Технологическая карта рыба тушенная в томате с овощами
Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3113) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергети- | |||
| Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, ккал | |
| Треска * или минтай * Вода или бульон Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томат-пюре Масло растительное Сахар Лавровый лист Гвоздика Корица Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом | 112 85 113 87 25 25 32 25 5 4 17 14 9 9 7,5 7,5 2 5 2 5 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 70 140 | |||||
| ИТОГО: | 14,52 8,03 7,51 | 160,29 | ||||
Выход: 140
* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой.
Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности – 45 – 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.
Температура подачи 65 С.
Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе – белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 14,52 8,03 7,51 | 160,29 |
Инженер-технолог:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 154 Наименование блюда: Рыба, тушенная в томате с овощами.
Выход: 140 * Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные. На диету: № 9, 15 Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности - 45 - 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи. Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась. Температура подачи 65 С. Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши. Требования к качеству: Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе - белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.
| ||||||
Технологическая карта Рыба тушеная
Технологическая карта
Рыба тушеная
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 239
Судак
118
91
Треска
105
91
Окунь морской
107
91
Зубатка пятнистая (пестрая)
108
90
ледяная
115
94
Рыбное филе промышленного приготовления(варианты):
Судак
99
91
Треска
95
91
Окунь морской
97
91
Зубатка пятнистая (пестрая)
94
90
Хек серебристый
110
99
Вода или бульон
27
27
Морковь
34
27
Петрушка (корень)
5
4
Сельдерей(корень)
3
2
Лук репчатый
15
13
Томатное пюре
15
15
Масло растительное
8
8
Уксус 3%-ный
4
4
Сахар
2.5
2.5
Гвоздика
0.007
0.007
Корица
0.007
0.07
Лавровый лист
0.007
0.007
Тушеная рыба
75
Готовая рыба с тушеными овощами и соусом
150
Гарнир (рецепты№331,333,345)
150
Выход :
300
*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)
Технология приготовления.
Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей , без костей , кладут в посуду в 2 ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей , заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат в течение 45-60 мин; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры : картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.
Технологическая карта
Картофельное пюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 333
- Наименование сырья и продуктов
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
1140
855
Молоко
158
150*
Маргарин столовый или Масло сливочное
35
35
Выход
1000
*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.
Рецепт Рыба, тушенная в томате с овощами. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Рыба, тушенная в томате с овощами богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 100 %, витамином E - 12 %, витамином PP - 21 %, калием - 16,9 %, фосфором - 18,5 %, йодом - 16,1 %, кобальтом - 110 %, медью - 11,3 %, хромом - 55,6 %- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Рецепт Рыба тушеная в томате с овощами. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Рыба тушеная в томате с овощами богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 28,5 %, бэта-каротином - 30,2 %, холином - 13,3 %, витамином B6 - 12,3 %, витамином B12 - 50,2 %, витамином H - 20 %, витамином PP - 29,3 %, калием - 17,8 %, фосфором - 27,1 %, йодом - 85,6 %, кобальтом - 313,7 %, медью - 20,5 %, молибденом - 12,6 %, селеном - 40,2 %, фтором - 16,7 %, хромом - 104,6 %- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Рыба, тушенная по - домашнему (ТТК2952) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, тушенная по – домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, тушенная по – домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Рыба (пикша) | 178 | 91 | 1780 | 910 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 250 |
| Лук зеленый | 13 | 12 | 130 | 120 |
| Масло растительное | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Соевый соус | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Концентрат (кулинар.кубик) | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Бульон | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Масса жареной рыбы | 75 | 750 | ||
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход готового продукта | 150 | 1500 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы с кожей без костей маринуют 5-10мин. в соевом соусе с концентратом, затем жарят во фритюре и откидывают. Жарят лук, вливают бульон и маринад, кладут жареную рыбу и тушат на слабом огне. Подают вместе с соусом, посыпают зеленью (луком).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Перед подачей рыбу тушеную по-домашнему поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью (луком). Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: порционный кусок рыбы полит соусом
Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; корочка – хрустящая.
Цвет: корочка рыбы – коричневая; на разрезе – светло-серая.
Вкус: маринованной, жареной рыбы, с привкусом соевого соуса.
Запах: типичный для данного набора продуктов с ароматом соевого соуса.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 29 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 14,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечания | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рыбы: рыба тушеная | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 75/75 | 15,27 | 22,14 | 2,64 | 270,9 |
| На 100 г | 10,18 | 14,76 | 1,76 | 180,6 |
Инженер-технолог:
Соус томатный с овощами (ТТК3643) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||
| Соус томатный ПФ | — | 700 | — | 800 | — | 900 | ||||||||||
| Морковь | 175 | 140 | 188 | 150 | 225 | 180 | ||||||||||
| Лук репчатый | 167 | 140 | 143 | 120 | 119 | 100 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | 53 | 40 | 27 | 20 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 | ||||||||||
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — | ||||||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||||||
| или масло сливочное | ||||||||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Рыба тушенная в сметанном соусе (ТТК3112) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в сметанном соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергети- | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, |
| ккал | ||||||
| Треска * | 117 | |||||
| или минтай * | 115 85 | |||||
| Лук репчатый | 17 14 | |||||
| Морковь | 32 24 | |||||
| Масло сливочное | 6 6 | |||||
| или растительное | 6 6 | |||||
| Соус сметанный | 40 40 | |||||
| Масса тушеной рыбы | 70 | |||||
| Масса готовой рыбы | ||||||
| с овощами и соусом | 140 | |||||
| ИТОГО: | 15,42 13,47 5,61 | 205,32 | ||||
Выход: 140
* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 85г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.
Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).
Температура подачи 65°С.
Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Рыба проварена, на разрезе – цвет белый, один кусок на порцию, полит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 15,42 13,47 5,61 | 205,32 |
Инженер-технолог:
Фрикадельки рыбные (ТТК3114) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки рыбные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Минтай | 76 | 56 |
| или треска * | 74 | 56 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 14 | 14 |
| Яйца | 1/5шт. | 8 |
| Масса полуфабриката | 82 | |
| Масса готовых фрикаделек | 70 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| или соус | 30 | 30 |
Выход: с маслом 75
с соусом 100
* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают на мясорубке вместе с бланшированным репчатым луком и замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, хорошо вымешивают, массу выбивают и разделывают на шарики массой по 19 – 21 г, по 4 штуки на порцию. Шарики опускают в кипящий рыбный бульон и варят 10-15 мин, не допуская сильного кипения.
В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 – 30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из рыбы имеющей недостаточное количество клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 (4г) на порцию.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, овощи отварные или припущенные, макаронные изделия, каши вязкие.
Соусы: белый, или томатный, приготовленные на рыбном бульоне.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Изделия должны сохранить свою форму, без трещин, масса хорошо взбита, однородная. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция – фрикадельки мягкие, сочные, рыхлые. Не допустимы посторонние привкусы и запахи.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..
Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 9
Номер рецептуры: 287/354 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.
Приготовление соуса сметанного №354. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-700С выливают ¼ часть горячей воды и вымешивают. Для приготовления соуса сметенного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Приготовление тефтелей мясных. Мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко нарезанный припущенный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, запекают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (4-5 грамм на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом. Консистенция: в меру плотная, сочная. Цвет: тефтелей- коричневый, соуса- в зависимости от его вида. Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, раствор лимонной кислоты, сахар. соль. Посуду закрывают и тушат до готовности (45-60 мин.). За 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Внешний вид: целый кусок тушеной рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку- гарнир. Консистенция: мягкая. Цвет: рыбы на разрезе- белый или светло- серый, соуса- оранжево- красный, овощей- натуральный. Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно соленый. Запах: свойственный тушеной рыбе, с ароматом лаврового листа.
Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: от белого до светло- кремового. Вкус: свежей сметаны, умеренно- соленый. Запах: свежей сметаны.
Макаронные изделия отваривают в большом количестве кипящей соленой воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 грамм соли. 1:6). Макароны варят 20-30 мин, лапшу- 20-25 мин, вермишель- 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3- 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью растопленного и доведенного до кипения сливочного масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Внешний вид: макароны уложены горкой. сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сливочному маслу, слабо- соленый. Запах: отварных макарон с ароматом сливочного масла.
Нарезанную соломкой, свежую капусту, кладут в котел слоем 30 см, добавляют воду, лимонную кислоту, масло сливочное, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой: морковь, лук репчатый- и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, добавляют сахар, лавровый лист и вновь доводят до кипения. Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук и морковь в виде соломки. Консистенция: сочная, слабо хрустящая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав блюда, умеренно соленый, кисло- сладкий. Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей.
| ||
Карп тушеный (ТТК4000) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Карп тушеный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карп тушеный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
| Карп | 203 | 128 |
| Масса тушеной рыбы | – | 100 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Сок томатный | 40 | 40 |
| Вино белое | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Помидоры свежие | 47 | 40 |
| Зелень петрушки | 4 | 3 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса соуса | 75 | |
| Гарнир: | ||
| Картофель жареный | – | 150 |
| Выход | 325 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный, сок, очищенные и мелконарезанные помидоры, вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гарнир – жареный картофель.
Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Copyright ©