Фарш домашний состав по гост


кухня в красно-черном цвете | набор мебели для кухни

У каждой хозяйки в рукаве припрятан на случай форс-мажора какой-нибудь козырной вариант быстрого и вкусного блюда из перекрученной вырезки.

Кто-то покупает готовую продукцию в магазине, но большинство хозяек предпочитает пустить мясо в кулинарный круиз от филе до фарша, используя проверенные рецепты.

На первый взгляд может показаться, что готовка фарша – дело плевое, но и тут есть свои подводные камни. А как их обойти я расскажу в целой серии статей о домашнем фарше. 

Как и чем приготовить фарш из мяса

На конечный результат мясорубной истории влияет множество факторов. Помимо выбора идеального сырья, необходимых добавок и соблюдения пропорций, особое значение играет метод измельчения мяса.

Для различных блюд в национальных кухнях имеются свои собственные авторские методики рубки филе.

Классика

Мясорубка – это классика жанра. С ее появлением приготовление фарша стало делом обыденным и до удивительного простым.

В этом приборе предусмотрены даже различные насадки для крупной (на котлеты, зразы, тефтели) и мелкой (на пельмени и начинки для пирогов, блинов) рубки мяса. Кроме того при помощи этого кухонного гаджета можно измельчить и другие компоненты фарша, например, на котлеты, закинув в машинку лук, чеснок, булку и т.д.

Топорик

Манты, самса, люля-кебаб, ромштекс и бифштекс невозможно приготовить из мяса, пропущенного через мясорубку, даже если установить самую крупную насадку. Почему?

Все дело в том, что мясорубка не только измельчает мясо, но и давит его, высвобождая сок, а для приготовления всех этих блюд филе должно оставаться максимально сочным.

Что же делать? Будем рубить топориком, только так и никак иначе мы сможем получить идеальный фарш для кавказских сочных блюд и английских рубленых котлет.

Мясное суфле

Еще один вариант мясного измельчения был и остается весьма востребованным в Армении. Именно там из кремообразного фарша готовится национальный суп кололак.

Ранее маленькие кусочки мясной вырезки, тщательно очищенные от пленок и сухожилий измельчались в углубленном корытце специальным заостренным пестиком до состояния воздушного суфле.

Сегодня на смену пережиткам прошлого пришел новый кухонный агрегат – блендер, который позволяет измельчать и взбивать мясо до состояния суфле.

Какой состав и пропорции имеет фарш по ГОСТу

Еще со времен регулярного питания в сетях общепита мы помним вкус тех самых «совковых» котлет и тефтелей, которые были вкуснее, чем у мамы. Что же такого волшебного добавляли в состав фарша поварихи?

Слово ГОСТ именно с тех пор и осталось в наших умах, как нечто качественное, и именно по государственному стандарту идеальным сочетанием считалось использование говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.

Процентное содержание жира в фарше по ГОСТ обычно должно соответствовать 20% от общего объема мяса.

Какая часть тушки нужна для будущего фарша

Наряду с идеальными пропорциями не менее важным является качество самого мяса.

  • Так для фарша из коровьей тушки следует выбирать мясо с лопаточной части, грудинку или вырезку.
  • При выборе свинины лучше отдать предпочтение шейке, лопаточной и плечевой части.
  • Баранина и ягнятина с бедренной части или огузка считаются самыми идеальными для перекручивания. Такой фарш отличается сочностью и ароматом.
  • Из птицы для более сочного фарша лучше выбрать филе с окороков и грудки. Такая мясная масса выходит очень легкой и постной.

Сколько готовиться мясной фарш

Фарш – это настоящая находка для экспресс кулинарии, поскольку на его термообработку уходит значительно меньше времени, чем на чистое мясо.

  • Из рубленого мяса (ромштексы, бифштексы и люля-кебаб) будут готовы за 10-15 минут при выпекании в духовке при температуре 250оС.
  • Котлетный фарш на сковороде (котлеты и зразы), в духовке (тефтели или голубцы), в пароварке или в духовке (биточки, рулеты и т.д.) приготовится за 20 минут.
  • Для фрикаделек, макарон по-флотски и пельменей потребуется не более 10 минут, а вот на запекание мясного суфле в духовке или мультиварке уйдет 30 минут.
  • Для чебуреков и беляшей будет достаточно 10 минут пребывания в кипящем масле, а для готовности мантов в пароварке потребуется порядком 20 минут.

Но в любом случае в определении готовности блюда необходимо опираться на выделяющийся из фарша сок. У готового блюда он будет прозрачным. А если в фарше присутствует нарезанный лук и другие овощи, то также определяем степень готовности угощения по мягкости этих растительных добавок.

Сегодня мы разобрали лишь маленький кусочек кулинарного пути мяса до фарша: способ его измельчения, ГОСТовские требования и пропорции, а также время приготовления изделий из фарша. Согласитесь, что это не малый отрезок, когда от хозяйки потребуются серьезные теоретические знания.

А вот к практике мы перейдем в следующих статьях, которые обязательно помогут многим из нас стать идеальной хозяйкой.

Удачных кулинарных начинаний, дорогие подруги, и до встречи!

Похожие записи

Технические условия на фарш «Домашний» - ТУ - ТУ

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

 

ОКПД2 10.13.14.700                                                                     

ОКП 92 1400

 

         «УТВЕРЖДАЮ»

_____________И.И. Иванов

«___»___________2016 г.

М.П.

 

 

 

 

Фарш «Домашний»

Технические условия

ТУ 10.13.14-005-ХХХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

 

 

 

 

Дата введения в действие:

«01» ноября 2016 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

И.И. Иванов

 

 

 

 

с. Константиново

2016 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 5
2 Маркировка 8
3 Упаковка 11
4 Правила приёмки 12
5 Методы контроля 13
6 Правила транспортирования и хранения 14
  Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 15
  Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 16
  Лист регистрации изменений 18

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные (далее по тексту - «изделия», «полуфабрикаты») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты с тестовой оболочкой и без нее, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд после предварительной тепловой обработки.

Изделия выпускается в следующем ассортименте:

- Фарш «Домашний»;

- Фарш говяжий;

- Фарш из куриных грудок;

- Шашлык свиной на майонезе;

- Шашлык свиной на лимоне;

- Шашлык куриный;

- Шашлык из свиных ребер;

- Перец фаршированный;

- Голубцы;

- Котлеты «Домашние»;

- Ромштекс;

- Шницель;

- Котлеты говяжьи;

- Хинкали;

- Пельмени;

- Манты;

- Котлеты куриные.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Шашлык свиной на лимоне» ТУ10.13.14-005-ХХХХХХХХ-2016.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

 

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Свежий, специфический, свойственный свежему мясу или виду продукта
Цвет Характерный для используемого сырья и мяса
Консистенция жира Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженной продукции жир мягкий

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя Норма

Массовая доля жира, %, не более

- для фарша

- для остальных продуктов

 

50,0

25,0

Массовая доля костной ткани и/или хрящей, %, не более 1,0
Наличие посторонних примесей не допускаются

 

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продукции

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

1 2

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

0,1

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

200 Бк/кг

-

Допустимое количество антибиотиков в продукции не должно превышать норм, установленных ТР ТС 034/2013, указанных в приложении 5.

 

1.5. Микробиологические показатели продукции должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

1 2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1*105 (5*106 для фарша)
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г Не допускается
S. aureus в 0,1 г Не допускается
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более 1*103
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0

 

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

-   говядина по ГОСТ Р 54315;

-   свинина по ГОСТ 31476;

-   мясо кур по ГОСТ 31962;

-   лук репчатый по ГОСТ 1723;

-   мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

-   масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

-   яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

-   вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

-   соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-   перец черный по ГОСТ 29050;

- сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 33222;

- капуста по ГОСТ Р 51809;

- перец сладкий по ГОСТ Р 55885;

- сухари панировочные по ГОСТ 28402.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, радионуклидов и антибиотиков превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2014 «О безопасности мяса и мясной продукции»

  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Продукцию выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С – для замороженной продукции и от 0 до 6 °С для охлажденной.

6.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.3. Срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения – 6 месяцев для замороженной продукции и 72 часа для охлажденной.

 

 

ГОСТ 33611-2015 Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия, ГОСТ от 18 марта 2016 года №33611-2015

ГОСТ 33611-2015



МКС 67.120.10

Дата введения 2017-01-01


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 марта 2016 г. N 191-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33611-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на мясные полуфабрикаты категории А - мясной фарш для детского питания (далее - фарш), предназначенный для питания детей с 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации в розничной торговле и сети общественного питания.

Фарш производят следующих наименований: "Говяжий", "Свиной", "Из говядины и свинины", "Бараний", "Конский".

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779-55* Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54315-2011 "Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия".


ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.11-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (ЕN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 31799-2012 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 32226-2013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии

ГОСТ 32967-2014 Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 32967, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 фарш мясной для детского питания: Мясной полуфабрикат, изготовленный из бескостного измельченного мяса с размером частиц не более 3 мм, без добавления немясных ингредиентов, предназначенный для питания детей с 1,5 лет.

4 Технические требования

4.1 Фарш должен соответствовать требованиям [1], [2], ГОСТ 32967 и настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству фарша с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя (характеристика)

Характеристика и значение показателя для фарша

"Говяжьего"

"Свиного"

"Из говядины и свинины"

"Бараньего"

"Конского"

Внешний вид

Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами

Цвет

От светло-розового до темно-красного

Запах

Характерный для доброкачественного мяса, без постороннего запаха

Массовая доля белка, %, не менее

17,0

16,0

19,0

Массовая доля жира, %, не более

12,0
(для детей старше 1,5 лет)

20,0

16,0
(для детей старше 1,5 лет)

9,0

7,0

15,0
(для детей старше трех лет)

18,0
(для детей старше трех лет)

Массовая доля общего фосфора, %, не более

0,2

4.2.2 Фарш выпускают с температурой в любой точке измерения:

- охлажденный - от минус 1,5°С до плюс 4°С включительно;

- замороженный - не выше минус 18°С.

Примечание - Фарш для детей старше трех лет выпускают охлажденный или замороженный, для детей старше полутора лет - замороженный.

4.2.3 Микробиологические показатели фарша не должны превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов, нитритов, радионуклидов и диоксинов в фарше не должно превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления фарша применяют:

- говядину первой и второй категорий упитанности по ГОСТ 779, ГОСТ 31797, ГОСТ 31798, а также полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 12%, не более 20%;

- мясо котлетное из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

- свинину первой, второй и третьей категорий по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778, а также полученную при ее разделке свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 20%;

- мясо котлетное из свинины с массовой долей жировой ткани не более 20%;

- баранину по ГОСТ 31777, а также полученную при ее разделке баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%;

- мясо котлетное из баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%;

- конину по ГОСТ 32225, ГОСТ 32226, а также полученную при ее разделке конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

- блоки замороженные из жилованной говядины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%, не более 20%), свинины (с массовой долей жировой ткани не более 20%), конины (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%), баранины (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 9%) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- блоки замороженные из жилованной говядины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%), свинины (с массовой долей жировой ткани не более 13%-17%), конины (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%), баранины (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 9%) по ГОСТ 31799.

4.3.2 Используемое при производстве фарша сырье подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1], [2], а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3 Сырье животного происхождения, используемое для производства фаршей, должно быть получено от животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, отвечать ветеринарно-санитарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Мясное сырье должно быть получено от здоровых молодых животных, выращенных и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, и должно отвечать требованиям к мясному сырью для питания детей раннего возраста или для питания детей старше трех лет, в зависимости от назначения фаршей, в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Для производства фарша не допускается применять:

а) мясное сырье:

- полученное от убоя быков, хряков и тощих животных;

- замороженное более одного раза;

- замороженное со сроком годности более 6 мес;

- с массовой долей общего фосфора свыше 0,2%;

- замороженное, условия хранения которого предусматривают использование температур выше минус 18°С;

б) свинину жилованную с массовой долей жировой ткани свыше 17%; говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12% - для производства фарша, предназначенного для питания детей старше 1,5 лет.

4.3.4 Допускается применение аналогичного сырья по качеству и безопасности и удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.3.1.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка потребительской упаковки - по [1], [3], ГОСТ 32967 или в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Кроме того, маркировка должна дополнительно содержать следующую информацию:

- изготовлено из размороженного сырья (при использовании замороженного сырья для производства охлажденного фарша).

Пример маркировки фарша: "Фарш говяжий. "Полуфабрикат мясной категории А для питания детей старше трех лет, охлажденный".

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, [1], [3] с дополнительным грифом: "Детское питание", с использованием манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", с обозначением настоящего стандарта и нормативной или технической документации, в соответствии с которой изготовлены фарши.

4.5 Упаковка

4.5.1 Все используемые материалы для упаковки должны соответствовать требованиям [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и качество фарша при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.2 Фарш выпускают весовым или фасованным с массой:

- для реализации в торговой сети - от 100 до 1000 г;

- для сети общественного питания - не более 3000 г.

4.5.3 Фарш упаковывают (в том числе в модифицированной газовой атмосфере, состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей) в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки, искусственную колбасную оболочку (белковую, целлюлозную, вискозно-армированную, полиамидную, поливинилиденхлоридную).

4.5.4 Фарш в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование.

4.5.5 Многооборотная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

4.5.6 Допускается использовать другие виды упаковки, соответствующие требованиям, изложенным в 4.5.1.

4.5.7 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают фарш одного наименования, одной даты выработки и одного вида упаковки, одного срока годности.

Допускается упаковка нескольких наименований фарша в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.5.8 Масса нетто фарша в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

4.5.9 Масса нетто фарша в многооборотных ящиках не более 30 кг; в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки и отбор выборок - по ГОСТ 32967 и настоящему стандарту.

5.2 Продукты принимают партиями. Определение партии - по [2].

5.3 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия фарша приемке не подлежит.

5.4 Органолептические показатели фарша определяются в каждой партии.

5.5 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.6 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по ГОСТ 31796, ГОСТ 31479.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ 7269, ГОСТ 26929, ГОСТ 26670, ГОСТ 26669, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164, ГОСТ 31671.

6.2 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

6.3 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.

6.4 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

6.5 Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ 31747;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

- патогенных микроорганизмов, в том числе:

Salmonella - по ГОСТ 31659;

бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

- плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12;

- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

6.6 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.7 Определение массовой доли нитрита - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

6.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694, ГОСТ ISO 13493 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение пестицидов - по ГОСТ 32308 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11 Определение массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.

6.12 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.13 Определение диоксинов - по ГОСТ 31983.

6.14 Определение размера частиц фарша - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.15 Определение массы нетто проводят на весах для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

6.16 Определение отклонений массы нетто фасованных продуктов - по ГОСТ 8.579.

6.17 Температуру готового продукта контролируют термометром с ценой деления 0,1°С, с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

6.18 Допускается использование других средств измерений с метрологическими характеристиками по качеству не хуже указанных в стандарте.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Фарш на предприятии-изготовителе хранят: охлажденный при температуре воздуха от минус 1,5°С до плюс 4°С включительно, замороженный - при температуре воздуха не выше минус 18°С.

7.2 Фарш выпускают в реализацию, транспортируют и хранят: охлажденный при температуре воздуха от минус 1,5°С до плюс 4°С включительно, замороженный - при температуре воздуха не выше минус 18°С.

7.3 Фарш транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим его безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения фарша, сдаваемого грузополучателю, не должна превышать для: охлажденного - плюс 4°С, замороженного - минус 18°С.

7.4 Реализацию фарша осуществляют в условиях, обеспечивающих его безопасность и качество.

7.5 Срок годности фарша устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности указаны в таблице 2.


Таблица 2

Термическое состояние фарша

Вид упаковки

Температура хранения и реализации, °С

Рекомендуемый срок годности, сут, не более

Охлажденный

Без применения модифицированной атмосферы

От минус 1,5 до плюс 4

1

С применением модифицированной атмосферы

5

Замороженный

Без применения модифицированной атмосферы

Не выше минус 18

90

Приложение A (справочное). Рекомендации по приготовлению

Приложение A
(справочное)


Рекомендации по приготовлению: варить, тушить, запекать до полной готовности.

Приложение Б (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности 100 г фарша

Приложение Б
(справочное)

Б.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г фарша приведены в таблице Б.1.


Таблица Б.1

Наименование фарша

Значение показателей

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Энергетическая ценность, кДж/ккал

"Говяжий"

17,0

12,0
(для детей старше 1,5 лет)

140/590-180/750

15,0
(для детей старше трех лет)

160/670-200/840

"Свиной"

17,0

20,0

230/960-250/1050

"Из говядины и свинины"

17,0

16,0
(для детей старше 1,5 лет)

190/780-210/880

18,0
(для детей старше трех лет)

200/840-230/960

"Бараний"

16,0

9,0

150/610-160/670

"Конский"

19,0

7,0

130/540-140/590

Примечание - В таблице приведены сведения о среднем значении показателей, полученные по рецептурам, приведенным в типовой "Технологической инструкции по производству фарша для детского питания", утвержденной директором ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова".

Библиография

УДК 637.521.47:641.562:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: полуфабрикаты мясные, фарш для детского питания, "Говяжий", "Свиной", "Из говядины и свинины", "Бараний", "Конский"




Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2016

как готовить любительские советские котлеты

Из мяса

Пошаговый рецепт приготовления с фото: как сделать сочные котлеты по ГОСТу, как в советской школе? Секрет пышных и мягких котлет, как в школьной столовой СССР.

Из мяса

Пошаговый рецепт приготовления с фото: как сделать нежные и сочные котлеты из фарша со сметаной? Что еще добавить, чтобы котлеты получились пышными и мягкими?

Из мяса

Пошаговый рецепт приготовления сочных котлеток от Ивлева. Как делать котлеты из фарша: простой рецепт. Особенности и секреты приготовления котлеток от Ивлева.

Из бобовых

Как приготовить очень нежные котлеты из булгура: пошаговый рецепт с фото. Что нужно добавить в фарш, чтобы котлеты были мягкими и сочными? Тонкости приготовления турецких котлет из булгура.

ГОСТ 33611-2015 Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия

Текст ГОСТ 33611-2015 Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

{«SC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Полуфабрикаты мясные

ФАРШ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Технические условия

Издание официальное

Несем

Спидяртиифоеи

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Меж’осударстеенная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. Ne 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны поМК<ИСО 3166»004-97

Код страны

по МК{ИСО 31661 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартимцим

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргыэстандарг

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстацдарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 марта 2016 г. Ne 191-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33611-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Полуфабрикаты мясные ФАРШ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Технические условия

Semi-finished meat.

Mticed meet for infant's nutrition. Specifications

Дата введения — 2017—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные полуфабрикаты категории А — мясной фарш для детского литания (далее — фарш), предназначенный для питания детей с 1.5 лет в организованных коллективах и для реализации в розничной торговле и сети общественного питания.

Фарш производят следующих наименований: «Говяжий». «Свиной». «Из говядины и свинины». «Бараний». «Конский».

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779—55* Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 7216—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ 8050—85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142—2014 Ящики из *офрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9293—74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.11—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология лищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54316—2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».

Издание официальное

ГОСТ ISO 13493—2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфенико-ла (левомицетина)с помощью жидкостной хроматографии ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продук~ы пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476—2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах

ГОСТ 31479—2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инеерсионно-вольтампероме-трический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31671—2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хро-мотографии с масс-слектрометрическим детектором

ГОСТ 31746—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (когиформных бактерий)

ГОСТ 31777—2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778—2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31796—2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797—2012 Мясо Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31798—2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 31799—2012 Мясе и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ 31903—2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31983—2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32225—2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 32226—2013 Мясо Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 32308—2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии

ГОСТ 32967— 2014 Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен {изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

8 настоящем стандарте применены термины по (1). ГОСТ 32967. а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 фарш мясной для детского питания: Мясной полуфабрикат, изготовленный из бескостного измельченного мяса с размером частиц не более 3 мм. без добавления немясмых ингредиентов, предназначенный для питания детей с 1.5 лет.

4 Технические требования

4.1 Фарш должен соответствовать требованиям {1]. [2). ГОСТ 32967 и настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству фарша с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептический и физико-химическим показателям фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

lx

{характеристика)

Характеристика и значение показателя для фарша

«Говяжьего*

«Свиного»

«И» говядины и свинины»

•Бараньего»

«Конскою»

Внешний вид

Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке — батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами

Цвет

От светло-розового до темно-красного

Залах

Характерный для доброкачественного мяса, без постороннего запаха

Массовая доля белка. %. не менее

17.0

16.0

19.0

Массовая доля жира. %. не более

12.0

(дги дегей старше 1,5 пет) 15.0

{дгя детей старше трех лет)

20.0

16.0

(для детей старше 1.5 лег) 18.0

(для детей старше трех пет)

9.0

7.0

Массовая доля общего фосфора. %. не болев

0.2

4.2.2 Фарш выпускают с температурой в любой точке измерения:

• охлажденный — от минус 1.5 °С до плюс 4 °С включительно:

• замороженный — не выше минус 16 °С.

Примечание — Фарш для детей старше трех пет выпускают охлажденный или замороженный, для детей старше полутора пет — замороженный.

4.2.3 Микробиологические показатели фарша не должны превышать норм, установленных (1). [2) или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов. нитритов, радионуклидов и диоксинов в фарше не должно превышать норм, установленных [1j. [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления оарша применяют:

- говядину первой и втооой категорий упитанности по ГОСТ 779. ГОСТ 31797. ГОСТ 31798. а также полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 12 %. не более 20 %

• мясо котлетное из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %:

- свинину первой, второй и третьей категорий по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778. а также полученную при ее разделке свинину жиловатую с массовой долей жировой ткани не более 20 %;

- мясо котлетное из свинины с массовой долей жировой ткани не более 20 %;

• баранину по ГОСТ 31777. а также полученную при ее разделке баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9 %:

- мясо котлетное из баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%:

• конину по ГОСТ 32225. ГОСТ 32226, а также полученную при ее разделке конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %;

• блоки замороженные из жилоеанной говядины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12 %. не более 20 %i. свинины (с массовой долей жировой ткани не более 20 %). конины (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6 %). баранины (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 9 %) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

• блоки замороженные из жилоеанной говядины (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12 %), свинины (с массовой долей жировой ткани не более 13 %—17 %). конины (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6 %), баранины (с содержанием жировой и соединительной ткани не болев 9 %) по ГОСТ 31799.

4.3.2 Используемое при производстве фарша сырье подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1]. [2]. а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3 Сырье животного происхождения, используемое для производства фаршей, должно быть получено от животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, отвечать ветеринарно-санитарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Мясное сырье должно быть получено от здоровых молодых животных, выращенных и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, и должно отвечать требованиям к мясному сырью для питания детей раннего возраста или для питания детей старше трех лет, в зависимости от назначения фаршей, в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Для производства фарша не допускается применять:

а) мясное сырье:

• полученное от убоя быков, хряков и тощих животных;

• замороженное более одного раза;

• замороженное со сроком годности более 6 мес;

• с массовой долей общего фосфора свыше 0,2 %;

- замороженное, условия хранения которого предусматривают использование температур выше минус 18 °С;

б) свинину жилованную с массовой долей жировой ткани свыше 17 %; говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 % — для производства фарша, предназначенного для литания детей старше 1.5 лет.

4.3.4 Допускается применение аналогичного сырья по качеству и безопасности и удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.3.1.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка потребительской упаковки — по [1]. [3). ГОСТ 32967 или в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Кроме того, маркировка должна дополнительно содержать следующую информацию:

• изготовлено из размороженного сырья (при использовании замороженного сырья для производства охлажденного фарша).

Пример ыаркироеки фарша: нФарш говяжий. •Полуфабрикат мясной категории А для питания детей с/парше трех лет, охлажденный».

4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, [1]. (3] с дополнительным грифом: «Детское питание». с использованием манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры». с обозначением настоящею стандарта и нормативной или технической документации, в соответствии с которой изготовлены фарши.

4.5 Упаковка

4.5.1 8се используемые материалы для упаковки должны соответствовать требованиям [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и качество фарша при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.2 Фарш выпускают весовым или фасованным с массой:

• для реализации в торговой сети — от 100 до 1000 г:

- для сети общественного питания — не более 3000 г.

4.5.3 Фарш упаковывают ;е том числе в модифицированной газовой атмосфере, состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей) в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки, искусственную колбасную оболочку (белковую, целлюлозную, вискозно-армированную, полиамидную, полиеимипидемхлоридмую).

4.5.4 Фарш в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование.

4.5.5 Многооборотная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341. оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

4.5.6 Допускается использовать другие виды упаковки, соответствующие требованиям, изложенным в 4.5.1.

4.5.7 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают фарш одного наименования, одной даты выработки и одного вида упаковки, одного срока годности.

Допускается упаковка нескольких наименований фарша в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиюм.

4.5.8 Масса нетто фарша в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

4.5.9 Масса нетто фарша в многооборотных ящиках не более 30 кг. в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки и отбор выборок — по ГОСТ 32967 и настоящему стандарту.

5.2 Продукты принимают партиями. Определение партии — по [2].

5.3 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия фарша приемке не подлежит.

5.4 Органолептические показатели фарша определяются в каждой партии.

5.5 Порядок и периодичность контроля физикохимических показателей, микробиологических показателей. содержания токсичных злементов. антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.6 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими кобразованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 В случае разног ластя по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по ГОСТ 31796. ГОСТ 31479.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ 7269. ГОСТ 26929. ГОСТ 26670. ГОСТ 26669. ГОСТ 31904. ГОСТ 32164. ГОСТ 31671.

6.2 Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ ISO 7218.

6.3 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269. ГОСТ 9959.

6.4 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли жира — ло ГОСТ 23042:

• массовой доли белка —ло ГОСТ 25011.

6.5 Определение микробиологических показателей:

• количества мезофилы-ых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ло ГОСТ 10444.15. ГОСТ 21237:

• бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ 31747:

• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 31746:

- патогенных микроорганизмов, в том числе:

Salmonella — по ГОСТ 31659:

бактерий Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031:

• плесневых грибов — по ГОСТ 10444.12:

• молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.

6.6 Определение содержания токсичных элементов:

. ртути —по ГОСТ 26927:

- мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;

- свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

- кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

6.7 Определение массовой доли нитрита — по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299.

6.8 Определение антиб*отиков — по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694. ГОСТ ISO 13493 и нормативным документам. действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 32308 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение нитрсзамимов — ло нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11 Определение массовой доли общего фосфора — ло ГОСТ 9794.

6.12 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

6.13 Определение диоксинов — по ГОСТ 31983.

6.14 Определение размера частиц фарша — ло нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.15 Определение массы нетто проводят на весах для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

6.16 Определение отклонений массы нетто фасованных продуктов — по ГОСТ 8.579.

6.17 Температуру готового продукта контролируют термометром с иеной деления 0,1 °С. с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

6.18 Допускается использование других средств измерений с метрологическими характеристиками по качеству не хуже указанных в стандарте.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Фарш на лредприятии-иэготовитело хранят: охлажденный при температуре воздуха от минус 1.5 *С до плюс 4 *С включительно, замороженный — при температуре воздуха не выше минус 18 вС.

7.2 Фарш выпускают в реализацию, транспортируют и хранят: охлажденный при температуре воз* духа от минус 1.5 *С до плюс 4 вС включительно, замороженный — при температуре воздуха не выше минус 18 *С.

7.3 Фарш транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим его безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения фарша, сдаваемого грузополучателю, не должна превышать для: охлажденного — плюс 4 *С. замороженного — минус 18 *С.

7.4 Реализацию фарша осуществляют в условиях, обеспечивающих его безопасность и качество.

7.5 Срок годности фарша устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности указаны в таблице 2.

Таблица 2

Термическое

вид упаковки

Температура хранения

Рекомендуемый срок

состояние фарша

и реализации.

годности, суг. не более

Охлажденный

Без применения модифицированной атмосферы

С применением модифициро-

Ог минус 1.5 до плюс4

1

ванной атмосферы

5

Замороженный

Без применения модифицированной ятмпофоры

Но амт ыимуг. ТА

по

Приложение А (справочное)

Рекомендации по приготовлению

Рекомендации по приготовлению: верить, тушить, запекать до полной готовности.

Приложение Б (справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г фарша Б.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г фарша приведены в таблице Б.1.

Примечание — В таблице приведены сведения о среднем значении показателей, полученные по рецептурам, приведенным в типовой «Технологической инструкции по производству фарша для детского питания». утвержденной директором ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова».

Таблица Б.1

Наименование

фарша

Значение показателей

Белок, г, не ыеиее

Жир. г. не более

Энергетическая ценность. кДж/ккал

«Говяжий»

17.0

12,0

(для детей сгврше 1.5 лет)

140/590—180/750

15.0

(для детей старше грех пет)

180/670—200/840

«Свиной»

17.0

20.0

230/960—250/1050

«Из говядины и свинины»

17.0

16.0

(для детей старше 1.5 лет)

190/780—210/880

18.0

(для детей старше грех пет)

200/840—230/960

«Бараний»

16,0

9.0

150/610—160/670

«Конский»

19.0

7.0

130/540—140/590

Библиография

ТС 034/2013 ТС 021/2011 ТС 022/2011 ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 637.521.47:641.562:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: полуфабрикаты мясные, фарш для детского питания. «Говяжий». «Свиной». «Из говядины и свинины». «Бараний». «Конский»

Редактор Д А. Мезикова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор E.Q. Дупьнвва Компьютерная верстка К.П. Чубанова

Гарнитура Ариал.

Сдано в набор 25.03.2016. Подписано а печать 04.04.2016. Формат 80*841/*).

Усл. аеч.п 1.88 Уч.-иад. п. 1.40. Тираж 53зкз. Эах 938.

Издано и отпечатано во . 123995 Москва. Гранатный лор.. 4.

Рецепт Фарш домашний. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Фарш домашний богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 25,1 %, холином - 11 %, витамином B6 - 19,2 %, витамином B12 - 49,8 %, витамином PP - 13,8 %, калием - 11,5 %, фосфором - 19,6 %, хлором - 17,7 %, кобальтом - 68,8 %, медью - 13,6 %, молибденом - 14,2 %, хромом - 17,7 %, цинком - 18,2 %
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения, ГОСТ от 06 октября 1972 года №18158-72

Production of meat products. Terms and definitions

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 6 октября 1972 г. N 1845 дата введения установлена 01.01.74

ПЕРЕИЗДАНИЕ.


Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области производства мясных продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов - синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

В стандарте приведены приложение 1, в котором даны пояснения некоторых терминов, приложение 2, в котором даны общие понятия, применяемые в мясной промышленности.

1. К термину "Разделка туш"

Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости от использования его (колбасное, консервное, кулинарное производство). Приняты также схемы разделки мяса для розничной торговли.

2. К терминам "Вырезка", "Лопаточная часть туши", "Шейная часть туши", "Спинно-реберная часть туши", "Грудинка", "Поясничная часть туши", "Крестцовая часть туши", "Тазобедренная часть туши"

Все определения к терминам даны для разделки говяжьей туши в колбасном производстве.

Названия частей туш других видов мяса при разделке в различных производствах в основном совпадают. Изменяются лишь границы разделения.

При разделке говядины для розничной торговли количество сортовых отрубов несколько больше, например, задняя часть туши разделяется на филей, оковалок, кострец и огузок. Все сортовые отруба мяса (говядины, баранины, свинины и др.) определяются соответствующими стандартами с указанием анатомических границ разделки.

3. К термину "Жиловка мяса"

При жиловке мяса одновременно производят его сортировку в зависимости от содержания в мясе жира и соединительной ткани.

4. К термину "Посол мяса"

В результате посола мяса готовый мясной продукт приобретает специфический аромат, вкус, цвет, плотную консистенцию - показатели, которые повышают качество изделия.

5. К термину "Рассол"

В производственной практике выделяют так называемый маточный рассол, который представляет собой многократно использованный рассол с содержанием экстрактивных, белковых и других веществ и с наличием определенной микрофлоры.




Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Переработка мясных, молочных и рыбных
продуктов. Термины и определения:
Сборник национальных стандартов. -
М.: Стандартинформ, 2005

Термин

Определение

1. Разделка туш

Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса

2. Вырезка

Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши

3. Лопаточная часть туши

Ндп. Лопатка

Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

4. Шейная часть туши

Ндп. Шея

Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

5. Спинно-реберная часть туши

Ндп. Коробка

Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

6. Грудинка

Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

7. Поясничная часть туши

Ндп. Середка

Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

8. Крестцовая часть туши

Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями

9. Тазобедренная часть туши

Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

10. Обвалка мяса

Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей

11. Жиловка мяса

Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей

12. Посолочная смесь

Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой

13. Рассол

Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой

14. Посол мяса


Посол

Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении

15. Сухой посол мяса

Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени

16. Мокрый посол мяса

Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле

17. Смешанный посол мяса

Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом

18. Внутримышечный посол мяса

Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы

19. Посол мяса через кровеносную систему

Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему

20. Измельчение шпика

Ндп. Крошка шпика

Приготовление кусочков шпика определенного размера

21. Мясной шрот

Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

22. Мясной фарш

Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм

23. Колбасный фарш

Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой

24. Колбасная оболочка

Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции

25. Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание фаршем

Ндп. Набивка

Наполнение фаршем колбасных оболочек

26. Вязка колбас

Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака

27. Штриковка колбас

Неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании

28. Осадка колбас

Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки

29. Копчение колбас и мясопродуктов

Копчение

Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги

Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры

30. Коптильный препарат

Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом

31. Обжарка колбас

Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины

32. Варка колбас

Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт

33. Охлаждение колбас

Ндп. Остывание колбас

Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки

34. Сушка колбас

Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении

35. Колбаса

Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению

36. Вареная колбаса

Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления

37. Ливерная колбаса

Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением

38. Паштет

Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

39. Кровяные мясные изделия

Колбасы, мясные хлебцы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови

40. Мясной хлеб

Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме

41. Студень

Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй

42. Зельц

Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном

43. Сосиски

Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см

44. Сардельки

Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

45. Фаршированная колбаса

Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку

46. Полукопченая колбаса

Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке

47. Сырокопченая колбаса


Ндп. Твердокопченая колбаса

Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке

48. Варено-копченая колбаса


Ндп. Летняя колбаса

Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения

49. Продукты из свинины

Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде

50. Продукты из говядины

Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде

51. Продукты из баранины

Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде

52. Подпетливание копченостей

Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания

53. Окорок

Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши

54. Рулет

Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде

55. Буженина

Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде

56. Карбонад

Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде

57. Бекон

Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола

58. Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты из натурального или рубленного мяса без термической обработки

59. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок

60. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты

Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей

61. Порционные мясные полуфабрикаты

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины

62. Панированные мясные полуфабрикаты

Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока

63. Рубленые мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре

64. Пельмени

Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем

65. Мясные консервы

Консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении

66. Мясо сублимационной сушки


Ндп. Сублимированное мясо

Мясо, высушенное вымораживанием влаги

67. Бланшировка мяса

Кратковременная варка мяса до неполной готовности

Термин

Определение

1. Рецептура

Сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие

2. Запекание

Тепловая обработка продукта горячим воздухом

3. Эксгаустирование

Удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием

4. Закатка банок

Герметическая укупорка консервных банок

5. Пастеризация консервов


Нагревание консервов до температуры 70-80°С, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов

6. Тиндализация консервов

Неоднократная пастеризация консервов с определенным интервалом времени

7. Стерилизация консервов

Нагревание консервов до температуры свыше 100°С для подавления жизнедеятельности микроорганизмов

8. Режим стерилизации консервов

Оптимальное соотношение между температурой, временем воздействия температуры и давлением в стерилизаторе, выраженное условной записью - формулой стерилизации

9. Термостатная выдержка

Выдержка консервов при температуре 37°С, оптимальной для развития микроорганизмов, с целью выявления микробиального бомбажа

10. Микробиальный бомбаж

Порча консервов, характеризующаяся вздутием банок, вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов

11. Физический бомбаж

Вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж)

12. Химический бомбаж

Вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки

13. Коррозия банок

Банки с нарушением полуды и с наличием ржавчины на внешней поверхности, возникшей при хранении в сырых помещениях или в ящиках из сырой древесины

Лучший фарш «Домашний» — исследование Роскачества

Многие из нас любят котлеты, потому что это вкусное и сытное блюдо. Некоторые предпочитают делать фарш самостоятельно, покупая мясо и прокручивая его в мясорубке, но, к сожалению, на это не всегда есть время. В этом случае выручает готовый фарш. Эксперты Роскачества выяснили, какой полуфабрикат поступает в продажу и действительно ли приготовленный дома фарш лучше магазинного. Кроме того, исследование дало возможность проверить на достоверность главные потребительские мифы, связанные с составом, свежестью и качеством готового фарша.

По результатам исследования претендовать на российский Знак качества сможет фарш «Домашний» под торговой маркой «Хороший вкус» (Свердловская область). Этот полуфабрикат соответствовал не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

При исследовании фарша «Домашний» превышение допустимых техническим регламентом Таможенного союза нормативов по содержанию антибиотиков обнаружено в продукции двух торговых марок: «Рестория» (Московская область) и «Ариант» (Челябинская область).

В фарше торговых марок «Мясницкий ряд» и «Мясновъ» (Московская область) обнаружены листерии, наличие которых не допускается техническим регламентом Таможенного союза.

В ходе исследования опровергнуты потребительские мифы:

Миф 1: На фарш идет несвежее мясо

Результаты лабораторных исследований позволяют утверждать, что при производстве большей части продукции использовалось только свежее мясо. Однако фарш может испортиться в процессе хранения или реализации в случае несоблюдения температурных условий.

Миф 2: В фарше сплошные сухожилия, а мяса нет

Исследование показало, что большая часть фарша не содержит хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Миф 3: Состав в маркировке не соответствует действительности

Не подтвердились опасения потребителей о том, что при изготовлении фарша производитель, помимо указанного в маркировке мяса, добавляет в него и другое, более дешевое. Количественный гистологический анализ не выявил незаявленных видов мяса в составе фарша «Домашний».

Один производитель из 17 указал не соответствующую действительности массу нетто, чем нарушил право потребителей на достоверную информацию о товаре.

Четыре производителя указали не соответствующую реальности массовую долю жира. Массовая доля белка не соответствовала указанной в маркировке в двух случаях. Однако, это необязательно означает более низкое качество продукта. Так, если доля белка выше, а доля жира ниже заявленной, то продукт в пищевом отношении может рассматриваться как более высокого качества.

Миф 4: Фарш, приготовленный самостоятельно, качественнее магазинного полуфабриката

В нашем случае фарш был приготовлен в лаборатории, и в нем эксперты обнаружили плесень. Это говорит о том, что в фарше, который хозяйки делают дома, могут быть нарушения по безопасности, – в частности, по микробиологическим показателям.

Итак, в целом исследование Роскачества подтвердило, что приобретать готовый фарш от добросовестных местных производителей лучше, чем покупать спорное по показателям кусковое мясо и измельчать его самостоятельно.

Работа над ошибками

По результатам исследований производители были поставлены в известность о выявленных нарушениях. В Роскачество поступило уведомление о проведении корректирующих мероприятий на предприятиях, выпускающих фарш ТМ «Мясновъ» и «Черкизово»



Смотрите также