Что такое риет из рыбы

Рийет — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рийет, риет (фр. rillettes) — метод приготовления мяса, похожий на паштет. Готовят преимущественно из свинины, которую секут, или режут на кубики, обильно солят и медленно готовят в жире до состояния мягкости, достаточной для легкого разделения на кусочки. Далее блюду дают остыть с количеством жира, достаточным для формирования пасты. Рийет обычно используют как намазку к обычному или тостовому хлебу и подают при комнатной температуре.

Рийет часто готовят из другого мяса: гусь, утка, курица, пернатая дичь, кролик, иногда из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.

Сарта, Тур и Анжу в центральной Франции известны как регионы происхождения рийета.

Слово rillette, вероятно, обозначает конечный продукт и блюдо, когда его наносят на ломтик хлеба. Традиционно, рийет готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и медленно готовили на медленном огне до очень мягкого состояния; затем разрывали на небольшие полоски и смешивали с теплым жиром, образовавшимся во время приготовления; в результате получали грубую пасту. Рийет мог храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В Анжу блюдо rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом; рийет с гордостью представляли уважаемым гостям. Со временем, методику рийета распространили на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, ее потом все равно смешивают с ним для формирования характерной пасты-намазки. Нежная, гладкая текстура является решающим показателем хорошего рийета.

Как и в случае с кассуле и фондю, существует много местных разновидностей этого французского блюда. Как правило в большинстве вариантов его подают при комнатной температуре как намазку к треугольным гренкам^[en], так же как и паштет. Свиной рийет из северо-западных регионов Тура и Анжу известен своей богатой текстурой и бронзовым цветом, получаемым во время приготовления. Рабле называл рийет «коричневым джемом из свиньи» (brune confiture de cochon)^[1]. Рийет из Сарти, соседнего департамента Франции, отличаются более простой, грубой текстурой, с большими кусками свинины на поверхности и менее насыщенным цветом.

Французское слово rillettes впервые встречается в 1845 году. Происходит от старофранцузского rille, означающего кусок свинины и впервые засвидетельствованного в 1480 году. Последнее является диалектной вариацией старофранцузского reille, означающего деревянную рейку или планку, от латинского regula^[2].

Слово rillettes, таким образом, связано с английским словом rail (как в railways, железная дорога) и ruler (линейка, мерка).

↑ Honoré de Balzac also called rillettes «brown jam»: Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [The lily of the valley] (Paris, France: Charpentier, 1839), p. 7. From pages 6&7: "Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l’heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, parait rarement à Tours sur les tables aristocratiques; si j’en entendis parler avant d'être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur un tartine de pain ; … " (The celebrated rillettes and rillons of Tours formed the main part of the meal that we had in the middle of the day, between breakfast and dinner at home, the hour of which coincided with our return. This preparation, so prized by some gourmets, appears rarely in Tours on aristocratic tables; if I heard of it before being sent to boarding school, I’d never had the good fortune to see this brown jam spread for me on a slice of bread ; …)
↑ Editions Larousse, Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971), p.651.

что такое риет и с чем его едят

Что это?

Сам по себе риет, как и многие другие деликатесы, пришел в мир из Франции: кому как не тамошним гурманам знать толк в сочетании гастрономической простоты и изысканности. Запеченный паштет с крупной, ярко выраженной текстурой его основы — мяса, дичи или рыбы — был весьма популярен еще в Средневековье. Риету отдавали должное известные любители поесть Франсуа Рабле и Оноре де Бальзак, который считал, что хороший риет ни в чем не уступает трюфелям. В наши дни во Франции существуют братства «Рыцарей риета», которые устраивают ежегодные гастрономические фестивали, посвященные этому блюду.

Звучит неплохо? Безусловно. Причем риет очень приятен по текстуре — в ней явно ощущаются кусочки основы, и он вовсе не похож на привычный нам паштет в виде однородной субстанции. Но самое приятное во всей этой истории то, что одни из самых изысканных риетов, рыбные, вполне доступны и нам с тобой — достаточно внимательно изучить полки супермаркета.

С чем это?

Конечно же с хлебом — риет идеален для приготовления как сложносочиненных сэндвичей, так и простых бутербродов, потому что сам по себе зачастую является впечатляющим вкусовым сочетанием. Как тебе, например, скумбрия с черносливом? По отзывам попробовавших — очень даже. Простой рецепт: бери ломоть зернового хлеба и чуть обжарь его на сковороде до хрустящей корочки. Теперь выбери риет по вкусу: лососевый с миндалем, каперсами или творогом, или риет из скумбрии с грибами, специями или пресловутым черносливом. Мажь риет на хлеб, клади сверху веточку зелени, и вуаля — отличный питательный завтрак или сытный дневной перекус готов.

Зачем это?

О пользе рыбы мы уже написали столько, что хватит на добрую энциклопедию. Подытожим основные элементы, которыми богат лосось. Прежде всего это омега 3 кислоты, которые способствуют укреплению твоей сердечно-сосудистой системы, улучшению работы мозга, а также органов зрения. Кроме того, в рыбе лососевых пород много минеральных веществ и микроэлементов, необходимых для поддержания организма в норме: легкоусвояемые белки и аминокислоты, витамины B6 и B12, железо, фосфор и многие другие. Скумбрия — кладезь белка и один из лучших продуктов для набора мышечной массы, и, кроме того, содержит докозагексаеновую кислоту, ответственную за укрепление тканей клеточных мембран мозга.

Кроме того, если ты соблюдаешь диету, то наверняка уже и думать забыл про паштеты из-за их приличной калорийности. С низкокалорийным риетом можешь забыть думать про диету и есть в свое удовольствие.

Так что отправляйся в супермаркет и ищи на полках стеклянные баночки с риетом «Меридиан — ЭКО», в составе которого — исключительно натуральные продукты: свежая рыба, сливки и вкусовой ингредиент. В разных видах риета в этой роли выступают миндальные орехи, мягкий творог или каперсы, что делает продукт настоящим лакомством, которое впечатлит даже истого гурмана.

«Что-то тут не то, — усомнишься ты. — Продукт из полностью натуральных ингредиентов должен храниться пару дней, а на банке написано — хранить не более 4 месяцев». Все очень просто: столь длительный срок хранения достигается с помощью пастеризации, которая позволяет сохранить все полезные свойства рыбы. Но после вскрытия баночки риет можно хранить именно пару дней, то есть не более 48 часов. Впрочем, вряд ли ты утерпишь, чтобы не съесть всю банку за один присест — так что бери уж сразу две, чтоб лишний раз не бегать.

Паштеты и риеты – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Вегетарианская еда
Веганская еда
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Паштет из говяжьей печени с коньяком

Сразу обратите внимание на пропорции — на полтора килограмма говяжьей печени понадобится стакан коньяка, в котором, прежде чем слиться с печенкой, будут томиться специи и травы. К рецепту прилагается видеошпаргалка: как правильно обрабатывать печень.

Паштет из куриной печени с карамелизованным луком

Печень отвечает за нежность, карамелизованный лук — за сладость. Готовится паштет с апельсинами и хересом, который при желании можно поменять на мадеру, портвейн или обычное вино. Хорошо сочетается с каким-нибудь ягодным соусом.

Тарелка паштетов

Длинный пошаговый рецепт, в финале которого вы получаете сразу три паштета — из скумбрии, утки и куриной печени. Подробный видеоурок прилагается.

Паштет из скумбрии холодного копчения

Вкус скумбрии разнообразится сметаной и лимонным соком. Рецепт Лары Кацовой.

Грибной паштет со сливками

Для нежности в этот паштет добавляется вымоченный белый хлеб. Готовое блюдо лучше есть, как и другие паштеты, после того как оно сутки выстоится в холодильнике.

Паштет из бараньей печени с мальбеком

Баранья печень, тушенный в мальбеке лук, вареные яйца, сливки и розмарин. Так делают паштеты в Аргентине, это рецепт Себастьяна Охеды, долгое время работавшего шефом ресторана «Эль Гаучо».

Утиный риет

Для этого блюда нужна целая утка и 150 грамм утиного жира, который, если утка окажется постной, придется добывать отдельно. Главное в риете — текстура, так что совершенно точно не нужно доводить до состояния однородного пюре.

Риет из телячьих мозгов

Мозги надо сначала аккуратно обжарить, а потом, не пробивая в блендере, просто тщательно смешать со сметаной, но так, чтобы во рту явственно ощущались кусочки мозга.

Риет из индейки с яблоком и корнем сельдерея

Легкая закуска, которую нужно еще запечь в духовке. Рецептом поделилась доставка конструкторов еды Elementaree.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/vnesezonnye-recepty/pashtety-i-riety","@context":"http://schema.org","name":"Паштеты и риеты","description":"10 проверенных рецептов"}

Закусочный риет из скумбрии – рецепт с фото

Если желаете обыкновенную скумбрию превратить в несравненную закуску, запеките рыбу и приготовьте риет. От паштета риет отличается более грубой структурой, а также добавлением некоторых дополнительных ингредиентов.

Наверняка многие из вас слышали это слово – риет, и есть такие, кто уже пробовал это блюдо. Хочется сказать вам, что это такая разновидность паштета. По консистенции он не совсем однородного состояния, а с различимыми грубыми волокнами.

Риет готовят из птицы, свинины, рыбы и даже из некоторых морепродуктов. Я хочу предложить очень вкусный, и несложный в приготовлении риет из скумбрии. Эта закуска – частый гость на нашем столе. Особенно удобный вариант для намазки на хлеб, в качестве перекуса или на завтрак.

Информация о рецепте

Кухня: французская.

Категория: холодные закуски.

Способ приготовления: жарка лука, запекание рыбы, измельчение и смешивание ингредиентов..

Общее время приготовления: 30-40 мин.

Количество порций: 3.

Ингредиенты:

крупная скумбрия – 1-2 шт.
чеснок – 2-3 зубчика
лук – 1 шт.
сливочное масло – 70 г
растительное масло – 25 мл
сливки – 50 мл
сметана – 50 мл
смесь молотых перцев – щепотка
зелень по вкусу
соль – щепотка.

Приготовление

У меня скумбрия крупная по размеру (400 г), вы можете взять 2-3 некрупные рыбки. Первым делом разморозьте скумбрию, голову и хвост отрезайте (их можно использовать для супа или бульона).
Сполосните тушку скумбрии, положите на маленький противень, застеленный пергаментом, сбрызните чуть маслом (15 мл). Таким образом, вы подготовите рыбу к термической обработке. Включите предварительно духовку на 180 градусов.
Возле рыбы поместите 2-3 зубчика чеснока в кожице. Печёный чеснок придаст риету пикантную сладость, аромат. Обверните сверху скумбрию пергаментом, как конвертик, запекайте 15-20 минут. После того как вы убедились что рыба готова, вынимайте её из духовки. Раскройте пергамент, оставьте на несколько минут, пусть скумбрия остывает.
Затем с рыбы снимайте кожуру, тщательно удаляйте кости. Мясо без косточек перекладывайте в миску. Рыбный сок, выделившийся при запекании, процедите и влейте также в миску.
Выдавите зубчики печёного чеснока, добавьте к рыбе. Мелко нарежьте луковицу, пассеруйте на сливочном масле. Затем добавьте лук также к рыбе.
Чтобы риет получился нежного мягкого вкуса, добавьте к рыбной массе сливок, сметану, размягчённое сливочное масло.
Разомните вилкой все ингредиенты в миске, или несколько секунд измельчите всё блендером. Добавьте приправы и зелень по вкусу. Поперчите и посолите готовый риет и перемешайте.
Теперь остаётся переложить риет в стеклянную баночку, и поставить на 1-2 часа в холодильник.
Риет из скумбрии очень вкусен на тостах, со свежими или маринованными огурцами и другими овощами.

Хозяйке на заметку:

Для подачи на праздничный стол выложите риет из скумбрии в корзиночки из вафельного или песочного теста.
Рыбный риет подходит и для приготовления роллов, например, на основе тонкого лаваша.
Для вкуса в риет из скумбрии добавьте 1 ч.л. горчичного соуса.

Приготовление и фото: Эльби.

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо! Вам также может быть интересно:

Быстрый риет из сардин в масле рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Риет из «Сардин в масле»

Риет (rillettes) — блюдо французской кухни, у нас везде описывается как паштет. В паштет вообще-то его превратили, используя различные экспресс-методы приготовления. Изначально же риет больше имел сходство с нашей тушенкой как по консистенции, так и по способу приготовления: долгом тушении кусочков мяса с добавлением жира. Хранили риет в глиняных горшочках, залитых жиром, что предохраняло продукт от порчи.

Теперь наша жизнь проходит на другой скорости. Долгое приготовление блюд — можно сказать, роскошь, поэтому всё значительно упрощается. Вот и французы теперь хитрят, готовят «ложные» риеты, используя уже готовое мясо или рыбу, поэтому и приобрёл риет паштетообразную консистенцию. Однако наличие кусочков неизмельчённого продукта остаётся необходимой деталью риета.

Сегодня я хочу показать очень вкусный риет из консервов «Сардины в масле». По этому рецепту можно приготовить риет и из других консервов: горбуши, тунца, сайры, скумбрии.

Как приготовить "Быстрый риет из сардин в масле" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления риета нам понадобятся консервы в масле или с его добавлением (у меня сардины в масле), сливочный сыр, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук), лимонный сок, чеснок.

Шаг 2 Ссылка

С консервов сливаем масло, а сами консервы разминаем вилкой.

Шаг 3 Ссылка

Нарезаем зелень петрушки и укропа.

Шаг 4 Ссылка

Выкладываем 2/3 консервов в миску, добавляем нарезанную зелень, лимонный сок и чеснок.

Шаг 5 Ссылка

Пюрируем консервы с зеленью и чесноком.

Шаг 6 Ссылка

Добавляем сливочный сыр, пробиваем блендером до гомогенного состояния.

Шаг 7 Ссылка

Кладём оставленные кусочки консервов, размешиваем.

Шаг 8 Ссылка

При подаче посыпаем нарезанным зелёным луком. С риетом можно делать бутерброды, намазывать на тосты или хлебцы. Очень вкусно!