Главная » Разное » Колбаса с жиром

Колбаса с жиром


Калорийность колбаса вареная с жиром. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "колбаса вареная с жиром".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 310 кКал 1684 кКал 18.4% 5.9% 543 г
Белки 10 г 76 г 13.2% 4.3% 760 г
Жиры 30 г 56 г 53.6% 17.3% 187 г

Энергетическая ценность колбаса вареная с жиром составляет 310 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность колбаса с жиром. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "колбаса с жиром".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 295 кКал 1684 кКал 17.5% 5.9% 571 г
Белки 12 г 76 г 15.8% 5.4% 633 г
Жиры 27 г 56 г 48.2% 16.3% 207 г
Углеводы 1 г 219 г 0.5% 0.2% 21900 г

Энергетическая ценность колбаса с жиром составляет 295 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Колбасная правда

Несмотря на то, что колбасу никак нельзя назвать полноценной заменой мясу, она занимает заметное место в рационе многих россиян. Однако стоит ли злоупотреблять колбасой?

Почему мы так любим колбасу

Колбасы начали делать еще пару тысяч лет назад. Около 800 лет назад она попала на Русь, а в 70-80-е годы прошлого столетия перестала содержать только мясо и стала дефицитом.

Колбаса благодаря длительному сроку хранения может путешествовать за многие километры от места производства. Поэтому при выборе, что везти из более хорошо наполненных магазинов в соседнем городе – мясо или колбасу – однозначно выигрывала последняя.

Из чего состоит колбаса

Семейство вареных колбас до сих пор самое популярное среди наших соотечественников. Видов и сортов вареной колбасы продается больше всего. Она проходит только термическую обработку при 80 градусах в камере, потому хранится всего несколько дней.

Мяса в вареной колбасе меньше, чем в остальных сортах, а жира – примерно столько же. При этом и в диетических сортах и колбасе «с жиром» его около 30 процентов, до 300 ккал на 100 г и всего 15 процентов белка.

Обычно вареные колбасы также содержат растительный белок и другие добавки.

Сорт колбасыЖир г/чайные ложки в 100 гБелок, г в 100 гКалорийность, ккал в 100 г
Докторская 22,2 /4,5 12,8  257 
Любительская 28/5,5 12  301 
Русская 11,5/2 11,5 240 
Телячья 13,2/2,5 13,2 308 
В варено-копченых и полукопченых колбасах жира больше – 30–40 процентов, белка до 40 процентов, а калорийность до 450 ккал на 100 г. 

Кроме мяса, в варено-копченые колбасы добавляют крахмал и муку. Варено-копченые колбасы сначала отваривают, полукопченые — обжаривают, а потом коптят, поэтому они могут храниться в холодильнике до двух недель.

Сорт колбасы Жир г/чайные ложки в 100 г Белок, г в 100 гКалорийность, ккал в 100 г
Любительская 17,2/3,5 39  420 
Московская 19,1/4 36,6 406 
Одесская 14,8/3 38,1 402 
Таллиннская 17,1/3,5 33,8 373 
Сырокопченые и сыровяленые колбасы самые жирные, в них от 30 до60 процентов жира в зависимости от сорта. Но в такие колбасы редко добавляют что-то, кроме пряностей. Нежирные сорта могут быть даже менее калорийны, чем варено-копченые колбасы.

В сырокопченой колбасе от 300 до500 ккал на 100 г и до 30 процентов белка. Сырокопченые колбасы коптят в холодном дыму, а сыровяленые сушатся в прохладном сухом воздухе.

Сорт колбасыЖир г/чайные ложки в 100 гБелок, г в 100 гКалорийность, ккал в 100 г
Брауншвейгская 27,7/5,5 42,2 491 
Зернистая 9,9/2 62,8 350 
Свиная 13/2,5 57  335 
Сервелат 24/5 40,5 461 

Есть ли вред от колбасы

Даже если приблизительно известна калорийность колбасы, контролировать количество потребленного вместе с ней жира очень трудно.

К тому же колбасу обычно принято есть с хлебом, и всего один бутерброд с «Докторской» колбасой может потянуть на 100–130 ккал. То есть, его калорийность сравнима с банкой сладкой газировки.

Если сделать аналогичный бутерброд с отварной говядиной, можно получить жира наполовину меньше, а белка в два раза больше. А калорийность конструкции упадет как минимум на 30 процентов.

Из чего состоит колбаса

Почему колбасой нельзя заменять мясо? В нее разрешается добавлять красители, свиную шкурку, крахмал, жир, растительный белок и многое другое.

Копченые колбасы содержат специи и пахнут «дымком». Это сочетание усиливает аппетит, и человек незаметно для себя съедает больше, чем собирался.

Не ешьте колбасу на голодный желудок и не закусывайте ими даже слабоалкогольные напитки – переедание и болезненная нагрузка на печень гарантированы.

В колбасах, особенно сырокопченых, очень много соли. Всего 100 г колбасной копчености могут содержать 50 и более процентов суточной нормы соли, оставляющей около 5 г для взрослого здорового человека.

Безвредная доза так называемого переработанного мяса – 50 г в день. Это несколько тонких ломтиков сырокопченой колбасы.

Стоит ли бояться колбасу

Стабилизатор цвета нитрит натрия в больших дозах токсичен. Правда, в колбасе этого вещества очень немного — около 80 мг на 1 кг продукта.

Смертельная доза нитрита натрия — 2 г.  Так что отравление может наступить, если одновременно поместить в желудок около 25 кг колбасы.

Однако следует помнить, что именно нитрит натрия придает розовый цвет, которым так легко соблазниться. Без фиксатора окраски колбаса выглядела бы как обычное термически обработанное мясо.

Чем заменить колбасу

Заменяйте колбасу запеченным мясом. Такой способ приготовления позволяет удалить из мяса лишний жир и бесконечно экспериментировать со специями.

Кстати, даже в куске жареной свинины обычной жирности белка на 7 процентов больше, чем в «Любительской» вареной колбасе, на 2 процента меньше жира, совсем нет растительного белка, а соли и специй столько, сколько вы захотите добавить.

Еще лучше колбасу заменяет говядина или приготовленная без жира птица. Куриные грудки или филе индейки по цене они вполне сравнимы даже с дешевой колбасой, а жира в них в 7 раз меньше, чем в «Докторской».

Надо ли отказываться от колбасы

Тщательно контролируйте количество колбасы, которую съедаете вы и ваши дети.

Пара тонких кружочков качественной колбасы вреда не нанесет, а несколько бутербродов с дешевой колбасой добавят много лишних калорий, соли и жира.

Дешевле и полезнее колбасы– самостоятельно приготовленное мясо.

Источник: "Здоровая Россия"

К списку статей

Какой жир кладут в колбасу? • World of Meat

Законопроект по введению акцизов на переработанное мясо призван улучшить жизнь россиян. В случае его принятия цены на колбасу и сосиски могут увеличиться на 30%. Считается, что потребителям будет жаль денег – и они сделают выбор в пользу более здоровых продуктов.

Существует позитивный мировой опыт введения охранительных мер. После введения налога в Дании жители страны стали употреблять меньше продуктов из переработанного мяса. Жители Венгрии также вынуждены переплачивать за вредные продукты.

В нашей стране инициатива по снижению жирности колбаса, хоть и не такая радикальная, уже обсуждалась в 2012 году.  Тогда представители Мясного союза предлагали ввести для мясных продуктов градацию по жирности. Такая мера помогла бы сделать понятным для потребителя, насколько качественным является тот или иной продукт.

Повышенное содержание жира называют одним из опаснейших свойств колбасы. Нарушение обмена веществ, проблем с сердцем и сосудами, ожирение и атеросклероз – вот неполный список последствий для любителей полакомиться копченостями.

Какой жир добавляют в колбасу?

Для приготовления колбасы чаще всего используют продукты из свинины: шпик и межмышечный жир. Шпик бывает разной твердости:

  • твердый – шпик из хребтовой части животного. Именно такой жир помогает создавать рисунки на колбасном срезе;
  • полутвердый – с шеи, грудинки и реберной части. Попадаются мясные прослойки, что позитивно отражается на вкусе продукта;
  • мягкий – с пашины и так называемая «масленка» — сало свиней, употреблявших при жизни большое количество масляной пищи. Такой шпик измельчают и вмешивают в фаршевую массу.

Рецептура некоторых колбас предполагает использование говяжьего жира. В этих случаях берут околоплечный жир, сальник и подкожный жир. Чаще всего такой жир становится компонентом сосисок или сарделек.

Для изделий из баранины используют бараний подкожный жир и курдюк.

Халяльные и кошерные колбасы не могут содержать свиной – лидирующий по вкусовым качествам – жир. В такие продукты добавляют растительные компоненты – масло или маргарин.

Недобросовестные производители заменяют животные жиры дешевыми и удобными транс-жирами.

Жир – очень важная часть продукции. Производитель обязан следить за тем, чтобы он не был прогорклым, осаленным или кислым. Для производства колбас необходимо использовать исключительно свежие продукты.

Главная проблема не в наличии жира, а в его количестве

Нынешний ГОСТ позволяет заменить в изделии мышечную ткань практически полностью на жировую. Вареные и варено-копченые колбасы содержат около 30 процентов жира, жирность сырокопченых и сыровяленых может достигать 60%!

Есть альтернатива

Ганноверские ученые из Университета Ветеринарии и Медицины и Университета Лейбница показали, что в качестве заменителя жира можно использовать инулин – пребиотическое волокно, позитивно влияющее на состояние желудка и суставов. При этом сокращается энергетическая ценность продукта, а микробиологическая устойчивость – увеличивается. Так что вред изделий из переработанного мяса можно уменьшить.

Почему салями в плесени, сколько жира в сыровяленой колбасе «Дымов» и какую кислоту нашли в салями «Микоян»

Салями пользуется популярностью во многих странах мира. Мы уже давно привыкли видеть эту колбасу на прилавках магазинов и у себя на столе, но то, что можно увидеть даже на самой добросовестной фабрике, введёт большинство из нас в замешательство.

Любой неподготовленный любитель салями на колбасной фабрике встает в ступор при виде сотни колбасных батонов, укутанных сантиметровой шубой из плесени. Итальянские колбасники объясняют: для салями плесень не просто не страшно, а напротив – отлично. Этот вид колбасы родился в Италии, и каждый итальянец знает, что салями тем вкуснее, чем больше на ней плесени. Но когда местные колбасники начали продавать сой товар на экспорт, первое время они неоднократно сталкивались с возвратом с пометкой «брак» – большинство покупателей из-за плесени думали, что им прислали просрочку.

Так в чём же секрет приготовления настоящей салями? Разберёмся с самого начала. Как и в случае с любой другой колбасой, всё начинается с выбора мяса, а его в разных странах на салями пускают разное: от индюшатины и гусятины, до конины, оленины и даже ослятины. В Италии салями традиционно делают только из свинины, без каких-либо добавок и сои. И замечают: для салями мясо обязательно должно быть свежим или, максимум, подвергнуто шоковой заморозке. И уже на этом этапе многие производители уступают итальянским колбасникам, в том числе и в России. Ведь мясо глубокой заморозки намного дешевле и перевозиться оно может по всему миру, постепенно теряя весь вкус. Кроме того, в большинстве стран в колбасах вполне легально может быть использовано дешёвое мясо кенгуру и верблюдов. В России, например, ГОСТ не исключает возможности добавления в колбасу этих видов мяса. Следующий этап, на котором экономят нечестивые производители – разморозка мяса. Вместо того, чтобы переложить мясо в холодильник и дождаться пока оно постепенно разморозится в течение десяти часов, некоторые фабрики до сих пор используют метод тридцатилетней давности – заливают холодной водой и достигают разморозки за пару часов. А ведь этот этап особенно важен для салями – она же относится к сыровяленым колбасам и не подвергается ни копчению, ни какой-либо другой термической обработке. При приготовлении салями сырое мясо измельчают в фарш, смешивают с солью и специями, трамбуют в кишку, обвязывают бечёвкой и отправляют на дозревание.

Здесь основная задача технологов – создать внутри и вокруг колбасок такие условия, чтобы в фарше развились хорошие бактерии, которые частично переварят мясные белки, и не появились плохие.

А в том, хорошая или плохая плесень живёт на палках салями в российских магазинах разобрался «НашПотребНадзор».

Опасность под хорошей плесенью

Команда выходящей на телеканале НТВ программы «НашПотребНадзор» приобрела на прилавках обычных российских магазинов пять образцов салями торговых марок «Ближние горки», «Микоян», «Дымов», «Велком» и «Окраина» и, совместно с Московским центром гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, проверила качество колбасы.

В первую очередь эксперты проверили химический состав сырокопчёных колбас, чтобы исключить использование в процессе приготовления запрещённых кислот. Но ни бензойной, ни сорбиновой кислоты в представленных образцах не обнаружилось.

Содержание самого сильного и опасного канцерогена – бензапирен, в проверенных образцах также не превысило допустимую норму.

Реальная доля белка совпала с указанной на этикетке только у салями «Велком». В образце сыровяленой колбасы «Дымов» фактическая доля белка незначительно меньше указанной. Остальные производители, кажется, вообще не придерживались указанных значений.

С жиром ситуация схожая: только в салями «Велком» его массовая доля соответствует указанной в маркировке. В остальных же образцах жира существенно меньше, чем заявляют производители.

По итогам проверки эксперты выяснили, что все пять образцов салями из российских магазинов безопасны для здоровья потребителей, но в то время, как «Ближние горки», «Микоян», «Дымов» и «Окраина» вводят покупателей в заблуждение касательно массовой доли белка и жира, салями торговой марки «Велком» действительно соответствует параметрам, заявленным на упаковке. Поэтому эксперты могут рекомендовать к покупке только салями «Велком».

Классификация колбасных изделий по виду мяса и рисунку фарша, по способу обработке и виду сырья, по качеству сырья и назначению

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

  • вареная;
  • варено-копченая;
  • полукопченая;
  • сырокопченая;
  • сыровяленая;
  • сосиски и сардельки;
  • паштеты и зельцы;
  • мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

  • сушка;
  • копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
  • варка – при температуре около +80° С;
  • охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
  • повторное копчение;
  • сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

  • подготовка мясного шпика, сырья;
  • подмораживание шпика или мяса;
  • обезвоживание мяса;
  • приготовление фарша;
  • шприцевание;
  • созревание в специальных климатических установках;
  • упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

  • измельчение мяса на специальном оборудовании;
  • посол и созревание мяса;
  • создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
  • дополнительное измельчение на эмульситаторах;
  • набивка фарша в оболочки;
  • термическая обработка;
  • охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

  • по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
  • по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
  • по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
  • по составу сырья: субпродукты и кровяные;
  • по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
  • по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
  • по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

Бывает ли докторская колбаса с жиром????

нет с жиром - Отдельная

да если доктор себя запустил

нет, не предусмотрено технологией

Он в перемолотом виде, в фарше. Но в очень умеренном количестве.

по ГОСТу - нет, а вот по ТУ - возможно...

Конецно бывает, только называется при этом по-другому!

С жиром - это "любительская" и др. Докторская - по определению, без жира. Из докторов же делают, а у нас в России доктор - не зажиреет. А любитель - может.

Докторская однажды с резиной попалась. С чёрной. Как выразился мой родственник: "Вот свинья, прям в галошах в колбасу полезла". :-)

Что кладут в колбасу и чем она вредна

Увеличение цены наметилось на колбасы и некоторые другие продукты.

Михаил Хаустов

В колбасы, которые производились в нашей стране до начала 1970-х годов, добавляли только мясо, специи, яйца, алкоголь или молоко. В 1974 году в колбасные ГОСТы внесли первое изменение, и в колбасу начали добавлять крахмал. В конце 1980-х в них разрешили класть растительный белок, стабилизатор цвета и загустители.

По ТУ — техническим условиям — в современные колбасы можно добавлять до 50 и больше процентов заменителей мяса.

Если вы хотите купить качественную колбасу, ищите на ее этикетке ГОСТ. Для всех вареных колбас это ГОСТ Р 52196−2003, для варено-копченых — ГОСТ 16290−86, для полукопченых — 16351−86, а для сырокопченых — ГОСТ 1631−86.

Обычно на производство колбас идет мясо первого и второго сорта. Первосортное сырье идет на производство дорогих сырокопченых колбас.

В варено-копченые и вареные колбасы ТУ позволяют добавлять мясо второго сорта и продукты технической обвалки — обрезки мяса с костей, в котором встречаются хрящи, осколки костей и много воды.

Кроме того, ТУ не запрещают добавлять в колбасу любое количество жира, жиросодержащую свиную шкурку и костный отвар.

Внимательно читайте состав, указанный на упаковке колбасы. В нем должны быть четко указаны происхождение и сорт мяса.

Что есть в колбасе

Вот что добавляют в состав вареных и варено-копченых колбас, изготовленных по ГОСТу.

* Растительный белок. Как правило, его получают из сои. Чаще всего его можно встретить в вареных колбасах и сосисках. В дешевых сортах им замещают большую часть мясного сырья. Бывают и полностью «растительные» колбасы, в которых от настоящих — только цвет и запах.

* Крахмал. Тоже играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Избыток крахмала в колбасе легко определить, свернув тонкий ломтик колбасы вдвое. Если крахмала в продукт много, ломтик сломается пополам, а на месте разлома вы увидите мелкие крупинки.

* Карраген. Это еще один загуститель. Полисахарид, родственник пектина. Его получают из красных морских водорослей, которые называются «исландский мох». Карраген впитывает много жидкости из фарша и помогает делать его плотнее и однороднее.

* Нитрит натрия. Стабилизатор цвета, придает колбасному изделию аппетитный розовый цвет за счет реакции с железом. Без него термически обработанное мясо было бы обычного серого цвета.

* В дешевых сортах колбасы, изготовленных по ТУ, могут встретиться консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы и другие, не предусмотренные ГОСТом добавки.

Все добавки производитель должен указать на этикетке. Если вы обнаружили в составе продукта незнакомые названия, а колбаса выглядит подозрительно яркой или пахнет очень сильно, от покупки лучше отказаться, даже если цена кажется крайне привлекательной.

Справка

* Мяса в вареной колбасе меньше, чем в остальных сортах, а жира — примерно столько же. При этом и в диетических сортах и колбасе «с жиром» его около 30%, до 300 ккал на 100 г и всего 15% белка. Она проходит только термическую обработку при 80 градусах в камере, потому хранится всего несколько дней.

* В варено-копченых и полукопченых колбасах жира больше — 30−40%, белка до 40%, а калорийность до 450 ккал на 100 г. Кроме мяса, в варено-копченые колбасы добавляют крахмал и муку. Варено-копченые колбасы сначала отваривают, полукопченые — обжаривают, а потом коптят, поэтому они могут храниться в холодильнике до двух недель.

* Сырокопченые и сыровяленые колбасы самые жирные, в них от 30 до 60% жира в зависимости от сорта. Но в такие колбасы редко добавляют что-то, кроме пряностей. Нежирные сорта могут быть даже менее калорийны, чем варено-копченые колбасы. В сырокопченой колбасе от 300 до 500 ккал на 100 г и до 30% белка.

Цифры

— 100−130 ккал содержится в бутерброде с хлебом и ломтиком «Докторской». Его калорийность сравнима с банкой сладкой газировки. Если сделать аналогичный бутерброд с отварной говядиной, можно получить жира наполовину меньше, а белка в два раза больше. Калорийность конструкции упадет как минимум на 30%.

— 2 г смертельная доза нитрита натрия. Отравление может наступить, если одновременно поместить в желудок около 25 кг колбасы.

Кстати

В колбасах, особенно сырокопченых, очень много соли. Всего 100 г колбасной копчености могут содержать 50% суточной нормы соли.

Технолог рассказал, из чего на самом деле состоит дешевая колбаса 

Эксперты назвали виды колбас, которые безопасны даже для детей. Самой лучшей оказалась «Докторская», чуть позже можно вводить в рацион ребенка сырокопченые колбасы из высокого ценового сегмента. «Вечерняя Москва» решила выяснить, из чего же на самом деле состоит дешевая колбаса и насколько безопасно регулярно ее есть.

Инженер-технолог в области мясных продуктов Денис Кровопусков считает, что ничего страшного нет даже в самой дешевой продукции. Ее просто по-другому готовят.

— Если мы берем средний ценовой сегмент сырокопченых колбас, то производятся они в основном из свинины и свиного шпика. Такую колбасу без мяса невозможно произвести, разбавляют ее тоже мясом, только более бюджетным. Куриной грудкой, например. В дешевом сегменте преимущество отдается именно этому виду мяса и шпику. Вареные колбасы состоят из курицы, свинины, но технология там, разумеется, отличается от той, что используется в производстве сырокопченых видов. В самом бюджетном ценовом сегменте используется так называемое «ММО» — мясо механической обвалки. Как бы ни было страшно это название, ничего ужасного в нем нет. На производствах существуют обвальщики и жиловщики мяса. Их задача разделить и рассортировать мясо по качеству, стоимости, сортам. С курицы, например, снять грудку, отделить ножки, крылышки и каркас. На каркасе частично остается мясо, снять которое человек не сможет физически. Тут в дело вступает специальный агрегат — бадер. Он механическим способом, под давлением снимает оставшееся мясо. Для производства по себестоимости оно самое дешевое и используется как раз в колбасах соответствующего сегмента.

— И все? А как же Е-добавки? Усилители вкуса?

— Конечно, белковой составляющей в таком продукте мало, туда добавляют воду, сою, чтобы добиться нужной плотности, эластичности. Тем не менее, как видите, сказать, что такой продукт вреден и опасен, нельзя. Все, что вы встречаете на полках магазинов, безопасно. Не стоит пугаться и Е-добавок в составе. Есть международный Кодекс Алиментариус, где в течение 10-15 лет исследуется добавка, и только в том случае, если по результатам исследований она оказывается пригодной, ей присваивается индекс Е. Так что «Е» — наоборот, признак того, что добавка безопасна. Но не нужно забывать о том, что умеренности следует придерживаться во всем, и колбасы — все-таки более праздничное блюдо, которое хорошо раз в неделю, месяц, но употреблять его ежедневно не стоит.

Диетолог Елена Соломатина считает, что есть колбасу можно, но осторожно. Важно прочитать этикетку перед употреблением.

— Изредка кушать этот продукт можно. Но предварительно необходимо внимательно изучить состав, желательно, чтобы там не присутствовало ничего, кроме мяса, нитрита натрия, фосфатов — от них никуда не денешься — соли и перца. Раз в день, а лучше неделю можно позволить себе бутерброд с цельнозерновым хлебом, овощами и куском колбасы, но не более. Нужно помнить, что это, скорее, деликатес, а не продукт для постоянного питания.

— Что лучше: сырокопченая колбаса или вареная?

— Как правило, в сырокопченой колбасе больше всевозможных ингредиентов, ароматизаторов, добавок. Хороший продукт такого вида очень недешевый, поскольку в нем будет содержаться много мяса. Употреблять часто колбасу не стоит еще и потому, что любое копчение канцерогенно. Идеальный вариант — вяленая колбаса, например, суджук. Она высыхает естественным образом и готовиться под прессом. При выборе также нужно смотреть на внешний вид колбасы: чем менее она розовая, тем лучше. Яркий цвет достигается с помощью нитрита натрия. Осторожным следует быть и когда вы видите в составе глутамат натрия. Конечно, с ним продукт будет вкуснее, но нужно понимать, что производитель хочет скрыть. Эту добавку часто кладут, когда в колбасе мало мяса. Ну и, конечно, продукт не должен содержать посторонних включений, обязан быть эластичным, не ломаться, не крошиться, не оставлять крахмального налета на языке.

Также диетолог посоветовала смотреть на количество жира в составе — его не должно быть больше, чем белка.

Читайте также: Как изменилась сосиска за 214 лет

Видео дня. Путин поздравил россиян с Пасхой

Читайте также

10+ советов, которые помогут выбрать вкусную и качественную колбасу

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Колбаса занимает 5-е место в рейтинге самых потребляемых продуктов питания. Но, несмотря на большой ассортимент колбасных изделий на рынке, купить качественный продукт бывает непросто.

AdMe.ru любит побаловать себя вкусненьким, поэтому решил разобраться в том, как выбрать хорошую колбасу.

Вареные колбасы

Вареная колбаса готовится из просоленного фарша. Она может содержать сою вместо мяса, а также молоко, яйца и воду. Срок годности — 72 часа. Варено-копченую колбасу сначала варят, а потом подвергают копчению, готовят ее из рубленого мяса. Она содержит много специй, молоко, сливки, крахмал, муку и шпик и может храниться около 2 недель в холодильнике.

На что следует обратить внимание при выборе вареных колбас:

  • Упаковка или оболочка должна быть сухой и эластичной. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу и отсутствуют дефекты: вздутия, пятна, деформации.

  • Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса. Если изделие ярко-розового или красного цвета, то в продукт добавлены красители, нитриты и другие химические добавки. При возможности согните кусочек колбасы: если он крошится, рвется — значит, в ней много крахмала или сои. А если капнуть йод на колбасу и пятно станет синим, то это также означает, что в изделии слишком много крахмала.

  • Часто производители заменяют натуральный мясной фарш на МОМ (механическая обвалка мяса) — спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако далеко не всегда об этом пишут на этикетке — вместо МОМ указывают мясо, а вместо сои в составе — растительный белок.

Копченые колбасы

Копченая колбаса готовится из рубленого мяса высшего сорта путем разных видов копчения. Полукопченую колбасу обжаривают, затем варят и после коптят. Ее готовят из рубленого мяса и выпускают в натуральной оболочке, пригодной для еды. Качественная колбаса не должна стоить меньше, чем мясо.

Сырокопченую готовят из мяса высшего сорта путем холодного копчения при 20–25 градусах Цельсия. Она содержит много специй и иногда даже коньяк. Может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев. Стоит учесть, что натуральное копчение — процесс дорогостоящий. Многим производителям намного дешевле при копчении использовать жидкий дым.

При выборе колбасы обратите внимание на такие факторы:

  • Срез колбасы должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок. А цвет — коричневых оттенков; никакого ярко-красного, розового или кораллового цвета быть не должно. Сверните кусочек колбасы в трубочку — качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет.
  • Упаковка (оболочка) должна быть немного сморщенной, из-за потери влаги. Если оболочка тугая и упругая, то в колбасе много воды, а это значит, слишком много добавок, таких как крахмал и соя, которых там быть не должно. Белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается в сырокопченых колбасах. У колбасы, копченой с помощью натурального дыма, поверхность сухая и глянцевая. Если продукт был сделан с помощью жидкого дыма, то цвет оболочки может быть матовым и слегка оранжевым, а также будет присутствовать специфическая корочка и подтеки.

Мясная география. Чем венские сосиски отличаются от краковской колбасы | Кухни мира | Кухня

Сосиски баварские, колбаса миланская... Как много названий сосисок и колбасок дали нам различные города и страны! Рекордсменом тут является, конечно, Германия, ведь сосиски — это один из самых важных немецких продуктов. Но и другим странам мы тоже должны быть благодарны за различные сорта колбасы. Рассказываем о самых известных колбасах и сосисках, названных по географическому принципу.

Сосиски Мюнхенские

Сочные, чуть пряные мюнхенские колбаски, они же бывают и сосисками. Их же называют и баварскими, а еще можно встретить название «вайссвурст». Все это белые толстенькие сосиски из смеси телячьего фарша и свинины (пропорции 3 к 1) с пряностями и травами. Помимо вкуса и сочности, их преимуществом называют отсутствие красителей, придающих сосискам приятный розовый цвет. Мюнхенским колбаскам это не нужно, они свой светлый цвет получают благодаря природному цвету готовой свинины и телятины. Сочность достигается добавлением свиного сала и колотого льда.

Сосиски Мюнхенские. Фото: Shutterstock.com

Венские

Длинные тонкие сосиски, которые делают из отваренной говядины и свинины с добавлением пряностей. Чаще всего венские сосиски жарят, но могут и тушить, и отваривать. 

Венские сосиски появились в начале XIX века. Их изобрел мясник Иоганн Ланер, который переехал из Франкфурта в Вену (поэтому, кстати, в самой Вене эти сосиски долго называли франкфуртскими). Конечно, само блюдо — сосиски или колбаски — Ланер не изобретал, оно известно со Средневековья и даже более ранних времен. Но вот сочетание говядины и свинины, которое стало основным для современных сосисок, — его заслуга.

Венские сосиски. Фото: Shutterstock.com

Франкфуртские

Это сосиски из чистой свинины. Форму они имеют длинную и тонкую (похожи на венские). Оболочка обычно из бараньей кишки. Особенность сосисок — низкотемпературное копчение на буковых опилках.

Франкфуртские сосиски. Фото: Shutterstock.com

Колбаса Камберлендская

Иногда это изделие называют сосисками, но все же точнее — колбаса. Этот сорт британский, и он известен уже более 500 лет. Камберлендская колбаса представляет собой спираль, она отличается очень пряным вкусом, грубой текстурой, делается она из свиного фарша. Обилие пряностей в фарше (мускатный орех, белый и черный перец) и добавление рома сформировали вкус этого вида колбасок. Причем до середины XX века использовалось мясо свиней только особой — камберлендской — породы. Кстати, сейчас продукту присвоен статус Защищенного географического указания PGI, это означает, что рецептура и технологии приготовления должны соблюдаться в точности, также важен подбор ингредиентов и место их происхождения, чтобы продукт мог носить знаменитое название.

Колбаса Камберлендская. Фото: Shutterstock.com

Брауншвейгская

Ее легко узнать по очень крупным кубикам жира на срезе. Брауншвейгская колбаса считается одной из самых дорогих сырокопченых колбас. Производят ее из говядины и свинины высшего сорта с добавлением хребтового шпика. Также добавляют пряности (корицу, мускатный орех), коньяк, иногда мед. Колбаса коптится, после чего созревает в течение 21 дня.

Очень важен цвет колбасы, она должна быть темно-красной, с крупными вкраплениями жира. Цвет означает, что рецептура была соблюдена правильно, в колбасе ровно столько говядины и свинины, сколько нужно.

Миланская

Это в Советском Союзе наиболее известной была салями из Финляндии. В мире одной из самых знаменитых представительниц семейства считается салями Милано. Это сыровяленая колбаса, произведенная из свинины, говядины и шпика, взятых в равных частях. Для начала измельчают свинину и смешивают ее с точно так же измельченным шпиком. Это дает тонкую зернистую структуру. После этого говядину нарезают кубиками по 5-6 мм и добавляют к свинине и шпику. Затем — пряности, соль, другие добавки, растолченный и замоченный в белом вине или в кьянти чеснок.

После этого фаршем наполняют оболочки, вымачивают колбасы в рассоле и вялят. По завершении процесса вяления на оболочке салями образуется слой натуральной съедобной плесени.

Колбаса Миланская. Фото: Shutterstock.com

Краковская

Это известный бренд польской колбасы. В действительности существует довольно много различных видов краковской колбасы. Ее производят (и производили) в разных странах. Очень популярна она была в Советском Союзе, делают ее в Германии. В самой Польше производят очень много разновидностей краковской колбасы. После вступления Польши в Евросоюз ситуация осложнилась, так как были отменены технические стандарты, регламентировавшие производство колбасы. И теперь каждый мясник имеет свой рецепт настоящей краковской.

Мы привыкли к советскому рецепту краковской колбасы, который регламентировался ГОСТом. Колбасу делали из говядины 1 сорта, полужирной свинины и свиной грудинки. Приправляли нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас.

А вот в Германии краковская — это вареная колбаса из грубо измельченного фарша.

В самой Польше есть краковская варено-копченая, жарено-копченая, сухая. В 2015 году польский Минсельхоз зарегистрировал колбасу краковскую сухую старопольскую как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни. 

В процессе производства эту колбасу коптят, обжаривают, а затем сушат на протяжении 10-12 дней. Фарш делают из качественной нежирной свинины, приправляют только натуральными пряностями.

Украинская колбаса

В советских магазинах эту колбасу было очень легко узнать: она была жареной и скрученной в спираль. Такую колбасу всегда упаковывают только в натуральную оболочку. Еще один важный признак — обилие чеснока в фарше. Фарш же делают из жирной свинины, добавляя только пряности и соль, — очень простой рецепт.

Украинская колбаса. Фото: Shutterstock.com

Смотрите также