему?

Почему, работая с тестом, мы делаем именно так, а не иначе? Напомню, что, хлебное тесто на закваске мы «строим» поэтапно, и это всегда опара на закваске, а потом уже замес теста, его последующая ферментация, разделка, предварительная расстойка (когда куски теста округляем и даем отдохнуть перед формовкой) формовка, окончательная расстойка, надрезы при необходимости, и выпечка с паром. Может показаться, что слишком много возни, но мы же хотим печь вкусный красивый хлеб, добиться наилучшего результата, поэтому я лично стараюсь не пропускать ничего из того, что нужно сделать с тестом. Все это называется «технологией», «методом», а по сути есть способ, который возник не просто так, а исходя из физических и химических свойств компонентов и способности их влиять друг на друга: муки, воды, дрожжей/закваски, соли, сахара, масла и прочих добавок.

Понимая процессы, происходящие с тестом, представляя, что для чего и что происходит на каждом этапе, при необходимости можно упростить работу с минимальными потерями. Начнем по порядку.

1)      Опара на закваске.

Я обычно ставлю ее на ночь, чтобы утром приступить к работе, и стараюсь использовать ее, когда она созрела не полностью, вспухла, стала пышной, но при этом не перезрела и не кислила сильно (про этот метод можете прочитать в статье про некислый хлеб на закваске). Что делать, если не получается прямо сейчас замесить тесто? Можно поставить в опару холодильник и спокойно преступить к тесту, когда будет возможность. Простоять в холодильнике она может несколько часов в зависимости от температуры и степени зрелости, этого будет достаточно, чтобы вы доделали дела, доработали работу, накормили-уложили детей спать и, наконец, занялись любимым делом))

2)      Аутолиз.

Взяла за привычку замешивать с аутолизом, особенно это актуально для цельнозернового теста, которому нужно время, чтобы кроме белка набухли отруби-зародыши и начала образовываться клейковина. Перемешиваю в тестомесе закваску, воду и муку, накрываю, чтоб не тесто сохло, и оставляю на 20 минут. Заметьте, тесто из белой муки без присутствия закваски может отлеживаться все 40 минут, а то и час, тесту на закваске нужно намного меньше времени, потому что молочная и другие кислоты, присутствующие в закваске, способствуют скорейшему набуханию белка. Тесто из белой муки, в общем-то, можно замешивать и без аутолиза, но вот с цельнозерновым лучше не пренебрегать. Но что делать, если не успеваете подойти к тесту через 20 минут аутолиза? Если задерживаетесь на 10-15 минут – ничего страшного, но если больше, найдите секунду и поставьте тесто в холодильник. Низкая температура замедлит действие ферментов, приводящих к разрушению клейковины и вы сможете преступить к замесу тогда, когда появится возможность. Но если вы заранее предполагаете, что не сможете подойти к тесту в положенное время, смешивая его, добавьте соль. Она несколько затормозит набухание белка, но и ферменты она тоже замедлит. И в холодильник! И если поставили тесто в холодильник, учитывайте, что оно будет бродить медленно, пока не согреется.

3)      Замес.

 

Тут даже не знаю, что сказать, если месите руками, то вам эта статья будет полезна, там как раз про машинный и ручной замес. Если лень месить – замешивайте складываниями, периодическими короткими подходами к тесту или в процессе активного замеса давайте тесту отдохнуть минут 5, чтобы расслабить клейковину, это очень хороший способ. И тут важно помнить ,что лучше недомесить ,чем перемесить, может, хлеб и получится не таким пышным, но вкусным – точно. Про перемес и почему из-за него хлеб получается невкусным, кстати, можно почитать в этой статье.

4)      Внесение добавок и масла.

Вы можете бросить семечки, изюм и орехи в начале замеса, но тогда эти добавки затруднят развитие клейковины теста, потому что будут рвать ее при замесе. Даже в хлебопечки рассчитаны на внесение всевозможных добавок ближе к концу замеса, когда тесто уже сформировано. Аналогично и с маслом.

5)      Ферментация и расстойка.

С ферментацией вообще масса вариантов. Тесто на закваске удобно тем, что бродит долго и, пока оно бродит, можно переделать кучу дел и даже с детьми погулять или в магазин сходить. Чтобы ускорить процесс, можно поставить его в более теплое место а если у вас есть расстоечный шкафчик Brod&Taylor , это сделать очень просто, там температура выставляется и стабильно поддерживается, пока вы ее не измените. Если же хотите время брожения увеличить, холодильник вам в помощь, там тесто может стоять долго, вплоть до 8 часов, и медленно расти. Аналогично и с окончательной расстойкой. Если печете несколько буханок по очереди, пока печется одна, вторую, чтоб не перестояла, можно спрятать в холодильник и так дотянуть до выпечки.

6)      Предварительная расстойка.

Можно проскочить этот этап, но, чтобы качественно сформовать заготовку, лучше сделать. Для чего она вообще нужна? Вы делите тесто на куски, чтобы испечь две и более буханок, округляете, и даете тесту немного отдохнуть. С одной стороны, почему бы сразу не сформовать и не положить тесто в корзинки? Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, а позволяя клейковине расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке и во время выпечки и получается более пышным и округлым. Напряженная клейковина во время натяжения может рваться, а тесто сопротивляться (попробуйте сразу после активного замеса разделить тесто и раскатать, оно будет сопротивляться и стягиваться), а если дать клейковине немного расслабиться, с ним можно творить, что годно. Аналогично и относительно, если не делите тесто,  апечете одну буханку их всего.

7) Единственное, с чем не получится схитрить – это выпечка и увлажнение.

Температура выпечки должна быть достаточно высокой. Если изначально выберите низкую или недостаточно прогреете духовку, заготовка поплывет и будет не очень пышной, если передержите, хлеб подгорит и мякиш будет слишком сухой. С паром в начале выпечки аналогично, если влаги будет слишком много и увлажнение слишком долгим (дольше 15 минут), надрезы не раскроются и сравняются с коркой, а корка получится гладкой и блестящей.

Недавно мне довелось побывать в местной пекарне, где совсем недавно начали выпекать хлеб на закваске. Прежде, чем расскажу, как они это делают, скажу, что хлеб у них действительно вкусный. Так вот, пекари, чтобы оптимизировать производство, пропускают процесс ферментации перед выпечкой, замешивают тесто, сразу формуют и ставят на расстойку.

С одной стороны, а как же побродить после замеса, сложить конвертом, укрепить клейковину, потанцевать с бубном? А вот так, издержки производства. С одной стороны, как-то неправильно получается, но в том, что делают профессиональные пекари, пропуская ферментацию, и мы, аматоры-новички, есть большая разница. Они знают и понимают, что и зачем делают и имеют на выходе превосходный хлеб, а практика, как известно – критерий истины. Но если мы начнем творить что вздумается, то никогда не научимся печь хорший хлеб и свободно работать с разным хлебным тестом, потому что, не познав азы, толку от такой работы не будет.

Честно скажу, что я тут же попыталась повторить их опыт и тоже пропустить процесс брожения, но в итоге получилось плохо. Не дождалась, когда хлеб подойдет, как надо (но мне на тот момент казалось, что подошел хорошо)), испекла, получилось, в общем-то, вкусно, но плоско, и это «плоско» касается и вкуса, и внешнего вида хлеба. Кроме того, и тесто вело себя несколько иначе во время формовки, было слишком податливым и неупругим.

В следующей статье, раз выпала возможность поснимать в пекарне, я расскажу, как устроено профессиональное производство хлеба, какую технику используют в пекарне и сравню с тем, что мы можем делать дома. И, конечно, расскажу подробнее, как местные пекари приловчились печь хлеб на закваске, не выбраживая его после замеса.

Хорошего вам хлеба, друзья :)

Купить домашние жерновые мельницы

статья, работа с тестом

О добавление дрожжей в хлеб на закваске

У нас тут как-то не принято печь дрожжевой хлеб, это негласно считается чем-то ээээм...не таким честным и не таким чудесным, как хлеб на закваске. В какой-то момент я стала относиться  к дрожжам из магазина с небольшим предубеждением: мне не нравится, как пахнет тесто во время брожения, вкус простого дрожжевого хлеба кажется слишком простым и пресным, а сам хлеб оставляет тяжесть в желудке. Хлеб на закваске куда роднее и ближе, он свой, его выхаживаешь, лелеешь, создаешь, он — не просто хлеб, а идея, творчество.

Но я увлеклась немного, хочу сказать, что люди, которые знакомы с хлебом не понаслышке, и вообще являющиеся именитыми бородатыми пекарями активно используют дрожжи в своем заквасочном хлебе и он от этого не перестает считаться  sourdough. Как этот так? Они ж халтурят! А вот и нет, оказывается, что импортные пекари вполне допускают внесение небольшого количества дрожжей в тесто на закваске (до 3%, если не ошибаюсь). Делают они это для подстраховки, прежде всего потому, что им нужен стабильный результат, а не только эксперимент.

Домашние же пекари, которые не пекут хлеб громадными партиями и не сильно спешат, вполне могут попробовать печь без дрожжей. Многие так уже не раз делали и убеждались в том, что все работает просто на закваске. Я стараюсь не использовать, потому что интересна сама попытка и эксперимент, интересно: а слабо без дрожжей, а получится ли только на закваске? И, знаете, практически всегда получалось, иногда даже тесто подходило также быстро, как предполагает рецепт с дрожжами. Но чаще всего, все же, приходилось подождать чуть дольше.

Специалисты утверждают, что внесение в тесто дополнительных дрожжей положительно влияет на вкус и разрыхленность хлеба, что с дрожжами хлеб получается лучше и вкуснее. Конечно, ничто не мешает проверить это утверждение на практике, на примере замечательного хлеба, который помнят и любят очень многие — докторских хлебцов. Оригинальный рецепт этих хлебцов, который по ГОСТу, предполагает использование хлебопекарных дрожжей, а не закваски, мы же испечем два варианта и оба заквасочные, но в одном будут добавлены дополнительные дрожжи, а в другом хлеб будет чисто на закваске.

Очевидно, что дрожжи прежде всего влияют на то, как долго (а точнее, как быстро) будет бродить и расстаиваться тесто. В рецепте хлебцов предполагается добавление 1 гр. сухих дрожжей, это, в общем-то, немало, примерно треть чайной ложки или даже чуть больше.

Первый вариант хлеба я пекла без добавления дрожжей, тесто после аутолиза и замеса бродило около полутора-двух часов и столько же расстаивалось. Испекла и получился суперхлеб: легкий, как пушинка, с корочкой звонкой, ломкой, хрупкой, тонкой, а под ней мягкое теплое облако мякиша. Вкус  - бесподобный! Я так и не поняла, была ли кислинка, но вот вариат с дрожжами мне показался не таким вкусным.

«Докторский» вариант с дрожжами, в общем-то, мало чем отличался в работе от предыдущей попытки, только чуть короче было брожение (час), но примерно такой же длительной расстойка — часа полтора. Разрыхленность, по-моему, от присутствия дрожжей не сильно изменилась, хлеб такой же пышный, с нежнейшим мякишем, такой же живописный.

Вывод напрашивается сам собой: в рецептах заквасочного хлеба, где дрожжи добавляются в небольшом количестве и во время замеса непосредственно хлебного теста, их можно не использовать, и на качестве хлеба это практически не отразится. Но вот, если хлеб изначально дрожжевой, а закваска используется как вторая опара или просто подкислитель  - пренебрегать дрожжами не стоит, от них действительно зависит результат. Тут не ошибешься: достаточно посмотреть на рецептуру и особенности замеса и все станет ясно. Если опара для хлеба ставится на дрожжах и вмещает в себя от 20 до 60% всей положенной по рецепту муки, хлеб можно считать дрожжевым, где использование дрожжей необходимо. Если же опара ставится на закваске, а дрожжи используются в мизерных количествах во время  замеса теста, ими можно принебречь, особенно, если вы уверены в своей закваске и никуда не спешите.

Отдельно хотелось бы остановится на дрожжах. Отказ от них во многом продиктован их сомнительной безопасностью. Среди приверженцев хлеба на закваске есть весьма принципиальные пекари, которые не используют дрожжи потому что считают, что они могут нанести вред здоровью и вызвать разные болезни. Их пугает, что при производстве дрожжей используется огромное множество различных химикатов, которые не могут не сказаться на безопасности современных дрожжей и, соответственно, здоровье хлебоедов. Вообще, если погуглить на тему «хлебопекарные дрожжи ГОСТ», выпадает много занимательных ссылок, некоторые из которых ведут к совершенно фантастичным таблицам и перечням веществ, которые используют в процессе получения дрожжей на производстве. И вещества эти местами просто пугают: моющие средства, известь, пеногасители, формалины и еще куча химикатов со страшными названиями. Конечно, хотелось бы, чтобы на стол попадали натуральные продукты, которые производились натуральным образом без использования химикатов. Как альтернатива, существуют био-дрожжи или органик-дрожжи, которые производятся природным способом, выращиваются на органических злаках, фруктах и родниковой воде, на всем чистом и природном. К примеру, немецкие Bioreal хорошие дрожжи, которые, как утверждают производители, именно так и производятся, плюс готовый продукт не содержит глютена. Я уже успела их протестировать как в чисто дрожжевом хлебе, так и в заквасочном в качестве добавки. Впечатления очень позитивные: тесто подходит быстро, активно бродит, то есть, в использовании они практически не отличаются от самых обычных магазинных дрожжей, только полностью безопасные.

на фото дрожжи Bioreal в процессе активации перед замесом.

В основном я их использую для сдобы и пирожков, белого тостового хлеба, быстрой дрожжевой выпечки, каждый раз они исправно поднимают тесто.

В общем-то, имея под рукой такие дрожжи, можно без опасений добавлять их в хлеб, если хотите, чтоб быстрее подходил, или печь пирожки из дрожжевого теста. Другое дело, что удачный хлеб на закваске намного вкуснее любого дрожжевого :)

статья, про закваску

На пальцах. Статья о том, что нужно, чтобы начать печь на закваске.

Я пишу о хлебе почти три года (как раз через в августе будет три)) и то углубляюсь в процессы, то выныриваю и вспоминаю про самые азовые азы. Вот и сейчас так: хочу вернуться к тем самым простым основам, которые нужно усвоить каждому, кто хочет начать печь хлеб. Считайте, что это тот материал, который должен был появиться  в самом начале. Надеюсь, что многим, которые хотят начать, но не знают, как, это пригодится.

С чего начать? Много не надо, как всегда, основы лаконичные и простые. Главное – не бояться :)

Первое, что надо сделать - найти хорошую цельнозерновую муку, хотя бы ржаную. Она нужна не только для полезного хлеба, она нужна для закваски. Цельнозерновая мука сильно отличается от белой, потому что состоит из цельного перемолотого зерна, а значит, в ней и отруби, и зародыш, и масла и вместе с ними много минеральных веществ и микроорганизмов, которые способствуют зарождению жизни в смеси муки и воды. Самая лучшая мука – вежесмолотая, но, если нет возможности молоть самостоятельно или покупать муку на частных мельницах, обращайте внимание на дату помола. Чем свежее мука – тем лучше, цельнозерновая мука, которая пролежала 3-4 месяца после помола, уже будет иметь характерный затхлый запах.  

Если уж совсем все плохо, нигде нет цельнозерной муки, обратите внимание на левито мадре, она выводится из белой муки, или возьмите ржаную обдирную, чтоб вывести ржаную закваску. Иногда без компромиссов не обойтись :)

Второе - вырастить закваску. Начните с ржаной, она стойкая, сильная и благодарная и на ней можно печь как ржаной, так и пшеничный хлеб и даже сдобу. Как вырастить, можете посмотреть в этой статье.

По этому принципу я вывожу и ржаную, и пшеничную, но в случае с пшеничной беру смесь белой и цельнозерновой муки в равных пропорциях. В процессе обязательно наблюдайте, нюхайте, смотрите, запоминайте, это поможет понять, что это за зверь такой – закваска. Убедившись, что она готова, не спешите ее прятать в холодильник, держите в тепле, кормите раз в сутки,  при таком режиме вы быстро поймете, когда у нее пик, когда она перекисла, а когда еще недозрела. Кстати, вот вам полезная статья о том, чего НЕ стоит делать с закваской.

Третье - понять, как устроен хлеб. Тесто для хлеба на закваске практически всегда ведется в несколько этапов: сначала нужно сделать опару, а, точнее, накопить достаточно закваски, потом замешивать тесто. Часто опару ставят на ночь, чтобы утром начать замес и через несколько часов испечь хлеб. Как правило, тесто сначала бродит, вырастает в объеме, потом его делят, формуют, растаивают, надрезают и пекут.

Но есть и исключения, например, вот этот Машин хлеб или ржаной Литовский, который можно печь как с добавлением пшеничной муки, так и полностью ржаным. Тесто для этого хлеба формуется сразу после замеса и расстаивается в форме.Еще одно исключение из общих правил – хлеб без замеса, о котором я писала недавно, такой метод больше подходит для пшеничного хлеба. Суть в том, что не надо накапливать закваску (ставить опару), а взять совсем немного стартера, замесить тесто и оставить бродить на 8-10 часов, а утром сформовать, расстоять и испечь. Мне кажется, что при наличие здоровой активной закваски это самый простой хлеб, который в принципе можно испечь на закваске, а поняв общий принцип и правила хлеба, при желании можно усложнять задачу и начинать печь более изысканный хлеб.  

Четвертое – понять, что тесто на закваске бродит дольше, чем просто на дрожжах. Скорость брожения сильно зависит как от самой закваски, так и от температуры брожения и муки, которую вы использовали во время замеса. Чем теплее у вас на кухне, тем быстрее будет бродить тесто и наоборот. Чем больше вы взяли цельнозерновой муки, тем быстрее пойдет дело. Я чаще всего пеку пшеничный цельнозерновой для себя и белых французов для семьи, и каждый раз наблюдаю одну и ту же картину:  первым замешиваю тесто из белой муки, примерно через час приступаю к цельнозерновому, но при этом цельнозерновой хлеб идет в печь на час-полтора раньше белого. Закваска – одна, условия брожения тоже, а вот мука разная (к слову и том, чем еще белая мука отличается от цельнозерновой). 

Пятое –фотографируйте! Если есть возможность, снимайте и записывайте свои опыты, так вы наглядно будете видеть как свои ошибки, так и свой прогресс и вообще массу нюансов, которые могут оказаться очень важными. Кстати, чтобы поделиться своими фото и обсудить хлебные вопросы, загляните в наши группы в фб и вк или в >инстаграме</strong.

Шаг влево, шаг вправо

Когда вы только начинаете знакомиться с хлебом и тестом, существует масса соблазнов сделать не так, как в рецепте: заменить одну муку на другую, убрать или добавить сахара, взять вместо сливочного масла растительное, добавить семечек, как следует присыпать стол и тесто мукой, чтоб оно не липло к рукам. Что-то из этих «соблазнов» вполне допустимо и хлеб от того только выиграет, а что-то однозначно не стоит делать.

  • Подсыпать муку в процессе замеса.

Сначала будет не получаться месить так, чтоб тесто отлипало от рук и стола, и это нормально, ни у кого сразу не получается. У нас на мастер-классах участники обязательно месят руками, потому что для правильного замеса надо ставить руку. В блоге есть статья и ручном и механическом замесе и есть видео, где можно посмотреть работу рук с тестом

Когда тесто липкое, хочется подсыпать муки, что, с одной стороны, логично: присыпал и не липко, но это недолговременный эффект. Лишняя мука все равно увлажнится и тесто станет таким же липким, каким было. Если тесто перестает липнуть, это значит, что оно или стало настолько густым, что уже не может просто так увлажнить лишнюю муку, или клейковина все-таки развилась и оно начало-таки отлипать само. Подпылять стол мукой можно во время разделки и формовки, чтобы тесто неприлипало к рабочей поверхности и не рвалось, при работе с влажным тестом – для этих же целей.

  • Заменять одну муку на другую.  

Можно! Но при этом стоит понимать, что хлеб получится не таким, как в рецепте: может  измениться консистенция и свойства теста (про вкус не пишу даже – само собой), возможно, его не получится испечь подовым или надрезать, словом, заменять можно, но потом, если что, пенять на себя))) Обычно замена муки сильно чувствуется, когда ее больше 20-30% в тесте, если хочется просто оттенить вкус, достаточно заменить граммов 50-70.

Аналогично и с жидкостью. Если хотите пристроить залежавшийся кефир или ряженку, умейте в виду, что это более плотные жидкости, чем вода, поэтому могут повлиять на консистенцию теста. Я предпочитаю их смешивать с водой 50/50 и в таком виде добавлять в тесто.

  • Не взвешивать, все на глаз.

Я, вообще, сторонник все взвешивать, чтобы знать, сколько чего взяла и правильная ли консистенция теста получились, это располагает к стабильному результату и касается теста, так и закваски. Но есть и другой путь, другое мнение, которое кому-то подойдет больше. Галя, вот тут я вас процитирую, потому что мне очень понравилось, как вы сказали :)

«Мне порой кажется, что я хлеб пеку вообще без рецепта)). Муку - на глазок, Воды - на глазок, соли неполную столовую ложку, льняных семян горсть, ну иногда две. Если не подошел за 3,5 часа, еще постоит, можно и на ночную расстойку на окошко... Мне кажется тут главное чтобы семья была сыта и довольна, а магия действа у каждого своя, главное в сути разобраться!»

Собственно, за этим я и написала сегодня: начните и делайте, потому что, если есть желание, умение – придет, а руки научатся раньше, чем вы это заметите. Удачи и вкусного хлеба!

статья, про закваску

Вредные привычки ведения закваски

В последнее время от вас много вопросов по поводу закваски и того, что вдруг с ней случилось (на ровном месте и никак инече)). Вы знаете, а чаще всего именно мы сами являемся причиной всех жизненных проблем наших заквасок, поэтому вот вам — топ 8 самых вредных привычек хлебопеков-«заквасочников».

 

О закваске можно писать бесконечно, потому что у нее бесконечное множество нюансов и особенностей, какие-то сразу запоминаются и мотаются на ус, а  некоторые, порой самые простые, упускаются. Казалось бы, такая мелочь, какая разница, но потом эта незначительная ерунда выливается в настоящую проблему. Мне бы хотелось остановиться на этих простых и одновременно важных вещах. Ведя этот блог, я уже поняла, что практически у каждого есть свои представления о том, какой должна быть закваска (и у меня, конечно, тоже), начиная от метода выведения и особенносей кормления и заканчивая консистенцией и способностью в энное количество раз поднимать опару. Хорошо, когда это представление формируется под влиянием наблюдений, анализа, информации и только способствует интуативному пониманию закваски, но частенько это скопление вредных мифов, каких-то невероятных рецептов без малейшего представления о том, что же закваске на самом деле нужно, чтобы она нормально функционировала. Может быть, среди перечисленного ниже, вы узнаете и свои ошибки, в этом нет ничего ужасного, практически все домашние пекари их совершают. А что делать, точно так же, как семья должна съесть пуд соли,  пекарь должен съесть свою тонну кислого хлеба! Я свою съела, можете не сомневаться))

Итак, поехали. Наши ошибки:

1) Делать все на глаз.

С одной стороны, чего заморачиваться, ведь и так схема работает, закваска поднимается, хлеб получается. Тем не менее, весы позволят вам точно знать, сколько муки в вашей закваске или хлебе, сколько соли, масла и сахара вы положили. В случае с закваской иногда это критично: изменение влажности закваски влияет на ее микрофлору, а ей, как вы знаете, лучше оставаться как можно стабильнее. Чем меньше перемен переживает закваска, чем спокойнее у нее жизнь, тем она работоспобобнее и здоровее. Поэтому, друзья, найдите возможность купить весы, даже самые дешевые, они все имеют функцию сброса тары и погрешность 1-2 гр., а большего от них и хотеть нечего.

Про себя напишу. Я года полтора точно, если не больше, кормила свою ржаную закваску без весов и мне было все равно, кто чего советует. Сейчас, с весами, я вспоминаю то время, как прошлый век, настолько удобно и надежно взвешивать точное количество муки, воды и стартера. Ну, и сейчас я понимаю, почему раньше у меня возникали проблемы со стартером: то плесень, то уксус, то непроходящий фруктово-ацетоновый запах.

2) Кормить все время в одной банке и не мыть ее.

И это тоже про меня — я очень долго кормила свою закваску в старой банке, меняя ее в лучшем случае раз в неделю, в худшем — раз в месяц. Благодаря этому закваска моя довольно быстро перекисала, не дожидаясь подкормки. Кроме того, сейчас я понимаю, что тогда было практически невозможно оценить ее реальный аромат и состояние, потому что запах из банки всегда был примерно одинаковый — очень кислый (я бы сказала, мощно кислый) с сильными фруктовыми оттенками, это пахли остатки закваски на стенках банки. Поэтому, я прошу вас, каждый раз берите для подкормки чистую банку. Идеально, если вы заведете две одинаковых банки и каждый раз будете подкармливать свою закваску в чистой банке. Вы удивитесь, как свежо и разнообрахно может пахнуть закваска в течение своего созревания, плюс это позволит лучше определять ее состояние, главным индикатором которого ябляется как раз аромат и внешний вид.

3) Смешивать жидкую ржаную закваску-болтушку.

Частенько встречаю такое: смешала «болтушку» из ржаной муки для закваски... Ржаная закваска чаще всего существует в густом виде, ну, лажность 100% для нее еще допустима, и все. Есть даже такое понятие, как «головка» закваски — то есть, плотный комок закваски влажностью 48-50% ( и не обязательно только ржаной), а когда в учебниках пишут о ржаной закваске, часто ее называют именно «гловкой», имея в виду густую ржаную закваску.
Все остальные более жидкие вараинты приведут к тому, что кислотность ржаной закваски будет недостаточной, что может стать причиной дефектов ржаного хлеба (смазанный рисунок мякиша, липкий мякиш, плохая разрыхленность). Скажу больше, закваске не тяжело «поднимать себя» в густом состоянии, просто она делает это медленнее, за то так она стабильна и постоянна, особенно это важно в летнее время, когда жара и стартер часто перекисае

В то же время, ржаная опара для хлеба может готовится различной влажности, в том числе и высокой, вот цитата из Ауэрмана: "Тесто для ржаного хлеба готовится на густых заквасках(головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% ".  Но, к примеру, для Украинского хлеба, в котором рецептура предусматривает 20% ржаной муки, и Простого ржаного, закваска готовится вообще учень жидкой льющейся консистенции .

4) Давать ей «отдохнуть». Как только вывели — сразу в холодильник «отдохнуть» на 3-4 дня, а то ж она, бедненькая, перетрудилась. Тоже нехорошоо, потому что в холодильнике при пониженных темепратурах микрофлора закваски начинает страдать и беднеть, а когда закваска новенькая, свеженькая, это может легко произойти. Я уже не раз писала, что свою закваску держу в тепле, холю ее и лелею, потому что определенные виды микроорганизмов, отвечающие за вкус и аромат хлеба, угнетаются при температуре ниже 10 градусов (я нашла в холодильнике крутилку и теперь в нем не 13 градусов, а 10 и это чудесно!). Кроме того, «отдыхать» закваске не нужно, само это понятие вредно и ошибочно, ей не от чего отдыхать, она не устает, а вот испортиться от беспорядочной смены температурных режимов — запросто может.
Если вы печете не часто, то, прежде чем переселить  закваску в холодильник, убедитесь, что она дает хороший хлеб, хорошо поднимает тесто и вообще, здоровая и активная. Сделайте резервную копию, высушив ее, а потом уже переселяйте на холод. И, конечно, это нужно делать по правилам: подкормили + 3 часа в тепеле, а потом уже в холодильник на 3-5 дней. Если надо печь, достали из холодильника + 3 часа в тепле, подкормили, дошла до пика, подкормили еще, дошла до пика — и ставьте опару для хлеба.

5) Ставить у батареи погреться, не используя при этом термометр.

Таким образом закваска может просто свариться. Если вы помните, чем выше температура (30-35) тем активнее становятся молочнокислые бактерии, а дрожжи наоборот — пассивнее, и тем кислее закваска. Это во-первых, а во-вторых, в большинстве кухонь температура не опускается ниже 17, ну, путь 15 градусов (это уж совсем холодно, конечно, но не закваске, а домочадцам)), а этого вполне достаточно для закваски, чтоб она неспешно бродила и ползла до пика. Другое дело, если вы поставили опару для хлеба, тогда ее можно куда-нибудь пристроить в теплое место, чтоб подошла в срок (в идеале, конечно, в место со стабильной температурой -  в расстоечный шкафчик, диапазон нагрева у которого от 21 до 49 градусов или духовку со включенной лампочкой, но она выдает температуру от 30 и выше, а это многовато).  

6) Брать половину (или просто много) стартера для подкормки.

Это очень много, хотя я тоже так делала, но больше так никогда делать не буду.  Хотя, нет, вру, очень много стартера используется в первый месяц подкормки левито мадре, потом ее можно переводить в другой режим и брать для подкормки не 100 гр, а, к примеру, 10, чтобы замедлить процесс созревания и без ущерба растянуть время от подкормки до подкормки на несколько дней (в холодильнике). Но тут это делается специально.
Если вы берете для подкормки много стартера, значит, закваска будет созревать быстрее (очень быстро!), и к моменту следующей подкормки (даже если кормите два раза в день) будет уже сильно перекисшей, запах будет соответствующим — очень кислым. Я беру 2-3 гр. на 30 гр муки и кормлю раз в сутки, и то она успевает «проголодаться».

7) Использовать для подкормки стартера и ржаную и пшеничную муку.

Это спорный момент, не буду утверждать, что это однозначно не правильно, но известно, что микроорганизмы, которые живут в ржаной и пшеничной муке отличаются друг от друга и могут конфликтовать между собой. Так, может, проще кормить закваску какой-то одной мукой, избавив ее тем самым от потенциальных стрессов и проблем с микрофлорой? Опять-таки, может, я ошибаюсь, но сама пришла к тому, что постоянно держу у себя ржаную закваску, как универсальную, на которой можно испечь и ржаной, и пшеничный хлеб, и превосходную сдобу.

8) Выбирать сумасшедшие рецепты для выведения закваски.

Не хочу ничего навязывать, но убеждена, что для жизнеспособной активной закваски не нужно ничего, кроме хорошей муки и чистой воды. Да, можно подбросить изюмчику или фиников, хотя я и этого не делаю, разве что вывожу какую-то специальную закваску. Цельнозерновая мука сама по себе богата питательными веществами и содержит большое количество диких дрожжей, поэтому ее одной достаточно, чтобы в банке возникла жизнь (а также годится мука 2го сорта и ржаная обдирная, но самая лучшая — именно цельнозерновая). Кроме того, я не любитель без причин усложнять себе жизнь, поэтому, имея под рукой самый простой и надежный рецепт, вряд ли выберу себе такой, который потребует чего-то большего, чем мука, вода и немножко внимания. Посему без сожаления отметаю все эти варианты с  кислым молоком, заквашенной картошкой, луком и прочими фруктово-овощными и молочными добавками, ведь на выходе у меня все равно получится она — закваска для хлеба.

И отдельно хочу добавить по поводу количества закваскок. Зачем, только начав делать первые шаги в сторону здорового хлеба, сразу, одним махом заводить три-четые разных закваски, когда и с одной пока не разобрались? Ржаная, пшеничная (выведенная, зачастую, путем добавления пшеничной муки к ржаному стартеру), еще какая-нибудь про запас? Оставьте одну, приведите в порядок, начните печь, а потом, при желании, пробуйте что-то новое. 

Какая же она — правильная закваска?

Рассуждать об этом одновременно и просто и сложно, потому что закваска сама по себе одновременно и простая и сложная. Какой она должна быть: ативной, стабильно подниматься до пика, иметь умеренно кислый, но не уксусный аромат, свежий в начале брожения (сливочный — для пшеничной) и с фруктовыми нотками — в конце, перед подкормкой, без плечени и корок. Все это — свидетельства того, что в ней в любви и согласии проживают дикие природные дрожжи и молочнокислые бактерии (и еще какие-то малочисленные соседи). И, конечно, эта закваска должна поднимать тесто, а хлеб на ней должен получаться самым вкусным, что вам доводилось пробовать!

Удачи вам! Если что - пишите, зававайте вопросы, будем учиться вместе. А еще не забывайте, мы есть в Вконтакте, на Facebook и в Instagram.

статья, про закваску

Смотрите также