Суджух по армянски рецепт
Вкус детства – Сладкий суджух (армянский)
Мой старый пост из бывшего дневника, публикую по просьбе.Бабушка с тетями, всегда на праздники раставляли по углам стола вазочки с ореховой смесью, грецкими орешками, фундуком, миндалем и тонко нарезанными кусочками сладкого суджуха. Ну а я крутилась вокруг стола, и вылавливала то из одной вазочки, то из другой именно эти кусочки. Очень я любила этот суджух. И в те годы, и не подозревала, что в соседней Грузии есть тоже такое лакомство и зовут его чурчхелой.
Как то на море, бабушка купила розовую сладкую колбаску по имени чурчхела. Но она была такая резиновая, что я чуть не сломала зуб, выплюнула и после этого и слышать о так называемой чурчхеле не хотела. Для меня чурчхела и гадость были синонимы много-много лет. И когда уже была постарше и работала в Тбилиси, то даже и мысли не мелькнуло попробовать. Помню как в гостях у друзей из Тбилиси, я упорно отказывалась от этого явства.
Но скорей всего мне просто попался плохой экземпляр, который вот так остался в моей памяти. А все хорошее связано только с суджухом, который я ела в Ереване))).
И сейчас в Ванадзоре я часто спрашивая у продавцов, сколько стоит палочка суджуха, слушу в ответ что то про чурчхелу. И улыбаясь продавщицы спрашивают «Ты из Еревана?» Еще пару раз слышала название Шароц. Но вот суджух видно в самом деле более распространенное название в Ереване.
После нескольких неудачных покупок этого суджуха в Ванадзоре, с противной клейкой массой, и горькими испорченными орехами, я решила сама готовить эту вкуснятину. Но поискав сладкий суджух, фактически не нашла рецептов. Даже моя чудесная подруга из Еревана, публикующая отличные армянские кулинарные рецепты о суджухе писала именно как о чурчхеле. И осенью нужно будет обязательно поспрашивать в регионах ближе к Еревану, где есть свой виноградный сок, орехи и делают суджух, как они его делают. А пока расскажу о довольно таки легком и вкусном рецепте этого суджуха, который опробовала я по памяти (много раз видела этот процесс).
И кстати, хочу в будущем если займемся туризмом, учить наших туристов делать сладкий суджух и брать с собой этот вкус моего детства и нашего лета, к себе, откуда они к нам будут приезжать)))
Итак.
Подготавливаем грецкий орех. Прочные ниточки, удобной и желаемой длины. Мне было достаточно 50 см. Нанизываем очищенные орешки. Их можно заранее чуть обжарить и удалить пленочку-кожицу. К одному кончику привязываем что то тяжелое, к другому раскрытую скрепку, чтобы подвешивать.
Варим дошаб – уваренный виноградный сок. В моем случае готовый пакет сока из магазина. В среднем уйдет 2-3 упаковки сока. И около 2 часов варки на медленном огне (у меня на печке). Постепенно подсыпать сахарный песок. Если любите сладкую массу то хватит одного стакана. Если не очень то достаточно 0,5 стакана на 2 литра сока. Бросить туда парочку гвоздичек (потом выловить) Перемешивать всю эту массу лучше деревянной ложкой.
После того как виноградный дошаб остынет добавить в него стакан муки, хорошо перемешать и еще проварить до киселеобразного состояния. Добавить 1 ч. Л. Корицы. 1 ч. Л. Кардамона (на любителей восточных ароматов и вкусов)
Далее берем связку орехов и погружаем в массу, подвешиваем над чаном, подсушиваем. Потом еще и еще. Где то около 4-5 раз. Я люблю толстенький слой этого уваренного дошаба на орехах. Но если вы не любите, то достаточно 2-3 маканий в массу.
И повесить сушить уже окончательно. Пока суджух не перестанет липнуть к пальцам. Потом завернем в полотенце и оставим созревать пару месяцев))) То я ее с Викой в течении недели слопала, несозревшую...Очень это вкусно...Теперь фантазирую, что можно сделать с добавлением розовой воды, можно сварить дошаб из с добавлением вместо сахара сиропа инжира и т.д.
Сладкий суджух-Чурчхела - ВКУСНО С АРМУШИК — LiveJournal
Не буду копаться в истории сладкого суджуха - что,где,когда,кем был создан,,,в интернете полно информации.))Знаю одно-это любимое с детства лакомство,которое всегда готовили и мама,и бабушка,и которое обязательно украшало наши праздничные,новогодние столы.))Я не стала исключением,))каждый год готовлю перед НГ.))
В Армении свои виноградники,и готовили мы из шира - слегка забродившего виноградного сока,с добавлением кукурузной муки или муки из | и || сортов, а т.к. в московско-квартирных условиях как-то неудобно заниматься брожением винограда,то делаю это из свежевыжатого сока,что не менее вкусно.))
В общем,готовится эта вкуснятина довольно легко,для меня самое трудное было достать соковыжималку из глубин кладовки.))
И так, у меня было:
5л свежевыжатого сока из белого винограда
1ст. пшеничной муки
1 ст. кукурузной муки
сахара по вкусу
2ст. л. сахара для карамели
1 ч. л. корицы
10-15 штук гвоздики (измельчила головки)
50см 5 связок грецких орехов
Самое трудное уже позади,агрегат доставлен из кладовки.))
Виноград помыть,виноградинки отделить от веточек и выжать сок.
Сок поставить на плиту и уварить наполовину.В процессе варки снимать пену.В итоге останется примерно 2,5 л (+-100-150мл) мутного сока.Дать немного остыть,процедить через несколько слоев марли.Получится абсолютно прозрачный сок с изумительным цветом.))
За 3-5 дней половинки грецкого ореха нанизать на плотную нитку.(я с одной стороны привязала кусочек зубочистки-это нижняя сторона,а с верхней стороны сделала петлю).
В кастрюле, где будет вариться кашица,смешать оба вида муки,постоянно помешивая венчиком,влить примерно 0,5л сока,перемешать до однородности,влить оставшийся сок и ,постоянно помешивая деревянной ложкой,варить до густоты.
Пока варится кашица,в разогретую сковородку всыпать 2ст. л. сахара,довести до янтарного цвета и добавить в кастрюлю с кашицей,туда же добавить корицу,гвоздику.Попробовать на вкус,если сахара не будет хватать,то добавить по вкусу.
Консистенция кашицы должна быть довольно густая.Снять кастрюлю с огня.Под орехами поставить поднос или застелить фольгу,чтобы ни капли добра не капало на пол.
Держа за петлю,по очереди опускать связки с орехами в эту кашицу,а т. к. масса густая,помогаем ложкой чтобы орехи утонули,вынуть и повесить на обсушку.Если хочется,чтобы слой покрытия был толстым,то повторить процедуру окунания еще раз через 30 мин (я только 1 раз окунала).
Сушить чурчхелу нужно до того момента, пока она не перестанет липнуть к рукам и покрытие должно ещё оставаться мягким и эластичным на ощупь. Обычно это занимает 10 - 12 дней.
Готовую чурчхелу завернуть в пергамент,хранить в темном месте.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Суджук (армянская колбаса) — домашний рецепт с фото приготовления на ydoo.info
Это традиционная сыровяленая колбаса тюрков и жителей Ближнего Востока, которая делается из мяса. В зависимости от страны происхождения, мясное изделие может изготавливаться из баранины, конины, свинины, говядины, оленины, курицы (куриной грудки) и даже из лосятины. Например, армянский или турецкий домашний суджук готовится исключительно из говядины или конины с коньяком, а помимо этих ингредиентов в составе вкусного блюда находится множество натуральных специй или приправ. Приготовленный по современным «ГОСТовским» технологиям суджук можно купить даже в сырокопченом виде, такое производство предусматривает множество вариантов. А в отличие от модернизированного изготовления, в старинных рецептах при приготовлении традиционной закуски в некоторых отдаленных селах до сих пор мясные куски с солью закапывают в землю для того, чтобы они быстрее напитались солью.
Хранить такие мясные кольца можно как в холодильной, так и в морозильной камере. Чем дольше будет храниться домашний суджук, тем жестче он будет становиться, но это вовсе не означает, что закуска испортилась. Правильное приготовление вкусного вяленого мясного продукта обеспечивают ему долгое хранение. Просто более твердый деликатес следует нарезать очень тонко, почти прозрачно, но такая нарезка и смотрится гораздо аппетитнее и изысканнее, есть которую очень удобно.
Можно приготовить суджук в любой оболочке, и вовсе не обязательно самостоятельно обрабатывать натуральные кишки, а всего лишь приобрести их в проверенном магазине. Наиболее подходящим продуктом станут говяжьи черева, которые необходимо будет нарезать длиной около 30-40 см, чтобы получилось хорошее колбасное кольцо.
Перед непосредственным приготовлением армянского суджука из говядины необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок нужно тщательно промыть и просушить салфетками. После этого говядину порезать довольно большими кусками, мясо положить в неокисляющуюся емкость и равномерно пересыпать морской или нитритной солью. Подготовленные кусочки переместить в холодное место, предварительно накрыв крышкой, на 2 суток. В течение этих дней мясо рекомендуется периодически перемешивать.
При использовании нитритной соли по истечении двух дней мясо станет более насыщенным и темным, что будет свидетельствовать о его полной готовности. Просоленную говядину промывать не нужно, надо только промокнуть мясные кусочки салфетками, чтобы убрать лишний сок. Куски мяса перекрутить на мясорубке с крупной насадкой не менее 6 мм. К говяжьему фаршу добавить специи, желательно свежемолотые, которые можно измельчить в мельнице, кофемолке или ступке. Затем в фарш влить коньяк, всыпать сахар, положить пропущенный через пресс чеснок, добавить стакан прохладной очищенной воды и тщательно замешать фарш для суджука. Готовую говяжью кишку необходимо обрезать через каждые 40 см. После этого фарш помещается в мясорубку повторно, но уже без решетки и ножей, прикрепив к выходу специальную насадку для колбасных изделий (см. фото следующего шага).
Набивать череву фаршем следует плотно, чтобы не допустить пузырей воздуха. Набитую кишку отсоединить от насадки, выдавить из нее воздух, перевязать концы нитью кулинарной или обыкновенной плотной хлопчатобумажной светлой, а кончики связать между собой, образуя подобие кольца.
Тоненькой иголкой нужно проколоть в местах скопления воздуха, а затем осторожно пройтись скалкой по колбасному кольцу, вытесняя воздух. Этот прием также позволит придать приплюснутую форму традиционному армянскому деликатесу.
Готовые мясные кольца следует повесить в прохладном и проветриваемом помещении, защищенном от сквозняков. Сильный сквозняк может отслоить череву и нарушить процесс вяления. Через несколько дней колечки следует поместить под пресс на сутки или просто в течение трех дней снимать и раскатывать колбасу скалкой.
Сушить деликатес нужно в темном и проветриваемом помещении или в холодильной камере, завернув предварительно в кальку. При подсушивании в камере холодильника мясное изделие необходимо периодически доставать и проветривать в пределах кухни около 4-8 часов.
Всего через месяц прекрасный и пикантный армянский суджук, приготовленный своими руками по нашему простому пошаговому фоторецепту в домашних условиях, будет готов. Этот сыровяленый деликатес может храниться намного дольше, со временем становясь чуть тверже и плотнее. К пиву или омлету мясо подойдет одинаково хорошо. Перед употреблением продукт можно подержать под струей воды, чтобы размягчить пленки, которые после этого можно быстро и просто почистить. Таким же способом можно «реанимировать» чересчур сухой мясной продукт. Приятного аппетита!
Суджук домашний – пошаговый рецепт с фотографиями
Нет ничего сложного в приготовлении домашнего Суджука, единственное нужно запастись терпением и у вас все получится.
Лучшее время для приготовления колбасы холодное время года, т.к. возможность приготовить качественный продукт, не боясь за его качество, очень высока.
Мясо промываете холодной водой оставляете на полотенце обсохнуть. Нарезаете его крупными кусками, пересыпаете солью, стараясь равномерно ее распределить на все куски мяса.
Накрываете крышкой емкость с мясом и выносите на балкон или в холодное место на двое суток. Мясо не забывайте периодически перемешивать. Если вы используете нитриную соль, мясо приобретет темно-красный цвет, это нормально и говорит о том. что оно готово к дальнейшей переработке.
Мясо пропустите через мясорубку, установив решетку с крупными отверстиями(6мм).
Добавьте к фаршу сахар, коньяк, красный перец, дробленый черный перец, чеснок и все остальные специи, предварительно измельчив их на кофемолке.
Влейте стакан холодной воды и хорошо перемешивайте фарш, стараясь равномерно распределить специи.
Подготовленную говяжью чреву нарежьте отрезками,длиной 35-40см., наденьте на специальную насадку и плотно набейте фаршем, стараясь не допускать воздушных пузырей. Выдавите воздух, кулинарной нитью завяжите концы, соедините их вместе, образовав кольцо.
Иглой проколите места, где остался воздух и аккуратно скалкой пройдитесь по колбасе, выдавливая воздух.
Подвесьте колечки в проветриваемом, холодном помещении, но не на сквозняке, иначе отслоится чрева от фарша и оставьте сушиться пару дней.
Через два дня, положите колбасу под гнет на сутки или аккуратно скалкой раскатывайте колечки колбасы. Эту процедуру проделайте еще несколько раз, по мере высыхания колбасы.
Сушите Суджук в затененном, проветриваемом месте или заверните в кальку и положите на полке холодильника, периодически просушивая на кухне в течение ночи или нескольких часов.
Степень готовности определите по своему желанию. Чем дольше будете вялить Суджук, тем плотнее и тверже будет готовый продукт.
На весь процесс от подготовки и до дегустации потребуется от 1-1,5 месяца.
Чурчхела? Суджух? Шароц! - Barev Today
Считается, что чурчхела появилась в Грузии очень давно — во времена Давида Строителя. Этот питательный, не портящийся со временем продукт брали с собой в долгие походы грузинские воины. В Армении сладость под названием шароц (շարոց) тоже известна с незапамятных времен, и ее запасы наряду с другими «долгоиграющими» продуктами, такими как вяленое мясо, не раз подкрепляли и воинов в походах, и помогали продержаться укрывшимся за крепостными стенами осажденным врагами жителям.
Вильям Похлёбкин, крупнейший исследователь и знаток кулинарии, автор знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», в своем «Кулинарном словаре» описывает чурчхелу и шароц следующим образом:
ЧУРЧХЕЛА. Приготавливается из грецких орехов, нанизанных на бечевку или нить, и специальной виноградно-крахмалистой киселеобразной массы, которая варится из виноградного сока, муки и сахара и в которую в горячем состоянии многократно опускаются орехи на нити, постепенно обрастая клейкой массой.
ШАРОЦ. Армянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу. Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработка виноградного сусла бентонитом, выдержка и процеживание, а также использование смеси трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле.
Армянская семья готовит шароц (суджух), Западная Армения, начало ХХ в. Фото: houshamadyan.org
Любой, кто пробовал и чурчхелу, и шароц, подтвердит, что в последнем чувствуются пряности, в то время как грузинский вариант имеет более чистый, не обогащенный приправами вкус. Но главное отличие армянской версии деликатеса от грузинской вовсе не в пряностях, а в его оболочке, которая называется шпот. Оболочка шароца нежнее и мягче, чем шпот его грузинской «сестры».
Под упомянутым Похлёбкиным бентонитом подразумевается не что иное, как особый вид земли — это так называемая дошабная земля, которую можно найти только в окрестностях Аштарака. Армянские хозяйки добавляли дошабную землю в вываренный концентрированный виноградный (или абрикосовый) сок — дошаб — и специальным образом очищали сусло. Последующие действия в изготовлении лакомства не имели значимых различий: разрезанные пополам ядра грецких орехов нанизывались на нитки длиной около 80 см и подвешивались для подсушивания, через несколько дней связки орехов опускались в горячую виноградную (абрикосовую) массу, затем сушились в течение 10–12 суток, разрезались на 20–30-сантиметровые куски, посыпались мукой и укладывались на хранение.
В итоге застывший шпот шароца деликатно облегает нанизанные орехи и по текстуре намного мягче — напоминает плотный мармелад, в то время как оболочка чурчхелы значительно толще и ощутимо жестче.
Почти по всей Армении эту сладость именуют сладким суджухом, в пограничной же Лорийской области — на грузинский манер: чурчхел. Но исконное название «шароц» в наши дни встречается довольно редко.
Накрывая новогодний стол, обязательным атрибутом которого является и этот (как его нередко называют) «армянский сникерс», помните: это шароц, и приезжайте в Аштарак, чтобы попробовать любимую с детства вкуснятину по рецепту и технологии наших предков.
МИР ТВ | Аштаракские лакомства: сладкий суджух и алани
Аштарак во все времена славился своими фруктовыми сладостями. Наиболее известные из них - виноградно-ореховое лакомство и фаршированные сушеные персики.Аштарак, 09 декабря. Один из самых экологически чистых городов Армении – Аштарак. Он находится всего в 20 минутах езды от Еревана. Здесь растут вкуснейшие фрукты и овощи, и в каждом дворе стоит два-три ореховых дерева. Аштарак во все времена славился своими фруктовыми сладостями. Например, такими как сладкий суджух - национальная сладость, приготовляемая из орехов и виноградного сока, информирует «МИР 24».
Готовим сладкий суджух:
Приготовление ореховых лакомств – процесс долгий и трудоемкий.
«Готовить суджух – армянская традиция, которой следовали еще наши бабушки. После сбора урожая в сентябре мы варим из виноградного сока дошаб. Из 10 кг винограда получается около одного литра дошаба. Мы увариваем сок до тех пор, пока он не превратится в густой сироп», - рассказала жительница Аштарака Лида Гушян.
Дошаб – концентрированный фруктовый сок, его добавляют в мясные и сладкие блюда.
Для суджуха сироп смешивают с мукой, а затем массу перетирают через сито, чтобы не было комочков, и ставят вариться. Смесь нужно постоянно помешивать, иначе она пригорит. Как только масса загустеет, аштаракские хозяйки добавляют в нее корицу, гвоздику и кардамон. В конце – немного сахара, чтобы сделать суджух блестящим. Получившаяся тягучая сладкая помадка называется шпот. Пока масса горячая, в нее нужно несколько раз окунуть очищенные орехи, нанизанные на нитки. После чего развесить суджух на солнце, где он будет сохнуть не один день. Готовое лакомство можно хранить в кладовой до следующего года.
Приготовление сухофруктов и ореховых сладостей для многих жителей Аштарака является одним из основных источников дохода. Вера Григорян-Закарян была в числе первых домохозяек, открывших семейный бизнес по изготовлению лакомств.
«О наших ореховых лакомствах знают не только в России, но и в Европе. Я постоянно езжу на гастрономические выставки, где мы устраиваем дегустацию нашей продукции. Люди в восторге от аштаркских алани и суджуха», - рассказала Вера Григорян-Закарян.
Археологи обнаружили глиняные сосуды античных времен, которые предназначались для хранения суджуха.
В дни приготовления ореховых сладостей местные хозяйки постоянно принимают туристов, которые хотят не только попробовать армянские лакомства, но и узнать их рецепты. Вера организовывает для всех желающих мастер-класс по приготовлению алани.
Как приготовить алани:
Алани – это высушенные персики, фаршированные дробленными грецкими орехами с сахарным песком и пряностями. Но получается лакомство только из определенных сортов персика. При этом плоды должны быть спелыми и твердыми. Аштаракские хозяйки знают много рецептов приготовления алани.
Алани в переводе на русский язык означает «яркий».
Сначала персики очищают от кожуры и нанизывают на ветки тутовника или дикой сливы. После чего плоды нужно немного подержать над серным дымом, который помогает сохранить яркий цвет фрукта. Через некоторое время, как только персики сморщатся и подсохнут, из них вынимают косточки. Сделать это не так просто: отделять косточки нужно очень осторожно, чтобы не повредить нежную мякоть сушеного фрукта.
В образовавшееся пространство закладываем начинку – дробленые орехи, сахар, чуть-чуть меда и пряности по вкусу, например, корицу и кардамон. Начинять персик нужно так, чтобы не повредить его стенки и разгладить все имеющиеся морщинки. Так он приобретает первоначальный вид и форму. Чтобы начинка не выпала, края персика сильно защипывают.
Алани, сладких суджух и сухофрукты – основные новогодние лакомства аштаракцев.
Фаршированный фрукт несколько дней сушат, постоянно переворачивая.
Поскольку алани очень боится влаги, лакомство хранят в темном и обязательно сухом месте или закатывают в банки.
Copyright ©