Как приготовить бычий хвост
Бычий хвост по-испански - По Европе без авто — LiveJournal
Давно я не писала о кухне. А тут вот пообещала поспрашивать своих испанских приятельниц, как готовить бычий хвост. Получила три рецепта- из Андалусии и из Арагона.
Думаю, что может быть интересно не только тому, кто спрашивал, но и всем остальным
Поэтому- вот три испанских варианта готовки бычьего хвоста.
1. Вариант первый- из Кордобы:
Утром варится бульон из хвоста, так, как обычно делаете бульон
Пол литра бульона сохраняете, хвост вынимаете, сушите, обваливаете в муке и обжариваете в оливковом масле
Когда хвост поджарился до золотистой корочки, вынимаем из сковороды и кладем в кастрюлю.
В том же масле обжариваются овощи из соуса-маринада
Обжарили- добавляем в кастрюлю, куда положили хвост, добавили щепотку мускатного ореха, немного красного вина и уксуса, чеснок, и начинаем тушить, подливаем бульон по мере тушения.  
Тушим долго, мясо должно быть сильно разваренным. По ходу варки не даем соусу загустеть, доливая бульон но и не делаем слишком жидким. Перемешиваем, чтобы не пригорало и не приклеивалось ко дну. Добавляем соль и перец в процессе варки
Некоторые тушат только хвост, а овощи из маринада не добавляют- на любителя.
В сковороде на оливковом масле поджариваем мелко порезанную луковицу и парочку зубчиков чеснока- чеснок со шкуркой, не чистить.
Хвост нарезаем кусочками и добавляем в сковороду, обжариваем минут 5-7 до золотистого цвета
Добавляем нарезанную кружочками морковь, мякоть помидор, щепотку шафрана и лавровый лист. Все вместе тушим ещё минут 15
Добавляем вино и немного бульона, дальше варим на медленном огне часа два в кастрюле или 45 минут в скороварке
Потом даем немного постоять (отдохнуть) и подаем с жареным картофелем.
3. Последний рецепт- из Арагона:
Ингредиенты:
2 бычьих хвоста (3 кг)
1 луковица
2 морковки
1 стебель лука-порея
1 лист лавра, тимьяна, веточка розмарина и черный перец
1 бутылка красного вин
1/4 литр воды
1 суповая ложка крупной соли
Для соуса
2 луковицы
1/2 зеленого перц
1 перец длинный острее
1 долька чеснока
кусочки сухих грибов
Рекомендуется брать хвост взрослого животного, это тот случай, когда телятина менее вкусная
Жарится до золотистой корочки в оливковом масле на сковороде
Перемещаем в кастрюлю, и варим бульон, запустив туда половину остальных ингредиентов, кроме грибов. Минут 45, зависит от качества мяса
Половину бульона отливаем, остальное с мясом желательно оставить в холодильнике на день, чтобы настоялось.
Вторую часть ингредиентов чуть-чуть обжариваем, добавляем бульон и тушим вместе с грибами. Сухие грибы очень важны, так как придадут специальный вкус соусу.
Тушим долго, пока не получится соус- если он все равно будет жидковат- добавляем чуть-чуть муки для загустения, и продолжаем тушить, должна быть консистенция именно плотного соуса.
Оставшиеся ингредиенты можно пропустить через сито, чтобы соус был примерно одной консистенции.
Подаем хвосты, полив их соусом.
Основные блюда с бычьим хвостом, 8 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Говядина с костями 1 кг
Голень индейки 2 штуки
Курица 1 штука
Свиная корейка 1 кг
Телятина с мозговой костью 1 кг
Бычий хвост 6 штук
Лук репчатый 4 головки
Сельдерей 4 стебля
Тимьян 4 штуки
Морковь 2 штуки
Белое сухое вино 1 л
Помидоры 4 штуки
Лавровый лист 2 штуки
Черный перец горошком 12 штук
Лимон 6 штук
Кинза 200 г
Чеснок 2 головки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Рагу из бычьих хвостов – Рецепты – Домашний
Рагу из бычьих хвостовБывает, что гостей приглашают на одно блюдо, например, на пельмени или плов. Вот точно так же можно собрать друзей на роскошное рагу. Сезонное блюдо, как раз для холодных дней, ароматное и удивительно вкусное.
Рагу из бычьих хвостов
Рагу из бычьих хвостов – очень согревающее блюдо. К нему хорошо подать пасту, а сами хвосты использовать как соус. Пасту советуют взять rigatoni – ригатони («нарезной», «рифленый»), это короткая и толстая паста. И сверху, не жалея, посыпать тертым «Пармезаном».
КСТАТИ: про масло. Я использовала топленое масло, хотя по рецепту был шпик, но это блюдо можно сделать и на оливковом масле. Хвосты обжарить в оливковом масле, добавить чеснок, мелко нарезанный острый перчик чили (пеперончино), томатное пюре, белое вино и тушить. Ну и овощи, естественно.
Рагу из бычьих хвостов
РЕЦЕПТ РАГУ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ
время приготовления: 3 часа
НАДО:
1,5 кг бычьих хвостов
50 г топленого масла
2 моркови
500 г черешкового сельдерея
2 пучка петрушки
250 мл сухого белого вина
3 ст. л. томатной пасты
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
Молотый перец чили
Щепотка корицы
Соль, свежемолотый черный перец
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Бычьи хвосты нарезать по позвонкам, промыть водой. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить хвосты и варить 10 минут. Хвосты вынуть из кастрюли.
2. 1 пучок петрушки и чеснок измельчить.
3. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать.
4. На сковороде растопить топленое масло, добавить бычьи хвосты и обжарить со всех сторон. Переложить в сотейник.
5. В той же сковороде обжарить, помешивая, овощную смесь.
Обжарить овощную смесь.
6. Влить 125 мл вина, на сильном огне половину выпарить. Огонь убавить, влить оставшееся вино, посолить, поперчить.
7. Томатную пасту размешать в очень горячей воде и добавить к мясу. Вода должна покрывать все мясо.
8. Сотейник накрыть крышкой, хвосты тушить на среднем огне примерно 3 часа.
Хвосты тушить на среднем огне 3 часа
9. Тем временем вымыть сельдерей, зелень отрезать и отложить в сторону. Стебли нарезать, добавить в жаровню через 2 часа от начала тушения. Тушить все вместе еще 1 час.
Добавить стебли сельдерея
10. Зелень сельдерея и пучок петрушки вымыть, мелко нарезать.
Посыпать рагу зеленью сельдерея
11. Когда мясо будет готово, посолить, поперчить, добавить острый перец и корицу. Рагу посыпать зеленью сельдерея и петрушки и подавать.
Рагу из бычьих хвостов
Моя кулинария: Рецепты приготовления бычьего хвоста.
Я очень люблю бычий хвост.
Готовлю его с вином и овощами.
Ещё знаю несколько рецептов супа из бычьего хвоста, но не слишком люблю.
Была бы рада попробовать что-либо новенькое.
Если кто знает интересный рецепт, моя благодарность будет безграничной в пределах разумного...
Пара предварительных замечаний. При покупке разрубленного хвоста следует обратить внимание на то, что разрезан он должен быть в месте соединения позвонков. Лишний жир по вашему мнению можно удалить, но не очень усердствовать.
Технология приготовления простая, включает фактически два этапа: подготовку овощей (предварительное тушение в собственном соку) и закладка и последующее долгое тушение (не менее 2 часов) кусков хвоста в овощном соусе.
Рецепт бычьего хвоста по-аргентински
Ингредиенты:750 гр. бычьих хвостов, 3 ст.л жира, 3-4 крупно нарезанных луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 1 неполная ч. л. сушеного тимьяна, 1/4 л красного вина, перец, соль, 1 ч.л. сахара, 1 лимон, 1 ст.л. муки.
Хвосты порезать на куски и сильно обжарить в 2-х ст. ложках жира. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковку, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Тушить мясо на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить солью и перцем, жженым сахаром,соком и цедрой лимона. Продолжать тушить еще 10 мин. Протереть соус через сито.
Из оставшегося жира и муки приготовить темную подливу. Смешать ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку сложить куски хвоста, еще раз слегка прокипятить.
Блюдо можно подать с отварным рисом или картофелем.
Рецепт от И.Лазерсона из книги БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
vkusninka.com* * *
Так уж заведено самой природой, что разные мясные отрубы лучше всего подходят для различных блюд. Что-то следует варить, что-то непременно жарить, а что-то раскрывает свой вкус при медленном, неспешном тушении. Бычий (или говяжий) хвост – продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост – один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.
Тушеный говяжий хвост
4 порции
1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое масло
пара веточек тимьяна
соль
перец
Покупая хвост, попросите мясника разрубить его на сегменты длиной около 5 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 10 минут слейте воду и верните мясо в кастрюлю вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком (в последний пару воткните гвоздичек), 2 зубчиками чеснока, лавровым листом и черным перцем. Встряхните кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты, и варите на малом огне 2,5-3 часа, периодически снимая пену. Процедив, слейте бульон – пригодится! – и снимите мясо с костей. Сделать это будет совсем легко.
В большом сотейнике нагрейте немного оливкового масла, быстро обжарьте в нем 2 измельченных зубчика чеснока, добавьте томаты в собственном соку, очищенные от кожицы и измельченные, и кусочки мяса. Добавьте листочки тимьяна, слегка приправьте молотым черным перцем, и тушите еще 1,5-2 часа на малом огне, влив немного воды, если соус совсем загустеет. В конце приготовления попробуйте мясо – оно должно быть совсем мягким и нежным, иначе нужно тушить дольше, – приправьте солью и черным перцем и снимите сотейник с огня. Рагу из бычьего хвоста можно подать с любым из привычных гарниров, а можно использовать в качестве соуса для пасты или ньокки. Именно это я и сделаю в рецепте, который пойдет довеском сразу вслед за этим.
* * *
Серия рецептов испанской кухни "Кулинарная книга Испании" подробнее:
"Бычий хвост не терпит суеты"
Умберто Рокка ("Аист") о бычьих хвостах
Когда у быка отрубают хвост? Конечно, отрубают уже от туши, когда ее разбирают на части. К нам хвосты поступают охлажденными и уже без кожи. Причем это не целиком хвосты, а их передняя часть, которая ближе всего к туловищу.
Бычьи хвосты вам привозят из Европы?
Мы готовим из местной говядины. Да здесь и не нужны никакие сверхусилия. Бычьи хвосты — это не элегантная, а просто сытная и вкусная еда. В классическом варианте мясо с бычьих хвостов едят руками, обгрызая мясо с костей. В Италии их готовят почти в каждом ресторанчике, а в Испании даже используют хвосты быков, убитых на корриде, блюдо называется rabo di toro, это тоже классика. У нас в ресторане мясо с кости снято, а хвосты подаются под специальным красным соусом со шпинатом. Это не совсем блюдо "для бедных", но оно очень доступно и считается в средиземноморских странах народным. Хотя готовить его надо очень долго.
Сколько мяса на хвосте и каковы его свойства?
Однажды мне прислали хвосты молодых телят — пришлось отослать. Оказалось, невыгодно готовить — и именно из-за того, что мяса в бычьем хвосте всего процентов 30. Остальное — хорошая трубчатая кость, нервы и сухожилия. Представьте, сколько телячьих хвостов пришлось бы приготовить для взрослого голодного человека... Мясо имеет все свойства говяжьего: здесь и железо, и для крови полезно, и клейкий бульон из мяса на кости хорош для организма. Главная же польза состоит в том, что ты съел нечто вкусное — и от этого счастлив!
Нужно ли мариновать бычьи хвосты?
А как же! Я упомянул, что, несмотря на доступность, бычьим хвостам придется уделить уйму времени. Но сначала добрый совет: чтобы нормально поесть, надо приготовить очень большую кастрюлю, а мяса купить килограммов пять. Разрежем хвосты дольками по восемь сантиметров и бросим в проточную холодную воду — и на сутки можно про них забыть. Вода окончательно очистит поверхности мяса и освободит его от крови, кусочки станут плотнее. Затем мы вынимаем их из воды и заливаем красным вином. Вина понадобится много — но зато за эти 12 часов оно абсорбирует все вредные вещества, придаст мясу терпкость и кислинку, ну и еще — сиреневый оттенок. Затем посолим и поперчим и на 10 минут положим хвосты в духовку на 250 градусов и припечем, чтобы вкус мяса подчеркнуть. Попутно в кастрюлю с водой бросаем овощи в пропорции один к двум частям мяса — в нашем случае 2,5 килограмма: морковь, лук, стебли сельдерея. И сюда же специи: тимьян, гвоздика, лавровый лист, можжевельник, немного оливкового масла. Морковь и лук дадут бульону сладость. Когда овощи уже наполовину готовы — бросаем в бульон мясо и готовимся несколько раз снимать пену. Когда вода сильно выпарится — добавим еще красного вина. Всего на 5 килограммов мяса вина понадобится два литра, воды — шесть. А само мясо вариться должно не меньше пяти часов. После чего вынимаем мясо, руками снимаем его с кости и разрываем мясо на волокна.
Бульон будем использовать?
Обязательно. Вот давайте, пока мясо, снятое с кости и разобранное на волокна, остывает, им и займемся. На маленьком огне откорректируем вкус мясного бульона с овощами с помощью соли и перца. Сразу много соли добавлять нельзя — соус загустел, и если пересолил — это конец. Поэтому солим всегда по щепотке. Вытаскиваем специи, которые сможем заметить в мутном и очень наваристом бульоне. Остальное содержимое щадяще протираем. И еще чуть выпариваем. Теперь добавим немного горького шоколада...
Вы кладете шоколад в соус на основе бульона и овощей?!
А кто сказал, что этого делать нельзя? Положим немного, 30 граммов на килограмм соуса. Вообще-то вариант соуса "с шоколадом" — классический испанский, а без шоколада — итальянский. Ничего острого, он имеет кисло-сладкий, сложный вкус, а оттенки, которые ему придало вино, очень спокойны и по делу. Никакой горчицы я никогда бы не представил на котлетах из бычьих хвостов. Только красный соус, с шоколадом или без...
Что делаем с мясом, снятым с хвоста?
Охладив волокна, мы формируем их в котлетки, размером с яйцо. Если клейкости своей мясу не хватит, обваливаем котлету еще и в яйце, и в муке. А затем на какие-то секунды во фритюр, пока мука не подрумянится. Подаем мы это блюдо так: в центр тарелки выкладываем шпинат, приготовленный на пару со сливочным маслом, рядом — три мясных шарика, как бы глазируем их нашим красным соусом, а сверху на шпинат кладем немного картофельного пюре и маринованный перец.
Вы говорили, что "классика" — это когда хвост остается на кости до последнего?
Ресторанный вариант должен быть эстетичен, но дома, особенно если под рукой оказалось бы сильное тосканское вино, скажем, Chianti — я, естественно, ел бы хвосты на костях.
Анна Карманова
А также:
Тушеный бычий хвост с овощами
Тушеный бычий хвост тушеный с овощами (морковь, редька, лук, перцы болгарские и всяко разные приправы типа орегано, базилик и прочее сушеное разнотравье). Торжество испано-итальянской кухни ) Мечта тореадора )
Как вы понимаете, после корриды оставалось много бычачьих запчастей ...
Вобщем попробовав в Испании разок, стало понятно что это весьма годное блюдо.
Рецепта не пишу, их в инете полно (тушеный бычий хвост) , выбирайте на вкус.
На гарнир - картошка жаренная в казане на курдюке с луком и морквой.
Рагу из бычьего хвоста рецепт – основные блюда. «Еда»
Бычий хвост 1,5 кг
Оливковое масло 60 мл
Бекон 150 г
Стебель сельдерея 6 штук
Гвоздика 5 штук
Чеснок 2 зубчика
Морковь 1 штука
Лук репчатый 1 головка
Лавровый лист 1 штука
Томатная паста 70 г
Красное сухое вино 375 мл
Помидоры пелати 800 г
Мускатный орех по вкусу
Молотая корица по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Бычий хвост – «Еда»
Еще лет десять назад в ресторанах не было в меню ни ушей, ни бычьих хвостов, ни даже телячьих щек. Не знали, что с ними делать, считали малопригодными продуктами. А сейчас используется все абсолютно (в связи с кризисом тоже) — весь бык, вся корова. Раньше рубец никому не нужен был — теперь отваривается, обрабатывается, используется. Пашина, вымя, бычьи яйца.
Вот, например, бычьи хвосты — отличный продукт, надо только знать, как с ними обращаться: их предварительно нужно долго варить или тушить. С ними, конечно, больше возиться, чем со щеками к примеру, и мяса на них не очень много, но они вкусные.
Их можно готовить целиком: долго тушить с овощами и портвейном, насыщая ароматами. Можно примерно то же самое делать в вакууме на низкой температуре — тогда мясо будет более структурированным.
У нас в ресторане мы делаем хвосты со сладким перцем — армянским, он очень сочный, с насыщенным вкусом. Нарезаем два бычьих хвоста на одинаковые куски весом в 250–300 грамм (у нас специальная пила для этого есть), обжариваем до золотистого цвета, посолив и поперчив. Отдельно обжариваем морковь, лук, сельдерей и помидоры — грамм по 200 каждых овощей. Соединяем все с хвостами, добавляем красное вино, лучше целую бутылку— чем больше, тем вкуснее — и выпариваем его наполовину. Затем добавляем воду, чтобы она покрыла мясо и овощи, и медленно тушим часа четыре. В самом конце добавляем соли по вкусу, перца горошком и лаврентия — лавровый лист то есть. Хвосты вынимаем, а бульон процеживаем, выпариваем его еще, чтобы он стал совсем концентрированным, — вот и соус. Пока тушится мясо, мы отдельно запекаем в духовке перцы. А на тарелке все соединяем: выкладываем куски хвостов, поливаем соусом, сверху посыпаем нарезанной кинзой и добавляем печеные перцы.
Из хвостов получается отличный насыщенный суп: сначала мы долго варим из них бульон с луком и морковью, потом выкидываем овощи и мясо, потому что они отдали все, что могли. Отдельно томим хвосты, которые дадут для супа мясо: с вином, разными специями, чтобы вкус был насыщенный. Затем обжариваем лук и помидоры с куркумой, добавляем бульон, а также разобранное на волокна мясо с тушеных хвостов.
И еще мы делаем тосты с бычьими хвостами. Варим их 5 часов на медленном огне с солью, перцем, лаврентием. Потом остужаем и разбираем мясо на волокна. Это заготовка. А когда нужно сделать сэндвич, мы подогреваем мясо с соусом бешамель, обжариваем чиабатту на гриле, а на сковороде на оливковом масле — вешенки и шпинат. Чиабатту разрезаем надвое, выкладываем на обе половины шпинат и вешенки, поливаем бешамелем, затем добавляем мясо, потом снова шпинат с вешенками — и поливаем оливковым маслом.
Copyright ©