Кулага рецепт приготовления


Кулага (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 февраля 2020; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 февраля 2020; проверки требуют 2 правки.

Кула́га (саламата[1], киселица, белор. саладуха[2]) — славянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купалу[3].

В словаре Фасмера: кула́га — «ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода», диал., укр. кула́га.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем добавляют вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25 °С). После этого тесто заквашивают ржаной хлебной коркой и когда тесто закиснет, его ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и дополнительно замазывают тестом для полной герметизации.

Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f, создающие совместно с токоферолами, которые возникают в процессе дрожжевого брожения, а также с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для «пользования» от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, — неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья[4].

Современная жидкая кулага

Кулага белорусская готовится быстрее и проще, чем настоящая: без солода. Для её приготовления смешивают 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси: земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1—2 столовые ложки). Затем смесь ставится в печь или духовку, после чего остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусна, однако не обладает целебным действием настоящей кулаги и далека от её вкуса[4].

  • Кулажка не бражка (не пьяна, ешь вволю).
  • Русский гостинец — кулага с саламатой.
  • Похлёбкин В.В. Кулага // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 172. — 456 с.
  • Кулага // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. — Т. 2.
  • Кулага, еда // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалонъ, Азбука-классика, 2005. — 288 с. — ISBN 5-94860-023-8. (недоступная ссылка)
  • Кулага — живое тесто // Кайрос Н. Пробиотики и ферменты — суперфуд XXI века — Спб.: Питер, 2013 — С. 184—190
  • Кулага // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж.
  • Ліс А. С. Купалле // Этнаграфія Беларусi. Энцыклапедыя / Рэдкал.: І. П. Шамякін (гал. рэд.) і інш. — Мн.: БелСЭ, 1989. — С. 280–281. — ISBN 5-85700-014-9. (белор.)

8 ЗАБЫТЫХ РУССКИХ СЛАСТЕЙ — Единоличник.рф

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.
То, что сегодня у нас имеет множество названий, у наших предков называлось простым словом Сласти. И были эти сласти не только необычайно вкусными, но и полезными.

1. Кулага

Кулага — практически забытое лакомство славян. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага была не только угощением, но и применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях.Вместе с тем кулага обладала исключительным сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе с так называемого держанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р), которые то и дают поразительный эффект «вселечащего» продукта.

Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки:
Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
У меня есть вот такая книга 1977 года издательство "Уроджай", Минск:

Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:

КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной.
У Даля:

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья. 
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).

Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.
А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.

2. Леваши

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)

Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
«Домострой»

Леваши — лакомство самодостаточное, к чаю.

3. Левашники

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. 

Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.

4. Арбузные цукаты

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.

После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.

5. Вишни и груши в меду

Варенье того времени, когда мед стоил дешевле сахара!

6. Яблочная пастила

Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.

7. Мазуня (мазюня)

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

8. Калужское тесто

Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь. Кстати, «калужское тесто» делали с раз­личными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное».

пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Здравствуйте!
Кулага – сладкое кушанье из свежих ягод.
Национальное белорусское блюдо.
В разделе ТОР-10 лучших блюд национальной кухни Беларуси занимает седьмое место.
Кулага традиционно подаётся с блинами, белым хлебом и молоком.
Лично мне очень понравился десерт!

Ингредиенты

ягоды (свежие или замороженные) 400 г
мёд 50 г
мука ржаная 2-3 ст.л.

Общая информация

Кулага похожа на кисель,но готовится без воды.
Свежие ягоды помыть.У меня замороженная черника и черешня и свежая клубника.Разморозить ягоды,клубнику порезать.

В кастрюлю с толстым дном положить ягоды и поставить на огонь.Варить на медленном огне,пока ягоды не начнут развариваться и пустят сок.
Развести муку не большим количеством воды,примерно 50-100 мл.

В закипевшие ягоды ввести муку,и помешивая довести массу до консистенци киселя.
У меня погуще,т.к кисель я предпочитаю "пожиже".
Снять с огня,когда немного остынет,добавить мёд (дабы он сохранил свою полезность).
Можно наслаждаться как тёплой кулагой,так и холодной.

Приятного от Ланиты!

Поделись рецептом с друзьями!

пошаговый рецепт приготовления кулаги с фото

Ароматная и насыщенная кулага по-белорусски – полезное и невероятно вкусное блюдо, которое в наши времена почти забыто. Ягодное лакомство можно смело считать десертом, но не стоит путать с вариантом по-русски, который готовился с обязательным добавлением солода. Насыщенная кулага готовится на основе любых ягод: можно использовать калину, черную смородину, малину. Причем, плоды могут быть замороженными, сушеными, свежими. В белорусском рецепте нет строгих ограничений, как и на добавление приправ. Сюда можно положить ваниль, корицу, лаванду, розмарин, которых не было в исходном рецепте, но они вполне имеют право на существование.

Время приготовления – 15 минут. Количество порций – 4.

Ингредиенты

Чтобы сделать кулагу необходимо взять следующие компоненты:

  • вода – 1 ст.;
  • ягоды – 1 ст.;
  • ржаная мука – 1.5 ст. л.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • пряности — по вкусу.

На заметку! Для приготовления десерта подходят любые ягоды: брусника, смородина, черника. Кстати, очень вкусная сладость получается из ягодного ассорти.

Как приготовить кулагу по-белорусски

С приготовлением кулаги справится даже тот кулинар, который практически не умеет готовить.

  1. Для начала стоит подготовить все компоненты, входящие в состав этой сладости, которую можно кушать вегетарианцам и тем, кто придерживается поста.
Подготавливаем все ингредиенты
  1. С небольшим количеством воды надо смешать ржаную муку.
Ржаную муку смешиваем с водой
  1. Массу следует перемешать.
Перемешиваем смесь
  1. Далее надо заняться варкой ягод в воде. Их следует довести до стадии кипения. По желанию в заготовку можно положить лаванду, звездочку бадьяна, ваниль, палочку корицы. Но вкус можно сделать и традиционным, то есть никаких приправ и специй не добавлять.
Варим ягоды со специями
  1. Когда вода с ягодами начнет закипать, ржаную массу потребуется влить в нее тоненькой аккуратной струйкой. Нагрев следует уменьшить. Массу надо помешивать и варить до загустения.
Вливаем в ягоды ржаную массу

Обратите внимание! В рецепте указано усредненное количество муки. Его можно скорректировать: если хочется сделать более густую кулагу, то объем муки стоит увеличить.

  1. Масса подслащивается медом. Однако если такового дома не нашлось, расстраиваться не стоит. Можно разнообразить рецепт кулаги по-белорусски обычным сахарным песком.
Вкусная кулага по-белорусски, рецепт с фото

Вот и всё! С приготовлением сладости справится каждая хозяйка, а десерт будет хорош и холодным, и горячим.

Видео-рецепты приготовления кулаги

Если использовать пошаговый рецепт кулаги с фото, то проблем с приготовлением сладости не возникнет. Однако видео-рецепты тоже будут очень полезными для начинающих кулинаров:

кулага русская - я готовлю нормально — LiveJournal

Кулага русская
Русскую кулагу называли ещё солодуха, саламата, пареное соложеное тесто, киселица, а может, кроме словаря Даля и ещё где-то и как-то... Состав её традиционен: солод, ржаная мука, вода и калина.
Рецепт с калиной отправляю на ФМ "Ягодная корзина".
Состав этот на первый взгляд какой-то не впечатляющий вкусом, но это - реально сладость даже без добавления меда или сахара! Подходит в повседневное меню, а особенно ценным это блюдо может быть в пост.
Доводилось мне читать, что "русская кулага - это вселечащий продукт"! В ней образуются (цитирую) "особые ферменты, богатые витаминами группы В2, В6, В12 и В15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект". Кулага рекомендуется для поддержания организма при самых разных болезнях: ОРЗ, ЖКТ, сердечнососудистых, нервных и т.д.

Приготовление кулаги по старинному рецепту предусматривает русскую печку, а в современном варианте используем другие возможности. Удобно готовить кулагу в горшочках, стаканах для приготовления йогурта, но хорошо получается и в другой посуде.
Белорусская ягодная или полесская кулага готовится проще, не имеет строгого состава, но тоже вкусная. Возьмите и его на заметку.

Для приготовления кулаги по русскому традиционному рецепту подготовьте ингредиенты по списку.
солод - 1 ст.л.
ржаная мука - 2 ст.л.
вода - до 1 стакана
калина - по вкусу

Пошаговое приготовление можно посмотреть на сайте
http://www.iamcook.ru/showrecipe/6167

Если сейчас не сезон и нет свежей сладкой после подмораживания калины, то используйте сухие или замороженные ягоды, а так же годится и сироп из них. В моем рецепте именно калиновый сироп домашнего приготовления.
Вообще, можно приготовить и совсем без калины. Главное, не заменять её совершенно другими ягодами, если хотите получить настоящий вкус традиционной кулаги по-русски.
Раньше хозяйки солод готовили сами, а сейчас проще и безопаснее купить его в магазине. Говоря о безопасности, я имела ввиду, что нужен солод уже сухой в виде порошка, а когда проращивают зерна дома, то лучше их употребить свежими и побыстее, потому что они хорошая среда для размножения бактерий и микробов... Да и возится с сушкой и измельчением не каждый будет, это целая наука, а может и искусство. Ведь говорили же раньше "Учись не пиво варить, а солод растить".
Первым делом заварите солод горячей водой.
Поставьте в теплое место, например, поближе к плите, на которой готовите или в остывающую духовку после выпечки или в мультиварку на режим "йогурт" на час-полтора.
Затем добавьте калину (ягоды или сироп) и ржаную муку.
Хорошо перемешайте массу до однородного состояния без комочков.
Теперь нужно дать заготовке дойти и, если нет печки русской то подберите другое место. Температура рекомендуется 30-40 градусов. Отлично для этого подходит йогуртница, мультиварка с режимом "йогурт" или возможностью установки температуры, можно поэкспериментировать с духовкой на 50 градусах с приоткрытой дверцей.
Для ускоренного варианта можно попробовать поварить кулагу на самом слабом огне или на водяной бане. Кроме ферментации, цель в том, чтобы масса загустела. Кулага может быть разной консистенции, и как кашка, и после охлаждения хоть ножом режь. Думаю, что большая густота достигается тогда, когда кулагу после охлаждения снова нагревают, а потом опять охлаждают и повторяют это несколько раз.
Кулага по русскому рецепту готова.
Выглядит эта кулага, возможно, не особо аппетитно из-за своего цвета, но вкус хороший - сладковатый и богатый.
Он словно говорит сам за себя, что это полезно.
Приятного аппетита!

Кулажка - не бражка. - Реакционно-кулинарный ЖЖурнал. — LiveJournal

Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси.



Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки:
Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
У меня есть вот такая книга 1977 года издательство "Уроджай", Минск:

Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:

КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной.
У Даля:

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.


Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).

Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.
А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:

Купальская еда. Кулага - Прогулки по кулинарному бездорожью — LiveJournal

Иван Купала – старинный народный праздник, посвященный летнему солнцестоянию.

Событие очень важное в календаре, и традиции, ему посвященные, имеют практически все народы, придерживающиеся солнечного календаря.
У восточных славян – это Иван Купала.

В православии этот день считается днем Рождества Иоанна Крестителя. А поскольку обряд крещения использует очистительную силу воды, то «креститель» и «купала» понятия одноименные.
Такой акцент на истории зарождения праздника делают некоторые современные историки, опровергая его дохристианское происхождение. Тем не менее, ритуалы, связанные с водой, огнем и поклонением лесу и растениям, все же оттуда, из язычества.

Как бы там ни было, а праздник это праздник, и с ним должны быть связаны некие кулинарные традиции.

Будем искать!
Вики утверждает, что

…среди восточных славян в наиболее «архаичной» форме праздник сохранился у белорусов. Украинцы также сохранили основные древние элементы, но в XIX веке они видоизменялись и изменяли смысловое значение. Русскими же основные элементы купальских обрядов были или забыты, или перенесены на другие праздники (Троицу, Петров день)

Читаем дальше..
Традиционным обрядовым блюдом у белорусов для праздника Ивана Купалы считается кулага.
* Тут следует отметить, что в русской кухне тоже имеется блюдо с таким названием, тоже десерт, который готовится на основе ржаной муки. Но представляет оно собой совсем другое! Как-нибудь расскажу о своих опытах на эту тему ))

Итак, будем готовить белорусскую кулагу.
Ударение, кстати, белорусы ставят на последний слог.
Единого стандартного рецепта кулаги нет.. у каждой хозяйки свой подход. Но вцелом, все достаточно просто. Ягоды (в историческом варианте это калина, а вообще – любые) упариваются в печи с добавлением воды, потом горячая смесь затирается ржаной мукой и доводится до готовности в печи.

Я взяла стакан черники и стакан воды. Духовку гонять поленилась, готовила на плите в толстостенной кастрюльке.
На маленьком огне под крышкой прогрела до мягкости ягод, вмешала сначала 2 столовых ложки ржаной муки, потом добавила еще одну.. показалось, что жидковато. Но густоту следует выбирать на свой вкус.
Еще минут 5-7 подержала на небольшом огне.
Перед подачей добавила столовую ложку меда. Здесь тоже надо действовать по вкусу.

Ароматы черники и ржаного хлеба, смешиваясь, прекрасно дополняют друг друга. Я получила удовольствие, пока готовила.

Подают кулагу теплой со сметаной и ржаным хлебом.
Можно кушать и охлажденной, но это, наверное, для разных ягод по-разному. С черникой мне в теплом виде понравилось больше.

Быстро, просто, вкусно! Советую.

Блюдо отправляю в ФМ «Ягодный сезон»

Забытая русская кулага: p_syutkin — LiveJournal

«Киселем брюхо не испортишь, - для него всегда место, и самый большой почет ему – именно в постах и на похоронах. На выручку киселю саламата и кулага – болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку».

Что же это за блюда такие странные и забытые, о которых пишет в конце XIX века российский этнограф-беллетрист, почётный академик Петербургской Академии наук С.В.Максимов,? Так вот, кулага - это старинное русское национальное сладкое блюдо, основанное на технологии брожения. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25°C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой:

Ее в основном делали в постные дни. Проваренную еще в печи с калиновыми ягодами, кулану ели прямо из котла. «Так как никаких сладостей в стол крестьянам не бывает, то кулага, особенно в холодном виде, считается лакомством, - отмечает автор вышедшей в 1912 году книги «Быт белорусса». - Готовится она, впрочем, редко и то в зажиточных семьях».

Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения:

Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.

Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Саломата — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла.

В Беларуси кулагу делают более жидкой, ягодной

При этом, кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А.Дембовецкий в 1882 году отмечает, что «могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меду и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги». 

Так как продажею этою занимались только самые бедняки и при том постоянные рыночные торговцы и торговки, отличавшиеся бранчливостью и малосовестностью, то прозвание «кулажников» осталось за всеми такими торговцами, сделалось обидным словом. В настоящее время, пишет А.Дембовецкий, - «кулаги» в продаже не существует»

Кулага - dolphy — LiveJournal

Кулага - это национальное белорусское блюдо, кисель с ржаной мукой. Вкус муки особенно не ощущуется. Получается достаточно густой десерт, который можно даже ложкой есть, с насыщенным ягодным вкусом.
Понравилось очень! Рекомендую! :)
Готовится в горшочке в духовке - мне очень не хватало ухвата!

За рецепт спасибо Нине!


Ингредиенты:

  • Фрукты/ягоды - 2 стак.
  • Кипяток - 2 стак.
  • Сахар - 3/4 стак. (я брала 1/2 стакана, а в следующий раз возьму еще меньше)
  • Мука ржаная - 2 ст. л.
Приготовление (слова автора и мои примечания под звездочками):

Подготовить ягоды* для кулаги.
Можно брать любые лесные и садовые ягоды - бруснику, землянику, калину, чернику, вишню. Зимой использовать замороженные ягоды.
У крупнокосточковых плодов (вишни, сливы) предварительно удалить косточки. Перебрать и промыть ягоды.

Посуду для приготовления кулаги лучше выбрать керамическую - горшок**. В крайнем случае, эмалированную кастрюльку.
Залить ягоды кипятком  в равных пропорциях. На стакан ягод - стакан кипятка.

Поставить в духовку на средний огонь*** до закипания, затем - на маленький огонь томиться под крышкой на 20-30 минут.
Когда ягоды разварятся - добавить сахар. Можно заменить его медом, но тогда взять его меньше.
Проварить еще немного до растворения сахара****.

Затем добавить ржаную муку. Просеять ее через сито в емкость с кулагой и тщательно размешать, чтобы не было комков.
Потомить еще 5-7 минут в духовке.
Кулага готова.

Кулагу можно готовить и на плите, времени на это уйдет намного меньше, а вот вкус будет уже не тот!

От меня:
* У меня была смесь замороженных ягод, я не размораживала их перед приготовлением.  
** Для этого кол-ва продуктов подходит горшок объемом 750 мл.
*** У меня электрическая духовка. Чтобы довести ягодную смесь до кипения я разогрела духовку до максимума, а после закипания выключила. Томила в выключенной, но хорошо прогретой духовке.
**** Не варила, а просто размеша

Белорусская кухня. Кула́га: paprika_andlife — LiveJournal

Авторский текст
Katalin ©

Все работы, названные в тексте, я читала сама (некоторые - в оригинальном печатном виде ещё в мою студенческую бытность), все цитаты для данной статьи подобраны лично мною.

***** ***** *****

Две недели назад я упоминала о дне Св.Ионна (Купало, Купала; Иван Купала; Ярилин день; Сонцекрес; Янов день; Лиго). Так сложилось, что современные братья-восточные славяне отмечают этот праздник 6-7 июля.

См. "Сон в летнюю ночь" (все активные ссылки открываются в новом окне).

Поскольку Купала в народном календаре считается зеркальным Коляде (по нынешним традициям Рождеству), то к нему тоже готовили соответствующие блюда, в т.ч. из муки и зерна. Купальская каша, в т.ч. кутья - это такое же обязательное блюдо, как и каша колядная (рождественская).

Подробнее о символике каши см. в моей статье-каталоге "Рождественская каша".

Часть страницы из работы И.Снегирёва. "Русские простонародные праздники и суеверные обряды", 1837-1839.

Н. Сумцов (1854–1922). "Хлеб в обрядах и песнях", 1885.

Блюдом, равноценным купальской каше (кутье) была кулага: в зависимости от технологий приготовления, она похожа и на кисель, и на кашу. Под таким названием она сохранилась в Беларуси и в России. На Украине есть фамилия Кулага, но украинские словари называют это слово диалектным. Кулинарное блюдо с таким же названием в украинских источниках найти проблематично: есть похожие по технологии приготовления блюда, но с другими названиями.

В данном случае статья в Википедии о кулаге правдива лишь наполовину, потому что она опирается на сомнительные выводы. На самом деле всё обстояло и обстоит не совсем так.

Откуда многим современным кулинарам известно о существовании кулаги в старой русской кухне: из Лёвшина и некоторых других бумажных источников.

В. Лёвшин. "Русская поварня", 1816 год

Екатерина Авдеева. "Поваренная книга русской опытной хозяйки", издание 1875 г.

Словарь церковно-славянского и русского языка, составленный Вторым Отделением Императорской Академии наук. - СПб., 1847

Если в середине XX века кулагу ещё могли готовить чьи-то бабушки, то сейчас её аутентичные рецепты - большая редкость. Почти все рассказы о кулаге, встречающиеся в Интернете - это цитаты из Похлёбкина (это минус), а сейчас, когда появились репринты и оцифровки старых кулинарных книг - ещё и редкие к ним отсылки (это плюс).

Если же кто-то из современных кулинаров пытается отойти от "похлёбкинских канонов" и начинает экспериментировать, то делает это уже без знания традиций, а просто "по рецепту из книги со своими лирическими отступлениями" (например, использует смесь ягод или замороженные ягоды вместо свежих). Очень редко сейчас встречаются действительно хорошие современные рецепты кулаги, опирающиеся на русские или белорусские традиции.

Кулага. Статья из "Кулинарного словаря" В.Похлёбкина в редакции 2015 года (не могу сказать, когда вышло самое первое издание, сведения об этом противоречивы).



Ключевые слова: "настоящая кулага", "кулага ягодная по-белорусски" и "кулага белорусская не обладает действием настоящей кулаги и далека от её вкуса".

"Проще" и "без солода" - значит, "ненастоящая" и "неполезная", вот такой вывод сделал...кто: Вильям Васильевич или те, кто редактировал его работы? Весь интернет ссылается на издание этого словаря от 2002 года (годы жизни Похлёбкина 1923-2000), но интересно, что в Минске (!) в 1988 году этот же словарь был издан под названием "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"...и там в статье о кулаге нет (!) обидных для белорусов выводов. В книге Похлёбкина "Национальные кухни наших народов" (я смотрела разные издания) тоже вполне корректно написано о русской и белорусской кулаге. Вот такая история...

"О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник". Минск, 1988


Интересно, что технология приготовления кулаги, описанная у Лёвшина, очень похожа на описания, встречающиеся и в некоторых белорусских источниках. Это значит, славяне могли готовить кулагу по-разному, но с середины XX в. действительно в ходу упрощённый вариант приготовления белорусской кулаги (а с технологией приготовления на плите, в свою очередь, упростился даже и этот вариант).

Я уже не один раз рассказывала о том, что кулинарные книги, где можно встретить аутентичные белорусские рецепты, издавались редко даже в советское время. Во-первых, в XIX - нач. XX в у Беларуси было лишь три значимых автора: Шитлер, Цюндевицая и Завадская (в оригинале все на польском языке) против целого сонма книг, издававшихся в этот же период на территории, которая сейчас относится к современной России. До середины XX в. историю белорусской кухни, кроме изданий названных авторов, можно проследить лишь по газетным заметкам, историческим или фольклорно-этнографическим исследованиям.

Во-вторых, для работы с аутентичными белорусскими материалами желательно, кроме знания русского языка, владеть белорусским языком и уметь работать с материалами на польском и украинском языках. Без ложной скромности скажу, что обладаю и тем, и другим качеством. Я знаю белорусских исследователей, которые владеют ещё и литовским языком, и некоторые учили его специально для подобных целей. Т.е. нужно либо самому быть филологом, лингвистом, либо прибегать к помощи соответствующих специалистов.

И ещё: чтобы заниматься изучением чьих-то кулинарных традиций, нужно принимать во внимание и другие традиции, распространённые на этой же территории и очень желательно самому уметь стоять у плиты, иначе невозможно сделать грамотные выводы. Например, подобными качествами обладал и к своей работе подходил именно так настоящий историк русской кухни Николай Иванович Ковалёв.

Очерки простонародного житья-бытья в Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности. С географическим видом Витебской губернии и четырьмя чертежами в тексте: (этнографическия данныя) / составил Н. Я. Никифоровский. - Витебск : Губернская Типография, 1895. Стр. 21.

Это часть страницы из исследования знаменитого и уважаемого белорусского этнографа и краеведа Николая Яковлевича Никифоровского (1845-1910): данная работа касается только Витебской губернии (север Беларуси), но подтверждает, что в конце XIX века кулагу ещё готовили на территории современной Беларуси. "Заедки" - это последнее блюдо, подававшееся на стол; синонимично "десерту".

Именно этот рассказ и лёг, видимо, в основу современных рецептов белорусской кулаги.


"Белорусская кухня". Минск, 1993. Рецепт печатался и в более ранних изданиях подобных книг.

Поскольку известной является и так называемая "полесская кулага" (юг Беларуси), рецепты которой постоянно печатались в советских книгах по белорусской кухне, то можно сделать вывод, что это блюдо знали и, возможно, готовили в Беларуси и в XX в. Полесье - это очень богатый регион, до сих пор хранящий интересные кулинарные блюда, которые в других регионах Беларуси не готовят.


Источник тот же

О полесской кулаге говорится и в украинских источниках. Отсюда можно сделать ещё один вывод: это блюдо знакомо и жителям севера Украины.

Интересный факт: белорусская "полесская" кулага называется в украинском словаре напитком. И действительно, она бывает больше похожа на кисель, в то время как русская кулага может выглядеть как очень густая каша. Мне встречались российские источники, которые называли "ферментированным напитком" и русскую кулагу. Я так думаю, что консистенция подобного блюда зависит от многих факторов, в т.ч. от природных свойств исходных ягод и фруктов.

Вот что говорит о кулаге этимологический словарь украинского языка: постное блюдо в виде густого киселя из муки.

Сравниваем. Этимологический словарь русского языка М.Фасмера. Т.2.

Этымалагiчны слоўнік беларускай мовы. Т.5 По моему мнению, белорусские исследователи смогли глубже вычислить этимологию слова "кулага", подводя его к чему-то водному, водянистому. Это объясняет, почему данное блюдо готовилось в т.ч. на Купалу: некоторые ритуалы этого праздника связаны с водой.

Кухни народов мира потому и называются "национальными", что имеют в том числе и какие-то отличия друг от друга. Почему же белорусская кулага не может отличаться от русской и иметь какие-то особенности? Может, конечно, но мне не ясно, зачем её при этом называть "неполезной". По внешнему виду блюда не всегда можно понять о его пользе, но я бы не сказала, что распаривание ягод вместе с ржаной мукой совсем лишено какого-то смысла: не такими были наши предки, чтобы совсем не думать о пользе того, что они ели. К тому же, у белорусов есть другие блюда, в состав которых входит солод, так что его "пользой" они тоже не были обделены.

Рецептов кулаги нет в книгах Шитлера и Завадской, потому что эти авторы описывали не "мужицкую" кухню, а вот у Цюндевицкой в "Литовской хозяйке" есть технология приготовления близкородственной солодухи.

Белорусская солодуха похожа на кулагу по технологии приготовления, но готовится всегда без ягод. Если внимательно почитать Цюндевицкую, то можно узнать, что солодуху могли готовить и на ржаной муке, и на ржаном солоде. Причём, солод могли называть "солодовой мукой". У Никифоровского, кстати, тоже приведён витебский рецепт солодухи без солода.

Анна Цюндевицкая. "Лiтоўская гаспадыня", 1848

"Ржаную муку запаривают речной водой, болтают, как жур, и ставят на ночь в печь, где она посолодеет*. Назавтра выкладывают эту массу в пустую дежу, и, добавив тёплой воды по надобности, но чтобы не получилась совсем густая смесь, накрывают её. Оставляют ещё на одну ночь" и т.д.

Мартовский хлеб на солодовой муке

*посолодеть - изначально это термин из технологии работы с солодом: приготовление солодовой закваски, тогда же утрачивается мучной вкус и проявляется своеобразная сладость.

Отсюда мораль: поскольку у белорусов существует - и до сих пор известна - солодуха, то блюдо под названием "кулага" имеет права уже не содержать солод в некоторых своих рецептах.

А вот точка зрения одного из современных российских исследователей, опирающаяся на этнографические исследования и на рассказы современных жителей некоторых регионов. Лутовинова Ирина Сергеевна, кандидат филологических наук. "Слово о пище русской". Спб, 2005.

Далее в тексте идёт разъяснение об украинской киселице, это тоже интересное блюдо, но к делу сейчас не относится.

Ещё можем заглянуть в Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, где написано так: "Кулага — простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Лучший сорт К. известен под названием калужского теста. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса."

Калужское тесто — тоже интересная вещь, но о нём нужно рассказывать подробно. Как понятно из его названия, оно является специалитетом российского города Калуга, и сейчас возобновлено производство этого лакомства (можно и так его назвать). Кстати, происхождение слова "Калуга", по мнению многих исследователей, связано с водой, а значит (теперь уже по моему мнению) оно может являться родственным слову "кулага".

Некоторые российские исследователи, в т.ч. статья в Википедии, аналогом кулаги называют блюдо саламата.

В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка, XIX в.

Таким образом, даже по перечисленным источникам становится ясно, что и на территории России, и на территории Беларуси словом "кулага" могут называть не просто какое-то конкретное блюдо, а целую категорию блюд. К тому же, названии и технологии любых кулинарных блюд, как мы знаем, могут отличаться от региона к региону, от семьи к семье. Это значит, белорусская кулага, если рассматривать её в широком смысле, тоже может готовиться и на солоде, и по технологиям, схожим с русскими.

Российские "кулинарные исследователи", при всём моём уважении, не смогли разгадать эту белорусскую загадку до конца, а у белорусских исследователей, как я понимаю, тоже хватает своей работы и без этого.

При этом, и в к.XIX - нач.XX вв, и до сих пор все продолжают ссылаться в первую очередь именно на белорусские источники, когда говорят о кулаге и о её роли в восточнославянском обрядовом фольклоре. Однако, нужно признать, что рецепты кулаги на солоде действительно хорошо сохранились в России, в т.ч. и потому, что печатались в бумажных книгах.

У меня, к сожалению, тоже не хватает на всё времени, и кулага - это не единственное, что меня интересует в кулинарии, поэтому рассказываю о ней кратко.

В.П. Шейн. "Белорусские народные песни, с относящимися к ним обрядами, обычаями и суевериями, с приложением объяснительного словаря и грамматических примечаний", 1874.

Обряд, описанный у Шейна, цитировал и Н.Сумцов:

Елена Микульчик, "эксперт белорусской кухни" (это у неё такой титул в Беларуси). Кулага из её книги "Лучшие рецепты белорусской кухни". Туристическое издание на русском и английском языках, вышло в Минске в 2014 году.


Фото из личного архива.

Конечно же, многим современным кулинарам удобнее готовить кулагу по упрощённым рецептам, потому что с ней не нужно долго возиться. К тому же, не все знают, как бродит ржаная мука, как работать с солодом, когда можно считать такое блюдо готовым и т.д. В старину каждая хозяйка этим занималась и всё знала, а теперь уже другое время да ещё нужно переделывать все технологии для плит и духовок.

Более того: существовали особые ритуалы, сопровождающие не только вынос кулаги на Купалу, но и собственно приготовление этого блюда. Например, солодуху должна была готовить от начала до конца только одна хозяйка в доме, и доделывать работу за неё никто не имел права.

Кулага черничная белорусская
Моя версия

Важный момент: кулага - это старинное блюдо, вкус которого современным людям может показаться специфическим. Я бы даже сказала...это невкусное блюдо, если его не подсластить, так что в этом пункте Похлёбкин, получается, ещё и польстил белорусской кухне. Однако, есть ещё один момент: перебродившая (настоявшаяся) солодуха-кулага имеет своеобразный вкус, и он действительно ощущается...вкуснее, что ли, чем у "быстрой" кулаги. Т.е. такое блюдо обладает своеобразной сладостью, поэтому его могли есть и без добавления мёда, а могли, конечно, к нему просто привыкнуть. И ещё его вкус зависит от выбранных ягод.

На Купалле или в какое-то другое время кулагу могли готовить и без ягод: это зависело от региона и от срока созревания разных плодов. Напомню, что мочениями-солениями занимались, естественно, и тогда, но в первую очередь ориентировались на сезонность. Так что белорусская кулага, как и русская - не всегда ягодная, и Похлёбкин не совсем прав в своих выводах относительно обеих национальных традиций.

К Иванову дню в лесу могли созревать лишь первые черника и земляника. Многие исследователи сходятся во мнении, что для приготовления кулаги важно использовать только один вид ягод или фруктов, т.е. либо это только черника, например, либо только калина и т.д, никаких смесей.

И ещё: никакой заморозки-разморозки, никаких солений-мочений. Нет свежих ягод - готовят только на воде, муке и солоде. Лично мне не известны материалы, где рассказывалось бы о кулаге из сухофруктов, хотя эти ингредиенты встречаются в блюдах, имеющих другие названия и схожие технологии приготовления.

Ингредиенты на 1 порцию:

черника - 100 г
вода - 100 мл
ржаная мука - 1 столовая ложка или чуть больше (лично я в воде не развожу, аккуратно засыпаю сухой)
мёд по вкусу

Приготовление:

Разогреть воду в сотейнике, всыпать чернику. Подождать, пока ягоды распарятся. Подсыпать муку, помешивая. Продолжать готовить, всё время помешивая, пока кулага не станет густой. Снять с огня, по желанию добавить мёд. Если дать настояться, будет ещё вкуснее.

Вясёлых святаў, сябры! З Купаллем!

Тема подготовлена для моего ФМ "Лето он лайн" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы" на основе собственных филологических и фольклорно-этнографических исследований.

***** ***** *****

ВИА "Песняры". Белорусская народная песня "Ой, рана на Iвана" в обработке В.Мулявина. Выступление на фестивале "Сопот-71" в Польше. Живой звук, а главное - живые народные инструменты: эта версия мне нравится намного больше, чем современная, с синтезаторами и электрогитарами.

"Ой, рана на Iвана...
Проць Iвана ночка мала.
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Дзе Купала начавала?
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Начавала ў чыстым полi.
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Чым Купала вячэрала?
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Вячэрала белым сырам.
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Чым Купала запiвала?
Ой, рана на Iвана...
Ой, рана на Iвана...
Запiвала гарэлiцай.
Ой, рана на Iвана..."

Забытые блюда. Кулага | Культура застолья

Кулага — почти забытое лакомство славян. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага была не только угощением, но и применялась для лечения многих болезней. Кулага обладала исключительным сладковато-кисловатым приятным вкусом.

 Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

 Кулинарный словарь В.В. Похлебкина

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда.

Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием.

В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект.

Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1-2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

1 126


Смотрите также