Какое мясо лучше для стейка из говядины

Как выбрать правильное мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

1. Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
3. Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
7. Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
8. Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Мясо для стейка: как правильно выбрать

Сочный, вкусный, ароматный — все это можно сказать про мясной стейк. Однако такие характеристики подойдут только, если мясо выбрано правильно. Приобретая хороший кусок вырезки, стейк априори получится идеальным, потому как свежее мясо невозможно испортить неправильным маринадом, специями или рецептурой. 

Настоящим стейком принято считать исключительно блюда из говядины или телятины. Из отрубов свинины или баранины можно пожарить эскалоп или антрекот, бифштекс, но не стейк. Именно говядина и телятина отличается особыми вкусовыми характеристиками и структурой для получения идеального сочного стейка. Чтобы понимать, какой отруб покупать, необходимо ориентироваться в профессиональной терминологии и знать хотя бы основные виды стейков. 

Виды стейков

Классический стейк — национальное блюдо США, несмотря на то, что впервые толстые куски мяса, жареные на решетке, появились в Древнем Риме. Различные части крупнорогатого скота выкладывали на раскаленное подобие гриля и приносили в дар богам. Но именно Америка дала популярность стейку и сделала из этого настоящий культ.

Сегодня эта страна является одним из крупнейших мировых экспортеров и задает высочайшие требования отбора мяса для этого блюда. Именно в Америке было придумано более 100 разновидностей стейка, некоторые из которых считаются абсолютной классикой и входят в меню всех приличных ресторанов. 

На сегодняшний день наиболее популярны 6 разновидностей стейка, секрет приготовления которых мечтают узнать все начинающие кулинары:

• Рибай. Считается самым дорогим и лучшим стейком, мясо для него берется из подлопаточной части. Филе отличается огромным множеством тонких жировых прослоек, из-за чего этот отруб часто именуют мраморной говядиной. Идеальное сочетание мяса и жира, за счет чего блюдо получается очень сочным. 
• Клаб-стейк. Достаточно распространенный вид стейка. Мясо для него получают из спинной части туши. Как правило, клаб-стейк подается на тонкой кости ребра. 
• Тендерлоин. Более известное название, которое можно встретить в меню ресторанов — филе-миньон или шатобриан. Поясничная центральная часть говяжьей туши без костей. Стейк получается невероятно нежным и тающим во рту, однако сочность немного страдает из-за почти полного отсутствия жировых прослоек.
• Стриплоин. Мясо для этого вида стейка — тонкий край поясничного отдела. Для тонкой полоски лучше всего подойдет прожарка меньше средней, чтобы была возможность в полной мере насладиться характерным говяжьим вкусом. 
• Портерхаус. Один из самых известных и при этом доступных видов стейка. Удачно сочетает в себе сразу два вида — филе и небольшая кость. Хороший вариант с ярко выраженной жировой прослойкой, благодаря чему сочность готового блюда остается на высоком уровне.
• Раундрамб. Мясо для стейка берут с тазобедренной части говяжьей туши. Стейки обычно подают в виде небольших медальонов округлой формы. Достаточно нежное мясо, но на любителя — отличается сухостью. Однако, если уменьшить прожарку, раундрамб получится не хуже филе-миньон. 

Приняв решение, какой стейк приготовить, легко понять, какой отруб понадобится. Но мясо необходимо выбирать внимательно, последовательно, придерживаясь советов и доверяя собственной интуиции. 

Выбор мяса

Выбирать мясо лучше всего не в супермаркетах, а специализированных мясных лавках или рынках. В магазинах куски туши разложены на витрине за стеклом — не чувствуется запах, нет возможности потрогать мясо, оценивать получается исключительно визуально. На рынках же продавцы позволяют рассмотреть филе со всех сторон, поэтому легко понять, свежий ли отруб выставлен на продажу.

Идеальные куски для стейка — мясо толщиной от 2 до 5 сантиметров. Слишком тонкое будет похоже на резину, слишком толстое не прожарится как требуется. Отруб лучше выбирать с жировыми прослойками: чем их больше, тем более сочным получится стейк. Однако от приобретения филе со слишком толстыми жилками лучше отказаться — блюдо разочарует. 

Определить свежесть мясного отреза можно по нескольким критериям:

• Запах. Мясо должно отличаться характерным запахом говядины. Любые посторонние «ароматы», особенно аммиачный запах свидетельствуют о продукте плохого качества. 
• Структура. Мясо должно обладать хорошей упругостью. Рыхлость и неоднородность — показатели плохого качества. Свежесть легко проверить путем нажатия пальцем на кусок: если углубление быстро восстанавливается и кусок принимает изначальную форму, значит отруб свежий. Кроме того, поверхность не должна быть липкой. 
• Цвет. Этот критерий считается основным показателем качества куска. Цвет вырезки должен быть насыщенным красным или розовым оттенком, а прожилки — молочными. Если филе неоднородного оттенка, со склизкой поверхностью — от приобретения лучше отказаться.

Прежде, чем покупать выбранный отруб, стоит обратить внимание на детали: сок в лотках должен быть прозрачным, светло-розовым, разделочные доски мясников должны быть чистыми, а полотенца — свежими. 

Как не попасться на хитрости продавцов

Если покупатель не обладает достаточными знаниями относительно выбора филе для стейка, его легко обмануть. Недобросовестные продавцы часто выдают размороженное мясо за свежее филе. Отличить подобный отруб можно по структуре: филе жесткое, вялое, не обладает упругостью и не держит форму.

Продавцы также регулярно предлагают настоящее парное мясо, но такое возможно только на фермах. Вопреки всеобщему мнению, парное мясо — это филе в первые 3 часа после забоя.

Идеальный вариант для хорошего сочного стейка — выдержанное говяжье филе. Куски в процессе вызревания избавляются от лишней влаги, а в тканях начинают вырабатываться особые ферменты, которые способствуют мягкости филе. Выдержанной говядина становится после 25 дней после забоя. 

Цена также является показателем качества мясного отруба. Филе с поясничного отдела, центральной части отличаются более высокой стоимостью. Цена формируется исходя из условий содержания бычков. Если заводчик кормил скот зерновыми культурами, свежей травой, бычки жили в хорошей местности с мягким климатом, цена на отруб будет достаточно высока.

Старые бычки ценятся меньше всего, стоимость на такие вырезки обычно ниже всего. Такое филе отличается более темным, почти бордовым цветом и заметной жесткостью. Из отруба старого бычка никогда не получится ароматный, мягкий и сочный стейк. 

Профессиональные кулинары крайне ответственно подходят к выбору куска мяса для каждого стейка. Настоящие мастера своего дела находят постоянных продавцов, которые поставляют только качественный и свежий товар.

Выбрать подходящий идеальный отруб и получить максимально сочный ароматный стейк можно только после тщательного изучения всех характеристик. Если учесть все критерии и следовать всем пунктам алгоритма, легко приобрести идеальный кусок говядины для стейка.

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков – Рецепты с фото на malosoli.ru

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка. поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа. пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна также как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется особукко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен также как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 5 Проголосовало 2

Как правильно выбрать мясо для стейков, антрекотов и бифштексов

Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.

Мясной эталон

Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

Прощупаем ребра

Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.

Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.

Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.

В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.

Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.

Сочная вырезка

Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.

В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.

Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.

По тонкому и толстому краю

Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.

Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.

В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.

Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами. 

Из какой части говядины делают стейк?

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком - так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Совет №1

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 0⁰ С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки - когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

Совет №2

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Совет № 3

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Совет № 4

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит - не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Совет №5

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

1. Мраморный стейк - второе название Рибай. Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
2. Ти-бон - его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву "Т". Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде - куски мяса на Т - образной кости.
3. Филе - миньон, вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
4. Раундрамб - мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
5. Торнедос - вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
6. Портерхаус стейк - здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
7. Клаб стейк - на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
8. Шатобриан - для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
9. Ром - стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях - толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк - это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.

Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко управляющий партнёр сети стейк-хаусов Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.  В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц. В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.  Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.  Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

 Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

Стейки – не просто куски жареного мяса. Это целая философия и особая культура приготовления, которая формировалась сотни лет.

Для приготовления идеального стейка мясо будет недешевым, ведь для этого потрясающе вкусного мясного блюда подходит только 7-10 % туши молодого бычка.

Классическая схема отруба была придумана в США. Отрубом называют ту часть туши, которую используют как основу для куска. Отруб – определенный вид стейка, выбирая который, вы отдаете предпочтение степени мраморности, наличии кости, прожилок, аромату и вкусу будущего блюда.

Стейки могут быть премиальные и альтернативные. В чем разница? Поговорим о самых популярных премиальных видах отруба.

Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.

Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк

Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.

Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.

Особенности приготовления стейка Нью-Йорк

Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.

Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.

Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.

Филе Миньон или Тендерлойн

Восхитительный стейк Филе Миньон, самый нежный, со сливочной текстурой приведет в восторг каждого любителя говядины. Это говяжья вырезка из той части бычка, которая меньше всего задействована при жизни, поэтому она самая мягкая и нежная.

Учитывайте, что Тендерлойн не похож на остальные стейки – он намного меньше по размеру, но больше по ширине, в целом напоминает элегантный медальон. Отличается высокой ценой, ведь с одного бычка получается максимум 500 грамм вырезки.

Плюсы и минусы стейка Филе Миньон

Как мы уже упомянули, главное отличительное качество вырезки – ее нежная текстура. При этом мясо обладает маленьким процентом жирности, что подойдет для тех, кто следит за фигурой. Оно настолько постное, что очень быстро готовится, а при подаче можно добавить к мясу жирный соус, который будет идеально сочетаться со стейком.

Некоторые повара не разделяют восторга вокруг стейка филе миньон. Бытует мнение, что стейк должен обладать ярко выраженным мясным вкусом, чем этот вид похвастаться не может. Но, по факту, вырезка – то же мясо, поэтому любить или нет этот вид стейков решать только вам.

Особенности приготовления стейка Филе Миньон

Толщина стейка филе миньон должна быть от 5 до 8 см. Обычно филе миньон быстро обжаривают с двух сторон при высокой температуре, чтоб запечатать все соки внутри куска. Оптимальная степень прожарки для этого стейка – medium rare или medium, что соответствует 55-65 градусам внутри куска. Эти степени прожарки максимально запечатают все соки, при этом мясо будет достаточно прожаренным, но и останется нежным и мягким. Главное – не передержать мясо. В этом случае блюдо получится сухим.

Перед приготовлением уберите с вырезки все лишние прожилки и отрежьте «голову» и «хвост», а остальное мясо порежьте на порционные кусочки. Что касается приправ, мясо натирают солью, перцем и оливковым либо кунжутным маслом и отправляют на горячую сковороду-гриль. Тендерлойн не может быть «с кровью», поэтому после обжарки отправьте прикрытую фольгой вырезку в духовку на 6-8 минут при температуре 50 градусов.

Подавать филе миньон можно с любым кремовым соусом. Гарниром могут служить грибы или овощи. Прекрасным тандемом будет служить грилованная спаржа.

Стейк Рибай

Стейк рибай является универсальным и самым популярным среди всех стейков. Рибай вырезают из толстой боковой части бычка. Он отличается высокой мраморностью и множеством вкраплений жира. Яркий и насыщенный вкус этого стейка сложно испортить. Аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного любителя мяса.

Плюсы и минусы стейка Рибай

Характерная черта этого вида стейка – жировые вкрапления, которые при готовке равномерно растекаются по мясу, делая его мягким и очень сочным. Поскольку стейк вырезают из передних ребер, он может быть как на кости, так и без нее. Жира вокруг него не будет, а вот уникальная жировая сеточка станет «фишкой» стейка рибай.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, стейк рибай не для вас. Его нужно готовить до средней прожарки, чтобы растопить аппетитный жирок.

Особенности приготовления стейка Рибай

Чтобы сохранить яркий вкус, мясо должно быть обязательно комнатной температуры. После того, как мясо нагреется нужно обязательно удалить всю ненужную влагу бумажным полотенцем. Наличие лишней влаги превратит процесс жарки в процесс тушения. Сухой кусок натирают солью, перцем и оливковым маслом и отправляют жариться на горячую сковороду-гриль до степени прожарки medium, то есть 6-8 минут. Переворачивать можно как каждую минуту, так и всего один раз. Для удобства используйте специальные щипцы. После приготовления мясу нужно отдохнуть 7-8 минут, чтобы сок разошелся по всему блюду.

Стейк Ти-Боун и стейк Портерхаус (флорентийский стейк)

Ти-Боун, стейк в форме буквы Т, берут из спинно-поясничной части тушки. Это нежное филе разделенное костью со стриплойном. Портерхаус – это тот же Ти-Боун, но намного больше своего «товарища» и намного сытнее. Вырезают оба стейка из одной и той же части, но Ти-Боун немного ближе к центру.

Плюсы и минусы стейков Ти-Боун и Портерхаус

Весомый плюс этих стейков – возможность попробовать сразу два вида мяса – нежная вырезка и филе стриплойна. Поскольку вырезка готовится чуть меньше, эта часть стейка будет иметь более сильную степень прожарки, что также дает возможность оценить не только разные виды мяса, но и разные степени прожарки. Стейки Ти-Боун и Портерхаус не только вкусные, они еще и прекрасно смотрятся на тарелке и станут настоящим украшением стола.

Очевидных промахов в этом стейке нет. Он только и делает, что манит своим разнообразием любителей мяса.

Особенности приготовления стейков Ти-Боун и Портерхаус

Стейки нужно предварительно согреть до комнатной температуры. Затем натереть солью и перцем. На разогретую сковороду-гриль налить немного растительного масла и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Добавить на сковороду сливочного масла, уменьшить огонь на средний. В этот момент по вкусу можете добавить тимьян и чеснок. Готовить 1-2 минуты, постоянно поливая горячим маслом со сковороды.

Профессионалы считают, что стейки Ти-Боун и Портерхаус будут очень жесткими, если их готовить только на сковороде. Поэтому некоторые советуют довести мясо до готовности в духовке.

Манипуляций во время готовки будет больше за счет того, что стейки состоят из двух разных по текстуре частей. Поэтому мясо сначала обжаривают, а потом доводят до полной готовности при более низкой температуре.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.

Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации

Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты

Какое мясо лучше использовать для борща?

Стейк Шатобриан

Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

Плюсы и минусы стейка Шатобриан

Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

Особенности приготовления стейка Шатобриан

Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

Клаб-стейк

Клаб-стейк вырезают из поясничной части. Это кусок мраморной говядины на небольшой кости с жировой прослойкой.

Плюсы и минусы Клаб-стейка

Несомненно, главное достоинство этого стейка – небольшая кость Т-образной формы, которая придает блюду неповторимый аромат. Прослойка жира делает вкус более насыщенным.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, то Клаб-стейк не для вас. Обычно его готовят до прожарки medium.

Особенности приготовления Клаб-стейка

При приготовлении Клаб-стейка лучше выбирать прожарку мedium. Именно при этой степени лучше всего раскрывается утонченный ореховый аромат, который придает мясу кость. Обжарьте кусок с двух сторон по 3-4 минуты. Затем поставьте стейк на боковую часть с жировой прослойкой и слегка подтопите ее. Внутренняя температура этого вида стейка должна быть 55-59 градусов. После процесса жарки можете оставить мясо под фольгой, чтобы все соки равномерно распределились по куску.

Остальные стейки можно отнести к альтернативным. Разница между премиальными и альтернативными стейками существенная. И дело не только в том, что премиальные стейки имеют правильную форму, а альтернативные – нет. Например, стейк Шатобриан многие повара относят именно к премиальным, хотя его форма далека от идеала.

В альтернативных стейках могут попадаться сухожилия и мелкие мышечные волокна, крупные жировые прослойки и жесткие мышцы разных размеров. Для альтернативных стейков, по сути, используют те части туши, которые не отрезали для премиальных. К ним относят:

• Сирлойн (нежный и насыщенный из поясничной части).
• Топ-блейд (имеет похожие на бабочку хрящи прямо в середине куска, вырезается из лопатки).
• Мачете (нижняя часть мышцы ребра, которая имеет вытянутую форму).
• Пиканья (треугольный кусок вырезают из поясничной части, имеет довольно высокую степень мраморности).
• Фланк (вырезают из паха, имеет вытянутую форму).
• Скерт-стейк (подают ломтиками и вырезают из брюшной части).

Неважно какой стейк вы любите больше всего. Важно уметь правильно его приготовить и учесть все необходимое для того, чтобы подчеркнуть особые нотки, характерные для выбранного вида. При этом вы можете добавить в рецепт нюансы по вашему вкусу, сделать его уникальным. Следуйте нашим рекомендациям и у вас получится идеальный стейк.

 

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

• «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
• «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
• «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
• «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
• «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
• «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
• «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Анатомия мяса: какие части говядины используют для стейков классического типа

 
Вряд ли вы видели человека, который бы отказался от хорошего куска мяса, зажаренного на сливочном масле. Разумеется, можно ли пройти мимо такой прелести, да еще и с золотистой картошечкой фри. Думаю, здесь даже закоренелым веганам будет нелегко устоять. Чтобы получить настоящий вихрь вкусовых ощущений и удовольствия, вовсе не обязательно идти в стейкхаус. Достаточно выбрать правильный говяжий отруб и не забывать о нюансах его приготовления. Именно первую часть вопроса мы и рассмотрим в нынешней статье.

Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

 

Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста.

Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

1. Низкий уровень культуры разделки туш.
2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины.

Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

О крупном рогатом

Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

 

Травяной или зерновой?

Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

• Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
• Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.

Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.

Мраморность

Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

• Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
• Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
• Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.

 

Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

• Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
• Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
• Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.

Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

 

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

• Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
• Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
• Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
• Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
• Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

 

 

Как выбрать мясо для стейка из говядины

Содержание статьи

Для того, чтобы знать как выбрать мясо для стейка из говядины, нужно понять, что это такое. Стейк это цельный кусок  определённой толщины.

Главное правило настоящего стейка: не экономьте на продуктах!

Для  стейка можно брать  любую часть говяжьей туши, но предпочтительнее, чтобы она не участвовала в двигательной активности животного. Это может быть вырезка с необрезанными краями или мраморное мясо. Стейк из другой части туши будет более жёстким и «резиновым».

Мраморность мясу говядины придают прожилки жира, благодаря которым на разрезе получается узор, внешне напоминающий мрамор. При жарке стейка этот жир топится и увлажняет стейк, благодаря этому он получается необычно нежным. Это достигается путём специального сбалансированного откорма животного.

Жир на краях кусков вырезки тоже будет придавать стейку сочность, но не по всей толщине куска.
Также можно использовать рёберную или поясничную часть туши говядины.

Как правильно нарезать стейки самостоятельно

• нарезать обязательно поперёк волокон;
• лучшая толщина для стейка от 2,5 до 4 см. 

Только такой вид нарезки и толщины сохранит в приготовленном стейке мясной сок и сделает блюдо нежным и сочным.

Также можно приобрести уже нарезанные куски стейка в вакуумной упаковке в магазине.
Но, следуя правилу «не экономить на мясе для стейка», идите за ним на рынок или к знакомым и проверенным мясникам. На рынке качество мяса значительно выше, чем в магазинах.

Лучшие шеф-повара для приготовления идеального стейка используют мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет) определённых пород. Самыми подходящими считаются породы Hereford и Angus. Они отличаются нежным мраморным мясом.

Как правильно выбрать хорошее мясо для стейка из говядины на рынке

Первое правило – качество! Не должно быть порочащего запаха и признаков слизи на поверхности, кровяных подтёков и пятен.

Консистенция упругая. При надавливании пальцем, должна оставаться небольшая ямка, которая тут же выпрямляется. Цвет жира от белого до жёлтого, по консистенции он твёрдый. Если жир окрашен в красный цвет, значит, мясо неоднократно замораживали и размораживали, то есть уже произошла потеря части мясного сока. На поверхности куска должна быть сухая корочка подсыхания бледно-красного или розового цвета.

Второе правило – выбирать мясо высшей и отборной категории! Нужно признать, что стейк это блюдо дорогое и сырьё для его приготовления выбирают не дешёвое!

Третье правило – мясо не должно быть свежее или парное. Такое очень жёсткое и быстро теряет часть своей массы за счёт испарения влаги. Это происходит вследствие физико-химических процессов, происходящих в структуре мышечной массы. По истечении некоторого времени после забоя животного ферменты начинают размягчать соединительную ткань и мясной кусок становится более мягким и пригодным для использования.

Но если вы уже приобрели парное мясо, просто дайте ему «созреть». Для этого нужно нарезать его на порционные куски для стейка, завернуть в пищевую плёнку и держать несколько дней в холодильнике или другом прохладном месте при температуре не выше 4-5°С.
Помните! Чем дольше «созревает» мясо, тем оно мягче и сочнее!

Как правильно выбрать замороженную говядину для приготовления стейка?

При выборе мяса на рынке или в магазине обратите внимание на его цвет, если есть возможность, прислоните палец к куску и отпустите. Место нажатия будет тёмно-красного цвет, а вокруг него цвет будет красно-серый. При постукивании по свежему мороженному мясу твёрдым предметом, оно издаёт ясный звук.

Следует также помнить, что размораживать стейки нужно без резких перепадов температур. Мясной сок остаётся в мясе только при размораживании на воздухе или в холодильнике.
Ни в коем случае не размораживайте стейки в тёплой воде или при высокой температуре воздуха! Это приведёт к большой потере влаги и даже стейк из мраморного мяса получится жёстким.

Основные правила приготовления стейка из говядины

• правильно выбранное сырьё;
•  настоящий стейк жарят не на сковороде, а на открытом огне (например, дровяная печь или печи на древесном угле), где есть специальный температурный режим и жар, который обволакивая продукт, позволяет достичь идеального результата прожарки.

Как выбрать мясо для стейка- видео

 

Эту статью ищут по запросам:

• как ввбрать говядину для стейка

Можно ли пожарить стейк из обычного недорого мяса - разбираемся во всех тонкостях вопроса

Стейк – это не просто мясное блюдо. Это целый пласт традиций, своеобразный культ, зародившийся в Англии, но получивший развитие и популярность в Америке, точнее – в США. Сегодня эта новая культура вышла далеко за пределы этой страны, покорила Европу и весь остальной мир.

В кухне России нет аналогичного блюда. По этой причине полностью заимствуется всё, что связано с приготовлением и употреблением стейков. Но кто сказал, что готовя это блюдо, нельзя экспериментировать?

Что можно назвать настоящим стейком

Стейком вообще называют мясо, нарезанное крупными кусками поперёк волокон. Причём это может быть любое мясо, и даже рыба. Но в этом смысле слово употребляется лишь для обозначения формы нарезки. Готовить стейки можно самыми разными способами.

Когда мы говорим о стейке, как о классическом блюде американских ковбоев – это нечто совершенно иное. И абсолютно конкретное. Настоящий стейк это:

1. Только говядина.
2. Куски толщиной от 2,5 до 4 см.
3. Мясо, запечённое на углях или гриле.
4. Мясо не маринованное.
5. Мясо не отбитое.
6. Степень прожарки имеет значение. Правильный стейк – стейк с кровью.

Лучшее мясо для стейка – особенности

Стейки готовят из мраморной говядины. Для этого выведены специальные породы мясных бычков. Как ни странно, самая лучшая порода бычков с мраморным мясом не из Америки, а из Японии. Порода, как и стейки называются Вагю. Это элитное и весьма дорогое мясо.

Следующее по качеству, но более популярное из-за доступной цены – мясо американской породы Абердин-Ангус. Третьими в этом списке являются производители мяса из Аргентины. Для стейков они разводят тоже породу Ангус.

Мраморность мяса

Сегодня и в России компании «Мираторг» и «Заречное» выращивают бычков этой породы, его можно при желании купить. Чем же отличается это мясо? Самый важный показатель – мраморность мяса. Мышечные волокна в мясном отрубе должны чередоваться с прослойками жира.

Именно жир придаёт вкус мясному блюду, поскольку мышечные волокна особо выраженного вкуса не имеют. Так же жир придаёт сочность жареному мясу. Достигается нужная мраморность не только генетическим отбором, но и кормовым рационом. Это уже не только трава, но и зерновые, и кукуруза.

Внутримышечный коллаген

Ещё одна особенность мяса бычков породы Ангус – низкое содержание внутримышечного коллагена. Это даёт мясу дополнительную мягкость. Для приготовления стейков используют мясо, срезанное вдоль хребта туши, со спины. Это всего 10-15% процентов  от всего объёма туши. Наличие кости не ухудшает качество стейка. Некоторые виды стейка –ти-бон или рибай – делаются именно на кости.

Важно! Для приготовления классических стейков не используют свежее мясо. Предварительно оно должно созреть. Для этого его выдерживают при температуре +4⁰С и влажности воздуха 85% от трёх до четырёх недель.

Свежая говядина – достаточно жёсткое мясо. В процессе созревания оно слегка ферментируется, теряет влагу, становится мягким. Именно поэтому его можно жарить без отбивания и маринования.

Другое мясо

Безусловно, мраморная говядина, даже отечественного производства, не часто встречается на наших прилавках. А если и присутствует – то в премиум сегменте. Так можно ли использовать для стейка другую говядину? Можно. Но приготовление мяса потребует дополнительной подготовки.

1. Отбивать мясо кухонным молотком нельзя. Мышечные волокна разобьются, потеряют форму. Но можно использовать приспособление для прокалывания. Оно смягчит мясной отруб, при этом сохранит волокна целыми.
2. Мясо можно замариновать. Для этого можно использовать любые кислые составы. Вино, лимон, газированная вода, уксус, помидоры. Но это может изменить вкус мяса.
3. Дать мясу вызреть.

В любом случае, стоит выбирать мясо с внутримышечными жировыми прослойками, желательно со спины. Если используется мясо из других частей туши, лучше уменьшить толщину стейков до 2,5 см.

Как выбрать качественное мясо

Сначала надо определиться с местом покупки. Лучше, если это будет специализированный мясной магазин или отдел. Ещё лучше – рынок, базар. Там можно не только посмотреть на мясо внимательно, но и потрогать его, и понюхать.

Критерии выбора:

1. У мяса должен быть приятный запах. Должны насторожить запахи лука, уксуса – это способ замаскировать плохой запах. От мяса точно не должно пахнуть аммиаком. Это запах уже начинающегося процесса разложения.
2. Мясо не должно быть скользким наощупь.
3. Мясо должно быть упругим. После нажима оно должно возвращать свою форму. Рыхлое мясо – несвежее мясо.
4. По цвету мясо должно быть красным, на нём не должно быть никаких пятен другого цвета.
5. Жёлтый цвет жировых прослоек говорит о вскармливании травами, белый – зерновыми. Любой другой цвет говорит о несвежести мяса.
6. На мясе не должно быть никаких корочек. Они могут образоваться только при длительном хранении. А значит – мясо не первой свежести.

При выборе мяса для стейка, надо оценить его срез, он должен быть абсолютно ровным. Если на срезе видно «лесенку» - высока вероятность, что мясо резали в замороженном виде. Вкусовые качества стейка из такого мяса будут не очень высокими. И такое мясо точно не стоит повторно замораживать. Толщина отрубов для стейка не должна быть меньше 2 см, лучше, если она будет 4 см.

Идеально, если мясо будут срезать с туши прямо перед покупкой. Ведь точное знание – какая это часть туши – поможет правильнее выбрать способ приготовления, время жарки. Если заранее определиться, какой вид стейка планируется готовить, можно купить конкретный вид вырезки.

Важно! Не стоит верить продавцу, если он утверждает, что мясо – парное. Таким оно может быть только первые три часа после забоя. По истечении этого времени – это обычное свежее мясо.

Вызревание мяса в домашних условиях

Дать созреть мясу для стейка можно и в домашних условиях. Без специальной камеры достичь идеального результата не получится, но определённой ферментации достичь удастся. Мясо можно взять порционное, а можно и отруб среднего размера.

1. Понадобится плотный полиэтиленовый пакет. В него помещают обсушенное бумажными салфетками мясо и впитывающую бумагу. Из пакета выкачивают воздух и запаивают его. Отсутствие кислорода не даст мясу возможности окисляться, а значит - портиться.
2. Мясо помещается в холодильник. На вызревание понадобится от 4 до 7 дней. Очень многое зависит от изначального качества мяса. Ежедневная  визуальная проверка его состояния должна показать, когда мясо созреет.
3. Оно потемнеет, при этом жировые прослойки должны сохранить белый цвет. Мясо должно стать более плотным и менее упругим. За такой срок ферментации не будет ощутимой потери веса.

В процессе созревания мясо будет выделяться сок. Впитывающая бумага должна его забрать в себя. Это позволит сохранить вкус мяса.

Заключение

Безусловно, настоящий стейк можно приготовить только из созревшего мраморного мяса. При этом, можно выбирать мясо как импортное, так и отечественное. В этом случае надо быть готовым к достаточно высокой стоимости отруба. Но можно и выбрать более дешёвую говядину.

Надо помнить о том, что жировые прослойки придают стейку сочность и тот самый ожидаемый вкус, поэтому предпочтение надо отдавать более жирной говядине.  Подготовить мясо к жарке можно либо быстро – замариновать, либо  дать созреть в течение недели. Второй вариант более сложный, но даст возможность почувствовать вкус именно мяса, а не маринада.

---

Смотрите также

• 
  Как мариновать толстолобика в домашних
• 
  Пирог из дрожжевого теста с картошкой и курицей в духовке рецепт
• 
  Как приготовить дождевики в домашних условиях пожарить
• 
  Салат с креветками рецепт простой
• 
  Домашняя коптильня на газовой плите
• 
  Борщ в горшочке
• 
  Рыба запеченная по московски
• 
  Сколько тушится свинина по времени
• 
  Рецепт винегрет с горошком и капустой
• 
  Розовый крем для торта
• 
  Чтобы не убежало молоко