Ванилин как делают

Ванилин — Википедия

Ванилин

({{{картинка}}}) ({{{картинка3D}}})

Систематическое
наименование 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид

Традиционные названия 3-метокси-4-гидроксибензальдегид, 3-метокси-4-оксибензальдегид, Vanillin, 3-Methoxy-4-hydroxybenzaldehyde, 4-Formyl-2-methoxyphenol, 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde, 4-Hydroxy-m-anisaldehyde, Lioxin, Methoxyprotocatechuic aldehyde, Methylprotocatechuic aldehyde, p-Hydroxy-m-methoxybenzaldehyde, Rhovanil, Vainillina, Vaniliini, Vanilinas, Vanilla, Vanillaldehyde, vanillic aldehyde, Vanillinum, Wanilina, Zimco^[1]

Хим. формула C₈H₈O₃

Молярная масса 152.15 г/моль

Плотность 1.056 г/см³

Температура

• плавления 80-81 °C

• кипения 285 °C

• вспышки 147 °C

Растворимость

• в воде 1 г/100 мл

Рег. номер CAS 121-33-5

PubChem 1183

Рег. номер EINECS 204-465-2

SMILES

InChI

RTECS YW5775000

ChEBI 18346

ChemSpider 13860434

ЛД₅₀ 2000 мг/кг (крысы, п/о)^[1]

NFPA 704

Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Медиафайлы на Викискладе

Ванили́н (ванила́ль) — органическое вещество, бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили.

Химическая формула ванилина C8H8O3{\displaystyle {\ce {C8H8O3}}}. В его молекуле содержатся альдегидная, эфирная и фенольная функциональные группы.

Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и листьях растений рода Ваниль ( Vanilla) семейства Орхидные (Orchidaceae)^[2]^[3] и является основным компонентом экстракта ванили. Натуральный экстракт ванили — это фильтрованная настойка бобов ванили на растворе этанола в воде. Помимо ванилина содержит сотни других химических соединений.

Сейчас применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Также используется более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина заменой в молекуле метокси- группы (−O−Ch4{\displaystyle {\ce {-O-Ch4}}}) на этокси- группу (−O−Ch3−Ch4{\displaystyle {\ce {-O-Ch3-Ch4}}}).

Из-за недостатка и дороговизны натурального ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности.

Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.

Ваниль культивировалась как ароматизатор жителями доколумбовой Америки; ацтеки использовали её как ароматизатор для шоколада. Европейцы познакомились как с шоколадом, так и с ванилью около 1520 года.

Ванилин был впервые выделен в относительно чистом виде в 1858 году Теодором Николя Гобле, который получил его выпариванием экстракта ванили и последующей перекристаллизацией полученного вещества из горячей воды.

В 1874 г. немецкие учёные Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман определили его химическую структуру и нашли способ синтеза ванилина из кониферина, гликозида изоэвгенола, найденного в сосновой коре. Тиман и Хаарман основали компанию Haarmann & Reimer (сейчас это отделение компании Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина в Хольцминдене (Германия). В 1876 г. Карл Реймер синтезировал ванилин (2) из гваякола (1).

В 1874 г. был опубликован оригинальный способ синтеза Тимана — Хаармана. В то же время уже был доступен полусинтетический ванилин, производимый из эвгенола и найденный в гвоздичном масле. Запатентованная формула синтетического ванилина стала известна в 1894 году.

Синтетический ванилин стал значительно более доступен в 1930-х, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнин-содержащих отходов, образующихся при производстве бумаги. В 1987 г. лишь одна бумажная фабрика в Онтарио насыщала 60 % мирового рынка синтетического ванилина. Сейчас самым распространённым способом производства ванилина является синтез из гваякола и гликолевой кислоты.

С 2000 года компания Rhodia начала продажи биосинтетического ванилина, полученного действием микроорганизмов на феруловую кислоту, экстрагированную из рисовых отрубей. Этот продукт продаётся под торговой маркой Rhovanil Natural, но не может конкурировать по цене (700 долларов за кг) с нефтехимическим ванилином, который продаётся по цене около 15 долларов за кг.

Эти зеленые семена содержат ванилин в его гликозидной форме, и не обладают характерным запахом ванилина.

В малых концентрациях ванилин содержится в таких продуктах питания, как оливковое масло, сливочное масло, малина и плоды личи. Выдержка в дубовых бочках придаёт ванильный аромат некоторым винам и спирту. В других пищевых продуктах ванилин выделяется при термообработке — так, например, ванилин вносит вклад в аромат кофе, кленового сиропа и блюд из цельных злаков, включая тортилью и овсяную кашу.

Натуральный ванилин[править | править код]

Природный ванилин выделяют из плодов вида Vanilla planifolia, лозы орхидей родом из Мексики, но сейчас распространённой в тропиках по всему миру. Главным производителем натурального ванилина является Мадагаскар.

Во время уборки зеленые плоды содержат ванилин в форме β-D-гликозида; зелёные плоды не имеют запаха ванилина.

После уборки плоды выдерживают в течение нескольких месяцев; процесс подготовки варьируется в разных регионах, но в общих словах выглядит так: семена бланшируют в горячей воде для подавления процессов в живых тканях растения, а затем в течение 1—2 недель поочерёдно греют и распаривают: днём семена лежат на солнце, а каждую ночь их заворачивают в ткань и упаковывают в воздухонепроницаемые контейнеры. В ходе процесса ферментации семена приобретают тёмно-коричневую окраску. Наконец, семена высушивают и дальше выдерживают несколько месяцев, в ходе которых их запах всё больше усиливается.

Существует несколько ускоренных методов выделения ванилина, но они не нашли широкого применения в производстве. Для сокращения затрачиваемого на производство времени семена могут измельчать, замораживать, нагревать другими способами и обрабатывать различными химикатами.

Синтез[править | править код]

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1,8 тонн было произведено из природных источников. Остальное было произведено химическим синтезом. Ванилин впервые был синтезирован из эвгенола (извлекаемого из масла гвоздики) в 1874—1875 гг., меньше чем через 20 лет после того как он был открыт и установлена его химическая структура.

Ванилин производился из эвгенола до 1920-х (этот химический процесс можно легко осуществить в лабораторных условиях, используя процедуру, описанную Гэри Лампманом^[4]). Позже он был синтезирован из лигнин-содержащей «коричневой жидкости», побочного продукта сульфитного процесса варке целлюлозы.

«Лигниновый» способ потерял популярность по экологическим причинам, и сейчас большинство ванилина производят из нефтехимического сырья. Это двухстадийный процесс, в котором гваякол (1) реагирует с глиоксиловой кислотой (так называемое электрофильное ароматическое замещение). Образующаяся ванилилминдальная кислота (2) затем в одну стадию окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилгликолевой кислоты (3) и декарбоксилируется с образованием ванилина (4).

Ванильный экстракт

В основном ванилин используют как ароматизатор в сладостях. Производство мороженого и шоколада потребляет более 75 % рынка ванилина. Для кондитерских изделий дозировка составляет от 0,03 г/кг до 0,5 г/кг. Он также используется в парфюмерии и для подавления неприятного запаха и вкуса медицинских препаратов, моющих средств.

Также тайваньские ученые выяснили, что ванилин может быть использован в медицине для лечения псориаза^[5]. Они провели эксперимент с лабораторными мышами, у которых они вызвали проявление псориаза на коже при помощи имиквимода — иммуномодулятора, стимулирующего выработку ряда белков иммунной системы. Затем разным группам мышей стали ежедневно давать различные дозы ванилина 1, 5, 10, 50 или 100 миллиграммов на килограмм массы тела. Контрольная группа мышей ванилина не получала.

Опыты продолжались 1 неделю. В результате выяснилось, что ванилин значительно улучшал состояние мышей, избавляя их кожу от проявлений псориаза. Причем эффективность лечения повышалась с увеличением дозы препарата. Генетическое исследование показало, что гены, активность которых была увеличена под действием имиквимода, снизили активность из-за влияния ванилина. Среди них были и гены, ответственные за синтез интерлейкинов 17 и 23^[6].

Ванилин используется как химический полупродукт в производстве фармацевтических препаратов и других химических соединений. В 1970 г. более половины произведённого ванилина использовалось в производстве других химических препаратов, но в 2004 г. уже только 13 % используется для этих целей.

Добавление ванилина в электролит при электрохимическом цинковании способствует получению гладких блестящих покрытий, обладающих повышенной твердостью, а также позволяет расширить интервал рабочих плотностей тока^{[источник не указан 151 день]}.

Дополнительно ванилин может быть использован как проявитель общего назначения в тонкослойной хроматографии для визуализации компонентов разделяемой смеси.

В быту ванилин (в виде водных или масляных растворов или смеси с детским кремом) также применяется в качестве репеллента от комаров и гнуса^[7]. Считается единственным безопасным для грудных детей репеллентом^{[источник не указан 151 день]}.

Как и из чего добывают и синтезируют ванилин — Российская газета

Ваниль - это орхидея. - Нет, лиана! И то и другое: ваниль плосколистная Vanilla planifolia - лиана из семейства орхидных. Ее бело-зеленоватые цветочки любят изображать на баночках йогурта, но пряность получают из плодов - длинных, темно-коричневых, напоминающих стручки.

Родина ванили - Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему - выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление - лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С - это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" - кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол - продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт - бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать "натуральным ароматизатором", но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook's Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина - ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие - наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине - запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Рецепт

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт - спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов - это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) - ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика - стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Справка

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Производство ванилина

Всё о ванили и ванилине: натуральный ванилин или синтетический ванилин, заменители ванили. | Лучшие рецепты

Возможно не каждый покупатель знает, что существуют два источника ванильного аромата. Это ваниль и ванилин. Они одинаковые? Или разные? А если разные, то в чем разница?

Сначала о ванили.

Ванильный стручок произрастает на лиане семейства орхидных. Извлеченный из него аромат, как и само растение называется ванилью.

Стручки ванили

Согласитесь, сегодня ваниль настолько известна, что ее название звучит вполне обыденно. Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом, который был доступен только европейским элитам, ведь стоили ванильные стручки баснословно дорого. Они завозились в Испанию, Италию и Австрию из Мексики — родины ванили. Все попытки выращивать ваниль в странах Европы были безуспешны — растения не опылялись, а значит отказывались плодоносить, ведь в Мексике цветок ванили опыляет только крошечная безжальная пчела мелипона.

Всё изменилось в 1841 году благодаря 12-летнему чернокожему мальчику Эдмонду Альбиусу, рабу из французской колонии Реюньон. Тщательно присмотревшись к ванильной орхидее Vanilla planifolia, он вручную, с помощью палки и лоскута ткани опылил цветки ванили. И по сей день каждый стручок является продуктом искусственного опыления цветка.

Сегодня спрос на натуральную ваниль неуклонно растет, однако, мировое производство в последние годы неуклонно снижается, и в настоящее время менее 3% ванили извлекается из ванильных бобов. В настоящее время Мадагаскар выращивает до 80% от объема мирового производства. Индонезия, Таити и Уганда также являются крупными производителями.

Цены на природную ваниль достаточно высоки, поэтому люди вынуждены искать более дешевые альтернативы. Это значит, ванилин.

Существует много путаницы в отношении ванилина — его часто считают искусственно произведенным продуктом.

Попробуем разобраться – так ли это?

Ванилин производится тремя основными способами.

Чистый ванилин: Мы будем использовать этот термин для ванилина, который содержится в ванильных стручках и является основным и самым заметным ароматическим компонентом ферментированных ванильных бобов. Бобы высшего качества содержат около 2 процентов ванилина. Но ценность природной ванили не в одном ванилине, а в деликатной сложности более 400 ароматических компонентов, объединенных в уникальный аромат, который просто невозможно воспроизвести. Синтезировать из ванильных бобов только ванилин — это все равно, что выделить отдельный компонент дорогого и сложного красного вина, а остальное выбросить в раковину.

Натуральный ванилин — вид ванилина, полученный из других природных источников, таких как сосновая кора, масло рисовых отрубей или гвоздичное масло. Он намного дешевле, чем ванилин из ванильных бобов. Такой ванилин обозначен натуральным, т.к. в нем используется естественная химическая реакция — ферментация. Это довольно новый метод, используемый всего несколькими компаниями, и поэтому такой ванилин примерно в 10 раз дороже, чем синтетический.

Синтетический ванилин полностью создан в лаборатории. Обычным синтетическим ванилиновым субстратом является древесная масса наиболее подходящей химической структуры. Исторически это лигнин — побочный продукт бумажной промышленности, он использовался в качестве отправной точки. Синтетический ванилин сегодня также получают из гваякола — продукта сухой перегонки древесины. И хотя состав синтетического ванилина идентичен основному компоненту, обнаруженному в ванильных бобах, это не делает их взаимозаменяемыми по вкусу. Вкус ванили более тонкий, сложный и интересный, в её составе сотни соединений, как в натуральной клубнике. Но ведь «искусственная» клубника предлагает аромат, который, как большинство согласится, имеет большое отличие от аромата натуральной.

Но всё же, хотя ванилин не так хорош, как настоящая ваниль, он вполне приличный заменитель, и во многих случаях работает даже лучше. Проблема в том, что нотки рома, корицы и сандалового дерева, которые придают ванили прекрасную сложность, непостоянны и быстро разлагаются при высоких температурах. Следует признать, что когда дело доходит до булочек, тортов, печенья и тому подобного, то при использовании как ванили, так и ванилина разница в конечном продукте невелика. И в этом заключается ответ: для более деликатных блюд, приготовленных при низкой температуре, или вообще без тепла — пудингах, кремах и мороженом, настоящая ваниль дает сложность вкуса. А для чего-либо, что выпекается в духовке при высоких температурах можно придерживаться ванилина.

1 280

Summary

Article Name

Натуральный ванилин или синтетический. Всё о ванили и ванилине.

Description

Author

pryanost33.ru

Publisher Name

Pryanost33.ru

Publisher Logo

Ваниль — Википедия

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек»^[3]. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

Применение у ацтеков[править | править код]

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):

Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли^[4]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим^[5]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля^[6]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки^[7].

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

Распространение в Европе[править | править код]

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили^[8].

Vanilla Plum. ex Mill. The Gardeners Dictionary, Edition 4. VA. 1754.

Синонимы[править | править код]

Heterotypic Synonyms:

Виды[править | править код]

Известно более ста видов ванили^[9], из них лишь три культивируют для производства пряности:

Другие виды ванили считаются декоративными.

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Экономика[править | править код]

На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

как растет всеми любимая пряность, и из чего делают ее заменители

Без этого порошка невозможно представить ни одно кондитерское изделие, а сам запах ванилина всегда ассоциируется с чем-то вкусным и приятным. Но ваниль и ванилин — это не одно и тоже, а большую часть ароматизатора, используемого в пищевой и косметической промышленности, сегодня получают синтетическим путем.

Изначально ваниль получали из растений рода Ваниль, которые относится к Семейству орхидных. Ваниль была известна жителям доколумбовой Америки, которые использовали ее для улучшения вкуса шоколада и для других целей, а позже пришлась по вкусу и жителям Старого Света. Несколько видов ванили, обладающих схожими свойствами, произрастает в тропических и экваториальных регионах нашей планеты. Коробочки с семенами этих растений имеют вид длинных стручков, которые и используют для получения пряности.

Но процесс получения ванили из стручков очень трудоемкий и требует определенных навыков. Стручки собирают незрелыми и обрабатывают очень горячей водой (температура достигает 85ºС), после чего коробочки держат при температуре около 60ºС в течение недели. В это время происходит процесс ферментации, в результате которой ваниль и получает свой ни с чем не сравнимый аромат. После ферментации следует процесс сушки, который длится еще несколько месяцев. По этой причине производство ванили нельзя назвать простым занятием, доступным всем и каждому.

Сегодня ваниль выращивают во многих странах, расположенных в тропических и экваториальных широтах. Лидерами производства этой пряности являются Мадагаскар и Индонезия, на долю которых приходится около 80% мирового производства ванили.

Но технический прогресс не стоит на месте, сложный процесс получения ванили и ее высокая стоимость побудили человечество к поиску синтетических аналогов. Так были созданы ванилин и этилванилин — вещества в форме бесцветных кристаллов с ароматом ванили, которые прочно вошли в современную пищевую индустрию. Сегодня потребности ванилина на мировом рынке покрываются за счет природной ванили менее чем на 20%, все остальное — это синтетический ванилин.

Этилванилин имеет более ярко выраженный аромат ванили, поэтому ценится дороже на мировом рынке, чем ванилин. Синтетический ванилин, также как и более ароматный этилванилин, получают из лигнина — побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности, а также из гваякола — природного вещества класса фенолов. Это, конечно, не так приятно, как получать всеми любимый ароматизатор из орхидей, но зато дешевле и доступнее.

Материал является авторским, при копировании ссылка на статью или сайт travelask.ru обязательна

Ваниль (пряность) — Википедия

Ваниль — пряность, получаемая из незрелых плодов нескольких видов растений рода Ваниль (Vanilla), прежде всего из ванили плосколистной (Vanilla planifolia), от которой получено несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров. Другие виды, используемые для получения пряности, — Vanilla pompona с короткими плодами более низкого качества и Vanilla × tahititensis — ваниль таитянская.

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

До 1841 года ваниль культивировалась исключительно в Мексике, где растение опылялось эндемичными пчёлами-мелипонами. За пределами своей родины ваниль росла, но стручки на ней не завязывались^[1]. Ситуация изменилась в 1841 году, когда двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, нашёл способ искусственного опыления ванили. Благодаря его открытию ценная пряность стала широко доступной и за пределами Мексики.

Ванильные стручки на просушке

Ванильные стручки

Культурная плантация

Открытая плантация

Дикорастущая ваниль

Стручки ванили хорошего качества обычно 10—20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закруглённые, маслянистые на ощупь, тёмно-коричневые или почти чёрные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.

В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно ¹⁄₂₀ части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, — ¹⁄₄ палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Некоторые исследователи утверждают, что запах ванили «обладает возбуждающими свойствами, снимает напряжение и стресс»^[2].

↑ Химия и жизнь, 2011.
↑ Мельниченко Т. А. Товароведение парфюмерно-косметических товаров (для средних специальных учебных заведений). — Ростов: Феникс, 2002. — С. 18.

Ванилин - это... Что такое Ванилин?

Ванилин (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C₈H₈O₃. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрата ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Также нашёл применение более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина наличием этокси(-O-CH₂CH₃) группы вместо метокси(-O-CH₃).

Природный экстракт ванили — это профильтрованная настойка бобов ванили на смеси воды и этилового спирта. Помимо ванилина содержит сотни других соединений.

Из-за недостатка и дороговизны природного ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.

Историческая справка

Ваниль была культивирована как ароматизатор доколумбийскими мезоамериканцами; ацтеки использовали её как ароматизатор для шоколада. Европейцы познакомились как с шоколадом, так и с ванилью, около 1520 года. Ванилин был впервые выделен в относительно индивидуальном виде в 1858 году Николя Теодором Гобли, который получил его выпариванием экстракта ванили досуха и последующей перекристаллизацией полученного вещества из горячей воды. В 1874 немецкие ученые Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман определили его химическую структуру и нашли способ синтеза ванилина из кониферина, гликозида изоэвгенола, найденного в сосновой коре. Тиман и Хаарман основали компанию Haarmann & Reimer (сейчас часть Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина в Хольцминдене (Германия). В 1876 Карл Реймер синтезировал ванилин (2) из гваякола (1).

В 1874 году оригинальный рецепт синтеза способом Тимана-Хаармана был опубликован. В то же время, уже был доступен полусинтетический ванилин, происходящий из эвгенола и найденный в гвоздичном масле. Патентная формула синтетического ванилина стала известна в 1894 году.

Синтетический ванилин стал значительно более доступен в 1930-х, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнин-содержащих отходов, образующихся при производстве бумаги. В 1987 лишь одна бумажная фабрика в Онтарио насыщала 60 % мирового рынка синтетического ванилина. В наше время самым популярным способом производства ванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты.

С 2000 года компания Rhodia начала продажи биосинтетического ванилина, полученного действием микроорганизмов на феруловую кислоту, экстрагированную из рисовых отрубей. Этот продукт продаётся под торговой маркой Rhovanil Natural, но не конкурирует по цене (700 долларов за кг) с нефтехимическим ванилином, который продаётся по цене около 15 долларов за кг.

Нахождение

Эти зеленые семена содержат ванилин в его гликозидной форме, и не обладают характерным запахом ванилина.

Ванилин составляет 2 % сухого веса обработанных семян ванили, и он является главным ароматизатором среди 200 других ароматических веществ этого растения. В сушёных стручках высокого качества относительно чистый ванилин может быть виден как белая пыль или «иней» снаружи стручка. В малых концентрациях ванилин содержится в таких продуктах питания, как оливковое масло, сливочное масло, малина и плоды личи. Выдержка в дубовых бочках придаёт ванильный аромат некоторым винам и спирту. В других пищевых продуктах ванилин выделяется при термообработке — так ванилин вносит вклад в аромат кофе, кленового сиропа и блюд из цельных злаков, включая тортилью и овсяную кашу.

Получение

Натуральное производство

Природный ванилин выделяют из плодов вида Vanilla planifolia, лозы орхидей родом из Мехико, но сейчас распространённой в тропиках по всему миру. Мадагаскар является главным производителем натурального ванилина. Во время уборки зеленые плоды содержат ванилин в форме β-D-гликозида; зелёные плоды не имеют запаха ванилина. После уборки плоды выдерживают в течение нескольких месяцев; процесс подготовки варьируется в разных регионах, но в общих словах выглядит так: семена бланшируют в горячей воде для подавления процессов в живых тканях растения, а затем в течение 1—2 недель поочерёдно греют и распаривают: днём семена лежат на солнце, а каждую ночь их заворачивают в ткань и упаковывают в воздухонепроницаемые контейнеры. В ходе процесса ферментации семена приобретают тёмно-коричневую окраску. Наконец, семена высушивают и дальше выдерживают несколько месяцев, в ходе которых их запах всё больше усиливается.

Синтез

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1800 тонн было произведено из природных источников. Остальное было произведено химическим синтезом. Ванилин впервые был синтезирован из эвгенола (извлекаемого из масла гвоздики) в 1874—1875, меньше чем через 20 лет после того как он был открыт и идентифицирован. Ванилин производился из эвгенола до 1920-х (этот химический процесс можно легко воспроизвести в лабораторных условиях, используя процедуру, описанную Гэри Лампманом^[1]). Позже он был синтезирован из лигнин-содержащей «коричневой жидкости», побочного продукта сульфитного процесса при производстве деревянной пульпы.

«Лигниновый» способ потерял популярность по экологическим причинам, и сейчас большинство ванилина производят из нефтехимического сырья. Это двухстадийный процесс, в котором гваякол (1) реагирует с глиоксиловой кислотой (так называемое электрофильное ароматическое замещение). Образующаяся ванилилминдальная кислота (2) затем в одну стадию окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилглиоксиловой кислоты (3) и декарбоксилируется с образованием ванилина (4).

Применение

Ванильный экстракт

В основном ванилин используют как ароматизатор в сладостях. Производство мороженого и шоколада составляет более 75 % рынка ванилина. Для кондитерских изделий дозировка составляет от 0,03 г/кг до 0,5 г/кг. Он также используется в парфюмерии и для подавления неприятного запаха и вкуса медицинских препаратов, моющих средств.

Ванилин используется как химический полупродукт в производстве фармпрепаратов и других химических соединений. В 1970 более половины произведённого ванилина использовалось в производстве других химических препаратов, но в 2004 уже только 13 % используется для этих целей.

Дополнительно ванилин может быть использован как краситель общего назначения в тонкослойной хроматографии, с целью визуализации компонентов реакционной смеси.

См. также

Примечания

Как приготовить ванильный сахар? Чем можно заменить ванильный сахар? :: SYL.ru

Ванильный сахар применяется при приготовлении различных сладостей. Он удобен в использовании, долговечен, не теряет своих вкусовых качеств под действием высокой температуры и придает выпечке неповторимый аромат. Для экономии времени современной хозяйке всегда нужно иметь под рукой пакетик ванильного сахара. Выясним, как его готовят и чем можно заменить ванильный сахар.

Самая востребованная пряность

Ванильный сахар – это продукт, представляющий собой смесь сахара-песка и ванильного порошка. Ваниль считается одной из самых востребованных пряных веществ и относится к категории дорогостоящих пряностей. Оказывается, ваниль представляет собой раскидистую длинную лиану. Из ее плодов и получают ванильный порошок. Но добывать ваниль не так просто: экзотическое растение весьма капризно в уходе. Самая большая трудность при выращивании «ароматной» лианы – это опыление ее цветков. Чтобы добыть ваниль, необходимо ехать на Мадагаскар, в Мексику, Центральную Америку, Китай или Индонезию. Именно там растет это экзотическое растение.

Виды ванилина

Часто хозяйки пытаются заменить ванильный сахар ванилью. Однако в пищевой промышленности, с целью экономии, пряный продукт часто заменяется более дешевым аналогом. Называется он ванилин. По ароматическим свойствам он практически ничем не отличается от ванили. Но вкусовые качества выпечки, в которую добавлены настоящие ванильные палочки намного выше, чем у булок с добавлением ванилина. Кроме пищевой промышленности, ваниль широко применяется в производстве парфюмерии, косметики и многих лекарственных средств. Ванилин же используется именно в кулинарии. Бывает он 3-х видов: порошкообразный, жидкий, кристаллический. Первый вид – ванильный порошок – используют, чтобы приготовить ванильный сахар; его также используют в производстве шоколада. Жидкий ванилин широко применяется в кондитерской промышленности: его добавляют в конфеты. Третий вид пряного продукта используют в пекарском деле.

Ванилин в кулинарии

Для приготовления хлебобулочных изделий используют чаще ванилин или сахар на его основе. Пакетик ванильного сахара обычно содержит 2 г продукта. Следует помнить, что в больших объемах пряное вещество придает блюду горечь. В 1 кг теста обычно добавляют 4–9 граммов ванилина. В молочные продукты, для улучшения их вкусовых качеств, добавляют 0.5–2 грамма ванильного сахара. К блюдам и выпечке пряность добавляется в самом конце их приготовления для того, чтобы аромат не улетучивался слишком быстро. Ванильный порошок используется не только для усиления аромата, но и для смягчения в блюдах нежелательного привкуса. Ванилин отлично растворяется в горячей воде, эфире, спирте, а напиткам он придает мягкий вкус и несравненный аромат.

Как делают ванильный сахар?

В домашних условиях можно легко сделать ванильный сахар. Рецепт его приготовления следующий. Нужно взять 2 стручка ванили и 1 кг сахарного песка. Лучше покупать длинные стручки ванили, так как они считаются самыми ценными. Сахар необходимо насыпать в глубокую емкость, а ваниль нарезать маленькими кусочками. Два ингредиента следует тщательно перемешать и плотно закрыть крышкой. Емкость нужно поставить в прохладное темное место (можно в шкаф). «Настаивать» сахар необходимо минимум 3 недели, после чего его можно использовать по мере необходимости.

Рецепт ванильного сахара: способ № 2

Если дома не оказалось пакетика ванильного сахара, и нет времени, чтобы его приготовить, можно воспользоваться его заменителями. Итак, чем заменить сахар ванильный? Для этих целей обычно применяют обычный ванилин. Щепотка ванилина может заменить 2 маленькие ложки ванильного сахара. Но чтобы не искать всегда ответ на вопрос о том, чем можно заменить ванильный сахар, лучше приготовить его самостоятельно и в будущем использовать по мере необходимости. В 1-м рецепте сахар и ваниль нужно настаивать 3–4 недели. Следующий способ не требует подобных временных затрат.

Нужно приобрести длинный стручок натуральной ванили, пакетик сахарной пудры и сахарный песок (1 кг). Из ванильного стручка следует достать все семечки и тщательно растолочь их. После этого к ним нужно добавить сахарную пудру и хорошенько все перемешать. Полученную смесь необходимо высыпать в сахарный песок и положить туда стручок ванили. Емкость нужно хорошо закрыть и хранить в темном месте 4 дня, после чего можно наслаждаться ароматным ванильным сахаром.

Чем можно заменить ванильный сахар?

Выпечка с добавлением ванилина, всегда получается ароматной. Но часто пряного вещества нет под рукой. Чем заменить сахар ванильный? Для этих целей можно использовать ванильную эссенцию: 12.5 грамма заменяет 20 грамм ванильного сахара. Неповторимый аромат выпечке можно придать, добавив в тесто 1 маленькую ложку ванильного экстракта. Но чаще хозяйки для приготовления блюд используют обычный ванилин. Некоторые вместо ванильного сахара добавляют корицу или кардамон. Но в этом случае полученное блюдо не будет радовать хозяев дома несравненным ванильным ароматом.

Чем полезен ванильный сахар?

Многие говорят, что ванильный сахар – это ванилин. Но это неправильно. Ваниль лишь составляет основу сахара и благодаря этому он обладает массой полезных свойств. Прежде всего, ванильный аромат действует успокаивающе на человеческий организм. Пряный запах может помочь избавиться от многих заболеваний. Ванилин помогает при бессоннице, судорогах, аллергии, артрите, лихорадке, истерии. Ванильный аромат укрощает гнев, снижает чувство тревоги, раздражение, помогает расслабиться. Ваниль стимулирует организм и поднимает настроение. Она также является антиоксидантом, антидепрессантом, помогает активизировать мозговую деятельность и нормализовать процессы пищеварения. Немногие знают, что ваниль является и афродизиаком. Из всего вышеперечисленного видно, что она не только придает несравненный аромат блюдам, но и приносит пользу человеку. Но чтобы вкусовые качества приготовляемой пищи были на высоком уровне, лучше использовать натуральную ваниль и сахар на ее основе.

«Ванильные маффины»

Этот вкусный ароматный десерт можно приготовить за 20 минут. Для его приготовления необходимо взять:

125 гр. сливочного масла;
3 яйца;
300 гр. муки;
1.5 маленькой ложки разрыхлителя;
пакетик ванильного сахара;
щепотку соли;
75 мл молока.

Вначале нужно смешать сахар и сливочное масло. Необходимо, чтобы масло было комнатной температуры. Далее добавляем туда яйца и все хорошенько перемешиваем. После в смесь сыплем муку, разрыхлитель, ванильный сахар, соль и все это перемешиваем. В последнюю очередь вливаем молоко. Должно получиться густое, липкое тесто. Готовим формы для выпечки и укладываем туда бумажные корзинки. Каждую корзиночку заполняем тестом наполовину. Далее, кладем любую начинку (шоколад, кусочки фруктов или ягод) и заливаем ее тестом. Выпекать «Ванильные маффины» нужно при температуре 175 °C. Когда выпечка подрумянится, ее можно доставать из духовки. «Ванильные маффины» получаются упругими, а начинка отлично сочетается с тестом. Выпечка действительно ароматная и очень вкусная. А если «Ванильные маффины» положить в герметичный контейнер и оставить их на ночь, то на следующий день они будут еще вкуснее. Ванильный десерт отлично подходит для семейного праздника или детского утренника.

что это такое и чем можно заменить

Ванилин – известный во всем мире аромат, который чаще всего ассоциируется с мороженым и кондитерскими изделиями. А еще с его помощью можно защититься от комаров и мошек – рецепт вы найдете в конце публикации. Всё про ванилин: что это такое и почему его не любят профессиональные кондитеры, чем заменить и как развести, читайте далее на Приправкино.ру.

Что такое ванилин и из чего его делают

Это синтезированное химическое вещество, которое используют для замены аромата натуральной ванили. Его применяют для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, парфюмерии, лекарств, чистящих и моющих средств.

Сегодня подавляющее большинство синтетического ванилина производят из эвгенола или гваякола – продуктов нефтехимии. Небольшое количество делают из отходов лигнина – побочного продукта производства древесной массы.

Ванилин может быть получен и из ванильных бобов, но процесс потребует много труда и затрат. Проще всего синтезировать его в лаборатории.

Из-за того, что производство ванилина дешево, он очень распространен. Ежегодный мировой спрос на имитацию ванили почти в 37 раз выше, чем на натуральный экстракт. Однако многие кондитеры – ценители настоящих ванильных стручков утверждают, что ванилин очень уступает настоящей пряности.

Как выглядит ванилин

Кристаллический выглядит как мелкие бесцветные иголки. Порошок – как мелкая белая пудра.

Химический состав и формула

Ванилин, полученный из ванильных бобов и синтезированный в лаборатории, – это одно и то же. Они химически неразличимы. Ванилин – очень простое соединение, формула которого C8H8O3 (связь углерода, водорода и кислорода).

Натуральная ваниль содержит намного больше химических веществ, чем ванилин. Ее неповторимый запах – комбинация многих соединений. Ванилин составляет только около трети ее аромата.

В 100 г содержится:

12,65 г углеводов;
0,1 г жиров;
0,1 г белков.

Калорийность 100 г ванилина – 288 ккал.

Чем пахнет и какой на вкус

Настоящая ваниль в стручках обладает глубоким, сложным ароматом и чуть дымным, сладким, но не приторным вкусом.

В отличие от нее, ванилин имитирует лишь 1 из 250 ароматических веществ натуральной пряности. У него горькое послевкусие.

Как выбрать и где купить

Кристаллический ванилин продается в маленьких пакетиках по 1-2 г. Найти его можно в любом продуктовом магазине на полке с ингредиентами для выпечки.

Особых критериев выбора нет – у всех производителей продукт одинаковый, разница лишь в цене и привлекательности упаковки. Обращайте внимание на дату изготовления.

Как и сколько хранить

Срок годности ванилина – от 18 до 24 месяцев (зависит от конкретного производителя, точную информацию читайте на упаковке).

Хранят его в темном и сухом месте при температуре не выше 25 °C.

Применение в кулинарии

В выпечке (пирожные, торты, печенье и т. д.) почти невозможно почувствовать разницу между ванилью и ванилином. А вот в пудингах, желе, кондитерских кремах, суфле и глазури, отличие очень заметно.

В одной чайной ложке примерно 5 г ванилина.

Для выпечки норма расхода на 1 кг муки – не более 1 г.
Для крема – на 500 мл не более 0,25 г (¼ пакетика весом 1 г).

Если положить его слишком много, выпечка получится с горьковатым химическим послевкусием.
Ванилин добавляют в тесто в конце замешивания, в крем – после тепловой обработки.

Чем заменить ванилин

Настоящим ванильным стручком – для замены 1,5-2 г ванилина возьмите одну палочку.
Ванильным сахаром – его понадобится в 7-10 раз больше, чем ванилина. При этом обязательно уменьшите количество подсластителя, используемого в рецепте.
Ванильным экстрактом – нужна 1 чайная ложка, чтобы заменить 1,5-2 г ванилина.
Медом или кленовым сиропом – добавляйте их из расчета 1 ч. л. на 300 г готового теста.
Экстрактом миндаля – идеально подходит для тортов и печенья, особенно с кокосовым и шоколадным вкусом. У него сильный аромат, поэтому используйте ½ ч.л. на 0,3 кг теста.

Польза и вред ванилина

К сожалению, у синтетического ванилина нет полезных свойств для здоровья. Он не содержит питательных, витаминных, минеральных веществ. Его употребление может вызвать:

аллергические реакции;
расстройства пищеварения;
мигрень.

Но не пугайтесь, ванилин не самая вредная пищевая добавка. Всё же законодательно она разрешена к применению. Побочные эффекты обычно появляются только у чувствительных людей.

Возможная польза ванилина заключается в приятном запахе, который он придает выпечке и улучшает аппетит. Все же с полезными свойствами натуральной пряности он не сравним.

Помогает ли ванилин от комаров и мошек

Несмотря на обилие химических репеллентов, многие предпочитают народные средства, отпугивающие кровососущих насекомых. По многочисленным отзывам, ванилин считается эффективным средством от комаров и мошек.

Резкий аромат маскирует естественный запах человеческого тела и дезориентируют насекомых.

Как разводить ванилин от мошек и комаров:

Растворить 2 пакетика ванилина (1,5-2 г) в 100 мл горячей воды.
Долить 150 мл холодной воды.
Перелить в пульверизатор.

Обработать неприкрытые части тела. Раствор ванилина действует до двух часов. Затем обработку нужно повторить.

Для детей до трех лет раствор ванилина от мошек наносят только на одежду.

Средство противопоказано при:

дерматологических заболеваниях;
повреждениях кожи;
бронхиальной астме;
индивидуальной непереносимости.

Из чего делают ванильный сахар и как его приготовить в домашних условиях

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

9 янв. 2018 г.

Этот продукт встречается во многих рецептах сладкой выпечки и даже в некоторых соусах. Ванильный сахар – пищевая добавка, придающая готовому блюду приятный аромат. Ее всегда добавляют совсем немного. От обычного сахара отличается только тем, что продукт настаивают на ванильных бобах. Более дешевый вариант пряности готовят на основе синтетического ванилина. Заменить сахар-песок ванильным не получится. Если последнего всыпать много, блюдо будет сильно горчить.

Статьи по теме

Из чего делают ванильный сахар

Основа приятного аромата и специфичного вкуса – экстракт растения ваниль, которое дает стручковые плоды. На основе этих стручков производят ароматный сахар. Можно приобрести готовый продукт или сделать его дома самостоятельно. Последний вариант мало чем уступает фабричному. Единственное возможное отличие – аромат.

В пищевой промышленности

Есть 2 способа создания пряности:

Из ванильного экстракта. Это натуральный продукт, положительно действующий на организм. Он улучшает пищеварение, тонизирует, снимает боли во время менструации, устраняет мышечные судороги, расслабляет нервную систему.
Из синтетического ванилина. Продукт получается дешевым, часто не менее ароматным, чем натуральный, но совершенно бесполезным, а иногда даже вредным для организма.

Для приготовления экстракта стручки ванили проходят тепловую обработку в кипятке, высушиваются на открытом воздухе. Процесс длится несколько месяцев, завершается, когда на растении появляется белый налет. Это ванилин – вещество, отвечающее за характерный аромат. Стручки настаивают на 35%-м спирте. Потом к спиртовому экстракту добавляют сахар, выдерживают, сушат. Перед фасовкой часто вводят крахмал, чтобы исключить слипание гранул.

В домашних условиях

Если вы не хотите использовать продукт с возможными остатками спирта или не уверены в качестве специи из магазина, можно сделать ее самостоятельно. Для этого используют сушеные стручки или экстракт ванили, который дома готовят не на спиртовой основе, а на масле. Используйте сахарный песок, а не пудру: последняя из-за мелкого помола быстро впитывает влагу и слипается.

По силе аромата домашняя специя часто уступает сделанной на промышленной фабрике, но у нее есть свои преимущества:

вы точно знаете состав, контролируете качество ингредиентов;
есть возможность регулировать насыщенность запаха и вкуса, изменяя соотношения главных компонентов;
специя получается дешевле, чем магазинная добавка из ванильного экстракта.

Чем отличается от натуральной ванили

Оба продукта взаимозаменяемы в рецептах, особенно в выпечке, но разница между ними есть. Натуральная ваниль – это белые кристаллы, которые собирают со стручков одноименного растения после обработки. Они обладают очень сильным стойким запахом, передающимся любому продукту, с которым смешиваются. У природной пряности горький вкус, поэтому в чистом виде и большом количестве ее не используют. Если продукт вводят в тесто, то добавляют маленькую щепотку.

С древности ваниль считается одной из самых дорогих пряностей. Причина – огромные затраты на ее выращивание и производство. Ванильное дерево в природе растет только в тропиках, дает мало плодов, а ценного порошка получится не больше 3% от объема и массы стручка.

Для чего нужен

Основное его применение – выпечка. Ванильный сахар входит в состав теста для булочек, пирожков, пирожных; его добавляют к бисквитам, тортам, печенью. Часто эту пряность не только вводят как ароматизатор, но и посыпают сладости сверху. Добавка прекрасно сочетается с корицей, кардамоном. Можно заменить натуральную ваниль или ее эссенцию, чтобы аромат был менее сильным.

Другие варианты использования ванильного сахара:

Напитки. Щепотка в чай или кофе (в том же количестве, что и обычный сахар) придаст приятный аромат, почти не изменит вкус.
Для овсянки, фруктовых салатов. Хватит 1/2 ч. л. на порцию, чтобы добавить сладости завтраку, не сильно нарушая диету.
Блинчики, сырники, оладьи для худеющих – вместо больших порций обычного сахара. Возьмите 1 ч. л. ванильного продукта, чтобы придать блюду сладкий аромат и обмануть организм, но не сильно увеличить калорийность блюда.

Как сделать ванильный сахар в домашних условиях

Ингредиенты:

стручки ванили – 4 шт.;
сахарный песок – 680 г.

Рецепт:

Раскройте ванильные палочки, разрезав их ножом сверху, и выскоблите содержимое.
Смешайте с сахарным песком в деревянной или стеклянной миске – это избавит пряность от лишних запахов.
Руками разотрите ингредиенты, смешивая между собой. Лучше работать в перчатках. Другой вариант – закройте емкость и встряхивайте ее 3–5 минут, чтобы все смешалось.
Настаивайте пряность в закрытой таре 2–3 дня или неделю, убрав в темное прохладное место. Перед использованием не забудьте просеять смесь, чтобы бобы не попали в блюдо.

Пропорции сахара и ванильных стручков можно изменять, ориентируясь на свои предпочтения. По представленному рецепту пряность получается очень ароматной. Если хочется сделать более легкую, кулинары советуют брать на 1 стручок 270–400 г сахара. Другой вариант – 1 шт. и 800 г. Вкус и аромат зависят от длительности выдержки пряности. Увеличьте этот срок до 2–3 недель – вы получите сахар с удивительно насыщенным и стойким запахом ванили.

Выбор стручка ванили

В пищевой промышленности используются 3 сорта этого растения:

Мадагаскарский бурбон. Самый известный вид, со свежим ароматом, имеющим легкую кислинку.
Мексиканский. Стручки более сухие, а запах обладает отчетливыми нотами пряностей и табака. Ценный, дорогой сорт.
Таитянский. Сорт с мягким сладковато-цветочным ароматом, который быстро раскрывается. Стоит дешевле предыдущих.

Чтобы приготовить сахар, допускается использовать стручки любой ванили. Они все подходят, но будут давать разный вкус. По мнению кулинаров, первые 2 сорта (с Мадагаскара и из Мексики) отличаются более тонким ароматом, поэтому их рекомендуют выбирать для выпечки. На пробу можно купить и более дешевую ваниль: из Индонезии, Индии. Последняя подарит сахару приятный карамельный аромат. Часто можно встретить цейлонскую ваниль хорошего качества.

Важные моменты:

На конце спелого стручка должны присутствовать мелкие трещины – это гарантия насыщенного вкуса.
Белый налет – это не показатель плохого качества. Он появляется от контакта с воздухом. Такие стручки можно смело использовать.

Правила хранения

Готовый продукт следует пересыпать в пластиковый герметично закрывающийся контейнер. Другой вариант – стеклянная банка с закручивающейся крышкой. Пряность хранится два года. До месяца она настаивается для выраженного аромата. Потом ее просеивают через сито и оставляют в том же герметичном контейнере.

Срок хранения ванильного сахара не ограничен – он не испортится со временем, но аромат начнет постепенно слабеть. Чтобы его усилить, через год добавьте в тару 1–2 свежих стручка или сделайте новую порцию пряности и подмешайте к старой.

Видео

Как сделать ванильный сахар Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

что это такое, полезные свойства и вред; описание, как сделать пряность в домашних условиях

Ванилин представляет собой кристаллообразный порошок, который имеет специфический вкус и аромат. Можно сказать, что это более дешевый вариант натуральной ванили, который был изобретен с целью его масштабного использования в изготовлении кондитерских изделий, алкогольных напитков и парфюмерии. Ванилин отлично растворяется в жидкости. При использовании ванилина главное – не переборщить, так как вкус итогового продукта будет горьким, в среднем на 1 кг теста необходимо брать не больше 7 г.

Ванилин содержится не только в растении ваниль, а и в тростниковом сахаре, кожуре картофеля и т.п. Родиной вещества принято считать Мехико, на территории которой и растет большое количество орхидей, из которых получают ванилин. На сегодняшний день растение распространено на территории с тропическим климатом. Есть несколько форм искусственного ванилина (см. фото):

Кристаллический вариант. Обладает характерным ароматом и выделяется высокой температурной стойкостью. Используют в выпечке, мороженом и т.п.
Порошкообразный вариант. Представляет собой соединение ванилина и добавок. Используют при изготовлении шоколада. Легко растворяется в воде.

Отличие ванилина от ванили и ванильного сахара

Многие хозяюшки интересуются, в чем же отличие между ванилью, ванилином и ванильным сахаром? На самом деле все эти добавки имеют одну общую деталь: запах. Во всем остальном они кардинально различаются. Нужно начать с того, что среди них натуральной является ваниль. Она представляет собой короткие или длинные стручки коричневого цвета с насыщенным ароматом и привкусом. Стоимость настоящей ванили достаточно высока, поэтому со временем появились более дешевые заменители этого ингредиента – ванильный сахар и ванилин.

Ванилин – это мелкие коричневые кристаллы, которые обладают почти таким же насыщенным ароматом и привкусом ванили. Этот ингредиент обычно используется в выпечке и сам по себе является несладким. А ванильный сахар, наоборот, обладает сладостью, но запах ванили менее выражен. Такой ингредиент делают из ванилина и сахара.

Разница между ванилью, ванилином и ванильным сахаром заключается в консистенции, внешнем виде ингредиента, а также концентрации ароматных частиц. Если вы задаетесь вопросом: «Что лучше: ванилин или ванильный сахар?», то смело останавливайте свой выбор на ванилине. Он является более натуральным продуктом и обладает сильным ароматом, а также может принести организму пользу. Больше о полезных свойствах ванилина вы можете прочесть в следующем разделе.

Полезные свойства

Польза ванилина заключается в его действие в качестве успокаивающего средства. Аромат пряности помогает избавиться от стрессового состояния и расслабиться. Положительно сказывается ванилин на действие нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей и головной болью.

Вопреки общему заблуждению, при беременности и грудном вскармливании употребление специй не запрещено. Полезные свойства ванили и ванилина позволяют поднять настроение и избавиться от депрессии. Запах этой специи также помогает избавиться от раздражения и успокоить нервную систему, что очень важно для здоровья беременных женщин.

Натуральная ваниль при сахарном диабете не запрещена. Ее можно добавлять в десерты и напитки в небольших количествах, а вот с ванилином и ванильным сахаром нужно быть осторожнее. Если вы добавляете эту специю в свои блюда, предварительно проконсультируйтесь с врачом.

При похудении для организма полезно вдыхать пары ванили или ванилина, а также добавлять один из этих ингредиентов в пищу и напитки. Однако не переборщите с количеством добавляемых специй, так как для похудения употреблять их нужно в умеренных количествах.

Использование в кулинарии

Ваниль широко используют в кулинарии для разнообразия и улучшения вкуса многих блюд, но в первую очередь выпечки и десертов. Кроме этого, его кладут в творожные и молочные изделия. Добавляют ванилин в сиропы, крема, сладкие соусы и различные напитки.

В кулинарии лучше всего использовать не порошковый, а кристаллический ванилин, так как он не теряет свои свойства при термообработке. Такой продукт подходит для добавления в тесто или в десерты, но не каждая хозяюшка знает, когда лучше добавить ингредиент. В нашей статье мы расскажем вам об этом.

Перед добавлением ванилина в блюдо или в тесто для выпечки рекомендуется растворить специю в воде, чтобы продукт лучше перемешался с другими ингредиентами. Но при этом следует знать, что в холодной воде ванилин почти не растворяется, а в чрезмерно горячей теряет свои гастрономические свойства. Именно поэтому желательно разбавлять его теплой, но не горячей водой. Также многие кулинары рекомендуют заливать ванилин спиртом или водкой. Специю растворяют в спирте, а затем смешивают с теплым сахарным сиропом, после чего добавляют в тесто или блюдо.

Если рецепт не предусматривает добавления спиртосодержащих веществ, тогда ванилин следует смешать с сухими ингредиентами. На один килограмм теста обычно используется от одного до десяти граммов специи в зависимости от требуемой насыщенности вкуса и аромата.

Также следует уточнить тот факт, что ванилин обязательно должен быть качественным, если вы хотите, чтобы его вкус и аромат в выпечке или других блюдах был более выраженным.

Чем заменить и в каких пропорциях?

Иногда требуется заменить ванилин в некоторых блюдах по разным причинам. Для замены лучше использовать натуральную ваниль в небольших пропорциях, если вам нравится именно этот запах и вкус. Но натуральные ванильные палочки найти довольно проблематично, да и стоимость у них высока, поэтому большинство хозяюшек добавляет в выпечку другие ингредиенты. Вот пример продуктов, которыми можно заменить ванилин:

корица;
анис;
имбирь;
гвоздика;
молотое какао;
лимонная цедра;
ванильный порошок;
ванильный сахар;
ванильный экстракт;
пищевой ванильный ароматизатор.

Используя эти продукты, вам следует знать, что некоторые из них имеют определенные условиях применения. Например, ванильный экстракт применяется только для приготовления блюд, которые не будут подвергаться тепловой обработке. Зачастую это различные десерты или начинки для тортов или пирожных, а также охлажденные напитки. Ванильный сахар обладает небольшой концентрацией ароматизаторов, поэтому его придется добавлять достаточно много, исходя из пропорции: две маленькие ложки продукта равны щепотке ванилина.

Лимонную цедру натирают на мелкой терке перед добавлением в блюда. Что касается пищевого ванильного экстракта, то, кроме запаха и привкуса ванили, продукт позволяет придать выпечке или десерту ореховый, карамельный или другой привкус в зависимости от разновидности выбранного вами ароматизатора.

Как сделать натуральный ванилин в домашних условиях?

Дома можно сделать натуральный ванилин самостоятельно, процесс легкий и не займет у вас много сил. Для этого вам необходимо взять сахарный песок и стручок ванили. Стручок необходимо разделить на 2 половинки и при помощи ножа вычистить семена, который и являются самой ценной и ароматной частью продукта. Теперь стоит тщательно соединить и смешать сахар и полученные семена. Очищенный стручок тоже стоит положить в сахар. Все нужно переложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и оставить на пару дней.

Необычные способы применения

На сегодняшний день ванилин используют не только в кулинарии. Есть множество необычных способов применения этого ингредиента, среди которых можно выделить и народную медицину, и косметологию, и даже рыбалку. В нашей статье вы найдете множество нестандартных решений и узнаете, как можно применять ванилин в быту и на природе.

Народные средства от насекомых

Ванилин – это превосходное народное средство от насекомых, которое поможет избавиться от мошек, комаров, клопов, клещей, муравьев и прочих вредителей. Эту специю добавляют в мази или крема, которые помогают снять зуд и отечность после комариных укусов. Мы предлагаем внимательно изучить и взять на заметку наши рекомендации, которые не единожды пригодятся вам в быту.

Раствор ванилина поможет избавиться от комаров и мошек, если правильно его приготовить. Для этого требуется развести один пакетик специи в литре воды, залить полученную жидкость в пульверизатор и распылить по квартире. Также можно распылить немного смеси на тело перед походом в лес или к реке, где больше всего комаров и мошек. Если нужно больше жидкости, тогда увеличьте пропорции. Сделав такое средство против насекомых, вы сможете избавиться от надоедливого жужжания, а также от зудящих укусов.
Если вы идете на природу, вам пригодится эффективная мазь от комаров с добавлением ванилина. Приготовить ее можно своими руками следующим образом. Возьмите любой имеющийся детский крем, подготовьте ванилин, а также небольшую глубокую емкость, после чего смешайте в ней ингредиенты, исходя из пропорции 10:1 соответственно. Все это хорошенько перемешайте и нанесите готовую мазь на место укуса, чтобы снять отечность и зуд. Такой крем, приготовленный своими руками, всегда можно носить с собой, чтобы комариные укусы не застали вас врасплох.
Также вы можете приготовить в домашних условиях эффективное средство от клещей. Для этого необходимо в ста миллилитрах водки или медицинского спирта растворить два грамма ванилина. Полученной настойкой перед выходом в лес смазать открытые участки тела. Также жидкость можно распылить по квартире в предполагаемых местах обитания клещей. Кроме того, если у вас есть домашние животные, можно использовать этот настой с ванилином для обработки шерсти собак или кошек.
Если у вас в доме или квартире завились клопы, ванилин поможет избавиться от них. Достаточно будет просто посыпать этим средством участок, где обитают насекомые, и оставить ванилин там на некоторое время. Также можно растворить специю в медицинском спирте и при помощи пульверизатора обработать помещение. Отзывы большинства хозяюшек, которые опробовали этот метод, в основном положительные.
Ванилин способен помочь избавиться от муравьев в доме и на огороде, если приготовить правильное средство. Для этого следует смешать пачку ванилина с водой в количестве одного стакана, добавить ложку сахара, а также пару капель борной кислоты. Жидкость хорошенько размешать и распылить в тех местах, где были замечены вредители.

В большинстве случаев средства против насекомых на основе ванилина помогают достаточно эффективно. Нужно правильно приготовить смесь, а также нанести ее на необходимое место – и тогда вредители больше не потревожат вас.

Как сделать духи из ванилина своими руками?

Так как ванилин активно применяется в косметологии, из него делают восхитительные духи. Даже своими руками в домашних условиях можно это сделать. В нашей статье мы подробно расскажем вам об этом.

Для начала следует приготовить все необходимые инструменты, которые понадобятся в процессе создания духов. Обязательно запаситесь такими предметами:

удобная посуда для смешивания ингредиентов;
чистые пипетки;
флаконы, в которых будут храниться духи;
необходимые ингредиенты.

Если вы не преследуете цель, чтобы духи, сделанные в домашних условиях, имели максимально стойкий аромат, и хотите сделать подобие туалетной воды, тогда можете приступить к приготовлению. Вам нужно набрать в посуду около пятидесяти миллилитров воды и добавить пару капель эфирного масла, которое имеем слабый аромат. Желательно ванильный, так как духи вы будете делать с ванилином. Растворив масло в воде и подогрев смесь, всыпьте около пяти граммов (половину пакетика) ванилина, хорошенько размешайте жидкость, чтобы кристаллики растворились, и при помощи пипеток перелейте смесь во флаконы. Теперь можете использовать самодельные духи по назначению.

Ванилин для рыбалки в прикормку

Ванилин также пригоден в качестве специальной прикормки на рыбалке. Обычно его смешивают с различными кашами, когда собираются ловить карася. Лучше всего ванилин сочетается с вареной пшенной кашей, но добавлять его нужно в уже приготовленное блюдо, чтобы под воздействием термообработки не исчез аромат ванили.

На один килограмм готовой каши добавляют две столовые ложки ванилина, хорошенько вымешивают ингредиенты, после чего используют полученную смесь в качестве прикормки.

Кроме пшенной каши ванилин также добавляют в перловку, манку, комбикорм. Иногда используют ванильный сахар вместо ванилина, но он не обладает настолько насыщенным вкусом и ароматом.

Прикормка на основе ванилина способна привлечь такие виды рыб, как карась, линь, карп и лещ. Постарайтесь не переборщить, добавляя специю в каши, чтобы не сделать их чрезмерно ароматными, так как это может отпугнуть рыбу.

Вред ванилина и противопоказания

Вред ванилин может принести людям при индивидуальной непереносимости продукта, что может проявляться раздражениями, пигментными пятнами и т.п. Соответственно, противопоказана такая пряность при гиперчувствительности к ее компонентам.

Очень важно знать, что ванилином запросто можно отравиться, если проглотить слишком большое количество. Симптомы отравления могут быть следующими: изжога, неприятная отрыжка, расстройство желудка, слабость, головокружение, тошнота, озноб, сменяющийся жаром. При отравлении ванилином негативные последствия могут продолжаться сутки, в течение которых необходимо употреблять много воды, а также пить абсорбирующие медикаменты.

Также вред ванилин может нанести в случае, если у человека наблюдается индивидуальная непереносимость или аллергия на данный продукт. Особенно опасна аллергическая реакция у грудничков и маленьких детей. Взрослые переносят аллергию гораздо легче. Симптомы аллергии на эту пищевую добавку следующие:

рвота;
сыпь;
расстройство стула;
слезотечение;
ринит;
отек слизистой оболочки рта;
повышенная температура тела.

При таких симптомах необходимо вызвать врача или самостоятельно вколоть противоаллергенное средство, предварительно убедившись, что это на самом деле аллергия.

Беременным и кормящим женщинам употреблять специю не запрещено, но желательно сократить ее количество при добавлении в блюда.

Кроме всего прочего, вред ванилин может нанести в случае, если злоупотреблять этой специей. Следует помнить о противопоказаниях, а также использовать только качественный продукт, избегая подделок. В этом случае вашему организму ничего не будет угрожать.