Хлеб на пару


Булочки на пару (китайские, корейские, вьетнамские): рецепты

19 сентября 2017 8936

Обычно булочки пекут в духовке, но, чтобы на пару – это что-то новенькое! Однако, совсем и не ново, так как рецепт используется уже веками и в Германии, и в Китае, и в других странах. Что интересно, не нужна духовка вовсе, а получаются эти изделия на пару нежными, пухленькими. И, что немаловажно, диетическими. Калорийность изделий низкая. Если, конечно, не употреблять их с начинками. А подают их именно с ними.

Немецкий рецепт

Ингредиенты Количество
муки - 300 г
сахара-песка - 3 ст. л.
яиц - 1 шт.
сухих дрожжей - 1 пачка
молока - 350 мл
сливочного масла - 1 ч. л.
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 317 Ккал

Немцы пекут булочки на пару уже с 1811 года, может и раньше. В Баварии, к примеру, делают эти вкусняшки с добавлением молока и сахара. В итоге получаются изделия с ароматной карамельной корочкой. Впрочем, все по порядку.

Сначала дрожжи поместим в молоко 75 гр. и туда же отправим ложку муки и сахара. Пусть постоит в тепле минут 15. Затем смешиваем этот затор с молоком, мукой, сахаром, маслом и яйцом, превращая в тесто. И пусть постоит оно пару часов под пищевой пленкой, чтобы не заветрелось. Хороший замес вырастет в два раза. Лепим 8-10 булочек и оставим их на 10-15 минут под пленкой.

А тем временем подготовим сладкий «сюрприз»: молоко смешаем с сахаром и выльем в сковороду, смазанную сливочным маслом. Туда-то и поместим наши булочки, но не плотно друг к другу, они еще вырастут. И на самом маленьком огне выпекаем булочки под крышкой в течение получаса.

Крышку не открываем, даже когда время истечет. Иначе осядут изделия. Пусть еще пять минут постоят под крышкой. И вот они готовы. Могут показаться сырыми на вид, но стоит им слегка подсохнуть, то и корочка появится. Едят эти вкусняшки с джемом, пастой шоколадной или ореховой. Да и со сгущенкой они великолепны.

Китайские булочки на пару

Милые изделия с нежной текстурой хорошо подходят как к мясным блюдам, так и к варенью в виде десерта. В Китае их называют маньтоу. Делать булочки на удивление просто. Но нужно учесть один маленький секрет – в тесте должно быть как можно меньше пузырьков воздуха. Ингредиенты:

  • 0,5 кг. муки;
  • 220 гр. воды;
  • 6 гр. сухих дрожжей.

Время для приготовления: 3 часа.

Калорийность: около 434 Ккал/100 гр.

Можно добавить еще и щепотку соли, но классическая рецептура не содержит этот ингредиент. Просеяли муку и растворили дрожжи в ста граммах воды. А потом все это соединяем, постепенно доливая воду. Тесто получится крутоватым, но так и должно быть.

Месить надо до полного замеса, а потом дать тесту отдохнуть минут 15. Снова месить, затем поставить на 2 часа подниматься. За это время масса по сути увеличится вдвое. И далее делаем самое важное – соблюдаем маленький, но важный секрет.

Он заключается в том, чтобы «выгнать» из теста все пузырьки воздуха. Если есть пресс для изготовления лапши, то все проще. Надо прогнать тесто через этот пресс, вот и все. А если нет этого прибора, в ход идут скалка и руки.

Надо тонко раскатывать тесто несколько раз. Складывать его и снова раскатывать. В итоге получится выгнать большую часть пузырьков. Далее лепим 8-10 булочек и укладываем в пароварку на промасленную пергаментную бумагу.

Даем постоять 15 минут и – на пар. Под крышкой, разумеется. Минут 15-20 ждем. Булочки готовы! Но крышку не стоит торопиться открывать. Подождите минут пять, чтобы изделия не осели.

Китайские рисовые булочки с начинкой

На самом деле рисовые булочки могут быть из обычной пшеничной муки. Но мы приведем рецепт именно из рисовой муки. Разница небольшая, разве что рисовое изделие будет более белым и нежным. Обязательно потребуется подготовить промасленную бумагу для выпечки. Ингредиенты:

  • 1,5 ст. муки пшеничной или рисовой;
  • 1 ч.л. сухих дрожжей;
  • щепотка разрыхлителя;
  • 2 ч. л. сахара;
  • соль — щепотка;
  • 1 ст. л. крахмала;
  • 1 ст. л. рафинированного масла;
  • 250 гр. говядины;
  • 1 луковица и пара зубчиков чеснока;
  • 1 корешок имбиря;
  • 1 ст. л. соуса из сои.

Время для приготовления: 3 часа.

Калорийность: около 545 Ккал/100 гр.

Дрожжи помещаем в теплую водичку и ждем 15 минут. Муку, разрыхлитель и половину сахара смешиваем, добавляем туда дрожжи. Получится крутое тесто. Говядину, имбирь, лучок мелко крошим и обжариваем пару минуток на большом огне, сдобрив все соусом из сои.

В конце растворенный в паре ложек водички крахмал вливаем в вог, где жарится начинка, чтобы получилась масса в густом соусе. Раскатываем тесто на кружочки любым способом, как вам нравится. И лепим такие «пирожки», которые защипываются сверху.

А теперь надо расставить наши изделия на некотором расстоянии друг от друга, потому что они увеличатся. Закрываем крышкой и 15 минут парим в пароварке или на обычных подставках, установленных на кастрюле. Потом выключаем огонь, но крышку не поднимаем еще минут пять. Финиш, можно пробовать деликатес.

Стоит добавить, что китайцы не всегда помещают в булочки только мясо. Это может быть каша из сои, а то и сладкая мясная начинка. Так что, фантазировать и экспериментировать можно с разными ингредиентами.

Корейские паровые булочки

Называют такие булочки в Корее Пян-се. Классика – это когда внутри свинина с капустой. Но бывают и с грибами, и с рыбой, и полностью вегетарианские с овощами. По сути, это и есть «пирожки», только очень нежные, не жареные, не агрессивные для желудков. Для всех, кто на диете или бережет желудок, рекомендуем приготовить это корейское блюдо. Ингредиенты:

  • 3 ст. муки;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 2 ст. л. рафинированного масла;
  • 1 ст. воды теплой;
  • 400 гр. свиного фарша;
  • 1 ч. л. кунжутного масла;
  • 2 зубца чеснока и перца щепотка;
  • 0,5 морковки;
  • 0,5 кабачка;
  • 1 луковица;
  • 4-5 шт. шампиньонов;
  • 2 ст. л. соевого соуса;
  • пучок стручкового лука.

Время для приготовления: 3 часа.

Калорийность: около 530 Ккал/100 гр.

Соль растворить в масле, дрожжи в воде. А потом все смешать с мукой и замесить тесто. Пусть оно поднимается минут 15, еще раз замесить и оставить на час-два. А пока займемся начинкой. Фарш с соевым соусом обжариваем на масле. Овощи и грибы отдельно – шинкуем и жарим. Потом соединим с мясом.

Раскатываем тесло и кладем начинку, не жалея. Защипывать лучше как хинкали сверху. Не имеет значения, какого размера получатся изделия, главное, чтобы они хорошо разместились в пароварке. Готовятся за 15 минут, а съедаются еще быстрее.

Попробуйте приготовить невероятно вкусный пирог с вишней — предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.

Читайте как приготовить нежный медовик на сковороде — очень вкусный десерт, который приготовить довольно просто.

Прочитайте нашу статью о пользе и вреде зеленого чая с медом.

Вьетнамские булочки Бань Бао

Булочки бань бао – это такой вьетнамский фаст-фуд, который продают на каждом углу в этой стране. Приготовить просто. Ингредиенты:

  • 0,5 кг. муки;
  • 250 мл. молока;
  • 100 гр. сахара;
  • по 2 ч. л. разрыхлителя и сухих дрожжей;
  • 2 ст. л. масла рафинированного;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 400 гр. свиного фарша;
  • 30 гр. сухих грибов;
  • 1 головка репчатого лука и 2 – лука шалот;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 ст. л. крахмала;
  • 1 ст. л. устричного соуса;
  • 3 вареных куриных яйца и 7 вареных перепелиных яиц.

Время для приготовления: 3 часа.

Калорийность: около 288 Ккал/100 гр.

Замешиваем тесто обычным способом, начиная с опары. То есть в молоко кладем дрожжи, немного муки и сахара – и на 15 минут убираем в теплое место. А потом смешиваем опару с мукой, оставшимся сахаром и разрыхлителем. За два часа тесто обычно увеличивается вдвое. И его можно еще раз замесить в промежутке между первым и вторым часом. А пока тесто растет, делаем начинку.

Обжариваем фарш с устричным соусом (можно заменить соевым), мелко покрошенным луком, чесноком. Крахмал разводим в воде и добавляем в готовый фарш. Грибы размачиваем и обжариваем отдельно, а потом соединяем с фаршем. Вареные яйца нарезаем на дольки. Теперь формируем пирожки.

На тонко раскатанные лепешки кладем фарш, сверху дольку вареного яйца – куриного и перепелиного. Защипываем и расставляем пирожки в пароварку. Парим на медленном огне 15 минут. И еще через пять минут открываем крышку и подаем к столу.

Кокосовые булочки по рецепту Джейми Оливера

Нет ничего проще, чем приготовить эти нежные и ароматные булочки в пароварке. Многого для этого не потребуется. Ингредиенты:

  • 400 гр. кокосового молока;
  • 700 гр. муки;
  • 1 пачка разрыхлителя.

Время для приготовления: 30 минут

Калорийность: около 250 Ккал/100 гр.

Выливаем молоко в миску, туда насыпаем просеянную муку и разрыхлитель. Месим тесто. Выкладываем его в формочки для кекса из пергаментной бумаги. Но поставим не в духовку, а в пароварку. Обычно получается 8 булочек. Парим в течение 15 минут. И все – готово! Подавать такие изделия стоит с джемами, сгущённым молоком или специальными соусами, или блюдами японской, китайской кухни.

Полезные советы

Рецепты булочек на пару те же самые, а у всех получается по-разному. Почему так происходит? А все потому, что есть некоторые секреты, о которых надо знать. Вот они:

  1. Муку всегда надо просеивать. Тогда и тесто будет пышным и нежным. Потому что в процессе просеивания мука насыщается воздухом;
  2. Месить дрожжевое тесто всегда удобнее, если смазать руки растительным маслом;
  3. Тесто надо вымешивать в чистой посуде, потому что оно очень хорошо впитывает посторонние запахи и вкусы, а нам этого не нужно;
  4. Перед защипкой пирожков края теста лучше немного сдобрить водой;
  5. Никогда не добавляйте соль в опару. Ее надо добавлять в муку, а лучше смешать с растительным маслом, прежде чем отправить в муку. Дело в том, что дрожжи не любят соль, и близкий контакт нужно исключить.

И еще один совет, как качественно убрать все после приготовления. К примеру, посуду после теста сначала моют холодной водой и только потом теплой или горячей.

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

notefood.ru

Баоцзы (包子) - китайские паровые булочки – Привет, Китай! Hello China

Что такое Баоцзы?

Баоцзы(кит. 包子, пиньинь: bāozi, представляет собой разновидность булочки с начинкой или хлеба (например, с дрожжами) в различных блюдах китайской кухни. Есть много вариаций в начинках (мясных или вегетарианских) и готовятся обычно на пару. В большинстве похожем на булочку, он очень похож на традиционную китайскую маньтоу(кит. 馒头, пиньинь: mántou) хлебец, приготовленный на пару; пампушка. Подрастая с китайской матерью, мы обычно называли эти паровые булочки «бао» или «бау», или их гавайское название «Манапуа».

Как приготовить Баоцзы (китайские паровые булочки)

Это не так легко сделать Баоцзы. Вам понадобится 2-3 часа, чтобы приготовить тесто.

  • В ожидании, пока тесто поднимется, начните делать начинку, нарезав зеленый лук и имбирь.
  • Нарежьте капусту размером ½ вашего мизинца.
  • Переместить нарезанную капусту в лук и смешайте их.
  • Смешайте 1 столовую ложку соли с капустой. Оставьте на 20 минут или пока капуста не даст немного сока.Удалить капустную жидкость.
  • Смешайте с фаршем (или вашим мясом на выбор) в той же миске.
  • Добавьте нарезанный зеленый лук и имбирь к мясу и капусте.
  • Смешайте все ингредиенты фарша маринада с мясом, кроме растительного масла.
  • Взбейте начинку с помощью ложки, пока все ингредиенты не будут хорошо перемешаны. Добавьте соль по вкусу, если необходимо.
  • Капните растительное масло в мясную смесь перемешайте.
  • Охладите в холодильнике не менее 30 минут. Это можно сделать заранее.

  • Как только тесто будет готово, перенесите тесто на стол для готовки, засыпанную мукой.
  • Разделите на 4 части. Скатайте каждую порцию в бревнышко диаметром около 1,5 дюйма.
  • Разрежьте бревнышко на 6 частей и сформируйте каждую часть в шар. Обязательно покройте шарики теста слоем муки.
  • Прижмите раскатанный шар теста ладонью.
  • С помощью скалки раскатайте тесто в круглую тонкую обертку диаметром 4 дюйма. При прокатке убедитесь, что центр лепешки толще края. Повторите этот шаг, чтобы сделать партию из 6 штук.
  • Чтобы сделать булочку, поместите 1-2 столовые ложки начинки в центр лепешки. Попробуйте сложить начинку так, чтобы она находилась на расстоянии не менее 1 дюйма от края обертки.
  • Оберните булочку, сложив край против часовой стрелки, пока булочка не будет полностью закрыта. Повторите эти два шага, чтобы собрать остальные булочки.

Поместите булочки в бамбуковую пароварку с пергаментом между ними, чтобы предотвратить прилипание. Не готовьте булочки сразу, а оставьте их на 30–45 минут. Это важный шаг к тому, чтобы сделать булочки мягкими и воздушными. Булочки увеличатся в размерах.

Эти булочки являются популярной едой и широко доступны. Баоцзы можно есть во время любой еды, баоцзы часто едят на завтрак. Они также популярны в быстром перекусе и удобно брать с собой.

Эта еда, первоначально называемая mantou (мучная голова), стала частой пищей для китайцев. В некоторых частях южного Китая, например в Шанхае, приготовленный на пару хлеб, с начинкой или без, до сих пор называют mantou. Но на севере люди стали называть фаршированные булочки баоцзы, что означает «обертывание».

В отличие от baozi, jiaozi гораздо больше похожи на макароны, чем на хлеб. Они намного тоньше, что означает, что вы можете съесть значительно больше, прежде чем почувствовать себя сытым. Общие начинки одинаковы, но вы скорее найдете уникальные комбинации — баранина и морковь, яйцо и помидор — в jiaozi, чем в baozi. Они также готовятся несколькими способами — на пару, вареные или жареные. Они вкусные сами по себе, но немного соевого соуса, уксуса, чили и чеснока поднимут его на ступеньку выше. Это сложный вызов, поэтому давайте рассмотрим плюсы и минусы каждого.

hellochina.me

Сладкий хлеб в пароварке - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Вот такой необычный хлебушек я вам принесла. Вкус очень оригинальный, сладковатый, муж сказал, что похоже на пряники
В общем надо пробовать

Ингредиенты

пшеничная мука 60 г
цельнозерновая мука 60 г
теплая вода 60 мл
сода 1/4 ч.л.
сахар 20 г
щепотка соли
растительное масло для смазывания формочек

Общая информация

Сложность

Средний

... и делаем
Смешать сухие ингредиенты, добавить воду и замесить эластичное тесто.
Формочки для выпечки смазать маслом.
Выкладываем тесто в формочки.

Накрываем фольгой, так, чтобы пар не попадал внутрь.

И ставим в пароварку на 40 минут. Готовность проверяем зубочисткой.

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Нужен ли пар ржаному хлебу во время выпечки

Все никак снова не подступлюсь к теме про муку и ее свойства, отчасти потому что до сих пор не поняла, нужна она или нет в блоге. Поэтому сегодня буду писать на очень простую, но интересную тему: нужен ли пар ржаному хлебу в начале выпечки.

Для многих по-прежнему это остается загадкой: кто-то думает, что с паром нужно печь все, кто-то, что ржаному можно чуть-чуть, а почему - не понятно, кто-то - что можно без пара. Так вот я  вам расскажу, что к чему, причем, начну, как всегда, издалека))

Все, кто пек ржаной и пшеничный хлеб, знают, как их тесто отличается друг от друга, очень отличается! Пшеничное может развивать клейковину, формировать каркас, а ржаное как было глинисто-пластилиновым, таким и останется! Они вообще разные! Пшеничное тянется и пружинит, ржаное рвется и размазывается, легко деформируется и не восстанавливает свою форму.

ржаное тесто

пшеничное тесто

Эти особенности обусловлены составом ржаной и пшеничной муки, отсюда и все особенности. Они проявляют разницу на всех этапах приготовления хлеба, и в печи тоже! 

Про пар для пшеничного хлеба

Вы понимаете, зачем нужен пар в начале выпечки пшеничному хлебу? Затем, что, когда хлеб попадает в печь, под воздействием высоких температур он начинает активно расти: дрожжи, пока не померли от жары, активно работают, влага испаряется, спирты испаряются, все в хлебе растет и расширяется, и хлеб тоже. Он растет в печи первые 15 минут (в среднем), увеличивается в объеме, его внешние слои, которые потом превращаются в корку, растягиваются и раскрывают надрезы.

И тут два ключевых момента:

  • Если пара не будет, корка застынет раньше времени, почти сразу, и хлеб будет лишен возможности расти, он просто вывалит мякиш, где сможет прорвать корку, и все. Обычно сбоку. Остальная же корка будет застывшей, грубой, невкусной и некрасивой, а надрезы застывшими. Пар же позволит корке сохранить эластичность, даст возможность растягиваться, благодаря чему хлеб будет расти и сможет таки раскрыться по надрезу.
  • Пшеничный хлеб может все это проделать не просто благодаря пару, а потому что у него есть клейковина, которая умеет растягиваться, сохраняя целостность.

Кроме всех этих чудес, в печи с коркой происходит еще одно - реакция Майяра, суть которой - сложная химическая реакция между крахмалом и белком (между сахарами и аминокислотами), которая в результате дает аппетитный румянец и головокружительный аромат.

Что у нас с ржаным хлебом? В промышленных масштабах ржаной хлеб начинают печь с очень высоких температур - под 300 градусов и с паром. Некоторые пекарни пользуются обжоговыми печами, которые разогревают до 300-450 градусов, несколько минут пекут в них ржаной хлеб с паром, чтоб сформировалась корка, потом достают из печи и дают несколько минут отлежки при комнатной температуре. И в это время хлеб продолжает печься! Верхние слои буханки получают такое количество тепла, что, даже при комнатной температуре, продолжают передавать его внутрь. Потом хлеб загружают в печь с более умеренными температурами и допекают. Обратите внимание: начало выпечки С ПАРОМ!

В домашних условиях ржаной хлеб хорошо начинать печь с 260-240 град., но при этом интенсивно увлажнять не нужно. Пар можно сделать ,но ненадолго - чтоб произошла та самая чудесная реакция Майяра, но не усердствовать.

Вот ключевые моменты, которые вам нужно знать, чтоб увидеть полную картину:

  • В начале выпечки в ржаном хлебе тоже начинаются всякие бурные процессы: и дрожжи начинают бежать быстрее, и влага начинает испаряться, и спирты, и хлеб изнутри также начинает расти, но, конечно, не так явно, как пшеничный.
  • При этом в ржаном тесте НЕТ клейковины! Оно не растягивается и не пружинит, если его ткнуть пальцем,оно потеряет целостность, нарушит структуру не восстановится так, как сделает пшеничное.
  • А теперь сложите эти два пункта: тесто растет и расширяется, но клейковины нет, из-за чего тесто не может, не умеет растягиваться, не теряя целостности, оно начинает рваться!
  • Если ржаное тесто как следует увлажнить в начале выпечки, корка будет формироваться не так быстро и не так интенсивно, поверхность хлеба останется способной к растягиванию, но при этом не сможет сохранить целостности, она будет тянуться, но при этом рваться. А хлеб будет расти, только не ввысь, в вширь - попросту плыть)) 
  • Поэтому, к слову, если вы обильно сбрызлули корочку ржаного хлеба водой и в угодках формы скопилась влага (или масло), хлебная корочка даст трещину в этих местах.

Поэтому, друзья, вы можете не увлажнять ржаной хлеб во время выпечки, а можете увлажнить, но совсем немножко (не дольше 5 минут), чтоб корка была вкусной (реакция Майяра!), но не потрескалась излишне.

Почему, когда пекут в обжоговых печах, ржаной хлеб обязательно увлажнять?

В таких печах температура слишком высока и корка формируется слишком быстро. Выпечка  без пара приведет к формироанию слишком толстой корки и большим грубым трещинам у донышка хлеба, потому что донышко и бока снизу - те области, где хлеб сам себя увлажняет и где поверхность дольше всего сохраняет эластичность и застывает последней. Поэтому, когда вся остальная поверхность заготовки взялась коркой, бока снизу начинают рваться, причем, это касается и пшеничного, и ржаного хлеба.  Присутствие влаги позволяет корке быстро формироваться в условиях очень высоких температур, но и сохранять целостность.

В завершении хочу добавить, что пар и влага - не одинственные причины трещин на корке ржаного хлеба, она вообще любит трескаться. Чаще всего причину трещин можно распознать по самой корке, по характеру трещин, но это уже другая история. На этом все, удачи вам и вкусного хлеба! Пишите свои мнения вопросы в комментариях))

статья, ржаной хлеб

www.hlebomoli.ru

Про выпечку с паром - Люда — LiveJournal

Это не статья, а небольшая заметка про то, как поступить, когда в рецепте просят выпекать хлеб с паром, с пароувлажнением, или когда у вас хлеб, пока растет в печи, рвется больше чем это вам нравится.

С проблемой выпечки с паром в домашних условиях сталкиваются все начинающие, у меня же эта проблема стоит наиболее остро, потому что у меня духовка огромного объема, прямо как доменная печь, и в ней одинокая буханочка хлеба, или даже три здоровенных легко пересыхают раньше времени в самом начале выпечки.

Советы смачивать хлеб водой перед посадкой в печь или впрыскивать воду в печку из пульверизатора или плескать на под печи немного кипятка хороших результатов не дали по той причине что 1) печь у меня все-таки уж больно объемистая и пар собирается под потолком и хлебу ничего не достается и 2) пар в печи - дело тонкое. Недодать пара - и корка высохнет раньше, чем хлеб вырос до максимума, а если передать пара, то хлеб заваривается "кипятком" по поверхности и не раскрывается по разрезам с красивыми краями.

Профессор Калвель в своем учебнике для французских хлебопеков показал разницу от разных количеств пара, слева направо
1) слишком ного пара
2) без пара
3) правильное количество пара над хлебом в начале выпечки

Обратите внимание на то как страдает объем и характер раскрытия по разрезам у хлеба без пара и у заваренного чрезмерным паром хлебца

У меня самой результаты тоже получаются очень красноречивые, в зависимости от правильного или неправильного количества пара

Правильное количество пара    

Чрезмерное количество пара

Хорошие статьи по созданию пара над хлебом написали блоггеры Сюзан ( у неё же есть отличная статья про пекарский камень тут) в этой и в этой статье и замечательная Дебра Уинк в этой статье.
Сюзан поступает так: раскаляет печь с пекарским камнем и противнем с пемзой, находящимся в одном из передних углов духовки, на полу. Сажает хлеб на пекарский камень, вливает 3/4 стак кипятка на камни и закрывает духовку. Через 10-15 мин открывает дверь духовки, чтобы проветрить духовку от пара, и допекает хлеб "всухую".

Дебра поступала так же, пока не обнаружила, что булки неодинаково раскрываются в печи, потому что поддон со смоченными камнями расположен асимметрично  (фото из блога Дебры)

пар сильнее у правого батона, и обваривает его слишком сильно, потому что поступает справа. Но ещё хуже то, что он охлаждает камень под правым хлебом с 220С (температура прогретой духовки)  до 100С (температура пара). В результате у хлеба справа получается бледная нижняя корка, а у правого - правильного золотистого цвета и правый хлеб не может расти взрывным способом так, как левый. Идеальная иллюстрация сравнительной выпечки на холодном и на горячем поду!.

Дебра заменила поддон для камней длинной чугунной формой для хлеба, и сдвнула пекарский камень влево, а форму с камнями поставила вдоль правой стенки печи, так чтобы пемза с паром совсем не была под пекарским какмнем и результат немедленно улучшился

Кроме того, Дебра прогревает пекарский камень и пемзу в режиме конвекции и сразу после вплескивания воды оставляет конвекцию включенной ещё на несколько минут, пока пар не перестанет подниматься от камней. В этот момент она выключает конвекцию и допекает хлеб в спокойной духовке.  В таком режиме подовый хлеб у Дебры получается вообще идеальный, как у самого профессора Калвеля на картинке.

Я сама пеку, создавая печку внутри печки, т.е. ставлю формовой хлеб внутри кастрюли, или накрывая подовый колпаком из глиняного горшка или стальной миски. В таком случае ничего опрыскивать не надо. Хлеб сам испускает идеальное количество пара во время выпечки и получаются изумительные изделия с простой хрустящей корочкой, мучнистой или чистой, матовой или лаковой, или же с мягкой сияющей от смазки яйцом корочкой

Вот так выглядит моя печка в готовом для выпечки виде.  Пекарский камень из магазина Williams-Sonoma. У меня хоть и есть Фибрамент, но он настолько массивный и настолько долго разогревается, что я от него отказалась пока что. На полу духовки стоит противень с т.наз. lava stones, а если по простому , то пемзой. Такие камушки продают в мешках весом примерно по 3 кг для барбекю. В Торонто я семь пар  сапогов стоптала, пока не нашла магазинчик, где мне продали именно пемзу для барбекю (марки The Grill Care Company), ибо современные камушки такого рода теперь делают из керамики.

Формовой хлеб я пеку в глубокой жаровне с крышкой, в неё помешается 3-4 буханки, потому что она прямоугольная.  Если нужен хлеб с простой матовой корочкой, то я просто ставлю формы в жарокню, накрываю и ставлю все в печь. Если в рецепте просят блестящую корочку, то я вливаю в жаровню 2-4 ст.л. воды. Такую жаровню (roasting pan) в Торонто можно купиьть  в магазине Honest Ed (Bathurst &Bloor) за 20 долларов. Она стоит меньше чем форма для выпечки хлеба!!!

Круглый подовый хлеб пеку на камне, накрыв раскаленным керамическим горшком. Т.е. горшок прогревается вместе с камнем до одинаковой температуры.

Точно то же самое получится, если печь круглый подовый хлеб в раскаленном чугунном казане с крышкой

Или в керамической La Cloche, которую можно гораздо дешевле сконструировать, испрользовав глиняный поддон большого диаметра  и  горшок для цветов, которым эта глиняная "тарелка"-под накрываются. Все раскаляется до нужной Т и туда укладывается на выпечку круглый хлеб.

Фото отсюда

Овальные подовые хлебы и толстые одинокие батоны  и халы - под овальной индюшатницей. Она из очень тонкого металла и её нет необходимости прогревать перед использованием

Труднее всего создать пар над французскими багетами и другим подовым в домашних  условиях, когда их выпекают по нескольку штук за раз.  Тут либо надо опытным путем найди сколко воды вплеснуть на раскаленную пемзу под хлебом и в каком режиме (см статью Дебры), либо пользоваться вот таким методом, каку Стива в его блоге показан и описан: багеты скидываются на раскаленный пекарский камень, накрываются глубоким стальным лотком, в котором просверлена дырке и в дырку впускается пар из специального пульверизатора-отпаривателя. Они продаются в любом Волмарте как устройство для чистки и дезинфекции горячим  паром кухонных поверхностей и кафеля в ванной.  Узкий носик у такого отпаривателя как раз предназначен для борьбы с плесенью в швах между кафельной плиткой, а хлебопекам он удобен тем, что в маленькую дырочку в "колпаке" над хлебом пар впускает.

Ну и багеты у Стива  соответственно получаются что надо, картинка говорит сама за себя

 

mariana-aga.livejournal.com


Смотрите также