Ткемали из слив на зиму в домашних условиях


Ткемали из сливы: классический рецепт на зиму

Ткемали — национальный грузинский кисло-сладкий соус с пикантной остротой, подходящий к любому виду мяса. По классическому рецепту готовится из кислых слив, хотя сегодня хозяйки используют терн, яблоки, крыжовник, а также другие фрукты и ягоды.

Но традиционный соус готовят исключительно из слив. Он улучшает аппетит, восполняет недостаток витаминов и полезных веществ в организме, относится к низкокалорийным продуктам, прекрасно хранится. Рассмотрим, как сделать ткемали в домашних условиях.

Традиционный вариант

Основной вкус соусу придает приправа — болотная мята. Заменить ее можно перечной мятой. Замена приправы отражается на вкусе, но не критично. Для приготовления ткемали из сливы по классическому рецепту на зиму потребуется подготовить:

  • чеснок — 100 г;
  • слива без косточек — 3,5 кг;
  • кинза свежая — 200 г;
  • сахар-песок — 100 г;
  • соль поваренная — 120 г;
  • хмели-сунели — 5 ч.л.;
  • мята болотная или перечная — 15 г;
  • чили — 25 г.

Чили

  1. Сливы ополоснуть, удалить косточки. Выложить в емкость с толстым дном и добавить 2 ст.л. сахарного песка. Прикрыть поставить в холод на 2-3 часа для выделения достаточного количества фруктового сока.
  2. Спустя указанное время поставить на плиту, закипятить. Снизить температуру нагрева и варить 10 минут. Немного остудить и в теплом виде протереть через сито с мелкими ячейками.
  3. Полученное пюре выложить обратно в кастрюлю, поставить на огонь. Прогревать при постоянном помешивании до уменьшения массы на 1/3 часть.
  4. Зелень промыть, обсушить и мелко нашинковать. Чеснок очистить от шелухи, удалить непригодные в пищу части. Пропустить через пресс, терку. У чили убрать семена, плодоножку и перегородки. Выложить в чашу блендера и измельчить до состояния пюре.
  5. Подготовленные продукты выложить к сливам вместе с сахарным песком, солью и хмели-сунели. Продолжить приготовление четверть часа.
  6. Готовый соус расфасовать по стерильным емкостям, герметично закатать и перевернуть. Поверх укутать махровым полотенцем. После полного остывания убрать на хранение в погреб, холодильник.

Соус ткемали: грузинский рецепт

Предлагаем рассмотреть, как приготовить национальный соус грузинского народа. Варка будет происходить в мультиварке. Кухонная техника позволяет быстро сделать вкусную, ароматную заготовку.

Продукты:

  • слива — 2 кг;
  • чеснок — 12 долек;
  • перец жгучий — 2 стручка;
  • уксусная кислота (70%) на 1 л готового соуса — 5 мл;
  • петрушка свежая — 100 г;
  • укроп — 100 г;
  • хмели-сунели — 4 ст.л.;
  • соль, сахарный песок по вкусу.

Сливы

  1. Все подготовленные ингредиенты вымыть, по необходимости удалить непригодные в пищу части, обсушить. У сливы аккуратно убрать косточку. Каждый из продуктов измельчить до пюреобразного состояния блендером.
  2. Полученную массу вылить в чашу мультиварки, добавить соль, сахарный песок, хмели-сунели. Перемешать. Поставить в прибор, закрыть крышку. Включить режим «Тушение/Варка», а таймер на 90 минут.
  3. По истечении времени разлить готовый соус по стерильным банкам, герметично закрыть. Перевернуть, укутать теплым пледом. Оставить в таком виде до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Соус из желтой сливы

Продукты:

  • сахар-песок — 40-80 г;
  • слива без косточек — 2 кг;
  • соль поваренная — 60 г;
  • чеснок — 2 головки;
  • стручки чили — 2 шт.;
  • кинза — 100 г;
  • укроп — 100 г;
  • кориандр измельченный — 20 г.

После чего:

  1. Сливу вымыть, обсушить. Протереть через сито или пюрировать блендером. Чеснок очистить от шелухи, отрезать непригодные в пищу части. Пропустить через пресс или мелкую терку.
  2. Чили ополоснуть, убрать семенную коробку, перегородки и плодоножку. Нашинковать мелким кубиком.
  3. Зелень промыть, обсушить, мелко порубить ножом.
  4. В полученное фруктовое пюре добавить соль, сахарный песок. Поставить на плиту, уваривать до желаемой консистенции. Выложить зелень, перец, чеснок и молотый кориандр. Закипятить, прогревать 2-3 минуты.
  5. Расфасовать по стерильным банкам, герметично закатать. Перевернуть, остудить под теплым одеялом. Хранить ткемалевый соус можно при комнатной температуре, а также в холодильнике.

С томатами и сливами

Для приготовления оригинального соуса потребуется приобрести:

  • слива — 2 кг;
  • томаты спелые — 3 кг;
  • сладкий, стручковый перец — 1,5 кг;
  • лук-репка — 1 кг;
  • яблоки зеленые — 1 кг;
  • жгучий стручковый перец — 2 шт.;
  • соль, сахар-песок по вкусу;
  • укроп, петрушка — 100 г.

Грузинский соус

  1. Томаты промыть, обдать крутым кипятком. Аккуратно снять кожицу, мякоть измельчить блендером до пюреобразного состояния.
  2. Сливы вымыть, удалить косточку. Выложить в подходящую кастрюлю, влить немного жидкости и поставить на сильный нагрев. С момента закипания, варить 5 минут. Протереть через сито или мелко порубить блендером.
  3. Яблоки ополоснуть, удалить кожицу и семенную коробку. Нашинковать на терке мелкого размера. С луком поступить аналогичным образом.
  4. Сладкий и горький перец очистить от семенной коробки, плодоножки и белых перегородок. Нарезать ломтиками, выложить в чашу блендера и измельчить.
  5. Смешать все подготовленные продукты в одной, вместительной кастрюле. Добавить соль, сахарный песок по вкусу. Поставить емкость с содержимым на плиту, уваривать с момента закипания до требуемой консистенции. Расфасовать по стерильным банкам, герметично закрыть и перевернуть до полного остывания. Хранить в холодильнике, погребе.

Рецепт ткемали из чернослива

Предлагаем рассмотреть вариант приготовления вкусного соуса из вяленого чернослива. Для этого требуется подготовить:

  • чернослив без косточек — 1 кг;
  • чеснок — 1 головка;
  • соль поваренная по вкусу;
  • хмели-сунели — 10 г;
  • отфильтрованная вода — 700 мл.

Делаем так:

  1. Чернослив перебрать, промыть под проточной водой. Выложить в подходящую кастрюлю, наполнить водой. Поставить на плиту, закипятить. Солить на данном этапе не потребуется. Варить в течение 10 минут на медленном огне.

Важно! Чернослив используется вяленый, но не копченый.

  1. Процедить отвар в другую тару. Ягоды остудить, измельчить блендером добавляя отвар для получения однородной консистенции. Дополнительно пюре рекомендуется протереть через сито. Посмотреть на консистенцию соуса, она должна напоминать густую сметану.
  2. Засыпать соль, хмели-сунели и мелкорубленый чеснок. Размешать, варить 10 минут. Расфасовать готовый соус по стерильным банкам, плотно закрыть и убрать в холод после полного остывания.

Чернослив

Со сладким перцем

Основным продуктом в соусе является — алыча. Вкус готового изделия зависит не только от главного компонента, но и от усилителей вкуса, добавок. Существует множество вариантов приготовления соуса из алычи. Предлагаем более детально ознакомиться с добавлением сладкого, стручкового перца. Овощ делает вкус необычным, оригинальным.

Продукты:

  • алыча — 2 кг;
  • сладкий, стручковый перец — 800 г;
  • чеснок — 100 г;
  • чили — 4 шт.;
  • сахар-песок, соль по вкусу.

Далее:

  1. В первую очередь требуется промыть все овощи. У алычи убрать косточки, а мякоть пропустить через мясорубку.
  2. Два вида перца очистить от семенной коробки, белых перегородок и плодоножки. Разделить на несколько частей. Мелко порубить блендером. С чесноком поступить аналогично.
  3. Для приобретения однородной консистенции смесь овощей и фруктов дополнительно перетирают через сито.
  4. Поставить на плиту, дождаться закипания. Засыпать соль, сахарный песок и другие ароматные травы. При регулярном помешивании продолжить приготовление еще 20 минут. Сливовый соус расфасовать по стерильным банкам, герметично закатать. Перевернуть и остудить под теплым пледом. Хранить в прохладном месте.

Соус ткемали с грецкими орехами

Потребуется:

  • готовый соус ткемали по выше описанному рецепту — 2 л
  • грецкий орех — 400 г;
  • чеснок — 80 г;
  • перец чили — 2 шт.;
  • укроп, петрушка — 80 г. 

Делаем так:

  1. Чеснок очистить от шелухи, срезать непригодные в пищу части. Стручковый, острый перец очистить и мелко порубить вместе с чесноком. Зелень промыть, обсушить и нашинковать. 
  2. Орехи перебрать, очистить от перегородок. Пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Добавить готовый ткемалевый соус, измельченный чеснок, перец, зелень. Тщательно перемешать и дополнительно взбить блендером, чтобы консистенция у соуса получилась однородной. 
  3. Данный соус можно есть сразу же или разлить по стерильным банкам, герметично закрыть. Хранить строго в холодильнике. 

Без варки

Данный рецепт сохраняет в своем составе все полезные вещества, так как он не проходит тепловую обработку.

Для приготовления требуется подготовить:

  • очищенная слива — 2,4 кг;
  • стручковый жгучий перец — 4-8 шт.;
  • чеснок — 2 головки;
  • базилик — 100 г
  • кинза — 100 г;
  • мята перечная — 50 г;
  • соль поваренная — 40 г;
  • сахар-песок — 40 г. 

Делаем так:

  1. Сливу промыть, обсушить и удалить косточку. Мякоть выложить в чашу блендера. Чеснок и перец очистить, промыть и разделить на несколько частей. Зелень ополоснуть, просушить и разделить на 2 половины. 
  2. Полученные ингредиенты измельчить до пюреобразной массы. Добавить соль, сахарный песок и тщательно перемешать. 
  3. Стеклянные емкости простерилизовать, а крышки прокипятить. Разлить готовый соус по емкостям, герметично закрыть. 
  4. По окончании приготовления обязательно убрать тару с содержимым в холодное место. В таком случае соус простоит всю зиму и не испортится. Стоит помнить, что рецепт заготовки использовался без варки. 
  5. Ткемали — классический соус, добавляемый к мясным блюдам. Его приятно употреблять в любое время года, но особенно в зимний период, так как на столе редко появляются свежие фрукты. Особенно придется по душе приправа тем людям, которые любят блюда грузинской кухни. 

zagotovki.guru

Классический рецепт ткемали: заготовка на зиму

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.


Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

  • плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
  • усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
  • витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

  • в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
  • готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
  • используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

Необходимые ингредиенты:

  • Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
  • Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
  • Соль – 30 г.
  • Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
  • Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
  • Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.


Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

Рекомендуем к просмотру

gruziyagid.ru

Соус ткемали из слив в домашних условиях на зиму: вкусные рецепты

Жители солнечной Грузии считают, что употребление ткемали — это одна из причин долголетия старцев, живущих в горах! Описать вкус самого ткемали можно как остро-кисло-сладко-пряную приправу, которую подают почти ко всем вторым блюдам.  Все рецепты соуса ткемали из слив на зиму вкусные, и приготовить в домашних условиях не составит труда. Ткемали подходит для долгого хранения, поэтому многие готовят его на зиму.

У жителей Грузии не бывает обеда без соуса ткемали. Это объяснимо: он помогает усваивать тяжелую, жирную пищу жителей гор. Его подают ко всем несладким блюдам: к мясу, рыбе, картошке и другим овощам, кашам, макаронам (это уже «славянское» ноу-хау), в России употребляют с блюдами из яиц и запеканками. Ткемали используют в супах типа харчо, в пицце и на бутербродах.

Всего насчитывается более 100 вариантов этого соуса. Готовят его на основе слив разного сорта, поэтому он бывает зеленого, желтого и красного цвета. Вкусовые качества варьируются от кисло-сладких до терпковатых. В классическом рецепте есть слива сорта ткемали, чеснок и травы. Ткемали — это дикорастущий, кислый сорт, который встречается только на Кавказе и Балканах. В Грузии ткемали растет почти в каждом дворе. У нас его можно заменить любыми несладкими сортами.

Соус ткемали из синих слив в домашних условиях на зиму

Для ткемали подходят все виды кислых слив: зеленая, желтая, красная. Мы же сегодня приготовим из соус ткемали из синих слив на зиму, ведь в домашних условиях готовить его не сложно. Главное, набраться терпения и часто помешивать массу при варке.

Подготовим:

  • Слива — 2 300 г;
  • Вода — 1/2 стакана;
  • Соль — 1 ст.л.;
  • Сахар — 200 г;
  • Зелень: кинза и базилик – по пучку;
  • Перец горький — 1 стручок;
  • Чеснок — 2 головки.

Примерно за полтора часа вы сделаете около литра соуса. Слива довольно сильно уваривается.

Фрукты моем и складываем в кастрюлю. Нужно влить пол стакана воды и варить небольшом огне под крышкой до мягкости. Помешиваем! Как только фрукты начнут разваливаться, огонь выключаем.

Дальше процеживаем сливы через сито или дуршлаг (жидкость можно позже использовать в компоте). Хорошенько протираем массу через сито, переливаем ее в кастрюлю с толстым дном, добавляем соль и сахар. Густоту соуса можно отрегулировать с помощью слитой жидкости. На огне соус должен томиться около часа.

Теперь надо почистить и мелко порезать зелень, чеснок, острый перец. Можно использовать мясорубку или блендер, тогда в массу следует добавить 2 ст.ложки сливового отвара.

Соединить соус и измельченное пюре. Варить 10-15 минут. Далее ткемали в горячем виде разливают по подготовленным банкам и закатывают. Консервация отлично хранится в прохладном и темном месте.

Как сделать соус ткемали из сливы на дому: простой рецепт для новичков

Чтобы приготовить соус ткемали, хозяйке нужно потратить довольно много времени на кухне, в среднем от 50 минут до 2,5 часов. Не всегда можно выкроить время для заготовок. Огромное разнообразие соусов позволяет нам найти самые простые и быстрые рецепты. Ведь приправа ткемали настолько изысканна и ароматна, что ее обязательно стоит приготовить.

Зная простой рецепт, как сделать соус ткемали из сливы на дому Вам не придется ломать голову, чем разнообразить поднадоевшие макароны или жареную картошку, ведь этот соус подходит почти ко всем несладким блюдам.

Первый вариант – самый простой

Один из простых рецептов — красный или зелено-желтый ткемали в мультиварке. Берем:

  • Сливы (красные или синие, кислые, можно недозревшие) 0,5 кг;
  • Зелень свежая (кинза, базилик) по 0,5 пучка;
  • Жгучий перец 0,5 ч.л.;
  • Чеснок 3-4 зубчика;
  • Кориандр (семена) 0,5 ч.л.;
  • Соль по вкусу;
  • Растительное масло

Сливы моем, укладываем в чашу мультиварки, заливаем водой, чтобы она слегка покрывала их. Выставляем режим «Суп» или «Варка на пару» на 10 мин. Если шкурка лопается, выключаем. Процеживаем массу через сито (жидкость оставляем) и протираем.

С помощью блендера измельчаем все остальные ингредиенты, соединяем с пюре, перемешиваем. Если соус густой, добавляем слитую жидкость. Включаем мультиварку на режим «Суп» или «Варка на пару» и кипятим 2-3 минуты. Раскладываем в банки, доливаем растительного масла до верха, закручиваем.

Второй рецепт – соус из варенья!

Еще один простой способ. В соус ткемали можно превратить обычное сливовое варенье. Приготовим:

  • Варенье из слив 0,5 л;
  • Зелень (кинза) пучок;
  • Чеснок 8 зубчиков;
  • Уксус яблочный 50 г;
  • Острый перец 1 шт.;
  • Соль 0,5 ч.л.

Измельчим блендером зелень, перец, почищенный чеснок и варенье. Посолите. Приправа готова. Можно разу подавать к столу.

Ткемали с орехами

И еще возможен вариант ткемали с орехами. Нам понадобится:

  • Слива синяя 4 кг;
  • Орехи грецкие 1 горсть;
  • Кинза, укроп, базилик по пучку;
  • Чеснок 3 головки;
  • Острый перец 4 шт.;
  • Кориандр молотый и соль по вкусу.

Сливки нужно помыть, вынуть косточки и варить 25-30 мин. Процедить и протереть через сито. Остальные компоненты измельчить блендером, соединить с пюре и варить до густоты. Разлить по стерилизованным банкам и закатать.

Все хитрости хорошего соуса по полочкам

Ароматные травы и пряности добавляют в зависимости от сорта сливы. Зеленая слива сочетается со свежей и сушеной зеленью. К красной лучше подойдут сухие приправы. А к желтой алыче нужно взять свежие травы.

Любители острого делают акцент на горький перец и чеснок. Но если Вам нравится более мягкий, нежный вкус, то нужно использовать больше трав. Особенность ткемали состоит в использовании специи омбало. Это болотная мята, она придает пикантный вкус и является природным консервантом. У нас она не растет. Хозяйки заменяют ее мелиссой, чабрецом. Из трав используют также хмели-сунели, укроп, кинзу, кориандр.

Встречаются модификации приправы ткемали. В них вместо слив используются другие кислые плоды: абрикосы, вишня, красная смородина, айва, кизил, виноград, крыжовник и пр. Кроме того, в соусе прекрасно сочетаются фрукты-ягоды и овощи (перцы, баклажаны, помидоры), а также орехи.

Есть нюанс в количественном составе рецептов. Грузинские повара определяют соотношение ингредиентов «на глазок» и «на язык». Точные цифры они не используют. Поэтому во время приготовления приходится часто пробовать блюдо и самостоятельно определять, чего не хватает для идеала.

Операции выполнения

  1. Начинают приготовление с подготовки слив. Нужно помнить, что их объем во время варки уменьшается в 4 раза. Например, для приготовления 500 мл соуса нужно взять 2 кг слив.
  2. Пару слов о посуде. Рекомендуют использовать кастрюлю с толстыми стенками или казан. Для перемешивания пригодится деревянная ложка. А для протирания фруктов — сито или дуршлаг, удобно также использовать силиконовую лопатку.
  3. Сливы моют, заливают водой и варят на медленном огне, пока они не начнут лопаться и развариваться. Тогда их вынимают на сито или дуршлаг и протирают. Можно использовать силиконовую лопатку. Отвар слив не выливают. В некоторых рецептах из еще сырых слив вынимают косточки, тогда разваренные сливы можно измельчить блендером. Проваривают еще 5-7 мин.
  4. Далее подготавливают зелень. Ее моют и мелко режут или перемалывают блендером. В последнем случае нужно добавить немного воды или отвара. Зелень и фруктовое пюре соединяют, добавляют остальные специи, соль и опять ставят на огонь. Варят 7-10 минут на маленьком огне из-за большого количества брызг. При этом необходимо постоянно помешивать. Для проб соус нужно обязательно остужать. Если блюдо получается кислым, добавляют немного сахара.
  5. Когда ткемали готов, его переливают в подготовленные банки. Банки лучше брать небольшого объема, чтобы соус не портился. Их нужно тщательно простерилизовать. Мыть посуду желательно с содой. Высушить можно, уложив в холодную духовку на решетку донышками вверх. После нагревания духовки до 150 градусов, ждем 15 мин.и вынимаем на чистое полотенце. Другой вариант стерилизации банок — водяная баня. Подойдет и паровая стерилизация. Крышки кладут в кипяток и варят 3 мин. перед закатыванием.
  6. В сливе есть много лимонной кислоты — природного консерванта. Если соус прошел термическую обработку, расфасован в сухие банки и герметично закрыт, то он хорошо хранится.
  7. Для лучшего хранения перед закатыванием в банки часто доливают подсолнечное масло в качестве буфера. Перед употреблением его сливают.
  8. Иногда сверху в каждую банку наливают уксус. Но это необязательно. После консервации банки можно перевернуть вверх дном и укутать чем-то теплым. Есть вариант заморозки расфасованного в миски ткемали в морозильнике.
  9. После открытия посуды с соусом, в него можно добавить свежую зелень, орехи, доливают и бульон. Хранят открытую банку в холодильнике до 3 недель.

Любой повар на Кавказе знает: главное в приготовлении соуса ткемали — делать все с любовью!

nashi-zakatki.ru

Кулинарные советы. Быстрый мастер-класс: соус ткемали из слив

Существует несколько разновидностей соуса ткемали. Классический вариант — с алычой и зеленью омбало, которая растет на территории Грузии. Не менее вкусным получится соус, если использовать обычные кислые сливы или смесь нескольких сортов. При этом ароматную добавку предприимчивые хозяйки часто заменяют сушеной мятой. Смотрите подробный рецепт простой и доступной вариации грузинского соуса в нашем мастер-классе! Будет вкусно!

Ингредиенты: кислая слива — 1 кг, укроп — 1 пучок, сахар — 2 ст. л., хмели-сунели — 2 ч. л., перец красный жгучий —  ⅓ шт., мята сушеная — 1 ч. л., кинза — 1 пучок, чеснок — 1 головка, соль — 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сливы хорошо промойте, поместите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Поставьте на огонь и доведите до кипения, затем снимите с плиты и остудите.

2. Слейте жидкость и сохраните, а сливы протрите через дуршлаг в другую емкость.

3. Промойте зелень и нарежьте очень мелко. Очистите чеснок и пропустите через пресс. Острый перец порубите и разотрите вместе с чесноком в ступке. Количество перца регулируйте по вкусу или полностью его исключите.

4. Смешайте сливовое пюре с измельченной зеленью. Если пюре будет очень густым, добавьте немного жидкости, которая осталась от варки слив. Поставьте кастрюлю с соусом на средний огонь и прогрейте, постоянно помешивая.

5. Добавьте чеснок с перцем, соль, сахар, сушеную мяту и хмели-сунели (или по 1 ч. л. кориандра и уцхо-сунели). Хорошо перемешайте соус, попробуйте и отрегулируйте на соль и сахар. Проварите еще 7 минут и снимите с огня.

6. Разлейте соус в банки и храните в холодильнике. Также эту вкусную добавку можно законсервировать на зиму. Приятного аппетита!

На заметку

• Соус ткемали можно приготовить также из терна, крыжовника, красной смородины и вишни.

• Специи для ткемали играют первостепенную роль в приготовлении соуса. Лучше всего добавлять в состав высушенные травы.

• Подавайте соус к рыбным и мясным блюдам, картофелю, макаронам и свежему хлебу.

www.edimdoma.ru

Приготовление ткемали из слив на зиму

Рецепт приготовления ткемали из слив на зиму, я подсмотрела у своей знакомой. Точное количество ингредиентов у нее отсутствовало, она готовила все на глаз, опираясь на свой вкус. Я решила повторить этот подвиг и приготовить ткемали самостоятельно, ориентируясь на ингредиенты, использованные моей знакомой. Получилось очень вкусно. Могу только заметить, что вкус ткемали, количество сахара, время варки зависит от слив. Количество трав и специй зависит от вашего вкуса. Сливы можно использовать любого сорта, только бы они были не сильно мягкими и не очень зрелыми.

Ингредиенты

Для приготовления ткемали на зиму нам понадобится:
2 кг слив;

14 зубчиков чеснока;

6 ст. л. сахара;

1 ч. л. соли;

1 ч. л. молотого кориандра;

пучок кинзы, базилика или укропа;

острый перец - по желанию.

Из данного количества ингредиентов получится примерно 1,5 литра соуса.

Этапы приготовления

Сливы высыпаем в кастрюлю и заливаем водой. Вода не должна покрывать сливы, она нужна для того, чтобы сливы не прилипли ко дну. Примерно 1 стакан воды на 1 кг слив. Если сливы сильно мягкие, воды потребуется меньше. 

Отправляем массу на огонь и варим 7-10 минут. Время готовки зависит от самой сливы, варим, пока слива не станет мягкой и не начнет лопаться. Снимаем сливу с огня и даем ей полностью остыть.

В дуршлаг выливаем всю сливовую массу и, не мешая, даем лишней жидкости просто стечь. Полученную жидкость мы сливаем в отдельную емкость и откладываем в сторону (только часть этого сока может понадобиться для приготовления ткемали). Теперь займемся сливами, именно мякоть понадобится для приготовления ткемали. Тщательно перетираем через дуршлаг всю мякоть в отдельную кастрюлю. Оставшуюся в дуршлаге мякоть с косточками перекладываем в марлю и с помощью марли хорошенько отжимаем косточки от мякоти. Остатки (оставшиеся в марле косточки с мякотью) можно не выкидывать, а залить водой, добавить сахар и пить, как напиток. Но сейчас не об этом. Вернемся к приготовлению ткемали.

В кастрюлю с мякотью слив добавляем измельченный в блендере чеснок, кинзу, кориандр, соль, сахар, перец острый. Пропорции сахара, соли и специй можете отрегулировать по своему вкусу. Если наш соус из слив получается сильно густой, можете слегка разбавить ткемали соком, который ранее мы отложили. Варим нашу массу на маленьком огне 20 минут, иногда перемешивая. Главное помните, что соль и сахар усилят свой вкус после остывания, поэтому лучше соли и сахара положить чуточку меньше.

Готовый ткемали из слив разливаем по стерилизованным баночкам и закручиваем. Переворачиваем банки и укутываем их одеялом до полного остывания. Храним сливовый ткемали в кладовке или погребе. Лучший соус к мясу готов! Чудесный вкус ткемали зимой подарит воспоминания о тёплом лете.

Приятного аппетита!

rutxt.ru

рецепты из слив и алычи + фото и видео

Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.

Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность — приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.

Именно о последнем — соусе ткемали — и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив — это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.

Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

Кислый сливовый соус

  1. Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.

    Отварить сливы

    Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.

  2. Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр…).

    Добавить свежую зелень

    Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.

  3. Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.

    Чеснок раздавить

  4. Вопрос с количеством добавляемого острого перца каждый решает для себя самостоятельно, так как на вкус на цвет, как говорится. Если не любите острую пищу, перец можно не добавлять вовсе, хватит и чеснока. Когда же хочется «чего-нибудь остренького», можно измельчить 1/3 стручка, смешать с общей массой и попробовать. Если покажется недостаточно — добавьте ещё немного перца, но слишком не увлекайтесь, потому что это всё-таки сливовый соус, а не перечный.

    Добавить горький перец

    Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.

  5. Сливовое пюре с измельчённой зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.

    Сливовую массу проварить

  6. После того как он хорошенько прогреется, добавляем чеснок с солью, чёрный перец, сахар, хмели-сунели, кориандр, шафран. Грузинские хозяйки ещё непременно добавляют омбало — блошиную или болотную мяту, которая произрастает опять же исключительно на родине Шота Руставели.

    Секретный ингредиент ткемали

    Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.

    Специи в ткемали

  7. Варить ещё минут 20–30. Снять с плиты, разлить в простерилизованные (на пару, в духовке) банки, долить до верха растительным маслом и закатать крышками. Можно банки заменить бутылками. Готовый соус ткемали лучше хранить в холоде. Перед употреблением не забыть слить масло.

    Заготовка на зиму

Также красный ткемали можно готовить из тёрна — кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.

Подходящее сырьё для соуса ткемали

А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:

Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях

Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали — то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.

Классический рецепт

  1. Зелёную алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно — плоды растрескаются, но не расползаются.

    Алычу отварить до готовности

  2. Переложить в дуршлаг или сито, дать остыть.
  3. Ложкой протереть алычу так, чтобы остались только косточки и шкурки.

    Протереть через дуршлаг

  4. Зелень порезать, перемолоть в мясорубке или блендере.

    Добавить зелень в соус

  5. Чеснок замочить в воде, чтобы облегчить чистку.
  6. Также перемолоть, добавить в смесь перец и соль.
  7. Алычовое пюре поставить на средний огонь и довести до кипения, после чего добавить чесночно-травяную смесь.

    Довести до кипения, варить 1 час

  8. Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить горячую кипячёную воду. После закипания варить на среднем огне ещё около часа.
  9. По истечении часа можно попробовать соус на соленость-сладость-остроту. Для того чтобы почувствовать вкус готового блюда, ложку соуса вылить на блюдце и охладить (можно убрать в морозилку на несколько минут).

    Попробовать охлаждённым

    Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.

  10. Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны — прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот ещё один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
  11. Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15–20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причём сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего её нужно слегка прокрутить. Дать соусу ещё раз хорошо прокипеть и разлить половником по ёмкостям до самого верха, чтобы аж выплёскивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.

    Соус ткемали. Закрутка на зиму

А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали

А вот так зелёный ткемали готовят в Грузии — видео

Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.

Видео: как готовить сливовый соус при помощи мультиварки и блендера

Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)

Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.

«Ткемали» он будет называться весьма условно, но в общих чертах это тоже будет кислый соус с чесноком и перцем. Принцип приготовления соуса из ягод тот же, что из слив: отвариваем, протираем, удаляем косточки и шкурки, добавляем чеснок, горький перец, пряную зелень и сухие приправы, ещё раз провариваем и разливаем по банкам.

Грузинская пословица гласит: «Где нет любви, там нет и радости». Грузинская кухня — пряная, сочная, полная дивных вкусов и ароматов напоена любовью к своей земле, семье, гостям. Готовя и пробуя эти блюда, мы приближаемся к стране, где над зелёными холмами встаёт жаркое солнце, растёт прозрачный виноград и черноглазые люди на несколько голосов поют песни, улетающие ввысь.

Доброго дня! Зовут меня Лана Толкунова. По профессии - журналист. Возраст - 42 года. Замужем. Характер нордическим никогда не был.. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

legkovmeste.ru

Ткемали (соус из слив) - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Сливы вымыть и сложить в кастрюлю.

К сливам добавить воду, поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить, изредка перемешивая, 10 минут (сливы не должны сильно развариться, но от них должна начать отставать кожица).

Затем сливы откинуть на дуршлаг. Жидкость от слив перелить в отдельную миску (из нее можно будет сварить кисель).
Сливы протереть через дуршлаг, отделяя кожицу и косточки (косточки с кожицей выбросить или использовать для приготовления киселя или компота).

Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать или измельчить в блендере.
Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс.
Свежий острый перец мелко порубить.
Протертую массу из слив снова поставить на огонь, добавить соль, сахар и довести до кипения.

Положить зелень, чеснок и перец, прокипятить 2 минуты, снимая пену.

Разлить по стерилизованным бутылкам или банкам и укупорить.
Бутылки с соусом укутать и оставить до полного остывания.
Хранить соус в прохладном месте.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Ткемали из сливы рецепт классический на зиму

Для приготовления грузинского соуса ткемали подходит как слива, так и алыча. Так как соус сам по себе должен быть кислый, то неважно, какой сорт вы возьмете, главное, чтобы он был не сладкий, иначе получится совсем иная история. Больше всего подходят: темная красная и светлая желтая алыча, венгерка, терн (или его еще называют терен, тёрн). Согласно классическому исполнению в состав ткемали входят сливы, травы и чеснок. Но, как и очень многие популярные рецепты, нам соус тоже претерпел массу изменений. В него стали добавлять дополнительные ингредиенты, а саму сливу заменять на какие-то другие кислые ягоды или плоды, например на красную смородину, крыжовник. Так что из чего готовить свой вариант ткемали — решайте сами, взяв за основу один из предложенных ниже рецепта с подробными пошаговыми фото процесса приготовления.

Приготовление соуса на зиму – всегда довольно хлопотное занятие. Но зимой такие ароматные баночки будут чрезвычайно популярны. Одни подходят исключительно к овощам, другие универсальны. Ткемали больше всего подходит к мясу, особенно к красным сортам. А еще ткемали — незаменимый ингредиент другого известнейшего блюда грузинской кухни — супа харчо (см. рецепт).

Ткемали из сливы рецепт классический на зиму, пошагово с фото

Эта заготовка имеет массу вариаций, и каждая хозяйка готовит его немного по своему, и всегда получается вкусно. Уровень остроты и пикантности можно регулировать, главное чтоб вам было вкусно. Выбор сливы немаловажный фактор. Перезревший фрукт тут будет неуместен, лучше брать слегка недозревшие плоды. Наш рецепт больше приближен к оригиналу, так как в нем нет ни масла, ни уксуса, из-за этого так важно выбрать для основы кислые сливы.

Ингредиенты для ткемали из слив

  • сливы (или алыча)– 6кг;
  • сахар – 200гр;
  • специи: кориандр, смесь перцев;
  • чеснок – 2 головки;
  • кинза, петрушка, укроп – по большому пучку;
  • соль – по вкусу.

Как приготовить соус ткемали

 

  1. Сливу выбираем с кислинкой, можно даже очень кислую. Так как в рецепте нет никакого консерванта, то ее природная кислота и будет тут главным борцом с плесенью и брожением.
  2. Хорошо промываем фрукты. Вливаем на дно эмалированной кастрюли немного воды, всыпаем сливы и ставим на средний газ. Во время варки постоянно помешиваем – они очень часто подгорают. Оптимально для этого использовать силиконовую или деревянную ложку. Как только слива начнет лопаться — пора выключать. Процеживаем, сливовый отвар можно использовать для приготовления компота.
  3. Переставляем кастрюлю в прохладное место и ожидаем полного остывания. Обычно ночи для этого хватает.
  4. Часть остывших слив перекладываем в большой дуршлаг. Перетираем, чтоб косточки и кожура не попали в соус. Удобнее всего делать это руками. Толкушкой для картофеля мне лично было очень долго и не так удобно. Так как объем фруктов у нас огромный – то нужно будет потрудится. К сожалению ни блендером, ни мясорубкой проделать эту необходимую процедуру не получится.
  5. Когда все сливы будет перетерты – жмых выкидываем и переходим к следующему этапу.
  6. Зелень промываем и просушиваем. Режем довольно крупно. Чеснок очищаем, измельчаем довольно крупно. Выкладываем все в чашу измельчителя и превращаем в однородную массу.
  7. Специи соединяем вместе. Кориандр лучше перетереть в ступе – так аромат станет насыщеннее, а зерна не будут ощущаться в готовом продукте.
  8. Возвращаем пюре в кастрюлю и ставим на огонь. При средней температуре доводим его до кипения и вводим только зелень, чеснок и смесь специй.
  9. Увариваем, часто помешивая, минимум 30 минут.
  10. И только потом кладем сахар и соль. Вес сахара дан ориентировочный, главное чтобы было вкусно.
  11. В чистые стерильные сухие банки разливаем ткемали. Закручиваем крышками и ставим в погреб для хранения.

 

Раскладывать лучше по небольшим баночкам, так как открытый соус очень быстро портится, даже если его убрать в холодильник. Немного продлить ему жизнь поможет добавление в него лимонного сока и тертого чеснока уже после открытия крышки.

Автор: Виктория С.

Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински: быстро и вкусно

Ткемали готовят из слив разного сорта, но у меня сегодня это будет алыча. Вы можете его разнообразить специями по вкусу – белым перцем, гвоздикой, молотым мускатным орехом. В моем исполнении будет модификация известного соуса, потому что я добавляю в него непривычные ингредиенты.

Что нам понадобится:

  • алыча красная — 450гр;
  • корень имбиря — 8гр;
  • свежий или сушеный перец чили
  • сухой или свежий тимьян
  • душистый перец по вкусу
  • сахар-песок — 4-5ст.л.;
  • соль — 1,5ч.л.;
  • красное крепленое вино — 30мл;
  • бальзамический уксус — 30мл;

Ткемали из алычи красной: рецепт на зиму

  1. Так как в составе есть кислота – вино и бальзамический уксус, то алыча нам в данном случае нужна спелая и сладкая. Желательно чтобы легко отходила косточка. Провариваем ее, чтобы освободить от косточек.
  2. Измельчаем корень имбиря и перец чили. Количество острых приправ добавляйте по вкусу.
  3. Вливаем красное вино, бальзамический уксус, кладем сухой или свежий тимьян, но свежий — не более 2 веточек, так как он очень душистый.
  4. Ставим на огонь и провариваем на небольшом огне 10-15 минут. За это время тимьян, перец и имбирь отдадут весь свой аромат.
  5. Процеживаем соус, одновременно перетирая, через частое сито.
  6. Возвращаем его на плиту и увариваем до нужной концентрации.
  7. Кипящий соус разливаем в удобные стерильные бутылки или небольшие баночки.
  8. Закатываем чистыми крышками и храним при комнатной температуре.

Автор: Ольга

Советы по приготовлению

  • Лучше всего для приготовления использовать эмалированную посуду, можно также и другую, главное не использовать для приготовления алюминиевые кастрюли. Последние — окисляются при контакте с кислотой, которую содержит соус.
  • Для ускорения процесса можно предложить такой способ: выбрать крупные сливы, избавить их от косточки и чуть проварив измельчить блендером. И, хотя текстура соуса не будет, такой как в оригинале – этот совет сильно облегчит жизнь занятым хозяйкам.
  • В оригинальный соус добавляют смесь специй хмели-сунели, ее можно купить в любом супермаркете.
  • Следующий пункт смогут осуществить только жители мегаполисов – в состав добавьте болотную мяту, тогда вкус будет оригинальный, именно такой как нужно.
  • Можно разнообразить блюдо более доступной пряностью – кинзой. Положите пучок, проварите, зелень удалите и потом уже варите до густоты.
  • Уваривание занимает много времени – объем должен уменьшится в 2-3 раза. Но благодаря этому, соус становиться густым и вязким, приобретает свой непередаваемый бархатистый вкус, который оценят истинные гурманы.
  • Интересный вкус и цвет получите, если варить ткемали из желтой сливы. Правда, нужно немного уменьшить количество сахара и увеличить количество уксуса.
  • Если сливы слишком сладкие, а вы не сторонник уксуса – можно добавить очень кислые яблоки или гранатовый сок. Яблоки сделают структуру соуса более жидкой, и его нужно будет чуть дольше уваривать. А гранатовый сок особо не повлияет на консистенцию.
  • Одним из вариантов будет ткемали с грецкими орехами – просто в конце приготовления введите обжаренные на сухой сковороде орехи. Такой вариант идеально дополнит праздничный стол.
Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 1

blog-recept.ru

Ткемали из сливы: рецепт классический на зиму

Ткемали – это блюдо грузинской кухни, которое представляет собой соус из сливы, чеснока и специй. Это прекрасное дополнение к мясу, птице и рыбе. Приготовить ткемали на зиму можно в домашних условиях. После тепловой обработки сливы можно хранить в течение 3 лет.

Польза ткемали

В состав ткемали входит слива и различные пряности. В ходе его приготовления не требуется масло, поэтому соус не добавляет жирности основным блюдам. В специях содержатся вещества, повышающие аппетит и способствующие пищеварению.

При варке в ткемали сохраняются витамины Е, Р, В1 и В2, аскорбиновая кислота. При их воздействии на организм улучшается работа сердца, состояние волос и кожи, быстрее поставляется в клетки кислород, стимулируется деятельность мозга.

Сливы являются источником пектина, который помогает очистить кишечник. Поэтому ткемали способствует работе пищеварительной системы. При добавлении соуса даже тяжелые блюда перевариваются намного легче.

Основные принципы

Чтобы приготовить ткемали по классическому рецепту, нужно придерживаться определенных правил:

  • обязательно выбирается слива кислых сортов, лучше всего использовать алычу;
  • сливы должны оставаться немного недозрелыми;
  • в процессе готовки допускается применение разных сортов сливы;
  • во время приготовления соус постоянно помешивают, чтобы избежать пригорания;
  • для варки потребуется эмалированная посуда, а перемешивать ткемали поможет деревянная ложка;
  • предварительно можно опустить плоды в кипяток, чтобы снять кожицу;
  • для готовки потребуется соль, укроп, жгучий перец, кинза и кориандр;
  • после приготовления объем сливы уменьшится в четыре раза, что нужно учитывать перед покупкой ингредиентов;
  • выбор специй неограничен и зависит только от личных предпочтений;
  • периодически соус нужно пробовать на вкус, чтобы своевременно его скорректировать;
  • свежие травы не добавляют в горячий соус, нужно дать ему время на остывание.

Как приготовить классическое ткемали

Современные рецепты предлагают приготовить соус из различных кислых ягод – крыжовника, смородины и др. Однако классический вариант ткемали невозможно получить без кислой сливы.

Еще одной важной составляющей этого соуса является использование омбало – болотной мяты, выполняющей функции пряности. С ее помощью ткемали приобретает свой уникальный вкус.

Омбало имеет консервирующие свойства, позволяющие продлить время хранения заготовок. Если достать пряность достаточно сложно, то ее заменяют обычной мятой, чабрецом или мелиссой.

Ткемали из алычи

Чтобы приготовить традиционный грузинский соус, нужно воспользоваться следующей пошаговой инструкцией:

  1. Для традиционного рецепта понадобится 1 кг алычи. Плоды нужно хорошо промыть, затем сложить в кастрюлю. Плоды с повреждениями не рекомендуется использовать. По классическому рецепту нет необходимости отделять от мякоти кожицу и косточки.
  2. Алычу помещают в кастрюлю и наливают примерно 0,1 л воды. Плоды нужно варить на медленном огне до отделения кожуры и косточки.
  3. Полученную массу необходимо переложить в дуршлаг или сито с мелкими ячейками. В итоге пюре отделится от кожицы и косточек.
  4. Алычу снова помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь.
  5. Когда масса закипит, нужно снять ее с плиты и добавить сахар (25 г), соль (10 г), сунели и кориандр в сухом виде (по 6 г).
  6. Теперь приступают к подготовке зелени. Для ткемали необходимо взять по одному пучку кинзы и укропа. Зелень тщательно промывают, высушивают полотенцем и мелко шинкуют.
  7. Для придания соусу остроты потребуется перец чили. Достаточно взять один стручок, который очищают от семян и плодоножек. При работе с перцем нужно надеть перчатки, чтобы не получить раздражение кожи. При желании количество острого перца можно уменьшить или увеличить.
  8. Перец чили измельчают и добавляют в соус.
  9. Последним этапом является подготовка чеснока. Три средних зубчика нужно измельчить и добавить в ткемали.
  10. Ткемали раскладывают по банкам на зиму.

Рецепт из сливы

При отсутствии алычи ее с успехом заменяет обычная слива. При ее выборе нужно руководствоваться общими правилами: использование недозрелых плодов, кислых на вкус.

Тогда классический рецепт ткемали из сливы на зиму приобретает следующий вид:

  1. Для приготовления берется 1 кг сливы сорта «Венгерка» или любого другого. Плоды нужно хорошо промыть, разрезать на две части и устранить косточки.
  2. Чтобы соус получил насыщенный красный цвет, потребуется болгарский перец (5 шт.). Его нужно разрезать на несколько частей, очистить от плодоножек и семян.
  3. Перец чили (1 шт.) очищают от плодоножек и семян.
  4. Две головки чеснока нужно очистить от шелухи.
  5. После подготовки ингредиенты проворачивают через мясорубку.
  6. В полученную массу добавляют 0,5 ч. л. молотого черного перца, по 1 ст. л. сахара и соли.
  7. Смесь помещают в кастрюлю, доводят до кипения и варят в течение 15 минут.
  8. Готовый соус можно раскладывать по банкам и отправлять на хранение.

Рецепт из желтой сливы

При использовании желтой сливы ткемали только выиграет в своих вкусовых качествах. При выборе плодов нужно выбирать кисловатые сорта. Если слива окажется слишком мягкой или сладкой, то результат будет напоминать варенье, а не соус.

Классический рецепт ткемали из сливы желтых сортов является следующим:

  1. Сливы общей массой 1 кг очищают от кожуры и косточек.
  2. Плоды пропускают через мясорубку или измельчают в блендере.
  3. В полученную массу нужно добавить сахар (50 г) и каменную соль (30 г).
  4. Сливовое пюре ставят на медленный огонь и варят в течение 7 минут.
  5. Кастрюлю снимают с огня через отведенное время и оставляют остывать на 10 минут.
  6. Зубчики чеснока (6 шт.) нужно пропустить через чеснокодавилку.
  7. Мелко шинкуют по 1 пучку свежей кинзы и укропа.
  8. Стручок перца чили необходимо очистить от плодоножки и убрать семена. Перец измельчают в блендере или мясорубке.
  9. В ткемали добавляют чеснок, зелень, острый перец, молотый кориандр (15 г).
  10. Готовый соус разливают по банкам до полного остывания. Предварительно стеклянную тару стерилизуют паром.

Рецепт с уксусом

Добавление уксуса позволяет продлить срок хранения ткемали. Классический рецепт в таком случае отражает следующая пошаговая инструкция:

  1. Кисловатую сливу (1,5 кг) нужно помыть, разрезать на две части и удалить косточки.
  2. Одну головку чеснока необходимо очистить от шелухи.
  3. Сливу и чеснок перерабатывают в мясорубке, добавляют сахар (10 ст. л.), соль (2 ст. л.) и хмели-сунели (1 ч. л.).
  4. Полученную массу тщательно перемешивают и ставят на медленный огонь.
  5. Ткемали готовится в течение часа.
  6. За время приготовления соуса нужно вымыть и простерилизовать банки.
  7. За 5 минут до снятия с огня в ткемали добавляют уксус (50 мл).
  8. Готовый соус разливают по банкам. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы заполнить три банки объемом по 1,5 л.

Быстрый рецепт

Если время для приготовления домашних заготовок ограничено, на помощь приходят быстрые рецепты. Самый простой способ получения ткемали занимает не более часа.

В таком случае классический соус ткемали готовится согласно следующему пошаговому руководству:

  1.  Кислые сливы (0,75 кг) очищают от кожуры и косточек, затем измельчают любым подходящим способом.
  2. В полученную смесь добавляют 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли.
  3. Массу ставят на огонь и доводят до кипения.
  4. Когда соус закипит, нужно снять его с огня и немного остудить.
  5. Обязательно добавляется измельченный чеснок (1 головка), хмели-сунели (3 ст. л.), 2/3 острого перца. Предварительно перец очищают от семян и хвостика, после чего проворачивают в мясорубке.
  6. Соус с добавлением перца, чеснока и пряности нужно прокипятить еще 5 минут.
  7. Ткемали раскладывают по банкам. Для хранения соуса в течение зимы, емкости нужно простерилизовать.

Рецепт для мультиварки

Применение мультиварки позволит упростить процесс приготовления ткемали. Чтобы получить необходимую консистенцию соуса, нужно выбрать режим «Тушение». При этом слива не пригорает и не переваривается.

Классический ткемали из сливы на зиму готовится по рецепту:

  1. Любую кислую сливу в количестве 1 кг нужно помыть и очистить от косточек.
  2. Затем нужно подготовить 6 зубчиков чеснока и по одному пучку укропа и петрушки.
  3. Сливу, чеснок и зелень измельчают с использованием блендера.
  4. Сливовое пюре перемещают в мультиварку, добавляют сахар и соль по вкусу.
  5. Мультиварку включают на режим «Тушение».
  6. Через 1,5 часа нужно немного остудить массу, добавить измельченный перец чили (1 шт.) и хмели-сунели (75 г).
  7. Ткемали раскладывают по банкам для длительного хранения.

Заключение

Классический рецепт ткемали включает алычу и болотную мяту. Эти ингредиенты можно заменить на сливу синих и желтых сортов, обычную мяту и другую зелень. В зависимости от используемых компонентов классический рецепт корректируется, однако, общая последовательность действий остается неизменной. Для упрощения процесса можно воспользоваться мультиваркой.

fermilon.ru


Смотрите также