Мусака от юлии высоцкой
Мусака с хрустящей корочкой — рецепт популярного блюда от нашего сайта
Мусака — культовое греческое и балканское блюдо. Это слой сочных баклажанов, обжаренных на оливковом масле, и слой из баранины с помидорами под соусом бешамель, которые запекаются в духовке. Звучит вкусно, не правда ли?
«Биография» мусаки
История мусаки обросла легендами. Одни исследователи полагают, что ей уже три тысячи лет, а другие утверждают, что это достаточно молодое блюдо, зародившееся на стыке греческих и турецких кулинарных традиций после захвата турками Константинополя в XV веке. Современная же мусака, популярная в Греции, — изобретение кулинара Николаса Целементеса, который всегда хотел придать ей европейское звучание. Именно Николас в начале прошлого века добавил в мусаку бешамель — он проходил обучение у французских кулинаров и посчитал, что этот соус обогатит вкус национального греческого блюда. Интересно, что «мусака» в переводе с арабского означает «охлажденный», именно так турки называют салат с баклажанами, который и взят за ее основу. К слову, греческие хозяйки давно считают, что без соуса бешамель — это просто мясо с баклажанами, а не мусака!
Кратко о главном
Как приготовить мусаку, чтобы получилась не имитация, а настоящее греческое блюдо? Главное помнить, что в разных странах свои рецепты мусаки. В Румынии, Сербии и Боснии нередко вместо баклажанов используют помидоры, в болгарской кухне мусакой называют фарш, запеченный с картофелем и политый соусом, а в молдавской мусаке овощей намного больше, чем мяса. Чем же отличается греческая мусака от остальных вариаций, кроме соуса бешамель, который после запекания образует аппетитную румяную корочку?
Продукты закладываются в мусаку слоями, как в запеканке, и она идеально подходит для кулинарных экспериментов, поэтому мусаку так любят в разных кухнях мира. Но если для разнообразия добавить в нее слой картошки, капусты или кабачков, она перестанет быть классическим греческим блюдом.
Секреты приготовления греческой мусаки
С давних времен для этого блюда использовалось мясо молодого ягненка — чем моложе, тем лучше. Мясо обычно рубится так мелко, что напоминает по своей консистенции фарш. Шеф-повара рекомендуют слегка обжарить его до запекания вместе с луком и чесноком — это сделает текстуру блюда более объемной, а еще придаст баранине пикантный вкус и аромат, особенно если плеснуть на сковороду немного красного вина. Кроме того, именно во время обжарки к мясу добавляется соус из томатов, благодаря которому мусака получается необыкновенно сочной.
Что касается баклажанов, то их следует нарезать произвольно тонкими ломтиками — кружочками или пластинками толщиной 0,5–1 см, после чего слегка подсолить их и оставить на полчаса в дуршлаге. Соль вытянет всю горечь, в результате вкус запеканки получится более мягким и нежным. Чистить от кожицы плоды не обязательно — она станет мягкой в процессе приготовления. Многие хозяйки перед «сборкой» мусаки бланшируют баклажаны или запекают их в духовке, а не обжаривают, поскольку сырые баклажаны, как губка, впитывают в себя жир. Если вы решите запечь баклажаны в духовке, предварительно смажьте их оливковым маслом, затем, когда баклажаны приготовятся, смешайте их с приправами и свежей зеленью. После выложите пласты баклажанов и мясо слоями в керамическую посуду, полейте соусом бешамель и поставьте в духовку на 20–30 минут.
Как выбрать хорошую баранину
От качества мяса зависит вкус мусаки — это аксиома. В идеале надо найти мясо молодого барашка. Самый простой способ понять, что вы покупаете — понюхать мясо. Запах должен быть нежным и молочным. Если вы ощущаете малоприятный резкий аромат — перед вами мясо старого барана, которое ни в коем случае не нужно использовать для мусаки.
Баранина должна быть светлой, как и полоски ее жира. В крайнем случае, жир может иметь песочный цвет, если барашек забит летом или осенью — но ни в коем случае не желтый или серый. Это тоже признаки старого мяса. Кроме того, жир «правильной» баранины твердый и легко отделяется от мякоти. Когда вы надавите пальцем на мясо, появится ямка, которая легко выровняется. Если цвет в месте вмятины поменяется, появятся сгустки крови, значит, баранина подвергалась неоднократной заморозке. Самое лучшее место для покупки баранины — халяльный магазин, фермерское хозяйство или рынок.
Как готовить соус бешамель
Существуют разные рецепты этого соуса, но общий принцип один — сливочное или растительное масло смешивается с мукой и обжаривается на сковороде до золотистого цвета. Молоко смешивается со специями, солью и яйцом, вливается в муку и нагревается. При этом надо хорошо размешивать и растирать смесь, чтобы она не собиралась в комки. В конце останется добавить тертый сыр и хорошо перемешать соус.
Пошаговый рецепт с пояснениями
Как приготовить мусаку по-гречески быстро и вкусно? Обычно греческие хозяйки готовят сразу много, чтобы хватило на несколько дней, но вы можете в первый раз ограничиться небольшим количеством блюда, чтобы облегчить себе задачу.
Итак, подготовьте следующие продукты:
- баранина — 250 г
- баклажаны — 500 г
- помидоры — 200 г
- лук репчатый — 1 шт.
- оливковое масло, соль, корица — по вкусу
- тертый твердый сыр для присыпки — 1 ст. л.
Для соуса бешамель:
- сливочное масло — 30 г
- мука – 30 г
- молоко — 300 мл
- яичные желтки — 1 шт.
- тертый твердый сыр — 1 ст. л. (с горкой)
- панировочные сухари — 2 ст. л.
Способ приготовления:
1. Лучше всего начинать готовить мусаку с баклажанов, поскольку, пока они жарятся, вы можете заняться другими продуктами. Совсем не обязательно обсыпать их предварительно солью и заливать кипятком, чтобы убрать горечь. Если нет времени — сразу нарежьте плоды кружочками или пластинами и жарьте в масле до румяной корочки, используя тяжелую сковороду с толстым дном.
2. Пока баклажаны готовятся (приглядывайте за ними, чтобы не подгорели), мелко порубите лук и немного обжарьте его в отдельной толстодонной сковороде до кремового оттенка.
3. Нарежьте мясо мелкими очень маленькими кусочками и выложите к луку, затем обжарьте его на небольшом огне в течение 20 минут. Кстати, не забывайте их помешивать!
4. Нарежьте кубиками томаты и добавьте в сковороду к мясу и луку. Приправьте солью и корицей, после чего тушите еще 20 минут.
5. Пока мясо стоит на плите, займитесь баклажанами. Выложите их в дуршлаг, чтобы удалить лишний жир.
6. Теперь пора приготовить соус. Пожарьте муку до золотистого цвета в глубокой тяжелой сковороде с толстым дном — сначала на большом огне, а потом на медленном. Как только уменьшите огонь, положите в муку сливочное масло и дайте ему растаять, постоянно помешивая массу.
7. Влейте в муку молоко и чуть-чуть прибавьте огонь, не прекращая помешивать. Скоро соус начнет густеть — старайтесь мешать так, чтобы не оставлять комочков. Он должен получиться однородным и гладким.
8. Выключите огонь, положите в соус яичный желток и сыр, еще раз все хорошо перемешайте.
9. Возьмите противень с высокими краями и антипригарным покрытием, смажьте маслом и выложите на него слоями мусаку — вначале первую половину баклажанов, сверху на них поместите мясо и оставшиеся баклажаны.
10. Полейте мусаку соусом бешамель, посыпьте панировочными сухарями и сыром.
11. Запекайте блюдо 20 минут при температуре 180°С. Сырная корочка должна быть золотистой и достаточно густой. Кстати, мусаку можно запекать порционно в керамических горшочках, как это делают в островной части Греции.
В Греции мусаку перед подачей нарезают квадратами, едят же ее как в холодном, так и горячем виде. Начните с классического варианта этого блюда, а когда оцените по достоинству великолепное изобретение Николаса Целементеса, придумайте свой вариант мусаки и поделитесь им с нами!
пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Около месяца назад отдыхала на Крите, и, конечно, не могла не попробовать этого национального греческого блюда. В рецепт добавила от себя только побольше перчика и чеснока.
Ингредиенты
баклажан | 1 шт |
---|---|
цуккини или молодой кабачок | 1 шт |
помидоры | 2 шт |
картофель | 600 г |
масло оливковое | |
фарш (у меня смесь говяжьего и свиного) | 500 г |
лук | 1 головка |
чеснок | 2 дольки |
перец | |
соль | |
сыр (у меня любимый маасдам) | 300 г |
мука | 100 г |
масло сливочное | 100 г |
яйцо | 2 шт |
сыр тертый | 50 г |
молоко | 300 мл |
соль | |
перец |
Общая информация
Сложность
Легкий
Подготовить ингредиенты.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_0.jpg)
Итак, готовим мусаку:
Мелко режем лук, чеснок, пережариваем на оливковом масле, добавляем готовый фарш, 1 чайную ложку томатной пасты, соль, перец по вкусу, все пережариваем.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_1.jpg)
Режем картофель тонкими кружочками, обжариваем на сковороде на оливковом масле, солим по вкусу.
Сначала выкладываем на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.
Режем тонкими полосками кабачок, так же обжариваем с солью, выкладываем на салфетку.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_2.jpg)
Баклажаны режем тонкими полосками, солим, заливаем водой, чтобы вышла горечь. Потом обсушиваем, жарим так же на оливковом масле.
В форму для запекания выкладываем слой картофеля, солим и перчим по вкусу.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_3.jpg)
Сверху посыпаем тертым сыром.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_4.jpg)
И сверху кладем одну часть фарша.
Второй слой – баклажаны, которые тоже приправляем солью и перцем, посыпаем сыром.
Третий слой – кабачки, посолить и поперчить, посыпать сыром
Сверху выложить оставшийся фарш, накрыть тонко порезанными кружками помидор, посолить, все еще раз посыпать сыром.
Готовим соус Бешамель:
Сливочное масло растопить, добавить муку, взбить венчиком, чтобы не было комочков. Продолжая взбивать, добавить молоко. Посолить, поперчить по вкусу. Яйца немного взбить в миске, добавить к смеси муки с маслом, непрерывно взбивая.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_5.jpg)
Залить соусом содержимое формы с овощами и фаршем, сверху немного посыпать сыром, и поставить в разогретую до 180 гр духовку на 15 минут.
Получается очень вкусно, всем приятного аппетита!
Поделись рецептом с друзьями!
Мусака по гречески с баклажанами рецепт юлии высоцкой 🍎
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_6.jpg)
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты:
- Крупные баклажаны – 2 кг
- Фарш (говяжий, бараний или смесь) – 1 кг
- Оливковое масло – 100 мл
- Лук репчатый – 2 крупные головки
- Помидоры – 5 шт
- Сухое белое вино – 300 мл
- Тертый сыр кефалотири (можно заменить на сулугуни)
- молотая корица
- орегано
- базилик
- молотая гвоздика
- сушеный чеснок
- молотый красный перец
(взять всего по столовой ложке, тщательно смешать и хранить в герметично закрывающейся банке. Использовать при приготовлении фарша по вкусу)
- Сливочное масло — 100 г
- Мука — 1 столовая ложка с верхом
- Сливки 20% — 250 мл
- Соль – 1/3 чайной ложки
- Мускатный орех на кончике ножа.
Оливковое масло
Приготовление
- Баклажаны почистить, тонко нарезать вдоль, посолить и отложить.
- Фарш обжарить с луком на растительном масле, залить вином, добавить мелко нарезанные помидоры и смесь пряностей. Тушить до полного испарения жидкости.
- На сухой сковороде быстро обжарить нарезанные баклажаны.
- Переложить половину баклажанов на дно большого противня, сбрызнуть оливковым маслом, покрыть сверху ровным слоем фарша.
- Накрыть фарш оставшимися баклажанами, укладывая их внахлест, посыпать сыром, залить соусом бешамель и запекать 40 минут при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки.
Растопите в сотейнике сливочное масло, всыпьте муку, размешайте. Постоянно помешивая, влейте холодные сливки. Добавьте специи по вкусу, уварите до густоты жирной сметаны.
Греческая мусака - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Приготовить соус "Бешамель".
В сковороде на слабом огне растопить сливочное масло.
Добавить муку, перемешать деревянной лопаткой и обжарить муку с маслом ~40 секунд.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_7.jpg)
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_8.jpg)
Снять сковороду с огня и немного остудить масляно-мучную смесь.
В небольшой кастрюле подогреть молоко.
Совет. Молоко и масляно-мучная смесь должны быть примерно одинаковой температуры (но не горячие), тогда в соусе не образуются комки.
Вернуть сковороду с масляно-мучной смесью на слабый огонь и небольшими порциями вливать молоко, интенсивно размешивая соус деревянной лопаткой.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_9.jpg)
Оставить немного молока (~100 мл), чтобы можно было отрегулировать желаемую густоту соуса.
Постоянно помешивая лопаткой, довести соус до кипения (на минимальном огне) и дать покипеть ~3-5 минут.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_10.jpg)
Всыпать в соус тертый сыр.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_11.jpg)
Перемешать и готовить, пока сыр не расплавится.
Соус посолить, по вкусу, добавить тертый мускатный орех и перемешать.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_12.jpg)
Снять с огня и дать немного остыть ~5 минут (соус можно перелить в миску).
Яйца разбить в отдельную миску и слегка взбить венчиком.
В два приема добавить в соус яйца, каждый раз размешивая соус венчиком.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_13.jpg)
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_14.jpg)
Миску с соусом затянуть пищевой пленкой так, чтобы пищевая пленка легла прямо на поверхность соуса - тогда на поверхности не образуется пленочка.
Подготовить продукты для мусаки.
Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить на ~ 1 минуту в кипяток.
Затем переложить помидоры в ледяную воду и снять с них кожицу.
Помидоры нарезать маленькими кубиками.
Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и нарезать тонкими ломтиками.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_15.jpg)
Сложить баклажаны в дуршлаг, слегка присаливая ломтики, и оставить на ~30 минут.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_16.jpg)
Затем промыть и обсушить от воды.
Баклажаны можно приготовить тремя способами:
1. Обжарить на сковороде в растительном масле, затем обсушить ломтики на бумажных полотенцах, чтобы удалить излишки масла.
2. Смазать ломтики растительным маслом, выложить на противень и запечь в заранее нагретой до ~180°C духовке ~15 минут, до мягкости (время запекания зависит от толщины ломтиков).
3. Смазать ломтики баклажанов при помощи кулинарной кисти растительным или оливковым маслом и обжарить на сковороде гриль.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_17.jpg)
В сковороду с разогретым растительным маслом положить нарезанный лук, слегка посолить и обжарить на среднем огне, периодически помешивая, до мягкости.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_18.jpg)
Выложить лук из сковороды (пользуясь ложкой с отверстиями, чтобы в сковороде осталось как можно больше масла).
Увеличить огонь, при необходимости, добавить в сковороду немного масла.
Выложить в сковороду половину или треть фарша и обжарить, постоянно перемешивая фарш деревянной лопаткой.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_19.jpg)
Переложить обжаренный фарш в миску.
Обжарить оставшийся фарш.
Вернуть обжаренный фарш в сковороду (огонь уменьшить до минимального).
Влить вино и перемешать.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_20.jpg)
Добавить лук, помидоры, соль, свежемолотый перец.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_21.jpg)
И перемешать.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_22.jpg)
Тушить на среднем огне, периодически помешивая, до полного испарения жидкости.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_23.jpg)
В форму для запекания выложить слой баклажанов.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_24.jpg)
Сверху ровным слоем выложить фарш.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_25.jpg)
Затем оставшиеся ломтики баклажанов.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_26.jpg)
Сверху залить мусаку соусом "Бешамель".
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_27.jpg)
И посыпать тертым сыром.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_28.jpg)
Запекать ~40 минут, до румяности, в заранее разогретой до ~180°C духовке.
Готовую мусаку вынуть из духовки, оставить на ~15-20 минут, затем можно подавать.
Совет. В горячем виде мусака (как и любые запеканки) очень плохо режется, поэтому ровные кусочки можно получить только при нарезании охлажденной мусаки.
![](/wp-content/uploads/musaka-ot-yulii-vysockoj_29.jpg)
Приятного Вам аппетита!
Поделись рецептом с друзьями!
Греческая мусака с баклажанами | рецепт пошагово, фото, отзывы
Мусака - традиционное восточное блюдо, главный продукт которого - баклажан. Греческая мусака, помимо баклажанов, включает в себя обязательные ингредиенты - мясной фарш и соус бешамель. Можно добавлять в блюдо еще картофель, кабачки или грибы и каждая хозяйка в Греции готовит его по-своему. Предлагаю вам отличный рецепт мусаки с баклажанами. Вкусная, ароматная, сытная мусака с баклажанами обязательно понравится и вам, и вашим родным.
Автор:
11744 50004.07.2017
1. Баклажаны помыть, порезать кружками, толщиной не более 0,5 см, хорошо посолить, оставить баклажаны на 25 мин.
2. Баклажаны хорошо обсушить салфетками и обжарить на сковороде с растительным маслом. Выложить их на бумажные салфетки или полотенце.
3. Для соуса: растопить в сотейнике или сковороде сливочное масло.
4. Всыпать пшеничную муку.
5. Хорошо размешать.
6. Влить в сковороду теплое молоко и тщательно все перемешать до однородного состояния. Кипятить все минуты 3. Далее добавить 20 г натертого сыра.
7. Все время соус перемешивая, кипятить его до расплавления сыра. Соус посолить по вкусу, добавить щепотку мускатного ореха, перемешать и выключить газ.
8. Соус перелить в глубокую посуду, добавить в него взбитое сырое яйцо в 2-3 приема, тщательно перемешивая.
9. Соус накрыть пленкой впритык, чтобы не образовалось сверху корочки.
10. Для начинки: лук репчатый порезать произвольно, обжарить его до золотистости на растительном масле.
11. Добавить говяжий фарш, обжарить вместе с луком до изменения цвета. Затем добавить в фарш порезанные кубиками свежие помидоры, посолить, поперчить, всыпать щепотку корицы и измельченную петрушку. Влить белое сухое вино.
12. Обжаривать фарш на сковороде пока вся жидкость не испарится.
13. Собрать блюдо в форму - круглую, квадратную или прямоугольную - не принципиально. Первым слоем выложить половину баклажанов.
14. Сверху - весь фарш из говядины.
15. Далее снова баклажаны.
16. Залить соусом и сверху - оставшийся тертый твердый сыр.
17. Запекать блюдо при 170-180 град. Приблизительно 40 минут.
18. Готовой мусаке дать остыть 15 минут, после чего можно подавать. Чтобы разрез у блюда был ровный, его нужно полностью остудить. Приятного аппетита.