Рис для плова лазер
УЗБЕКСКИЙ РИС
Девзира самый лучший и самый дорогой Узбекский рис темного, красно-коричневого цвета.После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая оттенок янтаря и выглядит почти прозрачным. При варке рис в семь раз увеличивается в объеме. На цену настоящей девзиры влияет тот факт, что, чем больше она пролежит в закромах, тем вкуснее становится. Обычно Девзиру «вылеживают» два-три года, периодически поливая рис водой. Только тогда Девзира приобретает свой специфический цвет, запах и неповторимый вкус. Подделывают же ее кощунственным образом - красят обычный рис кирпичной пылью. Для чего перемешивают крупу с молотым кирпичом. О последствиях для организма страшно думать!!!
Никогда не покупайте Девзиру в развес на рынках у не проверенных торговцев. Парадокс ситуации в том, что настоящую Девзиру в обычном магазине или на рынке купить сложно. У гурманов всегда есть проверенные люди, которые возят качественный продукт, с ними можно посоветоваться. Если же вы все-таки вышли на охоту за лучшим рисом для узбекского плова - разоблачайте подделку на ощупь: настоящий темный рис не должен окрашивать руку, «кирпичный» - красит. Если сомнения одолели уже дома - промойте продукт несколько раз. Подделка не заставит себя долго ждать - станет светлеть и оставлять осадок.
Чунгара
Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвид ДЕВЗИРЫ - риса, получившего имя по названию киргизского кишлака ЧУНГАРА, где его впервые вывели. Рис ЧУНГАРА - белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в ДЕВЗИРА, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в ЧУНГАРЕ дает плову после некоторого прожаривания неповторимый сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.
Девзира
Легендарная Девзира имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит полоска коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Девзира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно Девзира, а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из ДЕВЗИРЫ необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. Девзира - рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с ДЕВЗИРОЙ на самом деле легче, чем с любым другим сортом.
Дастар-сарык
Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительнаячасть населения - Узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис ДАСТАР-САРЫК - высшее достижение Узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный "свежий" рис.
Кора-колтак
В переводе с Узбекского "КОРА-КОЛТАК" означает "черная палка". Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же "Девзира" - со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием - черными, а не красными остями.
Лазер
Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразной формы зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. ЛАЗАРЬ выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для Самаркандского, Бухарского и Ташкентского праздничного плова, не говоря уже о Хорезмском плове.
Аланга
Один из самых популярных и недорогих Узбекских сортов. Широкая его распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. АЛАНГА содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов "на каждый день".
В случае договорённости, гарантируем бесперебойную поставку риса
← Вернуться назад к списку альбомов
Ферганский (узбекский) плов ((Учились бы на старших глядя...): alfo_6in — LiveJournal
Мне очень повезло, что моим другом является уроженец города Фергана; именно он научил меня готовить плов, называемый во всём кулинарном мире узбекский или ферганский. Не берусь утверждать, что мой плов является "истинно узбекским", но вкус совершенно похожий, с этим соглашается даже мой друг родом из Ферганы.
Слово плов происходит от персидского слова, которое имеет значение "варёный рис". То есть: главная составляющая в плове — это рис: от его качества и сорта зависит что у вас может получится — рассыпчатый плов или рисовая каша. Для традиционного узбекского плова лучше всего подходит рис девзира. Рис девзира считается самым лучшим и самым дорогим сортом риса. Он представляет собой рис темного красно-коричневого цвета. Рис девзира выращивают на территории Ферганской долины в поймах верховья Сырдарьи. Сложность выращивания риса девзира в том, что ему нужен определенный климат, а также большое количество воды, только в таком случае растение даст хороший урожай.
В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзиры, но одним из самых "элитных" пловных сортов риса считается узгенский рис. Этот рис выращивается в Узгене — городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Рис убирают с полей и складывают в не обмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме в несколько раз!
Кстати, этот сорт риса так любят подделывать недобросовестные продавцы риса: вместо дорогой девзиры вам могут пропихнуть дешёвый сорт, который для придания благородного красно-коричневого цвета окрашивают… толчёным кирпичом. Определить подделку довольно просто: достаточно намочить рис (на ладони) и, если "краска" слезет полностью — перед вами подделка.
В приготовлении плова, если нет под рукой риса девзира, я использую более дешёвый сорт риса лазер, который легче найти на рынках и в крупных магазинах. Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Пусть этот рис не так увеличивается при готовке в размерах, как девзира, однако и не крошится.
Вот так выглядят зёрна риса лазер — ровные грани не допустят слипания в плове, превратив блюдо в кашу:
(фото взял из интернета)
Можно методом эксперимента подобрать приемлемый сорт риса для приготовления плова. Хороший рис для плова всегда должен "держать форму", и ни в коем случае не склеиваться во время приготовления. Противоположностью сорта риса для плова является рис для ризотто — в этом блюде как раз слипание зёрен является основным требованием.
Но, всё же, если вы хотите попробовать настоящий узбекский плов — поищите на рынках и в супермаркетах дивзиру.
Далее, собственно, переходим к процессу приготовления плова в узбекской (ферганской) традиции, используя продукты, типичные для национальной кухни Узбекистана.
В сильно нагретом казане (лучше использовать чугунный) обжариваем кусочки бараньего курдюка — без добавления масла, чтобы курдюк отдал все свои ценные питательные и вкусовые качества будущему плову:
Убираем курдюк (он нам нужен для придания настоящего аромата этого восточного блюда; те, кто не приемлют запах курдюка, могут обойтись и без него), добавляем растительное масло (предпочтительнее — хлопковое) и обжариваем ту часть мяса баранины, которая содержит кости:
Когда косточки приобрели румяную корочку — вытаскиваем их из казана и начинаем жарить репчатый лук:
Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем морковь. Традиционно узбеки при приготовлении плова используют жёлтую и красную морковь в сочетании один к одному:
Обжарив морковь, отправляем в казан мясо без косточки — мякоть. Опять же, для традиционного узбекского плова лучше использовать баранину, но можно, нарушив традицию, применить и говядину и даже курицу. Не будем нарушать традицию — добавим к моркови мякоть баранины:
Пока жарится мясо — пора заняться самым-самым пловным рисом — узгенским. Увы: в наших краях этот сорт риса — довольно большая редкость. Поэтому можно заменить рис доступным пловным рисом, а в данном блюде я применил рис, имеющий характерный тёмный цвет:
Рис нужно тщательно промыть до того состояния, чтобы вода, используемая для промывки, стала абсолютно прозрачной, иначе произойдёт слипание зёрен в неприглядную кашу. Цвет этого сорта риса полностью не пропадает даже в результате многочисленных промывок:
Когда мясо будет готовым до половины — нужно добавить воды, чтобы получить знаменитую "жидкую основу" будущего плова — зирвак. В зирвак отправляем те куски мяса с косточкой, которые мы обжарили в самом начале:
Теперь нужно посолить блюдо, уменьшить огонь до минимума, чтобы морковь, лук и мясо постепенно отдавали свои ароматные соки зирваку.
По готовности мяса, вылавливаем куски мяса с косточкой (они будут мешать правильной готовке риса). За тем в кипящий зирвак аккуратно, не нарушив слойность будущего блюда закладывается многократно промытый рис:
Доливаем кипятка (осторожно — через отверстия шумовки, чтобы не нарушить слои блюда. Воду нужно добавить столько, чтобы жидкость чуть покрывала слой риса:
Сверху добавляем растёртую в ступке самую распространённую пловную приправу — зиру, известную ещё как семена кумина:
Установив огонь на максимум, выпариваем всё жидкость из плова, не накрывая казан крышкой:
Для того, чтобы плов не подгорел, можно аккуратно с боков казана, не нарушая слойности (иначе получится каша), шумовкой проникнуть до дна казана, чтобы жидкость проникла в нижний слой блюда.
Когда вода почти выпарилась, укладываем сверху риса те куски мяса с косточкой, которые были отложены в сторону:
Убавляем огонь плиты до минимума и накрываем казан крышкой на 20 минут до окончательного приготовления риса. Перед тем, как закрыть будущий плов крышкой, можно накрыть блюдо глиняным блюдом — это способствует правильному теплообмену внутри казана. Спустя положенных для этой стадии готовки 20 минут, отключаем огонь и даём блюду отдохнуть ещё 10 минут.
Плов готов. Начинаем сервировать блюдо. Убираем кости — они потом пойдут на верх блюда:
Выложив на широкое блюдо основу плова, сверху укладываем мясо с косточкой:
Есть ещё вариант плова, где я использую головки чеснока, предварительно отваренные в зирваке. Чеснок нужно так же положить сверху блюда:
Данное блюдо было приготовлено на обычной газовой плите. Но лучше всего плов получается, приготовленный на открытом огне. Далее — фотосет ещё одного плова, в процессе которого я использовал рис лазер, но приготовленный на открытом воздухе:
Приятного всем аппетита!
Узбекский рис
ТД "Восточный Базар" предлагает вашему вниманию различные сорта узбекского (и не только) риса для приготовления знаменитого узбекского плова и других восточных блюд.
Торговый Дом «Восточный Базар» поможет Вам купить настоящий узбекский рис. Этот продукт является одним из основных в национальной кухне. Без него нельзя приготовить плов, хурду, шавли, маставу и другие блюда узбекской кухни.
Сам рис обладает множеством полезных свойств. Благодаря белково-углеродному составу он легко и быстро усваивается, снабжая организм необходимой энергией. В ряде случаев продукт может использоваться и как оздоравливающее средство, например, при расстройствах желудочно-кишечного тракта.
Мы предлагаем самые востребованные и полезные сорта риса из Узбекистана: девзира, чунгара, дастар-сарык, лазер, кора-колтак, аланга.
Каждый сорт обладает своими особенностями. Самым дорогим и популярным является девзира. Его фирменное отличие – красноватый оттенок, усиливающийся при варке. Сорт обладает отменными вкусовыми качествами. Чунгара отличается повышенным содержанием крахмала. Вследствие этого плов из него приобретает нежный сладковатый привкус, который ни с чем не спутать. Кора-колтак известен как «чёрный рис», благодаря цвету своих зёрен. А дастар-сарык считается одним из лучших лакомств для истинных гурманов.
Мы реализуем только натуральные сорта риса, выращенные в экологически чистых районах страны.
В нашем интернет-магазине представлены редкие сорта риса, которые Вы не найдете в обычных магазинах.
В Узбекистане рис используется очень часто. Данный продукт считается очень питательным, ведь рис содержит большое количество углеводов и белковых веществ.
А культура выращивания и приготовления риса берет свое начало еще с древних времен.
Приготовьте настоящий узбекский плов из настоящего узбекского риса!
Как правильно выбрать рис для плова - мастер-класс
Рис в плове является куда более важным ингредиентом, нежели мясо: ведь для того, чтобы оценить приготовленный плов, старикам на праздниках вначале подносят только рис на маленьком блюде-товоке.
Часто можно прочитать, что правильный плов готовят исключительно из риса сорта девзира. На самом деле рис можно брать практически любой. На рынках стоит поискать чудесный рис аланга — он мельче девзиры, но тоже покрыт густым слоем пудры, правда, светло-бежевой, а не бурой. Зерна аланги увеличиваются вдвое, прекрасно вбирают в себя все ароматы плова. Сорт «лазер», или «лазурный» — третий из сортов, которые обычно встречаются в продаже. Крупные, бело-матовые рисинки многократно увеличиваются при варке. Рис интересный, но его особенность сохранять «независимость» в плове и не полностью пропитываться зирваком нравится не всем.
Екатерина Астанкова
победительница конкурса Clever Chef 2016, ведущая мастер-классов в Кулинарной Студии Clever, автор фуд-блога ktaara.livejournal.com
Для повседневного плова можно брать и любой хороший непропаренный рис. Проблема в том, что на рынке даже один сорт риса из разных мешков может быть разным, а фабричная упаковка отнюдь не гарантирует высокого качества. Что делать в таком случае? Да так же, как поступают в Узбекистане с любым новым мешком риса — проверять.
Лучше всего взять из новой упаковки несколько столовых ложек риса, замочить его и отварить, замечая в процессе, сколько воды он впитает при замачивании и варке, насколько увеличится в объеме и не станет ли склеиваться.
Кто-то начинает приготовление плова с промывания и замачивания риса. Кто-то поступает наоборот — вначале замачивает, а затем промывает. Вне зависимости от сорта, рису, как правило, на пользу постоять в воде часа 3. Исключением из правил является «лазер» — его достаточно замочить уже во время варки зирвака, минут за сорок до закладки в казан.
Любой рис нужно тщательно промыть, особенно те сорта, которые покрыты пудрой (девзира, аланга). Нужно быть осторожными, чтобы не переломать рисинки, но при этом отмыть их до прозрачной воды. Я промываю рис точно такими же движениями, как волосы мою. Времени это занимает минут 10. Это очень важный этап.
Екатерина Астанкова
победительница конкурса Clever Chef 2016, ведущая мастер-классов в Кулинарной Студии Clever, автор фуд-блога ktaara.livejournal.com
Еще один немаловажный момент — использовать для промывания и замачивания риса хорошую, вкусную питьевую воду. Это нужно для того, чтобы рис не «нахлебался» водопроводной воды и не придал плову пикантную нотку канализации.
Воду, в которой замачивается рис, нужно посолить. И — проверено на опыте — гораздо лучше брать воду не прохладную, а теплую, даже горячую — градусов 60. И посуду, в которой замочен рис, стоит укутать чем-нибудь, чтобы не так быстро остывала. Тогда рис впитает воду по максимуму и станет идеально готовым для закладки в плов.
Copyright ©