Хмелевая закваска для хлеба рецепт


Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба

Выпечка домашнего хлеба - настоящее искусство, которому можно учиться всю жизнь. Моё знакомство с домашним хлебом началось с покупки хлебопечки, в которой я пекла свои первые булочки хлеба по стандартным рецептам. Хлеб получался ароматным и намного вкуснее магазинного, уже тогда, около 4 лет назад моя семья полностью отказалась от покупного хлеба.

Со временем я всё большн узнавала о различных видах хлебов и способах их приготовления. Наибольший интерес у меня всегда вызывал бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске, ведь именно такой хлеб испоконвеков пекли наши прабабушки. Хмелевой хлеб обладает рядом неоспоримых достоинств:
1. Отсутствие химических ингридиентов в продукте, в том числе термофильных дрожжей (и пусть на меня сейчас ополчится половина посетителей форума в защиту хлебопекарских дрожжей Несмотря на все их доводы я всё же твёрдо уверена, что после полного отказа от традиционного дрожжевого хлеба здоровье моей семьи значительно улучшилось. Кому мой подход чужд - их право
2. Хмелевой хлеб очень долго хранится в хлопковом мешке, не черствеет и не покрывается плесенью (около 14 дней)
3. Хлеб обладает антимикробным, иммуностимулирующим и антиаллергическим эффектом. 
4. В такой хлеб можно смело класть 100% цельнозерновую муку и не бояться, что тесто не подойдёт. В результате наш организм получает полноценный продукт, богатый десятками нутриентов и растительной клетчаткой. Для своего хлеба я готовлю муку дома из зерна пшеницы, ржи и овса. При помощи кухонного комбайна и насадки - мельнички получается отличная цельнозерновая мука! Часто экспериментирую и домешиваю в такую муку молотый нут, чечевицу, маш или гречку. Таким образом хлеб обогащается белками и нутриентами.
5. Хмелевой хлеб очень ароматный, не крошится, имеет аппетитную корочку и подходит к большинству блюд, намазок-паштетов и масел.

Итак, первый шаг к хмелевому хлебу - приготовление закваски. На других ресурсах можно найти десятки разных способоб получения закваски для хлеба, я же предлагаю свой вариант, проверенный и испытанный. Сразу скажу, что ничего особо сложного в процессе нет. Важно соблюдать технологию и не забывать о закваске.
1. Для начала нужно купить шишки хмеля (на рынке или в любой аптеке). 100 гр будет вполне достаточно.
2. 3-4 ст.л. шишек хмеля заливаем стаканом кипятка и кипятим на медленном огне 30 - 40 минут. Оставляем отвар до остывания и процеживаем. 
3. В чистую литровую банку выливаем отвар и домешиваем в него пшеничную и ржаную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 до получения теста как на оладьи. Вливаем в тесто 1 ст.л. меда, ещё раз хорошенько перемешиваем.
4. Закрываем банку пластиковой крышкой с дырочками, чтобы тесто "дышало" и ставим в тёплое место, накрыв банку одеялом или махровым полотенцем. Важно, чтобы баночка всегда была слегка тёплой. 
5. Теперь нужно набраться терпения! В течение следующих трёх дней наша закваска будет "греться", пузыриться и распространять непривычный слегка кисловатый аромат. Ежедневно нужно подкармливать закваску 1 ст.л. муки и 1 ч.л. мёда. Если закваска кажется слишком густой, добавляем несколько ложек тёплой воды и перемешиваем. 
6. В первый - второй день закваска начинает пениться, немного "расти". В третий день процесс брожения самый активный, закваска увеличивается в полтора раза. В конце третьего дня - в начале четвёртого закваска начинает пахнуть выраженно кисло - это значит, что она готова для использования в тесте!
7. Полученная хмелевая закваска - это практически вечная закваска, которая со временем становится сильнее. Закваску лучше хранить в холодильнике в небольшой стеклянной баночке (на 500 мл) с плотной крышкой.
8. Не забывайте, что закваска нуждается в подкормке раз в неделю (если Вы в течение недели не печёте хлеб): 1 ст. л. муки+1 ч.л. мёда и немного тёплой воды. 
9. Первый - второй раз, пока закваска не набрала свою силу, хлеб лучше печь на обойной муке без большого количества отрубей и семечек. После этого можно использовать муку по своему усмотрению.

В следующей публикации подробно расскажу о том, как пеку безжрожжевой хлеб на этой закваске!

health-diet.ru

Хмелевая закваска для домашнего хлеба. Рецепт с пошаговыми фотографиями

Вот такую красивую книгу купил мне муж в 1997 году на Книжной выставке на ВДНХ (тогда ВВЦ). 

Я так надеялась, что наконец-то найдутся в ней ответы на все мои вопросы, связанные с давними попытками вспомнить рецепт хлебопечения бабушки из далеких теперь уже и для меня 60-х годов.

Но книга, переведенная с английского языка, прекрасно изданная, не дала мне этой счастливой возможности.

На одной странице, надо отметить, было упоминание о закваске.

И еще в одном месте:

Но абсолютно все рецепты были с использованием дрожжей. Я пыталась делать такую закваску, но она либо очень быстро перекисала, либо долго не хотела понять, что от нее требуют, и начинала источать специфический «аромат».  Вот так и пришлось вспоминать, подбирать, ошибаться, опять ошибаться, опять додумывать, опять… И получилось именно то, что хотелось.

Для приготовления закваски необходимы сухие или свежесобранные шишки хмеля. Я посушила, шишки приобрели красивый золотистый оттенок.

Можно использовать аптечные упаковки шишек хмеля. Костромских производителей обходите стороной, качество сырья очень низкое, сильно измельченное, с неприятным запахом и отсутствием семечек.  А вот эти — хорошие:

Но при использовании аптечной упаковки перемешайте содержимое в миске перед завариванием.


Итак, готовим ЗАКВАСКУ

1 стакан свободно насыпанных свежих или 1/2 стакана сухих шишек хмеля заливаем 0,5 л воды, доводим до кипения и держим под крышкой на малом огне 15 минут. Затем процеживаем и отжимаем. Должна получиться жидкость розовато-коричневато-персикового приятного цвета.

Цвет меняется каждый раз, не надо удивляться. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляем чайную чашку сахара или меда и  6-7 стол ложек пшеничной муки.

Размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой и поставьте в теплое место с температурой от 27, но не выше 40 градусов. Через сутки, а может, и раньше при хороших условиях закваска преобразуется.

Появятся мелкие пузырики. А затем полноценная пена. Размешивать не надо.

И последний этап — пена частично начинает оседать на дно.  Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. Вот ее уже можно использовать для выпечки, а оставшуюся хранить в холодильнике примерно 7 дней. Мне нравится такой вид закваски, так как она не такая хлопотная, как из ржаной муки, которую надо растить несколько дней, подкармливать, размешивать. Да и вкус хлеба на ржаной закваске отличается, чувствуется в нем кислинка. Желаю успехов всем!

7dach.ru

Домашний хлеб на хмелевой закваске (бездрожжевой). Пошаговый рецепт с фото

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба. 

Во-первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную (за границей это спельта).  

Вкус хлеба зависит в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них.

12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.

Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда (но это не обязательно!).

Затем несколько (7-8-9) столовых ложек пшеничной муки. Замешиваем нашу опару.

Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше +40ºC. 
Вот такая наша опара стала: 

Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.

Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит, приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.

Затем растительное масло (любое, но высшего сорта лучше), рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.

Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.

Должен получиться вот такой колобок.

Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.

Вот и тесто подошло.

Посмотрите, какое оно пористое:

Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.

Тестом заполняем 2/3 формы.  Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется.  Но и в прямоугольной форме тоже пеку.

Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.

Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghi», так как весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. Итак, ставим формы в духовку при температуре +170ºC на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.


Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока  хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее, и полезнее. 

А вот и второй подоспел:

Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой.  Все-таки оптимальное сочетание пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие. 

Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку! 1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.

В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше +40ºC. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе. Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!

7dach.ru

Закваска для хлеба на шишках хмеля

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых  и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды.  Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

Ингредиенты:

Для настоя:

сухие шишки хмеля – 15 г.,

вода – 0,5 л,

мёд – 2 ст.л.

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,


вода – 400 мл.

Готовим настой:

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля,  залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Сухая закваска:

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем  и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Жидкая закваска:

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й  и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

elena-smirnova.ru

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА. ЗАКВАСКИ ХМЕЛЕВЫЕ. ЗАКВАСКИ НА СОЛОДЕ. ЗАКВАСКИ НА ЗЕРНЕ Ч2.

Данная серия постов является предваряющей посты о заквасках полученных буфетумом, несет исключительно информационную нагрузку и не выходит из формата «краткая информация о заквасках и небольшая коллекция рецептов заквасок для хлеба из различных источников (книги, документы, интернет и т.д…)». Некоторые рецепты и источники (ссылки) могут представлять некоторый интерес для тех, кто интересуется выпечкой хлеба и выведением заквасок. (В общем и целом серия постов отписана, что бы закваски «лежали» в одном месте и что бы буфетумы могли ссылаться на эти посты, одним словом «что бы было» так спокойней :) .
ЧАСТЬ 2 ПРОДОЛЖЕНИЕ КОЛЛЕКЦИИ РЕЦЕПТОВ ЗАКВАСОК


Весь хлеб на фото был испечен на заквасках , но о хлебе на заквасках в следущих постах. Под катом часть 2...

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА ( Патентообладатель ООО «Навлани» Ямина Н.В)

http://www.findpatent.ru/patent/216/2164748.html

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ:

1. Способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, отличающийся тем, что для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток, оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом.

2. Хмелевая закваска, содержащая муку, воду и сухие шишки хмеля, отличающаяся тем, что в качестве муки хмелевая закваска содержит муку зерновую, при этом на 1 л воды она содержит, г:

Сухие шишки хмеля - 45 – 55

Мука зерновая - 250 – 300

ЖИДКАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА НА ХМЕЛЮ (патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия) http://www.findpatent.ru/patent/231/2314698.html

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ:

bufetum.livejournal.com

Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба

Виноват, давно не писал, хотя кое-что и готовил. Что-то из приготовленного совсем не получалось (мармелад, домашний сыр), что-то просто не нравилось. Отлично получилась хмелевая закваска для хлеба, о ней сегодня и расскажу. И сам хлебушек уже испек без капли дрожжей, только на одной этой закваске. Получился замечательно, но об этом напишу отдельную статью немного позже.

Хмеля у нас в этом году – ну просто завались, как говорил Матроскин. Может я раньше на него внимания не обращал, а теперь вижу везде.

Проезжаю по улице в деревне — по обе стороны от дороги тоже хмель. Может, ну его, это блоггерство, буду мешками хмель заготавливать да торговать:) Кому хмель нужен?

А почему я так стал обращать на него внимание? Да потому, что после прочтения статьи знакомой Нины о хмелевой закваске для хлеба, засела во мне занозой мысль, что обязательно нужно эту квашню испытать.

Ну, вот и дождался, пока дикий вырос да созрел. Видали, какой красавец:

Так вот, для закваски нужно:

  • стакан хмеля;
  • мука;
  • сахар или мед;
  • пол-литра воды.

Хмель я взял свежий, только что сорванный – по дороге домой с пробежки надергал в пакет. Можно и сухой использовать. Воду довел до кипения, натрамбовал в стакан (250 мл) шишек хмеля и высыпал в кипяток.

Поставил на слабенький огонь и поварил еще 15 минут без крышки. Отвар процедил через два, нет три — уже не помню, в общем, через несколько слоев марли. Оставшийся хмель хорошенько отжал.

Добавил в отвар чайную ложку меда, хотя там получилась, наверное, десертная —  хорошо так зачерпнул, с обволакиванием. Нет меда – кладем столовую ложку сахара.

И мучицы несколько ложек, чтобы получилось тесто, как густая сметана.

Вот вам и вся хмелевая закваска. Теперь нужно, чтобы она забродила.

А у нас уже, знаете ли, холодно на улице и прохладно на кухне. Но я нашел теплое местечко – поставил контейнер с закваской на холодильник, к задней его стенке, где от решетки радиатора поднимается теплый воздух.

Утром поставил, неплотно прикрыл крышкой, а к вечеру она дала большое количество пузырьков и начала увеличиваться в объеме. На следующее утро (через сутки после приготовления) закваска увеличилась в объеме вдвое (может больше) и имела вот такой вид:

Запах – кисловато-медовый. К вечеру (по истечении полутора суток после приготовления) бродить перестала, далее отбила сверху водичку.

Мне почему-то представлялась более бурная реакция. Ну да ладно, в таком виде плотно закрыл крышкой и поставил в холодильник.

Когда пек хлеб, квашню хорошо перемешал, так как сверху была водичка, на буханку весом в 750-800 граммов взял пять столовых ложек закваски. А в контейнер добавил половину чайной ложки меда, столовую ложку муки с горкой, воду добавлять не стал – и так было жидковато.

Дал перебродить в теплом месте и снова поставил в холодильник. Говорят, так хмелевую закваску можно использовать бесконечно долго. Поглядим, однако.

Оставшийся хмель я высушил в тени и сложил в мешочек – на будущее.

Вот и все, что хотел сказать по существу. А не по существу… В последнее время все чаще приходят мысли, что занимаюсь не тем, чем нужно. Вроде все нормально, большая посещаемость у блога, есть какой-то доход…

Но, на душе как-то нехорошо, осадок фальшивости и надуманности. На одних сайтах рецепты беру, у себя воспроизвожу…

Чего греха таить – изначально блог делал для заработка. Вот, на днях приготовил «перевертыш» с бананами и карамелью:

А потом печеную картошку со сметанным соусом:

Они мне не очень понравились.

Но раньше я бы напечатал об этом статьи – фото есть, сочинить что-то можно. А сейчас, спустя полтора года, душа не лежит… В общем, я в раздумьях — чем дальше заняться, хочу вот в монастырь пасечники податься. Что скажете? Сайт вести пока не перестану, следующий пост будет о том, как пек бездрожжевой хлеб.

Всего хорошего, дорогие читатели, до новых встреч!

smashno.ru

Домашний хлеб на хмелевой закваске / Кулинария в Деревне / Жизнь в деревне — Деревенский портал

По просьбам трудящихся публикую рецепт хмелевой закваски и хлеба, на ней приготовленного, который я пеку регулярно.

Сначала - благодарности тем, кто меня этому научил. Это Татьяна Карелина (Жданова). У них с супругом интереснейший сайт со множеством ценной информации о здоровой кухне наших предков. Ссылка: http://zhdanovo.name/

Запасаемся шишками хмеля (продаются в аптеке), ржаной мукой, деревянной ложкой и терпением. Поехали!

Хлеб на хмелевой закваске

Закваску делаем долго – 6 дней, но только один раз. Она хорошо хранится, и потом будем использовать для теста готовую закваску.

День первый, вечер. Делаем настой хмеля

1 столовую ложку шишек (соплодий) хмеля засыпаем в термос, заливаем 1 стаканом кипятка, взбалтываем и оставляем на ночь.

День второй, утро. Замешиваем закваску

Утром процедили настой, остудили до комнатной температуры. Берем стеклянную банку большого объёма (хмелевая закваска имеет свойство убегать), выливаем настой, добавляем 1 столовую ложку коричневого сахара, размешиваем до полного растворения. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо размешиваем. Закрываем банку дышащей крышечкой (марлевой или льняной), закрепляем на горлышке резинкой и ставим в тёплое место до появления признаков заквашивания.

День третий, утро. Кормим закваску

Прошли сутки. Запах пока неприятный. Вся структура в пузырьках, сверху пенистая. Консистенция стала более жидкой. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День четвёртый, утро. Поим и кормим закваску

Прошли сутки. Появился квасной кислый запах. Сверху может образоваться корочка, это не страшно. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/3 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День пятый, утро. Поим и кормим закваску

Прошли сутки. Запах ярко выраженный квасной, кислый. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/4 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День шестой. Ставим опару на хлеб

Закваска готова. Вся структура в мелких пузырьках. Ярко выраженный кислый, квасной запах. Консистенция стала жидкой, закваска набрала силу. Вечером ставим опару.

Берём ёмкость для опары. Стакан закваски и 500-700 мл воды заливаем в ёмкость для опары и хорошо размешиваем. Добавляем просеянную ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку с опарой льняным полотенцем, ставим в теплое место на ночь (не менее 12 часов).

В оставшуюся закваску добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем дышащей крышкой и ставим в холодное место (в холодильник).

День седьмой, утро. Замешиваем тесто. Выпекаем хлеб

Опара утром поднялась вдвое. Добавляем 1 столовую ложку сахара или мёда, 1 чайную ложку соли (сахар и соль предварительно растворяем в небольшом количестве воды). Добавляем 2 столовых ложки нерафинированного растительного масла. Добавляем в тесто просеянную пшеничную муку до консистенции стоячей ложки. Посыпаем стол мукой, вываливаем тесто на стол и замешиваем, при необходимости добавляя пшеничную муку. Тесто должно быть мягким, и на поверхности не прилипать к рукам. Выкладываем тесто в смазанную растительным или сливочным маслом форму для выпечки (у меня получается на 2 хлебные формы), накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку на 1,5-3 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.

Духовку разогреваем до 250 градусов, можно форму закрыть сначала крышкой, за 30 минут до готовности крышку снять. Температуру постепенно снижаем. Общее время выпекания 1 - 1,3 часа. У меня электродуховка маленькая и шустрая, я её нагреваю до 230 градусов, держу хлеб 20-25 минут, потом снижаю до 180 градусов и выпекаю ещё минут 40-50.

Готовый хлеб вынимаем из формы, укутываем льняными полотенцами, в несколько слоёв, и даём остыть. Лучше всего печь хлеб вечером, а разрезать и кушать утром.

При следующем приготовлении, берём на то же количество опары не стакан, а полстакана закваски. Оставшуюся закваску снова «кормим» ржаной мукой до консистенции густой сметаны, накрываем и ставим в холодное место, до следующей выпечки хлеба.

Вариации могут быть самые разные. Я пеку пшеничный хлеб, а можно брать половину ржаной муки, класть в тесто разные специи, изюм, орехи, делать посыпки.

Приятного аппетита!

www.derevnyaonline.ru

Хмелевая закваска

В природе дрожжевые клетки распространены по всюду и поэтому приготовить натуральную закваску для хлеба, можно практически из всех овощей и фруктов. Однако самая знаменитая и распространенная остается закваска из шишек хмеля, рецептом которой сегодня я и хочу поделиться с вами. О том, как готовить закваску из проросшей пшеницы читайте здесь

Для этого нам потребуется один стакан шишек хмеля и 2 стакана воды. Залейте хмель водой  и прокипятить в течение 15-20 минут.

Охлажденный отвар процедите, выжмите из  шишек остатки воды. Полученный отвар нам и потребуется для приготовления закваски. Отвар будет очень горьким на вкус и иметь красивый рубиновый цвет. Его я беру не только в основу закваски, но и время от времени вновь по несколько ложек для кондиционирования хлеба. Отвар хранить в холодильнике можно в течении месяца и более.

 

Для того, чтобы приготовить хмелевую закваску  добавьте в получившийся отвар  столовую ложку меда и муку замесив тесто до консистенции густой сметаны. Поместите эту смесь  в теплое место для брожения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо в холодильнике при температуре 4-8°С.

Когда вы приготовите хлеб на такой закваске, не пугайтесь его вкусу, он будет очень горчить и это нормально, со временем, каждый раз горечи будет становиться все меньше и меньше.  Хмелевая закваска очень полезна, она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Хмелевую закваску можно приготовить в прок, то есть сделать ее сухой. Привожу один из способов ее приготовления.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к использованию.

Хлебушек приготовленный на жидкой хмелевой закваске можно резать ножом еще через неделю, когда магазинный уже будет черствый спустя 1-2 дня. Одним из таких рецептов хлеба, я сегодня с вами поделюсь.

Пшенично — ржаной хлеб на хмелевой закваски

Состав:

— 200 грамм хмелевой закваски
— 100 грамм ржаной муки

— 300 грамм пшеничной муки

— 2 чайные ложки соли

-1ст.л. сахара

— 230 мл воды
-Масло подсолнечное 1 стол. лож.
-Кориандр или Тмин по желанию

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, специи, закваску, воду, масло и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно чуть липнуть к припорошенным мукой рукам . Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Вымешанное тесто укладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпечки, при этом тесто должно заполнять форму не больше чем на половину оставив место для его подъёма. Сверху на хлебушек можно посыпать ржаной муки, специи, или овсяные хлопья и оставляем его подойти на 5-12 часов в зависимости от температуры помещения, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось). За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза.  Поднявшийся хлеб поставьте в духовку и выпекайте в течении 50 минут при температуре 200 градусов. Как хлебушек испечется выньте его из духовки, но не доставайте из формы, а дайте ему отойти от краев  в течении 15-20минут. Как достанете хлебушек позвольте ему полностью остыть и только после этого кушайте. Неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей! Я уверена, вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью.

Если у вас не получается самостоятельно приготовить  бездрожжевые закваску, квас и хлеб, все это вы можете заказать у нас, оставив комментарий со своими координатами  на нашем сайте

Приятного аппетита!

С любовью Оксана Моторина

Понравилась статья? Подпишитесь, чтобы не пропустить интересные анонсы.  

laduhki-lady.ru

Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа. 

 

 

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

 

 

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

 

 

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

 

 

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

 

 

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

 

 

 Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для  сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

А еще дома можно испечь ржаной хлеб на закваске по этому рецепту. 

www.zdravnso.ru

Хлеб на хмелевой закваске

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.

Хмелевую закваску многие воспринимают как альтернативу хлебопекарным дрожжам, а хлеб на хмелевой закваске считается бездрожжевым хлебом. По интернет-сайтам бродит множество однотипных рецептов приготовления хмелевой закваски (хмелевых дрожжей). Главными ингредиентами таких заквасок являются отвар шишек хмеля, мука и сахар (или мед). Иногда в закваску рекомендуется добавить отварной протертый картофель.

Каждый ингредиент хмелевой закваски и сам процесс ее приготовления воспринимается неподготовленной публикой как некое таинство, а появление пузырьков на поверхности заквасочной смеси, как истинное чудо, способное даровать человеку полезный хлеб, свободный от ненавистных дрожжей-убийц.

Продвинутые компьютерные технологии с легкостью отбрасывают нас в глубину веков, когда никто и ничего не знал о мире микроскопических организмов. А если все-таки  взять микроскоп и заглянуть в хмелевую закваску под большим увеличением, что мы там увидим?

А увидим мы в хмелевой закваске все те же дрожжи, которые там прекрасно размножаются и успешно сбраживают сахара. Выделяемый дрожжами углекислый газ образует на поверхности бродящей закваски характерные пузырьки.

Весь процесс приготовления хмелевой закваски сводится к тому, чтобы создать оптимальные условия для успешного размножения дрожжевой микрофлоры. Чем больше дрожжей, тем активнее пузырится хмелевая закваска, и тем пышнее получается приготовленный на этой закваске хмелевой хлеб или, как многие его называют, хлеб на хмелю.

Рассмотрим обычный рецепт хмелевой закваски: отвар хмеля, мука, сахар или мед, отварной картофель. Какую роль выполняют в закваске эти компоненты?

Все эти вещества образуют питательную среду для развития дрожжей. А откуда берутся сами дрожжи, спросите вы? В основном из муки. В муке всегда содержится определенное количество дрожжей различных видов, среди которых присутствуют и сахаромицеты. Именно дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные дрожжи) используются  в производстве хлеба. Благодаря сахаромицетам мы получаем не только хлеб, но и пиво, вино, натуральный спирт и многие другие продукты, включая определенные витамины и биологически активные добавки.

Есть дрожжи и в натуральном меде. Пока влажность меда не превышает допустимого уровня, дрожжи не размножаются, но как только влажность повышается, мед начинает бродить. Процессы дрожжевого брожения меда достаточно широко использовались в древней Руси для приготовления знаменитых хмельных напитков.

С источниками появления дрожжей в закваске мы познакомились, теперь рассмотрим технологическую роль каждого ингредиента.

Сахар (или мед) – источник питания дрожжей на самых ранних этапах формирования заквасочной микрофлоры. Дрожжевые грибки очень легко сбраживают простые сахара (сахарозу, глюкозу, фруктозу). За счет добавки в состав хмелевой закваски сахара или меда дрожжи начинают свое активное размножение. Простых сахаров в закваске не должно быть слишком много, иначе осмотическое давление питательного раствора станет излишне высоким, что задержит развитие дрожжей.

Мука – источник питания дрожжей на протяжении остального времени приготовления закваски. Из муки дрожжи получают сахара, азотистые вещества, некоторые витамины и минеральные соли. Простых сахаров в муке мало, однако под влиянием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмалы начинают расщепляться, при этом образуется дисахарид мальтоза. Дрожжи сбраживают образующуюся мальтозу и продолжают активно размножаться.

Отварной картофель – странный и таинственный ингредиент хмелевых заквасок. Какова его роль? В хмелевых заквасках все логично. В отварном картофеле содержится много крахмала, который в процессе варки клубней превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал расщепляется амилолитическими ферментами муки легче, чем натуральный пшеничный крахмал, за счет чего количество сахаров в закваске заметно возрастает и дрожжи размножаются активнее. Картофель богат минеральными веществами, которые крайне необходимы для нормального развития дрожжей. Содержатся в картофеле и витамины. Так что добавка картофеля в состав хмелевой закваски вполне оправдана.

Подходим к ключевому компоненту хмелевой закваски – собственно отвару хмеля. Хмель очень богат бактерицидными веществами, препятствующими развитию посторонней микрофлоры. Отвар хмеля защищает нежные дрожжевые клетки от разрушающего действия других микроорганизмов. В присутствии хмеля посторонние микроорганизмы не развиваются, благодаря чему достигается повышенная активность дрожжевых клеток: дрожжи активнее размножаются и лучше сбраживают сахара. Хотим мы того или нет, но под защитой хмелевых отваров в хмелевой закваске идет активное накопление обычных дрожжей сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae), тех, которые мы называем хлебопекарными.

А теперь подумайте, можно ли назвать хмелевые закваски бездрожжевыми, если весь их состав запрограммирован на устранение посторонней микрофлоры и быстрое развитие дрожжей?

Активному наращиванию дрожжевой микрофлоры способствует не только состав, но и приемы ведения хмелевой закваски для хлеба.

В процессе приготовления закваску для хмелевого хлеба рекомендуется несколько раз тщательно перемешивать. Для чего? Для того чтобы насытить смесь кислородом. Кислород необходим для размножения дрожжей. В условиях недостатка кислорода процесс размножения дрожжей замедляется, а процесс брожения активизируется, что на этапе выведения закваски нежелательно. На этапе выведения хмелевой закваски дрожжи должны размножаться, т.е. наращивать свою массу, а бродить они будут в тесте.

Закваска для хмелевого хлеба выводится в теплом месте, желательно при температуре 25-28оС. Эта температура является оптимальной для быстрого размножения дрожжей сахаромицетов.

Так, что натуральные хмелевые закваски, даже приготовленные по старинным рецептам, никак не предназначены для производства бездрожжевого хлеба. Хмелевая закваска не является заменителем дрожжей, поскольку действующим веществом хмелевой закваски являются те же дрожжи. Кроме дрожжей хмелевые закваски содержат комплекс молочнокислых бактерий и некоторые другие микроорганизмы, характерные для нормальной бродильной микрофлоры. Позиционирование хлеба на хмелевых заквасках как бездрожжевого хлеба является чисто коммерческим ходом, рассчитанным на некомпетентность потребителей.

Бессмысленно противопоставлять хмелевой хлеб дрожжевому. И по составу и по вкусу и по характеру пористости хмелевой хлеб представляет собой нормальный дрожжевой хлеб, однако экстракт хмеля добавляет этому продукту свою пикантную нотку, а продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий способствуют заметному подкислению бродящего теста.

Не стоит думать, что закваска для хмелевого хлеба может быть выращена только на домашней кухне. В настоящее время экстракт хмеля используется на некоторых хлебозаводах для приготовления жидких хмелевых дрожжей. С помощью этих дрожжей можно вырабатывать различные сорта хлеба. При желании, сортам хлеба, приготовленным с использованием хмелевых дрожжей можно дать название хмелевой хлеб.  Суть дела от этого не изменится.

Достоинства хмелевого хлеба:

— хмелевой хлеб более устойчив к картофельной болезни;

— хмелевой хлеб содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов;

— хмелевой хлеб имеет хороший вкус и приятный аромат;

— хмелевой хлеб лучше хранится;

— хмелевой хлеб содержит некоторое количество лекарственных компонентов, которые присутствуют в отваре хмеля.

Так что хлеб на хмелю, или хмелевой хлеб представляет собой нормальный продукт дрожжевого брожения, вкусный, добротный, полезный. Возможно, даже более полезный, чем обычный хлеб, только не потому, что в хмелевом хлебе нет дрожжей, а потому, что хмелевой хлеб  содержит экстракт лекарственного растения под названием хмель.

hlebinfo.ru

хмелевой хлеб - поселение Червленый Яр, неофициальный сайт села Алфёровка

Итак, хмелевая закваска готовится так:

- 0.5 л воды

- 3 ст.л. хмеля

- 1 ч л мёда или сахара

- мука (лучше ржаная обдирная)

Воду довести до кипения, положить хмель, кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в теплое на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза.

Хранить в холодильнике( хранится закваска может долго, несколько месяцев)

Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

Эту закваску из хмеля нужно «кормить» так:

ржаная обдирная мука заливается кипятком… консистенция густой сметаны.

После этого кашицу добавить в закваску для кормления

Для выпечки хлеба хватает 4 ст. ложки этой закваски.

А вот  альтернативный вариант изготовления дрожжевого теста  на хмелевых дрожжах. К слову, именно эти дрожжи использовались людьми испокон веков.

Итак,

1. Берем шишки хмеля. Можно свежие, можно сушеные. Кладем их в кастрюльку, заливаем горячей водой и кипятим 1 час.

2. Потом остужаем, процеживаем и в отвар добавляем сахар и муку (муки примерно в 2 раза больше чем сахара), перемешиваем и ставим в теплое место на 1.5 суток.

3. Добавляем в полученную массу пару протертых вареных картофелин, перемешиваем и ставим еще на 1 сутки в тепло.

4. То, что получилось – и есть хмелевые дрожжи!

5. Замешиваем из них обычное дрожжевое тесто – то есть, добавляем , сахар, соль, муку и масло.

6. Ставим в теплое место на ночь.

Утром можно выпекать хлеб, пирожки, ватрушки, все, что вам нравится. Хлеб получается отменным.

И ещё рецепт закваски из изюма .

Если нет хмеля, можно попробовать и это.

 - 10 штук изюма

- 250 мл вода

- 150 г муки ( лучше не белой)

 1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой,

2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре

3. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1 -1, 5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать , накрыть салфеткой и поставить в защищенном от сквозняков теплое место

4. После — /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить

5. Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями

6. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и » подкармливать ее » каждые 2 дня.

7. Оптимальное количество для консервации 150 г закваски

8. Первые 3 — 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)

che-yar.jimdofree.com


Смотрите также