Что такое горчица

Горчица (растение) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Горчица.

Горчи́ца, или Сина́пис (лат. Sinápis) — род растений семейства Капустные (Brassicaceae).

Название рода Sinapis происходит от греч. σίνος (sinos) — «вред» и ὄψις (opsis) — «зрение», так как при растирании семян с водой выделяется эфирное горчичное масло, которое вызывает слезотечение.

Некоторые растения, имеющие в своём названии слово «горчица», — например, Горчица сарептская (Brassica juncea), Горчица чёрная (Brassica nigra), — не относятся к роду Горчица, хотя входят в то же семейство.

Однолетние травянистые растения с цельными или лировидными листьями.

Чашелистики отстоящие. Лепестки жёлтые, отгиб обратно-овальный, ноготок короче отгиба. Внутри, у основания коротких тычинок по одной почковидной или прямоугольной медовой желёзке и по одной языковидной желёзке перед каждой парой длинных тычинок. Завязь сидячая. Столбик постепенно переходит в носик зева. Рыльце большое, слегка двухлопастное.

Плод — двустворчатый стручок с длинным, немного сжатым с боков или обоюдоострым (мечевидным) носиком. Створки стручка с 3—5 (7) продольными жилками, твёрдые, выпуклые, бугорчатые. Перегородка толстоватая, с очень толстостенными, многоугольными стенками эпидермиса. Семена расположены в один ряд, шаровидные. Семядоли двулопастные, корешок зародыша лежит в желобке, образованном сложенными вдоль семядолями. Волоски простые.

Родиной горчицы считается Азия.

Химический состав растительного сырья[править | править код]

Семена содержат 35 % жирного масла (Oleum sinapis) и приблизительно 1 % эфирного аллилового масла (О. sinapis aelberum). Действующая составляющая — гликозид синальбин и калийная соль мироновой кислоты.

Горчицей засеивают поля и гряды после сбора урожая, а затем заделывают её в почву как сидерат.

Из семян горчицы производят горчичное масло.

Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей.

Горчичный порошок употребляется в фармацевтике для изготовления горчичников, для ножных ванн (при простудных заболеваниях), в кулинарии — при приготовлении говядины и свинины, различной дичи, холодных и горячих соусов и подлив. Но самое большое количество семян используется для производства горчицы.

Sinapis L., Species Plantarum 2: 668. 1753.

Род Горчица входит в семейство Капустные порядка Капустоцветные

Таксономическое положение

ещё 14 семейств, включая такие, как Настурциевые, Резедовые, Моринговые

4 вида, включая Горчица белая и Горчица полевая

порядок Капустоцветные

род Горчица

отдел Цветковые, или Покрытосеменные

семейство Капустные

ещё 44 порядка цветковых растений

ещё около 320 родов, включая такие, как Капуста, Пастушья сумка, Редька, Хрен

Виды[править | править код]

По информации базы данных The Plant List, род включает 6 видов^[2]:

• Sinapis // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
• Бекетов А. Н., Канонников И. И., Липский А. А., Менделеев Д. И., Собичевский В. Т. Горчица // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1893. — Т. IX.
• Синская Е. Н. Род 650. Горчица — Sinapis // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1939. — Т. 8 / ред. тома Н. А. Буш. — С. 467. — 696, XXX с. — 5200 экз.
• Sinapis // Flora of China : [англ.] = 中国植物志 : in 25 vol. / ed. by Z. Wu, P. H. Raven, D. Hong^[d]. — Beijing : Science Press ; St. Louis : Missouri Botanical Garden Press, 2001. — Vol. 8 : Brassicaceae through Saxifragaceae. — 506 p. — ISBN 978-0-915279-34-0. — ISBN 978-0-915279-93-7 (vol. 8).
• Горчица / C. C. Михалёв // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

• Sinapis (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.

Горчица сарептская — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Горчица.

Горчи́ца саре́птская, или Горчица ру́сская, или Горчица си́зая, или Капу́ста сарептская^[3] (лат. Brássica júncea) — однолетнее травянистое растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в Сибири и Средней Азии^[4].

Однолетнее травянистое растение.

Корень стержневой, проникает на глубину 2—3 метра.

Стебель прямостоячий, у основания ветвистый, голый, высотой 50—150 см.

Нижние листья черешковые, крупные, лировидно-перисто-надрезанные, реже почти цельные или курчаво-перистые, зелёные, опушённые или почти голые; верхние — сидячие или короткочерешковые, верхние цельные, средние по форме приближаются к нижним, сизоватые.

Цветки обоеполые, мелкие, в начале цветения наравне с бутонами, собраны в кистевидные или щитковидные соцветия; лепестки золотисто-жёлтые, отгиб не столь постепенно суживается к ноготку, как у сурепицы, длиннее ноготка. Чашелистики почти горизонтальные. Завязь содержит 12—20 семяпочек. Цветоножка при плодах длиной 8—17 мм, отклонена под углом 45°. Цветёт в апреле — мае.Формула цветка: ∗K4C4A2+4G(2_){\displaystyle \ast K_{4}\;C_{4}\;A_{2+4}\;G_{({\underline {2}})}} ^[5].

Плод — бугорчатый, тонкий, продолговатый, цилиндрический стручок с тонким, шиловидным носиком, составляющим ¼ длины стручка, 7—12 мм длиной, и ясной средней жилкой и боковыми переплетающимися жилками яснее заметными, чем у рапса или сурепицы, длиной 2,5—5 см, вскрывающийся. Семена диаметром 1—1,3 мм, ячеистые, красновато-коричневые или тёмно-бурые, реже жёлтые. Масса 1 000 семян — 2—4 грамма^[3]. Плоды созревают в августе.

В диком виде горчица сарептская встречается в степях Южной Сибири, в Средней Азии, а также в Монголии и в Северном Китае^[6]. Довольно трудно понять, где она аборигенна, а где одичавшая^[3].

Культивируется в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке, в странах Европы. Индия на сегодняшний день является крупнейшим центром возделывания этой культуры.

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но местное население быстро по достоинству оценило масличные свойства этого растения и стало активно его выращивать. Вблизи села Сарепта немецкими переселенцами были засеяны под горчицу огромные площади и в 1810 г. был открыт первый в России горчично-маслобойный завод. Вырабатываемая на нём горчица, получившая название сарептской или русской, высоко ценилась в Европе. В конце XIX — начале XX века два сарептских завода производили 43 000 пудов (688 тонн) масла в год^[7]. В начале XXI века Волгоградский горчично-маслобойный завод «Сарепта» в год вырабатывал 13 000 тонн горчичного масла^[8]. Сегодня в России горчица, по большей части, культивируется в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае и Западной Сибири.

На других культурах считается сорным растением.

Растение холодостойкое. Горчица сарептская засухоустойчива, нетребовательна к почвам.

Химический состав[править | править код]

Семена содержат 0,5—2,89 % эфирного масла, в состав которого входят аллилгорчичное (до 40 %) и кротонилгорчичное (50 %) масла, а также следы сероуглерода и диметилсульфида; 20—49 (25—30^[6])% высококачественного горчичного жирного масла, в состав которого входят эруковая, олеиновая, линоленовая, арахисовая, лагноцериновая, бегеновая, пальмитиновая, линолевая и диоксистеариновая кислоты. В семенах содержатся гликозид синигрин (двойной эфир аллилизотиоцианата с бисульфатом калия и глюкозой) и фермент мирозин. Фермент мирозин в водной сфере и при воздействии температуры расщепляет гликозид на глюкозу, сульфит калия и эфирно-горчичное масло. Листья сарептской горчицы содержат 0,0002 % каротина, 0,056 % аскорбиновой кислоты, до 0,2 % кальция и 0,0002 % железа.

Горчица сарептская является одной из важнейших масличных культур.

Хороший медонос.

Иногда горчицу сарептскую высевают в качестве зелёного удобрения и на корм молочному скоту^[3].

Применение в кулинарии[править | править код]

Масло горчицы используют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной, фармацевтической и парфюмерной промышленности, а также как техническое. Горчичное масло предпочитают другим маслам при изготовлении сдобного теста. Для приготовления лучших сортов консервов используют горчичное масло вместо прованского.

Обезжиренный жмых семян используют для приготовления столовой горчицы. Столовая горчица является одной из излюбленных приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам, овощам.

Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей и консервирования рыбы.

Молодые листья горчицы (преимущественно листовых сортов, богатых аскорбиновой кислотой) используются в свежем виде для салата, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные побеги солят и консервируют.

Применение в медицине[править | править код]

Порошок из жмыха семян горчицы обладает согревающим действием и идёт на приготовление горчичников, их используют в медицине как согревающее и отвлекающее средство, вызывающее прилив крови и углубляющее дыхание при воспалении лёгких, невралгиях, для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения, при гипертонических кризах, угрожающем инсульте, стенокардии. При затяжном хроническом насморке хорошо насыпать сухой порошок горчицы в носки и надеть их на ночь. Горчица не только возбуждает аппетит, но и значительно усиливает выделение желудочного сока. Ещё Пифагор считал, что горчица усиливает память^[9].

В народной медицине семена горчицы использовали как средство, возбуждающее деятельность желудочно-кишечного тракта, как слабительное, успокаивающее.

Горчичное эфирное масло в форме горчичного спирта (2 %-процентный спиртовой раствор эфирного масла) употребляли как отвлекающее средство при воспалительных процессах и ревматизме^[10].

Таксономия[править | править код]

Вид Горчица сарептская входит в род Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales).

Выделяют 12 разновидностей^[4], которые могут рассматриваться как синонимы^[2]:

1. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
2. ↑ ^{1 2} См. ссылку TPL в карточке растения.
3. ↑ ^{1 2 3 4} Губанов И. А., Киселёва К. В., Новиков В. С., Тихомиров В. Н. Иллюстрированный определитель растений Средней России. — М.: Т-во научных изданий КМК, Ин-т технологических исследований, 2003. — Т. 2. — С. 238, 266. — ISBN 5-87317-128-9.
4. ↑ ^{1 2} По данным сайта GRIN (см. ссылку в карточке растения)
5. ↑ Барабанов Е.И. Ботаника: учебник для студ.высш.учеб.заведений. — М: Издательский центр «Академия», 2006. — С. 312. — 448 с. — ISBN 5-7695-2656-4.
6. ↑ ^{1 2} Синская Е. Н. Род 649. Капуста — Brassica // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1939. — Т. 8 / ред. тома Н. А. Буш. — С. 462—464. — 696, XXX с. — 5200 экз.
7. ↑ Сарепта, немецкая колония // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
8. ↑ ООО ВГМЗ «Сарепта» — история Архивная копия от 2 декабря 2008 на Wayback Machine  (Проверено 20 мая 2009)
9. ↑ Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
10. ↑ Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под (недоступная ссылка) ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 182. — ISBN 5-06-000085-0.

• Синская Е. Н. Род 649. Капуста — Brassica // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1939. — Т. 8 / ред. тома Н. А. Буш. — С. 465. — 696, XXX с. — 5200 экз.
• Губанов И. А. и др. 640. Brassica juncea (L.) Czern. et Cosson — Капуста, или Горчица сарептская // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3 т. — М.: Т-во науч. изд. КМК, Ин-т технолог. иссл., 2003. — Т. 2. Покрытосеменные (двудольные: раздельнолепестные). — С. 266. — ISBN 9-87317-128-9.
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
• Машанов В. И., Покровский А. А. Пряноароматические растения. — М.: Агропромиздат, 1991. — С. 16—19. — 287 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-000601-3.
• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 101—104. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.

Горчица чёрная — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Горчица.

Горчица чёрная
промежуточные ранги Вид: Горчица чёрная
Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch, 1833

Горчи́ца чёрная, или Горчица францу́зская, или Горчица настоя́щая (лат. Brássica nígra) — вид однолетних растений рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в умеренных и тропических районах Европы, Азии и Африки^[2]. Предположительно, семя именно чёрной горчицы было упомянуто Иисусом в «Притче о горчичном семени» (Мф. 13:31-32)^[3], хотя имеется и другое объяснение^[4].

Однолетнее травянистое растение.

Стебель высотой, по одним данным, от 30 до 100 см^[5], по другим, — от 60 до 240 см^[6], прямостоячий, разветвлённый, голый, в нижней части вместе с листьями рассеянно-волосистый. Ветви тонкие, в пазухах ветвей обычно антоциановое пятно.

Листья черешковые, зелёные; нижние — лировидные, с большой выемчато-зубчатой верхушечной долей; верхние — ланцетовидные, цельнокрайные.

Цветки мелкие, собраны в редкие кистевидные соцветия; лепестки бледно-жёлтые или ярко-жёлтые, отгиб внезапно суживается в ноготок и короче ноготка. Цветоножка при плоде 2,5—8,5 см длиной.

Плоды — четырёхгранные, прямостоячие, прижатые к стеблю, ясно бугорчатые стручки, длиной 1—2,5 см. Створки с ясной срединной жилкой и мало заметными боковыми, внезапно заканчиваются очень тонким и коротким носиком, 1,5—4,7 мм длиной. Горчица чёрная отличается от близкого вида Горчица сарептская прижатыми стручками и тёмно-красно-бурой окраской семян^[7].

Семена шаровидные, красновато-бурые или тёмно-бурые, тонкоячеистые, диаметром 1,0—1,6 мм. Плоды созревают в августе — сентябре.

Вид описан из Европы.

Родиной горчицы чёрной считается Средиземноморье. В диком виде встречается на всей территории Европы и Азии, на севере Африки (Алжир, Египет, Тунис, Эритрея, Эфиопия, Марокко). Культивируют в Англии, Франции, Италии, Румынии, Турции, Индии, Китае и ряде других стран. В России почти не разводят.

В России произрастает как сорное в европейской части.

Растёт по берегам рек, по мусорным местам.

Химический состав[править | править код]

Из семян получают горчичное эфирное масло (0,5—1,4 %), в составе которого аллилгорчичное масло (около 90 %), аллилцианид и сероуглерод.

В семенах содержится также 24—41 % жирного невысыхающего масла, основными компонентами которого являются эруковая, олеиновая, линолевая, пальмитиновая, лигноцериновая и линоленовая кислоты; есть следы стеариновой и арахиновой кислот.

Жирное масло идёт для пищевых и технических целей, а обезжиренные семена используют на изготовление лучших сортов столовой горчицы и в медицине для производства горчичников. Во Франции из горчицы чёрной изготавливают знаменитую во всём мире дижонскую горчицу.

Горчица чёрная отличается хорошими медоносными свойствами, превосходя белую и сарептскую горчицы. Мёдопродуктивность — 260 кг/га.

Это растение используется также в мыловарении.

Применение в кулинарии[править | править код]

Молодые листья горчицы чёрной используются в пищу как приправа к различным блюдам. Зелёные стебли, листья и цветки, порошок семян употребляют на Кавказе как пряность для приготовления сыров.

Семена горчицы чёрной используют для приготовления дижонской горчицы^[8].

Применение в медицине[править | править код]

Горчичное масло и горчичники применяют как местно-раздражающее средство при воспалении лёгких, бронхитах, невралгиях, ревматизме.

В народной медицине семенами горчицы широко пользовались в виде порошка или горчичной муки внутрь как средством, повышающим аппетит, слабительным и наружно как раздражающим и косметическим средством.

Таксономия[править | править код]

Вид Горчица чёрная входит в род Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales).

1. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
2. ↑ По данным сайта GRIN (см. раздел Ссылки)
3. ↑ Hastings' Dictionary of the Bible
4. ↑ Согласно иному объяснению, в причте говорится о семени сальвадоры персидской, см.: Горушечное зерно // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 4 т. — СПб., 1907—1909.
5. ↑ Koch in Rohling, Deutschl. Fl. ed. 3, 4: 713. 1833. Hook. f., l.c. 156; Sinskaya in Kom., l.c. 466; Hedge in Davis, l.c. 265; in Rech. f., l.c. 37.
6. ↑ Информационная база «Дикие растения Иллинойса»
7. ↑ Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под (недоступная ссылка) ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 182. — ISBN 5-06-000085-0.
8. ↑ Горчица дижонская (неопр.). Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой. Дата обращения 9 ноября 2016.

• Синская Е. Н. Род 649. Капуста — Brassica // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1939. — Т. 8 / ред. тома Н. А. Буш. — С. 466. — 696, XXX с. — 5200 экз.
• Губанов И. А. и др. 640. Brassica nigra (L.) C.Koch — Капуста, или Горчица чёрная // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3 т. — М.: Т-во науч. изд. КМК, Ин-т технолог. иссл., 2003. — Т. 2. Покрытосеменные (двудольные: раздельнолепестные). — С. 267. — ISBN 9-87317-128-9.
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
• Машанов В. И., Покровский А. А. Пряноароматические растения. — М.: Агропромиздат, 1991. — С. 21—22. — 287 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-000601-3.
• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 103. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.

Горчица белая — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Горчица.

Горчица белая
промежуточные ранги Вид: Горчица белая
Sinapis alba L., 1753

Горчи́ца бе́лая, или Горчица англи́йская (лат. Sinápis álba) — вид однолетних травянистых растений рода Горчица (Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae).

Видовой эпитет «белая» происходит от цвета семян.

Однолетнее растение высотой 25—100 см.

Стебли жёстковолосистые, иногда почти голые, прямостоячие, вверху разветвлённые.

Нижние листья лировидно-перистонадрезанные, верхняя лопасть широкоовальная, состоящая из трёх долей, боковых лопастей — 2—3 пары; верхние листья на более коротких черешках, с меньшим числом лопастей и с более острыми их очертаниями; реже нижние листья рассечены на узкие доли; все жёстковолосистые, реже почти голые.

Цветки бледно-жёлтые или белые, собраны в многоцветковое (25—100 цветков) кистевидное соцветие; ноготок в 1½ раза короче отгиба. Цветоножки при плоде горизонтально отклонённые, реже восходящие, 0,8—1,3 см длиной. Растение насекомоопыляемое.

Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светло-жёлтого цвета. Стручки прямые или изогнутые, грубые, бугорчатые, обычно покрыты жёсткими оттопыренными волосками, 2—4 см длиной, с плоским мечевидным носиком, равным по длине створкам или длиннее их, реже несколько короче; иногда стручки с очень короткими створками и 1—2-семянные.

Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в августе.

Родина горчицы белой — Средиземноморье, откуда она распространилась почти по всей Европе, Америке, попала в Индию, Японию. В настоящее время в диком виде встречается в Южной Европе (Греция, включая Крит, Италия, включая Сицилию и Сардинию, Франция, включая Корсику, Португалия, Испания), в Западной Азии (Кипр, Иран, Ирак, Израиль, Иордания, Ливан, Сирия, Турция), на севере Пакистана, в Северной Африке (Алжир, Египет, Ливия, Марокко, Тунис)^[2]. На Украине встречается рассеянно, чаще в районах Полесья и лесостепи.

Как сорное растение распространено по всей территории России, кроме северных районов.

Растёт на полях, вдоль дорог.

Химический состав[править | править код]

Семена содержат 16,5—38,5 % жирного масла и приблизительно 0,2—1 % эфирного (горчичного) масла, синальбин (около 2,5 %), белки, минеральные вещества (до 10 %), фермент мирозин. В состав масла входят гликозид синальбин, слизь, кислоты (эруковая, олеиновая, линолевая, пальмитиновая, арахиновая, линоленовая). Масло представляет собой жидкость тёмно-жёлтого цвета с приятным запахом и характерным своеобразным горьковатым вкусом.

Фармакологическое действие[править | править код]

Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях — склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и жёлчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Растение ядовито^[3].

Культивируется ради содержащегося в семенах масла, в основном на севере Западной Европы, в России главным образом в средней полосе страны.

Горчица белая является важнейшим медоносным растением, даёт нектар и пыльцу. Мёд бледно-жёлтого цвета, а засахаренный — кремового, имеет пикантный вкус и приятный аромат, но для зимовки пчёл непригоден, так как он быстро кристаллизуется. Сахара в нектаре до 18 %. Общая медопродуктивность до 40 кг с гектара посевов^[4].

В молодом и свежем виде может идти на корм скоту; высевается на зелёный корм. Является также вредным полевым сорняком.

На севере Индии горчица белая выращивается как садовая культура, а молодые листья употребляются как овощи в зимний период.

Применение в кулинарии[править | править код]

Горчица белая имеет в основном значение масличной культуры, масло весьма стойко и при хранении долго не прогоркает, его используют в пищевой, технической и химико-фармацевтической отраслях промышленности. Масло особенно ценится в хлебопечении и консервном производстве. Обезжиренный порошок добавляется к порошку столовой горчицы как фиксатор запаха. Значительное количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей, специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для приготовления столовой горчицы.

Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом в сравнении с горчицей чёрной и сарептской. Горчичное семя используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Горчица — хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Семена горчицы белой практически лишены запаха и обладают более пикантным вкусом. Однако, приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из чёрной и сизой горчицы и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями.

Применение в медицине[править | править код]

Употребление горчицы в пищу способствует нормализации пищеварения. Ещё во времена Гиппократа и Галена горчицу ценили как хорошее отхаркивающее и противокашлевое средство, а также как пряно-вкусовое растение, улучшающее переваривание пищи и аппетит.

Семена горчицы издавна пользовались большой популярностью в народной медицине различных народов. Их применяли как отвлекающее при зубной боли, противолихорадочное средство, при пневмонии, воспалении гланд, бронхитах и невралгии, ипохондрии, желтухе, атонии кишечника, запорах, метеоризме, хроническом ревматизме, подагре, геморрое, для обострения зрения и слуха.

В современной медицине горчица белая практически не применяется.

Таксономия[править | править код]

Вид Горчица белая входит в род Горчица (Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales).

Разновидности[править | править код]

Существует 3 разновидности^[2]:

• Sinapis alba subsp. alba — натурализировалась повсюду
• Sinapis alba subsp. dissecta — Марокко, Крым, Крит, Италия, включая Сицилию, Корсика, восток Испании
• Sinapis alba subsp. mairei — Северная Африка, Кипр, Израиль, Ливан, Сирия, Греция, Италия, Франция, восток Португалии, Испания

Дижонская горчица - что это такое, состав, рецепт приготовления в домашних условиях, чем отличается от обычной

Традиционная столовая горчица неизменная приправа на праздничном столе. Особенно хорошо она сочетается с холодцом или заливным из рыбы. Но видов горчицы много, в каждой стране ее готовят по-своему. Например, во Франции очень популярна дижонская горчица, названная так по месту ее создания. Делается она из зерен растения разных оттенков со специями и белым вином.

Что такое дижонская горчица

Словосочетание «дижонская горчица» звучит красиво, но необычно. А вот ответить на вопрос, что же это такое, многие точно не смогут. Главный секрет заключается в использовании семян черной горчицы. Перед приготовлением соуса каждое зерно очищают от шелухи, чтобы получить красивый золотистый цвет продукта.

Это классическая рецептура, которая насчитывает несколько веков. Но есть и рецепты с применением перемолотого зерна. Этот соус прекрасно подчеркивает вкус рыбных или мясных блюд, салатов, колбасы, бутербродов. Вкус его отличается в зависимости от ингредиентов и может быть не только острым и жгучим, но и сладким и нежным. Немного сладковатый соус могут употреблять даже те, кто не любит слишком острую еду.

Калорийность дижонской горчицы – всего 143 ккал на 100 г.

История появления

Свою популярность в народе дижонский соус обрел не сразу. Первое письменное упоминание о нем относится к 1336 году. И, как и полагается, соус стал украшением французского королевского стола. Считается, что рецепт знаменитой горчицы придумали повара из Дижона, который уже в ХVII веке получил эксклюзивные права на производство.

Вначале горчица делалась с использованием обыкновенного столового уксуса, но в середине ХVIII века рецепт изменили и стали добавлять сок недозрелого винограда, а чуть позднее сок заменили на белое вино. Именно в таком виде рецепт приправы дошел до наших дней.

Чем отличается обычная горчица от дижонской

Если сравнить между собой эти две приправы, то общее у них будет только название, а в остальном они между собой различны:

1. Консистенция. Обычная горчица представляет собой однородное пюре, а дижонская на вид зернистая;
2. Вкус. У столовой горчицы он острый и слишком резкий, а у дижонской – сладковатый и мягкий, который нравится гурманам;
3. Способ приготовления. У простого соуса едва ли можно насчитать более 3-5 рецептур. В этом плане французский вариант значительно выигрывает, так как готовится он по любому из сотни рецептов;
4. Применение. Всем привычна столовая горчица с мясом и рыбой, а дижонскую добавляют в салаты, маринады и даже запеканки.

Польза и вред

Кроме отличного вкуса, дижонская горчица имеет ряд полезных для здоровья свойств. Так, ее положительное влияние заключается:

• В улучшении памяти и мыслительных способностей.
• Нормализации обмена веществ и скорости расщепления жиров.
• Укреплении нервной системы и сердца.
• Насыщении организма витаминами и микроэлементами.
• Снижении уровня глюкозы при сахарном диабете.
• Повышении иммунитета.
• Снижении риска онкологии.
• Помощи в лечении кожных и суставных заболеваний.
• Избавлении от симптомов простуды и гриппа.

Однако все же не стоит неумеренно употреблять дижонский соус. Большое количество горчицы противопоказано при гастрите и язве, а также может стать причиной кожных аллергических высыпаний. При имеющихся в анамнезе болезнях ЖКТ следует использовать приправу с осторожностью и не более 1 ст. ложки в день.

Рекомендации по приготовлению

Дижонскую горчицу не всегда можно встретить в продаже, но нет ничего сложного в том, чтобы изготовить приправу в домашних условиях. Можно сделать соус из горчичного порошка, хотя это будет лишь имитацией оригинала. При этом желательно придерживаться следующих рекомендаций:

1. Пропорции порошка и воды должны быть строго 1:4. Здесь все просто – на 100 г порошка берется 400 г жидкости.
2. Большое значение имеет и правильная температура воды для заливки – 58°С. Сначала воду требуется вскипятить, а потом остудить до нужной температуры. Заливка крутым кипятком придает соусу очень горький вкус, а холодная вода сделает его слишком легким, без нужной остроты.
3. После разведения порошка водой в соус добавляют немного холодной воды (не больше 20 мл), затем закрывают крышкой и убирают для настаивания на 15 часов.
4. Чтобы разнообразить вкус приправы, в состав рекомендуют вводить специи и пряности, а также кусочки фруктов.

Классический рецепт дижонской горчицы

Для приготовления традиционной приправы по-дижонски придется запастись ингредиентами из следующего списка:

• Горчичный порошок – 120 мл.
• Сухое белое вино – 2 стакана.
• Чеснок давленный – 2-3 зубка.
• Лук мелко порезанный – 1 стакан.
• Мед – 2 ст. л.
• Масло подсолнечное или оливковое – 1 ст. л.
• Соль – 2 ч. л.
• Соус табаско – 4 капли.

Приготовление состоит из 5 шагов:

1. Вино выливают в кастрюлю, туда же помещают лук и чеснок и доводят до кипения. Нагревание продолжают на слабом огне 5 минут с открытой крышкой.
2. Кастрюлю снимают с огня, выливают все в глубокую миску и дожидаются остывания смеси.
3. В другую кастрюлю засыпают порошок горчицы и заливают его предварительно процеженным чесночно-луковым вином, смешав так, чтобы получилась густая однородная кашица. Теперь можно прибавить остальные ингредиенты и снова хорошо перемешать.
4. Емкость ставят на малый огонь и постоянно помешивают до загустения.
5. Как только смесь загустеет до нужной консистенции, ее остуживают и перекладывают в стеклянную банку с крышкой. Дижонская горчица готова.

Но, чтобы приправа обрела свой неповторимый вкус, ее рекомендуется отправить в холодильник на 48 часов. После этого ее можно подавать к столу. Некоторые советуют выдерживать горчицу несколько месяцев, что должно еще больше улучшить ее качества.

Цельнозерновой рецепт

Есть несколько способов, как приготовить дижонскую горчицу дома. Наиболее близка к оригиналу будет приправа из горчицы в зернах, желательно разных сортов. Желтые семена найти не сложно, а вот коричневые есть в продаже не везде. Если удастся их найти, то берется по 5 г тех и других семян, 50 г белого вина (заменимо винным уксусом), щепотку соли и 5 г тростникового сахара (по желанию).

Процесс изготовления отличается и выглядит так:

1. В чашку помещают сразу все составляющие, закрывают целлофановой пленкой и настаивают 1-2 дня при температуре не выше 25°С. Этот этап пропускать ни в коем случае нельзя, так как вещества должны пропитаться запахом друг друга.
2. Через 2 дня смесь выкладывают в блендер и взбивают 30 секунд. Консистенция получится грубой, но однородной она и не может быть, поскольку используется целое зерно.
3. В плотно закрытой банке приправу хранят в холодильнике до 3 месяцев. От срока выдержки зависит мягкость и нежность вкуса продукта. Можно держать состав и дольше.

Если нет желания готовить острый соус дома, в магазинах можно купить дижонскую горчицу Maille, качество которой пользователи оценивают очень высоко.

С какими блюдами сочетается дижонская горчица

Острый вкус с фруктовым оттенком данной приправы хорошо дополняет мясо, приготовленное на гриле или маринады. Обязательно стоит подать соус с вареным языком, запеченным мясом, к птице или салу, положить в бутерброды. Подойдет он и как заправка к салатам, домашним соусам.

Рецепты

С дижонской горчицей можно приготовить огромное количество вкусных и полезных блюд.

Рецепт оливье

Например, оливье, которое придется по вкусу поклонникам здорового образа жизни. Этот салат не такой калорийный, как обычное оливье, но также украсит праздничный стол.
В его состав входят:

• Парная говядина – 500 г.
• Лук – 1 шт.
• Зеленая фасоль – 250 г.
• Морковь – 200 г.
• Сыр тофу – 250 г.
• Яйцо куриное – 6 шт.
• Соленые огурцы – 150 г.
• Дижонская горчица – 1 ч. л.
• Оливковое масло – 20 г.
• Перец горошком – 6 шт.
• Соль – по вкусу.
• Смесь трав «букет гарни» – 1 шт.
• Уксус винный – 15 мл.

Суть приготовления состоит в следующем:

1. Говядину доводят до кипения на малом огне, снимая пену шумовкой. В бульон закладывают перец, лук, «букет гарни» и соль и оставляют томиться еще 1,5 часа. За полчаса до готовности добавляют морковь.
2. Мясо достают из кастрюли, остужают и режут кубиками.
3. Отваривают и нарезают яйца. Оптимальное время для варки – 3 минуты с момента закипания.
4. Морковь также режут кубиками.
5. Зеленую фасоль используют в качестве замены горошку. Ее можно порезать кусочками величиной с горох.
6. Точно также режут соленые огурцы.
7. Все смешивается и заправляется майонезом на основе тофу. Его готовят в блендере из остальных продуктов.
8. Привычный картофель в салат не кладут. Можно обойтись вообще без него, но можно заменить отварным корнем сельдерея.

Рецепт Гамбургера

С французским соусом даже гамбургер может стать полезным. Надо лишь убрать майонез и свинину, а также заменить обычный хлеб на цельнозерновой ржаной. Покупают следующие продукты:

• Говяжий фарш – 300 г.
• Свежие огурцы – 100г.
• Лук – 0,5 головки.
• Ржаной хлеб из цельного зерна – 100 г.
• Сладкий желтый перец – 0,5 шт.
• Черный молотый перец – ¼ ч. л.
• Кетчуп – 30 г.
• Дижонскую горчицу – 2 ч. л.
• Зеленый салат – 20 г.
• Помидоры красные – 2 шт.
• Столовый или яблочный уксус – 40 мл.
• Соль, сахар – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Вымытые овощи нарезают тонкими дольками. Салат промывают и дают ему просохнуть.
2. Лук режется колечками и помещается в маринад из уксуса, соли и сахара на 20 минут. В это время занимаются другими компонентами.
3. Фарш солят, перчат и перемешивают до однородной массы. Его можно разделить на две части и раскатать из каждой тонкую лепешку (не более 1 см толщиной). Лепешку делают с ровными краями и больше размера булки.
4. Обжаривают котлеты на сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны, прижимая лопаткой к дну сковороды, чтобы сохранилась форма и мясо лучше прожарилось.
5. После этого здесь же обжаривают и внутреннюю сторону булки. Время обжарки – не больше 1 минуты.
6. Котлета кладется на хлеб и сверху мажется дижонской горчицей. Затем весь бутерброд покрывается другим куском булочки и овощами.

Рецепт селедки под маринадом

Необычно вкусной селедкой можно порадовать домашних, если сделать ее под маринадом с двумя видами горчицы: русской и дижонской.

Список продуктов на 4 порции следующий:

• Селедка слабого посола – 1 шт.
• Горчица русская и дижонская – по 1 ст. л.
• Лук – 1 головка.
• Половинка лимона.
• Подсолнечное масло – 3 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.

Преимущество данного рецепта в том, что готовится блюдо очень просто и быстро. Такая селедка может быть отличной закуской.

1. Лук режут кольцами.
2. Селедку очищают от шкуры, отрезают голову и хвост, вынимают хребет и кости.
3. На дно банки выкладывают слой лука, затем сверху слой филе сельди, затем чередуют лук с кусочками рыбы.
4. Два вида горчицы смешиваются с лимонным соком и сахаром.
5. Сельдь поливают маринадом и убирают в холодильник на 12 часов.

Подавать к столу можно с молодой вареной картошкой и зеленью.

Чем можно заменить

Заменить дижонскую горчицу не всегда возможно без ущерба для блюда, если того требует рецептура. Но часто подойдет более простой вариант из табаско, хрена, белого вина или яблочного уксуса, сахара и горчичного соуса. А то и просто вместо горчицы добавить в маринад для мяса больше специй: мускатный орех, карри, кориандр.

Но, конечно, французскую горчицу стоит попробовать однажды, чтобы стать ее постоянным почитателем. Ведь этот знаменитый соус с длинной историей всегда станет украшением любого блюда.

Понравилась статья про дижонскую горчицу? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

Мне нравитсяНе нравится

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

Горчичное масло — Википедия

Масло и семена горчицы

Горчичное масло — растительное масло, изготовляемое из семян горчицы. Для получения горчичного масла используется прессование либо экстракция семян.

Горчичное масло, наряду с другими маслами из семян семейства крестоцветных (например, канолы), является дешёвым и общедоступным растительным источником незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Горчичным маслом именуется также продукт, получаемый смешиванием горчичного порошка с растительным маслом.

Горчичными маслами называются изотиоцианаты — эфиры изотиоциановой кислоты, в частности, аллилизотиоцианат Ch3=CHCh3NCS (аллиловое горчичное масло) является основной частью эфирного масла семян чёрной горчицы, придающее ему остроту и характерный горчичный запах^[1]. Эфирное масло семян сарептской горчицы содержит аллиловое горчичное масло (40 %), кротониловое горчичное масло и следы сероуглерода. Горчичные масла образуются при расщеплении горчичных глюкозидов, вырабатываемых крестоцветными — синигрина в семенах сарептской и чёрной горчицы, и синальбина семенах белой горчицы^[2]. Они раздражают кожу и слизистые оболочки, оказывают действие на органы дыхания и пищеварительного тракта и могут быть причиной отравления у лошадей и крупного рогатого скота^[3]. Семена горчицы содержат 32-49 % жирных масел и 0,8-1,6 % эфирных масел (для сарептской горчицы)^[4], семена безэруковой сарептской горчицы содержат 42-49 % жирных масел и 0,6-0,7 % эфирных масел^[5].

Состав горчичного масла может меняться в зависимости от сорта горчицы. Например, масло из низкоэруковых сортов горчицы имеет следующий жирнокислотный состав: олеиновая кислота 45 %, линолевая 32 %, линоленовая 14 %, остальные жиры 4,8 %^[6].

Горчичное масло обычно содержит 8—12 % линоленовой кислоты (незаменимая омега-3 жирная кислота), 14—19 % линолевой кислоты (незаменимая омега-6 жирная кислота), 7—14 % эйкозановой кислоты (насыщенная жирная кислота), 11—53 % эруковой кислоты и 22—30 % олеиновой кислоты^[7]. Горчичное масло является неплохим источником незаменимых жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6, наряду с рыжиковым маслом, маслом канолы, льняным маслом и рыбьим жиром.

По данным министерства сельского хозяйства США, горчичное масло имеет около 60 % мононенасыщенных жирных кислот, из которых до 42 % занимает эруковая кислота и 12 % — олеиновая кислота, оно содержит 21 % полиненасыщенных жирных кислот, из которых 6 % является омега-3 линоленовой кислотой, а 15 % — омега-6 линолевой кислотой. Также оно содержит до 12 % насыщенных жиров^[8]

После того, как в 70-х годах было показано, что высокое содержание эруковой кислоты ухудшает пищевое достоинство масла, а эксперименты на животных показали, что потребление эруковой кислоты может быть связано с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, были выведены низкоэруковые и безэруковые сорта горчицы. В настоящее время пищевое горчичное масло контролируется на содержание эруковой кислоты в России, Евросоюзе и некоторых других странах. Так, согласно ГОСТ 8807-94, для горчичного масла, напрямую употребляющегося в пищу, содержание этой кислоты не должно превышать 5 %, а для масла, применяемого для изготовления пищевых продуктов — 32 %, при этом предприятие-изготовитель должно гарантировать долю эруковой кислоты в других жирных кислотах менее 5 %. Горчичное масло из современных безэруковых сортов сарептской горчицы, выращиваемых в России, содержит до 45 % мононенасыщенных жирных кислот (45 % олеиновой кислоты, 0,0 % эруковой кислоты), 46 % полиненасыщенных жирных кислот (14 % омега-3 линоленовой кислоты, 32 % омега-6 линолевой кислоты), и 4 % насыщенных жирных кислот^[9]. Созданы также сорта горчицы с высоким (более 50 %) содержанием олеиновой кислоты в масле^[10][11]. Современные сорта сарептской горчицы позволяют получать масло без эруковой кислоты либо с низким её содержанием (до 2 %) и с содержанием суммы олеиновой и линолевой кислот до 82 %^[12].

В горчичном масле содержится значительно количество антиоксидантов-токоферолов (витамин Е), которые наряду с горчичными эфирными маслами предотвращают прогоркание жиров при длительном хранении и обеспечивают повышенную сохраняемость горчичного масла, которое хранится дольше других растительных масел (8 месяцев для рафинированного масла), и может храниться при большей температуре.^[13]

Помимо жирных кислот и эфирных масел, горчичное масло содержит витамины: E, B1, B2, B3(PP), B4, B6, B9, K, P, A, D, а также фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, и др. Как и все растительные масла, горчичное масло может быть естественным растительным источником жирорастворимых витаминов E, K, А и D^[14]. По сравнению с другими растительными маслами, у горчичного масла самый низкий кислотный показатель^[15].

Из жирорастворимых витаминов важное место в составе горчичного масла занимает витамин Е (в виде токоферолов), при дневной норме потребления для взрослого в 15 мг, 100 г горчичного масла содержат более 30 мг этого витамина^[16].

Горчичное масло также относительно богато холином по сравнению с другими растительными источниками (предпочтительный источник холина — яйца и мясо)^[17], относимым к группе витаминов группы B, и играющего важную роль в работе нервной системы и в процессе синтеза организмом фосфолипидов — веществ, предупреждающих жировую инфильтрацию печени.

Используется в кулинарии для жарки и для заправки блюд, в хлебопекарном (горчичный хлеб, горчичные баранки) и консервном производствах^[7]. Используется в медицине для приготовления мазей, в парфюмерной и мыловаренной промышленности. Также для технических целей — масло горчицы относится к слабовысыхающим маслам, и поэтому может использоваться для смазки моторов и механизмов при пониженных температурах^[15].

В профилактике и лечении[править | править код]

Горчичное масло является традиционным средством народной медицины. Оно рекомендовалось при болезнях суставов, опухолях, плеврите, неврите, ревматизме, простудных заболеваниях и мочекаменной болезни^[18][19]. Пищевое горчичное масло до сих пор употребляется как глистогонное средство.

Эфирное горчичное масло обладает очень сильным бактерицидным действием^[20][21][22]. Эфирное горчичное масло применяется как внешнее средство для растираний и вместо горчичников.
Эфирное горчичное масло должно применяться с крайней осторожностью, поскольку является одним из наиболее ядовитых эфирных масел и при попадании в организм может вызывать воспаления пищеварительной системы и почек.^[23]

Эпидемиологические исследования^[24] предполагают, что в регионах, где горчичное масло всё ещё используется на традиционный манер, горчичное масло может немного защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. В данном случае, «традиционный» значит, что (а) масло используют свежим и (б) растительные жиры насчитывают лишь небольшой процент от полного потребления калорий. Возникает ли этот эффект из-за того, что эруковая кислота делает кровяные тромбоциты менее липкими, или же из-за высокого содержания линоленовой кислоты, или из-за комбинации свойств свежего нерафинированного масла, так и не выяснено.

Тот факт, что использование горчичного масла по сравнению с использованием подсолнечного лучше коррелирует с низким уровнем коронарной недостаточности, делает более весомой гипотезу о защитной функции горчичного масла^[25].

Эруковая кислота[править | править код]

Исследования действия эруковой кислоты на животных показали, что она может вызывать различные патологические изменения мышцы сердца и других внутренних органов, способствует развитию атеросклероза и тромбоза сосудов. Поэтому высокое содержание этой жирной кислоты в горчичном масле нежелательно, и не должно превышать 5 %^[26] Ввиду отрицательного влияния эруковой кислоты на здоровье подопытных животных и её возможного вреда для человека, Евросоюз законодательно ограничил содержание этой кислоты в горчичном масле 5 %, начиная с 1976 года^[27]

Влияние эруковой кислоты, полученной из пригодных для пищи масел, на здоровье человека является спорным. Случаев инфаркта миокарда от выработки эруковой кислоты на коронарной ткани сердца у людей отмечено не было^[28]

Противопоказания к употреблению горчичного масла[править | править код]

Людям, страдающим заболеваниями миокарда, перед употреблением горчичного масла следует проконсультироваться с квалифицированным и грамотным врачом-кардиологом. Горчичное масло следует с осторожностью принимать при гастритах с повышенной кислотностью, энтероколитах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.^{[источник не указан 2254 дня]}

Наружное применение эфирного горчичного масла может вызывать ожоги и аллергические реакции.

Традиционная мельница для выжимки масла из семян горчицы

Черная горчица культивировалась, по-видимому, ещё в неолите и была известна и использовалась как приправа и лекарственное средство в древней Индии и Вавилонском царстве^[29]. В Европе горчица была известна ещё в Древней Греции, Пифагор^[29][30] и Гиппократ^[31] описывали её медицинское применение, однако ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не была популярна, и не получила широкого распространения.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе Андрея Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног.^[31]

В 1765 году по указу Екатерины II на юге Саратовского наместничества Астраханской губернии (сейчас Волгоградская область) было основано поселение Сарепта — колония немецких переселенцев, приглашенных императрицей для сельскохозяйственного освоения волжских степей. Один из жителей этой немецкой колонии — естествоиспытатель и член ВЭО Конрад Нейтц разработал технологию ручной переработки горчицы на порошок и масло и в результате многолетних селекционных экспериментов с дикорастущими местными видами горчицы вывел особый сорт сизой горчицы, отличающейся превосходными вкусовыми качествами. Когда в 1807—1810-х годах спрос на сарептскую горчицу на месте и в столицах резко увеличился, в 1810 году он открыл горчичную фабрику-маслобойню на конной тяге. Выведенный Конрадом Нейтцем сорт впоследствии получил сохранившееся до наших времен название — «сарептская горчица», а в Европе иногда именуется «русской горчицей». В первой половине XIX века сарептское горчичное масло и порошок были признаны лучше импортных английской и французской горчицы, посевы горчицы под масло росли, и к 1916 году занимали до 50000 десятин. Долгое время сарептская горчица считалась лучшей в мире. ^[32]

В России конца XIX века горчичное масло употреблялось во все постные блюда и изготовлялось в домашних условиях, покупное масло по цене находилось между подсолнечным и оливковым^[33].

Сейчас сарептская горчица является четвёртой по важности в России масличной культурой, после подсолнечника, масличного льна и сои^[15][31].

1. ↑ Изотиоциановой кислоты эфиры // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
2. ↑ Сырье для производства растительных масел
3. ↑ РАСТЕНИЯ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО СИМПТОМЫ ПОРАЖЕНИЯ ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ И ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО ТРАКТА (РАСТЕНИЯ, ОБРАЗУЮЩИЕ ГОРЧИЧНЫЕ МАСЛА) — Токсикология ядовитых растений
4. ↑ Д. В. Парахневич. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ГОРЧИЧНО-МАСЛОБОЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА В КОРМА ДЛЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ. — Автореферат диссертации
5. ↑ Сорта горчицы сарептской, озимой, белой и чёрной Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine — Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур
6. ↑ Прессовое нерафинированное горчичное масло «Горлинка». 2016 год
7. ↑ ^{1 2} Горчичное масло // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
8. ↑ Oil, mustard (англ.) — United States Department of Agriculture
9. ↑ История и состав волгоградского горчичного масла
10. ↑ Высокоолеиновая горчица селекции Донской опытной станции масличных культур им. Л. А. Жданова ВНИИМК
11. ↑ Сорта горчицы селекции Донской опытной станции масличных культур им. Л. А. Жданова ВНИИМК
12. ↑ Украинские сорта сарептской горчицы
13. ↑ Г. Я. Резго Хранение пищевых жиров Архивная копия от 23 февраля 2014 на Wayback Machine — Кавказские научные записки. № 2(3), 2010, стр. 211—215
14. ↑ Растительные масла в питании. Сравнительный анализ. Л. А. Обухова, д.м.н., профессор НГУ, г. Новосибирск, Е. Б. Гарагуля, врач-терапевт, диетолог
15. ↑ ^{1 2 3} Ценная кладовая масла, белка и зелёного корма для животных Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine — Научно-технический бюллетень ВНИИ масличных культур — 2005, вып. 1
16. ↑ Studies on the characterization and distribution of fatty acids and minor components of high-erucic acid mustard oil and low-erucic acid rapeseed oil (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 12 февраля 2014. Архивировано 23 февраля 2014 года.
17. ↑ USDA Database for the Choline Content of Common Foods
18. ↑ Энциклопедический справочник. Лечение растениями
19. ↑ Max Witchl Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals стр. 575—577
20. ↑ Antimicrobial activity of mustard essential oil against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhi — Food Control № 20, 2009
21. ↑ Study on Antibacterial Activity of Effective Composition in Mustard — Food and Fermentation Technology 06/2009
22. ↑ Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential oil. — International Journal of Food Microbiology. 2000
23. ↑ В. К. Варлих Полная иллюстрированная энциклопедия лекарственных растений России — 1897, переиздание 2008; с.57-63
24. ↑ Rastogi T., Reddy K. S., Vaz M., et al. Diet and risk of ischemic heart disease in India (англ.) // Am. J. Clin. Nutr. (англ.)русск. : journal. — 2004. — April (vol. 79, no. 4). — P. 582—592. — PMID 15051601. (англ.)
25. ↑ Rastogi T., Reddy K. S., Vaz M., et al. Diet and risk of ischemic heart disease in India (англ.) // Am. J. Clin. Nutr. (англ.)русск. : journal. — 2004. — April (vol. 79, no. 4). — P. 582—592. — PMID 15051601. (англ.)
26. ↑ Результаты селекции безэруковых сортов горчицы сарептской во ВНИИМК Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine — Научно-технический бюллетень ВНИИ масличных культур — 2005, вып. 1
27. ↑ Edible oils and fats: level of erucic acid — официальный сайт Евросоюза (англ.)
28. ↑ Food Standards Australia New Zealand (June 2003) Erucic acid in food : A Toxicological Review and Risk Assessment . Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; ISBN 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017 (англ.)
29. ↑ ^{1 2} A. T. G. Elzebroek Guide to Cultivated Plants. Mustards and Horseradish (англ.)
30. ↑ Советская медицина, № 1 1990, стр. 117
31. ↑ ^{1 2 3} Горчица бывает разной — «Наука и жизнь», № 10, 2003
32. ↑ ГОРЧИЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ КОЛОНИИ САРЕПТА Архивная копия от 23 февраля 2014 на Wayback Machine — музей-заповедник «Старая Сарепта»
33. ↑ Е.Молоховец Заготовка уксуса, горчицы, постнаго масла, разных круп и крахмала.

• Горчичное масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 318—319 — 567 с.

• Аллиловое горчичное масло — Большая техническая энциклопедия, 1927.
• Бекетов А. Н., Канонников И. И., Липский А. А., Менделеев Д. И., Собичевский В. Т. Горчица // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.  (Проверено 19 мая 2009)
• Горчичные масла // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Горчичное масло // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Горчичные масла // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. Технические условия — 1997
• Горчица бывает разной — «Наука и жизнь», № 10, 2003
• Горчичное масло
• Горчица (химическая и технологическая)
• История происхождения горчичного масла
• Технология производства горчичного масла
• Canadian Food Inspection Agency
• The Mustard Seed Conspiracy by Vandana Shiva in The Ecologist, July 2001.

Что такое горчица? Разновидности горчицы

Острая или сладкая, жгучая или нежная – горчица имеет несколько рецептур приготовления. Каждая из них закрепилась за определенной страной и считается для нее традиционной. Европейцы предпочитают мягкий вкус, русские любят поострее – каждый сможет подобрать для себя наиболее приятный вариант.

Что такое горчица? Из чего ее делают?

Горчица – это популярная приправа от светло-желтого до коричневого цвета, которая получается в результате обработки зерен одноименного растения. При добавлении дополнительных ингредиентов, таких как соль, сахар, вода, растительное масло, различных пищевых добавок, масса становится похожей на соус, ее легко намазывать на бутерброды, использовать для запекания мяса и как самостоятельную приправу к холодным блюдам и закускам.

Для приготовления горчицы подходят целые или перемолотые в порошок зерна. Целые семена обладают более ярким пряно-ароматическим вкусом, поэтому в основном используются для запекания мяса. Благодаря большому содержанию горчичного масла в составе зерен на мясе образуется плотная корочка, а внутри оно остается сочным и необыкновенно мягким. Горчица, приготовленная из порошка, подается, как правило, в качестве соуса. В зависимости от вкусовых предпочтений она может быть острой, как любят русские, или мягкой, какую предпочитают европейцы.

История появления горчицы

Принято считать, что родина этой пряной приправы – Азия. Но что такое горчица, фото которой представлено ниже, знали уже в глубокой древности. Встречаются упоминания о семенах растения в рукописях, написанных на санскрите, возраст которых составляет пять тысяч лет.

Ее добавляли в пищу древние греки, а римляне делали из семян пасту, которая очень напоминала сегодняшнюю приправу. Встречаются упоминания о горчичных зернах и в Библии. Начиная с XVIII века растение выращивают в России. Здесь распространен сорт горчицы сарептской. Название ее произошло от города Сарепта, ныне входящего в состав Волгограда. На территории Российской Федерации хорошо растет горчица в Поволжье, на Северном Кавказе и в Сибири. Лидеры по выращиванию и переработке горчичных зерен - страны Средней Азии, Пакистан, Индия, Китай, Египет, а также европейские государства Франция и Голландия.

Полезные свойства

Давно известно, что горчица - отличное согревающее средство, поэтому ее широко используют в фармацевтической промышленности, в частности, при изготовлении горчичников. Но на этом полезные свойства пряности не заканчиваются. Эффективна она не только при наружном применении, но и при употреблении в пищу. Что такое горчица как соус, пробовали все, но, помимо пикантного вкуса, она может принести организму еще и пользу.

Зерна горчицы содержат около 30% жиров (в основном это ненасыщенные жирные кислоты). Кроме того, в семенах растения есть эфирные масла, линоленовая, арахисовая, олеиновая кислоты, витамины группы B, A, C, микроэлементы: цинк, железо, натрий, магний и кальций. Благодаря такому составу из зерен получают невероятно полезное горчичное масло. Кроме того, семена этого растения содержат вещества, помогающие при бронхитах.

Одним из свойств горчицы является способность ускорять обменные процессы в организме и расщеплять жиры. Поэтому полезно включать эту пряную приправу не только в состав ежедневного рациона, но и делать различные маски и обертывания для тела. Горчица является антиоксидантом, обладает антисептическим и антибактериальным свойством.

Три сорта горчицы

Всего известно около 40 разновидностей растения, из которого и получается пикантная приправа, но наибольшее распространение получили белая, черная и сарептская горчица.

Белая, или английская горчица, содержит 35% жирного и 1% эфирного масла. Именно поэтому она широко используется при изготовлении горчичного масла. Семена этого растения самые крупные из всех представленных сортов. Их добавляют в соленья, овощные, грибные блюда и супы. Зерна не имеют ярко выраженного вкуса и запаха, поэтому при изготовлении из них горчицы следует использовать различные пищевые добавки.

Черную, или французскую горчицу, еще называют настоящей. Она обладает острым терпким вкусом, а по запаху напоминает хрен. Благодаря этому основная масса зерен идет на производство столовой горчицы. Перемолотые в порошок семена используются для изготовления согревающего пластыря.

Что такое горчица сарептская? В мире она известна как русская. Имеет максимальный процент содержания жирного (до 49%) и эфирного (3%) масла. Из нее делают ароматное горчичное масло. Польза его для организма даже выше чем у подсолнечного. Жмых, который остается после переработки зерен, используется для производства порошка. Столовая русская горчица обладает сильно выраженной остротой.

Разновидности горчицы

При добавлении к зернам или порошку различных ингредиентов меняются вкусовые качества готового продукта. Какие пищевые добавки применять зависит от сорта растения и предпочтений покупателей разных стран мира. Поэтому промышленное производство столовой горчицы предполагает широкий выбор разновидностей этого продукта.

Самые популярные рецептуры: французская дижонская горчица, традиционная английская, изготавливаемая по старинному рецепту, сладкая баварская (мюнхенская), острая русская и американская.

В главном городе Бургундии, расположенном на юго-востоке Франции, который называется Дижон, начиная с XVII века, было организовано промышленное производство столовой горчицы и уксуса. А уже в середине XVIII века здесь стала выпускаться самая востребованная в мире дижонская горчица. Что это такое? Изначально это была приправа, полученная из молотых зерен черной горчицы с добавлением кислого сока недозревшего винограда. До этого традиционно при производстве этого продукта использовался уксус. Благодаря этому соус приобрел сливочную структуру, стал нежным и легким и быстро завоевал популярность.

На сегодняшний день, что такое дижонская горчица, фото которой представлено в обзоре, известно во всем мире. Половина всего производства приправы приходится именно на эту разновидность. Существует более 20 рецептов приготовления дижонской горчицы: с добавлением белого вина или винного уксуса вместо кислого сока, трав, специй и других пищевых добавок.

Нежная французская горчица. Рецепт приготовления в домашних условиях

Самая популярная в мире приправа, изготавливаемая во Франции – это дижонская. Но иногда в некоторых рецептах встречается понятие "французская горчица". Что это такое? Это самая настоящая дижонская горчица, изготовленная из черных зерен или смеси семян разных сортов.

Чтобы приготовить французскую дижонскую приправу, нужно взять 250 г горчичного порошка, полученного после перемалывания зерен черной и сарептской горчицы, и залить 90 мл кипятка. Смесь тщательно перемешать и оставить настаиваться в темном месте в течение суток. Через указанное время в горчичную массу добавить 100 мл белого винного уксуса, 10 г соли, 50 г сахара, корицу и гвоздику (по 1 г), и обжаренный на растительном масле лук-шалот. Нежная французская горчица готова!

Сегодня можно найти массу и других простых рецептов изготовления этого замечательного соуса. Возможно, стоит попробовать приготовить несколько из них, чтобы найти свой любимый вариант столовой горчицы.

Пикантная зернистость

Нередко при производстве приправы семена не перемалываются в порошок, а используются в целом виде. Так получается зернистая горчица. Что это такое, понятно из ее названия. Это горчица, состоящая из целых или слегка раздробленных зерен. Наряду с традиционными ингредиентами в таком составе присутствует белое вино. В нее добавляют натуральные специи, например, гвоздику, кардамон, чеснок, душистый перец.

Зернистая горчица считается более изысканной. Благодаря пикантному пряному вкусу используется при запекании мяса и добавляется в салаты.

Сладкий баварский соус

В России принято считать, что горчица должна быть острой. Но это далеко не так. О чем ярко свидетельствует баварская сладкая горчица.

Что это такое, стало известно еще в XIX веке вместе с изобретением идеального соуса для белой мюнхенской сардельки из телятины. Ее главная особенность зерна грубого помола в сочетании с карамельным сиропом. Баварская горчица коричневого цвета, сладкая на вкус и мягкая по консистенции, имеет легкую пикантность.

Полезно знать, что такое горчица и какими свойствами она обладает. Это позволяет широко использовать ее в своем рационе с пользой для организма и совершенствовать кулинарные навыки.

Горчица (приправа) — Википедия. Что такое Горчица (приправа)

Шесть вариантов приправы:
• семена белой горчицы • молотая белая горчица
• обычная столовая горчица • баварская сладкая горчица
• дижонская горчица • французская горчица из чёрных семян

Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растения горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra)^[1].

Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов^[2]. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого^[3], вкус варьируется от сладкого до пряного.

Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях^[4].

История

Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена в Старом Свете повсеместно от Европы до Китая. При этом в Европе горчица была единственной доступной острой специей. Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать в Римской империи^[5]. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу^[4]. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана^[6][7].

Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию, где её начали выращивать на виноградниках^[8]. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы^[4], имелась даже специальная должность mustardarius — монах, который готовил приправу для всего монастыря. При приготовлении использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, предпочитали чёрную горчицу. Использовали всевозможные добавки — перец, вино, мёд, изюм, сахар, измельчённые сухари. Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Подавали к свежей и вяленой рыбе, кабанине, солонине, зельцу^[9]. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году^[6][2]. В 1390 году установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса^[9].

В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон^[4]. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина у герцога Бургундского. В 1777 году в Дижоне было создано первое товарищество по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы^[6]. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира»^[4].

В Англии горчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу^[10]. Первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury, которую написал главный повар короля Ричарда II. Горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре. Лучшей считалась горчица с хреном, которую делали в Тьюксбери: горчицу отсюда везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV» (часть 2)^[6][10].

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного»^[11]. В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье была произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку. В 1810 году внедрено оборудование на паровой тяге и начато промышленное производство жёлтой сарептской горчицы и горчичного масла^[9].

На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов^[6].

Вкусовые качества

Многообразие сортов дижонской горчицы

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты^[en], такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы^[12][11]. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус^[5][13][11].

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок^[14]. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат^[15].

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму^[11][16].

Использование в кулинарии

Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам^[17], используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов^[17], в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков^[15][10][5].

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта^[18].

Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо^[17][18].

В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп^[19].

С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы^[13]. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд^[20].

Разновидности сырья

Медовая горчица Креольская горчица Хлеб с горчицей Хот-дог с американской горчицей Бенгальское горчичное карри

Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой, сарептской и чёрной.

Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот^[en][20][17]. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской^[20].

Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине^[5][17][20].

Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США^[5]. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде^[1].

Сорта готовой горчицы

Многие народы со времён средневековья^{[когда?]} имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы^[5]. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок^[11]. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова^[7]:

Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь. А. П. Чехов, «На чужбине»

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро^[14].

• Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию^{[9][11][13][18]}.
• Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом^[2].
• Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус^[18][20][13].
• Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом^[9][20].
• Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов^[21].
• Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса. Современная дижонская горчица производится из смеси семян чёрной и коричневой горчицы, очищенных от шелухи, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. Горчицу по этой рецептуре производят во всём мире, на неё приходится около половины мирового потребления. Во Франции выпускают более двадцати сортов дижонской горчицы, в том числе разных цветов. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы^{[2][1][11][18][9][22][7]}.
• Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов^[2][11][18].
• Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса^[2].
• Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена^[23].
• Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках^[9].
• Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам^[9].
• Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина^[9].
• Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда^[9][20].
• Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса^[18].

В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент^[9]:

• • «Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха^[9].
  • «Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем^[24].
  • «Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей^[25].
  • «Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики^[26].
  • «Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй^[27].
  • «Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе^[9].
  • Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена^[9].

Влияние на организм человека

Летучие вещества, содержащиеся в горчице, стимулируют аппетит, способствуют слюноотделению, активизируют обмен веществ, облегчают переваривание белков и расщепляют жиры^[22].

С давних времён^{[когда?]} горчице приписывали целебные свойства. Ею лечили зубную боль, простуду, одышку, кишечные болезни, заболевания мочеполовой системы. Горчицу, смешанную с вином, использовали как противовоспалительное средство внутрь и для полосканий. В виде пластырей и компрессов применяли горчицу при хронических болях. Считалось, что горчица способна изгонять яды, разгонять кровь и просветлять разум^[9].

В наши дни^{[когда?]} также считается, что при употреблении в качестве приправы горчица стимулирует пищеварение, способствует профилактике запоров и кишечных инфекций, улучшает циркуляцию крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Наружно горчицу используют в качестве согревающего средства. В народной медицине семена горчицы применяются для лечения желудочно-кишечных заболеваний, в качестве слабительного, рвотного и успокоительного средства^[28]. Встречаются упоминания и противоопухолевых свойств глюкозинолатов, изотиоцианатов и индолов^[29]. При туберкулёзе и воспалительных заболеваниях почек употребление горчицы в пищу противопоказано^[30].

Употребление очень острой горчицы может вызвать слюнотечение, жжение языка, нёба и горла^[4]. Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызвать аллергию и стать причиной анафилактического шока. С 2005 года продукция, реализуемая в Европейском союзе, в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке^[31].

См. также

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Man R., Weir R. The Mustard Book. — 2nd ed.. — Grub Street Cookery, 2010. — 288 с. — ISBN 978-1-906502-59-1.
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Michele Jordan. The Good Cook's Book of Mustard: One of the World's Most Beloved Condiments, with more than 100 recipes. — Skyhorse Publishing, 1994. — 320 с. — ISBN 978-1-63220-586-5.
3. ↑ Похлёбкин В. В. Международные приправы // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — ЗАО «Центрполиграф", 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
4. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Janet Hazen. Mustard: Making Your Own Gourmet Mustards. — Chronicle Books, 1993. — 72 с. — ISBN 9780811801737.
5. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 415-417. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
6. ↑ ^{1 2 3 4 5} Antol M. N. The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Benefits. — Avery Publishing, 1999. — 228 с. — ISBN 978-0-895299-20-8.
7. ↑ ^{1 2 3} Аграновская М. Это сладкое слово «горчица» // Partner : журнал. — 2016. — № 1 (220). — С. 84-85. — ISSN 1612-9903.
8. ↑ Peggy Trowbridge Filippone. The History of Mustard as Food. The Spruce (March 10, 2017). Проверено 22 октября 2017.
9. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15} Кузнецов И. Горько, но вкусно. О самом распространенном и популярном соусе – горчице // Экология и жизнь : журнал. — 2010. — № 1. — С. 89-91.
10. ↑ ^{1 2 3} O'Connell J. Mustard // The Book of Spice: From Anise to Zedoary. — Profile Books Ltd, 2015. — P. 156-161. — 278 p. — ISBN 978-1-78283-088-7.
11. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8} Замятина Н. Горчица бывает разной // «Наука и жизнь». — 2003. — № 10. — ISSN 0028-1263.
12. ↑ Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 321-322. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
13. ↑ ^{1 2 3 4} Peter K. V. Mustard // Handbook of Herbs and Spices. — Elsevier, 2004. — Т. 2. — 376 p. — ISBN 1-85573-721-3.
14. ↑ ^{1 2} Fearnley-Whittingstall, Hugh. Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes, The Guardian (31 января 2014). Проверено 17 сентября 2016.
15. ↑ ^{1 2} Sawyer H. Gourmet Mustards: How to Make and Cook With Them. — revised edition. — Culinary Art, 1994. — 80 p. — ISBN 978-0914667155.
16. ↑ Горчица английская, французская, русская. Едим Дома (25 декабря 2014). Проверено 21 августа 2017.
17. ↑ ^{1 2 3 4 5} Алькаев Э. Горчица // Пряности, специи и приправы. — Litres, 2013. — 281 с. — ISBN 9785457037885.
18. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Бестужев В. Приправы // Секреты домашнего копчения. — Белгород: Клуб семейного досуга, 2016. — ISBN 978-5-9910-3536-1.
19. ↑ Голландский горчичный суп. "Школа гастронома" №02 (124) январь 2009. Гастрономъ.
20. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Карпухина В. Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй. — Litres, 2016. — 378 с. — ISBN 9785457599819.
21. ↑ Гардал // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
22. ↑ ^{1 2} Степанова Н. Ю. Горчица и её использование как приправы к мясным изделиям // Научное обеспечение развития АПК в условиях импортзамещения : Сборник трудов конференции. — 2017. — С. 320–323.
23. ↑ Горчица, Gastronom.ru. Проверено 21 августа 2017.
24. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Ахтубинская» и способ её приготовления : Патент № 2109464. — 1998.
25. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Волгоградская» и способ её приготовления : Патент № 2108733. — 1998.
26. ↑ Посокина Н. Е., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Гореньков Э. С. Горчица «Городская» : Патент № 2143208. — 1999.
27. ↑ Посокина Н. Е., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Гореньков Э. С. Горчица «Домашняя» : Патент № 2143207. — 1999.
28. ↑ Звонарёва А. Горчица // Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами. — Litres, 2015. — 128 с. — ISBN 9785457226647.
29. ↑ Кардаш А. 100 самых полезных продуктов. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014. — С. 57. — 240 с. — ISBN 9785000571262.
30. ↑ Полевая М. А. Редька, хрен и горчица от болезней помогут лечиться. — СПб: ИГ "Весь", 2006. — С. 20. — 96 с. — (Кладовые природы). — ISBN 5-9573-0104-3.
31. ↑ Buying Food (англ.). Food allergy. NHS (12 January 2010). Архивировано 17 июля 2011 года.

Горчица, что такое горчица - Повар.ру

Горчица (Mustard) – однолетнее травянистое растение, представитель семейства капустные, семена которого используют для приготовления приправы.

Описание:

Стебли этой культуры разветвленный, высотой 40-50 см. Корневая система сложная. Нижние листья лировидные, верхние – меньшего размера на коротких черешках. Соцветия представляют собой щитковидные кисти, из которых образуется плод в виде небольшого, узкого стручка светло-желтого или черно-коричневого цвета. Период цветения приходится на май, плоды полностью поспевают в июне.

Свойства и происхождение:

Существует несколько разновидностей этого растения: сарапетская, черная и белая. Лепестки черной горчицы более светлые, чем у сарапетской, из семян этой культуры изготавливают «дижонскую горчицу». Белую горчицу от черной и сарапетской отличает наличие сильноопущенных стручков и достаточно крупных семян бледно-желтого цвета. В англоязычных странах ее называют «английской горчицей». Созревшие семена этого растения собирают преимущественно с нижних и средних стручков. Родиной этой знаменитой культуры считается Индия. Известно, что ее использовали для приготовления национальных блюд индийской кухни еще в 3000 г. до н.э. В России об этой приправе узнали лишь в XVIII столетии. Она распространена также в Западной Сибири и на Кавказе. Горчица нашла широкое применение в медицине, ее используют для приготовления горчичников, горчичных компрессов, горчичных настоек, а также растворов (растертых семян в теплой воде). Такими растворами советуют полоскать горло при постоянном першении. Горчицу прикладывают к больным местам и опухолям. Издавна ее использовали для лечения при отравлении различными ядами. Благодаря антибактериальному действию семян этого растения, их используют для приготовления горчичных ванн. Они улучшают кровообращение, помогают при тяжелом дыхании, сильном мокром кашле и других простудных заболеваниях.

Применение:

Горчица является главным ингредиентом для одноименной приправы. Существует несколько ее разновидностей. «Дижонская горчица» является самой популярной в странах Европы, ее производство составляет ½ от общего мирового. Рецепт ее приготовления был открыт еще в XIV столетии Жаном Нежоном из Дижона. В состав «Баварской горчицы» входят горчичные семена грубого помола, для нее характерен оригинальный карамельный вкус. Самой острой приправой является «Русская горчица», при ее изготовлении добавляют уксус. Самой жидкой считается «Американская горчица» из зерен белой горчицы. «Английская горчица» содержит измельченные семена горчицы, яблочный сок и сидр. В итальянской кухне очень популярна «Фруктовая горчица», ее делают из небольших кусочков апельсина, лимона, мандарин, яблок и других фруктов в оригинальном соусе из порошка горчицы, меда, вина и специй. Стоит отметить также, «Медовую горчицу» (с добавлением меда) и «Гардал» (с добавлением рассола соленых огурцов). Итак, к каким же блюдам рекомендуют подавать столь пикантную приправу? В первую очередь, к мясным горячим и холодным блюдам (в особенности, к жареному и запеченному мясу, колбасе, холодцу, голубцам, жаркому). В Польше горчицу принято подавать к картофельному пюре и консервированным овощам. Многие национальные блюда русской кухни сдабривают горчицей, в особенности это касается ботвиньи и окрошки.

Содержание полезных веществ:

В состав семян горчицы входит гликозид-синигрин, из которого получают горчичное масло, глюкозу и сульфат калия. Методом прессования из семян также добывают эфирное масло, 25-35%. Известно, что сухие семена горчицы практически не имеют никакого запаха. Если растолочь их с теплой водой образуется насыщенный горчичный аромат.

Советы шеф-повара:

Секрет приготовления сочного мяса или рыбы при запекании в духовке состоит в том, что его поверхность следует смазать горчицей, она предотвратит появление трещин на корочке и вытекание сока. Хранить ее нужно в холодильнике, в плотно закрытой упаковке. Для улучшения вкуса в горчицу рекомендуется положить небольшое количество меда. Если горчица слегка усохла, можно добавить в нее уксус, это оживит ее вкусовые качества.

Дижонская горчица — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) — традиционная французская горчица, названная в честь города Дижона в Бургундии.

Дижон был центром производства горчицы в раннем Средневековье, а эксклюзивные права на производство во Франции получил в XVII веке^[1]. Впервые дижонская горчица была подана к столу короля Филиппа VI в 1336 году^[2], но известность получила только в XVIII веке. В 1634 году производители уксуса и горчицы приняли решение объединиться в единую мануфактуру со строгими правилами: каждый производитель мог иметь только один магазин и одного подмастерья. В 1712 году был принят устав, который, в том числе, подписал Франсуа Нажон (François Naigeon), чей сын — Жан Нажон (Jean Naigeon) в 1756 году изменил рецепт горчицы, заменив столовый уксус вержусом — кислым соком недозрелого винограда^[3]. В 1777 году в Дижоне было создано первое партнёрское предприятие по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина^[4], а в 1853 году Морис Грей (Maurice Grey) изобрёл паровую горчичную мельницу, а позже основал компанию по производству горчицы Grey, на настоящий момент Grey Poupon^[en][5]. В 2008 году нидерландская компания Unilever, которой принадлежало несколько заводов по производству горчицы в Европе, закрыло подразделение Amora^[en]. С 15 июля 2009 года производство было перенесено из Дижона в соседний город Шевиньи-Сен-Совёр, а восемьдесят процентов семян горчицы, из которых производят дижонскую горчицу, выращены в Канаде^[6].

Основными ингредиентами дижонской горчицы являются коричневые семена горчицы и белое вино или смесь из винного уксуса, воды и соли, что имитирует вкус вержуса. Дижонская горчица имеет палево-жёлтый цвет и насыщенный вкус.

Дижонская горчица употребляется с мясными блюдами как самостоятельная приправа или в составе соусов. Термин «дижонская» в названии блюда обозначает, что оно или соус к нему были приготовлено с использованием дижонской горчицы.

В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира»^[7].

1. ↑ Carrier, Robert. Robert Carrier's Kitchen.. — London: Marshall and Cavendish, 1981. — С. 2377.
2. ↑ "The Dijon Mustard" (неопр.). Regions of France. (Retrieved 18 May 2016.).
3. ↑ Rosamond Man and Robin Weir. The Mustard Book. — Great Britian: Constable and Company Limited, 1988. — ISBN 978-1-906502-59-1.
4. ↑ Antol M. N. The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Benefits. — Avery Publishing, 1999. — С. 228. — ISBN 978-0-895299-20-8.
5. ↑ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. — 3-е изд. — United Kingdom: Oxford University Press, 2014. — С. 542. — ISBN 978-0-19-967733-7.
6. ↑ La moutarde de Dijon vient du Canada (неопр.). www.journaldunet.com (Retrieved 2016-05-18).
7. ↑ Janet Hazen. Mustard: Making Your Own Gourmet Mustards. — Chronicle Books, 1993. — С. 72. — ISBN 9780811801737.

Горчица полевая — Википедия

Горчица полевая
Общий вид растения
промежуточные ранги Вид: Горчица полевая
Sinapis arvensis L., 1753

Горчи́ца полева́я^[2] (лат. Sinapis arvensis) — вид однолетних травянистых растений рода Горчица (Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae).

Иллюстрация из книги «Flora Batava», т. 2, 1807 год Соцветие растения

Однолетник, стебель 10—100 см высотой, прямостоячий, угловатый, ветвистый, покрыт горизонтально-отстоящими жёсткими простыми волосками, в пазухах ветвей часто красновато-фиолетовые пятна.

Листья на черешках, которые у нижних до 2—4,5 см длиной, у верхних — 2—5 мм длиной, или они почти сидячие; все цельные, яйцевидные или продолговато-яйцевидные, тупые или коротко заострённые, неровно островато-зубчатые, 2—9 см длиной, 15—55 мм шириной; нижние листья черешковые, перисто-надрезанные, по краю неравномерно-зубчатые с округлой тупой верхней долей; верхние — сидячие, удлинённо-овальные, с заострённой верхушкой.

Соцветие — удлинённая кисть, кисти вначале укороченные (2—3 см длиной), щитковидные, затем удлиняющиеся до 15—30 см.

Цветки актиноморфные, четырёхчленные. Цветоножки 3—5 мм длиной, при плодах толстые, такой же длины. Чашелистики 4—7 мм длиной, линейные, сильно отклонённые; лепестки расположены крестообразно, жёлтые, широкообратнояйцевидные, 9—13 мм длиной, 3,5—5 мм шириной, сужены в ноготок, который вдвое короче пластинки, вдвое превышают чашелистики.

Плод — стручок, почти прижатый или косо вверх стоящий, цилиндрический, негусто покрытый короткими жёсткими волосками либо голый, 3—7 см длиной (с носиком), 2,5—3,5 мм шириной, состоит из двух члеников: нижний — удлинённо-цилиндрический, вскрывающийся, многосемянный (до 20 семян), верхний — вытянут в конический четырёхгранный невскрывающийся, обычно односемянный носик 8—17 мм длиной, отделяющийся от нижнего членика клиновидным валиком. Стручок деревянистый, голый, соломенно-жёлтый, на коротких и толстых, косо вверх направленных плодоножках. Семена шаровидные, тёмно-коричневые или почти чёрные, около 2 мм в диаметре.

Цветёт в мае-июне, плодоносит в июле-августе. Максимальная плодовитость — до 20 000 семян. Минимальная температура прорастания семян 2—4 °С, оптимальная 14—20 °С. Свежие семена прорастают плохо из-за наличия у них периода покоя. Семена прорастают с глубины не более 5—6 см, сохраняют всхожесть в почве до 10 лет. Семена сохраняют всхожесть после прохождения через пищеварительный тракт животных. Число хромосом: 2n=18^[3][4].

Европа, Северная Африка, Малая и Средняя Азия, Иран, Афганистан, практически вся Северная Америка^[5], европейская часть бывшего СССР (кроме северных областей), Кавказ, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток^[3].

Злостный сорняк яровых посевов (особенно зерновых) черноземной полосы степной и лесостепной зон. Является важнейшим альтернативным растением-хозяином возбудителя килы крестоцветных — Plasmodiophora brassica, a также резерватором многих вредителей культурных крестоцветных растений (тли, капустная муха). Защитные мероприятия: правильный севооборот, правильная подготовка навоза, тщательный контроль чистоты посевного материала^[3].

По данным The Plant List на 2010 год, в синонимику вида входят^[6]:

Вид Горчица полевая входит в род Горчица (Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales).

---

Смотрите также

• 
  Уха по фински с молоком
• 
  Что приготовить из винограда в домашних условиях на зиму
• 
  Суп гороховый рецепт без замачивания гороха
• 
  Десертная ложка или чайная какая больше
• 
  Как сделать в домашних условиях мохито алкогольный
• 
  Шоколадный брауни с вишней
• 
  Булочки дома паркеров
• 
  Посолить горбушу под семгу
• 
  Говяжьи ребра томленые
• 
  Как приготовить подосиновики
• 
  Рецепт репа в духовке