Рецепт козульное тесто


Козулье пряничное тесто. | Вкусно и красиво с Натальей Балдук.

Козули - это северные пряники (печенье), вид народных промыслов в Архангельской области. Они выпекаются к Новому году и являются традиционным угощением к праздничному столу. Их принято дарить колядовщикам и преподносить друг другу в новогодние праздники наряду с обычными подарками. Ранее козули выпекали с использованием только северных трав, за счет которых достигалась возможность длительного хранения пряников, но после широкого распространения корицы и гвоздики истинный северный рецепт козуль, к великому сожалению был утерян.
Тем не менее, сам процесс жжения сахара, замеса самого теста на ржаной муке,остался таким же! Так что, уж какие пряности добавить, и в каком количестве, решать именно вам!
Сегодня замешу не сильно тёмное тесто, так как из тёмного хочу смастерить пряничный домик, а из более светлого – козули и сани деда Мороза с оленями. Сами прянички и сани испеку к Рождеству, а домик к Новому Году. Рецептов теста тьма тьмущая, но самым любимым и самым вкусным, в готовом изделии, конечно же, будет - козулье!

Ингредиенты на 30 пряничков среднего размера:

В обязательном порядке приготовьте и отмерьте все ингредиенты, пусть будет всё под рукой!
250 г сахара и
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0.5 чайной ложки соды
100 гр сливочного масла
Щепотка соли
500 гр муки двух видов. 300 гр пшеничной в\с и 200 гр ржаной.
Смесь пряностей: 1 чл с горкой корицы, ванилина на кончике ножа, 1\3 чл молотого душистого чёрного перца, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, имбиря. Всё молотое. Опять же, количество пряностей, по желанию и настроению.

Приготовление:

В сковородку высыпаем 1\3 часть сахара, ставим на средний огонь и ждём, когда сахар начнёт таять.

В этот свободный промежуток времени приготовим кипяток, понадобится 125 мл кипятка. Он должен быть под рукой. Так как понадобится в любое время, в любую секунду.

Сахар должен превратиться в жидкую карамель. Если вы, хоть один раз в жизни делали леденцы на ложке, то знаете, как она выглядит.
Сахар пережигаем до тёмного цвета молочной ириски. Если продержать сахар до ОЧЕНЬ тёмного цвета и над сахарной карамелью начнёт появляться сизая дымка, то получится более тёмное тесто, но то же очень – очень вкусное в готовом изделии! Можно подумать, что в него добавили очень много какао, но это не так!
В рецепте какао вообще нет. Тесто набирает цвет именно из-за жжёного сахара. И чем сильнее ЖЖЁНКА (НЕ ПУТАТЬ С ГОРЕЛЫМ ЧЁРНЫМ САХАРОМ), тем темнее будет тесто в итоге. Но опять же, нужно вовремя остановится, и не пережечь сахар, дабы избежать горечи в пряниках. И обязательно на ржаной мучке с огромным разнообразием пряностей! ЭТО И ЕСТЬ НАСТОЯЩЕЕ ТРАДИЦИОННОЕ КОЗУЛЬНОЕ ТЕСТО СЕВЕРНЫХ НАРОДОВ!!!
В нашем случае сахар не будем пережигать на все 90%, а чуть-чуть не додержим, всего лишь 1.. минутку! Я пишу это для того, чтобы вы поняли, что сахару требуется всего лишь минутка, секунда и оно бесповоротно меняет свой цвет, а значит и цвет теста будет совершенно другим, более тёмным. Так что следите, и ни в коем случае ни куда не отходите. Постоянно помешивайте карамель ложечкой.

Что бы вовремя приостановить процесс жжения сахара, мы и держим под рукой кипяток. Горячая вода снизит температуру жжёного сахара и на время приостановит процесс горения.
Как только, цвет сахарной карамели станет насыщенно – коричневым выливаем в сковороду наш кипяток. Будьте очень аккуратны! Оденьте обязательно рукавички. Как только вода попадёт в сковородку, сахар начнёт бурлить.

Продолжайте помешивать до тех пор, пока полностью не растворится вся карамель. Огонь не выключать, иначе карамельная масса начнёт застывать. Если вдруг, пойдёт что-то не так, не переживайте, убавьте огонь и продолжайте растворять карамель. В итоге, она всё равно растворится.

Снова прибавьте огонь, как был до этого и…
В полностью растворившуюся карамель высыпаем остатки сахарного песка и снова доводим до полного растворения. Снимаем сковородку с огня и остужаем буквально 1-2 минуты, не дольше. Добавляем сливочное масло и распускаем.

Следом добавляем ароматные приправы. Хорошенечко всё перемешиваем.

Вот это аромат!!! Настоящий праздник начинается именно с этой секунды…
Остужаем пряничную массу до 70С.
То есть, она должна быть ещё очень горячая, но уже не кипяток!
Сейчас, нужно будет заварить муку. Всыпаем в сковороду неполный стакан пшеничной муки, это примерно 130 грамм. Мука начинает завариваться в сахарной смеси. Вымесить нужно до однородной консистенции.

Оставляем остывать до 30 С. Это уже тёплое состояние.
В остывшую, тёплую смесь вбиваем 1 яйцо и 2 желтка, хорошенечко перемешиваем. Получается вот такое жидкое тесто. Если бы вы слышали это аромат….

Белки прикройте и уберите в холодильник, они пригодятся для сахарной глазури.
В чашке смешайте 130 гр пшеничной и 130 ржаной муки, соль, соду. Хорошенечко размешайте.

Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.

Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое.

Остальную оставшуюся муку используйте на подпыл стола.

Тесто уложите в пакет и в обязательном порядке выдержите в холодильнике целые сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев.
Вот такое красивое ароматное пряничное тесто получилось в итоге.

ЧЕМ КОЗУЛЬЕ ТЕСТО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ МЕДОВОГО ПРЯНИЧНОГО?
В козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех,  у кого аллергия на этот продукт.
В отличие от медового тесто козульное ожогоопасное в приготовлении.
Себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда.
В козульное тесто, в идеале добавляют только одни желтки. Либо на 1 белок идёт 2 желтка.
У медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чем я говорю, иначе никак)))
При выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного желательно использовать на подсыпку муку или тефлоновый лист. Это для того чтобы тесто не плыло во время выпечки. Но, вот лично я не увидела разницы, что на пергаменте, что на подпыленном мукой листе, моё тесто ведёт себя одинаково!
У медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном — за счет цвета полученной растопленной карамели.

Пряник с северных широт,
Вот кто баловал народ!
Весёлыми зверушками,
«козулями» игрушками.
Пряник клали на порог,
Чтобы был богатым год!
Из Архангельска с морозом
Привозили их обозом.
Из коричневой муки
Очень милые они.

moyblog.tv

Козульное пряничное тесто на карамели

Козули (козюли) – это традиционное лакомство жителей Архангельской губернии (поморов), причудливые пряничные фигурки животных и птиц, которые издавна выпекались к зимним праздникам и служили не только праздничным угощением, но и украшениями, подарками, игрушками и даже оберегами. Со временем рецепт козульного теста наверняка претерпел много изменений, но процесс его приготовления остался таким же удивительным и волнующим. Тесто замешивается на карамельном сиропе, и вот эти превращения сахара в густую карамель, а затем в душистую сливочную массу цвета темного янтаря – необычайно магнетические, завораживающие, такие простые и понятные, но в то же время несущие в себе отголоски древней ворожбы, что-то таинственное, необъяснимое и очень важное. Что необходимо знать о козульном пряничном тесте? В его составе нет меда – это качество особенно отмечают те, у кого на мед аллергия. Однако, учитывая огромное количество пряностей в тесте, не стану утверждать, что оно абсолютно безопасно для аллергиков. То есть история с отсутствием меда – она скорее об экономии, чем о внимании к особенностям организма и личной непереносимости. Пряники из козульного теста получаются ровные, гладкие и прочные, прекрасно держат форму. Цвет и вкус у пряников-козулей очень характерный – карамельно-ирисковый. В отличие от медовых пряников, козули не такие мягкие, они более сухие, хрустящие. Но и хранятся дольше – до года (к слову, готовое козульное тесто можно хранить в холодильнике около месяца, завернув его в пищевую пленку). Все эти свойства в совокупности делают пряники-козули идеальными для росписи, что давно оценили пряничные мастера. Но и обычных, незатейливых пряников из козульного теста приятно для домочадцев напечь – загадочный и немножко волшебный процесс приготовления обязательно соберет на кухне заинтересованных зрителей и неравнодушных участников! И немного о пряных добавках. Кроме пряностей, указанных в рецепте, можно использовать и другие на ваш выбор – анис, бадьян, кардамон, гвоздику, различные виды перца и т. д. Изначально в состав козульного теста входили северные травы – к сожалению, теперь уже никто не вспомнит, какие именно. Но будет интересно добавить в тесто наши привычные ароматические травки, дикие и садовые – чабрец, душицу, мяту, мелиссу, лаванду, розмарин, базилик, иссоп и эстрагон, - словом, все съедобные сильнопахнущие растения можно собрать, подсушить и задействовать в своих пряничных экспериментах.

250 г сахара, 130 г сливочного масла, 1 желток, 430-450 г муки, 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотого кориандра, 1/3 ч. л. молотого мускатного ореха, щепотка соли, щепотка лимонной кислоты, вода.

Итак, переходим к процессу приготовления козульного пряничного теста на карамели.
  • Сначала готовим карамель. В глубокую огнеупорную емкость (желательно с толстым дном) отмеряем необходимое количество сахара.

  • Добавляем соль и пару столовых ложек воды. Теоретически плавить сахар можно и ʺсухимʺ способом, но с водой удобнее контролировать процесс (разницы в результате не будет – к тому времени, как карамель начнет темнеть, вода все равно выкипит, останется всё тот же сахар).

  • Еще добавляем щепотку лимонной кислоты – она предотвращает кристаллизацию сахара, и мы сможем активно помешивать карамель в процессе приготовления.

  • Ставим емкость на средний огонь. Далее все там и будет происходить – на плите, хотя фото на столе сделаны. Итак, нагреваем сахарную смесь и кипятим, помешивая, до получения янтарной карамели. Не держите до темного цвета, иначе пережженная карамель будет горчить в тесте.

  • Затем добавляем в карамель 90 мл воды. Осторожно – бурлить будет сильно!

  • И смешиваем на огне до однородности. Следом за водой отправляем туда же сливочное масло.

  • Мешаем, пока масло расплавится (емкость все еще на плите, помните?).

  • И в завершение нужно засыпать в масляно-карамельную массу пряности и соду.

  • Что мы и делаем.

  • Еще полминуты прогреваем смесь на огне. Появится шапка янтарной пены, прямо на глазах вырастет – это сода так себя проявляет.

  • Вот теперь, наконец, снимаем смесь с плиты и даем ей полностью остыть. Пена за это время осядет. Теперь добавляем в карамель яичный желток.

  • И постепенно всыпаем в карамельную массу муку.

  • Вмешиваем муку понемногу, сначала – в глубокой емкости ложкой. Потом – руками на рабочей поверхности.


Количество муки, которую вы добавите в тесто, ни в коем случае не должно превышать указанное, иначе тесто будет слишком жестким. Пусть оно останется липковатым и как можно более мягким – потом, когда тесто дозреет в холодильнике, его консистенция значительно окрепнет, сложно даже представить, насколько. Обещаю – вы удивитесь! Вымесив тесто, плотно заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на сутки. После этого с тестом можно работать. Из козульного теста можно выпекать традиционные расписные пряники, старинные катаные пряники-козули и множество других пряничных изделий, настолько универсально и удобно это тесто.

xn--e1aajixdr3a.xn--p1acf

Пряничное тесто (козульное) | Журнал Ярмарки Мастеров

Привет, друзья!

Недавно мы добавили в наш магазин новинку - форму для пряников, и решили поделиться рецептом вуснейшего пряничного теста от Ирины Хлебниковой. Именно по этому рецепту мы пекли свои пряники, когда тестировали форму, плюс добавили начинку из кураги - и все вышло отлично! Надеемся, вам он тоже понравится!

Как известно, пряничное тесто может быть медовым, сахарным, а так же замешиваться на смеси сахара и меда. Каждое из них имеет и свои преимущества, и свои недостатки. В рецептуре этого теста только сахар, а меда нет вообще, но, тем не менее, прянички из него получаются очень ароматные, вкусные и, на мой взгляд, абсолютно не хуже пряников, замешанных на меду. Отсутствие меда делает тесто довольно дешевым, что, на мой взгляд, тоже оооочень большой плюс, а так же универсальным, поскольку мед это активный аллерген и многие в наше время на него реагируют, а в особенности детишки. Тесто хорошо держит форму при выпечке и прекрасно подходит и для тонких вырезных пряников, и для пряничков потолще, и для пряничных домиков.

Для теста вам понадобится:

- 250 г сахара
- 125 г воды
- 3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
- 0.5 чайной ложки соды
- щепотка соли
- 1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамон а – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
- 100 г сливочного масла или маргарина
- около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно – коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.

Когда сахар станет темно – коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО!!!! но быстро!!! влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.

Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).

В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.

Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60 – 70 град.Ц, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки. В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.

Оставьте остыть до теплого (примерно до 25 град.Ц).

В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.

Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки (или ваш вариант смеси), добавьте соль, соду, все размешайте. Можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.

Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.

Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.

На подпыл стола дополнительно может уйти около 90 г муки.

Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.

Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.

Очень рекомендуем! Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях)

www.livemaster.ru

Делаем основу для расписных пряников: козульное тесто

Сегодня мы поговорим о приготовлении козульного теста для пряников. Оно отличается от медового пряничного теста составом используемых ингредиентов, способом приготовления (готовится на жженом сахаре) и, конечно, вкусом и ароматом. Мед в этом тесте не используется, за редким исключением его можно добавить 1-2 ложки в качестве специи, а не основного ингредиента.

Про приготовление медового пряничного теста можно прочитать тут >>

Нужные продукты:

- 500 граммов сахарного песка;

- 200 мл кипятка;

- 200 граммов сливочного масла;

- желток;

- 1 ч.л. соды негашеной;

- мука — 700 граммов;

- белый перец, щепотка;

- мускатный орех, щепотка;

- кардамон, щепотка;

- гвоздика, щепотка;

- имбирь, 2 ч.л.;

- корица молотая, 2-3 ч.л.;

- соль, щепотка.

Способ приготовления:

Берем кастрюлю, всыпаем туда 500 граммов сахарного песка. Ставим на плиту, включаем полную мощность плиты. Не сразу, через некоторое время сахар начинает плавится. Всё время мешаем будущую карамельную смесь! Смесь не должна сама по себе кипеть и тем более гореть, нужно постоянно мешать. Можно чуть убавить огонь.

Доводим нашу карамель до жидкого состояния, темного цвета. Здесь важно карамель не передержать (не довести до состояния, когда дым пойдет, появится неприятный запах). Здесь лучше чуть недотопить, чем перетопить. Если передержите карамель, то тесто будет с неприятным запахом.

Итак, растопили сахар, отставляем кастрюлю с плиты и медленно, аккуратно вливаем 200 мл кипятка. Здесь очень важно сделать пометку: описываемый момент очень ожогоопастный, так как вливая кипяток, смесь начинаем бурлить, кипеть, шипеть, очень горячий пар устремляется вверх. И на этом этапе очень легко получить ожоги. Наденьте рукавицы на руки, не держите части тело близко к смеси, вливайте кипяток потихоньку.

Вливая кипяток, надо постоянно мешать смесь, после кипятка кладем внутрь масло, прям бруском и тоже мешаем. Смесь начнет менять цвет и получится такого красивого янтарного цвета. Всыпаем специи, 1 ч.л. соды, соль.

Тут мешаю смесь с добавлением масла:

У нас получилась жидкая основа козульного теста. Оставляем ее при комнатной температуре до полного остывания. Она будет темно-коричнего цвета.

После того, как жидкая основа остыла, кладем сверху один желток и мешаем столовой ложкой смесь до полной однородности.

Затем постепенно добавляем муку, мешаем столовой ложкой. Когда видим, что ложкой тяжело мешать, то делаем следующее: на стол высыпаем муку и делаем внутри углубление, в это углубление «выливаем» нашу смесь из кастрюли и начинаем замешивать тесто ручками. Мука спокойно может вся не понадобится, нужно смотреть по тесту, чтобы оно было «рабочим», не липло к рукам. Лучше муки недомешать, чем перемешать. В любом случае в дальнейшем работе муку мужно добавить в тесто.

Перекладываем тесто в пакет и кладем его на ночь в холодильник. В холодильнике тесто станет более твердым, послушным, гибким и с ним станет удобно работать.

Сравнение медового пряничного теста и козульного пряничного теста:

1) в козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех, у кого аллергия на мёд;

2) козульное тесто ожогоопасное в приготовлении;

3) себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда;

4) в козульное тесто не входит белок, а только желкток;

5) у медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чем я;

6) при выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного — муку и тефлоновый лист;

7) у медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном — за счет цвета полученной растопленной карамели;

8) в медовом тесте используется разрыхлитель, в козульном — сода.

www.livemaster.ru

Pechemdoma.com | Пряничное тесто (козульное)

Как известно, пряничное тесто может быть медовым, сахарным, а так же замешиваться на смеси сахара и меда. Каждое из них имеет и свои преимущества, и свои недостатки. В рецептуре этого теста только сахар, а меда нет вообще, но, тем не менее, прянички из него получаются очень ароматные, вкусные и, на мой взгляд, абсолютно не хуже пряников, замешанных на меду. Отсутствие меда делает тесто довольно дешевым, что, на мой взгляд, тоже оооочень большой плюс, а так же универсальным, поскольку мед это активный аллерген и многие в наше время на него реагируют, а в особенности детишки. Тесто хорошо держит форму при выпечке и прекрасно подходит и для тонких вырезных пряников, и для пряничков потолще, и для пряничных домиков. Ниже я буду выставлять ссылки на рецепты сайта с участием этого теста, чтобы вы смогли посмотреть и оценить его непосредственно в работе.




Для теста вам понадобится:

250 г сахара
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0,5 чайной ложки соды
Щепотка соли
1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамона – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
100 г сливочного масла или маргарина
Около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной, в этот раз у меня ушло 330 г пшеничной в/с и 190 г ржаной обдирной)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно–коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.
Когда сахар станет темно–коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО!!!! но быстро!!! влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).
В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.

Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60–70°С, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки (на этот раз я всё взвешивала и поэтому могу сказать точно, что добавила 130 г муки, но обычно ничего не взвешиваю, просто беру примерно стакан или чуть меньше). В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.

Оставьте остыть до тёплого (примерно до 25°С).
В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.
Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки, добавьте соль, соду, все размешайте. На этот раз я взяла по 150 г пшеничной и ржаной муки, но можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.


Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.

На подпыл стола у меня дополнительно ушло 50 г пшеничной муки и 40 г ржаной.
Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.
Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.
Очень рекомендую!
На сайте с этим тестом я пекла пока только вырезные пряники – козули, но в дальнейшем будут и другие работы и при желании вы сможете посмотреть на это тесто в работе и оценить его возможности.

pechemdoma.com

Козульное тесто рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим козульное тесто для пряников и печенья

На основе «жжёнки» в поморских деревнях, ещё Архангельской губернии, замешивали тёмное, ароматизированное пряными добавками тесто, вырезали причудливые фигурки и пекли часто к рождественским праздникам козули. Традиционно лакомство хранили в избах, как оберег, угощали гостей и детишек.

Кроме плоского печенья из козульного теста и сегодня создают объёмные пряничные домики, всевозможные кондитерские композиции, расписывают белой и цветной глазурью. Отмечу, в рецепте мерный стакан равен 220 мл.

Как приготовить "Козульное тесто" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовим 2 вида муки, сахар, масло, специи, соду, яйца, воду.

Шаг 2 Ссылка

Просеять по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, бросить 0,5 ч. л. соды, 0,5 ч. л. соли.

Шаг 3 Ссылка

Смешать с молотыми специями (0,5 ч. л. имбиря и 0,5 ч. л. корицы).

Шаг 5 Ссылка

Растопить до карамели 1 стакан сахарного песка.

Шаг 6 Ссылка

Влить кипяток, следом добавить сливочное масло (100 г). Прогреть 30-60 секунд, остудить до 70°С.

Шаг 7 Ссылка

Всыпать оставшийся 1 стакан пшеничной муки, хорошенько перемешать и убрать комки.

Шаг 8 Ссылка

В гладкий, карамельно-мучной состав ввести взболтанные яйца, ещё раз размешать до объединения компонентов.

Шаг 9 Ссылка

К сладкой массе частями подсыпать пшенично-ржаную муку и замесить пластичное, однородное и липкое тесто.

Шаг 10 Ссылка

Обернуть плёнкой и на 12 часов убрать в холод. За это время козульное тесто станет более плотным, тугим. Раскатывать на присыпанной мукой поверхности, вырезать фигурки и выпекать порядка 10 минут при температуре 180°С, в заранее раскалённой духовке.

Шаг 11 Ссылка

Вот — готовое печенье с насыщенным ароматом.

webspoon.ru

Тесто для пряников и козуль

8,586

Екатерина Гарбузова – основательница собственной пряничной кондитерской “Тулаковский пряник” поделилась с читателями рецептом вкусного теста для пряников или, как их еще называю, козуль. Если верить Википедии, козули первоначально являлись национальным лакомством помор (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козуль также принято считать разновидностью пряников. Также изготовленные козули детьми используются как игрушки.

Ингредиенты:

  • Сахар – 500 гр;
  • Вода – 180 мл;
  • Специи: корица, мускатный орех, имбирь (гвоздика, красный перец) – 6 чайных ложек;
  • Сливочное масло – 200 гр;
  • Сода – 1 чайная ложка;
  • Яичные желтки – 4 шт;
  • Мука (в оригинальном рецепте два вида муки – пшеничная и ржаная (50/50%), но можно готовить и из одной пшеничной) – 600 гр.

Также понадобится ложка с длинной рукоятью (для размешивания сахара) и ковшик с длинной рукоятью (для разогрева воды).

Как приготовить тесто для пряников:

Для приготовления теста лучше выбрать эмалированную кастрюлю, с высокими краями. Хорошо, если кастрюля будет белая внутри, это поможет Вам следить за степенью плавления сахара.

В кастрюле, на среднем огне, растворяем сахар(250гр). Периодически помешивая, чтобы он не начал подгорать! Пока плавится сахар, поставьте разогреваться воду. Вода нужна будет кипящая! Это важно! Когда сахар полностью растворится, добавляем в него кипящую воду! Аккуратно! Будет много горячего пара!

фото автора

Перемешиваем воду с сахаром. Если сахар закристаллизовался – не переживайте, продолжайте размешивать и он растворится! Теперь можно добавлять оставшийся сахар (250 гр) и снова ждём, когда сахар растворится.

В отдельной миске смешайте специи: корица – 2 ч/л, имбирь – 1 ч/л, мускатный орех – 1 ч/л. Сделайте двойную порцию специй, перемешайте хорошенько. Затем, добавляем специи. Всего в тесто нужно добавить 6 ч/л этой пряной смеси.

Размешиваем специи с сахарным сиропом, добавляем туда – же сливочное масло. Когда масло растворится – убираем тесто с огня и ждём, когда оно остынет.

В остывшее тесто добавляем яичные желтки (белки Вам пригодятся для глазури), соду. Всё хорошо перемешиваем и добавляем просеянную муку. Тесто получится жидковатым. Переложите его в пакет и уберите в холодильник на час, а лучше на сутки. Тесто может храниться (в таком виде) до 2 недель!

фото автора

Когда Вам понадобится тесто, просто достаньте его из холодильника. Оставьте на часок, чтобы оно нагрелось (размягчилось) при комнатной температуре.  Затем, добавьте в него ещё муки, примерно 240 гр. Примерно, потому что важно сколько воды выкипело, когда заваривалось тесто и какие желтки (больше/меньше).

фото автора

Выпекать при темп. 175 – 180 гр. Около 10 мин. Это зависит от того, сколько муки добавили в тесто. Можно (при выпечке) попробовать пальцем пряник, он не должен быть очень мягким и должен немного проминаться при лёгком нажатии пальцем.

фото автора

Приятной Вам выпечки и вкусного чаепития!

Фото-урок Екатерины Гарбузовой по украшению пряников вы можете посмотреть здесь.

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Архангельские пряники-козули

Пряники -козули северные

Северные пряники-козули из ржаного теста с росписью из белковой глазури. Да, дорогие друзья,сегодня пойдет речь о наших северных пряниках-козулях. Уже скоро-скоро наступит Новый год. А эти пряники больше носят новогодний характер, дух, если хотите, не смотря на то, что пекут их теперь практически весь год.

Изначально козули являлись обрядовым печеньем народов Русского севера,которое выпекалось к периоду зимнего Солнцестояния (22-25 декабря), и которое считается самым древним видом печеного фигурного теста. Уже в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Самыми древними козулями считаются холмогорские и мезенские,которые выпекались из черного теста. Они отличаются своей формой. Холмогорские напоминают глиняные игрушки, такие хлебные объемные фигурки,напоминающие оленей. Мезенские козули делали из теста,раскатанного тонким жгутом,который скручивали-завивали в причудливые извивы в виде различных животных. И именно за эту змееобразную,извитую форму древнее поморское печенье и получило название — козули, которое произошло от поморского слова «козуля»,обозначающего змейка,завиток. Использовалось печенье во всех магических обрядах- гадали на урожай,замужество,погоду… Дарили печенье в качестве подарков и угощения. Их сохраняли в качестве оберега для дома. Наши предки верили в обережную силу ароматных пряников, и изготовление и роспись пряников носило обрядовый характер. Козуля это и оберег, и талисман.

Архангельские пряники-козули изготавливаются из пряничного теста. Они появились с развитием в конце XIX-начале XXв. пароходного сообщения, и на севере появился сахар, специи,которые стали доступны не только богатым и знатным людям,но и людям простого сословия. Выпекали эти пряники-козули в основном на Рождество. Сейчас эти пряники выпекаются круглый год к различным праздникам,семейным датам как свадьбы, дни рождения. Их можно купить в сувенирных лавках.И формы уже не ограничиваются одними животными. Сейчас это и домики, и снежинки, и рукавицы и очень много мультяшных героев,что очень нравится детишкам.

Тесто для пряников -козуль готовится с применением «жженки» (жженый сахар),который придает тесту темный цвет и определенный вкус. Пряники после выпекания и полного остывания расписывают белковой глазурью,иногда подкрашенной растительными красителями. Рецептов теста для пряников-козуль много. В семьях,которые издавна занимаются выпечкой таких пряников-козуль, не только свои фирменные рецепты, но и вырубки для печенья,которые зачастую раньше делались вручную из металлической полоски, и передаются из поколения в поколение. Сейчас можно купить формы для печенья на любой вкус,т.к. пряничное дело у нас приобрело широкий размах. Популярным стало имбирное печенье, которое также расписывают глазурью, где цветовой спектр очень широк.

На моей родине такого печенья не пекли,поэтому семейного рецепта у меня нет. Да и рискнула я печь такие пряники совсем недавно.Меня всегда останавливал страх перед приготовлением жженого сахара в большом объеме. Все таки для приготовления теста для козуль требуется навык. Кипящий сахар это как растопленное стекло,и такой каплей можно получить сильный ожог. Но я нашла рецепт, где требуется совсем немного жженого сахара, и тесто в основном на ржаной муке. Честно, долго думала и не решалась писать этот пост. Но недавно подарила коллегам при встрече в качестве подарка это печенье. Оно им очень понравилось. А одна из коллег попросила рецепт. И вот все сошлось. И просьбу выполню, и пост напишу,так как может и еще кому нибудь пригодится.

Для приготовления теста выберите спокойный день, не требующий от вас каких то еще больших дел.

Ингредиенты для козульного теста:

  • 1 ст. мука в⁄с (140 гр)
  • 2 ст. мука ржаная (280 гр)
  • 2⁄3 ст. сахарный песок (130 гр)
  • 2⁄3 ст. мед натуральный (150 гр)
  • 3 ст. л. растопленного сливочного масла или маргарина
  • 1 ч.л. соды
  • 2 ч.л. специи (корица,гвоздика,мускатный орех,имбирь,кардамон…)
  • 60 мл воды
  • 1 ст.л. жженки
  • щепотка соли

Для жженки:

  • 2 ст. ложки сахара
  • 1-2 ст. л. кипящей воды

Как приготовить тесто для пряников — козуль:

Делаем два дела одновременно — готовим сироп и жженку. Заранее приготовьте горячую воду, чтоб она была под рукой. Я для этого просто кипячу воду в  эл. чайнике .

Для сиропа в кастрюльку высыпаем сахар и заливаем горячей водой. Ставим на маленький огонь,чтоб сироп успел закипеть к моменту готовности жженки.

Для жженки я воспользовалась эмалированной кружкой.

Насыпаем в нее 2 ст. ложки сахара и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Когда с краев будет появляться темный сироп,аккуратно черенком ложки помешиваем сахар,чтоб плавился равномерно. Большого усердия прилагать не надо.

Далее надо быть внимательным и не пропустить момент,когда  сахар запенится, и как бы начнет подниматься. Даем секунду на то,чтоб пена стала опускаться, и АККУРАТНО по стенке чашки вливаем одну или две столовых ложек кипятка и хорошо размешиваем . Снимем с огня.

Если вливать воду прямо в сироп будет много пара и могут быть сахарные брызги,которыми можно обжечься. Можно чашку снять с огня и затем добавить воду.

Добавляем жженку в сахарный сироп. Тщательно размешиваем и добавляем мед. А чашку из под жженки сразу зальем водой,иначе потом ее можно не отмыть.

Затем добавляем растопленное масло,специи и все перемешиваем. Оставляем остывать до теплого состояния.

Тем временем отмеряем муку. Смешиваем ржаную, пшеничную муку ,соль и соду в большом блюде.

Когда масса остынет до теплого состояния, понемногу вливаем ее в муку, постоянно и равномерно замешивая тесто. Сначала это можно делать вилкой (ложкой), а затем руками.

Тесто слегка липнет,что мешает комфортному замесу. Я надевала на руку небольшой целлофановый пакет и так наминала тесто.

Готовое тесто рекомендуется выдержать в холодном месте две недели. У меня тесто находилось в холодильнике двое суток.Оно превратилось в очень приятный упругий батон,который уже не лип к рукам.

Для разделки теста поверхность запыляем мукой,и раскатываем тесто толщиной 5-7 м. Вырезаем фигурки формочками или ножом. Можно сделать в печенье отверстия ,чтоб затем их можно было повесить на елку.

Излишнюю муку стряхиваем и переносим печенье на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом.

Также пряники можно смазать перед выпечкой желтком,или взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1.

У кого нет формочек, можно сделать шаблон из плотной бумаги или картона. А для этого ищем шаблон,фигурки в интернете. Далее я воспользовалась файлом (прозрачная папка), приложила ее к экрану компьютера и фломастером нанесла (скопировала) фигурку на файл. Ну, а с файла уже можно перенести сначала на тонкий лист бумаги ,воспользовавшись окном для просвета. Из бумаги фигурку вырезать и перенести контуры на картон. Или если файл плотный,то можно и из него вырезать. Далее наш шаблон положить на тесто и аккуратно вырезать ножом.

Здесь хочу отметить,что тесто перед раскатыванием лучше разрезать на небольшие части. Так легче будет его раскатывать. Тесто при раскатке мне напомнило холст как по цвету,так и текстуре. Оно такое упругое, эластичное. Стараемся вырезать как можно плотнее фигурки. Остатки теста скатать снова в комок и дать время отдохнуть. Правда,из такого теста печеньки могут быть неравномерными при выпечке, с бугорками. Но их мы можем съесть без росписи.

Козули лучше помещать на противне одного размера,чтоб оно пропекалось равномерно.

Выпекать при 220°-240°  небольшие печенья   от 5-7 мин  до 10-15 минут . Зависит как от толщины печенья,так и духовки.

крупные при 180°-200°  20-25 минут.  

Здесь еще хочу поделиться своим опытом. Лучше сначала вырезать все печенье, а потом выпекать. Я же, вырезав одну партию печенья и поместив его в духовку,начинала вырезать другую партию. И если с первой партией все прошло удачно,то со второй я замешкалась и мое печенье слегка подгорело. Правда, слово «подгорело» к нему не подходит. Просидело оно в духовке минут на 5 ( или больше), но не сгорело, а равномерно потемнело, стало темно-шоколадного цвета ( на фото эти козули выделяются). И что удивительно, на вкус совершенно не повлияло. Но все таки лучше не рисковать, и не делать эти два дела одновременно. Совет этот конечно же для начинающих.

После того,как наши пряники-козули хорошо остынут,можно приступать к их росписи белковой глазурью.

Пряники не только вкусны, но и будут хорошим подарком для детей и взрослых.

Приятных предновогодних хлопот!

Похожие рецепты

  • Глазурь для печенья

    Глазурь для росписи имбирного печенья и пряников. Недавно я делилась рецептом приготовления имбирного печенья. Печенье очень…

  • Колобы архангельские

    Колобы архангельские Сегодня я хочу поделиться очередным рецептом   северной русской кухни - это архангельские…

  • Имбирное печенье

    Имбирное печенье Имбирное печенье к Новому году и Рождеству! Уже не за горами Новый год…

  • Блинчики банановые

    Блинчики с бананами - вкусная,простая выпечка . Летом не всегда хочется заниматься выпечкой каких то…

food-receptkphoto.ru

Выпекаем пряники из Козульного теста.

Сегодня я расскажу про выпечку пряников из козульного теста.

Рецепт козульного пряничного теста можно посмотреть здесь .

Также в моем блоге можно посмотреть рецепт и технологию приготовления медового пряничного теста - тут .

И статью как выпекать пряники из медового пряничного теста:

здесь

Начнем.

Сразу оговорюсь, что это не моё рабочее тесто. Т.е. это не то тесто, на котором я выпекаю свои пряники. Я работаю на медовом пряничном тесте, основным ингредиентом которого является мёд. А козульное тесто лежит у меня в запасниках.

Нам потребуется для работы:

1. Скалка

2. Козульное тесто.

3. Мука

4. Формочки.

5. Тефлоновый коврик. (продается в GLOBUS, у Ю.Высоцкой тоже в продаже есть), стоит порядка 200-250 за шт.

Технология приготовления.

1) Достаем тесто из холодильника, смотрим какое у нас тесто. Если твердое - оставляем при комнатной температуре на 20-30 минут. Если мягкое - начинаем сразу работать.

2) Припыливаем стол мукой. На него кладем кусок теста и начинаем раскатывать скалкой.

3) Прикладываем формочки:

4) Получаем:

5) Перекладываем на противень с тефлоновым листом на нем:

6) Отправляем в духовку, режим вверх-низ, при температуре 190 градусов на 9-10 минут. Сколько конкретно печь зависит от вашей духовки, от толщины пряников..

Тут хочу вам показать как при помощи трафарета и какао перенести рисунок на пряник: на сырое тесто сверху прикладываете трафарет и сухой кистью с какао проходитесь сверху. Убираете трафарет с лишнем какао и ставите пряники в духовку.

7) Наши выпеченные пряники:

www.livemaster.ru

Pechemdoma.com | Северные пряники «Козули»

По старой традиции в канун Рождества пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники-козули, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным украшением елки и раздариванием сладких гостинцев детям, родне и знакомым "на счастье" в новом году.
Кто даст пирога - тому - двор живота, а кто даст рогушек - тому - двор телушек! - распевали колядующие ребятишки и славили праздник и хозяев дома. А тем в ответ приходилось "отдариваться" заранее приготовленными для этого случая козулями.
В былые годы подаренные на счастье козули обычно выставляли на видном месте и сохраняли до следующего новогодья, поскольку с пряниками, как и многими другими изделиями из теста, было связано много поверий, им приписывали магические свойства. Сегодня древний смысл пряников почти забыт, козули вырезают не только в виде священных фигурок коня, оленя, женщины и птицы, но и в любой другой форме, да и пекут козули не только под Рождество, но и по другим значимым для человека событиям.
Существует несколько версий возникновения названия пряников - «козули». Одни считают, что оно пошло от слова «коза», которая являлась символом достатка и благополучия, а другие придерживаются мнения, что в основе лежит глагол «козить», т.е. шутить, смеяться, озорничать.
(по материалам статьи искусствоведа Архангельской организации Союза художников России Филевой Н. А.)

 




 

Готовить козули можно на любом пряничном тесте, но чаще всего мастерицы Архангельской области пекут их на специальном тесте, приготовленном на жженке. Мою версию этого теста вы можете посмотреть здесь.
После замеса тесто как минимум сутки выстаивают на холоде для созревания. Охлажденное тесто, как правило, становится очень плотным и поэтому перед работой ему нужно сначала дать немного согреться, а затем уже раскатать, нарезать вырубками или при помощи бумажных фигурок и выпечь. Раскатывать тесто можно на муке или при помощи полиэтиленового пакетика. Лично я всегда раскатываю без муки, на полиэтилене, поскольку мука вызывает вздутие теста при выпечке, да и обрезки теста имеют уже совсем другую, более плотную текстуру.

Толщина раскатки так же может разниться, 2–3 мм для тонких пряничков – печений или 5–7 мм для пряничков потолще. Я обычно раскатываю довольно тонко.


Нарезать тесто можно непосредственно на бумаге для выпечки, а затем на этом же листе бумаги и выпекать. В этом случае раскраивать тесто нужно с учетом размера фигурок, чтобы они были примерно равные, поскольку мелкие фигурки пекутся быстрее и к моменту готовности крупных будут пережженными, а так же с учетом подъема – расползания теста при выпечке, оставляя между фигурками необходимое расстояние, чтобы при выпечке не образовывалось слипов. Как вариант можно раскраивать тесто на одном листе, а затем разносить вырезанные фигурки по разным листам в соответствии с размером. Если фигурки сложно переносить, они деформируются при переносе, вырезанное тесто можно на короткое время поставить в холод.


Выпекаются фигурки при 180–200°С 5–10 минут в зависимости от размера и толщины раскатки. Готовность пряничного теста не определяют методом «сухой палочки», в этом случае он не работает, а обычно ориентируются по времени, цвету краешков фигурок и легкому надавливанию на пряничек: если тесто проваливается, остается след от пальца, пряничек пока не готов.
Свежевыпеченные фигурки прямо на листе (не снимая!) нужно выложить на ровной поверхности и дать полностью остыть. Обращаю ваше внимание, что поверхность должна быть ровной, поскольку пока фигурки не остыли полностью, они легко деформируются и гнутся. Снимать прянички с листа можно только после полного остывания. Обычно выпеченным пряничкам дают несколько часов продышаться и только потом уже расписывают, но это правило не является жестким, поэтому при желании можно просто дать остыть.
Остывшие прянички распишите-украсьте по вашему усмотрению. Я обычно расписываю белковой глазурью. Поскольку такая глазурь плохо храниться и очень быстро сохнет, нужно замешивать ее по мере необходимости и в небольших количествах. Лично я замешиваю как максимум на 1 белок, а то и того меньше. Процесс изготовления глазури состоит в растирании невзбитого или слегка взбитого белка с сахарной пудрой: постепенно подсыпаете пудру и растираете – растираете – растираете до желаемой консистенции, которая определяется исключительно художественным замыслом. Растирать глазурь нужно довольно долго – минут 10–15, поскольку в процессе растирания происходит окисление белка кислородом воздуха и глазурь приобретает характерный яркий белый цвет и гладкую текстуру. Для приготовления глазури желательно использовать покупную сахарную пудру, поскольку она, как правило, мельче и не содержит остаточных кристалликов сахара. Если будете молоть сахар самостоятельно, пудру обязательно просеивайте через мелкое сито. Более того, если у меня в планах роспись корнетиком или тонкой насадкой, я просеиваю и покупную сахарную пудру, а самостоятельно смолотую даже дважды. По поводу густоты глазури: при росписи кистью и для заливок используют глазурь средней густоты, такая глазурь довольно легко стекает с лопаточки, оставляя на поверхности след, который остается буквально 1–2 секунды видимым, а затем полностью исчезает- растекается.

Для тонкой росписи, склеивания деталей, а так же создания контура замешивают глазурь погуще, до жестких пиков т.е. пик, сформированный на такой глазури, не гнется, не сгибается, сохраняет четкую форму.
В самом конце добавьте в готовую глазурь немного лимонного сока или уксуса. Если будете использовать кристаллическую лимонную кислоту, добавляйте ее в середине замеса и совсем немного – буквально на кончике ножа в расчете на 1 белок. В среднем на 1 куриный белок идет 200–250 г сахарной пудры и половина чайной ложки лимонного сока. Подсохшую загустевшую глазурь принято разбавлять водой или лимонным соком.
Распишите козули по собственному усмотрению.

Расписанные прянички свободно разложите, дайте полностью высохнуть глазури, а далее можно собрать прянички в один пакет, хотя они прекрасно хранятся и в открытом виде.
Прянички из такого теста остаются свежими очень долго, считается, что до года, но 1–2 месяца уж точно, проверено лично.)))
С наступающими вас праздниками Рождества Христова и Новым Годом!

pechemdoma.com

Рецепты козуль

Печём пряники-козули

А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – козули.

Козули - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. Название козули образовано от слова коза. Коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

Раньше поморы пекли козули только один раз в году — на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранок и коровок символизировали небесные стада — облака.

Изготовляют и выпекают козули в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшают рождественскую ёлку.

Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице.

Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой жжёнки - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета.

Ингредиенты для козульного теста:

  • 1 стакан мёда
  • 2 стакана сахара
  • 2 стакана воды
  • 100 г сливочного масла
  • 1 г корицы и гвоздики (я стараюсь брать только верхние "шарики" гвоздики, а черешок оставляю для маринадов)
  • 1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола)

Способ приготовления пряников-козуль:

Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).

Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.

После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.

Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.

В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.

Можно использовать естественные красители:

  • белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
  • жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
  • зеленая: сок от отжимки шпината;
  • красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
  • оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
  • коричневая: порошок какао.

Глазурь:

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.

Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Архангельские козули (рецепт)

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Бабушкин рецепт:

3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок".

Самый важный момент - когда пережигаешь сахар (!). Если пережжешь не до темно-коричневого цвета, потом когда добавишь муку, тесто получится "бледненькое", а не коричневое.

Дополнительные РЕЦЕПТЫ

1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

ГЛАЗУРЬ.

1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.

2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.

Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.


Подайте коровку,
Масляну головку!
Нe обкусывайте,
Не обламывайте!
Нe давайте пирога,
А то корову уведем со двора.

Вместе с козулями на Рождество пекли тетерки (птичка с птенцами) и витуши из пшеничного теста. Тетерки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием.

Ото бы тебе коров,
полтораста быков
по ведру бы те доили,
Все сметаною...

Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая то оккультная запись в этой странно красивой фигуре.

Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера – около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются золотом и посыпью. Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом Пролетарии всех стран, соединяйтесь!.

Есть хорошая книга о том, как делать пряники-козули:

Когда впервые видишь пряники-козули, всегда с восхищением спрашиваешь: "Как их можно есть? Это же картинки!" Действительно, красиво украшенные, с душой расписанные пряники выглядят как игрушки и никого не оставляют равнодушным, будь то ребенок или взрослый. Семейное торжество, Новый год, Пасха, званый вечер... Нет ни одного праздника, где неуместным было бы подарить эти прянички или украсить ими сладкий стол!

Держа в руках эту книгу, вы сами научитесь создавать удивительные подарки, не выходя из дома. В книге представлены 11 мастер-классов, разные техники и способы росписи. Все просто и очень доступно! Удачи вам!

www.hnh.ru


Смотрите также