Посол груздей сухих


Засолка белых сухих груздей: рецепты приготовления

Подгруздок белый или по-народному сухой груздь плодоносит с середины июля и практически до конца сентября. Отличается хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. Если удалось собрать богатый урожай этих грибов, их можно солить на зиму различными способами, о которых пойдёт речь ниже.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Рассматриваемый гриб произрастает в смешанных и сосновых лесных массивах, образует микоризу чаще всего с елью, сосной, ольхой, буком, дубом, берёзой и осиной. Сложность сбора заключается в том, что шляпка еле видна из-под земляного покрова или же вовсе скрыта под ним. Срезают грибы острым ножом под корень, очень аккуратно, стараясь не повредить грибницу.

Перед тем как готовить закуску, следует провести несколько этапов подготовки:

  1. Очистить грязь при помощи щётки с ножки и шляпки;
  2. Вымочить 1–3 часа в холодной подсоленной воде для засолки горячим способом или 3 суток для приготовления холодным методом;
  3. После вымачивания промыть грибы под проточной водой, счищая при помощи щетки верхние слои кожицы с ножки и шляпки.

Рецепты заготовок соленых сухих груздей на зиму

Традиционно выделяют 2 способа засолки:

  • холодный;
  • горячий.

Вне зависимости от того, какой рецепт вы выбрали, закуска получится вкусной и питательной. Первый способ предполагает более длительное вымачивание перед готовкой. При этом жидкость необходимо обязательно менять каждые 6 часов, чтобы не допустить появления плесени на её поверхности. Вторая вариация предполагает короткую предварительную обработку, а затем отваривание.

Холодным способом

1 л 40 минут

Шаги

7 ингредиентов

  • грузди сухие

    1 кг

  • соль поваренная

    40 г

  • укроп свежий или сушёный

    1 пучок

  • лавровый лист

    1 шт.

  • корень хрена

    1 шт.

  • перец молотый чёрный

    по вкусу

  • чеснок

    5-6 зубков

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Лавровый лист измельчить руками, чеснок[/url] и корень хрена[/url] нарезать пластинами, укроп[/url] нашинковать. Смешать все ингредиенты, добавить к ним всю соль и поперчить по вкусу.
  2. В банку сложить послойно полученную смесь и грибы — выкладывая продукцию обязательно уплотняйте грибы рукой или картофелемялкой.
  3. Накрыть тару капроновой крышкой, но не плотно, чтобы оставить доступ воздуха к грибам — если пренебречь этим правилом, грибы начнут бродить и тогда вместо хорошей закуски у вас получится смесь, которой можно отравиться.
  4. После всех приготовлений, заготовку отправить в холодильник примерно на 30–40 дней. На протяжении этого времени ежедневно следует утрамбовывать продукцию при помощи пестика для картофеля[/url].
  5. Спустя указанное время грибы можно пробовать на вкус — если они слишком солёные, то перед употреблением их следует вымочить 20 минут в молоке или воде. Подают такую закуску, добавляя репчатый лук[/url] и немного растительного масла.
  6. id:121014[/img]

Важно! Для засолки грибов используйте только обычную поваренную соль крупного помола, а не йодированную. В противном случае продукт забродит, и все труды будут напрасны.

Горячим способом

2,4 л 40 минут

Шаги

8 ингредиентов

  • перец чёрный

    9 горошин

  • чеснок

    9 зубков

  • лавровый лист

    3 шт.

  • корень хрена

    15 г

  • листья хрена

    5 шт.

  • зонтики укропа

    2-3 шт.

  • листья смородины

    9 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Подготовленные заранее (вымоченные на протяжении 3 часов и очищенные) залить водой так, чтоб они полностью покрылись жидкостью, добавить 3 шт. лаврового листа. После закипания варить 15–20 минут.
  2. После варки оставить грибы в воде до полного остывания, затем отбросить на дуршлаг.
  3. В воде, оставшейся после отваривания основного ингредиента пробланшировать листья и корень хрена, укропные зонтики, смородиновые листы, а также чеснок — жидкость необходимо вскипятить, окунуть в неё буквально на несколько секунд указанные продукты и сразу же вынуть.
  4. Уложить на дно кастрюли 2 листа хрена и 3 смородины[/url], разделённых на части, 3 зубка чеснока, по 3 горошины душистого и чёрного перца, третью часть корня хрена и 1/3 объёма всей соли, указанной в рецепте. Поверх поместить слой грибов. Таким образом чередовать продукты пока они не закончатся. Последним выложить слой целых листьев хрена.
  5. Установить поверх заготовки плоскую тарелку, на неё поместить гнёт в виде трёхлитровой банки с водой. Бульон, оставшийся после варки грибов, выливать не стоит — его следует убрать в холодильник. Если спустя сутки в заготовке жидкости будет недостаточно для покрытия всей поверхности, нужно будет добавить необходимое количество именно этим рассолом. Если собственного сока достаточно, отвар можно вылить.
  6. После того, как продукция постоит сутки, её можно разместить в литровые банки или же оставить прямо в таком виде на 15 дней. Обязательно следует выдерживать закуску в холодильнике или погребе, главное чтоб температура поддерживалась в пределах от +1°С до +6°С. Если будете раскладывать в банки, то грибы следует размещать очень плотно, обязательно залить рассолом так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью и закрыть капроновыми крышками, но не плотно, как в предыдущем варианте с холодным посолом.
  7. id:121016[/img]

По-алтайски

1,8 л60 минут

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

16,6 калл

  1. Вымоченные 3 суток грибы, промыть, очистить от слизи и грязи.
  2. Дно чистой эмалированной кастрюли посыпать солью, затем уложить слой груздей, посолить и таким образом чередовать слои пока не закончатся грибы.
  3. Поверх заготовки установить гнёт весом около 3 кг. Оставить грибы в таком состоянии на неделю в прохладном месте.
  4. По истечении указанного срока, грузди разложить плотно в банки, накрыть капроновыми крышками, убрать ещё на 20 дней в холодильник для полного засаливания.
  5. id:121019[/img]
Знаете ли вы?

Наука, изучающая грибы и их целебные свойства, называется фунготерапией.

Быстрый рецепт

4,5 л 30 минут

  • соль поваренная

    250 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

17,3 калл

  1. Вымочить грузди на протяжении 5 суток — залить всю продукцию, предварительно очистив от мусора, холодной водой, сверху поставить груз, чтобы все грибы были покрыты жидкостью. Ежедневно менять полностью всю воду.
  2. Слить воду, оставить грузди стекать. Подготовить кастрюлю, уложить на дно 50 г соли, затем 1 кг грибов. Все остальные слои выкладывать аналогично.
  3. Сверху заготовку накрыть гнётом. Оставить в таком состоянии в прохладном месте на 3 суток. Ежедневно продукцию следует перемешивать, чтобы соль равномерно распределилась.
  4. По истечении указанного срока, грибы разложить в стеклянные банки, очень плотно утрамбовывая и залив до верха соком. Накрыть капроновыми крышками и оставить в холодильнике на 1,5–2 месяца.

В бочке

9,5 л 30 минут

Шаги

7 ингредиентов

  • корень хрена

    20 г

  • перец душистый

    30 горошин

  • лист лавровый

    10 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калори

16,6 калл

  1. Вымоченные на протяжении 3 дней грузди, откинуть на дуршлаг (порционно, т. к. все сразу не влезут).
  2. В сухую бочку послойно уложить специи и грибы.
  3. Накрыть продукцию специальным кругом, сверху установить гнёт весом около 5-6 кг.
  4. Бочку с грибами установить в прохладное, тёмное помещение, в котором температура воздуха сохраняется в пределах +1...+6°С. Спустя 25–30 дней можно пробовать продукцию на вкус и угощать ею домашних и друзей.
  5. id:121026[/img]

Особенности хранения заготовок

Максимальный срок хранения рассматриваемых заготовок составляет 12 месяцев, при условии соблюдения температурного режима в пределах +1...+6°С. При этом каждые 2-3 суток необходимо контролировать запах и вкусовые качества. Если появилась плесень, кислый привкус или затхлый аромат, то продукт лучше незамедлительно утилизировать в мусоропровод.

Знаете ли вы? Относительно способа питания грибы более близки к животным. Они не фотосинтезируют, т. к. не имеют в своём строении хлорофиллов, а поглощают органику (гумус, древесные соки и даже мелких насекомых).

Солёный груздь это настоящий деликатес, который отлично подойдёт в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам, мясным и овощным блюдам. Готовить его не очень сложно. Но придётся уделить достаточно большое количество времени.

fermer.blog

Засолка груздей - 22 рецепта приготовления пошагово

Горячий способ засолки груздей в домашних условиях

Грузди обычно солят либо сразу в стеклянные банки, либо в кастрюлю. Конечно, те что в банках закрывают на зиму. Они дольше хранятся и радуют нас зимой своем вкуснотой.

3 ст.л. соли.

Ингредиенты 0,5 л банку:

  • 100 г груздей,
  • 3 горошка душистого перчика,
  • 2 зубка чеснока,
  • зонтики укропа.

Промываем грузди водичкой. Это удобнее делать старой зубной щеткой или губкой. Срезаем ножом все места, которые не поддаются очищению. Полезнее, когда шляпки полностью очищены и сверкают своей белизной. Это важно, ведь плохо счистив грязь, мы можем отравиться.

Замачиваем грибочки на сутки (тогда останется небольшая горечь, а вода будет еще мутноватой), при этом меняем три раза воду.

Перекладываем плоды в тазик или казан.

Делаем рассол, для этого нужно спустить в воду соль и дождаться ее растворения.

Заливаем грибочки солевым раствором и включаем огонь. Теперь кипятим 30 минут. Появилась пенка? Срочно снимаем ее всю, ведь лишняя грязь нам в консервации не нужна.

Пора откидывать их на дуршлаг и хорошо промыть под проточной водой.

Параллельно кипятим 3 литра воды, в которых размешали 9 ст.л. соли. Этим рассолом мы будем наполнять банки.

Маринад и грибы немного остужаем и начинаем наполнять баночки.

Но перед этим кипятим крышки и стерилизуем банку.

В чистую поллитровку высыпаем перец и два чесночных зубка. Затем накладываем грибы. Поверх них выкладываем зонтик укропа и заливаем рассолом до краев.

Прикрываем крышками и оставляем на ночь. Утром доливаем рассол, если он впитался и закрываем полиэтиленовыми или железными крышками.

Через месяц уже можно кушать.

Не хотите ждать так долго? Тогда засолите их в кастрюле. Так они приготовятся быстрее, и вы сможете кушать любимое блюдо уже через пять дней.

Ингредиенты:

  • 2 кг груздей,
  • соль,
  • головка чеснока,
  • пакетик душистого перца горошком,
  • лавровый лист.

Замачиваем грузди на сутки, промываем их и сортируем. Убираем все сломанные или перезревшие плоды. Затем их отвариваем от 20 до 30 минут в соленой воде.

Потом сливаем этот рассол и берем кастрюлю. В нее выкладываем грибы послойно шляпкой вниз, ножкой наверх. И просаливаем каждый плод с обеих сторон.

На них выкладываем порезанные дольки чеснока, лаврушку и пару горошинок перца.

Затем снова слой просоленных грибов, на который кладем ряд с чесноком, лавровым листом и перчиком. И так, пока ингредиенты не закончатся.

Накрываем всю массу плоской тарелкой, на которую устанавливаем гнет. Это может быть полная трехлитровая банка, а может быть наполненная водой кастрюля.

Убираем в холодильник и пробуем через пять дней. Получаются ароматными и очень хрустящими.

Для тех, кто ищет новые интересные рецепты, советую засолить грузди в помидорном соку. Чтобы было понятно, привожу видео рецепт, а также даю список ингредиентов:

  • 2 кг груздей,
  • 2 кг томатов,
  • 5 штук болгарского перца,
  • лук,
  • чесночные дольки – 4 шт.,
  • соль,
  • сахарный песок,
  • перец,
  • укроп.

Помидоры имеют высокую кислотность и они отлично законсервируют грибы и уберегут их от порчи.

А теперь расскажу, как приготовить маринованные грибы быстро и без вымачивания. Они получаются очень вкусными и пахнут невероятно аппетитно.

На 0,5 л. банку:

  • грузди,
  • 1 чесночный зубок,
  • 2 ст.л. подсолнечного масла.

Рассол на пол литра воды:

  • ½ ст.л. соли,
  • ½ ст.л. сахарного песка,
  • 2 лаврушки,
  • 12 горошинок черного перца,
  • 2 соцветия гвоздики,
  • ½ ч. л. семян укропа
  • уксус 70% — 0,5 ст. л.

Грибы кладем отмокать и ножом соскребаем верхнюю пленочку, зачищаем ножку и убираем нижние пластинки, потому что в них много песка.

Крупные шляпки нарезаем на куски поменьше.

Складываем плоды в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту.

В процессе закипания появляется пенка, ее обязательно снимаем.

После закипания варим 15 минут.

Затем отбрасываем их на дуршлаг и промываем холодной водой.

Заливаем их холодной водой. После закипания убавляем нагрев и варим полчаса.

Затем снова промываем холодной водой.

В кастрюлю выливаем 0,5 л воды, 0, 5 ст.л. соли, сахар, перец горошком. Высыпаем семена укропа, лаврушку.

В закипевший маринад опускаем грибы.

Затем убавляем нагрев и варим еще 15 минут. Потом выливаем уксусную эссенцию и даем покипеть еще 1 минуту.

Стерилизуем банку и кипятим крышку. В нее высыпаем чеснок.

Складываем плоды и заливаем их маринадом.

Сверху добавим растительное масло. Закручиваем крышки.

Убираем грибы «под шубу» до остывания, а затем в холодный подвал.

На зиму мы чаще всего используем железные крышки. Все же с ними банка закрыта герметично и не взаимодействует с воздухом. Ведь мы то знаем, что только стоит высунуться грибочку из рассола, как он мигом покрываться сначала налетом, а потом плесенью. В качестве консерванта берем уксус. В рецепте я приведу количество эссенции и 9% уксуса.

Традиционный состав:

  • грузди – 2 кг,
  • вода – 2 литра,
  • 50 г соли,
  • 4 листочка лавра,
  • 6 штучек душистого горошка,
  • 6 соцветий гвоздички,
  • 20 мл уксусной эссенции 70% (240 мл столового 9% уксуса).

Предварительно вымачиваем и очищаем грибы.

Обязательно стерилизуем банки и крышки.

Затем разводим 10 г соли в 1 литре воды (из указанных ингредиентов) и отвариваем в ней грузди. Варить их нужно так долго, пока они не спустятся на дно.

Обязательно снимаем пену.

Затем промываем плоды под струей воды.

Снова наливаем 1 литр воды в кастрюлю, высыпаем 40 г соли и если хотите сахара, остальные специи и кипятим.

Выкладываем грузди и варим 10 минут. Вливаем уксус и варим еще 10 минут.

Раскладываем грибы по банкам, заливаем кипящим маринадом и закатываем крышки.

Через 5 дней банки можно убирать в кладовку.

Заранее подготовьте банки емкостью 0,5 — 0,7 — 1 л. Хорошо их промойте, простерилизуйте, а крышки обдайте кипятком.

Замоченные чистые грибы перекладываем в кастрюлю, в которой будем варить грибы. Готовим рассол: на 1 л воды берем 3 ст. л. соли с горкой, перемешиваем, заливаем грибы, ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.

Ждем, когда закипят грибы, и варим после закипания 5 минут, а затем откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода и остыли грибы.

Пока грибы в кастрюле закипают и варятся, ставим еще одну кастрюлю на огонь для нового рассола. Добавляем в воду соль также из расчета 3 ст. л. на 1 л воды. Когда вода закипит, убираем огонь, и даем рассолу остыть.

А теперь приступаем непосредственно к засолке груздей. Для этого понадобятся:

  • чеснок,
  • черный перец горошком,
  • зонтики укропа, можно взять свежий или сушеный.

На дно каждой банки укладываем 3 горошины перца, 2 зубчика чеснока. Затем сверху не плотно укладываем грибы, утрамбовывать их не надо. Маленькие грибочки укладываем целиком, а большие разрезам на 2-4 части. Сверху втыкаем в грибы зонтик укропа.

Заливаем грибы остывшим рассолом до самых краев, оставляем так на ночь.

Утром часть рассола спустится вниз, поэтому рассол еще нужно долить. Закрываем заготовку капроновой или закручивающейся крышкой и убираем на хранение в прохладное место. Грузди будут готовы через 1,5-2 месяца.

Проще и удобнее засолить грузди сразу в стеклянные банки. Это можно сделать как холодным способом, так и горячим. Когда грибов мало я засаливаю сразу в баночки. И в это раз в одном месте я нашла сразу 4 груздя и несколько волнушек. Решила засолить их вместе. Как я это делала.

  • Заранее подготовила зонтик свежего укропа, лист хрена, очистила чеснок, а дольки порезала пластинками.
  • Конечно, первым делом я из замочила в холодной воде на 3 дня, воду меняла утром и вечером. В первый день я хорошенько отмыл весь мусор от шляпок, сменила воду и оставила еще на пару дней.
  • В теплой воде развела соль, из расчета на 1 л взяла 1 ст. л. соли.
  • В подготовленную чистую банку на дно положила зонтик укропа, а сверху положила грибы шляпками книзу. Между слоями раскладывала ломтики чесночка. Сверху прикрыла листиком хрена, он придает грибам хруст и аромат.
  • А затем заливаю грибы подготовленным рассолом. Прикрываю банки капроновыми крышками, можно закрыть завинчивающимися крышками, если позволяет банка. Хранят грибы в прохладном месте, в подполе или в холодильнике.

На заметку! Для длительного хранения больших банок, например, на 3 литра, положите поверх хренового листа прозрачную крышку от баночки сметаны, придавите ее, чтобы выступил сок. Так грибы сохранятся лучше и не испортятся.

Подобным способом солятся грузди и горячим способом, только предварительно грибы отваривают в соленом растворе в течение 5-10 минут. Затем воду с грибов сливают, и заново заливают остывшим прокипяченным рассолом.

Сейчас попробовала, грузди получились очень вкусными, хотя прошло после засолки всего неделя. А если к ним сметанки, хотя и без нее будет очень вкусно, да с вареной картошечкой, в буквальном смысле — пальчики оближешь!

Бабушкин рецепт, как солить грузди холодным способом в рассоле без стерилизации

Различают несколько разновидностей груздей:

  • Белый,
  • Черный,
  • Желтый,
  • Красно-коричневый,
  • Осиновый,
  • Пергаментный,
  • Перечный.

Как выглядят грузди

Если вы не знаете, как выглядят грузди, посмотрите на фото.

В своих рецептах я остановлюсь на рецептах засолки белых груздей. По моему мнению, они самые вкусные, и в наших краях они больше других ценятся. Хотя все остальные разновидности приготавливаются подобным образом.

Принеся грузди из леса, их прежде всего необходимо очистить от лесного мусора и вымочить. Убрать мусор бывает чаще всего сложно, поэтому опытные грибники сначала замачивают грибы вместе с мусором в простой воде. Когда мусор (листья, хвоя, мох) отмокнет, его легче убрать с помощью старой зубной щетки или губки для мытья посуды. Отчищать нужно тщательно, стараясь убрать мусор как с верхней стороны шляпки, так с нижней, между пластинок.

Отмытые от мусора грибы замачивают в воде на 2-3 дня, меняя воду 2 раза в день. Это необходимо для того, чтобы убрать из гриба всю горечь. Если этого не сделать, грибы просто получаются горькими и не вкусными. Замачивают грибы в большой емкости с достаточным количеством воды. Сверху грибы прикрывают перевернутой крышкой или тарелкой и ставят небольшой груз, например, банку с водой.

Подготовив грибы таким образом, можно приступать и к засолке на зиму. Есть несколько способов приготовления: холодным, горячим способом и в рассоле. Солят грузди, если урожай собрали большой, сначала в больших емкостях, используя деревянные кадушки, эмалированные ведра или бачки, а потом перекладывают в банки. Либо засаливают сразу в стеклянные банки.

Существует 2 основных способа засолки груздей – холодным и горячим способом. Кто-то предпочитает засаливать грибочки в деревянных кадушках, от этого еще вкус грибов еще больше улучшается. Но поскольку у большинства такой возможности нет, теперь засаливают их в эмалированных ведрах, бачках или просто в 3 литровых банках. А как правильно это сделать в домашних условиях, об этом подробно в статье.

Холодный способ хорош тем, что потребуется меньше времени непосредственно на сам процесс засолки. А результат будет всегда отменным,, а грибочки — хрустящими. Заранее приготовьте:

  • чеснок, почистите его и нарежьте небольшими пластинками,
  • душистый перец и/или черный горошком,
  • соль.

Важную роль играет соль, ее не должно быть много или мало. Пропорции таковы: на 1 кг вымоченных грибов берут 1 ст. л. соли с горкой. Сначала взвесьте вымоченные грибы, чтобы определиться, сколько нужно вам соли. Полученное количество специи равномерно распределяют для всех грибов.

Как солить

На дно кастрюлю насыпаем немного соли, перца, порезанного дольками чеснока. Сверху на них выкладываем слой груздей шляпками вниз.

Посыпаем уложенный слой грибов снова чесноком, перцем и солью.

И снова накладываем слой грибов. Так поступаем до тех пор, пока не уложим все грибы. Верхний слой снова посыпаем оставшейся солью и специями.

Не жалейте чеснок, он придаст вкус и аромат заготовке. Кроме того, чеснок обладает бактерицидным свойством, а значит будет препятствовать размножению патогенной микрофлоры.

На уложенные в кастрюле грибы кладем обычную тарелку, равную или чуть меньше по диаметру, слегка придавливаем. Кладем сверху на тарелку гнет (заготовки или просто банку с водой). И уже видно, что из-под тарелки выступил сок. Грибы должны быть полностью погружены в сок, иначе грузди почернеют. Если сок не выступил, значит груз надо взять побольше.

Накрываем сверху кастрюлю чистой марлей или полотенцем и уносим в прохладное место, где температура 5-8ºС. Через 1-1,5 месяца грузди просолятся и их можно подавать на стол.

Хочу поделиться с вами рецептом засолки груздей холодным способом. Раньше вообще не знали, что такое стерилизация. Те же огурцы солили, добавив в банки только специи и соль, а потом заливали их холодной колодезной водой. Что-то подобное они делали и с грибами на зиму.

Когда однажды мне муж привез груздей полную ванну, а это примерно ведер пятнадцать, я почему-то вспомнила, как их солила моя бабушка. Раньше всегда в деревне солили много грибов, потому что это было одним из блюд в посты. Их ели просто с картошкой, пекли с ними пироги и варили суп.

Итак, как солила грибы бабушка, рассказываю. Такого количества грибов сейчас, конечно, у меня нет, так что ограничусь только описанием. Но думаю, что все будет понятно.

Для засола, кроме грибов, подготовьте заранее листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока и его зеленую ботву (если еще она есть) и соль.

Соль берут из расчета 40 г (это примерно 1 ст. л. соли с горкой или 1,5 ст. л.) на 1 кг вымоченных грибов. Поэтому предварительно взвесьте грибы.

  1. Прежде всего грибы вымачивали 3 суток в воде, чтобы из них ушла вся горечь. Воду меняют каждые утро и вечер. Двух раз смены воды будет достаточно.
  2. Все грибы перекладывают в большую емкость, например, в эмалированный бачок или ведро.
  3. На дно емкости выкладывают зонтики укропа и нарезанные дольки чеснока. Вместо зубков чеснока можно положить зеленую ботву чеснока, она не менее ароматная.
  4. Затем накладывают слой груздей, посыпают солью и чесноком, и так чередуют слои до тех пор, пока емкость не наполнится доверху.
  5. Сверху грибы накрывают перевернутой крышкой, а поверх ставят груз – банку, наполненную водой. Нужно, чтобы грибы были полностью были погружены в соку, чтобы они хорошо просолились и не почернели. Емкость  ставим в теплом месте, обычно где-то на кухне еще на 2-3 дня.

Многие хозяйки кладут специи на глазок. Так делала и бабушка. Поэтому она каждый день грибы перемешивала и пробовала рассол на вкус. Если казалось, что соли мало, она ее добавляла, если было солоновато, то добавляла кипяченой водички.

По прошествии 3 дней, грибы раскладывали в банки. На дно клали укроп, можно использовать и тот, который употреблялся при засолке. Банку набивали грибами доверху, добавляя еще и рассол. Потом закрывали капроновой крышкой и убирали на хранение в прохладное место.

А это видео о том, как собирают грузди в лесу и как потом их засолить по бабушкиному рецепту.

Дорогие читатели, если у вас будет возможность, обязательно засолите грузди одним из этих способов. Каким бы способом вы не заготовили грузди, они у вас все равно получатся хрустящими, ароматными, вкусными. По другому у вас не получится. Приятного аппетита вам!

Как солить сырые грузди с лимонной кислотой и корицей

Мы привыкли класть корицу в десерты и сладкие блюда, например, в булочки. А, оказывается, она очень подчеркивает грибной вкус. Но нам нужны настоящие палочки этой сушеной пряности. Они намного богаче по аромату и дольше его отдают.

В рецепте присутствует уксус. Мы его будем использовать только при варке грибов, чтобы они приобрели приятную кислинку.

Состав на 1 кг грибов:

  • вода – 2 литра,
  • соль – 25 г,
  • 4 листочка лавра,
  • 6 шариков душистого перца,
  • половинка палочки корицы,
  • 20 мл столового уксуса,
  • лимонная кислота – 3-4 г.

Подготавливаем грузди. Стерилизуем банки и крышки.

Отварите грибы в литре соленой воды и 10 г соли 15 минут. Снимаем пену.

Откидываем плоды на дуршлаг и не промываем.

Варим маринад из литра воды и столовой ложки уксуса. Добавляем в него лаврушку, перец и корицу. Ждем, когда рассол забурлит и закладываем грузди. Варим 20 минут.

Наполняем банку грибами, на них высыпаем лимонную кислоту и заливаем кипящим маринадом.

Прикрываем крышку и ставим стерилизоваться в широкую кастрюлю. На дно которой постелили тряпочку. А банки заливаем по плечики теплой водой.

Стерилизуем 30 минут после закипания. Вытаскиваем емкости, закручиваем крышками и убираем под шубу. Через сутки спускаем в подвал.

Когда солите грибы важно помнить, что рассолом их нужно заливать до верха, иначе они потом потемнеют.

А также лимонная кислота придает шляпкам белесый цвет. Этим замечанием могут воспользоваться те, кто любит светленькие грузди.

Скоро осень и урожайная пора в самом разгаре. Поэтому все хозяйки полностью выкладываются, чтобы баловать своих родных зимой разносолами и грибочками со сметанкой. Приятной вам готовки!

norniki.ru

рецепты с фото, в банке, в ведре, в бочке, видео

Солить грузди сухим способом на Руси умела любая хозяйка. Эти грибы обильно росли в лесах и служили основой для вкуснейших холодных закусок. Каждая мастерица привносила в процесс приготовления что-то свое, и до сегодня дошло множество рецептов, как приготовить это блюдо. К столу его можно подать с луком или маслом, либо добавить соленые сухим способом грибы к салату, окрошке.

Как солить грузди сухим способом

Заготавливать лесные дары можно разными способами: сухим, горячим и холодным. У каждого есть отличительные черты. Для того чтобы солить грузди сухим посолом на зиму, их достаточно очистить от лесного сора, протереть шляпки. Но для метода сухой засолки лучше брать крепкие, молодые плодовые тела. Взрослые экземпляры часто бывают червивыми, а при обработке ломаются, раскисают.

Хозяйки часто стараются избавить сырье от горького привкуса. Для этого они вымачивают грибы в течение 3 суток, время от времени сливая жидкость и подливая свежую.

В какой посуде солить грузди сухим способом

Лучшей емкости для соленых груздей, чем деревянная бочка, невозможно придумать. Но сейчас далеко не каждый имеет возможность ее найти и хранить. Современной альтернативой такой таре служат эмалированные кастрюли и ведра, а также стеклянные банки больших объемов. Некоторые хозяйки отдают предпочтение последним, так как уже посоленные грибы не надо перекладывать в другие емкости.

Пригодной для засолки считается посуда из керамики. Главное условие – наличие широкого горлышка, чтобы плодовые тела было удобно в нее складывать или доставать. Солить в пластиковых ведрах крайне нежелательно. Хотя некоторые хозяйки и используют для этих целей 10-литровые емкости, лучше обезопасить себя.

Лучшим выбором является деревянная кадушка

К материалам, которые категорически не подходят для соления груздей сухим способом, относятся:

  • оцинкованная тара;
  • эмалированная посуда, если на ней присутствуют повреждения, сколы;
  • емкости из глины, в том числе глазированной;
  • непищевой пластик.

Классическая засолка груздей сухим способом

Грузди вкусны при любом способе засолке, но настоящие ценители этих грибов говорят, что лучше готовить их в собственном соку. Так они сохраняют и натуральный вкус, и полезные вещества. У этого рецепта есть лишь один недостаток: попробовать закуску можно только через месяц после приготовления.

Для классического рецепта сухой засолки понадобятся:

  • грузди – 2,5 кг;
  • соль – 2,5 ст. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • черный и душистый перцы по вкусу.

Готовую закуску сухой засолки к столу можно подать не раньше, чем через месяц

Как солить:

  1. Грибы погрузить в воду и вымачивать несколько дней. Жидкость менять 2-3 раза в сутки. Это необходимо для того, чтобы убрать горьковатый привкус.
  2. Взять объемную эмалированную емкость, тщательно вымыть, просушить.
  3. Несколько чесночных долек нарезать, положить на дно емкости.
  4. Добавить 4-5 горошин перца.
  5. Высыпать ½ ст. л. соли.
  6. Вторым слоем на специи выложить плодовые тела шляпками вниз.
  7. Чередовать такие слои, пока не закончатся грибы.
  8. Верхним слоем обязательно выложить специи.
  9. Подобрать тарелку нужного диаметра, чтобы под ней скрылось содержимое кастрюли.
  10. Сверху придавить ее банкой, заполненной водой.
  11. Грузди сухой засолки начинают давать сок. Именно он служить маринадом.
  12. Емкость прикрыть полотенцем, поставить в прохладном помещении, где температура воздуха находится в пределах от 0 до + 8 С.

Сухая засолка груздей холодным способом

Для этого способа засолки не следует брать большое количество специй, иначе они перебьют естественный грибной аромат. Но он не подходит для сильно горчащих разновидностей груздей.

На 10 кг грибов потребуются:

  • 5 лавровых листьев;
  • 5 вишневых листьев;
  • 0,5 кг соли крупного помола;
  • специи по вкусу (чеснок, свежая зелень).

Верхним слоем при засолке можно уложить листья дуба или хрена

Как солить:

  1. Плодовые тела почистить и подготовить к засолке.
  2. Взять широкую емкость, выложить на дно вишневые и лавровые листья.
  3. Поместить слой грибов шляпками книзу.
  4. Присыпать солью, чесноком, зеленью.
  5. Так выкладывать несколько ярусов, каждый раз присаливая их и приправляя специями.
  6. Установить сверху груз.
  7. Когда плодовые тела начнут давать сок, сливать его.
  8. Спустя 10 суток закатать закуску в банки.

Сухой засол груздей в банке

Этот метод засолки очень прост и позволяет заготавливать большие объемы. Самое сложное при этом – набраться терпения и подождать 30-35 дней, пока солятся грузди.

Необходимые ингредиенты:

  • 2 кг груздей;
  • 80 г соли;
  • 8-10 долек чеснока;
  • 1 корень хрена;
  • 3 лавровых листа;
  • 1 пучок укропа.

Крупные экземпляры при засолке в банке разрезают, чтобы они легко проходили в горлышко

Как приготовить:

  1. Нарезать корень хрена тонкими кольцами.
  2. Чесночные зубчики мелко порубить.
  3. Лавровые листья покрошить.
  4. Укроп нашинковать.
  5. Все приправы перемешать, засыпать солью.
  6. Подготовить к засолке грибы.
  7. Взять трехлитровую банку, тщательно промыть.
  8. На дно высыпать небольшое количество смеси для засолки. Затем сложить грузди ножками вверх. Так заполнить тару слоями до горлышка.
  9. Содержимое спрессовать, чтобы удалить из банки воздух.
  10. Сверху можно придавить грузом.

Совет! При данном методе засолки закупоривать банки крышками не следует, чтобы внутри не развивался ботулизм.

Засолка груздей сухим способом в ведре

Солить грибы можно очень простым методом, подготовив для этого всего лишь несколько луковиц. А результат получается великолепным, так что закуску можно подавать и к праздничному столу. Для засолки сухим методом на ведро груздей понадобятся:

  • 350 г поваренной соли крупного помола;
  • 5-6 головок репчатого лука.

Хранить закуску можно не более 12 месяцев

Как солить:

  1. Взять эмалированное ведро без сколов.
  2. Лук почистить, нарезать кольцами.
  3. В ведро закладывать слоями соль, грибы и луковые кольца.
  4. Придавить содержимое гнетом.
  5. Поставить ведро на 40 суток в холодное помещение.
  6. Готовую закуску переложить в банки, убрать храниться в холодильник.

Как хранить грузди сухим способом в бочке

Бочку перед тем, как солить грибы сухим методом, надо замочить, чтобы она не протекала. Новые емкости вымачивают в течение 2 недель, сменяя воду через каждые несколько дней. Благодаря этому древесина теряет дубильные вещества, из-за которых рассол темнеет. Если бочка уже использовалась для засолки, ее очищают и пропаривают кипящим раствором с каустической содой.

Совет! Для солений можно брать дубовые, березовые, липовые, осиновые бочки.

Ингредиенты:

  • 10 кг грибов;
  • 500 г соли.

Для засолки рекомендуется брать соль крупного помола

Пошаговые действия:

  1. Грузди перебрать и очистить, удалить ножки.
  2. Сложить шляпки в бочку.
  3. Пересыпать солью.
  4. Сверху накрыть салфеткой, поставить груз.

Пустившие сок шляпки уменьшаются в объеме и оседают. В бочку можно добавлять свежее сырье и солить его до тех пор, пока емкость не окажется заполненной.

Как солить грузди сухим способом по-алтайски

Холодная грибная закуска по этому рецепту хорошо сочетается с любыми гарнирами. Заготовить ее легко. Для этого на 1 кг груздей потребуются:

  • 40 г соли;
  • 3 чесночные дольки;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 корень хрена;
  • несколько горошин душистого перца;
  • веточка укропа.

Пока грибы солятся, их надо держать в темном месте

Как готовить сухим посолом:

  1. Простерилизовать тару.
  2. Выложить в нее приправы и пряности.
  3. Сверху поместить слой груздей.
  4. Присыпать солью, добавить зелень.
  5. Накрыть тару салфетками, поверх поставить утяжелители.
  6. Выделяющуюся жидкость время от времени сливать.

Как посолить грузди сухим посолом с укропом и листьями хрена

Укроп и листья хрена придают закуске пикантный вкус, а лесные дары получаются хрустящими и ароматными. Чтобы их приготовить, на 1 кг грибов необходимы:

  • 40 г соли;
  • 4 чесночные дольки;
  • несколько листьев хрена;
  • 2-3 стебля укропа;
  • 5 горошин черного перца.

Верхним слоем в банку выложить листья хрена, они оказывают бактерицидное действие

Как солить:

  1. Вымоченные от горечи грузди перебрать, срезать с них ножки. Крупные шляпки разделить на части.
  2. Банки для закуски сухого посола простерилизовать.
  3. На донышки положить чеснок, перец, листья, немного соли.
  4. Затем поместить слой грибных шляпок.
  5. Аналогичным образом выложить еще несколько ярусов.
  6. Наполненную до верха тару прижать гнетом.
  7. Оставить засаливаться в темном прохладном месте на месяц.

Совет! Чтобы грибы легче очищались от сора, в воду можно влить немного уксуса.

Засолка груздей сухим посолом с корнем хрена и чесноком

Сухой посол груздей в домашних условиях применяют гораздо реже, чем холодный или горячий. Это связано с требованиями к длительности и условиям хранения груздей. Но грибы, засоленные в собственном соку, получаются особенно ароматными, чистыми и белыми.

Для закуски требуются:

  • 5 кг свежих груздей;
  • 300 г соли;
  • 5 корней хрена;
  • 10 листьев хрена;
  • 10 смородиновых листьев;
  • 10 чесночных долек;
  • 10 зонтиков укропа.

Надо следить за тем, чтобы верхние грузди не подсыхали, иначе появится плесень

Как солить:

  1. Плодовые тела вымочить и просушить.
  2. Каждое из них присыпать солью.
  3. Взять тару для посола. Переложить в нее слоями грузди. Между ними добавить чесночные дольки и нарезанный корень хрена.
  4. Сверху накрыть листьями хрена и марлей.
  5. Поставить гнет.
  6. Солить в течение 30 дней в прохладе.
  7. По прошествии этого времени переложить в простерилизованные банки. Закупорить капроновыми крышками.

Как засолить грузди сухим посолом с листьями дуба, вишни и смородины

Дубовые листья в засолке замедляют образование плесени. Благодаря содержащимся в них дубильным веществам, грибные шляпки долго остаются крепкими и хрустящими.

Для сухого посола нужны:

  • 1 кг груздей;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1 пучок укропа;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • по 3-4 дубовых, вишневых, смородиновых листа;
  • 6 горошин черного перца.

Груз для сухого посола должен быть очень тяжелым, чтобы плотно придавить содержимое

Приготовление:

  1. Крупные плодовые тела разрезать. Ножки можно удалить.
  2. Взять банки для засолки, выстелить донья листьями хрена.
  3. Почистить чеснок. Положить на листья.
  4. Грибы поместить в банки вниз шляпками, подсолить.
  5. Переложить дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями, укропом.
  6. Сформировать несколько таких слоев.
  7. Тару покрыть марлей, придавить грузом.
  8. Грузди засаливать в течение месяца.

Через сколько можно есть грузди, засоленные сухим способом

Сухая засолка – самая длительная из всех способов заготовки. Выдерживать закуску надо не менее одного месяца. Но результат того стоит: лесные дары получаются твердыми, хрустящими.

Правила хранения

Хранить заготовки надо с соблюдением следующих правил:

  1. Поместить в сухое, прохладное место. Подходящие варианты – холодильник, подвал, погреб, балкон.
  2. Поддерживать температуру от 0 до + 6 0С.
  3. Встряхивать тару, чтобы не дать рассолу застояться.

Емкость с закусками сухого посола следует хранить не более 6 месяцев. К тому же стоит учитывать, что в холодильнике этот срок еще меньше, до 3 месяцев.

Заключение

Засолив на зиму грузди сухим способом, можно не переживать о том, что к праздничному столу у нее не найдется пикантных блюд. Заготовки подходят для салатов, различных закусок. Их даже добавляют в итальянскую выпечку. Вкусны соленые грузди и в натуральном виде, приправленные растительным маслом, луком или сметаной.

fermilon.ru

Засолка груздей сухих: рецепты на зиму

В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Сухой груздь

Груздь имеет крупную шляпку воронковидной формы. Сухой груздь отличается от своих сородичей тем, что в нем отсутствует млечный сок, характерный для остальных видов.

Эти грибы жарят, варят, запекают, но лучше всего раскрывает их вкус засолка. Засолка груздей сухих может производиться двумя способами - холодным и горячим. Между сбором грибов и их обработкой не должно быть большого промежутка, лучше всего заняться ими сразу же.

Подготовка

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап засолки грибов является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Засолка горячим способом

Горячая засолка сухих груздей делает их мягкими, без характерного хруста. Но такой способ засолки помогает сохранить первоначальную форму гриба и его цвет.

Свежие грузди очищают от мусора, промывают в воде, сменив ее несколько раз. После предварительной подготовки грибы нужно отварить в течение 20 минут, затем с помощью шумовки выложить их в широкую посуду.

Для засолки нужно приготовить рассол, для чего на 1 л воды берут 2 ст. л. соли, черный и душистый перец (по 10 горошин), несколько лавровых листочков, смородиновые листья.

В кипящий рассол опускают при помощи шумовки отваренные грибы и варят около получаса. Затем добавляется корень хрена и головка чеснока.

После того как кастрюля будет снята с огня, необходимо установить гнет на грибы и оставить их так на 3-4 дня, после чего выложить в банки, укрыть листьями капусты сверху и закупорить крышками. Грибы будут готовы через месяц.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму в банках

На килограмм груздей необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, две столовые ложки соли, 10 горошин черного перца, 10 листков черной смородины, укроп.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму начинается с их подготовки. Тщательно вымытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят пять минут. Слишком крупные грибы можно предварительно порезать частями.

Банки стерилизуют, на дно насыпают небольшое количество соли, кладут две горошинки перца. На дно простерилизованной банки насыпают немного соли, 2 горошины перца, укроп, черносмородиновый лист, затем грибы укладывают плотно слоями, пересыпав каждый солью и специями. Заливают водой, в которой варились грузди. Банки закрываются прокипяченными полиэтиленовыми крышками. После того как они остынут, убирают в холодильник. Пробовать можно через месяц-полтора.

Холодный посол

Засолка сухого груздя холодным способом немного сложнее. Грибы тщательно очищают и промывают, режут ломтиками и выкладывают в подходящую емкость. Заливают проточной водой и ставят под гнет на три-пять дней. Воду меняют каждый день.

По истечении указанного срока грибы вынимают и обсыпают солью. Затем их выкладывают в посуду для засолки слоями с солью, добавляя хрен и чеснок. Посуда закрывается марлей, на которую выкладывают листья хрена. Это используется для того чтобы грибы не стали темными. Грузди ставят под гнет, они должны быть полностью покрыты рассолом. Через месяц грибы перекладывают в стерильные банки и заливают рассолом. Засолка сухого груздя холодным способом делает гриб более ароматным и сочным. Кроме того, после такой обработки он останется чистым и белоснежным.

Засолка в бочке

Рассмотрим рецепт засолки сухих груздей в бочке. На десять килограмм грибов берут 0,5 кг соли, чеснок (4-5 головок), стебли укропа, хрен, вишневые и смородиновые листья. Кроме того, необходима стерильная марля, чтобы укрыть бочку, круг из дерева и гнет.

Вымочив и промыв грузди, укладывают их в бочку. Грибы пересыпают солью, добавляя специи и листья, сверху накрывают листьями хрена. Поверх бочки раскладывают стерильную марлю, на которую ставится деревянный круг и гнет. В том случае, если рассола выделяется недостаточно, нужно подобрать гнет потяжелее. Грибы настаиваются в погребе около месяца, после того их можно пробовать. По необходимости срок засолки можно продлить.

Если на поверхности бочки появился слой плесени, его нужно удалить целиком, поменять марлю, простерилизовать круг и гнет.

Засолка в банке

Засолка сухих груздей на зиму в банке мало чем отличается от засолки в бочке. Грибы тщательно моют и укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой. Наверх укладывается деревянный круг или тарелка, на которую ставится гнет. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Посуду с грибами убирают в прохладное место. Вымачивают грибы в течение трех дней, воду при этом необходимо постоянно менять.

По истечении указанного срока грибы сортируют и режут, если есть необходимость. Стеклянные банки для засолки тщательно моют и обдают кипятком. Лучше всего, если банка будет иметь широкое горлышко.

Грузди укладывают слоями, натирая каждый гриб солью. Чтобы грибы не пересолить, количество соли должно составлять около трех процентов от веса грибов. Если соли будет слишком много, то перед употреблением грибы придется промывать.

Слои грибов перекладывают хреном и чесноком. Поверх последнего слоя грибов кладут сложенную вдвое чистую грубую ткань, на нее лист хрена, вишневые и смородиновые листья. Затем кладут кружок и ставят гнет.

Тару с груздями нужно хранить в холодном месте месяц. По истечении времени засолки из банок достают зелень и ткань, закрывают их крышками и убирают в холодильник. Если верхний слой грибов покрылся плесенью, то их необходимо промыть проточной водой.

Несколько советов

Чтобы засолка сухих груздей на зиму не оказалась неудачным экспериментом, нужно правильно выбрать посуду. Можно использовать деревянную, стеклянную и нержавеющую емкость, которую предварительно нужно тщательно вымыть. Для засолки используют крупную каменную соль. Отправляя грузди на засолку, желательно укладывать их шляпками вниз. При этом сохраняется форма гриба.

Если засолка груздей сухих немного не удалась и грибы оказались пересоленными, их вымачивают в молоке, при этом нежная структура гриба сохраняется. Берут необходимое количество грибов и помещают в молоко на два-три часа. Если этого оказалось мало, процедуру можно повторить, взяв свежее молоко. Вас не должен настораживать фиолетовый или зеленый оттенок, который при этом может приобрести груздь, это происходит вследствие химической реакции. Вымоченные в молоке грибы промывают проточной водой. При вымачивании в воде гриб может утратить свою консистенцию, кроме того, это негативно отражается на их вкусе.

Засолка груздей сухих – это прекрасный способ сохранить грибы на зиму. Грузди, засоленные любым способом, можно добавлять в супы, салаты. А можно подавать в виде закуски, добавив репчатый лук и подсолнечное масло.

fb.ru

Как солить сухие грузди в домашних условиях

Грибы готовят по-разному: тушат, маринуют, варят, жарят, сушат и солят. Но у каждого вида есть свой фирменный стиль. К примеру, белые грибы лучше жарить в сметане, опята — мариновать, а грузди обычно едят в соленом виде без термической обработки. Раньше их укладывали слоями в деревянные бочки, пересыпали солью и держали под гнетом несколько недель. После этого груздь становился хрустящим, не менял ни формы, ни окраски. Его до сих пор называют королем грибов, и это правда, а тех, кто хоть раз пробовал соленые грузди, «за уши не оттянуть».

Зачем груздь сушить перед засолкой?

Сушка грибов – подготовительный этап перед засолкой. Это делается для того, чтобы объем в кастрюле, где будут просаливаться грузди, не уменьшался. Свежие грибы под гнетом теряют в объеме 2/3, из них вытекает много сока, отчего в итоге груздь может стать мягким, поэтому для них предварительно используют сушку. Если вы не располагаете временем, то на солнце сушить – вариант не для вас. Разложите грибы партиями на противень и поставьте в духовку на самую минимальную температуру, открыв дверцу. Это – первичная подсушка, после которой гриб теряет почти всю воду в составе, объем, и может быть пригоден для засолки.

Грузди холодного соления

Вначале расскажем, как солить сухие грузди в холодном рассоле. Процесс начинается с вымачивания грибов в холодной воде, где они должны простоять 3 дня. Чтобы гриб был пригоден для засолки, воду меняйте раз в полдня. Далее грузди раскладываются слоями в кастрюлю или бочку (в зависимости от урожая грибов) и пересыпаются солью и специями по вкусу. Сверху нужно положить хлопчатобумажную салфетку, а затем гнет. Через 2-3 дня появится первый рассол. Если жидкости будет многовато, то её можно слить до верхнего края емкости. Через 20 дней грузди готовы к употреблению. На 1 кг сухих грибов вам понадобится 40 гр. соли, можно пересыпать её с укропом, листьями хрена, чесноком и лавровым листом.

Сушеные грузди в горячем рассоле

Для засолки вам нужны белые или черные грузди, капустные листы, укроп, соль крупного помола, чеснок. Грибы после сушки и предварительной обработки промываются под струей проточной холодной воды и складываются в кастрюлю. Все заливаем водой и ставим на средний огонь до закипания. Как только вода закипит, огонь нужно уменьшить и дать грибам провариться ещё 5 мин.

Отбрасываем их на дуршлаг, даем стечь и остыть. Сухие белые грузди на зиму заготавливать лучше горячим способом, так как они в холодном рассоле могут поменять цвет. Воду после варки ставим в холодильник. На дно ведра или бочки, где будет происходить основная засолка, насыпаем тонкий слой соли, кладем укроп, лавровый лист и чеснок. Укладываем грибы шляпками плотно друг к другу, а ножками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Помните, что грузди пересолить невозможно: они берут столько соли, сколько им нужно, остальная — остается в рассоле. Грузди пускают сок и стоят так 3-4 дня, после чего их можно переложить в стерилизованную банку, прикрыв сверху капустным листом, и положить наверх небольшой гнет. Содержимое нужно хранить в подвале при температуре не выше +5-6°C.

Это может быть Вам интересно


cookingfood.com.ua

Как засолить сухие грузди на зиму- рецепт пошаговый с фото

В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Сухой груздь

Груздь имеет крупную шляпку воронковидной формы. Сухой груздь отличается от своих сородичей тем, что в нем отсутствует млечный сок, характерный для остальных видов.

Эти грибы жарят, варят, запекают, но лучше всего раскрывает их вкус засолка. Засолка груздей сухих может производиться двумя способами — холодным и горячим. Между сбором грибов и их обработкой не должно быть большого промежутка, лучше всего заняться ими сразу же.

Подготовка

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап засолки грибов является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Засолка горячим способом

Горячая засолка сухих груздей делает их мягкими, без характерного хруста. Но такой способ засолки помогает сохранить первоначальную форму гриба и его цвет.

Свежие грузди очищают от мусора, промывают в воде, сменив ее несколько раз. После предварительной подготовки грибы нужно отварить в течение 20 минут, затем с помощью шумовки выложить их в широкую посуду.

Для засолки нужно приготовить рассол, для чего на 1 л воды берут 2 ст. л. соли, черный и душистый перец (по 10 горошин), несколько лавровых листочков, смородиновые листья.

В кипящий рассол опускают при помощи шумовки отваренные грибы и варят около получаса. Затем добавляется корень хрена и головка чеснока.

После того как кастрюля будет снята с огня, необходимо установить гнет на грибы и оставить их так на 3-4 дня, после чего выложить в банки, укрыть листьями капусты сверху и закупорить крышками. Грибы будут готовы через месяц.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму в банках

На килограмм груздей необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, две столовые ложки соли, 10 горошин черного перца, 10 листков черной смородины, укроп.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму начинается с их подготовки. Тщательно вымытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят пять минут. Слишком крупные грибы можно предварительно порезать частями.

Банки стерилизуют, на дно насыпают небольшое количество соли, кладут две горошинки перца. На дно простерилизованной банки насыпают немного соли, 2 горошины перца, укроп, черносмородиновый лист, затем грибы укладывают плотно слоями, пересыпав каждый солью и специями. Заливают водой, в которой варились грузди. Банки закрываются прокипяченными полиэтиленовыми крышками. После того как они остынут, убирают в холодильник. Пробовать можно через месяц-полтора.

Холодный посол

Засолка сухого груздя холодным способом немного сложнее. Грибы тщательно очищают и промывают, режут ломтиками и выкладывают в подходящую емкость. Заливают проточной водой и ставят под гнет на три-пять дней. Воду меняют каждый день.

По истечении указанного срока грибы вынимают и обсыпают солью. Затем их выкладывают в посуду для засолки слоями с солью, добавляя хрен и чеснок. Посуда закрывается марлей, на которую выкладывают листья хрена. Это используется для того чтобы грибы не стали темными. Грузди ставят под гнет, они должны быть полностью покрыты рассолом. Через месяц грибы перекладывают в стерильные банки и заливают рассолом. Засолка сухого груздя холодным способом делает гриб более ароматным и сочным. Кроме того, после такой обработки он останется чистым и белоснежным.

Засолка в бочке

Рассмотрим рецепт засолки сухих груздей в бочке. На десять килограмм грибов берут 0,5 кг соли, чеснок (4-5 головок), стебли укропа, хрен, вишневые и смородиновые листья. Кроме того, необходима стерильная марля, чтобы укрыть бочку, круг из дерева и гнет.

Вымочив и промыв грузди, укладывают их в бочку. Грибы пересыпают солью, добавляя специи и листья, сверху накрывают листьями хрена. Поверх бочки раскладывают стерильную марлю, на которую ставится деревянный круг и гнет. В том случае, если рассола выделяется недостаточно, нужно подобрать гнет потяжелее. Грибы настаиваются в погребе около месяца, после того их можно пробовать. По необходимости срок засолки можно продлить.

Если на поверхности бочки появился слой плесени, его нужно удалить целиком, поменять марлю, простерилизовать круг и гнет.

Засолка в банке

Засолка сухих груздей на зиму в банке мало чем отличается от засолки в бочке. Грибы тщательно моют и укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой. Наверх укладывается деревянный круг или тарелка, на которую ставится гнет. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Посуду с грибами убирают в прохладное место. Вымачивают грибы в течение трех дней, воду при этом необходимо постоянно менять.

По истечении указанного срока грибы сортируют и режут, если есть необходимость. Стеклянные банки для засолки тщательно моют и обдают кипятком. Лучше всего, если банка будет иметь широкое горлышко.

Грузди укладывают слоями, натирая каждый гриб солью. Чтобы грибы не пересолить, количество соли должно составлять около трех процентов от веса грибов. Если соли будет слишком много, то перед употреблением грибы придется промывать.

Слои грибов перекладывают хреном и чесноком. Поверх последнего слоя грибов кладут сложенную вдвое чистую грубую ткань, на нее лист хрена, вишневые и смородиновые листья. Затем кладут кружок и ставят гнет.

Тару с груздями нужно хранить в холодном месте месяц. По истечении времени засолки из банок достают зелень и ткань, закрывают их крышками и убирают в холодильник. Если верхний слой грибов покрылся плесенью, то их необходимо промыть проточной водой.

Несколько советов

Чтобы засолка сухих груздей на зиму не оказалась неудачным экспериментом, нужно правильно выбрать посуду. Можно использовать деревянную, стеклянную и нержавеющую емкость, которую предварительно нужно тщательно вымыть. Для засолки используют крупную каменную соль. Отправляя грузди на засолку, желательно укладывать их шляпками вниз. При этом сохраняется форма гриба.

Если засолка груздей сухих немного не удалась и грибы оказались пересоленными, их вымачивают в молоке, при этом нежная структура гриба сохраняется. Берут необходимое количество грибов и помещают в молоко на два-три часа. Если этого оказалось мало, процедуру можно повторить, взяв свежее молоко. Вас не должен настораживать фиолетовый или зеленый оттенок, который при этом может приобрести груздь, это происходит вследствие химической реакции. Вымоченные в молоке грибы промывают проточной водой. При вымачивании в воде гриб может утратить свою консистенцию, кроме того, это негативно отражается на их вкусе.

Засолка груздей сухих – это прекрасный способ сохранить грибы на зиму. Грузди, засоленные любым способом, можно добавлять в супы, салаты. А можно подавать в виде закуски, добавив репчатый лук и подсолнечное масло.

Вкусные хрустящие грибочки – самая вкусная холодная закуска. Как посолить грузди правильно, чтобы они не поменяли свой цвет и стали украшением стола. С давних времен в лесах и по берегам рек росли крупные мясистые грибы. Готовить их на зиму умела каждая хозяйка. Она привносила в этот процесс свои новшества. Сейчас существует несколько простых рецептов, которые легко реализовать в домашних условиях. Наградой хозяйке будет вкусная закуска в народном стиле. Соленые грибы можно употреблять с маслом и с луком, добавлять их в пиццу, в окрошку, в салаты.

Подготовка грибов к засолке

В зависимости от того, каким способом будут солиться грибы, их надо подготовить. Собранные грузди надо обязательно хорошо промыть, чтобы убрать из них песок и остатки прелой травы. Перед горячей засолкой они помещаются в подсоленную воду на 5 часов. После этого надо очистить шляпки мягкой щеточкой.

Для холодной засолки потребуется трехдневное вымачивание. Воду необходимо менять каждые 12 часов. Это делается для устранения горечи. После вымачивания грибы очищаются и промываются под проточной водой.

Как посолить грузди в домашних условиях

Существует 3 основных способа засолки груздей: горячий, холодный и сухой. Каждый из них имеет свои особенности. Как солить грузди в домашних условиях правильно, чтобы добиться ожидаемого результата. Плюсом горячего способа считается быстрота процесса. Можно управиться за несколько часов. Холодный вариант занимается несколько суток, но грибы получаются более мягкие и ароматные.

Надо обязательно следовать рецептуре, чтобы полностью устранить природную горечь грибов. Не зависимо от выбранного способа, вымачивание и очистка обязательны.

Засолка груздей горячим способом

Выбор способа зависит от наличия свободного времени. Засолка груздей горячим способом в домашних условиях не требует особых усилий и дорогостоящих ингредиентов. Из грибов полностью уходит горечь, они сохраняют свою структуру и остаются хрустящими.

Чтобы приготовить 8 литров продукта понадобятся такие ингредиенты:

  • 5 кг груздей;
  • 2 больших ложки соли на 1 л воды;
  • 2 ложки цельного черного перца;
  • 10 горошин душистого перца;
  • 4 звездочки гвоздики;
  • 2 лавровых листа;
  • 4 зубчика чеснока;
  • укроп;
  • 4 смородиновых листа.

Наличие специй дает грибам неповторимый аромат и своеобразный вкус. Несмотря на внушительный список компонентов, горячий способ достаточно простой, не трудоемкий и экономный.

Время варки груздей в среднем составляет 20 минут. Но лучше всего определять их готовность по внешнему виду. Если грибы осели на дно, значит они полностью готовы.

Способ приготовления:

  1. Грузди необходимо вымочить в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Затем их промывают с помощью щеточки, удаляя мусор.
  2. В кастрюлю наливается вода. Ее должно быть в 2 раза больше, чем грибов. На каждый литр засыпается полторы ложки соли. В таком составе грибы отвариваются 15-25 минут. Они должны погрузиться на дно.
  3. В другой кастрюле приготавливается пряный рассол, в который входят приправы и 2 ложки соли на литр жидкости. Не надо забывать о душистом перце, лавровом листе, гвоздике и укропе. Они придают готовому продукту особый вкус.
  4. Отваренные грибочки сливаются в дуршлаг, немного стекают и перемещаются в кастрюлю с рассолом, где варятся еще 30 минут.
  5. В заключение необходимо добавить чеснок и перемешать. На поверхность грибов выкладываются смородиновые листья и крышка меньшего размера, которую требуется придавить грузом, чтобы все грузди оказались в рассоле.

Кастрюля ставится в прохладное место, где ей надо простоять не меньше недели до полной готовности.

Засолка груздей холодным способом

Как посолить грузди холодным способом, чтобы они не горчили и не стали мягкими. Для опытных хозяек это не составит труда, а начинающим – надо четко следовать рецептуре. При холодном способе результат придется ждать несколько дольше, чем при горячем.

На 8 л готового продукта потребуется:

  • 5 кг груздей;
  • 250 г соли;
  • головка чеснока;
  • 5 лавровых листов;
  • 5 листов смородины;
  • корень хрена;
  • 2 ложки горошин черного перца;
  • маленькая ложка сахара.

Засолка груздей холодным способом в домашних условиях начинается с вымачивания. На это уйдет не менее 3 дней. Вода меняется утром и вечером, чтобы не начался процесс брожения.

Способ приготовления:

  1. Для начала засолочного процесса потребуется большая эмалированная емкость. На дно надо насыпать соль и положить слой грибов. Таким образом продукты чередуются, пока не уйдут все грузди. В середине между слоями надо засыпать ложечку сахара. Она будет способствовать выработке молочнокислых бактерий.
  2. Сверху на грибы помещается крышка меньшего размера и хороший груз. В таком виде продукция оставляется на сутки.
  3. Дальше готовятся специи. Чеснок и корень хрена нарезаются тонкими пластинками. Грибы надо разложить по баночкам, чередуя со специями. Закрываются они капроновыми крышками.
  4. Заготовка помещается в погреб на месяц. Также банки можно разместить в холодильнике. Температура должна быть в пределах 5 градусов. Процесс засолки займет не меньше месяца, после чего можно будет употреблять грузди в пищу.

Чтобы продукт не испортился, надо следить за количеством рассола в банке. Если верхние грибы начнут соприкасаться с воздухом, то быстро заплесневеют и приобретут неприятный запах.

Чтобы избежать ботулизма, через месяц надо банки простерилизовать и герметично закрыть.

Как посолить грузди сухим способом

Насколько удобен вариант засолки груздей именно таким способом. Интересно, что для этого не надо ни только замачивать грибы, но даже их мыть. Достаточно устранить мусор и протереть шляпки.

В эмалированную кастрюлю требуется слоями выложить каменную соль и грузди. Сверху обязательно устанавливается груз, а емкость убирается в прохладное место. Если сбор грибов продолжается, то их можно добавлять в кастрюлю, чередуя с солью. В результате грузди выделяют много сока. Они просаливаются в течение месяца, после чего раскладываются в банки и помещаются в холодильник.

Подавать на стол яство рекомендуется с луком, чесноком и маслом, нарезав предварительно на ломтики.

Засолка черных груздей

С давних времен в сибирских лесах собирали черные грузди. Эти ароматные грибы не только очень вкусные, но и полезные. Как солить черные грузди в домашних условиях, чтобы было приятно и не стыдно подавать на стол. Их можно готовить также, как и белых собратьев, горячим и холодным способом. Существует вариант простой засолки с луком.

Ингредиенты:

Сочетание грибов и лука идеально по вкусовым качествам. Если эти продукты засолить вместе, то получится готовая закуска.

Грузди вымачиваются 3-5 дней. Вода регулярно меняется. После вымачивания надо отмыть грибы и приготовить.

В эмалированную кастрюлю слоями выкладываются соль, грузди и кольца лука.

Сверху помещается тяжелый гнет. Кастрюля убирается в прохладное помещение на 40 дней.

Готовые грибы надо обязательно разложить по банкам и поставить в холодильник. Заготовку не рекомендуется хранить больше года.

Зная, как засолить белые грузди и их черных собратьев, можно не бояться, что будет недостаток в пикантных закусках для праздничного стола. Грибы используются для холодных закусок, салатов и пикантной итальянской выпечки. Правильно посоленные грибы и в натуральном виде очень вкусные. Их можно подавать с луком, маслом и сметаной.

Как посолить грузди, чтобы были хрустящими и малосолеными — видео

Как вкусно солить сухой груздь – этот вопрос волнует начинающих любителей тихой охоты. Сбор таких грибов – это не самое захватывающее занятие. Достаточно найти несколько полян, и грибник выполнит план сбора груздей.

Теперь остается правильно подготовить их к засолке и запастись на всю зиму холодной закуской с хрустящей кожицей.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

  • Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке, имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

  • Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

  • Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

  • Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Поэтому грузди рекомендуют для питания людей, склонных к ожирению. Добавим, что соленья обладают высокими мочегонными и желчевыводящими качествами и способствуют удалению из организма токсинов и вредных веществ.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Нож пригодится только при удалении червивых участков и подрезке длинных ножек. Они должны стать белыми, скользкими и чистыми.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи.

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола. «Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

  • сухая засолка груздей – 40 грамм;
  • горячая или холодная – до 60 грамм;
  • приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

Заготовка сухих груздей на зиму, рецепты

Приготовить вкусные и полезные грибы в простых домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно относиться к работе.

Грузди по-алтайски

Процесс простой, но потребуется ожидать такую холодную закуску в течение месяца.

Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор пряностей и других ингредиентов:

  • крупнозернистая поваренная соль – 40 грамм;
  • 1 лавровый листик;
  • ароматный перец горошком – 6 штук;
  • зелень и корень хрена по вкусу. От последнего ингредиента на 80 % зависит, будут ли хрустеть соленые грибки, но и чрезмерно накладывать его нет смысла. Хрен забьет естественный грибной вкус;
  • укроп с зонтиками – 1 пучок;
  • очищенные зубчики чеснока – 3 штуки.

В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выкладывают слой пряностей и корень хрена. Сверху укладывают слои грибков, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли так, чтобы она равномерно распределилась по всем слоям.

Кастрюлю накрывают чистой марлевой салфеткой, кладут деревянный кружок и устанавливают небольшую кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывают салфетку под проточной водой, удаляют излишки сока.

Холодным способом

Такая методика позволяет приготовить грибы в походных условиях без тары и специй. Пряности можно будет добавить уже дома и переложить соленные груздочки в банки или другие емкости. Таким способом не рекомендуют заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но дома можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, и затем приготовить вкусную холодную закуску.

Рецепт приготовления грибков, плотно уложенных в 10-литровое ведро:

  • Если собраны крупные грузди, их придется порезать на несколько частей, молодые укладывают целыми в большую кастрюлю или бочку. На дно закладывают по вкусу лавровый лист, листья вишни или черной смородины.
  • Плотно раскладывают слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху засыпают порцию соли, добавляют несколько горошин душистого перца, измельченную зелень и зонтики укропа, лавровый листик и несколько зубков чеснока.

  • Таким способом заполняют кастрюлю, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выступившего сока и установки гнета.
  • Верх закрывают листьями хрена, вишни и рекомендуют добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
  • Сверху укладывают салфетку из натурального неплотного материала, закрывают деревянным кружком и ставят груз.

  • Ежедневно полоскают салфетку и удаляют излишки сока. Если планируется закрывание продукта в стеклянные банки и закатка их крышками, на 8-9 день грибы выкладывают в стерильную посуду, заливают до верха соком из кастрюли и герметично закатывают.

На заметку! Если сверху слоя грибов образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно удалить верхний слой, долить 100-200 грамм растительного масла, заменить салфетку на прокипяченный отрезок ткани и постоянно полоскать марлю, чтобы не допустить потери вкусных груздей.

Горячий способ

Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но свою сочность и нежную мякоть сохранят. Эта методика сокращает срок готовки и делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому рекомендуют соленья закатывать непосредственно в банку. Незаменимые продукты в этом рецепте – грузди, чеснок, зелень укропа и соль. По желанию, можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:

  • нарезанные или целые грибы укладывают в кастрюлю, сюда добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают воду и варят 20-25 минут на среднем огне;
  • готовые грибы раскладывают по банкам, заливают до верха рассолом и герметично закрывают стальными крышками;
  • банки переворачивают и закутывают в одеяло для постепенного остывания и настаивания солений.

Простой рецепт груздей в банке

Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед закладкой грибов в кастрюлю их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно обварив отдельно грибы в течение 20 минут, потом слив воду, добавляют соль и перемешивают ее с груздями. В отдельной таре, подходящей по объему, выкладывают на дно зонтики и зелень укропа, чеснок и горошек острого перца и плотно закладывают вареные грибы с солью.

Несколько раз встряхивают кастрюлю, чтобы уплотнить массу и удалить пузырьки воздуха. Сверху добавляют листья хрена, зонтики укропа, вишневые листочки. Укладывается прокипяченная салфетка из марли, деревянный кружок и груз. Банки опускают в погреб или ставят в холодильник. Спустя 45-50 дней можно будет пробовать готовый продукт.

Быстрый способ засолки

Рецепт дан для приготовления 10 килограмм груздей:

  • используя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи из грибов. Достаточно очищенные грузди поварить в течение 20 минут. Затем их окунают в холодную воду и повторяют варку в свежей воде в течение 10-15 минут. Грузди отбрасывают на шумовку и снова окунают в холодную воду. Готовый отвар можно использовать при готовке грибного супа или щей;
  • на дно ведра или кастрюли засыпают слой соли, добавляют порезанный дольками чеснок и зонтики укропа. Количество пряностей зависит от вкуса хозяйки, главное – не перебить естественный вкус груздей;

  • выкладывают грибы слоями, засыпая каждый слоем пряностей и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 суток;
  • готовые соленые грибки раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают их рассолом и герметично купорят. Или же емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.

Засолка в бочке

Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибков на зиму, при возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуют раскладывать соленые грузди по деревянным бочкам или в стеклянную тару с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без использования бытовой химии. Поможет отмыть поверхности простая горчица или кальцинированная сода.

Новые бочки полностью заливают водой и вымачивают их в течение 2 недель, полностью сливая воду через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухое соление грибов, но горожане и фермеры применяют быстрое горячее соление груздей. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой.

Рецепты приготовления даны выше.

Маринованные хрустящие

Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своего привлекательного «хрустящего» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:

  • 1 килограмм груздей промывают и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа. За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
  • Очищают 3-4 зубчика чеснока и нарезают их тонкими лепестками. Несколько щепоток листьев черной смородины, листья лавра и 10 бутончиков гвоздики промывают в воде.

  • В кастрюлю закладывают 40 грамм соли крупного помола, 10-12 штук горошин душистого перца, лавровый лист и вымоченные грибы. На малом огне, постоянно перемешивая, доводят до кипения, убирают огонь до минимума и томят смесь еще 30-40 минут.
  • В каждую 500-граммовую банку высыпают 2 столовых ложки без горки сахара и засыпают весь оставшийся набор специй. Сверху укладывают грибы, емкости полностью заливают рассолом из кастрюли.

Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Сколько дней солятся

Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности. В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.

Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через 25-30 суток, а холодным – спустя 60 дней.

Хозяйке на заметку! Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти грибков на соль и специи.

Правила хранения

Правила хранения соленых сухих груздей не отличаются от рекомендаций для сохранения других солений из грибов или овощей. Отличается только возможная ответственность ваших родных за ненадлежащие условия. Помните – отравление грибами надолго укладывает в больницу родственников, и это в лучшем случае.

При закрутке в банки рекомендуется использовать только чистые, стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия крышки соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени – такой продукт лучше выбросить в мусор.

Соленые грибы, хранящиеся в бочках или в незакрытых герметично крышками емкостях, требуется контролировать не реже чем 1 раз в 2-3 дня, постоянно прополаскивая салфетку в чистой кипящей воде и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200-300 миллилитров растительного масла или водки, это позволит избежать образования плесени.

Любой способ хранения имеет свой срок. Максимальное время употребления соленых грибов, независимо от способа хранения, – 12 месяцев.

Заключение

Засолить вкусные и полезные грузди по силам любой домашней хозяйке. Процесс простой и не требует больших затрат времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно отнестись к выполнению каждой, даже самой незначительной, операции. Только в этом случае на праздничном столе всегда будет стоять блюдо с солеными или маринованными груздями.

nevkucnogo.net

Как засолить сухие грузди: рецепты засолки на зиму

33379 Просмотров

Когда лето близится к концу, грибники с удовольствием отправляются в хвойные и лиственные леса на поиски груздей, отличающихся неповторимым вкусом. Спутать эти продукты с ядовитыми опасными сортами практически невозможно, хотя и сегодня во многих странах мира их предпочитают не есть, а оставлять в лесу. Жители стран СНГ едва ли могут отказаться от такого лакомства. В наших краях грузди солят, варят и сушат уже на протяжении многих веков. Однако знать, как засолить сухие грузди, мало для того, чтобы приготовить их правильно. Ведь эти грибочки нуждаются в тщательной предварительной подготовке.

Особенности обработки груздей перед приготовлением

По правде говоря, именно предварительная обработка занимает больше всего времени и требует от повара особого внимания. Сначала грибы освобождают от крупного мусора и старых листьев, а потом отправляют под проточную воду и отмывают грязь вместе с остатками от лесных жильцов. Дело в том, что белые грузди могут стать отличным домом для различных мелких букашек и муравьев. Затем нужно залить грибы водой в глубокой миске или же прямо в раковине, вооружиться старой зубной щеткой или жесткой мочалкой и уверенно пройтись по всей поверхности ножек и шапочек.

Грузди нужно полностью освободить от всевозможных темных пятен и мелких участков гнили. Если устранить все эти недочеты с помощью мочалки не получается, возьмите ножик и аккуратно обрежьте проблемные зоны.

Как бы тщательно вы не терли грибочки, в них еще останется ядовитое вещество, из-за которого многие иностранцы отказались от употребления продукта. Именно поэтому грузди долго вымачивают в холодной воде. Делать это нужно не меньше трех суток, постоянно заменяя жидкость для вымачивания свежей порцией водицы. Так грибы постепенно освобождаются от вредных веществ и становятся совершенно безопасными для человека. Некоторые люди вымачивают их до 5 суток, чтобы наверняка избавиться от горечи.

Совет! Проверить, достаточно ли по времени вымачивались грузди, очень просто. Достаньте один грибочек из воды и отрежьте от него небольшой кусок. Его следует попробовать на язык. Засолка сухих груздей на зиму возможна только в том случае, если продукт больше не горчит.

Чем отличается сухой груздь?

Если вы уже консервировали обычные грузди на зиму, вам наверняка запомнилась необычная слизистая оболочка этого лесного жителя и его мокрая структура. Однако не все грибы такого сорта одинаковые. Сухие грузди выглядят более эстетично, так как всегда остаются полностью сухими, а их характерная разлогая шапочка округлой формы отличается плотной шершавой поверхностью. Собирать такие грибочки намного приятнее, чем традиционные, а искать их нужно чаще всего под осинами и березами.

Грибники любят сухие грузди за то, что они никогда не скучают в одиночестве. Если вам посчастливилось найти одного представителя, где-то рядом должно располагаться и всё его семейство в ожидании переселения в вашу корзинку. Одним из главных преимуществ этих грибочков является тот факт, что их можно не вымачивать в воде перед солением и маринованием. Однако большинство грибников считают, что дополнительная банная процедура таким продуктам точно не помешает.

Если вы ищете наиболее удачный рецепт консервации из таких даров леса, вам удалось попасть по адресу с первого раза. Засолка сухого белого груздя займет у вас совсем немного времени и позволит обзавестись отменными солениями на зиму, если вы будете следовать рекомендациям опытных грибников. Мы подготовили для вас небольшую коллекцию вкусной консервации из лесных грибов на любой вкус. Здесь каждый рецепт засолки сухого груздя заслуживает особого внимания:

Холодный засол с хреном и чесноком

Ингредиенты:

  • свежие сухие грузди – 3-5 кг.;
  • соль;
  • чеснок;
  • листья хрена;
  • корень хрена.

Процесс приготовления:

  1. В данном случае засолка сухих груздей холодным способом основана на тщательном и длительном замачивании продукта. Освободите грибы от мусора, хорошенько вымойте их, потрите жесткой щеткой, еще раз сполосните, залейте свежей водой, и отправьте замачиваться в холодное место на три дня. Следите, чтобы вода полностью покрывала шапочки и ножки груздей. Для этого можно накрыть их крышкой и поставить сверху гнет. Менять жидкость стоит каждые 3-5 часов.
  2. После вымачивания грибы стоит вытащить из воды, щедро посыпать солью и выложить на дно эмалированной или стеклянной посуды для засолки. Каждый грибочек нужно максимально плотно прижимать друг к другу, а сверху дополнять лепестками чеснока и измельченного хрена.
  3. Чтобы в процессе засолки грибочки не начали темнеть, самый верхний слой накрывают несколькими слоями марли и парой листьев хрена. Далее положите поверх солений увесистый гнет. Соль ускорит выделение сока из груздей, а груз позаботится о том, чтобы маринад полностью покрывал продукты. Приблизительно через месяц аппетитные соленые грибы будут готовы к употреблению. Их можно оставить в этой же посуде или переложить по банкам и отправить в холодильник.

Холодный засол с пряностями

Ингредиенты:

  • грузди свежие – 10 кг.;
  • соль – 0,4 кг.;
  • чеснок;
  • душистый перец;
  • сухой укроп;
  • листья хрена;
  • листья смородины;
  • гвоздика;
  • лавровый лист.

Процесс приготовления:

  1. Хотите разобраться, как солить сухой груздь холодным способом? Сначала займитесь очисткой грибочков от мусора и грязи, а также вымочите их на протяжении трех суток. Более подробно об особенностях проведения такой процедуры вы можете прочитать выше.
  2. Вымоченные продукты стоит сполоснуть под проточной водой. В самый низ деревянной бочки или эмалированной кастрюли для засолки положите одну треть всех заготовленных пряностей и трав. Поверх них выложите грузди шапочками вниз и щедро посыпьте солью. Еще один слой пряностей нужно будет добавить по центру посуды и в завершение выкладывания грибов слоями.
  3. Постепенно грузди будут оседать на дно бочки, и покрываться соком. Со временем к ним можно будет добавить парочку новых слоев со свежими вымоченными лесными продуктами. Когда емкость для засолки будет заполнена до верха, её нужно будет отправить в погреб под пресс. Подавать ароматные соления к столу можно уже через 40 дней.

Если вам больше интересны рецепты засолки горячим способом, стоит воспользоваться одним из следующих вариантов приготовления маринованных грибов:

Горячий посол с пряностями

Ингредиенты:

  • грузди – 5 кг.;
  • соль;
  • черный перец;
  • лавровый лист;
  • листья смородины;
  • вода.

Процесс приготовления:

  1. Как засолить сухие грузди горячим способом? Очень просто! После тщательной мойки и чистки грибочки стоит еще раз сполоснуть, а от замачивания можно отказаться, по мнению многих грибников. Мы же рекомендуем не пренебрегать этой процедурой, так как грузди, как и любые другие грибы, активно впитывают в себя самые разные вещества, от которых можно избавиться, подержав продукты в воде.
  2. После этого выложите грибочки в большую кастрюлю, отправьте на средний огонь, вскипятите и варите еще 20 минут до готовности. Останется только воспользоваться шумовкой, чтобы достать продукты из горячего отвара. Воду обычно сливают или процеживают и хранят в холодильнике для приготовления соусов и супов.
  3. Сварите рассол для маринования в отдельной кастрюле. На каждый литр маринада понадобится несколько столовых ложек соли, а пряности и специи можно добавлять по вкусу.
  4. Вскипятите рассол, всыпьте в него отварные грибы и варите около получаса. В конце приготовления можно кинуть туда еще чеснок и корень хрена. В этой же посуде грузди нужно остудить, а потом отправить под пресс. Солить сухие грузди горячим способом в холодном месте нужно на протяжении 4-7 дней. Потом их можно есть или расфасовать по банкам с капроновыми крышками.

Горячий посол с гвоздикой

Ингредиенты:

  • свежие грузди – 1 кг.;
  • соль – 0,05 кг.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • смородиновые листья – 2 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.

Процесс приготовления:

  1. Этот рецепт засолки сухих груздей горячим способом тоже предусматривает тщательную предварительную обработку, как и в предыдущем варианте приготовления солений.
  2. Подготовленные грибочки поместите в глубокую эмалированную кастрюлю с пряностями, доведите до кипения, а потом варите еще полчаса. Пряный пикантный отвар лучше слить, а продукты откинуть на дуршлаг до полного остывания и просушки.

Далее способ приготовления солений напоминает холодный засол. Грузди пересыпают солью и укладывают на дно специальной посуды вместе с гвоздикой, лавровыми листьями и перцем. Сверху их нужно накрыть полотенцем с грузом. Такие грибы готовы к употреблению уже через несколько дней. Хранить их нужно обязательно в холодном месте.

gribnoj.ru

рецепты с фото, в банке, в ведре, в бочке, видео

Солить грузди сухим способом на Руси умела любая хозяйка. Эти грибы обильно росли в лесах и служили основой для вкуснейших холодных закусок. Каждая мастерица привносила в процесс приготовления что-то свое, и до сегодня дошло множество рецептов, как приготовить это блюдо. К столу его можно подать с луком или маслом, либо добавить соленые сухим способом грибы к салату, окрошке.

Как солить грузди сухим способом

Заготавливать лесные дары можно разными способами: сухим, горячим и холодным. У каждого есть отличительные черты. Для того чтобы солить грузди сухим посолом на зиму, их достаточно очистить от лесного сора, протереть шляпки. Но для метода сухой засолки лучше брать крепкие, молодые плодовые тела. Взрослые экземпляры часто бывают червивыми, а при обработке ломаются, раскисают.

Хозяйки часто стараются избавить сырье от горького привкуса. Для этого они вымачивают грибы в течение 3 суток, время от времени сливая жидкость и подливая свежую.

В какой посуде солить грузди сухим способом

Лучшей емкости для соленых груздей, чем деревянная бочка, невозможно придумать. Но сейчас далеко не каждый имеет возможность ее найти и хранить. Современной альтернативой такой таре служат эмалированные кастрюли и ведра, а также стеклянные банки больших объемов. Некоторые хозяйки отдают предпочтение последним, так как уже посоленные грибы не надо перекладывать в другие емкости.

Пригодной для засолки считается посуда из керамики. Главное условие – наличие широкого горлышка, чтобы плодовые тела было удобно в нее складывать или доставать. Солить в пластиковых ведрах крайне нежелательно. Хотя некоторые хозяйки и используют для этих целей 10-литровые емкости, лучше обезопасить себя.

Лучшим выбором является деревянная кадушка

К материалам, которые категорически не подходят для соления груздей сухим способом, относятся:

  • оцинкованная тара;
  • эмалированная посуда, если на ней присутствуют повреждения, сколы;
  • емкости из глины, в том числе глазированной;
  • непищевой пластик.

Классическая засолка груздей сухим способом

Грузди вкусны при любом способе засолке, но настоящие ценители этих грибов говорят, что лучше готовить их в собственном соку. Так они сохраняют и натуральный вкус, и полезные вещества. У этого рецепта есть лишь один недостаток: попробовать закуску можно только через месяц после приготовления.

Для классического рецепта сухой засолки понадобятся:

  • грузди – 2,5 кг;
  • соль – 2,5 ст. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • черный и душистый перцы по вкусу.

Готовую закуску сухой засолки к столу можно подать не раньше, чем через месяц

Как солить:

  1. Грибы погрузить в воду и вымачивать несколько дней. Жидкость менять 2-3 раза в сутки. Это необходимо для того, чтобы убрать горьковатый привкус.
  2. Взять объемную эмалированную емкость, тщательно вымыть, просушить.
  3. Несколько чесночных долек нарезать, положить на дно емкости.
  4. Добавить 4-5 горошин перца.
  5. Высыпать ½ ст. л. соли.
  6. Вторым слоем на специи выложить плодовые тела шляпками вниз.
  7. Чередовать такие слои, пока не закончатся грибы.
  8. Верхним слоем обязательно выложить специи.
  9. Подобрать тарелку нужного диаметра, чтобы под ней скрылось содержимое кастрюли.
  10. Сверху придавить ее банкой, заполненной водой.
  11. Грузди сухой засолки начинают давать сок. Именно он служить маринадом.
  12. Емкость прикрыть полотенцем, поставить в прохладном помещении, где температура воздуха находится в пределах от 0 до + 8 С.

Сухая засолка груздей холодным способом

Для этого способа засолки не следует брать большое количество специй, иначе они перебьют естественный грибной аромат. Но он не подходит для сильно горчащих разновидностей груздей.

На 10 кг грибов потребуются:

  • 5 лавровых листьев;
  • 5 вишневых листьев;
  • 0,5 кг соли крупного помола;
  • специи по вкусу (чеснок, свежая зелень).

Верхним слоем при засолке можно уложить листья дуба или хрена

Как солить:

  1. Плодовые тела почистить и подготовить к засолке.
  2. Взять широкую емкость, выложить на дно вишневые и лавровые листья.
  3. Поместить слой грибов шляпками книзу.
  4. Присыпать солью, чесноком, зеленью.
  5. Так выкладывать несколько ярусов, каждый раз присаливая их и приправляя специями.
  6. Установить сверху груз.
  7. Когда плодовые тела начнут давать сок, сливать его.
  8. Спустя 10 суток закатать закуску в банки.

Сухой засол груздей в банке

Этот метод засолки очень прост и позволяет заготавливать большие объемы. Самое сложное при этом – набраться терпения и подождать 30-35 дней, пока солятся грузди.

Необходимые ингредиенты:

  • 2 кг груздей;
  • 80 г соли;
  • 8-10 долек чеснока;
  • 1 корень хрена;
  • 3 лавровых листа;
  • 1 пучок укропа.

Крупные экземпляры при засолке в банке разрезают, чтобы они легко проходили в горлышко

Как приготовить:

  1. Нарезать корень хрена тонкими кольцами.
  2. Чесночные зубчики мелко порубить.
  3. Лавровые листья покрошить.
  4. Укроп нашинковать.
  5. Все приправы перемешать, засыпать солью.
  6. Подготовить к засолке грибы.
  7. Взять трехлитровую банку, тщательно промыть.
  8. На дно высыпать небольшое количество смеси для засолки. Затем сложить грузди ножками вверх. Так заполнить тару слоями до горлышка.
  9. Содержимое спрессовать, чтобы удалить из банки воздух.
  10. Сверху можно придавить грузом.

Совет! При данном методе засолки закупоривать банки крышками не следует, чтобы внутри не развивался ботулизм.

Засолка груздей сухим способом в ведре

Солить грибы можно очень простым методом, подготовив для этого всего лишь несколько луковиц. А результат получается великолепным, так что закуску можно подавать и к праздничному столу. Для засолки сухим методом на ведро груздей понадобятся:

  • 350 г поваренной соли крупного помола;
  • 5-6 головок репчатого лука.

Хранить закуску можно не более 12 месяцев

Как солить:

  1. Взять эмалированное ведро без сколов.
  2. Лук почистить, нарезать кольцами.
  3. В ведро закладывать слоями соль, грибы и луковые кольца.
  4. Придавить содержимое гнетом.
  5. Поставить ведро на 40 суток в холодное помещение.
  6. Готовую закуску переложить в банки, убрать храниться в холодильник.

Как хранить грузди сухим способом в бочке

Бочку перед тем, как солить грибы сухим методом, надо замочить, чтобы она не протекала. Новые емкости вымачивают в течение 2 недель, сменяя воду через каждые несколько дней. Благодаря этому древесина теряет дубильные вещества, из-за которых рассол темнеет. Если бочка уже использовалась для засолки, ее очищают и пропаривают кипящим раствором с каустической содой.

Совет! Для солений можно брать дубовые, березовые, липовые, осиновые бочки.

Ингредиенты:

  • 10 кг грибов;
  • 500 г соли.

Для засолки рекомендуется брать соль крупного помола

Пошаговые действия:

  1. Грузди перебрать и очистить, удалить ножки.
  2. Сложить шляпки в бочку.
  3. Пересыпать солью.
  4. Сверху накрыть салфеткой, поставить груз.

Пустившие сок шляпки уменьшаются в объеме и оседают. В бочку можно добавлять свежее сырье и солить его до тех пор, пока емкость не окажется заполненной.

Как солить грузди сухим способом по-алтайски

Холодная грибная закуска по этому рецепту хорошо сочетается с любыми гарнирами. Заготовить ее легко. Для этого на 1 кг груздей потребуются:

  • 40 г соли;
  • 3 чесночные дольки;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 корень хрена;
  • несколько горошин душистого перца;
  • веточка укропа.

Пока грибы солятся, их надо держать в темном месте

Как готовить сухим посолом:

  1. Простерилизовать тару.
  2. Выложить в нее приправы и пряности.
  3. Сверху поместить слой груздей.
  4. Присыпать солью, добавить зелень.
  5. Накрыть тару салфетками, поверх поставить утяжелители.
  6. Выделяющуюся жидкость время от времени сливать.

Как посолить грузди сухим посолом с укропом и листьями хрена

Укроп и листья хрена придают закуске пикантный вкус, а лесные дары получаются хрустящими и ароматными. Чтобы их приготовить, на 1 кг грибов необходимы:

  • 40 г соли;
  • 4 чесночные дольки;
  • несколько листьев хрена;
  • 2-3 стебля укропа;
  • 5 горошин черного перца.

Верхним слоем в банку выложить листья хрена, они оказывают бактерицидное действие

Как солить:

  1. Вымоченные от горечи грузди перебрать, срезать с них ножки. Крупные шляпки разделить на части.
  2. Банки для закуски сухого посола простерилизовать.
  3. На донышки положить чеснок, перец, листья, немного соли.
  4. Затем поместить слой грибных шляпок.
  5. Аналогичным образом выложить еще несколько ярусов.
  6. Наполненную до верха тару прижать гнетом.
  7. Оставить засаливаться в темном прохладном месте на месяц.

Совет! Чтобы грибы легче очищались от сора, в воду можно влить немного уксуса.

Засолка груздей сухим посолом с корнем хрена и чесноком

Сухой посол груздей в домашних условиях применяют гораздо реже, чем холодный или горячий. Это связано с требованиями к длительности и условиям хранения груздей. Но грибы, засоленные в собственном соку, получаются особенно ароматными, чистыми и белыми.

Для закуски требуются:

  • 5 кг свежих груздей;
  • 300 г соли;
  • 5 корней хрена;
  • 10 листьев хрена;
  • 10 смородиновых листьев;
  • 10 чесночных долек;
  • 10 зонтиков укропа.

Надо следить за тем, чтобы верхние грузди не подсыхали, иначе появится плесень

Как солить:

  1. Плодовые тела вымочить и просушить.
  2. Каждое из них присыпать солью.
  3. Взять тару для посола. Переложить в нее слоями грузди. Между ними добавить чесночные дольки и нарезанный корень хрена.
  4. Сверху накрыть листьями хрена и марлей.
  5. Поставить гнет.
  6. Солить в течение 30 дней в прохладе.
  7. По прошествии этого времени переложить в простерилизованные банки. Закупорить капроновыми крышками.

Как засолить грузди сухим посолом с листьями дуба, вишни и смородины

Дубовые листья в засолке замедляют образование плесени. Благодаря содержащимся в них дубильным веществам, грибные шляпки долго остаются крепкими и хрустящими.

Для сухого посола нужны:

  • 1 кг груздей;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1 пучок укропа;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • по 3-4 дубовых, вишневых, смородиновых листа;
  • 6 горошин черного перца.

Груз для сухого посола должен быть очень тяжелым, чтобы плотно придавить содержимое

Приготовление:

  1. Крупные плодовые тела разрезать. Ножки можно удалить.
  2. Взять банки для засолки, выстелить донья листьями хрена.
  3. Почистить чеснок. Положить на листья.
  4. Грибы поместить в банки вниз шляпками, подсолить.
  5. Переложить дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями, укропом.
  6. Сформировать несколько таких слоев.
  7. Тару покрыть марлей, придавить грузом.
  8. Грузди засаливать в течение месяца.

Через сколько можно есть грузди, засоленные сухим способом

Сухая засолка – самая длительная из всех способов заготовки. Выдерживать закуску надо не менее одного месяца. Но результат того стоит: лесные дары получаются твердыми, хрустящими.

Правила хранения

Хранить заготовки надо с соблюдением следующих правил:

  1. Поместить в сухое, прохладное место. Подходящие варианты – холодильник, подвал, погреб, балкон.
  2. Поддерживать температуру от 0 до + 6 0С.
  3. Встряхивать тару, чтобы не дать рассолу застояться.

Емкость с закусками сухого посола следует хранить не более 6 месяцев. К тому же стоит учитывать, что в холодильнике этот срок еще меньше, до 3 месяцев.

Заключение

Засолив на зиму грузди сухим способом, можно не переживать о том, что к праздничному столу у нее не найдется пикантных блюд. Заготовки подходят для салатов, различных закусок. Их даже добавляют в итальянскую выпечку. Вкусны соленые грузди и в натуральном виде, приправленные растительным маслом, луком или сметаной.

fermilon.com

Сухой посол груздей в домашних условиях. Как солить грузди вкусно и быстро

Отбирать грузди следует очень тщательно!

Похожие статьи

Не годятся старые, мягкие, червивые и со всякой живностью. Желательно выбрать грибы примерно одного размера. Крупные грузди лучше разрезать. Каждый грибочек очистить от грязи, удалить повреждения, ножки обрезать почти под шляпку.

Хорошо промыть под проточной водой особенно углубления под шляпкой. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать мягкой щёточкой. Горячий способ посола более быстрый и безопасный.

Холодная засолка позволит в полной мере оценить уникальный вкус груздей. Интересный рецепт: 1. Тщательно вымочить грузди в течение не менее х дней, сменяя воду по нескольку раз в сутки. Выложить зонтики укропа, листики смородины и вишни на дно резервуара для засолки. Сверху выкладывать грибочки головками вниз в один слой. Подсолить на один кг груздей 30 мг крупной соли. Добавить чеснок, корень хрена, горошины чёрного перчика, листики лавра.

Уложить слоями, чередуя грибы с солью и приправы для засолки, все грузди.

Как солить грузди на зиму в банках — простые рецепты в домашних условиях

Выложить поверху листочки хрена. Поставить на уложенные слоями грибы нетяжелый грузик, убрать в холодное местечко холодильник, погреб, подвал на дней.

Найди рецепты, статьи и советы:. Как искать по категориям: Начни вводить название рецепта или продукта, затем, если нашлось, выбери соответствующую категорию из выпадающего списка. Таким способом можно искать комбинацию нескольких категорий сразу же макс. Засолка груздей - 21 домашний вкусный рецепт приготовления Захотелось порадовать близких сказочной закуской — засоли грузди.

Грузди маринованные. Поиск по всем рецептам Поиск по категории "Засолка груздей". Соленые грузди черные. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:. Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания. Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности.

В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей — нежную мякоть и хрустящую корочку.

Рецепт засолки груздей на зиму

Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через суток, а холодным — спустя 60 дней. Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок.

Это естественна

xn----8sb8amcue.xn--p1ai

Как солить грузди - рецепты засолки в домашних условиях холодным и горячим способом

Многих хозяек интересует, как солить грузди, чтобы максимально сохранить текстуру и не утратить питательную ценность. Все многообразие рецептов основано на двух способах приготовления: холодном и горячем. Каждый из них сможет придать мясистым грибным шляпкам не только желаемую хрусткость и аромат, но и вывести содержащиеся токсины.

Как засолить грузди?

Засолка груздей производится холодным или горячим способами. Оба предполагают предварительное замачивание грибов в воде на трое суток. После проведения процедуры, в холодном - грибы пересыпаются солью и отправляются под гнет, в горячем - провариваются в рассоле и находятся под грузом сутки, кипятятся и раскладываются в емкости.

  1. Грибы имеют свойство впитывать яды из окружающей среды. Чтобы подготовить грузди на зиму без вреда для здоровья, необходимо перебрать их, очистить от мусора и замочить в воде на 2 часа.
  2. В процессе перебора можно отделить ножки от шляпок, шляпки нарезать согласно рецепту.
  3. При основном трехдневном замачивании, грибы следует залить холодной водой, установить гнет и менять воду раз в сутки. После окончания процесса грибы тщательно промыть.
  4. Особое внимание нужно уделить посуде. Для замачивания используется только стеклянная, керамическая или деревянная тара.

Как быстро засолить грузди?

Быстрая засолка груздей является самым простым вариантом заготовки. По сути, это одна из версий горячего метода засолки в которой грибы проваривают, пересыпают солью и кладут под гнет на несколько дней. Количество рассола контролируют оставшейся от варки водой. В результате грибы приобретают хрустящую текстуру и солятся за неделю.

Ингредиенты:

  • грузди - 10 кг;
  • соль - 500 г;
  • лавровый лист - 6 шт.;
  • душистый перец - 10 г;
  • вода - 8 л.

Приготовление

  1. Перед тем, как солить грузди, залейте их 7 л воды и отставьте на 5 часов.
  2. Долейте оставшуюся воду и варите 20 минут.
  3. Воду процедите и поставьте в холод.
  4. Грибы остудите, пересыпьте солью и специями, уложите под гнет на 3 дня.
  5. Переложите в банки и поставьте в холод на 7 дней.

Как солить грузди горячим способом?

Особо занятым хозяйкам подойдет засолка груздей горячим способом. Это удобный вариант для переработки большого количества грибов. Для этого грузди проваривают, охлаждают, заливают свежим рассолом, ставят под гнет и через 3 дня раскладывают по банкам. Длительность приготовления компенсируется отсутствием горечи и тонким вкусом.

Ингредиенты:

  • грузди - 500 г;
  • зонтики укропа - 2 шт.;
  • лист хрена - 2 шт.;
  • вода - 3 л;
  • соль - 60 г;
  • лавровый лист - 1 шт.;
  • зубок чеснока - 3 шт.

Приготовление

  1. Грузди залейте 1,5 л воды с 30 г соли и варите 15 минут.
  2. Из оставшийся воды и соли сделайте новый рассол.
  3. Положите в рассол грибы, лавр и варите 20 минут.
  4. Снимите с огня, добавьте специи и придавите гнетом.
  5. Через 6 дней переложите по чистым банкам, залейте рассолом и поставьте грузди соленые в холод на 45 дней.

Засолка груздей холодным способом в домашних условиях

Грузди соленые холодным способом особенно вкусны. Данный метод не предусматривает термическую обработку: грибы просто пересыпают солью и ставят под гнет. При такой засолке грузди сохраняют все питательные вещества и пропитываются ароматами трав и специй. Последние, придают грибам крепости, хрусткости и отменного вкуса.

Ингредиенты:

  • грузди - 4,5 кг;
  • соль - 500 г;
  • листья хрена - 6 шт.;
  • корень хрена - 1 шт.;
  • зубок чеснока - 8 шт.;
  • вишневые листья - 5 шт.;
  • вода - 4 л;
  • зонтики укропа - 3 шт.

Приготовление

  1. Перед тем, как солить грузди, залейте их водой на 3 дня.
  2. Переложите в чистую посуду, добавьте соль, специи.
  3. Положите под гнет и отправьте на месяц в холод.

Как солить белые грузди?

Засолка белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием позволит насладиться хрустящей заготовкой через 25 дней, что уместно при небольшом сроке хранения этого вида грибов. Такой «изъян» отлично компенсируется выразительным цветом и сочной плотной мякотью, идеально подходящей для данного способа приготовления.

Ингредиенты:

  • грузди - 3 кг;
  • соль - 20 г;
  • вода - 2,5 л;
  • черный перец горшком - 10 г;
  • листья смородины - 4 шт.

Приготовление

  1. Перед тем, как солить белые грузди, замочите их в воде с 50 г соли и отставьте на 36 часов.
  2. Промойте, бланшируйте 5 минут.
  3. Разложите по банкам, добавьте 140 г соли и специи.
  4. Храните в холоде 25 дней.

Засолка черных груздей

Соленые черные грузди - популярный деликатес для приготовления которого опытные грибники советуют холодный способ. Засолка в листьях капусты - самый простой и относительно быстрый вариант превратить горькие грибы в отличную заготовку. Пропитываясь капустными соками, грузди избавляются от горечи и приобретают изумительный вкус.

Ингредиенты:

  • грузди - 5 кг;
  • капустные листья - 7 шт.;
  • соль - 400 г;
  • корень хрена - 1 шт.;
  • зонтики укропа - 15 шт.;
  • головка чеснок - 1 шт.;
  • листья смородины - 10 шт.

Приготовление

  1. Перед тем, как солить черные грузди, положите их на 3 часа в раствор из 170 г соли и 10 л воды. Промойте.
  2. Засолите в 220 г соли и специях.
  3. Накройте листьями капусты и положите под гнет на двое суток.
  4. Разложите по банкам и поставьте на 2 месяца в холод.

Грузди по-корейски

Рецепт засолки груздей отличается вариабельностью. Так, предварительно замоченные и проваренные грибы, могут стать прекрасной основой для острой закуски по-корейски. И, даже учитывая, что грузди - грибы исключительно русские, они прекрасно сочетаются с традиционным кисло-сладким маринадом и набором пряностей, свойственным азиатской кухне.

Ингредиенты:

  • грузди - 3,5 кг;
  • лук - 900 г;
  • морковь - 400 г;
  • головка чеснока - 2 шт.;
  • масло - 300 мл;
  • сахар - 200 г;
  • соль - 50 г;
  • уксус - 200 мл.

Приготовление

  1. Грузди замочите на 3 суток, промойте и отварите.
  2. Лук, морковь и грибы нарежьте соломкой.
  3. Лук обжарьте.
  4. Смешайте уксус, соль, сахар, масло и чеснок.
  5. Залейте грибы и овощи маринадом и отправьте в холод.

Лесные хрустящие бочковые грузди холодного посола

Старый способ засолки груздей основан на холодном приготовлении в деревянных бочках. В результате, грибы пропитывались дубильными веществами и становились хрустящими и ароматными. Еще одним преимуществом было то, что по мере сбора, можно было докладывать новые грибы. Недостаток это способа в том, что грузди нужно хорошо вымывать после засолки.

Ингредиенты:

  • грузди - 10 кг;
  • соль - 500 г;
  • листья хрена - 10 шт.;
  • зонтики укропа - 15 шт.

Приготовление

  1. Замочите шляпки грибов на 3 дня.
  2. На дно бочки выложите часть зелени и соль.
  3. Укладывайте грибы слоями, присаливая.
  4. Поставьте под гнет на 2 месяца.

Как солить сухие грузди?

Засолка сухих груздей, или белого подгрузка (такое название гриб получил из-за сухой шляпки), отличается простотой. Отсутствие горечи позволяет применить сухой метод засолки, который не требует предварительного замачивания грибов. Нужно лишь протереть грибы салфеткой, освободив их от грязи, и уложить в банки, пересыпав солью.

Ингредиенты:

  • грузди - 1 кг;
  • соль - 35 г;
  • зубок чеснока - 4 шт.
  • веточки укропа - 3 шт.

Приготовление

  1. Протрите грибы салфеткой.
  2. Пересыпьте солью, специями, положите гнет и уберите в холод на 1,5 месяца.

 

womanadvice.ru

Сухой посол груздей. Засолка груздей горячим способом

При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду. Если во время хранения на деревянном кружке, марле и стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой. Небольшое количество груздей засаливают в стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильнике. Засолка груздей горячим способом.

Грузди (холодный посол). Классика

При горячем способе засола грузди не вымачивают. Горечь удаляют отвариванием в течение минут. После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.

Большое количество отваренных грибов подвешивают в мешке из редкой ткани, чтобы стекла вода. Затем грибы укладывают в банки, кастрюли или кадки, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Вместе с солью добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп.

Отваренные грибы быстрее просаливаются и бывают готовыми уже через неделю. При горячем способе засолки груздей используют и менее длительную тепловую обработку - бланширование.

С самого детства я люблю собирать и есть грибы в любом виде. При этом приготовление солёных груздей далось мне очень тяжело. Только в этом году у меня всё получилось так, как надо. Каждый год я пробовал упростить рецепт. В этом же году, я в очередной раз собрал разные рецепты.

Для удаления млечного сока промытые и очищенные грибы на минут помещают в кипящую воду. В деревнях даже клали грузди в родники и ручьи. При этом ставить грузди под кран с холодной водой не рекомендую, ведь она не может сравниться по чистоте с родниковой водой.

Вымачивать грузди нужно 3 дня. Напоминаю, воду нужно постоянно менять. Затем, берёте тару, в которой будут солиться, и храниться грузди.

Засолка груздей сухим способом

Чисто моете или обдаёте кипятком. Для города я рекомендую граммовые банки. Если груздей много, есть смысл отсортировать мелкие грузди отдельно, крупные отдельно. Крупные грузди можно порезать. Складываете грузди слоями, в тару.

Засолка груздей холодным способом

При этом каждый гриб натираете солью. Чтобы грузди лучше хранились. Между слоями грибов кладёте чеснок и хрен. Когда заполнится почти полная банка, сверху кладёте грубую ткань в слоя, на ткань лист хрена, а уже на хрен остальную зелень. Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

О моей любви ко всему съедобному, что растёт в лесу, я уже многократно рассказывал. Более того, я уже рассказывал, как солить грузди холодным способом.

Здесь читайте подробнее о том, как изменять состав продуктов в рецепте. Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава Группы ингредиентов.

Ингредиенты для засолки груздей горячим способом:

Например: Группа 1 - Для теста Группа 2 - Для крема Сахар в группе Для теста - гр Сахар в группе Для крема - гр Также можно использовать примечание к ингредиенту Добавить примечание. Время приготовления: 33 д 4 ч P33DT4H. В личных кулинарных книгах : Промываем, перебираем грибы от лесного мусора

xn----8sb8amcue.xn--p1ai


Смотрите также