Засолка чернушек горячим способом

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

Статьи по теме:

Поделиться в социальных сетях

Как солить чернушки на зиму холодным и горячим способом, в банках: рецепты

В засоленном виде грузди, к которым относится и чернушка, именуемая часто черным груздем, получаются особенно вкусными, ароматными и хрустящими. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить чернушки на зиму. Делать это можно горячим или холодным способом, а также в банках. Однако во избежание неприятных сюрпризов нужно знать правила засолки черных груздей в домашних условиях.

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.
Посуду для засолки чернушек можно выбирать не всякую. Подойдет деревянная, стеклянная или керамическая, эмалированная. Чаще всего солят чернушки или в кадушке, следуя народным традициям, или в ведре. Впрочем, если места для хранения засоленных грибов мало, то можно воспользоваться и банками, как это чаще всего и делают городские жители.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Как солить чернушки холодным способом

Состав (на 10 л):

чернушки – 6 кг;
соль – 0,35 кг;
листья смородины – 20 шт.;
зонтики укропа – 7 шт.;
чеснок – 3 головки.

Способ приготовления:

Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

Видео-рецепт по случаю::

При засолке чернушек используется много соли, поэтому прежде, чем подавать их к столу или добавлять в другие блюда, чернушки следует старательно промыть в проточной воде.

Как солить чернушки горячим способом

Состав (на 4 л):

чернушки – 6 кг;
соль – 0,3 кг;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец – 10 шт.;
гвоздика – 5 шт.

Способ приготовления:

Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели. Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.

Как солить чернушки в банках

Состав (на 3 л):

чернушки – 4,5 кг;
вода – 3,2 л;
соль – 0,2 кг;
чеснок – 3 зубчика;
гвоздика – 3 шт.;
семена укропа – 5 г;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец – 10 шт.;
черный перец – 5 шт.

Способ приготовления:

Переберите, помойте грибы, сложите их в таз и залейте прохладной водой, чтобы она полностью их покрывала.
Через 12 часов поменяйте воду. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
Промойте грибы еще раз и нарежьте одинаковыми кусочками. Совсем маленькие чернушки можно оставить целыми.
Поместите грибы в большую кастрюлю, залейте водой и дождитесь, когда она закипит. Поварите 5 минут, снимая пену.
Выньте чернушки, а воду вылейте. Грибы промойте и верните в кастрюлю, залейте их чистой водой в количестве 3 литров.
Поставьте на огонь и варите в течение часа, часто перемешивая, так как грибы будут опускаться на дно и могут пригореть.
За 15 минут до готовности всыпьте соль, положите специи и дольки чеснока и продолжайте варить, перемешивая. Соли нужно добавить 9 столовых ложек.
Снимите грибы с огня и подождите полчаса, чтобы они немного остыли. Извлеките из кастрюли лавровый лист.
Разложите грибы по банкам, старательно утрамбовывая их ложкой, чтобы оставить место для рассола.
Из 0,2 л воды и столовой ложки соли сварите рассол, подождав пару минут после закипания воды.
Залейте чернушки горячим рассолом.
В капроновых крышках проделайте ножом узкую щель или две, закройте этими крышками банки с грибами. Как только банки с грибами остынут, уберите их на зиму в холодильник.

Установки гнета засолка чернушек этим способом не требует, поэтому многие считают его самым простым.

Из солений чернушки являются одной из самых вкусных закусок, однако перед подачей к столу их следует «облагородить». Для этого тонкими пластинами следует порезать пару зубчиков чеснока, а луковицу нашинковать тонкими полукольцами. Добавив лук с чесноком в салатник с грибами, их следует заправить растительным маслом. В этом случае чернушки будут еще более вкусными и ароматными.

Матрица продуктов: Грузди 🥄 Дата: 27.09.2016.

Обновлено: 13.03.2020

Фото:George Chernilevsky

Чернушка: идеальный гриб для засолки - Охота и рыбалка

Любой нож должен служить для безопасности своего владельца и обеспечивать его выживание в экстремальных условиях. Такой функцией вполне обладали ножи в стиле боуи, распространенные в Северной Америке, или большие "медвежьи" кинжалы, имевшие распространение в России

Конечно, любой нож должен в идеале служить для безопасности своего владельца и обеспечивать его выживание в экстремальных условиях. Например, такой функцией вполне обладали ножи в стиле боуи, распространенные в Северной Америке, или большие охотничьи ножи и "медвежьи" кинжалы, имевшие распространение в России.

Были и более активные попытки создать универсальный нож - оружие-инструмент.

Так, например, появлялись охотничьи гарнитуры, в которых в ножнах большого ножа располагался вспомогательный нож, а иногда и не один. В некоторых моделях вспомогательный инструмент находился в рукоятке В этом случае тут в одной конструкции пытались объединить лучшие черты складных и нескладных ножей.

Такие ножи пускались как охотничьи, но в Первую мировую войну фирма Puma выпустила ножи военного назначения, выполненные по подобной схеме. Так как использовать такие ножи оказалось не совсем удобно, были предприняты попытки найти другое решение этой проблемы. Так, например, в одной из немецких конструкций в рукоятку обыкновенного штыка встраивался складной нож, который при использовании просто из нее вынимался. Конструкция самого штыка становилась проще, и он мог использоваться отдельно или со складным ножом.

Другую модель создал известный конструктор автоматического оружия М.Т. Kaлашников. В его ноже большой клинок встроен в конструкцию складного ножа. Если большой клинок не нужен, то его можно было снять. Наиболее удачное сочетание многофункциональности и боевых свойств произошло в ножах серии "Оборотень".

В них клинок и инструментальная часть располагаются между двумя шарнирно закрепленными рукоятками. При перекидывании рукояток на инструментальную или на боевую части клинка можно получить оружие или универсальный инструмент Конструкция отличается простотой и надежностью.

Как видим, конструкторская мысль довольно активно работала над созданием универсального ножа для выживания. Тем не менее современные ножи для выживания, хорошо зарекомендовавшие себя в обычных условиях, оказались малопригодны для использования в специфических природных условиях.

Так, например, ножи KA-BAR сильно ржавели во влажном климате, из строя быстро выходили наборная кожаная рукоятка и кожаные ножны. Для создания надежных ножей требовались новые технологии и материалы. Так и появились ножи для выживания, конструкция которых основывалась на классических моделях, но выполнялась максимально утилитарной.
Такой нож изготавливался из высоколегированной нержавеющей стали, имел развитую гарду, часто несущую инструментальную нагрузку, пустотелую рукоятку цилиндрической формы с герметичной емкостью под размещение НАЗ. Обычно рукоятку для облегчения выполняют из легкого сплава. Клинок на обухе имеет шоковый зуб или пилу.

Такой нож прочен, универсален, может применяться как боевой и как нож для охоты. В такой конструкции функциональные возможности и надежность принесены в жертву удобству использования. Постепенно ножи для выживания вошли в моду и стали особым классом современных ножей, имеющих свои конструктивные особенности.

Нож для выживания часто представляет собой целый набор. Так, кроме ножа в комплекте имеются достаточно сложные ножны и вспомогательный плоский нож-скинер. На ножнах могут располагаться кусачки, пилы, рогатки, пусковые устройства для сигнальных ракет, вспомогательные элементы НАЗ, например сигнальное зеркало и заточной брусок. Необходимость использовать ножны в качестве элемента выживания, а не только для размещения самого ножа привела к тому, что ножны стали снабжаться быстроразъемными шлевками, которые позволяют снять нож с пояса, не вынимая ремень.

Сам нож может использоваться как пила, а его прочности часто хватает для того, чтобы использовать его в качестве точки опоры. Есть модели, в которых в гарду вворачиваются специальные штыри, превращающие ее в "кошку", а в рукоятке располагается "серьга" для крепления альпинистского карабина или веревки. Такой нож можно применять для страховки и для преодоления различных препятствий.
Размещение НАЗ в рукоятке тоже может быть оформлено по-разному. В самом простом варианте рукоятка выполняется овального сечения и обычно с подпальцевыми выступами. Таким образом выполнены новые модели ножа для выживания фирмы Aitor. Так же выполнены ножи НР-2 и "Катран", хотя они и не относятся к ножам для выживания, но имеют конструкцию рукоятки с полым внутренним герметичным объемом.

При этом сама рукоятка неметаллическая, а силовой частью служит металлический пенал с герметичной заглушкой. Есть вариант, когда рукоятка представляет собой отдельную деталь, при этом она может быть выполнена даже из пластика. Основание хвостовика имеет продольный вырез и заканчивается резьбой. В продольный вырез помещается цилиндрический контейнер с НАЗ и надвигается рукоятка, которая поджимается навершием из металла, навертывающимся на резьбовую часть хвостовика.

Плюс такой конструкции - возможность изготовления рукояток из неметалла и повышение общей прочности за счет хвостовика, идущего на всю длину рукоятки. Минус - большая сложность. Еще один вариант, позволяющий сделать рукоятку более удобной, -расположение НАЗ во внутреннем объеме плоской рукоятки, который прикрывается с двух сторон накладками. Как правило, одна накладка закрепляется жестко, а вторая - на винтах. Добраться до НАЗ в данном случае можно, только имея отвертку или специальный предмет, заменяющий ее.

Есть и другие варианты разъемной рукоятки. Тем не менее в последнее время наблюдаются тенденции к упрощению конструкции ножей для выживания и уменьшению их габаритов и функциональных возможностей. Рукоятка в таких ножах обычно делается накладной на винтах, а НАЗ отсутствует или размещается в кармане на ножнах. Как крайнюю точку такого развития можно рассматривать появление ножей выживания "скелетного" типа.

В чистом "скелетном" виде они используются мало. В основном для удобства эксплуатации рукоятка ножа обматывается шнуром. Такой нож может использоваться и для других специфических работ, выполняемых, например под водой. Этому способствует наличие серейторной заточки, которая занимает часть лезвия, и кроме своей основной режущей функции нож может ограниченно заменять пилу.

Некоторые модели таких ножей даже выполняют не из стали, а из титановых сплавов. Причина такого специфического подхода -уменьшение веса ножа и повышенная стойкость титана к агрессивному воздействию внешней среды; минус - меньшая твердость и стойкость режущей кромки.

Есть и оригинальные конструкции. Например, фирма Cold Steel выпускает две модели упрощенного ножа BUSHMAN, выполненного из тонкой 3-миллиметровой стали. Рукоятка ножа тоже свернута из этого металла и может использоваться для размещения НАЗ или крепления дополнительного древка.
Есть модели скелетного типа, которые фактически выполнены как увеличенные скинеры, входящие в комплект ножа для выживания. Преимущество такого подхода - повышенная функциональность, но недостатков, сказывающихся на удобстве использования, гораздо больше.

Если вспомнить первые модели ножей для выживания, разработанные известным ножевым мастером Рендалом, то они имели средние размеры и мало напоминали габаритные тесаки, которыми ножи для выживания стали впоследствии. Поэтому сейчас конструкция ножей для выживания просто во многом возвращается к своей первоначальной идее. К сожалению, модная тема, раскрученная Голливудом, и интерес публики сыграли с ножами для выживания злую шутку. На рынке появилось много подделок моделей известных фирм, выполненных из менее качественных материалов.

Кроме того, стали появляться модели, в которых были использованы отдельные элементы различных ножей, без учета возможности их реальной работоспособности. Такие изделия из серьезного ножа специального назначения превращали нож для выживания в ширпотреб не самого лучшего качества. Кроме того, на качестве ножа отрицательно сказалось стремление изготовителей загнать в конструкцию как можно больше полезных функций.

В результате получались тяжелые неудобные ножи, мало пригодные для любой сферы деятельности. Универсализация всегда вредит специализации, и тут важно вовремя остановиться, не переходя грань, за которой многофункциональное изделие становится неработоспособным.

За время своего развития ножи для выживания стали использоваться по-разному. Так, кроме боевого назначения, они применяются в экстремальных ситуациях, входят в комплект различных НАЗ, например применяемых в авиации. При этом в качестве базы для создания ножа могут использоваться и классические конструкции.

Например, нож F-1 фирмы Fallkniven используемый как нож для выживания в шведских ВВС, вполне можно применять в качестве небольшого охотничьего ножа. Отсутствие в авиационных ножах комплекта НАЗ в рукоятке или на ножнах можно объяснить тем, что такой нож обычно входит в состав целого комплекта экипировки, размещенного на специальном жилете или в специальном ранце.

Особенность конструкции - небольшой, но мощный клинок. Длина клинка 100 мм при толщине 4 мм. Рукоятка из резинопластика с небольшим односторонним выступом, выполняющим функцию гарды. Ножны могут быть из разных материалов: из кожи с закрывающим рукоятку клапаном, из синтетического текстиля или из упругого ударопрочного пластика. Применение в качестве ножа выживания традиционной конструкции, усовершенствованной для условий севера, но выполненной на новом технологическом уровне, дело обычное и вполне оправданное. Во многом это и дань традиционным подходам.
Так, например, нож американского пилота напоминает уменьшенный вариант ножа фирмы KA-BAR, на обухе которого расположена мелкозубая пила. Поэтому современный нож для выживания - понятие весьма обширное и не привязанное к конкретным конструктивным решениям. Общее для всех этих моделей - возможность выжить с таким ножом в самых экстремальных условиях.

Например, нож можно быстро превратить в более мощное оружие, насадив на палку, сделать из него тяжелое копье или, прикрутив темляком вспомогательный скинер, использовать его как легкий дротик или острогу. Нож с более короткой рукояткой можно использовать как тесак или мачете, увеличив его рубящую способность за счет длины рукоятки. Ножи с пустотелой рукояткой насаживаются на древки и дополнительно крепятся веревкой. Ножи скелетного типа просто привязываются к древку. Большой нож для выживания, насаженный на крепкое древко, вполне может выполнять роль охотничьей рогатины.

Каменные джунгли больших городов подчас опаснее тропических джунглей. Поэтому появляются специальные модели для выживания в городских условиях. Такой нож органично сочетает в себе возможности холодного оружия самообороны и универсального инструмента. Обычно для этого используются складные ножи, но отмечен интерес и к нескладным моделям.
Их преимущество - готовность к мгновенному использованию и большая конструктивная надежность. Например нож "Командос" имеет небольшой клинок с серейторной заточкой в передней части. Он переносится в ножнах, причем ножны рассчитаны на скрытое ношение ножа и его мгновенное выхватывание. Для этого на рукоятке ножа закреплена клипса, а на самих ножнах есть специальная шлевка для ее фиксации.

При перекидывании рукоятки на клинок обнажается инструментальная часть ножа. Несмотря на небольшие габариты, нож может выполнять множество функций: пила по дереву, пила-напильник по металлу, отвертка, консервный нож, гаечный ключ, линейка, кусачки и мини-пассатижи. Как видим, весьма внушительный набор на все случаи жизни. Наличие клипсы позволяет носить нож рукояткой вниз, под некоторым углом. Это не только повышает скрытность и возможность быстрого извлечения, но и не мешает при поездке на автомобиле.
Еще одна интересная модификация городского ножа для выживания - это профессиональные ножи спасателей.

Обычно это небольшие ножи с высокой инструментальной насыщенностью клинка. На нем могут использоваться сменные рабочие элементы, различные типы пил и режущих кромок.

Как правило, клинок такого ножа имеет закругленную переднюю часть или заканчивается специальным инструментом, плоской отверткой или специальным ключом.

Создание таких специальных ножей - достаточно новое направление, имеющее устойчивую тенденцию к развитию.

Нож для выживания и боевой нож. Особый взгляд.

Если пойти в любой магазин или открыть любой ножевой каталог, можно увидеть множество так называемых "ножей выживания", усеянных бесчисленными приспособлениями и инструментами.

Большая их часть в лучшем случае создавалась для летчиков, выбирающихся из джунглей, занятых противником, после аварийной посадки или катапультирования из сбитого самолета. А то, что допустимо и желательно на территории врага, не всегда возможно на своей.

Остальные, похоже, создавались по принципу "а кто больше инструментов в ножик запихает" и не соответствуют своему назначению. Чтобы нож, или вообще инструмент, при годился для выживания, он должен оказаться под рукой в критической ситуации, то есть быть при владельце всегда, в кармане или на поясе, а не в рюкзаке или транспортном средстве.

Приведу пример. Причалил охотник или турист к берегу реки, сошел на берег, отошел от лодки, а она возьми да отвяжись и уплыви по течению. Рюкзак в этой ситуации остался в лодке, выбираться из лесу придется с тем, что было при себе.

Вариант : случайная искра от костра или печки подожгла палатку, и человек выскочил наружу, спасаясь от огня. Скорее всего, ножик, весящий с ножнами под килограмм или больше, в этой ситуации пропадет с остальным снаряжением.

Выезжая на с охотбазы на утиную охоту, мало кто думает о возможности потеряться или оказаться отрезанным сильным подъемом воды или непогодой.

Приходим к выводу, что вес ножа должен быть поменьше.

Далее. Инструменты в ноже - идея хорошая, только вот их применение по назначению вызывает трудности. Нож с отверткой в ручке при необходимости крутить ею винт превращается в отвертку, с ручки которой в сторону или назад торчит острый клинок ножа. Так и порезаться недолго.

Пила на обухе почти никогда не бывает разведенной как следует, ее длина в десяток сантиметров явно недостаточна, поэтому пилить дерево ею невозможно. Если пилу, как положено, развести до полуторной-двойной ширины полотна, то нож будет рвать ножны, а в случае применения как оружия вытащить его будет весьма непросто.

Пила должна иметь длину хотя бы полметра, а лучше - побольше, но это уже не нож, а саперный палаш середины девятнадцатого века будет, и относиться он будет к длинноклинковому оружию. А у энтузиастов, готовых ходить с саблей на охоте или в походе, будет очень и очень мало.

Компас на ноже - это отдельная песня. Показали мне некий странный нож. Прототип армейского, как бы для спецназа. На ножнах компасик под крышкой. Все хорошо, только клинок огромный магнитный на него влиять должен, да и постоянные удары о другое снаряжение точности компасу не добавят. Да и какая точность от компаса диаметром около двух сантиметров.

Компас в крышке ручки, которая одновременно пенал под НЗ, кажется мне нелогичным. Чтобы идти по компасу, надо держать его в руке, и тогда пенал под НЗ будет открыт и его содержимое рассыплется. И что вообще можно положить в объем двух винтовочных гильз? Неужели в карманах совсем места не осталось? А если в критической ситуации этот ножик с ножнами потеряется или будет брошен, все-таки килограмм в нем есть, то с ним потеряется и компас.

Длина и толщина клинка. Тут каждый изготовитель соревнуется, у кого сталь толще да нож прочнее. Изуверства по отношению к ножу в каталогах публикуют с фотографиями, мол, смотрите, мы этим ножом автомобильную дверцу пробили или арматурный прут 20 мм перепилили. Лучше бы показали руки и выражение лица того, кто этим бруском стали полведра картошки почистил.

Толщину и вес клинка аргументируют пригодностью для постройки укрытий или плота. Но плот в условиях джунглей — это несколько толстых веток или пучок тростника, чтобы рюкзак положить и, плывя рядом в теплой воде, рукой держаться. В нашей тайге и холоде, да при наших реках сибирских на плот не только самому надо залезть, от холодной воды спасаясь, но и оборудовать его для возможного несколькосуточного сплава.

А это и балаган от дождя на несколько человек, и площадка-очаг, камнями выложенная, так что плот будет минимум 3х5 метров. Понятие укрытия для пилота в теплых джунглях - это обложенная ветками для маскировки плащ-палатка на колышках. В наших условиях может потребоваться если не избушку, то уж землянку с накатом или, наоборот, настил на кольях над болотом сооружать.
Ширина клинка многих ножей, особенно тех, которые на выставки везут, вероятно, то же великовата. Российские ножи сразу заметны по могучей ширине, напоминающей лопаты. Одно из определений ножа - колюще-режущее оружие. Ну а раз колоть нашими ножами МВД запрещает, то изготовители будто решили сделать нож, которым можно не заколоть, так закопать противника. По крайней мере как садовым совком большинством ножей вполне можно пользоваться, цветы там пересадить или червей для рыбалки накопать.

Что остается?
А ничего нового. Известная в мире "концепция трех ножей" применительно к нашему климату. Инструментальный ножик с маленьким клинком для тонких работ, зато с инструментами - отвертками, шилом, надфилем, пинцетом. Отвертки должны быть параллельные, для мелкого ремонта оружия и регулировки прицелов. Назначение надфиля и шила очевидно. Пинцет бывает нужен, чтобы вытащить занозу или пчелиное жало. Не помешает и открывалка для консервных банок.

Второй нож средних размеров, нескладного типа, из хорошей стали, легкий и легко отмываемый от грязи, например, после чистки рыбы. Обух прямой, чтобы можно было счищать лед с лыж на зимней охоте. Гарда не нужна, разве что небольшой выступ со стороны лезвия, чтобы пальцы не порезать. Со стороны обуха гарда не только не полезна, а вредна, мешает положить большой палец на основание обуха.

Вместо применяемого в тропиках мачете - топор или пила-ножовка для тяжелых работ. Мне больше нравится пила, ею легче работать, когда устал и замерз, когда работоспособна только одна рука или когда просто нельзя шуметь. А в ситуации самозащиты зубья пилы одним ударом с потяжкой лишат злоумышленника не только желания нападать, но и возможности делать что-либо рукой вообще.

Что можно сделать ножом за 200 долларов, чего нельзя сделать ножом за 20 или меньше? Интересный вопрос. Качество сталей и у нас, и на Западе достаточно высоко. Ножи скандинавского производства подходят нам больше, чем европейские и американские, ввиду сходства климата. Нижегородские мастера вполне сравнялись с Западом и на порядки превзошли дальневосточные поделки за счет куда лучших сталей.

В рекламе ножей из высокотехнологичных сталей пишут, что применена сталь, используемая для лопаток авиационных турбин. Что это дает охотнику? Да ничего. Турбина работает при 600—800 градусах и без ударов, а вот стойкость к ударам и качество режущей кромки для лопаток турбин не имеет значения. Охотнику, в свою очередь, не нужна газоэрозионная стойкость, не нужна равномерность расширения при нагреве до полутысячи градусов. Просто не суйте нож в костер - ручка сгорит да сталь отпустится.

Пригодность же ножа для самозащиты определяется только тем, что ничего другого под рукой не оказалось, а не габаритами ножа или наличием гарды. Отечественные криминалистические определения по длине, толщине лезвия или его форме несостоятельны для практического применения, но должны соблюдаться во избежание неприятностей.

Боевой нож "Камиллус СМ-СР75", состоящий на вооружении западных армий, имеет клинок 79 мм, "Дельта дарт" фирмы "Колд стил" - 89 мм. У кинжала "Ек коммандо" клинок тоже 89 мм, что делает его бытовым ножом по нашим законам, а коммандос во вторую мировую об этом не знали и вовсю резали ими немецких часовых. Английский "OSS Sleeve dagger" не имеет гарды, а клинок - те же 89 мм. Типичный "хозбыт" на вооружении одной из самых воевавших спецслужб.

Есть на Западе и боевые ножи с 15, а то и 25-см клинком, при том, что штатный штык-нож в США имеет 17-см клинок. И его ругают за излишнюю длину! Секрет прост - чем длиннее клинок, тем с большей силой его надо держать, работая кончиком. То есть рычаг больше, и чтобы нож удержать, нужно большее усилие, а значит, рука быстрее устанет.

Толщина клинка как критерий пригодности к боевому применению малопонятна. Заколоть можно и спицей диаметром полтора миллиметра. В музеях всего мира достаточно восточных мечей и кинжалов, толщина которых укладывается в наши рамки хозяйственно-бытового ножа. Причем есть точные данные о том, что это не парадное, а боевое оружие. Просто сталь там непростая литой булат или сварной дамаск с содержанием ванадия, никеля, других легирующих добавок.

По западному определению, "combat knife" - то есть боевой или армейский нож, это нож настолько прочный, чтобы выдержать самое дурное обращение со стороны солдат, включая раскупорку цинков с патронами и отламывание крышек деревянных снарядных ящиков.

Еще к нему предъявляется куча требований, ненужных в мирной жизни, типа легкости дегазации (очистки) от радиоактивных или отравляющих веществ, устойчивость в диапазоне температур от минус 50 до плюс 50 градусов, и так далее. В современных армиях применение ножа как оружия - это огромная редкость, да и не учат солдат ножом владеть. Еще нож должен быть дешевым в массовом производстве и простым. Поэтому, вероятно, следует воздержаться от покупки армейского "боевого ножа" для охоты или походов.

Скорее ножом для самозащиты может быть нож, который можно носить, не привлекая внимания, достаточно легкий и пригодный для хозяйственных целей, чтобы не было желания оставить его дома. А в бою важнее будет психологический настрой на победу, чем длина клинка или наличие гарды. Хорошо бы вам это назначение ножа никогда не понадобилось…

Ястребов Александр

Рецепт засолки чернушек - Рецепты

Засолка чернушек или черных груздей проводится горячим и холодным способом. Грибы подают с горячими блюдами и крепкими напитками.

Рецепт засолки чернушек холодным способом

Закуска из черных груздей хорошо сочетается вареным картофелем и маринованным луком.

Рецепт:

Вымачивайте чернушки 3 дня, меняя воду каждые 12 ч.
Нарежьте крупные грибы кусочками.
Положите на дно стерилизованной банки лист хрена, насыпьте 1 ст. л. соли.
Выкладывайте чернушки шляпками вниз, пересыпая их солью. Положите между слоями укроп, перец и чеснок.
Накройте грибы марлей, установите на них груз и отправьте банку в холодильник. Закуска будет готова через 40 дней.

Если через 2-3 дня грибы не осядут и не выделится сок, увеличьте вес груза или влейте слабый солевой раствор.

Как засолить чернушки горячим способом

Соленые грузди можно добавлять в салаты, супы и овощные рагу.

Ингредиенты:

чернушки – 500 г;
соль – 30 г;
листовой хрен – 2 шт.;
розетки укропа – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика.

Рецепт:

Замочите грузди на 3 дня в холодной воде. Периодически меняйте жидкость, чтобы не появилась плесень.
Промойте чернушки щеткой и отварите в подсоленной воде до готовности.
Положите грибы в широкую миску, добавьте измельченную зелень и нарезанный тонкими пластинками чеснок. Посыпьте продукты солью.
Накройте заготовку тарелкой и установите груз весом 1 кг. Оставьте грузди при комнатной температуре на 14 ч.
Переложите закуску в банки, закройте их крышками и отправьте в холодильник.

Угощение можно пробовать через 2 суток.

Засолка чернушек с чесноком и укропом на зиму

Перед подачей соленые грибы можно смешать с растительным маслом или сметаной.

Ингредиенты:

чернушки – 1 кг;
вода – 200 мл;
соль – 60 г;
чеснок – 1 головка;
укроп – 1 пучок;
лавровый лист – 3 шт.;
перец горошком – 5 шт.

Рецепт:

Замочите грузди на 3 суток, не забывая периодически менять воду.
Промойте грибы, опустите их в кипяток и варите 30 мин.
Положите на дно стерилизованной банки нарезанный пластинками чеснок, лавровый лист и перец.
Выложите грибы слоями, пересыпая их солью и измельченным чесноком.
Влейте в банку горячую воду, закройте ее крышкой и закатайте.

Остудите перевернутую заготовку под пледом или покрывалом, отнесите ее на хранение в погреб. Попробовать угощение можно будет через 5-7 дней.

Черные грузди содержат горький млечный сок, который вызывает пищевые расстройства и отравления. Чтобы избежать неприятностей, вымачивайте грибы перед готовкой не менее 3 дней.

Засолка чернушек горячим способом на зиму

Холодный способ засолки грибов

Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №1

Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №2

Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №3

Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания. Поскольку черный груздь, а именно такое официальное называние чернушки, обладает отличными вкусовыми характеристиками, что особенно проявляется при правильной засолке.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №4

Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:

1 л воды;
2 ч. л. уксусной эссенции;
2 ст. л. соли;
3 ч. л. сахара;
лавровый лист;
душистый перец горошком;
перец черный горошком;
гвоздика;
чеснок – несколько зубчиков.

Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится – добавить рассол.
Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

Польза грибов чернушек

Употребление грибов чернушек принесет огромную пользу для здоровья. О том, как солить грибы чернушки мы уже поговорили. Теперь поговорим о пользе этих грибов.

Так, гриб чернушка содержит витамины РР, В1 и В2, В6 и В9, С, фолиевую кислоту. Поэтому, включение чернушек в свой рацион даст возможность побаловать себя натуральными витаминами.

Гриб чернушку применяют для лечения заболеваний желудка и почек, а также для ускорения процесса заживления гнойных ран. Также, чернушки рекомендованы диабетикам, поскольку незначительное содержание в них природного сахара не повышает уровень сахара в крови. Зато по белкам чернушки превосходят даже говядину.

Поэтому можно без опаски включать гриб чернушку в свой рацион, в частности эти грибы будут полезны при истощении, авитаминозе и при восстановительном периоде после перенесенных заболеваний. Также положительное воздействие на человеческий организм гриба чернушки заключается в стимулировании работы иммунной системы и улучшения обменных процессов в организме.

Чернушки соленые рецепт, Как солить чернушки

Чернушки соленые рецепт | Как солить чернушки Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C. А вот жиров и сахара в них

Соленые грузди можно добавлять в салаты, супы и овощные рагу.

Ингредиенты:

чернушки – 500 г;
соль – 30 г;
листовой хрен – 2 шт.;
розетки укропа – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика.

Рецепт:

Замочите грузди на 3 дня в холодной воде. Периодически меняйте жидкость, чтобы не появилась плесень.
Промойте чернушки щеткой и отварите в подсоленной воде до готовности.
Положите грибы в широкую миску, добавьте измельченную зелень и нарезанный тонкими пластинками чеснок. Посыпьте продукты солью.
Накройте заготовку тарелкой и установите груз весом 1 кг. Оставьте грузди при комнатной температуре на 14 ч.
Переложите закуску в банки, закройте их крышками и отправьте в холодильник.

Угощение можно пробовать через 2 суток.

Информация о том, как солить черные грузди, будет интересна и бывалым грибникам, и начинающим любителям тихой охоты. В некоторых странах данный гриб считается не съедобным, но попробовав единожды закуску, приготовленную из подобного сырья, можно убедиться в ошибочности такой теории.

Черные грузди, польза и вред которых определяются содержащимися в них элементами, в давние времена применяли для облегчения состояния при многих недугах. Воспользоваться ценными свойствами продукта можно и в наши дни. Употребляя правильно приготовленные грибные закуски, удастся улучшить самочувствие и помочь организму справиться с недомоганиями.

Львиная доля витаминов группы В способствует укреплению нервной системы.
Полезными для организма окажутся витамины А и С.
Содержание множества разновидностей белка дает право применять продукт как альтернативу мясу.
Всевозможные органические кислоты и другие ценные вещества улучшат обменные процессы и благотворно скажутся на состоянии кожи, волос.
В черных груздях содержится природный антибиотик и элементы, способствующие снижению сахара в крови.
Без предварительной обработки употреблять в пищу данный гриб нельзя. Содержащийся в нем млечный сок и токсины могут привести к отравлениям или плохому самочувствию.
Правильно приготовленные черные грузди следует употреблять умеренными порциями и не злоупотреблять блюдами из них тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ.

Правильная подготовка черных груздей к засолке обеспечит получение качественной и вкусной закуски, характеристики которой не будут подпорчены нежелательным привкусом или сторонним запахом.

Черные грузди первоначально перебирают и осматривают на наличие червивых или подгнивших экземпляров, безжалостно от них избавляясь.
Прошедшие отбор плодовые тела заливают теплой водой на 20-30 минут.
Тщательно моют грузди под проточной водой, счищая загрязнения и слизь со шляпок щеткой или мочалкой.
Грибы укладывают целиком или, разрезав на части, в емкость для вымачивания.

Перед тем как солить черные грузди их обязательно вымачивают для избавления от горького млечного сока и едкого смолистого запаха. В воду уходят и токсины, присутствующие в грибной мякоти, которая приобретает нужные характеристики и становится пригодной в пищу.

Вымытые грузди заливают до полного покрытия водой, прижимают грузом и оставляют на 2 дня, меняя воду как можно чаще.
На третий день делают раствор из трех литров воды и столовой ложки соли, заливают им грибную массу.
Выдерживают продукт в рассоле сутки, меняя соленую воду каждые 3 часа.
Сколько вымачивать черные грузди будет зависеть от размера грибов или грибной нарезки. Как правило, хватает и трех дней, но для верности можно продлить процедуру еще на сутки.

Способы засолки черных груздей в домашних условиях многочисленны и имеют массу вариаций. Каждая версия по-своему хороша, позволяет получить достойную по всем параметрам закуску. Осилив этап чистки и вымачивания, останется дело за малым: исполнить требования выбранного рецепта.

Грузди укладывают в подходящую емкость. Подойдут дубовые бочки, эмалированная, керамическая или стеклянная посудина.
Дополняют грибную массу пряностями, зеленью, чесноком и специями.
При сухом посоле грибную массу пересыпают солью, прижимают грузом и оставляют на пару-тройку дней при комнатных условиях.
При горячем посоле после остывания убирают заготовку в холод.
Пробовать соленые черные грузди можно спустя 40 дней.

Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.

В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.

Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.

Подготовка посуды

заранее подготовленные грузди помещают в кипяток и варят в течении десяти минут;
затем они шумовкой вынимаются из кастрюли и перекладываются в другую емкость;
готовиться рассол из десяти столовых ложек соли на пять килограммов грибов и воды, чтобы они покрылись на два сантиметра;
черные грузди заливаются рассолом, ставятся на огонь и кипятят не менее сорока минут, в конце добавляют лаврушку, гвоздику, душистый перец;
после проваренные грибочки нужно остудить и разложить по стеклянным банкам и заливают остывшим рассолом, предварительно вынув из него лавровый лист;
банки закрывают пластмассовыми крышками или закатывают;
спустя семь дней грибочки уже просолились.

Как правильно подготовить грибы

Процесс сортировки можно совместить с чисткой грибов. Для этого можно использовать кисточку или нож, хотя последней предпочтительнее. Ножом легко убрать мусор и с внутренней стороны плодового тела, и очистить шляпку сверху. Также если на ней есть потемнения или повреждения, то эти части следует удалить.

После чистки грибы рекомендуется тщательно промыть в нескольких водах или под проточной водой. После этого грибам необходимо дать хорошо стечь, можно поместить их в дуршлаг или сито.

Дальше, перед тем, как солить черные грузди на зиму, их нужно хорошо вымочить. Данную процедуру применяют для любого способа засолки.

И так, грибы нужно поместить в эмалированную емкость и залить заранее подготовленным рассолом из расчета одна столовая ложка соли на два литра воды. Вымачивают грибочки в течении пяти-семи дней. Рассол в грибах меняют ежедневно, а если грузди большие, то делать это нужно дважды в день.

После, грибам также нужно дать стечь, а уж затем приступать непосредственно к процессу засолки.

Нужно взять подготовленные чернушки (вымытые, почищенные и замоченные), отварить их в течении двадцати минут после закипания, дать стечь воде, а затем грузди выкладывают в банки, на дно которых нужно положить соль (количество рассчитывается пропорциональным способом, на пять килограмм отварных груздей десять столовых ложек поваренной соли), несколько горошин душистого перца, пару листиков смородины и вишни, по желанию добавляют и немного чеснока.

Также грузди солят и в эмалированной посуде. Прежде всего их варят, отцеживают, а затем помещают в кастрюлю слоями. Каждый слой нужно хорошо подсаливать. Поверх кладут тарелку и гнет. Спустя две недели грибочки можно кушать.

Конечно идеально использовать деревянные емкости, в них грибочки получаются более ароматные и хрустящие. Но как альтернативу можно использовать и эмалированную посуду. В низ кадушки укладываются листья смородины, а затем грузди (заранее подготовленные, как описано выше) ножками вверх. Каждый слой грибов пересыпается солью (на один килограмм груздей – три ложки соли).

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №1

Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №2

Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №3

Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №4

Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:

1 л воды;
2 ч. л. уксусной эссенции;
2 ст. л. соли;
3 ч. л. сахара;
лавровый лист;
душистый перец горошком;
перец черный горошком;
гвоздика;
чеснок – несколько зубчиков.

Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится — добавить рассол.
Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

В данной статье подробно рассмотрим вопрос о том, как солить черных груздей, чтобы всю зиму радовать своих близких вкусными деликатесами.

Как известно, черные грузди – это широко распространённые грибы, поход за которыми всегда завершается полными корзинами. Они окрашены в темно-оливковый или даже темный цвет, поэтому их легко узнать. Даже несмотря на то, что они не относятся к первой категории, они очень вкусные и поэтому пользуются огромной популярность.

Свежие грибы можно пожарить, но опытные грибники и кулинары рекомендуют их солить. Поскольку соленные грузди по праву считаются старинными деликатесами, которые не только вкусные, но и очень полезные. Существует несколько способов как солить черные грузди. Все они имеют свои особенности, чем привлекают кулинаров. Ниже представлено описание способов, как правильно солить грузди, а также нескольких популярных рецептов заготовки грибов.

Черный груздь издавна известен как исконно русский деликатес. Его употребляют лишь в нашей стране. В отдельных регионах кроме него не собирают никаких других грибов. Естественно, большую долю славы получает белый сородич, но среди опытных грибников черный находится с ним на одной ступени.

Гриб вкусный, его сложно перепутать с поганкой. Также, благодаря тому, что мякоть выделяет характерный едкий сок, он почти не поражается червями.

И в этой статье мы хотели бы рассказать о черном грузде, представить его описание, фото и рассказать, как готовить черного представителя природы.

Сначала заливаем собранные плодовые тела водой и оставляем их на 30-40 минут. Этого времени хватит для того чтобы мусор, прилипший к поверхности плодового тела успел отстать. Затем берем какую-нибудь щетку и нож, и приступаем к подготовке. Щеткой удаляется мусор, а ножом кожица (в том случае если гриб старый).

После этого замачиваем их в воде. Есть две теории вымачивания гриба:

Можно вымачивать его 4 дня. Тогда вся горечь уйдет, и чернушка будет готова к приготовлению без предварительной термической обработки. Ну, или с минимальной вываркой 5-10 минут. Однако многим не нравится такое долгое вымачивание, и они придерживаются второго способа подготовки.
Вымачивание 1 день. При таком вымачивании полного избавления от горечи не достичь. Это способ подразумевает под собой и дополнительное длительное вываривание. Существенный недостаток этого метода подготовки заключается в том, что при долгой термической обработке груздь теряет свои вкусовые качества. И к тому же, есть множество рецептов, где он должен использоваться в сыром виде.

Сочные и мясистые грузди по праву считаются наилучшим вариантом грибов для соления. Важную роль играет также и то, что растут они немаленькими группами. В этой статье вы узнаете, как солить грузди на зиму.

Как солить грузди на зиму? Есть несколько видов груздей: черные, белые, сырые, желтые, а также осиновые. И все они прекрасно солятся. Также существует два способа засолки груздей на зиму – холодный и горячий.

Черный груздь описание

Чёрный груздь относят к четвертой категории грибов, то есть, к условно-съедобным. Употребляют этот гриб как правило в солёном виде после его отваривания или долгого вымачивания со сменой воды. А при правильном хранении и засоле вкус груздя и его крепость сохраняется до трех и более лет.

Шляпка чёрного груздя достигает 30 сантиметров. Она тёмно-коричневого, зеленовато-чёрного, буро-оливкового цвета плотная, мясистая, с едва заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого груздя, который растет в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, имеет углубление посередине, слабо опущенный загнутым вниз краем.

Как солить черные грузди на зиму горячим способом

Вместо вымачивания черные грузди также можно отварить в подсоленной воде (10 грамм соли на один литр воды), время 5–6 мин. После этого грузди откиньте на дуршлаг и охладите их под проточной водой.
На дно тары чтобы солить черные грузди, засыпьте небольшой слой соли, листики смородины, кружочки корня хрена, ломтики чеснока, веточки укропа, затем верхней частью шляпки выложите грибы низ слоем не более шести сантиметров и снова посыпьте солью.
Таким образом, заполните всю тару груздями. Сверху уложите листья смородины, корни хрена, чеснок, веточки укропа, накройте все это тканью и поставьте гнет. Через 2–3 суток вынесите черные грузди в холодное помещение.

Выбор способа засолки груздей

Существует два способа соления грибов;

Выбор зависит от личных предпочтений кулинара, ведь у каждого способа есть свои особенности.

Холодный – требует времени, для того чтобы грибочки дошли до нужной кондиции, потребуется около двух месяцев. При этом грузди полностью сохраняют свою форму и становятся хрустящими. Еще один момент, который важен при выборе именно этого способа – это наличие погреба и деревянной емкости, в которой и будут засаливаться черные грузди.

Преимущества горячего в том, что он более простой. Грузди готовятся минимум тридцать дней, в банке, ее можно хранить в условиях квартиры. Грибы, заготовленные на зиму горячим посолом, имеют мягкую структуру.

Поэтому выбор способа засолки грибов зависит, и от объективных причин, т и от личных предпочтений.

Как чистить сырые грузди

Поскольку перед приготовлением груздей нужно их вымочить, избавившись от горечи, то и чистить нужно уже после этого. Существует несколько способов, как чистить грузди.

Перед началом приготовления любые грибы перебираются, в том числе и грузди. Нужно обобрать все гнилые и червивые. Чаще всего, они не годятся в пищу, так как гниль и черви поражают и ножку, и шляпку. Лучшими по качеству считаются плотные, упругие экземпляры, а вот рыхлые лучше отложить. Грибы предварительно очищаются от листьев, травинок и прочего мусора, промываются под проточной водой, чтобы удалить грязь.

Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные — белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.

Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.

Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.

Каждый этап приготовления грибов имеет значение. И чистка — один из основных моментов. Во многих рецептах нет даже упоминания о том, что грибы нуждаются в чистке. Но начинать готовить без предварительной обработки, как минимум, опрометчиво. Грибы — пища тяжелая, а в верхних покровах всегда скапливается самое большое количество вредных веществ.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.

Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди — не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.

В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды : 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.

В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.

Он намного дольше, чем горячий вариант, но он несколько проще.

Грузди очищаются от грязи, палочек, веточек, промываются под проточной водой и укладываются на вымачивание. После того, как пройдет необходимое время, грибы чистят с помощью жесткой щетки или губки с жесткой чистящей поверхностью.

После этого их нарезаются на кусочки. Идеальный вариант для холодной засолки — нарезка ломтиками. Это легко сделать, если резать груздь треугольничками, начиная с шляпки.

Нарезанные грибы заливают водой и ставят под гнет. Главное — оптимально подобрать вес гнета, чтобы просто не раздавить грибы.

Грибы должны вымачиваться около недели. Чтобы вода не застаивалась и не портилась, менять ее нужно ежедневно.

Когда пройдет неделя, воду нужно слить и осмотреть грибы. При необходимости все подпорченные участки обрезаются.

Грибы затем снова промываются и засыпаются солью. Йодированную соль, несмотря на всю ее полезность, лучше не использовать. Грибы могут почернеть и потерять привлекательный вид, хотя вкус их от этого не пострадает.

Перемешиваем еще раз и ставим уже под тяжелый гнет. Периодически перемешиваем, так как грузди будут выделять сок в процессе засолки.

Через трое суток грибы в очередной раз перемешиваем. В простерилизованные банки плотно закладываются грибы и заливаются рассолом. Банки не нужно закатывать, а можно просто закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.

Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.

После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.

Жарим сухие грузди

Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом.

Несмотря на то что груздь является ценным грибом и за ним идет настоящая охота, обрабатывать его нужно не торопясь и правильно.

Разновидностей груздей несколько. Чаще всего пользуются спросом груздь настоящий, груздь желтый, груздь черный. Любой из этих груздей обладает крупной пластинчатой шляпкой, сидящей на толстой короткой полой ножке.

Эти грибы заготавливают для маринования и засолки. Их не принято сушить, жарить или варить по той простой причине, что они выделяют горький млечный сок, который вымывается из грибов во время замачивания.

Предварительно

Чистка груздей и подготовка к дальнейшей переработке – дело хлопотное и долгое. И растягивается порой на два-три дня. Чтобы облегчить себе задачу, чистку груздей можно начинать еще в лесу.

Крупные грузди часто бывают червивыми, поэтому, срезая очередной гриб, нужно внимательно его рассмотреть на наличие ходов, проделанных червяками. Также под бахромой, которая бывает на крупной шляпке, часто находятся слизняки и другие мелкие насекомые.

Сильно крупные грузди стараются не срезать, так как они бывают переросшими, рыхлыми. Для заготовок годятся мелкие и среднего размера грибочки.

Срезав гриб, очищают его от налипшего мусора. Низ ножки с землей тоже сразу же обрезают.

Чистка груздей

Придя домой, грузди сортируют, отбраковывают плохие. Также грузди разделяют по видам, то есть настоящий груздь не смешивают с черным. Тем более что черный груздь помимо горького млечного сока обладает еще и слизистой шляпкой, поэтому такие грузди нужно мыть более тщательно. Разные виды груздей солят или маринуют тоже отдельно друг от друга.

Некоторые грибники сначала тщательно чистят грибы и только потом замачивают в воде. Но так чистка растягивается надолго, потому что после замачивания все равно приходится грибы еще раз перебирать и промывать.

Поэтому опытные грибники сразу замачивают грузди в холодной подсоленной воде на сутки – не меньше. Это нужно сделать для того, чтобы из грибов вышел горький млечный сок. За это время воду нужно менять несколько раз, аккуратно перекладывая грибы из одного тазика в другой. Держат замоченные грибы в холодном помещении, иначе они могут закиснуть.

Затем грузди тщательно очищают от мусора, который еще мог остаться на шляпке или под ней. Для этого подойдет старая зубная щетка или губка для мытья посуды. С помощью щеточки верх шляпки очищают до белого состояния.

Острым ножом срезают подпорченные места или сильно раскисшие от долгого нахождения в воде. Обрезают низ ножки.

Затем грибы промывают под проточной водой, лучше всего использовать душ. Особенно тщательно — нижнюю сторону шляпки, где находятся пластинки. Ведь там чаще всего скапливается песок или другой мусор.

Если грузди собираются засаливать горячим способом или по какой-то причине невозможно осуществить замачивание грибов на сутки, то вымочку можно заменить ошпариванием. Такой способ хорош для обработки черных груздей, так как кожицу со шляпки у них лучше снимать.

Для этого грузди очищают от мусора и опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варят 10 минут, а затем откидывают на дуршлаг. У ошпаренных груздей со шляпки легко снимается пленка. Ее достаточно лишь слегка потереть щеткой. Воду, в которой варились грузди, обязательно выливают. Если грибов много и варят грибы партиями, то каждый раз использованную воду выливают, а в кастрюлю наливают чистую.

Характеристика

Как и гриб валуй, черный груздь относится к семейству сыроежковые. В народе его прозвали по-разному: чернушка, цыган и т.д.

Шляпка у него правильной, круглой формы. У молодого гриба выпуклая, имеет ямку по центру. Со старением приобретает раскрытый тип.

Диаметр поверхности варьируется от 7 до 20 см. Редко, но встречаются экземпляры с более большой головкой.

Описать его цвет очень сложно. Его нужно видеть. Если приблизительно, то в юном возрасте он темно-зеленый, или желтовато-коричневый. Со временем становится темнее, приобретает дубовый, коричнево-оливковый или черный окрас. Чтобы увлажнить почву, гриб выделяет слизь вокруг своей ножки. Поэтому почва около груздя всегда влажная.

Ножка толстая, около 3 см в диаметре. В высоту не более 8 см. Форма цилиндрическая книзу суженная. Окрас такой же, как и у шляпки, только немного светлее. У молодых грибов ножка плотная, мясистая. Однако очень быстро теряет плотность и становится пустой внутри.

Пластинки густо посаженные, слегка залазят на ножку. Окрас кремовый. После надавливания становятся темными.

Мякоть по структуре плотная, хрупкая. При повреждении начинает выделять прозрачную жидкость, которая контактируя с воздухом, приобретает темный оттенок.

Гриб довольно вкусный. Но когда он сырой, тогда у мякоти есть горьковатый привкус, который образуется из-за сока груздя. Поэтому он относится к условно-съедобным грибам.

Польза и вред

По пищевым показателям, груздь попал в третью категорию. В нем очень много белка и минимальное количество калорий. В 100 граммах находится всего 22 ккал, что делает его отличной диетической пищей.

Но, не стоит и забывать о том, что любой гриб очень тяжело усваивается организмом. И герой нашей статьи не исключение.

Если неправильно приготовить плодовое тело, то в нем останется едкий сок, который может вызвать расстройство желудка.

Этот гриб ценится не только за свой приятный вкус, но и из-за того, что он хорошо плодоносит, а его мякоть очень редко поражается червями.

Черный груздь – это настоящее приключения для грибника. Ведь он очень хорошо маскируется среди травы и сухих веток. Найти его, дано не каждому. А те, кто найдут, получат незабываемые впечатления от его употребления.

Как засолить чернушки в домашних условиях

Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.
Посуду для засолки чернушек можно выбирать не всякую. Подойдет деревянная, стеклянная или керамическая, эмалированная. Чаще всего солят чернушки или в кадушке, следуя народным традициям, или в ведре. Впрочем, если места для хранения засоленных грибов мало, то можно воспользоваться и банками, как это чаще всего и делают городские жители.

чернушки – 6 кг;
соль – 0,35 кг;
листья смородины – 20 шт.;
зонтики укропа – 7 шт.;
чеснок – 3 головки.

Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

чернушки – 6 кг;
соль – 0,3 кг;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец – 10 шт.;
гвоздика – 5 шт.

Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

чернушки – 4,5 кг;
вода – 3,2 л;
соль – 0,2 кг;
чеснок – 3 зубчика;
гвоздика – 3 шт.;
семена укропа – 5 г;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец – 10 шт.;
черный перец – 5 шт.

Переберите, помойте грибы, сложите их в таз и залейте прохладной водой, чтобы она полностью их покрывала.
Через 12 часов поменяйте воду. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
Промойте грибы еще раз и нарежьте одинаковыми кусочками. Совсем маленькие чернушки можно оставить целыми.
Поместите грибы в большую кастрюлю, залейте водой и дождитесь, когда она закипит. Поварите 5 минут, снимая пену.
Выньте чернушки, а воду вылейте. Грибы промойте и верните в кастрюлю, залейте их чистой водой в количестве 3 литров.
Поставьте на огонь и варите в течение часа, часто перемешивая, так как грибы будут опускаться на дно и могут пригореть.
За 15 минут до готовности всыпьте соль, положите специи и дольки чеснока и продолжайте варить, перемешивая. Соли нужно добавить 9 столовых ложек.
Снимите грибы с огня и подождите полчаса, чтобы они немного остыли. Извлеките из кастрюли лавровый лист.
Разложите грибы по банкам, старательно утрамбовывая их ложкой, чтобы оставить место для рассола.
Из 0,2 л воды и столовой ложки соли сварите рассол, подождав пару минут после закипания воды.
Залейте чернушки горячим рассолом.
В капроновых крышках проделайте ножом узкую щель или две, закройте этими крышками банки с грибами. Как только банки с грибами остынут, уберите их на зиму в холодильник.

Установки гнета засолка чернушек этим способом не требует, поэтому многие считают его самым простым.

источник

Засолка чернушек может осуществляться в домашних условиях холодным и горячим способом. В первом случае грибы будут засаливаться в холодном рассоле, и снять с них первую пробу можно будет не ранее, чем через сорок дней. Однако для засолки чернушек горячим способом потребуется не более пяти дней, это очень удобно, ведь так их можно засолить и накануне праздников, и просто в преддверии семейных застолий.

Несмотря на это многие хозяюшки стараются заранее подвергнуть засолке такие грибы, чтобы излишне не утруждать себя перед грядущими праздниками. К тому же приготовленные заранее чернушки обязательно проходят консервацию, после чего они засаливаются и насыщаются вкусом уже прямо в банках. Так сложилось, что именно консервирование позволяет запастись на зиму вкусными солеными грибами и поэтому ни один зимний праздник у многих хозяек не обходится без них.

Если вы решили засолить чернушки в домашних условиях по этому пошаговому рецепту с фото – это правильное решение. Дело в том, что, используя этот простой рецепт, вам не придется отдельно готовить рассол для засолки грибов. Вам нужно будет только поместить в банку отварные грибы со всеми специями и затем законсервировать их. После этого необходимый рассол образуется самостоятельно и выполнит свои функции, а именно засолит чернушки до нужной степени. Зимой вам лишь останется открыть баночку вкуснейших консервированных грибочков, поместить их в красивую пиалу и, конечно же, угостить ими всех желающих.

Стало быть, перейдем к готовке!

Чтобы засолить чернушки (черные грузди) на зиму, ими сначала нужно запастись в необходимом количестве. Сезон таких грибов начинается с середины лета и заканчивается он перед первыми заморозками. Найти чернушки можно в рощах среди берез, в посадочных полосах вдоль дорог, а также на освещенных солнцем опушках. Обычно такие грибы растут целым семейством, в одном месте их можно найти в большом количестве. Как правило, грибы, диаметр шляпок которых достигает двадцати сантиметров, являются червивыми, поэтому собирать их рекомендуется только небольших размеров.

После сбора чернушек следует подготовить и остальные необходимые для засолки ингредиенты. Почему в этом рецепте все специи берутся по вкусу, потому что у каждого человека имеются свои вкусовые предпочтения. По желанию, засаливать черные грузди можно вообще без использования таких пищевых добавок, так вкус соленых грибов останется естественным.

Далее грибы чернушки следует отделить от грязи и от лишнего мусора и сделать это можно с помощью небольшого кухонного ножа. Затем ингредиенты нужно избавить от горечи и для этого их необходимо поместить в емкость с водой и придавить небольшим грузом.

Замоченные грибы необходимо оставить в таком положении на несколько дней, но воду, в которой все это время они будут находиться, рекомендуется менять каждые двенадцать часов. Внимание! Если чернушки будут пребывать двое суток в одной и той же жидкости, то они закиснут и покроются плесенью. После двухдневного вымачивания грибы стоит еще раз сполоснуть в холодной воде. Затем их нужно довести до кипения и проварить в течение тридцати минут. В процессе варки груздей необходимо обязательно снимать образующуюся на их поверхности белую пенку.

Сваренные грибы следует промыть водой и остудить. Пока чернушки будут остывать, нужно подготовить чеснок. Его необходимо очистить от шелухи, разобрать на зубчики и измельчить крупными пластинками.

После этого стоит взять стерильные банки и уложить на их дно нарезанные зубчики чеснока, листики лавра, свежий или сушеный укроп, горошины перца и соль.

Поверх добавленных в банки ингредиентов необходимо уложить шляпками вниз остывшие чернушки. Грибы небольших размеров от ножек можно не отделять. Не забывайте каждый грибной слой в банке пересыпать специями и солью. После расфасовки черные грузди стоит слегка придавить, их можно утрамбовать и рукой.

В том случае, если жидкости в грибных заготовках недостаточно, то баночки можно заполнить горячей кипяченой водой. После этого грибы нужно герметично закрыть специальным закаточным ключом.

В процессе остывания заготовки из чернушек следует периодически переворачивать вверх дном. Как только грибы остынут, их сразу нужно будет переместить в прохладный погреб для хранения зимних запасов.

Вот и все! Простейшая засолка чернушек на зиму горячим способом завершена. По истечении пяти дней консервированные соленые грибы уже можно будет доставать из погреба для снятия первой пробы.

источник

Чернушки можно солить на зиму сразу в банках. Рецепт простой, вкусный и по силам даже начинающим хозяйкам. Засолка груздей в домашних условиях старинный способ сохранить грибы на зиму. Тогда солили бочками, ведь картошка — соленые грибы были обычными на крестьянских и монашеских столах. Любили хрустящие грибочки русские цари, для которых специально собирали белые грузди в засоле превращающиеся в желе. Сейчас соленые грибы не основная еда и хранить зиму негде, основная тара стеклянные/пластиковые банки и ведра.

Простой народ собирал разные грибы для засолки, моя деревенская бабушка называла пластинчатые грибы губами и собираясь в лес говорила: » Пойду губы ломать». Брала белые (сырые) грузди, маленькие розовые волнушки, не редко чернушки. Солила в большой бочке холодным способом перекладывая слои грибочков чесноком, укропом и листьями черной смородины. Получалось очень вкусно!

Отварные грибы — пять кг.
Соль крупного помола — 180/200 г.
Две больших головки чеснока
Свежий или сухой укроп
Смородиновые листья
Дубовые листочки
Листья хрена

По рецепту можно добавлять душистого и черного перца горошком, лавровые листья, бутоны гвоздики. Но кладут пряностей мало, большое количество уничтожит специфический вкус чернухи. Чтобы солить чернушки на зиму в банках грибы необходимо правильно подготовить (почистить/вымочить). Все грузди большие замарашки, шляпки постоянно в хвое, листиках, лесном грунте…. Перед замачиванием весь крупный мусор снять, погрузить грибочки в холодную воду(менять пару раз в день) и слегка прижать чтобы не всплывали. Сливая грязную водичку можно промывать проточной водой каждый гриб, тогда к концу вымачивания они станут безупречно чистыми. Скоблить верхнюю кожицу нет необходимости иначе соленая чернушка потеряет неповторимый вишневый цвет. Вымачивают от двух до трех суток, солят когда станут гибкими и значительно уменьшатся в объёме. Можно добавлять другие вареные грибы (волнушки, белянки, подгруздки, зеленушки) будет только вкуснее.

В большую кастрюлю налить много воды, выложить чернушки и довести до кипения. Варить на среднем огне минут 7 -10 потом слить в посуду с дырками, прополоскать и оставить пока отвар не стечет. Соленые горячим способом черные грузди иногда не вымачивают, просто отваривают пару раз по пятнадцать/двадцать минут и сразу солят. В чистые (стерилизовать не надо) банки положить чеснок, любую зелень или пряности, немного соли. Потом до плечиков заполнить отварными грибами, пересыпая слои солью. Сверху выложить чесночок, укроп, смородину, укрыть листочками хрена или дуба. Рассола должно быть много, если маловато добавляем чуток кипяченой воды.

Чтобы ничего не выступало необходимо прижать чернушки в банках. Вместо гнета в банках можно использовать толстые стебли укропа, гибкие веточки смородины, дуба…. Еще лучше вставить гибкую пластиковую крышку, упираясь в горлышко банки она надежно прижмет чернушки. На рассол налить немного растительного масла защищающего от плесени, закрыть (не герметично) крышками и убрать в холодное место. Пробовать засоленные грибочки можно дней через десять, но лучше если постоят и пропитаются всеми ароматами. Чернушки соленые в банках по этому простому рецепту вкусные и без проблем хранятся всю зиму.

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

источник

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C. А вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов – это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №1

Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №2

Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №3

Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №4

Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:

1 л воды;
2 ч. л. уксусной эссенции;
2 ст. л. соли;
3 ч. л. сахара;
лавровый лист;
душистый перец горошком;
перец черный горошком;
гвоздика;
чеснок – несколько зубчиков.

Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится – добавить рассол.
Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

источник

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №1

Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №2

Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №3

Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №4

Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:

1 л воды;
2 ч. л. уксусной эссенции;
2 ст. л. соли;
3 ч. л. сахара;
лавровый лист;
душистый перец горошком;
перец черный горошком;
гвоздика;
чеснок – несколько зубчиков.

Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится – добавить рассол.
Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

источник

Для засолки подходит большинство грибов, но лучше всего раскрывает свой вкус именно черный груздь. Неприглядные на первый взгляд чернушки получаются восхитительными, вкусными и ароматными. Главное – просто соблюдать все правила их приготовления, чтобы закуска радовала и обязательно присутствовала на каждом застолье.

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

1 кг черных груздей;
30 гр. соли;
12 гр. душистого перца;
3 гр. лаврового листа;
25 гр. листьев хрена;
25 гр. листьев смородины.

Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
Варить еще 20 минут.
После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

1 кг черных груздей;
45 гр. соли;
15 гр. зонтиков укропа;
12 гр. перца горошком;
35 гр. листиков смородины;
35 гр. листиков вишни;
35 гр. листьев хрена;
35 гр. чеснока.

Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Засолка груздей в рассоле – это особая заготовка на зиму. Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

1 кг черных груздей;
30 гр. соли;
25 гр. перца горошком;
10 гр. душистого перца;
5 гр. гвоздики;
45 гр. листьев вишни и смородины;
45 гр. листьев хрена;
55 мл растительного масла;
45 гр. чеснока.

Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, з

ᐉ Как засолить чернушки в домашних условиях

Чернушки соленые рецепт | Как солить чернушки

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C. А вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов — это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №1

Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №2

Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №3

Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №4

Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:

1 л воды;
2 ч. л. уксусной эссенции;
2 ст. л. соли;
3 ч. л. сахара;
лавровый лист;
душистый перец горошком;
перец черный горошком;
гвоздика;
чеснок – несколько зубчиков.

Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится — добавить рассол.
Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

Польза грибов чернушек

Чернушки соленые

Мы с супругом, на протяжении многих лет, являемся поклонниками, так называемой, «тихой охоты». Грибы мы собираем самые разные. Все зависит от сезона. Это могут быть боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, грузди, рыжики и даже сыроежки. В этот раз, наряду с опятами, наткнулись на небольшую семейку «чернушек». Правильное название грибов – черный груздь. И не смотря на то, что «чернушки» немного переросли, оставлять их в лесу мы не стали. Черный груздь один из самых вкусных грибов в засолке. Рецепт соленья «чернушек» самый простой – это холодная засолка. Грибы перебирают, вымачивают в холодной воде в течении суток, несколько раз меняя воду. А дальше еще проще. Пересыпаем грибы солью, отправляем их под гнет, и ждем пару недель. Ожидание – это самое сложное во всем рецепте. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты:

Черный груздь – 1 кг
Соль – 2,5 стол. л без горки

Рецепт «чернушки соленые»

Как я уже рассказывала выше, чернушки необходимо сначала перебрать, срезать ножки гриба почти до основания шляпки. Затем берем тазик, наполняем его холодной водой, кладем в него грибы и оставляем все в таком виде минимум на ночь. Лучше на сутки. Во время вымачивания воду меняем несколько раз. Затем кладем «чернушки» в эмалированную посуду шляпкой вниз, пересыпая солью. При желании можно положить на дно посуды зонтики укропа, чеснок и душистый перец. Но, на мой взгляд, все это лишнее. Черный груздь хорош в засолке без всяких приправ. А репчатый лучок и зелень укропа всегда можно добавить уже к готовым грибочкам прямо перед едой.

Заполняем емкость грибами выкладывая их слоями друг на друга, пересыпая солью, до верха посуды.

Накрываем подготовленные грибы тарелкой, прижимаем грузом в виде банки с водой и оставляем «чернушки в таком виде минимум на две недели.

На вторые сутки соль сделает свое дело и грибы выделят жидкость, которая полностью их покроет. В течении последующего времени жидкость будет понемногу испаряться. На моем фото это можно увидеть по рискам на внутренней стороне кастрюли.

Вот, наконец, долгожданные две недели прошли. Откидываем грибы на дуршлаг и промываем в проточной воде.

Нарезаем грибы небольшими кусочками. Добавляем зелень укропа, полукольца репчатого лука и заправляем все растительным маслом. Даем «чернушкам» настояться в течении часа (за это время приготовим запеченную картошечку) и подаем соленые чернушки к столу.

Как солить чернушки на зиму

Особенности засолки чернушек

Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.

Как солить чернушки холодным способом

чернушки – 6 кг;
соль – 0,35 кг;
листья смородины – 20 шт.;
зонтики укропа – 7 шт.;
чеснок – 3 головки.

Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

Как солить чернушки горячим способом

чернушки – 6 кг;
соль – 0,3 кг;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец – 10 шт.;
гвоздика – 5 шт.

Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Как солить чернушки в банках

чернушки – 4,5 кг;
вода – 3,2 л;
соль – 0,2 кг;
чеснок – 3 зубчика;
гвоздика – 3 шт.;
семена укропа – 5 г;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец – 10 шт.;
черный перец – 5 шт.

Переберите, помойте грибы, сложите их в таз и залейте прохладной водой, чтобы она полностью их покрывала.
Через 12 часов поменяйте воду. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
Промойте грибы еще раз и нарежьте одинаковыми кусочками. Совсем маленькие чернушки можно оставить целыми.
Поместите грибы в большую кастрюлю, залейте водой и дождитесь, когда она закипит. Поварите 5 минут, снимая пену.
Выньте чернушки, а воду вылейте. Грибы промойте и верните в кастрюлю, залейте их чистой водой в количестве 3 литров.
Поставьте на огонь и варите в течение часа, часто перемешивая, так как грибы будут опускаться на дно и могут пригореть.
За 15 минут до готовности всыпьте соль, положите специи и дольки чеснока и продолжайте варить, перемешивая. Соли нужно добавить 9 столовых ложек.
Снимите грибы с огня и подождите полчаса, чтобы они немного остыли. Извлеките из кастрюли лавровый лист.
Разложите грибы по банкам, старательно утрамбовывая их ложкой, чтобы оставить место для рассола.
Из 0,2 л воды и столовой ложки соли сварите рассол, подождав пару минут после закипания воды.
Залейте чернушки горячим рассолом.
В капроновых крышках проделайте ножом узкую щель или две, закройте этими крышками банки с грибами. Как только банки с грибами остынут, уберите их на зиму в холодильник.

Установки гнета засолка чернушек этим способом не требует, поэтому многие считают его самым простым.

Источники:

http://www.owoman.ru/cook/solim_chernushki.html

Чернушки соленые

http://onwomen.ru/kak-solit-chernushki-na-zimu.html

как правильно собирать, перерабатывать и готовить черный груздь

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. За свой внешний вид он получил несколько названий: чернушка, цыган, свинорыл.

Растёт в основном большими кучками, грудами, отсюда и название — груздь.

Чернушки практически не бывают червивыми, потому что горький млечный сок отпугивает паразитов.

В кулинарии этот гриб используется только для засолки.

Полезные свойства

Полезные свойства груздей известны давно. В старину из них готовили мази, компрессы, лечили ушибы.

Со временем учёные обнаружили много новых полезных свойств этого продукта:

Употребление чёрных груздей нормализует нервную систему, снимает стресс, повышает работоспособность.
Наличие в составе витамина С хорошо снимает воспалительные процессы.
Употребление этих грибов помогает при лечении туберкулёза.
Так как в чернушках мало углеводов, их можно есть больным диабетом.
Грузди нормализуют работу кишечника.
В них содержится натуральный растительный белок, необходимый для нормальной жизнедеятельности организма.

Нужно помнить и знать, что самыми полезными являются молоденькие, небольших размеров грибочки.

Чем старше и больше размером гриб, тем меньше в нём полезных свойств.

Несмотря на все замечательные свойства лесного продукта, у него имеются и противопоказания:

Гриб — это всё-таки тяжёлый продукт, и его нельзя употреблять беременным женщинам и кормящим мамам.
Под запретом грибы и для больных со ЖКТ.
Если имеются проблемы с печенью, то лучше воздержаться от употребления.
Детям до 5 лет.
Людям с аллергией на грибы.

Способы чистки и засолки чернушек

Чистить чернушки и подготовить их к засолке — дело небыстрое. Иногда на это уходит два, а то и 3−5 дней. Однако чистку таких грибов можно начать уже в лесу. Следует заглянуть под бахрому гриба, там могут прятаться неприятные слизни. Не стоит гнаться за размером чернушки, слишком большой гриб может просто раскрошиться. Ещё в лесу можно удалить весь мусор: прилипшие листья и траву.

Дома ещё раз стоит перебрать весь урожай, отбраковать испорченные экземпляры. Разложить по видам и размеру. Залить холодной чистой водой и оставить в прохладном месте вымачиваться. Чёрный гриб имеет на своей тёмной шляпке неприятную слизь. Этот липкий слой необходимо удалить.

К чистке этого гриба стоит отнестись с особой тщательностью. В течение суток воду нужно постоянно менять, так как горьковатый млечный сок будет выделяться в воду.

Мыть и чистить грибы можно жёсткой щёткой, тогда тёмная шляпка гриба отмывается почти до белого цвета.

Испорченные или размокшие части нужно срезать, оставляя только твёрдую, упругую мякоть. Нижнюю часть чернушки, его пластинки хорошо мыть под душем. Там скапливается земля, мусор, под давлением воды все это хорошо смывается.

Если нет времени на долгое замачивание, то можно грузди ошпарить. В большую кастрюлю с кипящей водой добавить немного соли и положить чернушки на 15 минут. Затем, откинув на дуршлаг и немного остудив, удалить липкий слой со шляпки. Подготовленные таким образом продукты готовы к дальнейшей переработке, их уже можно засолить.

Холодный способ засолки

Соление чёрных груздей следует начинать сразу после чистки и вымачивания. Тару нужно выбирать стеклянную или деревянную. Можно использовать эмалированную, но обязательно её проверить, чтобы не было сколов. Отверстия у ёмкостей должны быть широкие.

В подготовленную посуду на дно насыпать соль, положить ароматные специи, коренья, травы.

Это могут быть: листья и корень хрена, семена и шляпки укропа, чеснок, чёрный горошек, листочки смородины, вишни или малины.

Грибы выкладывать вниз шляпками.

Уложив первый слой, его нужно пересыпать солью и добавить специи. Когда вся ёмкость будет заполнена, верхний слой закрыть листьями.

В таком виде грибы поставить под гнёт.

Хранить засолку нужно в холодном месте. Периодически необходимо снимать выделившуюся слизь, промывать гнёт. Гриб чёрный груздь постепенно будет усаливаться и оседать в ёмкости.

Примерно через 50 дней продукт полностью просолится и его можно будет переложить в банки меньших размеров. Рассчитывая количество соли, следует придерживаться правила, что на килограмм грибов необходимо 45 г соли. Специи можно положить по вкусу.

Горячее соление чёрных груздей

Начинать правильно солить чёрные грузди горячим способом нужно после вымачивания. Обязательно отварить грибы в течение 30 минут в солёной воде.

Чтобы приготовить рассол для груздей, на 1 литр воды понадобится:

Одна столовая ложка поваренной не йодированной соли.
Семена или зонтики укропа.
Перец горошком или душистый по вкусу.
Чеснок и хрен по вкусу.
Листья смородины или другие ароматные.
Капустные листья.

Рецепт приготовления прост. В холодную воду положить все ингредиенты, кроме чеснока и хрена, закипятить.

Это будет рассол. Сваренные чернушки откинуть на дуршлаг и пересыпать в ёмкость с рассолом. Варить ещё полчаса с добавлением хрена, листьев смородины и чеснока. Затем на грибную массу положить капустные листья и поставить гнёт.

Ёмкость убрать в холодное место на неделю. Через семь дней грибы можно разместить в банки и убрать в подвал. Через месяц вкусная, ароматная и полезная закуска будет готова.

Её можно использовать как добавку к различным салатам или есть с варёной картошкой. К любым гарнирам солёные чернушки будут отличным дополнением.

Как можно заметить, солить чернушки не так уж и сложно, гораздо тяжелее их почистить. А собирать в лесу грибы — это одно удовольствие.

описание гриба, сбор, приготовление и соление

Чернушка (груздь черный) узнаваема по плотной и липкой шляпке, которая в диаметре достигает 30 см. Цвет шляпки бурый, ближе к черному, на ней слабо просматриваются окружности. Мякоть гриба белая, на изломе выделяется очень горький белый сок. Ножка к низу узкая, плотная, до 6 см, у старых грибов полая внутри.

Старые чернушки чаще всего червивые, поэтому у грибников спросом обычно пользуются молоденькие грибочки небольшого размера.

Черный груздь узнаваем по плотной липкой шляпке

Вернуться к содержанию

Неоспоримая польза

Долгое время бытовало мнение, что гриб чернушка абсолютно бесполезен. Ученые провели ряд исследований и сделали вывод о содержании большого количества микроэлементов в этих грибах. Среди них витамины РР, В1, В2, В6, В9, С, D и фолиевая кислота. Белка в черном грузде не многим меньше, чем в говядине, что приятно удивит сторонников вегетарианской кухни.

Конечно, питаясь только чернушкой, невозможно получить суточную дозу этих веществ, поэтому гриб может стать отличным дополнением к уже закрепленному рациону.

Что касается приверженцев диетического питания, то малая доля жира и сахара в этом продукте не оставит их равнодушными к блюдам из чернушки. Помимо всего прочего, считается, что чернушка отлично способствует заживлению ран, что делает ее просто незаменимым продуктом на столе каждого человека.

Вернуться к содержанию

Фото черных груздей или чернушек

Вернуться к содержанию

Произрастание

Чернушка растет практически во всех лесах, где встречаются березы. Начинает появляться в середине июля и встречается грибникам до самого ноября. Любит прятаться в траве, поэтому, чтобы собрать полное лукошко, нужно постараться. Растет большими семьями, и, если грибник нашел один гриб, ему стоит внимательно осмотреться в поисках остальных.

Иногда неопытные грибники чернушку путают с грибом свинушка. Это более мягкий гриб, а ножка его длиннее. Чернушка, в отличие от свинушки, жесткая и плотно прилегает к земле. Принято считать, что свинушка — гриб ядовитый, но к летальному исходу его употребление приводит редко.

Черный груздь часто растет большими семьями

Вернуться к содержанию

Приготовление

Если приготовить чернушку, как обычные грибы, то она потеряет свой вкус. Чтобы этого не произошло, ее нужно хорошо промыть и вымачивать несколько дней, периодически меняя воду. За это время горький сок из грибов выходит, они наполняются влагой и становятся гораздо приятнее на вкус. После вымачивания их можно варить или жарить, чтобы использовать для приготовления различных блюд.

Перед приготовлением черные грузди вымачивают несколько дней

Чернушку можно мариновать, однако уксус перебивает ее неповторимый аромат, который лучше всего проявляется в засоленном виде.

Вернуться к содержанию

Способы засолки

Солить чернушку можно двумя способами: горячим и холодным.

Перед тем, как солить грибы горячим способом, их заливают водой и доводят до кипения, отвар сливают. Далее заливают чистой водой, добавляют соль, специи по вкусу и проваривают около часа. Можно добавить лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, чеснок и т.д. Когда грибы остынут, их перекладывают в стеклянную посуду, заливают рассолом и дают настояться в холодном месте. Через 5 дней чернушки готовы к употреблению в пищу.

Приготовление соленых чернушек холодным способом известно еще со времен Древней Руси. Такие грибы намного вкуснее и ароматнее, чем при горячем засоле. Они получаются хрустящими и горьковатыми на вкус.

Итак, как солить чернушки холодным способом? После вымачивания грибы помещают в глубокую посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тканью, сверху кладут гнет и оставляют на 40 дней. Место хранения должно быть в меру прохладным и светлым. Через несколько дней лесные дары дают сок. Если жидкости недостаточно, можно добавить соленой воды. Не следует пугаться, если на ткани появится плесень, это абсолютно нормально. Ткань в таком случае промывают и возвращают на место. Самое сложное в этом рецепте — дождаться момента, когда можно уже их попробовать.

Именно в соленом виде проявляется польза чернушки. Ее рекомендуют употреблять в пищу для профилактики заболеваний печени и почек, при депрессиях и нервных срывах, при истощении организма для восстановления сил.

Рецептов, отвечающих на вопрос, как солить черный груздь, множество, и, какой бы из них вы ни выбрали, грибы получатся очень вкусными.

Как солить чернушки в банках простой рецепт

Читаем: Солить белые грузди на зиму

Читаем: Засолка черных груздей на зиму

Простой рецепт как вкусно солить чернушки в банках

Отварные грибы — пять кг.
Соль крупного помола — 180/200 г.
Две больших головки чеснока
Свежий или сухой укроп
Смородиновые листья
Дубовые листочки
Листья хрена

Засолка чернушек горячим способом

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Собираем

Засаливаем

Горячая засолка

Холодная засолка

Статьи по теме:

Как солить чернушки на зиму холодным и горячим способом, в банках: рецепты

Особенности засолки чернушек

Как солить чернушки холодным способом

Как солить чернушки горячим способом

Как солить чернушки в банках

Чернушка: идеальный гриб для засолки - Охота и рыбалка

Рецепт засолки чернушек - Рецепты

Рецепт засолки чернушек холодным способом

Как засолить чернушки горячим способом

Засолка чернушек с чесноком и укропом на зиму

Засолка чернушек горячим способом на зиму

Холодный способ засолки грибов

Подготовка посуды

Как правильно подготовить грибы

Выбор способа засолки груздей

Как чистить сырые грузди

Жарим сухие грузди

Предварительно

Чистка груздей

Характеристика

Польза и вред

Как засолить чернушки в домашних условиях

ᐉ Как засолить чернушки в домашних условиях

Чернушки соленые рецепт | Как солить чернушки

Чернушки соленые

Рецепт «чернушки соленые»

Как солить чернушки на зиму

Особенности засолки чернушек

Как солить чернушки холодным способом

Как солить чернушки горячим способом

Как солить чернушки в банках

как правильно собирать, перерабатывать и готовить черный груздь

Полезные свойства

Способы чистки и засолки чернушек

Холодный способ засолки

Горячее соление чёрных груздей

описание гриба, сбор, приготовление и соление

Неоспоримая польза

Фото черных груздей или чернушек

Произрастание

Приготовление

Способы засолки

Как солить чернушки в банках простой рецепт

Простой рецепт как вкусно солить чернушки в банках

Смотрите также

Новые рецепты сладких домашних заготовок

Рецепты сладостей

Вкусный десерт