Польский суп журек


Суп «Журек» | Kuchnia Polska

Во всей польской кухне суп «Журек» стоит особняком. Почему? Да потому, что его рецепт является одновременно одним из самых сложных и самых простых во всей мировой кулинарии. Рецепт супа включает много компонентов, дозировки которых могут варьироваться в широких пределах. Изменения рецепта только приветствуются, поэтому суп «Журек» всегда нов и свеж. Русскую окрошку можно назвать его отдаленной «родственницей».

Каждое отдельное приготовление супа – это целый ритуал, каждая хозяйка – творец. Суп «Журек» приносит немалый доход туристической индустрии, потому что какой турист откажется отведать суп древних витязей, приготовленный по древним рецептам? «Журек» очень вкусен и совсем недорог, а после праздников и обильных возлияний он просто незаменим для «лечения» похмелья.

«Журек» в Польше готовят в каждом воеводстве и, пожалуй, в каждой квартире. По преданию, это первое блюдо во всей кулинарной летописи Польши. Существует легенда о жадном хлебопеке, хозяине корчмы, который систематически обманывал своих покупателей. Жители округи, которым это надоело, сговорились и наняли мужчину, который пришел в корчму с большим мешком, полным серебряных монет. Гость сказал хозяину корчмы, что съест самый скверный суп, приготовленный хозяином, и, если никаких проблем со здоровьем у него не будет, то хозяин отдаст ему рецепт супа и корчму. Если же от супа мужчине станет плохо, то он отдаст хозяину корчмы мешок серебра. Жадный пекарь приготовил, по его мнению, самое несъедобное варево на свете, использовав для закваски ржаной хлеб. Куски хлеба он залил кипятком, накрошил в полученную мешанину овощи и старые грибы, бросил кусок залежалого бекона, а чтобы не было  неприятного вкуса и запаха, обильно приправил суп чесноком. Довольный собой, он вручил незнакомцу «новое» блюдо, но тот в один присест съел полную до краев миску и выиграл пари, а слава супа «Журек» (именно его и выдумал жадный пекарь) разошлась по всей округе.

Рецептов у «Журека» множество. Любой может подобрать ингредиенты по своему вкусу и выдумать  собственный рецепт, но есть правила, которые нарушать нельзя: приправлять «Журек» следует хреном и чесноком, чтобы придать ему пикантную остроту. Также обязателен майоран. Наконец, самое главное, для создания этого ароматного и вкусного супа нужен «жур» – закваска из специальной ржаной муки. В Польше «жур» продают уже готовым, но гораздо лучше сделать его самому.

Ингредиенты

Для закваски «жура»

  • ржаная мука — полстакана
  • ржаной хлеб — один маленький кусок
  • кипяток, охлажденный до 70-80 градусов — 2/3 стакана
  • холодная кипяченая вода — пол-литра
  • сама закваска — примерно 2 стакана

Для начинки

  • колбасы: грудинка – 250 гр., краковская – 250 гр., белые колбаски – 250 гр.
  • жидкая сметана – 250 мл.
  • одна крупная картофелина
  • одна морковка
  • парочка луковиц
  • чеснок
  • лавровый лист
  • стебли кинзы
  • гвоздика, сельдерей и сушеный чеснок
  • укроп — пол ст. ложки
  • майоран — 2 ст. ложки
  • соль, перец-горошек

Приготовление

  1. Засыпьте в банку муку, залейте ее кипятком и тщательно перемешайте (чтобы не было комков). Постепенно залейте в банку воду, не забывая постоянно помешивать смесь. Поломайте кусок хлеба и тоже добавьте его в смесь. Обвяжите банку марлей или неплотно закройте крышкой.
  2. Поставьте закваску в тепло на 5-6 дней, чтобы она забродила. Перемешивайте закваску один или два раза в день. Если у вас есть готовая  закваска, можете сразу приступать к приготовлению супа.
  3. Поставьте кастрюлю с полутора литрами воды на огонь. Вместо воды можете использовать мясной бульон.
  4. Поместите в кастрюлю две колбаски, нечищеную луковицу, гвоздику, лавровый лист, половину морковки, подсушенные корни сельдерея и петрушки, корни свежей кинзы и отрезанные «хвостики» краковской колбасы (для запаха).
  5. Посолите суп и оставьте кастрюлю на малом огне примерно на полчаса. Нарежьте кубиками всю колбасу и пошинкуйте на мелкие кусочки чеснок и  лук. Через 15 минут добавьте в кастрюлю мелко нарезанный картофель.
  6. Налейте на сковороду масло и добавьте лук и морковь.
  7. При жарке лука можно поперчить его молотым перцем.
  8. Слегка обжарьте овощи, а затем засыпьте в сковороду колбаски и все перемешайте.
  9. Через несколько минут залейте обжарку половником бульона и впервые добавьте майоран (он добавляется дважды), укроп и чеснок — половину от того, что вы нашинковали. Достаньте из кастрюли все овощи и кинзу.
  10. Достаньте и нарежьте колбаски. Перемешайте содержимое сковороды и залейте его в кастрюлю.
  11. Дайте супу закипеть и добавьте в него уже нарезанную колбасу, закваску и сметану.
  12. Добавьте во второй раз майоран, чеснок и укроп, а также хрен.
  13. Перемешайте суп и немного подождите.
  14. Разлейте «Журек» по тарелкам, не забыв добавить вареное яйцо.

kuchniapolska.by

Журек: суп в лучших польских традициях

У каждого польского региона рецепт журека – свой. В реестр традиционных продуктов и блюд, который составляет Министерство сельского хозяйство, вписаны жешувский журек, краковский журек, куявский журек и силезский журек. Супы немного различаются между собой, однако в каждой вариации основой старопольского блюда служит закваска, которая придаёт супу характерный кисловатый вкус и аромат.

Основа журека - закваска

Закваску можно купить готовую, но, конечно, если следовать традициям – лучше сделать её своими руками. Для её приготовления обычно используется керамическая кастрюлька (впрочем, заменить её можно стеклянной банкой). Вот рецепт закваски:
Нам потребуется:
1 стакан ржаной муки
1,5 стакана горячей воды
Корка ржаного хлеба
2 зубчика чеснока
Приготовление:
Муку залить горячей водой и размешать, чтобы получилось жидкое тесто. Остудить, влить в него 2 стакана тёплой воды, положить корку ржаного хлеба и чеснок. Хорошо перемешать, перелить в керамическую кастрюльку, накрыть марлей. Поставить в тёмное и тёплое место примерно на 3 дня. Время от времени следует проверять запах закваски. Готова она в том случае, когда издаёт характерный для журека аромат. Не стоит волноваться, если закваска расслоиться – это абсолютно нормальное явление. Когда закваска готова, нужно положить её на ночь в холодильник. Перед тем, как влить её в суп, хорошо перемешать.

Как видно из рецепта, готовится закваска совсем несложно. Сделать её можно с запасом на несколько раз, а можно – лишь на один раз, как вам удобно. Но важно знать, что чем дольше она стоит, тем кислее становится. Те, кто не любят чеснок, могут через день-два вытащить его из закваски. Горбушка чёрствого ржаного хлеба ускорит процесс заквашивания.
Не следует выдерживать закваску дольше 5-6 дней. Если вы делаете её с запасом, то хранить её нужно в холодильнике – однако не больше, чем две недели.

Как и с чем подавать журек

Журек едят с картошкой, но варить её следует не прямо в супе, а отдельно либо до добавления закваски: в кислой среде картошка не станет мягкой. В суп добавляют нарезанную кусочками колбасу, хорошо подходят и разрезанные на четвертинки варёные яйца. Вместо куриного мяса можно использовать перепелиное.
Подают журек в глубоких тарелках. Особенно красиво и вкусно получается, когда журек подают в хлебе. Для этого из хлеба вырезается что-то вроде мисок, внутренняя часть промазывается сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекается в духовке минут 10 – после такой обработки «миски» не протекут.

Дань традициям

Когда-то журек был пищей бедняков. Они ели этот суп на завтрак, иногда даже каждый день. Обычно это был чистый журек, заправленный чесноком, сушёными грибами или тёртым хреном. Подавали его с картошкой или хлебом. В более «богатой» версии в него добавляли молоко. Но у журека была и непостная версия. Готовили такой суп на мясе, копчёностях, белой колбасе, подавали со сваренными вкрутую яйцами. Именно такой суп с незапамятных времён ставится на стол на Пасху. Название же «журек» (żurek) происходит от немецкого слова «sauer», то есть «кислый». Известно, что так этот суп назывался в Польше уже в XV веке.
В Великий Пост журек издавна был едва ли не основным блюдом. В некоторых регионах до сих пор существует обычай ошпаривать кипятком кастрюлю, в которой готовится закваска, во вторник перед Пепельной Средой, чтобы убрать все следы жира. Также до сегодняшнего дня жива традиция в Великую Субботу устраивать символические похороны сельди и жура.

Вкусный, полезный, калорийный…

По мнению учёных, тот человек, который съедает на обед суп, уменьшает калорийность своего обеда в общей сложности на 20 процентов. Вряд ли это можно отнести к журеку – благодаря солидной порции колбасы и яйцам он становится блюдом весьма калорийным.
В журеке мало волокон по сравнению с другими супами, которые изобилуют овощами. Зато он богат углеводами – благодаря ржаной муке, из которой делается закваска. В ржаной муке также содержится больше ценного белка, чем в пшеничной. Также в ней много минералов – калия, кальция, цинка, железа, марганца и др. – и витаминов E, B1, B2 и PP.
В 1 порции чистого журека содержится около 50 ккал, в порции журека с колбасой и яйцом – 350 ккал.

Белый борщ или журек?

Часто названия «журек» и «белый борщ» («żurek» и «biały barszcz») используются как взаимозаменяемые. Когда-то белым борщом называли саму закваску, а журеком – приготовленный из него суп. Некоторые утверждают, что журек готовится на ржаной муке, а белый борщ – на пшеничной. Другие говорят, что журек – это постный суп, который подаётся с картофелем или со сваренными вкрутую яйцами, а вот белый борщ готовят на мясном бульоне и подают с колбасой.

Рецепт супа журека

Как мы уже написали, вариаций журека – множество. Приводим рецепт одной из них.
Нам потребуются:
1 морковь
Кусочек корня сельдерея
Корень петрушки
1 луковица
1 лавровый лист
3 зерна душистого перца
100 г копчёного бекона
800 г картошки
1 зубчик чеснока
0,5 л закваски
125 мл сливок
100 г колбасы
Майоран, соль
Приготовление:
Морковь, корень петрушки и сельдерея помыть, почистить, нарезать большими кусками.
Положить их в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец, посолить и варить 20 минут.
Луковицу очистить и порезать. Бекон тоже порезать. Из кусочков бекона вытопить жир на сухой сковороде, добавить лук, обжарить. Картошку очистить, помыть, порезать.
Коренья вытащить из бульона, положить картошку и бекон с луком, варить 15 минут. Влить закваску и сливки, вскипятить.
Добавить натёртый чеснок, приправить солью и майораном. Подавать с нарезанной кусочками колбасой.
Smacznego!

polomedia.ru

Суп быстрого приготовления Winiary Zurek Nasza Specjalność - «Национальная кухня быстрого приготовления. Традиционный польский суп нетрадиционными методами + фото»

  • Досадная неудача - счастливая случайность?

История появления этого супчика - почти что ода моей глупости. Ездила в туристическую поездку по Польше, и в конце понадобилось покупать продукты на обратную дорогу, то есть на суточный переезд в поезде. Что у нас традиционная еда в поезд? Всем известные "бп-шки", порошковые супчики, ну и овощи-фрукты, не забываем, откуда едем. Польская лапша быстрого приготовления быстро и вкусно съелась, а вот с супом вышел казус.

Перед тем, как открыть пакет и решительно высыпать его содержимое в чашку, я все же решила глянуть на инструкцию, а там черным по белому: "варить 5 минут". Ну что же, привезла я домой на один сувенир больше, да еще и рассказать есть про что.
  • А что это вообще такое?

Википедия утверждает, что суп журек знаком в близкой Белоруссии, но я, честно, узнала про него только как про традиционное блюдо польской кухни. Он готовится на мучной закваске, которой требуется созревать несколько дней. Традиционное "наполнение" супа включает жареный лук, копченую колбасу и вареное яйцо. Именно такой журек мне удалось несколько раз попробовать в польских корчмах, и вкус его всегда был на высоте. В итоге я увезла с собой твердое намерение когда-нибудь приготовить такой суп дома. Хотя бы с вариацией "для ленивых" я цель осуществила.

  • Что удалось понять

Конечно, можно прогнать состав через гугл транслейт, но я решила, что все это лишнее: порошковый суп он порошковый суп и есть. Пищевая ценность очень низкая, для настоящих худеющих. Если говорить о фирме, то она, судя по всему, является польским воплощением нашей "Магги".

Способ приготовления описан очень понятно (если его читать): высыпать пакетик в 750 мл воды и помешивая готовить 5 минут.
  • Химическая лаборатория

В сухом виде журек выглядит как обычный суп из пакетика. Комочки не твердые, распадались легко.

В воде порошок моментально растворился, показав, что в нем есть еще и травка. После закипания варево помутнело и стало густеть, мешать действительно было нужно, так как иначе бы все пригорело. Ничего добавлять я не захотела, будем дегустировать чистый вкус.
  • Проба и сравнение

Перед тем, как показывать результат своих экспериментов, похвастаюсь покажу, как журек выглядел в корчме.

Вкус, надо сказать, получился не таким уж далеким от оригинала. Ни следа химичности и порошковости в нем не было, но вот кислоты я бы добавила меньше. Тем, кто пробовал настоящий журек, скажу, что этот более кислый и имеет более выраженный вкус молока. Тем, кто не пробовал, опишу прилагательными "ржаной, луковый, кислый, молочный" в таком порядке.

Вот эти непонятные штуки на фото в моей тарелке - не что иное как ржаные отруби. Как ни странно, они пришлись сюда очень и очень в тему.

Итак, если будет возможность, то я бы купила себе еще такого супа, поэтому рекомендую. Все-таки почти национальная кухня, быстро просто и необычно. Специально искать я не советую, лучше приготовить самим и быть уверенным в натуральности, соблюдении всех традиций и наполнении.

irecommend.ru

Журек – польский суп на закваске (Żurek)

Категории: Классика, Польская кухня, Пасха, Другие супы

Насыщенный, ароматный, несущий вековые традиции Польши. Журек - это самый польский суп из всех супов. Даже больше польский и народный чем сами флячки (flaczki). Он подается с щедрой порцией копченной колбасы и вареным яйцом. А в ресторане, польском конечно же, Вам, иногда, подадут еще и в хлебе.

Журек, очень похож на белый борщ, который может быть знаком жителям Западной Украины. Когда спросила своего польского муж, а в чем же отличие, а он засмеялся и сказал: «В какой либо нормальный день этот суп называют журком, а вот на Пасху всегда называют белым борщом (Barszcz biały). Традиция такая!» А отличий, по сути,  очень мало. Только те, что в борщ не добавляют сами копчености, а варят его на отваре из копченостей, а добавляют, уже в почти готовый, белую колбасу (не печеную, не копченую, а просто сырую, которую варят в борще). Иногда, очень редко, добавляют в белый борщ свежий тертый хрен. Помня об этих отличиях, можете приготовить как и журек, используя данный рецепт, так и белый борщ, взяв за основу тот же рецепт, внося некоторые коррективы.

На носу польская Пасха, и на моем столе обязательно будет белый борщ, с белой колбасой конечно же:-)

Если есть закваска, этот суп очень просто готовить. О том, как  сделать закваску дома, читайте в рецепте: «Закваска для журка или белого борща». Ничего сложного ни в одном ни в другом нет.

Если закваску сделать для меня это дело привычное, то признаюсь Вам, журка я никогда сама не готовила. Дома, у нас всегда готовит его исключительно мой муж. И без лишней скромности скажу Вам, он готовит самый вкусный журек, который приходилось мне пробовать. Даже его мама готовит его хуже.

И он позволил мне рассказать его рецепт:-) И суп который Вы видите на фото, его рук дело:-)

8 порций

Ингредиенты

  • 500 мл закваски для журка
  • 500 грамм копченой колбасы, снять шкурку, крупно порезать
  • 3 средние луковицы, почистить, мелко порезать
  • 30 грамм сливочного масла
  • 10 шт. душистого перца
  • 1 головка чеснока
  • 3 лавровых листа
  • 300 мл густой сметаны
  • Вареные вкрутую яйца для подачи
  • 10 горошин черного перца
  • Соль по вкусу
  • Черный свеже смолотый перец по вкусу
Время приготовления: 1 час 30 минут

1. В большой 4-х литровой кастрюле, растопить масло и обжарить лук до прозрачности. Влить 2 литра воды, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут.

2. Добавить кусочки колбасы, душистый перец, лавровый лист, выдавить чеснок и варить, на медленном огне еще 30 минут.

3. Закваску хорошо взболтать и влить в суп. Хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения и варить еще 2-3 минуты. Журек должен слегка загустеть.

4. Добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения, снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте на 5 минут «дойти».

Подавайте журек с крупными кусочками вареного яйца.

В хлебе или в тарелке.

О том как испечь хлебцы для подачи супа читайте ЗДЕСЬ.

Смотри также

27 Марта 2012

Как приготовить закваску для выпекания бездрожжевого хлеба дома. Описание технологии и нюансы приготовления.

4 Апреля 2012

Пшенично-ржаные хлебцы, которые идеально подходят для подачи супов с сильным вкусом, как журек, капустняк, щи.


4 Апреля 2012

Простая закваска для приготовления самых вкусных и интересных польских супов.

picantecooking.com

Журек – польский суп на закваске (Żurek)

Категории: Классика, Польская кухня, Пасха, Другие супы

Насыщенный, ароматный, несущий вековые традиции Польши. Журек - это самый польский суп из всех супов. Даже больше польский и народный чем сами флячки (flaczki). Он подается с щедрой порцией копченной колбасы и вареным яйцом. А в ресторане, польском конечно же, Вам, иногда, подадут еще и в хлебе.

Журек, очень похож на белый борщ, который может быть знаком жителям Западной Украины. Когда спросила своего польского муж, а в чем же отличие, а он засмеялся и сказал: «В какой либо нормальный день этот суп называют журком, а вот на Пасху всегда называют белым борщом (Barszcz biały). Традиция такая!» А отличий, по сути,  очень мало. Только те, что в борщ не добавляют сами копчености, а варят его на отваре из копченостей, а добавляют, уже в почти готовый, белую колбасу (не печеную, не копченую, а просто сырую, которую варят в борще). Иногда, очень редко, добавляют в белый борщ свежий тертый хрен. Помня об этих отличиях, можете приготовить как и журек, используя данный рецепт, так и белый борщ, взяв за основу тот же рецепт, внося некоторые коррективы.

На носу польская Пасха, и на моем столе обязательно будет белый борщ, с белой колбасой конечно же:-)

Если есть закваска, этот суп очень просто готовить. О том, как  сделать закваску дома, читайте в рецепте: «Закваска для журка или белого борща». Ничего сложного ни в одном ни в другом нет.

Если закваску сделать для меня это дело привычное, то признаюсь Вам, журка я никогда сама не готовила. Дома, у нас всегда готовит его исключительно мой муж. И без лишней скромности скажу Вам, он готовит самый вкусный журек, который приходилось мне пробовать. Даже его мама готовит его хуже.

И он позволил мне рассказать его рецепт:-) И суп который Вы видите на фото, его рук дело:-)

8 порций

Ингредиенты

  • 500 мл закваски для журка
  • 500 грамм копченой колбасы, снять шкурку, крупно порезать
  • 3 средние луковицы, почистить, мелко порезать
  • 30 грамм сливочного масла
  • 10 шт. душистого перца
  • 1 головка чеснока
  • 3 лавровых листа
  • 300 мл густой сметаны
  • Вареные вкрутую яйца для подачи
  • 10 горошин черного перца
  • Соль по вкусу
  • Черный свеже смолотый перец по вкусу
Время приготовления: 1 час 30 минут

1. В большой 4-х литровой кастрюле, растопить масло и обжарить лук до прозрачности. Влить 2 литра воды, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут.

2. Добавить кусочки колбасы, душистый перец, лавровый лист, выдавить чеснок и варить, на медленном огне еще 30 минут.

3. Закваску хорошо взболтать и влить в суп. Хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения и варить еще 2-3 минуты. Журек должен слегка загустеть.

4. Добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения, снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте на 5 минут «дойти».

Подавайте журек с крупными кусочками вареного яйца.

В хлебе или в тарелке.

О том как испечь хлебцы для подачи супа читайте ЗДЕСЬ.

Смотри также

4 Апреля 2012

Пшенично-ржаные хлебцы, которые идеально подходят для подачи супов с сильным вкусом, как журек, капустняк, щи.

4 Апреля 2012

Простая закваска для приготовления самых вкусных и интересных польских супов.


27 Марта 2012

Как приготовить закваску для выпекания бездрожжевого хлеба дома. Описание технологии и нюансы приготовления.

picantecooking.com

Журек – польский суп на закваске (Żurek)

Категории: Классика, Польская кухня, Пасха, Другие супы

Насыщенный, ароматный, несущий вековые традиции Польши. Журек - это самый польский суп из всех супов. Даже больше польский и народный чем сами флячки (flaczki). Он подается с щедрой порцией копченной колбасы и вареным яйцом. А в ресторане, польском конечно же, Вам, иногда, подадут еще и в хлебе.

Журек, очень похож на белый борщ, который может быть знаком жителям Западной Украины. Когда спросила своего польского муж, а в чем же отличие, а он засмеялся и сказал: «В какой либо нормальный день этот суп называют журком, а вот на Пасху всегда называют белым борщом (Barszcz biały). Традиция такая!» А отличий, по сути,  очень мало. Только те, что в борщ не добавляют сами копчености, а варят его на отваре из копченостей, а добавляют, уже в почти готовый, белую колбасу (не печеную, не копченую, а просто сырую, которую варят в борще). Иногда, очень редко, добавляют в белый борщ свежий тертый хрен. Помня об этих отличиях, можете приготовить как и журек, используя данный рецепт, так и белый борщ, взяв за основу тот же рецепт, внося некоторые коррективы.

На носу польская Пасха, и на моем столе обязательно будет белый борщ, с белой колбасой конечно же:-)

Если есть закваска, этот суп очень просто готовить. О том, как  сделать закваску дома, читайте в рецепте: «Закваска для журка или белого борща». Ничего сложного ни в одном ни в другом нет.

Если закваску сделать для меня это дело привычное, то признаюсь Вам, журка я никогда сама не готовила. Дома, у нас всегда готовит его исключительно мой муж. И без лишней скромности скажу Вам, он готовит самый вкусный журек, который приходилось мне пробовать. Даже его мама готовит его хуже.

И он позволил мне рассказать его рецепт:-) И суп который Вы видите на фото, его рук дело:-)

8 порций

Ингредиенты

  • 500 мл закваски для журка
  • 500 грамм копченой колбасы, снять шкурку, крупно порезать
  • 3 средние луковицы, почистить, мелко порезать
  • 30 грамм сливочного масла
  • 10 шт. душистого перца
  • 1 головка чеснока
  • 3 лавровых листа
  • 300 мл густой сметаны
  • Вареные вкрутую яйца для подачи
  • 10 горошин черного перца
  • Соль по вкусу
  • Черный свеже смолотый перец по вкусу
Время приготовления: 1 час 30 минут

1. В большой 4-х литровой кастрюле, растопить масло и обжарить лук до прозрачности. Влить 2 литра воды, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут.

2. Добавить кусочки колбасы, душистый перец, лавровый лист, выдавить чеснок и варить, на медленном огне еще 30 минут.

3. Закваску хорошо взболтать и влить в суп. Хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения и варить еще 2-3 минуты. Журек должен слегка загустеть.

4. Добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения, снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте на 5 минут «дойти».

Подавайте журек с крупными кусочками вареного яйца.

В хлебе или в тарелке.

О том как испечь хлебцы для подачи супа читайте ЗДЕСЬ.

Смотри также

4 Апреля 2012

Простая закваска для приготовления самых вкусных и интересных польских супов.

4 Апреля 2012

Пшенично-ржаные хлебцы, которые идеально подходят для подачи супов с сильным вкусом, как журек, капустняк, щи.


27 Марта 2012

Как приготовить закваску для выпекания бездрожжевого хлеба дома. Описание технологии и нюансы приготовления.

picantecooking.com

ЖУРЕК С КОЛБАСОЙ. Żurek wielkanocny z kiełbasą: sergej_pozhar — LiveJournal

Na śniadanie w Wielkanocną Niedzielę, ze święconym jajkiem smakuje wyjątkowo.

Журек - кислый суп, который по всей Польше готовится по разному. Но везде этот невзрачный суп связан с воспоминаниями о доме, бабушке, праздниках, тканью скатерти на столе. Аромат журека напоминает пасхальное утро. Он как старый снимок на стене в доме.


Традиционно ели его в преддверии Пасхи (постный суп), правда готовили его на одной закваске с картофелем, овощами, грибами. Максимум допускалось заправить кислым молоком. Зато, когда заканчивался пост, журек наполнялся мясом, копченой корейкой, поджаренными ломтиками грудинки, половинками сваренного вкрутую яйца, колбасами. Существовал даже обряд похорон постного журека и скелета селёдки - символов поста. В Страстную пятницу и Великую субботу с утра за пределами села торжественно закапывался горшочек с постным журом и скелет сельди. Это означало конец каяния и начало праздников.

Я уже писал о журеке ранее. В основу супа идёт жур - закваска из ржаной муки. Как её приготовить - подробно тут описано. В польских супермаркетах её продают готовой, разлитой в бутылки, но домашняя намного лучше. Её не сложно готовить и можно хранить после, в холодильнике.

Постный журек готовят следующим образом: на один литр кипяченого отвара моркови (без капусты), с сушеными грибами добавляют ½ литра закваса. Затем в кипящий суп добавляют раздавленный зубчик чеснока и четыре нарезанных кубиками картофелины. Картофель не станет мягкими в кислом супе, поэтому некоторые хозяйки варят картофель отдельно, заправляют жареным в растительном масле луком.

А сегодня жур с колбаской. Пасхальній журек.
Его едят на завтрак в пасхальное воскресенье, особый вкус ему придаёт свячёное пасхальное яйцо.

1 стакан закваски,
250 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей, лук),
100 г бекона
3 л воды,
1 ложка тертого хрена,
100 г сметаны,
2 ст. л. муки,
несколько колбасок - у меня мюнхенские, но могут быть любые,
2-3 крутых яйца,
2 картофелины,
2-3 зубка чеснока,
лавровый лист,
майоран,
соль.

Готовим овощной бульон из кореньев с лавровым листом.

Картофель очистить и отдельно отварить, предварительно разрезав.

Из приготовленного бульона достать коренья. Колбасы опустить в бульон и варить на медленном огне 25-30 мин., вынуть и отложить.

Яйца отварить до «крутых», чеснок раздавить с солью в ступке.

На сковородке пережарить мелко порезанный бекон с луковицей и добавить муку,

быстро перемешать, влить чашку жидкости, кипятить минутку и добавить к бульону. Влить заквас. Добавить майоран (щедро), чеснок, соль, заправить сметаной. Для крепости добавить хрен.

Яйца порезать пополам, колбаску кусочками, хотя кладут и целиком - порезанную легче кушать. Приготовьте сухарики, с ними вкуснее будет.

В тарелку кладём колбасу, половинку яйца, пару кусочков картофеля, Заливаем журек, посыпаем сухариками и подаём.

Часто журек подают с утра - очень помогает после «удавшегося» вечера!
„Bo od żuru to chłop z muru”

Суп очень приятный на вкус с освежающей лёгкой кислинкой.
Приятного аппетита!

sergej-pozhar.livejournal.com

Рецепт суп журек

Здравствуйте, дорогие друзья!

Так получилось, что это блюдо само попросилось в блог. Я узнала о нем совершенно случайно. Сегодня о том, как приготовить очень вкусный польский суп журек, рецепт которого мне передала подруга вместе с журом, без которого он не готовится.

Журом называют закваску, приготовленную из ржаной муки. И она или покупается (в Польше ее продают в супермаркетах, и именно оттуда ее привозят моей подруге, которая так любезно предложила мне уже готовый жур), или готовится заранее. Ниже я напишу, как эту закваску можно сделать самому дома.

По преданию, рецепт польского супа журек появился в результате спора. Говорят, что один пекарь-трактиршик был очень жадным и бессовестно жульничал, разбавляя и не докладывая продукты для своих посетителей. Словом, имело его заведение плохую славу в округе.

Обижались на него люди и подослали однажды человека, чтобы его проучить. И вот однажды пришел к нему незнакомец, и предложил ему пари: пусть пекарь угостит его самым невкусным супом. И если он его съест, то заберет у него корчму и этот рецепт, а если от этого супа ему станет плохо, то пекарь за это получит мешок с деньгами.

Трактирщик так старался, что решил устроить своему посетителю настоящую «бурду». Он положил в этот суп кислую ржаную закваску, старую залежалую колбасу, «подгулявшие» грибы, а чтобы забить вкус этой кислятины, добавил туда много чеснока и майорана.

Но эффект от супа был прямо противоположный. Суп журек очень понравился гостю и стал готовиться повсеместно. Говорят, что в Польше в каждом регионе существует множество его рецептов. Моя подруга перепробовала их разное множество и считает, что лучше, когда суп журек готовится без вареных овощей. Картошка, морковка и даже лук там ни к чему. Я ей поверила и сделала по ее проверенному рецепту. Результатом мы остались очень довольны. Так что смело рекомендую.

Ингредиенты

Для супа журек:

  • 0,5 литра жура
  • 300 г грудинки
  • 300 г охотничьих колбасок
  • 450 г белых колбасок
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 ст.лож. майорана
  • 1 морковка
  • 1 луковица
  • 4 бутончика гвоздики
  • 0,5 литра 12% сливок
  • 2 куриных яйца
  • Пучок петрушки или укропа
  • 2 лавровых листа

Для ржаной закваски (жура):

  • 0,5 ст. ржаной муки,
  • 1 кусочек ржаного хлеба,
  • 0,5 ст. кипяченой воды,
  • 2 ст. кипячёной охлажденной воды.

Как приготовить польский суп журек

Если у вас нет возможности купить жур в бутылке, то вам нужно его сделать самим. Для этого в банку всыпать муку, залить горячей водой и перемешать до однородности. Дальше добавить холодную воду, положить нарезанный кусочками хлеб, чеснок, несколько горошин перца, лавровый листик и перемешать. Банку накрыть марлей и поместить в тёплое место для брожения на 5 дней.

А само приготовление супа несложное. Сначала нам нужно сварить бульон. Для этого я взяла 4-литровую кастрюлю, налила туда 1,5 литра воды и поставила закипать. Для бульона я использовала луковицу (воткнула в нее несколько бутончиков гвоздики), зубчик чеснока, пучок зелени (как ведете, только стебли – экономлю), очищенную морковку, лавровые листики и несколько горошин черного перца.

Все это положить в воду и пусть оно себе варится.

А тем временем можно приступить к нарезке. Предварительно я купила грудинку, два вида колбасок, был у меня готовый жур, привезенный из Польши (спасибо, Наташа), я почистила 4 зубчика чеснока и приготовила сухой майоран. Майоран должен быть сушенным, подруга предупредила, что свежий получается невкусно (она пробовала).

Закваска журек выглядит вот так.

Так вот, все колбаски нарезать на небольшие кусочки и поджарить в сковороде. Можно жарить все одновременно. Я нарезала грудинку и начала ее поджаривать, а потом добавляла по мере подрезании, все остальные. И перед завершением жарки я положила половину майорана.

Затем, перед тем, как засыпать обжаренные кусочки колбасок, выудить из кастрюли морковку, лук, и пучок зелени. Они сделали свое дело и больше нам не нужны.

Переложить поджаренные колбаски в кастрюлю.

Хорошо взболтать жур в бутылке (от стояния у него образуется осадок) и влить в кастрюлю. То же самое сделать со сливками. Моя подруга говорит, что со сливками суп журек получается намного нежнее, чем со сметаной.

Дальше раздавить чесночницей оставшиеся зубчики чеснока прямо в кастрюлю и пусть закипает.

А когда закипит, положить оставшийся майоран.

Пусть покипит 15 минут и можно выключать.

Подавать суп, украсив половинкой вареного яйца. Можно взять несколько перепелиных яиц – тоже будет красиво.

Говорят, что в Польше суп журек подают в хлебе. Мне понравилась такая идея, и я попробовала такое тоже изобразить. Вот, как получилось.

Суп журек отдаленно напоминает нашу солянку, но, безусловно, совсем другой. Дочка сказала, что журек вкуснее солянки. Получилось очень вкусно и Оочень жирно. Поэтому не быстро остывает. Не нужно спешить есть, а дать сначала постоять слегка.

Суп, конечно, не на каждый день. Говорят, что хорошо помогает после вчерашних чрезмерных излияний, то бышь, для похмелья – самый что ни есть лучший супчик. Не знаю, сама не проверяла и вряд ли потребуется. )))

Вот такой вкусный супчик получился. Спасибо моей подруге Наташе.

solianka.net

Польский суп журек | Вкусные рецепты

У происхождения этого польского супа презабавная история, вернее, легенда. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще вдобавок ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву.

Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:

  • 0,5 л воды
  • соль по вкусу
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 4 бутончика гвоздики
  • 1 пучок петрушки или укропа
  • 2 лавровых листа
  • 3–4 вида колбасы и ветчины (в идеале по 400 г охотничьих колбасок, варено-копченой грудинки и немецких белых сосисок или куриных купатов)
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 ст. л. сухого майорана
  • оливковое или сливочное масло для жарки
  • 500 мл нежирной сметаны или жирных сливок
  • перец по вкусу
  • 2 яйца, сваренных вкрутую

Для жура

  • 1 стакан ржаной муки
  • 1 ч. л. сахара
  • 1 ч. л. изюма
  • 1 стакан кипятка
  • корка засохшего бородинского хлеба
  • 1,5 л теплой воды
  1. Итак, в первую очередь нам понадобится жур — специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя. Ржаную муку всыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80–85 градусов), размешиваем, добавляем полтора литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на три дня. Через три дня вкуснейший жур готов.
  2. Для приготовления журека нальем в кастрюлю пол-литра воды, посолим ее по вкусу, положим туда морковь, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени и лавровый лист. Варим овощной бульон ровно один час на самом медленном огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра легкого овощного пюре.
  3. Все колбасы режем на кубики и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового или сливочного масла, по вкусу. Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю. Вливаем литр жура (банку взбалтываем, чтобы поднялся осадок).
  4. Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (выдавливаем через пресс), столовую ложку майорана и пол-литра сметаны или сливок. Ждем еще пять минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.

В Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

azarova

bonappeti.boltai.com

Журек: sergej_pozhar — LiveJournal

Журек с сушёными грибами (Zurek z suszonymi grzybami)

Журек – как звучит? А как пахнет….
Он пахнет чесноком и майораном, имеет кисловатый вкус.
Кто знает, что такое «вудка виборова», тот знает, что такое «журек старопольский». Так говорят поляки и не зря: журек помогает восстановить работу желудочно - кишечного тракта на следующий день после выпивки.

Журек – типично польский суп известный многим поколениям. Его готовят в каждой польской семье. Суп на каждый день. В 17-19 веках его подавали на завтрак, как недорогое и сытное блюдо. Сейчас он обычный суп на обед, который можно заказать в любой польской ресторации, закусочной.
Традиционно журек готовят на пасху. Польская кухня прямая противоположность французской – никакой эстетики. Любят поесть славяне – жирно и желательно порциями побольше. Порция журека вполне заменит полноценный обед. Поэтому не смотрите на его серенькую внешность, за ней спрятана целая гамма ароматов – ароматов только что вынутого из печи хлеба, копчёной грудинки, лесных грибов.
Постный журек считается очень скромным супом – состоит только из самого необходимого. А вот когда проходит время поста, хозяйка открывает кладовку, холодильник и закладывает в суп то, что ей подскажет фантазия. Способов приготовления журека столько же, сколько регионов в Польше. Журек краковский (с овощами), мазовецкий, келецкий, подляский, старопольский, ну и кроме того, в каждой семье по рецепту прабабушки. К основному компоненту, освежающему отвару, добавляют нарезанную копчёную колбаску, копчёную корейку, поджаренную грудинку, половинки сваренного вкрутую яйца, нарезанные грибы, ломтики белой колбасы (это свиная колбаса в натуральной кишке в сыром виде не съедобная) или целым куском 6-10 см. Для придания остроты заправляют хреном, чесноком обязательно приправляют майораном. Журек - супчик забеленный сметаной, но можно подать сметану просто в тарелку. В результате – чуть кисловатый со специфическим вкусом суп.
Однако для приготовления журека необходима одна очень важная составляющая – «жур» закваска из ржаной муки. Готовая закваска продаётся в магазине, но она не идет ни в какое сравнение с домашней.

Продукты:

Для закваски (жура)

1 ст ржаной муки (100гр)
1 кусочек чёрного хлеба
2-3 зубчика чеснока
1-2 лавровых листика
4-5 горошин душистого перца
1 ст кипятка
1 л холодной кипячёной воды

Дпя супа

2 ст закваса (жура)
3 л воды
2-3 морковки
2-3 картофелины
3-4 яйца, сваренные в крутую
6-7 сморщенных шляпок высушенных белых грибов
3 сырых домашних колбаски
150 гр копченой грудинки
200 гр сметаны
1 ст л сухого майорана
2-3 зубчика чеснока
1 ч л натёртого свежего хрена
1-2 лавровых листа
Соль, перец,

Сухарики, зелень по вкусу и желанию при подаче.

Готовим закваску:

В большую банку (традиционно глиняный сосуд) всыпать ржаную муку, залить стаканом горячей (не кипящей) воды и перемешать до однородной массы. Затем, постепенно доливая холодную, воду всё перемешать. Добавить поломанный кусок хлеба, чеснок, душистый перец, лавровый лист.

Сосуд прикрыть марлей и поставить в тёплое место для брожения.

Период брожения длится от4 до 8 дней.

Заквас перемешивать 1-2 раза в день.
Готовую закваску процедить, перелить в удобную посуду и сберегать в прохладном месте (холодильник).

Теперь готовим журек:
На ночь замачиваем в воде вымытые грибы.

С утра отвариваем их час в воде, которой они мокли.

Начинаем готовить журек с овощей, варим их до готовности и вынимаем.

В овощной отвар закладываем колбаски и грудинку.

На маленьком огне варим 30-40 мин. После этого вынимаем.

Овощи, грибы нарезаем крупно. Яйца режем пополам. Колбаски режут по разному: можно и кусками по 6-10 см или разрезанными вдоль, пополам. Сухарики обжарить на сковороде или в духовке. Чеснок пропускаем через пресс, хрен трём на мелкой тёрке и смешиваем с солью.

В бульон добавляем заквас, грибной отвар и майоран, солим перчим по вкусу, варим 5-10 мин.

Добавляем сметану, смесь чеснока с хреном и доводим до кипения. Всё. Выключаем.

Разделенные по порциям компоненты накладываем по тарелкам и заливаем все журом. Отдельно добавить сухарики и сметану. Украсить сморщенной шляпкой гриба.

Для постного супа хватит только грибов. Что бы поправить с вечера, пошатнувшийся организм - просто чашка горячего жура. Чем хорош журек, так это тем, что каждый может подобрать те составляющие, которые ему по душе и составить свой личный рецепт.

sergej-pozhar.livejournal.com


Смотрите также