Главная » Разное » Штрудель чье национальное блюдо

Штрудель чье национальное блюдо


Штрудель — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 25 февраля 2020; проверки требуют 26 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 25 февраля 2020; проверки требуют 26 правок.

Штру́дель, струдель (нем. Strudel — вихрь, воронка, водоворот) — кондитерское изделие в виде рулета[1] из пресного, тонко раскатанного[2] и вытянутого теста[3][4], с различной начинкой (яблочной, грушевой, вишнёвой…).

Штрудель является традиционной выпечкой австрийской[5], немецкой, венгерской [6] и чешской кухни[3]. Также штрудель распространён в кухне евреев-ашкеназов[7], на Украине и в Молдавии[3].

История штруделя начиналась в турецких кондитерских[прояснить (обс.)]. Первое упоминание штруделя, начинённого овощами, относится к 1450 году[5]. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене[8]. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены[9].

Штрудель в сложенном виде

Десертный штрудель готовят с начинкой из фруктов (яблок[2], груш), ягод (вишни[2], клубники[10], изюма[7]), творога[2], орехов[7], зёрен мака[10] и других компонентов. Сверху штрудель посыпают сахарной пудрой[7] или глазируют яичным желтком[2].

Штрудели бывают и с несладкими начинками, например с капустной, картофельной, грибной, мясной и рыбной[3].

Технология изготовления (на примере яблочного штруделя)[править | править код]

Яйца растирают с сахаром и солью. Добавляют воду и перемешивают до растворения сахара и соли. Пшеничную муку просеивают горкой на стол, делают углубление и помещают в него размятое масло и полученную смесь. Замешивают крутое тесто, которое выдерживают 30—40 минут и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 мм[2]. Пласт можно довести до толщины бумаги, растягивая его на весу руками [4].

Пласт раскладывают на тканевой салфетке и смазывают растопленным маслом. Накладывают начинку из тонко нашинкованных яблок, посыпаных смесью сахара, корицы и белых молотых сухарей. Начинку выкладывают вдоль края пласта, отступив от него на некоторое расстояние, чтобы этой свободной частью накрыть начинку перед сворачиванием рулета. Приподнимая салфетку с одного края сворачивают рулет. В результате скручивания, начинка рулета оказывается обёрнута несколькими слоями теста. Штрудель выкладывают швом вниз на промасленный противень, смазывают желтком и делают проколы в нескольких местах. Выпекают 25—30 минут при 200—220 °C[2].

Подают в горячем виде[10].

Российские немцы Западной Сибири и Поволжья называли штруделем обеденное блюдо (айнтопф[11]). У поволжских немцев, депортированных в Узбекистан, оно представляло собой несколько круглых булок-завитушек, приготовленных в казане вместе с картофелем и луком, либо с тушёной капустой и свининой[12].

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт, смазывают маслом и сворачивают рулетом. Нарезают на дольки и выкладывают в закрытый крышкой казан, где предварительно доводят до полуготовности другую часть блюда. В казане должно быть определённое количество воды, чтобы штрудели готовились на пару. Время приготовления около получаса [12].

  • Штрицель — сладкий рулет из дрожжевого теста.
  1. ↑ Восточные сладости (струдель с миндалём и изюмом) // Товарный словарь. Том 2 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 64
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Кенгис, 1982.
  3. ↑ 1 2 3 4 Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ 1 2 Мельник В. 376. Вертута с яблоками. 375. Тесто вытяжное // Молдавская кухня. — Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1961. — С. 188, 187. — 248 с.
  5. ↑ 1 2 Шумахер, 2007.
  6. ↑ Венгры / Т. П. Гусарова (история, этнография) // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. — 2020.
  7. ↑ 1 2 3 4 Струдель // Цимес. 180 рецептов еврейской национальной кухни. — Черновцы: Буковина, 1992. — С. 73—74. — 95 с.
  8. ↑ Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel auf traditionelle-lebensmittel.at
  9. ↑ Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien[de]. Band 5. Verlag Kremayr & Scheriau, Wien 1997, ISBN 3-218-00547-7, S. 384.
  10. ↑ 1 2 3 Калинина А. Клубничное карпаччо станет прекрасным украшением стола. О ягодах Шеф-повар «БульВарКафе» Михаил Ситников // Коммерсантъ Quality. — 2009. — Июнь (№ 5 (21)).
  11. ↑ Курманова С.Р. Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX — начале XXI века. — Автореферат. — Омский гос. ун-т, 2010. — С. 14, 21. — 248 с.
  12. ↑ 1 2 Ханкишиев С. Настоящий немецкий штрудель // Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: КоЛибри, 2006. — С. 333. — 360 с.
  • Похлёбкин В.В. Штрудель // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 415—416. — 456 с.
  • Кенгис Р.П. Струдель с яблоками, вишнями, творогом (изделия из лапшового теста) // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 174—177. — 240 с.
  • Ляховская Л.П. Рулеты, струдели, баницы // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 199—212. — 367 с.
  • Шумахер К. Штрудель // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 26—31. — 256 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.

Наслаждение - Штрудель: история, мифология, традиции

Венский штрудель – кулинарный водоворот любви

Штрудель любят во всем мире. С какой бы начинкой он ни был, это всегда феерия вкуса. Название блюда переводится как «водоворот». Традиционная венская выпечка действительно по виду напоминает воронку водоворота, но форма в нем не главное. Важнее содержание: особенный вкус, давняя история и занимательная мифология. Чем же необычен этот вкусный рецепт? Об этом мог бы рассказать дедушка Фрейд. Впрочем, обо всем по порядку.

Штрудель – выпечка влюбленных кондитеров

Штрудель известен несколько веков, и в течение двух последних столетий он приобрел популярность далеко за пределами Венгрии, Австрии и Баварии – своего традиционного «ареала обитания».

Считается, что каждая уважающая себя немецкая девушка должна уметь приготовить штрудель. И именно по этому навыку можно судить о ее достоинствах как хозяйки.

Тесто для штруделя готовят из муки с высоким содержанием клейковины. Для формирования выпечки приходится тонко вытягивать тесто. Это непростая работа.

Немцы говорят, что только влюбленный кондитер способен приготовить по-настоящему волшебный десерт. Эта шутка пошла от высказывания, что тесто на штрудель должно быть таким тонким, чтобы через него можно было читать любовные письма девушки.

Наверняка именно о любви думал Зигмунд Фрейд, неспешно попивая кофе со штруделем. Сидя в кафе, он рождал гениальные идеи психоанализа. Кто знает, возможно, в них было бы меньше эротики, если бы Фрейд любил другой десерт.

Запах яблок с корицей – мощнейший афродизиак. Может быть, он и заставлял психоаналитика генерировать нетривиальные идеи относительно снов и фантазий. Работа подсознания так мало изучена…

Трудно представить себе более «любовный» десерт, чем штрудель, искусно приготовленный по традиционному немецкому рецепту. Яблоки напоминают о первых мужчине и женщине, мифах о Троянской войне из-за страсти.

Корица навевает мысли о сладостной истоме. А воронка тонкого теста, свернутого в рулет, так и зовет окунуться в романтику с головой. Фрейдистской символики хоть отбавляй! И это придает выпечке особый шарм.

Штрудель

Вкусный рецепт штруделя и история, окутанная мифами

По одной из самых распространенных версий, штрудель произошел от пахлавы – восточной сладости из тонкого теста с орехами в меду. Если пахлаву упоминают с 15 века, то первые упоминания о штруделях датируют 16 столетием – периодом, когда турки вошли в Венгрию.

Позже вкусный рецепт штруделя распространился и стал известен в Вене. Именно здесь он «прижился» и стал обязательным блюдом на всех праздниках. Но все это только предположения.

Точно известно только одно: первый рецепт штруделя описан в 1696 году. Документ с ним до сих пор сохранился и находится в Городской библиотеке Вены. Начинка в нем предполагается молочно-кремовая, а тесто тонкое, но при этом не сухое. Уже с начала 19 века стали известны и другие рецепты: с яблоками, манной крупой, маком, абрикосами, кофе, вишнями, грушами.

С тех пор и по сей день штрудель считают традиционной венской выпечкой. Именно здесь готовят лучшие в мире штрудели, и туристы обязательно заходят в уютные кафе, чтобы попить кофе с этим десертом.

Выпекание штруделя – целое искусство, но вовсе не обязательно тратить годы на овладение им, чтобы попробовать роскошное блюдо. Можно просто купить или заказать штрудель в кондитерской «Наслаждение». У нас работают самые влюбленные в своё дело кондитеры Саратова. Они обожают свою работу, умеют растягивать тесто и с радостью приготовят для вас ароматную выпечку.

Штрудель будет уместен в качестве десерта на детский день рождения, юбилей, годовщину свадьбы. А уж на свадебном банкете он просто обязан занять почётное место наряду со  свадебным тортом и свадебным караваем! Не упускайте шанс заказать самую любовную выпечку. Ее аромат подогреет страсть новобрачных и очарует гостей. О доставке не беспокойтесь, мы все организуем!

Посмотрите фото выпечки в каталоге на официальном сайте кондитерской «Наслаждение» и выберите лучшие десерты для своего праздника.

Если же у вас собственный магазин сладостей, мы можем договориться о выгодных условиях партнерства. Ждем предложений о сотрудничестве от оптовиков и бизнесменов!

КУПИТЬ, ЗАКАЗАТЬ ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПИРОГИ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫ МОЖЕТЕ ПРЯМО СЕЙЧАС:

Штрудель — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой (чаще всего яблочной).

Происхождение

Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене[1]. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены[2].

Сладкий штрудель

Яблочный штрудель, приготовленный редко используемым в настоящее время способом

Десертный штрудель готовится из вытяжного теста[3] с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога (с ванилью), штрудель с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.

Обычно штрудель подают горячим[4] с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом.

Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем.

Другие виды штруделя

  • картофельный штрудель,
  • колбасный штрудель из кровяной колбасы с салом и квашеной капустой,
  • молочно-кремовый штрудель,
  • мясной штрудель,
  • сахарный штрудель,
  • штрудель с ливером.

Штрудель в национальных кухнях

Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), в венгерской, а также в чешской и других славяноязычных странах, частично в еврейской[источник не указан 32 дня] (у европейских евреев) кухнях.

Примечания

См. также


Штрудель история появления

 

Штрудель – это один из самых популярных десертов в мире. Он состоит из очень тонкого теста, в которое заворачивают начинку. Благодаря этому штрудель и получил название, которое дословно переводится как водоворот.

 Традиционно тесто готовят из воды и масла муки с высоким содержанием клейковины. Замес и вытягивание теста вручную требуют немалых усилий, поэтому  часто его заменяютготовымкоторое можно купить в магазине.

 

В Вене говорили: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него любовные письма для своей девушки». Именно из-за этого считали, что только влюбленный кондитер может сделать самый вкусный штрудель.

В наши дни наиболее популярный яблочный штрудель (Apfelstrudel) Он начал свою жизнь из Австрии и Бавариии перешагнув через их границы разошелся по всему миру. Делают его, заворачивая в тесто кусочки яблок, изюм, добавляя корицу и хлебные крошки. Встречаются также рецепты, где можно найти орехи (миндаль, грецкие) и ром. Готовый штрудель часто подают с взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Кроме яблочного штруделя немецкая кулинарная традиция предлагает также и другие виды этой выпечки. Для начинки используют: вишни и груши, персики и абрикосы, орехи и мак, творог и крем-сыр.

штрудель история

Наверное, каждый хоть раз в жизни слышал знаменитое название «венский штрудель». Вена – место, откуда штрудель разошелся во все уголки мира. Но вот что интересно в столицу Австрии он попал как восточная сладость. Арабы были первыми кто начал готовить десерты на основе очень тонкого теста, желе из роз и апельсинового сиропа. Правда, их способ приготовления отличался от современного. Пласты с начинкой  сверху просто укладывали друг на друга. Такой подход до сих пор используется для приготовления пахлавы.

Когда турки вошли в Венгрию, местные жители со временем  отрыли для себя выпечку на основе тонкого теста. Мука сделанная из пшеницы вырощенной на этой територии  содержала высокий процент клейковины и крахмала, и значительно улучшала качество теста. Выпечка  быстро вошла в дома обычных людей и стала популярной.

 Во время Габсбургской монархии штрудель впервые попал в Вену, где был доработан. Со временем  он разлетелся по всей австро-венгерской империи.

 До второй половины 19 столетия были придуманы разные виды начинки, и штрудель занял свое особое  место в австрийской кухне.

 С 1800 года для начинки использовали миндаль, манную крупу, рис и мак.  А еще молоко и крем, виноград, чернослив, вишни, груши, абрикосы, кофе и корицу.

 

Штрудель с маком и орехами 

Штрудель с яблоками и изюмом 

Штрудель я ягодами 

Штрудель с творогом и смородиной 

Штрудель с грушами и сливами 

Штрудель с яблоками и черносливом 

 

 

 

 

Вернуться

Штрудель — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой (чаще всего яблочной).

Происхождение

Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене[1]. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены[2].

Сладкий штрудель

Яблочный штрудель, приготовленный редко используемым в настоящее время способом

Десертный штрудель готовится из вытяжного теста[3] с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога (с ванилью), штрудель с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.

Обычно штрудель подают горячим[4] с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом.

Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем.

Другие виды штруделя

  • картофельный штрудель,
  • колбасный штрудель из кровяной колбасы с салом и квашеной капустой,
  • молочно-кремовый штрудель,
  • мясной штрудель,
  • сахарный штрудель,
  • штрудель с ливером.

Штрудель в национальных кухнях

Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), в венгерской, а также в чешской и других славяноязычных странах, частично в еврейской[источник не указан 32 дня] (у европейских евреев) кухнях.

Примечания

См. также


Штрудель - это... Что такое Штрудель?

Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

Сладкий штрудель

Яблочный штрудель, приготовленный редко используемым в настоящее время способом

Десертный штрудель готовится из сливочного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога (с ванилью), штрудель с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Сверху он может быть посыпан сахарной пудрой.

Подаётся со взбитыми сливками.

Обычно штрудель подают горячим[1] с ванильным мороженым и шоколадным сиропом.

Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем.

Другие виды штруделя

  • картофельный штрудель,
  • мясной штрудель,
  • колбасный штрудель из кровянки с салом и квашеной капустой,
  • штрудель с ливером.

Штрудель в национальных кухнях

Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), а также в венгерской, чешской и еврейской кухнях.

В греческой кухне есть свой аналог штруделя — бугаца.

Примечания

Ссылки

См. также

Штрудель — Википедия. Что такое Штрудель

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой (чаще всего яблочной).

Происхождение

Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене[1]. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены[2].

Сладкий штрудель

Яблочный штрудель, приготовленный редко используемым в настоящее время способом

Десертный штрудель готовится из вытяжного теста[3] с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога (с ванилью), штрудель с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.

Обычно штрудель подают горячим[4] с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом.

Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем.

Другие виды штруделя

  • картофельный штрудель,
  • колбасный штрудель из кровяной колбасы с салом и квашеной капустой,
  • молочно-кремовый штрудель,
  • мясной штрудель,
  • сахарный штрудель,
  • штрудель с ливером.

Штрудель в национальных кухнях

Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), в венгерской, а также в чешской и других славяноязычных странах, частично в еврейской[источник не указан 25 дней] (у европейских евреев) кухнях.

Примечания

См. также

штрудель - это... Что такое штрудель?

штрудель

     (нем. Strudel - смерч, скрученность, воронкообразный вихрь). Кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине. Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, - это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой. Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное - одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка - под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.

      Состав теста для штруделей.

      Венский штрудель. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Хорошо разминается. Затем выстойка под теплой кастрюлей 45 минут. После этого растягивается.

      Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), 3/4 стакана воды. Выстойка 15 минут. Затем раскатывается. Вторая выстойка 10 минут. Затем растягивается. Тесто сбрызгивается маслом (150 г), свертывается.

      Австро-балканский. 250 г муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды. Выстойка под теплой кастрюлей 30 минут. Тесто разделяется на три части. Растягивается, сбрызгивается маслом. Растягивается до конца, смазывается маслом, начиняется.

      Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка уксуса. Тесто сразу обминается и раскатывается.

      Соль во всех рецептах кладется при замесе теста: от четверти до половины чайной ложки.

      Раскатка и растягивание штруделя ведется не на доске, а на подпыленном мукой полотне. Выпекать нужно на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250°С - 5 минут, остальное время - 30 минут - при температуре 100-160°С. Общее время выпечки - 40-45 минут. Во время выпечки смазывать перышком маслом и минут через 20-25 после начала - полить кипящим молоком. Выпекать лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

     Национальное блюдо австрийцев: своеобразный рулет из тонко раскатанного теста, замешанного на воде, муке и яйцах с добавлением масла для мягкости. Тесту дают отлежаться и раскатывают до толщины бумаги

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Штрудель | Cooks - Повара Казахстана

Штрудель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

Происхождение. Штрудель (от немецкого Strudel – смерч, скрученность, воронкообразный вихрь) – кондитерское слоеное изделие предположительно балканского происхождения. Название десерту – штрудель – дали австрийские кондитеры в XVIII веке. Сегодня рецептов приготовления штруделя тысячи. Его готовят как сладким, так и соленым, с мясными, рыбными и овощными начинками.

Главная особенность штруделя кроется в тесте, которое называют вытяжным. Этот совершенно особенный рецепт и способ приготовления теста, а также идея заворачивания в него всевозможных начинок принадлежит кулинарам Византии или даже Древней Греции. Сегодня штрудель называют своим национальным блюдом представители сразу нескольких стран – Австрии, Германии, Венгрии и Чехии, но наибольшей популярностью пользуется венский яблочный

Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), а также в венгерской, чешской и еврейской кухнях.

Вена – известный рай для любителей поесть, особенно для сладкоежек. Именно здесь придумали знаменитые яблочные штрудели, пахнущие ванилью, горячие, плавающие в ароматном желтоватом ванильном креме – подливке. В Вене штрудели на каждом шагу. Они продаются в небольших пекарнях и кондитерских, их подают в любой кофейне и ресторане.

В греческой кухне есть свой аналог штруделя — бугаца.

Десертный штрудель готовится из сливочного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога (с ванилью), штрудель с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Сверху он может быть посыпан сахарной пудрой.

Подаётся со взбитыми сливками.

Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым и шоколадным сиропом.

Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем.

Виды штруделей:

картофельный штрудель,

мясной штрудель,

колбасный штрудель из кровянки с салом и квашеной капустой,

штрудель с ливером.

История возникновения

Кондитерское слоеное изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, — это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом,маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.

Рецепт:

Яблочный штрудель

Ингредиенты:

Мука — 300 г

Растительное масло — 4 ст. ложки

Яйца (желтки) -1 шт.

Вода (теплая) — 150 мл

Соль — 1 щепотка

Начинка:

Яблоки — 8 шт.

Миндаль (листочки) — 70 г

Сахар — 60 г

Корица — 1 ч. ложка

Изюм — 60 г

Сок 1 лимона

Орехи (молотые) — 100 г

Ром

Сливочное масло (растопленное) — 40 г

Просеять муку в миску, добавить соль, сделать углубление в центре и влить в него воду, масло и желток. Вымесить тесто до гладкости при помощи миксера. Готовое тесто разделить на две части, скатать их в шары, обмазать растительным маслом, завернуть в пищевую пленку и оставить на 1 час.
Яблоки очистить и нарезать пластиками или кубиками. Миндаль и орехи немного прокалить на сковороде или в духовке. Смешать сахар с корицей. Замочить изюм в роме (это нужно сделать заранее, чтобы он простоял так около 12 часов), после чего откинуть его на сито и дать стечь жидкости.
Смешать яблоки с миндалем, орехами, сахаром с корицей, изюмом и лимонным соком.
Расстелить на столе полотенце, посыпать его мукой, выложить одну часть теста и раскатать его в настолько тонкий слой, чтобы через него было видно полотенце. Смазать тесто растопленным сливочным маслом. Уложить на тесто половину начинки, оставляя около 3 см краев пустыми, завернуть их вовнутрь на начинку и при помощи полотенца скатать тесто в рулет. Смазать штрудель растопленным сливочным маслом. Так же поступить со второй частью теста. Подготовленные изделия уложить швом вниз на обильно смазанный маслом противень. Затем поставить их в предварительно разогретую до температуры 200 градусов духовку и выпекать, периодически смазывая маслом, до зарумянивания.

 

Штрудель Википедия

Штру́дель, струдель (нем. Strudel — вихрь, воронка, водоворот) — кондитерское изделие в виде рулета[1] из пресного, тонко раскатанного[2] и вытянутого теста[3][4], с различной начинкой (яблочной, грушевой, вишнёвой…).

Штрудель является традиционной выпечкой австрийской[5], немецкой, венгерской[6] и чешской кухни[3]. Также штрудель распространён в кухне евреев-ашкеназов[7], на Украине и в Молдавии[3].

История

История штруделя начиналась в турецких кондитерских[прояснить (обс.)]. Первое упоминание штруделя, начинённого овощами, относится к 1450 году[5]. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене[8]. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены[9].

Виды

Штрудель в сложенном виде

Десертный штрудель готовят с начинкой из фруктов (яблок[2], груш), ягод (вишни[2], клубники[10], изюма[7]), творога[2], орехов[7], зёрен мака[10] и других компонентов. Сверху штрудель посыпают сахарной пудрой[7] или глазируют яичным желтком[2].

Штрудели бывают и с несладкими начинками, например с капустной, картофельной, грибной, мясной и рыбной[3].

Технология изготовления (на примере яблочного штруделя)

Яйца растирают с сахаром и солью. Добавляют воду и перемешивают до растворения сахара и соли. Пшеничную муку просеивают горкой на стол, делают углубление и помещают в него размятое масло и полученную смесь. Замешивают крутое тесто, которое выдерживают 30—40 минут и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 мм[2]. Пласт можно довести до толщины бумаги, растягивая его на весу руками[4].

Пласт раскладывают на тканевой салфетке и смазывают растопленным маслом. Накладывают начинку из тонко нашинкованных яблок, посыпаных смесью сахара, корицы и белых молотых сухарей. Начинку выкладывают вдоль края пласта, отступив от него на некоторое расстояние, чтобы этой свободной частью накрыть начинку перед сворачиванием рулета. Приподнимая салфетку с одного края сворачивают рулет. В результате скручивания, начинка рулета оказывается обёрнута несколькими слоями теста. Штрудель выкладывают швом вниз на промасленный противень, смазывают желтком и делают проколы в нескольких местах. Выпекают 25—30 минут при 200—220 °C[2].

Подают в горячем виде[10].

Штрудель российских немцев

Российские немцы Западной Сибири и Поволжья называли штруделем обеденное блюдо (айнтопф[11]). У поволжских немцев, депортированных в Узбекистан, оно представляло собой несколько круглых булок-завитушек, приготовленных в казане вместе с картофелем и луком, либо с тушёной капустой и свининой[12].

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт, смазывают маслом и сворачивают рулетом. Нарезают на дольки и выкладывают в закрытый крышкой казан, где предварительно доводят до полуготовности другую часть блюда. В казане должно быть определённое количество воды, чтобы штрудели готовились на пару. Время приготовления около получаса[12].

См. также

  • Штрицель — сладкий рулет из дрожжевого теста.

Примечания

  1. ↑ Восточные сладости (струдель с миндалём и изюмом) // Товарный словарь. Том 2 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 64
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Кенгис, 1982.
  3. ↑ 1 2 3 4 Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ 1 2 Мельник В. 376. Вертута с яблоками. 375. Тесто вытяжное // Молдавская кухня. — Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1961. — С. 188, 187. — 248 с.
  5. ↑ 1 2 Шумахер, 2007.
  6. ↑ Венгры / Т. П. Гусарова (история, этнография) // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. — 2020.
  7. ↑ 1 2 3 4 Струдель // Цимес. 180 рецептов еврейской национальной кухни. — Черновцы: Буковина, 1992. — С. 73—74. — 95 с.
  8. ↑ Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel auf traditionelle-lebensmittel.at
  9. ↑ Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien[de]. Band 5. Verlag Kremayr & Scheriau, Wien 1997, ISBN 3-218-00547-7, S. 384.
  10. ↑ 1 2 3 Калинина А. Клубничное карпаччо станет прекрасным украшением стола. О ягодах Шеф-повар «БульВарКафе» Михаил Ситников // Коммерсантъ Quality. — 2009. — Июнь (№ 5 (21)).
  11. ↑ Курманова С.Р. Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX — начале XXI века. — Автореферат. — Омский гос. ун-т, 2010. — С. 14, 21. — 248 с.
  12. ↑ 1 2 Ханкишиев С. Настоящий немецкий штрудель // Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: КоЛибри, 2006. — С. 333. — 360 с.

Литература

  • Похлёбкин В.В. Штрудель // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 415—416. — 456 с.
  • Кенгис Р.П. Струдель с яблоками, вишнями, творогом (изделия из лапшового теста) // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 174—177. — 240 с.
  • Ляховская Л.П. Рулеты, струдели, баницы // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 199—212. — 367 с.
  • Шумахер К. Штрудель // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 26—31. — 256 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.

Краткая история штруделя

20.04.2017

Штрудель – ароматный десерт со сладкой начинкой, готовится из тонкого слоеного теста. Это кондитерское изделие популярно во многих странах Европы. Самый известный штрудель – с яблочной начинкой, хотя в качестве фарша можно использовать и другие фрукты.


Происхождение штруделя

Считается, что эта выпечка впервые появилась в Византии примерно в 1453 году н.э. Блюдо было особенно популярным во времена Габсбургской империи, в состав которой входили Австрия, Пруссия и большинство среднеевропейских стран.

Современный рецепт больше всего ассоциируется с австрийской кухней, но само слово «штрудель» – немецкое, в переводе означает «вихрь», «водоворот».

Интересные вариации блюда

Сегодня штрудель подается и как десерт, и как основное блюдо. Свежеиспеченный рулет, посыпанный сахарной пудрой, чаще всего предлагают на свадьбах и других торжествах. Овощные штрудели (с капустой, баклажанами, картофелем, луком) используют в качестве гарнира к основным блюдам. Тончайшее, как бумага, тесто требует высокого содержания клейковины в муке и, конечно, кулинарных навыков. Для эластичности в него добавляют сливочное масло (или смалец), яйца и воду. По мнению экспертов, тесто должно быть тонким, почти прозрачным, чтобы через него можно было прочитать газету. Из-за этой особенности штрудель часто путают с пахлавой.

В классическом рецепте венского яблочного штруделя предусмотрена начинка из яблок, изюма, кедровых орешков или измельченного миндаля. Есть и не менее аппетитные варианты с фаршем из сливы, вишни, абрикоса, мака, творога, орехов. Начиняют штрудель и необычными, пикантными наполнителями – лососем, фуа-гра, курицей, грибами.

Чтобы штрудель получился сочным внутри и хрустящим снаружи необходимо не только следовать рецепту, но и применять специальное тепловое оборудование. В кафе, ресторанах, кондитерских устанавливают профессиональные печи – конвекционные, подовые, ротационные.

Современные модели печей состоят из нескольких ярусов, оснащены системой пароувлажнения; они износостойки, так как выполнены из нержавеющей стали. Такая техника позволяет приготовить даже самую нежную выпечку быстро и с румяной корочкой.


Смотрите также