Главная » Разное » Как выглядит шафран

Как выглядит шафран


Шафран (пряность) — Википедия

Высушенные рыльца шафрана

Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей[1] (в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США)[2], что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков[3]. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране[4].

Девушка, собирающая цветки шафрана. Фреска из Санторини (ок. 1600 г. до н. э.)

Слово «шафран» произошло от арабского azafran (араб. zaʻfarān), что может быть переведено как «жёлтолиственный». Впрочем, аккадское обозначение шафрана (azupiranu) свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка.

Судя по фрескам на острове Санторини, шафран играл большую роль в жизни минойской цивилизации. Древнейшие письменные упоминания шафрана обнаружены в текстах времён Ашшурбанапала из Ниневийской библиотеки. Восточные жрецы использовали шафран при отправлении обрядов, его нити вплетали в ткани.

Сбор шафрана. Иллюстрация из медицинского трактата Tacuinum sanitatis. XV век

Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду[5]. В классической античности шафран имел репутацию афродизиака. Пестичными нитями усыпали (как позднее лепестками роз) постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воины Александра Македонского; любительницей таких омовений считалась Клеопатра. Римские колонисты, поселившиеся в южной части Галлии, принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, пока не начались вторжения варваров[6].

Древние авторы были высокого мнения о шафране из Киликии и Вавилонии. В Малой Азии имелся целый «город шафрана», ныне именуемый Сафранболу. Шафран входил в травяные сборы от опасной, по представлениям тех лет, болезни — чёрной меланхолии. Его советовали использовать и для лечения других недугов. После падения Римской империи навыки выращивания шафрана в Западной Европе были, по-видимому, утрачены.

«Второе пришествие» шафрана в Европу состоялось вместе с арабским нашествием. Генуэзские и венецианские купцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана в Италию и Швейцарию, где общеевропейским центром переработки пряности стал Базель. Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная «шафрановая война». Впоследствии базельцы научились сами выращивать драгоценное растение, которое стало одним из главных источников их благосостояния.

На волне великих географических открытий в Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки (ваниль, какао), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии. На территории бывшего Советского Союза, где шафран выращивался в промышленных масштабах, в Азербайджане, в селе Бильгя, эти традиции сохраняются по сей день.

В Китай шафран издревле доставляли по Великому шёлковому пути с запада. В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана — Кашмир, где его растят как подношение Будде»[7]. Там же отмечено, что нити шафрана придают изысканный аромат вину.

На Руси издавна делали кутью и хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране. В «Семейной хронике» С. Т. Аксаков вспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой «Дворянского гнезда» отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее».

Шафрановая вода: чтобы аромат и цвет шафрана проявились лучше, перед употреблением нити рекомендуется замочить в воде или молоке

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, паэлья) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.

Лечебные свойства: Появились публикации о применении для лечения «смертельных» форм рака[8][неавторитетный источник?]. Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы[9]. Полезен шафран и при депрессии[10]

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом[3][11]. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет[3]. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.

На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы (Tagetes).

Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином (дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловый эфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-алем) [12].

  • Пикрокроцин: гликозидная и терпеноидная части

  1. ↑ Hill, T. The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices. Wiley, 2004. ISBN 978-0-471-21423-6. Page 272.
  2. ↑ Обогащение шафраном // Коммерсантъ Деньги, № 47 (1055), 30 ноября — 06 декабря 2015
  3. ↑ 1 2 3 Наука и жизнь. № 8, 1999.
  4. ↑ M. Ghorbani. The Efficiency of Saffron’s Marketing Channel in Iran (англ.) // World Applied Sciences Journal. — IDOSI Publications, 2008. — P. 523—527. — ISSN 1818-4952.
  5. ↑ Шафран // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892.
  6. ↑ Willard, P. Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World’s Most Seductive Spice. — Beacon Press, 2002. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8070-5009-5.
  7. ↑ Dalby, A. Dangerous Tastes: The Story of Spices. — University of California Press, 2002. — P. 95. — ISBN 978-0-520-23674-5.
  8. ↑ (Studies show saffron prevents the most aggressive and deadly forms of cancer — See more at: http://www.naturalhealth465.com/benefits-of-saffron-prevent-cancer-cells-1390.html#sthash.Am74gBzu.dpuf)
  9. ↑ Parthasarathy Rangarajan, Dharmalingam Subramaniam, et al., (2015). Crocetinic acid inhibits hedgehog signaling to inhibit pancreatic cancer stem cells. Oncotarget,; 6 (29): 27661 doi: 10.18632/oncotarget.4871
  10. ↑ (Treating depression with saffron — http://www.naturalhealth465.com/natural_healing/saffron.html Архивная копия от 27 апреля 2015 на Wayback Machine)
  11. ↑ Из глубины веков // Секреты мусульманской кухни / Т. В. Лагутина. — РИПОЛ классик, 2009. — С. 4. — 320 с. — ISBN 978-5-386-01466-7.
  12. ↑ José-Antonio Fernández. Biology, biotechnology and biomedicine of saffron Архивная копия от 25 сентября 2007 на Wayback Machine. Recent Res. Devel. Plant Sci., 2(2004): 127—159, ISBN 81-7736-239-9
  • Похлёбкин В.В. Шафран // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 85—87. — 207 с.
  • Похлёбкин В.В. Шафран // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 408—409. — 456 с.

Шафран посевной — Википедия

Шафран посевной

Общий вид цветущего растения.

промежуточные ранги

Вид:Шафран посевной

Crocus sativus L., 1753

Шафра́н посевно́й (лат. Crócus sátivus) — клубнелуковичное травянистое многолетнее растение, вид рода Шафран (Crocus) семейства Ирисовые, или Касатиковые (Iridaceae).

В диком виде не встречается и без участия человека размножаться не может[2]. Согласно распространённой теории, шафран посевной был выведен на Крите жителями минойской цивилизации[3]. Шафран возделывают ради красных рылец, которые используются как сырьё, обладающее сильным ароматным запахом и красящими свойствами.

Шафран посевной — многолетнее клубнелуковичное травянистое растение, достигает в высоту 10—30 см.

Клубнелуковица — шарообразной формы, с отходящими мочковатыми корнями, достигает в диаметре 2,5 см.

Листья — прямостоячие, линейные, шириной в несколько миллиметров, плотные, по 6—15 в пучке.

Цветки — крупные, бледно-фиолетового, жёлтого или белого цвета, душистые. Околоцветник простой, сростнолестковый, с шестью отгибами, с длиной цилиндрической трубкой, отгиб с более тёмными жилками. Тычинок три, завязь нижняя, с длинным нитевидным светло-жёлтым столбиком, разделяющимся на три рыльца. Рыльца длиной 3-3,5 см, свисающие между лопастями околоцветника, оранжево-красного цвета.

Плод - треугольной формы коробочки. Семена шафран не образует, размножается только клубнелуковицами-детками.

В рыльцах имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6—0,9 % на абсолютно сухую массу. Эфирное масло находится в связанном состоянии в виде гликозида пикрокроцина. В состав эфирного масла входят пинен и цинеол, а также 2,2,6-триметилциклогексадиен-4-6-альдегид.

Пикрокроцин (терпеноидная часть выделена жёлтым, гликозидная — синим)

Кроме того, в рыльцах шафрана имеются гликозиды кроцетин и сафрональ[4], камедь, витамины тиамин и рибофлавин, жёлтое красящее вещество кроцин, а также флавоноиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора. В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой кислоты.

Рыльца шафрана имеют характерный тёмно-красный цвет

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, хорошо сохраняется в течение нескольких суток.

Поле цветущего шафрана

В медицине использовали рыльца шафрана (лат. Stigmāta Crōci), собранные в период цветения и высушенные. Во многих странах рыльца шафрана посевного применяют как антиспазматическое и стимулирующее средство[4]. Шафран в прошлом использовали как пряность для повышения аппетита. Изредка рыльца применяют как болеутоляющее, мочегонное, при болезнях печени, сердца и для глазных примочек. В народной медицине Азербайджана шафран рекомендовали при коклюше, истерических спазмах, как средство, стимулирующее половую деятельность.

Вид Шафран посевной входит в род Шафран (Crocus) подсемейства Crocoideae семейства Ирисовые (Iridaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales).

Считается гибридом крокуса Картрайта (Crocus cartwrightianus Herb.).

Синонимы[править | править код]

По данным The Plant List на 2010 год, в синонимику вида входят[5]:

полезные свойства и противопоказания приправы

Шафран — одна их самых дорогостоящих пряностей, получаемых из подсушенных цветков
многолетнего растения шафрана посевного (крокуса). Растение экспортируют из стран
Востока (Иран, Китай, Индия). Но уже научились выращивать в других странах с
благотворным для него климатом. Чтобы получить всем известную, но такую недоступную
пряность, нужны большие плантации, жаркий климат и ручной труд. Чтобы получить 1 кг
заветной приправы понадобится 200 тысяч цветков. Поэтому шафран так дорого стоит.

Что такое шафран

Существует около 30 разновидностей крокуса посевного. Они цветут летом или осенью, в зависимости от сорта. Цветки напоминают бокал, имеющий шесть разного оттенка лепестков. Наиболее часто встречаются сиреневые, пурпурные, белые, розовые или желтые цвета. К тому же могут встречаться смешанного оттенка лепестки. Когда бутон распускается, цветок напоминает звезду с кирпичного или оранжевого цвета тычинками — они и есть долгожданная приправа.

В Северной Индии выращивают кашмирский шафран — самый дорогой из всех шафрановых специй. Растение имеет багровый цвет и длинные рыльца. Эту разновидность редко можно купить в магазинах и на рынках.

Из чего делают шафран

Настоящая шафрановая приправа выглядит в виде рылец соцветий крокуса посевного, напоминающих длинные переплетающиеся нити. В одном цветке их может быть всего лишь три. Приправа создается из специальной части этих рылец. Собирается и отделяют эти части вручную.

Собранные рыльца сначала просушивают в специальной печи, а только потом измельчаются. У каждого производителя имеются собственные технологии изготовления, но в конечном итоге получается продукт в виде тонких высушенных ниточек красноватого, оранжевого или коричневого оттенка. Цвет приправы зависит от сорта растения, из которого приготавливают шафран. На втором месте — испанский крокус. Известны две его разновидности. В первом типе используют только верхние части рылец, а во втором — полностью все рыльце.

Более 80% всего рынка по продаже шафрана принадлежит Ирану. В стране строят целые фермы по его выращиванию, его много и стоит он недорого. Поэтому и является более популярным, но по качеству не уступает Испании и Индии. Продажа этой приправы стоит на одном из первых мест по экспорту сырья. Отличительной особенностью иранского шафрана является довольно продолжительное время его хранения.

В состав индийского шафрана входит несколько видов куркумы. Эта специя относится к растениям семейства имбирных и отношения к шафрану никакого не имеет.

Пищевая ценность и калорийность

В состав шафрана входит много витаминов: A, PP, C, группы В и минеральных веществ (калий, магний, кальций, натрий, цинк). В его составе есть 14% белков, 62% углеводов, 7% жиров.

Калорийность на 100 грамм продукта составляет 310 калорий. Это сильная пряная специя, 1 г которой хватает на долгое время. Крокус богат на эфирные масла, которые хранят в себе полезные свойства.

Польза шафрана

Благодаря богатому химическому составу специи, шафран имеет массу положительных сторон. Польза шафрана в том, что он:

  • благотворно воздействует на печень, легкие, сердце и сосудистую систему;
  • улучшает работу кишечника и мочеполовой системы;
  • борется с вирусными инфекциями;
  • способствует очищению крови от токсичных веществ;
  • поднимает настроение;
  • повышает работоспособность;
  • ускоряет работу мозга;
  • способствует нормализации гормонального баланса у мужчин и женщин;
  • укрепляет костную и мышечную системы;
  • успокаивает и снимает стресс.

Некоторые специалисты предполагают, что шафран способен вылечить большое количество самых разных заболеваний. Поэтому его часто подмешивают в состав некоторых лекарственных средств.

Вред шафрана

За целый год человек может съесть не более 1 грамма приправы. В обратном случае продукт способен вызвать сильное отравление или смерть. Поэтому в блюда следует добавлять шафран маленькими порциями, чтобы не навредить своему организму.

Противопоказан он при сахарном диабете, хронических сердечно-сосудистых болезней и язвенных заболеваниях кишечника и желудка. Нельзя употреблять его и беременным женщинам, так как приправа может вызвать тонус матки и спровоцировать выкидыш. Деткам до 3-х лет шафран тоже давать нельзя.

Где применяют шафран

Пряность обладает сильным ароматом со вкусом горечи. Применение шафрана не только в том, что его используют в качестве усилителя вкуса, но и для добавлении при окрашивания пищевых продуктов. А еще его применяют:

  • при окраске и ароматизации пищевых продуктов;
  • в кулинарии;
  • в качестве пищевой добавки в колбасные изделия, сыры и ликеры;
  • как консервант;
  • в составе лекарственных препаратов.

Шафран для похудения

Одно из полезных свойств шафрана — это способность подавить аппетит. То есть при употреблении его с пищей, человек быстро насыщается. Поэтому происходит постепенное уменьшение порций и, соответственно, веса. Как результат, улучшается общее самочувствие без существенных изменений в рационе питания.

Масло шафрана

Польза, свойства, применение

Масло из тычинок крокуса в чистом виде не употребляют. Его используют только в качестве дополнительного ингредиента, добавляя в крема, маски и шампуни, как для тела, так и для лица. Входящие в масло ингредиенты оказывают такой положительный эффект, как:

  • омоложение, увлажнение и тонизирование;
  • избавление от пигментных пятен и улучшение цвета лица в целом;
  • противовоспалительное и ранозаживляющее действие;
  • ароматерапия.

При использовании масла для волос, происходит общее их укрепление и рост, они становятся мягкими и блестящими. Об этом говорят многочисленные отзывы женщин, применявших целебное масло.

Как применяют шафран в кулинарии

Шафран — отличная приправа для таких блюд как рис, мясных и рыбных блюд, овощей и гороховых (фасолевых) супов. Его добавляют в молочные продукты, выпечку, кофе и чай. Приправа придает блюду необыкновенный приятный аромат и привкус с горчинкой.

Шафран — самодостаточен, поэтому с другими специями его не сочетают. Исключение составляют только соль и черный перец.

В восточных странах популярен чай с шафраном. Его полезные свойства незаменимы. Употребляют чай в качестве тонизирующего и общеукрепляющего средства.

К каким блюдам добавляют шафран

Приправу добавляют как к основным блюдам из мяса и рыбы, так и в качестве гарнира (чаще всего это рис). Чаще всего он используется в приготовлении восточных блюд: баранины, плова, супы, соусы, щербет, спиртные напитки.

Шафран добавляют в рыбные блюда, морепродукты, выпечку и мучные продукты (йогурт, мороженое). Восточная приправа блюдам добавляет изысканный вкус и аромат.

Чем заменить шафран в приготовлении блюд

Не всем по карману такая специя как шафран и не каждый может себе позволить ее добавлять в приготовлении пищи. Гурманы и принципиальные повара утверждают, что повторить вкусовые свойства шафрана невозможно.

Если нет возможности купить дорогую специю, можно воспользоваться более доступным похожим вариантом. Например,

  • Сафлор способен передать некоторые вкусовые качества шафрана и придать блюду соответствующий цвет;
  • Куркума передает цвет блюда как при использовании оригинала.

На рынках многих стран под видом шафрана продают сафлор. Его сложно отличить от оригинала, но он обладает менее выраженным ароматом и стоит в разы дешевле. Чтобы отличить подделку от оригинала, нужно две нити приправы добавить в 3 литра воды. Если вода окрасилась в оранжевый цвет, значит вас не обманули. Это и есть настоящий шафран. Куркума тоже не имеет специфического запаха и цвет у нее ближе к желтому, в отличие от красного цвета шафрана.

Рецепты

Вкус шафрана напоминает мед с примесью металла с горьковато-цветочным и пряно-острым одновременно. Его нужно совсем немного, но он прекрасно обогатит и насытит специфическим вкусом любое блюдо.

Молотый шафран можно добавить в блюдо во время варки или тушения. Нитеобразные рыльца в количестве 2-3 штучек предварительно замачивают в кипятке или молоке. Дают настояться около 5 минут. Затем получившуюся консистенцию подмешивают в блюдо.

Также рыльца можно поджарить на сухой сковороде. Потом пестики растирают в пыль и заливают на пол часа. Полученная жидкость приобретает оранжевый оттенок, после чего ее можно добавлять в блюдо.

Нельзя чрезмерно добавлять шафран. Его избыток может привести к интоксикации, аллергической реакции и даже летальному исходу. Чайная ложка, добавленная при приготовлении пищи, только ухудшит вкус блюдо. Еда станет горькой и противной на вкус.

Очень часто шафран используется в кондитерских изделиях, выпечке (десерты, печенье, мороженое, подливы). А также популярна при запекании, тушении и варке мясных и рыбных блюд. Самая оптимальная доза шафрана — 1 грамм или одна маленькая щепотка.

При добавлении шафрана в рецептах нужно обязательно придерживаться рекомендуемых пропорций, особенностей приема и дозировки. К тому же следует учесть, что как и любой продукт, шафран может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому при появлении головных болей, головокружения, тошноты, рвоты или высыпаний на теле, лучше прекратить употребление этой специи.

Чай

Очень полезен чай с добавлением шафрана при кашле, насморке и других простудах, при сердечно-сосудистых нарушениях и неполадках в работе мочевой и половой систем. Его полезные свойства помогают даже при депрессии.

Рецепт:

В пол литре кипятка заварить 2 чайных ложки черного чая. Через пару минут бросить туда 2-3 ниточки шафрана, добавить еще чуть воды и дать настояться 15 минут. Пить по 200мл чая (стакан) не более трех раз в день.

Молоко с шафраном

Если добавить в молоко приправу, то цвет изменится до приятно золотистого и сам напиток приобретет дополнительные полезные свойства. Молоко должно быть теплым, тогда приправа равномерно растворится.

Рецепт:

Довести до кипения 250мл молока. Как только закипит, добавить 5 рылец приправы, чайную ложку меда и пол чайной ложки сливочного масла. Снять с огня. Перелить несколько раз из чашки в чашку, насыщая тем самым напиток кислородом. Принимать напиток лучше перед сном.

Капуста

Это блюдо относится к корейской кухне. Отлично подойдет для диетического стола. Для приготовления понадобятся:

  • половинка капусты;
  • 1 репчатая луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 2 ст. ложки масла растительного;
  • 1 ст. ложка уксуса;
  • 1 ст. ложка шафрана;
  • по половине чайной ложки кориандра и кинзы;
  • красного и черного перца, соли по вкусу.

С капусты убрать верхние листья, промыть кочан под проточной водой, нарезать крупными кусками и залить кипятком все полностью. Спустя 10 минут, как будущее блюдо настоится, слить воду.

Отдельно вскипятить 1 литр воды и растворить в ней все специи, включая шафран, уксус, чеснок, сахар и соль. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить его на растительном масле и высыпать его в воду со специями. Всю эту смесь нужно прокипятить на медленном огне.

Шафраново-чесночным маринадом залить капусту, дать остыть и поставить для окончательного приготовления в холодильник на сутки. На следующий день полученный кулинарный шедевр готов к употреблению.

В косметологии

Шафран — давно известное средство против старения. Его немаловажное полезное свойтсво — он отлично борется с проблемной кожей и придает волосам жизненную силу. Добавляют эту приправу в крема или маски, а также принимают внутрь.

Крем

Косметические крема, в составе которых имеется шафран, продаются в магазинах с аювердической и индийской продукцией. Но можно приготовить и самостоятельно. Для этого берут самый простой и натуральный крем, например детский, и добавляют в него несколько капель шафрановог масла. Получившийся крем наносят на чистую кожу. Шафрановая смесь делает цвет лица ровным и свежим, убирает мелкие морщины и высыпания, устраняет другие проблемы с кожей.

Масло

Для получения шафранового масла используется паровая дистилляция и метод выжимки с помощью специального растворителя. Масло отличается приятным насыщенным оттенком и пряно-горьким ароматом. Используется косметологами в составе масок и кремов, а также как самостоятельный ингредиент.

Шафран и куркума — это одно и то же?

Несмотря на схожий внешний вид, куркума и шафран — разные специи. Куркума имеет не такой яркий аромат, как шафран, да и по цвету она отличается. Шафран — оранжевый, а куркума — желтый порошок. Нечестные продавцы часто выдают куркуму за шафран, несмотря на то, что первая стоит намного дешевле.

Где купить шафран, и сколько он стоит

При покупке шафрана следует учесть, что 1 грамм специи не может стоить менее 1 доллара. В обратном случае, это подделка — или сафлор, или куркума. Эти приправы схожи между собой, их легко перепутать. Но только специалист сможет определить качество продукта.

Покупать специю лучше в специализированых магазинах. И пусть этот магазин лучше будет в какой-нибудь азиатской стране, которая специализируется по выращиванию и продаже шафрана. На рынках диапазон цен на шафран составляет от 500 до 30 000 долларов за 1 кг.

Как выбрать качественный шафран

Только высококвалифицированный специалист или настоящий гурман может подтвердить подлинность такой специи как щафран. За продажу поддельного шафрана на Востоке когда-то даже наказывали, но сейчас закны не настолько суровы.

Если продают шафран за цену ниже 1 доллара, значит это не настоящий продукт. Например, очень сложно определить разницу между имеретинским шафраном и американским сафлором. Нельзя утверждать, что вы купили продукт низкого качества. Это уже другая пряность с отличительным от крокуса вкусом и ароматом. Только шафран высокого качества обладает своеобразным запахом и немного горчит на вкус.

В поисках хорошей специи лучше обращать внимание на шафран в виде нитеобразных тычинок, так как в молотом виде эту пряность редко продают. Вместо шафрана запросто могут продать куркуму, сафлор или даже бархатцы. Цвет рылец должен быть кирпичным или багровым. Но никак не желтым, розовым или малиновым. Открывая емкость с пряностью, покупатель может сразу почувствовать резкий шафрановый запах.

Настоящий шафран выглядит в виде раскрывшейся трубочки с зубчиками по краям и сужением внизу. Длина пестика составляет до 5 мм, а нижняя часть должна не превышать 1 см.

Цвет ниточек высококачественного шафрана должен быть окрашенным в багрово-красный «кирпичный» оттенок, но не розовый и не малиновый. Это и есть настоящие специи.

Если тычинки разной длины и среди них попадаются нити желтого цвета, значит пряность невысокого качества. Желтые ниточки — это скорее всего подмешанные рыльца кукурузы или сломанные тычинки, не содержащие пряность.

Раствор шафрана, используемый при окрашивании блюд, должен быть красно-оранжевого цвета. В случае подделки скорее всего оттенок будет насыщенно желтым.

Применяя шафран, главное не переборщить, а использовать только столько, сколько необходимо. Эту специю не зря считают символом умеренного употребления.

Хранение

Шафрановую специю рекомендуется хранить в темном месте, подальше от солнечных лучей. Это может быть шкаф на кухне или в ящике стола. Рядом с плитой тоже не рекомендуется оставлять данную приправу. Влажность в комнате хранения не должна быть высокой. Солнечные лучи и влага губительно воздействуют на полезные свойства и вкусовые качества специй. По-хоршему шафран следует спрятать в емкость с плотно-закрывающейся крышкой.

Чаще всего рыльца шафрана продают в прозрачной и герметичной упаковке, чтобы сохранить целостность приправы и оригинальный вид. Больше 6 месяцев хранить шафран не рекомендуется. Это связано с потерей аромата, цвета и полезных свойств.

Сбор и выращивание

Крокус посевной прорастает из луковиц. И чтобы получить качественную приправу, следует правильн выбирать сырье. Луковицы не должны иметь повреждения и гниль. Высаживают семена растения в хорошо освещенных местах с нормальной дренажной почвой. В обратном случае растение сгниет.

Почва при высадке должна быть хорошо удобреной, плодородной и воздухопроницаемой. Перед посадкой ее небходимо тщательно перекопать, добавить в землю компост или другие удобрения.

Луковицы обычно высаживают в первых осенних месяцах или в июле, все зависит от сорта. Глубина лунки — около 5-10 см, интервал между растениями — 10 см.

Выращивать шафран не слишком обременительно. Растение хорошо переносит засухи и заморозки. С поливом надо быть осторожным, так как излишняя влага может навредить растению. При сильных заморозках крокус нужно утеплить, накрыв его лапником.

На всем протяжении роста растения несколько раз почву подкармливают калием и фосфором. Лучше всего это сделать во время формирования цветочных бутонов. При правильном уходе крокусы посевные вскоре порадуют своего владельца красивыми цветами со специфическим шафрановым ароматом.

Сбор урожая происходит в теплое время года. Собирают пестики растения — 3 красного или оранжевого цвета рылец, которые и используют в изготовлении приправы. Процедуру сбора производят вручную, когда нет ветра и дождя. Распустившиеся бутоны цветков собирают в первые дни цветения, выщипывают из растения рыльца, затем сушат. Высушивание могут производить в специальных контейнерах или печах. Все зависит от сорта и места производства. Высушенные рыльца помещают в прозрачную плотно закрытую упаковку.

как выглядит, из какого растения (цветка) делают, как и сколько хранится

Шафран был известен ещё с древности, использовался в кулинарии и для лечения. И тогда уже эта ароматная пряность стоила больших денег. Всё дело в том, что эта специя является всего лишь небольшой частью цветка, выращивание которого имеет свои особенности. Теплолюбивый шафран выращивается не везде, и процесс получения ценной приправы выходит весьма трудоёмким, поэтому рынок заполнен его более простыми заменителями.

ПоказатьСкрыть

Вкусовые качества и аромат специи шафран

Шафран является пряностью и пищевым красителем растительного происхождения. По описанию шафран выглядит как нити тёмно-красного окраса длиной 3–5 см. Они обладают невероятно пряным ароматом и терпким медово-горьковатым вкусом.

Эти ниточки-рыльца являются одиночными или сидят по три штуки на желтоватом основании. Такие фото можно найти в Интернете. Стоит отметить, что светло-жёлтая нижняя часть не включает в себя красящие вещества, а её длина составляет не более 1 см.

Из-за аромата и пряного вкуса описываемую пряность используют в кулинарии при готовке мясных блюд (плов, суп), рыбы, тушёных овощей, десертов и выпечки, а также при изготовлении колбасных изделий, сыра. Даже от небольшой ниточки этой специи овощные и мясные блюда приобретут неимоверно пряный аромат и оранжевый оттенок.

Важно! Следует придерживаться рекомендуемой дозировки при потреблении этой пряности — в ином случае ей возможно отравиться. Трёх цветковых рылец шафрана достаточно для ароматизации готовящегося блюда.

Виды шафрана

В зависимости от территории произрастания бывают разные качественные характеристики шафрана.

Наиболее популярными считаются следующие виды:

  1. Кашмирский. Эту пряность выращивают на территории района Кашмир и Химачал-Прадеш (Индия). Она имеет насыщенный тёмно-рубиновый окрас и выраженный аромат. Различают три сорта такой специи: Shahi, Mogra, Lachha. Из-за небольшого объёма производства имеет наибольшую стоимость .
  2. Испанский. Выращивается в Валенсии и Ла-Манчи (Испания). Различают 2 сорта: Coupe и Superior. Первый из указанных обладает невероятным ароматом и наиболее ценится, но второй получил более широкое распространение.
  3. Иранский. Выращивают на территории Разави-Хорасан. Он обладает хорошим свойством окрашивать и имеет более доступную цену — 460 долларов.
  4. Греческий. Произрастает в Козани. Соответствует всем экологическим требованиям и стандартам качества. Его цена — около 800 долларов за 1 кг.

Описываемая растительная культура хорошо растёт в районах с тёплым и сухим климатом. По этой причине её выращивают также в восточных странах — Турции, Тунисе, Азербайджане, Пакистане, Китае, Японии, а также ещё в Мексике, Новой Зеландии и т. д. Сейчас за её выращивание взялись в небольших масштабах даже в Швейцарии. Т

Знаете ли вы? Около 90% шафрана выращивается в Иране и большей частью идёт на экспорт. Там его именуют «красным золотом».

Турецкий и тунисский шафран можно встретить в продаже, однако следует быть острожными — часто на рынках за искомую пряность выдают сафлор, более известный как американский шафран. Его используют как заменитель, но он уступает оригиналу по многим позициям.

В 2014 году стоимость 1 кг этой пряности была около 2000$: такая дороговизна произошла из-за сложности приготовления — 1 цветок даёт примерно 3 рыльца, а для 1 кг шафрана необходимо собрать вручную 100—200 тысяч цветов. Массово цветёт это растение около двух недель, а бутоны живут не более 3 суток.

Так называемый имеретинский шафран делается из другого растения — бархатцев, не обладает роскошным ароматом натуральной пряности и стоит гораздо дешевле. Эти заменители также хорошо окрашивают блюда в жёлтый или оранжевый цвет, их хорошо употреблять в пищу, но они не настолько высоко ценятся.

Важно! При покупке обязательно следует оценить внешний вид и сильный шафрановый запах этой специи. К тому же следует помнить, что настоящая специя не может быть дешёвой, и её лучше покупать в целом, а не молотом виде.

Из чего делают пряность

Рассматриваемую ароматную специю делают из сушёных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Этот вид растительной культуры является многолетником семейства Ирисовых и относится к роду Шафран, представители которого имеют и другое название — крокусы.

В естественной природе шафран не встречается, так как это культивируемое человеком растение. На фотографиях это цветок очень похож на декоративные крокусы, выращиваемые любителями цветов в садах.

В высоту цветок достигает около 120–300 мм. Он имеет клубни в виде луковицы округлой формы с небольшими отростками, составляющими в диаметре 2,3–2,5 см. Прямые узкие листья достаточно плотной структуры и шириной всего несколько миллиметров. Их примерно по 10–15 штук в пучке. Они окрашены в тёмно-зеленый цвет со светлой полосой по центру.

Растение даёт цвет в виде крупных блекло-фиолетовых, жёлтых или белых бутонов, которые очень сильно пахнут. Околоцветник простой формы со сросшимися лепестками имеет длинную трубку, на отгибе окрашен в более тёмный окрас.

Тычинок 3, а завязь имеет нитеобразные бледно-жёлтые пестики, которые делятся на 3 рыльца (тычинки) длиной около 3 см. Они имеют интенсивный оранжево-красный окрас. Плоды представляют собой коробки, похожие на треугольник.

Размножаются растения только клубнелуковицами, которые образуются возле материнской луковицы.

Выращивание и сбор шафрана

На получение хорошего урожая сильно влияет благоприятный климат. Описываемая растительная культура любит тепло и хорошее освещение, а также плодородные почвы с хорошим дренажем. Она плохо переносит излишне влажный и болотистый грунт, дождливую погоду, но количество осадков должно быть не менее 1 тыс. мм в год.

Хорошо произрастает на юге, где сухие почвы. Оптимальной для шафрана считается погода с проливными дождями весной и засушливым летним периодом. Он переносит зимой снижение температур до –18…–14°С. Его можно выращивать в открытом грунте южных регионов, Крыма.

Знаете ли вы? Шафран посевной предположительно был получен на греческом острове Крит в глубокой древности. Жители минойской цивилизации выращивали его ещё за 2 тыс. лет до нашей эры.

Важно также соблюдать севооборот и растить эту пряность на одном и том же участке не более чем 5 лет подряд. Для получения нужного урожая надо также проводить подкормки питательными веществами. Не лишним будет перед посадкой в почву внести песок и перепревший навоз. Для этой цели также подойдут минеральные удобрения, но их следует использовать в разумных пределах. Периодически почву следует рыхлить и удалять сорную траву.

Сбор шафрана обычно проводят в сентябре – ноябре, когда распускается цвет. Из бутонов достают ручным способом нитеобразные рыльца (тычинки). Затем собранный урожай сушат в тени или специальных сушилках. С 1 га в зависимости от уровня урожайности собирают 8–20 кг пряности.

Для размножения от материнской клубнелуковицы отделяют часть или отсаживают появившиеся детки-луковички. Для сбора осенью посадку проводят с весны по начало июля. Семенным способом это растение не получают. Клубнелуковицы для посадки следует приобретать у хорошо зарекомендовавших себя поставщиков.

В условиях средней полосы посадку осенью лучше проводить в комнатных условиях из-за дождливой погоды:

  1. Для этого используют контейнеры. На их дно высыпается в качестве дренажа слой гравия или речного песка, а затем помещается плодородная почва.
  2. Луковицы высаживают с интервалом 7 см.
  3. Затем ёмкости помещают в прохладное помещение с температурным режимом не выше +9°С. Важно проследить, чтобы освещение дневным светом было 4–5 часов в сутки.
  4. В апреле контейнеры перемещают в более тёплое место. Посадки поливают 1 раз в 2 дня.
  5. После того как шафран перестает цвести, листву срезают.
  6. Порой после первого цветения начинается второе. Тогда увлажнение прекращают, а ёмкости с посадками относят в прохладное помещение.

Если проливные дожди начнутся во время цветения, то растение начинает болеть, что существенно снижает урожайность культуры. Наиболее часто в этом случае появляются грибковые болезни: прежде всего это ржавчина. Вызвать её может и избыток азотных удобрений на участке.

Болезнь можно выявить по небольшим ржавым пятнам на листьях, которые постепенно растут. На цветках появляются гнилостные образования, со временем листва сохнет и отмирает. В этом случае хорошо помогает бордоская жидкость или другие медьсодержащие препараты.

Шафран нужно поливать в меру и под корень, а также не загущать посадки. Обязательно подпитывать растения фосфорно-калийными удобрениями. Подпортить урожай могут грызуны-вредители, которые наносят повреждения клубнелуковице.

Для борьбы с ними применяют различные отпугиватели, защитные сетки. Можно также использовать инсектицидные препараты, но только если шафран не собираются применять для лечения.

Лечебные свойства

Шафран используется не только в кулинарии, но и в медицинских целях.

  • Для организма человека эта пряность приносит следующую пользу:
  • стимулирует пищеварение и повышает аппетит;
  • улучшает обменные процессы;
  • оказывает антидепрессантное воздействие, помогает бороться с бессонницей;
  • активизирует работу мозга;
  • обладает лёгким обезболивающим эффектом, снимает спазмы;
  • является антиоксидантом, что способствует сохранению молодости и является профилактикой онкозаболеваний;
  • усиливает половое влечение у мужчин и женщин, считается афродизиаком;
  • помогает при кашле и простудах;
  • укрепляет организм:
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Важно! Существуют противопоказания к регулярному потреблению описываемой специи: беременность, лактация, возраст до 2 лет, гипертония и аллергия на неё.

Как и сколько хранится шафран

Шафран следует хранить в герметично закрытой таре. Сколько и как долго будет храниться приправа, зависит от окружающих условий. Место для него надо выбрать тёмное и сухое, где температура не становится более +20°С. В таких условиях его срок годности составит, как и у большинства пряностей, 2 года. Определить не просроченный, качественный продукт можно по его сильному запаху, который просачивается даже через контейнер.

Шафран является дорогой и роскошной пряностью, дающей блюдам изысканный аромат и вкус, окрашивая их в оранжевый цвет. Он обладает лечебными свойствами. Из-за дороговизны нередко в продаже можно встретить подделки этой пряности. Его можно вырастить из клубнелуковиц самим, но только при наличии благоприятных условий.

Видео: Почему шафран так дорого стоит?

Шафран (фото цветов) - советы, секреты, рекомендации

В настоящее время известно более 250 разновидностей шафрана (или крокуса). Все эти сорта делятся на цветущие в весенний или осенний периоды. Причем весной они начинают цвести раньше всех цветов сразу после того, как сходит снег, а осенью – это последние цветущие растения. Этот луковичный многолетник относится к семейству ирисовых, естественные места роста – европейские страны, среднеазиатские регионы.

Шафран в грунте

Эти цветы очень красивы, растут в открытом грунте, но только один сорт является основой для приготовления широко используемой в приготовлении блюд – шафрана.

Это название характеризует цвет приправы – ярко-желтый, а в переводе с арабского языка шафран (или «зафран») значит «быть желтым».

Как и другие луковичные цветы, крокус можно подвергать выгонке в комнатных условиях, в этом случае цветки можно получить в любое время года. Цветки шафрана и их фото очень популярны среди населения многих стран – они изящны, радуют глаз, когда другие цветущие растения только начинают появляться из-под земли.

Происхождение

Впервые упоминания об этой многолетней траве встречаются в рукописях стран Востока, в Египте и Месопотамии в I – II тысячелетиях до нашей эры. Его лечебные свойства были известны народам этих стран уже тогда, а в китайской народной медицине крокус использовали еще раньше – примерно в 2500 г. до нашей эры.

Плантация шафрана

Народные целители утверждали, что средства на его основе придают человеку сил, а также стимулируют мужские половые способности. Со временем странствующие торговцы завезли эту пряность на Ближний Восток и в страны Европы. Ориентировочно произошло это в IX – X веках нашей эры.

Среди европейцев первыми массово выращивать эту пряную культуру начали в Испании. Затем разведением ее начали заниматься итальянцы и французы.

Родина шафрана

В диком виде шафран, используемый как пряность, не встречается. А его исторической родиной считаются азиатские страны. Оценив по достоинству вкусовые качества этой приправы, в настоящее время шафран стали выращивать во многих странах европейского континента, Иране и Пакистане, а также в Крыму и Японии.

Шафран самого лучшего качества произрастает на испанских плантациях. В качестве приправы у этих цветков используют только рыльца.

Название

Свое название «шафран» цветок получил за свой основной цвет. А второе «имя» связано с греческой легендой о прелестном молодом человеке – Крокусе. Его полюбил греческий бог торговли Гермес, но взаимности не добился. В итоге этот юноша случайно погиб от руки этого античного бога, а на месте его гибели и выросли неизвестные ранее цветы, которые и были названы в честь этого молодого человека «крокусами».

Crócus

Описание

Этот многолетний травянистый луковичный цветок с узкой листвой, растущей непосредственно из луковицы. Оттуда же вылезают и цветки трубчатой формы. На нижней стороне стеблей и листвы шафрана видны чешуйки, они прозрачные и тонкие. Цветки – однополые, околоцветник – шестираздельный в форме венчика яркой окраски.

Строение крокуса

Рыльце и тычинки (обычно 3 штуки) спрятаны внутри бутона. Окраска тычинок – яркая, может быть желтой, оранжевой или красной. Завязь, из которой впоследствии формируется плод, сначала растет под грунтом, созревающий плод выталкивается наружу, где и дозревает. Если семена вовремя не собирают, то созревший плод раскрывается и семена высыпаются на землю. Опыляются цветки летающими насекомыми – пчелами, осами.

Бутоны крокусов по форме очень похожи на тюльпаны, только по размеру меньше. Их расцветка может быть желтой или голубой. Есть сорта и с белым цветом бутонов.

В пищу активно используют луковицы этих многолетников, которые варят, запекают, либо используют при приготовлении других блюд. Однако самым ценным в шафране являются их рыльца с тычинками – из них готовят «королеву» всех приправ. Также из них готовят красители желтого цвета и лекарственные средства. Пряность, изготавливаемая из рыльцев и тычинок, — является самой дорогой, но ее и часто подделывают.

Полезные свойства

Исследуя рыльца шафрана, в их составе были обнаружены следующие активные вещества:

  • эфирные масла;
  • Ca, P;
  • гликозиды;
  • ряд витаминов;
  • кроцин – краситель желтого цвета.

Вкус этой приправы – пряный и слегка горьковатый, обладает приятным ароматом.

Шафран — царь специй

Активные вещества, входящие в состав рылец, обладают следующими свойствами:

  1. восстанавливают внутренние силы организма после тяжелых заболеваний;
  2. выводят токсины и вредные вещества из крови;
  3. восстанавливают аппетит;
  4. способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта, печени;
  5. снимают боль;
  6. способствуют быстрейшему созреванию нарывов;
  7. ускоряет заживление ран;
  8. используются в гинекологии для снятия болей во время месячных и восстановления матки после родов;
  9. восстанавливают мужскую потенцию.

Но осуществлять прием любых препаратов на основе шафрана следует только, посоветовавшись с врачом.

Посмотрите также видео по теме:

Приправа шафран: полезные свойства и применение

Шафран – известная человечеству уже более 4000 лет пряность. Это самая дорогая на свете пряность, так как производство шафрана невероятно трудоемко. Получают шафран, собирая рыльца пурпурного посевного крокуса, а в одном цветке таких рылец всего три. Дело осложняется тем, что крокус цветет только 2-3 дня, а собрать рыльца нужно в первый день раскрытия бутона, да еще вручную, да еще до восхода солнца. Килограмм шафрана получается из 200 000 цветков.  Неудивительно, что в год во всем мире собирают всего около 300 тонн шафрана.

История шафрана

Шафран культивируется так давно, что точно даже нельзя сказать, от какого слова он получил свое название. Считается, что в пещерах неолита рисунки на стенах сделаны с помощью шафрана. Ведь это не только пряность, а отличный стойкий краситель. Древние греки считали шафран афродизиаком, принимали с ним ванны, усыпали им постели. Шафраном лечили многие болезни, ароматизировали вино и пищу, вплетали нити шафрана в одежду, а буддийские монахи красили им ткани, из которых шили потом свои одеяния – кэса. Несмотря на то, что родина шафрана – Восток, его научились выращивать и в Испании, и в Италии, и в Турции, и в некоторых других странах.

Как выглядит и пахнет натуральный шафран


нешне настоящий шафран - это перепутанный клубок длинных нитей красновато-коричневого или темно-красного цвета с оригинальным, сильным ароматом. Вкус шафрана специалисты характеризуют как вкус меда с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно. 

Применение шафрана


Горьковатый, ароматный и пряный шафран широко применяется в кулинарии. Им окрашивают и ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, напитки, в том числе алкогольные, колбасы и сыры. На Востоке шафран обязательно добавляют в плов, бульоны из баранины и молодых ягнят. Перед тем, как добавлять шафран в блюдо, его нити замачивают в молоке или воде, чтобы лучше проявились аромат и цвет пряности. В медицине шафран используют для изготовления настоек и глазных капель. Расход шафрана очень невелик: одного грамма пряности хватает надолго. Если пользоваться шафранной настойкой, то 6 капель, добавленных в блюдо, вполне хватит. Добавлять в блюдо, в которое уже положили шафран, никаких специй не нужно – настолько самодостаточен вкус и аромат этой пряности. Избыточное количество шафрана сделает еду горькой, поэтому нужно очень аккуратно соблюдать дозировку.

Поддельный шафран

Дороговизна шафрана и высокий спрос на эту пряность породили в мире множество подделок. На восточных базарах вам с радостью предложат порошок шафрана, который на самом деле окажется молотой куркумой или порошком календулы. Отличить пряности можно по цвету: у куркумы более желтый оттенок, а шафран – благородного красно-коричневого цвета. Иногда вместо шафрана продают сафлор красильный – так называемый мексиканский шафран, рыльца которого также имеют желтый цвет, но свойствами королевской пряности не обладают.

Если вам повезет найти настоящий шафран, не стоит тратить очень много денег и покупать пряность впрок: шафран не может долго храниться, и со временем теряет свои волшебные свойства. Так что объемные закупки оправданы лишь в том случае, когда вы хотите одарить чудесной пряностью родных и друзей.

где и как растёт в мире, России, фото растения, полезные свойства

Шафран, или крокус является и ценнейшей специей в мире, и прекрасным, изысканным цветком. Кроме того, растение имеет немало целебных свойств, благодаря которым его высоко ценят и применяют в кулинарии, медицине и косметологии.

ПоказатьСкрыть

Шафран

Шафран обладает средними клубнелуковицами, до 3–4 см в диаметре. На вид они шароподобные и немного плосковатые, покрыты защитными чешуйками. Внизу находится вязка корней. Листья начинают прорастать под поверхностью грунта. Они ярко-зелёного оттенка и ровные. На каждой клубнелуковице прорастает по одиночному цветку.

Околоцветник напоминает удлинённую воронку, которая сложена из 6 согнутых частей, и неторопливо переходит в трубу или цветонос. Внутри каждого цветка находятся три оранжевые тычинки. Лепестки могут быть жёлтого, оранжевого, лилового, белого или фиолетового оттенков.

Знаете ли вы? В китайском правительстве не разрешалось одевать одежду, на которой изображен крокус. Эту привилегию имел только император.

Виды

Существует более 80 видов шафрана, но различают несколько основных видов:

  1. Посевной. Его рыльца высушивают и употребляют в пищу как приправу.
  2. Посевной, или прекрасный, используемый как краситель.
  3. Палласа, используемый как краситель.
  4. Алатавского, используемый как краситель.

Родина шафрана

Уже многие годы исследователи спорят о том, где родина этого чудесного цветка. Насчёт этого появилось немало размышлений. Большинство придерживается мнения, что крокус появился в южной Азии ещё в 900–2500 годах. Но существует и суждение, что он походит из Китая.

Знаете ли вы? Существует легенда о друге Гермеса, Крокусе, которого тот случайно убил. Не сумев возвратить его к жизни, Боги оставили на память о друге цветок, который вырос из капель крови Крокуса — Шафран.

К таким мыслям историков привело то, что в 200–300 годах крокус был упомянут в трактатах по медицине, написанных китайскими докторами того времени. Возможной родиной растения некоторые учёные считают Индию, а именно долину Кашмир. Но если говорить о воспоминаниях, которые были записаны, то они отмечены тремя тысячами лет до нашей эры. Уже тогда крокус описывали в клинописях, написанных древними шумерами.

Вавилоно-ассирийская культура шумеров — древнейшая из цивилизаций, в состав которой входили люди, проживавшие на территории Месопотамии. Сейчас на этом месте расположено государство Ирак. В частности, именно жители Месопотамии первый раз догадались добавить рыльца крокуса в еду как приправу.

Где растёт в природе

В естественной среде цветок встречается в Средиземноморье, на территориях Южной и Центральной Европы, Северной Африки, Малой Азии, на Ближнем Востоке и Китае.

Важно! Не все виды крокуса можно использовать как специю. Многие культивируются как декоративное растение.

Виды шафрана, которые вписаны в Красную Книгу:

  1. Крымский. Растёт на полуострове Крым и на Кавказе, в околицах Новороссийска (Краснодарский край, Россия).
  2. Прекрасный. Растёт у подножья горы Яйлы, находящейся в Крыму.
  3. Палласа растёт в степях Крыма.
  4. Сузианский, или узколистный. Растёт в горах Крыма.

Полезные свойства

  • Если употреблять цветок на постоянной основе, то он положительно влияет на организм человека:
  • помогает улучшить состояние нервной системы;
  • оптимизирует дееспособность мозга;
  • помогает улучшить работу органов пищеварения;
  • помогает стабилизировать состояние женских половых органов;
  • помогает усилить мужскую эрекцию;
  • укрепляет мышцу сердца и стенок сосудов;
  • является афродизиаком;
  • помогает улучшить обмен веществ;
  • стимулирует обновление клеток эпителия.
  • Также он обладает другими целебными свойствами:
  • выводит из организма токсины;
  • если употреблять цветок внутрь, то можно снять спазмы мышц;
  • на основе крокуса изготавливают лекарства, которые способствуют лечению депрессивного и переменчивого настроения;
  • имеет свойство снижать боль;
  • крокусное эфирное масло имеет терапевтический эффект и употребляется больными при болезнях лёгких;
  • сегодня существуют разработки средств на основе крокуса в борьбе с онкологическими заболеваниями.

Важно! Прежде чем употреблять крокус как лекарство, посоветуйтесь с доктором.

Противопоказания и возможный вред

Крокус может быть вреден для женщин, вынашивающих ребёнка или кормящих грудью. Его употребление может привести к плохому самочувствию мамы или ребёнка. Не рекомендуется употреблять в пищу детям до 3 лет, поскольку у них ещё не полностью сформировался иммунитет.

  • Существуют также противопоказания людям с хроническими заболеваниями, такими как:
  • сахарный диабет;
  • повышенное артериальное давление;
  • биполярное расстройство.

Под запретом шафран и для людей с повышенной аллергической реакцией на плевел.

Шафран был и остаётся самой дорогостоящей специей, которая имеет множество целебных свойств. Его применяют не только как добавку к блюдам, но и как лекарственные и косметические средства. Также он применяется в качестве натурального красителя.

Шафран - применение и полезные свойства специи

Шафран — самая дорогая специя в мире. Дороже шафрана ничего нет не только в мире специй и пряностей, но в мире еды: ни устрицы, ни черная икра, ни трюфеля не могут составить ей никакой конкуренции по соотношению веса и цены.

Вы узнаете из чего делают приправу шафран, где применяют, в какие блюда добавляют шафран, и главное, как отличают настоящую приправу от поддельной, дешевой имитации, которой заполнены рынки и магазины. Итак, по порядку….

Что такое шафран

Шафран — это высушенные рыльца цветков пурпурного крокуса, легкие, как пух, с сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Чайная ложка специи с горкой весит всего 0,5 грамма.

Пурпурный крокус (Crocus sativus) цветет только две недели в году, а каждый цветок в отдельности — не больше 2-3 дней. Собирают цветки вручную, затем выщипывают рыльца пестиков. В каждом цветке только 3 рыльца.

Чтобы получить 1 кг готовой специи нужно собрать примерно 150000 цветков (1 грамм шафрана — около 500 рылец, или 150 цветов). Для сравнения, 1 гектар засеянный крокусом дает от 6 кг на первый год до 20 кг в последующие годы, это очень мало. Поэтому он такой дорогой.

Как отличить настоящий шафран от подделки

Найти настоящий шафран не так легко и стоить он будет дорого. Вряд ли настоящую специю можно купить на рынке или в третьесортных магазинчиках и лавках, скорее всего там будет имитация.

Еще с далекой древности специю подделывали, разбавляли и подмешивали рыльцами других видов крокусов не имеющих никакой ценности, особенно молотый шафран.

Поэтому покупать нужно только цельные рыльца!

Чем же торговцы могут имитировать шафран: сухими лепестками календулы, сафлором (дикий шафран), бархатцами («имеретинский шафран»), куркумой.

Определить дома настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет.

Молотый шафран — 99% подделка!
Дешевый шафран — 100% подделка!
Крупная весовая фасовка специи от 3 и более грамм — 99% подделка!
Блюдо или вода окрашивается  в оранжевый, охровый, а не красный или золотистый цвет —  100% имитация!

Для сравнения упаковка 2 грамма настоящего шафрана может стоит примерно от 15 до 30 долларов, в пересчете за килограмм, это 7500 — 15000 долларов! Специальный, элитный шафран, например испанский сорт Coupe стоит еще дороже.

Знаменитые сорта шафрана

В природе существует более 80 видов шафрана, некоторые из них находятся под охраной и занесены в Красную книгу.

Основными поставщиками настоящего шафрана считаются Индия, Испания, Иран.

Считается, что самый высококачественный шафран выращивается в северной Индии в Кашмире. Кашмирский шафран производится в небольших объемах, поэтому такие знаменитые индийские сорта, как Mogra, Lachha и Shahi можно по праву считать самыми дорогими в мире.

Испанский сорт специи Coupe, который состоит преимущественно из верхушек рыльцев крокуса, считается одним из признанных во всем мире элитным сортом.

Для него характерен особо тонкий аромат и изысканный вкус. Superior, второй по известности испанский сорт, включающий целые рыльца, ценится чуть менее Coupe, но широко распространен и известен за пределами Испании.

На Испанию приходится примерно три четверти от всего объема промышленного производства специи в мире. Более 80% всего мирового экспорта шафрана приходится на Иран.

Именно в Иране в с засушливых районах выращивается самый ароматный шафран, который славится своими вкусовыми качествами и сохраняется длительное время. Это такие известные сорта как Negin, Super Negin.

Применение и полезные свойства шафрана

Ввиду своей ценности и уникальности шафран имеет славу целителя от всех болезней, особенно там где его выращивают — в Индии и Иране. Действительно, шафран стимулирует кровообращение, тем самым ускоряет обмен веществ, очищает кровь и ткани организма, выводит все вредное и ненужное.

С восстановлением кислородного обмена улучшается работа всех систем организма, уходят головные боли, тревога, бессонница, нервозные состояния и депрессии, восстанавливается зрение. Шафран — хороший афродизиак, стимулирует половую систему, усиливает ощущения и либидо. Используется в магических снадобьях и ритуалах.

Чем полезен шафран для женщин

Хорошо известно на Востоке благотворное влияние шафрана на организм и здоровье женщины, в первую очередь, на воспроизводительную систему и общее состояние женского организма:

  • шафран регулирует гормональный фон, а с ним женщину покидают всевозможные страхи, волнения, появляется хорошее настроение
  • стимулируя выделение феромонов шафран восстанавливает желание и усиливает сексуальные ощущения
  • очищаются кожные покровы, кожа становится нежной, мягкой, здорового цвета
  • шафран помогает справиться с депрессией и стрессом, убирает хандру
  • нивелирует дискомфортные ощущения, вызванные климаксом.

Полезные свойства шафрана для мужчин

Употребление шафрана мужчинами также оказывает хорошее влияние на их здоровье. Учитывая широкий спектр воздействия специи на организм, восстанавливаются многие функции:

  • улучшается работа мозга, повышается работоспособность и стрессоустойчивость
  • восстанавливается эрекция и усиливается половое влечение
  • специя — прекрасный антиоксидант и профилактическое средство всевозможных раковых заболеваний
  • шафран способствует лечению мочеполовой сферы, в т.ч. онкологии простаты
  • хорошо выводит токсины, помогает справиться с посталкогольным синдромом и интоксикацией

Секреты шафранового цвета | Журнал Ярмарки Мастеров

Когда вы слышите "шафрановый цвет", каким вы его видите?

Шафрановый цвет — красновато-жёлтый оттенок.

Раньше эта краска получалась из рыльцев шафрана, которые одновременно являются приправой, кстати, самой дорогой приправой в мире.

Шафрановый цвет являлся императорским и только император Китая имел право носить одежды, крашенные шафраном. Это очень дорогая краска и приправа — крокус цветёт всего 10 дней, а сбор рыльцев проводится только вручную.

Шафрановый цвет — это цвет желто-оранжевых тонов. Слово "шафран" по арабски звучит "за-фран" (в переводе — "желтый цвет"). Шафран — это тот же крокус. Только крокус цветет весной, а шафран осенью. Кто-то скажет, что крокусы бывают разных цветов: и белые, и фиолетовые, и желтые...

Но тычинки у всех крокусов яркие желто-оранжевые. Именно из тычинок, из пыльцы этих цветов делали желто-оранжевую краску.

Шафран вырабатывают из тычинок цветка крокуса, которое растет в Индии, в частности, в Кашмире, Испании, Австрии, Франции, Греции, Англии, Турции, Персии.

Вот примеры сочетания шафранового с другими цветами:

Буддийские монахи ходят в одеждах шафранового тона, крашеных вручную:

Индийский стиль в интерьере

Индия — страна контрастов, всевозможных ароматных пряностей и специй. Шафран — одна из основных и самых дорогих специй Индии.

Шафрановый (темно-оранжевый) цвет — это один из самых любимых цветов в Индии, он считается священным и благоприятным, означает жертвенность.

Вот такой красивый шафрановый цвет :)

Шафран — что это такое

Пряность шафран

«Шафран что это такое, «Шафран — это какой цветок?» — задают этот вопрос покупатели на восточном базаре, с удивлением разглядывая длинные нити темно—оранжевого цвета с ярким специфическим, но очень приятным ароматом. Шафран —  специя, которую получают из рыльцев цветов посевного крокуса, цветущего всего раз в году в течение трех недель. Крокус срывают именно на рассвете, и сборщик должен вырвать рукой три рыльца шафрана — не удивительно, что его стоимость доходит до 1000 долларов за килограмм.

Многие хозяйки гадают, из чего делают шафран, который они покупают в пакетиках в супермаркете, но шафран не подвергается тепловой обработке — его просто сушат на солнце, а потом погружают в  воду. Рыльца, которые опустились на дно, считаются качественными, а всплывшие на поверхность бракуют и выбрасывают. Не зря считается, что шафран — пряность высшего сорта, относящаяся к элитным приправам, но недобросовестные производители пытаются его подделать. Чтобы не купить фальшивую пряность, надо изучить, как выглядит приправа шафран, поскольку корень куркумы, цветки сафловера и бархатцев очень на него похожи. Однако настоящий шафран перед упаковкой в пакетики никогда не измельчают, чего не скажешь о подделках, поэтому покупайте только цельные нити шафрана.

Полезные свойства шафрана были известны людям с древнейших времен, и сам Авиценна рекомендовал эту пряность для лечения желудка, сердца и органов дыхания. В описании шафрана можно встретить рекомендации принимать специю для облечения родов, лечения импотенции и климакса. А еще шафран прекрасно помогает при похмельном синдроме, депрессии, повышенном газообразовании и рекомендуется в качестве природного афродизиака. Главной кулинарной особенностью приправы шафран является ее универсальность, поскольку шафран идеально сочетается с любыми продуктами, придавая блюдам насыщенный золотистый оттенок и своеобразный горьковато — пряный вкус. На Востоке шафран используют для мяса, овощей и риса, добавляют его в кофе и выпечку. В Индии шафран наделяют мистическими свойствами — не случайно монахи в индуизме носят шафрановые одежды. К этой пряности относятся бережно, уважительно и очень трепетно!

Как выращивают и собирают шафран

Шафран высоко ценится во всем мире. Его начали сеять здесь еще в XVI веке и по сей день кашмирцы делают большую часть работы вручную. Вырастить и собрать достаточное количество шафрана — задание не из легких. Капризному растению необходимы суглинистые земли и дренаж, а растить его нужно с мая по ноябрь, когда начинают собирать первый урожай. При этом имеют ценность только крошечные рыльца цветка, которые затем высушиваются на солнце.

Чтобы получить один килограмм готового продукта, необходимо вырастить приблизительно 200 000 цветов. Именно поэтому шафран считается одной из самых дорогих специй в мире. Килограмм производители продают за $2000 - 3000. Среди жителей Кашмира также очень популярен традиционный сладкий чай из шафрана и миндаля, который называется кахва.


Шафран — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей, что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране.


Распустившиеся цветы шафрана (или крокуса, как его называют в цветоводстве), Пампур, штат Джамму и Кашмир, Индия.

Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду. В классической античности шафран имел репутацию афродизиака. Пестичными нитями усыпали (как позднее лепестками роз) постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воины Александра Македонского; любительницей таких омовений считалась Клеопатра. Римские колонисты, поселившиеся в южной части Галлии, принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, покуда не начались вторжения варваров.


Абдул Рашид (Abdul Rashid) со своей семилетней дочерью Ишрат занимается уборкой урожая шафрана.

«Второе пришествие» шафрана в Европу состоялось вместе с арабским нашествием. Генуэзские и венецианские купцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана в Италию и Швейцарию, где общеевропейским центром переработки пряности стал Базель. Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная «шафрановая война». Впоследствии базельцы научились сами выращивать драгоценное растение, которое стало одним из главных источников их благосостояния.


Шафрановые плантации в Пампуре. Их общая площадь составляет 4 000 гектаров.

На волне великих географических открытий в Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки (ваниль, кофе, какао), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии.


Ишрат срывает цветок шафрана.

В Китай шафран издревле доставляли по Великому шёлковому пути с запада. В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана — Кашмир, где его растят как подношение Будде». Там же отмечено, что нити шафрана придают изысканный аромат вину.


Жена Абдула отделяет рыльца от цветов.

На Руси издавна делали кутью и хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране. В «Семейной хронике» С. Т. Аксаков вспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой «Дворянского гнезда» отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее».


Семья Рашидов занимается цветами у себя на крыльце.


Тарелка с рыльцами.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.


Глава семейства взвешивает собранные рыльца.

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, паэлья) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.


Взвешивание высушенного шафрана перед запаковыванием.

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.

На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы (Tagetes)


Вот так выглядит само «производство».


Женщина заваривает чай из шафрана и миндаля, называемый кахва.


Вот так выглядит кахва в чашке.


Замоченный шафран, который затем будет использоваться в качестве специи.

[Spoiler (click to open)]Источник - Reuters,Wikipedia

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Смотрите также