Как подкормить закваску


Как подкармливать ржаную и пшеничную закваску для домашнего хлеба

Когда у Вас есть собственноручно выведенная закваска (пшеничная или ржаная), она становится родной! Наверное это звучит нелепо, но подкармливая свою закваску длительное время, Вы начинате к ней относиться не как к смеси, которая по каким-то непонятным причинам все время бродит, а начинаете ее любить как живую, реже забываете подкормить и цените ее.

Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у Вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).

Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

  • 25 г — стартера (предыдущей закваски)
  • 50 г — муки (I сорт, не берите высшую)
  • 50 г — чистой воды

Правильнее сначало смешать закваску с водой до однородности, а затем добавить муки.

Закваска поднялась на 100% и требует дальнейших действий (новой подкормки или использования для замеса теста), если она увеличилась в 2, а то и в 3 раза и имеет на своей поверхности подобие «мыльных пузырей». Аромат такой закваски чем-то напоминает запах йогурта, слегка кисловатый.

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что моя закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

  • добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
  • изначально добавить меньше стартера
  • либо же добавить заранее охлажденную воду

О том как погода влияет на поведение закваски пишет Ришар Бертине — Хлебное дело.

Пропориции для подкормки ржаной закваски:

  • 50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
  • 60 г — воды
  • 60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки

Смешивается также, как и пшеничная. Часто ржаную закваску после перемешивания посыпают ржаной мукой, которая препятствует заветриванию. В любом случае, любую закваску следует плотно накрывать крышкой или пищевой пленкой, дабы избежать ее образования корочки. Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.

Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

Результатом использования закваски, которая была либо слишком молодой, либо перезревшей в момент внесения в тесто, являются недостаточный объем, тусклая корка и низкие органолептические характеристики.

Похожее

aulevain.ru

Вывели закваску, что дальше?

У нас в блоге несколько статей о том, как вывести закваску, и ни одной о том, что с  ней потом делать, как кормить, куда девать остатки.  Для меня в этом даже вопроса нет, все очевидно, а вот у тех, кто только вывел свою первую закваску, масса вопросов и непонимания, что делать дальше: почему должно оставаться так много закваски, нужно ли кормить то, что остается, где это хранить, куда складывать остатки: в одну банку или каждый раз брать новую, и куда это все потом девать? Я постараюсь рассказать подробно и ничего не упустить

Вы ее сделали!

Если вам кажется, что вы вывели закваску, она готова, не спешите сразу ставить опары и печь хлеба, убедитесь, что она активна, то есть, пузырится, и хорошо пахнет. В запахе не должно быть никаких посторонних и неприятных ноток, она не должна пахнуть ни гнилью, ни травой, на ней не должно быть никаких налетов и пятен. Если посторонний запах присутствует – продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, если есть налет или пятна – выбрасывайте и ставьте новую, это плесень, и она не только сверху, а во всей закваске и это безнадежно.

Но пусть у вас все получится, и закваска тоже, поэтому предположим, что вы ее таки вывели, она активная и пахнет кислым. Что с ней делать дальше, как кормить? Продолжать ту же схему, оставляя половину закваски, - идея не очень хорошая, потому что с таким количеством стартера закваска будет быстро перекисать, поэтому первое, что надо сделать – это снизить количество стартера.

Вы можете продолжать вести свою закваску влажностью 100%, когда муки и воды поровну, а можете сделать чуть гуще, так она быстрее будет держаться на пике и не опадать, соответственно, меньше перекисать. Аналогично и с количеством цельнозерновой муки, полностью ее исключать не стоит, потому что в ней много ценных питательных веществ для закваски, однако и полностью цельнозерновой делать ее особого смысла нет – будет быстро бродить и накапливать много кислоты. Свою закваску я веду так: раз в сутки, обычно вечером, беру 1 гр. закваски (порой даже меньше), перекладываю в чистую банку, добавляю 30 гр. воды, 35 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола)  5 гр. пшеничной цельнозерновой, перемешиваю, плотно закрываю крышкой, чтоб поверхность не подсыхала, и оставляю ее на сутки. Выходит, что влажность моей закваски – 75% (как посчитать влажность и вообще про пекарские проценты, можете почитать в этой статье).

 

С ржаной закваской проще, ее можно хранить в холодильнике так, как описано здесь. Однако сразу, как вывели,  прятать ее туда не стоит, неделю-две подержите в тепле, подкармливая раз в сутки по схеме: 2-3 гр. закваски, 30 гр. воды и 30 гр. муки.

Почему так мало закваски, у других пол-литра и ничего!

 

Вообще, об этом в блоге уже есть статья, можете почитать. Тут расскажу кратко. Чтобы у вас получался хороший хлеб, чтоб закваска была активной, жизнерадостной и поднимала тесто, она должна все время бродить и не перекисать. Перекисая, она теряет свою подъемную силу, ее иммунитет ухудшается, могут появиться неприятные запахи и вообще она может заболеть  и покрыться плесенью. Соответственно, она должна получать достаточное количество пищи, чтобы все время бродить и долгое время оставаться на пике, выдерживая при этом хотя бы сутки. Если у вас будет пол-литра закваски (допустим, пол-литра), то, чтобы прокормить такое количество стартера, вам придется использовать или огромное количество муки, или каждый раз бороться с огромным количеством остатков. Когда закваски много, контролировать ее состояние и качество гораздо сложнее, потому что дома мы печем не очень регулярно и обычно в небольших объемах, большое количество закваски будет неизбежно перекисать и это, в первую очередь, будет сказываться на качестве хлеба, который вы печете.

Остатки – куда девать и что с ними делать

Выходит, что при схеме ведения закваски, которую я предлагаю, у вас каждый день будут оставаться остатки закваски. В случае с пшеничной– она будет оставаться вся, потому что на поддержание культуры, то есть, на подкормку, вам нужен всего один грамм. Все, что остается (или часть того, что остается), может быть использовано для хлебной опары, может быть просто выброшено, если не нужно, или сложено в банку и поставлено в холодильник. Если вы не собираетесь печь, а то, что осталось, жалко выбрасывать, складывайте в банку и храните в холодильнике. Возьмите литровую банку и каждый раз откладывайте туда закваску, которая остается от ежедневной подкормки, закрывая потом эту банку крышкой и оставляя в холодильнике на любой полке. Причем, кормить эти остатки не нужно, просто складывайте и все, накапливайте. Для ржаных и пшеничных остатков вы можете использовать разные банки, а можете одну. Соберется банка – используйте ее содержимое в выпечке. Например, пеките тонкие блинчики, пеките вафли, панкейки, маффины, кексы или коржики. У нас даже хлеб есть с использованием остатков ржаной закваски!

Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка.

Если надо испечь хлеб

  

Допустим, вы решились испечь хлеб на своей новенькой закваске, с чего начать? Первое, что вам нужно – это дождаться, когда закваска созреет (про пиковое, то есть, зрелое состояние закваски, почитайте в этой статье).  Закваску можно использовать, когда она именно на пике, а можно, когда она немного осела, но она не должна быть перекисшей, то есть, не должна меть неприятного запаха, не должна менять цвет и структуру. Если закваска пахнет агрессивно-кисло или имеет какие-то еще неприятные нотки в запахе, сильно опустилась, внутри не видно разрыхленности, поменяла цвет в сторону оранжевого или желтого, подкормите ее, дождитесь пика, и тогда используйте. Если же ваша закваска в норме, хорошо разрыхлена и имеет кисломолочный аромат – в добрый путь, ставьте опару. Я обычно совмещаю опару и подкормку: вечером беру из банки нужное мне количество стартера для опары, в подходящей емкости смешиваю воду, закваску и муку, затягиваю пленкой  отставляю до ура. Тут же беру из банки один грамм закваски (примерно один грамм – на кончике ложки), все, что остается или складываю в банку к остаткам, или выбрасываю. В чистую банку перекладываю отложенный грамм закваски, добавляю воду и муку, перемешиваю, закрываю крышкой и оставляю до следующего вечера.

Если нужен стартер 100% влажности

Как я уже сказала, я веду стартер влажностью 75%, а в некоторых рецептах требуется стартер влажностью, например, 100% или 50%, что делать? Честно говоря, я предпочитаю не заморачиваться, и вам (шепотом) того же желаю. Если вы берете для опары немного закваски, допустим, грамм 10-15, то можно ничего не пересчитывать. В 15 граммах закваски влажностью 75% знаете сколько муки? Всего лишь 8,5 гр., и воды, соответственно, 6,5 гр. (немного округлила), то есть, в этих 15 гр. «лишним» будет всего один грамм муки!

Если же я использую больше стартера, например, грамм 60, то тогда пересчитываю и учитываю лишнее. Повторю тут и приведу в пример очень удобный и понятный способ подсчетов, описанный Джеффри Хамельманом.

Чтобы вычислить, сколько в моих 60 гр. закваски влажностью 75% муки и воды:

  • Вычислим общее количество единиц в закваски, приняв количество муки за 100 единиц (поскольку мука у нас всегда принимается за 100%), а количество воды – за 75 единиц, поскольку это и есть известная нам влажность – 75%. Складываем 100 единиц муки и 75 единиц воды, получаем 175 единиц.
  • Теперь высчитываем вес одной единицы: общий вес закваски, то есть, 60 гр., делим на общее количество единиц, получаем вес одной единицы – это 0,34, (если быть точной, то 0,342857….).
  • Зная вес одной единицы, мы можем посчитать количество муки и воды в наших 60 гр. закваски: 0,34 умножаем на 100, получаем 34 гр.
  • Количество воды мы можем узнать, просто вычтя из 60 гр. 34. А можем поступить так же, как с мукой: 0,34 умножить на 75 и получить точное количество воды – 25,5, которые мы округлим до 26 гр.

Вот и все расчеты! Удачи вам, если что – спрашивайте!

 

www.hlebomoli.ru

Как оживить и подкормить закваску для хлеба

В сегодняшней статье пойдёт речь о жидкой закваске (любого вида – ржаная, пшеничная, амарантовая и пр.), о том, как правильно подготовить её перед выпечкой хлеба. Мы уже научились готовить жидкую ржаную закваску (стартер). С рецептом её приготовления можно ознакомиться здесь. Она стоит в холодильнике в закрытой маленькой баночке и ждёт, когда из неё приготовят вкусный домашний хлеб. Для того, чтобы применить закваску для выпечки, сперва необходимо подготовить её к работе. Нельзя просто взять из холодной массы пару ложек, и заводить на их основе опару для теста. К закваске нужно относиться бережно, соблюдая правила её использования и хранения.

Итак, мы собираемся печь хлеб. Для этого стартер нужно пробудить и подкормить. Если речь идёт о хлебопечении на основе закваски, обычно используют именно такие термины.

Как оживить закваску для хлеба

Процесс пробуждения означает доведение температуры закваски до необходимой. Правильной температурой будет примерно 22-25 градусов, то есть комнатная. Получается, что закваска хранилась в холодильнике, и молочнокислые бактерии, которые входят в её состав, находились в спящем состоянии. Им просто нужно проснуться, чтобы быть готовыми к активизации процессов своей жизнедеятельности.

Достаём банку с закваской из холодильника, открываем крышку, заворачиваем в полотенце, оставляем на столе. Процесс пробуждения занимает обычно 1-2 часа. На длительность сказывается температура окружающей среды. Если в помещении тепло по каким-либо причинам (например, летнее время, включенная духовка), то пробуждаться закваска будет быстрее. В холодном помещении – дольше.

Проверить температуру закваски можно специальным погружным термометром для пищевых продуктов. Если такой возможности нет, то моем руки, и, опустив палец в банку, примерно оцениваем, насколько согрелась закваска. Так как температура тела у нас 36,6 градусов, соответственно закваска должна быть по ощущениям комфортной, немного прохладной, но не сильно холодной. Со временем приходит навык, и, уже просто взяв в руки банку, можно с точностью сказать, что стартер согрелся и готов к работе.

При пробуждении закваски ставить её к источнику тепла (например, к батарее) не нужно, так как есть риск перегреть часть стартера или даже весь. В таком случае внутри смеси начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В дальнейшем это приведёт к порче закваски, а нам это совсем не нужно.

После пробуждения переходим к кормлению закваски. Этот процесс буквально означает то, что полезные молочнокислые бактерии в составе стартера начинают питаться веществами, содержащимися в грубых частичках муки, которую мы добавляем к закваске. Если у нас используется ржаная основа (как на фото ниже), то в ней данных грубых элементов достаточно. Если же у вас, скажем, белая пшеничная закваска, то, помимо муки тонкого помола, в стартер также нужно добавить хотя бы немного (1/2 чайной ложки) муки грубого помола (например, цельнозерновую пшеничную или из спельты), или пшеничных отрубей. Таким образом, полезные бактерии получат необходимое питание.

Как подкормить закваску для хлеба

Как правильно подкормить закваску? Для этого необходимо добавить две столовые ложки муки (по виду закваски) и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Также заворачиваем банку в полотенце, без крышки, оставляем при комнатной температуре.

Вода добавляется для того, чтобы поддерживать влажную среду для активизации процессов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Слишком много воды вливать не стоит, иначе смесь может даже забродить. Лучше опираться на внешний вид – закваска должна получиться по консистенции, как густая сметана.

Далее в закваске начнётся активизация процессов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Они дойдут до пика примерно через 1-3 часа. Это время зависит не только от температуры в помещении, но и от того, насколько сильная у вас закваска. Чем чаще вы её используете, тем она сильнее, и тем быстрее будут проходить процессы внутри при подкармливании.

Можно будет понять, что закваска готова к работе по внешним признакам: увеличение в объёме в 2-3 раза, появление большого количества пузырьков воздуха, тихий звук.

Вступайте в нашу группу ВКонтакте - https://vk.com/dzdravie.
У нас много полезных материалов по здоровью и здоровому питанию

Теперь наша закваска полностью оживилась. Мы её пробудили, подкормили, и можем использовать для дальнейших действий. Здесь возможно два варианта:

  1. Для выпечки хлеба. Из закваски можно взять нужное количество по рецепту приготовления. На ней заводим опару. Оставшуюся часть стартера рекомендую переложить в чистую тару.

В банку к закваске необходимо добавить ещё две столовые ложки муки и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Баночку, плотно закрытую крышкой, можно убирать в холодильник. Так закваска будет храниться две недели до следующего использования.

  1. Если же вы не собираетесь печь хлеб, но вам нужно продлить срок хранения стартера, данные действия весьма уместны. Ведь, как мы помним, закваска в жидком состоянии хранится не более двух недель. При этом отмечу важный момент – после подкармливания закваску убираем в холодильник через 30 минут (в чистую банку под крышку). То есть 1-3 часа ждать не нужно. Нам просто нужно дать питание молочнокислым бактериям. Даже в охлаждённом состоянии внутри закваски будут происходить процессы жизнедеятельности микроорганизмов, но медленно. Это легко заметить. Через день вы увидите, что даже в холодильнике закваска внутри банки увеличилась в объёме. Таким образом мы продлили жизнь стартеру до следующего применения.

Ещё один момент, на который стоит обратить внимание. Если у вас было совсем небольшое количество закваски, и после подкармливания и полного оживления вы её полностью добавили в опару, то из этой опары (после поднятия – через 6-8 часов) можно будет взять две столовые ложки, отложить их в баночку, добавить к ним две столовые ложки муки и 30-50 мл воды комнатной температуры. После этого сразу можно убрать банку, закрытую крышкой, в холодильник. Эта смесь будет закваской для следующего применения. Я так обычно не делаю, закваски у меня всегда больше, поэтому точно знаю, что её будет достаточно даже для нескольких хлебушков.

Если подвести итог, и вкратце описать все необходимые действия по оживлению и подкармливанию закваски, то алгоритм будет выглядеть так:

— достаём закваску из холодильника, снимаем крышку, заворачиваем в полотенце;

— ждём 1-2 часа, закваска должна дойти до комнатной температуры;

— добавляем две столовые ложки муки и 30-50 мл воды;

— ждём 1-3 часа до активизации процессов;

— можно взять часть закваски на опару;

— остальную закваску кормим ещё 2 столовыми ложками муки и 30-50 мл воды;

— перекладываем в чистую банку, закрываем крышкой, убираем в холодильник.

Хотите получить программу питания, которая поможет именно Вашему здоровью?
Записывайтесь на индивидуальную консультацию по здоровью и питанию к специалисту-натуропату - Регине Кутимской

Записаться и задать вопросы
© DobroZdravie.ru
Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:


Поделиться в соцсетях

 

« Предыдущая запись Следующая запись »

dobrozdravie.ru

Как ухаживать за закваской

  1. Главная
  2. Статьи
  3. Как ухаживать за закваской

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, что бы она не испортилась, а только набирала силу. Всё чаще и чаще мне задают вопросы на эту тему. В связи с этим данная статья посвещена конкретно этому вопросу.

И так давайте сначала разберёмся, что же такое закваска?

Как известно, питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится. Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток что бы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу. 

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисание закваски в холодильнике?

Что бы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно что бы в помещении небыло сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Скольконужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2. 

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…» 
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой. 

Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.

Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?

Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста  засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в  широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.

Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?

Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии. 
В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ - они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!»
А вот молочнокислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность. 

В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Что же делать?

Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше. 

Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.

3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник: 

  • достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры; 
  • пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
  • затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
  • убрать в прохладное место.


Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки. 

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

  • спиртовой запах
  • уксусный запах
  • не резкий дрожжевой запах

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:

  • резкий дрожжевой запах 
  • появление налета в виде дрожжевых спор
  • появление плесени
  • резко неприятный запах
  • закваска расслоилась
  • твердая корочка, при снятии – неприятный запах.

КАКУЮ ЗАКВАСКУ ВЫБРАТЬ - ЖИДКУЮ ИЛИ ГУСТУЮ?

Вкус: на жидкой закваске - более нежный и "молочный";

на густой закваске - более выраженный и кисловатый.

Корочка: на жидкой закваске - хрустящая; на густой закваске - хрустящая и довольно толстая.

Мякиш: на жидкой закваске - пористый: на густой закваске - более плотный (поскольку выше степень окисления).

Хранение: густая закваска хранится дольше, чем жидкая.

Если Вы прочитали материал этой страницы и ненашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку "О ЗАКВАСКЕ" в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.

Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта. (Благодаря вашим вопросам и коментариям мы дополняем эту статью)

Ещё больше полезных материалов смотрите на нашем YOUTUBE-КАНАЛЕ "Едлин Хлеб" и подписывайтесь на наш instagram @edlinhleb

 

www.edlinhleb.ru

Закваска для хлеба без дрожжей. Как подкормить закваску?

1

Мука обойная (обдирная) слева нам понадобится для подкормки уже выращенной закваски и для выпекания самого хлеба. Цельнозерновая мука гораздо богаче по содержанию питательных веществ, в ней сохраняются оболочки и зародышевые зерна. Обдирная мука, название говорит само за себя, зерна обдирают и в процессе теряются некоторые питательные вещества. Если коротко, то вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, а структура же обойной наоборот в большей степени подходит для выпекания хлеба, поскольку ее компоненты лучше выравнены. Но если есть сложности найти цельнозерновую, то обойная тоже пойдет!

2

Две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо проделать несколько дырочек. Как альтернатива можно закрыть пищевой пленкой, но тоже сделать дырочки.

3

Весы.

4

День 1. Подготовим чистую емкость. Ошпарим кипятком и высушим.Поставим на весы и обнулим вес. Нальем 50 мл. теплой (не горячей!) воды, добавим 50 гр. муки. Хорошо размешаем и вытрем стенки емкости. Закроем крышкой с дырочками и уберем в теплое место. (например, на верх кухонного шкафа)

5

День 2 Должны появиться маленькие пузырьки. У меня появились на второй день. Но, возможно, на это понадобится чуть больше времени полтора дня или даже два дня. Это зависит от того, насколько у вас дома тепло. Как только вы увидели маленькие пузырьки, ее необходимо подкормить. Как подкормить закваску? Просто. Снова ставим на весы, нальем 50 мл. воды. Хорошо перемешаем и добавим 50 гр. муки.Вытираем стенки емкости и убираем наверх.

6

День 3 Пузырьки уже более видимы и большего размера, но их пока не так много. На фотографии виден след от того как закваска поднялась и опустилась. Но она еще слаба и не готова для приготовления. Повторяем процедуру подкармливания.

7

Ставим на весы, добавляем воду 50 мл. Хорошо мешаем, чтобы напитать кислородом. Затем добавляем 50 гр муки. Мешаем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем. День 4. В принципе наша закваска уже готова. Пузырьков все больше, и они крупнее. Но мы дадим ей время потренироваться. Берем вторую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. готовой закваски (остальное нам не понадобится, выбрасываем), наливаем 50 мл. воды и смешиваем. Дальше добавляем 50 гр. муки и хорошо перемешиваем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем в теплое место. Предлагаю также приклеить пластырь, чтобы увидеть, как ваша закваска поднимется (а это значит работает). Можно поставить на 1 час около плиты, например, когда вы готовите, а потом убрать как и раньше наверх.

8

День 5 Повторяем процедуру четвертого дня. Закваска заметно опустится и требует подкормки. Достаем другую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. закваски (остальное выбрасываем), добавляем 50 мл воды (хорошо вымешиваем и насыщаем кислородом) и 50 гр. муки. Перемешиваем. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты, а затем убираем наверх.

9

День 6 Вы будете заметно удивлены красивым пузырькам. Опять понадобится другая чистая емкость. Берем закваску 80 гр., добавляем в равном соотношении воду 80 мл. и муку 80 гр. Вымешиваем. Берем смоченную столовую ложку и сглаживаем поверхность закваски. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты. . Если вы собираетесь испечь хлебна закваске в духовке завтра, то убираем снова наверх.. Если нет, то через пару часов её работы, можно убрать в холодильник до приготовления. День 7 (день приготовления первого хлеба) Утром достанем закваску. Вес получившейся закваски примерно 200 гр. Подкормим её тем-же кол-во воды 200 мл. и муки 200 гр. Оставим на 4-5 часов в теплом месте (например возле включенной плиты). На выходе нам надо получить примерно 400 гр. готовой закваски. Для приготовления хлеба понадобится 300 гр. готовой закваски, но еще нужно чтобы осталось немного, чтобы убрать в холодильник. Это и будет ваша вечная закваска. Хранение Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то хранить закваску придется в холодильнике. Ржаную закваску необходимо подкармливать минимум раз в неделю. Пшеничную два раза в неделю. Как подкармливать? Достаньте ее из холодильника и оставьте при комнатной температуре на один час. Затем возьмите чистую емкость, взвесьте необходимое кол-во закваски (допустим 50 гр., остальное выбросите или используйте) и добавьте в равном соотношении сначала воду (50 мл), перемешайте, а только затем добавьте муку (50 гр.). Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. И оставьте в теплом месте (около плиты или духовки) «поработать» на 1-2 часа. Затем уберите в холодильник до следующего использования. Если собираетесь печь хлеб, то достаньте ее перед сном. Подкормите и оставьте «работать на ночь». Утром повторите процесс, но оставьте уже на 4-5 часов в теплом месте. Таким образом, вы сможете подготовить себе необходимое кол-во закваски в зависимости от рецепта для приготовления хлеба на закваске в духовке.. Какой мукой подкармливать? Мы вырастили закваску на цельнозерновой муке, но подкармливать готовую закваску можно и обычной, то есть обдирной (обойной) мукой.Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. Жду от вас, мои прекрасные читатели, результатов! У вас все получится! Спрашивайте и присылайте свои фотографии, как всё получится! Жду!

cooklikemary.ru

Пшеничная закваска в две подкормки

Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!

 

Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее.   В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность  и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.

Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на  первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила. 

Итак, начнем.

Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.

Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть  для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.

Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.

Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.

Выводим! Первый этап:

У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад. 

В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.

Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера. 

Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.

Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.

Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.

Второй этап

Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.

Уже через пять часов (на часах - около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.

К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.

Третий этап

Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.

Это вполне может произойти и в  ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной,  доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.

Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.

Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!

Это тот случай, когда сходится все: и звезды,  карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб! 

P.S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12.

Удачи вам и вкусного хлеба! :) 

 

 

 

www.hlebomoli.ru

Секреты сильной пшеничной закваски для хлеба: как правильно кормить, хранить на столе и в холодильнике

Больше всего вопросов мне поступает про кормление и хранение пшеничной закваски при комнатной температуре и в холодильнике. Поэтому я решила еще раз подробно остановиться на этих аспектах. Как же правильно кормить пшеничную закваску для хлеба после ее выведения? И как ее хранить, что она как можно дольше оставалась сильной и здоровой.

Как дальше кормить готовую закваску

Итак, перед вами готовая закваска. Способ ее кормления зависит от того, как часто вам будет нужна закваска для выпечки хлеба. Если вы будете печь хлеб каждый день или через день, то закваску придется хранить при комнатной температуре и при этом ее нужно будет кормить каждый день.

Если у вас пшеничная закваска (цельнозерновая или высшего сорта), то я рекомендую ее кормить по очень удобной пропорции 1:2:3, где понадобится 1 часть стартера, 2 части воды и 3 части муки. В итоге у вас будет закваска 67% влажности.

Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.

Кто еще не успел вывести пшеничную закваску, то переходите на моем канале «Вкусные Заметки о Хлебе» в плейлист «Ананасовая Закваска». Там вы найдет пошаговое выведения закваски с нуля. На сайте тоже есть статьи, и я рекомендую начать свое знакомство с этой информации: «Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта — Первый день выведения«.

Как хранить закваску в холодильнике

При выпечке хлеба 1 раз в неделю закваску удобней всего хранить в холодильнике. К тому же, ананасовая закваска по рецепту Питера Рейнхарта прекрасно переносит испытание холодом. Но в холоде можно хранить закваску максимум 5 дней, потом ее понадобится покормить.

Для этого достаете закваску из холодильника, перемешиваете ее и сразу кормите. Кормление закваски проводите по удобной для вас схеме, например, 1:2:3 или 1:4:4.

Если закваска вам будет не нужна, то после кормления оставляете ее при комнатной температуре на 4-8 часов. Вам нужно дождаться, что она увеличилась в объеме в 2 раза. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите обратно в холодильник.

Можно ли использовать закваску в опару сразу из холодильника

После холодильника закваску обязательно нужно восстановить и только тогда ее можно использовать в опару для приготовления хлеба. В холодной закваске микроорганизмы спят, и им нужно время, чтобы восстановиться. Поэтому холодную закваску нужно обязательно восстанавливать.

Как восстановить закваску после холодильника

Достаньте закваску из холодильника и перемешайте. Закваску греть не нужно! Приступайте к кормлению сразу в холодном виде.

Покормите закваску по удобной для вас схеме 1:2:3 или 1:4:4. Закваску оставьте при комнатной температуре, и дождетесь, пока она достигнет пика своей активности. Например, при кормлении по схеме 1:2:3 закваске понадобится на созревание от 4 до 8 часов.

Как только закваска достигнет пика, ее сразу можно использовать в опару для приготовления хлеба.

Что делать с остатками закваски

После кормления закваски очень часто остаются ее остатки. Эти остатки можно выбросить или начать собирать в отдельную банку. Остатки храните в холодильнике до 2-х недель. Кормить их не нужно.

Используйте их при выпечке блинов, кексов, вафель, хлебных палочек или крекеров.

Какой срок годности этой закваски

При правильном уходе срок годности пшеничной закваски не ограничен. Кормите ее регулярно и не держите закваску в холодильнике дольше 5 дней. Чтобы не забыть дату последнего ее кормления, всегда записывайте на банке, когда вы последний раз кормили закваску.

На моем сайте есть очень большое количество рецептов хлеба на закваске. Рекомендую начать с этого: «Хлеб на закваске в домашних условиях — как испечь, рецепт с фото и видео«.

Похожие рецепты

vkusnye-zametki.ru

Зачем перекармливать ржаную закваску в пшеничную

Привет, дорогие читатели этого блога! Сразу же хочу поблагодарить вас за ваши вопросы и обратную связь, вы для меня - вдохновение и мотивация, именно благодаря вам лично я могу взглянуть на привычные вещи в хлебе с новой стороны и по-новому их увидеть и открыть. И напомню вам, что задавать вопросы, консультироваться, присылать фото, вы можете в наших социальных сетях в фейсбуке, вконтакте и инстаграм, которые тоже веду тоже я)) 

Сегодняшняя тема, как и многие другие, возникла благодаря вашим вопросам - ЗАЧЕМ перекармливать ржаную закваску для пшеничного хлеба.

Сегодня речь пойдет о том, зачем это делать. Многие ведут только ржаную закваску и пекут на ней весь хлеб и даже сдобу, я сама несколько лет пекла исключительно на ржаной закваске и меня все устраивало. В то же время, в сети есть масса рекомендаций, что перед тем, как ставить пшеничную опару, надо “перекормить” ржаную закваску. Многие делают это, но не понимают, зачем, а многие не делают, и тоже не понимают, а надо ли? 

Почему надо перекармливать: вкус и аромат

На мастер-классе мы всегда даем участникам понюхать баночки с заквасками: ржаной и пшеничной, чтобы они сравнили аромат, почувствовали разницу. А разница огромная! Пшеничная пахнет молочнокисло, мягко, незаметно, сладковато, а ржаная - хлебно-уксусно, остро, очень ярко. Это прежде всего про ароматику, которую создает закваска, ведь в тесте после хамеса начинает жить та же культура, которая у нас живет в банке, и ароматику она будет создавать очень похожую. Потом мы предлагаем участникам попробовать на вкус ржаную и пшеничную закваску, чтоб почувствовать разницу. Все пробуют и очень удивляются: обе имеют кислинку, однако ржаная кислинка гораздо ярче и насыщеннее - это про вкус, которые создает ржаная и пшеничная культуры.

Поэтому, если рассуждать с точки зрения вкуса, перекармливать нужно, потому что даже ржаная закваска, покормленная пшеничной мукой, формирует более мягкую акусоароматику. Об этом подробнее есть в статье Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба. 

Почему надо перекармливать: активность 

Более серьезная причина, по которой стоит перекормить ржаную закваску - это активность. Многие ведут свою ржаную закваску в холоде и освежают в лучшем случае пару раз в неделю, зачастую закваска из холодильника ослаблена просто из-за воздействия низких температур, а, если она длительное время ведется в холодильнике, то, возможно, и сама по себе слабая. Вот для таких случаем перекормка - это еще и способ разогнать культуру, взбодрить ее. Подкармливая закваску 1-2 раза и давая ей созреть в тепле до пика, вы улучшаете подъемную силу закваски положительно влияете на баланс мкб и дрожжей. Вот несколько важных моментов, про которые стоит всегда помнить:

  • Достав закваску из холодильника, непременно дайте ей согреться до комнатной температуры. Это нужно, чтоб культура проснулась: многие микро-жители закваски в холоде засыпают, закваска становится пассивной и, чтоб она снова пришла в чувства, ей надо согреться. 
  • Для освежения берите белую муку, это актуально и с точки зрения вкуса, и просто проверить, насколько ваша закваска готова работать с бело мукой. Мука в/с, экстра, 1с. особо тонкого помола - мука, из которой удалены практически все грубые частицы (чем более и мельче мука, тем меньше в ней грубых частиц), а, если вы помните, именно в этих частицах содержится более всего минералов и витаминов, которые также, как и крахмал, выступают питательными веществами. Когда их нет и вы используете белую муку, закваске ничего не остается, как “выгребать” за счет собственного ресурса и собственной подъемной силы, поэтому тесто из белой муки бродит заметно медленнее теста из грубой муки. В то время как ржаная и пшеничная мука грубого помола в избытке содержат минеральные вещества и ферменты, которые помогают извлекать собственные сахара муки и кормить микроорганизмы. Поэтому цельнозерновой пшеничный и ржаной хлеб даже на слабой закваске получается вменяемо вкусно, разрыхляется, но, как вы видите, это не показатель силы закваски. Чтобы убедиться, что ваша закваска сильная - испеките на ней белый хлеб!  

Когда не обязательно перекармливать. Если вы ведете закваску в тепле и регулярно освежаете и она в целом находится в очень активном и здоровом состоянии, то перекармливать закваску не обязательно. В таком случае вы можете перекормить, чтоб сделать вкус изделия мягче. 

Как понять, все ли в порядке с вашей закваской?

Обратите внимание на хлеб, которые у вас получается, именно он будет показателем. Если он пышный, хорошо разрыхленный, мягкий, в нем нет едкой кислинки, нет пресного вкуса, то скорее всего, с закваской все ок, если у вас есть к хлебу претензии, то вам нужно понять, в чем проблема - в закваске или в умении. И то, и другое поправимо, главное понять, что поправлять)) Подробнее о том, понять, что закваска слабая, вы можете почитать в этой статье

Как перекормить.

Помните, что, говоря перекармливать, обычно имеется в виду взять немного ржаной закваски и в отдельной емкости покормить ее пшеничной мукой, а основную ржаную закваску продолжать кормить ржаной мукой ;) Почему именно так, почитайте в статье: "Как правильно перекормить ржаную закваску"

Удачи вам вдохновения! Экспериментируйте!))

www.hlebomoli.ru

Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение

Закваска

Когда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать.  Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться.

1) Как узнать что вы вывели закваску? Как выглядит и как ведет себя готовая качественная закваска?

Закваска готова, когда она увеличивается в три-четыре  раза за 4-8 часов после кормления и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Вчера я показала как готовить закваску для шедевра Лионеля Ватине. Это закваска, которая выводится, начиная со смеси пшеничной и ржаной муки и потом живет в виде белого пшеничного теста.
начало
прогресс в выведении закваски

Я вывела её за 3 дня и она вырастает в 4 раза примерно за 4 часа при 24С.

2) Когда кормить закваску?

 Закваску кормят, когда она достигает максимального объема и начинает покрываться дырочками по поверхности (булькать) и спадать. Поверхность голодной закваски выглядит вот так:


Или максимум так: опала от 600мл до 500мл

Если хотят закваску покислее, то в этот момент можно перемешать закваску и дать ей ешё раз подняться до максимума, ещё раз вырасти в три-четыре раза в объеме.


Многие люди хранят закваску при комнатной температуре, держат под рукой на столе на кухне и кормят её 1-2 раза в сутки, в такой пропорции, чтобы она вырастала до максимума к моменту следующего кормления. Если хранить закваску в погребе при 8-10С, то рост теста и населения микробов в ней замедлятся настолько, что можно кормить раз в трое суток.

Кормлением закваски можно создавать закваску покислее или наоборот некислую.

Для малокислого хлеба закваску кормят примерно 1:3
100 закваски
150 муки
150 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки), рН 4.2-4.5

Для хлеба покислее кормят 1:2
70 закваски
70 муки
70 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки)

3) Как печь на закваске с помощью холодильника?

Самое главное - это сочетать два правила:

1) свежепокормленную закваску можно держать в холодильнике до трех суток, а уже созревшую ("голодную", уже утроившуюся) - сутки.
2) в следующий раз кормить, только если она как минимум утроилась.

Пример
Моя закваска выросла, стала проваливаться, я её покормила

70 закваски
70 дистиллированной воды
70 муки

Сразу после кормления я подержала её 1 час в тепле при 28С, она за это время немного выросла, микробы стали размножаться и я поставила её в холодильник. В холодильнике она стояла сутки при 2-3С и почти не выросла. Я вынула её, поставила на стол и она там доросла до максимального объема. В этот момент её можно покормить снова или использовать для приготовления хлеба.

За час в тепле свежепокормленная закваска почти удвоилась и потом провела сутки на холоде при 2-3С.


На следующее утро я вынула её и за 2 часа она согрелась до комнатной температуры и к третьему часу в тепле закончила свой рост до максимума.

В таком виде она может

1) сутки стоять в холодильнике
2) немедленно использоваться в выпечке
3) её можно перемешать и дать ей ещё раз подняться
4) её можно покормить

Метод дважды покормленной закваски

Для выпечки хлеба раз в сутки - раз в неделю лучше всего подходит метод дважды покормленной закваски. Автор метода - француз Раймонд Калвель, метод  был описан его учеником из Японии Хатсуо Такеучи. Текст статьи Такеучи есть в сборнике материалов первой конференции американской гильдии пекарей по закваскам в 1993г. Этим же методом, растягивая его на трое суток с помощью холодильника пользуется Лионель Ватине для выпечки своего шедевра.

1) Освежения закваски

ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
100г закваски, которая выросла как минимум в 3.5р и стояла в холодильнике не дольше 18-24ч
150 муки
150 воды

Перемешать до гладкости 2 мин на 1 скорости, 6 мин на 2 скорости. Температура теста закваски 25С.
- выдержать 5-6ч при 28С или пока не вырастет в объеме хотя бы в 3.5р.
- или выдержать 2-3ч при 28С и потом при 10С до суток, пока не наступит удобное пекарю время второго освежения
- или выдержать 1 час при 28С и 48-72ч при 4-6С. Если закваска в холодильнике не утроилась, то вынуть и дать ей вырасти в тепле до максимума и потом кормить.

ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Идентично первому, так что закваска будет готова за 5-72ч.

2) Приготовление опары на закваске

80 муки
15 ржаной муки
40 закваски, которая хотя бы утроилась в объеме
воды 45-100 для крутой или мягкой опары

Перемешать 2 мин на 1 ск, 8 мин на 2 ск, до гладкости. Температура опары 25С, Дать её 4-6ч брожения, пока не вырастет до маскимума, как минимум должна утроиться в объеме. Сохранить порцию опары в качестве закваски для следующего хлеба, обмять, хранить на холоде до суток, прежде чем начать цикл снова.

3) Приготовление хлебного теста и хлеба

100 муки
30 опары
2.1 соли
64 воды или по влагоемкости муки, до получения теста нужной консистенции

Перемешивать 5 мин на 1 ск, месить 5 мин на 2й скорости. Температура теста 25С. 2ч 45мин брожения с одной обминкой через 45мин после начала брожения. Разделить тесто на порции, округлить, дать полежать на столе 25мин. Сформовать хлебы по 400-500г, 1.5-2ч расстойки, надрезать.


40-50мин выпечки при 450Ф/230С, первые 20мин можно и нужно печь под колпаком, с паром.

Хлеб раз в сутки получается так: 5-6ч и 5-6ч на освежения закваски, 4-6ч на опару, 6ч на тесто и выпечку хлеба
Хлеб раз в неделю получается так: 24ч куска спелой опары в холодильнике, 2-3 суток первой закваски и 2-3 суток второй закваски в холодильнике, на седьмой день 10-12ч на приготовление опары, теста и выпечку хлеба.

5) Как печь с закваской дрожжевой хлеб?

Закваска Лионеля Ватине

5-10 % всей муки в дрожжевом тесте может быть из закваски. Это не изменит кислости хлеба или пирога, но придаст ему прекрасный аромат, хлеб будет вкуснее, будет лучше храниться.

Например, если мы замешиваем тесто из 500г муки, то возьмем 450г муки и 100 г закваски (50муки 50 воды), дрожжи, соль, все остальное по рецепту. Замешивать и выбраживать как обычно по рецепту на дрожжах. Воду будем подливать, учитывая, что 50г воды уже есть в тесте из-за закваски.

6) Как создать запас закваски на долгий срок?

СУШКА

Закваску можно высушить и хранить в полотняном мешочке при комнатной температуре до двух лет. Есть два метода сушки: размазыванием и затиркой.

Можно высушить закваску, размазав её по вощеной бумаге или клеенке. За несколько часов под вентилятором она высохнет. Можно сушить без вентилятора, это займет до трех суток.

Или же можно высушить закваску, затерев её ржаной мукой или пшеничными отрубями. Добавлять их в закваску, растирая рукой, пока не получится сухая "мучка". Можно сразу много сухого материала добавить в закваску и прокрутить в комбайне ножами за несколько секунд. Подсушить эту мучку-отруби, вымазанные закваской, слоем на противне при комнатной Т в течение суток. Собрать в полотняный мешочек и хранить при комнатной температуре.

ЛЕТАРГИЯ

Закваску можно усыпить и хранить на холоде до месяца следующим образом (это метод Калвеля, который он показал переводчику книги Калвеля пекарю Джеймсу МакГуайру, тот рассказал о нем Хамельману. Хамельман описал его во втором издани книги "Хлеб", 2013. )


Покормить закваску круто и обильнее обычного темной мукой.  Дать 1 час при комнатной температуре, потом присыпать мукой укрыть и хранить в холодильнике несколько недель, примерно с месяц.

7) Как холод влияет на закваску и хлебное тесто?

Микроорганизмы в закваске по-разному переносят охлаждение. Это как собаки: от сибирских хаски, до сенбернаров и борзых с пуделями. Они разное время выдержат на холоде, не говоря уже о морозе.

Если закваска утратила подъемную силу, не поднимает тесто, то в ней вымерли дрожжи S. Exiguus. Очень помогает снова их размножить в закваске, покормив её остывшей заваркой из ржаной муки: 50 закваски, 100 ржаной муки, 300 воды, 12ч при 23-28С.

Если закваска утратила букет и кислинку или стала уксусной, то скорей всего в ней сократилась численность ароматных бактерий L.brevis. Надо выводить закваску снова или добавить в вашу закваску ржаной закваски, приготовленной следующим способом:

100 ржаной муки
100 дистиллированной воды
щепотка сухих дрожжей (предпочтительно сухих активных, типа САФ-левюр или высушенных прессованных, в них больше мертвых клеток)

Перемешать, укрыть оставить на несколько суток (2-3 дня будет достаточно) при 35-40С. Готовая ржаная закваска сильно покраснеет и будет приятно пахнуть ржаными корочками.

Хлеб из теста, в которое добавили холодной закваски, или из теста, которое выбраживали на холоде, будет иметь характерные волдыри по корочке. Они многим нравятся и их считают красивыми, людям нравится как они хрустят при укусе.

Учтите это, когда будете готовить дрожжевой хлеб, добавляя в него закваски для аромата. У него может неожиданно получиться пузырчатая корочка, как показано на фото в книге Лионеля Ватине.

Хлеб из обычного теста на дрожжах (Из теста, выброженного в тепле)



Хлеб из дрожжевого теста с добавкой закваски из холодильника, пузырчатая корка.

mariana-aga.livejournal.com

Как правильно перекормить закваску

Мы тут печем-месим, разбираемся в тонкостях квасного хлеба, а оказывается, забыли поговорить о такой простой и важной теме, как перекормка ржаной закваски в пшеничную. Мне этот нюанс был понятен  с самого начала, даже не считала нужным на нем заострять внимание, но, как оказалось, зря. Иногда встречаются истории, когда, чтобы испечь пшеничный хлеб, ржаную закваску начинают кормить пшеничной мукой и в итоге всю целиком и полностью перекармливают в пшеничную, пекут на ней хлеб, а потом обратно кормят ржаной мукой, чтобы получить ржаной стартер. И это большое заблуждение и ошибка, которая приведет к неминуемой гибели закваски. А учитывая, что ржаная закваска  одна из самых неприхотливых, трудолюбивых и благодарных, это не просто досадно, но и обидно.

Дело в том, что такие резкие и кардинальные перемены в рационе всегда большой стресс для стартера и несут серьезные нарушение микрофлоры. Они никогда не проходят незаметно и если первые пару раз такие передряги закваска переживет нормально, то со временем ей будет становиться хуже и это, прежде всего, будет заметно по тому, как она поднимает и разрыхляет тесто — медленно и без вдохновения. Вот характерное поведение теста на слабой закваске: бродит медленно,  но увеличение объема все же заметно глазу, а вот на расстойке оно лежит  и практически без движения, в конце расстойки, спустя часа три, остается таким же, как в начале. В духовке такой хлеб расплывается и почти не увеличивается в объеме , но самое интересно то, какой он на разрезе. Вот картина маслом.

Закваске становится хуже и хлеб на ней становится хуже. Все потому что в ржаной и пшеничной заквасках преобладают разные молочнокислые бактерии и, перекармливая закваску всю целиком, мы каждый раз сильно подрываем ее здоровье.  Молочнокислые бактерии ржаной закваски, получая непривычное питание, угнетаются и во флоре закваски начинается своего рода революцию, на смену «ржаным» молочнокислым бактериям приходят «пшеничные», привычных уклад жизни меняется, что ослабляет закваску и ее способность поднимать тесто и наделять хлеб умопомрачительными вкусом и ароматом. Увы!

Так как же быть, как же тогда пекут хлеб на ржаной закваске, если перекормка  приводит к таким губительным последствиям? Просто нужно уметь перекармливать, не нарушая микрофлоры ржаной закваски, ведь «перекармливать» - не означает переделывать ее в пшеничную. Говоря «перекармливать», имеют в виду подкормку небольшого количества ржаного стартера пшеничной мукой в отдельной емкости.

Это очень важно: отдельная чистая чашка, полчайной ложки ржаного стартера, столовая ложка пшеничной муки, пара-тройка столовых ложек воды, перемешать, накрыть и оставить до созревания. Влажность этой закваски- «перекормки» должна быть такой же, как влажность будущей опары. То есть, если по рецепту предполагается опара влажностью 50%, из 100 гр. муки и 50 гр. воды, то и «перекармливать» ржаной стартер нужно в таких же пропорциях: 30 гр. муки, 15 воды, немного стартера. Разумеется, при всех этих манипуляциях ржаной стартер должен оставаться ржаным, без грамма пшеничной муки :)

Всегда ли нужно перекарливать ржаную закваску? Можно ли использовать чистый стартер для пшеничного хлеба и получится ли тогда хороший хлеб?

Больше всего хлеба я испекла именно на ржаной закваске и этот хлеб был в  основном пшеничным. Частенько я не перекармливаю закваску и использовала чистый ржаной стартер, когда по рецепту требовалось немного — не больше 15 гр.

И то, сейчас 15 гр. мне кажется много, лучше или меньше взять и увеличить время созревания, или добавить стадию перекормки. Я уже писала, что не вижу сильной разницы между пшеничным хлебом на пшеничной закваске и пшеничным хлебом на ржаной закваске. Аналогично и с перекормкой, если закваска в обоих случаях сильная и здоровая, тесто хорошо подошло и расстоялось, хлеб получится пышным, вкусным и ароматным, много раз проверяла и убеждалась.

Вот, к примеру, удачный пшеничный хлеб на ржаной закваске :)

А что же делать с ржаной закваской, которую уже успели несколько раз перекормить «туда и обратно»? В первую очередь, нужно оценить ее состояние и то, как она поднимает тесто. Если работает нормально и проблем нет, оставьте, как есть, просто продолжайте кормить исключительно ржаной мукой и держите закваску в тепле (не в холодильнике). Если заметили, что что-то не так, хлеб не такой пышный и тесто подходит дольше, попробуйте перевести закваску в густое состояние, это повысить кислотность закваски и стабилизирует флору. Если же хлеб из раза в раз получается все хуже и хуже — не тяните и заводите новую, на свежей закваске хлеб вкуснее, чем на старой.
Кстати, моя ржаная закваска таки-приказала долго жить, перестала поднимать тесто,  поэтому в понедельник начну выводить новую.
Удачи вам :)

Купить шнековые соковыжемалки

www.hlebomoli.ru

О ведении закваски и ее количестве

Други, я снова про закваску. Чувствую непреодолимое желание вернуться к теме количества закваски, соотношения стартера и муки, времени и температуры выбраживания. Я много об этом рассказывала и показывала, но в этот раз хочу  подробнее рассмотреть те места, которые упустила из виду. Толкнула на это меня недавняя ситуация и пара ваших вопросов в блоге и социальных сетях.  Для начала –история.

Как я чуть не загубила обе свои закваски.

В последнее время жара одолела и я почти не пекла, просто вхолостую кормила пшеничную закваску раз в сутки, а ржаную вообще отправила в холодильник в бессрочный отпуск. Не пекла и не особо наблюдала за ней, не следила, а, между тем, она-то стала перекисать, бедная. Каждый раз, проводя ритуал освежения закваски, я чувствовала, как из банки пахнет резко, не очень свежо, даже уксусно, замечала, что поверхность опавшая и  пожелтевшей. Смотрела и про себя думала: не хорошо, конечно, снова та же история, что и каждое лето, перекисает закваска, пропадает, становится слабее, так и вовсе загнутся. А жалко ведь, в ноябре ей как раз год должен исполниться. И печь на такой не сильно хотелось, слабая закваска – не надежный товарищ, хлеб не поднимет. Дабы убедиться, поставила на своей перекисшей закваске стандартную опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 5 гр. перекисшего стартера. Если раньше буквально за 8-10 часов опара полностью созревала и становилась красивой и пышной, то в этот раз ей и 14 часов было мало, это меня немного вернуло на грешную землю и заставило все-таки задуматься о судьбах своих заквасок. 

Достала ржаную, открыла банку и пришла в ужас: на поверхности была почерневшая корка, а сама закваска воняла так, что святых выноси. Расстроилась, решила выбрасывать, сковырнула вонючую корку, чтобы вывались все это добро в унитаз, как заметила, что под коркой закваска нормального цвета и, как оказалось, запаха.

Да, пахнет некормленой закваской, но ничего не приятного, на вид здорова. Решила наковырять из серединки и попробовать подкормить, авось поднимется.

Взяла грамм 2-4, добавила 25 воды и 30 муки и уже часа через 4 закваска была вся пористая и красивая без черных пятен на поверхности, без неприятного запаха. Обрадовалась – спасала! Держу ее пока в тепле, кормлю два раза в сутки, утром и вечером, там: 3-5 гр. стартера в чистую банку, 25 воды и 30 ржаной цельнозерновой муки.

Теперь про пшеничную. Я до сих пор думаю, что с ней сложнее, она капризнее, прихотливее, нежнее, и ее особенности и способности я смогла оценить относительно недавно, когда вывела ее в ноябре прошлого года. Поэтому по отношению к ней у меня оставались сомнения: смогу ли выходить сможет ли она меня простить? Решила ни при каких обстоятельствах не допускать перекисания и сильного опадания, поэтому кормить – два раза в сутки, стартера брать 2-3 гр., (а не 0,5-1 гр.), все остальное оставить без изменений: 30 воды, 25 белой муки 5 пшеничной цельнозерновой. Пару дней она еще была слабой и безучастной, но однажды утром я посмотрела на нее и поняла:  она вернулась, взбодрилась и снова готова творить чудеса с хлебом!

Похожая ситуация с заквасками у меня однажды была, но тогда я не стала с ними возиться и решила вывести новые, а сейчас решила дать им шанс и получила новый ценный опыт. 

А теперь давайте вернемся к заявленной теме: о количестве закваски, соотношениях, отношениях, температуре и времени созревания. Про созревание и состояние пика, кстати, вы можете прочитать в этом материале, там и о том, почему не желательно допускать сильного регулярного перекисания закваски, тут кратко напомню, что, перекисая, закваска попросту слабеет и теряет свою подъемную силу, а дальше совсем портится или продолжает существовать в полусонном голодном  и сильно ослабленном состоянии.

Я рассмотрю самую частую и яркую ошибку, которую многие допускают в ведении закваски: когда у вас много стартера (сколько – иногда даже не известно), а муки для подкормки мало. Чаще всего подкормка  происходит так: в банке лежит закваска, которая давным-давно созрела, может, ее там грамм 100, может, 150, ее разбавляют водичкой, сыплют ложку-другую муки, перемешивают и до следующего свидания через сутки-двое. Возможно, в этом временном промежутке берут какое-то количество для опары. При таком режиме подкормок обычно сложно понять, когда закваска достигает пика, насколько хорошо она вообще себя чувствует и насколько она активна, потому что хозяин такой закваски просто не успевает увидеть и  понять это. Буквально за 3-4 часа закваска успевает «съесть» все, чем ее покормили и начинает перекисать, в тоге имеем большое количество ослабленной закваски, которую и деть-то некуда, разве что блинов напечь. Для хлеба слабая закваска означает слишком долгое брожение, излишнюю кислоту, серый сырой мякиш, смазанные мелкие поры, нераскрывшиеся надрезы, в общем, ничего хорошего.

В чем тут ошибки?

Первая – это изначально большое количество закваски без необходимости. Чтобы поддерживать в хорошем состоянии большое количество стартера (200 гр.,например, мне уже много, и даже 100 - много), нужно использовать много муки для подкормки, чтобы закваска имела возможность долго зреть и долго держаться на пике, не перекисая (часов 8-10, например).

 

Если не заботиться об этом, закваска все время будет ослабленной и перекисшей как раз в те моменты, когда вы хотите ее использовать. За маленьким количеством закваски следить гораздо проще, потому что для этого требуется меньше муки и меньше усилий. Вместе с тем, метод, когда закваска все время накапливается, а потом используется для замеса теста (как опара), бывает оправдан, если речь идет о пекарнях: там закваска используется вся и регулярно, поэтому перекисать или слабеть не успевает, она всегда остается в тонусе.  

Вторая ошибка, которая как бы вытекает и первой –соотношение зрелой закваски и муки. Я беру муки в десять раз больше, чем закваски и мне приходится кормить ее дважды в сутки: на 3 гр. зрелой ржаной закваски уходит 30 гр. ржаной цельнозерновой муки, а в случае с пшеничной расход еще больше: на 2-3 гр. стартера идет 45 гр. муки, при этом закваска к моменту очередной подкормки (два раза в сутки!) успевает немного осесть, но пахнет все равно приятно и не резко. Если, подкармливая закваску 1-2 раза в сутки, вы используете стартера больше, чем муки, или даже столько же, будьте готовы к тому, что закваска будет перекисать и терять активность.

Время и температура брожения. Третья ошибка плавно вытекает из двух предыдущих.  Все вышесказанное совсем не означает, что, подкармливая закваску, нельзя использовать большое количество стартера, наоборот – можно, (про количество стартера почитайте вот тут). Но только в том случае, если вы понимаете, что закваска созреет очень быстро и у вас есть на нее своевременные планы – или где-то использовать, или подкормить снова, чтобы она не перекисла и не перешла в свое полуживое состояние. Температура, при которой закваска зреет, тоже имеет большое значение, известно же, что, чем теплее в помещении, тем она быстрее созревает и тем кислее становится, и наоборот. Это именно тот момент, который я поленилась участь со своей пшеничной закваской в истории, которую рассказала в самом начале статьи. Температура брожения стала  выше, закваска стала зреть быстрее и, соответственно, быстрее перекисать, поэтому требовалось изменить условия: или снизить температуру, или брать еще больше муки, чтобы отсрочить созревание, или кормить чаще. Последнее – самый правильная и эффективная мера.

А вот, кстати, хлеб, который у меня получился на реанимированной закваске.

Удачи и до встречи!

www.hlebomoli.ru


Смотрите также