Холодец из свиных и говяжьих ножек рецепт
Холодец из свиных ножек и говядины
Какое застолье без холодца? Мясной, прозрачный, хорошо застывший, с тонким ароматом чесночка, сдобренный хреном или горчицей — от такого угощения не откажется ни один гость!
Холодец из говядины и свиных ножек — рецепт классический, проверенный временем. Застывает превосходно, без желатинового порошка. Ножки и копытца содержат достаточное количество коллагена, необходимого для того, чтобы холодец как следует схватился, был твердым и резался ножом. Бульон получается наваристый и прозрачный, как слеза, а мясо нежное и мягкое.
Главное — соблюдать пропорции и время варки. Готовиться холодец будет 4 часа. Добавьте к этому времени 8-10 часов на вымачивание копытцев и 6 часов на застывание. Ваше постоянное присутствие на кухне не потребуется, но процесс приготовления все же длительный, так что начинать готовку лучше за сутки до праздничного мероприятия.
Общее время: 18 часов / Время приготовления: 4 часа / Выход: 5-6 порций
Ингредиенты
- свиные ножки — 1 кг
- говядина — 800 г
- вода — примерно 2 л
- соль — по вкусу
- репчатый лук — 1 шт.
- лавровый лист — 1 шт.
- черный перец горошек — 8 шт.
- гвоздика — 2 шт.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 3 зуб.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Для холодца понадобится пара свиных ножек (вес от 700 г до 1 кг, не меньше). Чтобы было удобнее поместить в кастрюлю, я рекомендую разрубить их на части — копытца и колено. Но сначала свиные ножки нужно обработать, счистить все загрязнения с поверхности и избавиться от характерного запаха. Их следует осмалить над огнем, чтобы убрать щетину и когти, а затем вымочить в холодной воде 8-10 часов (удобнее оставлять на ночь). Утром вымоченные ножки я тщательно промываю, скоблю ножом и жесткой мочалкой, с силой, чтобы вычистить все загрязнения, в том числе в труднодоступных местах.
-
Обработанные и вымоченные свиные ножки выкладываю на дно кастрюли. Туда же отправляю говядину — подойдет задняя часть или мякоть на кости. Разрезать мясо не нужно, целым куском она прекрасно сварится и будет очень вкусным, мягким и нежестким.
-
Заливаю содержимое кастрюли холодной водой и ставлю кастрюлю на огонь. Как только закипит, первую воду сливаю — таким образом удастся избавиться от «шумов», холодец получится кристально-прозрачным. Повторно заливаю чистой холодной водой таким образом, чтобы жидкость покрывала мясо на 3-4 сантиметра. Снова довожу до кипения, снимаю всю пенку с поверхности бульона, добавляю соль по вкусу. Параллельно подготавливаю овощи и специи: морковь, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, черный перец горошек. Можно добавить корень петрушки и пастернака, вкус блюда от этого только выиграет.
-
Первые 3 часа холодец должен вариться на слабом огне, только с солью. Спустя указанное время я добавляю овощи и специи. Продолжаю варить еще 1 час. Огонь должен быть тихим, кастрюля прикрыта крышкой, тогда вода не так сильно выкипит. И не забудьте в самом конце еще раз снять пробу на соль. Бульон должен быть чуть солоноватый, можно прямо на грани, тогда у холодца будет насыщенный вкус. Если нужно, то добавьте еще чеснока. Когда снимите кастрюлю с огня, на поверхности по мере остывания будет образовываться тоненькая пленка, это значит, что бульон получился отменный, он уже норовит застыть.
-
Извлекаю мясо из кастрюли. Немного остужаю, чтобы не обжечься, и снимаю мякоть с костей. Говядину мелко нарезаю либо разбираю на волокна, удобнее всего руками или парой столовых вилок. Я использую только говядину, но если любите холодец пожирнее, то можете снять мясо и вареную шкурку из свиных ножек. Лук и чеснок выбрасываю, а морковь оставляю, чтобы использовать ее для украшения.
-
Наполняю емкости, в которых будет застывать холодец, вареным мясом — примерно на половину объема (можно наполнить на треть, тогда бульона, соответственно, будет больше). Сверху выкладываю фигурно нарезанные кусочки моркови.
-
Бульон процеживаю, чтобы убрать мелкие косточки и специи. Если он получился слишком жирным, то можно прямо в кастрюле снять верхнюю пленку, аккуратно зачерпнув ее половником. Разливаю бульон по тарелкам, наполняя их доверху. Готовый холодец остужаю примерно полчаса при комнатной температуре (за это время можно дополнительно украсить его свежей зеленью, вареным яйцом и прочими съедобными декоративными элементами), после чего убираю в холодильник до полного застывания — примерно на 5-6 часов.
Подаю холодец из свиных ножек и говядины в охлажденном виде, дополнив горчицей или хреном. Он очень вкусный, плотный, не слишком жирный, отлично застывает и держит форму при нарезке. Приятного аппетита вам и вашим дорогим гостям!
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Холодец из говядины — рецепты холодца из свиных ножек и говядины
Люди на нашем жизненном пути могут встретиться разные. В том числе и «ушибленные гламуром». Такая встреча у меня была однажды в заведении общественного питания, где посетителям предлагались порционные, отличные на вид и вкус холодцы. Но девица с утиными губками, оказавшаяся за одним со мной столом, при взгляде на эту скромную порцию сморщила свой сделанный у пластического хирурга носик. «Пища бедняков» — надменно бросила она. Я спокойно спросил, из чего она сделала столь мухобойное умозаключение – так как знаю, из чего реально варится хороший холодец и сколько финансовых затрат может потребоваться для его приготовления. Если, конечно, не халтурить.
Оказалось, что так назвал при ней это замечательное блюдо её западноевропейский «друг».
Оставим на совести и «друга», и девицы их утверждения. Но я тогда рассвирепел. Внутренне. И решил выяснить, на чём базировалось такое высказывание немца ли, француза или ещё кого. И докопался до любопытнейших фактов.
Холодец из говядиныСодержание статьи
Малоинформативная к предмету, но глубоко познавательная часть.
Оказывается, в Европе это действительно пища бедняков. Но! Холодец, который там предпочитают именовать студнем, варится (буквально!) из рогов, копыт и шкур животных. Варево кипит и булькает много-много часов, до суток или даже более – а иначе как привести в более-менее удобоваримый вид всю эту массу? И лишь потом туда могут добавить субпродукты в виде почек, печени, лёгких, чтобы хоть какой-то мясной привкус у «блюда» появился.
А потом перестали заморачиваться и этим, значительно сократив время варки при помощи автоклавов с их температурой до 140⁰С внутри, и применением вкусовых добавок – что вообще превратило их «студень» во что-то малополезное.
СтуденьРусский же холодец базируется на суставах с хрящами и большими фрагментами мяса на них. Из хрящей вываривается коллаген, из которого можно потом выделить желатин или же этот коллаген послужит желеобразующим при длительной варке косточек в бульоне. А для мясного вкуса, к изумлению наших «западных партнёров», в России и на постсоветском пространстве используют (как это ни странно), мясо. Притом отборное. В чём вам и предстоит убедиться в размещённых ниже рецептах.
Как правильно и сколько часов варить холодец из говядины и свиных ножек?
Сколько времени будет вариться ваш холодец, зависит в основном от способа варки. В скороварке или в мультиварке процесс может быть сокращён до 2-2,5 часов (помните про западноевропейские автоклавы?). В открытой кастрюле, где не создаётся избыточного давления пара, процесс растягивается на более длительное время – от 4 до 6 часов.
Косточки из одной только свинины могут вариться чуть больше трёх часов, потом они отлично отделятся от мяса и шкурки. Суставы с телятиной – более 4-х. А уж «взрослая» говядина потребует до 6 часов варки. При этом нужно учитывать то, что варится холодец на самом минимальном огне: после доведения до бурного кипения его уменьшают до минимума и в таком виде огонёк на газовой конфорке едва тлеет в виде голубого прерывистого колечка, а на электроплитах оставляют режим «единица» при полностью закрытой крышке кастрюли.
Почему огонь уменьшают до минимума? Потому, что при сильном кипении бульона он станет мутным и неэстетичным. Да и вкусовые качества пострадают. Обычно это происходит из-за пригорания мясных и костных частей на контактирующим с конфорками днищем посуды, в которой холодец варится.
В общее время варки также нужно включить и время приготовления первого бульона, который желательно вылить, так как в нем много нерастворимого, вредного для здоровья, белка. Залили мясо с костями водой, поставили на огонь, закипело? Поварите минут пять-десять и безжалостно вылейте полученное в раковину (открыв предварительно холодную воду из крана, а то «сварите» пластиковый «гусак» сифона на сливе).
После этого, промыв мясо и косточки под холодной водой, чтобы смыть буро-коричневую запёкшуюся накипь, снова заливайте проточной очищенной водой, солите и ставьте на варку, доведя до сильного кипения и потом резко уменьшив огонь до минимального.
Холодец из говядины и свиных ножек по классическому рецепту
Свиные ножки (те, что с копытцами) нужно перед постановкой на варку тщательно вычистить от всех возможных загрязнений. Подавляющее большинство пользователей этого блога купят сырьё для холодца в специализированных магазинах и на рынке, где оно уже достаточно чистое, и опаливать щетину, а потом соскабливать нагар уже будет не нужно.
Но никто, кроме самого кулинара, не сделает так, как ему нужно – поэтому лучше замочить купленные ножки в холодной воде хотя бы на 6 часов (а лучше – на 12), а потом ножом с острым кончиком вычистить все труднодоступные места.
Неплохо также воспользоваться жёсткой пропиленовой, а то и металлической, мочалкой.
Ингредиенты:
- Ножки свиные – 2 шт (общий вес около килограмма).
- Говядина – 1 кг.
- Лук репчатый белый – 1 луковица
- 120-граммовая морковь – 1 шт.
- Перец чёрный острый горошком — — 8 горошинок.
- Гвоздика – 2 розетки.
- Соль по вкусу.
- Лист лавровый – 1 шт.
- Вода – 2 литра.
- Чеснок – 3 зубчика.
Для варки холодца из такого количества ингредиентов подойдёт ёмкость в 4-5 литров.
Приготовление:
1. На дно кастрюли уложить промытые и вычищенные свиные ножки. Сверху или рядом уложить говядину – можно целым куском.
2. Поставить на огонь. Довести до кипения, варить 6-8 минут без соли и специй.
3. Слить этот первый бульон, немного остудить мясо и ножки и промыть их под струёй холодной воды, чтобы смыть запёкшуюся на поверхности серо-коричневую накипь из нерастворимого белка.
4. Снова залить водой, довести до кипения, аккуратно снять вторую накипь и посолить до нормы, с таким расчётом, чтобы бульон был совсем немного пересолен – часть соли впитается в мясо, а в дальнейшем и в другие компоненты, дав блюду насыщенный вкус.
5. Уменьшить огонь до минимума, добавить в бульон луковицу и специи, закрыть всё крышкой.
6. Через 4 часа варки запустить в бульон нарезанную колечками, звёздочками или даже целую морковь.
7. Ещё через полчаса снять с огня, выловить мясо, выложив его на широкое блюдо для остывания, и запустить в ещё горячий бульон мелко нарезанный чеснок. Пока вы будете разделывать мясо и свиные ножки, он отдаст бульону свой аромат и не переварится.
8. Разделайте мясо и ножки ножом и вилкой (или двумя вилками. Если хотите холодец пожирнее – подкожный жир с ножек можно выбросить. После отделение мяса от косточек его иногда пропускают через мясорубку — вместо разделывания на мелкие фрагменты вручную.
9. Выловленные из бульона кружочки моркови уложите поверх разровненного мяса, украсьте веточками зелени.
10. Бульон процедите от случайных разваренных фрагментов и осколков костей, залейте формы с разделанным мясом доверху.
Остудите залитый в формы холодец до комнатной температуры и поставьте в холодильник для застывания. Или сразу вынесите на неотапливаемый балкон или лоджию в холодное время года.
Варим холодец из говядины, свиных ножек и рульки:
Холодец из свиных рулек, ножек и говядины получается более насыщенным по вкусу, так как ножи дадут коллаген, рулька – коллаген и свиное мясо, ну а говядина…это говядина.
Свиные рульки имеют неприятное свойство «съёживаться» в кипящем бульоне, меняя форму и выталкивая другие ингредиенты за пределы бульона. Чтобы этого не случилось, подбирайте кастрюлю для варки с небольшим запасом свободного объёма, или продуманно укладывайте составные части будущего холодца так, чтобы им было куда подвинуться при изменении формы суставов из-за сокращения варимых связок.
Ингредиенты:
- Ножки свиные – 2 штуки.
- Рулька свиная – 1 шт.
- Говядина на мозговой косточке – 1 кг (соотношение мяса к кости примерно 5 к 1)
- Морковь – 150 г.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Лук репчатый – 1 головка
- Соль по вкусу
- Перец чёрный горошком 8-10 горошинок
- Кориандр молотый – 1 ч. ложка без верха.
- Вода 4 литра
Приготовление:
1. Мясо и косточки уложить компактно в 5-7-литровую кастрюли, залить водой и довести до кипения без соли и специй. Говядину можно порезать и распределить равномерно между ножками и рулькой.
2. Поварив 10 минут, слить отвар, промыть мясо и кости от прилипшей накипи, и поставить варить снова, залив холодной водой и на этот раз посолив.
3. После интенсивного закипания убавить нагрев до минимума, чтобы при открытой крышке конвенция бульона была едва заметной (после закрытия кастрюли крышкой она всё равно усилится и будет как раз такой, какой нужно).
4. Варить 5 часов, после чего внести в бульон морковь, специи, порезанный пополам лук.
5. Через час лук выбросить, мясо вынуть и разложить на широком блюде для остывания, бульон перелить в другую кастрюлю через сито, чтобы отсеять осколки костей и мелкие разваренные фрагменты. Морковь отделить от отцеженного и сложить отдельно для дальнейшего украшения холодца.
6. Бульон можно снова поставить на огонь и поварить в нём 5 минут мелко нашинкованный чеснок.
7. Разделанное двумя вилками, руками, или прокрученное через мясорубку мясо и свиные шкурки с рулек украсить варёной морковью и зеленью, рубленой или веточками, залить бульоном.
8. Остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник до полного застывания.
Как сварить холодец с желатином из свиных ножек с говядиной?
Вообще-то блюда с желатином больше проходят по ведомству заливных. Так называются блюда, для которых используют «заёмный» желатин – в случаях, когда коллагена из ножек выварится мало в силу малого количества этих ножек.
Имеет такое же право на существование, как и обычный холодец (и даже может выглядеть более красиво из-за прозрачности желейной части), но вот пищевая ценность у такого кушанья значительно ниже, чем у традиционного.
Для приготовления такого блюда потребуются следующие ингредиенты:
- Свиные ножки – 0,5 кг (одна крупная свиная ножка
- Свиная мясная рулька – 1 шт.
- Говядина мякоть – 700 г.
- Лук репчатый – 1 головка
- Чеснок – 3 зубчика
- Перец чёрный острый – 6 горошинок.
- Морковь – 100 г.
- Оливки –150-граммовая банка
- Вода – чтобы полностью закрыла мясо.
- Желатин пищевой 15 г
Подготовительный этап:
- Свиную ножку замочить в воде минимум на 6 часов, после чего отскоблить ножом и металлической мочалкой.
- Желатин залить 100 мл холодной воды для разбухания.
Приготовление:
1. Вымытую, отскобленную ножку, рульку и мясо поставить варить на сильный огонь. После закипания поварить 10 минут, воду слить, мясо и ножки отмыть от накипи.
2. Поставить варить снова: доведя до кипения, снять остатки накипи, посолить, запустить в бульон луковицу.
3. Варить три часа, после чего запустить в бульон специи и морковь и варить ещё час.
4. За 5 минут до истечения этого часа запустить в варево мелко шинкованный чеснок. Затем снять с огня, мясо выложить на широкое блюдо для остывания и разделки, а бульон процедить через мелкое сито. После остывания бульона до 55-60 градусов запустить в него разбухший желатин и перемешать до его полного растворения.
Не запускайте желатин в бульон, если температура последнего выше 60⁰С! Его связывающие свойства падают в 3-4 раза, если бульон будет горячее 60 градусов, то есть эффект от добавления будет равен практически нулю.
5. Разделать мясо, выложить его в форму. Сверху украсить оливками, кружочками моркови и веточками зелени.
6. Залить формочки с мясом бульоном с растворённым в нём желатином.
7. Остудить до комнатной температуры, а потом поставить в холодное место для полного застывания.
Рецепт холодца из говядины и свиных ножек без желатина
Для такого холодца не требуется желатин: количество коллагена, вываренного за 5-6 часов из говяжьей мотолыжки (коленного или бедренного сустава с остатками мяса), а также из свиных ножек, будет достаточно для того, чтобы при застывании он получился твёрдым и упругим.
Ингредиенты:
- Говяжий сустав массой в 1,5-2 кг – 1 шт.
- Свиные ножки – 2 шт.
- Говядина мякоть – 800 г.
- Морковь – 100 г.
- Корень петрушки – 200 г.
- Перец чёрный острый – 10 горошинок.
- Лавровый лист – 1-2 шт.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Семена горчицы — 1 ч. л.
- Вода – до 3 л.
- Лук – 1 головка.
- Яйцо куриной – 1 шт
В этом варианте из-за наличия в рецепте говяжьей мотолыжки нужно выбрать обширную ёмкость, литров на 8-10, ибо вряд ли у вас дома найдётся инструмент для её разделки. А на рынках рубщик мяса в последнее время превратился в вымирающий вид.
Уложите этот неудобный, как чемодан без ручки, сустав, на самое дно кастрюли. А уже пустоты вокруг закладывайте свиными ножками и мясом. Лук в этом варианте вводится в варево уже на конечной стадии готовки, одновременно с морковью и корнем петрушки. Начало готовки традиционное для всех холодцов:
- вываривание в первой воде 8-10 минут,
- слив бульона,
- промывка едва отваренных костей и мяса от накипи.
- и только потом уже все составляющие ставятся на повторную, длительную варку.
Приготовление:
1. Положите пока в кастрюлю говяжий сустав, залейте его водой, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите первые 2 часа эту часть холодца отдельно.
2. На исходе второго часа добавляйте свиные ножки и мякоть говядины. После закипания снимите неизбежную в таких случаях пенку нерастворимого белка и варите на медленном огне ещё 3 часа.
3. Запускайте в бульон перец горошком, лаврушку и, при необходимости, и другие выбранные вами специи. Это могут быть гвоздика, кориандр, сухой имбирь и т. д. Варите ещё полчаса при слабом кипении.
4. Выложите мясо и кости из бульона для остывания и последующей разделки, бульон процедите через мелкое сито.
5. В отцеженный бульон запустите морковь, корень петрушки мелкими кубиками, крупно нарезанный лук и чеснок. Варите всё это 25-30 минут.
6. Пока овощи варятся, разделайте мясо, счистив его кожу со свиных ножек с костей, и пропустите снятое через мясорубку.
7. Полученный фарш разложите по формам, украсьте сваренными овощами, срезанным слоем яйца вкрутую и зеленью. Залейте всё бульоном.
8. Остудите полученное до комнатной температуры и поставьте для полного застывания в холодильник.
Советы и рекомендации по приготовлению холодца
Время варки мяса и костей в холодце может быть разным в зависимости от того, от какого животного используются суставы. Поэтому может иметь смысл те сорта, которые развариваются быстрее. Вводить в процесс варки поэтапно – чтобы не было такого, что один сорт мяса разварился в лохмотья, а второй ещё требуется кусать и отрывать от общей массы зубами.
При этом первоначальную варку делают равной для всех типов мяса. А вот когда этот первичный бульон выльется и куски мяса с костями промоются, ставить разваривать сначала говяжьи. Через час ввести в процесс варки свиные ножки, хвостики и уши, а также мякоть говядины, а ещё через час – рульки с их большим количеством свиного мяса.
Тогда у вас получится равномерно сваренная, независимо от вида мяса, мякоть. Которая, собственно, и придаёт тот самый вкус настоящему холодцу.
Для лучшего контроля процесса варки лучше пользоваться стеклянной прозрачной крышкой на кастрюли (при наличии такой крышки). С ней будет легче наблюдать за степенью интенсивности кипения и вовремя среагировать на нежелательное развитие событий.
Да, и чеснок нужно вводить в горячий бульон уже тогда, когда вы вытащили из кастрюли мясо на разделку – так он сохранит аромат и остроту. И не давите его прессом – он смотрится гораздо лучше, когда нашинкован тонкими дольками.
Вторичный бульон лучше немного пересолить – в процессе варки соль впитается в мясо и овощи, общая солёность снизится до нормы, а у холодца появится насыщенный вкус.
Если же вы будете досаливать каждую уже готовую порцию в процессе еды – вкус будет не тот! Ибо всё хорошо во благовремении.
Иногда можно встретить рекомендации между разделкой мяса и заливкой разделанного бульоном полностью отсудить бульон – чтобы снять с него неизбежный после варки плавающий сверху слой жира. Но гораздо проще аккуратно соскоблить его ложкой с уже застывшего угощенья – вы так сократите время готовки на час-два. Что немаловажно в предпраздничной суете.
И, наконец, главное: холодец без хрена и горчицы – не холодец! Ну, так говорят в народе.
Автор публикации
0 Комментарии: 9Публикации: 33Регистрация: 12-07-2019 Холодец из свиных и говяжьих ног
Холодец из свиных и говяжьих ног -это довольно-таки простой рецепт, а процесс готовки этого блюда, занятие не очень сложное. Но все же дабы избежать возможных проблем, я решила опубликовать подробное руководство, которым пользуюсь не один год. Хочу также обратить ваше внимание на то, что особенность сегодняшнего холодца заключается в его вкусе, пикантность которого обусловлена наличием в ингредиентах чеснока.
Ингредиенты:
- 300 г свиного мяса
- 1 куриный или индюшиный окорок
- 1 свиная нога
- 1 говяжья нога
- 1 морковь
- 1 луковица
- 1 головка чеснока
- Лавровый лист
- Перец горошком
- Соль
Приготовление:
- На ночь залить всё мясо водой. Утром хорошо промыть (ножки можно «пошкрябать» ножом).
- Сложить всё в большую кастрюлю и залить водой, чтоб полностью покрывало мясо. Посолить. Как только закипит – ставим на маленький огонь. Варить до тех пор, пока мясо не отстанет от костей.
- Добавляем крупно нарезанную морковь, луковицу (можно целиком), лавровый лист и перец горошком. Варить 15 минут. Добавить выдавленный чеснок в кипящий бульон.
- Готовое мясо вынуть в большую миску и выбрать кости. Мясо порвать на мелкие кусочки и положить в приготовленную посуду.
- Юшку досолить по вкусу (если надо). Вынуть готовый лук и морковь и положить к мясу.
- Для пробы 1 ст.л. юшки вылить в блюдце и поставить в холодильник – посмотреть застынет ли.
- Если плохо застыло – добавить желатин (1-2 ст.л растворить в горячем бульоне и вылить в основную массу). Если хорошо застывает – желатин можно не добавлять.
- Юшке дать немного остыть. Затем, процедить через ситечко от чеснока и перца. Залить мясо в тарелках и поставить в холод до полного застывания
Как сварить холодец из свиных и говяжьих ножек в кастрюле в домашних условиях
Холодец – это самое медленное блюдо старорусской кухни, которое готовится чуть ли не «годами». С другой стороны, в нем нет ничего сложного – по сути, наша задача в том, чтобы сварить очень крепкий бульон, приправить его и украсить овощами. Давайте пошагово рассмотрим рецепт с фото и разберемся, как правильно сварить отличный холодец из свиных и говяжьих ножек в домашних условиях, чтобы он получился при этом красивым и душистым.
Обратите внимание, что рулька и голяшка на языке мясников и поваров – практически одно и то же. Это отруб ноги около колена (вместе с мясом). Правда, голяшкой часто именуют именно заднюю часть, а рулькой – переднюю. Впрочем, это совсем неважно, поскольку вкусный холодец можно сварить как в том, так и в другом случае.
Время приготовления и калорийность
Один из главных вопросов – сколько же по времени варить холодец в домашних условиях? Блюдо это очень медленное, неспешное: готовится никак не меньше 4-5 часов. В идеале бульон стоит поварить до 7-8 часов. Впрочем, без фанатизма. Наша задача – получить очень крепкий отвар, поэтому будем считать, что одного долгого зимнего вечера для этого будет достаточно.
Калорийность готового продукта большая – 350 ккал на 100 г. В некоторых источниках приводится значение 52 ккал, но это в пересчете на чистый (застывший) бульон. А мы ведь будем, есть его вместе с мясом и овощами! Пищевая ценность на 100 г составляет:
- белки 26 г;
- жиры 15 г;
- углеводы 4 г.
Из описанного количества продуктов (кастрюля объемом 6 л) у нас получится 15-20 порций холодца. Это на большую компанию. А если на маленькую, но голодную семью – можно взять в 2 раза меньше.
Как и сколько по времени варить холодец из свиных и говяжьих ножек в кастрюле на электрической или газовой плите
Холодец обычно варят в больших количествах – стоит ли возиться из-за 5 порций? Поэтому смело берем большую кастрюлю вместимостью 7-10 литров (объем воды 5 литров) и такие ингредиенты:
Калории: 350 ккал
Подготавливаем все ингредиенты, тщательно промываем мясо. Если у вас свиные ножки с копытцами, внимательно осмотрите их – при необходимости почистите щеткой или просто отрубите их. Если есть время, замочите ноги в воде на 3-4 часа, а затем еще раз почистите их – вот теперь полный порядок.
Разрезаем ножки по суставам, срезаем с них мясо, режем на крупные, хаотичные куски (до них очередь еще дойдет).
Берем большую толстостенную кастрюлю (объем 7-10 л), кладем пока только ноги со срезанным мясом, а филе говядины и свинины уберем в сторону.
Заливаем чистой (желательно фильтрованной) холодной водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое. Если нальете воды чуть больше – не страшно: все равно вода будет постепенно выкипать.
Ставим кастрюлю на сильный огонь и спустя 10-15 минут начинаем караулить. Скоро ножки начнут давать обильную пену – ее нужно тщательно удалять шумовкой или ложкой.
После того, как ножки покипят буквально 4-5 минут, огонь убавляем до минимального так, чтобы бульон уже не кипел, а только едва-едва «ходил» на поверхности. Обязательно накройте крышкой и периодически поглядывайте – кипения уже быть не должно. Мы должны наблюдать в кастрюле только слабое движение.
В этот же момент первый раз посолим будущий холодец. Обильно солить не стоит – учтите, что вода еще немного выкипит, а значит, концентрация соли увеличится.
Тем временем очищаем лук и морковь.
Нарезаем филе говядины и свинины средними кусочками так, чтобы потом с ними можно было удобно работать (разделять на волокна и измельчать).
Закладываем мясо в наш едва кипящий бульон и варим 2 часа.
Также добавим овощи. Обратите внимание, что овощи кладем целиком – пока их нарезать не нужно.
Спустя два часа овощи вынимаем. Лук безжалостно выбрасываем – он уже сделал все, что мог. А морковь оставляем: она пойдет на украшения. Поварим еще 2-3 часа.
За 10-15 минут до конца варки высыпаем оставшуюся соль.
Кладем лавровый лист. Тщательно перемешиваем. Поварим еще несколько минут.
Сначала варки прошло 5-6 часов. Отключаем плиту. Процеживаем бульон через сито, ставим остужаться. Лавровые листья удаляем – если будут долго лежать, могут дать горечь.
Вылавливаем кости из бульона.
Тщательно измельчим чеснок через давилку или мелко порежем ножом – буквально надо превратить его в кашицу, как на борщ. Добавляем чеснок и перец в бульон, снова перемешиваем.
Срезаем с костей мясо. Мелко нарезаем, разбираем на волокна. Та же история из филе – нарезаем мелко: вдоль и поперек. Мясорубку использовать не нужно – кусочки мяса должны попадать на зуб.
Теперь мясо пусть остужается, а мы нарежем украшения из моркови – кружочки, цветочки и другие фигурки, как подскажет фантазия.
Бульон можно оставить в кастрюле либо залить его в большое блюдо, а может – и по формочкам. В любом случае на дно пойдет мясо, потом заливаем сам бульон, а затем кладем украшения – фигурки из моркови, маленькие веточки зелени и кукурузу. Бывает, что украшают еще и куриными яйцами, порезанными колечками. Но это, скорее, на любителя. Выносим форму или кастрюлю на балкон или ставим в холодильник (только температура должна быть от –10 до +5 градусов). Оставляем на ночь.
А наутро достаем наш застывший холодец и разрезаем его. Никакого гарнира тут, конечно не нужно. Сопровождаем блюдо горчицей, белым хреном и увеселительными напитками.
Можно ли сварить холодец за 3 часа
Как уже говорилось, быстро холодцы не варятся – приготовление блюда занимает целый вечер, но в этом есть своя романтика. Правда, если времени совсем в обрез, для получения нужной консистенции можно использовать желатин. Конечно, это уже не холодец, а заливное. И для его приготовления совсем необязательно брать свиные и говяжьи ножки.
Можно просто взять диетическую курицу, поварить после кипения на слабом огне 1-1,5 часа, затем растворить 30 г желатина в охлажденном до комнатной температуры бульоне. Подождать 30-40 минут и нагреть эту смесь на медленном огне, но, не доводя до кипения. Затем вылить в оставшийся бульон (объем на это количество 1-1,3 литра), хорошо перемешать и охладить сначала до комнатной температуры, а затем и в холодильнике (2-3 часа). В остальном действуем так же – овощи, специи, украшения и прочее. Правда, количество нужно пересчитать именно на этот объем воды (1,5-2 литра).
Сколько времени хранится холодец в холодильнике?
Готовый домашний холодец сразу после приготовления следует поместить в холодильник. Некоторые эксперты утверждают, что при температуре (не более +8 градусов) холодная закуска, приготовленная только из мяса и специй, будет пригодна к употреблению трое суток (72 часа). А вот если дополнить рецепт овощами и др. ингредиентами, то срок хранения холодца уменьшается почти в два раза. Идеальным вариантом длительного хранения будет полная заморозка продукта в морозильной камере. Такая радикальная мера способна увеличить срок хранения продукта до 6 месяцев.
Приятного аппетита!
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
холодец из говядины и свиных ножек – пошаговый рецепт с фотографиями
1. Для начала свиные ножки и мясо следует вымочить в холодной солёной воде 8-10 часов (удобнее оставлять на ночь).
2. Утром вымоченные ножки я тщательно промываю и скоблю ножом и жесткой мочалкой, чтобы вычистить все загрязнения, в том числе в труднодоступных местах.
3. Обработанные и вымоченные свиные ножки выкладываю на дно кастрюли.
4. Говядину ещё раз промываю.
5. Туда же отправляю говядину. Разрезать мясо не обязательно, оно и целым куском прекрасно сварится и будет очень вкусным, мягким и не жестким.
6. Заливаю содержимое кастрюли холодной водой и ставлю кастрюлю на огонь.
7. Как только закипит, первую воду сливаю — таким образом удастся избавиться от «шумов» и холодец получится прозрачным.
8. Повторно заливаю чистой холодной водой. Количество воды индивидуально, у меня ушло 3 литра)
9. Снова довожу до кипения, снимаю всю пенку с поверхности бульона.
10. варим на самом-самом слабом огне 4 часа. Постоянно следим, чтобы холодец не кипел, а всего лишь томился. Если же он начинает сильно булькать, нужно открыть крышку, в противном случае бульон не будет прозрачным.
11. Параллельно подготавливаю овощи и специи: душистый перец и черный перец горошек, лавровый лист, морковь, лук, чеснок.
12. Периодически Снимаю жир, который образовывается в процессе варки
13. Через 4 часа добавляю соль, овощи и специи (кроме чеснока). Продолжаю варить еще 2-3 часа.
14. В самом конце еще раз снимаю пробу на соль. Бульон должен быть чуть солоноватый, можно прямо на грани, тогда у холодца будет насыщенный вкус.
15. Извлекаю мясо из кастрюли. Немного остужаю, чтобы не обжечься. Я использую только говядину, но если любите холодец пожирнее, то можете снять мясо и вареную шкурку из свиных ножек. Разбираю мясо на волокна, удобнее всего руками или парой столовых вилок. Лук и морковь выбрасываю.
16. Наполняю емкости, в которых будет застывать холодец, вареным мясом — примерно на половину объема (можно наполнить на треть, тогда бульона будет больше). Выдавливаю чеснок через пресс.
17. Бульон процеживаю, чтобы убрать мелкие косточки и специи.
18. Разливаю бульон по тарелкам, наполняя их доверху.
19. Готовый холодец остужаю примерно полчаса при комнатной, после чего убираю в холодильник до полного застывания — примерно на 5-6 часов.
Холодец готов!
Подробности и детали приготовления смотрите в моём коротком видео.
Приятного аппетита!
Рецепт холодца из говядины и свиных ножек
Скоро Новый год - пора вкусных и сытных блюд. Хочу поделиться рецептом холодца из говядины и свиных ножек. Такое блюдо украсит любой праздничный стол. Это один из любимых моих рецептов, поэтому я уверена, что все останутся довольны нежным вкусом такого холодца.
Для приготовления холодца из говядины и свиных ножек потребуется:
Мякоть говядины и свиные ножки вымыть, выложить в кастрюлю и залить чистой водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, отправить кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, на поверхности появится сероватая пена, эту воду надо будет вылить, мясо ещё раз хорошо вымыть и залить чистой водой.
Выложить к мясу лук и очищенную морковь. Луковицу я не очищаю от шелухи, с ней бульон окрашивается более насыщенным оттенком. Довести воду до кипения, уменьшить огонь до минимального и варить 3 часа.
Затем добавить в кастрюлю соль, чёрный перец горошком и лавровые листья, продолжить варить ещё 2 часа на очень медленном огне.
Мясо вынуть из бульона и дать немного остыть. Отвар необходимо процедить не менее двух-трех раз через марлю или очень мелкое сито.
Из свиных ножек убрать все косточки, мясо вместе с кожицей мелко нарезать ножом.
Мякоть говядины разобрать на волокна и добавить к уже нарезанному мясу.
Чеснок очистить и пропустить через пресс. Добавить чеснок к мясу, перемешать и разложить по формам.
Сверху выложить кружочки вареной моркови и листочки петрушки для украшения.
Залить горячим бульоном.
Холодцу из говядины и свиных ножек дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания. Подавать такой вкусный холодец с горчицей или хреном.
Если остался бульон, его можно заморозить и использовать для приготовления подлив или соусов. Я разливаю такой бульон в силиконовые формы для кексов и замораживаю, храню такую заготовку в морозильной камере.
Приятного аппетита!
Холодец из свиных ножек с говядиной и курицей
Холодец, холодное или студень — одно из самых популярных кушаний в России. Варят его и на зимние праздники, и весной на Пасху. А уж свадьбы и юбилеи никогда не обходятся без нескольких видов холодца. Хотя это кушанье считается закуской, однако по сытости и питательности даст фору многим вторым блюдам.
В морозы холодец согревает, так как очень он калорийный и жирный. Зато в жаркий летний день, когда ничего горячего не хочется, холодцом и насытишься и охладишься. Коллагеновые вещества содержащиеся в холодце безусловно полезны для суставов и костей. Когда мой муж сломал ногу, ему доктор сказал, что нужно есть холодец с говядиной, чтобы быстрее срастались кости.
Приближается наш любимый праздник — Новый год. На новогоднем столе у нас, по обычаю, все самые любимые семейные яства, в том числе и холодец из свиных ножек. В нашей семье он варится за два дня до праздника и прекрасно сохраняется в холодильнике.
Всех особенностей этого русского, национального блюда я не смогу описать в одной статье. Поделюсь лишь основными секретами, которыми пользуюсь сама. Приглашаю всех желающих готовить сегодня вместе со мной. И напишите мне потом в комментариях понравилось ли Вам блюдо по приведённым здесь рецептам.
Содержание:
Готовится кушанье будет хотя и долго, но особенных трудозатрат не потребует. Вам нужно будет только подготовить свиные ножки и мясо. А в кастрюле или мультиварке блюдо варится само, без вашего участия. По приготовлении, разложить мясо по формочкам, залить бульоном.
Подаётся на стол холодец традиционно с хреном или горчицей.
Желатин, агар-агар или другие загустители в настоящем холодце совсем не нужны. Ведь желатин и делается из костей, а мы и берём мясо с костями, хрящами, мослами и даже ножки с копытцами. При соблюдении приведённых ниже, простых рекомендаций, холодец застынет так, что будете резать его ножом. А ещё он будет прозрачный, вкусный и ароматный.
Особенности приготовления холодцов
- Как я уже сказала для хорошего застывания холодца надо брать свиные ножки, рульки, говяжьи голяшки, индюшиные или куриные лапки. Именно в ножках самое большое содержание коллагеновых веществ. А так же в свиной шкурке. Для мясной части холодца можно взять любое мясо, какое Вам нравится.
- Но ещё важнее, чтобы ножки были свежие и хорошо опаленные и очищенные. Обращайте внимание при покупке на цвет мяса. А так же, конечно, и на запах. Плохо выскобленные ножки, со следами копоти, могут впитать запах гари, который впоследствии передастся готовому блюду.
- Мясо и ножки перед варкой следует порубить на куски величиной до 10 см. Промыть, залить водой и оставить на 3-4 часа вымачиваться.
- После закипания первую воду сливаем, заливаем мясо по новой и варим уже до готовности.
- Воды в кастрюлю наливать с избытком. Чтобы не пришлось потом подливать, когда жидкость выпарится в процессе приготовления.
- При варке бульон желательно только сразу довести до кипения, а потом варить на самом малом огне. В течении 4-6 часов он будет готов даже в самой большой кастрюле.
- Специи берите по своему вкусу, но обязательно душистый и чёрный горошком перец, несколько зубков чеснока и одна неочищенная луковица. Конечно, её надо предварительно хорошенько вымыть.
- Готовое мясо распределить по дну формочек, залить процеженным бульоном и дать полностью остыть. Потом можно убирать в холодильник.
Рецепт домашнего студня из свинины с говядиной и курицей
У меня есть тушка домашнего петушка. Я его использую для приготовления холодца. Ещё я взяла свиную ножку и свиную рульку, а так же кусок говядины на кости. Можно использовать и другие сорта мяса и субпродукты. Я сама иногда добавляю в холодец язык или сердце.
Считается, что чем больше сортов мяса в холодце, тем он наваристее и вкуснее.
Специи тоже берите по своему вкусу. Только непременно душистый и чёрный горошком перец добавьте и чеснок. Одну луковицу кладут в бульон прямо в шелухе, неочищенную.
Что понадобится:
Приготовление бульона:
1. Мясо тщательно промытое закладываю в большой таз и заливаю водой комнатной температуры. Вымачивать его буду три часа. Чтобы избавится от оставшихся сгустков крови и запаха.
2. Вымоченные и ещё раз промытые куски мяса складываю в большую кастрюлю и заливаю чистой водой. Ставлю на плиту и жду когда закипит. Крышку до конца не закрываю, чтобы не убежало. Всё это время снимаю образующуюся пенку.
3. После закипания варю минут пять на маленьком огне и выключаю. Теперь бульон этот сливаю, а мясо и кастрюлю тщательно промываю.
Это делается для того, чтобы выварился из мяса лишний жир и бульон был совсем прозрачный.
И снова закладываю свинину, говядину и курицу в кастрюлю и заливаю последней водой для варки. Кастрюля должна быть очень большая, чтобы всё вошло и при кипении потом не выплёскивалось. На один кило мяса наливаю примерно полтора литра воды.
4. Если берёте большие говяжьи мослы, то наливайте воды побольше. Ведь они будут варится долго и жидкость выпарится.
В процессе варки холодца сырую воду подливать недопустимо. От этого может потемнеть весь бульон.
Почему я так борюсь за прозрачность бульона? Потому что холодец ведь у нас праздничный и я не хочу ударить в грязь лицом. Пусть он будет насквозь светлый, чтобы видно было в нём и мясо и морковные цветочки и каждую веточку зелени. И пусть все гости меня хвалят!
5. Итак, снова жду когда закипит вода и снова снимаю шумовкой пену. Как только кипение началось, сразу убавляю огонь до минимального и накрываю крышкой. Закрывать неплотно, чтобы пар выходил. Варится будет наш холодец в течении 5- 8часов. В зависимости от того какое возьмёте мясо и кости. Проверяем готовность мяса длинным ножом.
6. Когда остаётся до готовности блюда ещё час, можно закидывать целые очищенные морковки, сельдерей и лук.
Не забываем положить одну луковицу в шелухе. Именно шелуха придаст готовому блюду аппетитный, золотистый цвет.
7. На этом этапе бульон следует уже посолить и добавить специи. У меня это перец чёрный и душистый горошком, лавровые листочки и веточка розмарина. Ещё час пусть варится.
8. Когда мясо уже практически готово и отваливается от костей, выключаю огонь и достаю мясо и овощи в отдельные тарелки. Лук, розмарин, сельдерей надо просто выбросить, а морковочку оставляю. Из неё будут цветочки для украшения. Пусть всё немножко остынет. А бульон нужно процедить.
9. Процеживаю бульон на два раза. Один раз через металлическое сито, удаляются мелкие косточки и мусор от специй. А на второй раз через два слоя марли, и тут уже удаляются все сварившиеся частички пенки, которые не удалились шумовкой.
Оформление и украшение:
10. Остывшее куски мяса разбираю руками. Кости и всю шкурку свиную и куриную выбрасываю. А мясо расщепляю вилочкой на мелкие волокна. Чеснок мелко режу или продавливаю сквозь пресс. Смешиваю всё с чесноком и перчу молотым чёрным перцем.
11. Выбираем посуду для оформления холодца. Нужны ли Вам мелкие, порционные формочки или же наоборот, большие, которых будет одна или две на весь стол — решайте сами. У меня лоточки есть небольшие, а есть и довольно вместительные. И в них всё так хорошо видно и мясо, и цветы. Я делаю и простые звёздочки из моркови и большие розы. Для розочек морковку нарезаю тонкими пластинками.
12. Начинаю собирать художественную композицию. В каждый лоточек укладываю на дно слой мяса. Большой ли это будет слой, решайте сами. Хотите ли Вы побольше мяса или побольше желейного бульона.
Сверху украшаю цветочками из «лепестков» морковки. Для украшения можно использовать кружочки огурца и сваренные вкрутую яйца, одним словом всё, что подскажет Вам фантазия. И завершающий штрих — пара веточек зелени. Можно использовать укроп, розмарин или петрушку.
Тут ещё следует учитывать такой нюанс. Если вы будете подавать холодец перевернутый из ёмкости на блюдо, то цветы и зелень надо укладывать на дно миски, а сверху уже кусочки мяса. В больших же лотках цветы поверх мяса, а бульон поверх цветов.
13. Все лотки заполнены мясом и украшены. Бульон уже достаточно остыл. Аккуратно, используя дырявую ложку, заливаю бульоном все ёмкости. Оставляю их до полного остывания. Потом убираю на холод.
14. В холодильнике держать ёмкости надо плотно закрытыми. У холодца есть свойство впитывать запахи. А нам это ни к чему. На следующий день можно пробовать. Я стараюсь чтобы жира сверху было как можно меньше, но он всё равно присутствует. Этот слой жирка я снимаю длинным, острым ножом.
15. На стол подавать можно прямо в лотке или нарезать порционно. А можно подать красиво на блюде. Только тут его предварительно надо подтаять опустив форму с холодцом в горячую воду.
16 На столе холодец располагается рядом с хреном и горчицей. Они неразлучные друзья. Можно так же к нему нарезать кружочками лимон.
Знатный получился холодец. Он крепкий как зельц и очень мясной. За вкус могу сказать — ешь, ешь, ешь.. и ещё хочется! А уж как меня радует прозрачность желейного слоя, словами не передать!
Студень из свиной рульки с курицей в бутылке в виде поросёнка
Вот ещё очень оригинальный способ праздничного оформления студня. Готовится легко и продукты все обычные. Умиляет гостей именно подача этого блюда. Очень весёлый поросёнок на блюде среди листьев салата.
Подойдут бутылки 1 и 1,5 литровые и более. Какую возьмёте ёмкость, такого размера и будет поросёнок.
Я взяла одну свиную рульку и части курицы. Для украшения 4 гвоздички и три кружочка колбасы варёной. Холодец будет очень мясистый.
Что понадобится:
Приготовление:
- Варить холодец из свиных ножек буду точно так как и в первом рецепте. Сначала я свинину вымочила три часа в воде.
- Затем ставлю варить до кипения. Пенку снимаю по мере появления. Когда закипела вода, огонь убавляю и варю пять минут. Снимаю с плиты и сливаю воду. Промываю мясо и кастрюлю. Снова заливаю чистой водой. Напоминаю, что воды заливаем полтора литра на один кг мяса.
- Вот теперь варим окончательно. Когда закипает, снимаю тщательно всю пену и ставлю самый малый огонь. Варится холодец 4-5 часов.
- Когда мясо уже готово, но ещё от костей не отстаёт, нужно посолить, положить морковку, лук и специи. Луковица вымыта, но шелуха не очищена.
- Варится ещё около часа. Снимаю с огня и шумовкой достаю всё мясо и кости. Пусть мясо остынет. Бульон процеживаю сначала сквозь ситечко и ещё на раз сквозь двойной слой марли.
- Остывшее мясо мелко нарезаю. Внимательно смотрю, чтобы не осталось маленьких косточек. Мясо нужно попробовать и при необходимости посолить, поперчить. По желанию добавьте мелко порубленный зубок чеснока.
- В пластиковую бутылку с чайной ложечкой аккуратно закладываю мясо и понемногу подливаю бульон.
- Бутылка наполнена. Остужаю до комнатной температуры. Далее на несколько часов убираю в холодильник. Даже если она простоит там дня два, ей ничего не сделается. Достаю уже перед самой подачей на стол. Потому что готовый поросёнок уже будет стоять на столе и может «поплыть».
- Орудуя ножницами отрезаю у бутылки дно, а затем разрезаю вдоль до самого горлышка. таким образом высвобождаю холодец из бутылки.
- Из двух кружков колбасы вырезаю ушки из третьего пятачок. На голове поросёнка делаю прорези и вставляю в них ушки. Два бутончика гвоздики — это глазки. Ещё два — это носик. Носик прикрепляю к голове зубочисткой.
- Выкладываю поросёнка на блюдо и украшаю зеленью и половинками помидоров.
Этот поросёнок с хреном и горчицей будет неплохим украшением праздничного стола. И приведёт в восторг всех гостей.
Очень вкусный холодец из свиных ножек в мультиварке
Интересны и подробный видеоролик от канала Марины Петрушенко для любителей готовить в мультиварке. Как известно, в ней всё готовится вкусно, быстро и без заморочек.
Вот так несложно и изумительно вкусно, и празднично можно подать холодец для новогоднего стола. Если кому-то мои рецепты оказались полезны, отпишитесь в комментариях, мне будет очень приятно.
Благодарю всех, кто готовил сегодня вместе со мной! Если вам понравились эти простые рецепты, нажимайте кнопочки соц сетей, чтобы они сохранились на вашей страничке!
Вкусный холодец из свиных ножек и говядины
Готовят холодец все по-разному. Кто-то добавляет желатин, а кто предпочитает без добавок. Чтобы приготовить натуральный и самый вкусный холодец из свиных ножек нужно использовать много мясо, совместно с говядиной. Варить бульон медленно и долго, методом медленного тушения. А вот чтобы заливное получилось прозрачным нужно своевременно снять пенку и процедить жидкость.
Сварить домашний холодец можно практически из любого мяса, включая курицу. А вот как вкусно приготовить заливное - это другой вопрос, тут нужно немного потрудиться, хотя для умелых рук, такое дело не сложнее, чем сварить обычный мясной суп.
Как приготовить прозрачный холодец из свинины – пошаговый рецепт
Промыть свиные ножки и остальное мясо. Поместить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 2 часа, чтобы удалить из мяса возможные остатки свернувшейся крови.
Затем слить жидкость, ополоснуть мясо и вновь залить кастрюлю водой так, чтобы кости и мясо оставались под водой. Поставить на плиту, довести до кипения, снять пенку, добавить тонко нарезанный полукольцами лук, прикрыть крышкой и варить на медленном огне 6-8 часов.
Не переваривая переложить мясо в отдельную посуду, а мясной бульон пропустить через сито и вновь вернуть в кастрюлю. Добавить лавровый лист, перец в горошек, рубленый чеснок и посолить. Варить еще 5-10 минут.
Отделить мясо от костей и нарезать мелко, уложить в глубокую посуду и залить горячим бульоном.
Дождаться естественного остывания, а только потом переместить в холодильник для полного застывания. Можно украсить оливками, луком и зеленью.
Именно так готовится самый натуральный студень - домашний холодец из свинины и говядины, что обычно подают по праздникам. Чем больше варится, тем больше в бульон становится жирнее и желеобразным. Это просто и очевидно. Точно по такому же принципу варят из мяса птицы, а как варить и как приготовить вкусный холодец из курицы и заливное из рыбы читайте в последующих рецептах.
Приготовление холодца в домашних условиях – Практические советы
Холодец, он же студень, для русского человека всегда был излюбленной холодной закуской как на праздничном столе, так и в виде дополнения к обеду или ужину. Любовь к этому блюду объяснялась тем, что совмещать оно могло в себе несколько видов мяса, что придавало ему особенный вкус, и желеобразная консистенция, что делало блюдо легким и нежным.
Студень из свинины и курицы
Рецепт холодца в России известен еще с давних времен, но технология приготовления этого блюда по сей день остается неизменной. Как сделать вкусный домашний холодец? Именно на этот вопрос будет раскрыт ответ в данной статье на примере следующего рецепта.
Для начала, мясо нужно несколько часов отстоять в холодной воде, чтобы из него вышла лишняя кровь. Такая процедура позволит сделать бульон для холодца более прозрачным. 
При выборе говяжьего и свиного мяса, лучше всего использовать голени. Свиные ноги необходимо тщательно осмотреть на наличие волосков. В случае, если ноги имеют слишком темный цвет, который они получают при опалке, то их стоит подольше подержать в воде, предварительно удалив верхний слой ножом. Таким образом цвет бульона не получится слишком темный. 
Выбирая птицу (это может быть курица, утка или индейка) можно взять целую тушку без головы. Лучше будет, если птица будет домашней, это сделает бульон более жирным и наваристым. 
Когда мясо постоит в воде, его смело можно ставить томиться на медленный огонь. Это очень важно, соблюдать технологию готовки и не давать бульону кипеть. Для газовой плиты можно использовать рассеиватель, таким образом жар по дну кастрюли будет распределяться равномерно. 
Если в начале варки бульон кажется мутным, можно его слить и поменять воду. Это сделает холодец прозрачнее и плотнее по консистенции. Далее нужно добавить одну луковицу и одну морковь. У луковицы следует отрезать корень, т.е. нижнюю часть, а шелуху счищать не нужно, так как она предаст холодцу желтоватый цвет и особый вкус. И обязательно стоит осмотреть ее на наличие плесени, что в худшем случае может испортить вкус бульона. Так же в него нужно добавить чеснок, несколько лавровых листьев, душистый и черный перец горошком (по 7-8 горошин). 
Бульон нужно варить до той степени, пока мясо не начнет отделяться от кости. Если мясо начинает легко отходить - значит бульон готов. Далее его нужно процедить и оставить остывать. Тем временем, из мяса нужно внимательно отобрать все кости и измельчить его на кусочки. Луковицу можно выбросить, а в уже остывший бульон добавить чеснок, молотый перец и соль по вкусу. 
Блюдо почти готово! Осталось залить полученным бульоном разложенные по формам под холодец кусочки мяса, и оставить его остужаться. 
Чтобы холодец сохранял свою форму, некоторые хозяйки добавляют в него желатин. Однако натуральной вязкости можно легко добиться если в мясе будет много костей, а именно желатинных частей. Считается, что настоящий холодец готовится без добавления желатина.
Подавая холодец на стол порционно, каждую порцию можно украсить веточкой зелени, такая подача может сделать блюдо не только вкусным, но и очень аппетитным.
Холодец из свиных ножек и говядины
Фото приготовленного мной на новый год холодца из свиных ножек и говядины. Собственно никакой Америки я не открыл, просто взял казан, отварил в нем свиные ножки и мясо говядины (хотел, чтоб холодец у меня получился мясным) вместе с морковкой и луком, после чего мясо перебрал и залил полученным в результате варки холодца - бульоном. Без лишней скромности хочу сказать, что холодец изображенный на фото получился очень вкусным, если кто заинтересовался, рецепт моего холодца здесь.
Ингредиенты:
- Свиные ножки - 5 шт.
- Мякоть говядины - 1 кг.
- Репчатый лук - 2 головки.
- Морковь - 3 шт.
- Чеснок - 3 головки
- Соль, лавровый лист и специи: черный перец горошком и молотый, кориандр, зирра, гвоздика
Рецепт холодца из свиных ножек и говядины который я готовил себе на новый год. Свиные ножки и говяжья вырезка очень долго отваривались, потом в казан добавлялись лавровый лист, чеснок и специи, затем, свиные ножки и мясо говядины разбирались и в завершении приготовления холодца из свиных ножек и говядины - все было поставлено остывать в холодильник.
Захотелось мне как то на новый год приготовить холодца, да не просто холодца, а такого, чтоб было и мяса в нем много, и чтоб его "студенистая" часть была прозрачной и аппетитной. Решив, что готовить холодец на праздник из одних только свиных ножек как то не очень по-праздничному, я решил добавить в свой холодец говядину, в результате чего получился вполне приличный и вкусный холодец. Описываю как я его готовил.
Свиные ножки очень тщательно моем, срезаем с копытец любые подозрительные корочки, если нужно - то скоблим свиные ножки, иными словами, ножки будут готовы для холодца тогда, когда они будут розовые и ничего в них не будет вас отталкивать. С мясом говядины для холодца все обстоит намного проще - кусок мяса моем, разрезаем на 2 или 3 части. Все подготовленное для холодца мясо и ножки закладываем в казан и заливаем холодной водой (не доливая до самого верха около двух сантиметров). Казан с мясом устанавливаем на плиту и доводим воду до кипения.
Как только вода в казане закипит и начнет появляться пена, очень тщательно убираем ее, и как только пенообразование чуть уменьшиться (после около 30 минут кипения), температуру можно уменьшить, чтоб наш будущий холодец едва кипел, после чего в казан закладываются предварительно почищенные морковь и лук (целиком).
Свиные ножки с говядиной и овощами должны отвариваться на умеренном огне еще около 4 часов,
после чего в холодец добавляется одна головка чеснока, зубчики которой нарезаются крупными пластиками,
Далее, наш холодец можно посолить по вкусу и добавить специи: я на 8 литровый казан добавил 1 чайную ложку кориандра (крупного помола), половину чайной ложки зирры, около 20 горошин черного перца, 4 шт. гвоздики и три лавровых листика.
После добавления специй холодец нужно проварить на медленном огне еще 30-40 минут, и если все нормально, мясо говядины должно быть очень мягким, а свиные ножки должны полностью развариться и на дне казана должны появиться вот эти косточки показанные на фото из которых и состоят поросячьи копытца. Если все нормально - убираем наш холодец с огня и доем ему остыть до комнатной температуры (занимает около 3-4 часов),
После чего, вынимаем мясо, копытца и овощи шумовкой в отдельный тазик,
Бульон процеживаем в отдельную кастрюлю,
Перебираем и измельчаем свиные ножки и говядину, отделяя и измельчая мясо в емкости, где вы планируете "морозить" холодец и убирая ненужные отваренные овощи и кости в сторону,
В итоге должны получить что то типа этого, а именно емкости на дне которых помещается отваренное и разобранное на холодец мясо,
Далее, разобранное на холодец мясо уложенное в емкости для холодца можно посыпать свежемолотым черным перцем, выдавить к мясу на чеснокодавке (или натереть на мелкой терке) оставшиеся 2 головки чеснока,
После чего, мясо с чесноком подготовленное для холодца аккуратно заливается процеженным бульоном с помощью поварешки
Мясо залитое бульоном охлаждается до полного "застывания" холодца в холодильнике! Не в коем случае не выставляйте холодец густеть зимой на балкон при минусовой температуре, поскольку он там не загустеет в желе (как требуется), а тупо кристаллизуется в лед.
Далее, после полного застывания холодца до состояния желе (около 3-4 часов), снимаем ложкой образовавшийся слой жира и подаем холодец к столу, или,
Нарезаем холодец кубиками, выкладываем его на тарелку (слоем образованного жира - вниз), добавляем горчички или хрена, и…. приятного всем аппетита!
Ну а это фото холодца из второй емкости, той, которая менее глубокая, там мяса получилось в холодце больше. Было вкусно и то и это, очень советую попробовать приготовить описанный выше рецепт холодца из свиных ножек и говядины. Еще разок желаю всем приятного аппетита, ну и удачи в приготовлении этого праздничного блюда!
Примечания к рецепту
Если вы не послушались моего совета и выставили холодец зимой на балкон в результате чего он у вас обледенел, делюсь собственным опытом "реанимации холодца". Берем перемороженный холодец, вываливаем его обратно в казан, доводим до кипения, даем ему остыть, затем разливаем холодец по емкостям и… правильно! Ставим холодец застывать но уже в холодильник!
Видео рецепт холодца
Мой собственный видео рецепт маленько другого, но очень удачного холодца, который готовился из свиных ножек и целой курицы. Замена говядины на курицу значительно делает этот холодец бюджетней, что очень хорошо, особенно, если Вы готовите это блюдо не на праздничный стол, а просто так.
Пошаговый рецепт приготовления холодца из говяжьих ног с фото
Я очень люблю холодец, для меня это блюдо всегда ассоциируется с праздником. Даже несмотря на то, что сам процесс занимает значительное время, научиться готовить заливное очень просто. Расскажу всем читателям, как я готовлю холодец из говяжьей мотолыжки.
Как сварить холодец из говяжьей ноги
В говядине содержатся витамины А, D, группы В, а также макро- и микроэлементы. В коленном суставе крупного рогатого скота множество сухожилий, источника желатина, благодаря чему бульон получается не только вкусным, но и хорошо застывает.
Кухонная утварь: кастрюля на 5-6 л; досочка и нож; шумовка; сито; марля или чистая ткань; формочки для холодца.
Ингредиенты
| Говяжья голень | 3,5 кг |
| лук | 1 головка |
| морковь | 1 шт. |
| имбирь | по вкусу |
| чёрный горошек | 5-6 шт. |
| соль | по вкусу |
| укроп | 2 сухих стебля |
- Все продукты должны быть свежими, поэтому покупайте охлаждённую говядину. Присмотритесь к её внешнему виду: мясо должно быть розового цвета, без пятен, налёта.
- Нельзя хранить его в холодильнике больше трёх дней, иначе мясо теряет полезные свойства и портится.
- Я всегда сливаю первый бульон. Делаю это для того, чтобы заливное было прозрачным и чистым.
- Для аромата и остроты в конце варки я добавляю корень имбиря.
Этапы приготовления
- Выкладываю на дно кастрюли мясо и заливаю водой. Вес говяжьей ноги у меня составил 3,5 кг.
- Ставлю на огонь и довожу до кипения.
- Как только вода закипела, сливаю первичный бульон, а мясо и посуду тщательно промываю.
- В чистую кастрюлю укладываю вымытое мясо. Одну крупную луковицу нарезаю кусочками и добавляю к мясу. Туда же отправляю одну чищенную морковь. Режу её пополам.
- Заливаю водой так, чтобы покрыло все содержимое. Ставлю на огонь. Как только вода закипит, аккуратно шумовкой снимаю пенку и сокращаю огонь до минимума. Оставляю вариться на 5-6 часов.
- Когда до окончания варки остаётся 40 минут, добавляю в бульон пару сухих стеблей укропа и 5-6 шт. чёрного перца горошком. Имбирь чищу, отрезаю где-то около 2 см и, нарезая на тонкие пластинки, добавляю в бульон, кладу 1 ст. л. соли.
- Когда время варки закончилось, снимаю кастрюлю с огня. Вынимаю мясо и овощи.
- Используя сито и чистую ткань процеживаю бульон.
- Когда мясо немного остыло, начинаю разбирать. Отделяю от кости и мелко нарезаю соломкой.
- Столовой ложкой снимаю с бульона жир. Пробую по вкусу и добавляю ещё соли.
- Укладываю измельчённую говядину в пластиковые формочки. Разравниваю ложкой.
- Аккуратно заливаю мясо бульоном.
- Когда холодец остынет до комнатной температуры, ставлю его в холодильник, накрыв крышкой.
Готовое блюдо подаю на стол, выворачивая из пластика. Употребляем мы его с горчицей или хреном.
Видеорецепт
Весь процесс приготовления холодца прекрасно демонстрирует видео. Бульон отлично застывает, имеет прекрасный вкус. Посмотрите и убедитесь, что приготовить студень в домашних условиях совсем не трудно.
- Ни в коем случае не варите холодец на сильном огне, иначе он будет мутным и его внешний вид ухудшится. Многие хозяйки готовят —холодец с желатином—. Я не добавляю его в блюдо, бульон прекрасно застывает и не требует дополнительных ингредиентов.
При желании можно украсить блюдо. Добавьте на дно посуды, перед тем как его заливать, отварное яйцо, разрезанное пополам, или сделайте фигуры из отварных овощей, например моркови. Сверху можно положить свежие листики петрушки или укропа.
- Такое блюдо не оставит равнодушным никого и станет главным украшением любого праздничного стола. Очень вкусным получается —заливное из говяжьего языка—.
Холодец из говяжьей голяшки
Чаще я варю студень из говяжьего мяса. Мне кажется, что так он получается не сильно жирным, ароматным, да и малокалорийным. Пользу употребления говяжьего мяса трудно переоценить – активные вещества, содержащиеся в мясе, имеют жизненное значение для нас. В нём высокое содержание коллагена, а он, в свою очередь, предотвращает стирание хрящей человеческого организма и замедляет процессы старения.
Расскажу вам ещё один рецепт холодца из говядины с добавлением голяшки (нижней части ноги).
Время приготовления: 6-7 часов.
Количество порций: 10-12.
Кухонная утварь: досочка и нож; кастрюля; сито; ёмкость для холодца.
Ингредиенты
| Говяжья нога | 1,5-2 кг |
| мясо говядины | 1,5-2 кг |
| лук | 2 головки |
| лавровый лист | 4-5 листика |
| перец горошком | 10 шт. |
| соль | 1,5 ст. л. |
| чеснок | 5-6 зубчиков |
- Конечно, для студня лучше выбирать мясо молодого телёнка. Оно насыщенных оттенков со светлыми, почти белыми жировыми прослойками. Если телятина тёмно-красная, скорее всего это мясо возрастного животного. Я приобрела говяжью ногу весом примерно 1,5 кг.
- Тщательно помыла её и почистила. Для наполнения будущего студня взяла говяжьего мяса примерно 1,5-2 кг. Вкусным будет холодец из говяжьих лыток по этому же рецепту.
- Луковицу я добавляю в шелухе, предварительно ополоснув водой и срезав корешки. За счёт этого будущее заливное приобретёт золотистый оттенок и приятный аромат.
- Для остроты добавляю несколько зубочков чеснока.
Этапы приготовления
- Вымытое мясо укладываю в кастрюлю и заливаю водой.
- Ставлю на огонь и довожу до кипения. Снимаю пенку, оставляю на медленном огне на 6-7 часов.
- Через указанное время, добавляю к мясу 2 луковицы в шелухе. Я надрезаю её не до конца. Кладу 4-5 листиков лаврового листа, а также 8-10 шт. чёрного перца горошком и 1,5 ст. л. соли.
- Через 30 минут, снимаю кастрюльку с огня.
- Мясо выкладываю и даю ему остыть. Перехожу к разбору мясных продуктов. Говядину отделяю от кости и нарезаю мелкими кусочками.
- Мелко нарезаю 5-6 зубчиков чеснока, перемешиваю с нарезанной говядиной.
- Перекладываю всё в ёмкость для холодца, у меня – пластиковые формочки.
- Через ситечко процеживаю бульон в формы.
- Даю остыть и ставлю в холодильник.
Через 2-3 часа холодец застынет и его можно подавать к столу. Я разрезаю его на порционные кусочки и аккуратно выкладываю на тарелочку. К холодцу подаю горчицу. Украшаю свежей зеленью.
Видеорецепт
Все этапы приготовления этого мясного блюда можно посмотреть в видеоролике. Посмотрите, какой невероятно красивый вид у холодца, пальчики оближешь!
- Вы можете заменить говяжью ножку на свиную, но бульон будет чуть более мутным и жирным. Подойдут свиные ушки, хвосты и мозговые кости. Если любите птицу, добавьте куриные лапки, шейки, крылья. Все эти части делают бульон вязким и клейким.
- Выбирайте мясо на свой вкус. Любите свинину, приготовьте —холодец из свиной рульки—. Но самым вкусным получается —холодец из свинины и говядины—, разные виды мяса делают блюдо более насыщенным и застывает оно без всякого желатина.
Холодец из говяжьей ножки, свинины и курицы
Для тех, кто не очень любит говядину, предлагаю рецепт заливного с курицей и свининой. В рульке столько сухожилий и связок, что их вполне хватит для того, чтобы бульон застыл. А курица считается диетическим мясом, она содержит большое количество легкоусвояемого белка.
Время приготовления: 6-8 часв.
Количество порций: 10-12.
Кухонная утварь: досочка и нож; кастрюля; сито; ёмкость для холодца.
Ингредиенты
| курица | 1,5 кг |
| рулька свиная | 1,5 кг |
| говяжья ножка | 1 шт. |
| лук | 1 головка |
| чеснок | 2-3 зубочка |
| лавровый лист | 1-2 шт. |
| соль | по вкусу |
- Как я писала выше, мясо должно быть свежее. Я взяла свиную рульку, весом примерно 1,5 кг.
- Добавила говяжью ножку, этого вполне хватило, чтобы холодец застыл.
- Тщательно промыла, вычистила шкуру от слизи и обрезала всё лишнее. Тоже проделала и с курицей. Если на ней есть волоски, их нужно обжечь на газовой плите.
Этапы приготовления
- Свиное и куриное мясо, говяжью ножку укладываю в кастрюлю. У меня примерно по 1,5 кг свинины и курицы. Курицу я разрезала, чтобы она поместилась в посуду. Залила водой и поставила на огонь.
- Довожу до кипения, снимаю пенку. Добавляю листик лаврушки, и кладу одну луковицу. Оставляю на минимальном огне на 6 часов.
- За час до окончания варки добавляю соль по вкусу. Примерно 1 ст. л. с горкой.
- Вынимаю мясо через час, даю остыть и избавляю от костей. Разделяю на волокна.
- Чеснок, 2-3 зубочка, измельчаю и добавляю в бульон. Укладываю мясо в ёмкость и с помощью сита процеживаю бульон.
Даю остыть и ставлю в холодильник. Холодец готов через 2-3 часа. Аккуратно разрезаю на порционные кусочки ножом и подаю к столу.
Видеорецепт
Посмотреть, как готовится заливное, можно в видеоролике. Холодец получается прозрачным и хорошо застывает. Он очень вкусный за счёт того, что я положила три вида мяса.
Можно залить студень в красивые рифлёные формочки, предварительно уложив на дно зелёный горошек. Сделать из отварных яиц украшения в виде цветочков, внутрь которых положить колечко отварной моркови. Или сделать цветы из кружков лимона. Если вы умете делать фигурки, вырежьте из яиц поросят или лебедей. Поставьте их поверх холодца. Дайте волю своей фантазии и украшайте студень на свой вкус.
Сегодня я поделилась рецептами приготовления холодца, которые очень люблю и готовлю, по возможности, не только на праздники. Хотелось бы услышать ваше мнение, а опытных хозяюшек прошу поделиться своим опытом приготовления этой холодной закуски. Расскажите, из каких мясных продуктов вы готовите заливное, какие специи добавляете для усиления вкуса и аромата? Попробуйте мои рецепты приготовления холодца и поделитесь своими секретами его приготовления со мной.
Copyright ©