Бисквит для муссового торта

Муссовые торты рецепты в домашних условиях с фото на Webspoon.ru

Добрый вечер, дорогие друзья! Сегодня у меня торт «Подарочный». Хорошо приготовить такой торт и пригласить своих друзей в...

Ингредиенты

Вишня замороженная — 250 г
Вода — 60 мл
Вода — 147 мл
Вода — 36 мл
Желатин — 12 г
Желатин — 10 г
Желатин — 6 г
Желтки куриные — 36 г
Масло сливочное — 90 г
Мука миндальная — 30 г
Мука пшеничная — 50 г
Пищевой краситель — 0.5 г
Пищевой краситель — 1 г
Сахар — 90 г
Сахар — 20 г
Сахар — 150 г
Сахар — 60 г
Сахар ванильный — 2 ч. л.
Сгущённое молоко — 100 г
Сироп глюкозный — 150 мл

Сливки 33% — 150 мл
Сливки 33% — 250 мл
Сок лимонный — 1 ч. л.
Шоколад белый — 150 г
Шоколад белый — 85 г
Шоколад тёмный — 90 г
Яйца куриные — 90 г

Торт Эскимо получается нежным, насыщенным и очень вкусным! Основой торта будет шоколадный бисквит. Чтобы бисквит получился —...

Ингредиенты

Вода — 5 ст. л.
Какао порошок — 2 ст. л.
Какао порошок — 1 ст. л.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Масло сливочное — 250 г
Молоко — 1 ст.
Мука пшеничная — 3 ст. л.
Мука пшеничная — 0.5 ст.
Сахар — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст.
Сахар — 0.5 ст.
Сметана — 2 ст. л.
Сода — 0.25 ч. л.
Яйца куриные — 2 шт.
Яйца куриные — 2 шт.

Это необычайно вкусный торт! Морковный бисквит с ореховой прослойкой, нежнейшее сливочное суфле в сочетании с медовым! И все...

Ингредиенты

Вода — 100 мл
Желатин — 8 г
Желатин — 5 г
Желатин — 5 г
Желтки куриные — 30 г
Желтки куриные — 2 шт.
Корица молотая — 1 ч. л.
Масло подсолнечное рафинированное — 0.75 ст.
Мёд — 38 мл
Молоко — 63 мл
Молоко — 35 мл
Морковь — 250 г
Мука пшеничная — 1 ст.
Орехи грецкие — 50 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Сахар — 200 г
Сахар — 25 г
Сахар — 100 г
Сахар — 100 г
Сахар ванильный — 15 г
Сгущённое молоко — 70 г
Сироп глюкозный — 100 мл
Сливки 33% — 185 мл
Сливки 33% — 175 мл
Сода — 0.5 ч. л.
Сыр сливочный — 125 г
Шоколад апельсиновый — 100 г
Яйца куриные — 2 шт.

Предлагаю приготовить несложный торт с вишневой муссовой прослойкой. Я специально не стала делить бисквит на тонкие коржи,...

Ингредиенты

Ванилин — 1 щепотка
Вишня замороженная — 300 г
Желатин — 10 г
Какао порошок — 20 г
Молоко — 100 мл
Мука пшеничная цельнозерновая — 50 г
Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Сахар — 170 г
Сахар — 60 г
Сироп вишнёвый — 80 мл
Сливки — 300 мл
Сыр Маскарпоне — 250 г
Шоколад чёрный — 100 г
Яйца куриные — 2 шт.

Всем привет! Сегодня хочу вас угостить своим именинным тортом. Я его назвала «Бавария», потому что делала баварский мусс....

Ингредиенты

Бисквит — 1 шт.
Вода — 20 мл
Вода — 125 мл
Желатин — 10 г
Желатин — 8 г
Желатин — 8 г
Желтки куриные — 3 шт.
Малина замороженная — 350 г
Молоко — 190 мл
Сахар — 50 г
Сахар — 225 г
Сахар — 50 г
Сливки 33% — 250 мл
Шоколад белый — 50 г

Время не стоит на месте. И появляются всё новые рецепты. Вот и сегодня хочу вам предложить медовик но по-новому. Как бы...

Ингредиенты

Вода — 75 мл
Желатин — 12 г
Желатин — 12 г
Желтки куриные — 4 шт.
Масло сливочное — 25 г
Мёд — 1.5 ст. л.
Молоко — 2 ст. л.
Молоко — 80 мл
Мука пшеничная — 1.5 ст.
Сахар — 80 г
Сахар — 0.5 ст.
Сахар — 150 г
Сахарная пудра — 50 г
Сгущённое молоко — 100 г
Сливки 33% — 250 мл
Сливки 33% — 100 мл
Сода — 1 ч. л.
Сыр Маскарпоне — 250 г
Сыр Маскарпоне — 150 г
Шоколад тёмный — 150 г
Яйца куриные — 1 шт.

Ну вот и наступает весна и хочется уже чего то красивого, яркого. И конечно лёгкого, воздушного. Вот такой весенний...

Ингредиенты

Белки куриные — 2 шт.
Белки куриные — 35 г
Ваниль стручками — 1 шт.
Вода — 80 мл
Голубика — 100 г
Джем абрикосовый — 1 ст. л.
Желатин — 6 г
Желатин — 10 г
Желтки куриные — 2 шт.
Клубника свежая — 200 г
Крахмал картофельный — 9 г
Масло какао — 120 г
Масло сливочное — 30 г
Миндальная крошка — 42 г
Молоко — 40 мл
Мята свежая — 2 веточка
Пищевой краситель — 1 ч. л.
Пралине миндальное — 15 г
Сахар — 30 г
Сахар — 40 г
Сахар — 150 г
Сливки 33% — 150 мл
Сыр сливочный — 120 г
Черника замороженная — 200 г
Шоколад белый — 80 г
Яйца куриные — 62 г

Предлагаю вашему вниманию «Торт с клубничным муссом и желе». И хотя, приготовить такой торт возможно не в любое время года,...

Ингредиенты

Ванилин — 1 г
Вода — 200 мл
Желатин — 3 ст. л.
Кислота лимонная — 1 г
Клубника свежая — 400 г
Мука пшеничная — 0.5 ст.
Сахар — 0.75 ст.
Сахар — 0.5 ст.
Сметана — 100 г
Сода — 0.5 ч. л.
Соль — 1 щепотка
Творог — 200 г
Яйца куриные — 2 шт.

Лёгкий воздушный летний торт «Белоснежка» не только очень вкусный, ароматный, но полезный и любимый детьми. Творожное суфле...

Ингредиенты

Вода — 1 ст. л.
Желатин — 5 пластина
Желатин — 10 пластина
Клубника свежая — 230 г
Клубника свежая — 270 г
Конфитюр клубничный — 320 мл
Масло сливочное — 30 г
Масло сливочное — 50 г
Мука пшеничная — 70 г
Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
Сахар — 220 г
Сахар — 60 г
Сахар ванильный — 4 ч. л.
Сливки — 150 мл
Сливки — 50 мл
Сливки — 180 мл
Соль — 1 щепотка
Творог — 500 г
Шоколад белый — 100 г
Шоколад белый — 150 г
Яйца куриные — 2 шт.
Яйца куриные — 2 шт.

Этот торт называется «Cappuccino», но мне так хотелось добавить в название ещё 4 слова — «и немного о любви». Этот торт я...

Ингредиенты

Вода — 13 мл
Вода — 75 мл
Желатин — 5 г
Желатин — 5 г
Желатин — 4 г
Желатин — 10 г
Желтки куриные — 18 г
Желтки куриные — 18 г
Желтки куриные — 30 г
Коржи вафельные — 20 г
Кофе растворимый — 2 г
Кофе растворимый — 2 г
Ликёр «Амаретто» — 30 мл
Масло сливочное — 13 г
Мёд — 150 мл
Миндаль — 75 г
Молоко — 30 мл
Молоко — 38 мл
Молоко — 38 мл
Мука пшеничная — 25 г
Пралине миндальное — 30 г
Сахар — 30 г
Сахар — 150 г
Сахар — 8 г
Сахар — 30 г
Сахар — 8 г
Сахар — 50 г
Сгущённое молоко — 100 г
Сливки 33% — 150 мл
Сливки 33% — 150 мл
Сливки 33% — 188 мл
Сливки 33% — 38 мл
Шоколад белый — 50 г
Шоколад молочный — 140 г
Шоколад молочный — 20 г
Шоколад молочный — 100 г
Шоколад чёрный — 140 г
Яйца куриные — 1 шт.

Фантастически вкусный торт, который состоит из нежного и воздушного шоколадного бисквита и трёх шоколадных слоёв. Каждый слой...

Ингредиенты

Желатин — 8 г
Желатин — 8 г
Желатин — 8 г
Коньяк — 15 мл
Коньяк — 15 мл
Коньяк — 15 мл
Масло сливочное — 30 г
Масло сливочное — 100 г
Масло сливочное — 30 г
Масло сливочное — 30 г
Мука пшеничная — 100 г
Разрыхлитель — 11 г
Сахар — 150 г
Сахар ванильный — 20 г
Сливки — 200 мл
Сливки — 200 мл
Сливки — 200 мл
Соль — 1 щепотка
Шоколад белый — 150 г
Шоколад молочный — 150 г
Шоколад чёрный — 100 г
Шоколад чёрный — 150 г
Яйца куриные — 4 шт.

Рецепт этого торта я позаимствовала у своей хорошей знакомой, прекрасного кулинара Ниночки (Nin@ G.Lov.), которая, в свою...

Ингредиенты

Ванилин — 1 г
Масло сливочное — 15 г
Мука пшеничная — 14 г
Разрыхлитель — 0.3 ч. л.
Сахар — 40 г
Сахар — 120 г
Сливки — 150 мл
Сливки — 145 мл
Сыр Маскарпоне — 65 г
Фундук (лесной орех) — 110 г
Шоколад молочный — 200 г
Шоколад чёрный — 100 г
Шоколадно-ореховая паста — 75 г
Яйца куриные — 5 шт.
Яйца куриные — 4 шт.

Вообще-то я хочу продемонстрировать рецепт нежнейшего суфле на растительных сливках. С этим рецептом вы не потерпите фиаско,...

Ингредиенты

Бисквит — 1 шт.
Ванилин — 1 ч. л.
Вода — 100 мл
Желатин — 20 г
Крахмал кукурузный — 2 ст. л.
Молоко — 250 мл
Персики свежие — 1 шт.
Сахар — 150 г
Сливки растительные — 30 мл
Шоколад тёмный — 120 г
Яйца куриные — 2 шт.

Такой торт очень хорош, конечно, летом. Он лёгкий, почти диетический, и вкусный. Но весной тоже хочется уже ягод и чего-то...

Ингредиенты

Вода — 5 ст. л.
Вода кипячёная — 100 мл
Ежевика замороженная — 100 г
Желатин — 18 г
Йогурт черничный — 250 мл
Кокосовая стружка — 50 г
Ликёр «Амаретто» — 1 ст. л.
Лимон — 0.5 шт.
Мука пшеничная — 8 ст. л.
Разрыхлитель — 10 г
Сахар — 100 г
Сахар — 2 ч. л.
Сахар — 8 ст. л.
Сгущённое молоко — 170 г
Творог — 250 г
Черника замороженная — 100 г
Яйца куриные — 3 шт.

Предлагаю на ваше обозрение невероятно нежный йогуртовый торт с кусочками свежей клубники, киви и апельсинов. Приготовить...

Ингредиенты

Апельсин — 1 шт.
Ванилин — 1 щепотка
Желатин — 50 г
Йогурт натуральный — 1400 мл
Киви — 2 шт.
Кислота лимонная — 0.3 ч. л.
Клубника свежая — 150 г
Мука пшеничная — 0.5 ст.
Сахар — 0.3 ст.
Сода — 0.2 ч. л.
Соль — 1 щепотка
Яйца куриные — 2 шт.

Сметанник — очень вкусный десерт на основе сметаны. Вариантов приготовления его очень много. Я решила предложить вам...

Ингредиенты

Ванильный экстракт — 2 мл
Желатин — 15 г
Какао порошок — 2 ст. л.
Молоко — 100 мл
Мука пшеничная — 20 г
Сахар — 30 г
Сахар — 130 г
Сметана — 500 г
Шоколад молочный — 150 г
Яйца куриные — 1 шт.

Бисквит имеет яркий банановый вкус, воздушный, ароматный, нежный, потрясающе вкусный, а в сочетании с клубничным суфле, этот...

Ингредиенты

Белки куриные — 4 шт.
Вода кипячёная — 50 мл
Желатин — 15 г
Желтки куриные — 2 шт.
Клубника свежая — 300 г
Масло подсолнечное рафинированное — 65 мл
Молоко — 90 мл
Мука пшеничная — 130 г
Разрыхлитель — 1.5 ч. л.
Сахар — 100 г
Сахар — 200 г
Сливки 33% — 400 мл

Как верно сказала Марина (Sea Star), каждый кулинар, кондитер, мечтает сделать торт на свадьбу. Вот и я сегодня делаю торт...

Ингредиенты

Бисквит — 1 шт.
Вода — 75 мл
Желатин — 16 г
Желатин — 12 г
Желтки куриные — 4 шт.
Молоко — 100 мл
Пищевой краситель — 5 г
Сахар — 150 г
Сахар — 100 г
Сахар ванильный — 15 г
Сгущённое молоко — 100 г
Сливки 33% — 450 мл
Сыр Маскарпоне — 250 г
Шоколад белый — 150 г

Цукотто — флорентийский десерт в форме тыквы, дословно означает — маленькая тыква. Цукотто представляет собой этакую...

Ингредиенты

Ванилин — 1 г
Вода — 50 мл
Желатин — 5 г
Желатин — 5 г
Желатин — 5 г
Желатин — 10 г
Какао порошок — 2 ст. л.
Клубника свежая — 100 г
Клубника свежая — 200 г
Мёд — 100 мл
Мука пшеничная — 2 ст. л.
Мука рисовая — 1 ст. л.
Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
Сахар — 110 г
Сахар — 1 ст. л.
Сахар — 100 г
Сахар — 1 ст. л.
Сахарная пудра — 2 ст. л.
Сахарная пудра — 2 ст. л.
Сливки — 250 мл
Сливки — 65 мл
Творожный сыр — 140 г
Шоколад чёрный — 100 г
Шоколадная паста — 2 ст. л.
Яйца куриные — 3 шт.

Скоро 8 марта, и мне хочется всех девушек сайта поздравить с весенним праздником таким шоколадным тортом. Ну что ещё нам...

Ингредиенты

Ванилин — 2 г
Желатин — 10 г
Желатин — 6 г
Желтки куриные — 2 шт.
Изомальт — 30 г
Какао порошок — 6 г
Масло какао — 50 г
Масло сливочное — 35 г
Масло сливочное — 20 г
Миндальная крошка — 18 г
Миндальная крошка — 20 г
Молоко — 40 мл
Мука пшеничная — 30 г
Мука пшеничная — 20 г
Разрыхлитель — 2 г
Сахар — 40 г
Сахар — 48 г
Сахар — 20 г
Сливки 33% — 150 мл
Сливки 33% — 30 мл
Сливки 33% — 500 мл
Сыр сливочный — 120 г
Шоколад тёмный — 16 г
Шоколад тёмный — 240 г
Шоколад тёмный — 50 г
Яйца куриные — 1 шт.

Представляю вашему вниманию десерт, который очень органично будет смотреться на Новогоднем столе и порадует ваших гостей и...

Ингредиенты

Ванилин — 1 щепотка
Желатин — 15 г
Какао порошок — 2 ст. л.
Мука рисовая — 0.5 ст.
Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
Сахар — 5 ст. л.
Сахар — 110 г
Сливки — 300 мл
Черника замороженная — 200 г
Шоколад тёмный — 180 г
Яйца куриные — 3 шт.

На ваш суд предлагаю торт-мусс с кофейным вкусом. Сочетание кофейного бисквита с лёгким муссом, приготовленным на основе...

Ингредиенты

Ванилин — 2 г
Желатин — 15 г
Какао порошок — 1 ст. л.
Кофе эспрессо — 100 мл
Кофе эспрессо — 100 мл
Кофе эспрессо — 200 мл
Крахмал картофельный — 4 ст. л.
Масло сливочное — 100 г
Молоко — 250 мл
Мука пшеничная — 100 г
Разрыхлитель — 1.5 ч. л.
Ром золотой — 70 мл
Ром золотой — 20 мл
Сахар — 2 ч. л.
Сахар — 100 г
Сахар — 6 ст. л.
Сахарная пудра — 2 ст. л.
Сахарная пудра — 1 ч. л.
Сливки — 250 мл
Соль — 1 щепотка
Шоколад чёрный — 50 г
Яйца куриные — 2 шт.
Яйца куриные — 2 шт.

Вкусный, нежный, ароматный торт готовила я ко своему дню рождения, воспользовавшись рецептом талантливого кондитера Нины...

Ингредиенты

Вода — 35 мл
Желатин — 10 г
Желатин — 10 г
Какао порошок — 16 г
Корица молотая — 1 ч. л.
Масло подсолнечное нерафинированное — 30 мл
Масло сливочное — 25 г
Молоко — 36 мл
Мука пшеничная — 50 г
Сахар — 50 г
Сахар — 100 г
Сахар — 2 ст. л.
Сахар — 10 г
Сахар — 66 г
Сливки 33% — 100 мл
Сливки 33% — 200 мл
Сливки 33% — 100 мл
Яблоко — 2 шт.
Яблоко — 2 шт.
Яйца куриные — 4 шт.
Яйца куриные — 3 шт.

Не за горами уже Новый год. Вот такой вкусный торт-десерт предлагают нам сделать немецкие кулинары. Получился очень лёгкий,...

Ингредиенты

Желатин — 20 г
Желатин — 8 г
Желтки куриные — 7 шт.
Сахар — 30 г
Сахар — 150 г
Сливки 33% — 350 мл
Сок яблочный — 200 мл
Сок яблочный — 200 мл
Тесто слоёное бездрожжевое — 500 г
Яблочное пюре — 400 мл

Вот такое новогоднее бревно сделала в преддверии Нового года. Делала по рецепту Николь. У неё была облепиха, я заменила на...

Ингредиенты

Апельсин — 1 шт.
Бобы тонка — 2 г
Вафли сливочные — 20 г
Вода — 25 мл
Вода — 20 мл
Желатин — 5 г
Желатин — 3 г
Желтки куриные — 60 г
Масло какао — 4 г
Масло сливочное — 30 г
Миндаль — 150 г
Миндальная крошка — 25 г
Мука пшеничная — 20 г
Сахар — 100 г
Сахар — 65 г
Сахар — 70 г
Сахар — 35 г
Сливки 33% — 250 мл
Шоколад молочный — 30 г
Шоколад тёмный — 175 г
Яйца куриные — 2 шт.
Яйца куриные — 2 шт.
Яйца куриные — 75 г

Для тех, кому нельзя ни сдобного, ни яиц этот тортик придётся кстати. Сделан он из диетического бисквита , мусс на основе...

Ингредиенты

Ванилин — 1 ч. л.
Желатин — 50 г
Йогурт натуральный — 1 ст.
Кефир — 200 мл
Масло подсолнечное рафинированное — 5 ст. л.
Мука пшеничная — 200 г
Персики свежие — 2 шт.
Разрыхлитель — 2 ч. л.
Сахар — 100 г
Сахар — 7 ст. л.
Творог зернистый — 700 г

На день рождения моего сына придумала ему торт «Красная шапочка». Причём должна была готовить так, чтобы ему понравилось и...

Ингредиенты

Вода — 500 мл
Ежевика замороженная — 150 г
Ежевика замороженная — 200 г
Желатин — 10 пластина
Желатин — 10 пластина
Какао порошок — 1 ст. л.
Малина замороженная — 100 г
Малина замороженная — 150 г
Марципан — 100 г
Масло сливочное — 175 г
Мука пшеничная — 200 г
Разрыхлитель — 2.5 ч. л.
Сахар — 170 г
Сахар — 130 г
Сахар ванильный — 2 ч. л.
Сгущённое молоко — 370 г
Сливки — 300 мл
Сливки — 150 мл
Смородина чёрная замороженная — 150 г
Смородина чёрная замороженная — 120 г
Сок лимонный — 3 ст. л.
Сок лимонный — 2 ст. л.
Соль — 1 щепотка
Творог — 500 г
Яйца куриные — 3 шт.

Этот торт не для детей, этот торт для взрослых. Яркий аромат виски с кофе. Прошу не спрашивать меня о возможности замены...

Ингредиенты

Ванилин — 1 ч. л.
Виски ирландский — 30 мл
Виски ирландский — 70 мл
Вода — 50 мл
Глазурь шоколадная — 30 г
Желатин — 25 г
Какао порошок — 20 г
Кондитерская мастика — 30 г
Кофе эспрессо — 200 мл
Кофе эспрессо — 70 мл
Кофе эспрессо — 100 мл
Крахмал кукурузный — 50 г
Масло сливочное — 100 г
Молоко — 250 мл
Мука пшеничная — 100 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Сахар — 100 г
Сахар — 150 г
Сливки 33% — 250 мл
Яйца куриные — 2 шт.
Яйца куриные — 2 шт.

Какой же праздник обходится без десерта? Порадуйте своих близких! Ароматный лимонный бисквит, покрытый нежным, воздушным,...

Ингредиенты

Вода — 6 ст. л.
Крахмал картофельный — 100 г
Лимон — 0.5 шт.
Маршмеллоу — 200 г
Масло сливочное — 80 г
Мука пшеничная — 100 г
Разрыхлитель — 5 г
Сахар — 100 г
Сливки 33% — 500 мл
Цедра лимона — 10 г
Яйца куриные — 4 шт.

Торт состоит из нежного шоколадного бисквита и суфле с вишнёвым желе, получается он очень сочным, шоколадным, с вишнёвым...

Ингредиенты

Вишня свежая — 500 г
Вода — 450 мл
Вода кипячёная — 3 ст. л.
Желатин — 20 г
Желатин — 20 г
Какао порошок — 30 г
Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
Мука пшеничная — 100 г
Разрыхлитель — 8 г
Сахар — 150 г
Сахар — 200 г
Сахар — 150 г
Сметана — 700 г
Шоколад молочный — 50 г
Яйца куриные — 3 шт.

Для такого вкусного ягодного тортика я воспользовалась помощью сайта и приготовила польский шоколадный бисквит . Спасибо...

Ингредиенты

Ежевика — 50 г
Желатин — 15 г
Желе для тортов — 10 г
Зефир — 250 г
Какао порошок — 35 г
Молоко — 50 мл
Мука пшеничная — 90 г
Сахар — 180 г
Сливки 33% — 500 мл
Смородина чёрная замороженная — 50 г
Яйца куриные — 5 шт.

Давайте приготовим ещё один торт из серии малокалорийных, сравнительно с другими. К малокалорийным, как правило, относят...

Муссовый торт от А до Я

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

Малина – темный / молочный / белый шоколад
Клубника – темный / молочный / белый шоколад
Вишня – темный / молочный / белый шоколад
Кофе – банан – темный / молочный шоколад
Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.

Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового торта:

Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni.
Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра.
Качественный желатин.
Бельгийский шоколад, например Callebaut.
Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури.
Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури.
Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса.
Миксер для взбивания сливок для мусса.
Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури.
Жирорастворимые красители Americolor для велюра.
Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя.
Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда.
Вафельная крошка для хрустящего слоя.
Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра.
Какао-масло для создания велюра.
Качественный краскопульт для нанесения велюра.

На сайте elle-craft.ru вы найдете рецепты современных муссовых десертов, например, таких как:

пошаговые фото-рецепты с зеркальной глазурью

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» ~~договора~~ рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Термометр рекомендую вот этот, им часто пользуются профессионалы, практически неубиваемый.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

миндальный бисквит Джоконда
миндально-кокосовый Дакуаз
хрустящий слой — фундучный штрейзель
ягодно-клубничное компоте на пектине
клубнично-банановое компоте на желатине
ягодное кули (желе)
манговое кремю с лаймом
пропитка для бисквита
кокосовый мусс
классический ванильный мусс
ванильно-лаймовый мусс
классическая зеркальная глазурь
цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

яичные белки — 63 гр.
сахар — 10 г.
миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь)
сахарная пудра — 83 гр.
яйца — 100 гр.
сливочное масло, растопленное — 13 гр.
мука — 20 гр.

Приготовление:

Разогреваем духовку до 220ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
Яичные белки на средней скорости взбиваем до состояния пены, продолжая взбивать, всыпаем дождем сахар и на максимальной скорости взбиваем меренгу до стойких пиков (если поднять и перевернуть венчик, меренга должна на нем загибаться как птичий клюв).
Перекладываем меренгу в другую емкость и в этой чаше (мыть не надо) начинаем взбивать миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами на средних оборотах миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться раза в 3.
В получившуюся миндальную массу просеиваем муку и перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
Вводим в тесто 1/3 взбитых белков, перемешиваем до однородности, затем примешиваем оставшиеся белки в два приема, чтобы как можно меньше осадить меренгу.
Отложим несколько ложек теста, аккуратно смешаем их с растопленным и остывшим маслом, а затем примешаем эту смесь к остальному тесту.
Переливаем тесто на противень, распределяем шпателем и выпекаем при 220º в течение 6-8 минут до светлого румянца.
Готовый корж переворачиваем на рабочую поверхность, снимаем лист пергамента и остужаем.
Из остывшего коржа вырезаем два круга диаметром 20 и 18 см и оставляем в стороне.

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

мука — 50 гр.
кокосовая стружка — 50 гр.
миндальная мука — 50 гр.
сахарная пудра 50 гр.
яичные белки — 150 гр.
сахар — 125 гр.

Приготовление:

Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой.
В миске тщательно смешиваем венчиком муку, кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру.
В чаше миксера взбиваем белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар. Взбиваем до образования глянцевой меренги.
В получившуюся меренгу в три захода всыпаем смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая лопаточкой или шумовкой.
С помощью кондитерского мешка отсаживаем на противень два круга из теста в виде спирали диаметром чуть больше 20 см (можно предварительно начертить круг на обратной стороне бумаги).
Выпекаем в разогретой духовке 16 минут до легкого розового румянца (если в духовке есть конвекция, то выпекаем 5 минут на обычном режиме, затем включаем конвекцию и выпекаем еще 11 минут).
Перекладываем коржи на рабочую поверхность, аккуратно снимаем бумагу и оставляем до полного остывания.

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb, код для скидки POR7412)
коричневый сахар — 70 гр.
сливочное масло, холодное — 70 гр.
мука — 65 гр.

Приготовление:

Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное)
клубника — 100 гр.
сахар — 20 гр.
пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый)

Приготовление:

Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки.
В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего.
Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином.
Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре.
Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1-2 минуты, пока масса слегка не загустеет.
Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

клубника — 350 гр.
банан — 60 гр.
лимонный сок — 20 гр.
сахар — 20 гр.
желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь)

Приготовление:

Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

желатин листовой — 7 гр.
любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
сахар — 50 гр.

Приготовление:

Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

мякоть ¼ лайма, без перепонок
мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
желатин, листовой — 7 гр.
сахар — 50 гр.
яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

Мякоть лайма пюрируем в блендере, добавляем мякоть манго и пюрируем уже все вместе.
Переливаем пюре в небольшой сотейник и доводим до кипения на умеренном огне.
Пока нагревается пюре, замочим желатин в очень холодной воде и оставим набухать.
В отдельной миске сахар разотрем с желтками до однородной массы.
Как только манговое пюре начнет подавать первые признаки кипения, переливаем его в миску с желтками, интенсивно перемешивая венчиком.
Затем возвращаем пюре обратно в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком доводим до 82ºС.
Снимаем с огня, вводим отжатый желатин, и пробиваем погружным блендером, чтобы желатин растворился.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кремю в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

вода — 100 гр.
сахар - 100 гр.
алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому ~~сложному~~ интересному - К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

желатин листовой — 9 гр.
кокосовое молоко — 300 гр.
яичные желтки — 65 гр.
сахар — 80 гр.
кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
сливки, жирные 33-35% — 300 гр.

Приготовление:

Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
В небольшом сотейнике кокосовое молоко доводим до кипения, перемешивая время от времени.
Пока нагревается кокосовое молоко, венчиком растираем до бела желтки с сахаром.
Как только молоко закипит, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
При непрерывном перемешивании доводим смесь до 82-83º и сразу снимаем с огня.
В готовый крем вводим набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком. При необходимости пробиваем крем погружным блендером или процеживаем через сито.
Переливаем крем в чистую посуду, добавляем ликер и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Одну треть готового мусса сразу заливаем в подготовленную форму, сверху выкладываем замороженную желейную прослойку и слегка вдавливаем ее в мусс.
Сверху заливаем вторую треть мусса и покрываем меньшим бисквитом, так же слегка придавливая, чтобы бисквит сравнялся с муссом.
Кисточкой пропитываем бисквит остывшим сиропом и заливаем все это оставшимся муссом.
Сверху укладываем второй, больший, бисквитный корж, тоже пропитав его сиропом.
Готовый торт отправляем в морозильную камеру на несколько часов или на ночь до полного застывания.

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

молоко — 250 гр.
сахар — 65 гр.
стручок ванили — ½ шт.
яичные желтки — 50 гр.
желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
цедра 1 лайма
стручок ванили — 1 шт.
белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
В сотейнике нагреваем 112 гр. сливок, тертую цедру лайма и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и отделив семена (семена тоже добавляем в сливки). Доводим практически до кипения, но не кипятим.
Измельчаем белый шоколад и заливаем его горячими сливками, оставляем на пару минут, добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
Остужаем получившуюся смесь до 35º.
Отдельно взбиваем оставшиеся 250 гр. сливок до полувзбитого состояния (мягкие пики).
Перекладываем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в рецепте кокосового мусса ⇑.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
вода — 100 гр.
сахар -200 гр.
сироп глюкозы — 200 гр.
сгущенное молоко — 130 гр.
белый шоколад — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
вода — 150 гр.
сахар — 300 гр.
глюкоза — 300 гр.
сгущенное молоко — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30-35ºС.

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

На противень или большую тарелку ставим стакан, на стакан помещаем замороженный торт в кольце.
Снимаем пленку и кольцо: проводим несколько раз по кольцу горелкой или горячим феном, и оно упадет само.
Убираем кольцо и покрываем торт остывшей глазурью круговыми движениями, начиная с центра и постепенно двигаясь к краям. Бока торта тоже тщательно заливаем глазурью.
Длинной спатулой проводим по поверхности торта, чтобы снять толстый слой глазури.
Даем торту несколько минут стечь и снимаем спатулой капли глазури, тянущиеся с боков торта.
Торт поддеваем спатулой и, поддерживая рукой, перекладываем на диск, и украшаем по собственному желанию.
Стекшую глазурь собираем обратно в стакан, покрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник до следующего использования.

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

До новых встреч.

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Мастер класс онлайн 4 оригинальных бисквита для муссовых тортов

3.1 Ингредиенты

3.2 Бисквитная смесь. Часть 1. Процесс приготовления

3.3 Приготовление Меренги

3.4 Бисквитная смесь. Часть 2. Добавление цедры лайма

3.5 Бисквитная смесь. Часть 3. Добавление муки

3.6 Бисквитная смесь. Часть 4. Объединение с Меренгой

3.7 Выпекание бисквита

3.8 Работа с готовым бисквитом. Придание формы

Торт с ягодным муссом
Этот нежнейший торт с ягодным муссом я готовила на праздниках к приезду дорогих друзей. Едва успела отложить кусочек, чтобы сфотографировать разрез:) Я к тому, чтобы вы не сомневались: торт действительно вкусный, это не только моё мнение, и он совершенно точно заслуживает вашего внимания, несмотря на весьма не притязательный декор (муж назвал его «гавайским»:)))). Хотя в определённых случаях внешняя незамысловатость довольно уместна: очень здорово иметь про запас идейку, как украсить торт максимум за 10 минут, правда же? В общем, сейчас всё расскажу и покажу! Как всегда, отмечу важные мелочи: сделаю акцент на сборке торта в кольце, опишу тонкости работы с желатином — для новеньких. Иначе говоря, даже если это ваш первый в жизни торт — 99%, что он у вас получится! При условии, что вы в точности следовали инструкции и не экономили на продуктах! (Это, кстати, вообще моветон в кондитерском деле: оно дорогое само по себе, и любая экономия выходит боком).
Торт с ягодным муссом — пошаговый рецепт с фото!
Печём шифоновый бисквит!
Пошаговую инструкцию, как это делать, я давала ранее. Остужаем. Если есть время, заворачиваем в плёнку и кладём на несколько часов в холодильник. После этого бисквит станет более послушным.

Когда бисквит полностью остынет (а ещё лучше — отлежится!), нарежем его на коржи. Для этого есть масса приспособлений: нитка, специальная струна и т. д. Но, честно говоря, я всегда делаю это обычным длинным ножом-пилой. И всем рекомендую этот способ. Возможно, первые ваши коржи будут не самыми ровными, но со временем и довольно быстро начнёт очень даже неплохо получаться. Не стоит приучать себя к каким-то специфическим инструментам, я считаю, когда можно вполне обойтись без них.

Но вот что точно не напрасной будет покупкой, так это поворотный столик! С его помощью и бисквит разрезать на коржи удобнее, и торт собирать, выравнивать, украшать. Впрочем, если его нет, торт всё равно получится! Итак, вот наши три коржа.

Верхушечку, кстати, если необходимо, тоже можно аккуратно срезать. Коржи на время отложим.

Подготовим форму для сборки торта, чтобы потом не отвлекаться. Я рекомендую собирать торты в кольце (а в случае с муссом это просто необходимо!). Берём кольцо для выпечки или разъёмную форму нужного диаметра. На ровный противень или разделочную доску кладём пергамент, на него ставим кольцо. Стенки кольца прокладываем ацетатной плёнкой (она продаётся в специализированных кондитерских магазинах), если её нет — берём любую плотную плёнку, подойдёт даже та, из которой делают канцелярские папки.

Бисквит, который мы приготовили, в принципе, не нуждается в пропитке, но если вы любите очень мокрые торты, то советую его всё же пропитать. Я не пропитывала, но если вы хотите, подготовьте пропитку сейчас. Это может быть ягодный сок, проваренный с сахаром. Или простой сахарный сироп. На 200 г воды — 100 г сахара (можно добавить ванильный сахар). Довести до кипения и растворения сахара, остудить.

Все приготовления сделаны. Идём дальше!

Приготовим ягодный мусс!
У меня — черничный. Но вы можете взять абсолютно любую ягоду или даже их микс. Честно говоря, мне больше нравятся десерты с более дерзкими ягодами:) Если можно так выразиться. С той же малиной или смородиной. Люблю, когда есть лёгкая кислинка, свежесть — вот это всё! Но черника тоже хороша — нежная, ненавязчивая ягода, которая, меж тем, очень полезна и даёт потрясающе красивый цвет! А если у вас есть возможность добавить в мусс целые свежие ягоды — обязательно сделайте это, начинка вашего торта выиграет от этого в десятки раз!

Итак, берём 300 г замороженной черники (других ягоды, на ваш вкус!). Пюрируем блендером.

От черники почти нет жмыха, поэтому её можно через сито не протирать. Если берёте другую ягоду, протрите пюре через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек. Далее. Берём желатин. У меня — Dr. Oetker в порошке. Нам нужно 10 г. Помещаем его в небольшую миску.

Наливаем туда же 50 г холодной воды. Перемешиваем. И отставляем в сторону.

В отдельной миске взбиваем миксером 200 г холодной сметаны жирностью не менее 20% с 50 г маскарпоне и 70 г сахара. Если вы используете другие ягоды, возможно, сахара потребуется больше, ориентируйтесь на свой вкус. И, если у вас нет маскарпоне, можете заменить его сметаной. Взбиваете несколько минут, пока всё не соединится.

Добавляем к сметанной массе ягодное пюре. Перемешиваем.

Возвращаемся к желатину. За то время, которые мы потратили на манипуляции со сметаной, он у нас набух, впитав в себя всю воду. Получилась очень плотная масса.

Для дальнейшего использования желатин нам необходимо, что называется, «распустить». Такой вот он парень, не возбраняется ему быть распущенным!:) Ставим миску с ним в микроволновку. И нагреваем секунд 10-15, перемешиваем. Нужно, чтобы все кристаллики растворились, чтобы получилась вязкая, текучая масса, как на фото. Если у вас нет микроволновки, не страшно. Распустить желатин можно на водяной бане, подберите только удобную посуду, чтобы кастрюлька с желатином поместилась в кастрюльку с кипящей водой и чтобы дно первой едва касалось воды.

Откладываем небольшую часть пюре со сметанной массой в отдельную чашу.

Вливаем желатин и хорошо перемешиваем.

Пюре с желатином аккуратно вливаем в большую часть сметанной-ягодной смеси. Перемешиваем. Все эти телодвижения необходимы для того, чтобы желатин не пошёл комочками.

В отдельной ёмкости взбиваем 200 г холодных сливок не менее 33%. Они слегка загустеют, а на поверхности начнут оставаться следы от венчика. Дольше взбивать не нужно: если перебьёте — получите масло.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, не миксером, добавляем сливки к ягодной массе. Мусс готов.

Собираем торт с ягодным муссом!
Берём нашу форму, кладём на дно корж. Пропитываем, если хотим. Это можно делать ложкой или силиконовой кисточкой.

Выкладываем половину мусса.

Снова корж.

Вторую половину мусса.

И вновь — корж. Выбираем самый красивый и ровный (по опыту, если печёте в кольце, а то формы бывают разные, — это дно бисквита). Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 7 часов.

Сделаем крем для верхнего покрытия. У меня это сливки с маскарпоне. Рецепт можно найти тут.

Подготовим подложку/тортовницу/широкую плоскую тарелку. Чтобы торт не ездил по ней, нанесём на нее ложку крема.

Достаём из холодильника торт, прямо в плёнке ставим его на середину подложки на крем. Снимаем плёнку.

Наносим верхний крем. Сначала я делаю это силиконовой лопаткой. Поворотный столик здесь очень кстати!

Нанесла немного крема на весь торт, чтобы «прибить» крошки, и поставила в морозилку на 15 минут. Достала и наношу оставшийся крем, сначала распределяю силиконовой лопаткой, а потом выравниваю широким шпателем.

Как я и писала в рецепте крема, он не самый удобный для выравнивания, но нам до идеала и не нужно!

Мы по-хитрому поступим:) Возьмём соломку и сделаем «частокол»:) Если торт будете есть сразу же — то можно так просто и облепить соломкой, если позже, то стоит смазать её в местах соприкосновения с кремом растопленным белым шоколадом. Вместо соломки можно взять вафельные или шоколадные трубочки.

Внутрь получившегося лукошка выкладываем вымытые и высушенные на бумажном полотенце ягоды!

Саму корзинку можно обвязать лентой. Для большей праздничности!

Ну, а чтобы придать вашему торту индивидуальности и изюминки, можете сделать шоколадный топпер. Это, конечно, уже не совсем для новеньких, потому что шоколад нужно темперировать (что, на самом деле, не сложно, вот здесь я писала, как сделать это без специальных инструментов!). Итак, подготовленный шоколад помещаем в кондитерский мешок или канцелярский файл с тонко срезанным уголком. И пишем или рисуем на плёнке (подойдёт тот же файл) что хотим. Даём закристаллизоваться, то есть затвердеть (не в холодильнике!). В помещении должно быть прохладно, около 17-22 градусов (зимой можно открыть окно). Если шоколад темперирован правильно и в комнате не жарко, закристаллизуется он довольно быстро (в пределах 10-и минут).

Если сделать палочку подлиннее, то получится прямо-таки настоящий топпер, который можно вставить в серединку торта!

Эффектнее будет, если наши шоколадные надписи мы покрасим сухим золотым кандурином.

А теперь украсим ими торт!

Вот какой красавец у нас получился!

Такой торт может стать отличным подарком любимому ко Дню святого Валентина. Да и на любой другой праздник — сделайте просто соответствующий топпер. Просто, но эффектно! И очень вкусно!
Весёлых приключений на кухне и много сладкой красоты вам!
Муссовый торт рецепт + пошаговые фото

Приветствую вас друзья!

Новый год к нам мчится... ❆ ❆ ❆

Нужно срочно что-то решать по поводу новогоднего застолья. Ну, холодцы и голубцы — это не по моей части. А вот что касается десерта, я однозначно рекомендую... Я даже настаиваю попробовать этот замечательный муссовый торт рецепт коего мы и рассмотрим сегодня во всех подробностях.

Возможно, на вид этот рецепт вам покажется несколько затейливым и затратным по времени, но плюс этого торта заключается в том, что его можно готовить поэтапно дня за 3-4 до праздника.

И если разобрать этот муссовый торт на составные части, то получится все просто и понятно: самый обыкновенный бисквит, желейная прослойка из сока, и два вида мусса, которые готовятся по одному и тому же принципу: крем Англез (тот же заварной, только без крахмала) + взбитые сливки и желатин.

Надо сказать, что муссовые торты не так страшны как многие думают. Стоит один раз попробовать и вы на коне!

Просто нужно сделать все так, как я показываю ниже, и будет вам счастье под Новый год.

Хотя есть одно НО: Для приготовления мусса нам не обойтись без кулинарного термометра. Если хотите быть в тренде, непременно приобретите себе ТАКОЙ или вообще ВОТ ТАКОЙ — СО СЪЕМНОЙ ЛОПАТОЧКОЙ. Круть!

Если у вас нет кулинарного термометра, то лучше заменить муссовый наполнитель на взбитые сливки, например, смешанные с клубникой и остатками бисквита. Или приготовить сырный крем из маскарпоне или сливочного сыра. Тоже будет супер.

Сразу оговорюсь, что для неимущих времени или желания на место бисквита в основу муссового торта можно уложить готовое печенье савоярди, предварительно cбрызнув их 150 мл сока, молока или (для любителей покрепче) алкоголя. Хотя, думаю, на Новый год этот алкоголь будет уместней употребить внутрь.

Итого, мы имеем:

Пошаговый рецепт муссового торта

Ингредиенты:

Для бисквита:

яйца — 225 гр. (≈4 яйца)

сахар — 150 гр.

ванилин — на кончике ножа

соль — 1 гр.

мука — 75 гр.

крахмал — 75 гр.

сливочное масло — 20 гр.

Для сиропа:

сахар — 50 гр.

вода — 50 мл

коньяк / ром / ликер — 1 ст.л.

Для гранатового кули:

гранатовый сок — 250 гр.

сахар — 50 гр.

желатин в пластинах — 7 гр.

Для ягодного мусса:

свежие или замороженные ягоды (малина, клубника или микс) — 250 гр.

сахар — 70 гр.

ванильный экстракт - ½ ч.л. или ванилин — на кончике ножа

яичные желтки — 3 шт.

желатин листовой — 10 гр.

жирные сливки (33-35%) — 200 гр.

Для шоколадного мусса:

молоко — 250 мл

сахар — 60 гр.

яичные желтки — 2 шт.

желатин листовой — 10 гр.

шоколад черный, измельченный (≈50%) — 50 гр.

жирные сливки (33-35%) — 200 гр.

Для украшения:

жирные сливки, взбитые (33-35%) — 200 гр.

*Оговорюсь, что для упрощения процедуры гранатовое кули (желейную прослойку) можно опустить.

Приготовление:

Для бисквита:

*Бисквит для муссового торта желательно испечь за день до сборки. Чтобы предотвратить возможные неудачи с бисквитом, почитайте рецепт бисквита, который всегда получается.

Разогреваем духовку до 160º. Смазываем маслом форму диаметром 24-26 см и застилаем пергаментом.

Растапливаем сливочное масло и оставляем остывать.

В небольшой миске смешиваем муку с крахмалом.

В чашу миксера кладем яйца с сахаром, ванилин и соль и взбиваем на предпоследней скорости в течение 5 минут, до тех пор пока масса не приобретет воздушную консистенцию и белый цвет.

На этом этапе я обычно перекладываю яичную массу в самую большую свою миску, чтоб удобнее было перемешать.

Просеиваем муку с крахмалом в яичную смесь и аккуратно, но быстро перемешиваем с помощью большой шумовки движениями снизу вверх и от стенок к центру.

Как только мука растворится в яйцах, добавляем растопленное остывшее сливочное масло и еще немного перемешиваем.

Готовое тесто переливаем в подготовленную форму и выпекаем в течение 35 минут до золотистого цвета.

Готовый бисквит вынимаем из духовки и остужаем в форме 10 минут. Затем вынимаем бисквит из формы и перекладываем на решетку до полного остывания.

Лучше всего бисквит использовать на следующий день после выпекания.

Для гранатового кули:

*Его тоже можно приготовить за день или раньше и оставить в морозильной камере.

Борта разъемной формы оборачиваем несколькими слоями пищевой пленки снизу и сверху, вдоль и поперек. Сверху проделываем небольшое отверстие.

В небольшой кастрюльке нагреваем гранатовый сок с сахаром.

В отдельной емкости замачиваем желатин в холодной воде.

Когда сок начнет кипеть, добавляем отжатый желатин и перемешиваем до полного растворения желатина.

Переливаем гранатовый сок в отверстие формы и помещаем в морозильную камеру на 2 часа.

Для сиропа:

В небольшой кастрюльке нагреваем воду с сахаром и доводим до кипения.

После того, как сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня и добавляем алкоголь. Оставляем до полного остывания.

Сборка муссового торта:

Берем миску побольше в форме полусферы и застилаем дно пищевой пленкой.

Нарезаем бисквит на ломтики толщиной не больше 1 см и выкладываем ими дно миски.

С помощью кисточки пропитываем бисквит сиропом и оставляем.

Для ягодного и шоколадного мусса:

В холодной воде замачиваем пластины желатина.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения ягоды и ½ сахара (35 гр.).

В отдельной миске взбиваем венчиком желтки с оставшимся сахаром и ванилью.

Когда, минут через 5-10, ягоды размягчатся, разминаем их погружным блендером до получения ягодного пюре.

После закипания переливаем часть ягодного пюре в желтки и перемешиваем венчиком.

Снижаем огонь до минимума и возвращаем желтковую смесь в кастрюлю.

При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до температуры 82º и сразу снимаем с огня.

Добавляем в ягодную массу отжатый желатин и тщательно перемешиваем до полного его растворения.

Остужаем ягодный крем на ледяной бане, обязательно периодически перемешивая венчиком. Это может занять минут 15, а может и полчаса.

Для ледяной бани ставим кастрюльку с клубничным кремом в бóльшую емкость с водой и льдом. Это делается для того, чтобы крем остыл быстрее.

Внимание! Крем не должен сильно загустеть, он должен остыть до температуры примерно 35º. При первых признаках загустения сразу снимайте мусс с ледяной бани. Проверяйте периодически температуру крема пальцем: на ощупь остывший крем не должен вам казаться ни теплым, ни холодным, это значит, чт окрем достиг 36º.

Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков и аккуратно перемешиваем с остывшим муссом (я добавила еще пару клубничек для эффэкту).

Заливаем ягодный мусс в заранее подготовленную бисквитную оболочку и отправляем в холодильник на 1 час.

Пока первый слой мусса остывает, готовим второй — шоколадный слой, по тому же принципу, что и клубничный ⇑, только ягоды заменяем молоком: кипятим молоко с половиной сахара, примешиваем желтки, смешанные со второй половиной сахара, и на минимальном огне доводим смесь до 82º.

После того, как температура крема достигнет 82º, снимаем кастрюлю с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем до полного растворения.

Добавляем измельченный шоколад и снова перемешиваем. Охлаждаем несколько минут на ледяной бане, регулярно перемешивая венчиком, и после остывания так же аккуратно перемешиваем со взбитыми сливками.

На застывший ягодный мусс выкладываем гранатовый кули, а сверху остывший шоколадный мусс.

Оставшиеся полоски бисквита выкладываем поверх шоколадного мусса и кисточкой пропитываем их сиропом.

Натягиваем пищевую пленку на бисквит и отправляем муссовый торт в холодильник до полного застывания на несколько часов или на ночь.

Вынимаем торт из формы, снимаем пленку и украшаем взбитыми сливками, ягодами и т.д.

Преимущество этого рецепта муссового торта заключается в том, что для него вам не потребуется силиконовая форма. Он готовится в любой глубокой миске, покрытой пищевой пленкой.

Ну, а если вы хотите более углубленно подойти к приготовлению муссовых тортов, то рекомендую вам очень качественный курс по муссовым десертам в Кондитерской онлайн-школе Egor.team.

С вами была Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Муссовый торт пошаговый фото-рецепт + видео

Замачиваем весь, нужный нам по рецептуре, желатин.

Готовим миндальный бисквит. Для этого взбиваем один белок с солью и 1 чайной ложкой сахар до жёстких пиков.

Взбиваем яйцо с сахаром.

Ко взбитому с сахаром яйцу добавляем пшеничную и миндальную муку, и перемешиваем на средних оборотах.

Аккуратно соединяем со взбитым белком.

Противень выстилаем пергамент. На него устанавливаем кольцо 16см диаметром. Выливаем тесто, и ставим в духовку, разогретую до 175*С на 12-15 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Когда бисквит готов, переносим его вместе с пекарской бумагой на решётку, и оставляем остывать.

Приступаем к приготовлению яблочного конфи. Снимаем цедру с лайма или 1/2 лимона.

Очищаем яблоки от кожицы, вырезаем серединку.

Нарезаем яблоки небольшими кубиками, и поливаем соком лайма.

250 граммов яблок перекладываем в сотейник, добавляем к ним сахар.

Ставим сотейник на огонь. Если яблоки не успели дать сок, добавляем немного воды.

Как только яблоки стали мягкими, взбиваем их блендером в пюре.

В пюре добавляем цедру лайма, и, по желанию, 1/3 чайной ложки корицы. Перемешиваем до однородности.

Кукурузный крахмал разводит 2 столовыми ложками холодной воды, перемешиваем с парой ложек яблочного пюре, и выливаем в сотейник.

Перемешивая, доводим пюре до кипения, и прогреваем его ещё полминуты.

Добавляем в пюре желатин, и ещё раз размешиваем.

В готовое пюре добавляем оставшиеся яблоки. Яблоки своей температурой охладили пюре до нужной нам температуры.

Выкладываем яблочное конфи поверх миндального бисквита.

Разравниваем поверхность, и помещаем кольцо в морозильную камеру на 2 часа до застывания яблочного конфи.

Кольцо диаметром 18 см обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, а борта изнутри - кондитерской лентой. Ставим кольцо в холодильник.

Готовим заварную основу. Смешиваем сахар с крахмалом.

Сюда же добавляем желтки.

Частями вводим молоко, и всё тщательно перемешиваем.

Ставим смесь на плиту, и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда крем начинает кипеть, уменьшаем огонь до минимума, прогреваем ещё полминуты, и снимаем с огня.

В горячий крем вводим набухший желатин.

Ещё раз всё перемешиваем до растворения желатина. На этом заварная основа готова. Даём ей остыть при комнатной температуре.

Взбиваем охлаждённые сливки до пышности, и убираем их в холодильник.

Готовим карамельную меренгу. Для этого в кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, добавляем 2 ст.л. воды, ставим на плиту, и перемешиваем при самом минимальном нагреве, добиваясь полного растворения сахара.

Когда весь сахар растворился, доводим сироп о кипения, одновременно смывая сахар со стенок посуды влажной кисточкой.

Больше не перемешиваем. Оставляем сироп вариться до карамельного цвета.

Готовим основной мусс. Для этого взбиваем белки с сахаром до жёстких пиков.

Не прекращая взбивания вводим кипящий сироп в меренгу.

Взбиваем меренгу до тех пор, пока она не остынет, и не станет очень густой.

Теперь к меренге добавляем заварную основу, и перемешиваем.

Вводим взбитые сливки.

Нежный карамельный мусс готов, и мы можем переходить к сборке торта.

Вынимаем карамельную серединку из кольца.

Достаём из холодильника кольцо диаметром 18см, и заполняем его муссом.

Аккуратно вверх дном опускаем в мусс карамельную основу.

Излишки мусса аккуратно снимаем.

Сверху закрываем пищевой плёнкой, и ставим в морозильную камеру на 5-6 часов до полного замораживания.

Устанавливаем торт на подставку. Снимаем пищевую плёнку и металлическое кольцо.

Покрываем торт разогретой до 30-32*С глазурью.

Когда лишняя глазурь стекла, лопаткой убираем потёки.

Украшаем торт на своё усмотрение. Приятного аппетита!

Муссовый торт - рецепты с фото на Повар.ру (18 рецептов )

Муссовый торт с дыней и йогуртом 4.4

Так как дыня при тепловой обработке становится не такой ароматной, я выбрала рецепт приготовления муссового торта с дыней и йогуртом без выпечки. Легкий, воздушный, со взбитыми сливками и ароматом дыни! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 14.09.2018

Шоколадный мусс для торта 3.8

Шоколадный мусс для торта - очень нежный и легкий. Таким муссом можно украсить обычный бисквит и он станет красивым и праздничным. ...далее

Добавил: Bestpovar 25.12.2014

Мусс для торта 5.0

Мусс – отличный крем для торта, а также он может быть и самостоятельным десертом. У него воздушная и нежная текстура, благодаря чему выпечка будет легкой. Попробуйте, как приготовить мусс для торта. ...далее

Добавил: Антон Сорока 13.10.2016

Карамельный мусс для торта

Из всевозможный рецептов десертов я предпочитаю воздушные и лёгкие. В них входят: пудинги, зефир, пастила, муссы и другие. Сегодня поговорим о муссе. Оригинальный вариант десерта - на ваш суд. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 11.11.2017

Торт чернично-муссовый 4.8

Очень вкусный чернично-муссовый торт станет настоящим хитом на любом праздничном мероприятии, будь-то День рождения или тематическая вечеринка. Пышный, красивый, сладкий и очень нежный торт. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 11.06.2015

Торт-мусс "Тирамису" с зеркальной глазурью 5.0

Хотите удивить близких и гостей изысканной, невероятно красивой и вкусной домашней выпечкой? Тогда приглашаю вас на кухню, чтобы повторить этот удивительный рецепт. Уверена, он вам очень понравится! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 20.05.2017

Торт-мусс 5.0

Вы насладитесь таким десертом сполна. Каждый его кусочек просто тает во рту. Расскажу подробно о том, как приготовить торт-мусс. Десерт делается из простых ингредиентов, вам он под силу. ...далее

Добавил: Антон Сорока 14.08.2017

Торт шоколадно-муссовый 3.8

Ценители изысканных шоколадных десертов, вам точно придётся по вкусу рецепт, который я для вас подыскала. Приготовьтесь к тому, что будет много шагов и ингредиентов. Запаситесь временем и терпением! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 27.03.2018

Творожный мусс для торта 4.3

Если хотите приготовить красивую, нежную и легкую начинку для торта, то обязательно обратите внимание на этот рецепт. Уверен, вам понравится. ...далее

Добавил: Bestpovar 29.11.2014

Ягодный торт с черничным муссом 3.0

Если вам хочется порадовать своих родных полезным и вкусным десертом, посмотрите, как приготовить ягодный торт с черничным муссом — очень нежную выпечку, которая станет украшением праздничного стола. ...далее

Добавил: Ольга Матвей 17.09.2017

Муссовый торт "Рафаэлло" 5.0

Этот муссовый порционный торт - мягкий, нежный и очень-очень вкусный десерт с ароматом ванили и сливок. Рекомендую посмотреть, как приготовить муссовый торт "Рафаэлло" по моему рецепту. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 27.12.2017

Клубничный муссовый торт

Холодный муссовый клубничный торт – летний десерт, но вы можете использовать и замороженную клубнику, чтоб порадовать родных таким блюдом зимой. Нежный торт с ароматом клубники. Что может быть лучше? ...далее

Добавил: Татьяна Перова 29.05.2018

Черничный мусс для торта 4.0

Черничный мусс придает тортам очень оригинальный вкус, любой десерт из обычного превратится в праздничный. Красивый цвет вкусного оригинального мусса — и ваш торт понравится всем без исключения! ...далее

Добавил: Владимир Братиков 01.06.2016

Творожно-черничный муссовый торт

Рецепт, как приготовить творожно-черничный муссовый торт, — это полная моя импровизация. Он получился настолько удачным, вкусным, воздушным и легким, что сохранить его в тайне было бы преступлением. ...далее

Добавил: Татьяна Юрьевна 14.03.2017

Шоколадный торт с муссом 5.0

Хотя для приготовления этого торта надо немного повозиться, результат стоит того. Великолепное сочетание бисквитного коржа на основе какао, нежного ароматного крема и шоколадного мусса. ...далее

Добавил: Саша Кружко 30.08.2010

Малиновый мусс для торта

Мои дети любят все десерты, в которых присутствует желатин. Поэтому я знаю далеко не один рецепт таких блюд. Например, сегодня вы узнаете о том, как приготовить малиновый мусс для торта. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 19.04.2017

Муссовый торт с черешней 5.0

Если вы не знаете, как приготовить бисквитно-муссовый торт, советую вам посмотреть этот рецепт, ведь попробовав такую выпечку раз, вы будете хотеть приготовить ее снова и снова! Порадуйте близких! ...далее

Добавил: Татьяна Перова 22.09.2017

Муссовый торт тыквенный

Хочу рассказать вам еще один рецепт, как приготовить муссовый торт тыквенный с апельсиново-имбирным конфи — просто пальчики оближешь! Торт получается настолько нежным, что просто тает во рту! ...далее

Добавил: Татьяна Перова 04.03.2018

Муссовый торт делается исключительно из плотного воздушного мусса, нежного и сладкого, который моментально тает во рту. Ввиду легкости консистенции, кондитеры предпочитают комбинировать основу с более плотными текстурами, такими как вафля, бисквит, желе. Все это – дополнительные кондитерские прослойки, укрепляющие начинку. Все эти слои и текстуры, наполнители и комбинации добавляют изящности, ароматности и необычности десерту. Различные рецепты муссовых тортов позволяют попробовать различные вариации изделия. А главное – в нем нет привычного изобилия бисквитного теста, а калорийные масляные и зефирные кремы заменены нежнейшим суфле. Разные варианты могут включать от 3 до 10 слоев, отличающихся по цвету, вкусу и текстуре. Но вместе они складываются в единую удивительную палитру вкусов. В десерт входят такие ингредиенты, как фрукты, какао-бобы, ваниль, орехи, ягоды, белый и черный шоколад, кокосовая и другая стружка, глазурь, пастила и др.
Слово "mousse" в переводе с французского имеет значение «пена». Это как нельзя лучше характеризует состав самой основы – взбитую смесь из фруктового пюре, сливок и желатина. В этом кроется секрет нежности и воздушности изделия. Кстати, правильно и аккуратно разрезать этот вид десерта можно только сухим горячим ножом. Это позволит продемонстрировать всю красоту шедевра на срезе.
Пошаговый рецепт приготовления Муссового торта
Что может быть нежнее и прекрасней многослойного муссового торта? Особенно, если это чудо сделано в виде сердца или покрыто зеркальной глазурью. При одном взгляде на него уже текут слюнки, а в разрезе он просто сводит с ума. Это потрясающее украшение любого праздничного стола или подарок ко дню Св. Валентина или на 8 марта. Не спешите заказывать такой десерт в кондитерских или у профессионалов. По моим пошаговым рецептам вы легко сможете сделать любой из них самостоятельно.
Рецепт шоколадного муссового торта с зеркальной глазурью
Кухонная техника: решетка, сито и ситечко, мелкая терка, две разъемные формы 24 и 20 см, сотейник, пергаментная бумага, пищевая пленка, весы, кулинарный мешок, миска, венчик, ацетатная пленка или пластиковый файл, миксер, силиконовая лопатка.
Ингредиенты
Яйца 4 шт.
Сахар 460 г
Мука 55 г
Пралине 100 г
Какао-порошок 55 г
Молоко 400 мл
Апельсин крупный 1 шт.
Желатин 12 г
Апельсиновый сок 500 мл
Питьевая вода 390 мл
Агар-агар 17 г
Сливочное масло 50 г
Кукурузные хлопья 40 г
Черный шоколад 380 г
Разрыхлитель 5 г
33% сливки 450 мл
Крахмал 30 г
Глюкоза 150 г
Пошаговое приготовление
Перед началом приготовления размягчаем 50 г масла и мелкой теркой снимаем с апельсина всю оранжевую цедру.
Взбиваем в миске два яйца до появления пены. Постепенно сыплем сахар и взбиваем до пышности.
Просеиваем 55 г муки, 20 г порошка какао и 5 г разрыхлителя и немного взбиваем до однородности.
Кладем масло и чайную ложку цедры. Опять взбиваем.
Застилаем дно разъемной формы (20 см) пергаментном и равномерно выливаем тесто.
Готовим в духовке, разогретой до 180°, 20 минут. Полностью остужаем готовый корж на решетке.
Насыпаем в миску 40 г кукурузных хлопьев. Добавляем к ним 80 г растопленного темного шоколада и перемешиваем.
Насыпаем 100 г пралине. Самый простой способ его сделать – это подробить в блендере ореховые козинаки.
Добавляем неполную чайную ложку цедры и перемешиваем.
Застилаем борта формы (20 см) полосками ацетатной (кондитерской) пленки. Кладем на дно бисквит.
По нему распределяем хрустящую массу ровным и плотным слоем. Отправляем форму в холодильник до застывания.
Заливаем 5 г агар-агара 100 мл питьевой воды.
Срезаем с апельсина белую корку и вырезаем из каждой дольки только мякоть. Нарезаем их небольшими кусочками.
Наливаем в сотейник 300 мл апельсинового сока и сыплем 70 г сахара. Доводим до кипения, периодически помешивая.
Добавляем растворенный агар-агар. Все время перемешивая, варим после закипания 1,5 минуты. Охлаждаем до 50°.
Вынимаем из холодильника форму. Выкладываем на застывший хрустящий слой кусочки апельсина и заливаем апельсиновой смесью. Отправляем форму назад в холодильник до полного застывания.
Освобождаем от формы и пленки заготовку и перекладываем ее в большую форму (24 см) строго по центру. Замыкаем борта и устанавливаем пленку.
Наливаем 400 мл молока, кладем чайную ложку цедры, ставим емкость на плиту и доводим до кипения.
Разбиваем в миску два яйца, насыпаем 70 г сахара и 30 г крахмала. Тщательно взбиваем венчиком. Выливаем в эту смесь горячее молоко и размешиваем. Процеживаем через сито и возвращаем на плиту. Варим на слабом огне до загустения.
Разламываем в миску 150 г темного шоколада, заливаем горячим кремом и перемешиваем до однородности. Накрываем сам крем пищевой пленкой, чтобы не остыл.
Взбиваем до мягких пиков 300 мл 33% сливок.
Наливаем 200 г апельсинового сока, сыплем 100 г сахара и доводим до кипения.
Растворяем в 70 мл воды 12 г агар-агара и выливаем в сироп. Помешивая, варим после закипания около минуты. Сразу выливаем в крем и хорошо перемешиваем. Так же быстро соединяем массу со сливками.
Наливаем часть в кондитерский мешок и заполняем пустоту между формой и заготовкой. Равномерно выливаем остатки крема на верх. Ставим в холодильник на полтора часа.
Растворяем 12 г любого желатина в 70 мл воды. В ковшик наливаем 70 мл воды, сыплем 150 г сахара и добавляем 150 г глюкозы. Перемешивая, доводим до кипения.
По очереди отправляем в сироп 150 г черного шоколада, 150 г сливок 33%, 25 г порошка какао и желатин. Каждый раз хорошо перемешиваем.
Процеживаем через сито и под наклоном немного взбиваем блендером.
Опять процеживаем через мелкое ситечко. В контакт накрываем пищевой пленкой и остужаем до 35°.
Вынимаем торт, освобождаем от формы, ставим на подставку или решетку и подставляем поднос или тарелку. Аккуратно сглаживаем пальцами кромку.
Начиная от центра, не спеша выливаем по кругу глазурь и даем ей свободно стечь.
Аккуратно подбираем капли под торт при помощи ножа. Когда глазурь схватится, переносим торт на блюдо и украшаем по вашему усмотрению.
Разрезать такой торт нужно только теплым и мокрым ножом. Оставшуюся глазурь можно собрать и хранить в морозилке. А затем разогреть на водяной бане и, например, залить Брауни или украсить Лимонный торт.
Видеорецепт
Смотрите на видео долгое по времени, но достаточно простое приготовление муссового торта, залитого зеркальной глазурью.
Клубничный муссовый торт «Сердце»
Время приготовления: больше 3 часов.
Калорийность: 268 ккал в 100 г.
Кухонная техника
сито;
миска;
блендер;
стакан или чашка;
сотейник;
пищевая пленка;
силиконовая форма «Сердце»;
миксер;
силиконовая лопатка.
Ингредиенты
Клубника 250 г
Агар-агар 15 г
Сахар 375 г
Яйцо 1 шт.
Молоко 50 мл
Сливочное или растительное масло 50 г
Мука 60 г
Сода ½ ч. л.
Сок лимона или уксус ½ ст. л.
Сливочный сыр 60 г
33% сливки 250 мл
Питьевая вода 100 мл
Белый шоколад 150 г
Пищевой гелевый краситель по необходимости
Пошаговое приготовление
Перетираем в пюре 200 г клубники, насыпаем 75 г сахара, добавляем 5 г агар-агара и ставим на плиту. Варим, помешивая, пару минут после закипания.
Выливаем массу в силиконовую форму. В контакт накрываем пищевой пленкой и остужаем.
Спустя час выкладываем затвердевшее желе на пищевую пленку. Обрезаем со всех сторон 1-1,5 см. Заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.
Взбиваем одно яйцо и 50 г сахара в однородную пену.
Добавляем 50 мл молока и 50 г растительного или растопленного сливочного масла и продолжаем взбивать.
Гасим в лимонном соке или уксусе 1/2 ч. л. соды и выливаем в миску. Можно взять столько же разрыхлителя. Добавляем 60 г просеянной муки и перемешиваем до однородности.
Выливаем в форму-сердце, разравниваем и выпекаем 15 минут при 180°. Оставляем остужаться, не вынимая из формы.
Перетираем в пюре 50 г клубники и смешиваем с 50 г сахара или сахарной пудры и 5 г агар-агара.
Провариваем 2 минуты после закипания. Отставляем остужаться примерно до 60°.
Отдельно взбиваем 200 мл холодных сливок не менее 33% в устойчивую пену. Суперстойкости добиваться не нужно.
Разминаем до однородности 60 г сливочного сыра или брикетированной творожной массы.
Кладем половину сыра в клубничную массу и хорошо перемешиваем. Выкладываем смесь в остальной сыр и доводим до однородности.
В два приема вводим взбитые сливки и аккуратно перемешиваем.
Вынимаем из формы корж и заливаем туда ровным слоем мусс.
По центру кладем замороженное клубничное сердце и слегка вдавливаем. Теперь кладем корж и немного прижимаем.
Оборачиваем пленкой и ставим в морозилку на 3-4 часа.
Ставим на плиту сотейник со 100 мл воды и 200 г сахара. Помешивая, кипятим 3 минуты.
Снимаем с плиты и сразу растапливаем в этом сиропе 150 г белого шоколада.
Смешиваем 50 мл сливок и 5 г агар-агара. Кипятим около минуты.
Выливаем горячие сливки в шоколадный сироп и тщательно размешиваем.
Добавляем гелевый краситель и размешиваем.
Процеживаем массу и накрываем в контакт пленкой. Остужаем до 36-38°
Ставим в широкую миску стакан. Вынимаем из формы замороженный торт и кладем сверху.
Подравниваем пальцами края и заливаем глазурью. Делаем это от середины к краю, чтобы она самостоятельно стекала.
Через 15 минут переносим торт на блюдо и украшаем фруктами, бусинками либо цветочками из мастики.
В виде сердца вы также можете сделать Пьяную вишню или нежный бисквитный торт.
Видеорецепт
Смотрите на видео простой рецепт муссового торта для начинающих.
Апельсиновый муссовый торт
Время приготовления: больше 3 часов.
Калорийность: 196 ккал в 100 г.
Кухонная техника:
разъемная форма 20 и 24 см;
решетка;
сито;
миска;
весы;
пергамент;
терка;
ацетатная пленка;
миксер;
сотейник;
кондитерский мешок;
сито;
силиконовая лопатка;
Ингредиенты
Сахар 230 г
Куриные яйца 6-7 шт.
Пшеничная мука 40 г
Крахмал 20 г
Ванильный сахар 20 г
Разрыхлитель 3-5 г
Апельсины 2 шт.
Апельсиновый сок 600 мл
Желатин 40 г
Вода 150 мл
Молоко 400 мл
Черный шоколад 200 г
33% сливки 500 мл
Порошок какао 10 г
Пошаговое приготовление
Смешиваем 40 г муки, 20 г любого крахмала и 3-5 г разрыхлителя. Все вместе просеиваем.
Отдельно взбиваем миксером 2 яйца, 10 г ванильного сахара и 60 г сахарного песка на протяжении 5 минут.
За два раза вводим сухую смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой.
Застилаем пергаментом дно формы (20 см) и равномерно выкладываем тесто.
Выпекаем 25 минут в разогретой до 175° духовке. Полностью остужаем корж в форме.
Заливаем 20 г желатина 80 мл воды и оставляем набухать.
С одного апельсина мелкой теркой натираем 1 ст. л. цедры. Полностью снимаем с двух апельсинов кожуру. Вырезаем дольки и нарезаем кусочками.
Наливаем в сотейник 600 мл апельсинового сока, добавляем цедру и 70 г сахара.
Доводим до кипения. Снимаем с плиты, растворяем в этой смеси желатин. Процеживаем и остужаем.
Вынимаем их формы остывший бисквит и зачищаем верх и бока. Возвращаем обратно в форму, вставляем полоски ацетатной пленки и замыкаем борт.
Выкладываем апельсин и заливаем желе. Отправляем форму на 2 часа в холодильник.
Опять заливаем 20 г желатина 70 мл воды и отставляем для набухания.
Отделяем желтки из 4-5 яиц, чтобы получилось 90 г. Добавляем 10 г ванильного сахара и 50 г обычного. Взбиваем до пышной пены.
Соединяем 400 мл молока и 50 г сахара и доводим до кипения.
Выливаем молоко в желтки, перемешиваем. Ставим на водяную баню. Держим до того момента, пока масса не будет задерживаться на ложке. А если провести по ложке пальцем, будет оставаться четкий след.
Процеживаем, добавляем 100 г рубленого шоколада и размешиваем до растворения.
Вливаем желатин, тщательно перемешиваем и полностью остужаем до начала загустения.
Бисквит с желе перекладываем в форму 24 см и тоже вставляем пленку.
Взбиваем до устойчивых пиков 400 мл холодных сливок 33%.
В 2-3 приема вводим шоколадную массу, перемешивая лопаткой или венчиком до однородности.
Кладем часть крема в кондитерский мешок и заполняем пустоту между тортом и пленкой.
Выкладываем остатки крема. Разравниваем и на 5-6 часов ставим в холодильник.
Доводим до кипения 100 мл сливок. Заливаем ими 100 г черного шоколада и полностью растворяем. Пару минут взбиваем блендером и остужаем.
Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой звездочкой. Выдавливаем розочки и отправляем из застывать в холодильник.
Освобождаем торт от формы и пленки. Через сито посыпаем сверху какао-порошком.
Украшаем шоколадными розочками, по желанию добавляем дольки апельсина в сахарной карамели и можем подавать к столу.
Видеорецепт
Как сделать муссовый торт, смотрите в рецепте на видео.
Кроме этих рецептов рекомендую вам приготовить без выпечки йогуртовый торт или сделать вкусный десерт из зефира.
Жду ваши впечатления и дополнения в комментариях.
Почему обязательно нужно попробовать муссовый торт

04.12.2018 Поделиться в соцсетях:
Так выглядит торт «Черная смородина» от «Сладкого экспресса»

Кондитерский мир захватила мода на яркие внешне и нежные на вкус муссовые торты. И не зря, ведь эти десерты завораживают текстурами и вкусовыми сочетаниями. Кондитерская «Сладкий экспресс» также предлагает вам поэкспериментировать и попробовать муссовые торты из каталога.

Сам мусс изобретен французскими придворными поварами. В переводе с французского языка это «пена», только в те времена у поваров не было никаких искусственных загустителей вроде современного желатина.

Муссы используют как отдельные десерты и как крем для тортов. Классический муссовый торт состоит из 4 базовых слоев:

бисквитной основы;

мусса;

начинки;

покрытия.

В таком порядке слои идут от нижней основы вверх. Иногда кондитеры добавляют еще один слой – хрустящий крамбл. Такие десерты – это экзамен для любого кондитера: нужно сделать так, чтобы все элементы удачно сочетались друг с другом.

Немного о терминах

Изучая рецепт муссового торта, вы можете встретить подобное: «Используем начинку из компоте или конфи, которая сочетается с прослойкой из кремю на основе крема англез». Чтобы помочь вам не запутаться в разнообразии терминов, мы решили поподробнее рассказать о компонентах и привести примеры из собственного каталога.

Конфи и кремю – это два вида начинок для муссовых тортов. Используются по отдельности или дополняют друг друга. В обоих случаях необходимо ягодное или фруктовое пюре. Для конфи также понадобится желирующий компонент и сахар. Для кремю – сливочное масло, желтки с сахаром. Попробовать такое сочетание можно с кусочком торта «Манго-маракуйя».

Один из популярных десертов кондитерской «Сладкий экспресс»

Брауни – влажный бисквит. В него добавляют яйца, сливочное масло, шоколад и минимум пшеничной муки. Если брауни используют для муссовых десертов, то обычно добавляют кусочки ягод или фруктов. Обязательно попробовать в шварцвальдском торте «Черный лес».

Дакуаз – бисквит из взбитых белков и ореховой муки с добавлением минимальных пропорций пшеничной муки. Например, для дакуаза используют миндальную муку. Из такой муки сделан бисквит торта «Черная смородина».

Крамбл – необязательный для муссовых тортов хрустящий слой. Чаще всего его делают из смеси шоколада, вафельной крошки, сливочного масла, молотых орехов. Одну из вариаций крамбла используют в «Лимонном торте с жасмином».

Пралине – карамелизированные орехи. Для муссовых тортов чаще делают пасту пралине – перемалывают карамелизированные орехи в однородную пасту. Попробовать такой вариант пралине можно в «Фисташковом торте с малиной».

Кули и компоте – вариации фруктово-ягодной начинки. В случае с кули это соус, который загущают желирующим компонентом. Для компоте ягоды или фрукты используют в виде пюре или мелко нарезают. Для получения компоте добавляют желирующий компонент и сахар.

Классический муссовый торт

Итак, классический вариант – основа, мусс, начинка и покрытие. У каждого из слоев есть особенности.

Ингредиенты для бисквита франжипан – масло, сахар, яйца и миндальная мука

Основа. Для муссового торта в качестве основы подходит любой классический или медовый бисквит. Также можно использовать брауни, дакуаз, рубленое песочное тесто сабле. Важный момент – в таких десертах минимум 4 слоя, поэтому высота бисквита не должна превышать 18 мм.

Бисквит можно сделать шоколадным или ванильным, фисташковым или миндальным, а также любым иным.

Мусс. Существует масса рецептов приготовления мусса. Чаще всего мусс делают на основе темного, белого или молочного бельгийского шоколада. Шоколад замешивают со взбитыми сливками. Для формирования желе используют агар-агар или желатин.

В мусс можно добавить пюре из фруктов или ягод, чтобы сделать вкус ярче. Создание этого слоя можно отложить на концовку. Мусс используют в момент финального формирования торта, поэтому он должен быть жидким.

Для начинки можно сделать ягодное пюре в блендере

Начинка. Главное поле для экспериментов кондитера. Обычно для начинки делают что-то из ягод или фруктов – конфи, компоте, кремю или кули. Также это может быть классический английский курд – заварной крем на основе фруктов и ягод. Наверняка вы слышали как минимум о лимонном курде.

Начинающим кондитерам порой бывает сложно совместить фруктово-ягодную начинку с основой торта и муссом – далеко не все сочетания удачны. Поэтому следует использовать не более 2–3 видов ягод или фруктов. Классические варианты – вишня, клубника и малина.

Покрытие. В последнюю очередь муссовый торт покрывают глазурью или велюром. Для этого сформированный торт отправляют в морозилку и только на застывшую поверхность наносят покрытие. Сейчас популярны торты с зеркальной глазурью, например «Ванильный пломбир». Такую глазурь создают из сахара, шоколада, сиропа и желатина.

Велюр – покрытие, создаваемое из какао-масла и шоколада, с примесями пищевых красителей. Далее эту смесь заправляют в краскопульт и наносят на торт.

Если вы еще не пробовали муссовые торты, то, надеемся, теперь у вас больше не останется сомнений. И уже после первого кусочка вы так же, как мы, влюбитесь в этот десерт, вкус которого каждый раз может быть разным, но неизменно потрясающим.
Поделиться в соцсетях:
Смотрите также

Что такое витамин в12

В домашних условиях сырники

Пресервы в домашних условиях

Шекерпаре рецепт с фото

Вкусная пышная шарлотка с яблоками рецепт

Цветочки маленькие из мастики

Суп легкий быстрый

Солим сало в рассоле с чесноком и специями

Волнушки соленые холодным

Антрекот рецепт из свинины

Как приготовить высокий омлет

Яйца	4 шт.
Сахар	460 г
Мука	55 г
Пралине	100 г
Какао-порошок	55 г
Молоко	400 мл
Апельсин крупный	1 шт.
Желатин	12 г
Апельсиновый сок	500 мл
Питьевая вода	390 мл
Агар-агар	17 г
Сливочное масло	50 г
Кукурузные хлопья	40 г
Черный шоколад	380 г
Разрыхлитель	5 г
33% сливки	450 мл
Крахмал	30 г
Глюкоза	150 г

Клубника	250 г
Агар-агар	15 г
Сахар	375 г
Яйцо	1 шт.
Молоко	50 мл
Сливочное или растительное масло	50 г
Мука	60 г
Сода	½ ч. л.
Сок лимона или уксус	½ ст. л.
Сливочный сыр	60 г
33% сливки	250 мл
Питьевая вода	100 мл
Белый шоколад	150 г
Пищевой гелевый краситель	по необходимости

Сахар	230 г
Куриные яйца	6-7 шт.
Пшеничная мука	40 г
Крахмал	20 г
Ванильный сахар	20 г
Разрыхлитель	3-5 г
Апельсины	2 шт.
Апельсиновый сок	600 мл
Желатин	40 г
Вода	150 мл
Молоко	400 мл
Черный шоколад	200 г
33% сливки	500 мл
Порошок какао	10 г