Как темперировать шоколад в домашних условиях

Как темперировать шоколад в домашних условиях? Наш ответ.

Содержание статьи:

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло. Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке… и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование. Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

• Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
• Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
• Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
• Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
• Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

 

Как проверить качество темперирования

Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:

1. Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
2. Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
3. Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.

Без нюансов никак

Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:

1. Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
2. Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
3. В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить , а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
4. Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
5. Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

1. В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
2. После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
3. Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
4. Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:

1. Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
2. Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
3. Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
4. Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
5. Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

1. Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
2. Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
3. 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
4. Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
5. Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).

Темперирование шоколада в домашних условиях

Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

• Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
• Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
• Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
• Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
• Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

• молочный хранится 18 мес.;
• белый – 1 год;
• тёмный не более двух лет.

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Автор: Яна Вадимовна Фарбун специально для сайта Шоколад.Тудей

что это такое, как темперировать без мраморной доски молочный, белый шоколад, температура плавления

Автор статьи

Анна Викторовна

Время на чтение: 9 минут

АА

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

Справка

Какао-масло при застывании может приобретать какую-либо из шести своих кристаллических форм, но только одна из них — beta-кристаллы — придает застывшему шоколаду блеск и твердость.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

1. Растапливание.
2. Охлаждение для образования стабильных кристаллов.
3. Небольшой постепенный подогрев до рабочей температуры.
4. Проверка качества процедуры.

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Вид	Первый нагрев (плавление)	Охлаждение	Второй нагрев (для работы с продуктом)
Горький, темный	47–50°C	27°C	31–32°C
Молочный	45°C	26-27°C	29–30°C
Белый	43–45°C	25-26°C	28–29°C

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

• При отсутствии специальной машины растапливать шоколад рекомендовано в микроволновой печи или на водяной бане.
• Источник нагревания должен быть отрегулирован так, чтобы температура во время плавки была стабильной на рекомендуемых отметках (см. таблицу выше).
• До и после растапливания продукт нельзя размещать возле источника тепла.
• Температура воздуха в помещении должна быть в пределах +18…+20 °C. То же самое касается мраморной доски и посуды для остывания продукта.

Справка

Если выделаете конфеты, то их начинка должна быть на 5-6 градусов холоднее шоколадной массы, в противном случае неизбежно таяние.

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Справка

Темперированию не нужно подвергать шоколад, если он будет ингредиентом в составе другого продукта, например, мороженого, мусса, крема для торта.

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

Порядок действий:

1. Загрузите шоколад плавиться в чашу (ванну) машины и установите термостат на нужную для плавки температуру.
2. После расплавления уменьшите t° до 28-29°C для белого или молочного, до 31°С для горького или темного.
3. На этапе снижения температуры добавьте в растопленную массу каллеты (пятую часть от общего объема продукта в чаше). Их t° должна быть 18-20°C.
4. Если термостабильные капли тают очень быстро, досыпьте их еще — 5-10 штук на 200 г шоколада, таким образом постепенно доводя температуру до рабочей.
5. Машина самостоятельно перемешивает массу, после чего шоколад готов к применению.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

1. Расплавьте продукт на паровой бане или в микроволновке при температуре, необходимой для плавления. Убедитесь, что все кусочки растворились.
2. 1/3 часть оставьте в емкости, укутав полотенцем, чтобы избежать быстрого остывания.
3. 2/3 от растопленной массы вылейте на прохладную мраморную поверхность (столешницу или плиту) и сразу начинайте вымешивать, используя шпатель.
4. Продолжайте работу до тех пор, пока температура не опустится до 28-30°C (см. график) и масса не начнет густеть. Загустение указывает на то, что запущен процесс кристаллизации.
5. Шоколад с мрамора вылейте в чашу с теплой 1/3 частью и как следует смешайте. Это повысит уровень температуры продукта до рабочего.
6. Если в результате масса получилась холоднее, чем нужно, то просто немного подогрейте ее.
7. Приступайте к непосредственной работе — отлитию конфет, созданию узоров и др.

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Внимание!

На этапе плавления важно не перегреть продукт, чтобы в нем не образовались комочки и работа не пошла насмарку. И уж тем более, нельзя допускать его закипания.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

Порядок действий:

1. Шоколад нужно растопить удобным способом.
2. Дать ему остыть до 40°С и добавить каллеты, имеющие температуру 15-20°C, по весу 15-25% от жидкого шоколада.
3. Мешайте массу лопаткой до полного растворения гранул.
4. Продукт готов.

Совет

Если каллет добавлено много и они плохо растворяются, то ускорить процесс можно с помощью фена, включив его на небольшую мощность и непрерывно помешивая массу.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

Порядок работы:

1. Шоколад растопить в микроволновке.
2. Взвесить нужное количество Микрио.
3. Растопленный продукт остудить до 34°C. При этом его нужно непрерывно и плавно помешивать.
4. Добавить в шоколад Микрио и размешивать до полного растворения.
5. Когда температура снизится до рабочей, с продуктом можно работать.

Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Внимание!

Без градусника работать не рекомендовано. Можно проверять готовность продукта, пробуя температуру нижней губой, но это не гарантирует должно результата. Без термометра всегда высок риск перегреть или недогреть массу.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

• На этапе охлаждения, если нет термометра, используют чувствительность тела. Каплю растопленного шоколада капают на кожу в центре под нижней губой. Если ощущается, что он горячий, то температуру продолжают снижать. Если чувствуется, что капля холоднее кожи или такая же по температуре, то можно переходить к следующей стадии.
• Чтобы проконтролировать качество кристаллизации, немного шоколада наливают тонким слоем на пергамент на 5 минут. По истечению этого времени нужно снять его с бумаги. Если все прошло правильно, то продукт легко снимется без следов, а его поверхность будет гладкой и глянцевой. В противном случае процедуру нужно провести заново.

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

• использование сырья низкого качества;
• недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
• чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
• совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Справка

Сахарное поседение в виде сероватого налета, который, в отличие от жирового, не смазывается пальцем, возникает из-за повышенной влажности, плохой упаковки продукта, выделения конденсата.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

Как темперировать шоколад - рецепт Бабушки Эммы

Как приготовить: Как темперировать шоколад — рецепт и советы от Бабушки Эммы

Для чего нужно темперировать шоколад? Шоколад темперируют в случае, когда кондитерское изделие, например, шоколадный батончик Сникерс или Баунти, нужно покрыть не ганашем, то есть не шоколадной глазурью, а обычным шоколадом. Если шоколад не темперировать он будет быстро таять и через некоторое время покроется белым налётом. Предлагаем вам самый простой способ темперирования шоколада.

Очень полезная информация. У меня всегда шоколад на домашних конфетах таял или покрывался белым налётом. Теперь я знаю почему – оказывается шоколад надо темперировать. Спасибо что научили как правильно темперировать шоколад.

 

Как темперировать шоколад в домашних условиях, я знала. Но этот способ для меня новый. Мне очень понравилось, очень простой способ темперирование шоколада в домашних условиях. Спасибо из Дилижана.:)

 

Здравствуйте, дорогая Бабушка Эмма! Я пишу вам отзыв на каждый ваш рецепт. Потому что каждый ваш рецепт – это произведение искусства. Я сама пеку торты на заказ, с Вашей, конечно, помощью. Я повар профессионал, на пенсии, но мне всегда есть чему у вас поучиться, так было и в этот раз, я научилась темперировать шоколад.

 

Здравствуйте. У меня тоже всегда шоколад покрывался белым налётом и я не могла понять в чем дело, вроде жизнь уже прожила, а только к старости научилась как темперировать шоколад в домашних условиях. Спасибо Вам.

 

Здравствуйте моя любимая Бабушка. Желаю процветания вашему каналу….Научилась готовить, печь торты  и украшать. ))) Всегда, когда я приношу к столу торт, приготовлений по вашему рецепту и украшенный, как вы украшаете, все приходят в восторг. Каждый мастер-класс от бабушки Эммы и от Даниэлы я для себя узнаю что-то новое. Например, не знала как темперировать шоколад, я даже не знала зачем темперировать шоколад, ладно, если честно, я вообще не знала что это, темперировать шоколад. Теперь знаю и так каждый раз. Спасибо Вам, здоровья и счастья всей вашей семье. Вы лучшие из лучших.

 

Не могла никак понять: почему шоколад тает? Теперь поняла – оказывается нетемперированный шоколад быстро тает, например, шоколад на тех же самых батончиках как Марс, Сникерс тает медленно в руках, потому что он темперированный, если бы его обмакнули в обычный, то шоколад таял бы очень быстро. Я делала конфеты Марс и потом обмакивала их в растопленный шоколад. После застывания я вынула конфеты и шоколад на глазах таял за считанные секунды. Спасибо, бабушка Эмма, что научили как правильно темперировать шоколад. К тому же, это простой способ темперирования шоколада в домашних условиях.

 

Здравствуйте дорогая Видеокулинария! Я, хотя и не кондитер, но уже несколько лет использую темперированный шоколад для выпечки и как темперировать шоколад в домашних условиях, конечно, знаю. До сих пор я пользовалась другим способом и темперирование шоколада всегда было достаточно трудоемким процессом. Попробовав ваш способ я была приятно удивлена – он оказался и проще и короче. Вы, как всегда, оказались на высоте! Спасибо большое! Живите долго и радуйте нас новыми простыми и сложными вкусными и нужными рецептами.

 

Добрый вечер! Вот, все тут пишут, как они рады, что узнали, что такое темперирование шоколада и как правильно темперировать шоколад и так далее, но я с ними в корне не согласна. Мне совершенно это неинтересно. Я прекрасно справляюсь на своей кухне и с не темперированным шоколадом, и все довольны. Вы бы лучше видео рецепт солянки или окрошки выставили – вот это еда, вот это интересно! Вы, вообще-то, неплохо готовите и иногда я тоже пользуюсь вашими рецептами. Так что, примите во внимание мое замечание. Елена.

Как темперировать шоколад в домашних условиях пошагово с фото

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

• Темный — 31-32 градуса;
• Молочный — 30-31 градус;
• Белый — 29-30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

• Темный — 33-34 градуса;
• Молочный — 32-33 градуса;
• Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

• 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
   
2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
   
3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
   
4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
   
5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
   
6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
   
7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.
   

   Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

 

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях и что это значит

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация какао-масла, что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

• черный – 31-32;
• молочный – 29-30;
• белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

• исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
• повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
• ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
• незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
• придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

• Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
• Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
• Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

• шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
• растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
• когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
• шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза. Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно. В другом случае придется начать процесс сначала.

секреты и хитрости — Статьи

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

• За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
• За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
• За легкость извлечения заготовок.
• За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада	t нагрева	t охлаждения	t повторного нагрева
Темный	45-50	27	31-32
Молочный	45	27	29-30
Белый	45	26	28-29

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

изготовление конфет как собственный бизнес

Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели , и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.

Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад , и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.

Темперирование шоколада

Температура в помещении должна быть 18 — 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.

Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.

Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:

• Текучесть шоколада 3 капли — он подходит для корпусных конфет.
• Текучесть 2 капли — требуется добавление какао- масла , потому что он более вязкий.
• Текучесть 1 капля — это очень мягкий шоколад, он используется для других целей.

Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.

Когда покупаете какао-масло , понюхайте его. Чем оно сильнее пахнет, тем больше свой запах будет отдавать шоколаду. Это совершенно ни к чему.

Темный шоколад. Мы должны поднять температуру до 45 — 50 градусов , затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.

Молочный шоколад. Поднимаем его температуру до 45 градусов ( не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.

Белый шоколад. Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.

Оборудование для темперирования

1. Микроволновая печь . Не Используйте водяную баню, так как на дне кастрюли шоколад может прижариться.
2. Щуп. Постоянно используется кулинарами как для мяса, так и для тортов и других кулинарных дел. Сварить сироп, померить температуру сиропа , так же и с шоколадом.
3. Пирометр. Используется для измерения температуры.
4. Погружной блендер.
5. Два шпателя.
6. Мраморная доска.
7. Пластиковая миска. Когда мы распускаем шоколад в микроволновке, пластик не так сильно нагревается. Если использовать стеклянную тару, то после микроволновки она продолжает отдавать жар шоколаду и быстрее остывает.
8. Силиконовая лопатка, чтобы перемешивать шоколад.
9. Строительный фен для подогрева шоколада.

Способы темперирования

Первый метод. Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая. И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру . И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада. Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.

Второй метод. В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов , берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад , быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада .

Третий метод. Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио). Его можно легко купить в кондитерских магазинах , и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов. Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада . Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла , перемешиваем. после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).

Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.

Четвёртый способ. С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов. Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске. Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.

Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.

Формы для шоколада

Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы  должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).

Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р.  Минимум нам нужно 3-4 формы.

Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.

Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.

Начинки для конфет

Черная смородина.  Нам понадобится:

• пюре черной смородины 100г;
• белый шоколад 200г.

Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.

Ганаш, банан, маракуйя. Нам понадобится:

• пюре маракуйя (манго) 80г;
• пюре банана 50г;
• какао-масло 30г;
• мускат 3г;
• масло сливочное 60г;
• молочный шоколад 250г.

Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.

Клубника — лимон. Нам понадобится:

• сироп глюкозы 12г;
• сахар 125г;
• пюре клубники 100г;
• пюре лимона 25г;
• молочный шоколад 100г;
• цедра лимона 1г;
• вода 17г.

Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.

Конфета пралине Апельсин. Нам понадобится:

• сливки 35% — 100г;
• молочный шоколад 170г;
• глюкоза 20г;
• пралине 40г;
• апельсин цедра 2г.

Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.

Темперирование шоколада

Все мы видели эти чудесные узоры, невероятной красоты цветы и спирали на тортах и думали, что повторить такое проще простого: растопил шоколад, нарисовал и поставил в морозилку застывать. Но не тут-то было. Бесспорно, у вас получится нарисовать узор, но вряд ли он сможет застыть. Почему? Так происходит из-за того, что при быстром нагревании шоколадная плитка теряет свою структуру, и самостоятельно она не может ее вернуть. Здесь-то и необходимо «таинство» темперирования, при котором десерт приобретает правильную структуру.

Зачем нужно темперировать шоколад

Темперирование –  важнейший процесс в производстве шоколадных десертов. Благодаря кристаллизации (нагревание и охлаждение) создаются стабильные кристаллы, они необходимы для эстетической составляющей продукта и его незабываемого вкуса. Темперировать можно любой шоколад, но чем качественнее и натуральнее сырье, тем лучше результат.

Шоколадные изделия способны плавиться заполняя заданную форму с последующим затвердением при понижении температуры. Такой процесс крайне необходим в кондитерском искусстве, и называется он темперирование либо кристаллизация. Задача темперирования – образование бета-кристаллов (кристаллы формы «V»), которые при затвердевании придают продукту лоск и твердость. Происходит этот процесс при нескольких значениях температур. Первая температура та, при которой мы растапливаем шоколадное изделие –  45-50°С, вторая – при которой образуются бета-кристаллы – 25-27°С, а третья температура должна быть немного выше второй, и называется она рабочей. При манипулировании температурами, какао-масло меняет свою кристаллическую структуру с хаотичной на упорядоченную, что обеспечивает шоколадной плитке привлекательный внешний вид и плотную текстуру. Темперирование шоколада необходимо для:

• предотвращения появления белого налета;
• ускорения застывания шоколадной массы в процессе создания кулинарных изделий;
• придания готовому изделию силуэта и привлекательности;
• повышения температуры плавления плитки для того, чтобы она не так быстро таяла в руках;
• уменьшения размера шоколадной плитки при охлаждении, благодаря этой процедуре продукт можно легко достать из формы.

Принципы темперирования

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколадной плитки есть собственный температурный режим:

• горькую и темную шоколадку следует растапливать при температуре 45-50°С, затем опустить градус до 27, а на следующем этапе необходимо подогреть до 31-32°С – теперь можно приступать к работе;
• молочную шоколадку и белую плитку плавят при температуре 45-50°С, потом понижают до 25-26°С, а рабочий температурный режим – 29-30°С.

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколада собственный температурный режим.

Таким образом, процесс кристаллизации происходит в четыре этапа:

• нагревание до температуры плавления кристаллов какао-масла;
• быстрое охлаждение – образование правильных кристаллов;
• постепенное небольшое увеличение температуры – достижение рабочего режима;
• проверка качества проделанной процедуры.

Как определить качество процесса темперирования

Основным помощником в оценке качества кристаллизации будет специальный температор для шоколада. Устройство всегда с точностью определит, на какой стадии процесс приготовления, сообщит, какая температура необходима на данном этапе. Но даже если нет этой машины, можно воспользоваться практическими советами при оценке качества.

В определении температуры шоколадной массы на стадии охлаждения поможет чувствительность тела. Нужно небольшое количество растопленной плитки капнуть в центр пространства под нижней губой. Если капелька оказалась горячей, то нужно продолжить опускать температуру. Но если шоколадная масса немного холоднее или хотя бы такая же, как и губа, значит, с этим шагом можно закончить.

Для определения качества кристаллизации на пергаментную бумагу тонким слоем выливается шоколад, 5 минут он находится на бумажной поверхности, а после нужно попытаться снять его. Так как темперированный шоколад застывает всего 5 минут, то при удалении с бумаги не должно возникнуть никаких трудностей, а поверхность изделия должна быть гладкой и блестящей. Если возникли проблемы со снятием и внешним видом продукта, то процедура была выполнена неправильно и придется ее повторить заново.

Текстура  массы также поможет оценить качество темперирования. Если шоколад потерял тягучесть, то есть стал чересчур густым и вязким, значит, он стал остывать. Из такого продукта уже не получится делать фигурки и узоры, его необходимо снова разогреть или просто добавить к нему горячий шоколад.

Темперирование на профессиональном уровне

Профессиональные кондитеры рекомендуют производить процесс кристаллизации в особых устройствах, на специальных мраморных камнях для темперирования шоколада, а также при помощи каллет.

Стабилизация в специальном устройстве

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким. Для этого лишь необходимо загрузить шоколад в устройство, а далее машина самостоятельно его расплавит, остудит и снова разогреет.

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким

Наиболее часто для кристаллизации используют машину, работающую по принципу «Колесо». Рассмотрим подробнее, каким образом там происходит процесс темперирования:

• в отсек кладут шоколад в каллетах, устанавливают определённую температуру в зависимости от вида шоколадок (о температуре плавления разных сортов мы говорили выше), дожидаются полного растворения шоколадных дисков в ванне для темперирования;
• далее все охлаждается до второй температуры. В это же время сюда кладут новую порцию твердых каллет в количестве 15-20% от первоначальной массы. Необходимо помнить, что температура шоколадных дисков должна быть примерно 20°С;
• машина сама перемешивает все содержимое. Следить нужно за скоростью плавления новых каллет. Если они растворились слишком быстро, то шоколадная масса была чересчур горящей, в таком случае необходимо добавить еще немного шоколадных дисков;
• таким образом доводят шоколадную массу до рабочей температуры и приступают к процессу создания кулинарных изделий.

Кристаллизация при помощи каллет

Каллеты – это уже темперированный шоколад в форме небольших дисков.

Процесс кристаллизации каллетами напоминает темперирование в машине, только всю работу необходимо проделывать руками:

• шоколадную плитку необходимо измельчить и растопить на паровой бане или же в микроволновой печи:
• далее к шоколадной массе добавляются каллеты в размере 5-10% от первоначального количества шоколада;
• шоколадные диски добавляются порционно, дожидаемся растворения одной партии, только потом кладем следующую. Это необходимо потому, что каллеты активируют процесс темперирования;
• продолжаем таким способом опускать температуру до рабочей;
• не забываем тщательно перемешивать массу;
• проверяем получившуюся смесь на качество и готовим десерты.

Темперируем блоками

Этот способ темперирования шоколадок практически ничем не отличается от предыдущего. Разница лишь в том, что здесь вместо каллет используется блок кристаллизированного шоколада. Мы так же кладем этот кусок в растопленную шоколадную массу, добиваемся рабочей температуры и приступаем к приготовлению десертов.

Темперирование на мраморном столе или плите

Мрамор – холодный камень, именно это свойство необходимо для темперирования.

Этот метод кристаллизации довольно быстрый, он позволяет добиться правильного темперирования шоколада буквально за 10 минут:

• шоколадную плитку необходимо разломать на мелкие кусочки и расплавить на паровой бане либо в микроволновой печи. Следите за равномерным расплавлением шоколадных кусочков, если они станут зернистыми, то масса испорчена;
• доводим массу до однородной консистенции и снимаем с плиты или достаем из печи;
• две трети части от общей массы выливаем на камень для темперирования, берем скребок и спатулу и начинаем «вымешивать» массу на мраморной плите, ее необходимо подкидывать и размазывать по поверхности для максимально быстрого и равномерного понижения температуры;
• оставшуюся часть необходимо сохранить горячей, поэтому ее лучше укутать в полотенце;
• шоколадная масса начала густеть, значит, скорее всего, кристаллы стали уже образовываться, проверьте температуру температором либо губой. Если она достигла необходимого предела, то переложите массу к горячему шоколаду, хорошо перемешайте и снова проверьте температуру. Если получилось холоднее, то немного подогрейте, но не перегревайте, так как это может помешать дальнейшему застыванию или отсутствию блеска в дальнейшем;
• оцениваем качество нашего продукта.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Машина для стабилизации и мраморная плита – хорошо и качественно поможет кристаллизовать шоколад, но это крайне дорого. В домашних условиях тоже можно темперировать шоколадки, и мы расскажем, как это можно сделать.

Стабилизация шоколада на водяной бане

Для начала приготовим паровую баню, она делается следующим образом:

• берем две кастрюли – одну больше, а другую меньше. В большую кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим ее до кипения и прикручиваем, оставляя кипеть. Затем нужно поместить маленькую кастрюлю в большую так, чтобы оба дна не соприкасались. Итак, паровая баня готова, все нужно, готовится в маленькой кастрюле.

Делаем далее:

• ломаем шоколадку на мелкие кусочки и растапливаем их на паровой бане;
• шоколадная плитка растаяла – снимаем с плиты и оборачиваем емкость полотенцем, чтобы сохранить тепло;
• затем в наш расплавленный шоколад необходимо добавить кусочек уже темперированного продукта (это также могут быть каллеты), его количество должно равняться 15-20% от всей совокупности, не забываем хорошенько помешивать массу;
• далее мы все время перемешиваем нашу смесь до достижения рабочей температуры;
• проверяем качество и приступаем к готовке.

Темперирование в микроволновой печи

Каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева

Как сделать:

• трем на терке либо очень мелко нарезаем ножом шоколадку;
• затем в термоустойчивую емкость пересыпаем шоколад и ставим ее в микроволновую печь на 10-15 секунд;
• через каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева;
• таким образом действуем до растворения шоколада. Как только он почти растает, его необходимо достать из печи и тщательно перемешать. Как и в ранее идущем рецепте нужно добавить холодный темперированный шоколад, затем растворить его;
• при правильном соблюдении процедуры произойдет кристаллизация, и продукт можно использовать для изготовления украшений, конфет, шоколадных плиток.

Охлаждаем в ледяной воде

Этот метод считается опасным, так как капли воды легко могут попасть в емкость и испортить изделие, но тем не менее этот способ крайне быстрый и действенный. Здесь необходима сноровка и аккуратность, тогда неприятностей не произойдет.

Как это сделать:

• первым делом нужно растопить шоколадку на водяной бане;
• затем емкость с однородной шоколадной массой нужно установить над чашей с ледяной водой. Периодически помешиваем растопленную шоколадку, через некоторое время на стенках емкости шоколад начнет кристаллизироваться, значит, он достиг второго температурного предела. После этого массу начинаем помешивать непрерывно;
• проверяем температуру, она должна соответствовать второй температуре, для каждого вида шоколада она разная;
• дальше нужно убрать чашу из холодной воды и снова поставить ее на водяную баню, дождаться рабочей температуры и провести оценку качества.

Небольшие секреты

Процедура приготовления темперированного шоколада может пойти не по плану, если вы не знаете этих хитростей:

• температура в помещении, где происходит кристаллизация, должна быть как можно ниже – 17-22°С;
• не допускайте попадание капель воды или пара в шоколадную массу, это может испортить продукт;
• чересчур резкие изменения температурного режима могут привести к появлению нежелательного жирового налета серого цвета;
• для контроля температуры можно использовать обычный кухонный термометр;
• поддерживать рабочую температуру можно при помощи фена: направляем фен на шоколадную массу и она подогревается;
• темперируйте шоколад порционно – так всегда будет возможность изменить температуру, убрав или добавив шоколад;
• если при добавлении в растопленную массу холодный шоколад плохо растворяется, то можно использовать погружной блендер, так точно вы добьетесь однородности.

Как темперировать шоколад в домашних условиях? — инструкция, как сделать правильно на ydoo.info

Описание

Как темперировать шоколад? Процесс подразумевает под собой подготовку продукта к правильной кристаллизации, позволяющей ему вернуться в исходное твердое и глянцевое состояние. Добиться подобного простым расплавлением шоколада не получится.

Темперирование, или кристаллизация, шоколада – это процесс поэтапного нагревания и охлаждения продукта до конкретных температур, что способствует затвердеванию какао-масла в определенной кристаллической структуре для сохранения температуры и блеска на протяжении длительного временного промежутка.

Давайте разберемся с процедурой правильного темперирования шоколада, чтобы ваши кондитерские творения (фигурки, надписи и прочий декор) имели идеальный блеск и выглядели презентабельно.

Как правильно темперировать шоколад?

Как правильно осуществлять процедуру темперирования? Сначала подготовьте две нержавеющие емкости одного размера. Одна нам понадобится для шоколада, а вторую будем использовать для холодной воды. Также не обойтись без льда, ложки для перемешивания продукта, кастрюли (с ее помощью мы организуем водяную баню). Обязательным станет использование или печки, или микроволновки для нагревания жидкости. Если все готово, можно приступать к процессу темперирования с добавлением сухих шоколадных веществ.

Возьмите половину килограмма шоколада и мелко нарежьте или натрите его на крупной терке. Можно задействовать и шоколадные диски, предлагаемые многими производителями. Можно или найти их в магазине сладостей, или сделать заказ у профессиональных поставщиков шоколада через Интернет. Отличный вариант – использование готовой шоколадной стружки, что очень удобно.

Чем больше шоколада вы используете, тем проще покажется сам процесс. Управление темперированием будет легким, если вы возьмете хотя бы полкило этого сладкого продукта.

Итак, действуйте с шоколадом так:

1. Нарежьте его равномерно, то есть кусочки должны быть примерно одинаковыми. В результате продукт растает равномерно, что позволит предотвратить его подгорание. © https://ydoo.info/kak-temperirovat-shokolad.htmlДля нарезки шоколада удобно пользоваться зазубренным ножом.
2. Примерно одну третью часть полученного объема шоколада нужно отложить в сторону. Он пока не понадобится. Его мы будем использовать дальше.

В одну из подготовленных мисок нужно набрать холодную воду в таком объеме, чтобы вторая миска легко в нее стала, и вода не разлилась.

Теперь сделайте водяную баню. Для этого наберите в кастрюлю воду и отправьте на плиту. Добейтесь состояния практически кипения. Установите миску (она обязательно должна быть сухой) с шоколадом на водяную баню, добейтесь состояния медленно кипящей воды. Помните, что миска должна быть немного больше кастрюли, чтобы не провалилась внутрь и удерживалась на краях кастрюли. Придерживайтесь следующих рекомендаций:

1. Вода в кастрюле не должна кипеть.
2. Газ должен быть включен на минимум.
3. Не стремитесь ускорить процесс, шоколад должен растапливаться медленно, иначе он подгорит и его вкус испортится. При этом подгоревший шоколад использовать для процесса кристаллизации не получится.
4. Производится все аккуратно: предотвратите попадание воды в продукт. Если это случится, он свернется.

Производите постепенное растапливание шоколада, доводя его до температуры 43-46 градусов. Для измерения удобно пользоваться термометром (лучше кухонным). После полного растаивания шоколада он должен быть слегка теплым на ощупь. Далее миску с ним устанавливают в емкость с холодной водой, которая уже подготовлена. Потом время от времени помешивайте продукт, пока он не начнет густеть. Это наблюдается при температуре 35-38 градусов. После этого начнется процесс кристаллизации продукта, называемый темперированием. После того как температура шоколада достигнет 34-35 градусов, можно вынимать емкость с ним из воды.

Выложите в миску с растопленным шоколадом отложенную ранее одну третью часть продукта. Аккуратно перемешайте, добиваясь однородной массы после смешивания двух шоколадных форм.

После этого нужно выполнить тест на завершенность темперирования. Его делают при температуре шоколада 32 градуса. Опустите в емкость с продуктом ложку и достаньте ее. Выждите примерно две-три минуты. За это время шоколад должен стать крепким, твердым и блестящим.

Если продукт имеет тусклый оттенок или пятна на поверхности, значит, процесс темперирования не завершен. Нужно продолжить перемешивание, применяя попеременно нагревание и охлаждение для достижения мягкости продукта, чтобы с ним было удобно работать. Но не переусердствуйте, так как шоколад не должен быть жидким. При необходимости можно темперировать повторно, стараясь добиться нужной консистенции. Однако это можно делать только в тех случаях, если в продукт во время готовки не попала влага.

Если у вас нет градусника для измерения температуры, то контролировать ее можно и другим способом. Доводите продукт до размягченного или жидкого состояния. Капельку шоколада нужно разместить на вашей нижней губе. Если продукт прохладный, значит, температура правильная.

Если вы проверили продукт, и он равномерный, с отличным блеском, значит, он готов к использованию. Вы можете сделать украшения из шоколада в виде фигурок или цветочного декора, использовать для опускания в него фруктов или для покрытия печенья. Кстати, можно добавить в состав ароматные масла (например, лимонное, мятное, апельсиновое и т. д.), чтобы продукт имел изумительный аромат.

Темперирование выкладыванием на поверхности

Темперирование выкладыванием на поверхности – отличная альтернатива классическому способу. Перечень необходимых приспособлений аналогичен вышеназванному. Вам понадобится примерно полкило шоколада, нарезанного кусочками, в виде монеток или стружки. Примерно одну третью часть продукта нужно отложить в сторону (она понадобится позже).

Наберите в кастрюлю воду и отправьте ее на плиту. Нужно добиться, чтобы от жидкости шел пар, но она не кипела. Если вода будет кипеть, это приведет к очень быстрому таянию шоколада и его подгоранию.

Нарезанный шоколад нужно отправить в сухую миску из нержавеющего металла. Затем емкость расположите на поверхности кастрюли так, чтобы в нее случайно не попали капли воды, так как из-за этого шоколад свернется.

Помешивайте шоколад, добиваясь его растапливания, что произойдет при температуре 43-45 градусов. Следите за тем, чтобы продукт не имел повышенную температуру (это приведет к подгоранию).

После растапливания продукта выложите в него оставшуюся одну третью часть шоколада. Перемешайте до растворения. При необходимости можно нагревать на водяной бане. Нужно добиться однородной и гладкой массы.

Теперь нужно постепенно выкладывать шоколад на гладкую и ровную поверхность. В идеале это должна быть мраморная доска. В ее отсутствие воспользуйтесь ровной поверхностью из камня, металла или стекла. Подойдет и специальный силиконовый коврик, но без рисунков и идеально ровный. Принцип работы следующий:

• посредством лопатки нанесите шоколад на поверхность (она должна быть слегка прохладной) и аккуратно распределите;
• продолжайте процедуру выкладки и распределения только при температуре шоколада выше 27-28 градусов;
• после этого собирайте шоколад и возвращайте в миску;
• помешивайте продукт, удерживая его на водяной бане, чтобы добиться температуры 30-33 градуса;
• снимите с огня.

Вот и все, шоколад, темперированный благодаря распределению по поверхности, готов. Его можно использовать в печенье, галете или для фондю. Помните, что правильно темперированный продукт будет отлично затвердевать через две-три минуты после выкладки в форму.

Учитывайте, что темперированный шоколад будет таять в руках. Почему так происходит? Причина кроется в том, что температура рук выше температуры таяния шоколада. Именно поэтому обязательно нужно действовать аккуратно, чтобы готовые фигурки или же надпись из шоколада не растаяли.

Дополнительно можно посмотреть видео, в котором подробно рассказывается о процедуре темперирования.

Полезные рекомендации в готовке

Полезные рекомендации в готовке нужно знать обязательно. Итак, следует знать о том, что в разном шоколаде содержится различное количество какао, масла какао, кэроба и микрио. Именно поэтому для правильного темперирования нужно знать, с каким шоколадом вы работаете:

1. Подходящая температура кристаллизации горького (черного) шоколада, в котором не содержится молоко, достигает 31-32 градуса.
2. Для темперирования молочного шоколада нужно поддерживать температуру 30-31 градус.
3. Белый шоколад плавится уже при температуре 27-28 градусов.

Полезно ознакомиться и с информацией относительно кристаллизации жиров масла какао. Обычный шоколад при кристаллизации проходит такие стадии:

1. На первой стадии температура шоколада составляет 17 градусов по Цельсию (63 градуса по Фаренгейту). Продукт должен быть хрустящим, мягким и очень легко таять.
2. На второй стадии вещество достигает температуры 21 градус по Цельсию (70 градусов по Фаренгейту). Оно будет мягким и ломким, кроме того, оно будет очень легко таить.
3. На третьей стадии температура шоколада составляет 26 градусов по Цельсию (79 градусов по Франгейту). Отличительные черты продукта: твердость, сложность при ломке, быстрота таяния.
4. На четвертой стадии продукт имеет температуру около 28 градусов по Цельсию (82 градуса по Фаренгейту). При достижении этого этапа продукт легко ломается и слишком быстро тает в руках.
5. На пятой стадии температура вещества составляет уже 34 градуса по Цельсию (93 градуса по Фаренгейту). Продукт становится правильно темперированным: глянцевым, твердым, легко отламывается и тает при температуре тела.
6. На шестой стадии вещество достигает 36 градусов температуры по Цельсию (97 градусов по Фаренгейту). Если продукт прошел этот этап, то будет долго застывать, а потом станет очень твердым.

Помните, что темперирование качественного шоколада предполагает получение кристаллов при достижении пятой стадии.

Обратите внимание! Для удобства измерения температуры шоколада во время плавки удобно пользоваться термометром. Но можно обойтись и без него.

Точная температурная кривая таяния темного шоколада начинается с 43 градусов по Цельсию, при которых продукт становится полностью растопленным. Далее вещество начинает остывать до температуры 30 градусов по Цельсию или немного ниже. После этого важно вновь поднять температуру продукта до 32-33 градусов, иначе продукт получится слишком жидким и потом не затвердеет так, как нужно. Далее шоколад снимают с огня. Он готов к применению. Эта кривая может отличаться в зависимости от выбранного шоколада.

Можно темперировать продукт и в мультиварке. Для этого натертое лакомство насыпают в чистую и сухую чашу. Далее выставляется температура в 42-43 градуса. Затем так оставить емкость необходимо на всю ночь. Наутро будет готов темперированный шоколад.

Советы по хранению шоколада в домашних условиях

Советы по хранению шоколада в домашних условиях полезны для ознакомления:

• шоколад чувствителен к влажности;
• продукт восприимчив к запахам;
• темперированный шоколад легко окисляется при контакте со светом и воздухом;
• хранить вещество нужно в герметической емкости или укутанным в пищевую пленку и при температуре 12-20 градусов;
• держите продукт в сухом месте;
• прежде чем отправить вещество на хранение, убедитесь в герметичности упаковки.

Теперь вы знаете, как правильно темперировать молочный, белый или темный шоколад для использования в различных кулинарных целях. Никаких сложностей в этой процедуре нет, поэтому у вас точно все получится. Конечно, удобнее всего пользоваться специальной темперирующей машиной, но в ее отсутствие можно обойтись и своими силами.

Темперируем шоколад в домашних условиях

Шоколад - ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится... То закончится

Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны. Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши конфеты ручной работы не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, хорошо и быстро застыли, не таяли при контакте с пальцами, были блестящими-глянцевыми, аппетитно хрустели на зубах - нужно обязательно шоколад темперировать!

Темперирование шоколада - это процесс его нагревания/охлаждения до определенных температур, целью которого является кристаллизация какао-масла в составе шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Запомните 3 этапа работы с шоколадом:

1. Шоколад нагревают до:

черный горький шоколад - не более 45С (в некоторых источниках указывают 50С, мы сами на мастер-классах греем до 45)

молочный шоколад - не более 43С

белый шоколад - не более 40С

Постоянно мешаем, чтобы масса прогревалась равномерно.

2. После того, как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса достаточно быстро остывала до:

черный шоколад - 27С

молочный шоколад - 25С

белый шоколад - 25С

Чтобы ускорить процесс – добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

3. Заключительный этап - снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.

черный шоколад - 32С

молочный шоколад - 30С

белый шоколад - 28С

Т.е. мы шоколад нагреваем (расплавляем), потом остужаем, потом еще немного нагреваем. Говоря научным языком, результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись, шоколад легко покидает свою формочку.

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколадаКонтролируется этот процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.

Внимание: для темперирования подходит только качественный шоколад! Не пытайтесь темперировать всякие плитки «Аленки» и прочие малосодержащие шоколад штуки

Итак, подробности.

Шаг первый. Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня»: миска в миске. Заполните одну из ваших мисок холодной водой так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Доведите воду в нижней кастрюле до кипения и убавьте газ на минимум. Поместите миску с шоколадом над миской с горячей водой, так, чтобы дно не касалось воды, а пар не попадал в шоколад.

Не включайте сильнее газ на плите. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования. Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Убедитесь, что ваши миски, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Это очень важно!

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45, но и не превышала эту норму. Тогда все получиться правильно.

Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шаг второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27С. Мы можем сделать это так: добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

Третий шаг – снова немного подогреваем шоколад на водяной бане. Если термометр показывает 31,5-32С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест: возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если все так - можно смело начинать работать. Если температура на градуснике на последнем этапе превысила 33С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С. Вы можете темперировать один и тот же шоколад практически бесконечно.

За конфетки и шоколадный декор из темперированного шоколада можно быть спокойным – он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24С.

Как приготовить шоколад «с нуля» - видео на нашем сайте.

Как приготовить шоколад из каллет в домашних условиях – видео в нашей группе в Контакте.

Как приготовить шоколад со свежей малиной – видео в нашей группе в Контакте

Записаться на мастер-класс "Шоколадоварение" в мастерскую "Штучки"

Купить ингредиенты и инструменты для шоколадоварения и кондитерского декора вы можете в наших магазинах. Удачного творчества!

Понравилась статья? Расскажи друзьям — им полезно, нам приятно :) Жми:

Темперирование шоколада в домашних условиях

Поделитесь находкой с друзьями!

Красивые шоколадные розы, лепестки, фигурки и шоколадные конфеты – всего этого не сделать без темперирования шоколада. Если просто расплавить плитку шоколада и сделать конфеты, на выходе мы получим продукт, который даже не взять в руки – конфеты растают от соприкосновения с пальцами.

Темперирование – это нагревание/охлаждение шоколада до нужных температур. При нагревании кристаллическая решетка какао масла разрушается. Цель темперирования – привести кристаллы какао-масла в стабильную форму, чтобы готовое изделие имело приятный блеск, твердость и присущий ему хруст при разламывании.

Как происходит процесс темперирования?

Нагреваем шоколад до 40-45°С, потом охлаждаем его, а затем снова нагреваем, доводя температуру до рабочей – 29-32°С. Я не зря указала такой диапазон градусов, ведь для каждого вида шоколада он свой:

• Тёмный шоколад: температура плавления 45°С, рабочая температура 31-32°C
• Молочный/белый шоколад: температура плавления 42-43°С, рабочая температура 29°С

Профессиональные кондитеры темперируют шоколад либо в специальных машинах, либо на гранитной или мраморной доске. Я же вам сегодня расскажу, как темперировать шоколад в домашних условиях с помощью микроволновой печи.

Для этого вам понадобится:

Несколько хитростей:

• В помещении должно быть прохладно. 20°С – идеальная температура.
• Для большого количества шоколада возьмите пластиковую посуду, т.к. она быстрее отдает тепло и вам не придется долго мешать шоколад.
• Не соединяйте дешёвый и качественный шоколад, у них разное содержание какао и жиров. Это может испортить весь процесс.

Шаг 1. Я буду темперировать темный шоколад Barry Callebaut (65% какао). Основную массу шоколада (100 г) необходимо растопить в микроволновой печи до 45°С (мощность микроволновки ставьте 800-850W). Остальные 20 г я ставлю в холодильник, чтобы их температура снизилась до 20°С.

Постоянно проверяйте шоколад термометром, немного перемешивая, во избежание перегрева. Если температура уже достигла 45°С, а шоколад не полностью растопился, достаньте его и недолго помешайте – он дойдет сам.

Шаг 2. Ваш шоколад полностью растопился, сейчас его температура 45°С (не забывайте, для белого и молочного шоколада температура ниже). Добавьте в массу оставшиеся 20 г шоколада. Важно, чтобы добавляемый шоколад был ранее темперирован и его температура была около 20°C.

Шаг 3. Интенсивно перемешивайте массу, чтобы шоколадные каллеты растопились в массе. Когда шоколад станет однородным, проверьте температуру, она должна быть 31°С, максимум 32°С. Если каллеты растопились, а температура ещё не достигла рабочей, добавьте еще каллет и продолжайте мешать. Это может произойти из-за того, что:

a) вы изначально перегрели шоколад;
б) ваша посуда сохраняет тепло и не дает шоколаду остыть, смените её.

 

Шаг 4. Проверьте, правильно ли вы всё сделали: нанесите небольшое количество темперированного шоколада на ложку, палетку или пергамент и оставьте при комнатной температуре. Через 3-5 минут он должен полностью остыть и стать матовым. Вы с лёгкостью сможете провести по нему пальцем, и с ним ничего не случится.

Если у вас всё получилось, поздравляю! Шоколад темперирован и можно начинать с ним работать. Если же шоколад так и не застыл, не отчаивайтесь, не у всех получается с первого раза. Поэтому начинайте всё сначала: повышайте температуру, снижайте ее с помощью добавления калет и поднимайте до рабочей. Удачи!

 

Рейтинг статьи: 5.0 (2 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.

---

Смотрите также

• 
  Блюда из физалиса овощного рецепт с фото
• 
  Популярный коктейль в италии из персикового пюре
• 
  Фарш домашний состав по гост
• 
  Маринованная цветная капуста по корейски
• 
  Сделать мастику дома
• 
  Как готовить гриб поп
• 
  Джем из винограда изабелла
• 
  Рецепт маринованных огурцов на зиму в банках хрустящие
• 
  Рецепт простой моченых яблок
• 
  Маринованная свекла на зиму целиком без стерилизации
• 
  Утка в духовке мягкая и сочная