За границей этот салат называют русским у нас он носит другое название какое


Оливье (салат) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье.

Оливье́ — популярный в СССР и современной России[1] праздничный салат. Фирменное блюдо[2] ресторана «Эрмитаж» в Москве[3], которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.

Массовую популярность этот салат начал обретать в 1960—70-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления[4] (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза»)[5]. Пик популярности пришёлся на постсоветский период[6].

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года[7], а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи[8]. В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной[9] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства», 1959 г.[10]).

В некоторых зарубежных странах его называют Русским (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или Гусарским (нидерл. huzarensalade).

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соуса «Соя-кабуль»[3]. Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули (маринованные овощи), яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[11]. Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра[7]. Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик[3] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля[11], листья салата, дольки огурца, помидора, яйца[7], кусочки мяса[10].

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль»[12]. В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соус «Южный»[8]. В Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский»[10]. Все они не получили широкого применения.

  1. ↑ Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье" (рус.). BBC News Русская служба. Дата обращения 28 июля 2018.
  2. ↑ Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).
  3. 1 2 3 Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками) (неопр.). livejournal.com (8 февраля 2011). Дата обращения 25 декабря 2019. Архивировано 5 мая 2019 года.
  4. ↑ Кушкова, 2005.
  5. Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря (№ 49). — С. 40. Архивировано 26 декабря 2018 года.
  6. Бородин А. Русские салаты: история происхождения (неопр.). kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
  7. 1 2 3 Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И.К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
  8. 1 2 Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
  9. ↑ Салат из птицы ("Столичный"). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
  10. 1 2 3 Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.
  11. 1 2 Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
  12. ↑ Состав соуса "Соя кабуль": ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.

ru.wikipedia.org

Три рецепта "Оливье": классический, советский и современный

Три рецепта "Оливье": классический, советский и современный

Новогоднее застолье без знаменитого салата, имеющего столько же названий, сколько и вариантов приготовления, немыслимо. Ставшее легендой блюдо придумано более полутора века назад. И хотя его автором стал француз, во всем мире этот сытный и очень вкусный салат именуют не иначе как Русским. О том, как с течением времени трансформировался рецепт оливье, считающийся одним из символов Нового года, РИА Новости рассказал известный столичный шеф-повар Анатолий Селезнев.

https://ria.ru/20191128/1561720124.html

https://cdn24.img.ria.ru/images/97232/99/972329906_0:63:1200:738_1036x0_80_0_0_7b1d64e7dade220c0387a31f600fc1aa.jpg

2019-11-28T18:20+0300

РИА Новости

https://cdn22.img.ria.ru/i/export/ria/logo.png

Новогоднее застолье без знаменитого салата, имеющего столько же названий, сколько и вариантов приготовления, немыслимо. Ставшее легендой блюдо придумано более полутора века назад. И хотя его автором стал француз, во всем мире этот сытный и очень вкусный салат именуют не иначе как Русским. О том, как с течением времени трансформировался рецепт оливье, считающийся одним из символов Нового года, РИА Новости рассказал известный столичный шеф-повар Анатолий Селезнев.

И все перемешать

"Общеизвестно, что этот знаменитый на весь свет салат изобрел французский кулинар Люсьен Оливье. Но потому, что в то время он жил и работал в Москве, где ему принадлежал один из самых популярных тогда ресторанов французской кухни "Эрмитаж", впоследствии во многих странах мира это блюдо стало называться Русский салат.

Считается, что секрет своего кулинарного изобретения Оливье так никогда и не раскрыл. Точнее, неразгаданным остался рецепт соуса, которым заправлялся салат. Якобы повар добавлял в него какие-то только ему известные приправы, делавшие вкус блюда поистине незабываемым.

Однако ингредиенты самого кушанья нам известны, правда, без калькуляции. В классическом варианте в салат добавлялись филе рябчиков, отварной телячий язык, раковые шейки, картофель, каперсы, вареные яйца, свежие или соленые огурцы, листья салата и соя-кабуль, то есть паста из сои. Заправлялось блюдо соусом, приготовленным из оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы. Сейчас он известен под названием майонез. Судя по отзывам гостей ресторана "Эрмитаж", украшался салат, очень быстро ставший любимым блюдом посетителей, черной икрой.

7 ноября 2019, 13:33Новый год—2020Рецепты на Новый год: что должно быть на праздничном столе в год Крысы

Кстати, я как-то наткнулся на интересные подробности появления салата "Оливье". Якобы, изначально француз задумал его как блюдо, состоящее из отдельных ингредиентов, подаваемых в сочетании с соусом. Но многие гости заведения, прежде чем есть, смешали все лежащее на тарелке в одну массу. Вскоре их примеру последовал и сам кулинар, превратив сложный деликатес в салат.

Экономно, но вкусно

В советские годы "Оливье" не только не утратил, а, напротив, укрепил свои позиции в качестве популярного у населения кушанья. Правда, со временем его составляющие были заменены на более доступные и дешевые продукты. Например, мясо рябчика уступило место Докторской колбасе, раковые шейки - отварной моркови, а каперсы - зеленому горошку. С соусом хозяйки тоже не усердствовали: большинство предпочитало заправлять салат покупным майонезом "Провансаль".

Удивительно, но салат при этом не стал менее вкусным. Просто он получился другим. Конечно, в таком виде он лишь отдаленно напоминал придуманное французом блюдо. Зато его вариативность продолжала расти. В основном хозяйки экспериментировали с добавляемым в салат мясом: это могла быть и отварная курица, и говядина, и свинина. Некоторые пытались разнообразить вкус знаменитого блюда при помощи мелко нарезанного яблока.

Советский рецепт салата "Оливье":

2-3 отварные картофелины

1 отварная морковь

300 граммов Докторской колбасы

2-3 сваренных вкрутую куриных яйца

0,5 банки консервированного зеленого горошка

2-3 соленых или маринованных огурца

2-3 столовые ложки майонеза

Все ингредиенты порезать кубиками, перемешать, посолить по вкусу и заправить майонезом. Сверху посыпать рубленой зеленью.

В зависимости от используемых ингредиентов росло и число названий салата. Во многих меню он стал именоваться "Столичный", "Мясной", "Зимний". За границей же за ним прочно закрепилось название "Русский". Я, например, встречал его под этим именем во многих французских, испанских, итальянских ресторанах. Таким же макаром его именуют в Болгарии, Турции и странах Балканского полуострова. А, например, в Голландии "Оливье" называют "Гусарским".

От мяса к рыбе

Конечно, сейчас наиболее изысканной публике поднадоел традиционный "Оливье", и повара пытаются разнообразить его вкус. Так, у нас в ресторане мы заменили мясные ингредиенты на более легкие – рыбные. Популярностью пользуется "Оливье" со слабосоленой семгой и икрой летучей рыбы, но мне больше всего нравится с копченым угрем и щучьей икрой.

Прочие составляющие мы оставили почти без изменений: те же картофель, морковь, огурцы, правда, я отдаю предпочтение не соленым, а свежим. А вот куриные яйца мы заменили на перепелиные, на смену консервированному горошку пришел бланшированный свежемороженый, а место зеленого лука занял более нежный сибулет. Украшать салат вместо привычного укропа я предпочитаю букетом трав – розмарином, базиликом, мятой, тимьяном.

Знаю, что некоторые именитые московские рестораторы пытаются совместить в одном два самых популярных новогодних блюда – сельдь под шубой и "Оливье". То есть подают последнее как первое – слоями. Кстати, дома на новогоднем столе у меня красуется минимум два вида "Оливье": для нас с женой - с копченым угрем, а для ребенка – более привычный советский вариант с докторской колбасой. Ну а что? Мне не трудно. Новый год же. А он бывает раз в году".

Рецепт "Оливье" с копченым угрем от Анатолия Селезнева:

Почистить и отварить две средние картофелины и одну морковь. Остудить и нашинковать их кубиками. К нарезанным овощам добавить 200-300 граммов копченого угря, порезанного тонкими ломтиками. Нашинковать соломкой один небольшой свежий огурец. Замороженный зеленый горошек (3-4 столовые ложки) бланшировать 2-3 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и добавить к остальным ингредиентам. Туда же отправить порезанный лук-сибулет или шнитт-лук, и все аккуратно перемешать. Салат заправить майонезом. Можно японским. Затем отварить 3- 4 перепелиных яйца, почистить, разрезать пополам и выложить сверху. Готовый салат украсить щучьей икрой (2-3 чайные ложки) и зеленью розмарином, мятой, базиликом, тимьяном.

ria.ru

За границей этот салат называют русским- рецепт пошаговый с фото

Оливье

Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Входит в национальные кухни
Советская кухня
АвторЛюсьен Оливье
Время появленияВтор. пол. XIX века
Компоненты
ОсновныеМясо, яйца, картофель, огурцы, майонез
ВозможныеКолбаса, морковь, горошек консервированный
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Оливье́ — мясной салат. Популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России [1] .

Содержание

История [ править | править код ]

Салат назван в честь повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в начале 1860-х годов в ресторане французской кухни «Эрмитаж».

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Название [ править | править код ]

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939 [3] , 1952, 1961, 1988) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи». В книге «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959) [4] приводится похожий на «Оливье» рецепт «Мясного салата» без уточнения, какое мясо следует использовать.

В некоторых зарубежных странах этот салат называют «Русским» (исп. Ensalada rusa , болг. Руска салата , тур. Rus salatası , фр. salade russe ) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade ).

Рецепт [ править | править код ]

Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль» [5] .

Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса [6] ) и уксус [7] . Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль [8] .

Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь с консервированным горошком.

Указанный в первых версиях рецепта «соус (соя) кабуль» не добавляют по причине недоступности подобного компонента. Однако, в рецепте мясного салата «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» вместо майонеза предлагается добавление сметаны с соусом «Южный» или «Московский», сделанным на основе соевого соуса [4] .

Все активные ссылки открываются в новом окне.

"Russian Salad, Руска салата, Ruska salata; Olivier salad, Oliviersalat; franciasaláta". таким знают его за границами Отечества, но самое главное и часто встречающееся название, конечно же — "Русский салат".

У отечественных кулинаров существует такое мнение: мол, "русский салат" — это наш "Оливье", и по миру он якобы стал распространяться именно тогда, когда в "нашем" салате мясо стали заменять колбасой, т.е. примерно через 10-20 лет после Второй Мировой. Это заблуждение: рецепты "Русского салата" публиковались за границей ещё в XIX веке. И даже ещё до того, как в России был опубликован первый рецепт "салата-закуски от Оливье". Об этом я знаю давно, об этом я вскользь писала в ЖЖ ещё в 2014 году, когда рассказывала о некоторых вегетарианских версиях "Оливье", но сейчас, наверное, пришло время сказать ещё пару слов на эту тему.

Для своих постоянных, а главное — понимающих читателей я составила ещё один черновик со своими размышлениями о новогодней кулинарии. И начну с самого начала.

Меня никогда не интересовала история ни "Селёдки под шубой", ни "Мимозы", ни "Оливье". К тому же, самого первого и подлинного рецепта "русского Оливье" как бы не существует. Вроде бы он и есть, но его как бы и нет. Сам господин Люсьен Оливье не записал его для нас на ресторанной салфетке, хоть и сохранились чьи-то воспоминания, связанные с тем, что кто-то когда-то где-то пробовал это блюдо или якобы подсматривал из-за шторки, как его готовил сам Оливье. Раз самого первого оригинального рецепта нет, значит, бессмысленно и вести какие-то разговоры на тему "истинности".

Можно лишь по желанию и возможностям делать реконструкции задокументированных рецептов, но это будут версии именно тех авторов или составителей, которые публиковали их в своих книгах, а никак не "истинный "Оливье" от господина Оливье".

Можно продолжать готовить по рецептам наших мам и бабушек, но это — наши семейные рецепты. Они такие же истинные и оригинальные, как и книжные, но это тоже не рецепты от самого Оливье. Я считаю, что бессмысленно искать эти истоки, а лучше довольствоваться тем, что есть. Тем, что хранится в наших семейных архивах, тем боле, что. по самой-самой последней исследовательской версии личность Люсьена Оливье – это тайна, покрытая мраком. В этой истории оказалось ещё больше тумана, чем все себе представляли до сих пор.

Буквально три дня назад увидела свет одна статья: "Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо" ("Коммерсант", дата публикации 31 декабря 2017 года). Очень интересная статья, скажу я вам.

Я проверила Википедию: статья о Люсьене Оливье там уже отредактирована. Из неё убрали фото пожилого бородатого мужчины и дали ссылку на статью-разоблачение.

В нашем Отечестве считается, что первый рассказ-описание "истинного салата-закуски от господина Оливье" был напечатан в журнале "Наша пища" в 1894 году. Книга П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", которая некоторыми отечественными кулинарами признаётся первым задокументированным источником именно этого рецепта, была опубликована в 1897 году. Однако, чаще всего источником называется всё-таки другая книга этого автора, которая была издана два года спустя: "Практические основы кулинарного искусства"(1899 год).

Здесь, в нашем же ЖЖ, упоминается рассказ некоего человека, который в 1882 году якобы не раз наслаждался "закуской оливье". А здесь можно узнать, кто ещё, где и когда тоже упоминал "салат оливье".


Скрин ЖЖ-страницы.

Интересно, но почему-то никто никому не показывает фото или скан страницы с рецептом оливье из книг Александровой-Игнатьевой 1897 или 1899 годов издания. Все только цитируют друг друга, ссылаясь именно на эти издания. У меня есть только сканы "Практических основ кулинарного искусства" изданий 1909 и 1927 годов, и рецепты в них немного отличаются. Вот вариант рецепта из издания 1909 года:

А вот вариант из книги "Поварское искусство" (составитель П.М.Зеленко), 1902 год издания:

Возвращаемся к "Русскому салату".

Как справедливо однажды заметили в ЖЖ грамотные люди, мы не знаем, сколько кулинарных книг, изданных на русском языке, хранится в архивах библиотек на постсоветском пространстве и сколько их вообще было когда-то издано. Возможно, ещё не найдены и не изучены некоторые издания, которые могли быть выпущены в какой-то типографии до 1894 и в которых теоретически могли быть опубликованы какие-то версии "русского Оливье". То же самое касается иностранноязычных книг, но с ними дело обстоит получше.

Давайте посмотрим некоторые книги XIX-начала XX вв, изданные на английском языке.

Рецепт "русского салата" ТОЧНО есть на 494 странице в "The royal cookery book" от Jules Gouffé, опубликованной в 1869 году (предисловие к ней было написано в 1868 году). Это издание можно посмотреть и даже скачать полностью по ссылке здесь.

Этот рецепт был опубликован за 30 лет до "рецепта оливье от Александровой-Игнатьевой". В это же самое время, если верить "новым разоблачениям", некий "Люсьен Оливье" ещё только-только начинал свою деятельность купца, ресторатора или кого-то там ещё.

Ингредиенты: филе куропатки и курицы, лосось, анчоусы, морковь, турнепс (или репа; Turnip), спаржа, горошек, французские бобы; сезонные травы, соль, перец, растительное масло, уксус, кайенский перец, французский соус ravigote. Может быть добавлена икра по вкусу. Подача: корнишоны, креветки, индийские пикули. И Aspic Jelly*.

*Аspic — от этого слова произошло слово "ланспик", которое есть в рецепте "Оливье" от Александровой-Игнатьевой.

Или вот, например, страница издания "A year’s cookery: giving dishes for breakfast, luncheon, and dinner for every day in the year, with practical instructions for their preparation, and a special section on foods for invalids" by Browne Phillis. Эта книга регулярно переиздавалась, насколько мне известно, с 1839 по 1927 годы, но я не могу точно сказать, в каком году в ней впервые был опубликован данный рецепт. Три года назад я показывала страницу 1892 года издания. Вот она:

Вольный перевод: "Взять четыре унции мяса цесарки (могут быть использованы телятина или любое белое мясо). Нарезать на мелкие кусочки один фунт холодного вареного картофеля и четыре сардины, добавить измельчённое кислое яблоко, а также чайную ложку каперсов. Нарезать тонко дюйм (?) немецкой колбаски и шесть маринованных корнишонов. Поместить все эти ингредиенты в блюдо, тщательно их смешать. Перед подачей на стол добавить Mayonnaise sauce. Украсить сваренным вкрутую яйцом и полосками вареной свеклы. Вместо немецких колбасок может быть использована ветчина, а вместо сардин анчоусы".

Страница той же книги, но издания 1880 (?) года. Место издания: Лондон.

США, 1894 год. Страница из первого издания книги "The epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes. etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico’s from 1862 to 1894. Making a Franco-American culinary encyclopedia by Ranhofer, Charles. Полная версия книги: здесь.

В то время, когда в России можно было найти только лишь упоминания ингредиентов некоего загадочного "салата от Оливье", за границей — и в Старом Свете, и в Новом — вовсю печатались полноценные рецепты "Русского салата" (даже в нескольких вариантах).

Ингредиенты первой версии: сельдерей, картофель, артишок, стручковая фасоль, говядина, курица, ветчина, язык, уксус, соус майонез, соль, перец и сезонные травы. Декор: огурцы, корнишоны, анчоусы, каперсы, трюфели, свёкла, салат латук. и ломтики колбасы (sausage).

Вторая версия: приготовленные морковь, репа, зелёный горошек, фасоль, уложенные в салатнице в разные секции. Заправка: соус майонез; декор — копчёный лосось, сельдь, филе морского языка (родственник камбалы), яичный белок, анчоусы, маринованные огурцы, каперсы, оливки, креветки, свёкла, трюфели, салат латук.

Название второй версии салата — такое же, как и в одном из изданий британской книги Миссис Битон.

В 1861 году Изабелла Мэри Битон, больше известная как Миссис Битон, издала свою знаменитую книгу "Mrs Beeton’s Book of Household Management". В первом издании я не нашла "Русский салат", но он был изображён в последующих изданиях под номером 5 на одной из цветных иллюстраций. Об этой книге я вспоминала, когда рассказывала про британский рождественский пудинг.

Миссис Битон, к сожалению, покинула этот мир в 1865 году, а в каком точно году, кем и в какое издание её книги был впервые включён "Русский салат", я не могу сказать.

Здесь страница с рецептом из издания 1907 года: соус майонез, цветная капуста, приготовленный зелёный горошек, смесь овощей (морковь, турнепс, французские бобы), картофель, томаты, огурцы и трюфель. Для подачи: копчёный лосось, варёные яйца, свёкла, оливки, анчоусы и каперсы. Можно укладывать слоями, а можно как на иллюстрации: с помощью специальных форм и желе изобразить сложную конструкцию.

"2409.—RUSSIAN SALAD. (Fr.—Salade Russe, au Maigre.)

Ingredients. 1½ pints of mayonnaise sauce, 1 small cauliflower, 1 gill of cooked green peas, 1 gill of mixed vegetables (dice of carrot, turnip, and French beans), 3 new potatoes, 2 tomatoes, 2 gherkins, 1 truffle. For garnishing: shredded smoked salmon, ¼ inch dice of hard-boiled white of egg, shredded beetroot, stoned olives, fillets of anchovy, capers.

Method.—Divide the cauliflower into small sprays, boil them and the peas, carrot, turnip and beans separately, and drain well. Boil the potatoes, and when cold cut them into neat strips; cut the tomatoes into moderately thin slices, shred the gherkins and truffle finely. When all the cooked ingredients are cold and well drained, arrange them with the tomatoes, gherkins, and truffle in distinct layers in a salad bowl. Season each layer with a little salt and pepper, and cover lightly with mayonnaise sauce, pile the salad high in the centre, and cover the surface lightly with mayonnaise. Decorate with small groups of shredded salmon, shredded beetroot, dice of white of egg, olives, capers and fillets of anchovy. Serve the remainder of the mayonnaise sauce separately.

Note.—This Salad is frequently prepared in a cylindrical shaped mould with suitable border. First mask the mould with Aspic, and tastefully decorate with the available vegetables, as shown in the coloured illustration."

Полную версию именно этого издания см. здесь.

А так выглядели версии похожих блюд в середине (?) XX века. И называются они по-разному, хотя в составе могут иметь одни и те же ингредиенты ("куриный салат", "овощной салат" и т.д.). Фото с pinterest без указания источника, поэтому не могу его точно идентифицировать.

Это современная версия. Chicken aspic: ингредиенты те же, что и у "нашего оливье", но исполнение иностранное.

Как видим, рецепты "Русского салата" были опубликованы за границей ещё за 30 лет до самого первого задокументированного упоминания салата "Оливье" в России. Для выискивания других подтверждений опять же нужно тратить собственное время и уйти с головой в библиотеки. Мне, например, совершенно некогда этим заниматься .

Уже тогда, в XIX столетии, как я сказала выше, допускались различные вариации "Русского салата", но его основой в Европе и Америке до сих пор считаются варёные овощи (картофель, морковь и реже свёкла), варёное яйцо, свежий или замороженный горошек и маринованные огурцы. Мясные ингредиенты, в т.ч. рыба и морепродукты именно в современных версиях — по желанию и в зависимости от региональных традиций. В составе встречаются и каперсы, и маслины (чёрные или зелёные).

Я встречала книги, где сборка "Русского салата" описывается подробно и показана на иллюстрациях чуть ли не пошагово.

Все подобные книги можно найти в публичных иностранных электронных библиотеках: они оцифрованы, лежат на виду, просто нужно уметь правильно формулировать вопросы и запросы, чтобы найти такие сведения. Конечно же, мы тоже не знаем, сколько таких книг и когда было опубликовано, но лично мне достаточно даже того, что само нашлось.

На основе задокументированных фактов совершенно ясно, что "Русский салат" был известен миру не "с советских послевоенных времён", а практически на целое столетие раньше, т.е. с XIX века. И он точно так же с течением времени претерпевал изменения в рецептуре, как и "наш "Оливье". Однако, колбаса (sausage), горошек и даже картофель в этом самом "Русском салате" были уже тогда, в XIX веке. И рецепты этого салата были опубликованы гораздо раньше рецептов "русско-советского "Оливье".

Для удобства чтения делю статью на части. Рецепт моего семейного "Русского салата", показанного на заглавном фото, будет опубликован позже. А пока — кулинарная цитата, некоторым боком связанная и с советскими салатами. Угадаете, из какого произведения?

"- Почему я все время должен вас утешать? (Тихо.) Почему вы меня не утешаете? Мне хуже, чем вам. Вы хоть дома.
— Но ведь вы же во всем виноваты!
— Ну я же не нарочно. Я тоже жертва обстоятельств. Можно, я чего-нибудь поем?
— Ешьте! Вон сколько всего, не выбрасывать же!
— (принимается за еду) Вкусно! Это вы сами готовили?
— Конечно, сама. Мне хотелось похвастаться.
— Это вам удалось. Я очень люблю как следует поесть.
— А я, признаться, ненавижу готовить. Правда, с моими лоботрясами и лодырями ни на что не остается времени."

Слово «русский» часто фигурирует за рубежом в паре с другими словами, образуя устойчивые выражения. Сегодня мы решили разобраться, какие вещи и явления нам приписывают и почему?

Русская рулетка

Эта экстремальная игра действительно русская по происхождению. По одной из версий, она зародилась в XIX веке в местах заключения: охранники заставляли арестантов стрелять по очереди в себя и делали ставки, кому достанется единственный патрон. По другой версии, игру придумали российские офицеры с целью проверить себя на храбрость и показать удаль окружающим.

Впервые термин «русская рулетка» встречается в американском журнале Collier’s Weekly в 1937 году. Джордж Сурдез описывает эту экстремальную забаву русских со слов французского сержанта, служившего в русской армии в Иностранном легионе: «Ты когда-нибудь слышал о "русской рулетке"? Когда я сказал, что не слышал, то он поведал мне все о ней. Когда он служил в русской армии в Румынии, примерно в 1917 году, когда вокруг все разваливалось, русские офицеры считали, что теряют не только престиж, деньги, семью, страну, но и честь перед лицом союзников. Некоторые из них, сидя где угодно — за столом, в кафе, у друзей, — неожиданно доставали револьвер, вынимали один патрон из барабана, крутили его, приставляли дуло к своей голове и нажимали спусковой крючок. Вероятность того, что выстрел будет и мозги офицера разлетятся повсюду, составляла пять шансов из шести. Иногда так и случалось, иногда нет». Игру, похожую на русскую рулетку, описывает Лермонтов в «Герое нашего времени» — рассказе «Фаталист». В наши дни словосочетание «русская рулетка» имеет также метафорическое значение: это нечто рискованное, опасное и немного сумасшедшее.

Черный русский и белый русский

Русскими за границей называются крепкие коктейли, содержащие водку. Напиток «Черный русский» состоит из семи частей водки и трех частей кофейного ликера «Калуа», а также колотого льда. Впервые его подал бельгиец Гюстав Топ в брюссельском отеле «Метрополь» в честь посла США в 1949 году — название символизировало темный период начавшейся холодной войны. Это был первый из коктейлей, в который был добавлен кофе.

«Белый русский» появился позднее — он впервые упомянут в газете Oakland Tribune 1965 года. Он содержит те же ингредиенты, что «Черный русский», но также щедро разбавлен сливками. Пропорции могут быть разными. Дополнительную рекламу коктейлю принес фильм «Большой Лебовски» 1998 года: напиток перестали считать женским, так как его пил один из героев-мужчин. Есть много любопытных вариаций на тему этих коктейлей. В меню баров фигурируют названия «Сильный белый русский» (с водкой «Белая Русь»), «Бледный русский» (с самогоном), «Голубой русский» (вишневый ликер вместо «Калуа»), «Грязный русский» (с шоколадным сиропом), «Прокол русского» (с ликером «Шериданс»), «Нищий русский» (с вареной сгущенкой вместо «Калуа» и сливок).

Русский красный

Russian Red — так за границей называют ярко-красный оттенок губной помады, который, как полагают иностранцы, очень любят русские девушки. Ну и в целом красный цвет наверняка имеет множество ассоциаций с Россией: коммунизм, флаги, пионерские галстуки, Кремль, матрешки, помада… Любопытно, что иностранная певица Лурдес Эрнандес взяла псевдоним Russian Red в честь помады после того, как однажды увидела девушку с ярко-накрашенными губами — цвет ей приглянулся, как и его название. Ее мать — испанка, отец — англичанин, поет она в стиле фолк и инди на английском и к России не имеет никакого отношения.

Сервировка по-русски

Service à la russe, service in the Russian style — это самый распространенный способ подачи еды в современных европейских ресторанах: когда приборы уже стоят на столе, на тарелке лежит свернутая салфетка, и вам приносят блюда по очереди: от закусок до десерта. Это «новшество» принес в Европу русский посол во Франции Александр Куракин в начале XIX века. До этого начиная со Средневековья популярна была сервировка по-французски (service à la française), когда блюда подавались все сразу и гости, стоя вокруг стола, накладывали себе, что хотели. Им приходилось проводить много времени на ногах и есть все подряд, не соблюдая последовательности. К тому же кушанья успевали остыть. Сервировка по-русски очень понравилась французам, а затем стала популярна и в Англии. Традиционный европейский обед включает несколько смен блюд: сначала закуски, потом салаты, суп, основное блюдо с гарниром — обычно и рыбное, и мясное — и наконец десерт. Перед подачей десерта со стола убирается все лишнее.

Русский чай

Словосочетание «русский чай» закрепилось в Великобритании еще в XIX веке: купцы привозили из России копорский чай, известный также как иван-чай — это традиционный русский травяной напиток, который делался из растения кипрей узколистый (иван-чай) и получил название в честь села Копорье под Петербургом. Этот странный терпкий чай имел не слишком приятный вкус, из-за чего возникла поговорка «Копорское крошево и кисло, и дешево». Напиток и вкусом, и цветом удивлял англичан, так как они традиционно пили чай с молоком. Сейчас русским чаем британцы называют, как правило, чай с лимоном.

В Сети найдется немало рецептов русского чая. Например, популярен такой: «Берем по щепотке растворимого черного чая, порошкового фруктового напитка Tang и лимонного порошкового напитка, добавляем ложку молотой гвоздики и две ложки корицы, кладем немного сахара, все перемешиваем, храним в стеклянной банке и завариваем по щепотке в чашке кипятка или холодной воды».

Русский салат

Это блюдо можно встретить в меню во многих странах мира. Иногда имеется в виду винегрет, но чаще все-таки речь идет об оливье — салате, который действительно имеет большое значение для русских людей хотя бы потому, что является традиционным блюдом для встречи Нового года.

Для нас его название звучит по-французски, и неудивительно: ведь придумал блюдо французский повар Люсьен Оливье и хранил рецепт в тайне до самой смерти. Но салат действительно можно считать русским, так как работал этот повар в Москве и изобретал свой салат для русских посетителей ресторана «Эрмитаж» в 1860-х годах. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — вспоминал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

По легенде, Оливье изобрел свой салат со злости на клиентов, которые не поняли его изысканного блюда «Майонез из дичи» — оно состояло из компонентов, которые мы привыкли видеть в салате оливье, но поданных по отдельности. Кто-то из едоков просто смешал мясо птицы, соус, картофель с корнишонами и вареные яйца. На следующий день после этого «проступка» повар стал подавать готовую кашу из некогда фирменного блюда. К сожалению, оригинальный рецепт салата умер вместе с самим Оливье, а разошелся он благодаря некоему русскому повару Ивану Иванову, который проник на кухню и подглядел за мастером.

Русские горки

Аттракцион, который мы в России называем американскими горками, во многих странах именуют русскими горками. Так чьи же они на самом деле? Правда, как это часто бывает, где-то посередине. Действительно, этот аттракцион был запатентован и стал популярен в США. В 1884 году открылась «Наклонная железная дорога» Джона Тейлора на Кони-Айленде. Затем другой американец ЛаМаркус Эдна Томпсон доработал идею и запустил несколько горок по всей Америке.

От года к году аттракцион становился все более популярным. Однако, как считают историки, подобное развлечение имеет русские корни, ведь в основе «наклонных железных дорог», работающих под действием силы тяжести, лежит тот же принцип, что у ледяных горок, а они строились в Санкт-Петербурге еще в XVIII веке. Как свидетельствуют историки, в России катания с горок стали популярны еще при Екатерине II — уж очень любила эту забаву императрица.

Ледяные горки имели высоту примерно 25 м и угол наклона около 50°, а для надежности укреплялись деревянными опорами. Некоторые историки полагают, что именно в России к саням впервые приделали колеса, чтобы Екатерина II могла кататься не только зимой, но и в теплое время — считается, что такие горки появились в садах Ораниенбаума в 1784 году. Впрочем, некоторые историки не согласны и утверждают, что горки с вагонетками на колесах появились в Париже в 1812 году. Любопытно, что уже тогда они назывались русскими: Les Montagnes Russes à Belleville («Русские горки в Бельвилле»).

nevkucnogo.net

Салат Оливье. История, и совсем немного о рецептуре

С самого главного - никакой колбасы или ветчины в Оливье быть не должно, только отварное мясо.
1. Для многих это покажется странным, привычка. Попробуйте хоть раз сделать салат не с колбасой, а с отварной не жирной свининой и вы больше никогда не вернётесь к салату "вокзальный" на колбасе.
2. Ингредиенты старайтесь нарезать одинаковыми не крупными кубиками, ориентиром вам будет зелёный горошек, старайтесь остальные нарезать не сильно крупнее. Это часто кажется мелочью и многие пренебрегают правильной нарезкой, но поверьте, от нарезки будет сильно зависеть вкус блюда.
3. Репчатый лук нарезать всегда ножом и не в коем случае на терке - выделившийся при натирании луковый сок убьет ваш салат
4. Количество яиц должно совпадать с количеством средних картофелин. Если вы отварили 5 яиц для салата то и картофеля должно быть столько же
5. Обязательно добавьте кислоты перед подачей - это может быть сок лимона, немного уксуса или соевый соус на любителя. Не много, примерно столовая ложка лимонного сока на салатницу или меньше.
6. Солить и приправлять майонезом только перед самой подачей - если вы приготовили салата больше чем на один раз, храните его в холодильнике не соленым и не заправленным майонезом.
7. Подсахарите немного, щипотки сахара достаточно на всю салатницу
8. Зелень, перец и прочие приправы не обязательны для Оливье, хотя немного черного перца точно не повредят блюду, остальные скорей на любителя и с классическим рецептом не имеют ничего общего
9. Не пренебрегайте качеством зеленого горошка, используйте только мягкий маринованный горошек из мозговых сортов. Рекомендуется добавить, помимо соленых, 1 свежий огурец
10. Никогда не используйте дешевый майонез, многие часто на этом думаю сэкономить - большая ошибка, качественный (самодельный или покупной) майонез это очень большая часть общего вкуса. Можно класть меньше майонеза, но тогда добавлять растительного масла для мягкости и вкуса. Можно и оливковое и подсолнечное.

fishki.net

Как француз Оливье изобрел “Русский салат”.


      Салат «оливье» название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал втайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны, и рецептура приготовления салата была воспроизведена.

Самая ранняя известная публикация рецепта салата Оливье, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. Первоначальный рецепт салата оливье таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).

В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Это были: яйца вкрутую, отварное мясо или колбаса «Докторская»,отварной картофель, солёные огурцы, зелёный горошек, майонез. Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год.

Интересно, что за границей салат оливье называют "русский салат". Другое название этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов.

В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, варёное мясо стали заменять колбасой, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют зелёный лук. Вариант с курицей вместо говядины получил название салат «Столичный».Также, одной из разновидностей считается салат «Московский»: туда добавляли вареный картофель.

В наши дни специально для верующих христиан, соблюдающих рождественский пост, появилась новая вариация салата под названием «Постный Оливье». В данном варианте рецепта мясо, колбаса, яйца заменяются на белковые продукты растительного происхождения, например, фасоль или грибы. Майонез используется постный.

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для расчёта уровня инфляции потребительских цен на продукты питания.

Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли.

Источник

maxxbay.livejournal.com

Ерундопель — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

«Ерундо́пель» (от ерунда + фр. pêle-mêle — досл. лопата+мешать, перен. мешанина, неразбериха) — закусочный салат из икры, рыбы и овощей[1]. Впервые упомянут русским писателем Петром Боборыкиным в романе «Китай-город» (1882). Согласно Боборыкину, изобретателем салата является некий «литературный генерал» из Петербурга.

Известный бытописатель Пётр Боборыкин в романе «Китай-город» приводит следующий рецепт «ерундопеля»:

— А вот вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.

— Ерундопель? — спросил удивленно Пирожков.

— Не разумеете? — спросил Шурочка. — Это драгоценное снадобье… Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.

Он обратился к половому, упер одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.

— Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин — счетом. Живо!..

Половой удалился.

— Ерундопель, — продолжал распорядитель, — выдумка привозная, кажется из Питера, и какой-то литературный генерал его выдумал. После ерундопеля соорудим лампопо моего изобретения.

Слово «ерундопель» вошло в русский язык (как и некоторые другие слова, изобретённые или введённые в широкий оборот Боборыкиным, например, «интеллигенция» или имя Василий Тёркин), а салат — в кулинарию[2]; салат с таким названием и поныне можно встретить в поваренных книгах. Рецептура его может различаться, неизменным остаётся наличие рыбы (а также иногда икры), овощей, приправ, и общая предназначенность блюда — как закуски к алкогольным напиткам, прежде всего к водке.

Слово «ерундопель» также употребляют в переносном значении как «путаница», «неразбериха», «ералаш»[3].

Слово «ерундопель» дало название салонной игре, участникам которой требуется угадать значение редкоупотребительного слова из трёх предложенных вариантов, используется при обучении школьников «редким словам» — устаревшим или специальным[4].

Сборник рассказов Татьяны Михайловской[5] называется «Ерундопель и другие»[6].

ru.wikipedia.org

Оливье, Люсьен — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Оливье.

Люсье́н Оливье́ (фр. Lucien Olivier, конец 1837 года или 1838 год[2] — 14 ноября 1883 года, Ялта) — ресторатор французского[3] происхождения, державший в Москве с начала 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного в честь своего создателя. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти[4].

По непроверенным данным, уроженец Москвы[5]. Согласно разысканиям А. Алексеева, под именем Люсьена Оливье был известен французский подданный Николай Оливье, который в 1868 году управлял гостиницей «Ермитажъ» на Трубной площади в доме Пегова; по данным на 1877 год, гостиница (и ресторан при ней) именовалась «Эрмитаж», а её управляющий — купцом второй гильдии[6], 40-летним Люсьеном Оливье, живущим на Петровском бульваре опять-таки в доме Пегова. По мнению Алексеева, Николай сменил имя, чтобы подчеркнуть свою французскость в интересах рекламы[2].

Скончался в Ялте 14 ноября 1883 в возрасте 45 лет года от порока сердца. Тело было вывезено в Москву и предано земле на Введенском кладбище[7]. В 2008 году могила Оливье была обнаружена и восстановлена (12 уч.)[8].

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».[9]

По данным Гиляровского, Оливье держал рецепт своего салата в тайне, хотя основные ингредиенты были известны. И как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, подобного салата у них не получалось. Это стало поводом для различного рода легенд[10].

ru.wikipedia.org

Кто знает историю салата "Оливье" и почему за границей его называют "Русским салатом"?

<br>Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".<br><br>Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить.

А в гемании я слышала , его называют Самый лучший!)))

у Гиляровского читала в "Москва и москвичи"- это фамилия повара в английском клубе, который был в Москве, здание сохранилось по сию пору, там даже рецептик дан, несколько отличается от того, к которому привыкли мы, за рубежом почти все салаты с майонезом называют "русскими"

<a rel="nofollow" href="http://www.securitylab.ru/news/214813.php" target="_blank">http://www.securitylab.ru/news/214813.php</a>

touch.otvet.mail.ru

Это блюдо за границей до сих пор называют «русским салатом».. Что за блюдо?

<img src="//otvet.imgsmail.ru/download/4e589c2173ef8b166a79d92c6a2bd06f_i-1546.jpg" > <a href="http://supercook.ru/zz103-vinegret.html" target="_blank" >ВИНЕГРЕТ (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом) . Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название "винегрет" появилось в царствование Александра I. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр? " (по-французски vinaigre - уксус) . Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет... " Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/4e589c2173ef8b166a79d92c6a2bd06f_i-1547.jpg" > ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Винегрет «СТАРОРУССКИЙ» <a rel="nofollow" href="http://supercook.ru/zz103-vinegret.html" target="_blank" >Некоторое представление о том, какой винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке, может дать рецепт винегрета под названием "Старорусский".</a> Ингредиенты: 2 свеклы, 3-5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса. Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются. В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/4e589c2173ef8b166a79d92c6a2bd06f_i-1548.jpg" > В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке) . Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.

Всем известный "Оливье"..:)

винигрет наверное)))))))))

салат из редьки

Винегрет конечно (от дойч - швайне свинство).

Оливье! Это точно. В Испании он называется русский салат.

у меня этот вопрос вчера в сканворде был.. . я так и не отгадала...

Русский салат 0,5 кг картофеля, 5 шт. моркови, 1 печеная красная свекла, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 250-300 г печеного мяса или ветчины, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 400 г майонеза, 4 столовые ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3-4 соленых огурца, 2 лимона, 1 чайная ложка тмина, свежие помидоры. Нарезанный кубиками картофель, сварить в подсоленной воде ароматизированной тмином. Морковь нарезать кубиками и тоже сварить в подсоленной воде с 1 столовой ложкой растительного масла и щепоткой цедры. Лук нарезать соломкой, посолить и растереть руками, после чего смешать с 23 картофеля. Смесь выложить в глубокую салатницу и залить 3 столовыми ложками растительного масла. Зеленый горошек смешать с остальной частью картофеля и нарезанными кубиками огурцами, морковью, свеклой, мясом и выложить в салатницу. Все перемешать. Майонез развести небольшим количеством картофельного отвара, заправить лимонным соком, солью и залить им салат. Готовый салат украсить дольками лимона, зеленью петрушки и кружочками вареных яиц.

Наверное, всем известный "Оливье" или квашеная капуста.

Это винегрет. Несмотря на свое иностранное название, он был изобретен именно в России, в 19 веке. А vinaigre по-французски – уксус.

Не только немцы, но и турки, живущие в Германии называют "Русским" францкзский салат "Оливье". Правда, мы его немного переделали: вместо курицы ложим колбасу.

Винегрет, конечно!

Простое русское блюдо ВИНЕГРЕТ носит французское название, а ни в одной европейской кулинарной книге такого кушанья нет. И вообще, за границей винегрет называют «РУССКИМ САЛАТОМ» (salade russe). Об этом пишет, например, И. А. Бунин (рассказ «В Париже» из цикла «Темные аллеи») .

touch.otvet.mail.ru

"Какой же праздник без русского салата!.." Часть 1: paprika_andlife — LiveJournal


"Русский салат". Его рецепт обязательно будет, но в следующих частях статьи.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

"Russian Salad, Руска салата, Ruska salata; Olivier salad, Oliviersalat; franciasaláta"...таким знают его за границами Отечества, но самое главное и часто встречающееся название, конечно же - "Русский салат".

У отечественных кулинаров существует такое мнение: мол, "русский салат" - это наш "Оливье", и по миру он якобы стал распространяться именно тогда, когда в "нашем" салате мясо стали заменять колбасой, т.е. примерно через 10-20 лет после Второй Мировой. Это заблуждение: рецепты "Русского салата" публиковались за границей ещё в XIX веке. И даже ещё до того, как в России был опубликован первый рецепт "салата-закуски от Оливье". Об этом я знаю давно, об этом я вскользь писала в ЖЖ ещё в 2014 году, когда рассказывала о некоторых вегетарианских версиях "Оливье", но сейчас, наверное, пришло время сказать ещё пару слов на эту тему.

Для своих постоянных, а главное - понимающих читателей я составила ещё один черновик со своими размышлениями о новогодней кулинарии. И начну с самого начала.

Меня никогда не интересовала история ни "Селёдки под шубой", ни "Мимозы", ни "Оливье". К тому же, самого первого и подлинного рецепта "русского Оливье" как бы не существует. Вроде бы он и есть, но его как бы и нет. Сам господин Люсьен Оливье не записал его для нас на ресторанной салфетке, хоть и сохранились чьи-то воспоминания, связанные с тем, что кто-то когда-то где-то пробовал это блюдо или якобы подсматривал из-за шторки, как его готовил сам Оливье. Раз самого первого оригинального рецепта нет, значит, бессмысленно и вести какие-то разговоры на тему "истинности".

Можно лишь по желанию и возможностям делать реконструкции задокументированных рецептов, но это будут версии именно тех авторов или составителей, которые публиковали их в своих книгах, а никак не "истинный "Оливье" от господина Оливье".

Можно продолжать готовить по рецептам наших мам и бабушек, но это - наши семейные рецепты. Они такие же истинные и оригинальные, как и книжные, но это тоже не рецепты от самого Оливье. Я считаю, что бессмысленно искать эти истоки, а лучше довольствоваться тем, что есть. Тем, что хранится в наших семейных архивах, тем боле, что...по самой-самой последней исследовательской версии личность Люсьена Оливье – это тайна, покрытая мраком. В этой истории оказалось ещё больше тумана, чем все себе представляли до сих пор.

Буквально три дня назад увидела свет одна статья: "Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо" ("Коммерсант", дата публикации 31 декабря 2017 года). Очень интересная статья, скажу я вам.

Я проверила Википедию: статья о Люсьене Оливье там уже отредактирована. Из неё убрали фото пожилого бородатого мужчины и дали ссылку на статью-разоблачение.

***** ***** *****

В нашем Отечестве считается, что первый рассказ-описание "истинного салата-закуски от господина Оливье" был напечатан в журнале "Наша пища" в 1894 году. Книга П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", которая некоторыми отечественными кулинарами признаётся первым задокументированным источником именно этого рецепта, была опубликована в 1897 году. Однако, чаще всего источником называется всё-таки другая книга этого автора, которая была издана два года спустя: "Практические основы кулинарного искусства"(1899 год).

Здесь, в нашем же ЖЖ, упоминается рассказ некоего человека, который в 1882 году якобы не раз наслаждался "закуской оливье". А здесь можно узнать, кто ещё, где и когда тоже упоминал "салат оливье".


Скрин ЖЖ-страницы.

Интересно, но почему-то никто никому не показывает фото или скан страницы с рецептом оливье из книг Александровой-Игнатьевой 1897 или 1899 годов издания. Все только цитируют друг друга, ссылаясь именно на эти издания. У меня есть только сканы "Практических основ кулинарного искусства" изданий 1909 и 1927 годов, и рецепты в них немного отличаются. Вот вариант рецепта из издания 1909 года:

Страницы 589-590.

А вот вариант из книги "Поварское искусство" (составитель П.М.Зеленко), 1902 год издания:

Возвращаемся к "Русскому салату".

Как справедливо однажды заметили в ЖЖ грамотные люди, мы не знаем, сколько кулинарных книг, изданных на русском языке, хранится в архивах библиотек на постсоветском пространстве и сколько их вообще было когда-то издано. Возможно, ещё не найдены и не изучены некоторые издания, которые могли быть выпущены в какой-то типографии до 1894 и в которых теоретически могли быть опубликованы какие-то версии "русского Оливье". То же самое касается иностранноязычных книг, но с ними дело обстоит получше.

Давайте посмотрим некоторые книги XIX-начала XX вв, изданные на английском языке.

Рецепт "русского салата" ТОЧНО есть на 494 странице в "The royal cookery book" от Jules Gouffé, опубликованной в 1869 году (предисловие к ней было написано в 1868 году). Это издание можно посмотреть и даже скачать полностью по ссылке здесь.

Этот рецепт был опубликован за 30 лет до "рецепта оливье от Александровой-Игнатьевой". В это же самое время, если верить "новым разоблачениям", некий "Люсьен Оливье" ещё только-только начинал свою деятельность купца, ресторатора или кого-то там ещё.

Ингредиенты: филе куропатки и курицы, лосось, анчоусы, морковь, турнепс (или репа; Turnip), спаржевый горошек, французские бобы; сезонные травы, соль, перец, растительное масло, уксус, кайенский перец, французский соус ravigote. Может быть добавлена икра по вкусу. Подача: корнишоны, креветки, индийские пикули. И Aspic Jelly*.

*Аspic - от этого слова произошло слово "ланспик", которое есть в рецепте "Оливье" от Александровой-Игнатьевой.

***** ***** *****

Или вот, например, страница издания "A year's cookery: giving dishes for breakfast, luncheon, and dinner for every day in the year, with practical instructions for their preparation, and a special section on foods for invalids" by Browne Phillis. Эта книга регулярно переиздавалась, насколько мне известно, с 1839 по 1927 годы, но я не могу точно сказать, в каком году в ней впервые был опубликован данный рецепт. Три года назад я показывала страницу 1892 года издания. Вот она:

Вольный перевод: "Взять четыре унции мяса цесарки (могут быть использованы телятина или любое белое мясо). Нарезать на мелкие кусочки один фунт холодного вареного картофеля и четыре сардины, добавить измельчённое кислое яблоко, а также чайную ложку каперсов. Нарезать тонко дюйм (?) немецкой колбаски и шесть маринованных корнишонов. Поместить все эти ингредиенты в блюдо, тщательно их смешать. Перед подачей на стол добавить Mayonnaise sauce. Украсить сваренным вкрутую яйцом и полосками вареной свеклы. Вместо немецких колбасок может быть использована ветчина, а вместо сардин анчоусы".

Страница той же книги, но издания 1880 (?) года. Место издания: Лондон.

Смотрим дальше.

США, 1894 год. Страница из первого издания книги "The epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes... etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico's from 1862 to 1894. Making a Franco-American culinary encyclopedia by Ranhofer, Charles. Полная версия книги: здесь.

В то время, когда в России можно было найти только лишь упоминания ингредиентов некоего загадочного "салата от Оливье", за границей - и в Старом Свете, и в Новом - вовсю печатались полноценные рецепты "Русского салата" (даже в нескольких вариантах).

Ингредиенты первой версии: сельдерей, картофель, артишок, стручковая фасоль, говядина, курица, ветчина, язык, уксус, соус майонез, соль, перец и сезонные травы. Декор: огурцы, корнишоны, анчоусы, каперсы, трюфели, свёкла, салат латук...и ломтики колбасы (sausage).

Вторая версия: приготовленные морковь, репа, зелёный горошек, фасоль, уложенные в салатнице в разные секции. Заправка: соус майонез; декор - копчёный лосось, сельдь, филе морского языка (родственник камбалы), яичный белок, анчоусы, маринованные огурцы, каперсы, оливки, креветки, свёкла, трюфели, салат латук.

Название второй версии салата - такое же, как и в одном из изданий британской книги Миссис Битон.

В 1861 году Изабелла Мэри Битон, больше известная как Миссис Битон, издала свою знаменитую книгу "Mrs Beeton’s Book of Household Management". В первом издании я не нашла "Русский салат", но он был изображён в последующих изданиях под номером 5 на одной из цветных иллюстраций. Об этой книге я вспоминала, когда рассказывала про британский рождественский пудинг.

Миссис Битон, к сожалению, покинула этот мир в 1865 году, а в каком точно году, кем и в какое издание её книги был впервые включён "Русский салат", я не могу сказать.

Здесь страница с рецептом из издания 1907 года: соус майонез, цветная капуста, приготовленный зелёный горошек, смесь овощей (морковь, турнепс, французские бобы), картофель, томаты, огурцы и трюфель. Для подачи: копчёный лосось, варёные яйца, свёкла, оливки, анчоусы и каперсы. Можно укладывать слоями, а можно как на иллюстрации: с помощью специальных форм и желе изобразить сложную конструкцию.

"2409.—RUSSIAN SALAD. (Fr.—Salade Russe, au Maigre.)

Ingredients. 1½ pints of mayonnaise sauce, 1 small cauliflower, 1 gill of cooked green peas, 1 gill of mixed vegetables (dice of carrot, turnip, and French beans), 3 new potatoes, 2 tomatoes, 2 gherkins, 1 truffle. For garnishing: shredded smoked salmon, ¼ inch dice of hard-boiled white of egg, shredded beetroot, stoned olives, fillets of anchovy, capers.

Method.—Divide the cauliflower into small sprays, boil them and the peas, carrot, turnip and beans separately, and drain well. Boil the potatoes, and when cold cut them into neat strips; cut the tomatoes into moderately thin slices, shred the gherkins and truffle finely. When all the cooked ingredients are cold and well drained, arrange them with the tomatoes, gherkins, and truffle in distinct layers in a salad bowl. Season each layer with a little salt and pepper, and cover lightly with mayonnaise sauce, pile the salad high in the centre, and cover the surface lightly with mayonnaise. Decorate with small groups of shredded salmon, shredded beetroot, dice of white of egg, olives, capers and fillets of anchovy. Serve the remainder of the mayonnaise sauce separately.

Note.—This Salad is frequently prepared in a cylindrical shaped mould with suitable border. First mask the mould with Aspic, and tastefully decorate with the available vegetables, as shown in the coloured illustration."

Полную версию именно этого издания см. здесь.

А так выглядели версии похожих блюд в середине (?) XX века. И называются они по-разному, хотя в составе могут иметь одни и те же ингредиенты ("куриный салат", "овощной салат" и т.д.). Фото с pinterest без указания источника, поэтому не могу его точно идентифицировать.

Это современная версия. Chicken aspic: ингредиенты те же, что и у "нашего оливье", но исполнение иностранное.

Фото отсюда.

***** ***** *****

Как видим, рецепты "Русского салата" были опубликованы за границей ещё за 30 лет до самого первого задокументированного упоминания салата "Оливье" в России. Для выискивания других подтверждений опять же нужно тратить собственное время и уйти с головой в библиотеки. Мне, например, совершенно некогда этим заниматься.

Уже тогда, в XIX столетии, как я сказала выше, допускались различные вариации "Русского салата", но его основой в Европе и Америке до сих пор считаются варёные овощи (картофель, морковь и реже свёкла), варёное яйцо, свежий или замороженный горошек и маринованные огурцы. Мясные ингредиенты, в т.ч. рыба и морепродукты именно в современных версиях - по желанию и в зависимости от региональных традиций. В составе встречаются и каперсы, и маслины (чёрные или зелёные).

"Русский салат" из книги "Savouries a la Mode" (1903 год)

Я встречала книги, где сборка "Русского салата" описывается подробно и показана на иллюстрациях чуть ли не пошагово.

Все подобные книги можно найти в публичных иностранных электронных библиотеках: они оцифрованы, лежат на виду, просто нужно уметь правильно формулировать вопросы и запросы, чтобы найти такие сведения. Конечно же, мы тоже не знаем, сколько таких книг и когда было опубликовано, но лично мне достаточно даже того, что само нашлось.

На основе задокументированных фактов совершенно ясно, что "Русский салат" был известен миру не "с советских послевоенных времён", а практически на целое столетие раньше, т.е. с XIX века. И он точно так же с течением времени претерпевал изменения в рецептуре, как и "наш "Оливье". Однако, колбаса (sausage), горошек и даже картофель в этом самом "Русском салате" были уже тогда, в XIX веке. И рецепты этого салата были опубликованы гораздо раньше рецептов "русско-советского "Оливье".

***** ***** *****

Для удобства чтения делю статью на части. Рецепт моего семейного "Русского салата", показанного на заглавном фото, будет опубликован позже. А пока - кулинарная цитата, некоторым боком связанная и с советскими салатами. Угадаете, из какого произведения? :)

"- Почему я все время должен вас утешать? (Тихо.) Почему вы меня не утешаете? Мне хуже, чем вам. Вы хоть дома.
- Но ведь вы же во всем виноваты!
- Ну я же не нарочно. Я тоже жертва обстоятельств. Можно, я чего-нибудь поем?
- Ешьте! Вон сколько всего, не выбрасывать же!
- (принимается за еду) Вкусно! Это вы сами готовили?
- Конечно, сама. Мне хотелось похвастаться.
- Это вам удалось. Я очень люблю как следует поесть.
- А я, признаться, ненавижу готовить. Правда, с моими лоботрясами и лодырями ни на что не остается времени."

См. далее Часть 2

Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы"

paprika-andlife.livejournal.com

Почему салат называется ОЛИВЬЕ, если в нём нет оливок?

в честь автора. повара Оливье

потому что это фамилия повара, который его придумал!

Оливье - это фамилия повара.

это в честь повара французкого какого то Оливье он в первые во Франции пригоовил этот салат и назвал его русским.... а у нас он называется в его честь оливье

ОЛИВЬЕ это фамилия француза, который придемал этот салат. Оливки тут нипричём...

потому что, кто его придумал у него была такая фамилия

Салат свое название получил в честь повара Люсьена Оливье, державшего в Москве начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж» . Оливы (маслины) от названия дерева по латыни - Olea europaea

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также