Как жарить печень свиную в кляре
Свиная печень в кляре - 9 пошаговых фото в рецепте
Не смотря на то, что печень относится к субпродуктам, и многие относятся к ней скептически - она полезная и вкусная. Существует множество рецептов, которые позволяют даже самые обычные, доступные ингредиенты превращать в шикарные блюда. Предлагаю приготовить свиную печень в кляре. Она получается сочной, нежной и сытной. Отлично сочетается с любым гарниром, свежими или запеченными овощами, может существовать и как отдельное блюдо. Попробуйте!
Для приготовления свиной печени в кляре понадобится:
мука - 3 ст. л.;
соль, молотый душистый перец - по вкусу.
Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления свиной печени в кляре.
Соединить яйцо с молоком. Немного разболтать вилкой.
Всыпать щепотку соли и всю порцию муки. Тщательно перемешать. Кляр должен получиться однородным, без комочков, а по консистенции напоминать сметану.
Свиную печень хорошо вымыть, удалить пленочку, прожилки. Нарезать на одинаковые кусочки произвольной формы. На столе приготовленная печень будет смотреться красиво, если всё-таки нарезать ее на длинненькие куски одинакового размера. Для улучшения нарезки, рекомендую печень перед использованием подержать в морозилке 20-30 минут.
Каждый кусочек проколоть несколько раз тендерайзером или накрыть пищевой пленкой и нежно отбить молоточком. Посолить и поперчить по вкусу с обеих сторон каждый кусочек печени.
Сковороду хорошо разогреть и влить масло. Прогреть его хорошо. Каждый кусочек свиной печени обмакнуть в кляр и выложить на разогретую сковороду. Обжаривать с каждой стороны по 7-10 минут на слабом огне. При прокалывании готовой печени ножом, из нее не должен выделяться красный сок.
Нежную, ароматную, очень вкусную свиную печень, приготовленную в кляре, выложить на салфетку, чтобы ушел лишний жир, а затем переложить на блюдо и подать на стол.
Готовьте с любовью!
Приятного аппетита!
Как сохранить целую свинью без охлаждения
Свинья - крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?
Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения
Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как мы завели свиней в том же году, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.
Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их гораздо труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.
Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…
Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.
Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения, например, свиных ребрышек. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости для получения консервированного свиного бульона.
Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы все еще не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.
Вяление мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey
Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:
Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.
Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)
Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.
Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить целую свинью дома, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Он исчерпывающий, написан легким для понимания языком и содержит множество рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:
Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения
Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, в то время как другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый отруб имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.
Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные нарезки можно солить и консервировать целиком.
Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают в один кусок, превращая в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ноги, а затем лечение в течение года или более.
Так как это такой большой кусок мяса, это может быть рискованно, если у вас неправильная температура. Готовьте ветчину или ветчину дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.
Вяление целых свиных ног для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey
Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса на приусадебных участках, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.
Жизнь Анны - Как коптить ветчину
Ель - как приготовить прошутто по-тоскански
От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается на спине, получается свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько региональных способов лечения свиной корейки.
Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения
Итальянцы превращают его в лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.
Охотник-рыболов, повар-садовник - Лонзино, Вяленая свиная корейка
Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене
Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер
Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.
Если можете, запекайте вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, проведенного в обработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.
Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими разделками, следует помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.
The Splendid Table - Сосиссон из свиной вырезки
NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина
Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка
Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Зачем? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, в большинстве колбасных изделий идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.
Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли процветать.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.
Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).
Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как коптят многие виды вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.
Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.
Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.
Большой рулет из свиной колбасы, наполненный колбасным наполнителем. Изображение предоставлено Homestead-Honey
УHomestead Honey есть красивые картинки (и инструкция) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после ручного измельчения мяса на ручной мясорубке.
Охотник, рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе
Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем
Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные
Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».
Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.
Основное отличие приготовления капоколло от многих других вяленых цельных свиных отрубов заключается в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, но текстура, вкус и жирность будут сильно отличаться.
После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается сложными мясными узлами, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние врачи используют мясные сетки, чтобы упростить процесс.
Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria
Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо
Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Уловка в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.
Свиная грудинка в соленом приборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina
Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, называемая вентрече.
Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено Bacon is Magic
Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон
Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту
Бекон - это волшебство - как приготовить панчетту за 60 секунд
Охотник, рыболов, садовник Повар - Вентреш, французский бекон
Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон
Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, похожее на панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но ароматные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.
Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале
NYT Cooking - Shortcut Guanciale
Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза
Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.
Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервационном пузырьке, похожем на глиняный горшок. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовятся из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.
Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины
Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения
Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голени и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые можно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:
«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для вкусностей, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы »
Хэнк также подробно описывает, почему его на самом деле не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное имя, но из него получится вкусная еда.
Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)
Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)
Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)
Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение любезно предоставлено
.| Жарка - это метод жарки на сухом огне, представляющий собой быстрый и простой способ приготовления свинины. Это можно сделать двумя способами: жаркой на сковороде и во фритюре. Оба метода работают по принципу использования горячего масла для приготовления мяса, в результате чего куски свинины имеют хрустящую корочку снаружи и сочное, ароматное мясо внутри. Мясо часто покрывают тонким слоем муки, панировочных сухарей или жидкого теста. Для жарки обычно используются более мелкие куски свинины, а не более крупные, например жаркое и ветчина.Наилучший выбор свиных вырезок для жарки - это отбивные, стейки, ломтики ветчины, канадский бекон, бекон, колбаса и свиной фарш. Жарение на сковороде: для жарки свинины используйте тяжелую неглубокую сковороду с глубокими стенками. Кусочки свинины можно приготовить, просто посыпав солью и перцем, замариновав или посыпав любимыми приправами для придания желаемого вкуса. Перед жаркой необходимо удалить излишки жира и высушить их бумажным полотенцем. Если кусочки покрыты мукой или панировочными сухарями, их следует положить на решетку и дать им высохнуть.Это может занять от 20 до 30 минут. Если дать кусочкам подсохнуть, мясо при жарке подрумянится. Бекон: при жарке бекона положите полоски на тяжелую сковороду, которая не была предварительно разогрета и в которую не было добавлено масло. Обжарьте бекон на среднем медленном огне. Продолжительность приготовления будет зависеть от толщины ломтиков и желаемой степени готовности, но обычно составляет от 7 до 12 минут.
Фарш из свинины: Жареный свиной фарш обычно не требует добавления масла, если только мясо не содержит достаточного количества натурального жира.Из свинины также можно сделать котлеты, а затем обжарить. Мясо готово, когда все куски слегка подрумянятся или котлеты подрумянятся снаружи и не станут розовыми в центре. Перед подачей на стол необходимо слить лишний жир.
Колбаски: Сосиски из свинины можно также приготовить методом жарки на сковороде. Если это предварительно приготовленные колбаски, их можно поместить в неотапливаемую сковороду и готовить до золотистого цвета, а затем нагреть до внутренней температуры 140 ° F.
Если это свежие сосиски, лучше всего их приготовить на пару минут перед жаркой, чтобы они полностью приготовились, а внешний слой не пережарился. После того, как они будут приготовлены, обжарьте их так же, как и предварительно приготовленные сосиски.Не протыкайте сосиски до тех пор, пока они не будут приготовлены и не окажутся на сковороде, иначе во время варки может вытечь слишком много жира, в результате чего сосиски станут сухими. Жарение во фритюре: когда мясо жарят во фритюре, оно готовится за счет передачи тепла от масла, используемого при жарке, а не непосредственно от источника тепла. Обычно для жарки во фритюре лучше всего подходят куски меньшего размера без костей, например кубики, полоски и котлеты. Жареные большие куски мяса во фритюре затрудняют приготовление куска мяса, который правильно прожаривается в середине, а не пережаривается снаружи.
Для жарки наполните глубокую сковороду или электрическую фритюрницу достаточным количеством масла, чтобы готовые куски можно было полностью погрузить в масло. Нагрейте масло до температуры от 350 ° F до 375 ° F.
При любом способе жарки важной частью процесса является поддержание нужной температуры масла. Как только мясо будет помещено в горячее масло, температура масла упадет.Но если масло продолжает постоянно пузыриться, свинина готовится правильно. Если температура масла становится слишком высокой, внешняя часть свинины обгорает до того, как будет готово внутренняя часть. Чтобы этого не произошло, может потребоваться немного снизить температуру, когда мясо начнет подрумяниваться, но не слишком сильно, иначе мясо будет жирным. Контроль температуры масла - важная часть приготовления вкусных жареных свиных вырезок. Ниже приведены некоторые дополнительные советы по жарке свинины.
| ||
Как приготовить печень и сделать ее вкуснее |
Печень - это абсолютный источник питания, поливитамины природы. Многие люди плохо знакомы с печенью, потому что им не нравится вкус, но эти негативные впечатления можно свести к минимуму, начав с высококачественной свежей печени, а затем правильно ее храня, готовя и готовя.Во-первых, начнем с печени травяного откорма. Вероятно, она будет намного более питательной, чем печень животных, выращиваемых на зерновом откорме, и с животными лучше обращаются и выращивают более экологически устойчивым образом.Более того, мне кажется, что животные, получающие зерно, имеют легкую форму ожирения печени на том основании, что их печень выглядит желтоватой, а не темно-красной, как у животных, питающихся травой.
Во-вторых, найдите печень, которая продается замороженной. Печень портится очень быстро, а печень, которая заморожена в супермаркете, вероятно, уже испортилась. Я всегда предпочитал печень буйвола от North Star Bison, которая поставляется замороженной и невероятно свежей. Сравнивая печень говядины, буйвола, баранины и курицы, мне больше всего нравится вкус куриной печени, но я считаю, что печень буйвола является лучшим сочетанием вкуса и текстуры.
В-третьих, разделите печень на порции, которые вы будете использовать за один раз, чтобы свести к минимуму время, которое она проводит в холодильнике. По моему опыту, лучший способ сделать это - разморозить его на несколько часов или столько времени, сколько потребуется, чтобы его едва можно было прорезать. Его следует только частично разморозить и ни в коем случае не разморозить полностью. Нарежьте его на кусочки подходящего размера, чтобы вы съели их за одну порцию. Положите все кусочки обратно в морозильную камеру в отдельные пакеты.
В-четвертых, разморозьте одну порцию на ночь, когда вы ее съедите.Утром замаринуйте его в чем-нибудь кислом, например, в соке лимона или лайма. После того, как он мариновался в течение нескольких часов, нарежьте его очень тонкими ломтиками и готовьте на сковороде с небольшим количеством масла, часто переворачивая или помешивая, всего одну минуту.
В-пятых, добавьте к этому подходу какие угодно нюансы, чтобы сделать его более привлекательным. Добавьте любые специи или дополнительные ингредиенты (например, обжаренный чеснок и лук, если это вам нравится).
Что касается любителей химии, то я не совсем уверен, почему эти вещи работают, но я думаю, что частично это связано с тем, что печень богата глутатионом и другими тиолами, которые легко окисляются при длительном хранении и нагревании.Я подозреваю, что окисление тиолов вызывает неприятный привкус, который часто возникает при употреблении печени. Кислая среда защищает тиолы от окисления, удерживая их протонированными. Сведение к минимуму незамороженного хранения и нагрева во время приготовления также защищает тиолы от окисления.
Здесь я изложил несколько советов, которым я всегда следовал при приготовлении собственной печени. Но я буду честен. Сейчас я очень занят, и мне нужен устойчивый способ включить печень в свой рацион, который требует меньше времени. В настоящее время я покупаю ливерную колбасу US Wellness Meats, которую предварительно готовят из говяжьей печени, почек и сердца.На это уходит гораздо меньше времени, и это дает мне большее разнообразие мясных субпродуктов, которые обеспечивают более широкий спектр питательных свойств. Чтобы узнать больше о том, как я включаю это в свой рацион, ознакомьтесь с моей статьей «Что я ем».
Какой бы маршрут вы ни выбрали, дайте мне знать, как он работает, в комментариях!
Обновлено 09.07.16
Copyright ©