Как сделать бульон


Как правильно приготовить бульон, чтобы получить наваристый суп

Вот еще несколько ключевых моментов, которые нужно знать. Неважно, из чего вы готовите бульон, продукты обязательно заливаются в кастрюле только холодной водой. Затем они плавно доводятся до кипения и варятся на слабом огне. Кастрюлю лучше всего брать с толстым дном, а крышку во время варки держать приоткрытой.

Если возникла необходимость долить воду, это должен быть кипяток. Холодная вода нарушит равномерное кипение и негативно скажется на вкусе. Не забывайте почаще снимать с поверхности пенку и слой жира. Иначе бульон не будет прозрачным. Кстати, жир можно использовать для овощной пассеровки, если вы готовите суп.

Как осветлить мутный бульон? Самый простой способ — процедить его через несколько слоев марли. Некоторые хозяйки используют такой лайфхак с яичным белком. Сначала бульон остужают до 60 °C, затем вводят взбитые в пышную пену белки, доводят до кипения и проваривают несколько минут. На 1,5 литра жидкости требуется один белок.

Самая распространенная ошибка — солить бульон вначале, особенно если вы варите его на мясе. Некоторые хозяйки вообще предпочитают обходиться без этой добавки. Другие рекомендуют положить крохотную щепотку соли лишь спустя полчаса после закипания, а до вкуса доводить на последних минутах.

Бульон лучше всего использовать сразу же, пока он свежий и ароматный. «Если варите бульон про запас, храните его в холодильнике не дольше трех дней, — напоминает Юлия Высоцкая, — после чего обязательно прокипятите его в течение 5 минут. Также бульон можно заморозить. Бывают случаи, когда нам нужно совсем небольшое его количество. Например, сделать соус. Для этого часть бульона разлейте в формочки для льда. Когда понадобится, выньте пару-тройку кубиков».

Сварить идеальный бульон  — маленькое искусство, секретами которого вы теперь владеете в полной мере. Он способен преобразить вкус любимых домашних супов до неузнаваемости. А ведь это далеко не единственное применение, которое можно ему найти. Готовьте бульоны правильно и удивляйте домашних кулинарным мастерством.

www.jvlife.ru

рецепты с фото на Повар.ру (91 рецепт бульона)

Куриный бульон "Для души" 4.5

Иногда хочется легкого теплого куриного бульончика. Предлагаю вам бюджетный вариант этого блюда. Бульон получается нежным и с ярко выраженным куриным вкусом. ...далее

Добавил: Вика Василенко 16.09.2015

Домашний куриный бульон 4.1

Домашний куриный бульон можно выпить просто так с мелко рубленной зеленью, что очень полезно при простуде и различных диетах. Или использовать как основу для супов, запеканок, соусов, подлив и т. п. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 28.11.2018

Куриный бульон с пампушками 3.7

У меня это блюдо вызывает ощущение чего-то домашнего, нежного и очень вкусного. Ароматные пампушки, прозрачный, правильно сваренный куриный бульон… что может быть вкуснее? Так что давайте приготовим! ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 02.08.2016

Балык сорпа 5.0

Хочу познакомить вас с еще одним рецептом из казахской кухни — балык сорпа. Это простой, но очень вкусный рыбный бульон. Подается он горячим в глубоких тарелках или кесе со свежей зеленью. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 18.09.2017

Бульон из куриных костей 4.9

Это один из самых вкусных и нежных бульонов. Для готовки используйте только косточки с мясом и овощи, кожа не нужна, её рекомендуют выбрасывать, так как она скапливает в себе вредные вещества. ...далее

Добавил: Вика Василенко 11.09.2015

Бульон из индейки 3.9

Бульон из индейки - отличный вариант для вкусного и сытного обеда. Особенно вкусный такой бульон с домашними сухариками. Обязательно попробуйте, ведь это легко и очень вкусно! ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 26.01.2016

Бульон куриный с рисом 4.0

Насыщенный куриный бульон с корнем петрушки, луком, морковью и рисом. Прекрасное диетическое блюдо для обеда без зажарки. ...далее

Добавил: Vikulia 07.06.2015

Мясной бульон в мультиварке 4.0

Хотите знать, как приготовить вкусный мясной бульон в мультиварке? Очень просто! Мультиварка справляется с этим заданием "на отлично". Бульон получается изумительный, лёгкий. И готовится просто. ...далее

Добавил: Вика Василенко 14.12.2015

Бульон из рыбы 5.0

Очень важно знать каждой домохозяйке, как приготовить бульон из рыбы. Ведь он всегда может пригодиться в создании другого блюда, не говоря уже о том, что и сам по себе будет вкусен. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 31.03.2016

Рыбный бульон 4.5

Рыбный бульон чаще всего используют в приготовлении первых блюд. Но пригодится он в разнообразных соусах, для заливного из рыбы, а также к пирожкам с рыбой или морепродуктами. ...далее

Добавил: Кирилл Кудряшов 23.12.2019

Куриный бульон с галушками из лаваша 5.0

Тонкий армянский лаваш нашел свое применение во многих блюдах. Сегодня я предлагаю вашему вниманию куриный бульон с галушками из лаваша. Галушки получаются воздушными и нежными. Очень вкусно и сытно! ...далее

Добавил: Зоя Шунина 18.07.2018

Куриный бульон в мультиварке 4.6

Очень легко приготовить бульон в мультиварке. Достаточно сложить ингредиенты и нажать кнопку "Старт". Для бульона подойдет любая часть тушки без кожи. Я использую куриный "каркас", он всегда остается. ...далее

Добавил: Вика Василенко 08.12.2015

Бульон из курицы 5.0

Если у вас осталась курочка после запекания или просто остов из костей после разделки, не спешите их выбрасывать! Вы можете приготовить вкусный и наваристый бульон, рекомендую рецепт приготовления! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 26.11.2016

Куриный бульон с яйцом 5.0

Легкий и ароматный куриный бульон — это прекрасное решение для тех, кто хочет насытиться, но не перегрузить желудок. Этот бульон хорош для всей семьи и в жаркий летний день, и в холодную зимнюю пору. ...далее

Добавил: Арина Вольская 09.02.2018

Насыщенный говяжий бульон 5.0

Хочу поделиться с вами идеей, как приготовить насыщенный говяжий бульон с предварительно запеченными костями. Он получается удивительного коричневого цвета, ароматный и наваристый. Стоит попробовать! ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 18.11.2017

Весенний бульон с грибами 5.0

Рецепт приготовления куриного бульона с грибами и кокосовым кремом. Французская кухня. ...далее

Добавил: Владимир Иванов 30.04.2014

Бульон из бекона 5.0

Это не просто бульон в обычном значении этого слова, это больше шотландский бульон или французский «pot-au-feu», в котором в первую очередь варится бульон, а затем добавляются мясо и овощи. ...далее

Добавил: Саша Кружко 30.04.2014

Бульон мясной с пирожками 3.5

Рецепт мясной бульон с пирожками - приготовление мясного бульона с овощами, а также выпечка пирожков с начинкой из мяса свинины. ...далее

Добавил: Cuoco 09.02.2011

Тайский рыбный бульон 4.2

Рецепт приготовления тайского бульона из рыбы, лемонграсса, чили, лайма и кориандра. ...далее

Добавил: Cuoco 02.05.2014

Классический овощной бульон 4.2

Рецепт приготовления богатого и ароматного овощного бульона, который является основным жидким ингредиентом многих блюд. ...далее

Добавил: Povarfan 27.06.2011

Бульон из индейки с овощами 5.0

Рецепт приготовления бульона из индейки с морковью, сельдереем, луком ,чесноком и тимьяном. ...далее

Добавил: Povarfan 13.07.2011

Куриный бульон с клецками 4.0

Рецепт приготовления куриного бульона с клецками из муки, сливочного масла и молока. ...далее

Добавил: Alteredego 02.05.2014

Бульон рыбный

Рецепт приготовления рыбного бульона с луком и петрушкой. ...далее

Добавил: Dashunia 30.04.2014

Куриный бульон 4.9

Рецепт приготовления куриного бульона. ...далее

Добавил: Jess 29.04.2014

Бульон из сушеных трепангов и курицы 3.0

Чаще всего трепанги встречаются в сушеном виде, поэтому из них лучше всего готовить супы, которые при приготовлении приобретают необычный оттенок вкуса, аромат, а также полезные свойства и витамины. ...далее

Добавил: Виталия 12.07.2012

Говяжий бульон 4.4

Говяжий бульон - это не только универсальная база для приготовления множества блюд, но еще и очень хорошее средство для улучшения пищеварения и борьбы с похмельем :) Проверено! ...далее

Добавил: Mamamaksa 12.09.2012

Овощной бульон в пароварке 5.0

Попробуйте приготовить овощной бульон в пароварке, если в вашем хозяйстве такой агрегат имеется. Бульон получается гораздо более чистый, прозрачный и наваристый, нежели просто сваренный в кастрюле. ...далее

Добавил: Catalonia 25.04.2013

Куриный бульон по-французски 4.4

Куриный бульон по-французски - практически совершенный с точки зрения кулинарии рецепт приготовления бульона. Не самый простой способ варки бульона, однако результат оправдывает все сложности! ...далее

Добавил: Наталья 08.01.2013

Бульон с сельдереем 3.0

Домашний овощной бульон с сельдереем - это и достаточно вкусно, и очень полезно. А приготовить его можно из того, что слегка залежалось в холодильнике. Но главный ингредиент, конечно - сельдерей. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 24.08.2013

Овощной бульон диетический 5.0

Этот овощной бульон действительно диетический. Рецептом поделилась моя подруга диетолог, когда я худела к лету :) Бульон такой вкусный и полезный, что рекомендую его всем! ...далее

Добавил: Kovaliova 08.10.2013

Куриный суп для похудения 3.7

Я предлагаю вам замечательный рецепт супа для похудения, который отлично справится с чувством голода, и при этом он не содержит большое количество калорий, а еще он невероятно вкусный и ароматный. ...далее

Добавил: Dashuta 24.04.2014

Вегетарианский бульон

Вегетарианский бульон делается из множества овощей. Таких разных и вкусных, что получается сочным, с насыщенным вкусом и ароматом. Попробуйте. ...далее

Добавил: Виталия 23.04.2014

Бульон замороженный 5.0

Замороженный бульон я делаю из говяжьих косточек, использую рёбрышки. И овощей. ...далее

Добавил: Kovaliovanastya 23.04.2014

Грибной бульон 5.0

Наверное, многие знают, что хороший бульон - основа вкуса всего первого блюда, поэтому и знать, как сделать грибной бульон ароматным, вкусным и светлым, должна знать каждая хозяйка! Попробуйте! ...далее

Добавил: Даша Петрова 03.04.2014

Мясной бульон 3.8

Неотъемлемой частью большинства первых блюд является вкусный мясной бульон. Если в вашем кулинарном опыте еще не было такого рецепта, тогда обязательно стоит обратить на него внимание. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 21.04.2014

Суп из желудков и сердечек 4.4

Абсолютно диетический и невероятно вкусный суп из куриных потрошков. Здесь я использовал полный набор: сердечки, желудочки и печенку. В сочетании с овощами получается очень неплохо, попробуйте! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 01.07.2014

Бульон из баранины 3.7

Такой бульон из баранины очень питательная и полезная штука, распространено это блюдо в болгарской и украинской кухне, и лично я абсолютно всем без исключения рекомендую попробовать его приготовить. ...далее

Добавил: Dashuta 21.10.2014

Бульон из свинины 4.5

Бульон - это всегда очень полезно и здорово! Хотя многие и ленятся варить мясные бульоны, рекомендую попробовать его сварить из свинины. Наваристый, сытный и очень вкусный - вот такой у меня бульон! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 10.11.2014

Бульон из баранины с галушками 5.0

Делюсь с вами очень оригинальным и очень простым рецептом бульона из баранины с галушками. Блюдо готовится в очень быстрый срок, зато выглядит как настоящее произведение кулинарного искусства! ...далее

Добавил: Даша Петрова 09.11.2014

Бульон из телятины 4.0

Бульон из телятины готовится очень просто! Получается насыщенным и ароматным, что приобретает особую актуальность в холодную пору, когда так хочется согреться! Подойдет и взрослым, и детям! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 11.11.2014

povar.ru

Идеальное первое. Как приготовить прозрачный бульон | Продукты и напитки | Кухня

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.

К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.

Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.

В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.

Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.

Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:

«Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».

Хашлама из телятины

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

Фото: Ресторан «Ача-Чача»
  • 1 кг телячьей грудинки
  • 3-4 зуб. чеснока
  • 2 лавровых листа
  • 5-6 л воды
  • Соль
  • 5 г петрушки
  • 5 г кинзы
  • 5 г зеленого стручкового перца

Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).

Прозрачный томатный бульон

Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti

Фото: Ресторан Accenti

Для бульона:

  • 3 ст. л. оливкового масла
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 стебель лука-порея
  • 2 стебля сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 1 ч. л. тимьяна
  • 750 г помидоров в собственном соку
  • 2 зуб. чеснока
  • 1 ч. л. сахара
  • 2 ч. л. соли
  • 2 ч. л. базилика
  • 2 ч. л. эстрагона
  • 1 л воды
  • 4 яичных белка
  • 1 ч. л. черного молотого перца

Для начинки (на 1 порцию):

  • 30 г консервированного тунца
  • 40 г артишоков
  • 10 г слайсов шампиньонов
  • 1 веточка базилика
Шаг 1. Почистить морковь и лук, тонко нарезать соломкой.

Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.

Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.

Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.

Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.

Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.

Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю. 

Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут. 

Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика. 

Грибной бульон с картофелем

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

Фото: Ресторан il FORNO
  • 100 г белых грибов
  • 100 г вешенок
  • 100 г картофеля
  • 60 г булгура
  • 1,5 л овощного бульона
  • 100 г лука-порея
  • 5 г петрушки
  • Соль и черный перец

Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.

Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.

Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.

Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.

Консоме с мясом и почками кролика 

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

Фото: Кафе Charlie (г. Санкт-Петербург)
  • 1 кролик
  • 30 г почек кролика
  • 400 г моркови
  • 400 г лука
  • 6 л воды
  • Соль и перец

На 1 порцию консоме:

  • 25 г помидора
  • 20 г репы
  • 3 г кинзы
  • 10 г красного лука
  • 25 г запеченного картофеля
  • 30 г мяса кролика
  • 30 г почек кролика
Шаг 1. Морковь и лук нарезать произвольно на крупные части. Поместить все это в кастрюлю. Варить на среднем огне 2,5 часа. 

Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем. 

Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут. 

Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке. 

Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре. 

Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы. 

Шаг 7. Залить все бульоном. 

aif.ru

Как правильно и вкусно приготовить бульон

Бульон – вещь в хозяйстве незаменимая. Не важно, из чего будет ваш бульон, он всегда пригодится. Из него можно быстренько сварить полноценный суп, сделать соус, да и просто выпить с поджаренными гренками. Готовить бульон можно из овощей, курицы или мяса на кости. Вариации допускаются после освоения базовых бульонов.

Куриный бульон


Для куриного бульона понадобится курица (не филе, не грудки, а самая обычная курица), сельдерей, морковь, репчатый лук, соль, чеснок, перец и хорошая вместительная кастрюля. Промойте курицу, уложите в кастрюлю, обложите ее овощами и кореньями, порезав их на куски примерно одинаковой величины куски, и налейте холодной воды. Доведите воду до кипения, снимите пену и уменьшите огонь. Кипятить бульон следует часа полтора-два под неплотно надвинутой крышкой. Как только мясо курицы начинает легко отделяться от костей – бульон готов. Разваренную курицу следует переложить в чистую миску, а сам бульон процедить, чтобы удалить овощи. Они отдали все свои соки и аромат бульону, и больше нам не понадобятся. Солить бульон можно сразу, но можно оставить и несоленым. Готовый бульон остужают и заливают в контейнеры: его очень удобно хранить в замороженном виде. Сравнивать такой бульон и пресловутые «бульонные кубики» из магазина просто невозможно.

Овощной бульон

Домашний овощной бульон варится быстро, а результат всегда получается отличный. Овощной бульон универсален, и будет кстати при приготовлении соусов, тушеных блюд и супов. В общем виде рецепт приготовления бульона из овощей прост: берут овощи, воду, соль и перец. Все это нужно некоторое время прокипятить, а затем процедить. Какие овощи подойдут для овощного бульона? Да любые, и иногда даже вместе с кожурой. Главное, хорошенько промыть овощи перед варкой. Итак, в большую кастрюлю кладут чеснок, соль, перец, зелень свежую и сушеную, и любые овощи: морковь, лук, сельдерей, болгарский перец, шпинат, помидоры, репу и самую разную капусту. Овощи заливают водой и варят около часа. Готовый бульон следует процедить и употребить по назначению, либо заморозить в пластиковых контейнерах для использования в будущем.

Бульон из мяса на кости

Мясной бульон готовится практически так же, как куриный, только времени понадобится больше. Для такого бульона подойдут говядина, постная свинина, нежирная баранина – главное, чтобы в кастрюле оказалось не только мясо, но и кость. Такой бульон содержит много коллагена, поэтому очень полезен для суставов, кожи, ногтей и волос. В мясном бульоне содержится высокая концентрация питательных веществ, поэтому он хорош для питания больных и выздоравливающих людей. 

Для бульона берется килограмм или более мяса с костью, луковица, две небольшие морковки, пара стеблей сельдерея, пучок петрушки, сухие травы и специи, соль, перец и пара зубчиков чеснока. Сырые кости можно обжарить в духовке перед варкой. Отправьте их туда на полчаса и поставьте температуру 180 °С. Обжаренные кости, мясо и порезанные овощи положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Если появилась пена, снимите ее шумовкой, уменьшите газ и варите бульон  примерно три часа. Готовый бульон процеживают через металлический сетчатый фильтр и используют по назначению. Как и любой другой бульон, он прекрасно хранится в замороженном виде.  

www.edimdoma.ru

Рецепт бульона - как приготовить самый вкусный бульон дома

Рецепт бульона — тема нашего разговора. Добрый день, дорогие читатели! С вами, как всегда Евгения.

Бульон главная составляющая лечебного меню

Бульоны- это главная составляющая часть лечебного меню, не говоря уже об их пользе на организм человека. Это основа вкусного соуса. Правильно приготовленный бульон, да еще и с гарниром, можно считать самостоятельным блюдом. Читая, мою статью вы может быть для себя скажите : « Подумаешь, бульон, да что там его готовить. Бросил косточку, да и вари себе.» Но. я хочу с вами не согласиться. До читая мою статью до конца, вы поймете, почему я так говорю.

Итак, сегодня мы готовим бульон. Бульоны бывают костные, мясокостные, рыбные, куриные и грибные. При варки в бульон извлекаются такие вещества, как белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Вкусовые качества бульона, зависят от продолжительности варки и разделяются на нормальные и концентрированные бульоны.

Рецепт бульона- рецепт белого костного бульона

Теперь, я хочу рассказать о каждом бульоне по отдельности. А, начнем мы костного и мясокостного бульона. В основном эти бульоны варят только из грудных  и тазовых костей. Предварительно разрубив на небольшие куски, размером от 7-12 см. Кости свинины и баранины, необходимо обжарить в горячей духовке при температуре 180-200 градусов. Время обжарки, около 30 минут. Желательно периодически переворачивать, чтобы обжарить с двух сторон. Вытопившийся жир пропустить через сито. Вылить в чистую банку и использовать при пассировании овощей.

Дальше, секрет приготовления бульона. Обжаренные кости заливаем горячей водой, а сырые кости -холодной. Доводим до кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности бульона. Далее варим на медленном огне. Если это говяжьи или бараньи кости, то время приготовления от 3 часов до 5 часов. А, если же, это телятина или свинина, то варим около 3 часов. Чтобы придать вкус и аромат приготовленному бульону, то предлагаю, обжарить без масла, на сухой сковороде небольшой кусок моркови и головку лука. И, за 40 минут до окончания варки, опустить в бульон. Когда бульон будет готов, то овощи можно удалить, а бульон процедить через сито. Но, вот костный бульон готов.

Рецепт бульона — вкусный рецепт мясного бульона

Теперь на его основе приготовим мясной бульон. Для приготовления бульона используют мясо говядины — лопаточную часть, подлопаточную часть, грудинку и подкормку. А, если вы готовите бульон из телятины, то используйте только грудинку. Из свинины используйте грудинку, шею и лопатку.

Мясо около 1-1.5 килограмм, положить в костный бульон и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить до готовности мяса. Время приготовления говяжьего бульона около 2 часов, а свинины и баранины около 1.5 часа.

Рецепт рыбного бульона

Теперь, давайте познакомимся с рыбным бульоном. Как правильно приготовить рыбный бульон? Для этого, рыбу разобрать на филе, а из рыбных отходов сготовить рыбный бульон. Что, относится к рыбным отходам? К ним относятся головы, хвосты и плавники. Если, вы готовить будете из головы, то не забудьте обязательно удалить жабры. Итак, рыбные отходы хорошо вымыть, положить в кастрюлю залить холодной водой. Добавить, коренья петрушки, целую головку лука и небольшую морковку. Для аромата, можно добавить лавровый лист, Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим до готовности. Время приготовления 50 минут. Снять остудить и процедить через сито.

 Рецепт самого вкусного куриного бульона

Для приготовления куриного бульона используют субпродукты и целые тушки цыплят.  Итак, субпродукты и тушку птицы помыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой и довести до кипения. Дальше, убавляет огонь, до медленного. Снимаем пену и за 40 минут до окончания варки добавляем печенные без масла овощи. Время приготовления бульона из курицы от 1-2.5 часов. Это зависит от возраста курицы. Время приготовления гуся, индеек или уток от 1-2 часов.

Рецепт бульона с грибами

Приготовления грибного бульона, начинаем с замачивания сухих грибов. Для этого берем, где-то 150 грамм сухих грибов и замачиваем в холодной воде. Примерно на 2 часа. Затем варим в той же воде, но без соли.

Итак, с приготовлением различных бульонов мы познакомились. Теперь пришло время познакомиться как приготовить прозрачный бульон. Или как мы его называем с белым бульоном.

Рецепт бульона — как приготовить бульон? Технология приготовления

Прежде всего в начале варки, то есть с момента закипания до снятия пены. Температура приготовления должна быть высокой, после закипания и удаления пены, огонь необходимо убавить. Бульон должен не бурно бурлить, а по тихоньку булькать. Так как при сильном кипении, при высокой температуре жир разлагается и придает бульону привкус пригоревшего сала. А, при тихом кипении из мяса в бульон переходит большое количество вкусовых веществ. Что придает бульону вкус и аромат.

При сильном кипении бульона происходит замутнение бульона, которая только усиливается, если во время не снять пену и жир. Также на процесс помутнения бульона влияет и присутствие соли во время варки. Поэтому солить бульон необходимо в конце варки. Мясной бульон за 5 минут до готовности, а грибной в конце варки, перед тем как отключить огонь. Исключение составляет рыбный бульон, так как его необходимо солить в начале варки. И, еще если бульон является самостоятельным блюдом, то бульон необходимо посолить, если его используют для супов, соусов или заливных, то солить не рекомендую.

Прозрачный рецепт бульона. Как приготовить оттяжку?

Если бульон применяют как самостоятельное блюдо, то его надо осветлить, проще говоря очистить от хлопьев и мутных частиц, которые находятся во взвешенном состоянии.

Для очищения используют такие приемы

  • Влить в готовый бульон полстакана холодной воды. В результате мутные частицы соберутся и поднимутся наверх, далее удалим шумовкой. Но,хочу предупредить, что такой способ не улучшает вкусовые качества, а только ухудшают.
  • В кастрюлю с кипящим бульоном ввести 1-2 яичных белка, взбитых в небольшом количестве холодной воды. Из-за чего хлопья пены вместе с частицами белка всплывут наверх. Далее убрать шумовкой
  • Произвести осветление бульона можно с помощью оттяжки. Для этого берем мясо и пропускаем через мясорубку и смешать с одним яичным белком, влить стакан бульона. Расчет приготовления оттяжки таков, на 200 грамм фарша, идет 1 стакан бульона. Затем смешать и оставить минут на 30, чтобы оттяжка настоялась. Затем эту массу вводят в охлажденный бульон. Температура бульона, должна будет 60 градусов. Все перемешать и довести до кипения. Затем при медленном нагреве варить еще минут 40. Когда оттяжка и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снова довести до кипения, добавить соль.

Фюме приготовление концентрированного бульона

Но, а теперь давайте поговорим, о том как приготовить концентрированный бульон. Фюме — так будем называть концентрированный бульон. Так, для его приготовления необходимо свежеприготовленный  коричневый бульон сильно уварить. Для того чтобы приготовить 100 грамм фюме, нам понадобится один литр бульона. Фюме готовят в широких кастрюлях, это делают для того чтобы быстро выпарилась лишняя жидкость. Но, перед тем как начать уваривать бульон, обязательно надо процедить и обезжирить бульон.

 

Итак, уваренный бульон при охлаждении превращается в крепкий студень. Затем его, можно разделить на небольшие порции и поставить в морозилку на длительное хранение. При разведении одной части концентрированного бульона горячей кипяченной водой, получится обычный коричневый бульон.

Подводим итоги

В результате коричневый и белый бульон готов. Полагается подавать бульон в бульонных чашках. Отдельно, подать пирожки с мясом или растягаи. Вкусно получается с острыми гренками или кулебяками.

Но, вот и все. Подписывайтесь на рассылку новых статей. Хочу предложить вкусные блюда на праздничный стол Тоюг плов каурма или Фаршированные шампиньоны или Сочная говядина в слоеном тесте.

Посмотрите это видео

До, новых встреч! Да будет вам счастье!

С уважением Евгения

Калории: 226 ккал

Белки: 22.6 г

Жиры: 14.6 г

Углеводы: 0.9 г


Приятного аппетита !

evgcook.ru

Как сварить вкусный бульон, как готовить бульон

Распечатайте статью

 

Как готовить бульон – секреты вкусных супов и соусов

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон, чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать 

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону,  аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить  «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска. При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа. Солят бульон незадолго до окончания варки.  Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист. Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки супов, приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов. Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

 

© 2016 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

kulinaria-prazdniki-budni.ru

Как приготовить правильный бульон - полезные советы и лайфхаки на Нямкин.ру

Бульон может быть как основой для соусов и супов, так и самостоятельным блюдом. Готовить его несложно, если соблюдать несколько простых правил, а хранить в замороженном виде можно довольно долго. Бульон полезен для здоровья и рекомендуем при многих заболеваниях. Рассмотрим азы его приготовления.

Ингредиенты

Качественные составляющие – основа абсолютно каждого блюда. Бульон – это не исключение.

1. Мясо

Если собираетесь готовить мясной бульон, стоит остановиться на телятине, нежирном мясе свиньи или выбрать свежайшую говядину. Что касается вида кусков, лучше всего подойдут грудинка, шейка, ребра или голень. Тогда бульон будет обладать наваристостью и отменным вкусом, ведь эти мясные части насыщены желирующими веществами.

Курицу смело можно варить целиком. Желательно выбирать фермерский продукт, без добавления антибиотиков или другой химии, ускоряющей рост. Предпочтительнее всего свежее мясо, но при его отсутствии отлично подойдет и замороженное.

Главное, чтобы размораживание происходила правильно, естественным образом при комнатной температуре. Если готовить собираетесь вечером, можно оставить мясо в холодильнике, где оно начнет оттаивать постепенно.

Важно! Если использовать для приготовления бульона разные сорта мяса, он получится еще вкуснее и питательнее.

2. Специи и овощи

Основными ингредиентами, наряду с мясом, служат лук и морковь. Нелишне будет добавить корень или стебли сельдерея. Все это берется в небольшом количестве (1-2 штуки), то же касается и приправ и специй. Улучшению вкусовых качеств бульона способствуют черный перец в любом виде, пара зубчиков чеснока, зелень.

Гурманы могут добавить гвоздику, тимьян и пару лавровых листов средней величины. Следите, чтобы овощи были соразмерны друг другу. Если морковь или луковица слишком велики, поделите их на части покрупнее. Стоит отметить, что бульон может быть и полностью овощным. Причем овощи можно использовать любые. Перед приготовлением бульона их нужно как можно лучше промыть.

3. Вода

Не рекомендуется использовать водопроводную воду. Если ваша цель – качественный и вкусный конечный продукт, тщательно отфильтруйте воду, которую будете использовать для варки. Идеально подойдет родниковая или магазинная вода из бутылки. Необходимое количество напрямую зависит от того, сколько у вас в распоряжении мяса.

Правильным расчетом считается 2-2,5 литра воды на килограмм мяса. Если варка предстоит длительная, учитывайте, что вода станет выкипать. Поэтому лучше изначально добавить немного большее количество воды. Если в процессе приготовления бульона жидкости перестанет хватать, добавляйте кипяток. Холодную воду не используйте, чтобы варка не прерывалась.

Рецепт приготовления

Определившись с основными составляющими, приступаем к приготовлению. Это несложный процесс.

  1. Все ингредиенты тщательно моем, при необходимости режем на крупные куски (это касается, в основном, овощей). Помещаем мясо в кастрюлю и заливаем необходимым количеством чистой холодной воды, ставим на огонь.
  2. Варим на среднем огне под крышкой до кипения. Затем бульон можно посолить, так мясо отдаст все свои полезные вещества.
  3. После кипения необходимо уменьшить огонь и убрать крышку. Появляющуюся в процессе варки пену можно снимать или оставлять, здесь все на вкус повара. Но при снятии пены бульон получится прозрачным. Время варки индивидуально в каждом конкретном случае, зависит от количества и вида мяса и составляет, в среднем, от полутора до трех часов.
  4. Примерно за полчаса до окончания варки добавляем овощи и приправы. Чтобы усилить аромат, предварительно можно пассировать овощи на сухой сковороде. Запеченные овощи также подойдут. Для придания бульону янтарного цвета добавьте небольшое количество луковой шелухи.
  5. Следите, чтобы вода не кипела слишком сильно.
  6. Когда процесс варки подошел к концу, убираем из бульона все сваренные ингредиенты. После этого жидкость можно дополнительно процедить для достижения прозрачности.

Когда бульон готов, сразу выпейте его с гренками, приготовьте на его основе суп, либо заморозьте для будущих блюд.

Если ваш бульон мутноват, ситуацию можно спасти. Возьмите белок двух яиц и поместите в бульон, когда он немного остынет, вскипятите и процедите

Хитрости, которые стоит соблюсти

Эти нюансы помогут вашему бульону стать совершенным:

  • выбирайте кастрюлю с толстым дном, это будет препятствовать нежелательному кипению;
  • для придания изысканного вкуса добавьте вместе с овощами парочку шампиньонов;
  • листья зелени оставьте, чтобы украсить бульон при подаче, а стебли добавьте при варке;
  • избавиться от сваренных трав в готовом блюде поможет кулек из марли: просто поместите специи в него перед тем, как опустить в кастрюлю

Заключение

Состав у классического бульона довольно простой, но важно, чтобы ингредиенты были качественные. Это – залог успеха. Правильно приготовленный бульон укрепит здоровье, придаст сил и, конечно, будет просто очень вкусным, здоровым и питательным блюдом на вашем столе. На основе хорошего бульона можно без труда приготовить вкуснейший суп или соус. А если сохранить его в замороженном виде, не придется думать, что подавать на ужин.

nyamkin.ru


Смотрите также