Калькуляция салата оливье
Калькулятор продуктов - расчет ингредиентов
Расчет рецептов на любое количество порций.
Зная рецепт не всегда легко понять сколько продуктов нужно для его приготовления. Мы разработали калькуляторы расчета пропорций для салатов и других блюд — вы вводите вес порции и указываете на сколько человек нужно приготовить блюдо, а калькулятор делает онлайн-расчет количества продуктов.
Калькуляторы салатов — пропорции ингредиентов онлайн:
Оливье
Селедка под шубой
Крабовый салат
Винегрет
С курицей и ананасами
Салат Мимоза
Салат Цезарь
Салат Венеция
Форшмак
После расчета вы увидите рецепт, по которому подобраны ингредиенты на салат, а также пошаговую методику приготовления этого салата.
Количество некоторых продуктов указывается в штуках и граммах — это сделано для удобства, т.к. на небольшой вес салата удобнее считать ингредиенты поштучно, а на большое количество салата или для более точное соблюдение рецептуры количество продукты правильнее класть в салат по весу, а не поштучно.
Конструктор салата:
Конструктор салата
Не нашли готовый калькулятор ингредиентов для салата? Тогда воспользуйтесь онлайн-конструктором салатов — вы можете создать салат из подходящих ингредиентов и получить нужный вес продуктов для приготовления требуемого количества салата.
Первые блюда:
Борщ
Суп
Онлайн-расчет ингредиентов для первых блюд — борща, супа, свекольника и т.д.
Соление рыбы:
Сельдь
Скумбрия
Расчет пропорций ингредиентов для соления рыбы в домашних условиях.
Котлеты:
Котлеты мясные
Котлеты рыбные
Расчет пропорций продуктов для приготовления котлет.
Тесто:
Пицца
Блины
Расчет пропорций для приготовления изделий из теста и начинки (для пиццы).
Расчет любого блюда:
Расчет ингредиентов
Этот калькулятор позволяет рассчитать нужное количество ингредиентов на любое число порций на основании оригинального рецепта.
Варка каши:
Пропорции каш
Расчет количества воды и время приготовления каши различной вязкости из разных круп.
Салат Оливье, 1 кг (ТТК1240) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Ветчина | 299,0 | 3,00 (зачистка) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 147,0 | 5,00 (отходы при порционировании) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм.
Ветчину нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, соленые огурцы, ветчина, яйца вареные – нарезаны мелким кубиком 7х7 мм, перемешаны с зеленым горошком и тонко нашинкованным зеленым луком, заправлены майонезом.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.
Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК)
Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
Скачать ТТК блюда «Салат Оливье»
Технико-технологическая карта (ТТК) отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда;
- Органолептические показатели;
- Физико-химические показатели;
- Микробиология.
Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье
Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.
ТТК «Салат Оливье с колбасой»
Технико-технологическая карта № номер
Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| 1 | Колбаса вареная «Докторская» | 45 | 44 |
| 2 | Картофель | 51 | 36 |
| 3 | Огурцы | 20 | 18 |
| 4 | Яйца куриные | 25 | 25 |
| 5 | Горошек зеленый консервированный | 17 | 17 |
| 6 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 7 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 |
| 8 | Соль пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Зелень петрушка | 5 | 4 |
| Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» | Полуфабрикат, г | Готовое блюдо, г |
| 200 | 180 |
4. Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Оливье с колбасой, порция (ТТК1359) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № 1.29)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса вареная | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Яйцо куриное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Огурцы соленые (маринованные) | 28,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 30,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 170 | ||||
- Технология приготовления Салат Оливье с колбасой, порция
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14* С.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Оливье с колбасой, порция
Внешний вид – входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
6.Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Оливье с колбасой, порция
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция (ТТК1358) технологическая карта
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция (ТТК1358)
Технико-технологическая карта № Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция
(СР-рецептура № 8.44)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва, 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат оливье с гриллированной куриной грудкой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 33,5 | 1,50 | 33,0 | 10,00 | 30,0 |
| Масло растительное | 1,4 | 0,00 | 1,4 | 100,00 | 0,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Яйцо куриное | 0,8 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Огурец соленый (маринованный, квашеный) | 28,0 | 10,00 (зачистка, нарезка) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Огурец свежий | 16,5 | 10,00 (зачистка) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Майонез | 50,0 | 5,00 (порционирование) | 47,0 | 0,00 | 47,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,25 | 0,00 | 0,25 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Петрушка, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Яйцо перепелиное | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Яйцо куриное | 0,2 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 260 | ||||
- Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежиеогурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5 яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.
Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.
Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.
- Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция
Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посипана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Оливье с колбасой, порция общепит (ТК1613) технологическая карта
Салат Оливье с колбасой, порция общепит (ТК1613)
Технико-технологическая карта № Салат Оливье с колбасой, порция общепит (СР-рецептура № 1.29)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса вареная | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Яйцо куриное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Огурцы соленые (маринованные) | 28,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 30,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 170 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14* С.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет:ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция:вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза.Без посторонних привкуса и запаха.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Салат Оливье по-дальневосточному (ТТК3133) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Оливье по-дальневосточному
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье по-дальневосточному вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Кальмары | 124 | 112 | 248 | 224 |
| Масса отварных кальмаров | – | 60 | – | 120 |
| Картофель | 42 | 30 | 94 | 60 |
| Морковь | 26 | 20 | 52 | 40 |
| Яйца | ½ | 20 | 1 | 40 |
| Огурец | 38 | 30 | 76 | 60 |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
Зеленый горошек | 10 | 10 | 10 | 10 |
Соль | 2 | 2 | 4 | 2 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 200 | – | 400 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности, охладить, очистить, нарезать кубиками размером 0,5-0,5 см. Огурцы нарезать кубиками. Кальмары отварить 1-2 мин., охладить, нарезать кубиками. Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, выложить на тарелку и полить майонезом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оформить салат картофельными чипсами, майонезом, зеленым горошком, зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен горкой нарезка овощей правильная
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, кальмаров нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Оливье с лососем (ТТК1201) технологическая карта
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Оливье с лососем (СР-рецептура № 97)
(СР- рецептура № 98)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Горошек с/м оттаявший, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец | 147,0 | 5,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурец соленый, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 147,0 | 5,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Лосось слабосоленый филе | 133,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Икра лососевая | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.
Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Лосось филе с/с нарезают кубиком 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляютзеленый горошок, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком. Равномерно выкладывают красную икру.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат Оливье выложен в гастроемкость. Поверхность салата посыпана нашинкованным зеленым луком. Равномерно выложена красная икра.
Вкус– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Оливье, полуфабрикат кулинарный (ТК0374) технологическая карта
Технологическая карта № Оливье, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный п/ф | 150,0 | 3,33 (потери при нарезке) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Куриное филе копченое | 103,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Специи перец в ассортименте | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурец свежий | 90,0 | 10,00 (зачистка) | 81,0 | 0,00 | 81,0 |
| Яйцо | 4 шт. | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Майонез | 120,0 | 8,33 (потери при замешивании и порционировании) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенный огурец нарезают кубиками размером 5х5 мм.
Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.
Картофель и морковь предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Копченое куриное филе зачищают, режут кубиком 5х5 мм.
Все нарезанные ингредиенты соединяют в глубокой гастроемкости, заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком, перемешаны.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье, полуфабрикат используют для приготовления салата Оливье с ростбифом. Кратковременное хранение салата, согласно СанПин 42-123-4117-86, составляет 12 часов при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Оливье должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Как приготовить Оливье | Сайт «Салат Оливье»
Хотя наш сайт в целом посвящен Салату Оливье и на нем рассматриваются даже самые незначительные нюансы приготовления этого салата, на вопросе «Как приготовить Оливье» остановимся отдельно.
Посуда для приготовления Оливье:
- кастрюля для варки овощей
- кастрюля для варки яиц
- доска разделочная
- нож
- ложка или лопатка для перемешивания готового салата
Как приготовить салат Оливье
Набор продуктов для Оливье может сильно отличаться в зависимости от выбранного рецепта Оливье, но в данном примере рассмотрим наиболее любимый и простой вариант приготовления салата, а именно классическое Оливье с вареной колбасой
Продукты
Пошаговый рецепт приготовления:
- Отвариваем картофель и морковь
- Отвариваем яйца (10 минут после закипания)
- Даем остыть всем отваренным продуктам до комнатной температуры
- Очищаем продукты и нарезаем кубиками, размером с горошину
- При нарезании соленых огурцов предварительно отжимаем с них избыточную жидкость
- С зеленого горошка сцеживаем всю жидкость с банки
- Смешиваем горошек и все нарезанные кубиками элементы (картофель. морковь, колбаса, яйца, огурец)
- Т.к. используются свежие, а не соленые огурцы, то в салат рекомендуется добавить немного соли.
- Заправляем продукты майонезом и перемешиваем салат
- Ставим на несколько часов в холодильник, чтобы Оливье пропиталось
- Перед подачей на стол салат «Оливье Классическое» можно украсить сверху зеленью.
В процессе самостоятельного приготовления Оливье нет ничего сложного. Время приготовления оливье — около 1-1.5 часа, из которых 30-40 минут варятся овощи, а остальное время занимает очистка яиц, овощей и нарезка салата.
Если готовите Оливье в первый раз, помните обнадеживающую фразу: «Не получиться Оливье не может!». Соблюдайте пропорции продуктов и рецептуру салата, посмотрите советы по приготовлению Оливье чтоб быть в курсе различных особенностей в процессе его приготовления и приступайте к нарезке своего первого Оливье!
Copyright ©