Как в закавказье называют мясо барана приготовленное на шампуре

Как замариновать баранину по-кавказски | NUR.KZ

Баранину едят не только жители Востока или горцы Кавказа. Национальные блюда из нее готовят в Ирландии, Шотландии, в Греции, на Балканах. Это, как видим, интернациональный продукт. А шашлык из баранины — это не столько блюдо, сколько культ, ритуал. Приобщиться к нему можно, узнав, как замариновать баранину по-кавказски.

Как замариновать баранину: маринад для баранины

Прежде всего интересно, почему это мясо так популярно в мире. Оказывается, жирность его в 2–3 раза меньше, чем свинины, в разы меньше содержится в нем холестерина. Богаче оно и железом — на 30%. Говорят, что в бараньем мясе нет «гормона страха», потому что барашек до последних секунд не подозревает, что его ждет. Для разведения овец на планете больше природных условий, чем для коров и свиней. Самый известный любитель баранины — принц Чарльз. Он имеет свою экологическую ферму, где выращивают овец для королевского стола.

Некоторым не нравится специфический запах бараньего мяса. Но если приготовить из него блюдо правильно, соблюдая рецептуру, то оно получается ароматным, сочным, вкусным.

Сначала надо правильно выбрать баранину. Самым лучшим считается мясо молочных ягнят до 2–3 месяцев. Но такое бывает только весной, так что продукт сезонный и дорогой. Хорошее мясо молодых барашков до года. Его определяют по красному цвету, упругости, белому жиру. Запах такого мяса приятный, а вкус сладковатый. Старое мясо темное, с желтоватым жиром и тем запахом, который многие не любят.

Для любого блюда баранину надо подготовить — очистить от лишнего жира, пленок, сухожилий. Если оно предназначено для шашлыка — порезать на кусочки величиной с грецкий орех или чуть больше.

Если собираетесь готовить шашлык, позаботьтесь о специальной посуде. Возьмите обязательно эмалированную кастрюлю, потому что в рецепте присутствует кислота. Для приготовления блюда нужны шампуры, мангал или электрошашлычница. В любом случае это традиционное занятие для мужских рук.

Читайте также: Куырдак по-казахски

А дальше самое главное — приготовление маринада для шашлыка. Самый известный и классический рецепт — маринад для шашлыка из баранины по-кавказски. Порядок приготовления такой:

В подготовленное мясо добавляете соль и молотый перец.
Нарезаете крупными кольцами лук и помидоры и кладете туда же.
Посуду с мясом накрываете и ставите в холодильник на 3–4 часа для пропитки маринадом.
Дополнительно готовите смесь из тертого чеснока с лимонным соком и солью. Она нужна, чтобы поливать шашлык уже во время жарки на углях.

Готовят такой шашлык 8–10 минут.

Как мариновать шашлык из баранины

Есть еще один рецепт шашлыка по-кавказски, не менее популярный. К нарезанной баранине добавляют:

Соль, перец.
Лук кольцами.
Сухое вино.
Немного растительного масла.

Немолодое мясо маринуют 3–4 часа, а молодое — значительно меньше. Жарят 10–15 минут, сбрызгивают при этом сухим вином.

Любители шашлыков проявляют творчество и постоянно совершенствуют рецептуру. Так появилось множество вариантов предварительной подготовки мяса. Для мариновки шашлыка используют:

Йогурт с тимьяном и розмарином.
Лимонный сок с киви.

И так далее с самыми разными приправами, вплоть до экзотических.

У каждой хозяйки свои секреты маринада. Если вы, благодаря кулинарному таланту и знаниям, умеете сохранить и усилить вкус мяса, поделитесь собственным рецептом.

Читайте также: Рекомендуем: самые душевные рецепты шашлыка и закусок для пикника

Жалбаур — шашлык из бараньей печени по-балкарски

Близится май, а значит, выезды на природу с непременным шашлыком. И если кажется, что вы уже перепробовали шашлыки всех возможных видов и душа просит чего-то нового, самое время обратить внимание на жалбаур.

Жалбаур — это национальное балкарское блюдо, которое готовят из бараньей печени, обернутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жау бауур, где жау — жир, масло, а бауур — печень. Блюдо это, как правило, вызывает у людей самую разную реакцию: от «это просто божественная еда!» до «как можно есть печень, замотанную в жир?»

Чтобы попасть в первую категорию, надо есть правильный жалбаур. За таким мы отправились в горы Кабардино-Балкарии, в селение Хушто-Сырт в живописном Чегемском ущелье. Там, на самом выезде из села, практически перед самым въездом в Чегемскую теснину, расположилось безымянное кафе, где делают, пожалуй, лучший жалбаур и шашлык в округе. Хозяин кафе, он же и шеф-повар, Музариф Жанатаев отшучивается, что название ему совершенно ни к чему — те, кому надо, и так знают, что здесь их всегда приветливо встретят и отлично накормят. Отвлекаясь, скажем, что хычины тоже незабываемо прекрасны, а в сезон можно поесть форели, выловленной из реки тут же, и попить горного чаю, травы для которого Музариф собирает сам.

Фото: Дарья Шомахова

Рецепт шашлыка из печени

Самое сложное в приготовлении жалбаура — выбор правильной бараньей печени. Она должна быть той самой первой и единственной свежести. Важно, чтобы барашек был молодым. Печень надо очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и нарезать. Не слишком мелко: печень готовится практически мгновенно и теряет сочность, если передержать ее на огне.

Теперь печень надо замариновать. Не стоит добавлять уксус или минеральную воду, это может превратить баранью печень в бесформенное месиво, непригодное для жарки. Некоторые повара рекомендуют ошпарить печень кипятком, но и без дополнительной обработки она приготовится быстро. Довольно часто встречаются рецепты и с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и черным молотым перцем. Так сделать можно, но следует помнить, что тузлук на мангале будет гореть, чернеть, и это может отрицательно сказаться на результате.

— Печень сама по себе довольно жидкая, достаточно просто посолить, поперчить и оставить на несколько часов. Печень выпускает кровь, в которой жалбаур и маринуется лучше всего, — рассказывает Музариф.

Перчить печень он рекомендует в полтора раза больше, чем обычное мясо на шашлык: горьковатый привкус печени отлично дружит с черным перцем.

Фото: Дарья Шомахова

Следующий этап — нанизывание печени на шампур. Тут тоже есть свои подводные камни. Поскольку печень гораздо мягче и нежнее, чем мясо, привычные шампуры могут не подойти. Если металлический прут окажется слишком тонким, кусочки печени не будут проворачиваться над углями вместе с шампуром. В идеале шампур должен иметь по всей длине желобок. Если таких шампуров не нашлось, могут выручить привычные глазу плоские, только они должны быть максимально широкими.

— Когда мы жарим жалбаур на природе, часто вместо шампуров используем прутья, но они тоже не должны быть слишком тонкими, — делится лайфхаками Музариф.

Фото: Дарья Шомахова

Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — это тонкая пленка внутреннего жира барашка. Можно постараться и обернуть не весь шампур, а каждый кусочек отдельно еще перед нанизыванием. Но на результате это толком не скажется, а времени уйдет больше. Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Вместо сальника иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Жира понадобится примерно в три раза меньше, чем печени.

Фото: Дарья Шомахова

Дальше шампуры с сырым жалбауром отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были натуральными, прогоревшими из дров, которые вы видели своими глазами, объясняет Музариф. Кто знает, чем пропитаны готовые магазинные угли? Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Все это время от него следует не отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.

Фото: Дарья Шомахова

Где-то на середине процесса завернутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой. Конечно, превращать его в решето не стоит, но не надо и жалеть усилий: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее.

Готовность шашлыка проверяют, надрезав кусочек ножом: как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу.

Фото: Дарья Шомахова

В качестве соуса хорошо использовать тот самый тузлук. Для этого возьмите не слишком старый чеснок (от 3−4 зубчиков до целой головки в зависимости от вкусовых предпочтений), истолките его, смешайте с литром айрана, посолите и поперчите. Вместо айрана можно использовать обычный кефир, добавив в него для густоты сметаны. Такой холодный соус прекрасно подходит не только к жалбауру, но и к любому шашлыку и вареному мясу.

Перед подачей жалбаур можно присыпать заранее нарезанными кольцами лука и слегка сбрызнуть уксусом. И самое главное — есть его нужно непременно горячим.

Фото: Дарья Шомахова

Приятного аппетита!

Дарья Шомахова

Готовим баранину - Это Кавказ

Баранина на Кавказе — мясо номер один, многие блюда здесь признают только в том случае, если они сделаны именно из него. Соответственно, способов приготовления барашка великое множество. Баранину варят, жарят, тушат, запекают, где-то она главный ингредиент, где-то — обязательное дополнение.

Для начала нужно выбрать правильную часть туши.

Как видите, баранина делится на три сорта: к первому сорту относятся бедро, вырезка, корейка и лопаточная часть, ко второму — шея, грудинка, ребра и пашина, к третьему — рулька, голень и крестец.

Блюд, которые можно приготовить из той или иной части бараньей туши, настолько много, что для их перечисления и подробного описания потребуется отдельная поваренная книга, а может быть даже и многотомник. Такое в наши планы не входит (хотя кто знает — может, когда-нибудь…), поэтому мы представляем вам несколько самых распространенных и, на наш взгляд, интересных и вкусных вариантов.

Обратите внимание на то, что блюда описываются с указанием, из какой именно части бараньей туши их нужно делать. Это важно.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим шашлык. Ингредиенты:

баранина — 2 кг
зеленая стручковая фасоль — 0,5 кг
укроп, петрушка, кинза — по одному пучку
сладкий перец — желтый и красный по 1 шт.
баклажаны — 4 шт.
помидоры черри — 5 шт.
лук репчатый и сладкий ялтинский — по 1 шт.
чеснок — 2 головки
соль, молотый душистый и черный перец, зернистая горчица, тертый корень хрена, горный тмин, молотая паприка, молотый кориандр — по 1 ч. ложке
растительное масло — 5 ст. ложек

Главное блюдо из баранины (да и вообще главное кавказское блюдо) — это, конечно, шашлык. Поэтому рецепт шашлыка мы вам даем подробно. На дворе только «макушка лета», впереди еще наверняка много погожих деньков — грех не воспользоваться этим и не раскочегарить мангал, не приготовить самый популярный кавказский деликатес и не отведать его на свежем воздухе с друзьями или с семьей.

Стоит отметить, что рецептов приготовления шашлыка не десять и даже не сто, выбор перед нами стоял не самый простой, и поэтому мы обратились к признанному эксперту в шашлычном деле — руководителю махачкалинского Центра обучения кулинарному искусству Уме Юсуповой, которая поделилась с порталом «Это Кавказ» своим видением правильного и, как нам показалось, самого оптимального варианта приготовления шашлыка.

Этот рецепт хорош тем, что здесь представлен не только классический шашлык из баранины, но и очень любимый многими шашлык из баклажанов и простой, как все гениальное, шашлык из помидоров. А также гарнир, насчет которого во время пикников обычно не заморачиваются. Советуем заморочиться — получается вкусно и красиво.

Фото: Айдемир Даганов

С мяса удаляем жировую пленку и маленьким топориком разделываем на порционные кусочки (ребрышко с позвонком). В Дагестане такой шашлык называют «пистолетиками».

Фото: Айдемир Даганов

Приправляем мясо солью и перцем

Фото: Айдемир Даганов

Смазываем каждый кусочек заранее приготовленным маринадом: растительное масло, молотый кориандр, зернистая горчица, тертый корень хрена, измельченная свежая кинза и укроп. Все ингредиенты соуса пробиваются в блендере и выдерживаются на холоде 25−30 минут, чтобы соус загустел. Мясо в маринаде выдерживается на холоде не меньше 30 минут.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим правильный гарнир к мясу. У зеленой стручковой фасоли отрезаем кончики.

Фото: Айдемир Даганов

Мелко порубленные грецкие орехи смешиваем с репчатым луком, предварительно обжаренным до карамельного оттенка.

Фото: Айдемир Даганов

Припускаем зеленую фасоль в смеси сливочного масла и кипяченой воды.

Фото: Айдемир Даганов

Готовую фасоль смешиваем с грецкими орехами и жареным луком. Украшаем мелко нарезанным разноцветным сладким перцем и помидорами черри.

Фото: Айдемир Даганов

Готовим баклажаны к обжарке на мангале: отрезаем кончики и плодоножки, на каждом баклажане делаем продольный надрез. В надрез кладем соль, перец и нарезанный тонкими пластинами чеснок. Смазываем растительным маслом и маринуем в холоде 20−30 минут.

Фото: Айдемир Даганов

Нанизываем мясо на шампура.

Фото: Айдемир Даганов

Ту же операцию проделываем с баклажанами.

Фото: Айдемир Даганов

Мясо и овощи обжариваем на мангале.

Фото: Айдемир Даганов

К мясу хорошо бы подать салат-маринад: 50 на 50 нарезанный кольцами репчатый и крымский сладкий лук, рубленая зелень, барбарис. Все ингредиенты маринуются в уксусе.

Фото: Айдемир Даганов

Для подачи к готовому шашлыку нарезаем хлеб. В Дагестане к мясу обычно подают чурек — местную пышную лепешку, она готовится с добавлением дрожжей. Мы же решили нарезать свернутый в рулет бездрожжевой лаваш.

Фото: Айдемир Даганов

Готовый шашлык подается в горячем виде. Чтобы блюдо не остыло во время застолья, его можно подавать на специальной сковородке, под которой размещаются горячие угли.

Несколько советов начинающим кулинарам

Чтобы отбивные из баранины были нежными, нарезать мяса надо под углом вниз поперек волокон и слегка сбрызнуть соком киви
Специфический запах баранины легко устранить: на обжаренный стейк или филе сверху положить ветку розмарина и накрыть фольгой, чтобы мясо созрело без огня
Если масло перегрето, то перед тем, как уложить мясо в сковородку, посолите масло — так будет меньше разбрызгиваться жир
Готовьте блюда из свежих продуктов, только тогда вы добьетесь нужного вкуса
При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет. У мяса молодого барашка цвет светло-красный, жировой покров — белого цвета и плотный, волокна — мелкие и потоньше

Фото: Айдемир Даганов

Ахмед Байгереев

Вопрос гурманам... Барашка лучше в казане или на шампуре приготовить ?

на шампуре замучаешься готовить, а в казане очень даже прилично....:))

Смотря какую именно часть барашка изготавливать, к примеру ещё вкусовые качества разные у разных людей, если чисто мясо, свежайшее, да кровь слита правильно, так на шампуре самое оно, а если с овощами, да с прослойками из оных - лучше в казане....

Если именно барашка, то на вертеле целиком. А в казане или на шампурах - то баранина.

Все зависит, ЧТО вы хотите приготовить...

В казане лучше, с овощами, и лучше в духовке... как показала практика на шампуре жестковато и суховато получается...

Исходите из того, какое мясо у вас. Одно мясо барана нужно для казана и духовке, и с другой части его тела для барбекю.

Терпеть не могу баранину. Запах специфический. Не ем

лопатка баранья замаринованная лежит, ждет своего часа, завтра запеку в духовке с баклажанами.. . вообще баранину люблю на шампуре немного больше, чем в казане...

на шампуре замучаешься готовить, а в казане очень даже прилично....:)). . Поищи в гугле. <a href="/" rel="nofollow" title="2668:##:https://www.google.ru/#q=site:novyerecepty.ru" target="_blank" >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a>

Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
на мясо идут молодые особи до полутора лет;
забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Шашлык — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Шашлы́к (крымско-тат. шишлик, от шиш — вертел^[2]) — изначально блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада, от простейших специй (соль, чёрный перец, уксус) до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов, приготовленные тем же способом.

Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени^[3]. При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом зажарки мяса — шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский перешли слова шашлык (тюркское şışlıq — вертел^[4]), мангал (арабский mankal — жаровня^[5]), шампур (через армянский или грузинский от сирийского šаррūδā — пика^[6]). В России шашлык стал традиционным способом приготовления мяса на природе и отдыхе, а также праздничным блюдом. Специализирующееся на приготовлении шашлыка предприятие общественного питания называется «шашлычная».

Зажаривание мяса на углях с помощью шампуров или деревянных палочек распространено у всех народов мира из-за простоты приготовления, однако значительно различается по видам мяса, способам маринования и подаваемым соусам и гарнирам. Аналогичные блюда:

Шашлык, приготовленный на открытом воздухе
Почтовая марка Таджикистана «Восточный базар» с изображением пожилого человека, жарящего шашлык на мангале

↑ Похлёбкин, 2015.
↑ Похлёбкин, 1983.
↑ «Большая энциклопедия кулинарного искусства», статья «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» В.В Похлебкин
↑ Толковый словарь Даля, статья «Шашлык»
↑ Толковый словарь Ушакова, статья «Мангал»
↑ Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера, статья «Шампур»
↑ В Армении прошел фестиваль шашлыков // Голос России, 10 сентября 2012
↑ В Армении прошел фестиваль шашлыка // Голос России, 8 сентября 2013
↑ В Черкесске приготовили 120-метровый «Шашлык дружбы» // Голос России, 25 апреля 2009
↑ Книга рекордов России (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 6 октября 2013. Архивировано 6 января 2015 года.
↑ INFORM.KZ. Самый длинный шашлык в мире приготовили в Акмолинской области (рус.). www.inform.kz. Дата обращения 29 сентября 2018.

Похлёбкин В.В. Шашлык // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 409. — 456 с.
Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 118. — 304 с.
Шашлык // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 595—596 — 890 с.