Сыр из греции


Греческий сыр – названия самых популярных в стране сортов и производителей

Греция – родина не только превосходного оливкового масла, но и оригинальных натуральных сыров. Многие из них имеют ограниченный срок хранения и не экспортируются за рубеж.

Чтобы познакомиться с поистине великолепной «палитрой» греческих сыров, лучше всего посвятить часть отдыха дегустации. Только так вы сможете получить наиболее полное представление об их особенностях. К тому же это идеальный способ решить, какой сыр стоит привезти из Греции домой.

Фета

Среди натуральных и полезных местных продуктов фета занимает особое место. Этот традиционный греческий сыр сопровождает многие блюда национальной кухни страны. Особенно его любят добавлять в салаты и пироги. А еще считается, что он способствует хорошему пищеварению, хотя список его ценных свойств этим не ограничивается.

Фету делают из смеси козьего и овечьего молока. В зависимости от сорта он имеет разную жирность (40-60%) и твердость, что значительно влияет на вкус. Он может быть более или менее солоноватым, пряным, острым. Также может различаться и консистенция. Как правило, она однородная, мягкая и влажная, но при этом рассыпчатая. Интересно, что часто сыр продается прямо в бочонках с рассолом – это типичная ситуация для греческих рынков, а также некоторых магазинов.

По решению суда Европейского Союза, с 2002 года фетой можно называть только те сыры, которые были произведены в некоторых регионах Греции: Фракии, Эпире, Фессалии, на островах Лесбос и Крит и в Македонии. Подлинность продукта можно определить по наличию красно-оранжевого значка PDO на упаковке.

Самые известные греческие производители (стоимость указана за 100 г): ODYSEA (3 €), Epiros (1,2 €), Dodoni (1 €).

Раз в два года в конце сентября коммуна города Эласон, что в 40 км от всемирно известной горы Олимп, проводит уникальный фестиваль, посвященный исключительно фете. В маленький городок съезжаются тысячи туристов, чтобы попробовать как традиционный греческий сыр, так и его оригинальные разновидности (с травами, кусочками оливок, пряными специями).

Гравьера

Вторым по популярности сортом сыра в Греции считается гравьера. Как правило, она производится из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, при этом последнее должно присутствовать в максимальном количестве. Гравьера может иметь как сладковатый, так и солоноватый вкус. Ее отличительной особенностью считается характерный тонкий приятный аромат и податливая, но твердая структура.

Гравьера – поистине универсальный греческий сыр. Его подают как самостоятельную закуску и щедро добавляют в другую еду, например, в запеканки, салаты, пасту. Существует даже рецепт быстрого и вкусного десерта, когда сыр просто дополняют медом.

Основные производители гравьеры сосредоточены в нескольких частях страны: на Крите, Лесбосе, Наксосе и в Амфилохии. Каждый из них стремится сделать свой продукт особенным. Например, на Наксосе его делают из 100%-ого коровьего молока.

В Греции сыр гравьера продается по средней цене 10 € за килограмм. Названия самых распространенных марок: Karalis (10,5 €), THYMELIS (11,3 €) и Olympus (9 €).

Халлуми

Этот сорт греческого сыра из овечьего молока в основном производится на европейской части Кипра. Он не содержит сычужных ферментов, поэтому безопасен для аллергиков.

Тем, кто пробует халлуми впервые, сыр может показаться резиновым и пересоленным. Но стоит его зажарить, и плотный брусок превратится в кремовую пасту. Поэтому греки так любят готовить его на гриле, запекать кусочками в духовке или добавлять к традиционным запеканкам.

Греческий сыр халлуми часто производят с добавлением мяты. Она призвана улучшить вкус и продлить срок хранения. Но если прежде листья мяты использовались в качестве натурального консерванта, то теперь такая добавка может указывать на то, что изготовитель придерживается классической рецептуры.

Купить традиционный халлуми можно в любом супермаркете. Стоит он недорого: марка Pittas – примерно 3 € за 100 г, Сharalambides Сhristis – 2 €. А еще попробовать знаменитый греческий сыр для жарки можно в деревне Трис Элис на ежегодном июньском кипрском фестивале под названием Cherry Feast. Хотя июньский праздник посвящен вишне, халлуми на нем также предлагается в избытке (как для дегустации, так и для покупки).

Кефалотири

Этот традиционный греческий твердый сыр можно сравнить с гравьерой (хотя кефалотири более соленый). Изготавливается он из непастеризованного козьего или овечьего молока и хранится в оливковом масле, из-за чего приобретает оригинальные вкусовые нотки. В зависимости от цвета молока, цвет сыра варьируется от белого до желтого.

Несмотря на твердость, кефалотири отлично плавится, поэтому идеально сочетается с пастой. Также сорт греческого сыра с таким названием греки любят добавлять в соусы и есть с фруктами, медом или красным вином.

Хотя обычно для созревания кефалотири достаточно 3 месяцев, существуют разновидности, которые выдерживаются от года и больше. Тогда они имеют вдвойне насыщенный вкус и употребляются в качестве закуски к национальному греческому напитку узо.

В сети магазинов Gregorys, расположенных во всех крупных городах Греции, можно попробовать оригинальные профитроли, заполненные растопленным сыром кефалотири.

Стоимость сыра Krinos – 22 €, Arvaniti –16 € (за 1 кг).

Манури

Манури – традиционный мягкий и нежный сыр, который является побочным продуктом производства феты. В стране он широко используется в кулинарии при приготовлении салатов, пирогов, десертов. Очень вкусен манури и сам по себе, в качестве отдельной закуски – в этом случае он часто подается к белым греческим винам. Однако слишком увлекаться им все-таки не стоит, потому что сорт считается весьма калорийным и жирным.

Сыр с названием манури может производиться только на территории Греции, что официально подтверждено юридическим статусом защищенного по географическому происхождению продукта.

Те, кто отдыхают на Крите, могут посетить ресторан Pallas. В старинном здании, расположенном в историческом районе Ханьи, подают манури с кусочками хрустящего слоеного теста, рукколой, шпинатом и греческим козьим сыром. Но можно выбрать и более простой путь, отправившись в ближайший магазин. Марка Hotos стоит 1,5 €, Mevgal –1,3 € (за 100 г).

Мизитра

Среди лучших сыров Греции одним из самых популярных считается мизитра, изготовленная из пастеризованного овечьего или козьего молока без добавления сливок. Она существует в трех вариантах: свежем, кислом и выдержанном.

Свежая мизитра несоленая и мягкая, напоминает рикотту, обычно продается в яйцевидных упаковках. Имеет нежный вкус и приятный аромат, поэтому часто используется в греческих десертах, а добавление меда и свежих фруктов превращает ее в отличный завтрак.

Кислая мизитра под названием ксиномизитра производится с добавлением дрожжей и соли. Вкус сыра резкий, солоно-кислый, структура рассыпчатая. Такой сорт отлично дополняет салаты из свежих овощей и маринованных оливок. А вот выдержанную мизитру часто добавляют к цельнозерновой пасте. Сыр продается в твердых брусках, он более насыщенный и соленый.

В магазинах чаще всего встречается сыр марки Dodoni (2 € за 100 г). А на Крите в городе Ханья мизитру можно попробовать на традиционном празднике раки. Примерно в конце октября местные жители делятся с туристами секретами приготовления национального алкогольного напитка. А вот в качестве закуски к нему подают калицуньи: маленькие пирожные со свежей мизитрой, ванилью и яйцом.

Многие греческие сыры, названия которых упомянуты в статье, могут изготавливаться и за пределами страны. Но традиционной рецептуры, которая позволяет достичь высокого качества продукта, придерживаются именно здесь. Поэтому, оказавшись в Греции, постарайтесь попробовать гравьеру, халлуми и другие местные сыры именно на их родине.

Не пропустите:

11.08.2019

Больше по теме

gurmantur.com

Греческие сыры | ГРЕЦИЯ - ΕΛΛΆΔΑ

Греческий сыр (ελληνικό τυρί [элинико́ тыри́]) не так известен миру, как снискавшие всеобщую славу голландский и французский. Однако при посещении современной Эллады трудно не удивиться количеству видов, сортов и производителей сыров. Поражает не только разнообразие, но также превосходное качество и уникальный вкус каждого сыра. Можно понять почему Греция занимает первое место по потреблению сыров на душу населения.

Греческие сыры

Такое впечатление, что греки делают сыры для себя и не сильно их рекламируют миру. Ведь из всего сырного «клондайка» за рубежом знаменита лишь фета. Хотя, производство сыра в Греции — очень древнее занятие, которое нашло отражение даже в древнегреческой мифологии. Согласно легенде, Аристей, сын Аполлона и Кирены научился заквашивать молоко для изготовления молочных продуктов, в том числе и сыра. С тех пор сыроделие распространилось по всей территории Эллады, и в каждом регионе искусство воплощалось в уникальном местном рецепте. Благодаря национальным традициям эти рецепты передавались из поколения в поколение, что сейчас выражается в богатом ассортименте аутентичных высококачественных сыров.

Лучшие греческие сыры

Греческие сыры делаются из коровьего, козьего, овечьего или иногда даже из ослиного молока. Греция подала заявку в Европейский Союз на включение 25 традиционных греческих сыров в список продуктов «П.О.П.» (с защищенным обозначением происхождения), правда пока престижный статус получили не все, а только указанные ниже наименования сыров. Каждый сыр, отмеченный этим знаком, может теперь быть произведен только в определенном районе на территории Греции из определенного местного молока и по утвержденному рецепту.

Греческие сыры: названия и краткое описание

Сыры, которые производятся только в Греции и отмечены «П.О.П.»:
    1. Фета (Φέτα [фэ́та]): рассольный мягкий сыр без оболочки, который считается национальным греческим продуктом и имеет тысячелетнюю историю. Продается в виде больших прямоугольных кусков белого цвета, хранящихся в рассоле. Легко крошится и имеет сливочно-молочный и кисло-соленый вкус. Производится из овечьего или смеси овечьего и козьего молока (в пропорции 70%/30%). Срок вызревания — два с половиной месяца. Бывает двух видов: бочковой и контейнерный. Регионы, которые получили право маркировать фету, как «П.О.П.» —  это Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Стелла-Эллада, Пелопоннес, Кефалония и Лесбос (Митилена).
    2. Касери или кассери (Κασέρι [касэ́ри]): вытяжной, текстурированный, волокнистый не рассыпчатый сыр средней твердости и бледно-желтого цвета без оболочки. Производится из овечьего непастеризованного молока, иногда с добавлением козьего. Обладает неострым масляным вкусом и приятным ароматом. Является традиционным продуктом для Греции и Турции. Созревает не менее трех месяцев. Как правило, продается в виде цилиндрических головок диаметром около 30 см и высотой около 10 см. Регионы-производители: Македония, Фессалия, Ксанти и Лесбос.
    3. Гравьера (Γραβιέρα): твердый сыр с очень маленькими и редкими отверстиями бледно-желтого цвета. Считается одним из самых вкусных твердых греческих сыров. Имеет сливочный сладковато-ореховый вкус. Сыр был изготовлен впервые местным сыроделом в XX веке на Пелопонесе, как аналог швейцарского грюйера. Продается в виде цилиндрических головок, весом около 10 кг. Срок выдержки — от трех месяцев. Виды: Аграфская гравьера (Γραβιέρα Αγράφων), Критская гравьера (Γραβιέρα Κρήτης [ɣравьэ́ра кри́тыс]) и Гравьера Наксос (Γραβιέρα Νάξου [ɣравьэ́ра на́ксу]). Производится, соответственно, в Аграфа (Фессалия), на Крите и Наксосе.  Гравьера Аграфа и Критская изготавливаются из овечьего молока, а сыр из Наксоса — из пастеризованного коровьего или смесей, содержащих небольшой процент овечьего или коровьего молока, которое не должно превышать 20%.
    4. Калатаки Лимну (Καλαθάκι Λήμνου [калаθа́ки ли́мну]): мягкий белый сыр с разбросанными маленькими отверстиями, в которых содержится жидкий жир. Его вкус напоминает вкус феты, но менее кислый. Производится на острове Лемнос из овечьего или смеси овечьего в сочетании с козьим молоком, которое не превышает 30%. Получил свое имя благодаря форме — название «корзина» происходит от формы, которую принимает сыр, когда помещается в вязаные округлые емкости для слива сыворотки. После сухого посола хранится в рассоле при комнатной температуре для созревания.
    5. Катики из Домоку (Κατίκι Δομοκού [каты́ки ðомоку́]): белый мягкий сливочный сыр йогуртовой консистенции. Имеет приятный, слегка кисловатый вкус. Продается в пластиковых контейнерах по 200 г или по 1 кг. Выдерживается в тканевых мешках для слива жидкости. Производится на плато Отрис, в населенном пункте Домокос, префектуры Фтиодида из пастеризованного овечьего, козьего молока или их комбинации.
    6. Кефалогравьера (Κεφαλογραβιέρα [кэфалоɣравьэ́ра]): твердый традиционный сыр бледно желтого цвета с разбросанными маленькими отверстиями. Имеет слегка соленый сливочный вкус с ореховым привкусом и насыщенный аромат (слегка похож на кефалотири и гравьеру). Срок выдержки около трех месяцев. Продается в виде цилиндрических головок. Производится в регионах Западной Македонии и Эпира и в провинции Этолоакарнания из овечьего молока или в сочетании с козьим, которое не должно превышать 10%.
    7. Копанисти (Κοπανιστή [копанисты́]): мягкий сливочный соленый сыр в виде густого крема без оболочки и дырочек, с сильным пряным и острым вкусом. Молочного или кремового цвета. Хорошо крошится. Срок приготовления — 4 месяца. Производится на Кикладах из овечьего, козьего или коровьего молока или их комбинации.
    8. Ладотири из Митилини (Λαδοτύρι Μυτιλήνης [лаðоты́ри митыли́нис]): традиционный греческий твердый сыр. Имеет яркий острый и пикантный вкус и твердую текстуру. Продается в виде маленьких головок в вакуумных упаковках или в специальном покрытии. Срок изготовления — 3 месяца. Производится на острове Лесбос из овечьего молока или в сочетании с козьим, до 30%. Он хранится в оливковом масле, поэтому его называют ладоттири.
    9. Манури (Μανούρι [ману́ри]): традиционный греческий творожный сыр из категории мягких сывороточных сыров без оболочки и отверстий. Имеет кремообразную консистенцию и белый цвет. Знаменит своим сладким и мягким молочным вкусом и превосходным ароматом. Продается в виде небольших цилиндрических головок разного веса и размера. Произведен в Фессалии, а также центральной и западной Македонии из овечьего молока или смеси овечьего в сочетании с козьим.
    10. Мецовоне (Μετσοβόνε [мэцово́нэ]): светло-желтый копченый сыр средней твердости. Цвет оболочки варьируется от желтого до коричневого цвета. Имеет цилиндрическую продолговатую форму (в виде батона колбасы). Выпускается в трех размерах: по весу — 1,5 кг, 2,5 кг и 4,5 кг. Срок выдержки около трех месяцев. Произведен из коровьего или из его смеси с добавлением козьего и овечьего молока в Мецово, префектура Янина.
    11. Ксиномизитра Критская (Ξυνοµυζήθρα Κρήτης [ксиноµизи́θра кри́тыс]): белый и мягкий традиционный сывороточный сыр с сильным, кислым, соленым характерным вкусом без формы и оболочки с мягкой зернистой текстурой (похож на творог). Сделан из пастеризованного овечьего и козьего молока, а в наши дни и из коровьего молока. Срок выдержки — два месяца. Продается в вакуумных упаковках. Это сыр, который долго не хранится, его нужно употреблять в течение нескольких дней после открытия упаковки.
    12. Пихтогало из Хании (Πηχτόγαλο Χανίων [пихто́ɣало хани́он]): сыр без формы и оболочки, с текстурой густого йогурта, слегка зернистой или иногда гладкой. Обладает слегка кислым вкусом и интенсивным ароматом. Имеет короткий срок хранения из-за низкого или нулевого содержания соли. Выпускается часто в вакуумных упаковках, в которых можно хранить до одного года. Обычно производятся из свежей непастеризованной смеси овечьего или козьего молока в префектуре Ханья, Крит.
    13. Ксигало из Ситии (Ξύγαλο Σητείας [кси́ɣало ситы́ас]) свежий традиционный мягкий сыр без оболочки. Производится из козьего, овечьего, или смеси козьего и овечьего молока. Имеет белый цвет и кремовую  или зернистую текстуру. Вкус свежий, кислый, слегка соленый, с приятным характерным ароматом. Срок производства — более двух месяцев. Упакован в пластиковые пищевые контейнеры с максимальной вместимостью 5 кг. Производится в Ситии (остров Крит).
    14. Сфела (Σφέλα [сфэ́ла]): традиционный рассольный сыр средней твердости. Имеет слегка соленый и терпкий вкус. Изготовлен ​​пастеризованного, овечьего и козьего молока, которое поставляется только из региона Мессинии. Созревает, как минимум, три месяца. Поставляется в металлических банках с рассолом 16 кг и 7 кг, пластиковых контейнерах с рассолом 2 кг и 1 кг и в герметичных контейнерах 400 и 200 г.  Имеет форму в виде параллелепипеда, порезан на куски по 750 грамм. Производится на юге Пелопоннеса в префектурах Мессении и Лаконии.
    15. Сан Михали (Σαν Μιχάλη [сан миха́ли]) – (Νήσος Σύρος): твердый, золотисто-желтый, с небольшими отверстиями. Обладает пряным, нежным, маслянистым вкусом, напоминающим пармезан. Это один из самых дорогих сыров в стране. Он имеет цилиндрическую форму и твердую текстуру. Изготовлен исключительно из пастеризованного коровьего молока из Сироса. Название сыра произошло от названия поселка Сан Михали в северной части острова.
    16. Формаэлла из Араховы (Φορµαέλλα Αραχώβης Παρνασσού [форµаэ́ла арахо́вис парнасу́]): твердый сыр, имеет твердое и плотное покрытие, эластичную текстуру и светло-желтый цвет. Отличается особенно пряным вкусом и цилиндрической формой. Поставляется в виде колбасного батона длиной 20-30 см и весом около 500 г. В основном изготавливается из овечьего или козьего молока, исключительно в Арахове, в префектуре Биотия. Пастбища расположены у горы Парнас.
    17. Галотири (Γαλοτύρι [ɣалоты́ри]): мягкий, текстурированный сыр мягкой консистенции без оболочки с повышенной влажностью. Один из старейших традиционных греческих сыров высшего качества. Имеет кислый, приятный и освежающий вкус, а также интенсивный аромат. Галоттири производится из очень жирного овечьего молока (иногда с добавлением козьего) в Эпире и Фессалии.
    18. Батзос (Μπάτζος [ба́тзос]): греческий белый, твердый козий сыр с отверстиями внутри, не имеет внешней оболочки. Вкус кислый, слегка пряный и соленый. Из-за низкого содержания масла он содержится в рассоле, чтобы сохранить влажность. Изготавливают в Западной и Центральной Македонии и Фессалии из частично обезжиренного молока овец или коз или их смеси с удалением 15% сливок.
    19. Аневато (Ανεβατό [анэвато́]): имеет белый цвет и очень мягкую текстуру без отверстий. Вкус свежий, слегка соленый и кислый. Производится в префектуре Гревена и в провинции Бейос в префектуре Козани из овечьего или козьего молока, а также из их смеси. Получил свое название от традиционного производственного процесса. Пастухи, после утреннего надоя молока, собирали его в казанах, добавляли немного сычужного фермента, и, когда они возвращались, сыр поднимался на поверхность, поэтому и название его переводится, как «подъем».
Замечательные по вкусу сыры, которые пока не получили маркировку «П.О.П.» (защищенное обозначение происхождения):
  • Мизитра (Μυζήθρα [мизи́θра]): традиционный вид сывороточного сыра. Один из древнейших греческих сыров. Сделан из из овечьего и козьего молока и сыворотки, которая получается во время приготовления сыра фета и кефалотири. Выпускается в различных формах. Бывает двух видов: несоленый или слегка соленый свежий сыр, который выглядит как творог, и сухая мизитра, выдержанная с твердой текстурой и серой оболочкой. Свежая мизитра имеет нежный прохладный вкус, а выдержанная — соленая с ореховым привкусом.
  • Кефалотири (Κεφαλοτύρι [кэфалоты́ри]): старейший греческий сыр, оставшийся в наследство грекам от Византии. В зависимости от состава молока цвет варьируется от белого до желтого. Имеет асимметричные неровные дырочки и твердую натуральную оболочку. Вкус яркий пряный и соленый, напоминает европейский пармезан и греческую гравьеру, но мягче и солонее. В продаже зачастую головки сыра цилиндрической формы. Срок выдержки — более трех месяцев.
  • Халлуми или халуми (Χαλλούμι [халу́ми]): сыр белого цвета и средней твердости. Изготовлен из смеси коровьего, овечьего и козьего или только из овечьего и козьего молока. Отличительная особенность — стойкость к высоким температурам, благодаря чему пользуется популярностью приготовление его на гриле. Выпускается в мягких или твердых пластиковых упаковках от 200 г. Производится не только на территории Греции, но и в большом количестве на Кипре, где считается основным островным сыром.
  • Антотирос (Ανθότυρος [анθо́тырос]): это греческий традиционный сливочный сыр, белый или цвета топленого молока, с мягкой (как творог) или твердой текстурой (без отверстий) в зависимости от выдержки. Имеет свежий сливочный вкус. Производится путем добавления овечьего и козьего молока или сливок к овечьей или козьей сыворотке. На прилавки поступает свежий или выдержанный в форме усеченного конуса.
  • Телемес (Τελεμές [тэлэмэ́с]): это вид мягкого сыра в рассоле, похожий на сыр фета, но имеет более плотную текстуру и кислый и острый вкус. Производится из овечьего, козьего или коровьего молока или их смеси. Имеет отличный от феты способ закваски. Созревает не менее 15 дней. Хранится и продается в рассоле в виде порезанных кусочков в жестяных контейнерах.

Это одни из самых популярных и вкусных сыров, пользующихся любовью у местных жителей. Список уникальных греческих сыров можно продолжать бесконечно. Их настолько много, что для того, чтобы все попробовать нужно отправляться в длительное гастрономическое путешествие по всей территории Греции. Причем, один и тот же вид сыра будет отличаться по вкусу не только в зависимости от региона, но и из-за сезона выпаса животных.

Греки употребляют свои сыры с оливками в качестве закусок к узо, ципуро или рецине, добавляют к овощам, например, в знаменитый греческий салат, жарят, как саганаки на оливковом масле или добавляют в национальные греческие пироги, такие как тиропита и спанакопита. Да и зачастую просто подают к столу на завтрак обед или ужин.

greciya-ellada.ru

Самые вкусные греческие сыры... под микроскопом

В каждом уголке страны производится свой особенный сыр. Некоторые из них отмечены сертификатом (P.D.O.), подтверждающим уникальность и высокое качество.

Конечно, итальянский пармезан, французский рокфор и камамбер или швейцарский эмменталь, бесспорно, прекрасны, однако и Греция в области сыроварения не отстает. Здесь прослеживается устойчивая традиция, корнями уходящая в века. По всей видимости, причиной тому, что слава греческих сыров распространяется из деревни в деревню, от острова к острову и из города в города, - их необыкновенный вкус. «Манури» с Сифноса, «Калатаки» с Лемноса, «Сан-Михалис» с Сироса, «Хлоро» с Санторини - этим список не ограничивается. Удовольствия да и только…

Начнем наш сырный вояж по Греции: мы будем знакомиться с известными и вкусными сырами разных регионов. Начиная с Центральной Греции, мы не можем не упомянуть о «Катики», которым славится Домокос. Это сливочный сыр на козьем молоке с легким вкусом. В Этолии, за исключением Западной Македонии и Эпира, нас угостят жестким сыром «Кефалогравиера» удостоенным (P.D.O.). Парнас похвастается своим замечательным жестким сыром «Формаэла», цилиндрической формы и копченым вкусом. Кроме того, в этом регионе мы попробуем мягкий белый сыр «Тэлеме» и «Тсалафути» из г. Агринио, по текстуре напоминающий йогурт.

Проедем к югу до Пелопоннеса: там попробуем «Сфела», который в западной части острова едят в свежем виде (он напоминает «Фету»), а когда этот сыр созревает, его нередко используют для приготовления вкусного блюда «Саганаки». Оно представляет собой сыр в кляре, обжаренный на сковороде. Жители Леонидио подадут к столу сыр «Симпукукира», который производят из сметаны, а в Калаврита порадуют своими собственными сортами «Формаэлы».

Наше путешествие продолжается на Крите, где сырная промышленность расцветала в течение многих лет и теперь производит отличные продукты. Кроме рикотты, которую в тертом виде добавляют с солью в спагетти, критяне обязательно расскажут об уникальном сыре «Гравиера» (P.D.O.). Слегка солоноватый, он выпускается большими головками и подается сырым, запеченным, жареным - как вам больше нравится. «Кефалогравиера» по сравнению с ним - более пикантный и твердый. Сыр «Малака» (или «Тиромалама») на Крите не менее известен: получается он на предпоследнем этапе приготовления Кефалогравиеры. Он используется для пирогов и выпечки, так как красиво тает.

Сыр «Ксиномизитра» (P.D.O.), как и следует из его названия, имеет кисловатый привкус и содержит мало калорий. Для местной «Мизитры» характерен мягкий вкус, и в свежем виде она с трудом натирается на терке для спагетти. Наконец, «Стака», которую трудно назвать сыром, это, скорее, молочный продукт, полученный из обезжиренного подсоленного молока. Она часто используется на Крите вместо масла или маргарина при жарке яиц, спагетти и пирогов.

Визитной карточкой Додеканеса издавна был мягкий сыр «Элайки» из овечьего или козьего молока. На Косе нужно попробовать «Красотири», который несколько дней вымачивают в вине. Ему придают форму ствола дерева или тростника, а потом нарезают на кусочки. Подобные сыры есть на Нисиросе и Леросе.

На Кикладах хорошо развито сыроварение: местные сыры широко известны. На острове Наксос популярен жесткий, но с нежным вкусом «Арсенико», на Тиносе - «Гравиера» (P.D.O.) с небольшим количеством соли, считающийся одним из лучших в Греции. Светло-желтый «Гравиера» с Наксоса (P.D.O.) обладает уникальным редким вкусом, а знаменитый кикладский «Копанисти» (P.D.O.) отличается остротой и соленостью, поэтому им обычно заправляют салаты.

Сыр «Манура» с Сифноса отличается солоноватым привкусом, мягкой текстурой, приятным розовым оттенком и винным ароматом: это обусловлено особыми условиями его приготовления - сыр выдерживают в осадке вина. «Сан-Михали» (P.D.O.) с Сироса - сыр особенный: в Греции он считается самым качественным и дорогим, его делают из коровьего молока и придают ему пряный аромат.

«Хлоро» с Санторини принято есть свежим и мягким или же зрелым и твердым. «Ксиногала» с острова Сикину - прекрасное дополнение к салату. Этот мягкий сыр выжимается из овечьего или козьего молока, а потом долго сушится.

Север Эгейских островов, особенно Лемнос, имеет давнюю сырную традицию. Кроме «Калатаки» (P.D.O.) с его характерной формой и соленым привкусом, популярен здесь и «Касери» (P.D.O.) желтоватого оттенка с едва уловимым ароматом. Сыр «Ладотири» (P.D.O.) с о.Митилини по праву является одним из лучших сыров Греции: он вымачивается в пряном масле и получает эффектный аромат. Мягкий сыр «Мастело» производится на острове Хиос: эксклюзивный рецепт принадлежит господину Костасу Тумазу, который добился большого успеха с этой торговой маркой не только в Греции, но и за ее пределами.

Теперь двинемся немного на север - во Фракию. Здесь тоже производят сыр - «Телемес», правда, его считают отдельным сырным продуктом. В Македонии традиционным является «Аневато» (P.D.O.) - мягкий белый сыр с низким содержанием жира, напоминающий рикотту.

В Салониках уважением пользуется «Виктория» - желтоватый сыр цилиндрической формы с шероховатой поверхностью. Он немного напоминает «Мецовоне», но без характерного копченого аромата. Сливочный сыр «Манури» (P.D.O.), насыщенный жирами, как известно, отлично сочетается с салатами. Его делают в Македонии и Фессалии. Едят этот сыр не только в свежем виде, но и как гарнир к различным блюдам, соленым или сладким.

Фессалия знаменита еще и сыром «Галотири» (P.D.O.), выпускаемым в контейнерах, который похож на соленый йогурт. В горной деревне близ Аграфа производится специфический «Гравиера» (P.D.O.) с неповторимыми ароматами. Обратите внимание и на «Батзос» (P.D.O.) - низкокалорийный сыр, который чаще всего подают в жареном виде. Также в Фессалии вы всегда найдете «Касери», «Мизитру» и «Кефалотири».

Эпир известен не только своими пирогами кроме них, округ славится и своими сырами, главным образом, «Мецовоне» (P.D.O.). Это желтый сыр с ярко выраженным копченым ароматом и тянучей текстурой. Едят его как сырым, так и обжаренным на гриле. Здесь же мы можем попробовать настоящую солено-острую «Кефалогравиеру» (P.D.O.), рецепт которой пришел с Эпира. В городе Тулум можно отведать «Тулумотири» - светлый сливочный сыр, а также «Галотири», нарезанный изящными ломтиками.

Завершается наше путешествие Ионическими островами. В Митато следует обратить внимание на сыр «Ладотири», в Керкире - на твердые сыры «Кефалогравиера» и «Ладогравиера».

Итак, мы познакомились с, возможно, самыми яркими шедеврами греческого сыроварения. Но нельзя забывать и о королеве сыров, которой является «Фета» - сливочный творожный сыр, который превосходно делают практически в каждом районе со своими специфическими особенностями.

А также почитайте:

www.grekomania.ru

Греческие сыры (Ελληνικά τυριά)

Молочная продукция Греции занимает почётное и важное место в греческой гастрономии - это высококачественное молоко, йогурт и более 70-и наименований сыров.

В каждом уголке Греции производится свой отдельный традиционный сыр. Греческие сыры, как правило, сделаны из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, хотя в последние годы стали использовать молоко коров, которое немного понижает качество сыра.

С глубокой древности и по настоящее время сыр является важной частью ежедневного рациона греков.
Сыры классифицируются по текстуре, цвету и способу приготовления. Многие греческие сыры имеют знак PDO, который является сертификатом качества и гарантией того, что сыр был изготовлен в соответствии с определенной географической местностью.
Давайте познакомимся с наиболее известными и любимыми греческими сырами, узнаем как их готовят и их основные характеристики.

Фета (Φέτα)

Самый лучший и самый любимый сыр не только Греции, но и всего мира!
Фета белый, мягкий и соленый сыр, сделанный из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока, со слегка кислым вкусом, который хранится в рассоле в деревянных бочках.
Есть много вариантов приготовления феты, каждый регион Греции изготовляет её по-своему, имея свои собственные секреты. Главные производители феты - это Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Центральная Греция, Пелопоннес и Лесбос.
Свежее овечье молоко (или смесь с козьим), нагревают до температуры створаживания и отделяют сырную массу. Когда она начнет густеть, её режут на куски и солят в рассоле. Чем дольше фета находится в рассоле, тем она становится более твердой и прочной. Созревание происходит в течение двух месяцев, в деревянных бочках или специальных металлических контейнерах в рассоле. Употребляется фета как самостоятельный продукт, в пирогах, в греческом салате и как дополнение к любому греческому блюду.
PDO, максимальное содержание влаги 56%, минимальное процентное содержание жира 43% в сухом веществе.

Кефалогравьера (Κεφαλογραβιέρα)

Несладкий Грюйер для тех, кто любит пряные и вкусные сыры. Производится в регионах: Македония, Эпир, префектуре Этолоакарнании и Эвритании.
Твердый сыр, характеризуется отдельными отверстиями в его массе.
Производится из овечьего молока или смеси с козьим, причем последний менее 10% по весу.
Идеально подходит для жарки, если хорошо выдержанный - для спагетти.
PDO, с максимальным содержанием влаги 40% и минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.

Кефалотири (Κεφαλοτύρι)

Считается старейшим из твердых сыров в Греции. Он имеет соленый и острый вкус, приятный аромат, достигнутый за три месяца, после отверждения.
Изготовляется из овечьего или козьего молока или их смеси, в регионах Центральной Греции, на Пелопоннесе, Македонии, Эпира, Фессалии, Крите, на Ионических островах и Кикладах.
В зависимости от смеси молока, используемого в производстве, цвет кефалотири колеблется от белого до желтого.
Потребляется самостоятельно, добавляется в салаты, в пироги, подходит для жарки.
Максимальное содержание влаги 36,3% и минимальное содержание жира в пересчете на сухую массу 40%.

Касери (Κασέρι)

Один из самых популярных сыров Греции, производимых в географических районах Фессалии, Македонии, Ксанти и Лесбосе. Касери имеет очень большую историю, первоначальное его название было Каскавелис (Kaskavelis).
Он изготовлен методом упругого створаживания, имеет желтый цвет, производится либо из овечьего молока или смеси с козьим молоком, причем последний должен содержаться в количестве менее чем 20%.
Касери имеет тонкий аромат и мягкий вкус, это один из любимых греками сыр.
Потребляется самостоятельно, может быть использован для приготовления пиццы, пирогов и суфле.
PDO, максимальное содержание влаги 45% и с минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.

Мизитра (Μυζήθρα)

Греческий сыр, сделанный из сыворотки (молока овец, коз или коров, в зависимости от района, который изготовляет мизатру), с добавлением свежего молока.
Аромат подобен тому, который имеет сливочный сыр, как правило, солоноватый, но есть сладкие сорта, такие как критская мизитра.
Для приготовления мизитры, в некоторых частях Греции, используют лимонный сок.
Употребляют как самостоятельный, в пирогах или тертый в макароны.
Максимальное содержание влаги 70% , а минимальное процентное содержание жира от 50% сухой массы.

Галотири (Γαλοτύρι)

Мягкий, белый сыр с освежающим кислым вкусом, который созревает в цистернах или контейнерах, с добавлением молока. Производят галотири в Пелион, Магнезии и в регионах Эпира и Фессалии.
Традиционно галотири производят из овечьего или козьего молока или их смеси.
Молоко нагревают до кипения и помещают на 24 часа в емкости с температурой окружающей среды на двое суток, время от времени помешивая, чтобы развивать кислотность, затем помещают в тканевые сумки, хранят в деревянных бочках.
PDO, максимальное содержание влаги 75%, с минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.


Гравьера Аграфон (Γραβιέρα Αγράφων)

Один из лучших греческих сыров, сделанный в горной префектуре Аграфа Кардицы.
Это твердый желтый сыр имеет цилиндрическую форму, немного сладковатый на вкус, традиционно производится из овечьего молока или смеси овечьего с козьим (не должен превышать 30% по весу).
Минимальный период созревания составляет три месяца.
PDO, с максимальным содержанием влаги 38% и минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.


Гравьера Крита (Γραβιέρα Κρήτης)

Экстра сыр, особенно когда выдерживается в пещерах критских гор.
Он имеет небольшие отверстия и слегка солоноватый сливочный вкус.
Это твердый желтый сыр, цилиндрической формы, производится традиционным способом из овечьего молока, или смеси с козьим (содержание до 20%).Употребляют как самостоятельный продукт, в салатах, с овощами и фруктами.
PDO, максимальное содержание влаги 38% и минимальный процент жира на сухой вес 40%.

Халуми (Χαλούμι)

Это белый сыр, полутвёрдый, который производят на Кипре. Халуми производят преимущественно из козьева молока с добавлением пастеризованного коровьего молока и 20% овечьего, структура сыра слоистая.

Изготавливают халуми из творога, который нагревается до температуры 85°C и выше, затем отправляется в солевой раствор (сыворотку), часто туда же добавляют листья мяты.
После этого халуми приобретает специфическую фактуру, а так-же под воздействием высокой температуры, сыр не плавится.
Отлично подходит для жарки, можно испечь на гриле, используется как тертый для спагетти или как добавка в салаты.

PDO, минимальное процентное содержание жира 47% в сухом веществе. 

www.thisgreece.ru

Виды греческих сыров, Сорта греческих сыров

В Греции любят разнообразные сыры, видов греческих сыров множество, на самый взыскательный вкус. Сыры греки производят с незапамятных времен, на каждом столе всегда присутствует какой-либо сыр.

Я представлю здесь самые популярные сорта греческих сыров, известные мне. О сыре фета мы уже говорили подробно ЗДЕСЬ.

1. Кефалотири

Твёрдый сыр с лёгким пикантным и солоноватым вкусом. Его изготавливают из смеси овечьего и козьего молока, он слегка ноздреватой консистенции, плотный, желтоватого цвета. Обычно кефалотири используют в жареном виде как закуску (кефалотири саганаки), а также тёртый сыр добавляют в макароны и различные запеканки.

 

2. Касери

Это полутвёрдый сыр бело-жёлтого цвета, немного пикантный на вкус. Изготавливается обычно из овечьего молока. Касери хорошо плавится, поэтому его часто используют в питах, пиццах, тостах, горячих бутербродах. Можно также добавлять тёртый сыр в разные блюда, фаршировать котлеты или бифштексы на гриле.

 

 

3. Манури

Манури — мягкий, очень вкусный и калорийный сыр из цельного овечьего молока. Не подлежит длительному хранению.

Очень хорош как закуска и дополнение к любому столу. Может использоваться и в начинках к питам (пирогам).

Манури добавляется также в различные салаты, суфле и сырные начинки к разным блюдам, например, фаршированные длинные перцы или фаршированные кальмары.

4.Гравьера и Кефалогравьера.

Твёрдые сорта сыра, которые вырабатываются из коровьего молока либо с небольшой примесью овечьего.

Кефалогравьера — сыр, более острый на вкус, гравьера же имеет сладковатый привкус и тонкий аромат. Идеально подходят как закуска хорошему вину.

5. Анфотиро и мизифра

Сыр анфотиро похож по вкусу на манури, это мягкий сыр, изготавливается из овечьего или козьего молока или их смеси, с добавлением сливок. Свежий сыр мягкий и немного кремообразный — он похож на мягкий творог, выдержанный сыр более сухой и низкокалорийный. Его добавляют в салаты и тертым — в макароны.

Мизитра — делается только из молока, без добавления сливок, часто используется сыворотка, остающаяся после изготовления других сыров. Мизитра обычно слегка солоновата, хотя вот критская мизитра несоленая. Вкус этого сыра более насыщенный и острый, чем у анфотиро.

Эти сыры используют обычно для начинок к выпечке.

6.Халуми

Халуми -кипрский сыр, но в Греции его тоже знают и любят. Халуми изготовляют из овечьего молока или смеси овечьего с коровьим, для вкуса добавляют соль и мяту.

Сыр получается белого цвета, и не плавится при высоких температурах. Поэтому обычно его пекут на гриле или жарят на сковородке, подают с лимоном. Кроме того, халуми используется в салатах и на Кипре является составляющим многих блюд.

Конечно, я перечислила далеко не все греческие сыры, а только самые распространённые. Блюдо с разнообразными греческими сырами может быть великолепной закуской к хорошему греческому вину.

В супермаркетах здесь продаётся и большое количество иностранных сыров, так что богатый выбор вам всегда обеспечен!

vkusnogr.elramd.com

Сыр Гравьера | ГРЕЦИЯ - ΕΛΛΆΔΑ

Второй по популярности сыр в Греции после сыра фета — это гравьера (γραβιέρα [ɣравьэ́ра]). Это твердый сыр светло-желтого цвета со слегка сливочным сладковато-ореховым вкусом. Трудно себе представить, что это совсем молодой сорт сыра — он был изобретен в прошлом (XX) веке на полуострове Пелопоннес и его производство быстро распространилось на материковую часть Греции и остров Крит, благодаря наличию там большого количества овечьего молока, из которого он изначально и делался. Гравьера была впервые изготовлена в 1914 году в Лапа Манолада сыроделом Зигури.

Сыр Гравьера

Сначала сыр гравьера был изготовлен по аналогии с швейцарским грюйером, но вместо традиционного для Швейцарии коровьего молока использовалось козье. На протяжении многих лет греческие сыроделы совершенствовали рецептуру, пока не добились результата отличающего гравьеру от швейцарского сыра.

Греческий твердый сыр гравьера

Гравьера — это несомненный фаворит из великолепной коллекции греческих твердых сыров. Его несложно узнать на прилавках магазинов солнечной Эллады — это цилиндрические головки упругого сыра светло-желтого цвета в естественной оболочке, которые в разрезе имеют несимметрично разбросанные по поверхности маленькие дырочки. Вес головок, как правило, составляет около десяти килограмм. У нас его можно найти в этнических греческих продуктовых магазинах или специализированных интернет-магазинах сыра.

Сыр гравьера, особенно молодой, обычно имеет слегка сладкий и фруктовый вкус. Критская гравьера, славится своим вкусом обожженной карамели, а более выдержанный сыр имеет ореховый привкус. Популярный греческий твердый сыр, как правило, довольно масляный — на срезе при комнатной температуре появляются характерные капельки. Сыр достаточно калорийный и содержит много насыщенных жиров, кроме того является источником натрия, кальция и белка.

Сыр гравьера получил сертификацию защищенного места происхождения (ΠΟΠ) в 1996 году. Другими словами, сыры, называющие себя «гравьера», но сделанные в других местах, кроме определенных регионов Греции, не считаются настоящими и не имеют права использовать это название.

Виды гравьеры

В Греции гравьера получила защищенное обозначение происхождения для следующих видов:

  •  Аграфская гравьера (Γραβιέρα Αγράφων) — это довольно редкий сыр высочайшего качества, который совсем недавно начали снова производить в регионе Фессалии Аграфа. Это светло-желтый сыр в натуральной оболочке и маленькими редкими дырочками. Для его производства используется чистое овечье молоко, а срок созревания — около трех месяцев. В составе сыра: 38% влаги, почти столько же жира 38-40%, а соль колеблется в диапазоне от 1,2 до 2,4%%.
  •  Критская гравьера (Γραβιέρα Κρήτης) — производится на острове Крит вручную и выдерживается в специальных пещерах. Это бледно-желтый сыр в натуральной оболочке имеет небольшие круглые дырочки с перечную горошинку. Изготавливается из овечьего молока иногда с добавлением небольшого количества козьего. Головки его могут быть весом от шести до двадцати пяти килограмм. Срок созревания от 3 месяцев, но можно встретить сыр выдержанный до 18 месяцев. Имеет влажность 38%, жира 38,4% и соли не более 2%.
  •  Наксоская гравьера (Γραβιέρα Νάξου) — сыр производится на острове Наксос (архипелаг Киклады). Его отличительной особенностью является то, что в основном для производства используется коровье молоко, редко — с добавлением небольшого количества овечьего. Выдерживается три месяца. Содержит влаги — 38%, жира — 40% и соли — от 1,2 до 3%%.

Существует также высококачественная гравьера из Тинос, но она не получила сертификацию защищенного места происхождения (ΠΟΠ), хотя все равно является отличным представителем семейства гравьер из коровьего молока.

Советы по выбору сыра гравьера

  • Хорошая гравьера должна иметь снаружи жесткую естественную оболочку без трещин.
  • Сам сыр должен иметь очень редкие и довольно маленькие отверстия и тоже не иметь трещин, которые указывают на его неправильное созревание.
  • Его цвет должен варьироваться в диапазоне от бледно-желтого до интенсивно-желтого в зависимости от типа молока.
  • На его поверхности выступают характерные масляные капельки при комнатной температуре.
  • Из-за потери влаги более выдержанный сыр будет более соленым.

Сыр гравьера на кухне

Как и сыр фета, сыр гравьера можно использовать по-разному: в качестве столового сыра — его подают как самостоятельную закуску с оливками к белому вину — рецине, а также к более крепким напиткам узо или ципуро, или же в составе сырной тарелки к праздничному столу. Можно приготовить с гравьерой какое-нибудь греческое блюдо. В качестве ингредиента в приготовлении можно ее встретить, например, в гратене, или как тертый сыр сверху пасты. Из гравьеры делают превосходные сырные оладьи или жареный на оливковом масле сыр по-гречески —  саганаки — это закуска с мукой, орегано и соком лимона.

Можно подачу саганаки сделать яркой в прямом и переносном смысле слова — налить на готовый жареный сыр немного узо и поджечь, а затем потушить пламя соком лимона. Получается очень эффектно. Правда эта традиция не греческая, а стала популярной благодаря американскому ресторану Парфенон в Чикаго.

!!! Важно

Сыр гравьера можно хранить в холодильнике, предварительно обернув его бумагой. Перед подачей на стол нужно довести его до комнатной температуры.

greciya-ellada.ru

Греция. Вечная Классика | Греческие сыры

Отмеченные наградами греческие сыры с их неповторимым вкусом объясняют, почему в Греции ежегодное потребление сыра на душу населения выше, чем в любой другой европейской стране. Мягкие, сливочные и твердые, белые и желтые, свежие и зрелые, сладкие и соленые - каждый из них является достойным, все производятся с мастерством и умением. Готовьте их, смешивайте, трите на терке и посыпайте блюда, употребляйте с вином, жарьте, фаршируйте, обожайте их ... Последуйте за нами в тур по каждому региону, в котором производится свой собственный особый сорт сыра.

Ничто не вызывает в воображении мечтательные образы Греции лучше, чем Эгейское море, приютившее бесчисленное множество больших и малых островов и кулинарные традиции, древние, как Гомер. Островитяне ведут уникальную жизнь, которая определяется глубокой связью с местом и семейными корнями. Это справедливо для каждого – неважно, происходит ли он из отдаленного местечка вроде Икарии или из космополитичного Родос или Санторини.

Давайте отправимся в путь по Эгейскому морю: в северо-восточной его части производятся различные сыры. «Манура» из Сифноса выдерживается в винном осадке; «калатаки» из Лемноса, прекрасный белый соленый сыр из козьего молока в форме корзины, близкий сыру «фета», берет свое название от корзины («kalathaki»), которая используется для его производства.

Двигаясь дальше мы встречаем сыры с островов Додеканеса - «крассотири» и «ситака». «Крассотири» является фирменным блюдом на Косе. Ребристый, пропитанный вином сыр в форме бревнышка в последние годы начал свое путешествие за пределы острова. Такие же пропитанные вином сыры также производятся на Нисиросе и Леросе. «Ситака», один из самых необычных молочных продуктов в Греции, представляет собой кислую, сливочную намазку, наподобие сыра из йогурта, сделанного из слегка ферментированного овечьего и/или козьего молока, слегка подсоленного и вываренного на слабом огне в традиционной дровяной печи. Это фирменное блюдо Кассоса, которое подают с вкусным местным блюдом из пасты с карамелизованным луком.

Теперь давайте перейдем к Кикладам для встречи с местными сырами островов. «Сан-Михалис» на острове Сирос является также сыром P.D.O. (защищенное происхождение). «Манура» с Сифноса обладает розоватым оттенком и темным, винным ароматом. «Хлоро» с острова Санторини употребляется как в свежем (и мягком) виде, так и выдержанным с пастой. Выбирайте любой!

Если вы оказались на Крите, вспомните, что критские сыры являются одной из составляющих здоровья и долголетия островитян. Все местные сыры изготавливаются либо из овечьего или козьего молока, либо из их сочетания. Вот краткий их список: «гравьера» является, пожалуй, самым известным из сыров Крита, бывает сладким в молодом возрасте, ореховым и звучным в выдержанном состоянии. «Кефалогравьера» - более тяжелый и пикантный сыр, чем «гравьера» - представляет собой столовый сыр, который часто также используется в запеченных блюдах, таких как пастицио и мусака. «Мизитра», сыр из свежей сыворотки с относительно низким содержанием жира, похож на творог. «Стака», богатый холестерином деликатес, который можно найти только в западной части острова Крит – готовится из сливок, снятых с овечьего молока.

Великолепный сыр «гравьера» уже стал традиционным. Он изготавливается на севере Македонии и на юге до Крита, на Корфу на западе, в Митилини на востоке, т.е. практически везде.

В Эпире вы найдете «фета» - пастуший сыр в полном смысле этого слова. В Додони, в районе вокруг древнего оракула и амфитеатра, производится один из лучших сыров «фета» в стране. Вы также найдете «галотири», буквально «сыр из молока», невероятно сливочный и острый, но его трудно найти за пределами пастушьего оплота - Эпира, Фессалии и Румели. Твердый, острый «кефалотири» изготовлен из козьего и овечьего молока, и используется в основном для обжаривания на решетке. Сладкий «манури», гладкий сыр из сыворотки на основе овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, в которое добавляются сливки, поставляется в форме длинных, чисто белых цилиндров. Употребляется с фруктами или самостоятельно как десерт.

И, конечно, не в последнюю очередь, сыр «фета»: греческий сыр для всех времен года.

В Греции сыр подается параллельно с едой. «Фета», национальный греческий сыр, постоянно сопровождает зимний салат из вареной горькой зелени, или основное блюдо из летних овощей, тушеных в оливковом масле, или полночную закуску с кусочком хрустящего, ледяного, сладкого арбуза. Необычному хранению сыра «фета» есть логичное объяснение: «фета» является влажным сыром без корочки. Он выдерживается и твердеет в рассоле и сохраняет свой вкус, только если остается погруженным в воду. Греки (вместе с обожающими сыр французами) имеют самый высокий уровень потребления сыра на душу населения в Европе.

«Фета» является квинтэссенцией греческого столового сыра, но он превосходно сочетается с другими блюдами. В качестве основного ингредиента он применяется в острых пирогах, приготовленных с сыром «фета» и яйцами, или в сочетании сыров или в смесях зелени с сыром. Он также является основной стола мезе. Его запекают на гриле или в бумаге, а также готовят в виде соте, иногда с корочкой из орехов или семян кунжута или просто с яйцами и мукой.

За годы урбанизации и механизации сельского хозяйства Греции новые технологии пришли в молочное хозяйство, а сыроварение уже не является простой местной задачей. То же самое происходило по всей Европе, и, в конце концов, Европейской комиссии пришлось принять правила маркировки «Защищенное обозначение происхождения» (PDO) для характерных, традиционных продуктов питания. Двадцати греческим сырам был присвоен статус PDO.

 

www.gnto.ru

Самые вкусные греческие сыры... под микроскопом

В каждом уголке страны производится свой особенный сыр. Некоторые из них отмечены сертификатом (P.D.O.), подтверждающим уникальность и высокое качество.

Конечно, итальянский пармезан, французский рокфор и камамбер или швейцарский эмменталь, бесспорно, прекрасны, однако и Греция в области сыроварения не отстает. Здесь прослеживается устойчивая традиция, корнями уходящая в века. По всей видимости, причиной тому, что слава греческих сыров распространяется из деревни в деревню, от острова к острову и из города в города, — их необыкновенный вкус. «Манури» с Сифноса, «Калатаки» с Лемноса, «Сан-Михалис» с Сироса, «Хлоро» с Санторини — этим список не ограничивается. Удовольствия да и только…


Начнем наш сырный вояж по Греции: мы будем знакомиться с известными и вкусными сырами разных регионов. Начиная с Центральной Греции, мы не можем не упомянуть о «Катики», которым славится Домокос. Это сливочный сыр на козьем молоке с легким вкусом. В Этолии, за исключением Западной Македонии и Эпира, нас угостят жестким сыром «Кефалогравиера» удостоенным (P.D.O.). Парнас похвастается своим замечательным жестким сыром «Формаэла», цилиндрической формы и копченым вкусом. Кроме того, в этом регионе мы попробуем мягкий белый сыр «Тэлеме» и «Тсалафути» из г. Агринио, по текстуре напоминающий йогурт.

Проедем к югу до Пелопоннеса: там попробуем «Сфела», который в западной части острова едят в свежем виде (он напоминает «Фету»), а когда этот сыр созревает, его нередко используют для приготовления вкусного блюда «Саганаки». Оно представляет собой сыр в кляре, обжаренный на сковороде. Жители Леонидио подадут к столу сыр «Симпукукира», который производят из сметаны, а в Калаврита порадуют своими собственными сортами «Формаэлы».

Наше путешествие продолжается на Крите, где сырная промышленность расцветала в течение многих лет и теперь производит отличные продукты. Кроме рикотты, которую в тертом виде добавляют с солью в спагетти, критяне обязательно расскажут об уникальном сыре «Гравиера» (P.D.O.). Слегка солоноватый, он выпускается большими головками и подается сырым, запеченным, жареным — как вам больше нравится. «Кефалогравиера» по сравнению с ним — более пикантный и твердый. Сыр «Малака» (или «Тиромалама») на Крите не менее известен: получается он на предпоследнем этапе приготовления Кефалогравиеры. Он используется для пирогов и выпечки, так как красиво тает.

Сыр «Ксиномизитра» (P.D.O.), как и следует из его названия, имеет кисловатый привкус и содержит мало калорий. Для местной «Мизитры» характерен мягкий вкус, и в свежем виде она с трудом натирается на терке для спагетти. Наконец, «Стака», которую трудно назвать сыром, это, скорее, молочный продукт, полученный из обезжиренного подсоленного молока. Она часто используется на Крите вместо масла или маргарина при жарке яиц, спагетти и пирогов.

Визитной карточкой Додеканеса издавна был мягкий сыр «Элайки» из овечьего или козьего молока. На Косе нужно попробовать «Красотири», который несколько дней вымачивают в вине. Ему придают форму ствола дерева или тростника, а потом нарезают на кусочки. Подобные сыры есть на Нисиросе и Леросе.

На Кикладах хорошо развито сыроварение: местные сыры широко известны. На острове Наксос популярен жесткий, но с нежным вкусом «Арсенико», на Тиносе — «Гравиера» (P.D.O.) с небольшим количеством соли, считающийся одним из лучших в Греции. Светло-желтый «Гравиера» с Наксоса (P.D.O.) обладает уникальным редким вкусом, а знаменитый кикладский «Копанисти» (P.D.O.) отличается остротой и соленостью, поэтому им обычно заправляют салаты.

Сыр «Манура» с Сифноса отличается солоноватым привкусом, мягкой текстурой, приятным розовым оттенком и винным ароматом: это обусловлено особыми условиями его приготовления — сыр выдерживают в осадке вина. «Сан-Михали» (P.D.O.) с Сироса — сыр особенный: в Греции он считается самым качественным и дорогим, его делают из коровьего молока и придают ему пряный аромат.

«Хлоро» с Санторини принято есть свежим и мягким или же зрелым и твердым. «Ксиногала» с острова Сикину — прекрасное дополнение к салату. Этот мягкий сыр выжимается из овечьего или козьего молока, а потом долго сушится.

Север Эгейских островов, особенно Лемнос, имеет давнюю сырную традицию. Кроме «Калатаки» (P.D.O.) с его характерной формой и соленым привкусом, популярен здесь и «Касери» (P.D.O.) желтоватого оттенка с едва уловимым ароматом. Сыр «Ладотири» (P.D.O.) с о.Митилини по праву является одним из лучших сыров Греции: он вымачивается в пряном масле и получает эффектный аромат. Мягкий сыр «Мастело» производится на острове Хиос: эксклюзивный рецепт принадлежит господину Костасу Тумазу, который добился большого успеха с этой торговой маркой не только в Греции, но и за ее пределами.

Теперь двинемся немного на север — во Фракию. Здесь тоже производят сыр — «Телемес», правда, его считают отдельным сырным продуктом. В Македонии традиционным является «Аневато» (P.D.O.) — мягкий белый сыр с низким содержанием жира, напоминающий рикотту.

В Салониках уважением пользуется «Виктория» — желтоватый сыр цилиндрической формы с шероховатой поверхностью. Он немного напоминает «Мецовоне», но без характерного копченого аромата. Сливочный сыр «Манури» (P.D.O.), насыщенный жирами, как известно, отлично сочетается с салатами. Его делают в Македонии и Фессалии. Едят этот сыр не только в свежем виде, но и как гарнир к различным блюдам, соленым или сладким.

Фессалия знаменита еще и сыром «Галотири» (P.D.O.), выпускаемым в контейнерах, который похож на соленый йогурт. В горной деревне близ Аграфа производится специфический «Гравиера» (P.D.O.) с неповторимыми ароматами. Обратите внимание и на «Батзос» (P.D.O.) — низкокалорийный сыр, который чаще всего подают в жареном виде. Также в Фессалии вы всегда найдете «Касери», «Мизитру» и «Кефалотири».

Эпир известен не только своими пирогами кроме них, округ славится и своими сырами, главным образом, «Мецовоне» (P.D.O.). Это желтый сыр с ярко выраженным копченым ароматом и тянучей текстурой. Едят его как сырым, так и обжаренным на гриле. Здесь же мы можем попробовать настоящую солено-острую «Кефалогравиеру» (P.D.O.), рецепт которой пришел с Эпира. В городе Тулум можно отведать «Тулумотири» — светлый сливочный сыр, а также «Галотири», нарезанный изящными ломтиками.

Завершается наше путешествие Ионическими островами. В Митато следует обратить внимание на сыр «Ладотири», в Керкире — на твердые сыры «Кефалогравиера» и «Ладогравиера».

Итак, мы познакомились с, возможно, самыми яркими шедеврами греческого сыроварения. Но нельзя забывать и о королеве сыров, которой является «Фета» — сливочный творожный сыр, который превосходно делают практически в каждом районе со своими специфическими особенностями.


grekomania.ru

1gr.tv

Статья по кулинарии - Йогуртовые реки с сырными берегами

Культура сыра в Греции

Среднестатистический грек предпочитает на завтрак полутвердый или твердый сыр и свежий батон хлеба. Проголодавшись, любой житель Эллады вне зависимости от возраста и социального положения с удовольствием съест tyropita – очень вкусный традиционный сырный пирог. Ни один обед не обойдется без феты с орегано и оливковым маслом. А на ночь в Греции предпочитают фрукты и, конечно же, сыр.  Каждый остров и район страны имеет свой собственный сорт сыра, например для жителей Кефалонии лучший из сыров – кефалонийский, а для населения острова Закинф – ладотири. Практически все греческие сыры делают из козьего или овечьего молока.

Разнообразие сыров

 

Греческие сыры делятся на рассольные (содержатся в рассоле, из-за чего имеют водянистую структуру), твердые, свежие (имеют нежную консистенцию) и сыры из сыворотки.

Гравьера

Критская гравьера

 

Самый известный греческий твердый сыр – гравиера. Классическую гравиеру делают из козьего или овечьего молока, но некоторые современные производители заменяют его на коровье. Этот сыр имеет насыщенный сливочный вкус с легким сладковато-фруктовым привкусом. Его текстура – податливая, но твердая. Гравиера, которую готовят на острове Наксос из коровьего молока, отличается ореховым привкусом.

Каcери

Сыр Касери

 

Еще один вкусный твердый сыр называется казери. Его деляют из смеси овечьего (его должно быть не меньше 80%) и козьего молока или из цельного овечьего молока. Казери имеет вкус масла с солоноватым привкусом, который в процессе еды становится более сладким.

Кефалотири

 

Из непастеризованного цельного овечьего молока делают сыр кефалотири, в Греции его называют «мужским». В зависимости от цвета молока, цвет сыра варьируется от белого до желтого. Он имеет свежий вкус с привкусом овечьего молока и немного острым послевкусием. Жирность кефалотири находится в пределах 40-55%. Для сыра ладотири, который изготавливается только на острове Закинф, используется козье молоко. Готовый сыр хранится в оливковом масле, из-за чего он приобретает необычный вкус.

Сыры, приготовленные из сыворотки

Из сыворотки готовят большое количество сыров, например, антотиро, манури, ксинотири, мизитра.

 

Антотиро.  Фото с сайта - tastefull.wordpress.com

 

Антотиро делают из сыворотки овечьего или овечьего и коровьего молока. В его вкусе и аромате ощущаются полевые травы и цветы, которыми питались животные, из чьей сыворотки приготовлен сыр. Антотиро имеет копченый привкус. Этот сыр твердый и рассыпчатый.

 

Манури

 

Один из древнейших сыров Греции – манури. Для его изготовления используют сыворотку из-под кефалотири  или феты. Маноури – это мягкий сливочный сыр, который имеет молочный, немного цитрусовый вкус и просто тает во рту.

 

 

Ксинотури – непастеризованный сыр из сыворотки козьего и овечьего молока. Его вкус можно описать как смесь вкусов ланолина, жженого сахара и кислинки сыворотки. Нежный рассыпчатый сыр, сделанный из сыворотки и сливок или молока, носит название мизитра. Если в состав сыра входит много молока, то его хранят в соли и высушивают, получая твердый сыр для натирания. Очень кислая Мизитра носит название Ксиномизитра.

Галотири

Галотири. Фото с сайта - www.cookipedia.co.uk

 

Галотири из старейших свежих сыров – галотири, который делается из цельного овечьего или козьего молока. Этот сыр, как правило, намазывают на хлеб, его жирность всего 14%.

 

Из коровьего молока греки готовят такие сыры, как на Наксосе, например, «Гравьера Наксоса», и на Сиросе - «Сан-Михалис», а в районе Мецово делают очень вкусный копченый сыр.

Божественная Фета

Фета. Фото с сайта - www.yiannislucacos.gr

 

Самым известным рассольным сыром Греции является фета. Согласно легенде, фету из овечьего молока первым сделал циклоп Полифей, но на самом деле авторство сыра принадлежит пастухам-кочевникам. Свое название сыр получил только в XVII в. Несмотря на то, что фета считается традиционным греческим сыром, права на его название Греция получила только в 2002 г.

 

Настоящий сыр фета изготавливается только из овечьего или смеси козьего (30%) и овечьего (70%) молока. Причем молоко должно быть только от тех коз и овец, которые паслись на пастбищах Фракии, Македонии, Эпира, Пенелопонесса, Фессалии, Лесбоса и центральной Греции, потому что такое молоко имеет неповторимый вкус и аромат. Фета маринуется в оливковом масле или в рассоле. Вкус сыра должен быть молочным и немного кислым, его жирность составляет 40-60%.  Вкус феты зависит от того, в какое время года она была сделана: весной и летом она очень ароматная, ведь в этот период животные едят много зелени, «осенняя» фета терпкая, а «зимняя» - пряная и острая. Чтобы сыр был вкуснее, его нужно долго выдерживать в рассоле, но максимальное время выдержки не должно превышать трех месяцев. В настоящей фете содержится огромное количества витамина В12, много кальция, рибофлавина, витамина А, В6, цинка насыщенных жиров и пантотеновой кислоты. Но в этом сыре много холестерина и натрия, а его калорийность составляет 264 кКал на 100 г. Чтобы фета была менее соленой, ее можно замочить в минеральной воде или молоке.

Как приготовить греческие сыры в домашних условиях

Вы хотите порадовать родных и близких домашними сырами собственного приготовления? Этот несложный рецепт будет по силам даже новичкам, никогда прежде не занимавшимся сыроделием. Именно этот рецепт на протяжении многих десятилетий успешно используют греческие фермеры.

 

Вам понадобятся:

  • Большая кастрюля
  • Деревянная ложка
  • Ткань для сыра
  • Веревка
  • Дуршлаг  Ингредиенты:
  • 2 литра цельного молока
  • 1/3 чашки, 80 мл свежего лимонного сока
  • Из этого у вас получится около 450 г сыра.

Приготовление:

 

Вскипятите молоко в большой кастрюле до температуры 80 градусов. Помешивайте деревянной ложкой, чтобы молоко не прилипло ко дну кастрюли. Уберите с огня и добавьте лимонный сок.

 

Продолжайте аккуратно помешивать молоко, каждый раз двигаясь в одном и том же направлении. Через некоторое время вы увидите, как молоко разделяется на куски. Это творог, который впоследствии превратится в сыр, тогда как жидкая часть станет сывороткой.

 

Накройте кастрюлю и дайте молоку настояться в течение 2 часов. В это время найдите 2 отдельные ёмкости для творога и сыворотки. Разместите дуршлаг в раковине. Положите в дуршлаг ткань для сыра.

 

Положите творог в покрытый тканью дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, крепко завяжите концы ткани веревкой. Повесьте получившийся у вас мешочек стекать на 2-3 часа до тех пор, пока остатки сыворотки окончательно не стекут из ткани.

 

Разверните ткань. Ваш сыр готов, можете насладиться его оригинальным вкусом.

Греческий йогурт

Греческий йогурт

 

В Греции, как и во всем мире, любят молочные продукты. Многие из них не отличаются от привычных нам. К традиционным можно отнести, пожалуй, только йогурт. Йогурт в Греции очень густой и нежный, на вкус немного кислый. Готовится он из овечьего, козьего или коровьего молока и молочнокислых бактерий. Йогурт может различаться по жирности и густоте. Густота зависит от того, процеживался ли он или нет. Греческий йогурт очень полезен, в нем много витаминов, кальция, белков и полезных микроорганизмов. Настоящий йогурт можно узнать по сливочной пленочке, которая образуется на его поверхности.

 

Йогурт в Греции используют и в качестве десерта, добавив в него мед, и как заправку для пирогов и острых мясных блюд, а если добавить в него чеснок и тертый огурец, то получится потрясающий острый соус тзатзики.

Как приготовить греческий йогурт самостоятельно

Если у вас есть обычный йогурт, и вы хотите сделать из него густой и нежный греческий йогурт, воспользуйтесь этими хитростями:

  • Покройте сито марлей или муслином.
  • Поместите сито сверху над миской – так, чтобы оно упиралось в ее края.
  • Налейте йогурт в сито, поместите эту конструкцию (сито + миска) в холодильник и оставьте на несколько часов сцеживаться. В это время лишняя жидкость будет стекать в миску.
  • Вылейте остатки стекшей жидкости из миски и наслаждайтесь густым, вкусным и истинно греческим йогуртом.   

www.ilovegreece.ru

Греческие сыры покорили Европу - Русские Афины

Оригинальные греческие сыры пользуются спросом на внешнем рынке за свои превосходные вкусовые качества. Однако порой определить, относится ли тот или иной сыр к «оригинальному», что значительно влияет на его цену, рядовому потребителю не так уж и просто.

Греческие сыры нашли свой путь на международные рынки. По данным греческого статистического управления ΕΛΣΤΑΤ, в последние годы экспорт данного вида молочной продукции быстро растет.

В настоящее время Греция имеет 21 признанный сыр (ПОП), а на рассмотрении находятся заявки еще на 4 вида сыра. Таким образом Греция занимает третье место среди стран ЕС после Франции и Италии.

В Европе существует широкий ассортимент продуктов питания, определяемых, как подлинные (с маркировкой ПОП). Однако не все предприятия, выпускающие данный вид продукции, функционируют в соответствии с «буквой закона». Бывают случаи, когда обычный продукт умышленно подделывают под оригинальный (brand name), используя в названии или дизайне упаковки схожесть с оригиналом. Эта недобросовестная конкуренция не только обескураживает производителей, но и вводит в заблуждение потребителей.

По этой причине в 1992 году Европейское сообщество создало такие системы, как ΠΟΠ (ΠΓΕ и ΕΠΠΕ), для продвижения и защиты сельскохозяйственной продукции и продуктов питания.
Защищенное обозначение происхождения (П.О.П): обозначает продукт, производство, обработка и упаковка которого должны осуществляться в обозначенном географическом районе с признанным ноу-хау.

Кроме того, продукция имеет следующую маркировку:

  • Защищенное географическое указание (ПГЕ): здесь связь с географическим районом сохраняется как минимум для одного из этапов производства, обработки или переработки. Кроме того, часто в названии продукта упоминается регион, например, Кефологравьера Критис.
  • Гарантированный специфический традиционный продукт (EППЕ): не зависит от места происхождения продукта и предназначен для указания на отличительный традиционный состав или оригинальный способ производства.

Греческие сыры, названия которых защищены законом, то есть продукция ПОП:

rua.gr

Греческий сыр | «Сырное» производство Греции

Производство феты непросто, но и несложно, достаточно выполнять веками выверенные движения, которыми, к сожалению, постепенно начинают пренебрегать. Сначала собирают молоко, охлаждают и пастеризуют в течение десяти минут при шестидесяти восьми градусах по Цельсию.

Затем молоко охлаждается до тридцати трёх градусов и в него добавляется культура йогурта. Через час уже почти затвердевший сыр режется на куски, и жидкости дают стечь.

После этого в фету добавляется соль, которая способствует быстрейшему созреванию и сохранению сыра. В течение последующих двух дней фету содержат при шестнадцати — восемнадцати градусах и затем закатывают в деревянные бочки или металлические жбаны, наполненные солёным раствором. Там фета остаётся на десять дней, чтобы вскоре «переехать» на два месяца в пятиградусную холодильную камеру.

Вот и всё. Никаких премудростей. А какой результат!

Разновидностей сыра в Греции сотни, даже тысячи, так как каждый район, каждая деревня может похвастать своим особым сыром.

Ветеран греческого сырного производства — касери, производимый из овечьего молока с небольшой примесью козьего. Бело-жёлтый с нежным вкусом касери широко используется для приготовления сэндвичей, пиццы или подаётся как закуска к пиву и белым винам. Особенно хорош касери города Волоса.

Знаменита Греция и своими гравьерами — сырами из стопроцентного овечьего молока. Гравьера — солёный сыр, отдающий ароматом гор и вкусом орехов.

Кефалотири — твёрдый сыр, с солёным или пикантным вкусом, его можно найти в холодильнике любого грека, даже того, который собирается с понедельника сесть на диету. Кефалотири обильно трут в макароны, поджаривают на углях и вкушают, поливая лимонным соком и запивая узо, ципуро или же крепкими белыми винами.

К крепкому красному вину обычно подают кефалогравьеру — полутвёрдый, пикантный сыр беловато-сахарного цвета.

Ошибается тот, кто думает, что в Греции не производятся сыры из коровьего молока. Самые лучшие коровьи сыры изготавливаются на островах Эгейского моря — Наксосе (знаменитая гравьера Наксоса) и Сиросе (сыр Сан-Михалис, производимый в католическом квартале столицы Кикладского архипелага). Также всемирно знаменит копчёный сыр, изготовляемый в районе Мецово.

Накануне Пасхи, в Страстную субботу, в Афинах, в историческом районе Псири, сыропроизводители разворачивают свои прилавки. Сыр даже необязательно покупать: можно только переходить от прилавка к прилавку и пробовать до полного изнеможения сладкие и солёные, мягкие и твёрдые, нежные и пикантные сыры. Но никому ещё не удалось покинуть Псири, не унеся с собой круг ароматного сыра.

Ветеран греческого сырного производства — касери, производимый из овечьего молока с небольшой примесью козьего. Бело-жёлтый с нежным вкусом касери широко используется для приготовления сэндвичей, пиццы или подаётся как закуска к пиву и белым винам. Особенно хорош касери города Волоса.

Знаменита Греция и своими гравьерами — сырами из стопроцентного овечьего молока. Гравьера — солёный сыр, отдающий ароматом гор и вкусом орехов.

Кефалотири — твёрдый сыр, с солёным или пикантным вкусом, его можно найти в холодильнике любого грека, даже того, который собирается с понедельника сесть на диету. Кефалотири обильно трут в макароны, поджаривают на углях и вкушают, поливая лимонным соком и запивая узо, ципуро или же крепкими белыми винами.

К крепкому красному вину обычно подают кефалогравьеру — полутвёрдый, пикантный сыр беловато-сахарного цвета.

Ошибается тот, кто думает, что в Греции не производятся сыры из коровьего молока. Самые лучшие коровьи сыры изготавливаются на островах Эгейского моря — Наксосе (знаменитая гравьера Наксоса) и Сиросе (сыр Сан-Михалис, производимый в католическом квартале столицы Кикладского архипелага). Также всемирно знаменит копчёный сыр, изготовляемый в районе Мецово.

Накануне Пасхи, в Страстную субботу, в Афинах, в историческом районе Псири, сыропроизводители разворачивают свои прилавки. Сыр даже необязательно покупать: можно только переходить от прилавка к прилавку и пробовать до полного изнеможения сладкие и солёные, мягкие и твёрдые, нежные и пикантные сыры. Но никому ещё не удалось покинуть Псири, не унеся с собой круг ароматного сыра.

www.grekomania.ru


Смотрите также