Цукаты
Цукаты - плотные засахаренные кусочки фруктов, овощей или корок арбузов и дынь. Обязательное условие их приготовления - выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой) в известковой воде или известковом молочке в течение суток или двух. Следующим шагом является промывка заготовок, варка, обсушивание и, наконец, кандирование для получения цукатов. Цукатную обработку необходимо проводить также со всеми зелеными, незрелыми овощами и фруктами.
Цукаты сохраняют характерный для них цвет: зеленый у арбузов, желтый у дынь, что способствует их декоративному применению в кондитерских изделиях. В некоторых видах выпечки (таких как кексы и куличи) цукаты придают характерный вкусовой акцент, без которого такая сладкая выпечка не воспринимается как подлинная.