Кофе свежей обжарки

Почему важно выбирать свежеобжаренный кофе

Во время обжарки в кофе происходит много химических изменений. Самый важные из них: снижение количества воды с 11 % до 3 %, реакция Майяра и карамелизация. Кроме этого, во время обжарки выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируется десятки веществ. В этой статье расскажем, что происходит в зерне при обжарке и после неё, и почему важно пить свежеобжаренный кофе.

Что происходит с кофе во время обжарки

При обжарке кофе проходит три основные стадии: сушка, при которой испаряется лишняя влага, примерно при 100 ⁰С начинается реакция Майяра, во время которой формируются энзимные ноты — цветочные, фруктовые и ягодные, а со 170 ⁰С начинается карамелизация, во время которой формируются типичные ароматы: шоколад, орехи, специи, карамель.

Реакция Майяра — это одна из основных причин цвета, вкуса и аромата кофе. Во время неё аминокислоты начинают взаимодействовать с сахаром, и в результате образовываются сотни ароматических соединений. Самые важные из них:

фураны, которые придают кофе сладкий карамельный вкус;
пиразины, которые отвечают за цветочные ноты во вкусе;
кетоны, которые отвечают за маслянистый вкус;
кофеоль, который придаёт кофе характерный запах.

Благодаря реакции Майяра зёрна кофе коричневеют, выделяются эфирные масла, разрушается клетчатка и снижается содержание глюкозы.

Плюс к этому из зёрен испаряется влага. В статье про халлинг мы говорили, что влажность зелёного зерна должна быть 10–12 %. Во время обжарки она сокращается до 3 %. Из-за того, что влага уходит, зерно становится пористым и лёгким.

Существует мнение, что чем темнее обжарка, тем меньше кофеина в кофе. Но при обжарке кофеин не сгорает. А так как общий вес зерна уменьшается, концентрация кофеина, наоборот, увеличивается.

Что происходит с кофе после обжарки

После обжарки внутри зерна начинает выделяться углекислый газ. На некоторых производствах зерно не упаковывают сразу после обжарки, а дают ему отлежаться, чтобы лишний газ вышел. Но есть серьёзная причина этого не делать. Она же — повод пить только свежеобжаренный кофе.

Эта причина — окружающая среда. Обжаренный кофе очень гигроскопичен. Это значит, что он быстро впитывает и отдаёт влагу. Вместе с этим он очень быстро принимает в себя посторонние запахи, а при контакте с кислородом начинает окисляться и терять эфирные масла, которые отвечают за насыщенность вкуса и аромат.

Говоря простым языком, при контакте с кислородом кофе начинает выдыхаться и делает это довольно быстро. В итоге получается, что кофе надо выпустить углекислый газ, но нельзя, чтобы он контактировал с кислородом. Если после обжарки давать ему отлежаться, часть газа выйдет, но кофе потеряет насыщенность, хоть и не станет совсем плохим. А если сразу закрывать его в упаковку, она вздуется и легко может лопнуть, что опять же приведёт к контакту с воздухом.

Чтобы газ выходил, но кофе не контактировал с воздухом, придумали дегазационный клапан. Упаковки с таким клапаном не дают кофе выдыхаться слишком быстро. Но даже в них кофе нельзя хранить слишком долго.

Сколько хранится кофе и почему

Кофе достигает пика вкуса на четвёртый-седьмой день. Если кофе хранится в закрытой упаковке с дегазационным клапаном, особенности вкуса сохраняются месяц-два. После двух месяцев вкус становится плоским, появляется неприятная горечь. Немолотый кофе в открытой пачке живёт неделю, молотый выдыхается за часы.

Отличить свежий кофе от несвежего можно по запаху. Свежий кофе очень ярко пахнет — это сразу чувствуют даже не сильно посвящённые люди. Если кофе светлой или средней обжарки, на нём не должно быть масляных пятен. К тёмной обжарке это не относится, потому что в этой ситуации масло появляется на поверхности уже во время обжарки.

Если вы покупаете молотый кофе в супермаркете, нет шансов, что он будет по-настоящему вкусным. Во-первых, на упаковках нет дегазационных клапанов, во-вторых, из-за особенностей логистики, кофе обжарили и перемололи два месяца назад, а то и раньше, в-третьих, качество зерна, скорее всего, было плохое.

В некоторых специализированных магазинах кофе раскладывают в прозрачные пластиковые контейнеры, а затем упаковывают по весу. Такой способ хранения тоже не подходит — контейнеры негерметичны, кофе находится под воздействием света, дата обжарки — скорее всего, тайна даже для продавцов.

В идеале, кофе должен быть упакован в непрозрачную упаковку с дегазационным клапаном. На упаковке должна быть указана дата обжарки. Если кофе уже больше месяца, рекомендуем искать что-то посвежее, а после вскрытия упаковки — выпить его за одну-две недели, не больше.

Что запомнить

Лучше покупать кофе, который обжарен в России. Заграничный кофе при импорте теряет время на дорогу и, особенно, на таможню — свежим он быть не может.
Упаковка должна быть непрозрачной с дегазационным клапаном. Это обязательно.
Лучше всего, если после даты обжарки прошло от 3 до 14 дней. Кофе будет на пике вкуса, и у вас ещё будет время, чтобы выпить его свежим. Нормально, если кофе обжарен три недели-месяц назад, но в этом случае лучше не покупать много. Плохо, если после обжарки прошло полтора-два месяца и больше.
Свежий молотый кофе стоит покупать, только если вы планируете выпить его за несколько дней. Несвежий молотый кофе не стоит покупать никогда.

Кофейное зерно свежей обжарки — сказка, которую нужно понять

Ароматный бодрящий кофе с утра можно получить только из зерен свежей обжарки. Купить такой продукт в обычном супермаркете практически невозможно. Не все производители соблюдают технологию изготовления, а допустимый срок хранения зерен не позволяет говорить об идеальной свежести товара.

Чтобы разобраться, какие обжаренные кофейные зерна можно назвать свежими и чем различаются сорта продукта, необходимо владеть информацией о степенях и способах обжарки.

Способы обжарки зерен

Условно технологии обжарки кофейных зерен можно разделить на два способа:

домашний;
промышленный.

В домашних условиях проводить процедуру следует только при наличии определенных навыков. Использовать можно как обычную чугунную сковороду, так и специальный ростер. Необходимо помнить, что кофейное зерно должно быть предварительно очищенным от шелухи и посторонних включений, тщательно промыто и высушено. Обжарку рекомендуется производить рядом с вытяжкой, чтобы избежать попадания в воздух жилого помещения большого количества дыма.

Упростить процедуру можно только одним способом — заказать кофейное зерно свежей обжарки в специализированном магазине.

Промышленный способ обжарки кофе предполагает использование специального оборудования, которое позволяет получить зерна необходимой степени обжарки. Профессионалы используют различные агрегаты:

инфракрасные;
микроволновые;
универсальные.

Автоматизированное оборудование позволяет получить необходимое качество обжаренных кофейных зерен без применения ручного труда, но не исключает строгий контроль процесса специалистом. Правильная технология позволяет получить не только неповторимый аромат, а впоследствии вкус бодрящего напитка, но и устранить сильный вяжущий оттенок, сохранить полезные вещества, в том числе, витамин В.

Только профессионал способен точно определить степень готовности зерен и время перевода ростера в режим охлаждения.

Степени обжарки зерен

Традиционно выделяют четыре степени обжарки кофейных зерен:

слабую;
среднюю;
сильную;
максимальную.

Зерна слабой обжарки получают при температуре 205°С. Продукт отличается приятным светло-коричневым оттенком и максимально высоким (до 1,37%) содержанием кофеина. Напиток, приготовленный из зерен слабой обжарки, обладает легким кисловатым привкусом с ярко выраженными сортовыми характеристиками и не имеет привычного для кофе жареного аромата.

Среднюю обжарки проводят при температуре до 219°С. Зерна получаются темно-коричневые матовые, с более низким (до 1,31%) содержанием кофеина. Напиток почти не имеет кисловатого привкуса, но приобретает приятный кофейный аромат.

Зерна сильной обжарки получают при температуре до 230°С. В обжаренных кофейных зернах темно-коричневого оттенка с глянцевой маслянистой пленкой содержание кофеина до 1,31%. Напиток приобретает терпкий горьковато-сладкий привкус без кислинки и ярковыраженный аромат. Сортовые оттенки вкуса у зерен сильной степени обжарки отсутствуют.

Максимальная степень — это продукт на любителя. Ее получают при температуре до 245°С. Зерна приобретают черно-коричневый оттенок. Приготовленный из них напиток обладает горьким вкусом и характерным ароматом дыма.

Типы обжарки зерен

Настоящие ценители кофе кроме степеней обжарки различают ее типы:

скандинавская;
американская;
французская;
итальянская;
испанская;
венская;
новоанглийская;
городская;
эспрессо.

Скандинавская обжарка (ее иногда называют коричной) придает зернам легкий светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из них, обладает нежным вкусом с яркой кислинки. Чувствуется привкус свежего хлеба. Вкусовые качества напитка зависят от сорта используемых зерен.

Американская обжарка похожа на скандинавскую, но напиток из зерен коричневого уже приобретает легкий жареный оттенок, а кисловатый привкус становится меньше. Степень готовности специалисты определяю по легким щелкающим звукам. Так вскрываются зерна, когда из них выходит газ.

Французская обжарка позволяет получить зерна насыщенного темно-коричневого цвета. Напиток, приготовленный из них, не имеет кисловатого привкуса, но отличается легкими горькими нотками.

Итальянская обжарка до недавнего времени считалась самой сильной. Зерна приобретают почти черный цвет, а напиток — насыщенный горький вкус. Производят такую обжарку по предварительному заказу, так как найдется немного ее любителей.

Испанская обжарка выделяется в отдельный тип немногими специалистами. Она во многом похожа на итальянскую, но еще более сильная. Цвет зерен и вкус напитка еще более насыщенные. Температура для этого типа обжарки применяется более высокая, по сравнению с итальянской, поэтому приготовить такой продукт можно только из определенных сортов кофе. Все остальные просто превратятся в уголь.

Венская обжарка относится к сильной степени. Зерна приобретают насыщенный темно-коричневый цвет и глянцевую масляничность. Во вкусе напитка отсутствует кислинка, но появляется приятная сладковатая терпкость. Кофе, приготовленный из зерен этого типа обжарки, обладает приятной горчинкой с легкими карамельными нотками.

Новоанглийская обжарка относится к слабым. Зерна имеют светло-коричневый оттенок. Вкус напитка с приятной кислинкой, но в отличие от скандинавского типа не имеет хлебного привкуса.

Городская обжарка считается средней и наиболее популярной. Зерна имеют яркий коричневый цвет. Напиток объединяется в себе легкую горчинку и кислинку. Это эффектное сочетание дополняют мягкие карамельные нотки. Профессионалы выделяют полный городской тип обжарки. Его получают при более высокой температуре до появления масляничности. Напиток, кроме карамельных ноток, приобретает легкий шоколадный привкус.

Эспрессо — тип обжарки, при котором зерна и приготовленный из них напиток, приобретают насыщенный аромат (за счет большого количества выделяемых эфирных масел) и мягкий горьковатый привкус.

Чтобы научиться различать все оттенки вкуса и аромата кофе, рекомендуется заказывать зерна свежей обжарки в специализированных магазинах, а не приобретать их в супермаркетах. Настоящих ценителей не привлекут пакеты, пылящиеся на магазинных полках.

Свежеобжаренный и зеленый кофе с доставкой от Torrefacto

2 дня

до ближайшей обжарки №515.
Разместите заказ до 20:00, 10 Мая

Ближайшая обжарка

Сорт недели #1

Эфиопия
Иргачеффе

Сорт недели #2

Бразилия
Ипанема Дульче

Голосуйте за сорт недели!

Развернуть список

Ваш голос может стать решающим

Решайте сами, какие сорта кофе станут «Сортами недели» и будут продаваться со скидкой на следующей неделе! Каждую неделю мы будем делать «Сортами недели» два сорта, которые наберут максимальное число голосов. Мы оставляем за собой право выбора «Сортов недели» в случаях, когда одинаковые сорта выбраны дважды.

График обжарки

Мы обжариваем кофе по понедельникам и четвергам. Разместите заказ до указанной даты и времени, и мы обработаем его в ближайшую обжарку.
Заказы на зелёный кофе и аксессуары мы обрабатываем в день обжарки.

Гарантия 30 дней

Если вам не понравится наш кофе, мы вернем вам полную сумму заказа.
Это наша гарантия.

Всегда только свежая обжарка

Мы обжариваем кофе дважды в неделю только под размещенные заказы и никогда не жарим впрок, поэтому вы получаете действительно свежий продукт.

Новости

05.05.2020

Подключили номер 8800 для бесплатных звонков из регионов России

04.05.2020

Aeropress Go – новинка в каталоге аксессуаров

Новое поступление

Новинки в кофейном каталоге

Свежий подход

Все мы не раз сталкивались с кофе, чья упаковка обещала нам буйство вкуса, но в чашке он вел себя совсем иначе: скучный, блеклый, невыразительный напиток, не имеющий ничего общего с заявленными характеристиками. В чем же причина такого несоответствия?

Еженедельно обжариваем кофе

уже 9 лет

У нас плавающие цены. Курс ЦБ РФ:

66,19 ₽

Обжарка кофе — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 декабря 2019; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 декабря 2019; проверки требуют 3 правки. Традиционный способ обжаривания

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитку определённых вкусовых свойств.

До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка^[1].

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С.

Настольная жаровня на 500 г зёрен
Ростеры для пробных обжарок перед обжариванием больших (промышленных) партий зерна
Небольшая промышленная жаровня

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут^[2]. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на четыре основных: светлую, среднюю, тёмную и высшую. Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя^{[источник не указан 312 дней]}.

Физические показатели

Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %)^[4].

Органолептические показатели

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы. Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры)^[5].

Сроки хранения обжаренного кофе^[3]:

Вид упаковки	Срок хранения, месяцев
Вид упаковки	В зёрнах	Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные	6	6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9	8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10	9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов	12	10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные	18	12
Вакуумная упаковка	18	18

Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 50—73. — 223 с.
Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 24—27. — 176 с.
Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.

Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:

Где покупать кофе? — The Village

Кофе продолжает свою экспансию в городе, и все больше энтузиастов открывают не только свои кофейни, но и самостоятельно начинают заниматься обжаркой кофе. Если еще пару лет назад привезенная из Берлина пачка кофе Barn вызывала кучу эмоций, то сегодня интересные сорта и зерна на любой вкус можно найти и у локальных обжарщиков. В прошлые выходные на Трехгорной мануфактуре прошел большой кофейный фестиваль Moscow Coffee Festival. The Village провел ревизию местных обжарщиков и рассказывает, где покупать свежий кофе.

coffeeowlroasters

Одни из главных обжарщиков города начали свое дело четыре года назад. Сегодня на зернах Owl работают десятки не только московских, но и российских кофеен, а бренд-амбассадором Owl стала бариста Настя Годунова. Купить кофе можно в некоторых кофейнях и на маркетах, но проще всего заказать онлайн. В ассортименте обжарщиков есть бленды, которые лучше всего подходят для приготовления эспрессо, а также линейки Red и Black — обе можно использовать для любого типа заваривания от эспрессо до воронки, но в черной можно найти интересные и редкие сорта. Также у Owl есть тестовые коробки, в которые помещается по пять пачек кофе разных сортов: если не можете определиться с выбором сразу, это удобный способ найти зерна на свой вкус.

Адрес: Лялин пер., 5

Кооператив «Черный» славится своей идеологией, а также терпением и упорством — кофейня не раз переезжала, закрывалась и переживала взлеты и падения. Сейчас кооператив наконец открылся с большой полноценной кофейней в районе Покровки, там же можно купить свежий кофе в зернах собственной обжарки. Сорта регулярно меняются, периодически попадаются тестовые партии, которые стоят немного дешевле. К тому же к пачке наливают бесплатный стакан кофе, что делает покупку еще приятнее.

Адрес: ул. Трубная, 1

camcoffee

Николай Чистяков — обжарщик, кажется, с безупречной репутацией. На кофе Camera Obscura работает множество ресторанов в России, а у компании есть собственные точки на Центральном и Усачевском рынках, а также крошечная кофейня возле обжарочного цеха. В корнерах Camera Obscura всегда можно купить пачку свежего зерна, а также заказать кофе на сайте — там выбор значительно шире.

facebook

Местные обжарщики работают напрямую с фермерами и много путешествуют в поисках интересного кофе. В первую очередь кофе Biji хочется купить уже за классную упаковку с лемурами и другими симпатичными зверушками, сделать это можно прямо на странице в фейсбуке и инстаграме. Кофе Biji также можно найти в кофейнях Coffee Bean (правда, под брендом кофейни) и в некоторых магазинах «Вкусвилл» (тоже в упаковках супермаркета). Но ради лемура стоит все-таки оформить доставку напрямую у ребят.

Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26

laboratoriacoffee

У Laboratoria Coffee недавно открылась точка на гастромаркете StrEat (подсказываем: ищите ее во втором зале), там всегда можно купить свежеобжаренный кофе, а также выпить авторские напитки чемпиона-бариста Сергея Степанчука. Кроме того, кофе продается во многих кофейнях, в том числе в небольшой кофейне «Кофемаус» на «Маяковской», а также на сайте оптом или в розницу. В ассортименте несколько моносортов — от Колумбии и Гватемалы до разных видов Эфиопии и Кении — и, конечно, различные бленды.

Адрес: Подсосенский пер., 8

cezvecoffee

Главные по кофе на песке — Cezve Coffee Марины Хюппенен. Кофе для турки Марина, действующий чемпион России по приготовлению кофе в джезве, обжаривает сама, и довериться ее выбору можно. Если вы варите кофе в турке, это точно самый подходящий для вас вариант. Пачки всегда можно купить в кофейнях (их в Москве три) или же заказать на сайте.

Адрес: ул. Мытная, 74

«Человек и пароход» — еще один проект Николая Чистякова совместно с Александром Залесским. Ищите кофейный корнер на Даниловском рынке и на гастромаркете StrEat, здесь же можно купить свежеобжаренный кофе. Ассортимент тут, как правило, небольшой — всего два-три сорта, зато всегда это попадание в точку. Кроме того, кофе всегда есть на сайте — нужно просто оплатить покупку и ждать кофейного курьера.

Адрес: ул. Нижняя Сыромятническая, 10, корп. 9, блок D, 1 этаж

facebook

Крошечная кофейня на Artplay обжаривает свои зерна сама. Пока что кофе можно купить, только приехав в кофейню, зато это отличный повод наведаться в кластер и прогуляться по переулкам. В ассортименте, как правило, несколько моносортов в очень черной (и красивой) упаковке.

coffeescouts

Coffee Scouts работает только по подписке — ее можно оформить на три, шесть или 12 месяцев. В зависимости от подписки раз или два в месяц вам привозят свежий кофе прямо домой или на работу. От посылки к посылке сорта меняются, поэтому это хорошая возможность попробовать кофе со всего мира и решить наверняка, что вам нравится больше — Южная Америка или же все-таки Африка.

Адрес: Садовническая наб., 75

pointcoffeefood

Симпатичная кофейня в районе «Новокузнецкой» обжаривает зерна самостоятельно не только для себя, но и на продажу. Купить кофе можно прямо в кофейне, обычно тут присутствует несколько классических моносортов и бленды, которые хорошо подойдут для эспрессо.

double-b

Обойтись в подборке без «Даблби» было бы странно — кофейная сеть занимает лидирующую позицию по объемам продаваемого зерна и количеству точек в городе. Кофе здесь значительно дороже, чем у остальных локальных обжарщиков, зато на качество зерна можно положиться: сеть очень пристально следит за своей продукцией и репутацией. К тому же найти «Даблби» в городе теперь не составит труда — в Москве около полусотни кофеен сети, поэтому далеко ходить за пачкой точно не придется.

Адрес: ул. 4-я Тверская-Ямская, 2/11

rockets.coffee

Кофе Rocket’s можно найти в некоторых кофейнях (например, Roaster на «Маяковской») или же заказать онлайн: интернет-магазин устроен очень удобно и поможет вам подобрать нужный кофе в зависимости от способа заваривания, даже если вы в кофейном деле новичок. На кофе Rocket’s работает немало кафе и ресторанов в Москве, поэтому попробовать зерно обжарщиков можно заранее.

torrefacto

Torrefacto обжаривает кофе с 2011 года и по праву может считаться одним из первых первопроходцев кофейной индустрии. Кофе поставляют по всей России от Москвы до Владивостока, на сайте всегда можно найти большое разнообразие сортов, а также микролоты, то есть кофе наивысшей категории.

Фотографии: обложка, 3 — Room 76 Photography — stock.adobe.com, 1 — Room 76 Photography — stock.adobe.com

Кофе свежей обжарки в Киеве

115 грн./упаковка

В наличии

Новогодний кофе свежей обжарки 250 г.

Доставка из г. Киев

100% из 28

# Свежеобжаренный кофе # в зернах с доставкой по Киеву и Украине

Хороший кофе - свежий кофе

Люди, следящие за своим питанием и ведущие здоровый образ жизни, не будут употреблять некачественный продукт. Давайте вместе попробуем разобраться, почему свежеобжаренный кофе лучше. И лучше ли он?

Зеленое кофейное зерно можно хранить довольно долго. В сыром виде оно не так сильно подвержено пагубному влиянию солнечного света и кислорода, как после обжарки, и при соблюдении некоторых простых правил может оставаться свежим в течение целого года.

Чего не скажешь о кофе после термической обработки, то есть обжарки. Обжаренный кофе буквально с момента обжарки начинает терять свои вкусовые характеристики.

Сразу после обжарки, кофе становится безвкусным и практически не имеет запаха. На очень короткий период - первые три дня. По истечении этого времени происходит "волшебство": зёрна открывают себя во всей красе, с каждым днём аромат усиливается, а ясность вкуса увеличивается. Период, в который кофе считается свежим, а также имеет максимально насыщенный вкус, это всего лишь чуть больше двух месяцев после обжарки. Поэтому вкусным и качественным может быть только кофе свежей обжарки.

После семидесяти дней, вкусный ароматный кофе становится просто кофе. С этого момента мы не можем получить желаемого результата, не используя добавления отдушек и консервантов.

Особенность нашего продукта в том, что мы продаем только свежеобжаренный кофе. Дату обжарки мы указываем на упаковке. Свидетельством того, что кофе действительно свежий является наличие специального клапана для дегазации на упаковке. У большинства раскрученных брендов Вы такой клапан не увидите даже в самых дорогих брендах он может отсутствовать. Почему? Потому что кофе, который стоит на полках в магазинах может быть обжарен спустя месяцы или даже годы до того момента как попадет к Вам на стол. Именно поэтому Вы не увидите наш кофе на прилавках супермаркетов!

Весь ли свежеобжаренный кофе одинаков?

Ответ на этот вопрос зависит от двух основных факторов.

1. Зерно
Качество зерен, как качество любого сырья определяет в значительной степени качество продукта. Мы используем либо популярные моно сорта, либо авторские бленды (смеси) этих же сортов без добавления консервантов, красителей, подмешивания низкокачественных дешевых сортов кофе. У нас не стоит задача создания иллюзии «элитности зерен». Это просто качественное кофейное зерно высшего сорта. Обратите внимание что далеко не все производители указываю на упаковке конкретное происхождение зерна, часто ограничиваясь лишь указанием страны. Потому обращайте внимание на сорт кофе, не дайте себя обмануть!

2. Обжарка
Одного лишь качественного зерна не достаточно что бы получить в чашке вкусный ароматный кофе. Важнейшим вопросом является не только степень но и вид обжарки.

Существуют такие виды обжарки:

Легкая степень обжарки
Средняя степень обжарки
Венская обжарка
Сильная степень обжарки
Континентальная обжарка
Итальянская обжарка

Мы используем среднюю степень обжарки. Кофейные зерна при таком способе обжарки жарятся долго и интенсивно, при этом выделение на поверхности маслянистых веществ не допускается. Мы сами обжариваем свой кофе, занимаемся отбором кофейных зерен и упаковкой, чтобы полностью контролировать все процессы и нести ответственность за качество и вкус нашего продукта.

Зерновой, натуральный качественный кофе

Помимо богатого вкуса и замечательного аромата, свежеобжаренный кофе также может похвастаться своими антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты содержатся в эфирных маслах, которые входят в состав кофейных зерен. Но с течением времени они улетучиваются, и соответственно все полезные свойства пропадают. Поэтому, если хотите купить действительно качественный кофе, стоит также обратить внимание на упаковку. Идеально, если это трехслойный металлизированный пакет, который герметично запаян. Как мы говорили ранее, после обжарки, кофе, под воздействием окружающей среды, начинает терять свои вкусовые качества. А правильная упаковка может замедлить этот процесс. Немаловажным является и наличие дегазационного клапана, без которого процесс газоотвода из пакета невозможен, о котором мы говорили ранее. Именно в таких пакетах мы храним свою продукцию.

Свежеобжаренный зерновой кофе сейчас проще всего купить в интернет магазинах, где есть свой обжарщик, фасовщик, курьер. Такой кофе может быть у Вас, без преувеличения, на третий день после обжарки. В случае же с супермаркетом, невозможно (в силу большого числа звеньев) пройти цепочку от обжарщика до чашки за столь короткий период в 1,5-2 месяца.

Итак, подведем итог:
Хороший качественный кофе должен быть свежим, без консервантов, отдушек и в правильной упаковке. Именно такой кофе Вы можете получить оформив заказ в нашем интернет-магазине кофе. Натуральность, качество и свежесть – залог незабываемого вкуса, который K-lab может Вам гарантировать. А широкий набор вкусов кофе поможет подобрать именно Ваш напиток.

Почему кофе должен быть свежеобжаренным

Главная / Блог / Почему кофе должен быть свежеобжаренным

16.07.2019

На что обращать внимание при выборе кофе

Для получения вкусного и ароматного кофе, зерна должны быть свежими, иначе вкус напитка будет невыразительным, с оттенком горечи. Причиной является воздух, при взаимодействии с ним кофе выдыхается. Как этого избежать – об этом читайте ниже.

При обжарке зерна подвергаются многочисленным химическим реакциям, прежде всего уменьшается содержание воды, ее состав с 11% снижается до 3%. Затем начинается реакция Майяра с карамелизацией. К тому же происходит активное выделение эфирных масел, десятки различных веществ концентрируются и освобождаются. Так что же происходит с зернами при обжарке и после, и почему свежеобжаренный кофе лучше?

Процесс обжарки – что происходит с зернами

В процессе обжарки различают три основных этапа: стадия сушки с испарением лишней жидкости, затем начинающаяся при 100°С реакция Майяра – для нее характерно появление энзимных оттенков (цветочных, фруктовых или ягодных). Когда температура достигает 170°С, начинается процесс карамелизации – формируются типичные для сорта ароматы: шоколадный, ореховый, карамельный, специи.

Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений. Среди основных можно выделить:

фураны – придающие кофе привкус карамели;
пиразины – причина появления цветочных ноток в напитке;
кетоны – отвечающие на маслянистость;
кофеоль – это соединение отвечает за запах.

Во время стадии Майяра происходит выделение эфирных масел, разрушение клетчатки, снижается количество глюкозы, зерна приобретают коричневый цвет. К тому же испаряется жидкость, кстати, зеленые зерна должны иметь 10-12% влажности. В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зерна приобретают пористость и становятся легче.

Нередко можно встретить утверждение, что содержание кофеина в зернах более темного цвета меньше. Однако во время обжарки кофеин не исчезает, а поскольку вес зерна становится меньше, то, соответственно, содержание кофеина оказывается выше.

Кофейные зерна по окончании обжарки

По окончании процесса в зерне происходит выделение углекислого газа. Для его быстрейшего исчезновения иногда зерна упаковывают лишь после того, как они немного отлежатся. Однако делать это нецелесообразно. Следует учесть, что из-за гигроскопичности обжаренных зерен, влага и впитывается, и испаряется лучше, причем вместе с посторонними запахами окружающей среды. Кроме того, в результате взаимодействия с кислородом происходит процесс окисления, эфирные масла, ответственные за насыщенный аромат и вкусовые свойства напитка, улетучиваются.

Таким образом, при контакте с кислородом кофе подвержено стремительному выветриванию. Безусловно, углекислый газ должен выйти, однако при этом важно предотвратить взаимодействие зерен с кислородом. Если сразу после обжарки зерна отлежатся, то какая-то доля углекислого газа исчезнет, уменьшится при этом и насыщенность, хотя качество зерен практически не пострадает. Если же кофе сразу упаковать, неизбежно вздутие и повреждение упаковки, что неминуемо приведет к попаданию воздуха, как следствие – контакт с кислородом.

Для удаления газа и предотвращения контакта кофе с кислородом предусмотрен дегазационный клапан, при его наличии на упаковке кофе не выдыхается столь стремительно. Но даже в упаковках, оснащенных клапаном, кофе не подлежит длительному хранению.

Так сколько должно храниться кофе?

Пик раскрытия вкусовых качеств приходится на 4-7 день. При хранении зерен в закрытой таре, имеющей дегазационный клапан, вкусовые свойства не теряются в течение 1-2 мес. По истечении этого срока вкус становится невыразительным, вероятно появление неприятной горечи. Немолотый кофе, хранящийся в открытой упаковке, сохраняет свои свойства на протяжении недели, молотые зерна выдыхаются за считанные часы.

Отличием несвежего кофе от свежего является запах. Яркость свежих зерен ощущают даже неискушенные люди. Кроме того, у кофе средней либо светлой обжарки масляные пятна отсутствуют, однако на темную обжарку это не распространяется, поскольку масло появляется уже в ходе процесса.

Кстати, рассчитывать на исключительные вкусовые качества молотого кофе, приобретенного в сети супермаркетов, не стоит. Ведь зачастую на упаковке отсутствуют дегазационные клапаны, да и временной промежуток между попаданием на прилавок и обжаркой/помолом кофе, как правило, превышает пару месяцев; это не может не отразиться на свойствах кофе.

В специализированных торговых точках можно увидеть, что кофе находится в прозрачных пластиковых контейнерах, а упаковывается при покупке. Однако подобный способ хранения также не подходит, поскольку контейнер не является герметичным, кофе контактирует с воздухом, на зерна действует свет, а дата обжарки, вероятнее всего, неизвестна даже самому продавцу.

Идеальным способом хранения является непрозрачная упаковка, оснащенная дегазационным клапаном. Также должна быть известна дата обжарки. Кофе, хранящемуся более месяца, лучше предпочесть более свежие зерна. После вскрытия пачки содержимое рекомендуется использовать в течение 1-2 недель, но не более.

Что следует запомнить

Лучше остановить свой выбор на кофе, обжаренном в России, поскольку доставленный из-за границы, учитывая время на доставку и прохождение таможни, не может быть свежим.
Обязательным условием является хранение в непрозрачной упаковке с клапаном для дегазации.
Оптимальным временем хранения после обжаривания считается 3-14 дней, вкусовые качества кофе максимальны, времени для приготовления напитка также достаточно. Допускается, когда после обжарки прошло от трех недель до месяца, однако приобретать впрок такой кофе не следует. В ситуации, когда прошло 1,5-2 месяца, рассчитывать на потрясающий аромат напитка не приходится.
Свежесмолотый кофе можно купить, если предполагается его использование в течение нескольких дней. От молотого несвежего кофе следует категорически отказаться.

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.