Главная » Разное » Почему при жарке котлеты разваливаются

Почему при жарке котлеты разваливаются


Почему котлеты при жарке разваливаются и как этого избежать

Котлеты любимы всеми, кто не чурается мясных блюд. Очень уважают их и хозяйки: нажарил кастрюлю побольше, и семья на неделю обеспечена обедами. Однако готовка может доставить и разочарование. Даже опытные кулинары порой недоумевают, почему котлеты при жарке разваливаются. Начинающих же хозяек неудачный первый эксперимент может и вовсе отпугнуть от идеи порадовать близких этим блюдом. Между тем, сложности преодолимы, а проблемы решаемы.

Три причины, почему котлеты при жарке разваливаются

В каждом конкретном случае могут быть свои подробности. Однако по основным факторам все ситуации можно разбить на три группы.

  1. Котлеты имеют слишком большой размер. Они ломаются просто под собственным весом.
  2. Сковородка была недостаточно горячей. Либо же вы поторопились с переворачиванием, и на нижней стороне не успела хорошо схватиться корочка.
  3. Но главной причиной, почему котлеты при жарке разваливаются, может считаться неправильная консистенция фарша. Чаще всего – слишком жидкая, хотя изделия могут распадаться и при излишней сухости.

Все эти негативные факторы легко устраняются. Хотя, чтобы избежать разочарований, лучше с самого начала не делать ошибок. А значит, нужно сделать правильный фарш.

Грамотный подход к фаршу

Чтобы котлеты не разваливались, основу для них нужно делать самостоятельно. Покупной фарш – это всегда рулетка, и чаще всего в ней выпадает не ваш номер. Мясо для фарша лучше брать охлажденное. Замороженное не годится ни в коем случае, а свежайшее лучше все же на часик помесить в холодильник.

Следующее условие успешности приготовления – старательное ручное вымешивание. Фарш должен быть максимально однородным. Когда его консистенция вас удовлетворит, сложите основу в пакет и несколько раз сильно шлепните об стол. Из фарша выбьется воздух, который тоже способствует разваливанию.

Котлеты из фарша классические делаются с добавлением белого хлеба. И он обязательно должен быть подсохшим, иначе тоже может привести к распадению конечного продукта. Вопреки распространенному заблуждению, вымачивать батон нужно не в молоке, а в теплой водичке. Перед закладкой в нее с хлеба срезаются корки.

Противоречивые мнения о яйцах

Классический рецепт котлет включает в себя яйца. Ориентировочно – одно яйцо на полкило основы. Однако это момент спорный. Во-первых, они могут еще больше разжижить фарш, если мясо «мокрое». И тогда придется чем-нибудь загущать его. Во-вторых, нет единства во мнениях, целиком ли пускать их в дело. Некоторые кулинары рекомендуют брать только желтки – дескать, фарш от них становится более упругий, сохраняя при этом пышность и воздушность. Другие настаивают на применении одних белков – именно они обладают вяжущими свойствами. Третьи и вовсе считают яйца в фарше излишними. Чтобы решить к кому присоединиться, попробуйте приготовить котлеты по всем рецептам и выберите по своему вкусу.

Наполнители для фарша

Что добавить в фарш – дело хозяйское. Большинство кулинаров останавливаются на классическом рецепте. Но если котлетки у вас упорно разваливаются, попробуйте всыпать в основу манку (ложка с горкой на килограмм фарша), вымешайте и оставьте на четверть часа, чтобы крупа набухла. Способ проверенный: котлеты будут оставаться цельными.

Очень хорошим вяжущим компонентом для фарша может стать натертая свежая картошка. При ее добавлении отпадает необходимость и яиц, и хлеба, а блюдо получается пышным, но плотным.

Когда вопрос, почему котлеты при жарке разваливаются, потеряет для вас свою актуальность, можете поэкспериментировать и с другими наполнителями. Свою изюминку могут подарить другие введенные овощи: капуста, морковка, кабачок. А для придания воздушности и пикантности внутрь котлетки можно положить кусочек масла или плавленого сырка. Только панировочные сухари в этом случае должны быть задействованы дважды, с промежуточным окунанием котлеты в яичный льезон. В противном случае начинка может вытечь, прижарив свою «оболочку» к сковороде и лишив вас удовольствия.

Правильная жарка

Котлеты могут разваливаться и от ошибок на конечной стадии приготовления. Соблюдение простейших правил избавит вас от огорчений.

  1. Сковородка должна быть толстодонной.
  2. Про крышку при жарке котлет забудьте – емкость постоянно должна быть открытой.
  3. Масла наливается не очень много. Если фарш правильный, а котлеты все равно распадаются, скорее всего, вы его перелили.
  4. Прогреть посудину нужно до пузырьков, но, не доводя до дымления масла.
  5. Огонь делается достаточно большим, чтобы корочка получилась в течение минуты.
  6. Переворачивать нужно аккуратно, желательно – двумя инструментами.

По правилам, большой огонь под сковородой выдерживается до получения «панциря» снизу. Затем он чуть приглушается и котлетка оставляется на первой стороне, пока верх не посереет – это значит, что нижняя половина уже полностью готова. Со второй стороной манипуляции проводятся по тем же правилам.

Очень важно: обвалка

Чаще всего для обкатывания котлет хозяйки используют панировочные сухари, причем как белые, так и ржаные. Однако если котлетки продолжают распадаться, попробуйте заменить их мукой: она вытянет избыточную влагу. Хотя, конечно, хрустящей корочки с мукой не получишь.

Ну, а если проблема, почему котлеты при жарке разваливаются, давно и успешно решена, попробуйте побаловать себя более экзотическими вариантами. Очень вкусны котлетки, обкатанные в мелко истолченных орехах. А еще интереснее будет блюдо, в котором для панировки использовался молотый кунжут.

Котлеты разваливаются при жарке: что делать

В этой статье можно узнать, как спасти котлеты от разваливания на сковороде, какие ингредиенты нужно положить в фарш. Котлеты вкусны и легки в приготовлении. Поэтому их любят практически все. Но не у всех получается приготовить действительно вкусные, нежные, сочные котлеты. К тому же, все не так просто, как кажется на первый взгляд. Немаловажное значение имеют не только вкусовые качества блюда, но и его внешний вид.

Как же приготовить котлеты так, чтобы они не развалились на сковороде?

В этом помогут несколько важных советов и секретов приготовления любимого всеми блюда.

Ингредиенты:

  • 70% мяса (свинины и говядины в равных пропорциях),
  • 20% замоченных сухарей с молоком
  • 10% лука

Таким образом, на 1 кг мяса, можно взять 200 г сухарей, замоченных в молоке, 100 г лука, 10 г соли и немного свежемолотого черного перца.

Секреты подготовки фарша

  • К выбору мяса, как основного ингредиента, необходимо подойти с особой тщательностью. Котлеты можно готовить практически из любого мяса. Но, если в нем будет слишком много жилок, то котлета получится жесткая, невкусная и будет разваливаться при жарке.
  • Лучше выбирать в меру жирное мясо и обязательно очищать его от жилок. Тогда котлеты получаются более мягкие, сочные и приятные на вкус.
  • Продукты для фарша должны быть охлажденными. Это помогает сохранить целостность котлеты при жарке, так как из охлажденного мяса выделяется белок, который способствует скреплению ингредиентов.
  • Для приготовления фарша рекомендуется использовать сухари или черствый хлеб, чтобы котлеты были более воздушными и не сбивались в комки.
  • Молоко также оказывает смягчающее действие на заготовку. Сухари замачиваются в молоке 2-3 минуты и впитывают в себя необходимое количество жидкости.
  • При готовке диетических котлет в фарш можно добавлять картофель или сухари в большей пропорции. Картофель перемалывают вместе с фаршем на мясорубке, либо натирают на мелкой терке. Он, выделяя крахмал, способствует лучшему скреплению ингредиентов.
  • Стоит позаботиться об остроте ножей мясорубки. Если ножи тупые, то мясо не режется, а сдавливается и теряет много сока.
  • Допускается двойное перемалывание фарша для достижения более нежной консистенции.
  • Если фарш очень жирный, то для скрепления ингредиентов можно добавить в него яйца, либо манную крупу. При использовании последней необходимо заранее позаботиться о меньшем количестве хлеба в фарше.
  • Для того чтобы котлеты не разваливались при жарке, необходимо хорошо вымешать и немного отбить готовый фарш. Для достижения однородной консистенции рекомендуется оставить фарш на пару часов в холодильнике. Так, котлеты будут лучше лепиться и сохранять форму.
  • Если фарш получился слишком жидким, эту ошибку можно исправить двумя способами: добавить немного манки и на некоторое время убрать в холодильник, либо ложкой выкладывать его на сковороду для получения мясных оладий.

Советы по жарке


  • Одна котлета должна весить примерно 70-80 г.
  • Лепить удобно мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал к ним.
  • Котлеты можно жарить как в панировочных сухарях, так и без них. При использовании панировки среднего размера блюдо лучше сохраняет свою сочность и нежность, а без нее будет казаться более мясистым.
  • При панировании необходимо обваливать котлеты равномерно, чтобы они не потрескались на сковороде. В качестве панировки можно использовать не только измельченные сухари, но и муку или манку. При жарке куриных котлет, лучше сделать двойное панирование.
  • Еще один секрет целостности котлет – перед тем, как обволакивать в панировке, можно слегка смазать их яичным белком. В результате образуется тонкая защитная пленка, которая и не дает котлетам развалиться.
  • Для того чтобы котлеты хорошо прожарились, они должны быть плоскими, толщиной не более 1см.
  • Жарят котлеты на сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Сначала следует обжарить их до золотистой корочки, а затем довести до готовности на среднем огне под крышкой.
  • Примерное время приготовления – 15-20 минут.
  • Полуфабрикаты котлет, заготовленные заранее, могут храниться в замороженном виде до 3 месяцев. При приготовлении необходимо сначала пропарить их в течение 5 минут под крышкой, а уже затем приступать к обжарке.
  • На последнем этапе жарки можно добавить к котлетам различные соусы или сметану. Нельзя добавлять воду, иначе они развалятся.
  • Готовность проверяется зубочисткой. Если нет кровяных следов – значит блюдо готово. При нажатии должен выступать прозрачный сок. На срезе котлета должна иметь серый цвет.

Котлеты, являясь одним из самых популярных блюд, готовятся практически в каждой семье. Они могут быть мясными, рыбными, куриными. Каждая хозяйка, зная все тонкости их приготовления, может смело порадовать своих близких этим сочным, вкусным, ароматным блюдом.

Что делать, если котлеты разваливаются при жарке - мастер-класс

Чтобы котлеты не разваливались при жарке, потрудиться придется на стадии приготовления фарша: его надо хорошенько вымешать и «отбить» — брать в руки и кидать в миску — и так несколько раз. Фарш должен стать «послушным» и легко собираться в большой гладкий колобок. Шеф-повара рекомендуют отправить отбитый фарш в холодильник — хотя бы на полчаса.

Именно тщательным вымешиванием можно добиться нужной консистенции фарша, но если он все равно получается жидким, и вы боитесь, что котлеты развалятся при жарке, добавьте в фарш один из следующих ингредиентов:

— белый хлеб. Многие кулинары уверены, что без размоченного в молоке или воде белого хлеба просто невозможно приготовить вкусные и аппетитные на вид котлеты. Хлеба в фарш добавлять нужно не слишком много: идеальная пропорция — 20% от мяса.

— манна крупа. Отличный заменитель хлеба. На 1 кг фарша достаточно 1 столовой ложки манки. Фарш с добавлением манки обязательно должен постоять, чтобы крупа набухла.

— тертый картофель и другие овощи. Кроме картофеля в фарш часто добавляют морковь и отжатый от жидкости кабачок. Котлеты с такой овощной добавкой получаются сочными. 

— яйца куриные. Кулинары советуют добавлять не целые яйца, а только желтки — они помогут скрепить фарш. Однако, если переборщить с количеством яиц, готовые котлеты будут тугими.

— MAGGI® На второе для котлет. Содержимое пакетика высыпать в 150 мл теплой воды, размешать, дать настояться 2 минуты, а затем добавить в фарш. Котлеты с такой приправой не только останутся после жарки или запекания в отличной форме (для связки ингредиентов в их составе есть панировочные сухари), но и — благодаря уникальному сочетанию трав и специй — получатся особенно вкусными. Фарш можно использовать любой — мясной, куриный или из индейки.

Порадуйте свою семью интересными рецептами горячих блюд!

Почему котлеты разваливаются при жарке? Что делать?

Не только у начинающих молодых хозяек, но даже у опытных бывают случаи, когда при жарке котлеты начинают разваливаться. В чём причина, как избежать подобного явления?

Причины, почему разваливаются котлеты

Есть несколько причин по которым происходит эта неприятность.

  1. Плохо размешанный фарш. Не поленитесь хорошо перемешать все ингредиенты фарша, чтобы масса стала однородной.
  2. Слишком большое количество масла на сковороде или недостаточное.
  3. Неправильно подобранная рецептура. В вашем фарше может не хватать какого-либо ингредиента. Чтобы котлеты получились вкусными и упругими, а главное не развалились при жарке в фарш добавляют ингредиенты на выбор: яйцо, потертую сырую картофелину, замоченный в молоке и отжатый белый хлеб (лучше батон) или же манную крупу.
  4. Недостаточно хорошо разогретая сковорода. Перед тем как жарить котлеты, сковородку необходимо хорошенько разогреть.

Секреты, чтобы котлеты не разваливались

Правильная консистенция фарша (его состав). Фарш не должен быть жидким. Чтобы этого избежать нужно добавлять дополнительные компоненты.

Например:

  • Батон или белый хлеб. Этот компонент фарша уже стал почти неотделимой составной его частью. Его используют всегда как опытные так и молодые хозяйки. Для начала его нужно размочить в молоке или воде(кипячёной).
  • Он должен быть слегка черствым. Если есть пригорелые корочки, срежьте их. Соотношение хлеба к мясу должно быть 20% к 80% соответственно. Это самая удачная пропорция из всех.

Крупа манная. Может такое случиться, что в доме не оказалось хлеба. Тогда можно воспользоваться манкой. Если у вас килограмм фарша, то манки будит достаточно столовой ложки. Её нужно хорошо перемешать с фаршем. А потом оставить для набухания манки на пару часов.

Картофель. Так же заменить хлеб и манку можно картофелем. Его нужно натереть на мелкой тёрке и хорошенько перемешать с мясным фаршем. Вместо картофеля можно добавлять другие овощи, например морковь или капусту. Добавление овощей придаёт котлетам особенный и уникальный вкус.

Добавление яиц. По совету опытных хозяек, лучше добавлять не целое яйцо, а только желтки. Но этот совет относится только к котлетам из мяса. Если у вас овощные или рыбные котлеты, то яйцо можно добавить целиком.

Советы по приготовлению вкусных котлет

Чтобы котлеты получились крепкими и вкусными, а так же сочными необходимо отбить фарш. В процессе отбивания мясные волокна размягчаются, а фарш приобретает однородность и гладкость, что очень важно. Ещё в фарше образовывается мясной сок, который делает котлеты сочными внутри и с хрустящей корочкой сверху.

Внимание! Сам процесс отбивания фарша несложный. Разделите общую массу на несколько небольших кусочков. Сделайте из них плоские котлеты, тонкими делать не нужно. Теперь берите в руки и с силой бросайте об стол.

Чтобы не запачкать столешницу пользуйтесь разделочной доской. В идеале каждую такую лепешку нужно бросать раз сорок. Если у вас нет времени сделайте так хотя бы 20 раз. Целью этого процесса является то, чтобы фарш при ударах не трескался, а растекался по доске. В результате получается мягкий, гладкий и однородный фарш. Ваши котлеты не развалятся при жарке уж точно.

Сковороду на которой вы собираетесь жарить котлеты нужно хорошо нагреть и только после того как она нагрелась налить масло. Это если у вас обычная сковородка, а не с антипригарным покрытием.

После того как вы сформировали котлеты, необходимо обвалять их в панировке (это может быть манка, мука или панировочные сухарики). Панировка сохранит изначальную форму котлет и не даст им развалиться. Если ваш фарш нежной консистенции (например из куриного филе со сливками либо из креветок), то лучше сделать двойную панировку.

Для этого приготовьте две миски. В одной немного взбейте яйцо с солью, а в другую насыпьте панировку. Возьмите котлету, обмакните со всех сторон сначала в яйце, затем в сухарях.

Повторите это действие еще раз. Затем сразу переложите на разогретую сковородку. Обжарить нужно быстро с обеих сторон. Двойная панировка достаточно хорошо и крепко удержит капризный фарш.

Если ваш фарш получился слишком жидким, даже не начинайте исправлять его панировкой, всё равно ничего не получится. Нагрейте сковороду с маслом, возьмите ложку и ею выкладывайте фарш, у вас получаться мясные оладьи.

При формировании котлет руки должны быть влажными. Это не даст фаршу прилипнуть к рукам, а так же сохранится гладкая текстура самого продукта. Поставьте рядом мисочку с водой, так будит удобнее. Так же следите чтобы в саму котлету не попадала мука и сухари при их формировании. Это точно приведёт к тому, что котлета при жарке развалится.

Еще один секрет заключается в том, чтобы приготовленный фарш несколько часов постоял в холодильнике. Если вы будите придерживаться этих советов, ваши котлетки точно не развалятся при жарке!

Котлеты разваливаются при жарке – почему и что делать: кулинарные советы и правильный рецепт котлет | Приколись - Смешные приколы

Молодые хозяйки часто сталкиваются с проблемой, когда котлеты разваливаются при жарке. Они в недоумении, ведь все делали строго по рецепту. Мало использовать точное количество ингредиентов – есть некоторые хитрости и правила тепловой обработки. Ими сейчас я и поделюсь, а так же опишу правильный вариант приготовления вкусного мясного блюда.

Причины, почему котлеты разваливаются при жарке

Фото: artfile.ru

Можно выделить основные причины, по которым изделия теряют форму:

  • Покупной фарш – это всегда «кот в мешке». Его консистенция может быть сухой или наоборот жидкой. Поэтому, следует регулировать самостоятельно количество остальных ингредиентов.
  • Необходимо обязательно добавлять связующие продукты.
  • Плохо размешанный состав.
  • Недостаточно прогретая сковорода с маслом.
  • Крупная форма котлет.

Но, если все эти ошибки устранены, то, возможно, вы просто не аккуратно переворачивали изделия.

Кулинарные советы, что делать, чтобы этого избежать

Из выше перечисленных проблем вывод напрашивается сам:

  • Фарш лучше готовить самостоятельно, удаляя лишнюю влагу с кусков мяса.
  • Обязательно использовать яйца, размоченный хлеб или тертый сырой картофель. Что делать, если состав жидкий? Добавьте манную крупу или геркулес, которые способны решить эту проблему, и оставьте на 20 минут для разбухания.
  • Добиться однородной консистенции просто. Достаточно в конце отбить фарш кусками о дно чашки.
  • Выкладывать полуфабрикаты на раскаленную сковороду и добиться румяной корочки с обеих сторон. Потом довести до готовности под крышкой на слабом огне.
  • Панируйте котлеты перед тепловой обработкой.

И последнее, размер мясных изделий не должен превышать объема руки среднего размера.

Правильный рецепт домашних котлет

  • Время приготовления: 45 минут.
  • Количество порций: 5.
  • Калорийность: 280.5 ккал.

Фото: instagram.com

Состав:

  • говядина, свинина – по 300 г;
  • мякиш хлеба – 100 г;
  • молоко – 60 мл;
  • лук – 1 головка;
  • панировочные сухари – 50 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • постное масло – 40 мл.

Совет! При изготовлении куриных котлет чаще используют манку в качестве связующего продукта.

Пошаговая инструкция:

  1. С мяса срезать прожилки и пленки, промыть под краном и сразу обсушить кухонными салфетками.
  2. Немного порезать и пропустить через мясорубку.
  3. Хлеб размочить в молоке, хорошенько отжать и измельчить с очищенной луковицей в блендере.
  4. Добавить в фарш вместе с яйцом, внести специи и соль.
  5. Вымешивать руками не менее 10 минут. В конце отбить кусками о дно чашки, добившись однородности.
  6. Сформировать котлеты любой формы.
  7. Панировать в сухарях со всех сторон и выкладывать на раскаленную с маслом сковороду.
  8. Жарить до получения золотистой корочки, влить немного кипятка и подержать на слабом огне под крышкой еще 15 минут.

Надеюсь, что разобрались, что добавить в фарш для котлет, как его правильно вымешивать и готовить изделия на сковороде.

Источник

Как приготовить котлеты чтобы они не разваливались при жарке

Котлеты – это одно из важнейших и популярнейших блюд повседневного стола. Без них редко обходится праздничное застолье, и практически любая хозяйка считает своим долгом уметь готовить вкусные, сочные и красивые котлеты. Но чтобы они получались таковыми и не разваливались в процессе жарки, нужно знать некоторые важные моменты их приготовления.

Основная причина, почему котлеты разваливаются – неверная консистенция фарша. Нужно стараться, чтобы он был не жидким и не очень жирным. Чтобы добиться такой консистенции, можно в фарш добавить дополнительные ингредиенты.

Этот ингредиент стал практически неотъемлемой частью любого рецепта приготовления котлет. Чтобы добавить хлеб в фарш, его сначала необходимо размочить в теплой кипяченой воде (не в молоке!). Примерное соотношение хлеба и мяса – 20% и 80%, тогда фарш получается наиболее удачным и вкусным. Еще один важный момент - хлеб должен быть твердым или даже черствым и не иметь горелых корочек.

Если у хозяйки в доме отсутствует хлеб, но есть манка, то она вполне подойдет для добавления в фарш, и результат будет ничуть не хуже.

На килограмм фарша берется столовая ложка крупы, которая тщательно перемешивается с мясом, а затем все это оставляется на несколько часов – чтобы манка набухла.

Вместо хлеба или манной крупы в фарш можно добавить картофель, морковку, капусту и т.д. Овощи натираются на мелкой терке и тщательно перемешиваются с мясом. Такие ингредиенты добавят котлетам интересный уникальный вкус.

Лучше всего использовать только желтки, как советуют опытные хозяйки. Однако это касается только мясных котлет. В рыбные или овощные котлеты яйца можно добавлять вместе с белками, то есть, целиком.

Самое главное - не переборщить с количеством использованных яиц, иначе готовые котлеты получатся похожими на резину, и их будет очень трудно есть.

Чтобы котлеты не развалились в процессе обжаривания, нужно тщательно перемешать фарш до состояния однородной массы.

Если с фаршем все в порядке: он качественно перемешан, в его составе есть хлеб или иные дополнительные ингредиенты, - но котлеты все равно разваливаются при жарке, то можно попробовать уменьшить количество масла на сковородке.

Не менее важно аккуратно переворачивать котлеты, и делать это лучше с помощью не одной, а двух лопаточек.

Еще одним не менее важным способом добиться крепких и красивых котлет является отбивание фарша. При отбивании волокна мяса размягчаются, фарш становится однородной гладкой массой, а не слепленными вместе кусочками. Плюс к этому, после отбивания образуется мясной сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи и очень сочные внутри.

Отбивать фарш несложно. Если мяса много, его лучше разделить на несколько не очень больших частей. Из каждой части следует сделать плоскую, но не тонкую котлетку, которую позже нужно будет сильно бросать об стол.

Разумеется, лучше всего делать это на ровной и широкой разделочной доске, чтобы не запачкать мясом столешницу.
Бросать мясо следует не менее 20 раз, а лучше - около 40. Цель этого действия – добиться того, чтобы мясо при ударе не трескалось, а растекалось по поверхности. Таким образом можно достичь гладкости, мягкости и однородности фарша.

Котлеты из такого фарша точно не будут разваливаться при жарке.

Почему котлеты разваливаются при жарке?

  Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело. Как же этого добиться?

Готовим вкусные котлеты

 Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно здесь всё дело в пропорциях фарша. Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко. Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли,  и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.

 Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в яйцах содержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок и именно от этого котлеты получаются жёсткими и суховатыми.

  • Яйца следует добавлять когда фарш у Вас получился жидковатым. Если же фарш по своей консистенции получился совершенно нормальным, яйца добавлять не следует. Именно исходя из этого и хлеб лучше всего замачивать не в молоке (ведь белков там тоже достаточно), а просто в воде.
  • В то время, когда Вы пропускаете мясо через мясорубку, его температура незначительно повышается (на три-пять градусов). Повышение температуры во многом способствует более успешному развитию различных микроорганизмов. А для того, чтобы после выхода из мясорубки мясной фарш имел не такую высокую температуру, кусок мяса перед его обработкой необходимо предварительно охладить.
  • Хлеб в фарш следует добавлять именно чёрствым и без горелых корок. После того, как Вы вымочили хлеб в молоке или воде минут 10-15, он будет хорошо удерживать в себе влагу. Не следует сильно отжимать кусок хлеба после его замачивания, иначе он уже не распределиться равномерно в фарше и это соответственно лишит фарш нужной сочности. А вот если хлеб мягкий или же ещё свежий, это приводит к тому, что котлетная масса станет тягучей.
  • Острота ножей Вашей мясорубки во многом влияет на сочность котлет. Так тупые ножи у мясорубки мясо резать не будут, а лишь будут его мять, в результате чего мясо потеряет свою сочность.
  • Котлетный фарш, приготовленный с сырым репчатым луком и добавлением чеснока нужно жарить немедленно, т.е. сразу же после его приготовления. А для того чтобы Ваши котлетки были намного вкуснее и нежнее, перед самым панированием в сухарях следует смочить их бульоном.

 И для Вас в качестве бонуса видео-рецепт приготовления котлет по-киевски.

 P.S. Статья была полезной Вам? Поделитесь, пожалуйста, ей с Вашими друзьями в социальных сетях. Буду Вам очень признателен за это.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Почему котлеты разваливаются?

[contact-form-7 404 "Not Found"]

Оказывается, не только молодые хозяйки сталкиваются на кухне с определенными проблемами, такими как неумение правильно жарить котлеты так, чтобы те не разваливались. Даже опытные кулинарки не всегда могут подать на стол идеально ровные и цельные котлеты. А ведь наши бабушки могут поделиться не одной хитростью по приготовлению столь популярного мясного блюда, чтобы сделать котлетки не только необыкновенно вкусными, но и очень красивыми. В данной статье мы поговорим о том, как без особого труда сохранить форму котлет при жарке.

Традиционно считалось, что форму котлет при термической обработке сохраняют добавленные в фарш яйца. Конечно, спорить с этим утверждением никто не собирается, но все же некоторые примудрости помогут сделать жареные котлеты целостными и красивыми даже без яиц.

Готовим вкусные котлеты

Иногда котлеты просто разваливаются на сковороде при жарке или же наоборот, выходят жёсткими и немного пересушенными, сероватого цвета. И того и другого конечно же хочется избежать и приготовить действительно аппетитное блюдо, чтобы оно было не только изумительным по вкусу но и красиво выглядело.

Как же этого добиться?

  1. Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно, здесь всё дело в пропорциях фарша.Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко. Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли,  и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.
  2. Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в яйцахсодержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок, и потому котлеты получаются жёсткими и сухими.
  3. Яйцаследует добавлять, когда фарш у Вас получился жидковатым. Если же фарш по своей консистенции получился совершенно нормальным, яйца добавлять не следует. Именно, исходя из этого, и хлеб лучше всего замачивать не в молоке (ведь белков там тоже достаточно), а просто в воде.
  4. В то время, когда Вы пропускаете мясо через мясорубку,его температура незначительно повышается (на три-пять градусов). Повышение температуры во многом способствует более успешному развитию различных микроорганизмов. А для того, чтобы после выхода из мясорубки мясной фарш имел не такую высокую температуру, кусок мяса перед его обработкой необходимо предварительно охладить.
  5. Хлеб в фарш следует добавлять именно чёрствым и без горелых корок. После того, как Вы вымочили хлеб в молоке или воде минут 10-15, он будет хорошо удерживать в себе влагу. Не следует сильно отжимать кусок хлеба после его замачивания, иначе он уже не распределиться равномерно в фарше и это соответственно лишит фарш нужной сочности. А вот если хлеб мягкий или же ещё свежий, это приводит к тому, что котлетная масса станет тягучей.
  6. Острота ножей Вашей мясорубки во многом влияет на сочность котлет. Так тупые ножи у мясорубки мясо резать не будут, а лишь будут его мять, в результате чего мясо потеряет свою сочность.
  7. Котлетный фарш, приготовленный с сырым репчатым луком и добавлением чеснока нужно жарить немедленно, т.е. сразу же после его приготовления. А для того чтобы Ваши котлетки были намного вкуснее и нежнее, перед самым панированием в сухарях следует смочить их бульоном.

Что нужно делать, чтобы котлеты не разваливались при жарке?

  1. Сковороду перед жаркой хорошо греем и только после этого льём на неё масло. Это касается простой посуды без противопригарного слоя.
  2. Закрепляем фарш яйцом. Белок отлично цементирует ингредиенты между собой, не давая им развалиться. Прожариваясь, котлетка только становится крепче и конфуза не случится.
  3. Если яйцо не кладём, значит, придётся заменить его чем-то. Можно потереть немного сыра или добавить в фарш ложку майонеза.
  4. При жарке постных котлет без мяса в фарш лучше всего добавить ложку картофельного крахмала.
  5. Дополнительная панировка также поможет сохранить форму котлеты без изменений. Обвалянную в сухарной крошке или манной крупе котлетку будет проще обжарить, и она не развалится при переворачивании.
  6. Если фарш у вас очень нежный, например, из креветок или куриный со сливками, то сделайте двойную панировку. Для этого нужно в одну миску разбить яйцо и взбить его в пену с чуточкой соли, а во вторую насыпать молотых сухарей. Комочек фарша сначала купаем во взбитом яйце, а затем обваливаем в сухарях. Потом опять в яйцо, затем сухари и тут же на хорошо разогретую сковороду прямо в масло. Обжариваем быстро с двух сторон. Такая панировка удержит любой даже самый капризный фарш.
  7. Ну а если фарш для котлет получился совсем жидким, не мучайтесь с панировкой – котлета всё равно развалится. Чтобы приготовить отличные котлетки и не расстроиться, просто, нагрейте сковородку и средней по размеру ложкой аккуратно выложите фарш на обжарку. Котлетки получатся слегка похожими на оладьи, но не развалятся при жарке, однозначно.

Вот как-то так. Замешивайте фарш, смело жарьте котлетки, они теперь точно не распадутся, ведь мы соблюли все технологические примочки. Приятного аппетита!

Рецепт котлет для новичков

  1. Первое, на что стоит обратить внимание при приготовлении фарша, это его состав, а точнее пропорции жирного и нежирного мяса. Чтобы котлеты не разваливались, нужно взять по одной  части говядины или нежирной свинины и смешать его с четвертью объема жирного мяса. Так при обжарке расплавится меньше жира и форма котлет будет более аккуратной.
  2. Мясо нужно прокрутить через мясорубку и «отбить», чтобы котлеты не разваливались при жарке. Для этого возьмите горсть фарша и резко бросьте на дно миски, так повторите несколько раз.
  3. Далее нужно оставить белый хлеб замачиваться в молоке на 20 минут, потом вынуть, отжать и добавить в фарш. Главное – не переусердствовать, слишком много хлеба в фарше наоборот поспособствует крошению котлет.
  4. Чтобы котлеты не разваливались наверняка,  можно добавить в получившийся фарш протертый картофель и пару листьев капусты. За счет содержащегося в картофеле крахмала котлеты сохранят свою форму, а капуста сделает их более нежными и сочными.
  5. А вот теперь можно добавить и пару яиц, соль, измельченный лук, перец по вкусу, тщательно перемешать, обвалять в панировке и выкладывать на раскаленную сковородку.

Что добавить в котлеты вместо яиц?

Если вы затеяли котлеты, но в самый последний момент обнаружили, что в холодильнике нет яиц, не переживайте. Я знаю, как спасти ваши котлеты от того, чтобы они не разваливались на сковороде. Вместо яиц в котлетную массу можно добавить немного манной крупы, из расчета: две столовых ложки на половину килограмма. После того, как вы хорошо перемешаете котленую массу, дайте ей постоять минут 10, чтобы манка слегка набухла.

Идеально получится, если вы в котлеты добавите поменьше белого хлеба, с учетом количества добавленной манки. Жарить котлеты следует обычным способом. Когда я жарила такие котлеты, они у меня получились очень вкусными и сочными, а главное, не разваливались при жарке.

Видео

Источники

мои котлеты разваливаются, что делать?

да вообще то представить не могу почему из своего фарша котлеты могут разваливаться. попробуйте сформировать мокрыми руками и обжарить на сильном огне хотя бы одну сторону, а потом на слабом огне довести до готовности с другой стороны. и делайте котлеты поменьше. удачи!

жидкий фарш попробуйте гуще . и без хлеба и картофана - зачем мясо портить.

Ложкой выкладывай и жарь. Я добавляю крошки булки и сметану, лук, 1 яйцо, приправы. И обваливаю в крошках)

Ну действительно, чет и хлеб и картошка - всё в одном, надо было либо то, либо то. хлеб (а точнее белая булка) для котлет - это хорошо, равно как и отварной картофель с фаршем - еще нежнее котлетки получаются, но тут главное не переборщить. а лучше всего крутить фарш исходя из пропорции 1:1, т. е. в равных частях свинины и говядины. вполне возможно, что мяско было слишком жирное у вас

Вильям наш Василич утверждал, что фаршу должно постоять в холодильнике несколько часиков, тогда все будет ОК и ничего неразвалиться

Фарш жидкий, жира много или яйца. Спасти может только булка перемолотая на мясорубке или горсть муки. Да не мучайтесь, обжарьте фарш на сковороде с луком и сделайте макароны по-флотски или запеканку какую, рецептов море в сети.

фарш можно загустить крахмалом (1 ст л на 1 кг фарша) и дать постоять минут 25, чтобы крахмал схватился. на вкусе не отразится ( крахмал тот же картофель) , а разваливаться будут гораздо меньше

Просто больше не делай то, что ты называешь котлетами из того, что ты называешь фаршем.

В фарш нужно добавить сырое яйцо.

Почему при жарке разваливаются котлеты?

может хлеба много. . .а может 1 яйца мало

а рецепт то какой?!

"связки" нет....че-то не должили,с чем-то переборщили....Вы же не написали что добавили?(((( Однозначно нужен рецепт чтоб понять в чем проблема....

Фарш надо промешивать руками, заготовки в форме котлет я перекидываю в руках с одной в другую с силой, тогда они хорошо форму держат.

Чтобы котлеты не разваливались всегда кладу в фарш 1-2 стол. ложки картофельного крахмала. Беспроигрышный вариант, кстати.

я всегда кладу яйцо и у меня никогда не распадаются, с куриными иногда бывают проблемы, но там можно немного манки добавить...

Плохо вымешанный жирный фарш.

в котлеты нужно мясо ...а яйца, хлеб, крахмал можно и не класть.... больше мяса и всё будет нормально

когда в котлетах достаточно мяса, то они не разваливаются. А если фарш жирноват или вам хочется добавить побольше лука, то вместо хлеба добавляйте манку + немного молока или воды, Манка лучше впитывает жир и мясной сок, котлеты будут намного сочнее, а жира на сковородке почти не будет, он не вытекает при жарке. Я вообще хлеб в котлеты не кладу, только манку.

Плохо вымешанный фарш.

Несколько советов для удачных котлет: не покупать готовый фарш . Брать мясо - половину говядина ( постная! ) половина красная индюшка. Прокручивать два раза в машинке. На каждые 500 грамм фарша натирать целую репчатую луковицу, добавлять ломоть белого хлеба, пол стакана воды ( чтоб котлеты были сочными) , одно яйцо, соль и перец, пару зубчиков чеснока. Смешав все, надо минут 10 вымешивать фарш рукой, взбивая его . Фарш должен получиться гладким блестящим и пышным. В нем должны появиться белесые нити- вот они то и не дадут котлетам разваливаться. Накрутите из фарша круглых котлет, отбавляйте их в сухарных крошках с кунжутом и жарьте на средне большом огне в растительным масле до корочки. Потом два варианта1) дожариваете на меньшем огне и добавляете столовую ложку сливочного масла для вкуса, 2) делаете томатный соус из томатного сока чеснока соль сахар перец и тушите котлеты 10 минут в соусе.

Яйца в котлетах не нужны, только белая булка. А фарш надо вымесить хорошенько и потом каждую порцию поперекидывать из ладони в ладонь раз 10, это самое главное.

Надо очень хорошо вымесить фарш. Яйца не нужны. Можно потереть на мелкой тёрке сырую картофелину.

надо хорошо вымесить или отбить фарш тогда он будет "пушистый" и эластичный - никаких яиц не надо..

кулинарные советы и правильный рецепт котлет

Молодые хозяйки часто сталкиваются с проблемой, когда котлеты разваливаются при жарке. Они в недоумении, ведь все делали строго по рецепту. Мало использовать точное количество ингредиентов – есть некоторые хитрости и правила тепловой обработки. Ими сейчас я и поделюсь, а так же опишу правильный вариант приготовления вкусного мясного блюда.

Содержание материала:

Причины, почему котлеты разваливаются при жарке

Фото: artfile.ru

Можно выделить основные причины, по которым изделия теряют форму:

  • Покупной фарш – это всегда «кот в мешке». Его консистенция может быть сухой или наоборот жидкой. Поэтому, следует регулировать самостоятельно количество остальных ингредиентов.
  • Необходимо обязательно добавлять связующие продукты.
  • Плохо размешанный состав.
  • Недостаточно прогретая сковорода с маслом.
  • Крупная форма котлет.

Но, если все эти ошибки устранены, то, возможно, вы просто не аккуратно переворачивали изделия.

Кулинарные советы, что делать, чтобы этого избежать

Из выше перечисленных проблем вывод напрашивается сам:

  • Фарш лучше готовить самостоятельно, удаляя лишнюю влагу с кусков мяса.
  • Обязательно использовать яйца, размоченный хлеб или тертый сырой картофель. Что делать, если состав жидкий? Добавьте манную крупу или геркулес, которые способны решить эту проблему, и оставьте на 20 минут для разбухания.
  • Добиться однородной консистенции просто. Достаточно в конце отбить фарш кусками о дно чашки.
  • Выкладывать полуфабрикаты на раскаленную сковороду и добиться румяной корочки с обеих сторон. Потом довести до готовности под крышкой на слабом огне.
  • Панируйте котлеты перед тепловой обработкой.

И последнее, размер мясных изделий не должен превышать объема руки среднего размера.

Правильный рецепт домашних котлет

  • Время приготовления: 45 минут.
  • Количество порций: 5.
  • Калорийность: 280.5 ккал.
Фото: instagram.com

Состав:

  • говядина, свинина – по 300 г;
  • мякиш хлеба – 100 г;
  • молоко – 60 мл;
  • лук – 1 головка;
  • панировочные сухари – 50 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • постное масло – 40 мл.

Совет! При изготовлении куриных котлет чаще используют манку в качестве связующего продукта.

Пошаговая инструкция:

  1. С мяса срезать прожилки и пленки, промыть под краном и сразу обсушить кухонными салфетками.
  2. Немного порезать и пропустить через мясорубку.
  3. Хлеб размочить в молоке, хорошенько отжать и измельчить с очищенной луковицей в блендере.
  4. Добавить в фарш вместе с яйцом, внести специи и соль.
  5. Вымешивать руками не менее 10 минут. В конце отбить кусками о дно чашки, добившись однородности.
  6. Сформировать котлеты любой формы.
  7. Панировать в сухарях со всех сторон и выкладывать на раскаленную с маслом сковороду.
  8. Жарить до получения золотистой корочки, влить немного кипятка и подержать на слабом огне под крышкой еще 15 минут.

Надеюсь, что разобрались, что добавить в фарш для котлет, как его правильно вымешивать и готовить изделия на сковороде.

Смотрите также