Пармезан сыр чей
Пармезан: история происхождения и советы
Пармезан или Пармиджано-Реджано – возможно, один из самых старых сыров в Италии, если не символ пищевой культуры Европы и всего мира. Этот натуральный продукт советуют даже специалисты по вопросам питания из-за его высокой питательности и гурманы, которые ставят его на вершину итальянской кулинарии. Его история и уникальный своеобразный вкус прошли сквозь века.
История происхождения
Происхождение сыра в целом неизвестно. Предполагают, что это была случайность: молоко, скорее всего, козы или овцы, забыли в миске, и оно превратилось в сырную массу. В первобытном обществе изготовление сыра было чем-то вроде совместного ритуала, проводимого под началом главы племени. Римляне называли такого человека «caeser «, от него потом произошли слова кесарь и Цезарь, а также сыровар (casaro) и английское слово сыр — «cheese». Итальянское слово сыр происходит от греческого formos – ивовая корзинка.
Римляне очень любили сыр, особенно копченый, хорошо просоленный, идеальный для длительного хранения. Авторы 2 и 1 в. до н.э. описывают технологии, которые применяются до сих пор.
Исторические факты говорят, что уже в Средневековье, в 13-14 в., пармезан приобрел свои неповторимые качества, которые в измененном и улучшенном виде дошли до наших дней, а это значит, что традиции его производства лежат гораздо глубже. Письменные источники относят нас во времена Плиния, который упоминает сыр при описании пасты, типичной для цизальпинского региона. Поэт упоминает молочный продукт со свойствами, схожими с теми, что присущи современному пармезану, и говорит, что он привезен через «Портус Луна» (сегодняшний Луни – небольшой город между Лигурией и Тосканой), поэтому стал готовиться в форме луны – символа города.
Технология производства этого сыра совершенствовалась в Средневековье в аббатствах монахов-бенедиктинцев на территории Паданской равнины между Аппеннинами и рекой По. Очень скоро его формой заинтересовались торговцы, которые и распространили его отсюда по всему миру.
Пармезан в мир
В период наибольшего расцвета региона Эмилия пармезан ценился очень высоко. Этим вовсю пользовались купцы и владельцы отборного крупного рогатого скота, ведь для производства необходимо было только качественное молоко.
Первый намек на «зернистый» сыр мы видим в «Декамероне» Джованни Боккаччо (1349-1353), в котором среди нищеты и болезней народ мечтал о «горе тертого пармезана». С того времени, а также с изобретением печати (Гутенберг, 1440) находятся множество документальных подтверждений тому, что Пармиджано-Реджано был известен не только в Италии, но и за рубежом. В 15-16 в. Италия стала самой прекрасной и богатой страной в Европе, увеличилось число иностранных гостей, и, возвращаясь на родину, они рассказывали о диковинных блюдах, и, конечно, о пармезане.
Точно неизвестно, где именно начали делать пармезан. Но конкретные документы восходят к 17 в., к коммунам Сан Поло (San Polo), Биббьяно (Bibbiano), Монтеккьо (Montecchio) и Кавриаго (Cavriago). Это недалеко от Реджо Эмилия и Траверетоло (Traveretolo) и Монтекьяруголо (Montechiarugolo) в окрестностях Пармы.
В темное для Италии время – в 17 и 18 в. – велась ожесточенная, и порой не совсем честная борьба между производителями сыра. Особенно тяжелое положение было у Пармского герцогства, которое ощущало сильную конкуренцию со стороны продуктов Ломбардии. С 18 в., однако, первенство прочно вернулось к Реджо Эмилии. Производство расширялось, и появилась потребность делать не только сыр высочайшего качества, но и с определенными едиными органолептическими и химическими характеристиками, чтобы его труднее было подделать, а также в целях кооперации.
Название марки Пармиджано-Реджано появилось только в 1934, до этого провинции Парма и Реджо давали своим сырам разные названия: «Пармезанский сыр» и «Грана Реджано». Представители соответствующих Торговых палат никак не могли прийти к согласию насчет единого названия. Только с образованием Сообщества по опеке в 1934 родилось решение объединить два сыра под общим именем Пармиджано-Реджано. Центром сообщества стал Реджо Эмилия – как центр изготовления. В 1937 добавили территории Мантовы и долины реки По, провинции Болоньи и левого берега реки Рено. В 1955 родилась оригинальная марка, а 12 июня 1996 Европейский союз признал сыр продуктом оригинальной марки с маркировкой Reg. CE n. 1107/96. Сегодня производство идет в четырех районах и дает около 100 тысяч тонн сыра в год с 500 сыроварен.
Советы по дегустации
Пармезан очень ароматный, нежный и не острый. Он сладковатый на ранних сроках, а по мере созревания становится более соленым и насыщенным. 18-месячный сыр получает маркировку цвета лангуста; тот, что старше 22 месяцев – серебряного цвета; и наконец, очень старый – старше 30 месяцев – обозначается золотой маркировкой.
Пармезан хорошо пробовать один или со свежими фруктами (грушами, инжиром, виноградом или киви), сушеными фруктами, медом с цветов акации или земляничного дерева. Однако самая подходящая пара к нему, на наш взгляд – несколько капель традиционного бальзамического уксуса из Модены или Реджо Эмилии.
Благодаря своей многогранности, этот сыр является неотъемлемой частью итальянской кухни и может разнообразить собой любое блюдо. Это супы, мясные блюда, пудинги, соусы, салаты, и конечно, пасту и рис. Что касается вин, то не очень старое Монтальчино станет идеальным выбором.
Для нарезки пармезана используется специальный инструмент – определенный нож миндалевидной формы с коротким заостренным лезвием: им можно отрезать от головки одинаковые аккуратные пластины.
Еще пару слов о хранении: в холодильнике при температуре 4-8 °C в специальном контейнере для сыра пармезан хранится довольно долго.
Пармезан: качество и происхождение
Сообщество по опеке следит за качеством этого великолепного продукта, сверяясь со строжайшими правилами Инструкции по производству, и пресекает возможность подделки. Прежде чем покупать пармезан, обратите внимание на маркировку: она должна быть на каждой упаковке, так как она является гарантией подлинности продукта. Настоящий зрелый сыр выдержан минимум в течение 12 месяцев. По новым правилам, если его срок меньше указанного периода, на корке присутствуют знаки «X». Но и такой сыр неплох – его вполне можно использовать с пастой.
Под овалом маркировки должен стоять регистрационный номер, по которому можно определить, на какой сыроварне его произвели – он уникален, так что проверить его подлинность не представляется возможным. Единственная гарантия – доверие к розничному продавцу, у которого вы приобретаете сыр.
Несмотря на деятельность Сообщества по опеке, сегодня участились случаи подделки этого национального достояния, что, безусловно, наносит вред итальянской гастрономической культуре.
Большинство подделок оказывается за рубежом под другими названиями, например, Пармезан, Парметта, Реджанито. Споры происходят каждый день. Вспомнить хотя бы Апелляционный суд в Берлине 2008 г, на котором одному немецкому предприятию запретили производить продукт под названиями Пармиджано. Био-Пармезан или Пармезан и по форме схожий с оригинальным Пармиджано-Реджано. И таких случаев множество.
Самые последние нововведения
Чтобы закончить на позитивной ноте, давайте посмотрим на последние новости. Не далее как в декабре Европейский союз одобрил новые поправки в инструкцию, согласно которым Пармиджано-Реджано должен быть упакован в пределах региона производства. Это должно повысить уровень безопасности при переходе продукта от производителя к потребителю. Кроме того, молочные коровы, ввозимые из-за границы, должны будут четыре месяца находиться на карантине, прежде чем их молоко будет использоваться для сыра. За это время животных будут кормить в соответствии с принятыми Сообществом по опеке положениями.
Мы на верном пути, ибо эта деятельность служит защите марки, истории и традиции и гарантирует, что на столах во всем мире окажется только настоящий продукт с пометкой «Сделано в Италии».
Консалтинг центр Italiatut.
Пармиджано-Реджано – сыр с историей
Сегодня мы воспользуемся возможностью прикоснуться к традициям производства сыра Пармиджано-Реджано, а также расскажем о некоторых нюансах, в которых кроются его различия со всем известным Пармезаном.
Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano) – итальянский твердый гранулированный варенный, но не прессованный сыр. Сорт назван в честь провинций, где он и производится, а именно, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя (Ломбардия). В соответствии с итальянским законодательством, сыр имеет право называться Пармиджано-Реджано только если его производят в одной из перечисленных провинций. Сорт Пармиджано-Реджано имеет статус PDO.
«Parmigiano» переводится как «пармский». «Пармезан» – французское название, оно также используется как собирательное название как в английском, так и в русском языке. Название Пармезан используется для сыров, похожих на Пармиджано-Реджано, а такие фразы как «итальянский твердый сыр» стали использовать для того, чтобы обойти некоторые ограничения, связанные с законодательством. Ближайшим официальным родственником Пармиджано-Реджано является Грана Падано.
Пармиджано-Реджано производят из сырого коровьего молока. Цельное утреннее молоко смешивают с обезжиренным вечернем, которое оставляют на ночь в больших неглубоких емкостях для того, чтобы сливки отделились естественным способом. В результате получается частично обезжиренная смесь. Затем молоко закачивается в обшитые медью бочки (медь нагревается и остывает быстрее). Следующим этапом добавляют сыворотку, а температуру повышают до 33-35°C. В нагретое молоко добавляют сычужный фермент и оставляют свертываться в течение 10-12 минут. Затем творожную массу механически разрезают на мелкие кусочки (каждый размером с рисовое зернышко). После этого температуру повышают до 55°С под тщательным контролем сыродела. Творожную массу настаивают в течение 45-60 минут. Уплотнившийся творог сначала собирают, а потом разделяют на две части. В на этом этапе каждая порция творожной массы, которая впоследствии превратиться в сыр, весит около 45 кг. Остатками сыворотки из бочки обычно кормили свиней, из которых делали прошутто (итал. Prosciutto di Parma) – пармскую ветчину. Сараи для этих животных, как правило, ставили всего в нескольких метрах от сырных цехов.
Сыр помещают в круглые емкости из нержавеющей стали, которые сдавливаются по бокам специальными скобами. Благодаря этому головки сыра сохраняют свою форму. Через день-два скобы ослабляют, при помощи специальной ленты по всей поверхности продавливают несколько раз название Пармиджано-Реджано, номер завода и дату изготовления, а затем металлическую форму опять туго сдавливают скобами. Оттески закрепляются на сырной корочке приблизительно за день, после этого головки погружают в соляные ванны на 20-25 дней. Потом их переносят в помещения, где они будут вызревать в течении 12 месяцев. Каждая головка сыра уютно располагается на деревянной полке. Такие комнаты могут вмещать до 24 полок, на каждой из которых можно разместить по 90 головок (около 4 000 головок сыра в каждом проходе). Каждую головку и полку под ней чистят вручную или с помощью робота каждые 7 дней. Сыр также постоянно переворачивают.
Когда период вызревания заканчивается, представитель Консорциума Пармиджано-Реджано тщательнейшим образом проверяет каждую головку в отдельности. Сыр проходит проверку профессионального сортировщика, который может пользоваться всего двумя инструментами – небольшим молотком и собственным ухом. Если головку ударить в некоторых точках, то можно выявить нежелательные трещины и пустоты внутри нее. На корочку сыра, прошедшего проверку качества, термически наносят клеймо с логотипом Консорциума. В свою очередь на сыр, который проверку не прошел, тоже наносят специальные знаки. Таким образом потребитель будет проинформирован о том, что этот сыр не соответствует на 100% качеству Пармиджано-Реджано. Однако чаще всего в таких случаях на корочку не наносят вообще никаких знаков.
Гурманы считают Пармиджано-Реджано великолепным «столовым сыром», который подходит не только для натирания. В регионе Эмилия-Романья Пармезан часто подают с грушами и грецкими орехами на десерт. Многие считают, что идеальный срок вызревания Пармезана составляет 24-30 месяцев, когда он еще мягкий, но уже становится рассыпчатым с мельчайшими хрустящими частичками кристаллизованной соли. В таком сыре сохраняется богатый и сложный вкус.
Традиционно коров кормят только свежими травами или сеном, чтобы получить молоко для Пармиджано. Допускается добавление лишь натуральной закваски и сычужного фермента.
Единственной допустимой добавкой является соль, которую сыр впитывает в течении 20 дней из специального раствора, содержащего средиземноморскую соль. Продукт вызревает приблизительно два года. Сыр производится ежедневно и отражает всю изменчивость природы. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус, богатый умами со слегка шероховатой текстурой. Пармезан более низкого сорта может слегка горчить.
Диаметр средней головки Пармиджано-Реджано составляет около 18-24 см, высота – 40-45 см, а весит около 38 кг.
Сыр любят натирать для пасты, часто добавляют в суп или ризотто, а также просто едят отдельно с бальзамическим уксусом. Без этого ингредиента невозможно приготовить такие соусы как альфредо и песто.
Самые твердые ломтики и кусочки также добавляют в супы (благодаря чему блюдо приобретает более тонкий вкус) или даже медленно пережевывают, пока сыр не станет мягким. Итальянские матери кормили не одно поколение детей Пармезаном. Они считали, что он чрезвычайно богат кальцием, который необходим для зубов и костей.
Существует оригинальный способ использования целой головки Пармиджано – в качестве блюда для подачи. В особых случаях, когда нужно накормить несколько десятков гостей (кулинарные ярмарки, банкеты, большие вечеринки и т.д.), весь сыр из головки удаляют так, что остаются абсолютно пустые корки. Потом их заполняют горячий пастой и подают на стол.
По легенде Пармиджано-Реджано изобрели еще в Средневековье в Биббьяно (провинция Реджо-Эмилия). Вскоре его стали производить в областях Парма и Модена. Согласно историческим сведениям, уже в XIII-XIV веках производство Пармиджано мало чем отличалось от современного. Это дает основания полагать, что этот сыр появился значительно раньше.
Пармиджано удостоился чести быть упомянутым в произведении Боккаччо (1348 год). В Декамероне описывается дивное место, где «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба …».
Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года, Сэмюэл Пипс «спрятал в земле Пармезан, вино и еще кое-какие припасы, чтобы их уберечь».
В своих мемуарах Джакомо Казанова писал, что называть сыр Пармезаном было в его время (середина XVIII века) неправильно, так как его производили в городе Лоди, а не Парма. Такое мнение, вероятнее всего, основано на том, что сыр Грана очень сильно похож на Пармиджано, а Грана Падано как раз производится в области Лоди.
«Пармиджано» – это название торговой марки. В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра Пармиджано-Реджано с клеймом Консорциума, созданным постановлением правительства. Существуют строгие критерии, которым каждая головка сыра должна соответствовать на всех этапах. Контроль за производством Пармиджано-Реджано становится все более тщательным, а в 1955 году название продукта стало сертифицированным (которое отличается от названия торговой марки).
Таким образом, в Европейском Союзе, Пармиджано-Реджано имеет сертификат, гарантирующий географическое происхождение. С юридической точки зрения название относится к сырам категории DOP, т.е. производится только на ограниченной территории в Северной Италии. За пределами Европы, в первую очередь в Соединенных Штатах, делают очень похожий сыр, который вполне законно можно продавать под общим названием Пармезан. Если такие сыры импортируются в Европу, обязательным условием будет поменять название, например, на «Pamesello Italiano».
Кампания Европейского Союза против использования охраняемых названий продуктов питания в конечном счете может привести к тому, что во всем мире любые сыры, сделанные за пределами указанной области производства Пармиджано-Реджано, вообще перестанут называться Пармезаном.
В сыре Пармиджано присутствует множество органических соединений, таких как альдегиды и бутираты, которые создают целый букет ароматов. Комбинация масляной и изовалериановой кислот иногда используется для воссоздания ароматов.
Пармиджано также особенно богат глутаминовой кислотой (в 100 г сыра содержится 1.2 г глутаминовой кислоты). Благодаря этому Пармезан – второй по содержанию этого вещества натуральный продукт после Рокфора. Вкус Пармиджано с ярко выраженным умами как раз и объясняется высоким содержанием глутаминовой кислоты.
Купить твердый сыр
история сыра пармезан, что родом из обителей Северной Италии
в области, называемой Живи-лакомо,
где виноградные лозы подвязывают сосисками,
гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу;
есть там гора вся из тертого пармезана,
на которой живут люди и ничем другим не занимаются,
как только готовят макароны и клецки,
варят их в отваре из каплунов и бросают вниз.
Бокаччо Дж., «Декамерон»
Название сыра пармезан сегодня у всех на слуху. Тем, кому его еще не довелось пробовать, по крайней мере, встречалось само слово, будь то в кинематографе или литературе. При этом многие ошибочно считают, что история происхождения знаменитого твердого сыра связана с Францией.
В действительности, пармезан – это переиначенная на французский манер часть итальянского названия Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano), данного сыру в честь двух областей Италии, из которых выводит свою историю старинный рецепт сыра пармезан – Пармы и Реджо-Эмилии. В 1955 году продукт получил статус AOC, тем самым было признано, что только тот сыр, который был произведен в этих двух провинциях, является подлинным пармезаном.
Пармезан относится к сортам твердых сыров долгого созревания. Он производится только из отборного, свежего коровьего молока и закваски.
Монашеский сыр
Еще в XII веке на территории Пармы начали строить сыроварные дома, задача которых заключалась в переработке излишков коровьего молока.
Однако первые отчетливые сведения о сыре пармезан прослеживаются в исторических источниках, датируемых XIII веком.
Столетие спустя, этот сорт сыра был упомянут в одном из ключевых художественных произведений эпохи раннего Ренессанса – «Декамерон». Фрагмент, где упоминается пармезан, приведен в эпиграфе.
Для чего на живописных просторах между Апеннинами и рекой По изобрели этот твердый зернистый сорт сыра?
Причина вполне прозаична: в монастырских владениях существовала потребность в питательном и сытном продукте, который может храниться длительное время в кладовых монастырей. Это позволило бы монахам полностью сосредоточиться на молитвах и труде, а не отвлекаться постоянно на приготовление еды.
Благо, для достижения данной цели у обителей было все необходимое: крупный рогатый скот, обширные пастбищные угодья, источники чистой питьевой воды, изрядное трудолюбие, терпение и... время.
Первые сыроварни, специализирующиеся на изготовлении пармезана, принадлежали монастырям бенедиктинского ордена. Они находились аккурат близ таких обителей, как:
- монастырь св. Иоанна;
- монастырь св. Проспера в Реджо.
Некоторое время спустя этот сыр начали изготавливать в монастырях св. Мартина (в Вальсерен) и Фонтевиво.
На протяжении всего XIV века бенедиктинские монастыри удерживали за собой монополию на производство пармезана и неукоснительно соблюдали выработанную ими технологию. По традиции, для приготовления сыра использовалось только молоко коров красной реджанской породы.
В XVI веке рецептура пармезана была продана в Европу, и с этих пор начал производиться в сыроварнях Германии и Франции.
Возникла угроза того, что пармезан перестанет быть достоянием Италии, в каждой стране возникнет свой пармезан, а традиция приготовления сыра будет искажена.
В связи с этим 7 августа 1612 года герцог Пармский Рануччо Первый законодательно утвердил список местностей, где разрешено было бы применять слово «Пармезан» в качестве наименования данного продукта. При нем же была разработана и знаменитая овальная эмблема сыра и другие способы маркировки.
На протяжении последующих столетий итальянские производители сыра боролись за право считаться производителями подлинного пармезана.
К 2008 году вопрос был окончательно решен Европейским судом, в постановлении которого было четко сформулировано: только тот сыр правомерно называть «Пармезаном» который, был изготовлен в северных провинциях Италии.
Рецепт приготовления сыра пармезан
Рецептура, по которой готовится сыр, не меняется на протяжении столетий. В огромных медных емкостях молоко утреннего удоя смешивается с вечерним молоком и с добавлением сыворотки нагревается до температуры 35ºС. После этого в молоко добавлялся сычужный фермент для его загустения.
Получившиеся сгустки измельчают до мелких гранул, полученную массу кладут в сукно и размещают по с специальным моделям круглой формы. В результате сыр приобретает округлую форму, что является данью традиции.
С помощью пресса на будущие сырные головки наносится дата изготовления и название завода. Затем сырные головы погружаются в соляной раствор примерно на месяц, после чего их помещают в кладовые с постоянно поддерживаемой температурой, где сыр вызревает не менее одного года. Каждую неделю в течение всего этого срока сырные головы переворачивают и протирают.
Классификация сыров по степени зрелости
В зависимости от срока выдержки пармско-реджанский сыр подразделяется на следующие виды:
- Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) – ранний сыр (выдерживается 12 месяцев). Его подают к столу в качестве аперитива, включают в состав сырной тарелки, сочетают со свежими фруктами, орехами, винами с насыщенным букетом и ярким вкусом. Это основная масса сыра, производимого сыроварнями.
- Parmigiano Reggiano vecchio, или сыр средней зрелости (срок выдержки– 18-24 месяца). Сыр крошится специальным ножом, нарезки подются к основным блюдам.
- Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр (вызревает не ранее, чем через 36 месяцев). Это сыр повышенной твердости, он принимается в пищу в натертом виде. Служит хорошим дополнением к пасте, спагетти, салатам, супам.
Вкус пармезана – отдельная тема для обсуждения. Солоновато-кисловатый с горчинкой и ярким послевкусием, он удачно дополняет основные блюда и крепкие, выдержанные вина.
Также отдельно нужно сказать о полезных свойствах сыра. Только на 30% он состоит из воды, остальное – высококачественный белок, жизненно необходимые организму витамины, микроэлементы и минералы, в том числе, кальций. Употребление в пищу этого сыра в умеренных количествах принесет огромную пользу организму.
Пармезан отлично подходит для приготовления канапе и тапас, хорошо сочетаясь с мясными деликатесами, овощами, хлебом и внося солоновато-островатые нотки в блюдо.
Попробуйте фирменные закуски с настоящим итальянским сыром пармезаном от Канапе-Бар и убедитесь в этом сами.
В нашем меню представлены, в частности, такие канапе, как:
Доставка канапе с сыром пармезан осуществляется по всей Москве.
Пармезан — Википедия
Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.
Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.
Этимология
Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.
Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона. Однако существуют множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства[1]. Наиболее актуально это явление в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США[2].
Технология
Пармезан, созревающий на сыроварнеПармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.[источник не указан 1400 дней] Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.
Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения[3].
Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.
Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).
В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.
История
Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности. Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра, считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.
О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»
Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:
| Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. |
В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.
На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano[4].
В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)[5], которое носило рекомендательный характер и не являлось обязательным. В 2015 году насчитывалось более 700 производителей пармезана, 100 из которых расположены вне Европейского союза, в том числе — в России.
Примечания
Ссылки
что нужно знать о главном итальянском сыре — Рамблер/женский
— Настоящее имя —
Сыр пармезан, каким мы его знаем, возник сразу в двух итальянских локациях — в Парме и Реджо-нель-Эмилия. В 1934 году производители из обоих городов договорились о стандартизации процессов, и сыр получил название Пармиджано-Реджано. Именно с этих пор настоящий пармезан называется именно так. Любой другой сыр, произведенный в любом другом месте даже по той же рецептуре технически нельзя называть пармезаном, согласно европейским судебным решениям 2008 года.
— Возраст аромата —
Чем старше сыр пармезан, тем он более великолепен. Это касается и вкуса, но больше всего — его непревзойденного аромата. При этом каждый период созревания сыра отмечается особым запахом. Настоящие знатоки именно по аромату могут определить возраст конкретного куска сыра. Лучше всего пробовать сыр 1-3-летней выдержки. Если сыру год, он будет иметь более зернистую структуру и сладкий вкус. После двух лет вкус становится тоньше, сладость уходит. Через три года пармезан приобретает ореховый аромат и становится более соленым. И если годовалый сыр можно есть целыми кусками, то трехлетний лучше раскроется в натертом виде.
— Ужасный запах —
Любителям пармезана лучше никогда не появляться на производстве. Процесс изготовления этого сыра, как и сам только что изготовленный продукт ужасно воняют. Отвратительного запаха нельзя избежать, если речь идет практически о любом сыре. Но в случае с пармезаном лучше действительно дождаться, пока сыр дойдет до кондиции и не знать, в каких условиях это произошло.
— Точки соответствия —
У производителей настоящего пармезана существуют специальные трафареты для нанесения на корку сыра точек, составляющих название Parmigiano Reggiano. Они наносятся на каждую голову сыра в момент достижения оптимальной для этого зрелости. И их непременно удалят, если окажется, что данный сыр не прошел проверку. Трафарет защищен от подделки, поэтому точки на поверхности кожицы сыра являются гарантией подлинности продукта. Любой пармезан без таких точек можно смело назвать подделкой. При это нельзя быть уверенным, что в нем нет лишних ингредиентов.
— Строгая проверка —
Перед тем, как голова сыра получит печать, разрешающую его реализацию под именем Пармезан, проходит несколько этапов серьезной проверки ее качества. Для этого в 1934 году был создан специальный Консорциум, который обеспечивает соблюдение стандартов. Специалисты консорциума проверяют каждую голову сыра, измеряя ее вес, размер, запах, текстуру и жирность. Если соответствие не найдено хотя бы по одному параметру, лейбл Parmigiano Reggiano с поверхности сырной корки удаляется.
— Король сыров —
Пармезан, безусловно, остается «королем сыров» и по праву носит это звание. Тому есть несколько причин: полезность, простота, вкус и аромат. Так, 70% этого сыра — питательные вещества и полезный белок. Этот факт делает сыр отличным вариантом даже для маленьких детей и тех, кто сидит на строгой спортивной диете. Некоторые исследования показали, что пармезан положительно влияет на либидо. Кроме того, пармезан состоит всего из 3 ингредиентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. Правила производства категорически запрещают использовать что-либо еще. Ну и не оставляет сомнений в королевском происхождении пармезана эпизод из знаменитого романа Стивенсона «Остров сокровищ». Там один из героев хранит в своем кисете кусочек пармезана в качестве талисмана.
| Изображение | Название | Тип сыра | Молоко | Особенности изготовления | Регион | Внешний вид | Вкус | Производитель |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Баррис Бей Чеддер (англ. Barry's Bay Cheddar)[5] | твердый | коровье | вызревает 2-5 лет, при приготовлении заворачивают в ткань, головки покрывают воском | Берриз Бей | круглые головки весом 1,5, 4,5 и 36 кг, диаметр 11, 17, 40 см, высота 14, 17, 35 см | остро-сладкий вкус горчицы, зернистая структура | Barry's Bay Traditional Cheeses | |
| Блю Ривер Карио Бей Пекорино (англ. Blue River Curio Bay Pecorino)[5] | твердый | овечье | 10-14 месяцев | Инверкаргилл, остров Южный | кгуглая головка весом 2 кг, диаметр 13 см, высота 10 см | сладко-солёный пикантный вкус | Blue River Dairy Products | |
| Блю Ривер Тассок Крик Шип Фета (англ. Blue River Tussock Creek Sheep Feta)[5] | свежий | овечье | вызревает 10-24 месяца | Инверкаргилл, остров Южный | брусок весом 2 кг, длина 21 см, ширина 11 см, высота 8 см | классический сыр фета, хранится в солёном растворе | Blue River Dairy Products | |
| Зани Зеус Халлуми (англ. Zany Zeus Halloumi)[5] | свежий | коровье | вызревает от нескольких дней | Петоне, Веллингтон | головка имеет форму бруска весом 250 г, 6*4*4 см | солёный вкус, по консистенции похож на плотную моцареллу, при обжаривании приобретает карамельный вкус | Zany Zeus | |
| Канаан Лабан (англ. Canaan Labane)[5] | свежий | коровье | несколько дней; кошерный сыр | Окленд, Окленд | банка 200 г | йогуртовый сыр с низким содержанием жира | Canaan Cheese | |
| Карикаас Винтаж Лейден (англ. Karikaas Vintage Leyden)[5] | ароматизированный | коровье | 6-36 месяцев, ароматизирован тмином, окрашен в бледно-жёлтый цвет | Лоберн, Кентербери | булыжник весом 10 кг, диаметром 32 см, высотой 12 см | сладкий вкус с оттенком карри, вкус выдержанного сыра карамельно-сладкий с острым послевкусием, сухой консистенции. | Karikaas Dairy | |
| Кресент Дейри Фармхаус (англ. Crescent Dairy Farmhouse)[5] | твердый | козье | 6-12 месяцев | Окленд, Окленд | круглая головка весом 2 кг, диаметром 17 см, высотой 8 см; на ферме в день производят всего одну головку сыра | вкус козьего сыра с разными оттенками у сыра, изготовленного в разные дни | Crescent Dairy Goats | |
| Маое Винтаж Гауда (англ. Mahoe Vintage Gouda )[5] | твердый | коровье | 18-24 месяцев | Керикери, остров Северный | булыжник весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) см | ирисово-карамельный вкус с острым послевкусием, ломкий, но не сухой | Mahoe Farmhouse Cheese | |
| Маое Винтаж Эдам (англ. )[5] | твердый | коровье | 18-24 месяцев | Керикери, остров Северный | круг весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) см | ирисово-карамельный вкус с резким кисломолочным привкусом, острым послевкусием, с возрастом напоинает пармиджано-реджано; с низким содержанием жира | Mahoe Farmhouse Cheese | |
| Маунт Гектор Капити англ. Mt Hector Kapiti[5] | мягкий белый | козье | вызревает 4-6 недель. Корка покрыта двумя видами плесени: Penicillium geotrichum и P. Candidum | Парапарауму, Веллингтон | уеченная пирамида весом 120 г, диаметр 5 см, высота 6 см | похож на мелв центре и почти жидкий с краев; пахнет сеном и орехами; имеет «легкий миндальный вкус с острым оттенком лимона»[6] | Kapiti Fine Foods | |
| Маунт Элиза Ред Лестер англ. Mt Eliza Red Leicester[5] | твердый | коровье | вызревает 8-10 месяцев. Осадок ред лестера измельчаетс и дважды перемалывается для придания плотной структуры. | Катикати, залив Пленти | колесо весом 8 кг, диаметр 24 см, высота 16 см. краситель аннатто придаёт сыру яркий оранжевый цвет | очень сладкий сыр с резким привкусом на кончике языка | Mt Eliza Cheese | |
| Мейер Винтаж Гауда англ. Meyer Vintage Gouda[5] | твердый (боеренкаас) | коровье | вызревает 18-24 месяца, используется телячий сычужный фермент | Гамильтон, Вайкато | вес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 12 см | карамельно-сладкий вкус с резковатым пикантным привкусом и вкраплениями кристаллов кальция. Выдержанный три года сыр становится твердым, как камень и имеет более резкий вкус. | Meyer Gouda Cheese | |
| Мерцер Маасдам англ. Mercer Maasdam[5] | полумягкий | коровье | вызревает 4-7 месяцев. При приготовлении в молоко добавляются молочнокислые бактерии для образования небольших глазков | Гамильтон, Вайкато | вес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 11 см | мягкая резинистая масса со сладковатым привкусом забродивших фруктов | Mercer Cheese | |
| Мидоскрофт Фарм Гоутс Кард англ. Meadowcroft Farm Goat's Curd[5] | свежий | козье | до 5 недель | Голден Бей, Тасман | упаковка 200 гр | баланс кислого и солёного вкуса, влажная зернистая структура | Meadowcroft Farm | |
| Нойдорф Ричмонд Ред англ. Neudorf Richmond Red[5] | твердый | овечье | вызревает 10-20 месяцев. первый в Новой Зеландии сорт сыра из овечьего молока | Аппер Моутере, Нельсон | круглая головка весом 1,5 кг, диаметр 13 см, высота 6 см | орехово-карамельный сливочный вкус у сыра, выдержанного 10 недель, более выраженный вкус и твердая консистенция у сыра 20 недель выдержки | Neudorf Dairy | |
| Те Мата Айронгейт англ. Te Mata Irongate[5] | полумягкий | коровье | вызревает 6-10 недель. мытая корка, покрытая белой плесенью Penicillum | Хейвлок Норт, Хокс Бей | квадратная головка весом 1,3 кг, стороны 19*19 см, высота 3 см | более резкий запах и вкус, чем у традиционного бри, при этом намного мягче традиционных сыров с мытой коркой | Te Mata Cheese | |
| Те Мата орт Ахурири англ. Te Mata Port Ahuriri[5] | голубой | коровье | вызревает 6-8 месяцев. Отличается от всех прочих сортов голубого сыра Новой Зеландии тем, что в него не добавляется дополнительная порция сливок | Хейвлок Норт, Хокс Бей | круглая головка весом 3 кг, высотой 9 см, диаметром 22 см | резкий вкус с солоновато-сладкими ореховыми оттенками | Te Mata Cheese | |
| Те Мата Пакипаки англ. Te Mata Pakipaki[5] | мягкий белый | козье | вызревает 8-10 недель | Хейвлок Норт, Хокс Бей | круглая головка весит 1,3 кг, диаметр 22 см, высота 3 см | имеет характерный вкус козьего сыра, липкую, почти жидкую консистенцию | Te Mata Cheese | |
| Уаимата Камамбер англ. Waimata Camambert[5] | мягкий белый | коровье | выдерживается традиционным способом, при помощи плесени, 4-7 недель | Гисборн, мыс Восточный | круглая головка, вес 800 г, диаметр 19 см, высота 2,5 см | зрелый сыр может либо иметь жидкую консистенцию и ванильный вкус, либо приобрести резкий вкус и запах | Waimata Cheese Company | |
| Уайтстоун Виндзор Блю англ. Whitestone Windsor Blue[5] | голубой | коровье | в молоко добавляются сливки, вызревает сыр от 3 до 8 месяцев | Оамару, Отаго | круглая головка весом 3,8 кг, диаметр 21 см, высота 12 см | сыр малой выдержки имеет фруктовый и острый вкус, более зрелый сыр более сладко-солёный и пикантный | Whitestone Cheese | |
| Эвансдейл Фармхаус Бри англ. Evansdale Farmhouse Brie[5] | мягкий белый | коровье | вызревает 5-10 недель | Вайкоуайти, Отаго | круглая головка весом 1,3 кг, диаметр 16 см, высота 7 см, головка меньше, но толще традиционных бри, корка покрыта пушистой белой плесенью Candidum | вкус похож на йогурт, мякоть однородная, напоминает масло | Evansdale Cheese | |
Имя сыра. Может ли пармезан быть российским?
"Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?" Эта фраза принадлежит маршалу Шарлю де Голлю, а 246 сортов (по другим данным, чуть ли не вдвое больше) — Франции. Не отстаёт от соседа и Италия. Швейцария, Голландия и Германия тоже хвалятся десятками сыров. Продукцию этих стран чаще всего копируют российские сыроделы и выпускают "свой" камамбер, пармезан, бри или грюйер. Однако в Европе многие названия сыров принадлежат тем местностям, в которых они издавна делаются. Это называется "защищённое географическое происхождение".
Идея заключается в том, что определённые продукты обязаны своими особыми свойствами исключительно месту их происхождения. Например, производители сыра рокфор говорят, что он имеет такой вкус, так как дозревает в пещерах области Рокфор. И только потому, что он дозревает в этом особом месте, он в конце концов приобретает тот вкус, которым знаменит.
Тут нужно сказать, что вокруг права на изготовление знаменитых сыров спор ведётся и в самой Европе. О судьбе немецкого бри и камамбера спорят, соответственно, Германия и Франция, а Италия негодует по поводу популярной у немцев камбозолы, которую итальянцы считают имитацией своей любимой горгонзолы.
Кроме того, сыроделы могут спорить и внутри страны. Например, границы географически защищённого производства сыра "Пармиджано-реджано" перетряхивались много раз, поскольку в них регулярно не попадали территории, считающие, что уж они-то точно имеют право на традиционный пармезан.
3 европейских категории защищённых наименований продуктов:
Защищённое обозначение происхождения (Protected Designation of Origin, PDO). Чтобы получить такой знак, продукт должен быть целиком выращен и переработан в границах оговорённой территории, которая и обеспечивает его уникальные характеристики.
Защищённое географическое указание (Protected Geographical Indication, PGI). Эта категория предусматривает, что продукт обладает некими свойствами, связанными с его происхождением. То есть либо вырастить продукт, либо переработать его надо на определённой территории, но его пребывание на родине может быть временным, а не постоянным, как у категории PDO.
Гарантия традиционности (Traditional Speciality Guaranteed, TSG). По идее, эта категория должна быть самой многочисленной, поскольку в неё можно включать любой традиционный продукт. Неважно, где он произведён, главное, чтобы при его производстве были соблюдены все традиционные правила.
Почему название географически защищённое так важно для производителей? Конечно, в основе лежит простая экономика. Зачастую на производстве одного продукта держится благосостояние целого региона, деревни или семьи многие столетия. Начинают в разных областях или странах производить пармезан — уменьшаются продажи его на родине. Поэтому так отчаянно защищали итальянцы свой пармезан от немецких сыроваров. Последние утверждали, что варят его уже не одну сотню лет. И вообще, "пармезан" стал не столько именем собственным, сколько обозначением любого твёрдого крошащегося сыра, которым посыпают пищу.
10 лет длились тяжбы, пока в 2008 году Верховный суд Евросоюза не подтвердил право итальянцев на то, что пармезаном может называться только сыр, произведённый в провинциях региона Эмилия-Романья на севере Апеннин.
Забытые имена российских сыров
Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины рассказывают в своей статье на Лайфе, что первым сортом российского сыра был "Лотошинский", справедливо названный по месту производства в селе Лотошино (Московская губерния). По тому же принципу назвались и сыр "Костромской", изготавливаемый в селе Андреевском Костромского уезда с 1878 года, и сыр "Пошехонский" — родом с ярославских сыроварен. Все три старинных русских сорта в основе имеют голландские рецепты гауды.
А вот камамберу и бри, а также рокфору в XIX веке не повезло. Известный сыродел Верещагин писал, что "французский плесневый сыр русскому столу неугоден и напоминает старое гнильё". Спустя 150 лет мнение российского потребителя, а значит, и сыроделов, в корне поменялось.
| "Союзмолоко" утверждает, что в 2015 году сыры стали основным драйвером молочного рынка. Их производство выросло в 2015 году на 18,5% — до 448,4 тысячи тонн. |
На московских "Сырных днях", о которых писал Лайф, можно было попробовать продукцию без малого 60 российских сыроварен. И почти у всех итальянские или французские названия сыров: пармезан, камамбер, бри, горгонзола и т.п. Цена тоже выглядела по-европейски.
В соцсетях потребители возмущённо спрашивали, почему сыр российского производства стоит столько же, сколько и запрещённый европейский.
Сыроделы отвечали, что настоящий сыр требует дорогих ингредиентов, прежде всего молока. На круг знаменитого пармезана весом в 38 кг нужно истратить 500 литров отборного молока. И цена за килограмм будет никак не меньше 4 тысяч. Плюс выдерживать (а для бизнеса это значит заморозить деньги) сыр нужно от 12 до 36 месяцев. Дешёвым он быть не может. Вот и получается, что производители, предвидя реакцию покупателей на цены, называют свой сыр популярными заграничными именами.
Но законно ли это? Академик РАН, директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия Юрий Свириденко уточняет: "Сыр российского производства, похожий на пармезан, назвать этим именем будет нельзя. Такое наименование защищено. Кроме того, по российским законам сыр можно делать исключительно из пастеризованного молока. А оригинальная рецептура пармезана предполагает использование сырого". Но, похоже, мнение академиков мало кого волнует.
Пармезан, камамбер и остальная рикотта: имеем право
Если суммировать основные доводы сыроделов в защиту использования известных наименований, то они сводятся к тому, что "пармезан", "камамбер" и прочие стали именами нарицательными. Если выдерживать рецептуру, соблюдать чистоту технологического процесса, то называть сыры российского производства популярными именами можно, считают многие сыроделы в России.
"Сегодня это всего лишь технологии — набор приёмов, позволяющих получить сыры с определёнными свойствами и не более того", — утверждает Владимир Иевлев, сыродел из Тульской области. По мнению Андрея Блажко из сыроварни DeFamille, есть названия сыров, защищённые правами, и есть те, которые не имеют юридической защиты. Последние можно использовать всем. "Потребитель всё равно будет видеть на этикетке имя производителя, — говорит Владимир Кошманов (ферма kochman.ru), — и, покупая российский пармезан, не будет ждать слишком многого.
Совершенно закономерно, что удачный продукт выходит далеко за рамки своего географического местонахождения и, не теряя своих особенностей, начинает производиться и в других местах. "Не надо плодить сущности", — говорят руководители сыроварни "Шале на чердаке". Не станем оспаривать тезис о сущностях, но то, что в основе стремления сыроделов назвать свой сыр раскрученным именем лежит желание сэкономить на рекламе и продвижении — факт.
Имя собственное. Не стоит прикрываться чужими заслугами
Меньшая часть опрошенных нами сыроделов считает, что даже проверенные рецепты зарубежных сыров в России невозможно повторить. Следовательно, и называться они должны именами собственными.
Жанна Мацца, уже четверть века занимающаяся производством итальянских сыров на семейной ферме Little Italy, говорит, что российский сыр, невзирая на изначальный рецепт, не может называться пармезаном. В производстве этого сыра должны использоваться ингредиенты, которых в России нет: молоко коров, живущих в определённой местности, со своим вкусом, жирностью и т.д. По мнению Маццы, начинающие российские сыровары могут находить или старинные рецепты и названия сыров, или давать своим сырам собственные географические имена: "Истринский", "Тверской", "Тульский"… Так покупатель не будет вводиться в заблуждение. К тому же это патриотично.
Кроме того, рассказывает Валерий Кузаков из сыроварни "Губернский сыровар", есть сыры, по которым у людей ещё не сформировалось потребительского клише. Таким сырам точно стоит давать свои имена, рассуждает Кузаков. Интересные названия привлекают больше внимания к новому продукту.
Если же берётся известный рецепт, но в нём меняются ингредиенты, то получается и новый продукт, требующий собственного имени. Так работают, к примеру, на ферме "Коза ностра". Там делают сыр типа "Камамбер", то есть камамбер, но из козьего молока.
Имеет значение и срок выдержки. Настоящий пармезан выдерживается от года и более, и на ферме "Коза ностра" самый "взрослый" сыр с восемью месяцами выдержки назвали "Головкоф-чиз". По этому же принципу работает и Мария Коваль, сыродел из Ярославской области. В её сыроварне любую рецептуру адаптируют под себя, поскольку есть ряд технологических нюансов, особенностей сырья и т.д. В результате получается не полная калька европейских сыров, а уже собственный продукт по вновь выработанной технологии.
Наверное, главное слово в этом споре остаётся за потребителем. Только он проголосует рублём или за пармезан из Подмосковья, или за "Губернский", "Костромской" и "Головкоф-чиз". На самом деле, главное, чтобы сыр был вкусным и доступным по цене.
Как твердый сыр из Эмилии-Романьи превращается в настоящий пармезан?
Где и как производят аутентичный Пармиджано Реджано и как покупателю не напороться на подделку.
Попросите итальянца рассказать вам о пармезане, и вы услышите целую оду, в которой будут воспеты вкус и качество этого знаменитого на весь мир итальянского сыра.
Предмет столь жаркой любви всех итальянцев действительно является одним из чудес кулинарного наследия Bel Paese и, в одночасье, одним из наиболее часто подделываемых продуктов за границей.
Во избежание ошибок со стороны неискушенного ярким вкусом Пармиджано Реджано с детства потребителя (то есть, почти каждого из нас), портал "Италия по-русски" решил рассказать своим читателям, или, по крайней мере, попытаться, все о том, как обычный твердый сыр из Эмилии-Романьи становится Его величеством, Пармезаном.
Давайте начнем с самого начала, а именно, с территории, где он рождается.
Зоны производства
Выучите это наизусть, если не хотите ошибаться при покупке: мы находимся в провинции Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья (слева от реки Рено) и Мантуя (справа от реки По).
Почему именно здесь? Что такого особенного в этих областях, кроме необычного диалекта с мягкой "р", к которому сразу же возникает симпатия?
Чтобы понять это, мы должны вернуться в двенадцатый век. В те времена равнина между Пармой и Реджо-Эмилией была посвящена разведению отличного крупного рогатого скота: именно этим кормили себя монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы.
Фермы росли и множились, точнее, их первые прототипы, называемые "grancie": здесь же из свежего надоя делали сыр и масло.
Если кто-нибудь из вас подробно изучал средневековую историю, вы, вероятно, вспомните, что одной из навязчивых идей (гастрономических) человека, жившего в те смутные времена, было желание научиться сохранять еду длительное время.
Соление, копчение, маринование: все было прекрасно, лишь бы метод был в состоянии сохранять продукт в течение длительного периода времени. Монахи имели близкий доступ к соли Сальсомаджоре - следствием этого стало рождение зрелого сыра, очень больших размеров, что было важно для долгих и удобных транспортировок продукта (монахи были очень подкованы в области маркетинга и коммерческих стратегий), производимого на продажу.
В общем, этим областям повезло: если бы здесь не располагались солончаки - пармезан родился бы совершенно в другом месте.
Caseus Parmensis (как его называли в то время) в скором времени стал продаваться вне региональных границ и достиг Пьемонта, Тосканы, порта Пизы, а оттуда и Средиземноморья.
Начиная с эпохи Возрождения, аббатства в разы увеличили производство и даже стали создавать кооперативы с другими разводчиками скота.
В те времена лучшими головками пармезана считались те, что были произведены в период с мая по сентябрь - именно в этот период года коровы питались зеленой травкой на пастбищах.
Те же бенедиктинцы познакомили с Пармиджано всю Европу, приезжая торговать на ярмарки в Германию, Францию и Фландрию.
И как только в Парме осознали, насколько большую популярность получил сыр, а следовательно не исключены подделки и имитации, герцог Пармы делает официальным декретом определил происхождение настоящего пармезана.
Так, еще 7 августа 1612 года возникает то, что мы теперь называем DOP - маркировка, которая определяет местоположение, из которого продукт должен прийти к столу потребителя, чтобы быть настоящим Пармиджано Реджано.
Как производят пармезан: коровы, обработка молочного сырья и выдерживание продукта в формах
Прежде чем говорить о качестве молока, начнем с начала, то есть с дающих его коров.
Знаете ли вы, что ежегодно в начале октября Консорциум Пармиджано Реджано открывает двери в рамках события "Caseifici Aperti": естественно, прочитать статью- это одно, а увидеть своими глазами процесс производства сыров - совершенно другое!
Итак, вернемся к рассказу.
Большая часть заводов по производству пармезана использует молоко коров породы Фризона, хотя по традиции монахами использовалось молоко коров местной породы, Vacche Rosse.
Возможно, этих коров завезли в Италию лангобарды: их молоко имеет высокий процент казеина, что лучше всего подходит для длительного старения, из-за чего сыр из молока "Красных коров"не помещается на рынок до 24-го месяца выдержки.
Чем питаются коровы?
Коровы, которые дают молоко для производства пармезана, питаются кормом, производимым на территории, где изготавливают сыр. По закону, по крайней мере, 75% корма должно быть произведено в пределах территории производства сыра (из них 50% суточного корма должно быть обеспечено свежим сеном).
Абсолютно запрещено использование силоса, кормов, нагретых путем ферментации, и кормов с различными химическими добавками.
Пармиджано Реджано получают из обезжиренного молока вечернего надоя (сливки, возникающие естественным образом, используют для производства масла), куда добавляется цельное молоко утреннего надоя.
Поставка сырья и начало производства
Сырье поставляется в целости и сохранности на сыроварню в течение двух часов после окончания процесса дойки (молоко может быть охлаждено сразу же после доения и храниться при температуре не ниже 18° C).Молочную смесь выливают в типичные медные чаны, имеющие форму перевернутого колокола, из которых получаются до двух головок сыра. Затем добавляют сычужный фермент и сыворотку (естественная молочнокислая закваска, полученная спонтанным брожением оставшейся с предыдущего дня сыворотки).
Таким образом, начинается свертывание молока, образуются небольшие гранулы творога.
Затем производитель переходит к фазе варки: медленной при температуре, достигающей 55 ° С
Твердые гранулы выпадают в осадок на дно котла, образуя компактную массу. Массу извлекают, разрезают на две части, заворачивают в ткань и помещают в форму.
Кажется, все предельно просто. Чтобы дать вам представление о масштабах производства, приведем некоторые цифры. Для получения каждой формы уходит около 550 литров молока; для производства 1 кг сыра - 14 литров. Форма весит, в среднем, 40 кг.
Далее, как и новорожденныe дети, новорожденный пармезан, в данный момент немного бледный и бесхарактерный, получает имя.
Речь идет о маркировке головок уникальным номером, который определяет месяц и год выпуска, серийный номер, отличающий молочные продукты, и пунктирную надпись "пармезан" по всей окружности.
Знайте, что в данный момент мы находимся только на полпути.
Далее размеченные форму погружают в солевой раствор. Будущий пармезан пропитывается солью немногим меньше, чем месяц.
Спустя этот период, головки пармезана, красивые и "закаленные", готовы к выдержке.
"Старение" сыра
Головки располагают в ряд на длинных деревянных полках, где они и остаются в течение, по крайней мере, 12 месяцев. К этому моменту пармезан должен умудриться пройти "испытание зрелости", известное как контроль качества.
Дело в том, что не каждая головка становится Пармиджано Реджано Dop.
Задачей оценки форм занимаются эксперты Консорциума. "Экзамен" включает в себя использование молотка, винтовой иглы и дюбеля (или зонда). После первоначального визуального анализа (фокус на корке и соответствии регламенту товарного знака), эксперт начинает стучать по головке сыра и слушает, как она звучит. Но и это не все - в сыр запускают иглу, извлекая небольшое количество. Качество сыра оценивают степенью сопротивления, которое оказывает мякоть внедрению иглы. Анализ завершается исследованием извлеченной мякоти, ее аромата и вкусовых характеристик.
После экзаменовки, головки сыра разделяют на три категории:
- Parmigiano Reggiano с маркировкой (“scelto”, “zero” и “uno”) - лучший продукт завода, который продолжает вызревание на полке;
- Parmigiano Reggiano Mezzano - сыр с небольшими внешними дефектами, которые ничуть не портят его качества и вкусовые свойства;
- scarto - сыр с видимыми и ощутимыми на вкус дефектами, отходы производства.
Удостоверение личности
Каждую головку пармезана проверяют не единожды скрупулезным образом и каждый результат проверки наносится в кодированном для покупателя виде на корку. Чтобы выбрать лучший продукт, просто необходимо знать, как читать эти коды.
Мы уже научились распознавать формы первой и второй категории. Если вы не хотите знать все технические характеристики в подробностях, достаточно сказать, что отличный Пармиджано Реджано имеет следующий вид: цилиндрическую форму со слегка выпуклыми или почти прямыми краями, слегка ребристые боковые грани, диаметр в диапазоне от 35 до 45 см, высоту головки от 20 до 26 см и минимальный вес 30 кг.
Корка, толщиной около 6 мм, имеет естественный соломенный цвет, в то время как мякоть мелкозернистый вид от светло-соломенного до соломенного цвета. Вкус сыра ароматный и нежный, но не пряный.
Маркировка, нанесенная на формы:
Штамп кораллового цвета: выдержка более 18 месяцев.
Штамп серебряного цвета: выдержка более 22 месяцев.
Штамп золотого цвета: более 30 месяцев выдержки (очень старый сыр, наиболее богатый питательными веществами, сухой, рассыпчатый и зернистый, имеющий сильный аромат с оттенком сухофруктов).
Учитывая, что каждый выбирает сыр по своему вкусу, по мнению экспертов, хороший пармезан должен "пересидеть" два лета, т.е. два года ферментативных преобразований, которые меняют характер и наделяют его более интенсивным вкусом, а также делают сыр более удобоваримым.
.be
Пик аромата достигается в промежутке от 24 до 36 месяцев.
Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!Фото dissapore.com
Источник: Портал "Италия по-русски"
Пармезан — Вікіпедія
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
| Парміджано Реджано | |
|---|---|
| Альтернативна назва | Пармезан |
| Країна походження | Італія |
| Регіон | Парма та інші провінції регіону Емілія-Романья |
| Основа | коров'яче молоко |
| Пастеризованість | ні |
| Структура | твердий |
| Жирність | 32% |
| Витримка | щонайменше 12 місяців |
| Сертифікація | PDO, 1992 рік |
Пармеза́н, або парміджа́но реджа́но (італ. Parmigiano Reggiano) — італійський твердий сир з коров'ячого молока. Крім чудових смакових характеристик, має також інші важливі якості. Попри високу калорійність, легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і особам, старшим за 50 років.
Італійські сировари з батьківщини парміджано не вживають щодо своєї продукції слова «пармезан», називаючи так лише його підробки.
Витриманий Парміджано РеджаноПарміджано виготовляють у регіоні Емілія-Романья, зокрема, у провінціях Парма, Болонья, Реджо-Емілія, Модена та Мантуя.
Жирність — 32%.
Для виготовлення 1 кг пармезану потрібно 16 л молока.
У справу йде виключно свіже молоко, його не піддають ніякій механічній обробці, навіть вершки видаляють частково і обов'язково вручну.
Період дозрівання — не менше 12 місяців.
Старий пармеджано може мати вік до 10 років, в процесі дозрівання він стає щораз сухішим.
Є доволі крихким, має дрібнозернисту структуру.
Виготовлення парміджано має дуже давню традицію. Цей «король сирів», як його називають самі італійці, відомий вже щонайменше 800 років, хоча секрет його виготовлення, ймовірно, знали ще стародавні римляни. Технологія виготовлення пармезану впродовж цього часу майже не зазнала змін.
Його походження не до кінця з'ясовано. Можливо, сир було винайдено в XI столітті у Тоскані. За іншою версією, його почали виготовляти ченці у XIII столітті поблизу Парми. Щоб приготування їжі не забирало багато часу, призначеного для молитов, вони намагалися знайти рецепт спеціального сиру, що довго зберігається.
Пармезан описує Джованні Бокаччо в Декамероні, описуючи область «Живи-Ласо»:
| « | Є там гора вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як тільки готують макарони і галушки ... | » |
Багато біографів Мольєра стверджували, що наприкінці життя французький письменник харчувався виключно пармезаном.
Поціновувачем пармезану був знаменитий уродженець Парми, композитор Джузеппе Верді. Він був настільки захоплений творенням музики, що зовсім не приділяв уваги своїм життєвим потребам. Виняток становила лише смачна їжа, а найулюбленішою стравою композитора була спаржа під пармезаном.
Как выбрать правильный пармезан?
В мире официально зарегистрирована сырная книга, в которой прописано 839 рецептур. На создание труда французский сыродел Андре Симон потратил почти 20 лет. Как выбрать самый вкусный и качественный сыр, в эфире «МИР 24» рассказал сыровар Иван Венчаков.
Пармезан из Европы попал в список санкционных продуктов. Однако, к нам везут его из Аргентины и Беларуси. Он уступает по качествам итальянскому?
Венчаков: Настоящий пармезан, он же Пармиджано-Реджано, выпускается только на небольшой территории в Италии, остальная территория даже не может выпускать под этим названием сыр. Поэтому аргентинские и белорусские сорта сыра - это лишь аналоги, но никак не настоящий пармезан. Срок выдержки твердых сыров начинается от года до двух лет - считается молодой выдержанный сыр.
Получается, делать пармезан невыгодно?
Венчаков: Вопрос интереса. Можно посмотреть на цены, которые есть сейчас, и сколько действительно стоят сыры на данный момент. На один килограмм сыра уходит 10-11 литров молока.
Как выбрать качественный пармезан?
Венчаков: Именно пармезан легко определить, потому что у него есть отличительная особенность - на боковине выбито Пармиджано-Реджано. Сам сыр имеет зернистую структуру и довольно ломкий. Вкус – нежно-сливочный, который имеет долгое послевкусие.
Сколько сыра можно есть в день, чтобы не потолстеть?
Венчаков: В день можно есть не так много сыра, как хотелось бы. Думаю, 100 граммов сыра с утра за завтраком будет достаточно.
Колбасный сыр - это сыр вообще?
Венчаков: Этот сыр относится к плавленым сырам. В него добавляют различные добавки - масло, соль и жироплавители. Все это перемешивается и превращается в колбаску.
А какие сыры сейчас самые популярные?
Венчаков: Это полутвердые сыры - например, российский сыр.
Сыр моцарелла делают из молока черных буйволиц. Но его стали выпускать и в России. Какое молоко в нем используют?
Венчаков: Да, действительно, тот, кто его изобрел на родине, в Италии, использовал молоко черных буйволиц. Я их никогда на наших фермах не видел. У нас моцареллу делают только из коровьего молока, да и в Европе тоже, если для обычного потребителя.
Copyright ©