Технологическая карта рыба тушенная в томате с овощами


Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3113) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба тушенная в томате с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергети-
БруттоНеттоБЖУческая ценность, ккал
Треска *

или минтай *

Вода или бульон

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томат-пюре

Масло растительное

Сахар

Лавровый лист

Гвоздика

Корица

Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом

112                 85

113              87

25               25

32                25

5                  4

17                14

9                  9

7,5               7,5

2 5               2 5

0,007           0,007 0,007           0,007 0,007           0,007

70

140

  
ИТОГО: 14,52         8,03          7,51160,29

Выход:        140

* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под уг­лом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой.

Заливают водой или бульоном, сваренным из рыб­ных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности – 45 – 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.

Температура подачи 65 С.

Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистен­ция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на раз­резе – белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

14,52         8,03          7,51160,29

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

МБОУ Кокошеевская ООШ - Рыба, тушенная в томате с овощами

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №     154

Наименование блюда: Рыба, тушенная в томате с овощами.

 

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети-

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

ческая ценность, ккал

Треска *

 или минтай *

Вода или бульон

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томат-пюре

 Масло растительное

Сахар

Лавровый лист

Гвоздика

Корица

 Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом

112                 85

113              87

 25               25

 32                25

5                  4

 17                14

 9                  9

 7,5               7,5

2 5               2 5

0,007           0,007 0,007           0,007 0,007           0,007

              70

            140

 

 

ИТОГО:

 

14,52         8,03          7,51

160,29

Выход:        140

* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.

На диету: №      9, 15

Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под уг­лом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыб­ных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности - 45 - 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.

Температура подачи 65 С.

Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

Требования к качеству: Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистен­ция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на раз­резе - белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.

 

kokosheevka2012.ucoz.ru

Технологическая карта Рыба тушеная

Технологическая карта

Рыба тушеная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 239

Судак

118

91

Треска

105

91

Окунь морской

107

91

Зубатка пятнистая (пестрая)

108

90

ледяная

115

94

Рыбное филе промышленного приготовления(варианты):

Судак

99

91

Треска

95

91

Окунь морской

97

91

Зубатка пятнистая (пестрая)

94

90

Хек серебристый

110

99

Вода или бульон

27

27

Морковь

34

27

Петрушка (корень)

5

4

Сельдерей(корень)

3

2

Лук репчатый

15

13

Томатное пюре

15

15

Масло растительное

8

8

Уксус 3%-ный

4

4

Сахар

2.5

2.5

Гвоздика

0.007

0.007

Корица

0.007

0.07

Лавровый лист

0.007

0.007

Тушеная рыба

75

Готовая рыба с тушеными овощами и соусом

150

Гарнир (рецепты№331,333,345)

150

Выход :

300

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей , без костей , кладут в посуду в 2 ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей , заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат в течение 45-60 мин; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры : картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

35

35

Выход

1000

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

infourok.ru

Рецепт Рыба, тушенная в томате с овощами. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Рыба, тушенная в томате с овощами богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 100 %, витамином E - 12 %, витамином PP - 21 %, калием - 16,9 %, фосфором - 18,5 %, йодом - 16,1 %, кобальтом - 110 %, медью - 11,3 %, хромом - 55,6 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Рецепт Рыба тушеная в томате с овощами. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Рыба тушеная в томате с овощами богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 28,5 %, бэта-каротином - 30,2 %, холином - 13,3 %, витамином B6 - 12,3 %, витамином B12 - 50,2 %, витамином H - 20 %, витамином PP - 29,3 %, калием - 17,8 %, фосфором - 27,1 %, йодом - 85,6 %, кобальтом - 313,7 %, медью - 20,5 %, молибденом - 12,6 %, селеном - 40,2 %, фтором - 16,7 %, хромом - 104,6 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Рыба, тушенная по - домашнему (ТТК2952) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба, тушенная по – домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, тушенная по – домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Рыба (пикша)178911780910
Лук репчатый302530250
Лук зеленый1312130120
Масло растительное2525250250
Соевый соус555050
Концентрат (кулинар.кубик)111010
Бульон2020200200
Масса жареной рыбы 75 750
Масса соуса 75 750
Выход готового продукта 150 1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы с кожей без костей маринуют 5-10мин. в соевом соусе с концентратом, затем жарят во фритюре и откидывают. Жарят лук, вливают бульон и маринад, кладут жареную рыбу и тушат на слабом огне. Подают вместе с соусом, посыпают зеленью (луком).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Перед подачей рыбу тушеную по-домашнему поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью (луком). Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после  изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционный кусок рыбы полит соусом

Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; корочка – хрустящая.

Цвет: корочка рыбы – коричневая; на разрезе – светло-серая.

Вкус: маринованной, жареной рыбы, с привкусом соевого соуса.

Запах:  типичный для данного набора продуктов с ароматом соевого соуса.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 29 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 14,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечания
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбы: рыба тушеная1*1031,01,00,125 

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 75/7515,2722,142,64270,9
На 100 г10,1814,761,76180,6

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Соус томатный с овощами (ТТК3643) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус томатный с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

           I II III 
          БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
          ТООТООТОО 
 Соус томатный ПФ700800900 
 Морковь   175140188150225180 
 Лук репчатый 167140143120119100 
 Петрушка (корень) 806053402720 
 Маргарин столовый 505040403030 
 Вино (белое сухое)1001005050 
 Кислота лимонная 0,50,50,50,511 
 Маргарин столовый404030302020 
     
 или масло сливочное 
          
 Выход100010001000 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

 

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рыба тушенная в сметанном соусе (ТТК3112) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба тушенная в сметанном соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Масса, гХимический составЭнергети-
Наименование продуктовБруттоНеттоБЖУческая ценность,
      ккал
Треска *117  
или минтай *115               85  
Лук репчатый17                 14  
Морковь32                24  
Масло сливочное6                  6  
или растительное6                  6  
Соус сметанный40                40  
Масса тушеной рыбы70  
Масса готовой рыбы   
с овощами и соусом140  
ИТОГО: 15,42        13,47         5,61205,32

Выход:               140

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порци­онными кусками под углом 90° весом 85г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин, затем буль­он сливают, на его основе готовят соус сметанный.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).

Температура подачи 65°С.

Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпча­тые каши.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Рыба проварена, на разрезе – цвет белый, один кусок на порцию, по­лит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

15,42        13,47         5,61205,32

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Фрикадельки рыбные (ТТК3114) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фрикадельки рыбные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, г
БруттоНетто
Минтай7656
или треска *7456
Хлеб пшеничный1010
 Молоко или вода1414
 Яйца1/5шт.8
Масса полуфабриката82
Масса готовых фрикаделек70
Масло сливочное55
или соус3030

Выход:         с маслом 75

с соусом 100

* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясо­рубке, второй раз пропускают на мясорубке вместе с бланшированным репчатым луком и замочен­ным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, хорошо вымешивают, массу вы­бивают и разделывают на шарики массой по 19 – 21 г, по 4 штуки на порцию. Шарики опускают в кипящий рыбный бульон и варят 10-15 мин, не допуская сильного кипения.

В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 – 30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из рыбы имеющей недостаточное количество клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 (4г) на порцию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, овощи отварные или припущенные, макаронные изде­лия, каши вязкие.

Соусы: белый, или томатный, приготовленные на рыбном бульоне.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Изделия должны сохранить свою форму, без трещин, масса хорошо взбита, однородная. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция – фрикадельки мягкие, сочные, рыхлые. Не допустимы посторонние привкусы и запахи.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 9

 

 

 

Номер рецептуры: 287/354

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина (котлетное мясо)

52

38

5,2

3,8

или телятина (котлетное мясо)

58

38

5,8

3,8

Вода

6

6

0,6

0,6

Крупа рисовая

5

5

0,5

0,5

Масса готового рассыпчатого риса

-

15

-

1,5

Лук репчатый

13

11

1,3

1,1

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Масса припущенного лука

-

9

-

0,9

Мука пшеничная

4

4

0,4

0,4

Масса полуфабриката

-

71

-

7,1

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Масса готовых тефтелей

-

60

-

6

Вода

12

12

1,2

1,2

Соус №354

-

20

-

2

Выход

80

8

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

5

5

0,5

0,5

Мука пшеничная

1,5

1,5

0,15

0,15

Вода

15

15

1,5

1,5

Масса белого соуса

-

15

-

1,5

Соль

-

0,16

-

0,016

Выход

20

2

Белки (г):

7,58

Жиры (г):

7,84

Углеводы (г):

7,95

Эн.ценность

(ккал):

125,36

Ca (мг):

14,88

Mg (мг):

15,89

Fe (мг):

0,66

C (мг):

0,44

 

Белки (г):

8,27

Жиры (г):

5,04

Углеводы (г):

7,95

Эн.ценность

(ккал):

103,36

Ca (мг):

15,98

Mg (мг):

15,09

Fe (мг):

1,31

C (мг):

0,44

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина (котлетное мясо)

69,33

50,67

6,93

5,07

или телятина (котлетное мясо)

77,33

50,67

7,73

5,07

Вода

8

8

0,8

0,8

Крупа рисовая

6,67

6,67

0,67

0,67

Масса готового рассыпчатого риса

-

20

-

2

Лук репчатый

17,33

14,67

1,47

1,47

Масло сливочное

2,67

2,67

0,27

0,27

Масса припущенного лука

-

12

-

1,2

Мука пшеничная

5,33

5,33

0,53

0,53

Масса полуфабриката

-

94,67

-

9,47

Масло сливочное

2,67

2,67

0,27

0,27

Соль

0,4

0,4

0,04

0,04

Масса готовых тефтелей

-

80

-

8

Вода

15

15

1,5

1,5

Соус №354

-

25

-

2,5

Выход

100

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

6,25

6,25

0,63

0,63

Мука пшеничная

1,88

1,88

0,19

0,19

Вода

18,75

18,75

1,88

1,88

Масса белого соуса

-

18,75

-

1,88

Соль

-

0,2

-

0,02

Выход

25

2,5

Белки (г):

9,48

Жиры (г):

9,8

Углеводы (г):

9,94

Эн.ценность

(ккал):

156,7

Ca (мг):

18,6

Mg (мг):

19,86

Fe (мг):

0,83

C (мг):

0,55

 

Белки (г):

10,34

11,06

Жиры (г):

6,3

6,74

Углеводы (г):

9,94

10,63

Эн.ценность

(ккал):

129,2

138,24

Ca (мг):

19,98

21,37

Mg (мг):

18,86

20,18

Fe (мг):

1,64

1,75

C (мг):

0,55

0,59

 

Приготовление соуса сметанного №354. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-700С выливают ¼ часть горячей воды и вымешивают.

Для приготовления соуса сметенного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Приготовление тефтелей мясных. Мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко нарезанный припущенный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, запекают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (4-5 грамм на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом.

Консистенция: в меру плотная, сочная.

Цвет: тефтелей- коричневый, соуса- в зависимости от его вида.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

123

62

12,3

6,2

Вода

19

19

1,9

1,9

Морковь

23

18

2,3

1,8

Лук репчатый

16

12

1,6

1,2

Томатное пюре

10

10

1

1

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Раствор лимонной кислоты

2,5

2,5

0,25

0,25

Сахар

2

2

0,2

0,2

Лавровый лист

0,01

0,01

0,001

0,001

Масса тушеной рыбы

50

5

Масса готовой рыбы с овощами и соусом

100

10

Выход

100

10

Белки (г):

9,75

Жиры (г):

4,95

Углеводы (г):

3,8

Эн.ценность (ккал):

105

Ca (мг):

39,07

Mg (мг):

48,53

Fe (мг):

0,85

C (мг):

3,73

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, раствор лимонной кислоты, сахар. соль. Посуду закрывают и тушат до готовности (45-60 мин.). За 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Внешний вид: целый кусок тушеной рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку- гарнир.

Консистенция: мягкая.

Цвет: рыбы на разрезе- белый или светло- серый, соуса- оранжево- красный, овощей- натуральный.

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно соленый.

Запах: свойственный тушеной рыбе, с ароматом лаврового листа.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

7,5

7,5

0,75

0,75

Мука пшеничная

2,25

2,25

0,26

0,26

Вода

22,5

22,5

2,25

2,25

Масса белого соуса

22,5

2,25

Выход

30

3

Белки (г):

0,42

Жиры (г):

1,5

Углеводы (г):

1,76

Эн.ценность

(ккал):

22,23

Ca (мг):

8,19

Mg (мг):

1,58

Fe (мг):

0,062

C (мг):

0,0114

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

10

10

1

1

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Вода

30

30

3

3

Масса белого соуса

30

3

Выход

40

4

Белки (г):

0,56

Жиры (г):

2

Углеводы (г):

2,35

Эн.ценность

(ккал):

29,65

Ca (мг):

10,92

Mg (мг):

2,11

Fe (мг):

0,083

C (мг):

0,015

 

Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: от белого до светло- кремового. Вкус: свежей сметаны, умеренно- соленый. Запах: свежей сметаны.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Макаронные изделия

50

50

5

5

Масло сливочное

7,1

7,1

0,71

0,71

Выход

150

15

Белки (г):

5,46

Жиры (г):

5,79

Углеводы (г):

30,45

Эн.ценность (ккал):

195,7

Ca (мг):

12,14

Mg (мг):

8,14

Fe (мг):

0,81

C (мг):

0

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Макаронные изделия

66,67

66,67

6,67

6,67

Масло сливочное

9,5

9,5

0,95

1,95

Выход

200

20

Белки (г):

7,28

Жиры (г):

7,71

Углеводы (г):

40,61

Эн.ценность (ккал):

260,95

Ca (мг):

16,19

Mg (мг):

10,86

Fe (мг):

1,09

C (мг):

0

 

Макаронные изделия отваривают в большом количестве кипящей соленой воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 грамм соли. 1:6). Макароны варят 20-30 мин, лапшу- 20-25 мин, вермишель- 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3- 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью растопленного и доведенного до кипения сливочного масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском.

Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Внешний вид: макароны уложены горкой. сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сливочному маслу, слабо- соленый.

Запах: отварных макарон с ароматом сливочного масла.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

215

172

21,5

17,2

Масло сливочное

5,25

5,25

0,525

0.525

Морковь

3,75

3

0,375

0.3

Лук репчатый

7,2

6

0,72

0,6

Томатное пюре

9

9

0,9

0,9

Раствор лимонной кислоты 3%-

ный

4,5

4,5

0,45

0,45

Мука пшеничная

1,8

1,8

0,18

0.18

Сахар

4,5

4,5

0.45

0.45

Лавровый лист

0,02

0,02

0,002

0,002

Выход

150

15

Белки (г):

3,1

Жиры (г):

4,86

Углеводы (г):

14,14

Эн.ценность (ккал):

112,7

Ca (мг):

83,2

Mg (мг):

30,98

Fe (мг):

1,21

C (мг):

25,74

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

286,6

229,2

28,66

22,92

Масло сливочное

7

7

0,7

0.7

Морковь

5

4

0,5

0.4

Лук репчатый

9,6

8

0,96

0,8

Томатное пюре

12

12

1,2

1,2

Раствор лимонной кислоты 3%-

ный

6

6

0,6

0,6

Мука пшеничная

2,4

2,4

0,24

0.24

Сахар

6

6

0.6

0.6

Лавровый лист

0,02

0,02

0,002

0,002

Выход

200

20

Белки (г):

4,13

Жиры (г):

6,48

Углеводы (г):

18,85

Эн.ценность (ккал):

150,27

Ca (мг):

110,93

Mg (мг):

41,31

Fe (мг):

1,61

C (мг):

34,32

 

Нарезанную соломкой, свежую капусту, кладут в котел слоем 30 см, добавляют воду, лимонную кислоту, масло сливочное, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой: морковь, лук репчатый- и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, добавляют сахар, лавровый лист и вновь доводят до кипения.

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук и морковь в виде соломки.

Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав блюда, умеренно соленый, кисло- сладкий.

Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

zinref.ru

Карп тушеный (ТТК4000) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Карп тушеный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карп тушеный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Карп203128
Масса тушеной рыбы100
Лук репчатый2420
Сок томатный4040
Вино белое3030
Масло сливочное1010
Помидоры свежие4740
Зелень петрушки43
Соль22
Масса соуса 75
Гарнир:  
Картофель жареный150
 

Выход

  

325

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный, сок, очищенные и мелконарезанные помидоры, вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гарнир – жареный картофель.

Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также