Капуста квашеная и соленая в чем разница

в чем разница, отличие от маринованной,

Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.

В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.

Содержание статьи

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

придает коже здоровый вид;
улучшает работу ЖКТ;
поддерживает микрофлору кишечника;
помогает сохранить остроту зрения;
борется с воспалительными процессами;
повышает иммунитет;
укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
помогает снизить уровень холестерина;
препятствует развитию раковых опухолей;
насыщает организм витаминами;
способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

продукт помогает нормализовать обмен веществ;
укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
улучшает работу сердца;
препятствует образованию конкрементов в полых органах;
улучшает работу нервной системы;
помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

обладает противогельминтным действием;
уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
укрепляет иммунитет;
способствует нормальной работе нервной системы;
улучшает аппетит и обмен веществ;
помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
способствует усвоению животного белка;
улучшает состояние кожи и волос;
предупреждает возникновение онкологии;
помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

панкреатит;
обострение гастрита;
язвенная болезнь желудка и кишечника;
повышенная кислотность желудка;
почечная недостаточность;
гипертония;
мочекаменная болезнь.

Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

заболеваниях почек;
язвенной болезни желудка и гастритах;
заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
панкреатите;
эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.

Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
болезнях почек;
панкреатите;
аллергических реакциях на этот овощ;
склонности к отечности;
метеоризме;
повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Заключение

Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.

Чем отличается соленая капуста от квашеной

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

к содержанию ↑

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

к содержанию ↑

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

	Соленая капуста	Квашеная капуста
Что представляет собой процесс приготовления	Засолка, при которой поваренная соль выполняет роль консерванта; для вкуса могут добавляться различные овощии специи (укроп, тмин, перцы разных сортов и так далее) и фрукты или ягоды (обычно это яблоки, клюква или брусника)	Квашение – процесс сбраживания молочнокислыми бактериями (которые всегда есть на поверхности свежей капусты) содержащегося в овоще сахара с образованием молочной кислоты, предохраняющей от развития плесневых грибков; добавляются те же ингредиенты, что используются для соления капусты
Особенности хранения	Высокая степень сохранности при комнатной (но не высокой) температуре	После завершения процесса заквашивания (от 2 до 7 дней в зависимости от температуры, при которой идет процесс) квашеную капусту следует вынести на холод (температура около нуля или отрицательная): в противном случае станут развиваться плесневые грибки
Применение	В салатах, в качестве закускиили гарнира	В салатах, гарнирах, в качестве закуски; в народной медицине применяется для лечения ряда заболеваний – желчнокаменной болезни, бронхиальной астмы, гельминтозов и некоторых других

Чем квашение отличается от мочения и соления? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.

По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.

Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.

Читайте также: Как сушить квашеную капусту?

Чем отличается капуста соленая от квашеной?

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

Квашеная капуста — Википедия

Квашеная капуста

Украинская, Русская, Немецкая, Польская, Чешская, Болгарская
Основные	Капуста, морковь, соль
Возможные	Клюква, свёкла, укроп, тмин
Медиафайлы на Викискладе

Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.

Сечка для шинкования

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготовляют по особым рецептурам^[1].

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков.

Иногда капусту квасят половинками, четвертинками.

Рецепт классический (на ёмкость 10 литров): 9 кг капусты, 1 кг моркови, 170—200 г соли. Выход готового продукта — 9 кг.

Известна капуста белокочанная квашеная по сибирскому и дальневосточному рецепту, где является основным продуктом заготовок на зиму. В отличие от других квашений, цвет капусты всегда белый с морковным оттенком. В Сибири и на Дальнем Востоке больше добавляют моркови, в отличие от европейской части России. Вкус у рассола правильно приготовленной капусты резковато-кислый, им невозможно напиться. Капуста не мягкая, не липкая, не серая. Ручное квашение особенно хорошо отражается на вкусовых качествах. Для знающих толк в капусте внешний вид квашеной капусты говорит о многом. По виду можно судить, стоит ли пробовать капусту на вкус. Используют для приготовления таких блюд, как винегрет и щи. Для квашения используется специально выбранная капуста с чистым сочным белым листом, срезанная только после заморозков, легко определяется сладковатым вкусом.

В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква, например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко, морковь, хрен, свёкла, стручковый перец и т. п.).

Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли. Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью. Также вместо соли добавляются (межслойно) молотые пряности: семена укропа, тмина, перца.

Квашеная капуста богата витаминами A, B и C. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота, последняя определяет и запах квашеной капусты, близкий к запаху мочёных яблок.

Квашеная капуста противопоказана больным с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки^[2]^:12.

Sauerkraut и шукрут[править | править код]

Квашеная капуста считается национальным блюдом в Германии и России. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» — «зауэркраут» («сауркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно «кислая капуста»). В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут — род бигоса из квашеной капусты со свининой или морепродуктами. Фирменное блюдо бранденбургского Пригница — квашеная смесь нескольких сортов капусты книперколь.

Щи[править | править код]

Квашение капусты широко было распространено на Руси (в дубовых бочках), в России и странах бывшего СССР, особенно в сельской местности. Из неё готовят традиционные русские кислые щи — суп из квашеной капусты. В старинном русском рецепте к квашеной капусте обязательно добавляется клюква, что придаёт блюду не только особые кислинку и аромат, но и осветляет рассол и помогает капусте — в основном из-за содержащейся в ягодах бензойной кислоты — дольше сохранять свои свойства.

Кимчи[править | править код]

Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста, и почти всегда добавляется жгучий красный перец.

↑ Джафаров А.Ф. и др. Товароведение овощей и плодов. Учебник для товаровед. фак. вузов. — М.:: Экономика, 1965. — С. 440.
↑ Жалпанова Л. Ж. Квашеная капуста — рецепты здоровья и красоты. — М.: Рипол классик, 2007. — 66 с. — (Здоровье и красота). — 15 000 экз.

Похлёбкин В.В. Капуста // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 148—149. — 456 с.
Квашеные овощи // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 207—208. — 400 с.
Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Капуста // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 142—146. — 256 с.
Ковалёв Н.И. Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 18—20. — 317 с.
Квашение капусты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 250—251. — 772 с.
Капуста квашеная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 277—280 — 527 с.
Квашеная капуста // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 209—215. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6 700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.

Квашеная капуста – лучший способ похудеть — Мир новостей

Квашеная капуста – лучший способ похудеть

Квашеная капуста истинно русский деликатес, знакомый нам с самого детства. При этом многие из нас даже не задумываются, что квашеная капуста обладает рядом уникальных свойств, которыми до закваски похвастаться, увы, не может. Она не только в состоянии спасти нас от массы заболеваний, но еще и поможет оставаться стройными и красивыми. Главное - выбрать правильную квашеную капусту.

Прежде всего стоит сказать, что квашеная капуста - один из самых безопасных на сегодняшний день продуктов, что, согласитесь, уже немало. Эксперты отмечают, что в ней практически никогда не выявляется нитратов, а также тяжелых металлов, патогенных микроорганизмов и прочей гадости, которой навалом в разных свежих овощах и фруктах.

- Испокон веков россияне заготавливали квашеную капусту в больших количествах на зиму. Причина проста - это очень мощный иммуномодулятор, способствующий укреплению здоровья, - рассказывает известный микробиолог, ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов. - Она поддерживает микрофлору желудка, укрепляет ослабленный в зимний период иммунитет.

Еще один поразительный факт, который диетологи заметили давно. Оказывается, квашеная капуста значительно полезнее, чем свежая. Новыми полезными веществами и витаминами этот овощ наделяется именно во время процесса закваски. И виной тому бактерии молочной кислоты, которые выделяются во время брожения капусты. Они сохраняют витамины и микроэлементы овоща, как бы консервируя их. Даже те свойства капусты, которые можно было считать вредными, вдруг превращаются в полезные! Примеры? Да сколько угодно! Допустим, витамина P в квашеной капусте можно обнаружить в 20 раз больше, чем в овоще, только что срезанном с грядки. Суточную дозу витамина С (а он участвует не только в укреплении нашего иммунитета, но и помогает сохранять клетки организма молодыми) можно получить всего из 300 г квашеной капусты.

Сама молочная кислота, которая входит в состав квашеной капусты, способна победить множество болезнетворных бактерий, даже кишечную палочку. Финские ученые несколько морских свинок заразили опасными вирусами, среди которых был и вирус сибирской язвы. А потом животным дали квашеной капусты. И что же? Смертельно опасные болезни у свинок не развились. Известен и другой факт. Рабочие вредного производства - горнодобывающего предприятия в Сибири - всегда спасались от опасных токсинов водкой и квашеной капустой. Ученые попросили их перестать употреблять водку и более усиленно налечь на капусту. В итоге они почувствовали себя значительно лучше. Но главное - их ощущение подтвердили анализы. Лабораторно установлено, что содержание вредных веществ в их организме резко снизилось.

Диетологи называют квашеную капусту абсолютным чемпионом по содержанию витамина К (он нужен нам для нормального свертывания крови). Так вот, его дневную норму можно почерпнуть всего из одной столовой ложки этого продукта.

Оладьи из кислой капусты

Для их приготовления потребуется одна тертая картофелина, 2 столовые ложки квашеной капусты и одно яйцо. Смешать, сформовать оладьи и выпечь.

А еще квашеная капуста - ценный источник витаминов группы В. Поэтому если регулярно включать в свой рацион это полезное блюдо, можно укрепить нервную систему и улучшить сон. Содержащийся в ней йод активизирует обмен веществ.

Не возникнет проблем с пищеварением, если в вашем рационе будет присутствовать это блюдо. Содержащаяся в нем клетчатка усиливает перистальтику кишечника, поэтому квашеная капуста так полезна людям, страдающим запорами.

Остается добавить, что квашеная капуста помогает лечить бронхиальную астму. Недавно в ней обнаружены вещества с так называемыми антигистаминными свойствами, то есть препятствующие образованию аллергических реакций и клеток, обостряющих астму.

И вот что самое поразительное: абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются в течение года с момента ее приготовления.

КАПУСТА - ДА НЕ ТА

И все же квашеная капуста квашеной капусте рознь. Чтобы капуста обрела чудодейственные свойства, она должна пройти через процесс естественного брожения. А это довольно долго. Для ускорения процесса сквашивания сегодня многие производители добавляют в это блюдо уксус, иногда даже в компании с сахаром. Кроме того, на рынке продают просто салатную капусту с морковью, заправленную лимонной кислотой. Вкус блюда при этом, возможно, и улучшится, однако все его полезные свойства практически будут сведены на нет.

- К сожалению, сегодня в магазинах и на рынках зачастую представлены подделки под квашеную капусту. Вкус у такого блюда тоже вроде как кислый, но пользы от него нет никакой. Капусту обдают кипятком и добавляют в нее уксусную эссенцию. То есть ее фактически не квасят, а маринуют. В итоге на приготовление продукта уходит всего пара дней. При этом такой рецепт освоили не только бабушки с рынков, но и крупные промышленные производители. Так что квасить капусту я советую самостоятельно, - говорит врач-диетолог Николай Рождествин.

К счастью, потребителю отличить капусту квашеную от капусты маринованной будет совсем несложно. Прежде всего ее выдаст цвет. У ненастоящей он подозрительно белый (его не портит даже наличие морковки!). Да и сок у такой «подделки» будет прозрачным.

Обращайте внимание и на структуру капусты. Если она твердая, но при этом не хрустит - перед вами совсем не квашеный продукт. Мятая и мягкая капуста (словно ее кто-то уже, скажем так, сварил до вас) тоже недостойна вашего внимания.

Имейте в виду, что, даже если блюдо приготовлено по народному рецепту, оно может отличаться различной степенью полезности. К примеру, серый цвет продукта говорит о том, что его приготовили из зеленых покрывных листьев либо использовали ранние или среднезрелые сорта.

Лучше всего квасить капусту в деревянной кадушке. Впрочем, в условиях города сойдут и обычные стеклянные банки (минимум трехлитровые). Так, на 10-литровую емкость нужно 9 кг капусты, 250 г моркови, 180 г соли. Капусту нужно порезать, морковь потереть, все перемешать с солью и плотно утрамбовать в подготовленную емкость, а потом положить все это под гнет. Дать капусте побродить 4-5 дней при температуре 18-22 градуса, дважды в день протыкая ее деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышли горечь и пена. Затем банку нужно перенести в холодное место (например на балкон) и выдержать еще 14-20 дней, а потом можно смело есть.

ХУДЕЕМ НА КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ?

Квашеную капусту называют продуктом с отрицательной калорийностью - на ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Именно это свойство сделало этот продукт составляющим множества диет. К тому же квашеная капуста способствует выведению из организма токсинов, что также важно в борьбе с лишним весом.

Многие люди пьют рассол квашеной капусты с целью избавления от лишних килограммов. Содержащаяся в ней тартроновая кислота препятствует отложению жировых тканей.

Салат из этого продукта не только полезный и вкусный, но и очень низкокалорийный: в 100 г содержится всего 19 калорий, а в одной порции, заправленной постным маслом, - 50 калорий. Благодаря высокой доле клетчатки капуста хорошо насыщает организм. А ввиду того что квашеная капуста практически не содержит жиров, ее можно есть без ограничений.

Однако для капустной диеты есть и противопоказания. Ею не стоит злоупотреблять пациентам с язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, сахарным диабетом 2-го типа, заболеваниями печени и поджелудочной железы.

Отличить капусту квашеную от капусты маринованной совсем несложно. Прежде всего ее выдаст цвет. У ненастоящей он подозрительно белый (его не портит даже наличие морковки!). Да и сок у такой «подделки» будет прозрачным.

Материал подготовила Арина Петрова

Фото FOTOBANK.COM, FOTOLIA

Чем квашение отличается от соления

Что полезнее: квашеная или соленая капуста, и чем они отличаются

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.