История русской кухни краткое содержание

История и особенности русской кухни

3 октября 2016 г.

Русская национальная кухня прошла большой путь развития, который условно можно разделить на несколько основных этапов.

Древнерусская кухня с IX в. и вплоть до XVI в.

Этот довольно продолжительный период связан со следующими основными событиями в истории России:

Борьба древнерусских племен и их борьба за существование с другими племенами и народностями.
Возникновение торгового пути «из варяг в греки».
Образование древнерусских княжеств и их междоусобные войны.
Татаро-монголское иго, сосуществование с Золотой Ордой.
Крещение Руси и утверждение православия, как основной религии.
Освобождение от ига и начало формирование единого государства.

Все вышеперечисленные события, безусловно, отразились и на развитии русской национальной кухни.

В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста — характерного для русской кухни на протяжении всего ее развития. Без хлеба на столе и теперь немыслимо русское меню. Тогда же возникли другие виды типичных русских мучных изделий: сайки, пироги, баранки, блины и оладьи, сочни, пышки, и т. п. Эти изделия также готовились на основе кислого теста.

Пристрастие к кислому нашло отражение и в создании киселей — овсяного, пшеничного и ржаного, возникших задолго до современных ягодных киселей. К тому же времени относится появление классических русских напитков — различных квасов, медов, сбитней.

Большое место в меню занимали разнообразные каши, которые первоначально были обрядовой, торжественной пищей. Например, выращивание гречки и приготовление гречневой каши пришли на Русь из Византии. Это было связано с возникновением в X в. торгового пути «из варяг в греки». Оттуда же пришли в русскую кухню различные специи: кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, известные с древнейших времен в странах Азии и Востока.

Злаковая пища дополнялась рыбой, овощами, грибами, дикими ягодами, молоком и редко — мясом. Рыбная кухня получила развитие на Руси за счет обилия речной рыбы и морской рыбы из Северных морей. Культура «варягов» — народов Скандинавии, откуда пришли первые русские князья, оказала влияние на формирование русской кухни, в основном в использовании морской рыбы. Рыбу употребляли в соленом, вяленом, отварном, запеченном и реже в жареном виде. Рыбный суп — уха могла быть и стерляжьей, и налимьей, и окуневой, и ершовой и т. п.

Крещение Руси при князе Владимире положило начало разделения русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской кухни. Отделение скоромных и постных продуктов привело к созданию некоторых оригинальных блюд, хотя в целом меню стало однообразнее и проще.

Поскольку большинство дней в году, от 192 до 216, были постными, ассортимент постного стола расширялся. Отсюда обилие зерновых, грибных и рыбных блюд, использование овощей, лесных ягод и трав. Такие овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы известны на Руси с Х в. Их приготовляли и ели — сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными.

Поэтому, такие блюда, как салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но даже их сначала делали с одним овощем — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и др. солили или варили отдельно, что практикуется и поныне.

Разнообразие блюд достигалось тепловой или холодной обработкой и применением различных растительных масел (конопляного, орехового, макового и значительно позднее — подсолнечного), а также добавлением пряных растений, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис. Позднее, в XV — XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей и шафраном, что было обусловлено азиатским влияниям во время татаро-монгольского ига.

В этот период формирования русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда название "хлёбова". Наиболее популярны такие виды хлёбова, как щи, похлебки, на растительном сырье, а также различные виды мучных супов: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты.

Мясо и молоко употребляли редко, причем их обработка не отличалась сложностью. Мясо в основном употребляли в вареном виде в щах или кашицах. Молоко пили сырое, томленое или скисшее, из него делали творог и сметану, а вот сливки и масло оставались неизвестными до XV-XVI вв.

Любая кухня характеризуется также и посудой, из которой употреблялась пища, столовыми приборами и аксессуарами. В связи с географическими и природными особенностями Древней Руси, эти предметы изготовлялись в основном из дерева и глины. Вначале эти предметы играли исключительно утилитарную роль и практически не украшались. Хотя глиняная посуда и изделия из бересты уже в то время изготавливались с большим мастерством и скромным изяществом. Предметы, сделанные из железа, олова, бронзы и драгоценных металлов были очень редки и принадлежали боярской знати, часто их украшали резьбой, финифтью, чеканкой и даже драгоценными и редкими камнями.

Кухня Русского государства с середины XVI в. и до конца XVII в.

Этот период связан со следующими основными событиями в истории России:

Окончательное формирование объединенного государства Российского.
Правление Ивана IV Грозного, возникновение общегосударственного законодательства и сословий.
Присоединение к России Сибири, Северного Кавказ, Татарского, Казанского и Астраханского ханства.

Сословное размежевание общества в этот период ведет к возникновению больших различий и между их кухнями. В то время как кухня простого народа практически не меняется, стол богатых и знатных сословий становится все более изысканной, а также впервые вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особенно это касается скоромных – мясомолочных блюд. Например, вместе с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса усложняются. Говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания. Из свинины делают ветчину для длительного хранения, употребляют молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только постная свинина. Баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и отчасти для тушения.

В XVII в. окончательно определяются основные виды русских супов, при этом появляются неизвестные в древней Руси похмелки, солянки, рассольники.

Разнообразнее становится и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только соленой, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

На кулинарию Руси средних веков сильное влияние оказывает восточная кухня. Это связано с длительным периодом татаро-монгольского ига, а затем присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста, такие как лапша и пельмени.

Значительно пополняется и сладкий стол такими продуктами, как изюм, урюк, инжир. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).

На столе знати появляются лимоны и чай, употребление которых позднее в России становится традиционным.

Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.

Для стола знати становится характерным обилие блюд — до 50, в то время как к царскому столу подают до 200 блюд. Причем размеры этих блюд огромны, выбирается самая крупная дичь, птица и рыба. Осетры или белуги порой так велики, что их могут поднять только несколько человек. Появляется тенденция к украшательству блюд. Из продуктов сооружаются гигантских размеров дворцы, фантастические животные.

Обеды при дворе превращаются в пышные пиры, длящиеся с двух часов дня до десяти вечера. Такие трапезы включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из нескольких сортов дичи, рыбы, блинов или пирогов.

К концу XVII в. русская кухня стала очень разнообразна по ассортименту, но умение комбинировать продукты, выявлять их вкус было еще на очень невысоком уровне. По-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение и дробление. Поэтому русская кухня в отличие от Европейской в течение длительного времени не включала различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты, ей также были чужды всевозможные запеканки и пудинги. В качестве начинки пирогов и наполнения блюд из птицы и дичи использовали различные каши, небольшие грибы, ягоды. Рыбу для начинки резали пластами, но не измельчали. Такая тенденция в приготовлении блюд сохранялось до XVIII в.

Кухня Российской империи конец XVII в. – XIX в.

В истории России данный период характеризуется следующими основными событиями:

Появление династии Романовых на русском престоле.
Расширение русских земель.
Правление Петра I, европейские преобразования и реформы.
Появление Русского флота и регулярной армии и их победоносные войны России.
Правление династии Романовых.
Победа в войне 1812 года.
Возникновение и бурное развитие промышленности.
Отмена крепостного права.

Для данного этапа в истории русской кухни характерно радикальное разделение кухни простого народа и кухни господствующих классов. Если в XVII в. стол знати отличался от народного стола лишь качеством, обилием и ассортиментом продуктов и блюд, то в XVIII в. кухня высших сословий начала утрачивать национальный характер.

Начиная со времен Петра I, русская знать, дворяне заимствуют европейские кулинарные традиции. Посещая Европу, богатые вельможи привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из нововведений этого времени стало употребление закусок, как самостоятельного блюда. С Запада пришли ранее неизвестные на русском столе французские и голландские сыры и немецкие бутерброды, котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты и т. п. Эти новые блюда часто совмещались в единую подачу с исконно русскими — студнем, ветчиной, бужениной, холодной солониной, а также с икрой и соленой рыбой. Появился особый прием пищи — завтрак.

С 70-х годов XVIII в., когда чаепитие становится национальной традицией, вошло в обычай подавать также к чаю сладкие пироги, пирожки и сласти.

Порядок подачи блюд за праздничным столом окончательно сложился во второй половине XVIII в. и состоял из 6-8 перемен. В каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:

Горячее жидкое блюдо: щи, уха, супы и др.
Холодные закуски: студень, заливная рыба, солонина и др.

Жареное мясо или птица.
Отварная или жаренная горячая рыба.
Несладкие пироги, кулебяка.
Каша.
Сладкие пироги, пирожки
Заедки: варенье, орехи, изюм, чернослив, леденцы и др.

После Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма и славянофильства в стране у передовых представителей дворянства возрождается интерес к национальной кухне.

Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он столкнулся с тем, что достоверных и полных описаний древнерусских рецептов практически не сохранилось. Таким образом, собранные В. А. Левшиным описания блюд не отражали всего богатства русского национального стола.

На протяжении первой половины XIX в. кухня господствующих классов и продолжала развиваться под заметным европейским влиянием. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, обозначился процесс обработки русского кулинарного наследства. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, с европейскими коррективами.

В этот период в России работает ряд французских поваров, реформирующих кухню русской элиты. Наиболее известным поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем. Это был один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента — будущего короля Георга IV, Ротшильда, Талейрана. Его профессиональным интересом были национальные кухни различных народов. За время своего пребывания в России Карем оценил достоинства русской кухни и наметил пути ее развития.

Карем и его преемники произвели по сути настоящую реформу в кухне того времени, которая выразилась в следующих изменениях:

Вместо принятой в XVIII в. "французской" системы одновременной подачи всех, был возвращен старинный русский способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. При этом количество перемен было сокращено до 4-5.
Была введена такая последовательность подачи, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, перед подачей на стол мясо или птицу стали разрезать на порции, а не в целом виде.
Вместо толченых и протертых продуктов в блюдах стали использовать натуральные, свойственные русской кухне продукты. Так появились бараньи и свиные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы.
В гарнирах начали широко применять картофель, завезенный в Россию в конце XVIII в.
Для пирогов стали использовать вместо дрожжевого теста более нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Тогда же был введен безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которые используются и сейчас, что позволило сократить время подготовки теста с 12 до 2 часов.
Сильно расширен был список используемых закусок, за счет творческого подхода в использовании старинных русских рецептов.
Также были введены комбинированные блюда, такие как винегреты, салаты, сложные гарниры, в рецептах блюд стали использовать точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне, и
Начали использоваться неизвестные ранее виды западноевропейской кухонной техники: плита с духовкой, кастрюли, сотейники, дуршлаги, шумовки, мясорубки и др.

Благодаря вышеперечисленным изменениям в конце XIX в. кухня господствующих классов наряду с французской кухней заняла передовые позиции в Европе. В это же время возникла целая плеяда выдающихся русских поваров, которые также в свою очередь внесли вклад в развитие национальной кухни, составили поваренные книги, рецептами которых мы пользуемся до сих пор.

Развитие национальной кухни в XVIII и XIX вв. сопровождалось также и развитием производства кухонной утвари и посуды. Со времен Елизаветы и Екатерины II в России стали производить очень качественные изделия из фарфора, расширилось производство серебряной посуды, медных и латунных самоваров, подстаканников, металлических подносов и т.п. А посуда и утварь из дерева и бересты стала украшаться резьбой, сюжетной и орнаментальной росписью. С этих пор во всем мире ценятся и используются для украшения стола такие изделия, как Гжельский и Дулевский фарфор, Тульские самовары, Хохломская и Городецкая расписная деревянная посуда, Жостовские подносы и др.

Эти процессы оказывали влияние и на кухню низших сословий, стол которых также претерпевал значительные изменения.

В сельской местности были приняты четыре приема пищи, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. С развитием капитализма, рабочие в городах стали есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали вечером после работы. В рабочее время только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Обедом стали называть прием пищи с горячим блюдом, иногда независимо от времени суток.

XX в. оказал на русскую национальную кухню скорее негативное влияние, что было связано со сложными и даже драматическими политическими и экономическими процессами в истории России. Первая мировая война, затем социальные революции, Гражданская война и Вторая мировая война – все эти глобальные катаклизмы привели к падению общего уровня благосостояния народа России и как следствие к упрощению и даже деградации национальной кухни. Стали использоваться более дешевые продукты, упрощенная рецептура и технологии приготовления пищи.

Только в начале XXI века обозначились тенденция и интерес к возрождению русской кухни, конечно, с учетом последних кулинарных достижений и технологий.

Основные характерные черты и особенности русской кухни.

Несмотря на огромное иностранное влияния основные черты русской национальной кухни сохранились до настоящего времени.

Из характерных черт можно выделить следующие:

обилие блюд;
любовь к употреблению зерновых и крупяных изделий: хлеб, блины, пироги, каши;
своеобразие первых жидких блюд, как холодных, так и горячих;
разнообразие рыбного стола;
разнообразие закусочного стола, солений из овощей и грибов;
разнообразие пряностей и приправ;
разнообразие сладкого стола: варенья, пряники, куличи и т. д.

Большую роль за русским столом всегда играл хлеб. За первым жидким блюдом в деревнях съедали до килограмма черного ржаного хлеба. Как уже упоминалось, белый пшеничный хлеб не был распространен в России до начала XX в. Его ели редко и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в некоторых районах страны булкой, выпекали в особых булочных только французские и немецкие булочники и слегка подслащивали. "Булка" — от французского слова boule, в переводе "шар".

Изделия из белого хлеба были различны в разных районах страны — московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки и др. И то же время черный хлеб различался лишь по способу выпечки и сорту муки — пеклеванный, подовый, обдирный, заварной, и др.

С XX в. вошли в употребление другие мучные изделия из белой муки — вермишель, макароны, а употребление блинов, пирогов, и каш сократилось. Чаепитие с хлебными изделиями из белой муки иногда заменяло завтрак или ужин.

Огромное значение в русской кухне сохраняли первые блюда, которые с XVIII в. стали называть супами. На русском столе супы всегда играли главную роль. Недаром ложка появилась на Руси раньше вилки почти на 400 лет и была основным столовым прибором.

Благодаря любви русского народа к горячим жидким блюдам, ассортимент исконно русских супов существенно расширился в XVIII-XX вв. за счет различных видов западноевропейских супов. К щам, похлебкам, ухе, рассольникам, солянкам, ботвиньям и окрошкам добавились бульоны, супы-пюре, супы с мясом и крупами. Так же обогатили русский стол традиционные супы народов тогдашней России, например украинский борщ и кулеш, белорусский свекольник и суп с клецками.

Однако именно старинные, исконно русские супы вроде щей и ухи до сих пор определяют своеобразие русского стола.

Рыбные блюда, к сожалению, в меньшей степени, чем супы, сохранили свое присутствие на русском столе. Распространенные ранее виды белой рыбы осетрина, севрюга, стерлядь, омуль стали дорогостоящими деликатесами. Практически исчезли из употребления многие речные виды рыб – налим, ерш, окунь и др. Например, такое классическое русское рыбное блюдо, как тельное – особым образом приготовленный фарш из филе рыбы, стало редкостью на русском столе, хотя его вполне можно готовить и из морской рыбы. В современных супермаркетах продаются в основном импортируемые виды рыбы, такие как сибас, дорада и др., зачастую выращиваемые в искусственных условиях. Но россияне по-прежнему отдают предпочтение рыбе, добываемой в российских морях — треске, палтусу, пикше, мойве, наваге, скумбри и др.

В традиционной русской кухне известны сотни способов и рецептов приготовления рыбы: паровая, вареная, тельная, жареная, фаршированная, тушеная, заливная, запеченная в сметане, соленая, вяленая и сушеная. В Печорском и Пермском краю рыбу даже квасили, а на Севере и в Сибири ели строганину — мороженую тонко нарезанную сырую рыбу. Копчение рыбы получило развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

Для старинной русской кухни характерным было широкое применение широкого ассортимента пряностей. Однако исчезновение из меню многих рыбных, грибных и блюд из дичи, привело также к сокращению разнообразия пряностей, используемых в русской кухне.

Еще с XVII в. многие пряности, так же как уксус и соль, из-за высокой стоимости, использовались не в процессе приготовления пищи, а подавались на стол и употреблялись во время еды по вкусу. С тех пор сложился обычай ставить во время еды на стол соль, перец, горчицу и уксус в отдельных баночках. Этот обычай привел к ошибочному представлению о том, что русская кухня не использует пряностей.

На самом деле, пряности и приправы знала еще древнерусская кухня, благодаря существующему еще с X в. торговому пути «из варяг в греки». Их умело сочетали с рыбой, дичью, супами, грибами, пирогами, пряниками, пасхами и куличами и др. блюдами. Часто использовали масло с добавками из аниса, фенхеля, укропа, семян кориандра, сельдерея, петрушки. Приправы употребляли осторожно, тем не менее, постоянно и это определяет одну из основных особенностей русской кухни.

Технологические процессы русской кухни.

Практически на всех этапах развития кухни на Руси приготовление пищи сводилось к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции производились всегда раздельно: либо отваривали с начала и до конца, либо пекли. Народная русская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Были известны 3 степени по уровню температуры тепловой обработки — "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу". Пища всегда готовилась бесконтактным с огнем способом, либо с постоянной температурой, либо с убывающей температурой в остывающей печи, но никогда с возрастающей температурой, как на плите.

Таким образом, блюда получались даже не отварными, а скорее томлеными или тушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Именно поэтому многие рецепты старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

То есть для достижения нужного эффекта и вкусовых качеств русских блюд их нужно готовить либо в печи, либо имитировать создаваемый ею режим падающей температуры. Такая имитация с помощью современных технологий вполне возможна.

Следует отметить, что русская печь оказала на национальную кухню не только положительное, но и частично отрицательное влияние, так как она не стимулировала развитие технологических приемов.

Вынужденный отказ от использования русской печи, внедрение плит в приготовление пищи привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд европейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, что спасло от полного их забвения.

Все вышеизложенное касалось русской кухни в целом. Однако, следует иметь в виду и характерные региональные особенности, связанные с различиями в природных условиях, растительных и животных продуктах, влиянии культуры соседних народов и социальной структуре населения.

Это обуславливает сильные отличия кухни москвичей и жителей Урала, сибиряков и кавказцев, поморов и казаков Дона.

Например, на Севере едят свежую и соленую морскую рыбу, оленину, ржаные пироги, а на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов, овощей и пьют виноградное вино. Кухня поморов имеет сходство со скандинавской, а на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая и Кавказская кухня. Кулинарные традиции русского населения на Урале и в Сибири пересекаются с азиатскими традициями.

Раздробленность древнерусского государства сформировало различие кухонь областей Центральной России: между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем это проявляется в различиях приготовления между сходных блюд. Например, такие типичные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники в каждой области имели различия в рецептуре, внешнем виде, приемах подачи к столу и т. д.

Всем известны разные виды пряников – московские, тульские, воронежские, городецкие, и др.

Региональные различия еще более обогащают русскую кухню, вносят разнообразие и колорит. В то же время все они не меняют ее сути, описанных выше общих особенностей, которые в совокупности и создают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Тихого океана до Балтики.

Русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

История русской кухни

История русской кухни очень продолжительная. Формирование ее продолжалось веками, этот процесс не прекращается и сейчас. Многие блюда остаются постоянными в меню современных семей, в них привносится что – то новое и не забывается традиционное.

В развитии русской кухни прослеживаются несколько исторических этапов, которые связаны как с климатическими условиями, так и с произошедшими событиями.

История русской кухни по этапам

Первым этапом можно назвать период с десятого по шестнадцатый век, который условно называется древнерусской кухней. В этот период появляется большинство блюд из дрожжевого теста. Первопроходцем стал «король» русской кухни - ржаной хлеб, который и по сей день не исчезает со столов большинства людей. К тому же такой хлеб очень полезен для диетической кухни, как при различного рода заболеваниях, так и для желающих стать стройнее.

Для первого этапа так же характерно появление практически всех традиционных мучных блюд. Пирожки и пироги, оладьи, пышки, а так же блины и баранки ведут свою историю именно с тех незапамятных времен. В те же стародавние времена появились и кисели из злаковых культур: овсяный, пшеничный и ржаной. В современной кухни они встречаются редко, более популярными стали ягодные напитка.

Особое место на русском столе занимали каши, которые были не только повседневной пищей, но и праздничным яством. К различного рода кашам на стол выставлялись грибы, овощи, молочные блюда и рыба, мясо же было редким «гостем» в русской кухне. Мед, квас и сбитень заменяли современный чай и кофе.

Особое развитие получили постные блюда, потому что большинство дней в году люди не ели скоромную пищу. К тому же было принято раздельно употреблять не только рыбу и мясо, но и овощи, которые не смешивали в салаты, а ели в отдельности. Разные сорта грибов и рыбы солились и готовились порознь. Можно сказать, что уже на древней Руси люди знали о раздельном питании.

В русской кухни обильно использовали специи: лук, чеснок, укроп, хрен, петрушку и так далее. Позднее стали использовать и завозные продукты.

Второй этап развития русской кухни приходится на шестнадцатый – семнадцатый века. Особенностью данного периода является то, что происходит классовое разделение блюд. У бояр и знати еда становится все более изощренной, а у бедняков упрощается.

Появляются различные мясные блюда, в моду входит мясо, приготовленное на вертеле. Говядину чаще всего ели отварную, из свинины делали ветчину или жарили на вертеле, так же как и баранину, птицу и дичь.

К семнадцатому веку сформировалось окончательно меню первых блюд, в том числе в нем появляются разного рода солянки и рассольники.

За столом высшего класса появляется черная икра и балык. Блины с икрой становятся излюбленным блюдом знати.

Традиционно русский стол пополняется блюдами из восточной кухни. Это связано с присоединением к России татар, башкир и Сибири. Появляется чай, цукаты, восточные сухофрукты, а так же завозится тростниковый сахар. Но все эти новшества больше касаются стола богатых людей. За столами знать в семнадцатом веке проводила по восемь часов и пробовала десятки перемен блюд, такого разнообразия не видели простые крестьяне, даже в самых смелых снах.

Все последующие этапы развития русской кухни можно охарактеризовать как заимствование из европейской и восточной кулинарии. Большой вклад в ее развитие был внесен немецкими и французскими поварами, которые были привезены русской знатью, в качестве диковинки.

История русской кухни еще не закончена, ведь она будет продолжаться до тех пор, пока развивается народ, который ее создает. Тем не менее, основные блюда национальной кухни до сих пор периодически появляются на столах и радуют своим вкусом, а так же отличаются пользой и разнообразием.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!

Вам понравилась статья?

Поделиться статьей:

Десерт

Блины. История происхождения
< Назад
Кухня народов России
Вперёд >

Краткая история новой русской кухни – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Вегетарианская еда
Веганская еда
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

---------------------------

1997

В Москве проходит перваямеждународная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса ПИР. За 20 летработы ПИР стал крупной площадкой для обмена опытом в индустрии \tHoReCa, накопил внушительнуюбазу людей и компаний, а также прирос различными проектами, среди которых«Ярмарка ПИР» (ярмарка продуктов), \tMoscow Bar Show (международная барная выставка), бизнес-форумрестораторов России и стран ближнего зарубежья «8 актуальных тем ресторанногобизнеса», чемпионат России по кулинарии и сервису и так далее.

1999

Андрей Деллос открываетресторан «Пушкин». Тадиционный и очень дорогой.

Анна Тюрина: «Открытие таких ресторанов, как «Царская охота»,«Пушкин», «Красная площадь, 1» говорит о том, что люди начали осознавать,что же такое русская кухня. В тот момент «новой русской кухней» была просторусская, а не советская кухня. На что делали упор рестораторы? На то, что ониготовят не так, как во времена СССР. По-старому, дореволюционному. То есть по-новому!» \t

2000–2005

Активные стажировки российскихшефов за рубежом. Дмитрий Шуршаков, например, едет стажироваться в Италию,Владимир Мухин и Сергей Ерошенко — во Францию. Русские шефы начинаютпосещать международные конгрессы и гастрономические фестивали.

Анна Тюрина: «Могу рассказать об изменении отношения к кухне напримере отдельно взятого человека — Владимира Мухина. Когда появиласьвозможность ездить и что-то смотреть, Володя продал свою машину, пацанскуюсеребристую восьмерку, и поехал учиться в Авиньон, в мишленовский ресторанКристиана Этьена. Оказалось, что Этьен каждый год устраивает для гостей русскоеРождество. И он предложил Володе приготовить что-нибудь по-настоящему русское.Володя сварил традиционный борщ. И он говорит, что помнит выражение лиц французов, которые с отвращением смотрели на капусту, свисающую с ложек. В тотмомент он понял, что в таком виде русской кухне нет места на мировой арене.Ей надо меняться».\t

2005

В Москву вместе с шефом Марком Фошем приезжаетиспанец Адриан Кетглас. Первое место работы — ресторана \tCipollino Александра Затуринского. Ресторан был одним из лучших в Москве, однако сложные блюда Фоша, а затемКетгласа не пользовались такой же популярностью у гостей, как более понятные позиции, например, салат «Цезарь», который тоже был в меню.

Анна Кукулина: «Вклад Кетгласа велик. Он давно в Москве, и он многие годы представляет собой важный образец того, как надо работать. Как сервировать, сочетать вкусы, работать с текстурами. Когда он начал работать в винном месте, в Grand Cru, и одним из первых в Москве начал на практике применять идею «еда под вино». Кетглас повлиял на становление многих важных в наше время шефов. Ну и телячьи щечки! Не скажу, что Адриан первым их приготовил, но он это блюдо страшно популяризировал».

2007

Шеф Константин Ивлевпровозглашает манифест «новой русской кухни», состоящий из трех пунктов:использование русских продуктов, использование современных технологий и работа надпрезентацией блюда. Тогда же Ивлев становится шефом GQ Bar, где придумываетмного блюд, с которыми потом долго кочует по разным ресторанам. Одним из таких блюд была стерлядь в березовом соке. Русскую тему быстроподхватывают коллеги — не только повара, но и бармены. Александр Кан, например, придумывает коктейли «Исаев» (с березовым соком) и «Наша Маша» (шот «Кровавой Мэри» со сливочным хреном).

Анна Тюрина: «Выражение «новая русская кухня» придумалКостя Ивлев, когда провозгласил свой манифест. Костя — гениальный пиарщик. Онпошел следам того, что сделали французы в 1960-х, провозгласив новуюфранцузскую кухню, и сказал, что наступает эра новой русской кухни. Написал манифест, тезисы которого совпадают со скандинавским манифестом, и витоге остался в истории как человек, который все это придумал. \tЕсть произведение Листа, где быстро, быстрее,быстро, насколько это возможно, и еще быстрее. Мне кажется, так же с выражением«новая русская кухня». Я его помню уже лет десять. Еще тогда я брала интервью уМахова и он говорил, что ищет рецепты в старинных книгах, готовит их, какнаписано, чтобы понять, каким должен быть вкус, а затем готовит их же сприменением современных технологий. Это ровно то, что сейчас говорят молодыешефы. Русская кухня уже тогда была «новой». Получается, сейчас она еще новее, азавтра будет новая, насколько это возможно. Поэтому я против такого выражения. \tЕсли же отказаться от терминов «новый-старый»,можно заметить, что мы просто наблюдаем эволюцию русской кухни».\t

***

Наталья Савинская: «В те годы Ивлев был очень популярным шефом, он просто всем говорил про новую русскую кухню, таким образом манифестируя. Ведь пока ты не сказал слово — ничего не случилось. Кухня Кости Ивлева не была суперзамысловатой, но это была свежая еда, которую освободили от традиционных домашних канонов и учинили с ней ресторанную подачу. Ивлев догадался сделать соус из березового сока, готовить стерлядь на манер сибаса, применять к русским продуктам средиземноморские техники. Сегодня такой фокус кажется элементарным, но в середине нулевых подобный угол зрения быть большой новостью».

***

Анна Кукулина: «Словосочетание «новая русская кухня» предположительно придумал Константин Ивлев, когда томил стерлядь в березовом соке. В этом блюде нет ничего молекулярного даже в зачатке. Просто два типичных и характерных русских продукта, которые раньше никто не соединял. Но до сих пор никто не может толком сформулировать, что же такое новая русская кухня. Мы используем это сочетание, потому что никто лучше ничего не придумал. Есть несколько шеф-поваров, которые явно двигаются в одном направлении. Пытаются развивать наше кулинарное наследие, как рецептурное, так и продуктовое, и выводить его на мировой уровень. C этой точки зрения, новая русская кухня — попытка создать современную кухню на базе продуктов и сочетаний вкусов, привычных нам с детства, и при это быть понятными и интересными внешнему миру».

2008

Открывается ресторанАнатолия Комма «Варвары» — ресторан-театр, где дегустационные сеты называютсяспектаклями, а блюда являются переосмыслением русских и советских традициий. Вменю — капсулы из бородинского хлеба, деконструированный борщ с фуа-гра и сферойиз сметаны, прозрачные пельмени. Анатолий Комм утверждал, что использовалисключительно русские продукты и традиционные рецепты, превращая их посредствоммолекулярных технологий в современные блюда.

В этом же году Комм получаетприглашение выступить на гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне. Там онпрезентовал бородинский хлеб с подсолнечным маслом и солью (выглядевший каксфера на десертной ложке), селедку подшубой, пельмени и борщ, сделанные таким же молекулярным способом. Это былаодна из первых демонстраций типичных русских продуктов и вкусовых сочетаний вмодной форме и подаче.

Сам Комм в гастрономии с 1997 года, до этого он занимался бизнесом, в частности, открывал модные бутики. Решив переквалифицироваться в шефа и ресторатора, открыл несколько ресторанов, в том числе недолго просуществовавший Green в Женеве.

Анна Тюрина: «Сначала все играли в аутентику и появлялисьтакие места, как «Пушкин», затем начались ремиксы — так можно назвать то, чтоделал Ивлев. А потом появились третьи и сказали: «Мы сейчас вам сыграем набалалайке, но так, как это принято на Западе». В этом смысле первым был АнатолийКомм».\t

2009

Борис Акимов, АлександрМихайлов и Василий Пальшин открывают проект \tLavkalavka. Первоначально это интернет-магазин с фермерскимипродуктами прямиком от производителей. В дальнейшем проект прирастетнесколькими стационарными магазинами, ресторанами и собственным рынком.

Анна Кукулина: «Основатели «Лавкилавки» — очень энергичные люди. С самого начала они много работали с шефами. Они первыми начали проводить фестивали отечественных продуктов — совместно с Иваном Шишкиным, Антоном Ковальковым, Игорем Гришечкиным. В информационном пространстве они очень эффективно продвинули историю про отечественный продукт».

***

Наталья Савинская: «До ввода эмбарго в 2014 году использование русских продуктов в приличных ресторанах было скорее словами, чем делом. С этой точки зрения важной вехой в развитии русской кухни является появление «Лавки»: как никак, они первыми начали пропагандировать и продвигать местные фермерские продукты».

***

Открывается ресторан«Чайка». Его шеф Дмитрий Шуршаков в те годы — адепт молекулярнойкухни, и его меню — переосмысление советских и русских блюд намолекулярный лад. В целом стиль Шуршакова в те годы можно описать так: высокаякухня, построенная на национальных корнях и новейших технологиях. Впрочем, вотличие от отдельных блюд Комма еда Шуршакова не перестает на тарелкенапоминать еду. В связке с Шуршаковым работает миксолог Александр Кан,экспериментируя с коктейлями. Чуть позже этот же тандем будет работать вресторане «Мечта», а Шуршаков отметится шефством в ресторанах «Ватрушка» и«Бифштекс».

2010

В Париже в рамках перекрестного года России и Франции проходит первый фестиваль«Русско-французские гастрономические сезоны». Представлять русскую кухню отправляетсяАнатолий Комм. На будущий год фестиваль переносится на Лазурный Берег, а списокучастников расширяется — так, в 2011 году во Францию едут Илья Шалев и АлексейЗимин, Дмитрий Шуршаков и Игорь Шурупов (шеф ресторана \tAccenti).

Наталья Марзоева, основатель фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны»: «На тот момент я уже давно работала и в России, и во Франции и видела, что русские шефы часто оказывались под влиянием рестораторов. Хотя в большинстве случаев должно быть наоборот. При помощи «Гастрономических сезонов» я хотела рассказать и показать российскую гастрономию под новым углом. Когда приезжаешь в любую страну, перв

Особенности русской национальной кухни

Русская кухня самобытна и разнообразна, как и любая национальная кухня. До 18-го века она не пользовалась уважением гурманов европейцев, поскольку кушанья не отличались разнообразием и были довольно просты. Большое влияние на меню русского человека оказало значительное количество самых продолжительных в мире религиозных постов, в течение которых приходилось питаться блюдами приготовленными на воде, а то и вовсе заниматься сыроедением.

К постному столу относились овощные, рыбные и грибные блюда, которые варили, тушили, солили, пекли, а то и кушали сырыми. Нужно отметить такую особенность русской национальной кухни, как то, что половину постов скоромным блюдом считалось даже растительное подсолнечное масло. Блюд скоромной кухни было и того меньше. Если французский крестьянин довольствовался одной курицей по воскресеньям на семейство, то у русского, как правило, и того не было.

Однако, даже при таких строгих вводных в 18 веке особенности русской кухни начали интересовать европейцев, её рецепты стали появляться в поваренных книгах, а в самой России была сделана попытка отразить особенности русской кухни в первой книге русских рецептов.

Особенности русской кухни кратко

Традиционным блюдом русской кухни является суп или похлебка. Постные супы готовились на воде, летние холодные - на квасе и на простокваше, скоромные - на наваристых мясных бульонах. Щи, солянка, гороховый суп с копченостями, свекольник, рассольник - супы часто были не только первым блюдом, но и всем обедом, а порой и закуской. Летом и зимой на стол подавалась наваристая уха из разных сортов рыб и разнообразные грибные супы (короли постного стола).

Визитная карточка русского стола - каша. Каши гречневые, пшенные, овсяные, ячменные ели пустыми, постными и с многочисленными добавками: с изюмом, мясом, зеленью, сметаной и пр. Каша была частью многих традиционных ритуалов: на поминки ели кутью, на свадьбу жених с невестой варили кашу, а новорожденного встречали бабкиной кашей. Частенько кашу подавали к щам вместо хлеба. Каша была символом мира, а суворовская каша - символом победы.

Говядина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птица, куропатки, рябчики - какого только мяса не встретишь в русской кухне. Мясо подавалось и цельным, как например, поросенок фаршированный гречневой кашей или гусь с яблоками; и крупным куском - буженина, запеченная в печи или бараний бок с кашей; и резаным - как жаркое; и измельченным - всевозможные котлеты пожарские и московские, биточки, колбасы и пр. Большим уважением пользовались и потроха: суп из потрошков, печень, вымя с овощами, почки по-русски, рубцы с хреном, отварной говяжий язык и многое другое - занимали центральное место на праздничном столе.

Пельмени в центральную Россию пришли с Урала и из России. Каких только начинок для пельменей не использовали: одно мясо, рыбу, мясо с овощами, мясо с зеленью, даже мясо с крапивой, с тыквой и с листьями свеклы. Пельмени в бульоне и томленые в горшочках были обычным блюдом праздничного стола.

В качестве гарниров в русской кухне чаще всего используется картофель, тушеная и квашеная капуста, тушеная свекла и морковь и многие другие овощи. До появления картофеля безусловным фаворитом русского стола была репа.

В качестве соуса традиционно применялась сметана, смешанная перед подачей с не менее любимым хреном, чесноком, зеленым луком. Горячие соуса назывались взварами и обычно готовились вместе с основным блюдом. Взвары были ягодными, луковыми, шафранными, с гвоздикой. Были любимы и рассолы.

Соленья и квашенья занимают особое место: ведь пережить длинную зиму без заготовок было бы практически невозможно. Квашение производилось без уксуса, методом брожения. Капуста квашеная, грибочки маринованные, яблоки моченые, огурцы малосольные, помидорчики соленые - все это хранилось в бочках в подполе и выставлялось на стол длинными зимними постами.

Огромное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, курников, ватрушек показывает, что выпечку на Руси любили. Расстегаи подавали к супу вместо хлеба, к чаю подавалась сладкая выпечка, а курники были традиционным свадебным блюдом. Ржаной хлеб появился в России в 19-ом веке и до сих по остается полноценной частью рациона русского человека.

Ознакомиться с традиционным меню русской кухни можно тут http://cafe-garmoshka.ru/

Рецепт щей

Где щи, там и русских ищи, гласит известная поговорка. Щи - это лицо русской кухни. Их варили постом и в скоромные дни, и зимой, и летом. В 16-ом веке щи замораживали и брали с собой в длинные походы. Как приготовить правильные щи?

Что потребуется для трехлитровой кастрюли:

пол килограмма мяса на кости;
300г капусты;
3 луковицы;
2–3 картошки;
2 помидора;
морковка;
1ст.л. томатной пасты;
лаврушка, соль, перец горошком;
укроп и петрушка, да сметанка перед подачей.

Варится крепкий бульон. Через полтора часа в него кладется квашеная капуста (свежую нужно добавлять в конце варки) и все варится еще час. Теперь бульон нужно досолить. Лук, морковку, помидорки и томатную пасту обжариваем на растительном масле. Когда бульон доварится, вытаскиваем из него мяса, нарезаем и складываем обратно вместе с нарезанной картошкой. Складываем в кастрюлю зажарку. За 10 минут до готовности кладем специи. Теперь кастрюльку со щами можно укрыть теплым пледом и оставить томиться на пару часов.

Особенности национальной кухни русского народа: алкоголь

Бытует такое мнение, что водка - русский традиционный напиток. И это правда. Водка производится из зерна и родниковой воды. Отцом русской водки считается великий химик Дмитрий Менделеев, который установил, что водка должна быть именно 40-градусной. Именно такая крепость обеспечивает однородность выпивки, не обжигает глотку и выделяет во время усвоения организмом большое количество тепла. Водку по традиции охлаждают, закусывают икрой, соленьями, острыми и жирными блюдами.

До водки на Руси была популярна медовуха, сбитень и ставленные напитки: это всевозможные разновидности пива. В Домострое упоминались пиво ячное, овсяное, ржаное. Любим был и забродивший квас, которого насчитывается не менее полусотни разновидностей. Вино появилось на Руси в 10-ом веке, что совпало с принятием христианства. Поэтому в большей мере оно стало ритуальным напитком, использующимся в Богослужении и только в 12-13 веках получило большее распространение.

Характеристика и особенности русской кухни

Так вкратце мы рассмотрели традиции и особенности русской кухни, на которую большое влияние оказали религии: язычество и православие. Многие блюда так и остались традиционно религиозными: блины на масленицу и кутья на поминки, многие уже не сохранились: репа, полба, сбитень. Однако большинство блюд по-прежнему пользуются искренней любовью и уважением не только у русских людей, но и признаны и любимы в Европе и в Америке.

Русская кухня: рецепты и традиции

История возникновения русской национальной кухни начинается с IX века, рецепты русской кухни, фирменные блюда и их приготовление известны именно с того времени. Сейчас мы отправимся в путешествие мира русской кухни.

История возникновения русской кухни

Большинство людей задаются вопросом, когда появилась русская кухня. На самом деле, ответ очень прост. Впервые древнерусская кухня появилась в IX веке. Ее формирование и расцвет заняли около шести веков. На то, какими мы привыкли видеть блюда русской национальной кухни, в процессе их формирования особое влияние оказало географическое положение. Благодаря лесам появились мясные блюда, приготовленные из дичи, а наличие озер способствовало пребыванию на русском столе ухи и других рыбных блюд.

С давних пор на русских землях начали выращивать такие культуры, как овес, просо, гречиха, рожь. Разумеется, значение каш в русской национальной кухне велико. Чаще всего ее использовали в качестве второго блюда на русском обеде.

На первое чаще всего подавали супы с овощами, рыбой или мясом, различными крупами. Помимо каши к второму прилагалось всегда мясо, вместо каши зачастую клали картофель или макароны. На третье, как правило, подавали либо компот, либо морс, также приносили кисель или сок. Блюда старой русской кухни не отличались особым разнообразием в сравнении с современной кухней.

С Давних времен на Руси делали такие виды теста: пресное и кислое. Пресное предназначалось для таких блюд, как сочни, затем пельмени, вареники, а кислое для ржаного хлеба. Многие древние рецепты русской кухни сохранились и по сей день. Например, древним угощением считался на кисель различных сортов, который имеет популярность в наш век.

Рецепты кухни 16 века пополнялись различными пряностями, так как к этому времени русские купцы привозили в достаточно большом количестве такие угощения, как шафран, корица, имбирь, гвоздика и др. Зачастую русская национальная кухня с фото перерабатывала уже готовые рецепты других народов на свой лад. И признаться, это получилось замечательно. Русская кухня ассоциируется у иностранцев всегда с чем-то отменно вкусным и необычайным.

Традиционная русская кухня в наши дни

Рецепты современной русской кухни не перестают удивлять. На сегодняшний день они переполнили интернет своим разнообразием. К уже существующим рецептам люди стали добавлять новые специи, заменять одни ингредиенты другими или добавлять к уже известным, тем самым подчеркивая те или иные достоинства конкретных блюд. Несмотря на это Вы можете найти на просторах интернета рецепты русской кухни 19 века с фото.

В наше время существует бесчисленное множество сортов отдельных фруктов, овощей и прочих культур, что, находясь практически в любой точке мира, можно приготовить фирменные блюда русской кухни. Самое главное различие между приготовлением этих блюд ранее и сегодняшним днем заключается в том, что в наше время люди практически отказались от готовки с помощью печи. Чаще всего это:

плита, на которой предпочтительно жарят, варят, тушат;
духовка, создающая приблизительный эффект печи;
микроволновая печь;
прочая кухонная техника, задействованная в готовке.

Рецепты старинных блюд русской кухни практически не сохранились по сей день. Они набирают малую популярность среди современного народа. И все же они всегда отличались своей сытностью. Блюда были довольно плотные и в основном подавались с мясом.

Русская кухня обязательно включает в себя постное меню, смотрите здесь. Существуют ли десерты в русской кухне? Подробности в этой статье.

И все же, давайте разберемся конкретно, какие блюда входят в русскую кухню?

Большинство иностранцев, ожидающих в гости русских друзей или родственников стараются угодить им. Именно поэтому кратко о названия блюд русской национальной кухни.

Щи, уха, борщ, винегрет, оливье, холодец, жаркое – все это традиционные блюда русской кухни. Ни для кого не секрет, что даже в фильмах на праздничном русском столе присутствуют в основном эти блюда. На удивление, такие салаты, как оливье и винегрет считаются ново-русскими блюдами, несмотря на то, что пользуются уже давно такой неизменной популярностью.

Русские блюда дома

Помимо всего, приготовление русской кухни достаточно трудоемкий процесс. К счастью, на сегодняшний день существует множество помощников по готовке. Например, в интернете есть множество рецептов, описывающих подробно шаг за шагом в письменно виде, а также видео-рецепты, которые тоже пользуются популярностью среди молодежи.

Вы можете также приобрести онлайн различные поваренные книги, где вы с легкостью найдете рецепты блюд русской кухни с фото. Это значительно облегчит процесс вашей готовки.

Для себя вы найдете список национальной русской кухни. И при старании сможете радовать свою семью разными вкусностями хоть каждый день!

Список блюд русской национальной кухни не так уж велик, но для праздничного стола можно разнообразить его своими собственными нововведениями.

Кроме того, блюда должны иметь исключительно русский характер. Отличить русскую кухню от какой-либо другой достаточно просто. Меню русской кухни с рецептами знают практически наизусть большинство русских женщин.

Русская кухня – это вкусно!

Российская национальная кухня считается одной из наивкуснейших в мире. Она богата разнообразием рецептов и различных способом приготовления одних и тех же блюд.

В наши дни стало популярным устраивать для гостей день русской кухни. Хозяйке торжества потрудится придется на славу. Именно в этом ей помогут рецепты национальной кухни России.

Для уверенности в правильности приготовления блюд Вам помогут фото блюд русской кухни высокого качества. Сравнив Ваше угощение с фото, Вы с легкостью определите, не прогадали ли Вы со временем готовки!

Рецепты новой русской кухни – тема, которую изучать можно достаточно долго, но помимо всего очень интересно.

Простая русская кухня всегда поражала и будет поражать своих преданных ценителей!

Характерные особенности русской кухни

Кислая нотка

Главное и самое ощутимое отличие русской кухни – кислая нотка. Она присутствует во многих закусках (соления, мочения, квашения), супах (рассольник, щи, солянка), приправах (хрен, горчица), ржаном хлебе и даже напитках (квас).

Разнообразие закусок

Русский закусочный стол является одним из самых богатых в мире. Квашение, соление, мочение – обойтись без этих способов заготовки в климате с длинной зимой просто невозможно, отсюда и большое количество блюд и праздничного, и повседневного стола.

Разнообразие первых блюд

Если в количестве закусок русская кухня ещё делит первенство с закавказской и среднеазиатской, то по количеству супов ей нет равных. Наваристые щи, уха, окрошка, рассольник легко позволяют согреть и накормить большую семью одним блюдом.

Использование грибов

Русская кухня нашла применение всем съедобным грибам – ни одна другая мировая кухня не использует эти дары леса в таком объёме. У этого несколько причин: и большое количество церковных постов, во время которых запрещено есть мясо, и бедность населения, для которого мясо часто было недоступной роскошью. По этим же причинам русскую кухню можно назвать не только грибной, но и рыбной.

Любовь к блинам

Ни одна другая кухня не может похвастаться таким мастерством и разнообразием в приготовлении блинов, как русская. Постные и скоромные (то есть приготовленные на молоке), они являются простым и сытным способом накормить всю семью. Сегодня сделать это ещё проще с электроблинницей Tefal Crep Part Neo Color PY559312, на которой жарятся одновременно шесть блинов.

Культ каши

Как для итальянцев –паста, для русских базовым блюдом является не картошка, привезённая Петром I в начале XVIII века, а каши: овсяная, гречневая, пшённая, ячневая, перловая: в России крупы готовятся и как основное блюдо, и как десерт.

Важность сметаны

Ею заправляется множество блюд, в том числе практически все супы, то есть она выступает универсальным соусом (её немного теснит сливочное масло, но окончательного вытеснения всё-таки не происходит).

Среди других особенностей русской кухни – большое количество блюд с использованием ягод (в первую очередь, выпечки) и присутствие мёда как основного заменителя сахара.

Особенности национальной русской кухни – Lunchbery

Характер каждого народа, его ментальность выражается в культуре, важной частью которой является также кулинария. Традиции приготовления и употребления пищи рождаются как результат интуитивного и рационального осмысления особенностей питания и потому несут в себе отпечаток мышления создавших их людей. В этой статье мы поговорим об особенностях русской кухни, которая, несмотря на кардинальные изменения, постигшие ее в 20 и 21 веках, проявляет те древние качества, которые были свойственны ей изначально.

История русской кухни

Русская народная кулинарная традиция восходит своими корнями к древней славянской и обусловлена теми природными, социальными и экономическими особенностями особенностями, которые были свойственны среде, в которой проживали предки современных россиян – восточные славяне. Среди них можно выделить наличие следующих факторов:

плодородных пахотных земель, обусловившее развитие зернового растениеводства, производства злаковых культур, овощей;
рек и озер, в которых водилась разнообразная рыба, ставшая одним из главных источников животного белка;
густых лесов, в которых в изобилии обитала дичь, а также росли грибы, ягоды, дикие травы.

Русская народная кухня развивалась в тесном взаимодействии с кулинарными традициями соседних народов: белорусов, украинцев, мордвы, карелов, марийцев и т.д. Результатом этого стало общность многих блюд, взаимное заимствование друг у друга способов приготовления пищи. Вплоть до нового времени еда была не просто средством утоления голода, но и важным сакральным атрибутом – ее подносили в качестве жертвы богам, с ней были связаны многие поверья и суеверия, распространенные в некоторых регионах до сих пор.

Особенности русской кухни

Несмотря на все исторические перипетии (реформы Петра I, социалистические преобразования, современную вестернизацию и т. д.), традиции русской кухни не исчезли бесследно – в той или иной форме они сохранились по сей день. Сегодня интерес к ним проявляют не только простые люди, но и профессиональные повара, в том числе со всего мира – наша кулинарная традиция стала своеобразным брендом. Отметим следующие особенности блюд национальной кухни России:

широкое использование мяса лесной дичи (оленей, кабанов, диких гусей, тетеревов), домашних животных (коров, свиней, овец, коз) и птицы (курицы, гусей, уток), а также мясных субпродуктов – говяжьего или свиного языка, почек, потрохов, печени и т. д.;
применение овощей, прежде всего репы (позже вытесненной картофелем), капусты, редьки, огурцов, брюквы;
большое разнообразие каш из различных круп – гречневой, овсяной, ржаной, ячменной, гороховой;
огромное количество блюд из речной и озерной рыбы, в том числе супов (знаменитая уха), многочисленных запеканок, пирогов и т. д.;
использование дрожжей для приготовления теста, из которого печется хлеб, булочки, пирожки и пироги;
характерной чертой всей славянской (включая русскую) кухню был квас – слабоалкогольный напиток, приготавливаемый естественным брожением смеси солода с ржаной, пшеничной или иной мукой;
наряду с квасом традиционным напитком русской кухни является медовуха, получаемая брожением меда, смешанного с водой, дрожжами и естественными вкусовыми добавками;
русская кухня прославилась огромным числом разнообразных овощных супов – начиная от горячих борща или щей и заканчивая знаменитой холодной окрошкой, свекольником.
использование диких или возделываемых пряностей, ягод, меда, в качестве усилителей вкуса – характерно, что сахар и соль не были сильно распространены в кухне России.

Сегодня национальные традиции русской кухни переживают второе рождение как достояние мировой кулинарной культуры. Такие блюда как борщ, окрошка, уха и другие подаются в дорогих ресторанах, существуют также заведения, специализирующиеся на их приготовлении. Русская кулинарная традиция продолжает существовать и как народное достояние, благодаря чему успешно сохраняется в век всеобщей глобализации.

Краткая история советской кухни • Arzamas

4 апреля 2018История, Антропология

Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?

Автор Мария Пироговская

Что такое советская кухня

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Провести границы формальным образом — от Октябрьской революции до перестройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововведения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости Например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог».. Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации Например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузинском рецепте), бигос, лечо, фаршированные перцы, беляши.. В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуальной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны Например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом..

Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.

В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera «Бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества. Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использование остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы.. С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в крестьянских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее скудость, выражавшаяся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особенностей плановой экономики, а не из сезонных изменений аграрного цикла.

Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастрономию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы оттепели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.

Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой.

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в какой-то степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Санкт-Петербург, 1904 год Типография Н. Н. Клобукова

Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономических и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было заполнено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциаций, которые вызывала Молоховец, и соответствовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее». От раннесоветских прикладных брошюр 1920-х годов, учивших пролетарскую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополучного и изобильного быта. В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоенных поколений, но идеологически издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономической и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопедические заметки и научно обоснованные советы.

1 / 10