Фокусы с зеркальной глазурью - SuperBaker

Это что, съедобное? А как это сделать? Интересно? Значит читайте скорее статью)

Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.

Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉

Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.

А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!

5% скидка по промокоду SUPERBAKER

Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)

О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.

Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит

2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.

Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:

590 г воды

570 г сахара

90 г сахара + 20 г пектина

140 г сиропа глюкозы

1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.

Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин

Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.

Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!

А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.

Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.

Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.

На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.

Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:

Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.

Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.

Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.

---

Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:

//youtu.be/-lW7FxdTELE

При подготовке материала я использовала фото и видео из открытых источников. Все права принадлежат авторам. А я благодарю @chefdiegolozano, @ksenia.penkina, @sweet_gros, @goddaybakery, @guillaumemabilleau

(Visited 8 679 times, 4 visits today)

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев

58,549

#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.

#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.

#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого – то 32.

#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).

#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.

#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.

#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.

#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)

#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.

#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.

 

 

Смотрите также:

zalivka-dlya-torta - запись пользователя Татьяна (id1945193) в сообществе Кондитерская в категории ВОПРОСЫ кондитеров

Девочки, всем привет))) Делала тортик для себя, пробуем новые начинки муссовых тортиков, заодно решила попробывать зеркальную глазурь по самому распространённому рецепту с сайта Энди (Евразия). Ищу свою идеальную)))Одним словом поняла, что получилась густовата, т.е. на 35 градусах - густая очень((хотя строго по рецепту сироп до 103 градусов, но всё-таки надо наверное раньше снимать))) Где-то прочла, что можно добавиь 1- 2 ч.л. глюкозы, чтобы разжижить, жиже стала, но не как хотелось( В итоге заливала замороженный в камень торт, при 35 градусах - и получилась подтёками, густовата очень, ну работу над ошибками буду проводить.  Но это полбеды, т. к. после этого через 3 часа (торт был в комнате) пришли родители на чай и дегустацию. Разрезали, покушали, прошло ещё полчаса, а глазурь по бокам сползла вниз пластом, т.е. отсоединилась от верха, причём никак сползает, когда тепловатой глазурью поливают - с просветом, а прям пластом. Вывод - большой конденсат, глазурь даже не сцепилась с муссом. Очень расстроилась - руки не из того места что ли((( Может после заливки надо сразу в холодильник. Но до этого делала муссовый тортик, но зеркальную глазурь делала другую, также после заливки стоял в комнате 5 часов и ничего не случилось, всё отлично было. В чём ошибка, не пойму? девочки, кто дружит с муссовыми тортиками подскажите, в чём моя беда((( 
     

6 главных секретов идеальной зеркальной глазури

Главные принципы приготовления зеркальной глазури, гляссажа.

1. Рецепт: 

-300 г глюкозного сиропа 
-300 г сахара 
-150 г воды 
-200 г сгущенного молока 
-300 г шоколада (белого, молочного или черного) 
-20 г желатина 

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С. 

Преимущества рецепта: 
- внешний вид, потрясающий глядец 
- торт с глазурью можно замораживать 
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками 
- готовится из не сложных продуктов 
- применима ко всем видам замороженых тортов 

Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь. 

Недостатки рецепта 
- Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться. 
- Очень трудно сфотографировать торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная) 

2. Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? 

Когда вы залили горячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин, вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузыри волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. 

Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей. 

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания. 

3. Идеальная поверхность 

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию. 

Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. 

Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать. 

4. Конденсат – то, чего стоит избегать. Потому, прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место: 

· Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С. 
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури 
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури 

5. Окрашивание глазури 

Так как в нашем рецепте присутствует вода, водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски. 

Для перламутрового эффекта можно добавить в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они добавляют особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде. 

6. Глазурь и рисунок 

Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности. 

Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь в меру.

Зеркальная глазурь для торта в домашних условиях рецепт

Рано или поздно каждый, кто увлечённо печёт торты, задаётся вопросом: как сделать глазурь для торта? Зеркальная глазурь для торта, глянцевая, блестящая и такая красивая так и манит с идеальных фото. Подвластна ли эта магия обычному человеку? Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях читайте в этой статье.

Какой бы ни был рецепт глазури для торта, есть правила, которые нужно соблюдать всегда.

В глазури не должно быть пузырей. Каждый даже маленький пузырик замышляет испортить ваш идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью. Когда пробиваете глазурь блендером, следите, чтобы не появлялось много пузырей. Держите блендер под таким углом, чтобы на поверхности образовалась воронка и пузыри туда сами забегали. В конце статьи добавлю видео для наглядности.

Постучите стаканом блендера по столу, оставшиеся пузыри всплывут на поверхность. После накройте плёнкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью глазури, и дайте стабилизироваться. Пузыри останутся на плёнке. Как вариант, если пузырей избежать не удалось, можно процедить глазурь через мелкое сито. Торт под зеркальную глазурь должен иметь идеально ровную поверхность и быть хорошо замороженным.

О сборке муссового торта у меня есть отдельное видео и статья. Насчёт заморозки торта, могут быть исключения, конечно. Когда у меня шалила морозилка мне приходилось глазировать и не замороженные торты. В таком случае температура глазури должна быть ниже. Но для идеального результата всё же нужно хорошо заморозить.

Как раз тот самый торт, который глазировала не замороженным) Поняла это только, когда вся глазурь стекла с него. Пришлось импровизировать)

Рабочая температура глазури. Для каждого рецепта глазури она своя и лучше бы её знать. Когда вы поработаете с глазурью несколько раз, вы будете уже по консистенции понимать, какая она должна быть, чтобы хорошо покрыть торт. Но первое время придерживайтесь рекомендаций в рецепте.

Покрытие торта зеркальной глазурью

Покрывать торт глазурью можно, как на решётке, так и используя высокий стакан, банку. Стол застелите пищевой плёнкой или поставьте стакан на глубокую тарелку или противень. Разогрейте глазурь до рабочей температуры, приготовьте всё необходимое и только после этого доставайте торт из морозилки. Если торт будет долго стоять на столе, дожидаясь глазировки, от перепада температур на поверхности образуется конденсат и прощай, красивая зеркальная глазурь.

Многие кондитеры советуют поглаживать торт руками перед покрытием глазурью, чтобы убрать конденсат. Но по моему опыту, если в морозильной камере достаточная температура и нет перепадов, то иней на поверхности торта не образуется. Но можете взять этот способ с поглаживанием на заметку.

Когда вы достали торт из морозильной камеры и извлекаете его из формы, не кладите перевёрнутый торт на стол. От соприкосновения с тёплой поверхностью мусс может подтаять и верх торта не будет идеально ровным и глянцевым.

Глазурь на сгущенке рецепт

• Вода — 75 г
• Сахар — 150 г
• Сироп глюкозы — 150 г
• Сгущёнка — 100 г
• Шоколад белый — 150 г (можно взять молочный, тёмный)
• Желатин — 12 г 
• Вода для желатина — 60 г
• Пищевой краситель (по желанию)

Рабочая температура для этой глазури 33-35 C.

Зеркальная глазурь видео рецепт

Замочите желатин. Если используете порошковый, то пропорции воды и желатина 5:1. Если у вас листовой желатин, то просто опустите его в холодную воду, затем хорошо отожмите непосредственно перед добавлением в глазурь. 

Из воды, сахара и сиропа глюкозы сварите сироп до температуры 103 C. Снимите с плиты, добавьте сгущённое молоко, перемешайте. Добавьте желатин и перемешайте до полного растворения. На этом этапе также можно добавить краситель, если вам нужна цветная глазурь для торта. Без красителя она будет нейтрального кремового цвета. Белая глазурь для торта получится, если в сироп добавить диоксид титана. Так как этот краситель имеет свойство не очень хорошо растворяться, я рекомендую добавить его в конце варки сиропа. Но не торопитесь добавлять побольше, если вам кажется, что глазурь будет недостаточно белая, во время пробивания блендером цвет больше проявится.

Как сделать золотую глазурь для торта? Просто в жёлтую или оранжевую глазурь добавьте золотой кандурин. Перламутровую глазурь можно сделать, добавив в белую или голубую глазурь серебристый кандурин. Чем хорош этот рецепт глазури из шоколада, добавив краситель, вы можете сделать глазурь красную, розовую, зелёную и даже черную. Для того, чтобы получить чёрную глазурь, лучше делать её на белом шоколаде и добавить чёрный краситель. На тёмном шоколаде всё же получается не совсем чистый чёрный цвет или красителя для этого придётся добавить слишком много. Красители можно использовать, как жиро-растворимые, так и водо-растворимые.

Вылейте сироп на шоколад и пробейте ручным блендером. Накройте плёнкой и дайте глазури стабилизироваться. Уберите в холодильник на 6-8 часов или больше. Время ориентировочное, глазурь должна застыть и затем её нужно заново разогреть в микроволновке или на водяной бане и снова пробить блендером. Можно не разогревать до полного растворения, небольшие кусочки глазури растворятся, когда будете пробивать блендером.

Обязательно ли это делать или можно сразу глазировать торт? Перфекционист бы вам ответил: Обязательно! Это же правильно! А я скажу, что, если очень хочется, то можно и сразу покрыть торт зеркальной глазурью.

После застывания глазури, она становится более однородной, желатин и шоколад стабилизируются, исчезают пузыри и цвет становится более насыщенным.

Вылейте глазурь на торт, начиная из центра и дальше перемещайте стакан с глазурью по спирали. Позвольте ей свободно стечь, затем аккуратно проведите по поверхности спатулой и уберите излишек глазури. Спатулой нужно слегка касаться глазури и в конце как бы приподнимать её вверх. Но можете этот этап пропустить. Когда глазурь схватилась и перестала течь, с помощью ножа или спатулы удалите подтёки глазури внизу торта, как бы подворачивая их ножом внутрь.  Поставьте торт в холодильник на 5-10 минут, затем можно украшать.

Остатки глазури соберите, процедите, если в неё попали кусочки бисквита. Храните в холодильнике до следующего использования, накрыв плёнкой и в плотно закрытой посуде. Хранить можно максимум месяц, но лучше всё же использовать быстрее. Чем дольше глазурь стоит в холодильнике, тем больше она теряет влагу и становится более густой. 

Когда вы разогреваете зеркальную глазурь во 2-3 раз, вода из неё постепенно испаряется и глазурь становится более густой. Чтобы исправить это, добавьте в глазурь 1-2 столовые ложки кипячёной воды, когда будете повторно разогревать её.

Глазури, приготовленные по одному рецепту можно смешивать. Например, у вас осталась красная глазурь, приготовьте новую порцию белой глазури и смешайте их вместе, получится розовая. Небольшое количество глазури можно использовать для глазировки пирожных или украшения торта поверх основной глазури. Или глазировать половину торта одним цветом, половину другим.

Зеркальная глазурь шоколадная. Вы можете вместо белого шоколада взять молочный или тёмный. Но нужно учитывать, что чем темнее шоколад, тем более густая шоколадная глазурь у вас получится. И рабочая температура у такой глазури будет выше, 37-40 C. Все температуры я указываю для торта, замороженного в камень. В домашних условиях температура торта будет около -18-20 С. А ещё шоколадную зеркальную глазурь можно сделать из какао, смотрите видео рецепт ниже.

Воду для сиропа (или часть воды) можно заменить соком или не густым фруктовым пюре. И тогда глазурь будет со вкусом апельсина, мандарина, малины, например. Если в составе торта есть такие составляющие, то это придаст дополнительный вкус.

Разберу ещё пару частых вопросов. Как сделать глазурь для торта без блендера? Как из шоколада сделать глазурь для торта? Если у вас нет кондитерского шоколада в каллетах, то можно сделать и из обычной шоколадки. Расскажу 2 способа, которые я использовала. Первый: шоколад нужно измельчить, чем мельче, тем лучше. И затем частями, в 3 этапа, добавлять к шоколаду сироп, каждый раз хорошо перемешивая. Второй способ: шоколад предварительно растопить и так же, частями добавить в него сироп. После этого процедить через мелкое сито. При повторном использовании разогрейте глазурь и процедите через сито.

Чем заменить сироп глюкозы? Можно заменить инвертным сиропом, рецепт писала вот здесь. Но по консистенции и свойствам всё же они отличаются, инвертный сироп более жидкий. Так что я бы советовала купить глюкозный сироп, сейчас без проблем можно найти его в кондитерских магазинах.

Когда вы приготовили торт, покрыли его идеальной зеркальной глазурью, перед вами встаёт вопрос: как перенести теперь этот идеальный торт на подложку, чтобы не испортить глазурь? Это проще показать, чем объяснить, смотрите в видео. Это почти не страшно, только в первый раз)

Зеркальная глазурь и возможные ошибки

Самые частые ошибки при работе с глазурью — это неправильная температура глазури (торта). Если температура слишком высокая, то глазурь покрывает торт очень тонким, прозрачным слоем и мусс просвечивается. Это не так страшно, если у вас есть запас зеркальной глазури, то просто покрываете торт ещё раз. Также это возможно, если торт недостаточно заморожен. Если вдруг случилась такая ситуация, что вам пришлось глазировать не сильно замороженный торт, попробуйте снизить рабочую температуру до 27-29 градусов.

Ещё причина может быть в слабом желатине или вы его положили меньше, чем указано в рецепте. 

Глазурь, наоборот, имеет слишком низкую температуру и, вместо того, чтобы плавно стекать, застывает сразу же, как вы её наливаете на торт и ложится неровными подтёками. Тут особо уже ничего не исправишь, можно попробовать очень осторожно погреть феном. Но результат не гарантирован. Спрятать неровности под декором, шоколадная лента, например.

Хотела снять видео с глазировкой торта. Пока настраивала камеру, глазурь остыла, а я забыла проверить) Тогда устроила творческий беспорядок на торте)

Чтобы проверить, как глазурь ляжет на торт, можно заранее положить в морозилку ложку и попробовать глазурь на ней. Вы сможете увидеть примерный результат, как это будет выглядеть на торте.

Пузыри на глазури могут идти бонусом к предыдущему варианту, слишком густая глазурь и ложится неровно. Для самых отчаянных — пройтись по пузырям горелкой. Я пробовала, работает. Но будьте аккуратны, можно зажарить глазурь)

Можно ли замораживать торт, покрытый зеркальной глазурью? Да, вы можете заморозить торт или пирожные, но после разморозки глазурь не будет такой блестящей, она становится более матовой. И процесс размораживания должен быть без резких перепадов температур. То есть достаёте торт из морозилки и несколько часов размораживаете в холодильнике, а не из морозилки сразу на кухонный стол.

Как сделать двух-ярусный торт с зеркальной глазурью? Сделайте отдельно два торта, но обязательно с разницей в весе около 800-1000 г. В нижний ярус можно сделать более толстый слой бисквита и более плотный мусс, а для верхнего торта выберите более лёгкие и воздушные муссы. Глазировать можно весь торт целиком или каждый ярус в отдельности, и затем перенести меньший торт на нижний. Для большей надёжности и удобства нарезки торта верхний ярус можно положить на подложку. Только она не должна сильно выступать за края торта, либо можно по кругу торта украсить шоколадным декором, ягодами, чтобы подложка была менее заметна.

Теперь вы знаете, как сделать глазурь для торта, как это сделать правильно, как покрыть торт зеркальной глазурью и каких ошибок стоит избегать. Если остались какие-то вопросы, пишите в комментариях. Надеюсь, эта информация для вас полезна, жмите на кнопочку, чтобы поделиться в социальных сетях. И готовьте торты, глазируйте, зеркальная глазурь сделает ваши торты шедеврами!

Загрузка...

Зеркальная глазурь для торта и пирожных: пошаговый рецепт с фото

Каждый из нас немножко ребенок. И мы по-прежнему выбираем из двух незнакомых конфет ту, у которой обертка красивее. Нам кажется, что, если красиво, значит и вкусно. А задача любого кондитера создать наивысшую по справедливости гармонию между вкусом и внешним видом. Вот сегодня мы займемся как раз тем, что будем творить очень красивую «обертку» для разных видов десертов. Это – зеркальная глазурь! Как ее правильно приготовить и с какими ошибками можно столкнуться? Сегодня это выясним.

Рецепт зеркальной глазури, который никогда меня не подводил

Поделюсь любимым рецептом.
Когда-то давно я слышала, что кухня сравнима с лабораторией. Здесь важен каждый компонент, его качество, вес и другие характеристики. С тех пор я никогда не сомневалась в правдивости этой гипотезы. И есть рецепты, которые это подтверждают. В рецептах указано не «по вкусу», не «щепотка» и даже не «на глазок». Там все до грамма важно. Описано что, как, в какой последовательности и с чем соединять.
В таких рецептах есть огромный плюс! Вероятность того, что блюдо не получится, сведено к минимуму. И все потому, что подробно описано все до мелочей.
Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать указаниям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури.

Ингредиенты:

• Сахар – 150 гр;
• Вода – 75 гр;
• Сироп глюкозы (патока или инвертный, или кукурузный сироп) – 150 гр;
• Листовой желатин – 12гр;
• Белый шоколад (самого лучшего качества, который сможете себе позволить) – 150 гр;
• Сгущенка – 100 гр;
• Краситель. Не говорю, сколько его нужно. Ориентируйтесь на тот цвет, который хотите получить. Но имейте ввиду, что застывшая глазурь будет ярче.

Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты:

• Весы;
• Термометр;
• Погружной блендер.

Это – базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть!

Как приготовить зеркальную глазурь (пошаговый рецепт с фото):

1. В воде замачиваем желатин.
2. Соединяем воду, сахар и сироп глюкозы.
3. Смесь отправляем на огонь. Подогреваем до 103 С, постоянно помешивая. Сахар должен полностью раствориться. Отставляем с огня и помешивая, немного остужаем, примерно до 60 С.
4. Отжимаем желатин и добавляем в смесь. Перемешиваем.
5. Растапливаем шоколад. Это можно сделать одним из способов:на водяной бане,можно сложить шоколад в кондитерский мешок и подержать в кипятке, в микроволновке импульсами (держим 15 секунд, достаем и перемешиваем. И так несколько раз, пока шоколад не растопится).
6. Соединяем сгущенку с шоколадом.
7. Добавляем смесь с сиропом. Вливаем ее в шоколад тонкой струйкой. Перемешиваем.
8. По капле добавляем краситель. Так легче подобрать нужный цвет.
9. Держа почти вертикально блендер, и не поднимая его выше смеси, смешиваем глазурь.
10. Вот теперь пришло время убедиться, что вы все верно сделали. В глазури вы увидите себя!
11. Пузырьки! Если вы увидели в своей глазури небольшое количество пузырьков, нужно пропустить смесь через мелкое сито. Если после второго раза пузырьки еще остались, придется переделывать глазурь.
12. Для работы с глазурью нужно остудить (или подогреть) ее до 29-35. Идеальная «рабочая» температура подбирается индивидуально,опытным путем, в среднем — это 32 С

Возьмите на заметку: если глазурь будет использоваться для подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном случае подтеки пойдут вниз до самого дна торта и будут стоять на подложке некрасивыми лужицами.

Как работать с глазурью:

• Чтобы удобно было поливать десерты, переливаем глазурь в тару с носиком.
• Десерты должны иметь ровную поверхность.
• Десерты предварительно замораживаем в морозилке.
• Изделия ставим на опору над подносом, куда будет стекать глазурь.
• Льем глазурь не спеша, но уверенными движениями по спирали.
• !!!Периодически проверяем температуру глазури. Перед тем, как померить градусы, глазурь перемешиваем. Если нужно, подогреваем.
• Даем несколько минут (около 3) постоять.
• Аккуратно снимаем готовое изделие с опоры. Убираем нити от стекающей глазури и переносим десерты на блюдо, поднос, подложку.
• Отправляем на 3-6 часов в холодильник. Чем больше изделие, тем дольше оно должно стоять в холодильнике.

Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждаться.

Разбор ошибок. Тонкости. Нюансы. Секреты зеркальной глазури

Думала, как же рассказать про все моменты и не забыть ничего? И поняла… все равно что-то, да упущу. И только потому, что, возможно, с этим просто не сталкивалась, или сталкивалась, но давно, и немного подзабыла.
И все же, я специально записывала, накапливала заметки, чтобы ими с вами поделиться.
Для простоты поиска подсказок я решила сделать эти заметки при помощи вопросов и ответов на разных этапах работы с глазурью. Надеюсь, вам понравится пользоваться такой шпаргалочкой.

Цвет

Хотите получить более насыщенный цвет? — Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? — У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? — Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? — Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! — При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.

Приготовление

Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? — Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? — Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? — Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится.

Работа с глазурью

Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? — С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.
Как лучше наносить глазурь на поверхность? — Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.

Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? — Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? — При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? — Важны 2 условия:

1. изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной. Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
2. Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.

Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? — Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? — Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? — Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? — Да. Если в ней нет крошек и кусочков.

Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? — Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.

Внешний вид и дизайн изделий

Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? — Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой. При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? — Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого изделие чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону.

Как замаскировать недостатки?

— Глазурь очень нежная. Ее легко порвать. Что делать?

— Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д.

— Как украсить десерт, покрытый глазурью?

— Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана.

— Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта?

— К сожалению, да. Поэтому попытайтесь очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности.

— Как разрезать торт, не повредив красоту?

— Десерт должен быть холодным. А вот нож сухим и теплым.

Хранение

-Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно?

— Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт).

— Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике?

— Достаточно подогреть ее до нужной температуры.

— Сколько хранится глазурь?

— Около месяца.

— Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас?

— Если рецепты приготовления идентичны, можно.

Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все!

И успешного вам опыта!

Еще одним вариантом украшения торта может стать картинка на вафельной бумаге, которую очень легко использовать.

---

Смотрите также

• 
  Быстрые салаты на зиму без стерилизации
• 
  Тортики из пива
• 
  Апельсины для сока
• 
  Окрашивание северное сияние
• 
  Слоеные конвертики с творогом
• 
  Рецепт с фото нуга
• 
  Кабачки с майонезом и чесноком тушеные
• 
  Хвост говяжий рецепт
• 
  Как украсить праздничный стол в домашних условиях
• 
  Какая посуда подходит для индукционных плит
• 
  Уха из налима рецепт