Котлеты натуральные рубленные
Котлеты натуральные и рубленые, отличия
В настоящее время слово «котлета» ассоциируется с лепешкой из рубленого мяса. Но так было не всегда. Изначально котлету делали из куска мяса на кости, реберной или бедренной части птицы, и даже рыбного филе. В России котлеты появились гораздо позже, чем в Европе. Так, в Италии производили «миланские котлеты» из телячьего мяса, обваливая их в сухарях и обжаривая в большом количестве масла. Нечто похожее делали в Австрии, так называемый венский шницель.Сейчас котлеты в основном делают из фарша, в который добавляют рубленый репчатый лук, специи, яйца. Затем лепят битки, обваливают в сухарях и жарят до румяной корочки. Легко приготовить куриные котлеты, в середину которых кладут плавленый сыр. Он делает блюдо необычайно сочным и оригинальным.
Котлеты можно делать практически из разных продуктов, поэтому в основе традиционных котлет лежат различные сорта мяса в виде фарша, в числе которых говядина, свинина, их смесь, баранина и другие. Делают и овощные котлеты, и рыбные, к примеру, битки из рыбы, в фарш добавлен зеленый перьевой лук и зелень, что делает котлеты необычайно ароматными и вкусными. Делают котлеты и из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Можно смешивать разные виды овощей или добавлять фрукты, котлеты из белокочанной капусты с яблоками. Рубленые котлеты похожи на тефтели, крокеты, которые делают в других странах. Все они отличаются только размером и обваливанием продукта перед жаркой.
Кроме рубленых котлет остались и натуральные котлеты на косточке, известные как киевские котлеты. Готовят такие котлеты чаще всего из свинины, из реберной части, корейки. Натуральные котлеты приготовить не сложно, время уходит даже меньше, чем на рубленые котлеты. Их готовят непосредственно перед подачей, после остывания теряются вкусовые качества. Приготовление котлеты на косточке в чем-то сродни с жареным натуральным куском мяса из говядины или свинины, но мясо около косточки всегда сочнее и нежнее.
На вкус любого блюда влияет вид термической обработки, в числе которых варка, жарение, запекание, бланширование, припускание. То же можно сказать и о котлетах. Если сравнить паровые котлеты с жареными, то можно получить различные вкусы. Все понимают, что жареные продукты вреднее отварных и приготовленных на пару, но если позволяет здоровье, то можно употреблять и жареные блюда, главное, не злоупотреблять ими. Далее, продукт, приготовленный с добавлением масла или без него, с соусом или с другими добавками, имеет самые разные вкусовые качества. Любой соус может в корне изменить блюдо, сделать его неузнаваемым.
Котлеты натуральные рубленые (ТТК5756) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные рубленые
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубку, добавляют воду ( или молоко ), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук ( 10,8 и 5 грамм нетто на порцию по 1,2,3 колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Рецепт Котлеты натуральные рубленые. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Котлеты натуральные рубленые богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, холином - 25,7 %, витамином B5 - 16 %, витамином B6 - 20 %, витамином PP - 47,1 %, калием - 15,8 %, фосфором - 30,7 %, железом - 16,7 %, кобальтом - 88 %, медью - 34,7 %, молибденом - 18,7 %, хромом - 25,4 %, цинком - 34,3 %- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Котлеты рубленные из курицы (ТТК2934) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рубленные из курицы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленные из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| Грудка КУРИНАЯ | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Выход: 70 г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры – каши рассыпчатые, пюре картофельное.
Соусы – сметанный, сметанный с луком.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры – каши рассыпчатые, пюре картофельное.
Соусы – сметанный, сметанный с луком.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным кон-цом, поверхность равномерно запечена,гарнир уложен рядом
Консистенция: котлеты – мягкая, сочная
Цвет: котлеты – бело-серый, гарнира – свойственный гарниру
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 14,6 |
| Жиры, г | 14,8 |
| Углеводы, г | 11,5 |
| Энергетическая ценность, ккал | 236,3 |
Инженер-технолог:
Полуфабрикаты из рубленого мяса — Студопедия
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непа-
Глава 3. Обработка мяса
нированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порци-онируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолити-ческие ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5—2°С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсеменен-ность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
140 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).
При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги.
Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, Биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях. Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях.
Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).
Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Глава 3. Обработка мяса
Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.
Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.
Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.
142 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.
Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.
Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.
В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.
Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6—8°С.
Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелкокусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) — 14.
Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).
Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.
Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и 110 г.
Глава 3. Обработка мяса
При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.
При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.
Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.
При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.
Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира — 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины — не более 20%, в поджарке из свинины — 20% и т. д.
В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских — 68, домашних — 66, бараньих — 65; хлеба — не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).
Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки
144 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечшж ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.
Шницель натуральный рубленый (ТТК5755) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель натуральный рубленый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель натуральный рубленый вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубку, добавляют воду ( или молоко ), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят.
При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром ( 1 и 2 колонки ). Можно отпускать с жиром и по 3 колонке ( 4 грамма ).
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи припущенные с жиром, сложные гарниры.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
8. Современные технологии и рецептуры блюд из рубленной и котлетной массы
Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно.
Между тем белок молока - один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов.
Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным.
Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании.
9. Особенности подачи блюд из рубленной и котлетной массы для банкетов
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, температура в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус. При отпуске, на порционное блюдо кладут гарнир, рядом зразы(1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85о С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.
Практическая часть
1. Требование к качеству готовых блюд
Блюда из рубленой массы:
Внешний вид: имеют румяную корочку; поверхность и края ровные, без трещин.
Вкус: в меру соленый, запах специй.
Цвет: на разрезе светло- или темно-серый.
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Температура подачи: 65°С
Блюда из котлетной массы:
Внешний вид: сохранять форму; быть в тонком слое панировки. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой.
Вкус: в меру соленый, без привкуса хлеба.
Консистенция: сочная, пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.
Цвет: не допускается розово-красный оттенок.
Температура подачи: 65°С
2. Составление технологических схем
Котлеты домашние
Котлеты московские
Котлеты натуральные рубленные
Бифштекс рубленный
3. Разработка технологических карт
Столовая НТТЭК
Утверждаю:
Директор Ефремова С.В.
Технологическая карта № 1 рецептура № 604
Наименование блюда: Бифштекс рубленный (II кол.)
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто и полуфабрикатов (г) | Вес нетто на 10 порций (г) | Вес нетто на 100 порций (г) | Технология приготовления и оформление блюда |
| Говядина | 82 | 60 | 0,6 | 6 | В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. |
| Шпик | 9,5 | 9 | 0,09 | 0,9 | |
| Молоко | 5,03 | 5,07 | 0,0507 | 0,507 | |
| Перец | 0,03 | 0,03 | 0,0003 | 0,003 | |
| Соль | 0,9 | 0,9 | 0,009 | 0,09 | |
Требования к качеству:
Внешний вид: хорошо прожарен, не разваливается
Вкус и запах: свойственный входящим продуктам
Цвет: темно-коричневый
Консистенция: правильной формы
Столовая НТТЭК
Утверждаю:
Директор Ефремова С.В.
Технологическая карта № 2 рецептура № 606
Наименование блюда: Котлеты рубленные (II кол.)
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто и полуфабрикатов (г) | Вес нетто на 10 порций (г) | Вес нетто на 100 порций (г) | Технология приготовления и оформление блюда |
| Баранина | 80 | 57 | 0,57 | 5,7 | Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин). Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным. |
| Жир | 9 | 9 | 0,09 | 0,9 | |
| Вода | 7 | 7 | 0,07 | 0,7 | |
Требования к качеству:
Внешний вид: хорошо прожарен, не разваливается
Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, не пережарен
Цвет: темный
Консистенция: правильной формы
Столовая НТТЭК
Утверждаю:
Директор Ефремова С.В.
Технологическая карта № 3 рецептура № 611
Наименование блюда: Котлета домашняя (II кол.)
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто и полуфабрикатов (г) | Вес нетто на 10 порций (г) | Вес нетто на 100 порций (г) | Технология приготовления и оформление блюда |
| Говядина | 25 | 18 | 0,18 | 1,8 | Приготовленные согласно рецептуре котлеты тк 2 или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели. |
| Свинина | 12,5 | 10,35 | 0,1035 | 1,035 | |
| Жир | 1 | 1 | 0,01 | 0, | |
| Лук | 1,2 | 1 | 0,01 | 0,1 | |
| Сухари | 2 | 2 | 0,02 | 0,2 | |
| Яйца | 1\8 | 0,5 | 0,005 | 0,05 | |
| Хлеб | 6,5 | 6,5 | 0,065 | 0,65 | |
| Вода | 10 | 10 | 0,1 | 1 | |
| Соль | 0,6 | 0,6 | 0,006 | 0,06 | |
| Перец | - | 50 | 0,5 | 5 |
Требования к качеству:
Внешний вид: не пережарен, не подгорел
Вкус и запах: свойственный мясу
Цвет: темный
Консистенция: не развалившийся, правильная форма
Столовая НТТЭК
Утверждаю:
Директор Ефремова С.В.
Технологическая карта № 4 рецептура № 610
Наименование блюда: Котлета московская (II кол.)
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто и полуфабрикатов (г) | Вес нетто на 10 порций (г) | Вес нетто на 100 порций (г) | Технология приготовления и оформление блюда |
| Говядина | 34 | 25 | 0,25 | 2,5 | Хлеб замочить в воде. Мясо подготовить, вместе с говяжьим салом, вымоченным хлебом, луком перекрутить в мясорубке, подсолить, поперчить, сформовать котлеты. Запанировать котлеты в сухарях, обжарить с двух сторон на топленом сале до румяной корочки. Подаются котлеты говяжьи «Московские» с гарниром из фасоли в томатном соусе, вареных овощей, жареного или отварного картофеля, злаковых каш |
| Жир свиной | 4,47 | 4,47 | 0,0447 | 0,447 | |
| Лук | 0,6 | 0,5 | 0,005 | 0,05 | |
| Сухари | 7 | 7 | 0,07 | 0,7 | |
| Хлеб пшеничный | 10,4 | 10,4 | 0,104 | 1,04 | |
| Вода | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,6 | |
| Соль | 0,03 | 0,03 | 0,0003 | 0,003 | |
| Перец | - | 50 | 0,5 | 5 | |
Требования к качеству:
Внешний вид: не пережаренный
Вкус и запах: котлеты + соуса
Цвет: темный
Консистенция: форма правильная, не разваливается
1021. Битки или котлеты из рубленой свинины натуральные. Пошаговый рецепт с фото
Мякоть не очень жирной свинины, преимущественно от передней ноги, и все мелкие куски, получаемые при разделке свиной туши, пропустить через мясорубку, посолить, добавить холодную воду, перец и хорошо перемешать (хлеб не добавлять). Из приготовленной массы сформовать битки или котлеты по 1—2 шт. на порцию. Жарить на сковороде с жиром до полной готовности за 10 минут до подачи.При подаче битки положить на блюдо или тарелку, а на сковороду, на которой они жарились, подлить немного бульона, сваренного из поджаренных костей, прокипятить, процедить и полить этим соком битки. На блюдо рядом с изделиями положить жареный картофель или картофельное пюре, макароны, заправленные маслом, или сложный овощной гарнир.
Ингредиенты:
Свинина 130, вода 10, сало свиное топленое 7, гарнир 150, перец.
Способ приготовления:
Приготовить мякоть не слишком жирной свинины и нарезать на небольшие кусочки, репчатый лук очистить;
прокрутить мясо через мясорубку;
лук также прокрутить через мясорубку;
массу посолить и поперчить;
добавить для сочности яйцо;
фарш хорошо перемешать до однородного состояния;
из котлетной массы делать битки и жарить;
обжарить котлеты до румяной корочки;
для гарнира приготовить белокочанную капусту тушеную, сначала нашинковать лук и морковь;
обжарить лук и морковь;
добавить томат-пюре и продолжить тушить;
нашинковать капусту;
положить капусту на сковороду с жиром, добавить бульон или воду, тушить сначала на сильном огне, потом огонь убавить, положить к капусте морковь с луком, лавровый лист, уксус, перец, соль;
тушить до готовности;
подать котлеты с тушеной капустой.
Copyright ©