Что такое кляр и как его делать


«Как приготовить кляр?» – Яндекс.Кью

5 самых вкусных и простых рецептов ждут ваших тёплых ручек!

Куличи «Светлая Пасха»

Ингредиенты:

Для теста:

500 мл молока,

1-1,3 кг муки,

6 яиц,

200 г сливочного масла,

200-250 г сахара,

11 г сухих дрожжей,

½ ч. л. ванилина,

1 щепотка соли,

300 г изюма без косточек.

Для глазури:

2 яичных белка,

100 г сахара.

Для украшения:

разноцветный мармелад или посыпка.

Приготовление:

Разведите сухие дрожжи в тёплом молоке, добавьте к ним 500 г муки и поставьте опару в тёплое место на полчаса. Желтки отделите от белков и разотрите их с сахаром и ванилином. Белки взбейте с солью в пену. В подошедшую опару введите желтки, размягчённое масло, белки и постепенно, помешивая, всыпьте оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его на 1 час, чтобы подошло. После чего добавьте промытый изюм, перемешайте и подождите, пока тесто ещё раз поднимется. Готовым тестом заполните на ⅓ смазанные маслом формочки и оставьте в таком виде на некоторое время, чтобы тесто поднялось и заполнило собой формочки. Выпекайте куличи в разогретой до 150ºС духовке до готовности. Тем временем приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки с сахаром до образования устойчивых пиков. Горячие куличи покройте приготовленной глазурью и украсьте разноцветными кусочками мармелада, измельчёнными орехами или готовой покупной посыпкой.

Кулич на Пасху

Пасхальный кулич «Дивный»

Ингредиенты:

Для теста:

1 кг муки,

2 ст. тёплого молока,

250 г маргарина,

6 яиц,

1 ст. сахара,

1 ч. л. ванилина,

2 ст. л. сухих дрожжей,

1 ст. очищенных тыквенных семечек.

Для глазури:

1 белок,

½ ст. сахара,

1 ч. л. лимонного сока,

1 щепотка соли.

Для украшения:

100 г разноцветных цукатов.

Приготовление:

Для опары смешайте сухие дрожжи с 1 ч. л. сахара, залейте молоком, перемешайте и добавьте 1,5 ст. муки. Оставьте опару в тёплом месте на 1 час. У яиц отделите желтки от белков. Желтки смешайте с оставшимся сахаром и ванилином, добавьте 200 г размягчённого маргарина и перемешайте. Туда же, в общую массу влейте опару. Белки взбейте в пену и вмешайте в тесто. Постепенно введите в него оставшуюся муку. Затем добавьте тыквенные семечки (целые или измельчённые), хорошо перемешайте и оставьте тесто ещё на 1 час в тёплом месте. Подготовленные для выпечки формы смажьте оставшимся маргарином и заполните их наполовину тестом. Дайте тесту подняться и только потом поставьте формочки в разогретую до 180ºС духовку. Выпекайте в течение часа. Взбейте в крепкую пену белок со щепоткой соли. Не переставая взбивать, добавьте лимонный сок и сахар. Получившейся глазурью полейте горячие куличи, посыпьте сверху цукатами и дайте глазури застыть.

Домашний пасхальный куличl

Пасхальный кулич «Екатерининский»

Ингредиенты:

500 мл тёплого молока,

9-10 ст. муки,

1 ст. сахара,

1 ч. л. соли,

½ ст. растительного рафинированного масла.

200 г сливочного масла или маргарина,

5 яиц,

2 ч. л. сухих дрожжей,

½ ст. изюма без косточек.

Приготовление:

В 0,5 л банку налейте немного тёплого молока, добавьте 2 ч. л. сахара и дрожжи, перемешайте и поставьте опару в тёплое место, чтобы она поднялась. В широкую ёмкость просейте муку, но не всю, а примерно 8 стаканов. В отдельной миске разведите в молоке отдельно растёртые с сахаром яйца, соль, растительное и сливочное масло. Влейте смесь в просеянную заранее муку, затем – опару и добавьте изюм. Замесите тесто, постепенно добавляя остальную муку. Теста у вас получится много, его хватит на приготовление нескольких куличей. Разложите тесто по смазанным маслом формам и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до готовности. Испечённые куличи остудите, полейте глазурью, приготовленной из 1 белка и 1 ст. сахара, взбитых с помощью миксера, Украсьте куличи по своему желанию.

А чтобы куличи получились действительно правильными, можно попробовать и «ночные» рецепты, При таком способе дрожжи, даже сухие, смогут поднять гораздо больше сдобы в тесте, а это значит, что ваши пасхальные куличи будут самыми вкусными.

Пасхальный кулич

Кулич «Воскресение»

Ингредиенты:

Для теста:

3 ст. муки,

1 ст. тёплого молока,

200 г сливочного масла,

1 ст. сахара,

2 яйца,

2 ч. л. сухих дрожжей,

½ ст. изюма,

ванилин – по вкусу.

Для глазури:

3 белка,

1 ст. сахара.

Приготовление:

С вечера в эмалированную кастрюлю положите, не перемешивая, дрожжи, нарезанное кусочками сливочное масло, сахар (сладкоежки могут увеличить количество сахара, добавив к указанному в рецепте стакану сахара ещё половину) и вымытый изюм. Касательно последнего, хочется дать совет: берите для этой выпечки тёмный изюм. Когда он за ночь настоится, то тесто получится очень приятного кремового цвета. Залейте всё стаканом тёплого молока, накройте чистым полотенцем и оставьте до утра. Утром в эту массу добавьте муку и ванилин по вкусу. Хорошо вымесите тесто и разложите его в смазанные маслом формы, заполнив их наполовину. Дайте тесту постоять до тех пор, пока оно не увеличится в объёме в 2 раза. Вот теперь ставьте кулич в духовку и выпекайте при температуре 200ºС до готовности. Время от времени готовность выпечки проверяйте с помощью деревянной палочки. Готовый кулич обмажьте глазурью, украсьте посыпкой и подсушите в открытой духовке.

Домашний кулич на Пасху

Пасхальный кулич «Славный» с шафраном

Ингредиенты:

7,5 ст. муки,

1,5 ст. молока,

1,5 ст. сахара,

1,5 ст. растопленного сливочного масла,

8 яиц,

1,5 пакетика сухих дрожжей,

ваниль – по вкусу,

2 ст. л. сухого шафрана, разведённого в небольшом количестве воды,

0,5 ст. изюма.

Приготовление:

Взбейте яйца с сахаром, добавьте в смесь растопленное сливочное масло, молоко, специи и муку, смешанную с сухими дрожжами. Поставьте смесь на ночь в тёплое место. За это время пару-тройку раз подбейте поднявшееся тесто. Оно не должно получиться крутым. Формы для выпечки смажьте маслом, обсыпьте манной крупой или сухарями. Заполните формы тестом на ⅓ и оставьте, чтобы оно немного поднялось. Выпекайте куличи в разогретой до 180-200ºС духовке до готовности, проверяя её деревянной палочкой или лучиной. Готовые куличи посыпьте сахарной пудрой и украсьте по своему усмотрению.

подробная инструкция, как правильно готовить кляр

Как правильно готовить кляр

Секреты приготовления кляра пришли к нам из Франции, как и многие изысканные блюда – не случайно слово claire переводится как «жидкий», поскольку кляром называют жидкое тесто, в которое обмакиваются продукты перед обжариванием. Кляр также называют жидкой панировкой, предназначенной для обволакивания кусочков мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, крупяных котлет, грибов, листовой зелени и фруктов. Жарка в кляре образует аппетитную корочку, сохраняющую сочность и нежность продуктов, позволяя сберечь их витаминную и питательную ценность.

Готовим дома кляр: несколько советов для новичков

Основными компонентами кляра является смесь муки и яиц (иногда взбитых белков), которая разбавляется молоком, водой или алкогольными напитками. Кляр может быть жидким или вязким, соленым, сладким, пресным и острым – все зависит от рецептуры. Иногда для пышности в эту смесь добавляются сода или дрожжи. Кусочки продуктов обмакиваются в жидкое тесто, жарятся во фритюре до румяной корочки и выкладываются на тарелку с бумажной салфеткой для впитывания лишнего жира. Иногда тесто для кляра используется для приготовления блинов и оладьев.

Кляр: советы приготовления в домашних условиях

  • Большинство продуктов перед жаркой в кляре нужно отваривать или обжаривать – кроме фруктов и рыбы, которая успеет прожариться одновременно с тестом. 

    Лучше всего взбивать тесто венчиком, миксером или блендером – чем лучше смешаны продукты, тем нежнее и воздушнее будет кляр.
     

  • Густое тесто идеально для сочных продуктов, поскольку создает плотную корочку, препятствующую вытеканию сока, а жидкий кляр подходит для суховатого содержимого, так как он пропускает масло и делает кусочки сочнее.
  • Газированная минеральная вода делает корочку особенно румяной, пористой, нежной и не жирной.
  • Добавление в тесто пряностей и душистых трав улучшает его аромат, вкусовые свойства и придает блюдам пикантность. Очень интересный и оригинальный вкус можно получить, положив в кляр пассерованный лук, чеснок, мелко порезанный болгарский перец, зелень, грибы, тыквенное и картофельное пюре, тертый сыр, молотые орехи, сладкие специи.
  • Взбитые белки делают кляр легким, пышным, кружевным, но следует вводить их в тесто непосредственно перед готовкой – при этом не забудьте поставить посуду с кляром в емкость с холодной водой.
  • Если вы хотите получить хрустящую корочку, используйте вместо молока воду, пиво, коньяк, водку, вино или домашнюю настойку.
  • Желательно дать тесту постоять около часа вне холодильника, чтобы клейковина в муке потеряла свою эластичность. В этом случае тесто не будет усыхать в процессе жарки и лучше пристанет к продукту.
  • Правильное приготовление кляра включает в себя замешивание теста нужной консистенции, а чтобы проверить степень вязкости, достаточно обмакнуть ложку в кляр. Если он равномерно покрывает поверхность ложки, то тесто замешано с достаточным количеством муки, а если в тесте имеются просветы, муки слишком мало.
  • Для приготовления кляра используйте только холодные продукты, а жарить кусочки следует в раскаленном масле.
  • Чтобы тесто не стекало с продуктов, их следует выложить перед приготовлением на разделочную доску, а потом слегка посыпать мукой или крахмалом.

Теперь вы знаете, как правильно готовить кляр, чтобы готовое блюдо было сочным и вкусным, но не превращалось в обычный пирожок. Знакомьтесь с тонкостями приготовления кляра и балуйте своих домочадцев!

Что такое кляр? | Кулинарная статья на koolinar.ru

Кляром (слово «clair» в переводе с французского языка означает «жидкий») называется тесто, используемое для получения хрустящей корочки у готовящихся блюд. В него обмакивают продукты перед приготовлением и сразу же после этого помещают на сковородку либо во фритюрницу.

Где и как используют?

Способ приготовления продуктов с помощью кляра очень популярен во всем мире. Эта технология приготовления блюд используется в традиционных кухнях разных народах. Например, японцы называют такое жидкое тесто темпурой. Кляр является важной составляющей национальной японской кухни.

Чаще всего в нем готовят куриные или свиные отбивные, а также рыбу. Готовить рыбу в кляре очень удобно, так как этот способ помогает ей сохранять свою форму. Особенно это актуально при приготовлении нежного рыбного филе после разморозки.

В жидком тесте можно готовить практически любые продукты – мясные и рыбные кусочки, сыр, котлеты, субпродукты, кольца лука или кальмаров, овощи, грибы, картофель и пр. Замечательным вкусом обладают обжаренные в жидком тесте овощи – помидоры, перец, кабачки, баклажаны, цветная капуста. Многим любителям сладкого нравятся десертные блюда, приготавливаемые в виде обжаренных в тесте фруктов – вишни, клубники, бананов.

Процесс жарки продуктов в кляре проходит следующим образом. Кусочек, который будет обжариваться, накалывают на вилку и макают в заранее приготовленный кляр. После этого его сразу же отправляют обжариваться в раскаленном масле.

Обжаривать в кляре можно во фритюрнице либо на сковороде с высоким стенками и толстым дном. Для приготовления по этой технологии продукты после обмакивания в кляр помещают в большое количество кипящего масла. Их оставляют в масле на несколько минут, после чего достают при помощи ложки-шумовки. После жарки приготовленные в кляре продукты помещают на бумажную салфетку – это позволяет избавить их от лишнего жира, уменьшив тем самым калорийность.

Преимущества, удобство при приготовлении блюд

Обжаривать продукты в кляре очень просто. Твердые овощи перед обмакиванием в жидкое тесто отваривают до полуготовности. Остальные продукты берут в сыром виде.

Кляр сохраняет форму и питательную ценность приготавливаемых в нем продуктов. Обволакивая продукт, он сохраняет его вкусовые качества и образует на поверхности вкусную, хрустящую корочку. Люди, которые соблюдают диету, могут корочку не есть – она легко снимается с готовых продуктов.

Основные ингредиенты и способы приготовления

Сегодня известно множество способов приготовления кляра. Основу в подавляющем большинстве случаев составляют яйца, а также мука, к которым могут добавляться различные наполнители. Существуют три основных разновидности кляра:

  • пресный
  • соленый
  • сладкий

Выбирая подходящий вариант, учитывают вкусовые характеристики обжариваемых продуктов. Разводят кляр на воде либо молоке. Иногда обычную питьевую воду заменяют газированной либо минеральной. Профессиональные повара в качестве жидкости для разведения теста часто используют алкогольные напитки – пиво, коньяк, иногда водку либо вино. При выборе напитка они учитывают особенности вкуса приготавливаемых продуктов. Белое вино или пиво подходит для приготовления кляра, предназначенного для обжаривания морепродуктов. Для мяса часто используют кляр, разведенный водкой или красным вином. Обязательным компонентом большинства кляров является ароматный наполнитель, функцию которого обычно выполняют различные специи.

Готовить тесто лучше всего заранее. Желательно, чтобы оно простояло перед приготовлением при комнатной температуре не менее часа. Это позволит присутствующей в муке клейковине утратить свою эластичность. Такое тесто лучше удерживается на поверхности продуктов. Оно не усыхает в результате контакта с раскаленным маслом.

К приготовлению кляра можно подходить творчески. Увеличив количество добавляемой жидкости, вы получите легкий, хрустящий кляр. Если же вы уменьшите количество воды, то получите более густой кляр с пористой структурой, который будет плотно прилегать к продуктам и не позволит маслу проникнуть к их поверхности.

Чаще всего используется классический способ приготовления кляра. Его применение дает возможность сохранить натуральные вкусовые качества обжариваемых продуктов и получить красивую корочку золотистого оттенка.

Для приготовления этого кляра берут полстакана муки, половину столовой ложки подсолнечного либо оливного масла, четыре сырых белка, немного соли и ½ стакана теплой воды. Белки хорошенько взбивают до образования густой пены. После этого в воду добавляют масло и полученной жидкостью разводят муку. Далее в смесь добавляют белки и все это хорошенько перемешивают.

Вместо воды можно использовать минералку или молоко. Иногда вместо воды используют кефир, жидкую сметану либо майонез. Если вы хотите добавить кляру пышности, положите в смесь немного разрыхлителя.

В тесто, приготавливаемое для обжаривания рыбы, можно добавить сок, выдавленный из половинки лимона. Если вы желаете придать кляру пикантности, можете добавить в него ложку соевого соуса.

Найти и выбрать подходящий рецепт можно на странице подборки блюд с кляром.

Кляр — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 сентября 2013; проверки требует 181 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 сентября 2013; проверки требует 181 правка.
КЛЯРЪ, м. (?). А когда похощешъ, по обрѣзе [книги] золотомъ накладывать, то обрезавши одну сторону. . . полиментомъ посыпать сухим. . . и кляром мазать много. . . а кляръ дѣлать изъ яишнаго белку, мало с водою растворенной. Сим. Перепл. худ., 22. XVII—XIX вв.
—Словарь русского языка XI—XVII вв. Выпуск 7. М.: Наука, 1980, с. 191. Цитирована хранящаяся в РГАДА рукопись «Подлинник о книжном переплете» (XVI—XVII вв.), которую П. Симони включил в свой «Опыт сборника сведений по истории и технике книгопереплетного художества на Руси» (СПб., 1903).

Кляр (нем. Klar[1], англ. glair[2], фр. glaire, лат. clāra[3] или clārum (ōvi), от лат. clārus «прозрачный»[4]) — прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента.[5][6][2]

Яичный белок является гелем[7], состоящим из прозрачного золя (кляра), удерживаемого в ячейках трёхмерной сетки не вполне прозрачных нитей овомуцина.[8][9] При взбивании яичного белка, нитевидные агрегаты молекул овомуцина рвутся[7], а их обрывки концентрируются в пене и впоследствии удаляются вместе с оной.[10][11] Очищенный от овомуцина яичный белок есть «яичный белок, сбитый в кляр» (the white of an egg beaten to a glair[12]), который уже не тянется, а свободно течёт и растворяется в воде.[6]

Высыхая, тонкий слой кляра образует твёрдое прозрачное покрытие.[13] Вероятно, уже со времён Древнего Египта[14] кляр используется как связующее для красок, а также в качестве «подвода» или «подпуска»[15] под сусальные золото и серебро.[16][17] Начиная с XIV века, картины и книжные миниатюры, написанные красками на основе кляра, иногда «лакировались» густым кляром, с добавкой мёда или сахара против растрескивания.[18][19]

Кляр употребляется для придания глянца кожаным и хлебобулочным изделиям.[20][21][22] В анонимной английской поэме XIV века «Morte Arthur» упоминаются пироги, глазированные кляром (pies glazed with glair).[23] Самое раннее упоминание слова кляр в значении «панировочное тесто» встречается в гастрономической книге Герасима Степанова, изданной в Москве в 1835 году.[24] Но, с точки зрения этимологии и семантики, кляром (от лат. clārus «прозрачный»)[4] можно переносно назвать лишь прозрачную слизь[25], коей тесто не является.

  1. ↑ Pattermann, Wilhelm. Deutsch-englisches Wörter- und Phrasenbuch Alexa-Verlag, 1949, S. 660. «KLAR (Eiweiß des frischen Eies) glair; white of (an) egg.»
  2. 1 2 Borradaile, Viola; Franck, Johanna M. Das Straßburger Manuskript: Handbuch für Maler des Mittelalters Callwey, 1982, p. 91.
    «White of egg. (Glaire) Eyger Clor
    The word eyger clor means simply white of egg but when the German term is used to denote the prepared painting medium made from white of egg, it is translated as glaire. Glaire for painting is made as follows: Put the white of an egg in a basin and beat it up with a whisk until the froth is so stiff that you can turn the basin upside down without the froth moving. Next pour over the beaten-up white three quarters of a tumbler of water and leave the mixture to stand overnight, the froth is then removed and the liquid is ready for use. In this Manuscript is to be found on page 29 another way of making glaire which may have been quicker than the receipt given above but would seem to be neither such a good nor so clean a process. N.B. Glaire made for use as a varnish was beaten up without the addition of water. See Gennini's Trattato
  3. ↑ The Columbian Cyclopedia Garretson, Cox, 1897. «GLAIR, n. [Scot. glair or glaur, mud or slime; F. glaire, white of an egg—from mid. L. clārǎ, white of an egg—from L. clārǔs, clear]: the white of an egg; any viscous transparent substance resembling it; V. to smear or varnish with the white of an egg.»
  4. 1 2 Ogilvie, John (LL.D.). A Smaller English Dictionary Blackie and Son, 1872, p. 160. «Glair, n. Anything clear; the white of an egg, used as a varnish for paintings; any viscous, transparent substance resembling the white of an egg. [Old Fr. glaire—L. clarus, clear.]»
  5. ↑ Лихачёв, Д. С.; Понырко, Н. В. Литература Древней Руси Л.: Наука (Ленинградское отделение), 1988, с. 167. «кляр, м. — яичный белок, сбитый с водой, использовался в качестве связующего при нанесении на обрез золота или краски (Сл. РЯ XI—XVII вв. М., 1980. Вып. 7. С. 191)»
  6. 1 2 Thompson, Daniel Varney. The Materials and Techniques of Medieval Painting Dover Publications, 1956, p. 50. «The basic, standard medium for illumination was glair. Glair is the name given to white of egg which has been deprived of its natural stringiness by any of several methods. White of egg in its original state does not mix readily with water, but tends to preserve its structure. If it is whipped to a froth and allowed to stand, it turns into a watery liquid which flows smoothly from a brush or pen, and can be mixed in any proportion with water. It was sometimes prepared in the Middle Ages by squeezing the white of egg in and out of a sponge, instead of whipping it; and sometimes by the use of a wool or cloth filter.»
  7. 1 2 Химический состав яйца птицы Зооинженерный факультет МСХА. «В белке куриного яйца найдены также протеины: овомукоид (12.7%), овокональбумин (9.0%), овоглобулин (6.7%), лизоцим и овомуцин (1.9%). Овомуцин — структурный протеин густого белка, обусловливающий его качество геля. В электронном микроскопе молекула овомуцина имеет вид длинной нити и, по-видимому, состоит из большого количества шариков, соединенных друг с другом. Разрушение геля густого белка при встряхивании объясняется разрушением этих нитеобразных агрегатов.»
  8. ↑ Труды Всесоюзного научно-исследовательского института животноводства Том 18. Колос, 1950, с. 278. «Выпущенный из скорлупы и хорошо отделённый от желтка яичный белок — это жёлтый прозрачный золь, обладающий неоднородной структурой. Наряду с жидкой частью золя имеется некоторая внутренняя белковая сеть, которая может удерживать в себе золь и из которой его можно выдавить. При терпеливом отделении белкового золя можно получить эту сетку в форме некоторой части, так называемой стромы — нитевидных, тянущихся тяжей упруго слизистого вещества не вполне прозрачного вида
  9. ↑ Stary, Z. Mucosaccharides and Glycoproteins. In Ergebnisse der Physiologie Biologischen Chemie und Experimentellen Pharmakologie Bd. 15, 1959, S. 320.
    «Ovomucin … is heat stabile and forms solutions of high viscosity, indicating a threadlike molecular shape (Lanni, Sharp, Eckert, Dillon, Beard and Beard 1949).
    Egg white contains only small amounts of ovomucin. This substance seems to be a constituent of a spiral band, named chalaza, joining either end of the yolk to the shell. Another part of the β-ovomucoid is present in a viscous ("thick") layer of the egg white which is interposed between the outer and inner "thin" (= not viscous) layers of the egg white; both "thin" layers and the "thick" layer being arranged concentrically about the yolk. The ovomucin molecules seem to form in this "thick" layer a fibrous mesh, which imparts to the thick layer its property of coherence.»
  10. ↑ Messier, Paul. Protein Chemistry of Albumen Photographs Topics in Photographic Preservation, vol. 4, 1991. pp. 124–35. «In the egg, ovomucin is responsible for thickening the white. ... For example, frothing and straining has been found to lower the overall ovomucin content of egg white (MacDonnell 1954).»
  11. ↑ Carraro Alleoni, Ana Cláudia. Albumen protein and functional properties of gelation and foaming Scientia Agricola, vol. 63, no. 3, 2006. «The super-beating of the eggwhite makes the ovomucin insoluble, causing losses in the elasticity of the film involving the bubbles. Each successive beating of the drained foam liquid requires a longer period of beating and yields less stable products (MacDonnel et al., 1955; Cunningham, 1976). Large quantities of ovomucin are removed in the first beating, and the drained liquid that is collected of eggwhite foam is identical to that from fresh eggwhite.»
  12. ↑ The Philosophical Works of the Honourable Robert Boyle Esq. Vol. III, London, 1725, p. 670. «To four ounces of plantain-water, add three or four spoonsfull of red rose-water, and mix very well with these the white of an egg beaten to a glair: sweeten the mixture with a small spoonful of white sugar-candy, and let the patient use it often.»
  13. ↑ Webster, Thomas (F.G.S.). An Encyclopædia of Domestic Economy Longman, Brown, Green, and Longmans, 1844, p. 362. «White of eggs is nearly pure albumen with four-fifths of water, and may serve to illustrate its properties. This can be beat up with cold water, making glaire of eggs, which will dry, if laid on thin, into a hard transparent substance.»
  14. ↑ Lucas, A. Ancient Egyptian Materials and Industries 3rd edn., Edward Arnold (publishers), 1948, pp. 5–7
  15. ↑ Словарь русского языка XI—XVII вв. Выпуск 15. М.: Наука, 1989, с. 236
  16. ↑ Указ о художестве книжного переплета Третья четверть XVII в., находится в Древлехранилище ИРЛИ, в коллекции Ф. А. Каликина, № 81. «Как книгу обрежет и корень заклеит, и высушит, и возмеш обрежет, и в тисках выскоблит ножем прямым по тому обрезу, чтобы не было ямок никаких. И должно зделать тляр [кляр] из яйца: белок выпустить и в тот белок положить малое дело воды и соли, и разбей мутовкой, чтобы не тянулся белок. И по тому обрезу губою терть тем тляром и скоблить ножем три раза по тляру, в четвертый раз вымазать тляром и насыпать полименту составново, и ростереть гладко своим палцом, и накладывать листовое золото. И потом дать малую часть посохнуть золоту.»
  17. ↑ glair (glaire) Bookbinding and the Conservation of Books: A Dictionary of Descriptive Terminology
  18. ↑ Thompson, Daniel Varney. The Materials and Techniques of Medieval Painting Dover Publications, 1956, pp. 55–56. «As a medium, glair is extremely fresh, crisp, and clean working. It is a delicate binder, very modest and retiring and inconspicuous; and it preserves the individual quality of a pigment beautifully. It does not, however, saturate and surround the pigment particles when used in the concentrations common in the Middle Ages. Colours applied with glair were therefore sometimes "varnished," in and after the fourteenth century, with mixtures of strong glair and honey or sugar, to increase their depth and richness. In the fifteenth century, gum benzoin came to be used for "varnishes" of this sort in books; and occasionally mixtures of gum arabic. Glair is rather weak and brittle, especially when newly made, and partly for this reason (which militated against its use in strong concentrations), partly because it was not dense enough to bring out the full quality of some pigments, it was often supplemented in book painting by gum arabic.»
  19. ↑ The Popular Encyclopedia Vol. VI, Blackie and Son, 1817, p. 232
  20. ↑ The Columbian Cyclopedia Garretson, Cox, 1897. «GLAIRE, n. the white of an egg beaten up in an equal amount of water, a little sugar-candy being added, used as a glaze for pastry and leather.»
  21. The Guernsey Magazine Vol. 14, 1886. «To give a gloss to belts, or any description of light leather, glair should be used. This is simply the white of egg beaten up with an equal quantity of cold water, a little sugar-candy being added. It is perfectly transparent, dries in a few minutes, and is not rendered sticky by a hot hand, nor affected by the weather.»
  22. ↑ Harmsworth's Household Encyclopedia Vol. 3 (G–Med), Harmsworth Encyclopedias, 1920. «Glair. The white of an egg, when used as a varnish for pastry, etc., is sometimes termed glair. The white is beaten up in the usual manner and brushed over the pastry before it is put in the oven. See Egg ; Glaze.»
  23. ↑ King Arthur's Death Penguin Books, 1988, p. 39.
    «There were cranes and curlews cunningly roasted,
    Rabbits in rare sauce richly hued,
    Pheasants flourished with flaming silver,
    And pies glazed with glair, and good things in plenty.»
  24. ↑ Степанов, Герасим. Продолженiе к книгѣ: Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ Москва: Университетская типография, 1835, с. 20
  25. ↑ Webster, Noah (LL.D.). The Portable Dictionary of the English Language London: Ward, Lock & Co., 1878. «GLAIR, n. the white of egg, any viscous transparent matter, slime»

Как приготовить кляр - Все о еде и ее приготовлении

Кляр – жидкое тесто, в которое обмакивают небольшие куски заранее подготовленных продуктов, для сохранения сочности и придания «объемного» вкуса хрустящей корочке. Основных вида кляра всего три – на воде, молоке и на пиве (его ещё называют «французский» кляр). Есть несколько правил и секретов, как приготовить такой кляр, чтобы блюдо исчезало с тарелок с высокой скоростью. Во-первых, кляр готовят с помощью венчика. Да, разумеется, быстрее и проще взбить тесто миксером, но только венчик поможет наполнить кляр кислородом и воздушностью. Во-вторых, желтки яиц смешивают с жидкостью и постепенно добавляют просеянную муку, а не наоборот – жидкость льют в муку. В-третьих, белки взбивают и аккуратно вводят в самом конце, непосредственно перед приготовлением блюда, из-за этого кляр получится особенно хрустящим.

Кляр на воде

Ингредиенты:

Желтки смешать с маслом и водой, всыпать соль и специи, помешивая, добавлять муку. Энергично взбить до консистенции сметаны. В отдельной посуде взбить белки, добавив щепотку соли, осторожно перемешать с кляром.

Такой кляр отлично подходит для мяса и птицы, любых овощей на выбор – баклажаны, брокколи и цветная капуста, кабачки.

Молочный кляр

Ингредиенты:

Смешать молоко и желтки, приправить и посолить, просеять муку и хорошенько взбить полученную массу. Ввести взбитые белки, аккуратно перемешать, стараясь, чтобы масса не потеряла пышность.

Молочный кляр станет идеальным вариантом для жарения сыра – Сулугуни, Адыгейского или Российского, добавив побольше карри, используйте его для приготовления домашних куриных наггетсов.

Кляр на пиве

Ингредиенты:

Желтки, пиво и масло смешать, добавить соль и специи, всыпать муку небольшими порциями, хорошенько промешивая. Белки взбить в крепкую пену, соединить с жидким тестом кляра.

Пивной кляр обычно используют для рыбы и морепродуктов, креветок и колец кальмаров. Также можно пожарить в кляре на пиве кольца лука или запечь куски болгарского перца в кляре.

Другие советы и рецепты блюд, приготовленных в кляре, вы найдёте в нашем разделе «Рецепты».

Автор: Виктория Н. (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Как сделать кляр | Лучшие рецепты

Давно я не делился с вами кулинарными секретами, поэтому сегодня расскажу о кляре. Вообще кляр это жидкое, немного вязкое тесто, в которое обычно обмакивают различные продукты и затем обжаривают. То есть некий жидкий аналог панировки. Лично я использую кляр обычно для приготовления моих любимых луковых колечек, но вообще простор для фантазии здесь огромный. Итак, если хотите знать, как сделать кляр правильно, то читайте статью дальше.

Ингредиенты

1 стакан муки
2/3 стакана воды
1 чайная ложка соли (меньше или больше зависит от вашего вкуса)
1 яйцо
1 столовая ложка растительного масла
приправы и специи по вкусу (по желанию)

Пошаговый фото рецепт кляра

1. Просейте в небольшую миску муку и добавьте туда соль. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

2. Отделите яичный белок и желток.

3. Добавьте яичный желток в небольшую миску и слегка взбейте.

4. В миску с мукой и солью добавьте взбитый яичный желток, воду и растительное масло. Хорошо перемешайте.

5. Взбейте в отдельной миске яичный белок до образования пены.

6. Аккуратно переложите его в тесто и перемешайте.

Вот и все. Сделать кляр оказывается проще простого. Теперь можете использовать его по назначению, обмакивая в нем ваши любимые продукты и затем обжаривая их в растительном масле.

Приятного аппетита!

Кляр для рыбы рецепт классический

Жареную рыбу любят многие, но не у всех получается сохранить сочность морского продукта. Для таких случаев профессиональные повара используют темпуру или кляр, который можно сделать на основе яиц, минеральной воды и даже водки. В кляре можно пожарить любую рыбку, изделия получаются с хрустящей корочкой, но сочные внутри. Но, а как сделать кляр для рыбы вы узнаете в нашей статье.

Простой кляр для рыбы

Даже самый простой с яйцом кляр для рыбы позволит приготовить вкусное и нежное блюдо. Для этого рецепта используются яйца, которые отлично сочетаются с любыми обитателями рек и морей.

Ингредиенты:

  • два сырых яйца;
  • четыре ложки муки;
  • соль, перец.

Способ приготовления:

  1. В миску вбиваем яйца, засыпаем соль и перец по вкусу, взбиваем.
  2. Затем вливаем ложку ледяной воды, порционно вводим муку и тщательно все вымешиваем.
  3. Полученный кляр нужно обязательно охладить в течение получаса. Затем можно обмакивать в него рыбку и обжаривать.

Пышный майонезный

Нежное тесто на основе майонеза делает любую рыбу мягче и сочнее.

Для приготовления кляра потребуется:

  • 2 яйца;
  • 40 г любого майонеза;
  • соль;
  • специи по желанию.

Процесс пошагово:

  1. Яйца взбалтывают с солью до получения пены.
  2. Добавляют майонез и тщательно размешивают.
  3. По желанию добавляют пряности.


Чтобы майонезный кляр для жарки рыбы хорошо держался, филе предварительно присыпают небольшим количеством муки, как на фото

Кляр с яйцом и мукой

Из простых ингредиентов можно сделать отличную панировку для рыбы, здесь главное знать тонкости замешивания кляра.

Ингредиенты:

  • 115 г муки;
  • четыре сырых яйца;
  • 95 мл воды;
  • соль;
  • две ложечки масло подсолнечника.

Способ приготовления:

  1. Яйца делим на составляющие, белки пока ставим в холодильник, а к желткам вливаем воду, масло и кладем немного соли.

Смесь тщательно размешиваем, а затем порционно вводим в нее муку, взбиваем венчиком, чтобы не осталось ни одного комочка.

  1. Теперь достаем белки, присыпаем их солью и при помощи миксера превращаем их в стойкую пену.

Также порционно, как и муку, добавляем пышные белки в общую массу и аккуратно все перемешиваем.

Простой рецепт кляра можно разнообразить, добавив всего один ингредиент. Тесто на сметане легко замешивается, получается невероятно нежным и вкусным.

Потребуется:

  • 1 яйцо;
  • 40 г муки;
  • 60 г сметаны;
  • соль и приправы по вкусу.

Этапы готовки:

  1. Взбитое яйцо соединяют с солью и специями, затем со сметаной.
  2. В миску с получившейся массой просеивают муку.
  3. Тесто перемешивают до однородности.

Кляр для рыбы приготовленный на пиве

Ингредиенты:

  • Мука — 100 гр
  • пиво — 300 мл
  • яйца куриные — 2 шт
  • соль -1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. В глубокую чашку просеиваем муку, добавляем яичный желток, пиво, соль и перемешиваем до однородной массы. А белок отдельно взбиваем до белых пиков.
  2. После чего соединяем тесто со взбитыми белками и хорошенечко перемешиваем до однородности.
  3. Вот такой быстрый и легкий рецепт приготовления кляра на пиве, который отлично подходит для жарки.

На пиве

Если ваш мужчина припрятал бутылочку с пивом, то поставьте ему на стол не стакан с пенным напитком, а тарелочку с ароматной, золотистой и нежнейшей рыбкой.

Ингредиенты:

  • три сырых яйца;
  • стакан пива;
  • 180 г муки;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Первым делом мы отделим белки от желтков, белки отправляем охлаждаться, а желтки растираем, затем вместе с пивом взбиваем до однородности.
  2. В полученную массу засыпаем муку и хорошо все размешиваем.
  3. Охлажденные белки присаливаем и взбиваем до стойких пиков, далее по ложке кладем их в тесто, перемешиваем.
  4. В воздушный кляр опускаем рыбные кусочки и пережариваем в горячем масле.

Хрустящий

Жидкое тесто, приготовленное с добавлением крахмала, покрывает рыбу аппетитной жареной корочкой.

Требуется:

  • 2 яйца;
  • 20 мл соевого соуса;
  • 80 г кукурузного крахмала;
  • по 2 г красного молотого перца и приправ на выбор.

Пошаговый рецепт:

  1. Яйца размешивают со специями и перцем.
  2. Добавляют соевый соус.
  3. Основную массу соединяют с крахмалом и взбивают до исчезновения комков.


Хрустящий кляр идеально подходит для обжарки не только рыбы, но и морепродуктов

Рецепт идеального кляра для любой рыбы

Чтобы сделать вкусный, пышный, в общем идеальный кляр, нужно придерживаться нескольких правил. Рассмотрим их на классическом варианте с применением муки и яиц.

Однако несмотря на классичность, будет и несколько маленьких секретов, позволяющих сделать «шубку» именно идеальной. Она будет отлично держать форму, не сползет и не «расплывется», а также сохранит сочность продукта на долгое время. Попробуйте!

Нам понадобится:

  • холодная вода – около 50-70 мл
  • яйца сырые – 2 штуки
  • мука – 3-4 ст.ложки
  • растительное масло – 1-1,5 ч.ложка
  • соль – щепотка
  • перец черный молотый по вкусу

Приготовление:

  1. Яйца разделить на желтки и белки, все в отдельные миски. В посуду с желтками добавить соль, воду и растительное масло. Тщательно перемешать.

Использовать миксер для этого не обязательно. А вот венчик здесь не помешает. Он поможет разбить все комочки и быстрее сделает массу однородной.

Все основные компоненты, а именно: яйца, растительное масло и вода должны быть холодными – это одно из важнейших правил.

  1. Теперь подсыпать муку и перемешать. Тесто не должно получиться густым, напротив оно должно быть по консистенции, как жидковатая сметана.

На этом этапе вместе с сыпучим продуктом можно добавить любые подходящие специи. Их выбор зависит от того, какую рыбу Вы используете.

Так, например, речные обитатели имеют не очень выраженный вкус, и поэтому для них лучше подбирать душистые, с ярким ароматом травы и пряности. Отлично подойдут мускатный орех, тимьян, розмарин, кориандр, базилик, мелисса, чабрец.

Не забудьте о перце, лишним он точно не будет. А если основной продукт имеет сильный речной запах, то его можно устранить двумя каплями лимонного сока.

Морские обитатели имеют более насыщенный и яркий вкус, поэтому и специи для них можно применить умеренные. Иначе можно потерять тонкий вкус основного продукта. Все перцы будут как нельзя кстати, умеренное количество тимьяна, мелиссы, имбиря, мускатного ореха также приветствуется.

А вот от сильно насыщенных в запаховом плане кардамона, кориандра и тмина лучше отказаться.

  1. У нас осталась миска с белками. Добавить в нее щепотку соли и взбить миксером. Вот тут-то он будет как раз кстати, так как нам понадобится густая и крепкая пена. Обязательно добивайтесь такого ее состояния. Жидкая первая часть и густая вторая в смеси дадут нужную консистенцию.

  1. Белки небольшими частями добавить в мучную смесь, тщательно соединяя их воедино.

  1. В конечном итоге у вас должна получиться пышная тягучая масса по виду напоминающая густую сметану, но более воздушную. Как только она будет соответствовать описанию, ее нужно поставить в холодильник на 1 час.

  1. После чего можно приступать к жарке. Жарить в таком кляре можно морепродукты и любую рыбу, курицу и свинину, луковые кольца и любые другие овощи.

Молочно-яичная панировка

Секрет этого кляра заключается в том, что тесто на молоке получается более жидким, а зажаренная корочка — очень тонкой.

Состав:

  • 1 среднее яйцо;
  • 120 мл молока;
  • 50 г пшеничной муки;
  • 10 г высушенного укропа;
  • соль.

Порядок действий:

  1. Яйца взбивают с молоком.
  2. В отдельной посуде смешивают все сухие компоненты.
  3. Оба состава растирают вместе до однородности.

Кляр с молоком в домашних условиях

Тесто с добавлением молока придает рыбе нежнейший вкус, в контрасте с хрустящей корочкой.

Ингредиенты:

  • Мука — 150 гр
  • куриное яйцо — 1 шт
  • молоко — 2 ст. л
  • специи и сушенная зелень — по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вбиваем одно яйцо в миску, туда же вливаем несколько столовых ложечек коровьего молока, добавляем специи и соль по вкусу.
  2. Далее всю смесь тщательно перемешиваем с помощью венчика, до того момента, пока не растворятся все комочки.
  3. По желанию всыпаем сушеную зелень и еще раз перемешиваем до однородного состояния.

Воздушный кляр для рыбы - пошаговый фото-рецепт

Классический воздушный кляр для рыбы готовится по самому простому рецепту. Он получается очень нежным и прямо тает во рту. Рыба, обжаренная в таком кляре сочная и очень аппетитная.

Приготовить кляр несложно – для этого понадобиться небольшой набор самых простых ингредиентов. В такой жидкой панировке можно обжаривать не только рыбу, но и кальмары, куриную грудку, сосиски, овощи. Идеально подойдут кабачки, цветная капуста или луковые кольца. Главное, что в результате получается очень аппетитная закуска или гарнир.

В процессе приготовления не стоит забывать, что именно хорошо взбитые белки придают кляру легкость и пышность. Их следует всыпать в тесто непосредственно перед самим приготовлением.

Калории: 161 ккал

Белки: 11.8 г

Жиры: 7 г

Углеводы: 13 г


Приготовить кляр для рыбы несложно, главное следовать некоторым рекомендациям во время готовки:

  1. Яйца для приготовления кляра должны быть из холодильника.
  2. Желательно, чтобы вода для кляра была ледяной.
  3. Посуду с приготовленным кляром лучше поставить в мерзлую воду, так как особую роль играет контраст между холодным кляром и раскаленным растительным маслом на сковороде.
  4. Перед обваливанием рыбы в кляре, филе необходимо панировать в муке. Это делается, чтобы кляр не отслаивался от продукта, который вы выбрали для обжарки.
  5. Рыба должна обжариваться на сковороде на умеренном огне. Ни в коем случаем не на сильном пламени.
Должна ли жена уметь готовить?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

( Пока оценок нет )


Смотрите также