Вино как правильно ставить

основные этапы, правила и рекомендации

Ну что ж уважаемые читатели вот мы и доросли до темы виноделия. Всем, кто научился гнать самогонку, уже можно задать себе вопрос – как делать вино в домашних условиях?

 

 

Введение

Для начала давайте определимся, что мы хотим сделать – вино или брагу для перегона. Под «брагой» я понимаю неудачное вино, а шансов получить такое очень много.

Поэтому я и начал разговор с теми, кто научился гнать самогонку. Весь неудачный опыт по виноделию можно превратить в прекрасный результат по самогоноварению, так что любой результат по виноделию должен быть положительным, за очень редким исключением.

Ну, что же – начнем. Главное правило винодела – это хорошее, а лучше отличное сырье, другие варианты мы оставим для самогонщиков. Второе, что мы должны знать, это — ЧТО мы хотим получить, не из чего, а ЧТО.

Думаю, многие представляют, что разновидностей вина великое множество, вот и надо слегка определиться, что же мы хотим получить. Поясняю – вино сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное, крепленое, ароматизированное, игристое, шипучее, шампанское, красное, белое, розовое и т.д.  Вот отсюда и начинается виноделие – что я буду делать?!

В двух словах: сделать вино – это правильно перебродить сок ягод или плодов (изредка овощей) до нужного состояния. «Всего-то» надо отделить сок и запустить его брожение. Но вот здесь неопытных виноделов поджидает куча всяких неожиданностей и непонятностей, а затем и трудностей.

Давайте разбираться. Знаем ли мы как собрать ягоды-плоды для вина, когда, какие больше подходят, какие меньше, а из каких вообще не стоит делать вино? Если ягоды-плоды купленные, то можно ли из них приготовить вино или нет, как их подготовить для отжима сока (оказывается это тоже надо делать), чем отжимать сок, куда его сливать, сколько можно его хранить, чем запускать вино, в чем оно будет бродить, как переливать вино, опять во что, чем может заболеть вино, как «вылечить», какое вино надо получить (сухое или полусухое, нужен для этого сухой лед или не нужен :)), чем замерить сахар в вине, соке, кислоту, спиртуозность, способы хранения вина и т.д. и т.п?

Напугал? Но не все так страшно.

 

Необходимый минимум знаний

Начнем с азов. Первое вино можно приготовить «на коленке». Для этого, достаточно знать из какого сырья вы хотите приготовить вино, какое вы хотите получить вино… и в принципе все!

Готовим закваску – «дрожжевой стартер» или покупаем культурные дрожжи (о которых мы поговорим позднее), затем ищем нужные ягоды-фрукты (или собираем те, что растут на участке). Сок получаем любым способом (соковыжималка, толкушка, затем марля и руки, небольшой пресс), можно попросить жену – она чего-нибудь придумает (ну, она же просит вина, а не мы).

Затем в сок добавляем закваску и сахар (или без сахара, если сок очень сладкий), заливаем в большую банку, надеваем резиновую перчатку и ждем. Когда перчатка упадет (перед этим она должна постоять недельку-две), сливаем молодое вино с осадка, заливаем опять в чистую банку и убираем в прохладное место, ждем еще месяцок-другой. Вот и все — вино готово.

Данная технология приготовления домашнего вина универсальна и для промышленного производства, естественно с усложнением каждого процесса, и добавкой множества сопутствующих операций.

Но начинающему виноделу достаточно знать минимально необходимую информацию и несколько главных этапов производства вина.

1. Понятие о разновидностях вин.
2. Подбор сырья.
3. Определение его сахаристости и кислотности (второе — менее значимое для новичков).
4. Умение приготовить закваску или умение найти магазин по продаже винных дрожжей.
5. Знание основ отжима соков из ягод и плодов.
6. Подготовка посуды для брожения и хранения вина, а также место, где оно должно бродить и храниться.
7. Знание основ брожения вина.
8. Строгая гигиена (причем, это на полном серьезе).
9. Знания по арифметике и алгебре (начальные), занесение информации на долговременные носители памяти (блокнот и ручка).
10. Желание получить удивительный напиток.

Ну, вот, вы теперь немного начинаете понимать, как приготовить домашнее вино, и что для этого необходимо сделать.

Давайте пройдемся по пунктам.

 

Немного познакомимся с винами

• Первое, что приходит всем в голову – это красные и белые вина, тут все понятно, есть, правда, и розовые.
• Второе – выдержанные (марочные, коллекционные) и невыдержанные (ординарные). То есть почти все домашнее виноделие – это ординарные вина.

Далее пошло сложнее – деление по сырью:

• Виноградные, изюмные, плодовые (отдельная категория – косточковые), растительные (из арбузов, дынь и всяких непотребных для вина овощей и растений).

Категории по содержанию сахара и спирта. Можно сказать, главное разделение вин.

• Сухие – вина почти не содержащее сахара (полностью выбродившее), крепость до 11%. Например, сухое шампанское называется брют, все знают это шампанское. Сухое вино самое капризное вино по вкусу, так как вкус вина ощущается очень ярко, без маскировки сахаром.
• Полусухие – вина с содержанием сахара не более 3%, спирт также до 11%. Отличные вина для большинства виноделов. При удачном раскладе у них отличный вкус с небольшой сладостью.
• Полусладкие – сахар содержат до 8%, спирт до 13%. Сахар во вкусе ощущается достаточно сильно и может скрыть некоторые недостатки вина, очень часто производится большинством виноделов.
• Десертные (полусладкие и сладкие) – сахара в них уже очень много – до 20%, алкоголь – до 15-17%. Это уже «тяжелая артиллерия», такие вина пьют понемногу, делаются на любителя.
• Ликерные – очень сладкие вина содержат сахар до 35%, спирт до 17%. Про них знают почти все.
• Крепкие вина – сахар варьируется от 1 до 14%, а вот спирт доходит до 20%. Вина на любителя.
• Ароматизированные (десертные и крепкие) – сахар содержат от 6 до 18%, содержат спирт до 18%. Это вина с добавкой различных ароматизирующих растительных добавок. Яркий пример – вермут.
• Еще есть категории – сортовые и купажные. Это вина либо из одного вида сырья, либо из смеси различных сортов ягод или плодов.
• Вина еще делятся на пресные, средние и кислые (терпкие) – категории по содержанию кислоты. Это хорошо ощущается на вкус.

Более не буду вас мучить и загружать вкусами и ароматами, это уже для профи. Информации и так для начала очень много.

 

Подбор сырья

По большому счету вино можно приготовить практически из всех видов ягод и фруктов. Только из некоторых сок отжать очень легко, а из других очень сложно, из одних вина очень вкусные, а из других – не очень.

Самое распространенное в центральном регионе России сырье – это различные ягоды (вишня, крыжовник, малина, виноград, смородина, рябина, клубника-земляника и другие) и фрукты – само собой яблоки, груши, слива, ну и достаточно экзотичные для нас персики, абрикосы, алыча и т.д. Некоторые готовят вино из арбузов, дынь, хурмы и других, сомнительных для вина, ягод-плодов, но это уже точно экзотика.

Все плоды и ягоды для виноделия должны быть чистыми, сухими и неповрежденными. Плоды и ягоды перед отделением сока не моют, чтобы не удалить необходимую микрофлору и дрожжевые культуры с их поверхности. Большинство виноделов сразу отделяют веточки и максимально быстро избавляются от косточек, но есть рецепты, где они необходимы для будущего вина.

Самое лучшее сырье для вина это не просто виноград, а «правильный» виноград, то есть наиболее подходящий для виноделия, и это правило применимо для всех видов ягод и фруктов.

Например, из очень сладких сортов типа «Киш-миш», «Дамские пальчики», черного сладкого винограда и др. хорошего вина не получить. Из некоторых сортов яблок и других фруктов, также сложно получить отличное вино. Поэтому, если вы собрались покупать ягоды и фрукты обязательно узнайте сорт и применимость его к виноделию.

Ягоды, собранные на своем участке (в центральных регионах), почти все подходят для виноделия, при небольших недостатках – малой сахаристости, повышенной кислотности, ну и есть трудности со сливовыми винами и им подобными.

Сахаристость, ясно, чем можно повысить, кислоту можно уменьшить, разбавив сок водой, да и другие проблемы все решаемы. Исключение составляет груша, как это ни странно на первый взгляд, но вино из нее выходит очень и очень посредственное, и идет только для купажа или перегона.

Как я ранее говорил, ягоды и фрукты должны быть очень качественными (если вы хотите получить хорошее или отличное вино), собранные в сухую теплую погоду и хранящиеся в подходящих условиях.

Купленный заплесневелый виноград, подгнившие ягоды и фрукты, переработанные в вино – это привилегия самогонщиков, а не виноделов.

Зарубите себе на носу –  ИЗ ПЛОХОГО СЫРЬЯ ХОРОШЕГО ВИНА НЕ ПОЛУЧИТЬ!

Только что собранные ягоды-фрукты должны немного «вылежаться» – неделя-две (кроме скоропортящихся), что-то доспеет, что-то наберет дополнительного сахара, кое-где завершатся ненужные процессы или начнутся нужные, просто примите это к сведению.

Затем нужно определить содержание сахара в вашем сырье. Для этого существует масса способов – самый простой это воспользоваться готовой таблицей содержания сахара в ягодах и фруктах.

 

Таблица — Содержание сахара и кислот в ягодах и плодах

Другой способ – это покупка различных приборов для определения сахаристости сока или сусла (сусло – это виноматериал или смесь сока (соков), воды и сахара), самый простой и доступный их них – сахаромер. Сразу довожу до сведения, что сахаристость сусла для хорошего вина должна быть 20-25%, то есть в 1 литре сусла должно содержаться 200-250 грамм сахара.

Выяснить содержание кислоты посложнее, лучший способ – воспользоваться готовыми данными.

Можно найти приборы для определения кислотности, но это дорогое удовольствие и не каждый разберется, как применить такой прибор. Поэтому идем проверенной дорогой – используем таблицу. Среднее необходимое значение кислотности сусла 0,7-0,9%, это тоже просто надо запомнить.

Следующий пункт – это у нас перекур. Шучу.

 

Приготовление закваски (дикие дрожжи) или разводка ЧКД (чистые культуры дрожжей)

Перед тем как отжать сок для вина, нам нужно озаботиться, чем мы будем «запускать» виноматериал.

Вино может «запуститься» и само – на диких дрожжах в самих ягодах, но пока это вино «запускается», может случиться непоправимое – первыми запустятся уксусные дрожжи или «неправильные» дрожжи, что приведет к очень печальным последствиям.

Одна из распространенных фраз в интернете «Домашнее вино без дрожжей» – это миф. Без дрожжей можно сделать только разбавленный спиртом сок (есть такое псевдовино – ратафия). Вино же получается только методом брожения, а вот на каких дрожжах – это вопрос.

Если сок просто оставить в тепле, то будет два варианта – либо (хороший) он сам забродит, либо (плохой) прокиснет (уйдет в уксус) или испортиться.

Но сейчас нам нужен только первый результат, а значит, ищем дрожжи. Самые активные дикие дрожжи находятся на винограде и малине, от них и будем отталкиваться.

 

• Вариант один – закваска (дикие дрожжи)

Для закваски нужны исключительно спелые, чистые, но НЕМЫТЫЕ ЯГОДЫ. Все дикие дрожжи находятся на их поверхности. После сильного дождя дрожжи могут смыться в прямом смысле, поэтому ждем сухой погоды.

Рецепт приготовления простой – 4:2:1. Четыре части мятых ягод, например, 4 стакана измятого винограда или малины, две части воды – 2 стакана и одна часть сахара – 1 стакан. Главное соблюдать пропорции.

Все перемешать, залить в банку и накрыть марлей или неплотно крышкой, поместить в теплое место (20-25гр). Через 3-4 дня закваска будет готова (вся мезга (мятые ягоды) всплывет вверх, внизу будет осадок, а в середине почти прозрачное сусло с винно-дрожжевым запахом).

Теперь закваску (дрожжевой стартер) надо процедить-отжать через марлю, залить в отдельную бутылку (неплотно заткнутую) и расходовать по надобности. Срок годности такой закваски максимум 10-14 дней.

Как вы поняли, ЗАКВАСКУ НАДО ПРИГОТОВИТЬ ЗАРАНЕЕ.

Расход боеприпасов такой – 200-300 мл на 10 л сусла (будущего вина).

 

• Вариант два – ЧКД (чистые культуры дрожжей)

Здесь все проще, надо найти магазин виноделия, хорошего консультанта и купить нужные дрожжи (обычно в пакетах).

Видов дрожжей очень много, поэтому читайте литературу, слушайте специалистов. Дрожжи запускаются  достаточно просто – стакан теплой воды, столовая ложка сахара, высыпать в воду дрожжи, перемешать – через 15-20 минут дрожжи обычно уже готовы (пенятся) и их можно заливать в сусло. Недостатки есть – это не 100%-ое наличие винодельческих магазинов и цена.

По опыту скажу, что ЧКД намного выигрывают у «дикарей», по причине предсказуемости и стабильности результата, равномерности брожения, программирования вкуса и т.д. Но об этом позднее.

 

Что у нас далее? А далее у нас отжим сока

Тут сильно углубляться не будем. Соковыжималка – это наше все. Потом идут мясорубки (для плодов) и отжим сока вручную через марлю или ткань, измельчение ягод другими способами, отжим прессами, гидропрессами, ногами и прочими частями тела и деталями машин.

Лучшего отжима сока добиваются предварительным подбраживанием. То есть ягоды или фрукты измельчают, затем вносят закваску или ЧКД (чистые культуры дрожжей), и через 2-5 дней отжимают сок. Более подробно мы об этом поговорим в следующих публикациях.

Хочу добавить, что чем чище сок после отжима, тем лучше вино будет осветляться (делаться прозрачным) после брожения, т.е. вкус будущего вина напрямую зависит от качества сока.

 

Любого начинающего винодела необходимо познакомить с азами брожения вина

Что такое брожение? Для начала достаточно знать, что это работа дрожжевых культур по «поеданию» сахара (и кое-каких органических веществ) и превращению его в спирт, углекислый газ и продукты жизнедеятельности. Это, вкратце, и есть процесс образования вина. Брожение происходит в два этапа – бурное и тихое. Ниже об этом расскажем.

После запуска вина дрожжами нужно соблюдать несколько правил:

• Вино должно бродить без доступа воздуха (кислорода), т.е. бутыль (банка) должна быть закрыта, например, резиновой перчаткой с проколотым пальцем для выхода углекислого газа. Лучше поставить водяной затвор (гидрозатвор). Его можно купить в магазинах виноделия или сделать самому (в герметичную пробку вставить длинную трубку, конец которой опустить в стакан с водой). Излишний газ будет выходить через воду и внутрь воздух не попадет. Если бутыль не закрыть, то вино испортится не выбродив.
• Первичное брожение (бурное) в идеале должно проходить при температуре 18-22гр., главное, не более 25гр и не ниже 18гр, желательно без сильных колебаний температуры. Необходимо обратить внимание, что при начальном брожении сусло может сильно пениться и «убежать». Поэтому первые дни надо за этим следить. Бурное брожение, в среднем, длится от 2-х до 6-ти недель.
• Вторичное брожение (тихое) происходит при температуре не более 18гр, правильнее при 12-15гр. и длится до 3-4месяцев, виноматериал на «вторичку» лучше поместить в подвал. Вино можно закрыть практически герметично, заливать необходимо «под горло», для минимального контакта с воздухом. Окончание брожения контролируется визуально – вино осветляется, делается прозрачным, выделение углекислого газа практически прекращается. При промежуточных переливах (снятия с осадка) отсутствуют пузырьки углекислого газа на трубках и бутылях. Вино готово для разлива по бутылкам.
• Хранение и дозревание. Происходит либо в герметично укупоренных бутылках, либо в дубовых бочках (только для соответствующих видов вина). Сроки дозревания вина от полугода до нескольких лет (при условии, что у вас на это хватит терпения).

 

Теперь поговорим о посуде и других необходимых вещах

Если об этом не подумать, то в процессе приготовления домашнего вина будут много ненужных остановок, поисков подходящей тары, чашек, ложек, мерок, трубок, воронок и прочего барахла, что отнимет массу времени и нервов.

Вот вам минимальный необходимый набор винодела (примерно на 20л вина):

• Емкости для фруктов-ягод (объем 30л).
• Соковыжималка (либо пресс, либо жена с толкушкой, мясорубкой и марлей).
• Измерительная посуда и приборы (мерка на 1л, весы, термометр, сахаромер).
• Пара-тройка кастрюль литра по 3-4 эмаль или нержа (для воды, сока, жмыха (выжатых ягод) и прочего).
• Эмалированный тазик или большая кастрюля для ручного отжима сока.
• Воронки для заливки сусла в бутыли и бутылки, желательно различные (большие и средние).
• Пластиковую (а лучше силиконовую) прозрачную трубку-шланг для переливки виноматериала длиной 2-3м диаметром 10мм.
• 1-2 стеклянных бутыли 20л (или 2-4 – 10-ти литровых) для брожения. В крайнем случае, банки по 3л в количестве 8-10шт., пробки-крышки ко всей таре, резиновые перчатки или гидрозатворы.
• Винные бутылки 0,7л 28-30 шт. с новыми винными пробками. Укупорник для пробок. Это уже для хранения и созревания вина.
• Моющие и обеззараживающие средства.
• Калькулятор, блокнот, ручка.

 

Вот мы, наконец, подошли к культуре производства и гигиене виноделия

Самая большая беда винодела – испорченное вино. Как обидно собрать массу фруктов-ягод или потратить деньги на их покупку, переработать, отжать сок, провести замеры, добавки сахара, внести дрожжи. Залить в банки-бутыли и через неделю-две увидеть, как вино заплесневело, зацвело или превратилось в уксус. Поэтому проблема чистоты и стерильности у виноделов очень актуальна.

Как это решается?

• Во-первых: Необходимо хорошо подготовить сырье для сока. Из яблок (или других плодов) вырезать все гнилые пятна, трещины, червоточины, желательно и семечки удалить. Все ягоды перебрать, удалить гнилые и сухие ягоды, убрать веточки и мусор. Перебранные ягоды и фрукты лучше сразу пускать в переработку.
• Во-вторых: Вся посуда для виноделия должна быть очень чистой, а лучше стерильной. При переливе виноматериала (сусла), это делается несколько раз – для снятия вина с осадка, для аэрации (насыщения вина кислородом) и для разлива по бутылкам – трубки и тару необходимо тщательно промывать с содой или специальными средствами (о них подробно будет сказано позже). Бутылки для хранения вина лучше взять новые (продаются в специализированных магазинах) или очень хорошо промытые б/у. Пробковые пробки надо использовать исключительно новые, перед укупоркой надо пропарить их кипятком.

Ну и не забывать про себя (про чистые руки и неразлохмаченные волосы).

Вот все эти мероприятия практически исключат плохой результат винодела.

Болезни вина, порча, лечение только «заболевшего» вина, профилактика – это очень непростая тема и заслуживает отдельной публикации, так что ждите.

 

Теперь заострю внимание на записях. Все шаги винодела, даже начинающего, лучше записывать в блокнот

Сначала там должны быть записи рецептов предполагаемого вина, после выбора нужно последовательно записать технологию изготовления вина.

Пример (кратко):

Вишневое вино (дата сборки ягод) (дата приготовления домашнего вина).

Ягоды – 14 л

Мезга (измельченные ягоды) – 12 л (после комбайна)

Вода – 4,0 л (0,53л /1л сока) (по рецепту 0,46-0,78л/1л сока)

Сок – 7,5 л

Сусло (вода + сок) – 11,5 л

Сахарный песок – 1,9 кг (0,25кг/1л сока) (по рецепту 0,2-0,25кг/1л сока)

Закваска (малиновая) – 0,7 л

(дата приготовления)

Виноматериал (молодое вино)       – 13-14 л

Добавка сахара:

4-й день (дата)          – 0,45 кг         (0,060 кг / 1 л сока) (установка водяного затвора)

7-й день (дата)          – 0,45 кг         (0,060 кг / 1 л сока)

10-й день (дата)        – 0,25 кг         (0,030 кг / 1 л сока)

1-ая переливка (снятие с осадка, аэрация) (дата)

2-ая переливка (снятие с осадка, аэрация) (дата)

3-ая переливка (уборка в подвал на тихое брожение) (дата)

Разлив по бутылкам (количество) (дата)

Качество вина проба – вкусное, но с небольшим дрожжевым привкусом, в меру терпкое, с сильным вишневым ароматом, полусухое, крепкое 14-16%.

Окончательная проба выдержанного вина – (дата) (характеристика)

На бутылки лучше поклеить этикетки. Это эстетично и не будет путаницы.

Если вы приготовили вино, разлили по бутылкам, попробовали и ничего не записали, то через 3-5 дней забудете все – и даты и шаги. На будущее повторить какой-нибудь шедевр будет невозможно.

А ведь мы всегда хотим приятно удивить своих близких, друзей прекрасным вином собственного производства и не раз.

Ну, что ж, начало знакомства с виноделием положено, в следующих публикациях будем подробнее останавливаться на всех этапах виноделия и про интересные рецепты не забудем.

Продолжение следует.

специально для блога vinodela.ru

Винодаров А.П.

2 самых простых пошаговых рецепта в домашних условиях

Мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий, наливной, качественный виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток.

Перед использованием виноград не рекомендуется мыть. На его кожице собраны естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать наше сусло. При промывании вы просто смоете их с поверхности, и ваше сусло не забродит.

Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Однако если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, используйте ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Выбрали сорт ягод? Подготовили оборудование? Тогда приступаем к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

• виноград – 7 кг;
• сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Этап I

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Этап II

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Этап III

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

• 18-22°С – для светлых сортов винограда;
• 20-28°С – для темных сортов винограда.

В некоторых рецептах вместо гидрозатвора предлагают использовать обычную перчатку, но это не совсем правильно. Перчатка создает внутри емкости давление, в результате которого сок напитывается углекислым газом, что сказывается на конечном вкусе напитка. Опытные виноделы рекомендуют использовать только водные гидрозатворы.

Этап IV

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды - еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Нам понадобится:

• Виноград
• Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
• Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Технология приготовления

1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Делаем вкусное домашнее виноградное вино — пошаговые рекомендации

Теплое дружеское застолье редко обходится без бокала хорошего вина. А если это вино еще и собственного производства, то у вас будет лишний повод для гордости. Сегодня мы подробно расскажем, как делать виноградное вино в домашних условиях.

Собираем урожай

Не стоит запоминать бесчисленное множество сортов виноградного вина. Важно лишь знать, что виноград бывает столовым и техническим. В первом случае ягоды крупные и сладкие, во втором — мелкие и кисловатые. Хорошее домашнее вино получается именно из технических сортов. Хотя добавка в виде столовых не помешает.

Виноделы-любители со стажем говорят, что для красного вина лучше всего подходят такие сорта, как «изабелла», «кишмиш черный», «мускат гамбургский», «ичкимар», «голубок» и «черный жемчуг». Для белых вин следует выбирать сорта «алиготе», «белый мускат», «шардоне», «кишмиш белый» и «аксай».

Значение имеет и удачное время сбора. Для вина отбирают ягоды идеальной зрелости. В неспелых больше кислоты, а в перезревших уже забродил уксус. В любом случае это негативно отразится на вкусовых качествах сусла (отжатого сока). Собирайте ягоды в сухую ясную погоду. Желательно, чтобы до этого осадков не было два-три дня. Тогда на кожице останутся дикие дрожжи, необходимые для брожения. Упавшие с лозы ягоды подбирать не стоит — они придадут напитку землистый привкус.

Подготавливаем посуду

Тару для домашнего виноградного вина выбирайте с пристрастием. В идеале это должны быть дубовые бочки, но их можно заменить стеклянными банками и бутылями объемом от 5 литров, а также эмалированными ведрами и бачками. Металлические емкости брать нельзя ни в коем случае. Сусло в них окисляется и портится. Также стоит избегать сосудов, где раньше хранилось молоко. Даже после тщательной обработки в них могут оставаться микроорганизмы.

Выбранная тара должна быть кристально чистой. Проще и надежнее всего обстоятельно вымыть ее снаружи и внутри обычной пищевой содой, хорошенько промыть в горячей воде, сполоснуть в холодной и досуха протереть чистой хлопковой тканью.

Выбираем правильные ягоды

Приготовление виноградного вина начинается с сортировки. Важно терпеливо перебрать все до единой ягоды, аккуратно удалив веточки и листочки. Подгнившие и недозревшие плоды убирайте в сторону. Ягоды промывать не нужно, иначе вы уничтожите дрожжи.

Прошедшие отбор ягоды нужно размять, обязательно деревянным пестиком или скалкой. Металлический инвентарь не подойдет. Некоторые хозяйки предпочитают делать это вручную, чтобы не повредить косточки, дающие резкую горчинку.

Мезгу, то есть давленые ягоды, помещают в эмалированную кастрюлю или таз. При этом важно, чтобы в них оставалось около четверти свободного объема. Емкость накрывают чистой тканью и помещают в темное место без сквозняков при температуре 18–27 °C на 3–4 дня. Уже в течение первых суток начнется первичное брожение. На поверхности появится шапка, которую нужно будет сбивать по мере необходимости, перемешивая мезгу деревянной лопаткой. Если этого не делать, заготовка прокиснет.

Запускаем активное брожение

Когда мезга посветлеет, даст кисловатый запах и начнет тихо шипеть, пришла пора отжимать сок. Для этого его фильтруют через несколько слоев чистой марли, остатки кожицы отжимают. Полученным чистым соком нужно заполнить емкости для брожения — лучше всего большие стеклянные бутыли.

Чтобы вино меньше контактировало с кислородом и вместе с тем выпускало углекислый газ, важно установить на бутылку затвор. Самый простой вариант — обычная медицинская перчатка с проколом на одном из пальцев. Когда она надута, процесс идет полным ходом. Как только сдулась — брожение прекратилось.

С того момента, как вы установили дозатор, начинается активная фаза брожения. Она требует поддержания определенной температуры. Для белых сортов — от 16 до 22 °C, для красных — от 22 до 28 °C. При этом недопустимо, чтобы она падала ниже 15 °C. Иначе дрожжи погибнут и сахар перестанет перерабатываться в спирт.

Поддерживаем реакцию

Если соблюдать технологию приготовления виноградного вина, собственный сахар ягоды переработают через 2–3 дня. Чтобы поддерживать дальнейшее брожение, нужно подсыпать сахарный песок. Делают это из расчета примерно 50 г сахара на 1 литр сока. Важно ввести его правильно. Для этого из бутыли сливают пару литров сусла, разводят в нем необходимое количество сахара и возвращают обратно. Эту процедуру повторяют 3–4 раза в течение 14–25 дней. Как только вы заметили, что сладость сусла стала снижаться, добавлять сахар больше не нужно.

Активное брожение в среднем занимает от 30 до 60 дней. Если даже через 50 дней оно не прекратилось, перелейте вино в чистую бутыль без осадка, снова поставьте перчатку или гидрозатвор и дайте ему добродить в том же температурном режиме.

Отделяем осадок по науке

Когда по истечении указанного срока перчатка сдулась и на дне появился рыхловатый осадок, активное брожение завершилось. На дно осели погибшие грибки, которые дают горечь и гнилостный запах. Чтобы от них избавиться, нужно перелить сусло в другую емкость. Но сделать это надо определенным способом.

Бутыль с суслом ставят на возвышение, примерно в 50–60 см от пола. Внутрь помещают длинную резиновую трубку так, чтобы один ее конец не доходил до осадка 2–3 см, а другой — был опущен вниз и находился в чистой емкости. Сюда и будем сливать сусло.

На этом этапе сахар больше не перерабатывается в спирт и нужно определяться со сладостью вина. Если ее достаточно, в напиток можно ничего не добавлять. Если нет, сахар вводят, исходя из пропорции не более 250 г на 1 литр.

Переходим к тихому брожению

Теперь начинается самый длительный этап — тихое брожение. Минимальное время выдержки для белого вина составляет 40 дней, для красного — от 60 до 90 дней. Этот срок можно увеличить до 380 дней, но не дольше. Последующее вызревание никак не повлияет на вкус и качество вина.

Если вы добавили сахар, нужно снова установить гидрозатвор. Неподслащенное вино достаточно закрыть плотной крышкой. В идеале для созревания нужен подвал с температурой 5–16 °C. В крайнем случае найдите темное помещение с температурой не выше 22 °C. При этом крайне важно не допускать резких температурных перепадов.

Как хранить домашнее виноградное вино? Готовый напиток разливают по чистым стеклянным бутылкам и закупоривают пробками. Если постоянно поддерживать температуру в пределах 5–12 °C, то вино не испортится в течение 5 лет. Разумеется, следует беречь его от попадания прямых солнечных лучей.

Классика в красном цвете

Теперь обобщим все полученные знания в простом рецепте красного виноградного вина. Лучше всего для него подходят сорта «изабелла», «лидия» или «молдова». Из них получится классическое столовое вино с тонким ароматом и крепостью 10–12%.

Ингредиенты:

• виноград — 15 кг
• сахар — 2–4 кг

Подготовленные ягоды засыпаем в таз и разминаем руками или деревянным пестиком. Накрываем емкость марлей и оставляем на трое суток в темном сухом месте. Два раза за этот период перемешиваем мезгу деревянной лопаткой.

Тщательно отжимаем мезгу через несколько слоев чистой марли. Полученный сок переливаем в чистые большие стеклянные бутыли. Надеваем на горлышко каждой бутылки перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.

Спустя двое суток в несколько приемов вводим сахар. Убираем сусло в темное теплое место до конца активного брожения (1–1,5 месяца). Переливаем сусло в чистые бутыли, не затрагивая осадок. Если нужно, добавляем сахар. Снова устанавливаем перчатку или гидрозатвор. Выдерживаем сусло еще 2–3 месяца.

Разливаем вино по бутылкам, закупориваем, переносим в сухое прохладное место.

Благородный мускат

Теперь приготовим сухое белое вино. Для данного рецепта рекомендуется взять сорт винограда «шардоне». Вполне подойдут и ягоды сорта «цитронный», а также любые мускатные сорта.

Возьмите:

• виноград — 20–25 кг

Подготовленные ягоды разминаем так, чтобы косточки остались целыми. Переливаем мезгу в таз, накрываем тканью и выдерживаем сутки при температуре не ниже 20–25 °C. Тщательно процеживаем сок, жмых выбрасываем. Чистый виноградный сок переливаем в емкость для брожения, устанавливаем гидрозатвор и убираем в помещение, где постоянно поддерживается комнатная температура. Выдерживаем сусло в течение 25–60 суток, постоянно следя за интенсивностью брожения. Как только оно прекратилось, сцеживаем сок, не тревожа осадок. Разливаем его по стеклянным бутылкам, закупориваем и выдерживаем в прохладном месте не меньше месяца.

Надеемся, наши рекомендации помогут вам приготовить виноградное вино в домашних условиях. Если вы никогда не пробовали делать его раньше, тем интереснее. Попробуйте себя в роли винодела и порадуйте родных и друзей оригинальным напитком собственного приготовления.

Домашнее вино как сделать в домашних условиях: простой рецепт, секреты

Как считают пуристы само понятие «вино» заключается в том, что его можно сделать исключительно из винограда. Но для большинства домашних виноделов любое растительное вещество, которое может быть ферментировано, считается приемлемым сырьем для производства стабильного и приятного для питья винного напитка.

Из чего можно изготовить хорошее самодельное вино в домашних условиях?

Освоив виноделие в домашних условиях, можно приготовить хорошие алкогольные напитки из большинства фруктов, ягод, овощей, трав и цветов. Например, прекрасное вино получается из свеклы.

Хорошее самодельное вино определяется сбалансированным количеством сахара, превращенного в спирт посредством ферментации дрожжей, кислоты, танина, питательных солей для подкормки дрожжей. Домашние вина делают посредством ферментации соков из фруктов или ягод (включая бруснику, черную смородину, чернику, малину, яблоки, груши, сливы, экзотические плоды), добавлением воды и сахара. В процессе брожения в вине производится до 5,5% (по объему) спирта.

Несложно приготовление вина домашнего производства из красной и белой смородины. Кроме того, природные химические остатки ягоды таковы, что вина самоочищаются без добавления определенных веществ. Но поскольку красная и белая смородина содержат небольшое количество углеводов, добавление сахараили меда – необходимое условие.

СПРАВКА. Вкусное домашнее вино готовится из свежих или сушеных плодов шиповника. Технология приготовления включает ферментацию шиповника в сиропе с дрожжами и лимонной кислотой, для создания экстракта. Этот способ используется ещё с несколькими продуктами, включая терновник, боярышник и рябину.

Полезны ли винные напитки, если приготовить дома своими руками – польза и вред

Винные напитки самодельного производства пьют не только ради удовольствия. Насыщенные питательными веществами исходного сырья они положительно влияют на здоровье. Так употребляя клюквенное вино в случае инфекции мочевыводящих путей, можно увидеть реальные результаты лечения. Или вино из голубики, которое имеет преимущества при глазных проблемах и заметно улучшает зрение.

Польза плодово-ягодных вин:

1. Антиоксиданты в плодах помогают избежать накопления холестерина.

2. Вымывают токсины и шлаки из почек.

3. Один из самых эффективных и безопасных способов лечения астмы.

4. Снижают стресс, расслабляют тело.

5. Полезно для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта, особенно при запорах.

6. Разжижают кровь, что помогает в предотвращении стенокардии.

7. Исследования врачей свидетельствует о том, что 1-2 бокала виноградного или плодово-ягодного вина в день значительно понижает шансы развития слабоумия в старости и помогает в профилактике инсультов.

Секреты домашнего виноделия – как собрать и готовить сырье, выбрать посуду и инвентарь

Очень важно, чтобы начинающий винодел имел некоторое представление о том, как сделать домашнее вино, какие ингредиенты использовать, какой инвентарь необходим для изготовления. Любая часть оборудования в производстве вина дома, так же как и каждый ингредиент, служат специальной цели и помогают делать сбалансированный напиток.

1. Первый и один из самых важных предметов винодельческого оборудования – ёмкость для первичного брожения. Это может быть бутыль от 5 до 10 литров и лучше всего из стекла. Не стоит выбирать металлические предметы для домашнего виноделия (кроме бидонов из нержавеющей стали). Металл почти всегда оставляет привкус в вине. Процесс первичного брожения проходит довольно активно, что может привести к переполнению емкости маленьких размеров.

2. Фильтровальный мешок, изготовленный из любого пористого материала, – удобный предмет, используемый для удаления мезги. Мякоть остается в мешке во время процесса брожения (его лишь следует удалить в нужное время).

3. Стеклянная бутыль с узким горлом для вторичного брожения вина – 2 шт.

4. Воздушный шлюз или гидрозатвор (резиновая перчатка или воздушный шарик), который позволяет вырываться газам, удерживая примеси и другие вещества в процессе брожения.

5. Шланг для перелива.

6. Ареометр – нужный аксессуар в арсенале винодельческого оборудования. В нем возникает необходимость, когда нужно узнать содержание сахара, что помогает отслеживать прогресс брожения.

7. Набор для определения кислотности вина.

8. Порционные бутылки и пробки.

Как сделать вино в домашних условиях? Виноделие начинается с отбора сырья. Виноград, фрукты или ягоды, независимо от того какие предложены рецепты, должны быть зрелыми и цельными. Из сырья процеживают сок, затем измеряют уровень сахара с помощью ареометра. Удельный вес должен равняться 1.0982 или 11 процентов потенциального алкоголя – значит плод на вкус сладкий, спелый и слегка терпкий.

Как делают вино – способы приготовления с винными культурными дрожжами и без них

Казалось бы, таинственный мир ферментации. На самом деле он такой же простой и понятный, как и любой другой химический процесс. Секреты заключаются в том, что в стерилизованной емкости готовят раствор – вода, сахар, сок и мякоть, затем добавляют винные дрожжи. Речь о дрожжах, которые разрабатывались, чтобы вообще не оставлять вкуса в вине (в отличие от пекарских дрожжей). Они могут выдерживать до 16% концентрации алкоголя.

Когда дрожжевые грибы добавляются в сусло, они начинают размножаться путем клеточного деления и выделяют углекислый газ. Как только углекислый газ сбрасывает весь кислород из сусла, они оседают, чтобы потреблять сахар в растворе и уже серьезно вырабатывать алкоголь. Когда весь сахар будет «съеден» (сусло превращено в вино), дрожжи естественным образом погибают и медленно оседают на дно емкости.

Как делать домашнее вино, не добавляя винных дрожжей? Культивируемые дрожжи обрели свое место в виноделии только в прошлом веке, а тысячи лет вино созревало исключительно на диких дрожжах. Все фрукты и ягоды имеют натуральные дрожжи на кожице и начинают бродить спонтанно. Дикие дрожжи – это именно то, что и подразумевает название. Естественным образом существующие они находятся повсюду.

Некоторые виноделы предпочитают процесс брожения, без добавления дрожжевых культур, другие, напротив, считают, что дикие дрожжи непредсказуемо влияют на конечный результат. Вино может быть хорошим или плохим – не угадаешь. На самом деле прививка винными дрожжами – не предмет необходимости, а личный выбор каждого домашнего винодела. Однозначно то, что дрожжи преобразуют сахар в спирт, но также производят другие соединения и эфиры, которые придают аромат и фруктовость вину.

Технология изготовления виноградного вина – простой базовый рецепт

Изготовление вина – смесь науки и искусства, и в большой степени это правда. А как сделать вино в домашних условиях самому в небольшом количестве, используя простое оборудование. Главное во всем процессе соблюдать стерильность и запастись терпением. Ожидание готового продукта, пожалуй, самая сложная часть в процессе виноделия.

Ингредиенты:

• виноград;

• сахарный песок;

• фильтрованная или родниковая вода;

• винные дрожжи (2-3 г на 10 литров сусла).

Список основных ингредиентов можно совершенствовать: добавить вещество для предотвращения окисления, питательные вещества для дрожжей, ферменты, дубильные вещества, кислоты, чтобы лучше контролировать производство вина.

Вино в домашних условиях, простой рецепт приготовления:

1. Перебрать виноградные гроздья, удалить заплесневелые, испорченные ягоды и стебли.

2. Положить сырье в фильтровальный мешок и поместить его в бутыль с широким горлом для первичного брожения.

3. Своими руками или продезинфицированным инструментом раздробить виноград внутри мешка до выделения сок (виноградного сусла).

4. Добавить винные дрожжи.

5. Если ареометр показывает меньше, чем 1.010, правильно будет добавить сахар, предварительно растворив его в воде (сахар повышает уровень алкоголя). Тщательно перемешать.

6. Накрыть ведро марлей или полотенцем, оставить смесь бродить в течение 7-10 дней. Пена в процессе брожения поднимется на поверхность, а осадок опуститься на дно.

7. Аккуратно процедить жидкость, чтобы удалить осадок и пенку.

8. Перелить сок через воронку с фильтром в бутыль для вторичной ферментации и установить гидрозатвор. Наливать до самого верха, чтобы уменьшить количество воздуха.

9. Оставить жидкость бродить на несколько недель.

10. Используя шланг перелить вино в чистую бутыль. Опять-таки цель заключается в том, чтобы отделить вино от осадка. Этот процесс повторять периодически в течение 2-3 месяцев, пока вино не станет чистым, без осадка.

ВНИМАНИЕ. Красный виноград обрабатываются иначе, чем белый виноград. Не удаляя плодоножки, его измельчают и ферментируют с кожицей и мякотью в течение нескольких дней, а затем прессуют. У белого винограда стебли удаляют и его сразу же давят.

Как самому сделать напиток из сброженных соков – отличия в процессе производства

Название «сброженный» свидетельствует о том, что он готов к производству вина. Ферментация прекращается, когда дрожжи либо потребляют весь сахар в сусле, либо уровень алкоголя слишком высок, чтобы дрожжи выжили. Для винодела задача состоит в том, чтобы выбрать дрожжи, которые будут жить достаточно долго, чтобы полностью превратить весь сахар в этиловый спирт и углекислый газ.

Что делать, если сусло не бродит?

Может быть несколько причин, почему сусло не бродит при приготовлении вина в домашних условиях. Очень важно соблюдать правильный температурный режим. Дрожжи начинают бродить между 22 и 25 °C. Если температура ниже, то брожение проходит весьма вяло или вино вообще не ферментируется. При повышенной температуре (30 °C) могут повреждаться дрожжевые клетки, что блокирует их способность делиться. Кроме того, тепло стимулирует рост нежелательных микроорганизмов. Это приводит к неприятным привкусам к вине или может вообще нанести вред напитку.

Слишком высокий уровень концентрации сахара в любой момент брожения или в самом начале способен оказывать ингибирующее действие на способность дрожжей. Другими словами он действует как консервант и влияет на брожение в негативном ключе. Прежде чем добавлять сахар нужно знать, сколько сахара в сырье (уровень значительно варьируется в разных плодах).

Как проверить, созрело ли свое вино?

Просто глядя на вино, не скажешь готово ли оно к бутилированию. Проверить можно ареометром. Если удельный вес, ниже 1 000 (995 после двух-трех месяцев), вино готово.

Как поставить вино, что готовится по-быстрому – нюансы, как делается

Как приготовить вино в домашних условиях для нетерпеливых? Есть рецепт домашнего вина из сока, который выделяется тем, что потребует только три ингредиента, доступные в любом продуктовом магазине. Свое вино быстрого приготовления не только просто изготовить, его можно потреблять уже через неделю. Конечно, его вкус станет лучше, если дать ему немного созреть.

Как приготовить домашнее вино по-быстрому, ингредиенты:

Процесс:

1. В сок комнатной температуры добавить дрожжи и поставит его бродить на три дня. Если через три дня сок не пузыриться, то можно добавить ещё дрожжей (примерно чайную ложку).

2. Ферментированную жидкость перелить в другую бутыль и установить гидрозатвор. Можно использовать винтовую крышку, ослабленную на один оборот, так, чтобы углекислый газ мог выходить.

3. Через три дня проверить, если процесс брожения завершился, то вино уже можно пробовать. Перелить его в стерилизованные стеклянные бутылки, используя шланг и стараясь не мутить осадок, чтобы не испортить напиток.

4. После разлива вино хранят в холодильнике.

Как правильно ставить вино на хранение?

Разлитое по бутылкам вино и закупоренное пробками нужно ставить в вертикальное положение в течение первых трех дней. Идеальный диапазон температуры для хранения – 7-18 °C. Тепло для вина – враг №1. Температура выше 20°C состарит его быстрее, чем нужно.

Свет, особенно солнечный свет, представляет потенциальную проблему при длительном хранении. УФ-лучи не только преждевременно старят, но и ухудшают вкусовые качества вина. Одна из причин, почему виноделы используют бутылки из цветного стекла.

Приемлемая влажность – 70%; 50- 80 % влажности безопасно для вина, но можно поставить кастрюлю с водой в зоне хранения вина, чтобы улучшить условия. Сухой воздух высушивает пробки, а это грозить тем, что в бутылки может попасть воздух и испортить напиток. Традиционно бутылки хранятся на боку; теоретически это препятствует высыханию пробки.

Красные вина созревают около года, белые вина – шесть месяцев.

Нужно помнить, что процесс виноделия должен проводиться в чистом, свободном от сильных запахов месте, обеспеченном доступом свежего воздуха. Углекислый газ, выделяемый в процессе, вреден для здоровья.

Домашнее вино из винограда: 14 простых рецептов с фото

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

«Как приготовить вино из винограда в домашних условиях?» – Яндекс.Кью

Домашний рецепт вина с дрожжами.

Нам потребуются: домашние дрожжи, 10 килограммов темного винограда, 3 килограмма сахара.

Рецепт дрожжей:

• 2 ст. немытых ягод малины, смородины или винограда;
• 1 ст. воды;
• 0,5 стакана сахара.

Примерно за неделю до планируемого приготовления вина, возьмите два стакана немытых ягод, растолките их, добавьте сахар и воду, перемешайте и перелейте в бутылку, которую заткните ватной пробкой. Бутылку поставьте в тёмное, тёплое место (25°С), а примерно через 5-6 дней сцедите образовавшийся сок от мякоти - в нем содержатся дрожжи. Использовать их нужно в течение 10 дней, это важно.

Рецепт вина:

1. Аккуратно оборвите ягоды с гроздей, переберите их, удалив мусор (веточки, насекомых) и подкисшие виноградины. Раздавите их прессом до появления сока. Вместо пресса можно использовать плоский деревянный поднос, тарелку, некоторые прокручивают ягоды на мясорубке.
2. Накройте емкость с виноградной массой стерильной марлей и оставьте в темном помещении при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки.
3. Затем процедите сок через дуршлаг в стерильную емкость. Ягодную массу отожмите через марлю. Теперь нужно добавить дрожжи и первую "подкормку" -1 килограмм сахара. Брожение должно протекать в темном месте. Наблюдайте за вином, через 10-15 дней, как правило, образуется осадок. После выпадения осадка слейте часть вина, растворите в нем еще килограмм сахара, влейте обратно. После второго выпадения осадка процедуру нужно повторить. Через некоторое время процедуру с добавлением сахара нужно повторить.
4. После того, как брожение завершится, нужно снять вино с осадка. Делать это нужно аккуратно, чтобы не замутить вино. Для снятия понадобиться сифон, но подойдёт резиновая трубка, один конец которой опускается в вино, а другой в чистую посуду. Вспоминаем закон сообщающихся сосудов: поставьте ёмкость с вином должна выше, чистой бутыли. Новую ёмкость нужно заполнить вином полностью.
5. Вино должно дозреть 3-4 недели в темном месте. При выпадении осадка его нужно повторно снимать.
6. По завершении вызревания можно разливать по бутылкам.

А если вы хотите научиться разбираться в сортах вина, читать этикетку и поразить знакомых знанием винного этикета, вам поможет наш материал.

как сделать простой пошаговый рецепт красного и белого. Технология производства вкусного сладкого и крепленого напитков

Виноградное вино называют «солнечным напитком», ведь ягоды, из которых его изготавливают, копят в себе энергию светила, а затем передают ее людям. За свои вкусовые качества вино ценится во всем мире. Оно может встречаться в виде дополнения к еде, либо как ее составляющая.

Ниже представлена классификация вин, технология их производства и рецепты приготовления домашнего виноградного вина.

Классификация

Виноградное вино ― напиток, который является итогом брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семенами и шкуркой ягод) либо без нее.

Брожение ― биохимический процесс, который вызывают дрожжи: они превращают сахар в спирт и диоксид углерода. При этом выделяется тепло, и на поверхности сусла образуются пузырьки углекислого газа, которые являются признаком начала реакции.

Процесс длится 15-20 дней, в итоге получается жидкость, не имеющая в своем составе сахара, но обогащенная спиртом ― вино. Напиток очищают и выдерживают в подвалах, подвергая процедурам по улучшению цвета, аромата и вкуса.

Справка! Сегодня существует такое количество разновидностей вин, что их невозможно подогнать под единую классификацию.

По содержанию углекислоты

Все вина можно разделить на две большие группы:

• Шипучие, содержащие двуокись углерода.
• Тихие, в которых она отсутствует.

К шипучим относятся:

1. Насыщенные углекислым газом естественным путем в результате брожения и нахождения под давлением.
2. Игристые, полученные после 2-х этапов брожения.
3. Натуральные полусладкие игристые, произведенные с прерыванием брожения.
4. Газированные, дополнительно насыщенные диоксидом углерода.

Тихие делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Принадлежность к определенной подгруппе зависит от доли в их составе спирта и сахара.

По наличию сахара и спирта

В составе вина эти компоненты могут быть естественными или дополнительно внесенными при производстве. Уровень естественных показателей зависит от степени зрелости ягод и их сахаристости: чем сильнее ферментируется сахар, тем больше сокращается его количество, и тем крепче становится напиток.

Столовые вина изготавливаются без дополнительного ввода спирта и подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие:

Категория	Содержание сахара, %	Содержание спирта,%
Сухое	0,3	9-14
Полусухое	0,5-3	9-12
Полусладкое	3-8	9-12

Как сделать крепленое? Крепленые разновидности напитка допускают использование спирта или виноградного дистиллята. Среди них выделяют крепкие и десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) виды.

Категория	Содержание сахара, %	Содержание спирта,%
Крепкое	1-14	17-20
Десертное полусладкое	5-12	14-16
Сладкое	14-20	15-17
Ликерное	21-35	12-17

Справка! Ароматизированные вина изготавливаются с добавлением спирта-ректификата, сахарозы и настоев растений. Они содержат 16-18% спирта и 6-16% сахара.

По цвету

Все вина в зависимости от их цвета можно разделить на 3 категории.

Тип вина	Оттенки	Характерные особенности
Белое	от светло-соломенного до янтарного	темнеет с возрастом
Розовое	от персикового до алого	может приобретать желтоватый оттенок
Красное	от светло-рубинового до темно-гранатового	бледнеет с течением времени, образуется осадок

Оттенки цвета виноградных вин

Стоит отметить, что хорошие напитки можно делать не только из винограда. Очень неплохие вина с уникальным вкусом и свойствами получаются и с одуванчиков, акации и березового сока. 

По составу

В зависимости от материала вино может быть:

• Сортовым, изготовленным из одного сорта винограда.
• Сепажным, произведенным из нескольких сортов.
• Купажным ― полученным в результате смешения выдержанных виноматериалов из разных сортов или партий.

 По выдержке

Временем настаивания вина определяется его выдержка:

1. Ординарные или молодые: выдерживаются не дольше года.
2. Марочные ― от 2 до 5 лет.
3. Коллекционные ― марочные вина, настоявшиеся в бутылках 2-3 года.

Началом срока выдержки считается 1 января года, следующего за годом получения урожая.

Справка! Столовые вина могут храниться до 40 лет, затем они теряют свои вкусовые качества. Крепкие и десертные вина, наоборот, становятся лучше с течением времени.

Секреты приготовления

Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:

1. Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
2. Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
3. Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
4. Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
5. Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
6. Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
7. Не пропускать этап осветления вина.
8. Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.

Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.

Технология производства

Более 80% всего выращиваемого винограда становится сырьем для производства вин. Люди изготавливают этот напиток долгие годы, поэтому не удивительно, что сформировалась определенная технология приготовления вин ещё с античных времен.

Посуда

Для приготовления вина потребуются емкости для отжима, брожения и последующего хранения. Главное при выборе посуды ― избегать предметов из железа, меди и металлов, обработанных свинцом. Это связано с тем, что они моментально окисляются.

Лучше использовать следующие материалы:

• Стекло.
• Керамику.
• Глину.
• Древесину.
• Эмалированные металлы.

Важно! Посуда должна быть стерильной и сухой.

Сбор и подготовка ягод

За две недели до дня, на который запланирован сбор урожая, необходимо начинать брать пробы ягод и анализировать их состояние. В начале процедура проводится каждые 2-3 дня, в конце ― ежедневно.

Оптимальное время для сбора урожая определяется сахаристостью и кислотностью ягод. Эти показатели указывают на техническую и физиологическую зрелость плодов.

Техническая зрелость ― состояние винограда, при котором он соответствует рецептурным требованиям приготовления вина. Физиологическая зрелость ― полная зрелость плодов, во время которой содержание сахара и кислот стабилизируется.

Техническую спелость устанавливают путем химического анализа.

Тип вина	Кислотность, г/дм3	Сахаристость, %
Игристое	8-10	17-19
Столовое	7-9	18-21
Десертное сладкое	4-5	24-25
Десертное полусладкое	4-5	20-24
Крепленое	5-7	18-20

Полная зрелость особенно важна при изготовлении красного вина ― кожица ягод участвует в процессе. Ее можно определить визуально:

• Ягоды мягкие, кожица тонкая (иногда полупрозрачная) и просто снимается.
• Сок липкий, у темных сортов красится.
• Ягоды без усилий снимаются с ножек.
• Гребень одревесневает.
• Семена легко отделяются от мякоти.

Справка! Качество будущего напитка зависит не только от зрелости винограда, но и от того, как произведен его сбор.

Поэтому при сборе нужно учесть следующие моменты: 

1. Погодные условия. Не стоит собирать сырые от дождя, тумана или росы ягоды: они грязные и негативно влияют на насыщенность сусла влагой.
2. Время суток. Ягоды, имеющие низкую температуру, дольше сохраняют вкус и аромат.
3. Периодичность. Ягоды созревают не одновременно, а те, что не успели созреть или перезрели существенно портят качество напитка.
4. Собранные плоды быстро теряют свои свойства, поэтому следует выбирать день, когда будет возможность как можно оперативнее сделать из них домашнее вино.

После сбора, ягоды следует перебрать ― очистить от листочков, пораженных плесенью и гнилых плодов; убрать мелкие, засохшие и невызревшие виноградинки. Мыть их не нужно.

Некоторые виноделы, чтобы снизить риск скисания сока и превращения его в уксус, используют закваску. Она заготавливается заранее и добавляется в сусло. Для нее подойдет любой сорт винограда:

1. Отделить ягоды от веточек и перетереть с сахаром (50 г сахара на 1 ст. плодов).
2. Перелить мезгу в чистую банку.
3. Долить воды так, чтобы емкость была заполнена на треть.
4. Перемешать.
5. Банку закрыть «крышкой» из сложенной в несколько слоев и проложенной ватой марли.
6. Убрать в теплое место (22-25°).
7. После того, как мезга всплывет ― процедить сок.
8. Оставить в тепле.
9. Ежедневно взбалтывать на протяжении 5 дней.
10. Процедить.
11. Использовать в течение 2-х дней.

Для изготовления столового вина необходимо 1-2% закваски от общего объема, для десертного ― 3-4%.

Делаем сок

Емкость нужно наполнить виноградом на 75% и подавить его. Сделать это можно:

• Специальным прессом.
• Руками.
• Ногами.
• Деревянным пестом.
• Естественным способом.

Опытные виноделы утверждают, что предпочтительнее использовать последний ― так вино получается более насыщенным. В этом случае сок вытекает под воздействием собственной массы:

Виноградное сусло

1. Слегка размятые руками ягоды накрыть марлей.
2. Поставить в темное место на 3-4 дня. Если цель получить более крепкий напиток, то можно увеличить это время до недели.
3. Несколько раз в день убирать мезгу с поверхности.
4. Когда сок будет готов — необходимо процедить.

Во время хранения сока происходит первичная ферментация, и запускается процесс брожения. При производстве вина в промышленных масштабах, на данном этапе в сок добавляют серу, чтобы напиток дольше хранился, и в нем не развивались грибки и бактерии.

Сусло

Процеженный сок необходимо разлить по бутылям. Если планируется использовать закваску, то добавить ее нужно сейчас. Далее следует закрыть емкости капроновыми крышками либо натянуть на горлышки медицинские перчатки, проколотые в нескольких местах, и закрепить резинками.

Сусло нужно поставить в темное место и содержать при температуре выше 10°С. Стоит учитывать, чем ниже температура, тем медленнее будет проходить брожение.

Процесс брожения 

Брожение можно разделить на 2 периода ― бурное и тихое. Во время первого, активно выделяется углекислый газ, из-за чего сусло бурлит, шипит и пенится. Затем, когда спирта становится больше, процесс замедляется, и напиток приходит в спокойное состояние.

Справка! Насколько сохранится в готовом продукте аромат, каким будет букет и вкус, зависит от стадии бурного брожения. Чем медленнее оно протекает, тем лучше.

На время брожения рекомендуется поддерживать в помещении температуру 20-25°С. Однако, в результате химической реакции температура сусла может повышаться на 5-10°.  Поэтому если емкость становится горячей, лучше переставить ее в прохладное место. Но переохлаждать напиток не стоит ― зачахнет.

Сколько играет виноградное вино? Стадию тихого брожения также называют дображиванием, в среднем она длится 2-3 недели. О завершении процесса можно узнать:

• С помощью пробы ― сахар в напитке не должен чувствоваться.
• По сдувшейся перчатке на горлышке.
• Появлении границы между осадком и вином.

В общем процесс брожения занимает около 60 суток.

Регулировка вкуса и крепости

Как сделать вино сладким? Если стоит цель получить сладкое вино, то в процеженный сок необходимо порционно вносить сахар на протяжении первых 10 дней брожения. Обычно процедуру проводят в 1-й, 4-й,7-й и 10-й день.

1. Взять порцию сока.
2. Растворить в ней сахар.
3. Вылить в общую массу.

Количество сахара определяется исходя из личных предпочтений винодела и типа вина, который должен получиться.

При добавлении сахара нужно учитывать, что:

1. Из 1 грамма вещества выходит 0,53-0,6% спирта.
2. Излишки сахара замедляют брожение.
3. 1 кг вещества увеличивает объем сусла на 0,6 л.

Справка! Когда процесс брожения прекратится, сахар станет добавлять бессмысленно.

Чтобы определить крепость полученного напитка, нужно измерить его сахаристость. Сделать это можно 2 способами:

1. Посмотреть в характеристике сорта.
2. Измерить рефрактометром.

Так, из сусла с начальной сахаристостью в 22-23 Бри (ее единица измерения), выйдет вино крепостью 13,2-13,8 градусов или 11-12,5%. Значения разнятся ввиду того, что:

• Градусы ― отношение спирта к общему объему.
• Проценты ― отношение спирта к общему весу.

Также в вине должно содержаться примерно 5-7 граммов кислоты. Отклонение от этого значения приведет к ухудшению качества напитка. Начальную кислотность можно определить с помощью специального прибора-измерителя pH, либо использовать таблицы по сортам винограда. Понизить кислотность можно разбавив вино водой.

Созревание и выдержка  

Вина считаются созревшими, когда в них завершается тихое брожение и прекращается выпадение осадка. Такой напиток может быть:

• Прозрачным.
• Мутным, но муть при этом не должна оседать.

Однако это не является точным признаком готовности, поэтому следует:

1. Наполнить вином пару прозрачных бутылок из белого стекла.
2. Закупорить емкости ватными пробками.
3. Оставить в теплом помещении на 10 дней.

Если за это время внешний вид вина изменится, его нужно оставить дображивать.

Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, можно подвергнуть его выдержке. Процедура проводится в той же посуде, где и брожение.

1. Налить вино в емкость до краев.
2. Закупорить корковой или деревянной пробкой.
3. Держать при температуре 10-12°С (резкие перепады недопустимы).

Букет формируется на протяжении 2-3 лет, при этом чем дольше идет процесс, тем лучше становится вкус напитка. Следует учитывать, что во время выдержки вино усыхает, при этом теряется 2-4,5% его объема. Но допускать соприкосновения жидкости с воздухом нельзя, поэтому следует доливать в емкости напиток. Главное, чтобы он был не худшего качества и того же возраста.

Справка! Если для выдержки используются бутылки, то следует их зарыть в сухую песчаную почву.

Очищение и осветление

Перед розливом по бутылкам вино необходимо подготовить ― отфильтровать. Как сделать очищение дома? Процедуру можно провести 2 способами:

1. Пропустить через фильтровальную бумагу, размещенную в воронке. Главный минус процесса ― напиток долго контактирует с воздухом и выдыхается.
2. Процедить через фланель или салфеточный холст: сшить мешок форме конуса, наполнить его фильтровальными элементами и подвесить. Под конструкцию поместить емкость для вина.

Также допустимо вместо фильтрации проводить осветление. Смысл процедуры в добавлении к напитку веществ, способствующих оседанию мути на дно.

Желатин для белых вин. На 100 л напитка понадобится 10-15 г вещества:

1. Желатин на сутки замочить в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.
2. Слить жидкость.
3. Растворить вещество в подогретом вине.
4. Вылить к общей массе.
5. Перемешать.
6. Оставить на 2-3 недели.

Белок для красных вин. На 100 л напитка нужно 2-3 свежих яичных белка:

1. Взбить белки с небольшим количеством воды в пену.
2. Смешать с литром вина.
3. Вылить в общую массу.
4. Перемешать.
5. Подождать 2-3 недели.

Справка! Во время осветления должны образовываться хлопья, обратное означает, что нарушена дозировка вещества.

Далее напиток сливается с осадка через трубку в новую посуду и оставляется еще на месяц, чтобы частицы мути осели на дне и стенках емкости. После этого можно будет разливать вино по бутылкам.

Розлив и хранение 

Напиток следует разливать только в бутылки, предназначенные для него. Особенно это касается тех вин, которые планируют хранить длительное время.

Для белых вин подойдут светлые (желтоватые, белые, зеленоватые) бутылки, для красных ― темные (зеленовато-бурые).

Бутылки наполняются через воронку. При этом между жидкостью и пробкой должно оставаться 2 см. Длительное хранение предполагает использование длинных пробок, недолгое –коротких.

В завершение процедуры нужно протереть горлышки тканью, залить закупорку сургучом ― это предотвратит испарение жидкости сквозь поры, и наклеить ярлык с указанием сорта, даты производства и розлива.

Хранить вина необходимо в сухом месте:

• Белые при температуре 6-8°С.
• Красные ― 8-10°С.

Колебания температуры допускаются только в меньшую сторону, иначе напиток забродит. Исключение ― его десертные и ликерные разновидности.

Во время хранения бутылки должны располагаться горизонтально, чтобы пробки постоянно контактировали с вином изнутри. Это необходимо для сохранения упругости.

Если есть возможность, стоит уложить бутылки в яму глубиной 1-1,5 метра: дно выслать соломой, а сами бутылки пересыпать песком, толщина которого между рядами должна составлять около 10 см. Максимальное количество рядов – 4.

Имея знания о том, как правильно отбирать ягоды, готовить сусло и в каких условиях хранить напиток, можно сделать настоящее виноградное вино прямо у себя дома.

Далее описано, как сделать вкусное домашнее вино: самый простой рецепт домашнего напитка, а также рецепты красного и белого вина.

Справка! Перед розливом бутылки нужно помыть в горячей воде с помощью соды, хорошо ополоснуть и высушить. Пробки заблаговременно следует распарить в кипятке.

Самый простой пошаговый рецепт 

Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.

Ингредиенты: 10 кг ягод, 2,5-3 кг сахара.

Технология изготовления домашнего вина — пошаговый рецепт:

• Отделить ягоды от гроздей и перебрать.
• Подавить виноград руками или толкушкой в эмалированном ведре.
• Накрыть емкость марлей.
• Поставить в тепло.
• Оставить на 4-5 дней, во время которых 2 раза в сутки помешивать массу.
• Дождаться пока кожица поднимется на поверхность.
• Процедить.
• Мезгу выжать через марлю.
• Добавить выжатую жидкость к соку.
• Сок разлить по банкам.
• Добавить сахар.
• Перемешать.
• Оставить до завершения брожения.
• Процедить.
• Разлить по бутылкам.
• Закупорить пробками.
• Поместить вино в прохладное место на 4 недели. За время хранения напиток необходимо 3 раза перелить в новые емкости, избавляясь от осадка.
• Оставить еще на месяц.

Вино готово, можно употреблять.

Рецепт белого напитка  

Белые вина отличаются свежим приятным вкусом и легким ароматом. Изготавливать их можно не только из светлых сортов винограда: допустимо использовать также розовые и темные ягоды ― цвет зависит от технологии.

Справка! Белые вина бродят в собственном соку и не насыщаются природными красителями.

Рецепт домашнего белого виноградного вина в пошаговом описании представлен далее.

Ингредиенты:

• Виноград светлых сортов – 10 кг.
• Сахар ―3 кг.

Как правильно сделать домашнее белое вино:

1. Виноград отделить от гроздей и перебрать.
2. Подавить ягоды ― лучше делать это руками, чтобы не повредить зернышки.
3. Оставить на 5 дней в теплом месте, регулярно помешивать.
4. Сцедить жидкость через марлю в чистую стерильную тару.
5. Добавить сахар в зависимости от типа вина, которое нужно получить ― в сухое кладется минимум.
6. Закрыть емкость водным затвором либо перчаткой.
7. Оставить на 3 недели при комнатной температуре.
8. Отфильтровать, после того как напиток посветлеет, и на дне появится осадок.
9. Осветлить.
10. Разлить по бутылкам.
11. Выдержать 1 месяц.

Продукт готов к употреблению.

Как изготовить из сырья красного цвета?

Красное вино изготавливают из темных сортов винограда, оно отличается терпким и глубоким вкусом. Рецепт приготовления красного вина не сложный, но для того, чтобы оно получилось вкусным и не превратилось в уксус, важно придерживаться всех инструкций.

Ингредиенты:

• Виноград темного сорта – 10 кг.
• Сахар ― около 0,8-1,3 кг (зависит от желаемой сладости).

Как приготовить красное виноградное вино:

• Ягоды отделить от гроздей и перебрать.
• Подавить в эмалированной посуде руками или деревянной лопаткой.
• Накрыть тканью.
• Оставить на 5 дней при температуре 18-27°С. Перемешивать ежедневно.
• Удалить мезгу в отдельную тару.
• Отжать.
• Сок слить, отфильтровать и пропустить через марлю несколько раз, переливая из одной емкости в другую.
• Разлить в емкости для брожения (жидкость должна занимать не более 70% объема).
• Добавить немного сахара (максимум 50 г/л).
• Надеть на бутылки медицинские перчатки и проколоть несколько пальцев.
• Вносить сахар постепенно (за 3-4 процедуры в течение 20 дней).
• После того, как перчатка сдуется ― наполнить бутылки до верха.
• Поставить в прохладное место, содержать при 10°.
• Через 2 месяца снять пробу ― напиток должен быть крепким и сладким.
• Отфильтровать, осветлить.
• Разлить по бутылкам.

Брожение и сливание с осадка вина

Как сделать домашнее виноградное вино мы узнали. А сколько же его получается на выходе?

Выход

Так как виноград дает сочные плоды, из них получается большое количество сока. Так 10 кг ягод позволят получить 7,5 литров вина. Таким образом, на стандартную бутылку емкостью 0,75 л потребуется всего 1 кг плодов. Однако рецептура вина часто предполагает использование сахара или добавление воды. Это будет дополнительно увеличивать объем готового продукта.

Виноделие ― искусство, которое можно постигать годами. Однако прикоснуться к прекрасному может любой желающий. От того, как точно вы будете следовать рекомендациям и советам по приготовлению, зависит какой получится напиток, ведь можно сделать одновременно дешевое, но хорошее вкусное домашнее вино.

Полезное видео

Из этого видео вы узнаете многие секреты приготовление вина из винограда, которые помогут создать свой идеальный напиток.  

Автор статьи

Олейник Виктор Алексеевич

Автор сайта. Занимается виноделие более 20 лет. Имеет больше 50 соток виноградника.

Написано статей

Лучшие рецепты домашнего вина - топ-10, как сделать вино дома

Вино с самых давних времен считается очень благородным напитком. Найти хорошую и качественную марку в магазине сегодня большая редкость, к тому же оно обойдется довольно дорого. Тем более сейчас лето, и приготовить вино своими силами не так сложно как это может показаться на первый взгляд. Если правильно подойти к данному вопросу, на выходе получится достаточно вкусный и в меру алкогольный напиток. Он будет характеризоваться гармоничным послевкусием, приятным ароматом и прочими положительными качествами, которые отличают хорошее вино.

Если вы раньше никогда не занимались домашним виноделием, то эта статья окажется для вас очень полезной. Здесь мы не просто собрали лучшие рецепты домашнего вина 2019 года, но и планируем рассказать о разновидностях этого напитка и ключевых правилах его приготовления.

Краткое содержание рейтинга:

Какое бывает домашнее вино и из чего его можно приготовить?

В принципе, все вина вне зависимости от их происхождения делятся на три основные группы – плодовые, ягодные и виноградные. Плодовые производятся из груш, яблок или других аналогичных фруктов. Ягодное вино можно сделать абсолютно из любого вида ягод как садового, так и дикого происхождения. Вполне естественно, что наибольшей популярностью пользуются домашние виноградные вина – разновидностей существует огромное множество: сухие, сладкие, полусладкие, десертные, белые или красные. Каждый человек в области приготовления собственного вина может дать абсолютную волю своей фантазии. Главное здесь – правильно соблюдать дозировку или соотношение винного материала, сахара и воды, а также давать бродить смеси требуемое время, а потом выдерживать его с учетом определенных условий хранения.

В большинстве рецептов используется такая конструкция, как гидрозатвор. Его можно с легкостью собрать самому, хотя в продаже есть и уже готовые конструкции. Для этого нужно будет взять обыкновенную пластиковую крышку, проделать в ней отверстие. Туда вставляется резиновый или пластиковый шланг, само место соединения тщательно герметизируется (можно использовать даже самый обыкновенный силиконовый герметик). Второй конец шланга опускается в емкость с водой. Гидрозатвор не даст воздуху проникнуть в емкость с будущим вином и замедлить или вовсе остановить процесс брожения.

При выборе лучших рецептов домашнего вина для включения в наш сегодняшний обзор, мы, главным образом, руководствовались, отзывами пользователей, в том числе и довольно опытных виноделов, которые занимаются виноделием уже довольно давно. Надеемся, что после изучения рейтинга, вы сможете выбрать для себя наиболее предпочтительный рецепт, а получившееся вино окажется по вкусу и вам, и вашим гостям, которых вы решите им угостить.

Лучшие рецепты домашнего вина

10. Клубничное вино

Отличается довольно простой технологией изготовления, поэтому сделать его может даже начинающий винодел, который раньше не имел дела с подобными продуктами. В результате должен получиться напиток, крепость которого составит порядка 10-12% (как и у стандартного вина, встречающегося в продаже). Чтобы вино получилось более душистым, в него вместо части клубники можно внести лесную землянику. В этом случае удастся обеспечить повышенную насыщенность вкуса. Если хранить напиток в прохладном и затемненном помещении, то его средний срок годности будет составлять порядка двух-трех лет. Однако здесь существует и некоторая хитрость – помимо ягод, воды и сахара нужно будет добавить некоторое количество немытого изюма. С его помощью процесс брожения станет более активным и продолжительным, что в значительной степени увеличит крепость напитка.

Для приготовления такого вина нужно взять три части ягод, три части воды, две части сахарного песка и 30 граммов изюма на каждый килограмм клубники. Все ягоды тщательно моют (клубника растет непосредственно возле поверхности земли, поэтому на ней скапливается большое количество пыли), удаляют плодоножки. Затем их нужно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и тщательно размять деревянной ложкой или скалкой до состояния кашицы. Стоит оговориться, что использовать для этих целей алюминиевые кастрюли или металлические ложки категорически запрещено, так как ягоды начнут моментально окисляться, что негативно скажется на процессе брожения.

Воду перед добавлением к ягодам желательно прогреть до температуры 30 градусов – в нее во время этого процесса добавляют сахар и тщательно размешивают. Удобнее всего в качестве емкости для брожения использовать 3-литровые банки. Когда вода и ягоды находятся непосредственно в банке, туда требуется добавить изюм. Сначала емкость неплотно закрывают пластиковой крышкой или слоем марли, устанавливают ее в темное теплое место с температурой порядка 20-25 градусов и оставляют на 6-7 дней. Перемешивают будущее вино деревянной ложкой один раз в сутки, чтобы оно не закисло. Потом все процеживают, добавляют еще 250 граммов сахара на литр получившейся закваски, устанавливают гидрозатвор и оставляют бродить еще на три-четыре недели. Когда через гидрозатвор перестанет выходить углекислый газ, это означает, что вино уже готово. Его аккуратно разливают по стеклянным бутылкам, следя, чтобы туда не попал образовавшийся осадок, плотно их закупоривают и убирают в темное прохладное место еще на три месяца, после чего вино можно употреблять.

Преимущества:

• Простое в приготовлении;
• Душистое и ароматное;
• Крепость такая же, как и у обычного виноградного вина.

Недостатки:

• Сами ягоды клубники не слишком склонны к брожению, поэтому нужно добавлять изюм, который будет стимулировать этот процесс.

9. Вино из черной смородины

На самом первом этапе ягоды, из которых будет приготавливаться напиток, следует тщательно перебрать, очистить их от мусора, веточек, листочков. Этому процессу нужно будет уделить пристальное внимание, так как мыть плоды нельзя, потому что на поверхности ягод находится большое количество природных дрожжей, при помощи которых запускается естественный процесс брожения. За счет него формируется оригинальный вкус и неповторимый аромат напитка. Приготавливать закваску не придется. Количество ингредиентов здесь небольшое – на 5 частей ягод берут 7 частей воды и 2,5-3 части сахара. Как и в предыдущем рецепте, ягоды предварительно следует измельчить, воду немного подогревают и растворяют в ней половину от массы сахара. Измельченные ягоды тщательно перемешивают с получившимся сиропом. Это делают в таре с широким горлышком. Заполнять ее следует таким образом, чтобы оставалось некоторое количество свободного пространства, иначе при брожении сусло может перелиться через край.

Горлышко посуды закрывают марлей и оставляют на пару дней в теплое и темное место. Пару раз в день будущее вино нужно тщательно перемешивать деревянной ложкой или просто рукой. Когда начнет выделяться газ и образовываться пузырьки, сусло очень аккуратно сливают с осадка. Оставшиеся ягоды после слива сусла следует тщательно отжать и добавить его к уже слитой жидкости. Теперь вино удобнее всего ставить для брожения в посуду с узким горлышком – на нее проще крепить гидрозатвор, да и она будет занимать намного меньше места. Выдерживают в таком положении в течение месяца. Примерно один раз в десять дней нужно добавлять по 200 граммов сахара на 1 литр вина. Это позволит стать вину ароматным и приятным на вкус, с легкой кислинкой. Далее напиток разливают по бутылкам и оставляют выдерживаться в течение трех месяцев.

Преимущества:

• Производится только из ягод, воды и сахара;
• При соблюдении технологии удастся получить нежный и очень вкусный аперитив;
• Не очень высокая крепость, при желании ее можно увеличить, закрепив вино водкой или спиртом.

Недостатки:

• Если своевременно не добавить сахар во время брожения, вино получится кисловатым.

8. Сливовое вино

Вряд ли у кого-то повернется язык назвать сливовое вино домашнего приготовления элитным алкогольным напитком, однако на выходе при грамотном подходе к делу должен получиться очень интересный ароматический букет и оригинальный вкус. Он окажется по нраву даже любителям довольно дорогого вина. Сливовое вино прекрасно сочетается с мясными или десертными блюдами, а количество сахара можно отрегулировать в процессе приготовления напитка. Сложнее всего здесь получить сок из плодов. Это связано с тем, что в сливе находится большой процент пектина, который делает плоды желеобразными. Однако в ней находится много сахара, поэтому готовить вино из нее намного экономичнее и проще, чем, скажем, из тех же яблок. Сахара придется добавлять намного меньше, а брожение идет очень активно. Пропорции здесь следующие – 10 частей размятой сливы, которую предварительно следует очистить от косточек, 1 часть воды и 100-200 граммов на каждый килограмм мякоти.

Для приготовления вина подойдут любые плоды темных сортов. Сначала плоды нужно размять деревянной ложкой в эмалированной посуде и разбавить обычной прохладной водой в соотношении 1:1. Оставляют смесь на двое суток в темном месте при температуре не выше 25 градусов, ее нужно будет время от времени помешивать.  По истечении этого времени пропускают сусло через марлю или мелкую сеточку, чтобы избавиться от мякоти. Теперь добавляют сахар, причем сразу вносить весь объем не нужно. Сначала засыпают примерно половину от требуемого количества, потом тщательно перемешивают, устанавливают гидрозатвор и возвращают в теплое темное место для запуска процесса брожения. Оставшийся сахар нужно добавлять примерно по 25% от оставшейся массы каждые 4-5 дней. Сливовое вино может бродить вплоть до 60 дней – это отслеживают по гидрозатвору. Созревает перебродившее, процеженное и разлитое по бутылкам вино в течение двух-трех месяцев.

Преимущества:

• Несложная технология;
• Рубиновый цвет напитка;
• Подходит ко многим блюдам.

Недостатки:

• Нужно точно отслеживать время добавления сахара, иначе это может привести к увеличению кислотности напитка.

7. Малиновое вино

Несмотря на то, что на этих ягодах содержится большое количество дрожжей, вино бродит не очень сильно, из-за чего напиток получается не слишком алкогольным – его средняя крепость находится в пределах от 8 до 10%. Для приготовления продукции понадобится воспользоваться 1 частью ягод, 1 частью воды и 0,5 частями сахара. Вино делают только из наиболее спелых ягод. Некоторые виноделы для их измельчения используют мясорубку, однако мы не рекомендуем так поступать, так как при контакте с металлом ягодное пюре будет впитывать в себя посторонние запахи, что, в конечном счете, не может не сказаться на итоговом вкусе вина. Лучше всего для этого воспользоваться обыкновенной скалкой. Получившуюся кашицу перекладывают в хорошо вымытую стеклянную емкость, заполняя ее примерно на две трети. Добавляют туда 0,7 части воды и 0,6 частей сахара.

Предварительно настаивать сусло не придется: на емкость сразу надевается гидрозатвор (многие виноделы вместо него используют обыкновенную медицинскую резиновую перчатку, где в одном пальце делают тонкой иголкой прокол для вывода углекислого газа). Наиболее активный процесс брожения продолжается в течение 7-10 дней, после чего сусло процеживают через несколько слоев марли, оставшуюся мякоть отжимают, добавляют еще 0,3 части воды и оставшийся сахар. Вновь закрывают гидрозатвором или перчаткой, после чего оставляют еще на месяц-полтора. Когда перчатка полностью сдуется, это будет означать, что вино готово, к тому же оно станет значительно светлее, чем было изначально. Напитку нужно будет дозреть в течение 3-6 месяцев, при желании его можно закрепить. Есть важная хитрость: в процессе розлива бутылки наполняют как можно полнее, чтобы воздуха в них оставалось минимальное количество.

Преимущества:

• Легкое и приятное на вкус вино;
• Простое в приготовлении;
• Продолжительный срок годности – может достигать 3-4 лет.

Недостатки:

• Для того, чтобы вкус полностью раскрылся, напиток необходимо довольно долго выдерживать.

6. Вино из крыжовника

Для того, чтобы этот напиток получился оптимальным по своим вкусовым качествам необходимо следовать следующим рекомендациям: вино приготавливают исключительно из спелых, но не перезревших ягод. Предварительно их следует тщательно осмотреть, чтобы на них не было плесени и прочих дефектов. Для приготовления качественного вина нужно использовать только свежесобранный крыжовник – не более 20 часов должно пройти с момента сбора. Мыть ягоды не следует. Делают вино только в стеклянной посуде, которую придется не только тщательно вымыть, но и простерилизовать. Получить сок из крыжовника не так просто, как это может показаться на первый взгляд, поэтому зачастую к размятым ягодам добавляют воду. На 1 кг ягод добавляют не более 250 мл воды, вместо нее можно использовать сок малины или смородины – в этом случае вино приобретет дополнительные ягодные нотки и станет еще приятнее на вкус.

Заливать мякоть ягод обыкновенной водой можно, однако из-за этого процесс брожения будет значительно медленнее – для этого лучше приготовить сироп, растворив в теплой воде некоторое количество сахара: на 1 кг ягод берут от 300 до 500 граммов в зависимости от сладости ягод. Если сахара будет слишком много, вино получится приторным, а вкусовые оттенки станут гораздо слабее. Если технология соблюдена правильно, буквально через пару дней из емкости будет раздаваться характерное шипение и бульканье, что сообщит о начале активной стадии процесса брожения, которая продолжается от 25 до 45 дней. Как видите, вино из крыжовника готовится довольно быстро. Ближе к завершению состав станет более светлым, а на дне образуется некоторое количество осадка. В дальнейшем вино сливают в стеклянную емкость, следя, чтобы туда не попал осадок. Хранят его в прохладном месте, выдерживая от двух до трех месяцев, после чего оно будет готово к употреблению.

Преимущества:

• Можно добавлять сок других ягод для улучшения вкуса;
• Довольно активно и быстро бродит;
• Очень легко пьется.

Недостатки:

• Продолжительная подготовка ягод.

5. Абрикосовое вино

Абрикосы растут на деревьях, поэтому грязи на них, как правило, нет, однако дожди и ветра делают свое дело, из-за чего на них накапливается большое количество пыли. Чтобы избавиться от нее перед приготовлением вина, ягоды мыть не следует – их придется протирать мягкой сухой тряпочкой. Обязательно из абрикосов удаляют косточки. С ними вино ставить нельзя, так как в них содержится большое количество синильной кислоты, из-за чего напиток получится вредным, а то и опасным для здоровья человека. Желательно для вина подбирать наиболее спелые и сочные плоды.

Разминают их руками до тех пор, пока не получится однородная жидкая масса. Потом складывают ягоды в объемную емкость, добавляют воду в пропорции 0,5 части жидкости на 1 часть абрикосов, сюда же вносят сахар – 0,3 кг на 1 кг ягод. Вообще, в плане сахара вопрос индивидуальный: зависит от сочности и сладости сорта. Благодаря тому, что сами абрикосы весьма сочные, дополнительно приготавливать сироп нет никакой необходимости. Сахар сам разойдется в получившейся смеси. Потом емкость накрывают марлей и ставят примерно на 5 дней в темное теплое место, два-три раза в сутки перемешивают состав деревянной ложкой или попросту рукой. Первые признаки брожения возникают уже на первые сутки. После процеживания и установки гидрозатвора вино должно бродить еще около двух месяцев. Через пять дней после того, как был поставлен гидрозатвор, добавляют еще некоторое количество сахара из расчета 300 граммов на 1 литр будущего вина. Все остальные действия такие же, как и у прочих рецептов, рассмотренных выше в нашем сегодняшнем обзоре.

Преимущества:

• Нежный и приятный напиток с освежающими нотками;
• Способно храниться в прохладном месте вплоть до 5 лет;
• Оптимально подходит не только к десертам, но и может использоваться в качестве аперитива.

Недостатки:

• Бывает проблематично рассчитать подходящее количество сахара.

4. Кабачковое вино

Очень оригинальный напиток, который отличается едва уловимым привкусом свежей зелени и легким приятным ароматом. Обычно такое вино имеет желтоватую мутную окраску с некоторыми долями зеленого. Для приготовления этого интересного вина нужно взять два килограмма спелых кабачков, 4 л воды, три лимона, 1 кг сахара и 50 г изюма. Рецепт немного сложный, поэтому он подойдет более опытным виноделам. Сначала нужно приготовить специальную винную закваску – изюм заливают 150 мл воды и добавляют 25 г сахара. Все это тщательно перемешивают, обвязывают тару марлей и ставят в темное теплое место. На приготовление закваски обычно требуется 2-3 дня. Когда это время прошло, кабачки режут и вынимают из них семечки и сердцевину. Затем их измельчают (кислот в этом овоще не очень много, поэтому можно пропустить их через мясорубку). Кашицу укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой, накрывают крышкой и оставляют на сутки.

Содержимое процеживают, мякоть отжимают. В получившуюся жидкость вносят 0,5 кг сахара, лимон, закваску и тщательно перемешивают. После этого заполняют тару составов на две трети, устанавливают гидрозатвор или перчатку и оставляют бродить. Стоит отметить, что процесс брожения должен происходить при температуре от 18 до 29 градусов. Через пять дней сливают около полулитра сусла, разбавляют в нем 250 граммов сахара и вливают обратно. Такую процедуру повторяют еще дважды – через каждые 5 дней. В зависимости от температуры, процесс брожения может продолжаться от 25 до 60 суток. При желании, напиток закрепляют (добавление спирта нисколько не сказывается на вкусе) и отправляют настаиваться в прохладу примерно на 3-4 месяца. В течение этого времени примерно один раз месяц придется сливать вино с осадка.

Преимущества:

• Дополнительный алкоголь при закреплении не ощущается;
• Легкий и очень приятный на вкус напиток.

Недостатки:

• Относительно сложная технология приготовления.

3. Вишневое вино

Лучше всего для такого напитка подойдет темная кислая вишня. Если же в наличии ее нет, можно использовать любые спелые ягоды данного вида. Их тщательно перебирают, удаляя испорченные и пораженные гнилостными процессами. Емкости промывают, ошпаривают кипятком и насухо вытирают мягкой тряпочкой. Большинство косточек следует удалить, однако для получения более терпкого вкуса можно внести в сусло их небольшое количество (в отличии от абрикосовых косточек, здесь практически не содержится синильной кислоты, поэтому вреда для здоровья не будет). Оптимальный состав ингредиентов следующий – 3 кг спелых ягод, уже очищенных от косточек; 4 л воды и 1,5 кг сахара. Воду разогревают до температуры 25-29 градусов, заливают ей вишню. После этого добавляют треть от необходимого количества сахара, очень хорошо все перемешивают и ставят в темное сухое место на 3-5 дней. Температура должна держаться на уровне минимум 18 градусов.

Первые признаки брожения появляются еще в течение первых суток. Образующуюся пену убирают перемешиванием. Потом весь состав сливают, процеживают, мякоть ягод нужно тщательно отжать, сок добавить к будущему вину, а жмых выбросить. На этом этапе вносят еще 0,5 кг сахара, обратно все помещают в посуду для брожения, ставят гидрозатвор. Еще через пять дней добавляют оставшийся сахар. В таком виде вино должно бродить вплоть до самого конца – на это понадобится около полутора месяцев. В процессе розлива необходимо попробовать вино. Если оно получилось немного кисловатым, в него можно добавить еще немного сахара. Созревает вишневое вино довольно долго – от 6 до 12 месяцев. Только в этом случае в полной мере полностью раскрывается его вкус и аромат.

Преимущества:

• Вкусное вино с легкой кислинкой и мягким ягодным послевкусием;
• Можно употреблять в качестве аперитива, вместе с рыбными и мясными блюдами, а также с десертом.

Недостатки:

• Сложно не ошибиться со временем добавления сахара.

2. Яблочное вино

Средняя крепость такого напитка при правильном приготовлении составляет 10-12 градусов, причем рецепт приготовления довольно простой. Однако стоит сразу оговориться, что придется обработать достаточно много яблок – 20 кг, сахара добавляют из расчета 150-200 граммов на 1 литр сока. Плоды мыть не следует, достаточно протереть. Их нужно очистить от семечек и сердцевины, иначе может возникнуть некоторая горечь. Теперь из яблок добывают сок – можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой. Ее основные рабочие элементы сделаны из нержавеющей стали, которая не окисляется и не впитывает посторонние запахи, поэтому сок будет обладать своими первоначальными вкусовыми качествами. Полученный продукт оставляют на два-три дня в открытой емкости с довольно широким горлышком, которое обязательно перевязывают марлей. Первые два дня три-четыре раза в сутки нужно перемешивать состав.

На третий день все оставшиеся в соке твердые частицы скопятся на поверхности. Их удаляют, выжимают и выбрасывают. В итоге, в емкости останется только сам сок и небольшая пленка, толщина которой не должна превышать 3-5 мм. Учитывают, какой сорт яблок используется для приготовления вина. Чем слаще плоды, тем меньше сахара туда нужно добавлять. Если сахара будет слишком много, то процесс либо замедлится, либо вовсе остановится. Сначала его вносят примерно 300 граммов перед установкой гидрозатвора, затем через каждые 3-5 дней в таком же количестве, однако вино предварительно нужно будет попробовать. Если оно становится слишком сладким, то это означает, что сахара больше не нужно. Теперь напиток оставляют бродить до конца. Потом его процеживают, сливают и убирают настаиваться. На этот процесс обычно уходит три-четыре месяца.

Преимущества:

• Легкий в употреблении напиток с приятным послевкусием, в котором наблюдаются даже некоторые цветочные нотки;
• Простота приготовления;
• Не слишком долго настаивается.

Недостатки:

• Нужно следить за уровнем сладости вина, чтобы его не испортить.

1. Домашнее виноградное вино

Вполне естественно, что классическое вино из винограда оказалось в нашем рейтинге на первом месте. Готовить его не так просто, однако, если в точности следовать технологии, то получится просто великолепный напиток. Для этого вина понадобится примерно 10 кг ягод, снятых с гроздей, от 50 до 200 граммов сахара на 1 л сока, воду практически не добавляют (максимум до 500 мл на 1 л сока и то в самых исключительных случаях), так как она не только способна в значительной степени замедлить брожение, но и ухудшить вкус напитка. Для вина подойдут только самые спелые ягоды, собранные в сухую солнечную погоду, причем за два-три дня до сбора не должно быть дождей. Иначе влага смоет образовавшиеся на кожуре дикие дрожжи. Все ягоды тщательно перебирают, удаляя недозрелые, подгнившие. Давить их удобнее всего скалкой в эмалированной посуде. Опытные виноделы рекомендуют это делать и вовсе руками, чтобы все косточки остались неповрежденными, а то вино может начать горчить.

Передавленные ягоды складывают в посуду с широким горлом и накрывают марлей или иной аналогичной тканью. Перемешивать следует регулярно, иначе сусло может прокиснуть. Через два-три дня сливают начавший бродить сок, отжимают ягоды, несколько раз пропускают сок через слои марли. Это позволяет насытить его кислородом, обеспечив питание винных дрожжей. Все остальное стандартно – гидрозатвор и темное теплое место для брожения. Сахар добавляют примерно один раз в неделю в небольших количествах, предварительно пробуя, насколько сладким получается вино. Сразу после прекращения брожения напиток разливать не стоит, лучше подождать еще пару дней. Это поможет осадку опуститься на дно емкости. Дозревает вино в течение 40-380 дней. В течение этого времени напиток приобретает завершенный вкус и цвет.

Преимущества:

• При соблюдении технологии получается классическое вино;
• С помощью этого рецепта можно получить напиток различных типов – белое, красное, сухое, полусладкое, десертное вино;
• Продолжительный период хранения.

Недостатки:

• Чтобы правильно приготовить это вино, нужно быть очень опытным виноделом.

В заключении полезное видео

Вот мы и рассказали вам о наиболее распространенных и простых рецептах домашнего вина. Мы постарались каждый из них расписать как можно подробнее, чтобы вы с первого раза получить достойный напиток, которым не стыдно будет угостить гостей или родственников. Если же у вас остались некоторые вопросы, то вы всегда можете задать их нам, мы быстро отреагируем на них и предоставим интересующую вас информацию.

Загрузка...

Как правильно приготовить вино из винограда в домашних условиях: рецепты разных сортов

С древних времён вина готовились в домовладениях Греции, Рима, Ирана, Китая, а затем хозяевами во Франции, Италии, Румынии, Молдове. Обычно виноградные кусты росли тут же, рядом с домом. В России традиции домашнего виноделия заложили донские и кубанские казаки, а также переселенцы из Германии. Объёмы изготовления вина некоторыми из них возросли настолько, что, по велению Петра I, казаки должны были поставлять вино к царскому двору. В настоящее время домашнее виноделие возрождается в новом виде, и хозяев, которые в масштабах приготовления собственных вин вышли за пределы своей кухни, называют «гаражистами», а их домашние вина – гаражными. Давайте вместе рассмотрим, как правильно приготовить вино из винограда в домашних условиях, рецепты и технологии.
Линейка виноградных вин – белое, розовое, красное

Краткая классификация вин и виноделие в домашних условиях

Виноград при самом сильном отжиме способен дать не более 80% сока, в котором будет присутствовать мякоть. После сбраживания мякоть осядет, и после слива вина с осадка можно получить примерно 70-75% от первоначальной массы. Сахар в домашнем вине представлен глюкозой и фруктозой. Самые сладкие сорта винограда могут его содержать в объёме 25% и выше.

Виноградное вино без добавления сахара называют сухим, если добавляется сахар, вино становится сладким, полусладким или полусухим. При добавлении этилового спирта – креплёным. По отдельной технологии изготавливаются десертные и игристые вина. Если в вино добавляются ароматические компоненты, оно становится ароматизированным. Домашнее вино можно готовить из одного сорта винограда, и оно будет сортовым, или из нескольких сортов – вино будет сепажным или купажным.

Приготовление вина в домашних условиях из винограда – это увлекательный процесс. Традиционно, в семьях виноделием занимаются мужчины, однако, это вовсе не обязательное условие успеха. Хозяйки зачастую готовят не менее чудесные и вкусные вина, хотя им бывает трудно поднимать или передвигать большие винные бутыли и ёмкости.

Домашнее вино − ни с чем не сравнимое наслаждение!

О пользе и вреде домашнего вина

Домашнее вино, приготовленное без нагрева сырья, а также без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов, содержит много витаминов, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний), что благоприятно сказывается на работе сердца. Пектины полезны для работы кишечника и выводят из организма токсины. Фенольные соединения, которые находятся в тёмноокрашенной кожице, зачастую являются физиологически активными веществами и оказывают защитное действие на клетки организма.

Алкоголь и высокое содержание сахара в домашних винах могут неблагоприятно сказаться на состоянии нервной системы, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы. Изготовление вина в домашних условиях из винограда по всем правилам, которые мы разберём, поможет получить напиток, приумножающий здоровье и приносящий радость в дом!

Показания и противопоказания к употреблению домашнего вина

Следует оговориться, что показания носят рекомендательный характер, в то время как противопоказания являются настоятельными. Домашнее вино рекомендуется употреблять в небольших количествах при упадке сил, как витаминизирующее и тонизирующее средство, обладающее свойством повышать аппетит. Красное вино, богатое калием и фенольными соединениями, рекомендуется употреблять для поддержания работы сердца, а также для омоложения организма.

Домашнее вино противопоказано людям пожилого возраста с расстройствами работы сердца и сосудов, людям с заболеваниями желудка, поджелудочной железы и печени, страдающим мигренями, а также беременным женщинам, детям и подросткам до 18 лет.

Калорийность домашнего вина

В сухих лёгких винах из белого и красного винограда калорийность не превышает 85 ккал/100 г, десертные вина с высоким содержанием сахара и спирта имеют калорийность, приближающуюся к 200 ккал/100 г продукта.

Сорта для самодельного вина из винограда

Сорта, которые можно брать для приготовления самодельного вина из винограда, значительно различаются по регионам. Северная граница промышленного виноградарства РФ проходит на уровне Волгоградской области, где можно найти классические европейские сорта, обладающие наивысшими винодельческими свойствами: Рислинг, Ркацители, Саперави, Шардоне, Алиготе, Красностоп Золотовский и многие другие. В более северных регионах получили распространение сорта знаменитого селекционера А.И. Потапенко, например, Аметистовый. Они прекрасно подходят для приготовления домашнего вина из винограда. В северных регионах РФ растут сорта американского винограда: Изабелла, Лидия, но для виноделия их следует брать меньше и купажировать другими сортами, например Молдова. Это связано с биохимическими процессами, протекающими при брожении этих сортов.

Лидия – зимостойкий, сильнорослый сорт винограда с тёмно-розовыми ягодами, сладкий и приятный для употребления в свежем виде, принадлежит к изабельной группе американских сортов. Вкус − так называемый «земляничный» или, как его по-другому называют, «лисий».

Сорт винограда Лидия

Изабелла – зимостойкий сорт винограда с тёмно-синими, почти чёрными ягодами, сок густо окрашен, устойчив к болезням и вредителям виноградной лозы. Вино из винограда Изабелла в домашних условиях получается очень тёмным, насыщенным, его допустимо разводить водой или добавлением сока из другого сорта. Оно хорошо только в первые один-два года приготовления, с течением времени приобретает гнилостный вкус.

Сорт винограда Изабелла

Молдова − поздний сорт с тёмноокрашенными ягодами, его вкус гармоничен. Вино из Молдовы получается сладким и без дополнительного добавления сахара.

Сорт винограда Молдова

Бианка – многие виноградари севера выращивают этот белоягодный сорт с укрыванием кустов на зиму. Ягоды Бианки созревают рано, успевают набрать много сахара, они очень сочные, и их легко мять для приготовления вина из белого винограда в домашних условиях.

Платовский – перспективный сорт белого винограда для северного виноградарства, очень ранний, накапливает много сахара, устойчивый к болезням и вредителям.

Сорт винограда Платовский

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Разберём подробно, как сделать домашнее вино из винограда. Подготовительный этап складывается из двух действий: сбор или приобретение винограда и подготовка ёмкостей для брожения.

Если виноград выращивается самостоятельно, следует выждать момент его полной зрелости, по-другому это называется «техническая зрелость». Зрелые ягоды наиболее сладкие, в меру твёрдые, косточки имеют тёмную окраску. Если передержать грозди на кусте, они могут рассыпаться, а вкус ягод станет пресным.

На что следует обратить внимание при покупке винного винограда:

1. Гребни на гроздьях не должны быть усохшими. Лучше, чтобы они были зелёными или слегка покрыты серой корой.
2. В гроздях не должно быть подпорченных ягод.
3. Все грозди принадлежат к одному сорту.

Как выбрать ёмкость для домашнего вина

При отжиме из 10 кг винограда получится примерно 7 л сока. Для первоначального брожения ёмкость должна быть заполнена на 1/3. Этими значениями руководствуются при выборе объёма ёмкостей. Необходимо также предусмотреть добавочную ёмкость, в которой будет проходить брожение параллельно основной, молодое вино из неё будет использовано для доливки в основную посуду. Некоторые продавцы предлагают наборы начинающего винодела.

Пластиковая ёмкость для брожения.

Как сделать вино из винограда и этапы брожения

За несколько дней до приготовления вина делают закваску. Небольшое количество винограда разминают и оставляют для сбраживания, например, в банке объёмом 2 л.

Винный виноград не следует мыть, поскольку налёт на кожице содержит дрожжи, которые и будут определять процесс брожения. Ягоды освобождают от гребней и отправляют на отжим. Если нет специального ручного пресса, то отжим можно провести вручную: хорошо размять виноград и отжать его с помощью твёрдого предмета, например, деревянной скалки. Многие задают вопрос: как в домашних условиях сделать виноградное вино, и можно ли использовать соковыжималки? Ответ – да, можно. Особенно хорошо сбраживать сок, отжатый с помощью соковыжималки из белого винограда, не держа его на мезге. На фото ниже представлен ручной пресс для отжима сока винограда.

Ручной пресс для отжима винограда

Чтобы получить вино насыщенного цвета, брожение проводят вместе с мезгой. Сок уже называют суслом. В него добавляют закваску и ставят в тёплое место при температуре 18−20^оС. При очень высокой температуре дрожжи погибают, а при более низкой – процесс пойдёт слишком медленно. При оптимальной температуре бурное брожение начинается на 3−4 день. Ёмкость следует держать под полиэтиленовой крышкой, которая слегка пропускает газы. Другим вариантом является резиновая перчатка, в которой делают слабый прокол. Ещё вариант – в полиэтиленовую крышку врезать резиновую трубку, свободный конец которой опустить в воду. По интенсивности бурления воды можно определить степень брожения. В это время несколько раз в день перемешивают мезгу, стараясь её утопить в сусле. Когда бурление прекращается, мезгу окончательно отжимают и полностью убирают из ёмкости. В зависимости от температуры, период бурного брожения продолжается от 5 до 14 дней. На фото можно увидеть ёмкости с бродящим суслом.

Большие бутылки для приготовления винаЁмкости с бродящим суслом

Винные дрожжи

Для лучшего брожения в сусло добавляют чистую культуру дрожжей (можно приобрести в специализированных магазинах). При этом вино получается более вкусное и гармоничное.

После прекращения периода бурного брожения на дне ёмкости скапливается осадок. В это время вино осторожно переливают в другую ёмкость меньшего объёма. Для перелива следует пользоваться резиновой трубкой и применять метод сообщающихся сосудов. После периода бурного брожения наступает тихое брожение (весьма слабый процесс). Он может длиться от 1 месяца до 2−3 лет.

Домашнее виноградное вино: рецепт приготовления и пропорции

Снятый с гроздьев виноград хорошенько раздавить в эмалированной посуде, если нет пресса, отжать вручную и слить в стеклянный сосуд для брожения, добавить мезгу. Если шкурка у винограда толстая и очень интенсивно окрашена, мезгу можно использовать для брожения не всю, а часть оставить для другого вина, приготавливаемого на мезге с сахаром. В сосуд с суслом добавляется закваска винограда, сделанная заранее, за 4−5 дней до заполнения основной ёмкости. Сусло с мезгой ежедневно перемешивают, наблюдают за интенсивностью брожения. Если в помещении тепло, то процесс может быть очень бурным, с выплескиванием содержимого, при этом стены и потолок могут получить несмываемые фиолетовые пятна.

ВАЖНО

Ёмкость с бродящим виноградным соком оставлять без внимания нельзя!

Через 7−10 дней процесс стихает, на дне оседает мутный осадок. Вино следует слить в другую ёмкость и долить её из дополнительного сосуда. Максимальный срок, сколько можно держать вино в первоначальной ёмкости, зависит от температуры. Так, если она не превышает 18^оС, то вино на мезге держат до 15 дней. Слитое вино держат под полиэтиленовой крышкой примерно 1 месяц. Затем разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. Так готовится сухое вино в домашних условиях из винограда. На фото показана переливка и снятие с осадка домашнего вина.

Переливка и снятие с осадка молодого домашнего вина

Сладкое и полусладкое виноградное вино в домашних условиях, простой рецепт

Для полусладкого вина виноград снимают с гребней, мнут и отжимают. Начинают процесс брожения с помощью добавления закваски. Через 5 дней добавляют сахар из расчёта 50 г сахара на 1 л виноградного сока. Бродящее сусло держат ещё 5 дней и добавляют такое же количество сахара. Дальнейший процесс такой же, как и при изготовлении сухого вина.

Чтобы получить сладкое вино, сахар следует добавить трижды. Третий раз – перед сливом молодого вина и отправкой его на тихое брожение. Многие добавляют сахар в вино перед употреблением по вкусу. Это неправильно, поскольку сахар не будет перебродившим, хотя такое вино многим покажется очень вкусным.

Рецепт крепкого домашнего вина из винограда

Креплёное вино сначала готовят так же, как и сладкое, но в момент третьего добавления сахара одновременно вливают спирт или водку. Проще всего добавить водку из расчёта на 5 частей молодого вина – 1 часть водки. Добавление этилового спирта прекратит брожение, и вино будет иметь вкус, более близкий к свежему винограду. Таким образом делают десертные вина, которые можно пить в конце трапезы с различными десертами, включая конфеты.

Простой рецепт домашнего вина из винограда Изабелла

Вино из Изабеллы в чистом виде очень насыщенное, и его целесообразно делать с небольшим разведением простой водой. Если делают сладкое или полусладкое вино, то воду добавляют при первом добавлении сахара из расчёта на 800 мл сока 200 мл воды. Далее вино готовят по рецепту полусладкого, сладкого или креплёного вина.

[alert variation=»alert-info»]Вино домашнее из винограда Изабелла: особенности и технология приготовления, рецепты. В специальной публикации нашего портала мы подробно расскажем о том, как приготовить домашнее вино из винограда сорта «Изабелла». Вы узнаете основные этапы приготовления и ознакомитесь с пятью рецептами вина.[/alert]

Вино из винограда Лидия

Сорт винограда Лидия очень сладкий, и для гармоничного вкуса его можно приготовить по рецепту полусладкого вина, но сахар добавлять только один раз в пропорции 40 г/1 л сока.

Вино из жмыха винограда в домашних условиях

После отжима сока в жмыхе остаётся ещё много красящих веществ, а в косточках винограда есть масло, дубильные и физиологически активные вещества. Все эти ценные компоненты можно извлечь, если всё делать согласно простому пошаговому рецепту приготовления домашнего вина из винограда:

• В жмых добавить воды из расчёта 200−300 мл и сахар 40−50 г на 1 кг жмыха.
• Смесь поставить на малый огонь и нагревать до температуры 75−80оС.
• Слить в ёмкость, добавить закваску дрожжей и оставить на брожение.
• После окончания брожения вино сливают в другую ёмкость для тихого брожения, через 1 месяц разливают по бутылкам.

Созревание и выдержка домашнего вина

После прохождения стадии тихого брожения напиток разливают по бутылкам и укупоривают пробками. В целом виноградные вина созревают долго, в течение 2−3 лет. Созревание происходит в бутылках при хранении в подвале, холодильнике или прохладном помещении. Наименьший срок от изготовления до употребления у креплёных вин. Их можно пробовать уже через 3−4 недели после приготовления. Сладким и полусладким винам нужно дать созреть в течение 3−6 месяцев. Сухое вино лучше пробовать в период от 6 месяцев до 1 года.   

Укупоривание вина

Варианты хранения домашнего вина

в домашних условиях, водкой, спиртом, расчёт

Изготовление вина в домашних условиях связано с процессом контроля крепости. Существует несколько способов консервации алкоголя собственного производства с повышением градусов. Виноделы часто задаются вопросом, как закрепить вино, чтобы сохранились вкус и тонкий аромат ягод, фруктов или винограда, используемых при изготовлении домашних напитков.

Для чего нужно крепить вино

В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.

Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта:
— По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола.
— Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения.
— Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).

— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина.
— Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Возможные способы крепления их преимущества и недостатки

Любой из перечисленных ниже вариантов консервации дрожжевых культур подходит для любого вида домашнего вина вне зависимости от используемого для приготовления сырья. Способ крепления спиртом или сахаром подразумевает повторную выдержку напитка в темном месте при 12°С не менее пяти дней. Только потом алкоголь разливают по бутылкам для длительного хранения.

Добавление сахара

Брожение сухого и десертного домашнего алкоголя регулируют в процессе приготовления. Его обычно вводят в 2–5 приемов. Способ позволяет достичь нужной категории напитка, от сухого до десертного. Подробности ниже.

Как закрепить вино сахаром

В зависимости от вида домашнего алкоголя производится расчет количества вводимой в напиток сладости. Добавляют не только сахар, но и фруктозу. Она считается полезнее. Традиционное соотношение сахара в вине:

• столовое, крепостью до 11° – от 10 до 15 г/л;
• полусладкое, 8–13°содержит от 30 до 80 г/л
• крепленое, 13–16°–от 100 до 120 г/л;
• десертное, до 15° – от 130 до 150 г.

Важно соблюдать пропорции и правила виноделия:

• для сухих вин сахар предварительно разводят водой;
• в десертные сладость вводят постепенно, небольшими порциями;
• добавление 1 кг сахара увеличивает объем напитка на 0,5 л;
• количество рассчитывается на первоначальный объем сусла.

Сахар – основной продукт синтеза спирта. При его избытке деятельность дрожжей замирает, поэтому сладость вводят постепенно, чтобы соблюдать баланс спирта и сахара в напитке.

Спиртование вина (водка, спирт)

Крепление вина спиртом отличается простой и доступностью. Этанол вливают в сусло перед выстаиванием. Если повторно образуется взвесь, надо ждать, когда она упадет. С напитка снимают осадок, и остается чистая жидкость, которую можно фасовать.

Что лучше использовать: домашний винный спирт, или водкой доводить напиток до нужной крепости, виноделы решают, ориентируясь на свой вкус. Спирт собственной возгонки содержит эфирные растительные компоненты, обладает приятным послевкусием. Как крепить вино, ниже рассказано подробно. Соотношение вводимого алкоголя различается для разного вида домашнего вина.

Вымораживание

Домашний напиток стабилизируется концентрированием. Суть технологии проста: вода превращается в лед, крепость оставшейся жидкости возрастает. Качество напитка при этом не страдает, вкус становится насыщеннее. Технология описана ниже.

Пастеризация

Как закрепить вино низкой плотности, не повышая крепость и сладость? Нагревом до температуры 70-75°С. Дрожжевые культуры, оставшиеся в вине, погибнут. Нагревают надежно закупоренные бутылки, заполняют емкости на ¾ объема. Технология пастеризации вина такая же, как у домашних заготовок. Вкусовые качества ухудшаются незначительно. Вино хранится годами.

Добавление сернистой кислоты

Как закрепить вино в домашних условиях быстро? Достаточно добавить в него консервант Е220 – сернистую кислоту. Столовый напиток крепостью до 12-14° стабилизируют ей для улучшения цветности, светлые вина становятся золотистыми. Другой плюс – нейтрализуются патогенные микроорганизмы, способные погубить напиток. Они обязательно присутствуют в компонентном составе домашнего вина. Важно соблюдать дозу, при избытке сернистой кислоты вино станет ядовитым.

Крепление вина спиртом или водкой

Добавленные на литр напитка объемы этанола виноделы определяют по виду домашнего алкоголя. Сколько водки надо, чтобы закрепить разные вина (расчет на 10 л напитка):

• часто готовят сидр или яблочное вино в домашних условиях, его спиртуют введением 1 л на заданный объем;
• для малинового вина достаточно полулитра;
• для виноградного – до 300 г.

От количества добавленной водки в домашнее вино зависит категория получившегося напитка. Домашний спирт предварительно разбавляют до 40%, таблица концентраций есть в свободном доступе.

Крепление молодого вина

К готовому напитку добавляют:

• водку, а затем выдерживают смесь в дубовой бочке, получается херес;
• для десертных вин водку добавляют с сиропом;
• для столовых спирт добавляют к соку перед введением.

Крепость вина увеличивается на 1% при введении 2% водки (на 10 л 200 мл). Для примера рассчитаем, сколько водки надо на 50-литровую бутыль: 5х200 мл= 1 литр.

Крепление сусла на этапе брожения

При введении спирта вино готовится быстрее. Сусло подвергают прессованию, а затем вливают этанол. Сколько времени после этого надо, чтобы закрепить вино? Не менее двух лет. Вино проходит этап медленного брожения в стекле или дубовых бочонках. Дозревание проходит в темном прохладном месте. Получается напиток отменного качества с ярко выраженным букетом.  Раз в три месяца вино рекомендуют проветривать – переливать из одной емкости в другую.

Как вымораживать вино для повышения крепости

Технология довольно сложная, важно не переморозить напиток, в нем должны образоваться кристаллы льда, а не глыба. Винные компоненты замерзают при температуре ниже -8°С, вода при ноле. Вторая трудность – отцедить лед. Удобно пропускать домашний алкоголь через сепаратор, спирт не успеет выдохнуться. Замораживанием получают креплёные и десертные вина.

Прежде, чем закрепить напиток, стабилизировать его перед розливом по бутылкам, важно убедиться, что процесс брожения закончен. Если в бутыли не образуется осадок, нет характерного запаха, домашний алкоголь готов. Разлитый купажированный состав сразу в дальний угол подвала не убирают, дают выстоять 5 дней. Только после этого, если в вине не появились признаки брожения, домашний алкоголь убирают на хранение.

Как крепить вино в домашних условиях

Изготовление напитков дома позволяет использовать различное сырье. В процессе сбраживания высвобождаются многие полезные вещества. Но нужно знать о том, как крепить вино в домашних условиях, для чего это делается и какие способы можно применять. В основном эта технология позволяет эффективно остановить дальнейший процесс брожения, в результате чего прекращается ферментация и распад веществ. Перед тем, ка крепить домашнее вино, следует убедиться в том, что оно достигло определённой концентрации спиртов. В этой статье рассказано о том, как крепить домашнее вино водкой и спиртом: подробно расписана вся технология и показан пример расчета необходимой концентрации содержания алкоголя в напитке после проведения процедуры. Перед тем, как крепить домашнее вино спиртом, следует пересчитать его концентрацию из расчета на стандартное содержание алкоголя в 1 литре водки.

Как правильно закрепить молодое домашнее вино

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Как закрепить домашнее вино сахаром

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. Перед тем, как закрепить домашнее вино сахаром, следует помнить:

• 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
• избыток сахара тормозит процесс брожения;
• каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
• при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Как крепить домашнее вино из вишни спиртом

Компоненты:

• Плоды вишни
• Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока
• Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока
• Спирт 96 % – из расчета 0,3–0,35 л на 1 л вина

Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.

Перед тем, как крепить домашнее вино из вишни спиртом, напиток нужно слить с осадка, разлить в бутылки, затем укупорить и хранить в прохладном месте.

Такое вино очень красиво и приятно на вкус.

Как закрепить вишневое вино водкой

Компоненты:

• Ягоды вишни
• Сахар – из расчета 0,4 кг на 1 л сока
• Водка – из расчета 1 л на 5 л сока
• Корица молотая – 2–3 г на 5 л сока

Для приготовления этого вина нужно взять темные сладкие ягоды, вынуть косточки, вишни размять и выдержать 1 день, затем отжать сок прессованием. К соку добавить сахар, перемешать, влить водку, опустить холщевый мешочек с корицей и выдержать в прохладном и темном месте примерно 1 неделю. Перед тем, как закрепить вишневое вино водкой, напиток разлить в бутылки, затем укупорить и выдержать в прохладном месте еще несколько месяцев.

Как закрепить яблочное вино спиртом или водкой

Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90 °C) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.

Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Перед тем, как закрепить яблочное вино спиртом или водкой, его повторно снимают с осадка, затем хранят в прохладном месте.

Как крепить яблочное вино в домашних условиях

Компоненты:

• яблочный сок
• рябиновый сок
• сахар
• дрожжи
• водка

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. В сусло добавляют сахар и закваску и устанавливают его на брожение. На 11-й день его крепость достигает 10°. Перед тем, как крепить яблочное вино в домашних условиях его спиртуют (добавляют на 10 л вина – 1 л водки). Вино будет золотистого цвета, освежающим, кисло-сладким, с ароматом свежих яблок.

Как закрепить малиновое вино

Компоненты:

• 5 кг малины
• 2 л воды
• сахар
• дрожжевая закваска
• спирт

Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7—10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения, перед тем, как закрепить малиновое вино (500 мл на 10 л вина), при желании добавить сахар, затем разлить в бутылки и укупорить.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

• добавление химических консервантов;
• увеличение содержания спирта;
• пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

---

Смотрите также

• 
  Тесто для жареных пирожков без дрожжей на кефире
• 
  Экзотические и эксклюзивные коктейли
• 
  Домашний хрен со свеклой рецепт
• 
  Сколько нужно варить фрикадельки
• 
  Запеченный кролик в духовке целиком
• 
  Рис с мясом приготовить
• 
  Пирог с зеленым луком и яйцом наливной
• 
  Как сварить рисовую кашу рассыпчатую
• 
  Соус из слив рецепт на зиму
• 
  Перец горький кусочками на зиму
• 
  Сколько варится пшенная каша на воде