Главная » Разное » Как солить рыжики холодным способом в домашних условиях

Как солить рыжики холодным способом в домашних условиях


рецепт на зиму, очень вкусно и всегда удачно

Осенью в лесу появляется большое количество грибов, а популярным способом сохранения их богатого урожая на зиму является засолка. Рыжики обладают особенным ярко-оранжевым цветом, выделяются отличным вкусом и очень полезным составом, поэтому их часто солят вместе с разнообразными специями. Основные правила выбора и подготовки грибов, а также домашний пошаговый рецепт рыжиков солёных холодным способом — далее в статье.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы заготовленные на зиму солёные рыжики всегда получались вкусными и имели хороший внешний вид, нужно удачно их выбрать и правильно подготовить. Основной ингредиент можно собрать в лесу самостоятельно или купить в магазине.

Известный в медицине антибиотик лактариовиолин, подавляющий активность многих вредоносных бактерий, был синтезирован из мякоти грибов рыжиков.

При выборе и подготовке грибов к засолу необходимо следовать рецепту и соблюдать такие условия:

  • солить нужно только свежие грибы с ровной и упругой поверхностью, без гнили;
  • ножки рыжиков лучше не использовать для соленья — в них часто присутствуют черви;
  • продукт нужно промыть под проточной водой, очищая поверхность плодовых тел от множества грязи и мусора с помощью губки;
  • грибы рекомендуется засолить целиком, но крупные экземпляры можно разрезать на несколько небольших кусочков.

Соление рыжиков холодным способом

1,5–2 л25 мин.

Видео-рецепт
  • листья хрена

    3–4 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

20 ккал

  1. Промыть листья хрена и грибы, срезать у плодовых тел ножки. Чеснок очистить от шелухи.
  2. Приготовить широкую ёмкость. Выложить на её дно все листья хрена.
  3. На зелень положить 5–6 зубчиков чеснока.
  4. Выложить на чеснок небольшой слой рыжиков, размещая их шляпками вниз.
  5. Щедро посолить грибы (на один слой расходуется примерно 2 столовые ложки соли).
  6. Поверх соли снова выложить 5–6 целых зубчиков чеснока. Повторить такую же последовательность слоёв ещё 3–4 раза. Слегка примять руками массу в ёмкости, чтобы соль лучше распределилась между слоями.
  7. Подготовить миску, диаметр которой немного меньше, чем ширина ёмкости с грибами. Установить миску на верхний слой, сверху поставить груз (например, литровую баночку из стекла, наполненную водой).
  8. Накрыть миску со всеми ингредиентами и грузом чистым полотенцем или марлей. Мариновать грибы при комнатной температуре в течение 24 часов. В миске должен появиться рыжиковый сок.
  9. Спустя сутки переставить ёмкость с заготовкой в холодное место. При этом грибы должны быть полностью погружены в рассол, который образовался из сока и соли.
  10. Для соления оставить грибы в холодном месте примерно на 2 недели для засаливания. После этого продукт перекладывают в стеклянную банку и держат там, где всегда холодно (холодильник или погреб).
Соление рыжиков холодным способомВидео-рецепт: Соление рыжиков холодным способом

Если вкусно заготовить домашние рыжики по представленному методу, то можно получить закуску, которая прекрасно дополнит повседневный рацион зимой и станет удачным украшением любого праздничного стола.

Важно! Если вокруг рыжиков в ёмкости образовалось мало рассола, то можно долить к грибам немного холодной кипячёной воды.

Такое блюдо не требует много времени для приготовления, поэтому сделать его могут даже начинающие кулинары, пошагово выполняя перечисленные инструкции.

Как посолить грибы рыжики в домашних условиях холодным и горячим методами

Способы засолки рыжиков на зиму в домашних условиях

Засолка рыжиков горячим способом наиболее продолжительная по времени. Она основана на термической обработке продукта. Главное ее достоинство в том, что для засолки можно брать какие угодно грибы, даже не свежие. Еще один плюс – не нужно отбирать грибы по размеру. В ход пойдут абсолютно все имеющиеся в наличии образцы.

  • Рыжики – 5кг;
  • Поваренная соль – 250 г;
  • 10 высушенных бутонов гвоздики;
  • Смородина черная – 50 г листьев;
  • Чеснок – 2 зубца;
  • Перец черный – 10 горошин;
  • Лист лавровый – 10 шт.
  1. Перебираем грибы, избавляемся от червивых экземпляров. Чистим, особо крупные образцы разрезаем на несколько частей. Ставим на плиту кастрюлю с водой, нагреваем воду.
  2. В кипящую воду засыпаем грибы. Нужно следить за тем, чтобы вода полностью накрывала собой грибы. Пару минут нужно дать рыжикам покипеть при максимальном огне. Варим еще три минуты, попутно снимаем шумовкой образующуюся пену.
  3. Отваренные грибы сливаем через дуршлаг и охлаждаем до обычной температуры.
  4. Наполняем заготовленные емкости для соления рыжиками. Лучше выкладывать их шляпками вверх для более равномерного просола. Все слои по очереди тщательно солим, посыпаем заготовленными приправами: лавровым листом, смородиновым листом и другими специями.
  5. После заполнения емкости на нее нужно положить гнет. Вполне подойдет крупная тарелка с поставленной на нее трехлитровой банкой с водой. Емкость для засолки накрываем несколькими слоями марли или салфетками и помещаем сверху гнет. В качестве гнета вполне подойдет обычная тарелка правильно подобранная по диаметру.
  6. Готовую емкость нужно хранить шесть недель в помещении с температурой от 0 до 7 градусов. Вполне подойдут погреб или подвал, в крайнем случае – нижняя полка холодильника.
  7. Периодически посматриваем за процессом и следим за цветом рассола. Он должен иметь на протяжении всего периода приготовления коричневую окраску. Появление черной окраски рассола будет означать порчу продукта.
  8. По истечению полутора месяцев вполне можно приступать к дегустации деликатеса.

Пожалуй, наиболее распространенный и популярный способ приготовления соленых рыжиков. Он подходит для зимней засолки и хранения на долгий срок. Его преимущество состоит в сохранении всех питательных веществ и витаминов в итоговом продукте. Также он привлекателен для многих отсутствием стадии термической обработки грибного сырья.

  • Рыжики – 2 кг;
  • Черная смородина – 40 г листьев;
  • Поваренная соль – 100 г;
  • Душистый черный перец – 30 горошин;
  • Чеснок – 4 зубца;
  • Лист лавровый – 20 шт.
  1. Чистим грибы, промываем прохладной водой. Сушим на полотенце.
  2. Готовим посуду для засолки грибов. Выбираем для этих целей крупную кастрюлю с эмалированным покрытием, деревянную бочку или банку из стекла.
  3. Специи помещаем на дно, добавляем к ним соли.
  4. Грибы укладываем шляпками вверх, обильно засыпаем их солью.
  5. Покрываем емкость марлей и устанавливаем гнет. Через 5-6 часов, когда грибная масса немного осядет, стоит подложить в емкость дополнительную партию грибов для уплотнения смеси.
  6. Засолка рыжиков в условиях дома требует температуры не выше 20 градусов. Каждые несколько дней нужно менять использованную марлю на свежую.
  7. Через две недели грибы распределяем по чистым стеклянным банкам и отправляем на хранение. Приготовленные эти методом рыжики, спокойно хранятся более двух лет.

Существует два принципиально разных способа засолки грибов — горячий и холодный. В первом случае сырьё подвергается предварительной термической обработке, во втором грибы солятся сырыми, что позволяет максимально сохранять их полезные свойства, текстуру и обеспечивать более яркий вкус готового блюда.

Тем не менее, к холодному методу засолки прибегают только опытные и уверенные в себе грибники. Дело в том, что многие виды грибных ядов имеют свойство разлагаться в процессе длительной варки, поэтому если в лукошко с благородными рыжиками случайно попал их опасный двойник, термическая обработка перед засолкой теоретически может спасти гурмана от отравления.

Важно!Существует два вида «ложных» рыжиков — млечник серо-розовый (Lactarius helvus) и волнушка розовая (Lactarius torminosus). Первый относится к слабо ядовитым, второй — к несъедобным или условно съедобным (отравиться им нельзя, просто гриб невкусный и неприятно пахнет).

Солёный рыжик является закуской, а не основным блюдом, много его не съешь, таким образом, засаливая эти грибы без предварительного отваривания, грибник, особенно опытный, почти не рискует.

Ниже приведены классические рецепты рыжиков, солёных горячим и холодным методом, а также некоторые более оригинальные способы приготовления этой вкуснейшей заготовки на зиму.

Рецепт №4

С дубовыми листьями

Горячим

3 л1,5 ч

Видео-рецепт


  • перец чёрный горошком

    10–15 шт.

Пищевая ценность на 100 г:


  1. Вымытые и вымоченные рыжики опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 2–3 мин. после повторного закипания. Пену, которая образуется на поверхности, снять шумовкой.

  2. Отбросить грибы на дуршлаг, промыть холодной водой, тщательно смывая остатки пены и возможного мусора, выделившегося в процессе варки. Чеснок разобрать на зубки, очистить, порезать слайсами.

  3. На дно деревянного бочонка, керамического горшка, стеклянной или керамической посуды с широким горлом выложить слой грибов шляпками вверх. Обильно посыпать солью, произвольно уложить сверху дольки чеснока и специй.Таким же способом уложить слоями оставшиеся грибы.

  4. Накрыть поверхность ёмкости чистой марлей, сверху установить плоскую тарелку, а на неё — гнёт (например, банку, наполненную водой).Поставить грибы в холодильник солиться. Процесс в среднем занимает 3–4 дня, после чего блюдо можно пробовать.

    5. Видео-рецепт

    ГорячимВидео-рецепт: Горячим

Важно!Пересолить рыжики сложно, а вот при недостаточном количестве соли процессы брожения и квашения в грибах будут проходить неправильно. В этом случае продукт не просолится и, спустя некоторое время, испортится.

Холодным

3 л 1 ч

Видео-рецепт

Пищевая ценность на 100 г:


  1. Рыжики помыть, почистить, вымочить в холодной воде, при необходимости, порезать на несколько частей, удалив ножки.

  2. В чистую эмалированную кастрюлю или деревянную кадку укладывать тонкими слоями грибы, обильно посыпая их солью.

  3. Придавить содержимое ёмкости руками, накрыть марлей или чистым полотенцем, установить пресс.Перенести тару в холодное место на 4–5 дней для полной засолки.

    4. Видео-рецепт

    ХолоднымВидео-рецепт: Холодным

В вине

3 л1,5 ч


  • масло растительное

    150 мл


  • вино красное сухое

    150 мл


  • перец чёрный горошком

    7–10 шт.


  • лук репчатый

    2 шт. (средних размеров)

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Налить в кастрюлю воду, посолить и поставить на огонь.
  2. Рыжики вымыть, почистить.
  3. В кипящую воду положить грибы, варить 10 мин. с момента закипания. Пену и частички грязи, которые поднимаются на поверхность, снимать шумовкой.
  4. Лук очистить и порезать крупными кольцами.
  5. Вино и растительное масло смешать, залить получившимся маринадом лук.
  6. Добавить к луку специи (перец, лавровый лист, горчицу), снова перемешать.
  7. Грибы отбросить на дуршлаг и сразу промыть большим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс термообработки, и рыжики оставались плотными.
  8. Довести маринад до кипения, выложить в него грибы, варить 5 мин. после закипания, затем снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
  9. Заготовка готова к употреблению сразу. Для более длительного хранения её следует переложить в стеклянную банку, заполнив ёмкость довер

Как солить рыжики в домашних условиях 🚩 Кулинарные рецепты

Сухой способ солить рыжики

Если вы самостоятельно, в чистом бору, только что набрали ярко-рыжих, не червивых грибов, их допустимо просто тщательно вычистить всухую ножом и чистой губкой и отрезать низ ножек. После этого грибы нужно нарезать крупными ломтиками и выложить в эмалированную посуду шляпками книзу, пересыпая солью грубого помола из расчета 40-50 г на 1 кг сырья. Положить гнет. Перед едой необходимо слить образовавшийся сок.

Холодная засолка рыжиков

Если вы засолите грибы всухую, то уже через 4 часа можете лакомиться ценным продуктом! Единственный минус сухой заготовки - храниться она долго не будет. Для тех, кто думает, как солить рыжики на зиму для последующего хранения при температуре 2-5оС, рекомендуется  холодная консервация.

Очищенные грибы необходимо хорошенько промыть, лишь потом нарезать, уложить в эмалированную посуду и пересыпать крупнозернистой солью из расчета 80-100 г на килограмм сырья. Обложить веточками вишни, смородиновым листом и наложить гнет. Через 2-3 недели соленье готово к употреблению.

Что содержат грибы рыжики



  • бета-каротин

  • витамины группы В

  • соли калия, железа, кальция, магния

  • природный антибиотик лактриовиолин

  • аминоклислоты

  • ценный источник белков

  • по калорийности превосходят селедку, курицу, яйца и телятину

Как солить рыжики в банках горячим способом

Чтобы лучше сохранить все ценные вещества, содержащиеся в удивительном грибе, рекомендуется сухая и холодная засолка. Однако вам могут попасться и не очень свежие экземпляры, вы можете купить рыжики на рынке у незнакомого продавца. В этих случаях для подстраховки можно использовать горячий способ засолки грибов.

Рыжики, уже очищенные и помытые, необходимо сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и держать на огне 5 минут, снимая пенку. После этого жидкость слить, выложить горячие грибы вниз шляпками в банки, на дне которых постелены промытые листья хрена. Пересыпать солью из расчета 50 г на килограмм сырья. Сверху можно положить специи: душистый горошек, кориандр, лаврушку по вкусу, листья вишни, смородины и хрена.

Держите рыжики под гнетом в комнате 5 дней. Когда сок, выделившийся при солении грибов, станет тягучим, промойте их в проточной воде, удалите листья и разложите в стерилизованные банки. Сделайте рассол из расчета столовая ложка соли в 500 мл воды и залейте им рыжики. Банки герметично закройте и уберите на холод. Такую заготовку можно будет попробовать спустя месяц.

Вы уже знаете, как солить рыжики в домашних условиях, и что экспресс-метод засолки позволяет попробовать вкусную закуску уже в тот же день. Однако есть практически сырыми можно только грибы этого вида, собственноручно собранные вдали от автострад и промышленных предприятий, свежие, и если вы уверены, что это именно рыжики! Между тем, неопытные грибники часто путают:

рыжики

и волнушки.

Если рыжик – гриб деликатесный, высокого класса, то волнушка – условно съедобна и перед засолкой нуждается в длительном вымачивании!

Как отличить рыжики от волнушек



  • рыжик синеет при срезе, тогда как волнушка – нет. Это главный отличительный знак похожих, на первый взгляд, грибов

  • взрослый, разросшийся рыжик, теряет округлость шляпки

  • волнушка всегда имеет закругленные края шляпки

  • "головной убор" рыжика всегда рыжий, тогда как у волнушки может варьироваться от желтоватого до орехового, может быть розоватым (розовая волнушка)

  • шляпка волнушки покрыта ворсинками

Наконец, если в грибную пору волнушки встречаются чаще, буквально бросаются в глаза, то рыжик – более редкий гриб. Его нужно еще найти в листве и мху, знать определенные места. Ну уж если удалось собрать «рыжий» урожай, порадуйте себя и близких настоящим деликатесом! 

Как солить рыжики в домашних условиях?

Ярко-оранжевые рыжики — идеальные грибы для приготовления. Их можно варить, жарить и тушить. И все же их часто заготавливают на зиму в виде солений. Многие хозяйки уже знают о том, как солить рыжики в домашних условиях. А тем, кто еще не пробовал это делать, мы расскажем отличные рецепты.

Холодное соление рыжиков

Ингредиенты:

  • 1 кг очищенных и хорошо промытых от земли молодых рыжиков
  • 20 горошин душистого перца
  • 10 лавровых листьев
  • несколько листочков смородины
  • 2 столовые ложки соли
  • 2 чесночных зубчика
  • черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Промытые грибы перекладывают в дуршлаг и дают стечь лишней воде. На дно емкости для засолки насыпают небольшое количество соли и послойно укладывают грибы шляпками кверху. Каждый слой нужно пересыпать солью и пряностями. Когда последний слой грибов выложен, их нужно накрыть чистой тканью и накрыть тарелкой с гнетом. Емкость с рыжиками убирают в погреб или помещают в холодильник на 3-4 недели.

Горячий способ засолки рыжиков

Плюс этого рецепта состоит в том, что по нему можно солить любые рыжики, а не только молодые.

Ингредиенты:

  • 5 кг рыжиков
  • горошек черного перца
  • листья смородины
  • лавровый лист
  • зелень или корень хрена
  • несколько веточек укропа
  • 1 головка чеснока
  • 250 г соли.

Приготовление

  • Очищенные и промытые грибы перебирают. Крупные нарезают, а мелкие оставляют в целом виде.
  • Все рыжики помещают в кастрюлю, заливают водой и включают плиту. После закипания их варят еще несколько минут, при этом не забывая снимать пену.
  • Затем снимают с огня, откидывают на дуршлаг и дают стечь лишней воде.
  • Остывшие рыжики выкладывают шляпками кверху в заранее приготовленные емкости слоями, пересыпая их слоя солью и пряностями. Сверху накрывают тканью и накрывают тарелкой с гнетом. В таком виде грибы убирают на месяц в прохладное место: холодильник или погреб.

Как можно быстро засолить рыжики?

Если вам не хочется ждать целый месяц, пока грибы будут готовы, то можно воспользоваться еще более быстрым способом соления. Для этого понадобятся лишь соль и мелкие грибы. Перед приготовлением нужно помнить о том, что такие грибы следует употребить за два дня, иначе они испортятся.

Очищенные и помытые рыжики сложите послойно ножками вверх и полностью засыпьте их большим количеством соли.

Через пару часов после того, как появится коричневый сок, можно приступать к дегустации.

Какой способ приготовления вы бы ни выбрали, рыжики получатся очень вкусными. В качестве закуски их можно подавать к любым блюдам.

Смотрите также