Ирина хлебникова хлеб на закваске

Хлеб на закваске на 1 — 2 — 3

Помните, была такая реклама «А можно просто позвонить?» Вот и этот рецепт о том же: если есть закваска и хочется просто испечь хлеб, то доступнее и лучше рецепта не найти. Хлеб получается буквально на 1 – 2 – 3 )))  Просто и вкусно! Попробуйте!

Формула этого хлеба на удивление проста: 1 весовая часть 100 % зрелой пшеничной закваски, 2 весовые части воды, 3 весовые части муки, 2 % от веса муки (можно от общего веса, включая и муку в закваске, но лично я обычно считаю от веса муки, добавляемой при замесе).

На этот раз для хлеба я использовала 200 г зрелой пшеничной закваски  100 % влажности, 400 г воды, 600 г муки (я использовала смесь пшеничной в/с, цельнозерновой пшеничной и цельнозерновой ржаной), 12 г соли, 1 столовая ложка сахара (в основной формуле сахара нет,  поэтому при желании можете не добавлять).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для теста растворите в воде соль – сахар, а затем разведите водой закваску.

Добавьте муку и замесите мягкое тесто, а затем  выложите тесто на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до чистых рук.

Готовое тесто округлите, уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле на 1.5 – 2 часа для брожения.

Примерно через 40 минут тесто потяните – сложите. Для этого подхватите тесто за один край, вытяните и сложите к середине, затем подхватите рядом, опять потяните – сложите и в таком же порядке по всему  периметру.  Тесто переверните, накройте и оставьте  для  дальнейшего брожения.

Ферментированное тесто выложите на подпыленный мукой рабочий стол и  сформируйте хлеб желаемой формы.

Сформированный хлеб оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Перед посадкой в печь хлеб надсеките и сбрызните холодной водой.

Выпекайте в предварительно разогретой до 220–230°С духовке на раскаленном камне для хлебе – пиццы до зарумянивания и глухого звука.  Первые 10 минут с паром. Для пара можно на самый низ духовки поставить глубокий противень, предварительно его раскалить, а после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Когда хлеб начнет румяниться достаньте

противень с остатками воды, а  духовку коротко проветрите. Допекать хлеб можно при более низкой температуре – 200–210°С. Время выпечки очень зависит от размера хлеба. Мой хлеб пекся около 50 минут.

Свежевыпеченный хлеб охлаждают на решетке.

Приятного вам аппетита!

Хлеб 1+2+3 на пшеничной закваске. — Печём хлебушек — православная социальная сеть «Елицы»

Испечь этот хлеб меня сподвигла проблема использования «лишней» закваски, которая оставалась после её ежедневной подкормки, так как для выпечки основного хлеба (Вермонтский) идет очень малое количество зрелой закваски (всего 30гр.). Часть закваски насушил (на всякий случай), часть раздал, кому мог, а выбрасывать жалко. И вот однажды набрел на этот рецепт в сети. Попробовал. Понравилось. Хочу поделиться с вами. Он достаточно прост. Название хлебу дала его формула - «1+2+3», т.е 1 часть закваски, 2 части воды и 3 части муки. Подсмотрел его в замечательном блоге Хлебниковой Ирины (pechemdoma.com/xleb-na-zakvaske-na-1-2-3.html#more-2079). У Ирины в описании рецепта все достаточно понятно, но я постарался придать ему более удобную для меня форму. Добавлю ещё, что данная формула хлеба «1+2+3» универсальна и предполагает пространство для творчества (можно использовать различные виды муки и добавки, но основа всегда – пшеничная мука).

Общая рецептура: Все ингредиенты указаны в пропорции на 1 кг.муки, г.
Пшеничная хлебопекарная мука (высш.сорт) - 750
Вода – 500
Соль – 15
Сахар (необязательная опция. Нужен для придания более насыщенного колера)- 20
Зрелая пшеничная закваска - 250
Общий выход:
Теста – 1535
Изделий - 1 большая буханка.
Закваска пшеничная:
Пшеничная мука (неотбеленная/цельнозерновая) - 85 (3.5 ст.ложки)
Вода – 85 (8.5 ст.ложек)
Материнская закваска (зрелая пшеничная закваска) - 80
Тесто:
Пшеничная хлебопекарная мука (высш.сорт) - 750 (6 1/4 стакана)
Вода – 500 (0, 5л. банка)
Соль – 15 (1, 5 ч.ложки)
Сахар – 25 (1 ст.ложка)
Зрелая пшеничная закваска – 250 (1 стакан)
Всего: 1535
1. Подготовка закваски.
Сделайте разведение за 8-14 часов до замеса теста. Лично я, подготовку закваски делаю с утра, чтобы печь хлеб после работы. Время её созревания зависит от многих факторов. Когда после максимального подъема, «шапка» закваски начинает опускаться, значит, она достигла максимальной зрелости. Указанное количество развожу в банке объемом 1 л. ВАЖНО: Разводить закваску нужно чуть больше нужного для выпечки количества, чтобы оставить на следующий раз. Формула подкормки:1-1-1, т.е 1 часть закваски, 1 часть, воды, 1 часть муки.
2. Замес теста.
После перемешивания закваски, воды, муки и сахара даю отдохнуть смеси 30 мин. Потом добавляю соль и хорошенько замешиваю. Тесто кажется слабоватым, но это не страшно, т.к. клейковину можно улучшить более интенсивной обминкой.
3. Брожение теста.
Продолжительность – 2, 5 ч. Емкость для брожения немного смазываю раст.маслом. Накрываю крышкой, чтобы не заветривалось На брожение ставлю в духовку печи с включенной лампочкой или под настольную лампу, чтобы температура брожения была 24 С (но не выше 29С). Делаю 2 обминки с интервалом – 50мин. Т.е схема такая: 50мин-обминка–50 мин-обминка- 50мин-формование.
4. Деление и формование.
Формирую 1 круглую заготовку на 1, 5 кг. Предварительно округляю.
5. Окончательная расстойка.
Продолжительность – примерно 2-2, 5 часа. Температура такая же, как и при брожении. Хотя классики рекомендуют 25-27С. Расстойку делаю в форме, в которой и буду потом выпекать
6. Выпечка.
Духовку зажигаю за 30 мин. до выпечки. Перед посадкой в печь заготовку надрезаю лезвием. Выпекается при температуре 235С и среднем пароувлажнении в течение 15 мин. (вместо пароувлажнения накрываю форму крышкой на 15 мин). Затем температуру нужно снизить до 215С и выпекать ещё 40-45 мин. У меня в духовке нет градусника, поэтому просто снижаю газ на глаз. Готовность определяю по цвету. После выемки из формы можно ещё раз поставить в печь на 5 мин., для корочки на боках.
7. Охлаждение.
Готовый хлеб ставлю на что-нибудь проветриваемое снизу (решетка, овальная тарелка, прямоугольная форма для хлеба и т.д.). Накрываю полотенцем. Если получилась очень толстая корочка, можно на 10 мин. сверху полотенца положить п/э пакет.

На фото – результат трудов. Этот замечательный хлеб имеет «сладковатый» пшеничный вкус. Практически отсутствует кислинка свойственная квасному хлебу. Мякиш плотный, равномерный и очень мягкий. В течение долгого времени сохраняется его свежесть.

Приятного аппетита. Ангела за трапезой!

Хлеб Ирины Хлебниковой — Видео смотреть онлайн бесплатно