Главная » Разное » Руй соус рецепт

Руй соус рецепт


Соус Руй – классический рецепт приготовления и его варианты

Приветствую читателей журнала! Сегодня к обеду Буйабес. Его подача не представляется без специального соуса. Поэтому сделаем сначала соус Руй, следуя классическому пошаговому рецепту, а уже потом займемся супом. Будем готовить с душой и хорошим настроением, чтобы еда стала еще вкуснее.

Соус Руй (в переводе с французского – ржавый) очень вкусная субстанция! Обычно он желто-оранжевого цвета, поэтому его и назвали “ржавым”. Это пикантный чесночный соус со специями, готовится он легко, потому что специальных ингредиентов немного.

В базовой версии соуса только основные, обязательные компоненты соуса Руй: яичные желтки, чеснок, оливковое (или подсолнечное) масло, шафран, острый перец (чили или кайенский), соль. Для разнообразия в него часто добавляют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотую паприку, апельсиновую цедру, базилик. Здесь уже все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений.

Итак, приготовим наш Руй, подадим его в красивой соуснице к Буйабесу, добавим на стол тарелку подсушенных сухариков и пожелаем друг другу приятного аппетита!

Ингредиенты

Оливковое масло

125 мл.

Перец кайенский

2 щепотки.

Соль

по вкусу.

Шафран молотый

1 щепотка.

На 100 грамм:

Калории:

57,6 ккал

Пошаговый классический рецепт рецепт с фото

Видеорецепт

Другие рецепты

  • С печеным болгарским перцем

Болгарский перец хорошенько моем, очищаем от сердцевины и косточек. Затем запекаем в духовке до полуготовности, остужаем, снимаем шкурку и взбиваем погружным блендером. Добавляем яичный желток, кайенский перец, молотый шафран, соль, чеснок. Продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливаем растительное масло.

Все то же самое можно проделать в обычной ступке, получится так же вкусно, просто уйдет немного больше времени.

  • С картофелем и куриной печенкой

Я беру 2 столовые ложки домашнего майонеза, чеснок, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замешиваю все, добавляю отварные картофель и печенку, которые обязательно пропускаю через сито для получения однородной мягкой массы. Получается густой Руй с картофельно-печеночным вкусом и ароматом, он очень хорош как намазка на хлеб. Такой вариант я подаю к жареной камбале.

Если располагаете временем, сделайте гренки и макайте их в густой насыщенный и терпкий соус – это очень вкусно!

Чтобы получилось еще вкуснее, добавим 1 столовую ложку томатной пасты или протертый помидор. Появятся кислинка и элемент свежести, желейности. Своим необычным цветом “ржавый” соус украсит любой будничный или праздничный стол. Как всегда, будьте осторожны с шафраном и кайенским перцем, чтобы не испортить блюдо.

  • Экспресс-рецепт

В блендере или в ступке активно смешиваем: мелко нарезанный болгарский перец, чеснок, майонез, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замечательно будет добавить половину чайной ложки лимонного сока. Абсолютно быстрый вариант Руя, очень вкусный и сытный. Подходит к любому рыбному блюду, хотя я люблю его есть с картошкой или макаронами – это объедение! Этот вариант хорошо сочетается с укропом. Зелень придаст новую нотку и украсит внешний вид. Можно также добавить лимонный сок, паприку или горчицу. Экспериментируйте!

  • С панировочными сухарями

Руй с панировочными сухарями можно подать как самостоятельное блюдо. По консистенции он похож на картофельное пюре и прекрасно заменит любой гарнир, хотя это на любителя. Готовим по классическому рецепту, а сухари добавляем уже в самом конце. Такой вариант должен настояться, чтобы сухари размокли и разбухли, а сам соус еще больше загустел.

Полезные советы

  1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
  2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
  3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
  4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
  5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
  6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
  7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
  8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
  9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
  10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
  11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
  12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
  13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
  14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
  15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

Заключение

К любому блюду я люблю подавать соусы, они оттеняют вкус самого кушанья и добавляют свою оригинальную нотку. Руй не часто появляется на моем столе, но все же, когда я готовлю рыбу или Буйабес, то обязательно вспоминаю про красивый чесночный соус и готовлю с удовольствием.

Сегодня я описала его рецепт подробно. Сделайте Руй самостоятельно, а потом сварите Буйабес. Удивите своих близких и расскажите нам об этом в комментариях.

Почаще заходите на страницы нашего журнала, новинки рецептов – каждый день.

Соус "Руй" - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Если вас заинтересовал классический французский соус "Руй", то приготовить его совсем несложно, просто следуйте пошаговым рекомендациям. Если хотите упростить процесс, можно приготовить его на основе готового майонеза.

Подготовьте ингредиенты.

Первым делом приготовьте майонез, рецептов его приготовления много, это лишь один из них. В емкость для взбивания влейте растительное масло, добавьте сахар, яйцо, стараясь сохранить в целости желток, горчицу, выжмите сок половинки лимона.

Всё хорошо взбейте, минут 10. Если майонез будет недостаточно густым, можно добавить один яичный желток и еще взбить. Соль лучше сразу не класть, а подсолить в конце по вкусу.

Заранее замочите в небольшом количестве кипятка щепотку шафрана.

Отварите 2 куриных печенки в подсоленой воде, перетрите её через ситечко.

Отварите одну картофелину и тоже перетрите через ситечко, чтобы добиться воздушной текстуры.

Смешайте печень и картофель.

Вымешайте до однородной текстуры.

А теперь можно приступить к приготовлению классического варианта соуса "Руй". Для этого возьмите примерно 150 грамм майонеза, добавьте в него кайенский перец, натрите на терке зубчик чеснока, влейте настой шафрана.

Всё хорошо смешайте.

Добавьте печеночно-картофельную смесь.

И еще раз хорошо размешайте до однородной консистенции.

Классический французский соус "Руй" готов. Его можно подавать к хлебным гренкам, рыбе. Очень рекомендую попробовать!

Руй (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Буйабес с гренками и соусом руй У этого термина существуют и другие значения, см. Руй.

Руй (фр. Rouille, [ʁuj]) — прованский густой чесночный соус для рыбных блюд, важная составляющая подачи супа буйабес. Название соуса в переводе с французского означает ржавчина, так как, приготовленный по традиционному рецепту, он имеет красно-коричневый цвет[1].

Существует несколько разновидностей соуса (марсельский, из Ниццы[2]). Основные ингредиенты:

В зависимости от предпочтений повара в рецепт соуса может входить широкий спектр приправ: паприка, чёрный молотый перец, дижонская горчица, лимонный сок[3], белое вино, базилик, цедра апельсина[1] и т. д.

Для придания пастообразной консистенции в соус добавляют хлебный мякиш, панировочные сухари или картофельное пюре. Подают к рыбным блюдам вместе с крутонами.

Соус Руй | | Кулинарные рецепты

Соус Руй (Rouille) — знаменитый французский чесночный густой соус, который обычно подается к блюдам из рыбы и/или морепродуктов и обязательный при подаче знаменитого супа буйабес (Bouillabaisse). Также этот соус получил название шафрановый майонез.

Впрочем, этот соус также подается и к мясу, и к курице, а зачастую его просто мажут  на хлеб.

Свое название соус получил от слова «ржавчина», поскольку в одном из двух классических рецептов его приготовления присутствует шафран, от которого соус приобретает рыжий цвет, похожий на цвет ржавого железа.

Соус Rouille считается специалитетом прованской кухни, хотя исторических данных о его происхождении почти нет. Широко распространено мнение, что соус должен был появиться одновременно с современным буйабесом в какой-то момент в конце 18 века, когда в печати появился первый рецепт.

В этой статье представлены оба классических рецепта приготовления — и марсельский рецепт и рецепт из Ниццы (Руй Нисуаз).

Соус Руй

Распечатать рецепт
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Соус Руй

Распечатать рецепт
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут

Ингредиенты

Соус Руй. Ингредиенты приготовления марсельского варианта.

  • 2 шт. Перец чили
  • 4 зубчика Чеснок очищенные
  • 1 шт Яичный желток
  • 200 мл Оливковое масло
  • 3 куска Хлеб белый, подсушенный
  • 1 ч.л. Соль крупная
Соус Руй. Ингредиенты приготовления варианта из Ниццы (Руй Нисуаз).
  • 3 зубчика Чеснок очищенных и примерно нарезанных
  • 2 шт. Яичный желток
  • 150 мл Оливковое масло
  • 2 ч.л. Кайенский перец
  • 5 г Шафран

Способ приготовления

Соус Руй. Рецепт приготовления из Марселя.

  1. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать.

  2. Используя пестик и ступку, измельчить перец, чеснок, каменную соль и 1 чайную ложку оливкового масла в густую пасту.

  3. Раскрошить хлеб, замочить его в горячей воде, а затем, отжав излишки жидкости, сформировать плотный комок.

  4. Добавить хлеб в полученную пасту и начать взбивать венчиком, постепенно добавляя оставшееся оливковое масло, пока соус не достигнет однородной консистенции.

Соус Руй. Рецепт приготовления из Ниццы (Руй Нисуаз).

  1. Используя пестик и ступку, измельчить зубчики чеснока в пюре.

  2. Смешать желтки, затем постепенно добавлять масло, непрерывно взбивая венчиком, пока смесь не загустеет.

  3. Как только соус станет гладким и густым, приправить перцем и шафраном.

Хранение

  1. Руй можно хранить в течение двух дней в холодильнике. Если он подсыхает и становится плотным, перед подачей на стол разбавьтеего несколькими ложками кипятка или рыбного бульона.

Оборудование

  1. Вместо ступки и венчика можно использовать блендер, аккуратно взбивая так, чтобы соус не расслоился.

  2. Если все же соус расслоился, то исправить ситуацию можно, добавив немного хлеба и немного воды или бульона.

Примечания для рецепта

Фото: https://www.meilleurduchef.com/

----------------- | Ключевые слова:бульон, вода, горчица, желток, марсель, нисуаз, ницца, перец, прованс, рыба, соль, соус, франция, хлеб, шафран, яйцо

Соус руй – классический французский рецепт и другие варианты приготовления

Здравствуйте! Сегодня познакомимся с одним из известных соусов французской кухни. К вашему вниманию соус руй. Откуда я о нем знаю? Из одной замечательной книги, автор которой Джулия Чайлд.

Вот оно, последнее издание книги «Уроки французской кулинарии». Совместная работа Джулии Чайлд, Луизетт Бертоль и Симоны Бек. Кратно о книге. Это огромное собрание лучших рецептов французской книги. И она у меня есть! Чему я безмерно рада. Рецепты достаточно простые, адаптированные Джулией под простых домохозяек.

Густой чесночный соус руй (Rouille)– первый упоминается в первой части издания. Он подается к рыбному супу или бульону. Вкусно – «пальчики оближешь». По классическим канонам руй подается в отдельном соуснике. Так каждый гость сможет подлить себе в тарелку столько, сколько захочет. По вкусу.

Соус руй: классический французский рецепт

Из данного количества продуктов получается примерно 230 мл соуса. Плюс, минус 2 столовые ложки. Погрешность всегда существует.

Продукты:

  • красный сладкий болгарский перец – 60 г;
  • чили – маленький стручок;
  • картофелина средних размеров – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубка;
  • рубленый свежий базилик – 1 ч. л.;
  • оливковое масло – 4-6 ст. л.;
  • бульон рыбный или овощной – 2-3 ст. л.
  • соль, перец молотый – на вкус.

Как готовить руй с чесноком, сладким и горьким перцем:

  1. Первым делом очистите ингредиенты от всего лишнего. Удалите сердцевину у перцев. Шелуху у чеснока. Картофелину чистить пока нет смысла, иначе она при варке развалится. Промойте овощи.
  2. Картофелину сварите прямо в мундире. Потом остудите при комнатной температуре. Очистите.
  3. Красный и горький перец положите в сотейник. Залейте горячей водой. Мякоть перцев должна едва покрываться жидкостью. Подсолите. Варите 3-4 минуты. Как только перцы станут мягкими, выключайте нагрев. Жидкость слейте или оставьте для бульона.
  4. Перцы переложите в мелкое сито. Протрите для получения кашеобразной массы. Есть и другой вариант. Выложите мягкие перцы в ступку, потолките пестиком.
  5. Чеснок измельчите. Опять-таки есть несколько способов это сделать. Протереть через терку, продавить через специальный пресс или потолочь в ступке.
  6. Отваренную ранее картофелину протрите через терку.
  7. Смешайте подготовленные ингредиенты. Пюре перца, чеснок, картошку. По 1-2 капли добавляйте оливковое масло. При этом не прекращайте протирать или толочь.
  8. По вкусу подсыпьте соли, молотого перца. В конце приготовления влейте немного горячего бульона. Насыпьте рубленого базилика. Перемешайте. Вылейте в соусник. К столу руй подается в теплом виде.

Марсельский руй на яичных желтках

Вариант прованского соуса – марсельский руй готовится несколько иначе. Какие продукты для него потребуется:

  • чили – 2 шт.;
  • зубки чеснока – 4 шт.;
  • желток от крупного куриного яйца – 1 шт.;
  • масло оливковое – 200 мл;
  • пшеничный черствый хлеб – 3 куска;
  • соль – 1 ч. л.

Приготовление. Чили бланшируйте в подсоленной воде до мягкости. Жидкость слейте. Мякоть потолките в ступке до однородного пюре. Добавьте чеснок через пресс. Хлеб размочите в воде. Возьмите куски в руки, отожмите от лишней влаги. Добавьте хлеб в соус. А также остальные ингредиенты. Соль, масло. Оливковое масло лейте не сразу все. Лучше добавлять по паре ложек. Перемешайте все до однородности. Готово!

Соус для салата «Руй Нисуаз»

Как сделать руй для салата «Руй Нисуаз»? Сейчас узнаете. Возьмите следующие продукты:

  • чеснок в зубках – 3 шт.;
  • желток от куриного яйца – 2 шт.;
  • масло оливковое – 150 мл;
  • перец кайенский молотый – 2 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • шафран или куркума – половина чайной ложки.

Приготовление. В ступке измельчите зубки чеснока до состояния пюре. Добавьте желтки. Перетрите до однородности. Постепенно вводите оливковое масло. Взбивайте ручным венчиком, пока соус не загустеет. Затем добавьте кайенский перец, соль, шафран (или куркуму). Аккуратно перемешайте. Перед подачей к столу смешайте с несколькими ложками горячего рыбного супа или овощного бульона.

Ошибка новичка! Ни в коем случае не используйте при приготовлении данного соуса миксер или блендер. Ничего не получится. Соус расслоится. Спасти его будет сложновато. Доступные инструменты – ступка с пестиком или ручной венчик.

Самое известное блюдо с соусом руй – буйабес. Рыбный суп с овощами и гренками. Считается, что и суп, и соус достаточно простые. Приготовление не занимает много времени. Конечно, существует масса возможностей разнообразить рецепты. Каждая хозяйка добавляет в классический рецепт какой-нибудь новый ингредиент. Предлагаем и вам вооружиться фантазией. Экспериментируйте на кухне, создавайте, удивляйте! До скорых встреч, друзья.

Другие рецепты вкусных домашних соусов:

  1. Томатный соус для шашлыка с кинзой.
  2. Рецепты простых соусов для шашлыка в домашних условиях.
  3. Айоли. Что это такое и как готовится?

Соус руй: рецепт классический +варианты, особенности приготовления

Соус делает вкус блюда завершенным — этот факт ни для кого не является секретом. Бывают даже соусы, без которых то или иное блюдо невозможно приготовить. Например, известный прованский суп буйабес не будет таковым, если при его приготовлении не использовать соус руй. Во Франции его подают ко многим рыбным супам, да и к другим блюдам из рыбы и морепродуктов. Его пикантный чесночный вкус отлично оттеняет вкус даров моря, приготовленных по любому рецепту, а яркий оранжево-коричневый цвет делает блюдо более аппетитным. Кстати, «руй» в переводе и означает «ржавый».

Особенности приготовления

Для приготовления соуса руй не нужно обладать высоким кулинарным мастерством — этот рецепт вполне может освоить обычная хозяйка, даже начинающая. Однако знание некоторых особенностей ей не повредит.

  • Важно знать, какие ингредиенты в соусе руй являются обязательными, а какие кулинары добавляют по своему вкусу. К числу необходимых компонентов соуса руй относятся яичные желтки, чеснок, оливковое масло, шафран, острый перец (чили или кайенский). Дополнительно в него часто добавляют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотую паприку, апельсиновую цедру, базилик. Если вы встретили в рецепте какой-то из дополнительных ингредиентов, вы можете варьировать его количество, а при желании и вовсе его исключить. С основными ингредиентами так вольно обращаться не стоит — их нужно класть ровно столько, сколько указано в рецепте.
  • Яйца в соусе используются сырыми. По этой причине очень важно быть уверенным в их качестве, а перед использованием тщательно мыть. Иначе удовольствие от употребления соуса может обернуться позже серьезными негативными последствиями.
  • Иногда соус требуется загустить. Французы чаще всего используют для загущения соуса руй хлебные крошки или вареный картофель, размятый до состояния пюре.

Какой бы рецепт соуса руй вы ни выбрали, подавать его можно будет только к рыбе — других вариантов подачи этой приправы во французской кухне нет. Перед подачей к столу соус необходимо остудить в холодильнике.

Классический рецепт соуса руй

Состав:

  • оливковое масло – 0,25 л;
  • куриное яйцо – 2 шт.;
  • стручковый чилийский перец – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 5 г;
  • молотый шафран – 3-4 г.

Способ приготовления:

  • Очистите чеснок, зубчики пропустите через ручной пресс.
  • Помойте и обсушите перец, срежьте у него плодоножку.
  • Измельчите перец с помощью блендера и положите к майонезу.
  • Всыпьте в миску с овощами соль и молотый шафран.
  • Вымойте яйца, разбейте, отделив желтки от белков. Белки в данном рецепте не используются, так что их можно применять для приготовления других блюд. Желтки же поместите в миску с остальными ингредиентами.
  • Размешайте содержимое миски и взбейте венчиком. Взбивать нужно до тех пор, пока содержимое миски не будет выглядеть однородной по цвету массой.
  • Продолжая взбивать соус венчиком, начинайте вливать масло. Вводить его нужно очень постепенно, буквально по ложке, каждый раз размешивая до однородности.

Рецепт к Пасхе::

После того как все масло закончится, соус останется перелить в соусник и охладить. Подают его к рыбным супам, нередко вместе с чесночными гренками.

Соус руй с томатной пастой

Состав:

  • куриные яйца – 4 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • молотый шафран – большая щепоть;
  • томатная паста – 5 мл;
  • оливковое масло – 0,4 л;
  • кайенский перец – 10 г;
  • картофель – 0,2 кг;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Картофель помойте, обсушите и запеките в мундире. Если эта задача кажется вам слишком сложной, его можно просто отварить, не очищая.
  • Очистите зубчики чеснока, сложите их в ступку.
  • Добавьте к чесноку кайенский перец, молотый шафран и соль. Разотрите все это пестиком и переложите в миску.
  • Смешайте с томатной пастой.
  • Отделите желтки от белков. Белки используйте по своему усмотрению. Желтки положите в миску с остальными продуктами. Взбейте все как следует венчиком или блендером.
  • Небольшими порциями введите растительное масло. Взбивайте до однородного состояния.
  • Очистите картофель, разомните его до состояния пюре вилкой или картофелемялкой. Положите в соус. Взбейте блендером.

После того как охладите соус, его можно будет подавать к столу. Он имеет несколько иной оттенок, чем соус, сделанный по классическому рецепту, и более густую консистенцию.

Простой рецепт соуса руй

Состав:

  • чеснок – 3 зубчика;
  • майонез – 60 мл;
  • томатная паста – 20 мл;
  • красный молотый перец – 10 г;
  • шафран – щепоть.

Способ приготовления:

  • Очищенные зубчики чеснока измельчите блендером или раздавите ручным прессом.
  • Томатную пасту смешайте с майонезом.
  • Соедините в одной миске чеснок, томатно-майонезную пасту, красный перец и шафран. Взбейте миксером или блендером.
  • Перелейте в соусник и поставьте в холодильник.

Несмотря на то что по этому рецепту соус готовится очень легко, а сам рецепт довольно далек от классического, на вкус он отличается от традиционного соуса руй не так уж и сильно. Разницу способен распознать лишь истинный гурман и знаток французской кухни. Поэтому если хочется подать рыбный суп необычно, превратив его в шедевр и удивив гостей, вы можете сделать соус руй на скорую руку по приведенному рецепту — никто не заметит, что вы делали его не так, как принято во Франции.

Чесночный соус руй способен сделать пикантным любое рыбное блюдо. Чаще всего его подают к рыбным супам. В этом случае им можно заправить суп или есть вместе с гренками. Впрочем, к другим рыбным блюдам этот соус тоже отлично подойдет.

Дата: 04.08.2017.



Соус "руй". Rouille

А теперь очень важный элемент для подачи буйабеса - cоус руй.
Я его специально дома сделала пошагово, чтобы было лучше понятно.
Нужно:

  • Чеснок — 3 зубчика
  • Шафран — 1 щепотка
  • Молотый красный перец — 0,5 ч.л.
  • Паприка — 0,5 ч.л.
  • Желтки — 2 шт.
  • Оливковое масло — 250
  • Соль морская крупная
СохранитьСбросить

Растереть в ступке чеснок со щепоткой крупной соли.

Поперчить, добавить шафран, паприку и желток, растирать в ступке минут 5, до однородной пасты.

По каплям добавить оливковое масло, добиваясь плотной эмульсии, как для майонеза.
Не перестарайтесь! Он ни в коем случае не должен начать расслаиваться!

И сухарики. Просто сушим порезанный тонкими ломтиками багет в духовке.

Подаем с буйабесом

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

Соус Руй: история и рецепт приготовления


Французский Руй – это густой соус на основе майонеза с чесноком и перцем. Во Франции соус руй традиционно подают к супу буйабес. Когда-то давно этот суп моряки готовили из рыбы, которую не удалось продать. Они засыпали в кастрюлю разные виды рыбы, овощи, и получали своеобразную уху, которую и назвали буйабес, что в переводе с французского и означает рыбный суп. И вот к этому супу хозяйки готовили густой и сытный соус, закладывая в него шафран, придававший подливе яркий оранжевый цвет, ассоциирующийся с ржавчиной, так и возник руй.

Базовый набор ингредиентов соуса включает в себя оливковое масло, чеснок, яичный желток, острый красный перец, шафран и морскую соль. Однако в провинциях Франции его готовят по-разному, добавляя паприку, дижонскую горчицу, черный перец, сок лимона. Некоторые хозяйки вводят в подливу базилик, белое вино, цедру апельсина, стремясь расцветить ее аромат и вкус. Добиваясь требуемой густоты, повара используют панировочные сухари, просто кусочки хлеба, картофель. У каждого кулинара есть свои секреты приготовления любимой французами подливы. Мы не станем открывать Америку, и попробуем приготовить соус руй по классическому рецепту.

Базовый рецепт подливы Руй

В базовой версии соуса нет экзотических продуктов и сложных этапов приготовления. Вспомним времена, когда соус быстро готовился в конце рабочего дня из подручных продуктов простыми моряками. Для подливы надо взять:

  • сырые желтки – 5 штук;
  • оливковое масло – 500 мл;
  • молотый шафран – ½ чайной ложки;
  • чеснок – 5 крупных долек;
  • перец кайенский по вкусу;
  • морская соль по вкусу;
  • паста томатная (по желанию) – 1 чайная ложка.

Приготовление:

  1. В ступке надо растолочь чеснок с солью. Если нет ступки, используйте давилку или разотрите ингредиенты в миске с помощью толкушки.
  2. Добавляем в полученную смесь шафран, перец и все яичные желтки.
  3. Начинаем взбивать наши ингредиенты венчиком. В процессе взбивания вводим по ложечке оливковое масло.
  4. Когда смесь начнет загустевать, добавляем в нее томатную пасту. Пробуем, если необходимо, докладываем соль и перец. Перемешиваем и отправляем на 5-7 минут в холодильник.

Если степень густоты подливы вас не устраивает, можете добавить в нее немного хлебного мякиша или картофельного пюре.

Быстрый соус

Существует и быстрая версия подливы, на готовку которой уходит буквально 5 минут. Для блюда потребуются:

  • майонез (провансаль) – 3 столовых ложки;
  • чеснок – 2-3 крупных зубчика;
  • шафран – 1 щепоть;
  • красный молотый перец – 1 столовая ложка;
  • томатная паста – 1 столовая ложка;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Берем все ингредиенты и закладываем их в чашу блендера. Взбиваем до однородной консистенции. Если захочется сделать подливу погуще, добавьте в блендер немного панировочных сухарей.
  2. Все, соус готов. Можете подавать его к обеденному столу.

Интересные дополнения

Одно то, что руй принадлежит французской кухне, привлекает к нему особый интерес у хозяек и профессиональных поваров. Франция славится своими кулинарными шедеврами, но оттого, как подают блюда в парижских ресторанах, просто кружится голова. Заказав на обед суп буйабес, приготовьтесь к феерической подаче блюда. Начнем с того, что суп соберут в тарелке прямо при вас. В отдельной тарелке поставят подсушенные сухарики из багета. Добавят пиалу с соусом и пожелают вам приятного аппетита. Вы можете сложить сухарики прямо в суп и полить все соусом, или макать их в соус и есть с супом вприкуску.

Знатоки французской кухни обязательно посоветует вам приготовить к соусу крутоны, аппетитные хлебные сухарики с чесноком и многочисленными специями. Подлива идеально подходит для блюд из морепродуктов, хороша она и в салатах. Вносить ли изменения в классический вариант подливы, решайте сами, но сначала попробуйте оригинальную версию. Например, отказавшись от томатной пасты, вы получите более нежный вкус с приятной остринкой. Добавив лимонный сок, украсите блюдо цитрусовой свежестью.

Соус руй с шафраном рецепт – французская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Майонез 200 г

Соус чили ¼ стакана

Оливки, фаршированные красным перцем 4 штуки

Петрушка 8 г

Вода 1 столовая ложка

Лимонный сок 2 чайные ложки

Чеснок 1 зубчик

Соль ½ чайной ложки

Перец черный молотый ¼ чайной ложки

Пикули ½ банки

Вкусы французской кухни. Руй (соус): рецепт

Соус - жидкая приправа или подлива, которая подаётся в горячем или холодном виде, дополняет и подчёркивает вкус основного блюда, придаёт ему аромат, усиливает питательные свойства. С помощью соусов можно улучшить внешний вид готового продукта и даже изменить его вкусовые качества.

Однако соус, подлива, приправа - это всего лишь удачное (и очень важное!) дополнение к обеду, завтраку или ужину. Мало кому захочется есть соус (кетчуп, майонез или более изысканный бешамель, песто и тому подобные) без макарон, мяса, рыбы, овощей, каши.

Какие бывают соусы?

Законодателем использования соусов в кулинарии является Франция. С XVII века до сегодняшнего дня французская кухня изобрела более трёх тысяч рецептов приготовления соусов, которые активно готовятся профессиональными кулинарами. В мировой гастрономии их количество насчитывает более десяти тысяч.

Несмотря на такое разнообразие жидких приправ, подлив и дополнений к основным блюдам, их можно разделить на восемь групп:

  • томатный - на основе помидоров;
  • испанский - в основе мука и коричневый бульон;
  • veloute - готовится на муке и белом бульоне;
  • allemande - это veloute, в который добавлены яичные желтки;
  • demi – glace - в основе бульон-студень;
  • голландский - в основе яйца и масло, готовится горячим способом;
  • бешамель - готовится из смеси масла и муки с добавлением сливок или молока;
  • майонезный - смесь холодного растительного масла и сырого яйца.

Все рецепты соусов так или иначе имеют в своей основе один из приведённых выше. Разнообразие достигается добавлением различных специй, ароматических трав, свежей зелени, вкусовых добавок, секретами ввода и обработки составляющих.

В каждой группе есть несколько основных соусов. Хорошо бы научиться их готовить, чтобы потом экспериментировать на своей кухне, используя разнообразные добавки.

Майонезный соус руй

Руй - соус, основой которого является майонез (холодная смесь растительного масла и желтка). Своё название он получил по своему рыжему цвету. «Руй» в переводе с французского - ржавчина.

Этот соус подаётся к рыбным блюдам, гуляшу, является обязательным дополнением к супу буйабес.

Традиционно считается, что прованский чесночный густой соус - руй. Страна его изобретения - Франция. В зависимости от добавок к майонезной основе существует несколько рецептов приготовления.

Соус руй: основной состав

Руй - соус, в состав которого обязательно входит:

  • масло оливковое (предпочтительно холодного отжима),
  • яичный желток,
  • чеснок,
  • шафран,
  • жгучий красный (кайенский или чили) перец,
  • соль морская.
Для разнообразия вкусов в блюдо можно добавлять различные специи, приправы. Известен соус руй, рецепт которого содержит паприку, молотый чёрный перец, дижонскую горчицу, лимонный сок и другие ингредиенты. Варианты приготовления зависят от вкусовых предпочтений кулинара.

Для придания соусу требуемой густой консистенции в его приготовлении используют картофель, кусочки хлеба, панировочную смесь и тому подобное.

Соус руй: рецепт с фото

Французский соус можно приготовить достаточно быстро с минимальным набором продуктов. Для приготовления жидкой приправы по предлагаемому рецепту потребуется двадцать минут свободного времени и следующие ингредиенты:

  • желтки пяти средних или четырёх крупных яиц;
  • масло оливковое - 400-500 граммов;
  • чеснок - пять-шесть крупных зубчиков;
  • соль морская - 0,5 чайной ложки;
  • шафран молотый - 0,5 чайной ложки;
  • перец кайенский или молотый чили - по желанию;
  • томатная паста - одна чайная ложка (по желанию).

Чеснок растолочь с солью. Для этого удобно использовать пестик со ступкой. Можно пропустить через пресс, после чего смешать с солью. В смесь добавить шафран и перец по вкусу, яичные желтки.

Полученный состав взбить венчиком. Не переставая взбивать, постепенно, очень маленькими порциями или тонкой струйкой влить в жидкую массу оливковое масло.

Смесь постепенно начнёт густеть, приобретая консистенцию майонеза. Добавить в соус соль, перец, томатную пасту по вкусу. Ещё раз хорошо всё перемешать, поставить в холодильник на несколько минут. Руй (соус) готов к подаче.

Рецепт приготовления с картофелем

Для получения густой консистенции руй (соус) готовят с наполнителями.

Требуется:

  • чеснок - два больших зубчика;
  • картофель - одна штука;
  • перец красный свежий - одна штука;
  • желток одного яйца;
  • оливковое масло - один стакан;
  • шафран - 0,5 чайной ложки;
  • соль морская по вкусу.

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить, перемолоть в блендере вместе с перцем, чесноком (который лучше предварительно пропустить через пресс), яичным желтком. Добившись получения однородной массы, продолжать взбивать блендером и попутно тонкой струйкой медленно влить масло. Смесь постепенно приобретет консистенцию майонеза. Затем следует добавить шафран, острый перец, соль. Соус готов.

Вместо картофеля можно использовать хлебный мякиш, размоченный в рыбном бульоне или воде. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Экспресс-рецепт соуса руй

Майонезная основа соуса готовится в процессе взбивания желтка и оливкового масла. Если хочется получить соус очень быстро или нет желания взбивать смесь, то можно упростить рецепт.

Необходимые продукты:

  • масло оливковое - одна четверть стакана;
  • чеснок - четыре зубчика;
  • перец сладкий - одна штука;
  • майонез - один стакан;
  • соль - половина чайной ложки;
  • перец красный (кайенский или чили) - половина чайной ложки;
  • шафран - по вкусу;
  • лимонный сок - половина чайной ложки.

Сладкий перец запечь в духовке, очистить от тонкой кожицы, порезать. В блендер сложить майонез, сладкий перец, соль, чеснок, лимонный сок, шафран, горький перец. Всё хорошо взбить. Добавить соль, горький перец по вкусу. Соус готов.

Заключение

Соус - важный элемент в приготовлении мяса, рыбы, различных супов, салатов, гарниров. Даже самые простые блюда засияют своим вкусом с хорошо подобранной подливкой, приправой, соусом.

Руй - соус, который пока ещё не слишком популярен в России, но он довольно прост и доступен в домашнем приготовлении. Учитесь, дерзайте, удивляйте своих родных и близких новыми вкусами. Приятного аппетита!

Руй соус: классический французский рецепт

Французская кухня славится своей любовью к соусам. Даже само слово «соус» имеет французское происхождение, поэтому неудивительно, что практически для каждого традиционного блюда этой страны есть своя фирменная заправка. Для вкуснейшего рыбного супа с морепродуктами буйабес это соус руй.

Он готовится из вполне обычных продуктов, которые можно приобрести в любом магазине, и отличается насыщенным чесночным вкусом. При этом подавать его можно и к другим блюдам, поскольку сочетание его ингредиентов делает заправку практически универсальной.

Приготовление руй соуса в домашних условиях простое – оно не займет много времени и сил, а результат впечатлит даже самого искушенного гурмана!

Понадобится:

  • Яйцо – 5 штук
  • Чеснок – 6 зубчиков
  • Перец чили острый – ¼ стручка
  • Лимон – ½ штуки
  • Хлеб – 150 г
  • Оливковое масло – 4 столовые ложки
  • Морская соль – по вкусу
  • Черный перец, молотый – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 30 минут

Французский шик

Для классического соуса руй обязательно используется шафран – специя, получаемая из рылец растения пурпурного крокуса.

Его называют королем приправ, поскольку шафран считается самой дорогой специей. Все дело в технологии его получения: крокус цветет лишь 2–3 дня, а собирать рыльца, которых на одном цвете лишь три, необходимо в первый день цветения. В результате для получения одного килограмма шафрана нужно обработать 200 000 цветков. Естественно, такая особенность сказывается на стоимости, и потому многие домашние рецепты руй этот ингредиент попросту не включают.

  1. Зубчики чеснока очищаются от кожуры, затем пропускаются через чесночницу и выкладываются в глубокую миску. Туда же добавляется морская соль, после чего смесь необходимо тщательно перемешать и растолочь ложкой или пестиком.
  2. Острый перец тщательно измельчается и отправляется к чесноку. Затем добавляется черный перец, смесь вновь перемешивается и толчется до получения относительно однородной массы.
  3. В это время необходимо оставить хлебный мякиш размокать в воде или молоке – по вкусу. Он должен размокнуть до густой текучей консистенции. Когда она будет достигнута, можно добавлять хлеб в емкость с будущим соусом. Следом за мякишем в соус добавляется сок половинки лимона.

В сыром виде

Яичный желток добавляется в соус исключительно в сыром виде. Чтобы обезопасить себя и своих близких, рекомендуется тщательно обработать яйца водой и хозяйственным мылом.

Обработка яйца перед использованием в рецепте важна потому, что именно на его скорлупе могут присутствовать злосчастные сальмонеллы, которые вызывают тяжелое заболевание. В идеале – использовать домашний продукт, который считается более надежным. Ниже уровень риска  употребить продукт, зараженный какими-либо возбудителями болезней.

  1. Когда смесь из чеснока, перца, хлебного мякиша будет размешана до однородной консистенции, в нее можно добавлять яичные желтки. Теперь удобнее будет воспользоваться венчиком для взбивания, чтобы как следует перемешать соус и придать самим желткам пышную консистенцию.
  2. Следующий этап очень важно осуществить именно так, как указано во всех рецептах. Оливковое масло лучше налить в небольшой соусник или другую емкость, позволяющую вливать его в соус очень медленно. По мере добавления масла смесь требуется постоянно размешивать, чтобы она не начала расслаиваться, так как плотность всех продуктов разная.
  3. После добавления оливкового масла соус снова необходимо взбить и на этот раз можно воспользоваться не только венчиком, но и миксером на небольшой скорости. Готовый соус обладает легкой майонезной фактурой и однородным цветом.

Подача

Соус руй в классической французской кухне подается к супу буйабес, о чем уже говорилось выше. Это блюдо готовится из смеси разнообразных овощей и морепродуктов с рыбой. Очевидно, что при такой истории соус также хорошо сочетается и с другими блюдами, включающими в свой состав обитателей морей.

  1. Французы употребляют соус руй и с обыкновенными гренками или крутонами. Если сделать его довольно густым, можно экспериментировать с приготовлением различных сандвичей, бутербродов и других закусок.
  2. Неплохо сочетается руй и с мясными блюдами, начиная от сочных свиных отбивных и заканчивая тушеной курицей или индейкой.
  3. Приятный чесночный вкус и майонезная консистенция неплохо сочетаются и с овощами. К примеру, легкий салат из огурчиков, помидоров и зелени можно заправить именно этим соусом вместо привычной сметаны. Отварная капуста брокколи, стручковая фасоль или горошек с соусом будут так же бесподобны.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Смотрите также