Заварка для хлеба – это

полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба.

Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня ГОСТ рекомендует применять заварку для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.

Заварка применяется:

• в приготовлении жидких дрожжей: для питания дрожжей или молочнокислых бактерий;
• в качестве улучшителя для муки, обладающей низкой ферментативной активностью;
• как ускоритель для созревания тестовых полуфабрикатов.

Для приготовления заварки используется мука и вода в соотношении от 1:2 до 1:4. Компоненты смешиваются и нагреваются до температуры клейстеризации. В условиях завода этот процесс осуществляется в специальных машинах, которые позволяют одновременно подавать горячий пар или воду и постоянно перемешивать получающуюся смесь. В зависимости от рецептуры в заварку добавляют различные пряности, которые раскрываются уже в конечном продукте.

Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. Она позволяет улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Как происходит приготовление заварки для хлеба?

Крахмал, из которого состоит мука – это полимерная цепочка молекул глюкозы. В природном состоянии крахмальное зерно плохо поддается воздействию ферментов. Заваривание же муки водой, доведенной до температуры 95–98°С, позволяет зернам крахмала набухнуть и частично разрушиться. На частицы крахмала воздействуют α- и β-амилазы – амилолитические ферменты, благодаря которым происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы).

Кроме того, заваривание воздействует и на белково-протеиназный комплекс муки. Высокая температура приводит к денатурации белков клейковины – они участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объем и структуру мякиша. Чтобы сохранить их и избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 10-15% для хлебов из пшеничной.

Виды заварок

Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления

Неосахаренные заварки применяются для замеса теста или опары. Их производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С.

Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся с введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.

Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты или улучшители (например, Мажимикс ПРО 404, 1% к массе использованной в заварке муки) или активный белый солод (1-5% к массе муки).

Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки – еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания – 30-40°С.

Соленые заварки имеют долгий срок хранения и улучшенную клейстеризацию. Добиться этого позволяет солевой раствор.

Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.

Японская заварка для хлебопекарного производства «Югон» производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 1990 годы. Процесс ее приготовления заключается в том, что муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1. Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как увеличивает ореол сухости хлеба и придает его мякишу дополнительную мягкость.

Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики.

Преимущества использования заварок:

• Увеличивается содержание сахара в тесте – от 3% до 10%;
• Выход хлеба увеличивается на 3-5%, улучшаются и его вкусовые свойства;
• Совершенствуются хлебопекарные свойства муки;
• Замедляется процесс черствения хлеба;
• Появляется возможность расширить ассортимент хлебобулочными изделиями с высоким спросом.

Развитие технологий производства способствует появлению новых видов сырья, используемого в хлебопечении. Заварные пасты Inventis® – новейшая разработка Lesaffre, результат объединения классической заварки и заварки «Югон». Это готовый продукт для замеса теста и приготовления изделий из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Заварные пасты обладают преимуществами классических заварок и заквасок:

• улучшаются вкусо-ароматические характеристики хлеба;
• увеличивается его срок хранения;
• мякиш приобретает уникальную сочность;
• экономится место и энергозатраты на производстве;
• появляется возможность расширить линейку заварных сортов хлебобулочных изделий;
• хлеб приобретает уникальный аромат и вкус;
• продукция продается в удобной упаковке.

Заварка для пшеничного хлеба

Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, как сделать цельнозерновой хлеб пышнее и интереснее, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.

Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в  большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость. 

Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба —  Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.

Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной, когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.

И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее.  К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.

Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.

(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)

Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?
Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.

Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или раскладной расстоечный шкаф.

А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!

Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.

Что происходит во время заваривания муки?
Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в  заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и  бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.

Как использовать заварку, на каком этапе?
Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару.
Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки. Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу,  он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.

Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.

Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике.
А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.

Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров.  В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!

Заварной хлеб

Все мы привыкли, что мучное — злейший враг стройной фигуры, но заварной хлеб может с легкостью разрушить эти стереотипы, а его польза по-настоящему удивит.

Такой хлеб содержит в 5 раз больше клетчатки, чем хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Он богат витаминами группы В, кальцием, железом, фосфором, магнием и калием. Заварной хлеб менее калориен и потому является настоящей находкой для всех, кто придерживается диеты.

«Так Просто!» предлагает приготовить в домашних условиях заварной карельский хлеб, рецепт которого разработан был после войны в Московском институте хлебопечения как пшеничный аналог бородинского, а с 1950 года закреплен в ГОСТ 5311-50.

Заварной хлеб

Ингредиенты для заварки

• 220 мл воды
• 55 г ржаной муки
• 28 г ржаного солода
• 4 г кориандра

Ингредиенты для опары

• 210 г пшеничной муки второго сорта
• 40 мл воды
• 2 г быстродействующих дрожжей

Ингредиенты для теста

• 215 г пшеничной муки второго сорта
• 70 мл воды
• 40 г патоки (можно заменить мёдом)
• 25 г изюма (по желанию)
• 20 г сахара
• 7 г соли

Интересный факт: в 1973 году технология производства карельского хлеба впервые в российской истории была приобретена Западом. В Финляндии он до сих пор называется «Русским».

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Автор статьи

Николай Ладуба

Николай Ладуба обожает активно проводить время, занимается пешим туризмом. Он большой поклонник фантастики. Сыну Николая всего 7 лет, но он разделяет папины увлечения: что может быть лучше, чем уютно устроиться и смотреть всей семьей сериал «Звездный путь»? Наш автор ко всем вопросам подходит обстоятельно, об этом говорит качество его статей. Любимая книга Николая — «Черный принц» Айрис Мердок.

Заварной хлеб: рецепт приготовления

В отличие от обычного, заварной хлеб имеет плотный мякиш, а также тонкую корочку. На вкус такой продукт сладковатый. Он отличается глубоким солодовым ароматом и имеет приятный темный цвет.

Общие сведения

Польза заварного хлеба неоспорима. В нем содержится в пять раз больше клетчатки, нежели в пшеничном изделии. А как известно, именно это вещество очищает кишечник от токсинов и прочих вредных химических элементов. Кроме того, данный компонент довольно быстро выводит все шлаки, способствуя улучшению здоровья и самочувствия человека в целом.

Какие компоненты содержит в себе заварной хлеб? В нем имеется большое количество таких минеральных веществ, как кальций, железо, фосфор, магний и калий. Помимо этого, в хлебе присутствует вся группа витамина В. Это делает его неотъемлемой частью повседневного меню.

При употреблении такого изделия следует помнить, что заварной ржаной хлеб необходимо тщательно пережевывать. Только так крахмал будет расщепляться и усваиваться еще в полости рта, облегчая работу желудка.

После замеса тесто для приготовления заварного хлеба приобретает приятную консистенцию. Оно очень эластичное и податливое, легко принимает необходимую форму и довольно быстро выпекается в духовке.

Заварной хлеб: рецепт приготовления

Чтобы сделать вкусный хлеб в домашних условиях, нам понадобятся следующие компоненты для опары:

• ржаная мука – примерно 150 г;
• закваска сухая – около 40 г;
• вода теплая – 250 мл.

Для основы:

• ржаная мука – примерно 125 г;
• пшеничная мука 2-го сорта – около 200 г;
• соль поваренная – 1 полная чайная ложка;
• мед свежий жидкий – примерно ½ большой ложки;
• вода теплая – около 150 мл;
• кориандр молотый – 1 десертная ложка.

Для заварки:

• ржаной солод – 1 большая ложка;
• кориандр – 1 большая ложка;
• мука ржаная – примерно 25 г;
• вода холодная – 20 мл;
• кипяток крутой – около 30 мл.

Готовим опару и заварку

Прежде чем выпечь каравай заварного хлеба в духовом шкафу, следует тщательно замесить основу. Для начала необходимо подготовить опару. Сухую закваску смешивают вместе с ржаной мукой, а затем разводят теплой питьевой водой и оставляют в таком виде на 7-11 часов.

Пока опара доходит в теплом местечке, приступают к подготовке заварки. Для ее приготовления ржаной солод соединяют со ржаной мукой и кориандром. После этого полученную массу заливают холодной водой и оставляют в стороне на 10 минут.

По прошествии времени к ингредиентам вливают крутой кипяток и быстро размешивают ложкой.

Получив однородную клейкую массу, ее накрывают крышкой и помещают в разогретый до 70 градусов духовой шкаф. В таком виде заварку томят на протяжении двух часов.

Приготовление теста

Как только закваска и заварка для домашнего хлеба будут готовы, сразу же приступают к замесу основы. Для этого в большой таре поочередно смешивают ржаную и пшеничную муку, поваренную соль, свежий жидкий мед, теплую воду и молотый кориандр.

Все перечисленные ингредиенты тщательно вымешивают руками и оставляют в посуде на 20 минут. Далее их соединяют вместе с заваркой и закваской. Выложив полученную массу на влажный стол, ее интенсивно месят мокрыми руками.

В результате таких действий получают однородное и послушное тесто темного цвета и с ярко выраженным ароматом солода.

Формируем и выпекам хлеб

Как следует формировать заварной хлеб? Делать это можно разными способами. Тщательно вымешанное тесто скатывают в шар, а затем слегка приплющивают, образуя своеобразный каравай. После этого его выкладывают в глубокую круглую форму, смазанную маслицем, и посыпают зернами кориандра.

В таком виде ржаной полуфабрикат накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 5-6 часов. За это время тесто должно хорошо подняться и заполнить всю посуду. Для красоты на поверхности полуфабриката можно сделать несколько надрезов при помощи острого ножа.

Как только основа для заварного хлеба будет подготовлена, ее сразу же отправляют в духовку, предварительно прогретую до 230 градусов. При этом форму с ржаной заготовкой сбрызгивают водой и ставят на решетку. Снизу же устанавливают поднос, куда вливают стакан кипятка. В таком виде заварной хлеб выпекают на протяжении ¼ часа.

По прошествии времени температуру духовки убавляют до 200 градусов и ждут еще примерно 35 минут.

Преподносим к столу

После выпечки заварного хлеба в духовке его аккуратно вынимают из формы и выкладывают на доску. Употреблять такое изделие можно и в горячем, и в холодном виде. Его нарезают кусками и преподносят к столу вместе с любым первым или вторым блюдом.

Упрощенный вариант приготовления

Если для реализации вышепредставленного рецепта у вас нет времени, то рекомендуем воспользоваться упрощенным вариантом. Для этого нам могут понадобиться следующие компоненты для теста:

• вода питьевая – около 270 мл;
• мука ржаная - 200 г;
• мука пшеничная – 200 г;
• дрожжи прессованные – 25 г;
• сахар белый – 2 большие ложки;
• соль поваренная – 1 большая ложка.

Для заварки:

• мука пшеничная - 150 г;
• ржаной солод сухой - 2 столовые ложки;
• вода питьевая – 300 мл.

Способ приготовления

Сухой ржаной солод смешивают с порцией пшеничной муки, а затем заваривают крутым кипятком. В процессе добавления воды тесто тщательно мешают вилкой, чтобы оно не преобразовалось в ком. Полученную массу оставляют в стороне до полного остывания. Тем временем приступают к подготовке другой части основы.

В отдельной таре прессованные дрожжи разводят теплой водой, а также добавляют соль и сахар. После этого содержимое обеих мисок соединяют и хорошенько вымешивают. В результате этого вы должны получить довольно жидкую смесь темно-коричневого цвета. К ней добавляют остатки муки и формируют крутой колобок. Мять его следует до тех пор, пока он не перестанет прилипать к рукам. Далее тесто накрывают сухим полотенцем и оставляют в стороне на 3 часа.

Выпекаем хлеб

По прошествии времени основу повторно обминают руками, обсыпают ржаной мукой и выкладывают в круглую форму, смазанную маслом. В таком виде тесто оставляют на 20 минут. Далее его отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов.

Установив на нижнюю полку емкость с водой, заварной хлеб выпекают около 40-50 минут.

Готовое изделие укутывают в чистое и сухое полотенце, а затем дают ему отдохнуть около трех часов. По истечении времени хлеб можно смело преподносить к обеденному столу.

Польза и вред заварного хлеба бездрожжевого, белого, ржаного

Заварным называется хлеб, обладающий кисло-сладким вкусом и приготовленный с использованием заварки. Последняя чаще всего представляет собой муку, смешанную с солодом и заваренную кипятком.

Заварной хлеб часто производится на натуральной закваске и цельнозерновой муке. Он включает содержит витамины Е, К, В, РР, Н, медь, цинк, селен, магний, железо, кальций, марганец, фосфор и другие полезные элементы. Кроме того, этот продукт насыщен клетчаткой, обладающей низкой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Польза и вред ржаного заварного хлеба

Этот хлеб содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, которые обеспечивают организм энергией. Ржаной заварной хлеб положительно влияет на сердечно-сосудистую, пищеварительную и нервную системы. Он используется в диетическом питании и для предотвращения различных заболеваний.

Данный продукт обладает следующими полезными для здоровья свойствами:

• помогает при подагре;
• предупреждает возникновение рака груди;
• восполняет нехватку витаминов;
• помогает при запоре;
• выводит шлаки и токсины из организма;
• помогает при атеросклерозе;
• эффективно утоляет голод;
• помогает при малокровии;
• предупреждает возникновение дисбактериоза;
• ускоряет метаболизм;
• помогает при сахарном диабете;
• предупреждает желчекаменную болезнь;
• укрепляет сердце.

Читать: Польза и вред граната для здоровья мужчин

В период кормления грудью необходимо соблюдать осторожность при употреблении такого хлеба, так как злоупотребление продуктом может спровоцировать повышенное газообразование и колики у ребенка. Не рекомендуется есть ржаной заварной хлеб при наличии следующих проблем со здоровьем:

• патологии желчного пузыря;
• энтероколит;
• язвенная болезнь;
• повышенная кислотность желудка.

Также данный продукт имеет несколько противопоказаний:

• воспаление печени;
• послеоперационный период;
• непереносимость глютена;
• воспаление пищевода;
• колики.

Польза и вред бездрожжевого заварного хлеба

Употребление такого хлеба снижает нагрузку на печень и поджелудочную железу. Этот продукт предупреждает повышенное газообразование и различные нарушения в работе пищеварительной системы.

Бездрожжевой заварной хлеб выпекается с использованием природной закваски, поэтому обладает длительным сроком хранения. Регулярное умеренное употребление этого продукта оказывает следующее положительное воздействие на организм человека:

• поддерживает здоровье сердца и сосудов;
• способствует похудению;
• выводит вредные вещества;
• помогает при вздутии живота;
• восполняет дефицит гемоглобина в крови;
• снижает риск возникновения или развития злокачественных новообразований;
• поддерживает оптимальный уровень АД;
• помогает при атеросклерозе;
• минимизирует болевые ощущения в период менструаций;
• улучшает качество семенной жидкости;
• помогает при сахарном диабете.

Читать: Польза маринованного имбиря для похудения

Данный продукт противопоказан людям, имеющим следующие проблемы со здоровьем:

• воспалительные процессы в кишечнике;
• язвенная болезнь;
• панкреатит;
• гастрит с повышенной кислотностью.

Польза и вред белого заварного хлеба

Этот хлеб полезен для кровеносной системы, способствует мозговой деятельности, а также улучшает здоровье волос, кожи и ногтей. Употребление белового заварного хлеба в разумном количестве следующим образом положительно влияет на здоровье:

• помогает при атеросклерозе;
• укрепляет сердце;
• очищает организм от вредных веществ;
• оказывает успокоительное действие;
• способствует пищеварению;
• восполняет нехватку аминокислот в организме;
• эффективно утоляет голод.

Следует учитывать, что этот продукт может нанести вред организму при наличии следующих проблем со здоровьем:

• сахарный диабет;
• ожирение;
• непереносимость глютена.

ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ:

• Польза и вред хлеба на закваске бездрожжевого, цельнозернового, домашнего
• Польза и вред хлеба на закваске
• Польза и вред хлеба гречишного, кукурузного, хмелевого
• Польза и вред полбяной муки для организма человека
• Польза и вред цельнозерновой муки в хлебе, макаронах, для похудения
• Польза и вред ржаной муки для здоровья организма человека
• Польза и вред хлеба, макарон из кукурузной муки
• Польза и вред гречневой муки с кефиром, в хлебе, макаронах, киселе

Заварной хлеб – польза и вред

Хлеб – всему голова. Без него некоторые люди вообще не представляют себе процесс принятия пищи. Его готовят из самой разной муки с добавлением как традиционных, так и оригинальных добавок типа кориандра и ржаного солода. Последний ингредиент является основным при получении заварного хлеба, о пользе и вреде которого будет рассказано в этой статье.

Польза заварного хлеба

В первую очередь надо пояснить, что значит заварной хлеб. При приготовлении муку, смешанную с солодом, заливают кипятком, а уже потом вымешивают тесто, включая дрожжи, соль, пряности и пр. Из наиболее значимых полезных свойств такой выпечки можно выделить:

• присутствие большого количества клетчатки. В таком хлебе ее содержится в 5 раз больше, чем в обычном, а ведь именно она способствует нормализации перистальтики кишечника, его освобождению от продуктов распада. Клетчатка восстанавливает микрофлору и избавляет от запоров;
• наличие большой концентрации витаминов группы В. А они, как известно, поддерживают нормальную деятельность нервной системы, нормализуют состав крови и пр.;
• способность обеспечивать организм энергий за счет входящих в состав сложных углеводов. Именно из них специалисты рекомендуют черпать силы, а не из простых углеводов;
• польза черного хлеба для женщин, следящих за своим весом, заключается в его низкой калорийности, а соответственно и хороших диетических свойствах.

Поэтому на вопрос, полезен ли заварной хлеб, можно ответить утвердительно, но есть у него и отрицательные стороны. Лицам с заболеваниями ЖКТ, связанным с повышенной кислотностью желудка и метеоризмом, его употреблять не рекомендуется. Это касается и людей с аллергией на глютен. Диабетикам кушать его можно, но дозировано. В любом случае при наличии сомнений стоит сначала проконсультироваться с врачом.

Заварной хлеб - это... Что такое Заварной хлеб?

Заварной хлеб

Заварной хлеб (или заварные кольца) — хлебное тесто в виде колец либо в виде иных лакомств, например вареников, погружённое в кипяток. При этом тесто считается сварившемся лишь после того, как оно всплывёт.

Заварным хлебом называется хлеб, выпеченный из заварного теста, например — Бородинский хлеб.

Wikimedia Foundation. 2010.

• Заварзин
• Заварыкин, Фёдор Николаевич

Смотреть что такое "Заварной хлеб" в других словарях:

• заварной хлеб — plikyta duona statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Duona iš tešlos, paruoštos naudojant plikinį. atitikmenys: angl. scalded bread vok. Brühbrot, n rus. заварной хлеб pranc. pain de pâte eshaudée, m ryšiai: platesnis… …   Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

• Заварной хлеб заварные кольца — Тесто хлебное колец и проч. кушаний, например вареников, погружается в кипяток, причем оно обыкновенно считается сварившимся, когда всплывет. Д. К. Δ …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Заварной хлеб, заварные кольца — Тесто хлебное колец и пр. кушаний, напр. вареников, погружается в кипяток, причем оно обыкновенно считается сварившимся, когда всплывет. Д. К. Δ …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• заварной — заварное, заварной      Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления.       Заварной хлеб, заварное тесто, заварные …   Кулинарный словарь

• ЗАВАРНОЙ — ЗАВАРНОЙ, заварная, заварное. 1. Служащий для заварки. Заварной чан. Заварной котел. 2. Изготовленный с предварительной варкой или заваркой продуктов. Заварное тесто. Заварной хлеб. Заварной крем. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

• ХЛЕБ — ХЛЕБ, пищевой продукт, получаемый выпеканием разрыхленного посредством закваски, дрожжей или пекарных порошков теста, приготовленного из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без: добавления солода, пряностей, сахара, молока, яиц, жиров… …   Большая медицинская энциклопедия

• хлеб —      Главное место на русском столе, особенно на народном, всегда занимал и по сей день занимает хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или… …   Кулинарный словарь

• Хлеб и хлебобулочные изделия — В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой выпеченный в формах, а подовый без форм, на поду печи). Весьма разнообразен ассортимент штучных… …   Книга о вкусной и здоровой пище

• Заварной крем под карамелью (десерт) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 45 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Заварной крем — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 2 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Заварной хлеб рецепт с фото

Если вам не все равно, какой хлеб есть, приготовьте заварной по нашему рецепту. Он, во-первых, отличается особым вкусом и «фактурой» теста. А во-вторых, хлеб больше чем наполовину ржаной, а значит, еще более полезный.

Заварной хлеб – настоящая кулинарная знаменитость. К этой разновидности относится, например, легендарный Бородинский. Многие именно такой вид хлеба любят больше остальных. И есть за что!  Он обладает совершенно особенным вкусом и текстурой. Их вполне реально воссоздать у себя на кухне. Домашняя выпечка получится еще нежнее, ароматнее и пышнее.

Чаще всего заварным способом готовят ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Это оправданно: в ржаной муке нет клейковины, и заварная часть помогает тесту лучше подойти, быть более ноздреватым, пышным. Поры хлеба получаются более упругими, он долго не черствеет и не крошится. Его можно легко определить по слегка влажноватому, но не липкому мякишу.

Заваривают ржаной хлеб чаще всего ароматным темным солодом. Его можно купить в отделах, где продают муку. Он придает буханке особый цвет и душистость. Бывает и светлый солод, из которого чаще готовят напитки или добавляют в пшеничную выпечку, — для нашего хлеба он не годится. Кроме того, в этом рецепте вместо сахара используется мед, чья легкая нотка отлично сочетается со сладостью заваренного солода.

Время приготовления: 4 часа / Выход: 1 буханка

Ингредиенты

• вода 350 мл
• кипяток 80 мл
• мука ржаная 325 грамм
• мука пшеничная 225 грамм
• солод темный 40 грамм
• мед 2 ст. ложки
• соль 1,5 ч. ложки
• дрожжи сухие 1,5 ч. ложки.

Приготовление

1. 

   Замешивать тесто удобно в хлебопечи или кухонном комбайне, так как ему предстоит быть довольно влажным и очень липким. Выбирайте для замеса режим работы с дрожжевым тестом,  предусмотренный вашей моделью.

   Сначала сложите в чашу пшеничную и ржаную муку, влейте воду.

2. 

   Грубо перемешайте смесь. Накройте пленкой и оставьте на время запаривания солода.

3. 

   Теперь залейте солод кипятком.

4. 

   Перемешайте и дайте остыть (минут 20-25 будет достаточно). Масса станет густой и вязкой.

5. 

   Добавьте в тесто солодовую заварку, соль, мед и дрожжи.

6. 

   Замесите тесто.

7. 

   После замеса оставьте тесто на 1 час для брожения. За это время оно сильно вырастет и станет очень пористым.

8. 

   Выложите тесто на густо присыпанный мукой рабочий стол.

9. 

   Несколько раз сложите его наподобие конверта, сформовав батон.

10. 

    Уложите тесто в смазанную растительным маслом форму для хлеба.

11. 

    Накройте и оставьте на 40-45 минут в теплом месте, чтобы тесто выросло в 2 раза.

12. 

    Выпекать заварной хлеб следует при температуре 240 градусов первые 10 минут, а затем, снизив температуру до 200 градусов, в течение еще 45-50 минут.

    Готовый ржаной хлеб аккуратно извлеките из формы и дайте полностью остыть, прежде чем его разрезать. Это обязательное условие, иначе мякиш может быть липким и скомкается.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Заварной хлеб в духовке – рецепт простого пшеничного хлеба

От всех других рецептов заварной хлеб отличается способом приготовления теста. Собственно, уже из названия становится понятно: раз хлеб заварной, значит, что-то в нем заваривается. Что именно и как – все расскажу и покажу, а пока вкратце: мука заваривается кипятком и на этой мучной заварке готовится тесто для заварного хлеба. Дрожжи и мучная заварка делают тесто рыхлым, воздушным, хлеб отлично поднимается, мякиш получается пористым, корочка тоненькая, румяная. Могу сказать, что заварной хлеб в духовке рецепт один из самых простых и удачных, он всегда получается вкусным.

Большинство рецептов заварного хлеба частично или полностью состоят из ржаной муки. В таком хлебе есть специфическая кислинка, он более пористый и плотный. Но и пшеничный хлеб, приготовленный по такому же принципу, хотя и по другому рецепту, тоже очень вкусный и не менее хорош. Просто он другой, более домашний что-ли, простой, из обычных продуктов. Пшеничная мука в доме есть всегда, и пусть она не самого высшего качества, хлеб из нее получится отменным. Чего не сказать о ржаной – зачастую качество не на высоте, и без опыта с ней совладать сложно. Так что выбираем самый простой рецепт домашнего хлеба и приступаем к приготовлению. Обойдемся без хлебопечки, хотя замес теста можно и ей поручить. Но лично мое мнение – лучше вымесить руками, чтобы убедиться – хлеб в домашних условиях не такое уж сложное дело. Тем более, когда есть простой, быстрый рецепт хлеба с подробным описанием.

Для рецепта пшеничного заварного хлеба нам понадобится:

Чуть больше половины стакана воды выливаем в маленькую кастрюльку, ставим на сильный огонь. Как только начнет кипеть – снимаем и сразу же всыпаем в кипяток 50 грамм пшеничной муки – это три столовых ложки с невысокой горкой.

Быстро все перемешиваем, растираем ложкой в тягучую однородную массу. У нас получится что-то наподобие заварного теста, только без масла. Отставляем кастрюльку в сторону, пусть мучная заварка остывает до комнатной температуры.

Для этого рецепта заварного хлеба я использовал свежие дрожжи, те, что продаются в брикетах (кубиках, брусках). Им нужно некоторое время чтобы набрать силу, поэтому есть смысл сделать быструю опару. Дрожжи, сахар и соль перемешиваем, растираем.

Вливаем 150 мл. теплой воды, добавляем 50 грамм муки. Размешиваем. Удобнее взбить массу венчиком – она не очень густая, ложкой комочки разбивать сложновато.

Накрываем опару, ставим в тепло на 15-20 минут (я поставил в большую миску с теплой водой). Вскоре дрожжи «проснутся», начнут пениться и немного поднимут опару.

Заварка у нас готова, опара тоже – пора приступать к рецепту. Просеиваем 200 грамм муки в глубокую миску.

Вливаем рыхлую, пышную опару, предварительно размешав ее до однородного состояния.

Вначале слегка перемешиваем, затем добавляем остывшую мучную заварку.

На первом этапе перемешиваем тесто ложкой, оно пока рыхлое, мягкое, не очень крутое. Нам нужно увлажнить всю муку, чтоб не оставалось сухих участков. Затем вливаем подсолнечное масло. Или оливковое – если любите с ним выпечку. Вообще рецепт заварного хлеба разнообразить очень легко: в тесто можно добавить любые специи, зелень, натереть сыр, вмешать обжаренный бекон. Вроде рецепт один и тот же, а вкус будет совсем другим.

Начинаем перемешивать, соединяем масло и тесто. Оно все больше напоминает заварное – такое же липкое, маслянистое, легко собирается, как бы накручивается на ложку.

Остальную муку частями будем подсыпать при замесе. Подпыляем доску, выкладываем ком теста, начинаем месить руками. Вымешивать придется долго, у меня в этом рецепте на замес обычно уходит минут 15. Добавляю муку понемногу, каждую порцию вмешиваю в тесто и только потом подсыпаю следующую. Еще не лишним будет смазывать ладони маслом. По фактуре тесто для заварного хлеба рыхлое, слегка липкое и может поначалу прилипать к доске.

Нам нужно вымесить его до гладкости, чтоб осталось мягким, пружинило, но уже не было липким. Собираем в колобок, округляем, чуть подпыляем мукой сверху и по бокам.

Миску для расстойки смазываем маслом, переносим в нее колобок. Накрываем, оставляем в теплом месте на час, не обминая и не тревожа тесто. Оно не любит шума, сквозняков, не любит когда миску переставляют с места на место. Лучше всего поставить возле батареи или в теплую духовку (выключенную) и забыть на часок.

Вынимаем тесто из миски. Не зря мы ее смазали – тесто совсем не прилипло, выскользнуло легко. Ладонями или скалкой растягиваем тесто в прямоугольный пласт такого же размера как ваша форма, в которой собираетесь печь хлеб. Кстати, не обязательно брать классическую прямоугольную. Можете испечь в казанке, округлив заготовку так, чтобы верх был ровным.

Сворачиваем тесто рулетом, скатываем плотно, внутри без пустот. Но при этом не прижимаем его, заготовка должна остаться пышной.

Переносим в форму, не забыв смазать ее маслом (дно и стенки). Выравниваем верх, подворачивая края внутрь.

Накрываем, даем хлебу расстояться 20-30 минут. Он очень хорошо поднимется, раза в три увеличится точно. Больше не держите, чтоб не опал в духовке. Ставим форму в горячий духовой шкаф с температурой 180 градусов. Я пеку на среднем уровне, на решетке. Без камня, пара – заварной хлеб в духовке отлично пропекается без всяких ухищрений.

Через 30-35 минут верх станет золотистым, бока подрумянятся – пшеничный хлеб готов, можно доставать. Первые минут пять оставляем его в форме, пусть отойдет от жара духовки. Дольше не держим – на дне и стенках формы начнет собираться конденсат, хлеб размокнет. Осторожно достаем, кладем домашний хлеб на бочок, накрываем и оставляем в таком виде на два-три часа, ему нужно полностью остыть.

По вкусу и по фактуре хлеб из заварного теста намного лучше любой покупной булки или батона. Один запах свежеиспеченного хлеба чего стоит!

Говорят, что горячий и даже теплый пшеничный хлеб – не самый полезный продукт. Может оно и так, но лично я не могу удержаться, и каждый раз разрезаю буханочку еще теплой. В этот раз тоже не сдержался – быстро сфотографировал, чтоб вы увидели, каким получился хлеб, и сделал парочку бутербродов. А еще с молоком горячий хлеб люблю, и просто горбушку отрезать. Думаю, что рецепт заварного хлеба вам тоже приглянется и приживется на вашей кухне. Удачной вам выпечки, готовьте на здоровье! Ваш Плюшкин.

Смотрите также

• 
  Картошка с грибами в рукаве
• 
  Как заготовить шампиньоны полевые на зиму
• 
  Картошка с фаршем в микроволновке
• 
  Рецепт суп с перепелами
• 
  Как жарить картошку чтобы она не разваливалась
• 
  Страна мастеров бисероплетение
• 
  Пирог с тыквой от юлии высоцкой
• 
  Как приготовить фарш из свинины для котлет
• 
  Кабачки с корейской приправой
• 
  Турист салат на зиму
• 
  Как правильно варить вареники с картошкой