Мегрельские хачапури пошаговый рецепт с видео и фото – грузинская кухня, вегетарианская еда: закуски

Пшеничная мука 550 г

Молоко 3,2%-ное 400 мл

Сливочное масло 30 г

Сухие дрожжи 5 г

Сахар 10 г

Крупная соль 11 г

Растительное масло 7 мл

Лук репчатый 160 г

Чеснок 10 г

Свиная шея 745 г

Перец чили 15 г

Кинза 35 г

Зеленый базилик 15 г

Соль по вкусу

Уцхо-сунели 10 г

Рецепт приготовления хачапури по-мегрельски

Хачапури с грустящей корочкой и нежным сыром являются гордостью грузинской кухни, а рецептов у этого блюда великое множество. Идея выпекать сырные лепешки впервые появилась в Средние века, когда одна из хозяек в качестве эксперимента завернула в тесто крошки сыра. Результат превзошел все ожидания, и с тех пор хачапури превратились в символ грузинской кухни, правда, сыра стали добавлять поровну с тестом — это одна из особенностей грузинских лепешек. Хачапури по-мегрельски готовят с сырной начинкой, но и сверху они тоже посыпаются сыром.

Хачапури по-мегрельски: пошаговый рецепт

Нежные, ароматные, с тающей сырной начинкой внутри, хачапури по-мегрельски в домашних условиях готовятся неторопливо, вдумчиво и с вдохновением.

1. Поставьте опару из 150 мл теплой воды, 2 ч. л. сахара и 2 ч. л. сухих дрожжей, хорошо размешайте и дайте ей постоять полчаса, прикрыв чашку полотенцем.

2. В это время хорошо просейте 500 г муки, добавьте в нее 1 ч. л. соли, вбейте 1 яйцо, влейте 100 мл теплого молока и 30 г растопленного сливочного масла. Хорошо размешайте тесто.

3. Смешайте тесто с опарой, вымешивайте его около 10 минут, смажьте растительным маслом, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа, чтобы оно поднялось.

4. Натрите на крупной терке 600 г сыра сулугуни и разделите тесто на 3 части — будем делать 3 лепешки.

5. Раскатайте круг, выложите на его середину 150 г сыра, соберите края лепешки вверху и хорошо защипните.

6. Переверните лепешку швом к столу и раскатайте ее в круг, а чтобы вышел лишний воздух, проткните ее в нескольких местах зубочисткой.

7. Смажьте хачапури яичным желтком, выложите на противень, посыпьте сыром и пеките примерно 20 минут в духовке при температуре 180 °С — до румяной корочки. Приготовление хачапури по-мегрельски оказалось несложным и приятным. Подавайте лепешки на стол теплыми, с чаем, молоком или кисломолочными напитками.

Секреты приготовления хачапури по-мегрельски: мягкое тесто

Считается, что тесто для хачапури по-мегрельски следует готовить на мацони — кисломолочном напитке, похожем на простоквашу. Но поскольку в России его не купить, можно использовать кефир, ряженку, молоко и даже жидкую сметану. Не делайте слишком крутое тесто — в идеале оно должно немного прилипать к рукам, поэтому не добавляйте много муки, ведь лепешки должны получиться мягкими. Но тесто не должно рваться при раскатывании. Многие хозяйки для точности рецепта предпочитают готовить мацони самостоятельно, заквашивая молоко сметаной или кефиром — на 1,5 л молока понадобится 1 ст. л. кефира. Пусть мацони сначала постоит пару часов в тепле, а потом — в холодильнике. Когда масса загустеет, продукт готов! Очень вкусными получаются хачапури из слоеного теста — дрожжевого или бездрожжевого. Впрочем, какой бы рецепт вы ни взяли, тесто обязательно должно некоторое время полежать и подняться — это необходимо не только для пышности хачапури, но и для мягкости, ведь в процессе расстойки пшеничная клейковина разбухает и меняет свою структуру, в результате чего тесто становится очень эластичным и упругим.

Хачапури по-мегрельски: советы по приготовлению начинки

Хачапури по-мегрельски своими руками — это очень вкусно, особенно если вы положите в нее много сыра. В идеале сыра должно быть столько же, сколько теста, по крайней мере не меньше. Сыр лучше брать мягкий, например моцареллу или адыгейский, хотя многие хозяйки добавляют также маскарпоне, рикотту, французский сыр тартар и филадельфию. Подходят и рассольные сыры — брынза, фета, сулугуни, чечил и имеретинский сыр, которые часто смешивают с обычным творогом для нежности и более приятного вкуса.

Соленый сыр предварительно вымачивают, нарезав на куски, — достаточно 3–5 часов, в зависимости от солености сыра. После этого сыр измельчается, смешивается с мелко порубленной зеленью и чесноком — по желанию, так как в изначальном рецепте никаких добавок не предусмотрено. Несоленый сыр можно подсолить, а в сухой и нежирный добавить яйцо и немного сливочного масла.

Советы по приготовлению хачапури по-мегрельски

Знаете, почему на готовых хачапури появляются красивые и румяные пятна? Это на самом деле поджаренный расплавленный сыр, которым сверху посыпается лепешка, предварительно смазанная желтком. Иными словами, внутри начинка может быть любой, но сверху лепешку посыпают только тем сыром, который плавится, — это правило важно, если вы хотите получить настоящие хачапури. Как правильно раскатать лепешку, вы уже знаете, главное, чтобы ее толщина была не более 5 мм, а вот время выпечки порой отличается в разных рецептах, ведь все зависит от теста. Кстати, именно поэтому тесто должно быть идеальной консистенции — хорошее тесто удобно раскатывать, оно не рвется и хорошо держит форму. Одни хозяйки для лучшего выпекания прокалывают лепешку в нескольких местах, другие формируют в середине лепешки отверстие диаметром до 7 см, как для ватрушки, а третьи делают маленькое отверстие.

Не забывайте, что выкладывать лепешку надо на смазанный маслом противень, чтобы она не прилипла. Кстати, если вы используете слоеное тесто, можно сделать хачапури прямоугольными — это будет выглядеть оригинально.

Домашние хачапури из творожного теста

Хачапури из теста, замешанного на твороге, получаются очень нежными и тающими во рту. Замесите тесто из 200 г растопленного сливочного масла, 2 яиц, 200 г творога, соли, 1 ч. л. соды, гашенной лимонным соком, и необходимого количества муки. Месите, пока не получится мягкое и эластичное тесто, которое нужно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.

Приготовьте начинку из 400 г любого сыра (подойдет даже плавленый), 4 ст. л. сметаны, порубленной зелени и 3 долек измельченного чеснока.

Разделите тесто на 2 части, одну из которых раскатайте прямо на противне, сверху выложите всю начинку, раскатайте вторую лепешку и накройте ею пласт теста с начинкой. Хорошо соедините по краям 2 лепешки, смажьте верх яичных желтком. Выпекайте хачапури 45–50 минут при температуре 180 °С и подавайте на стол, порезав на кусочки, как торт.

Порционные хачапури из слоеного теста

Эти хачапури удобны тем, что их можно взять с собой на работу или на пикник, а готовятся они очень быстро, если вы будете использовать готовое магазинное тесто, которого понадобится около 400 г.

Раскатайте пласт слоеного теста толщиной 3 мм, разделите его пополам, положите друг на друга и нарежьте ровными квадратами. Измельчите 250 г любого сыра, который вам нравится, взбейте яйцо и снимите верхние квадратики теста.

Нанесите кисточкой яйцо на квадраты, выложите сыр и покройте порции хачапури снятыми «крышечками», хорошо защипнув края. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре.

Теперь вы знаете, как приготовить хачапури по-мегрельски, и наверняка оценили этот хит грузинской кухни. Радуйте близких нежной выпечкой в осенние вечера и чаще улыбайтесь!

Хачапури по-мегрельски: настоящий грузинский рецепт

Хачапури по-мегрельски — известное блюдо грузинской кухни. Это знаменитая, любимая многими выпечка – лепешка с творожной начинкой, присыпанная сверху сыром, который, запекаясь, дает красивую и очень вкусную аппетитную корочку.

Тот, кто бывал в Грузии, наверняка пробовал эти горячие, хрустящие пирожки. Настоящие хачапури готовят только там. Но мы попытаемся максимально точно воспроизвести рецепт и приготовить национальное угощение на своей кухне.

На порцию

Калории: 360 ккал

Белки: 8 г

Жиры: 31 г

Углеводы: 26 г

Шаги

1 час. 30 мин.Печать

• Готовить будем строго по национальному рецепту хачапури по-мегрельски.
  Замешиваем тесто. Сначала соединяем в глубокой миске сухие ингредиенты: часть муки (250 г), соль, сахар, дрожжи.

• Кипятим молоко, добавляем в него растительное масло, остужаем до температуры 30-40 градусов.

• Вливаем молоко в мучную смесь и перемешиваем до однородности, чтобы не оставалось комочков.

• Вливаем растительное масло и еще раз все тщательно перемешиваем.

• Продолжаем вымешивать тесто руками, постепенно добавляя муку. Главное тесто не «затянуть», то есть не переборщить с мукой. Оно не должно липнуть к рукам, но при этом оставаться мягким.

• Затем тесту даем «отдохнуть». Для этого его скатываем в шар, помещаем в просторную посуду, накрываем полотенцем и ставим в теплое место примерно на один час. За это время подействуют дрожжи, отчего тесто должно увеличиться в размере.

• Пока займемся начинкой. Много времени это не займет. Натираем на крупной терке и смешиваем два вида сыра. Небольшую часть сыра (примерно 4 ст. ложки) откладываем в сторону. Она пойдет на посыпку хачапури.

• Добавляем для сочности 2 столовые ложки жирной сметаны, перемешиваем.

• Когда тесто подойдет, кладем его на большую разделочную доску, делим на 4 части. Приступаем к формированию хачапури. Комочек теста раскатываем в круглую лепешку.

• В центр выкладываем четвертую часть начинки.

• Поднимаем края теста и соединяем их в виде мешочка.

• Толстую часть мешочка срезаем, а тесто с начинкой вновь раскатываем.

• Получившуюся лепешку смазываем взбитым сырым яйцом, присыпаем натертым сыром. Так же поступаем с остальным тестом и начинкой. Выпекаем лепешки в духовке при температуре 220 С в течение 20 минут.

• Горячие лепешки смазываем сливочным маслом, даем немного остыть, нарезаем сегментами, как на пиццу и подаем к столу. Можно посыпать свежей зеленью.

Муку для выпечки обязательно нужно просеивать. Печеные изделия получаются пышнее за счет того, что мука, пропущенная через сито, обогатится кислородом.

Особенности приготовления

Само слово «хачапури» уже содержит в себе рецепт. «Хача» переводится как «творог», а «пури» означает «хлеб». Причем именно творожный сыр поставлен во главу угла.

Хачапури имеет несколько разновидностей. Различаются они по ингредиентам начинки, тесту (оно может замешиваться на молоке или кефире) и способу формовки. Они бывают открытыми и закрытыми.

Настоящий рецепт мегрелов – это закрытая лепешка. Местный домашний сыр сверху – это отличительная черта, которая выделяет мегрельские хачапури от всех других. Сырная корочка может быть золотистого, коричневого и даже розоватого цвета в зависимости от особенностей домашнего сыра.

Если нет духовки, это еще не означает, что блюдо вам не доступно. Хачапури можно приготовить на сковороде из теста по классическому рецепту.

Лепешки с начинкой формируют, как обычно, выкладывают на раскаленную, смазанную сливочным маслом (растительное не подойдет) сковороду, аккуратно распределяют руками по всей поверхности сковороды. Жарят под крышкой на среднем огне с двух сторон до появления румяной корочки.

Незадолго до окончания готовки верх лепешки посыпают сыром и дают ему расплавиться.

Хачапури должны иметь ярко выраженный сливочный вкус. Поэтому после готовности их складывают друг на друга стопкой, каждую щедро поливают растопленным коровьим маслом. Вот почему не рекомендуют подсолнечное масло – оно перебивает вкус.

Особенности хранения

Сырные грузинские лепешки не хранятся долго. По той простой причине, что она на столько вкусны, что оторваться от блюда, не доев его до крошки, невозможно.

Особенности выбора ингредиентов

Если сулугуни и брынзу выбираете на рынке, обязательно пробуйте на вкус. Они не должны быть через чур солеными. Цвет соответствует цвету жирного молока, топленых сливок. Интенсивный цвет, неестественно желтый дает основание подозревать, что в составе присутствует краситель.

Не менее важно, чем качество сыра, качество молока и сливочного масла. Они не должны содержать растительных компонентов, иметь высокий состав жирности.

Замена ингредиентов

В настоящий грузинский рецепт хачапури, который готовят мегрелы к себя дома, входит местный имеретинский сыр. Он мягкий, по вкусу и консистенции похож на творожный сыр.

Интересно, что раньше, да и в некоторых селениях Грузии сейчас, хачапури затворяют не на дрожжах, а на закваске из молочнокислых бактерий мацони. Из нее готовят национальный кисломолочный напиток Мацони, дающий здоровье и долголетие.

Часто лепешки растворяют на кефире. Тогда дрожжи в рецепте будут не нужны. Но кефир или даже простокваша должны быть очень густыми и жирными – не стекать, а держаться на ложке. Можно взять сметану хорошего качества и развести ее молоком, сывороткой или водой до необходимой консистенции.

Вряд ли в России удастся найти такой сугубо национальный имеретинский сыр. Поэтому придется искать ему замену. Наибольшим сходством по опыту обладает смесь:

• сулугуни + брынза;
• сулугуни + адыгейский сыр.

Иногда в начинку можно добавить немного творога или рассольного сыра для придания нежной консистенции.

Хачапури с сыром по-мегрельски получаются очень сытными и вкусными. Их можно есть как самостоятельное блюдо.

Видео рецепта

Витамины

Хачапури с сыром рецепт с фото по-мегрельски

В классическом рецепте хачапури по-мегрельски используется имеретинский сыр, по консистенции напоминающий творог. К сожалению, у нас найти такой сыр не является возможным, поэтому в домашних условиях для начинки лепешек применяют сулугуни, а иногда смесь сулугуни и брынзы, или смесь сулугуни и адыгейского сыра.

Ингредиенты:

Для теста:

• молоко — 250 мл;
• растительное масло — 1 ст. ложка;
• сливочное масло — 60 г;
• сухие дрожжи — 1 ч. ложка;
• мелкая соль — 1 ч. ложка;
• сахар — 1 ч. ложка;
• мука — около 400 г.

Для начинки:

• сыр сулугуни (или смесь сулугуни и брынзы) — 500 г;
• сметана — 2 ст. ложки.

Для смазки хачапури:

Хачапури с сыром по-мегрельски рецепт с фото пошагово

Как приготовить тесто для хачапури с сыром по-мегрельски

1. Просеиваем в глубокую миску примерно 200 г муки, добавляем сухие дрожжи, сахар и соль. Перемешиваем сухую смесь.
2. Молоко кипятим, растворяем в горячей жидкости сливочное масло. Дожидаемся, когда смесь остынет до теплого состояния (примерно до 35-37 градусов), а затем заливаем подготовленную мучную массу.
3. Энергично смешиваем компоненты венчиком, добиваясь получения вязкой, однородной текстуры без комков. Вливаем ложку рафинированного масла, снова перемешиваем.
4. Замешиваем вручную мягкое, не перегруженное мукой, но при этом спокойно отстающее от рук тесто. Напоминаем, что мука бывает разного качества, поэтому вам ее может потребоваться значительно больше или меньше, чем рекомендовано в рецепте. Смотрим на консистенцию теста — как только оно перестанет липнуть к ладоням, прекращаем подсыпать муку. Скатываем массу в шар, помещаем в просторную чистую миску и убираем на час в тепло.
   к содержанию ↑

   Как сформировать хачапури с сыром

5. Сыр натираем крупно. Примерно 4 столовые ложки сухой сырной стружки откладываем, чтобы осыпать поверхность грузинских пирогов. В остальную массу для сочности и пластичности добавляем пару ложек сметаны, размешиваем. Пробуем на соль.
6. Поднявшееся тесто делим на 4 равные части.
7. Поочередно раскатываем каждую заготовку в тонкий круг.
8. Сырную массу делим на 4 порции, формируем комки и выкладываем на лепешки.
9. Края теста поднимаем и скрепляем в центре, формируя «мешочек» с начинкой.
10. Лишнюю часть теста, то есть образовавшийся сверху «хвостик» срезаем. Раскатываем наш полуфабрикат с двух сторон, придавая ему вид тонкой лепешки.
11. Сверху смазываем тесто взболтанным сырым яйцом и осыпаем сырной стружкой.
12. Выпекаем хачапури по-мегрельски в раскаленной до 220 градусов духовке около 20 минут. Как только поверхность зарумянится, можно доставать готовый пирог и, слегка остудив, подавать к столу.

Хачапури по-мегрельски — очень сытная выпечка, поэтому кушать ее можно без дополнений — как отдельное самостоятельное блюдо. Приятного аппетита!

Загрузка...

Если понравился рецепт, напишите комментарий

Хачапури по-мегрельски и по-имеретински - рецепт с фото

Сразу оговорюсь, я не большой знаток грузинской кухни, вернее совсем не знаток. Хачапури мне доводилось пробовать только в различных кафе, где, как вы сами понимаете, не факт, что готовились они по настоящим традиционным рецептам. Когда мне захотелось попробовать свои силы и испечь самостоятельно, я погуглила интернет, выбрала там информацию, которая мне показалась достоверной и из этого родились два рецепта: хачапури по-мегрельски и хачапури по-имеритински. На самом деле их было три, есть еще один, но его я решила выделить в отдельную историю. А эти два… начну по порядку. Если вдруг вам не интересно читать мои около-кулинарные рассуждения, и просто нужен рецепт с фото – кликайте на ссылки содержания и перескакивайте сразу к нужному варианту, а я все-таки хочу рассказать, что мне дал поиск по интернету.

Итак, хачапури. Что это такое? Это грузинская несладкая выпечка, лепешки или пирожки, кому что она больше напоминает. В разных районах Грузии пекут ее по-разному. Из основных видов выделяют три: мегрельский, имеретинский и аджарский. Из них первые два очень похожи, но есть и разница. О них и будет этот материал.

Во-первых, классически тесто для этих двух видов замешивается вовсе не на дрожжах, хотя очень много сайтов предлагают рецепты именно дрожжевого теста. На самом деле оно заводится на кисломолочном продукте – мацони. Если у вас его купить трудно – берите кефир, лучше густой, жирностью не менее 3,2%.

Во-вторых, сыр. Для хачапури по-имеретински в идеале нужно использовать сыр сорта имеретинский, но это уже почти из разряда фантастики у нас. Более доступен грузинский сыр сулугуни, вот его и возьмем для наших рецептов.

Тесто для хачапури по-мегрельски и по-имеретински

Так как готовлю я их на одном и том же виде теста, для замеса которого используется кисломолочный продукт, то выделю процесс его замешивания отдельно и покажу пошагово, как это сделать. После чего мы уже перейдем именно к тому, как приготовить каждый из двух видов хачапури.

Ингредиенты теста на 4 хачапури:

• мацони (или кефир) – 250гр;
• яйцо – 1шт;
• сода – 0,5ч.л.;
• соль – щепотка;
• растительное масло – 2ст.л.;
• мука – около 350гр.

Как сделать тесто для хачапури по-мегрельски и по-имеретински

1. В миску наливаем мацони, насыпаем соду, соль и разбиваем яйцо.
2. Перемешиваем, даем соде вступить в реакцию с кисломолочным продуктом и наливаем масло.
3. Добавляем просеянную муку. Ее количество зависит от много: от качества самой муки (влажность, клейковина), до густоты мацони или кефира. Поэтому насыпайте сначала третью часть от указанного мной количества, затем начините вымешивать и постепенно подсыпать еще муку. Тесто в итоге должно собраться в ком, но быть липким. В данном случае лучше не доложить, чем переложить, так как нет ничего хуже забитого мукой хачапури. А мука нам понадобится еще и при раскатке.
4. Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем постоять полчаса, чтобы клейковина распустилась, а тесто стало эластичнее и мягче.
5. Тем временем начнем готовить сыр.

Начинка из сыра для мегрельских и имеретинский хачапури

Как я уже писала выше, мы берем для начинки сулугуни. Это мягкий рассольный сыр, который делают из молока коров или буйволиц. Сулугуни может быть немного солоноватым, это зависит от производителя. Сыр очень легко плавится и красиво запекается. Кстати, отлично заменяет моцарелу.

Сколько сыра нам потребуется:

• для приготовления 4-х лепешек нам нужно 400 грамм сыра.

1. Сыр мы трем на крупной терке. Именно на крупной. В таком виде он используется для обоих видов хачапури.

Хачапури по-мегрельски и по-имеретински: как приготовить

Оба хачапури — круглые лепешки из бездрожжевого теста. Внутри лепешки сыр, а мегрельский посыпается сыром еще и сверху. Эта сырная корочка – вот в чем состоит основное отличие мегрельского от имеретинского.

Итак, тесто мы приготовили, начинку тоже теперь приступаем к самим хачапури.

1. Делим тесто на 4 части. Тертый сыр делим на 5 частей (для хачапури по-мегрельски нужно 3 части сыра, для имеретинских — два)
2. Каждую отдельную часть раскатываем на щедро припыленной мукой доске в лепешку толщиной около 7 мм.
3. На середину кладем горкой одну отделенную часть сыра.
4. Поднимаем края лепешки вверх и в середину, где соединяем между собой. Получаем вот такой узелок из теста с сыром внутри, как на фото.
5. Начинаем аккуратно раскатывать снова в круглую лепешку. Без сильного нажима, чтобы тесто не порвалось, и сыр остался внутри.
6. Выкладываем хачапури на противень. Те, которые по-мегрельски, посыпаем оставшейся частью сыра сверху, этим они и отличаются.
7. Включаем духовку прогреваться до 200°С, а хачапури тем временем постоят и отдохнут.
8. Выпекаем до тем пор, пока они не подрумянятся, а сыр у мегрельских сверху не станет темно золотым.
9. Пока они пекутся, растопим 80 грамм сливочного масла. Маслом смазываем горячие хачапури сразу из духовки.

Аромат при это стоит просто фантастический!

Вот наши хачапури по-имеретински.

А вот по-мегрельски.

Подаем гряченькими, с крепким чаем, для удобства можно разрезать каждый на 4 кусочка. Очень вкусно — пальчики оближешь!

Приятного аппетита!

2

Хачапури по-мегрельски - Ça Ira — LiveJournal

В Грузии существует несколько разновидностей хачапури, а не только лишь одна. Лично мне, кроме всеми любимых лодочек с сыром и яйцом (хачапури по-аджарски), знакомы ещё хачапури по-имеретински и хачапури по-мегрельски. Сегодня я хочу показать вам последнюю. В чём особенность мегрельских хачапури? Это не лодочка, а лепёшка с начинкой из сыра, посыпанная сверху сыром же. Т.е. сыра не много, а очень много! Сами понимаете, это не может быть невкусно.

Мегрельские хачапури пекут из разных видов теста, можно брать дрожжевое, можно обычное пресное, либо на кисломолочке. Настоящие хачапури, я так думаю, делают на мацони. Я люблю тесто на кисломолочке, поэтому решила печь на простокваше (пойдёт и кефир, но у нас в доме он редкий гость).

Нам понадобится:
300 мл простокваши или кефира
0,5 ч.ложки соды
0,5 ч.ложки соли
80 г сливочного масла
примерно 300 г / 2 стакана пшеничной муки
200 г сыра сулугуни
100 г адыгейского сыра
1 яйцо

Всегда удивляюсь, когда люди в рецептах пишут, мол, нынче такое молоко в магазинах, что ни фига не киснет. Ничего не знаю, наше томское местное (магазинное! о фермерском вообще молчу) у меня всегда скисало на раз. Не зеленело, не густело в сопли, а именно превращалось в комковатую простоквашу. Может, конечно, это от моего вида оно, тут не скажу точно… Но вот такая красота получилась из пол-литра и двух ст.ложек сметаны за сутки стояния на подоконнике:

Взяла не всё, а 300 мл, добавила соль и соду, перемешала и оставила минут на 10, чтобы пошла реакция. Поверхность простокваши начнёт пузыриться:

Пока простокваша с содой бурлят, растопила сливочное масло и немного остудила его. Затем добавила в смесь:

И начала добавлять просеянную муку. В первый раз я добавляла на глаз, нужно просто замесить очень мягкое тесто, которое едва может держать рука. Сейчас попыталась, безуспешно, правда, подметить, сколько муки уйдёт. Нуу… не скажу точно, сначала добавила 4 ст.ложки, перемешала:

Затем ещё 2, и потом, по-моему, ещё 2. В общем, по ощущениям вышло где-то 2 стакана. Когда тесто можно было собрать в ком. Мягкий! Ни в коем случае не тугой, но таки ком:

Готово. Миску с тестом закрыла плотной крышкой и оставила на час при комнатной температуре.
Короче, это тесто не из разряда точных рецептур. Смотрим на количество жидкости и сыплем муки до сборки в комок, вот и вся рецептура. Если попробуете, то сами поймёте.

Пока тесто отдыхает, натёрла сыр. Опять же, в первый раз я брала только сулугуни. Что имела под рукой, собственно. Было вкусно! Но у сулугуни, как и у большинства плавких сыров, есть такое свойство — при остывании принимать свой первозданный вид, т.е. обратно превращаться в туговатый комочек. Не смертельно, конечно, да и разогреть всегда можно, но в этот раз я решила его немножко «разрыхлить», добавив адыгейского. Плавится он похуже, зато имеет рассыпчатую творожистую структуру и другой вкус. А две структуры всегда лучше. А два сыра тем более. Короче, натёрла всё на средней тёрке. Можно и на крупной. А можно и руками:

Когда всё готово, начинаем лепить хачапурики. Стол присыпаем мукой, от теста отщипываем кусочек размером примерно со среднее яблоко (кстати, тесто к этому моменту немного уплотнится, поэтому я и настаивала выше на том, что лишнюю муку добавлять совсем не нужно) и раскатываем его в лепёшку. На середину выкладываем сыр. Количество видно на фото, а вообще — сыра много не бывает:

Теперь собираем аккуратно края лепёшки и защипываем в мешочек. Когда почти защипнули, немного выпускаем воздух, чтобы лепёшка потом сильно не вздувалась. И отрываем кончик, пусть пойдёт на следующую лепёшку:

Время раскочегаривать духовку! 190 градусов, нагрев верх-низ.

Мешочек переворачиваем защипом вниз и снова раскатываем в лепёшку, но уже на пергаменте, его потом перенесём на противень. Смажем поверхность взболтанным яйцом...

...и ещё посыплем щедро сыром сверху:

Всё, можно отправлять в духовку. Я пеку 10 минут в режиме «верх-низ» и 10 минут «верх-низ с обдувом», в конце даже можно минутку гриля сделать, смотря по виду хачапури.
А пока печётся, можно раскатывать следующий. Из этого количества теста получается 4 крупноватых таких изделия. Я пекла в один день 2 штуки, и 2 позже, чтоб с пылу с жару.

Тут должна была быть одна фотография сразу после духовки, но я никак не могла выбрать из двух лепёшек. Ну, а что делает женщина, когда не может выбрать? Правильно, она берёт всё! Тем более, что каждая хороша по-своему. Хачапури №1:

Хачапури №2:

Есть хачапури надо горячими, разрезав на сегменты, вытягивая кусочки с нитями расплавленного мягкого сыра и хрустя румяной ароматной корочкой. И с трудом сдерживая довольную улыбку

Попробуйте, это совершенно лёгкая версия выпечки с сыром, я гарантирую массу положительных эмоций.

Хачапури по-мегрельски — настоящий грузинский рецепт в домашних условиях

Когда мы впервые попали в Грузию, остановились на туристической базе. У нас был пеший поход из Нальчика в Поти. Шли несколько дней, и пришлось штурмовать перевал. Едва разобрав рюкзаки, мы услышали с улицы запах домашней выпечки. После походной пищи он нам показался просто волшебным.

Не долго думая, мы пошли на этот запах и через метров 50 оказались в уютной хачапурной. Там уже скопилась очередь из туристов, желающих вкусить источающие невероятные ароматы лепешки с сыром. Работники едва успевали обслуживать всех желающих, и пришлось немного подождать, пока мы не стали счастливыми обладателями этой вкуснятины. Мы взяли по одной…

Нужно ли говорить, что через 10 минут мы снова встали в хвост очереди за новой партией. Это было нечто! Никогда раньше ничего похожего мы не пробовали. Это были мегрельские хачапури! Уже потом мы попробовали и аджарские лодочки, и имеретинские лепешки с сыром внутри, но этот вкус остался самым запоминающимся.

Мы прожили на базе несколько дней, и каждый из них по несколько раз мы наведывались в небольшую закусочную, где к выпечке можно было взять сладкий чай.

Конечно же, я не могла уехать из Грузии, не заимев рецепта. В закусочной мне с ним отказали, но нашлись добрые люди, которые поделились настоящим грузинским домашним рецептом. С тех пор в нашей семье он стал любимым.

Мегрельские хачапури с сыром в духовке (с этапами приготовления)

Хачапури по-мегрельски хороши тем, что у них двойная начинка. Сыр находится в лепешке и на лепешке. Когда я впервые увидала, что он находится внутри, то долго гадала, как он туда попадает. Ведь это был явно не пирог, также не было видимых мест соединения. Я так и не разгадала загадку, пока мне не рассказали (интернета с его ответами тогда и в помине не было, также, как и компьютера).

Потом я узнала, что есть еще и имеретинские аналоги. Но в них сыр был только внутри. Если бы они попались мне раньше, чем мегрельские, наверное и они смогли бы завоевать мое сердце. Но когда впервые пробуешь выпечку с двойной начинкой, то для других места в сердце уже не остается.

Нам понадобится:

• мука – 900 гр
• молоко – 500 мл
• подсолнечное масло – 100 мл. и еще 1 ст. ложка
• сухие дрожжи – 11 гр
• яйцо куриное – 2 шт
• сметана – 2 ст. ложки
• картофельный крахмал – 1 ст. ложка
• сахарный песок – 1 ст. ложка
• соль – 1 ч. ложка
• сыр сулугуни – 900 гр

Приготовление:

Я предлагаю сегодня тот вариант, который привезла из Грузии в далекие 80-е. Уже потом я узнала другие рецепты, но этот остается самым любимым.

1. Начнем приготовление с опары. Она конечно же любит тепленькое молоко. Его нужно согреть, но не более 30 градусов. В него всыпать сахар, взболтать вилочкой, чтобы они растворились в теплой среде. Сразу же всыпать дрожжи, снова взболтать. И напоследок постепенно ввести стакан просеянной муки. Ее также необходимо взболтать, чтобы не оставлять комков.

2. Поставить смесь в теплое место и оставить там минут на 15-20. Следить за состоянием опары, когда она начнет слегка пениться и на поверхности появится легкая пенная шапочка, они готовы к дальнейшей работе. Передерживать их ни к чему.

Чем свежее дрожжи, тем быстрее и лучше пойдет процесс. Поэтому при покупке обязательно проверяйте срок годности. А также покупайте продукт проверенного производителя.

3. В подошедшую опару разбить одно яйцо. Его желательно заранее достать из холодильника, чтобы оно не было холодным. Дрожжам это не понравится! Вмешать его в смесь и следом отправить крахмал, который также нужно равномерно соединить со всеми уже имеющимися в миске компонентами.

4. Постепенно ввести половину просеянной муки, затем еще половину. Перемешивать до однородности. Влить масло, на этом этапе 100 мл. Замесить тесто, в готовом состоянии оно не должно липнуть к рукам. Муки больше не всыпайте, чтобы тесто получилось нежным и воздушным.

5. Готовый комочек сформировать в виде шара и накрыть миску пищевой пленкой. Сделать в ней несколько проколов. Оставить расстаиваться. На это уйдет примерно 1,5 часа. Это при условии, что оно будет находиться в теплом месте.

Если местечко не очень теплое, то может понадобиться и два часа.

6. Когда тесто будет уже на подходе, нам будет нужно сделать смесь для смазывания лепешек. Готовится она очень просто. В миске среднего объема смешать 1 ст. ложку масла со сметаной и яйцом. Можно сбить ее вилкой, или венчиком. Главное, чтобы она получилась однородной консистенции.

7. И подготовить сыр, то есть просто потереть его на крупной терке. В оригинале это должен быть сулугуни. Как видно из рецепта его нужно много. У меня столько не оказалось, и 150 гр я взяла обычного голландского сыра. Он тоже отлично плавится и в выпечке такого рода довольно не плох.

Нужно сказать, что сулугуни довольно не дешевый продукт. Но ничего не поделаешь, хочется грузинской выпечки, идешь и покупаешь. Благо, что он есть сейчас в продаже, не то что раньше. Но потом мне подсказали, что в современных хачапурных не делают выпечку из 100 % сулугуни. А я все удивлялась, почему цена такая доступная. С сыром нужной марки такая не получается.

А оказалось, что там смешивают его в разных пропорциях с творожком!

Я опробовала этот вариант на аджарских лодочках, результат оказался великолепным. Поэтому для повседневной еды теперь смешиваю творог с сыром. Но не сегодня! Ведь день особенный, готовлю для гостей, то есть для вас.

8. Так незаметно в делах прошло 1,5 часа. Тесто наше отлично поднялось, оно нежное, воздушное. Но как бы не хотелось на него любоваться, его нужно примять, чтобы выпустить воздух. Затем достать на рабочую поверхность стола и разделить на три равные части.

9. Две из них положить под пленку, а из одной скатать большую лепешку толщиной в половину сантиметра. Если тесто не раскатывается послушно, а липнет к скалке, то ее можно слегка смазать маслом, также, как и руки. Но это при необходимости. Мукой не забивайте, пусть тесто останется нежным.

В серединку выложить граммов 220-240 сыра. Распределить его равномерно, но не выкладывать до самых краев. Напротив, необходимо оставить края пустыми на расстоянии в 3 см.

Пустота нужна для того, чтобы мы смогли дальше сформировать наше изделие таким образом, чтобы сыр оказался внутри лепешки. Это как раз тот секрет, над которым в свое время я немало поломала голову. Как сыр оказывается внутри лепешки!

10. А все оказалось проще простого. Нам нужно подобрать все краешки кверху, образовав своеобразный мешочек с сыром внутри. Затем лишние края оборвать, но сделать это  таким образом, чтобы центр не расползался в разные стороны. Он должен быть очень хорошо скреплен.

С опытом можно научиться скреплять узелок таким образом, что ничего отрывать будет не надо.

11. А чтобы начинка не вылезла, место узелка присыпать небольшим количеством муки и легонько прижать в этом месте ладошкой. Тут же прокатать скалкой, но пока не сильно.

Затем заготовку перевернуть и уже хорошенько пройтись по ней скалкой, создав лепешку примерно в сантиметр толщиной. Рассчитывать свою силу, чтобы не выдавить сыр наружу.

12. Теперь еще один ответственный момент, нужно изловчиться и аккуратно, подцепив заготовку с двух сторон ладошками, перенести ее на противень, застеленный пергаментной бумагой и обильно смазанный маслом.

13. Чтобы она у нас получилась румяной, да красивой, смазать ее подготовленной сметанной смесью с яйцом и маслом. Можно пройтись по поверхности силиконовой кисточкой. Но я видела, как грузинские хозяюшки наливают в серединку смесь и быстренько распределяют ее прямо рукой.

14. И теперь выложить сверху второй слой сыра. Что как раз и отличает хачапури по-мегрельски от всех остальных. Сюда уже пойдет маленькая часть. Если в серединку выкладывали 220 гр, то на верх осталось 80 гр, если же 240, то осталось только 60 гр. То есть на изделие у нас рассчитано 300 гр сулугуни.

Это много! Но это не тот случай, когда нужно экономить. Если класть меньше, то сыр ощущаться будет не в такой степени, как надо.

К краям сыр не рассыпайте. Он будет плавиться, и растечется сам, как ему надо. Если же разместить его по самому краешку, то потом придется собирать его по бумаге.

15. С самой ответственной частью задачи справились. Теперь ставим противень в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-30 минут. И можно пока подготовить следующую заготовку. Особенно легко это будет сделать, если есть в запасе еще один лист.

Если же его нет, то можно все делать в такой же последовательности, но выкладывать не слой пергаментной бумаги. Потом вместе с ним будет легче перенести заготовку на освободившийся противень.

16. Готовая выпечка получается румяной и красивой. Как будто это солнышко на тарелке. Запах по всему дому распространился, как в той закусочной в Поти. И наверное даже слышен на улице.

Хочется скорее откусить румяную корочку с сыром посерединке. Но все же не стоит так торопиться. Во-первых, можно обжечься, а во-вторых, выпечке нужно хотя бы 5 минут, чтобы она отдохнула. В течение этого времени подержать ее нужно под полотенцем.

17. Выкладывать лепешку с сыром лучше на разделочную доску. На ней же сразу можно и нарезать. Пока она горячая, то сделать это можно будет довольно легко. Резать можно на 4 части, на 6, или на 8. Кому как больше понравится.

Получается очень вкусно. Тесто мягкое, нежное, просто тает во рту. Начинка внутри впиталась в тесто, сверху покрылась мягкой румяной корочкой совершенно с особым вкусом. Кусочки только так исчезают с тарелки. Пока пекутся вторая и третья лепешки, от первой уже даже крошки не остается.

С пылу, с жару такие хачапури самые вкусные. Когда начинка только внутри, как у имеретинских аналогов, то они хороши и в холодном и в согретом виде. Но все равно не настолько, как наши сегодняшние грузинские пироги. Мегрельская выпечка самая  вкусная именно свежая, потом сыр сверху подсохнет, и половина очарования будет несколько потеряна. В этом отличие двух разных видов одного и того же блюда.

Вот так поэтапно, следуя шаг за шагом, мы приготовили еще одно грузинское национальное блюдо. Наряду с такими шедеврами, как суп харчо, чахохбили, лобио, это также является визитной карточкой Грузии. Именно поэтому в разных местах его готовят по-разному.

А мы сейчас имеем возможность устраивать у себя дома вечера грузинской кухни. Ведь с горячими хачапури это сделать легко и просто.

Друзья, готовьте и кушайте с удовольствием.

Приятного аппетита!

Автор публикации

0

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Комментарии: 6350Публикации: 659Регистрация: 04-09-2015

Хачапури по-мегрельски рецепт – грузинская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Пшеничная мука 1 кг

Сахар 1,5 чайные ложки

Соль 2 чайные ложки

Сухие дрожжи 11 г

Подсолнечное масло 40 мл

Сливочное масло 50 г

Обезжиренное молоко 360 мл

Имеретинский сыр 50 г

Сыр сулугуни 100 г

Сметана 10%-ная 1 чайная ложка

Яйцо куриное 1 штука

Вода 350 мл

Хачапури по-мегрельски и имеретински

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

 

Мегрельский и имеретинский хачапури отличаются только одним ингредиентом – первый ограничивается начинкой из имеретинского сыра, а во второй добавляется еще и сыр сулугуни.
Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони, но в России этот продукт достать достаточно сложно, поэтому вы можете использовать простое молоко.

Сыр сулугуни – 150 г
Имеретинский сыр – 300 г
Мука – 400 г
Теплое молоко или вода – 250 г
Сухие дрожжи – 2 ч.л.
Соль — 1,5 ч.л.
Растительное масло – 2 ст.л.
Яйцо – 2 шт.

1. Разведите дрожжи в теплом молоке и оставьте смесь на 10 минут, чтобы дрожжи растворились.
2. В емкость с мукой вылейте молоко и тщательно перемешайте, добавляя растительное масло.
3. Замесите тесто руками сначала в посуде, потом на поверхности стола. Тесто замешивается до тех пор, пока не станет упругим. Положите его в посуду, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.
4. Пока тесто отдыхает, это время можно использовать для создания начинки. Отдельно натрите на терке имеретинский сыр и сулугуни.
5. Противень посыпьте мукой, чтобы тесто не пригорело. Настоявшееся тесто раскатайте в небольшие лепешки. Для этого возьмите руками из посуды небольшое количество теста, скатайте из него шарик размером с кулак, затем легкими надавливаниями раскатайте тесто, чтобы его толщина было примерно сантиметр.
6. Отделите желтки от белков. Белки добавьте в имеретинский сыр и перемешайте.
7. Из сырной массы создайте плотный шарик того же размера, что и шарик из теста. Положите сырный шарик в центр лепешки. Соберите тесто вокруг сырного шарика, закрепив концы лепешки в центре. Переверните получившийся шар закрепкой вниз, слегка придавите и оставьте на несколько минут отдохнуть.
8. После чего можно приступить к формированию хачапури. Начинать следует с центра, равномерно распространяя руками сыр и тесто от центра к краям.
9. После того, как вы перенесете хачапури на противень, сделайте небольшой надрыв теста в середине лепешки, чтобы внутри не собирался воздух и хачапури не раздулся. Хачапури по-имеретински теперь осталось только испечь!

Чтобы приготовить хачапури по мегрельскому рецепту, вам понадобится еще один сорт сыра.
1. Сулугуни смешайте с яичными желтками.
2. Получившуюся смесь равномерно распределите по поверхности лепешки.
3. Разогрейте духовку до температуры 180 С. Выпекайте хачапури 10-13 минут.

 

Метки: выпечка, горячие закуски

 

Хачапури по-мегрельски - Yvision.kz

Как вы относитесь к грузинской кухне? Я ее просто обожаю! И считаю, что она незаслуженно уступает в популярности итальянской и японской кухням. Позвольте предложить сегодня вашему вниманию рецепт вкуснейшего хачапури, которому я научилась на мастер-классе от бренд-повара ресторана "Дареджани" Демури Каделия.

Как нас заверила администратор "Дареджани", хачапури по-мегрельски считается самой аутентичной разновидностью хачапури. То есть именно такое хачапури вам подадут в настоящем грузинском ресторане где-нибудь в Тблиси. А мегрелы - это особый народ региона Мегрелия в Западной Грузии, как-то на подобие наших аргынов :) Демури, истинный мегрел и профессионал своего дела, оказался очень приятным и словоохотливым учителем. Сказал, что в Астане многие продукты вкуснее, чем в Алматы, уже одним этим покорив мое сердце :) Очень рекомендовал муку Цесна и дрожжи Pakmaya.

Итак, для теста хачапури по-мегрельски вам понадобятся:
2 кг. муки высшего сорта
100 гр. сухого молока
40 гр. соли
50 гр. сливочного масла
60 гр. растительного масла
25 гр. сухих дрожжей
40 гр. сахара (который придаст приятный цвет хачапури при готовке)
200 мл. теплой воды

Для начинки нужны будут:
1 кг. брынзы
500 гр. сыра сулугуни
100 гр. сыра сулугуни для мазки
1 яйцо для мазки

Смешав все ингредиенты для теста, поставим его в теплое место. Когда оно подойдет нужно замесить и поставить обратно. Проделав этот фокус еще два раза, можно считать тесто готовым к использованию. По текстуре полученное тесто очень напоминает тесто для баурсаков. На мастер-классе участникам предоставили уже готовое тесто. Полагаю, что из такого количества ингредиентов получится по меньшей мере 4 больших хачапури.

Брынзу и сулугуни нужно пропустить через терку и хорошенько смешать. Солью, перцем заправлять нет необходимости, так как вкус сыров уже должен подходить идеально.

Потом берем четверть теста и, посыпав рабочий стол мукой катаем на нем круглое тесто размером чуть больше маленькой столовой тарелки. Также из четверти сырной смеси делаем небольшой шарик. Кладем этот шарик на середину нашего теста и закрываем тесто, поднимая его со всех сторон и соединяя над шариком. У вас должен получиться шарик из теста с шариком из сыра внутри :)

Не забываем все время пользоваться мукой, чтобы тесто не слишком липло к рукам или не порвалось. Когда вы будете уверены в своем шарике, то есть в том, что оно достигло однородности снаружи, с помощью скалки раскатайте из него круглое тесто размером в среднюю сковороду. Потом нужно хорошенько смазать тесто смесью из тертого сулугуни и яйца.

Вот и вся сложность приготовления хачапури. Теперь отправляем тесто в духовку, разогретую до 250 градусов, на 8-10 минут. С пылу, с жару, с тягучим сыром - самое настоящее объедение!

А вот и мое фото с Демури и моим хачапури :)

---

Смотрите также

• 
  Брокколи со сливками
• 
  Чоко пай фото
• 
  Аджика абхазская классическая рецепт
• 
  Сколько варить кофе
• 
  Сало вареное в луковой шелухе рецепт с фото
• 
  Новогодние подарки сладкие своими руками
• 
  Рецепт яблочного штруделя из слоеного теста с фото
• 
  Гнезда рецепт с фото на сковороде
• 
  Рецепт простой булочки с сахаром
• 
  Противопоказания семя льна
• 
  Как испечь торт рыжик