Посол грибов на зиму
Соление и маринование грибов
Полезные советы для заготовки грибов на зиму
Соление грибов
Соление грибов удобно тем, что не требует стерилизации, а зимой соленые грибы можно использовать для приготовления различных блюд. Солить можно практически все грибы, только для некоторых необходима специальная обработка.
Способы засолки грибов
Грибы можно солить горячим или холодным способом, а для рыжиков и сыроежек годится сухой засол.
Для горячего засола есть два способа:
- грибы варятся в кипящей воде до готовности 20-30 минут, промываются холодной водой и складываются в подготовленную посуду, пересыпая солью и сверху придавив грузом. Готовы к употреблению такие грибы через 6-8 дней.
- для благородных грибов (боровиков, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят) годится второй способ – грибы опускаются в кипящую соленую воду (на 1 кг грибов 1 стакан воды), раскладываются в стерилизованные банки, сверху вливается прокипяченное растительное масло, а горлышко завязывается бумагой. При таком способе грибы можно употреблять для приготовления супов, вторых блюд и даже маринованных грибов.
Холодный способ засолки хорош тем, что грибочки получаются твердыми и хрустящими, прекрасно хранятся. При этом способе грибы (кроме рыжиков и сыроежек) предварительно нужно вымочить 5 часов в холодной воде. Некоторые грибы (черные грузди, горькушки и др.) придется вымачивать несколько дней, меняя воду не реже двух раз в день. После чего нужно складывать грибы в стеклянной или эмалированной посуде, пересыпая солью (пряности в этом способе не нужны). Сверху положить груз и накрыть марлей. Солиться такие грибы должны 30 – 40 дней. Периодически необходимо снимать плесень сверху и промывать груз. При холодной засолке на 1 кг грибов идет 40-50 г соли.
Для рыжиков и сыроежек подходит способ сухого засола. Грибы перед засолкой лучше почистить щеткой и протереть влажной тряпочкой, но если все-таки их помоете, обязательно просушите. Этот способ совсем прост – нужно грибы уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая их сухой солью и пряностями. Сверху накрываем марлей и кладем груз. Если через пару дней грибы осядут, можно сверху доложить свежих. Такие грибы готовы уже через 7-10 дней после закладки последней партии.
Советы при засолке и хранении грибов
- Для засолки годятся практически любые грибы, разница только в способе засолки.
- Желательно солить только шляпки.
- Во избежание печальных последствий опята, свинушки, сморчки и строчки солить только горячим способом.
- При сильной загрязненности грибы можно на 3-4 часа замочить в солевом растворе.
- При горячем засоле для осветления грибов в воду можно бросить 1 ч. л. лимонной кислоты.
- Идеальная тара для засолки грибов-деревянная бочка или кадка. После засолки бочку обязательно нужно вымочить 10-15 дней в холодной воде, меняя периодически воду, а потом пропарить с содой.
- Срок хранения соленых грибов 6-8 месяцев.
- Хранить соленые грибы в прохладном помещении при температуре 0-6 ͦ С.
- Перед употреблением соленые грибы желательно промыть холодной водой.
- Запрещается солить в эмалированной посуде с поврежденной эмалью, в глиняной и оцинкованной жестяной посуде.
- Перед засолкой стеклянную или эмалированную посуду следует тщательно вымыть горячей водой (обдать кипятком) и по возможности просушить при высокой температуре.
Маринование и консервирование грибов
Приготовление грибов при мариновании и консервировании одинаковое, разница только в заключительном этапе. Мариновать грибы просто. Грибы отвариваются до готовности, добавляется соль, сахар, пряности и уксус. При мариновании грибы укладываются в банки, заливаются маринадом, закрываются пластмассовыми крышками и хранятся в холодильнике. Для консервирования банки с грибами стерилизуются и закатываются металлическими крышками.
Приготовление маринованных грибов
- При первом способе грибы отвариваются до готовности, за 3-5 минут в воду добавляется соль, перец, уксус или лимонная кислота. Маринад получается насыщенным, но при этом не очень красивым, грязноватого цвета.
- При втором способе грибы предварительно отвариваются в соленой воде (2 ст.л. соли на 1 литр воды), откидываются на дуршлаг, а отвар сливается. Грибы раскладываются в заранее стерилизованные банки. Отдельно готовится маринад, которым и заливают грибы.
Советы при мариновании и консервировании грибов
- Для маринования и консервирования отбирают целые, небольшие, красивые грибы. Если решили в банку положить и крупные грибы, их нужно разрезать на 4 части.
- Мариновать и консервировать можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, шампиньоны, рыжики, сыроежки и др.
- При мариновании маслят, предварительно снимают кожицу со шляпки.
- В банке красивее смотрятся отдельно шляпки, отдельно ножки грибов.
- Не варите маслята вместе с подосиновиками – маслята почернеют.
- Для маринования и консервирования грибы отвариваются до готовности 20-30 минут, мслятам и подберезовикам достаточно 10-15 минут.
- Во избежание потемнения грибов в воду нужно добавить щепотку лимонной кислоты.
- При мариновании не пользоваться металлическими крышками.
- При консервировании металлические крышки обязательно стерилизовать.
- Маринованные грибы желательно употреблять не раньше, чем через 25-30 дней после заготовки (они должны впитать маринад).
- Хранятся маринованные грибы 6-12 мес. в прохладном (до 8 ͦС) месте.
- Во избежание развития опасного ботулизма, который может возникнуть в герметично закрытой посуде, грибы нужно мыть очень тщательно, в нескольких водах.
- При мариновании и консервировании в самом конце варки обязательно добавлять уксус.
- Для уменьшения опасности заражения ботулизмом консервированную банку нужно открыть и поварить 30 минут в кипящей воде.
- Консервы, при вскрытии у которых обнаруживается подозрительный запах, цвет или выделяется газ, немедленно выбросить.
- Если вы открыли банку, не храните ее, сразу съешьте.
Итак, способов заготовки и хранения грибов множество. Готовить грибы на зиму просто, только нужно немало потрудиться. Но когда в результате всех трудов вы получите замечательные деликатесы на зиму, усталость забывается и остается только удовлетворение от своих прекрасных «творений».
Автор публикации
0 Комментарии: 3027Публикации: 314Регистрация: 04-09-2015Как засолить грибы на зиму: рецепты, проверенные временем
Грибы уже давно стали невероятно популярным продуктом, на сбор которого в осеннюю пору отправляется огромное количество грибников. Но, грибы важно не только уметь собрать, но и засолить. Что может быть лучше соленых грибочков на столе студеной зимой?! Только вот солить грибы тоже необходимо правильно.
Именно о том, как засолить грибы на зиму, применяя рецепты, проверенные временем, и хотелось бы несколько подробнее поговорить. Но сначала давайте проверим грибы на съедобность.
В народе существует огромное количество рецептов по засолке грибов на зиму. Знать их все вовсе необязательно, так как большая часть хозяек пользуется всего двумя. Это «холодным» и «горячим» способами засолки грибов.
Холодный посол грибов
- На дно заранее приготовленной посуды выкладываются пряности — лавровый лист, листья смородины, перец душистый,укроп, чеснок, листочки хрена, гвоздика. Все зависит от вкусовых пристрастий домочадцев.
- На подушку из пряностей, ножками вверх, выкладываются грибочки. Толщина слоя должна быть от пяти до восьми сантиметров.
- Каждый слой щедро посыпается солью. Обычно соль берется в количестве трех процентов от общей массы засаливаемых грибов.
- Завершив укладку, грибы накрывается чистым полотном, далее — небольшой пресс (деревянный кружок или крышка ручкой вниз). Затем — предмет потяжелее, для нагнетания массы. Это может быть камень. Главное, чтоб предмет был стерилен.
Важно помнить, что в качестве груза строго возбраняется использовать металлические предметы, кирпичи, камни, которые по своей структуре легко распадаются на части.
В течение двух-трех дней, под воздействием соли, грибы пустят рассол, излишек которого необходимо слить и добавить свежую порцию грибов. Засолить грибы на зиму нужно до полного оседания продукта и максимально возможного заполнения тары.
Засоленные грибы на зиму таким образом хранят в темном прохладном месте и один раз в две недели меняют ткань и тщательно промывают груз и крышку.
Важно помнить, что тара не должна иметь не малейшей течи, а грибы — полностью покрыты рассолом. Иначе все труды пропадут в туне, а продукт будет безвозвратно испорчен.
Горячий посол грибов
- Свежесобранные грибы тщательно промываются и режутся на несколько частей.
- В заранее подготовленную емкость необходимо налить воды. Расчет ведется следующим образом: на один килограмм грибов — пол литра воды. Затем емкость с водой ставится на огонь и доводится до кипения.
- В закипевшую воду засыпаются грибы. Появившуюся в процессе варки пену необходимо снимать шумовкой. После того, как пены не будет вовсе, добавляются специи. Специи добавляются в следующей пропорции:
на один килограмм продукта:
- соль — две столовые ложки;
- лавровый лист — две штуки;
- черносмородиновый лист — две штуки;
- лист вишни-четыре штуки;
- черный перец — три горошины;
- гвоздика — три штучки;
- укроп — пять граммов.
Далее повторяется та же процедура, что и при холодном способе как засолить грибы на зиму.
.
Грибы выкладываются послойно и просаливаются.
Соленые грибы пряного посола
Для любителей пряного посола грибов в зиму, есть следующий рецепт.
Состав необходимых продуктов, чтобы засолить грибы пряным посолом:
— грибы — десять килограммов,
— соль — пятьсот граммов,
— лавровый листочек — 20 граммов,
— душистый перец — около восьми граммов.
Рецепт приготовления соленых грибов пряного посола
Чтобы засолить грибы на зиму пряным посолом, необходимо их очистить и обрезать ножки. Далее очищенные грибы помещаются в емкость с подсоленной водой и варятся не менее пятнадцать минут с начала закипания.
После этого откидывают на дуршлаг и промываются холодной водой. После грибы необходимо слегка обсушить.
Обсушенные грибы выкладываются в емкость шляпками вверх, пересыпаются солью и перекладываются пряностями.
Все закрывается чистым полотном и фиксируется кружком и грузом.
.
При желании засоленные грибы на зиму можно закатать в стерильные баночки.
НА ЗАМЕТКУ! Грибы теперь можно вырастить и у себя дома. Об этом читайте тут.
Как солить грибы горячим способом?
Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.
Первый способ засолки грибов горячим способомПосле предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью "Как подготовить грибы к засолу?").
Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.
Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.
Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно - они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.
Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).
Если для засола грибов используются стеклянные банки (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.
Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.
Второй способ засолки грибов горячим способом
Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки – их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.
Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью "Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?")
Подготовленные грибы промывают холодной водой.
Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы.
Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.
Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.
Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.
Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.
Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.
Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .
Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.
Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).
Засолка грибов: 8 способов | Вкусные рецепты
1. Засолка грибов – холодный способ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг
● соль – 100 г
● смородина – 10–12 листьев
● вишня – 5–6 листиков
● хрен – 2 листа
● укроп – 2 зонтика
● лавровый лист – 2–3 шт.
● перец горошком – по вкусу
● чеснок – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.
2. Икра из грибов на зиму
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы отварные – 2 кг
● лук репка – 3 большие луковицы
● морковь – 3 шт (большие)
● масло растительное – 2 стакана
● лавровый лист – 3 шт
● черный перец – 10 горошков
● соль
● уксус 9% – 1 ст.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики и подосиновики, сыроежки, маслята и моховики, шампиньоны и опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.
Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.
Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.
Лук и морковь очистить,лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке.
Обжарить лук и морковь на растительном масле, затем добавить грибную массу.
Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся растительное масло, лавровый лист и перец.
Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела. В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать.
Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
Хранить икру из грибов в прохладном месте.
3. Засолка грибов горячим способом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грузди белые – 1 кг
● зонтики укропа
● чеснок – 3-4 зубчика
● соль – 2 ст.л.
● черный перец – 10 горошин
● листья черной смородины – 10 шт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части. Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, 2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.
4. Солянка на зиму с грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы отварные – 1 кг
● капуста белокочанная – 0,5 кг
● помидоры – 0,5 кг
● морковь – 0,5 кг
● лук репчатый – 300 г
● масло подсолнечное – 150 г
● уксус 9% – 2 ст.л.
● лавровый лист,черный и душистый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята. Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.
Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.
За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать, тушить 5 минут.
Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
5. Маринованные маслята
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● маслята,
● растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
● уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
● чеснок – 2 зубчика
для маринада на 1 л воды:
● соль крупная – 2 ст.л.,
● сахар – 3 ст.л.,
● перец горошком – 5-6 шт,
● перец душистый горошком – 3-4 шт,
● лавровый лист – 2 шт,
● гвоздика – 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.
Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели.
Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут.
Готовые маслята откинуть на дуршлаг и хорошо слить воду.
Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут. Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.
В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
6. Грибной порошок
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● лесные грибы – 1 кг,
● гвоздика – 4 бутона,
● черный перец – 7 горошин,
● молотый кориандр – 0,5 ч. л.,
● лавровый лист – 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.
Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок.
Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами.
Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.
7. Грузди соленые по-алтайски
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грузди – 1 кг
● соль – 40 г (2 ст.л без горки)
● лавровый лист – 1 шт
● перец душистый – 5 горошин
● корень хрена
● зелень укропа
● чеснок – 1-2 зубчика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди хорошо промыть. Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде. При этом менять воду 3-4 раза в сутки.
Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.
Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.
Грузди будут готовы через 30-35 дней.
8. Как мариновать белые грибы
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы белые
● маринад на 1 литр воды
● уксус 6% – 100 мл
● соль – 50 г
● лавровый лист – 1 шт
● черный перец – 5 горошков
● душистый перец – 3 горошка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать.
Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.
В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно.
Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.
Готовим с любовью!
Ольга
способы, этапы, особенности, тонкости и секреты заготовки грибов на зиму
Бывалые грибники знают: сентябрь – самый богатый на грибы месяц в году. Все грибы, какие только существуют, дают максимальный «урожай» именно в первый осенний месяц, и любители это чудо-продукта природы с радостью не только отправляются в лес на «охоту» за ним, но и потом с огромным удовольствием делают с ним заготовки. Сегодня мы поговорим о засолке различных грибов на зиму.
Боровики, белые и черные грузди, валуи, волнушки, лисички, маслята, моховики, опята, подосиновики, подберезовики – все эти и многие другие грибы в изобилии можно найти в сентябре в лесах и рощах, как в лиственных, так и в хвойных. Особенно богаты на грибы обычно дубовые и березовые леса. Предположим, вы воспользовались этой «наводкой» и принесли домой несколько ведер ароматных лесных грибов: что с ними теперь делать? Конечно, килограмм-другой можно пустить на приготовление всевозможных вкуснейших грибных блюд: жюльенов, супов, любимой жареной картошечки с грибами и т.д. А что делать с остальными несколькими ведрами? Правильно – грибы можно и нужно солить и мариновать. О мариновании грибов мы уже рассказывали, а на этот раз речь пойдет о засолке грибов на зиму.
Особенности, этапы и нюансы засолки грибов
Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. Таким образом, засолка – лучший способ сохранения грибов, эффективный и при соблюдении всех правил безопасный. А правил таких, к сожалению, много, поскольку с грибами, как мы знаем, шутки плохи.
Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:
1 этап – Подготовка грибов к засолке. Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки). 2 этап – Очистка грибов. После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Далее грибы нужно замочить в холодной воде минимум на ночь (ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики), либо на время от 5 часов до суток (грузди, сыроежки и волнушки), либо в течение 3-5 суток (это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами). Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.Если грибы очень сильно загрязнены, то их нужно на 3-4ч замочить в солевом растворе 2-3%, затем уже вымачивать оставшееся время в простой воде.
3 этап – Нарезка. Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см. 4 этап – Засолка. Для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.
Рецепты засолки грибов на зиму
Далее мы расскажем о трех способах засолки грибов более подробно. Благодаря этим базовым рецептам вы сможете правильно засолить любые грибы.
Рецепт сухого посола рыжиков и сыроежек
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.
Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
Рецепт засолки грибов холодным способом
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
Рецепт засолки грибов методом горячего посола
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом. 1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.
2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).
Соленые грибы – тонкости засолки
Не забывайте: перед употреблением соленые грибы лучше промывать или вымачивать в холодной воде, а жарить такие грибочки лучше только после вымачивания. Удачных вам грибных заготовок!
Copyright ©